U.T.1 DEPARTAMENTO O REA DE COCINA: INSTALACIONES Y ZONAS.

APROVISIONAMIENTO INTERNO

OBJETIVO DE LA UNIDAD: Preparar las zonas de produccin reconociendo las caractersticas de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno. INTRODUCCIN

1.

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Tambin debera ser un lu ar donde siempre se arantice al mximo la calidad de las elaboraciones culinarias, cumplimiento de las normas !i inico"sanitaria# y en la medida de lo posible, la actualizacin y modernizacin respecto las nuevas tendencias. $ebido a la ran variedad de empresas existentes en el sector, las instalaciones

tienen distintas caractersticas, en funcin de la oferta astronmica a desarrollar. Por lo que resulta muy complicado establecer un modelo %nico de cocina que necesidades y demandas, ya que entran muc!as variables &en la ecuacin',como( " )istema o frmula de restauracin *franquicia, establecimiento familiar, etc.+, en funcin de esto, cambiar las zonas de produccin. " " " ,l tipo de clientela a la que se diri e la frmula de restauracin. -a situacin eo rfica *centro, periferia, etc+ ,l entorno( proximidad aeropuerto, playa, etc.+ arantice

" .oncepto o tipo de oferta astronmica( men%s, carta, de ustacin, colectividades, etc. $ise/ar, estionar y planificar una cocina de una manera l ica constituye una de las principales arantas del correcto funcionamiento y xito de un establecimiento, para ello es imprescindible realizar un anlisis previo ex!austivo. 0 as permitir( " 1ejorar la calidad del trabajo *!i iene, prevencin de ries os laborales+

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" 8ptimizar los circuitos y flujos l icos de trabajo y el rendimiento de equipos e instalaciones. ,n definitiva mejorar la eficacia del trabajo. " 9ealizar un mejor control de las distintas zonas y limitar los ries os, los desperdicios y las prdidas. " 8frecer a los clientes mejores prestaciones *dietticos, astronmicos, etc.+ Por eso cuando !ablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como cocina, zona, rea o departamento de cocina, independientemente de que estn unidos o separados. ,stos cuartos o bloques son entre otros la pastelera, la cocina, el cuarto fro, las neveras y con eladores, la plon e, etc. ,l departamento de cocina es se uramente el ms complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que !ace que estas elaboraciones se preparen en zonas independiente entre s, pero que forman parte de un conjunto que denominamos rea o departamento de cocina. 1.1 Princi i! "# $% &'%rc(% %"#$%n)#* ,s la sucesin l ica de las diferentes operaciones que se desempe/an en una cocina( desde la recepcin de mercancas !asta su consumo en sala. )u objetivo es la de facilitar y a ilizar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo. )u puesta en marc!a implica( " )eparacin de las zonas o circuitos(

.ircuito -impio( la actividad que se desarrolla en zonas o reas limpias. ,jemplo( 8peraciones de preparacin y manipulacin en la que no !ay contaminacin cruzada. .ircuito sucio( :quellas que pueden ser ries o de contaminacin *servicios y vestuario de personal, plon ue, zonas de basuras, etc.+. " $istincin entre ambientes con temperaturas distintas, pero a la vez buena unin entre ellas. -o que da como resultado la separacin de la bri ada de cocina. " )eparacin de materias primas y materias de limpieza. 1.+ R#,-i.i)!. ,-# "#/# r#-nir -n% c!cin%
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Tambin se puede denominar condiciones estructurales y de sanidad(

G#n#r%$#.:
" S- #r0ici#. $i.%. 1 .in 2ri#)%.. " P!.i/i$i"%" "# %' $i%ci3n. $e tal forma que en caso de necesitar una ampliacin *aumento de servicios diarios+ conlleva menos trastorno que cambiar de local. " A' $i)-". -as dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que ten an que prestar. .omo medida )tandard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina las ; partes de este y nunca menos de la mitad. " E4i)%r '%"#r% 1 (i#rr! para evitar cambios en las cualidades or anolpticas de las materas primas. " M%)#ri%$#. "# c!n.)r-cci3n "# c%$i"%" 1 .#25n n!r'%)i4% 4i2#n)# *resistentes a a corrosin, impermeables, aislantes, duraderos en el tiempo,etc+ " )eparacin entre estancias de manera fsica con )%/i,-#.. " )eparacin de 6r#%. 0-nci!n%$#.( limpias y sucias# secas y !%medas# fras y calientes. " -neas sencillas para #4i)%r acumulacin de .-ci#"%". " -as instalaciones y #,-i !. n! 0i7!. "#/#r6n !"#r '!4#r.# y transladarse para su limpieza. " In.)%$%ci!n#. #$8c)ric%. #n c!rr#c)%. c!n"ici!n#. 1 .# %r%"%. "# 9!n%. (5'#"%.. " V#.)-%ri!. .in c!'-nic%ci3n "ir#c)% c!n $%. 9!n%. "# )r%/%7!.

S-#$!.:
" M%)#ri%$#. %n)i"#.$i9%n)#.: i' #r'#%/$#. 1 r#.i.)#n)#. . $ebe tener li era inclinacin que permitan el desa <e a los sumideros y eviten los olores y el acceso de roedores. " M%)#ri%$#. % r! i%"!.( -os materiales de construccin, sern los mas idneos para el revestimiento de paredes, suelos y tec!os, en las paredes se emplearn materiales inalterables y de fcil limpieza.
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" =n ulos y esquinas de unin con el suelo sern redondeados para evitar acumulacin de suciedad y facilitar limpieza. " -as puertas deben ser lisas, fciles de limpiar y apertura y cierre automticos.

P%r#"#.:
" -isas, impermeables y de fcil limpieza, resistentes al a ua, al calor y a la !umedad y a productos corrosivos. " .olor claro para favorecer iluminacin y poner en manifiesto la suciedad.

T#c(!.:
" -isos. " :islados trmicamente. " 1ateriales resistentes. " .irculacin adecuada de aire para evitar acumulacin de suciedad, condensacin, etc.

Si.)#'% "# 4#n)i$%ci3n

" >entanales de salida arriba y debajo de la pared. -os de %rri/% situados a la altura del n ulo formado por la pared y el tec!o, provocan la salida de ases calientes que

tienden a acumularse en esa zona, y estarn cerca de la cocina caliente. -os de %/%7! permitirn la entrada de aire fro y se ubicarn lejos, ya que si no podran enfriar las preparaciones. " -as entradas de aire procedentes del exterior dispondrn de filtros para evitar la penetracin de insectos, suciedad y polvo.

I$-'in%ci3n
" C$%ri"%" n%)-r%$ 1 $-9 %r)i0ici%$ c!rr#c)% ( ?na buena visibilidad es necesaria para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. -a luz elctrica por su parte, consistir en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.

S-'ini.)r! "# %2-%

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" $eber disponer un servicio de a ua potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin *en caso de que sea necesario+ y control de temperaturas. ,l suministro de a ua proceder de la red de abastecimiento p%blico.

G#.)i3n "# r#.i"-!.

" ,n las cercanas de las zonas de elaboracin de alimentos, debemos disponer de cubos de basura con tapa y de pedal. -os residuos slidos se irn depositando en bolsas de basura que sern retirados de forma peridica de la cocina y uardadas en contenedores de uso exclusivo para esta basura. " ,n funcin de la basura, se separar y se reciclar. " :l final del servicio, la zona de cocina quedar libre de basuras y los cubos o contenedores de basura no debern quedar nunca llenos !asta rebosar.

1.; Z!n%. "# -n% c!cin% -a diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, !ace que sea necesario dividirla en peque/os departamentos con trabajos independientes y personal

especializado, dependiendo todos del @efe de .ocina. Amplantar la or anizacin de circuitos y sus recorridos, que deben minimizar distancias entre los distintos departamentos o zonas. :plicar los principios de !i iene, y respetar al mximo la &marc!a adelante' para evitar ries os de contaminacin cruzada. ,l ejemplo de un buen dise/o de una cocina teniendo en cuenta la &marc!a adelante' sera asi(

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6.RECEPCIN DE MERCANCIAS: $epartamento de control que revisa la entrada de los neros y contempla los si uientes conceptos( Toda la mercanca que aceptamos se ajusta a la fic!a de compras o a las caractersticas de nuestra oferta. -os productos tienen que ser c!equeados en su cantidad, peso, precio y calidad. -os !orarios de la recepcin de mercancas son establecidos con los proveedores, para poder re istrar y comprobar debidamente los productos. Todo lo relacionado con los productos, tanto si los recibimos como si los devolvemos# deber aparecer en el libro de recepcin.
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+.ECONOMATO: D!n"# .# %$'%c#n%n $!. %$i'#n)!. n! 1 .-. c%r%c)#rA.)ic%.: ,ntrada anc!a para el paso de los carros :islamiento total, para evitar roedores e insectos.

#r#c#"#r!. <1+=1>?C@

Ampedir cualquier tipo de !umedad o descascarillado de paredes, tec!os y

bajadas de a ua. Buena ventilacin y proteccin contra temperaturas altas. Aluminacin artificial y nunca natural. ,vitar mezcla de olores. Para ello todos los artculos debern uardarse

cerrados y bien diferenciados unos con otros.

;.ZONAS DE CMARAS: E. #$ 6r#% "!n"# .# c!n.#r4%n #n /-#n%. c!n"ici!n#. (i2i8nic%. $!. 28n#r!. #r#c#"#r!. "# -.! n! in'#"i%)!. -os neros de uso inmediato se conservan en armarios fri orficos, limpios y

preparados para su elaboracin -as cmaras debern estar cerca de la cocina para tener fcil acceso a ellas. 0 estarn dispuestas ( :CT,.=1:9:( Prote e el cambio brusco de las cmaras de refri eracin. ,n ella se uarda frutas y verduras * D"64E.+. .=1:9:) $, 9,29A3,9:.AFC( $onde se neros cocinados.*5"GE.+ .=1:9:) $, .8C3,-:.AFC( .onservar "45 a "H5E.. -os arcones y armarios necesitan como mnimo para arantizar la salubilidad de "6IE.. -a cmara de conservacin de productos ultracon elados entre "H5 !asta "I5E. uardan lcteos, pescados, carne y

H.

CUARTO BRCO: -a misin de esta partida es conservar los alimentos neros crudos y distribuirlos, termina platos
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perecederos, limpiar y racionar los

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cocinados, elabora ciertos platos,

uarniciones y salsas fras. ,s un departamento

importante pues administra los artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provec!o. Cecesita contar con temperatura refri erada. -as instalaciones con las que cuenta son randes pilas con a ua fra y caliente, mesas centrales y murales, tajos, mquinas picadoras, balanzas, etc. ,l cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas acristaladas y tendr tambin comunicacin directa con proveedores y cmaras fri orficas. ,l cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y !ortalizas.

G.COCINA CALIENTE( )e encar a de transformar por medio del calor los alimentos crudos. ,s el departamento ms rande y el que tiene un mayor n%mero de

trabajadores, tambin suele disponer del mayor n%mero de instalaciones fijas. )u situacin idnea es el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos. Tendr contacto directo con el comedor. -a cocina caliente se divide en dos partidas como mnimo( ,CT9,1,TA,9 0 ):-),98. ,ntre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, fi uran los extractores de !umos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fo ones, marmitas, sartenes elctricas, salamandras, etc. D.PASTELERCA: ,labora productos de pastelera dulces y salados, es un

departamento importante pues se encar a de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fra, la parte caliente cuenta con !ornos de pisos, estufas, fo ones, mesas auxiliares, fre aderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelera, la parte fra contar con armarios fri orficos, !eladoras, sorbeteras, con eladores, etc. ,star situada en conexin directa con la cocina y en al unos casos incluso con el comedor.
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J.PLONGE( ,s el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina *marmitas, ollas, etc.+, debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su propia zona de trabajo, estar dotada con randes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanteras para ir almacenando el material limpio. Tambin se llama 1armitones.

I.BREGADEROS DE VAJILLA( Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento encar ado de fre ar, secar y uardar todo el material de cristal, loza,

acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. $ebe estar bien dise/ado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera, cubertera, randes pilas de a ua, mesas de apoyo y estanteras.

D. OTROSDEPARTAMENTOS: -V#.)-%ri!( Kona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa especfica de trabajo y se pone la de calle, estar situado en un lu ar ventilado y fresco adems es conveniente que dispon a de duc!as para favorecer la !i iene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. .omo material dispondr de taquillas individuales y de bancos.

-C!'#"!r "# #r.!n%$: ,l personal de cocina entrar a primera !ora de la ma/ana y saldr a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la bri ada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.

-O)r%. "# #n"#nci%.( ,n funcin de la disponibilidad de espacio podr !aber o no otras dependencias, una de ellas es el despac!o del @efe, que estar situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la bri ada, en esa oficina el @efe lleva otras
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responsabilidades mas burocrticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composicin de minutas, presupuestos, etc.

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