Toutes les techniques naturelles de conservation

Ce titre a t publi pour la premire fois sous le titre Cared par Jaqui Small, une marque de lditeur Aurum Press Limited, 7 Crenland Street, Londres NWIOND. Texte Lindy Wildsmith 2010 Photographies et mise en pages Jaqui Small 2010 Toute reproduction, intgration un systme de recherche ei transmission, intgrale ou partielle, de cet ouvrage, par quelque procd que ce soit (lectronique, mcanique, photocopie, enregistrement, etc.), sont interdites sans accord crit pralable de Jaqui Small.

Pour ldition franaise Direction ditoriale : Vronique de Finance-Cordonnier Edition : Mario 11 Pipart Traduction : Tina Calogirou Adaptation des textes et mise en pages : Belle Page, Boulogne Direction artistique : Kmmanuel Chaspoul Couverture : Vronique Laporce Photo de couverture : Jean-Franois Mallet Larousse 2010 Larousse 2 0 1 1 pour ldition franaise ISBN : 978-2-03-585196-3

Quiconque sintresse lhistoire de la cuisine dcouvre rapidement limportance de la conservation, qui tait autrefois une question de survie. Les aliments conservs constituaient la base de lalimentation de tous, du roi au paysan. En labsence de ces produits, des pays entiers auraient connu la famine. Lorsquils ont dcouvert que leur nourriture se conservait mieux aprs avoir t suspendue prs du feu, sche au vent, enterre dans le sable ou expose au soleil, les hommes nont plus t contraints de se dplacer, perptuellement en qute de nourriture. Les chasseurs-cueilleurs se sont sdenta riss proximit des lacs et: des rivires, fabriquant des rcipients en terre cuite pour y faire cuire les aliments ou vaporer de leau de mer afin de rcuprer le sel - un lment naturel qui dshydrate viandes et poissons, prolongeant ainsi leur dure de vie. Durant des millnaires, ces comptences ont t essentielles la survie des hommes. Aujourdhui, avec nos rfrigrateurs, nos conglateurs et nos emballages sous vide, nous ne conservons plus les viandes et les poissons par ncessit, mais par got. Avec la conservation, la texture, la cou leur et le got des aliments sintensifient et senrichissent. On ne parle que rarement de la cinquime saveur, ce petit plus si difficile dfinir, qui nest ni sucr, ni acide, ni amer, ni sal. Les Japonais parlent d'umami. Sur le plan scientifique, cette notion correspond au glutamate, naturellement pr sent dans les aliments. Le parmesan a de l'umami, tout comme les tomates sches au soleil. Le dashi est un bouillon qui constitue la base de la plupart des plats japonais, et qui leur donne cette saveur incomparable. Il est prpar, entre autres, avec des copeaux de thon sch. Les aliments conservs possdent indniablement une saveur part. Jamais les professionnels de la conservation nont t aussi nombreux, utilisant des techniques ancestrales amliores par les progrs modernes - fumoirs pour les poissons, du saumon au maquereau et pour les viandes, du gibier au lard. Il existe aussi des ateliers salant des poissons, du minuscule anchois au thon imposant, ou marinant dans le vinaigre divers fruits de mer, comme la coquille Saint-Jacques ou le poulpe. Citons galement les caves o schent des jambons de porcs nourris aux glands de chne, et les cuisines de fermes o confits, rillettes et autres merveilles confites sont encore prpars comme autrefois. La conservation des fruits, lgumes, viandes et poissons est un processus ancestral qui relve de lalchimie. Imaginez un peu : on transforme du mtal en or, on change de leau en vin, et on interrompt le dve loppement des bactries. Bon, daccord, ce dernier exemple nest pas tout fait aussi spectaculaire que les deux premiers, mais il nen reste pas moins extraordinaire! Vous pouvez pratiquer cette technique une fois de temps en temps ou bien lutiliser systmatiquement. Vous naurez pas besoin de beaucoup

de temps, ni dquipements chers et compliqus. Il faut simplement de la patience... La conservation nest pas une science exacte, mais plutt un savoir-faire obissant des rgles prcises. Attention : sachez que cette pratique peut provoquer un phnomne daccoutumance! Vous allez vous surprendre avoir envie dexprimenter, avec diffrents modes de conservation, toutes les viandes et tous les poissons. Une ide trs rpandue consiste dire que la conservation permet daccommoder des produits de qualit inf rieure. Cest faux : utilisez uniquement des viandes et des poissons de qualit, avec les meilleurs vinaigres, huiles, graisses, vins, herbes aromatiques, sels et pices. Le rsultat final sera limage des ingrdients.

Il existe de nombreuses mthodes de conservation, qui ont volu diffremment dun pays lautre,
selon le climat et les produits disponibles. Il y a le fumage, qui est en ralit un processus en trois temps : salage, schage et fumage. Le schage peut lui-mme tre pratiqu selon diffrents procds : lair, au soleil, au vent et dans le sable (produits enterrs). Le salage consiste enduire laliment de sel : l aussi, on distingue la salaison complte (comme pour la morue), la salaison partielle (pour le gravlax) et la salaison lgre, qui altre le got et la texture de laliment sans prolonger normment sa dure de vie. La marinade dans une saumure ou dans un liquide acide est une autre technique. Quant la fermentation, elle fait intervenir des organismes vivants, comme pour le yaourt.

LES REGLES DOR DE LA CONSERVATION

Utilisez des produits de saison et de qualit, si possible d'origine locale. Consommez la plus grande diversit possible de poissons. Et noubliez pas que les produits sont meilleurs et moins chers en saison. Entranez-vous avec des poissons et des morceaux de viande de petite taille, ainsi que des quantits rduites de fruits et de lgumes. Si vous utilisez des quantits moins importantes que ce qu'indique la recette, rduisez aussi les doses de sel et dpices. Pour chaque technique, suivez les conseils de base mais nhsitez pas personnaliser vos pices et marinades. Variez vinaigres, vins, huiles, sucres, pices et herbes aromatiques, mais aussi les essences de bois utilises pour le fumage. Improvisez avec les ustensiles que vous possdez, au lieu de faire des achats.

Pour scher de la viande, attendez les mois les plus frais. Octobre et novembre sont parfaits, car les animaux nuisibles ont pass lt se nourrir. Vous souhaitez renoncer au sel nitrit ou au salptre pour conserver des viandes, au profit du sel de mer ou du sel gemme pur? Notez que le processus sera plus long, les viandes comme le bacon et le pastrami seront gristres, et le risque de contamination est plus important. Les nitrates tuent les bactries, les sels les arrtent seulement. L'emballage et le stockage ont une incidence sur la dure de conservation des aliments. L'emballage sous vide multiplie par deux la dure de vie d'un aliment. Par scurit, gardez des aliments conservs une semaine dix jours. Si vous ne les consommez pas dans ce dlai, congelez-les au bout de trois jours. Les viandes

sches et le bacon se gardent plus longtemps. Si l'odeur et lapparence sont engageantes, gotez-en un peu. Si le got est agrable, mangez-le. Pour le test du jambon de Parme, voir p. 1 1 1 . Sel et sant : les viandes et les poissons conservs ont un got et une texture agrables, ils sont plus nourrissants que les produits frais, poids gal, et ils sont plus digestes. Par consquent, on en mange moins. Accommodez ces aliments le plus simplement possible : avec un filet d'huile, quelques gouttes de citron, un peu de raifort, des pickles, une pince d'pices, quelques copeaux de fromage, une goutte de sauce ou du bon pain. Coups en tranches et ajouts une salade, les restes font d'excellents djeuners. Prenez votre temps et laissez la magie oprer.

Pour commencer, n'achetez pas des accessoires qui risquent de passer le reste de leur existence prendre la poussire sur une tagre ! En effet, quantit de recettes prsentes ici peuvent tre ralises en improvisant avec le matriel que vous avez dj la maison. Si vous prparez de petites portions, vous pouvez parfaitement fumer chaud dans un couscoussier, faire cuire dans un four rgl au minimum, entourer des saucisses de crpine, profiter des tempratures hivernales ou de la plus basse puissance du four au lieu d'investir dans un dshydrateur, utiliser des emballages en mousseline au lieu d'un schoir viandes, et trancher viandes et poissons la main. Cependant, une fois que vous aurez pris le coup de main, vous serez peut-tre tent

par l'achat de certains ustensiles qui font vraiment la diffrence. Si vous prparez du lard maigre, de la pancetta, de la longe de porc sche, du chevreuil, du sanglier ou du pastrami, une petite machine trancher vous permettra de couper des tranches fines comme du papier, qui fondent dans la bouche. Une fois le poisson ou la viande cuisins, il faudra les conserver. L, une petite machine emballer sous vide amliorera considrablement la dure de vie des aliments, sans en affecter la qualit. Mieux que la conglation, cette mthode permet de dballer le morceau de viande, de prlever la quantit souhaite puis d'emballer nouveau le reste sous vide. Le fumage chaud peut se raliser de diffrentes manires, fort simplement, sans investir dans

un fumoir. En revanche, pour fumer froid, il vous faudra soit l'appareil adquat, soit une bonne dose dingniosit. La mijoteuse lectrique, accessoire culte des annes 1 970, donne des confits et des rillons succulents. Si vous avez envie de prparer de vritables saucisses, il vous faudra une machine spciale. Si vous tes un bon client de votre boucher ou de votre traiteur, il acceptera sans doute d'embosser vos saucisses ou de trancher votre viande. Vous avez peut-tre un fumoir prs de chez vous... Cependant, expliquez que vous faites un essai et demandez sil serait possible de faire fumer votre produit. Faites-le uniquement si vous tes un bon client et ne le demandez pas en priode de forte activit.

Autrefois, on couvrait entirement les aliments de beurre, dhuile dolive, de saindoux, de gele ou de pte pour les protger de lair. Les pices et les herbes aromatiques, quant elles, taient haches ou moulues, puis servaient enduire les produits crus base de protines. Quantit dpices utilises de nos jours pour leur saveur possdent des proprits antiseptiques - cannelle, clous de girofle, gingembre, graines de moutarde blanche, anis, genivre, ail et piment. Diverses herbes la aromatiques La aneth, noix de thym, laurier, le persil, macis graines et lanis de coriandre et estragon favorisent la conservation. muscade, contribuent galement prserver

saveur des aliments. Les ceviche et sashimis sont des plats de viande et de poissons reposant sur une transformation des protines par lajout de jus dagrumes, de vinaigres et dpices. Sil ne sagit pas de conservation proprement parler, ces recettes modifient la saveur et la texture de la viande ou du poisson. Classer un plat dans lune de ces catgories nest pas toujours ais, car ils font souvent intervenir plusieurs mthodes. Cest pourquoi les recettes apparaissent dans la technique ayant limpact le plus fort sur le produit final. Ainsi, le pastrami est prsent dans les pices, le gravlax dans la salaison, etc. Vous trouverez dans cet ouvrage de prcieux conseils permettant de raliser quantit de spcialits : dlicieux plats du smorgasbord sudois, des harengs au gravlax (saumon marin)...

Terrines de la cuisine franaise du terroir; antipasti italiens, de la poutargue sarde au buf marin des Dolomites ; poitrine fume ou paule de porc chre aux amateurs de barbeque dans le sud des tats-Unis ; jerky apprci des chasseurs, driv du pemmican des Amrindiens; hareng migrateur dEurope du Nord; spcialits allemandes, comme le Sauerbraten (rti de buf aux pices) ou la

Leberwurst (saucisse de foie) et le rollmops; pastrami et buf sal des traiteurs new-yorkais; plats base de morue et de stockfisch; escabche espagnole, shimi saba et sashimi japonais, sans oublier les
exquis produits anglais : bacon, saumon et jambon fums, buf sal et viandes confites. Jai rencontr de nombreux spcialistes de ces traditions, dans divers pays : Grande-Bretagne, Scan dinavie, France, Italie, Espagne, Mexique, tats-Unis, le de Robinson Crusoe, Japon et Afrique de lOuest. Jai particip la confrence de Terra Madr de Turin, fabuleux creuset de la diversit culinaire. Enfin, je suis alle la rencontre de professionnels, dans leurs pays, en qute de cuisiniers cultivant ces traditions ancestrales dans leurs restaurants. Plusieurs dentre eux mont gnreusement livr leurs recettes. Nest-il pas extraordinaire que tant de grands cuisiniers sintressent aux traditions de la conservation, pour les revisiter avec des ustensiles et des technologies modernes ? Rene Redsepi de chez Noma a Copenhague fume, sale, marine et fait scher des produits pour son restaurant. Il prpare aussi son propre vinaigre. En Sude, Magnus Ek du Oaxen Krog Stockholm propose, entre autres, de la truite fume au bois de santal, du confit de tte de porc et du chevreuil marin aux baies de genivre. Mark Hix, lun des pionniers de la cuisine anglaise authentique, sest lanc dans le fumage voici deux ans. Aujourdhui, il produit dans son jardin suffisamment de saumon fum pour approvisionner ses quatre restaurants de Londres. La rdaction de ce livre a constitu un incroyable priple gastronomique. Bien videmment, je nai pas pu traiter tout ce que javais prvu de faire, et immanquablement, il y a eu des omissions. Plus jcrivais sur le sujet en ralisant les recettes en parallle, plus il y avait de choses dire! Cet ouvrage est avant tout destin aux cuisiniers amateurs. Cest pourquoi jy ai inclus quantit de plats base de produits conservs. Jai cr quelques nouvelles recettes contemporaines, jai revisit des grands clas siques et jai prsent des plats traditionnels apprcis depuis des gnrations et des gnrations. Peut-tre avez-vous achet ce livre pour en savoir davantage sur la conservation, tout simplement? Jespre toutefois que vous vous laisserez tenter par la ralisation de certaines recettes. Pour vous lancer, commencez par fumer un poulet, prparer du gravlax ou saumurer de la poitrine de porc. Faites des expriences avec vos herbes aromatiques et pices favorites. En dcouvrant tout ce que vous pouvez cuisiner chez vous, sans investir dans des quipements spciaux, vous nen reviendrez pas! Tous les plats prsents dans ce livre ont t prpars et photographis chez moi, dans ma cuisine. Et chaque bouche, ou presque, a t dguste (avec bonheur!), par lquipe qui ma aide crer ce livre. Jen profite pour les remercier.

De

gauche

droite

et

de

haut

en

bas

Spcialits

sudoises

confectionnes

la

maison

prparation

dune

marinade

laide dun mortier et dun pilon ; les ingrdients tout simples des magrets de canard sals (voir p. 25) - de la viande, du sel et du temps; fumage chaud improvis dans la cuisine.

Mthode de conservation universelle, la salaison reste pratique de nos jours, partout o la rfrig ration est impossible. Elle est la base de la plupart des processus de conservation, notamment pour favoriser le schage dans les rgions o les conditions climatiques ne permettent pas un schage lair. Le sel a un effet puissant : lors dun processus appel osmose, il fait sortir leau des cellules, travers les parois de celles-ci, sous forme de minuscules gouttelettes. Ainsi, leau est extraite des micro organismes provoquant la putrfaction de la chair, ce qui empche leur dveloppement et assure la prservation des aliments. Quiconque a sal une aubergine avant la cuisson a dj observ ce processus : une fois tranche, laubergine est saupoudre de sel, puis leste avec un poids. De minuscules gouttelettes font alors leur apparition sur toute la surface coupe, avant de scouler. La rgle dor, pour la conservation des aliments, consiste utiliser des produits de qualit. Autrefois, ctait vrai double titre, puisque le sel tait une denre chre. Sans sel, la conservation tait impos sible. Or sans aliments conservs, lhomme ne pouvait survivre. Cest dire si le sel jouait un rle vital dans lconomie europenne. Les Arabes ont t les premiers reconnatre le potentiel de ce produit en tant que source de revenu. Les Normands ont repris cette ide et aux quatre coins du monde, les tats ont prlev de lourdes taxes sur le sel - un peu comme ils le font de nos jours sur le ptrole. Toutefois, la forte taxation du sel a fini par entraner le dclin de la salaison. Le prix lev de ce produit lui a valu dtre pris et respect. Le sel tait prsent table dans des salires raffines, en or ou en argent. Il tait dailleurs rserv la noblesse. Au Moyen ge, o tout le monde mangeait la mme table, le sel tait propos uniquement aux convives de marque, installs en bout de table.

Le sel est utilis pour la conservation des aliments depuis des temps immmoriaux. lge du bronze dj, il tait extrait dans les mines de sel. Puis lge de fer, les hommes faisaient bouillir leau de mer dans des rcipients en terre cuire pour rcuprer le sel. Babyloniens et gyptiens conservaient en saumure de la volaille et divers poissons comme lesturgeon, le saumon et le poisson-chat. Les Grecs, quant eux, prparaient des poissons sals, vendus dans toute la Mditerrane. Les Romains attachaient tant dimportance au sel que les soldats en recevaient une portion comme rmunration, le salarium, qui a donn salaire. Au Moyen ge, lglise a adopt la tradition paenne des jours maigres, o les fidles faisaient preuve dabngation en sabstenant de manger de la viande. Initialement, seuls un jour par semaine plus

les quarante jours de Carme avant Pques taient concerns. Plus tard, dautres jours maigres sont venus s ajouter au calendrier chrtien, davantage pour des faisons politiques et conomiques que religieuses (notamment le contrle de l'approvisionnement alimentaire), accroissant la demande en poisson sch. Pour les grandes nations maritimes, la matrise et la protection de lindustrie de la pche taient une proccupation majeure. En effet, le poisson sal tait synonyme de pouvoir : cet aliment nourrissait marines et armes de terre, ainsi que les hommes partis en expdition autour du monde. Ils en taient donc tous tributaires. De plus, ce produit a approvisionn une grande partie de lEurope, car seuls les habitants des ctes avaient accs au poisson frais. Orties, feuilles de bardane, aneth, persil, graines de moutarde blanches et raifort : tous ces ingrdients contiennent des acides qui ont t utiliss pour tenter de trouver des substituts au sel. Au Japon, o il ny a pas de mines de sel, les hommes ont prpar un condiment base dalgues sches, puis moulues.

Une variante au gingembre du gravlax traditionnel, prt tre goutt et tranch (voir p. 56)

Il existe deux procds de salaison. Le premier consiste frotter la chair de sel sec, une ou plusieurs reprises, pendant des jours ou des semaines. Pour les morceaux de viande plus pais ou pour une plus longue conservation de la viande ou du poisson, on utilise une saumure : il sagit de sel dissous dans de leau bouillante, quon laisse ensuite refroidir avant dy plonger les aliments. Le saumurage est plus efficace que le traitement par le sel sec, car le sel de la solution se mlange aux liquides de la chair et pntre profondment dans les tissus. De nos jours, le sel de table contient des additifs qui prservent sa fluidit, mais qui ne le rendent pas adapt la conservation. Pour les viandes destines tre consommes crues, on utilise du sel additionn dune infime quantit de salptre, qui est un nitrate. Les nitrates dtruisent les bactries, tandis que le sel stoppe leur dveloppement. Mieux vaut jouer la carte de la scurit. Les nitrates permettent galement damorcer le suintement plus rapidement, acclrant le processus de conservation et augmentant la dure de vie du produit. Toutefois, les nitrates, qui sont toxiques, doivent tre utiliss en doses infimes. Comme le salptre entre dans la composition de certains explosifs, il est de plus en plus difficile trouver. En revanche, on trouve facilement du sel nitrit. Vous pourrez en commander par correspondance, en demander votre charcutier ou encore mlanger parts gales du gros sel avec du sucre en poudre. Le sel marin naturel est gnralement considr comme le produit le mieux adapt la conservation du poisson, notamment le gros sel, laction plus lente et plus profonde que le sel fin. De nos jours,

le sel marin est en grande partie rcolt mcaniquement, puis raffin. Par consquent, choisissez du sel marin haut de gamme, rcolt la main. Le sel gemme, issu des mines de sel, tait autrefois trs apprci pour la conservation, mais on lui prfre aujourdhui le sel marin naturel, de qualit plus constante. On peut ajouter aux saumures du sucre ainsi que diverses pices et herbes aromatiques. La concentration en sel 100 % fait rference une solution sature en sel (soit 350 g de sel pour 1 litre deau). Pour prparer sa saumure, il suffit dun grand rcipient (en plastique, en cramique, en verre ou en Inox), dune planche, dun poids et dun peu de temps.

Pendant des sicles, tous les paysans, mais aussi les citadins, possdaient un cochon. En automne, le cochon familial tait engraiss puis tu, donnant de la viande jusquau printemps suivant. Selon les cultures, la conservation obissait diffrentes traditions, mais toutes faisaient intervenir le sel. Lors de labattage, le sang de lanimal gorg tait prlev pour prparer du boudin, puis la tte tait cou pe, les intestins enlevs et mis scher. On utilisait chaque morceau, de la queue aux poils. Produits de luxe, les jambons taient rarement conservs. Ils taient vendus pour acheter le sel permettant de conserver la poitrine et la chair, et de nourrir la famille lhiver durant. Un cochon gras signifiait un hiver dabondance. Conserve en saumure pendant un an ou plus, la chair fondait dans la bouche. Des bandes de viande roules taient noues troitement, puis plonges dans la saumure. Le cochon ne compte aucune partie ne pouvant tre conserve ainsi avant dtre savoure, tant par les riches que par les pauvres. Le porc sal et la poitrine fume comptaient parmi les aliments de prdilection emports en bateau, aussi bien par les premiers colons partis aux Am riques que par les migrants lancs plus tard la conqute du Nouveau Monde. Comme le porc en saumure se conserve jusqu deux ans, il a fait partie des plus longs voyages. Le porc sal tait aussi trs apprci dans les colonies en Amrique, entrant dans la composition de quantit de plats. Longs et difficiles, les priples accomplis par les premiers colons en Amrique exigeaient un approvisionnement comparable une traverse de lAtlantique. La poitrine de porc et le porc sals comptaient parmi les produits de base. Le gibier frais chass par les colons et qui ne pouvait tre consomm rapidement tait, lui aussi, conserv en saumure. Plus tard, ces produits longue conservation ont constitu la base de lalimentation des cow-boys. Dans les plaines de lOuest amricain, les cuisiniers des cantines ambulantes imaginaient des plats adapts ces produits, les plus talentueux parvenant transformer des viandes saumures en mer veilles. Ils savaient aussi conserver les viandes fraches. Soucieux de leurs profits, les propritaires de ranchs ne servaient pas toujours de la viande de buf frache leurs employs, mme lorsquelle tait disponible profusion, prfrant donner aux cow-boys des aliments meilleur march, comme la farine de mas, la mlasse, la poitrine de porc, les haricots et le porc sal. Dailleurs, le petit sal aux haricots blancs (voir p. 22) est devenu un plat emblmatique de la cuisine de lOuest amricain.

En rgle gnrale, de nos jours, seuls les jambons et le lard sont traits en saumure. Ils sont plongs dans cette solution pendant une semaine, puis essuys et scbs jusqu trois semaines. Une partie de la saumure peut tre injecte dans la chair, prs de los, pour aider le sel pntrer dans la viande. Ces jambons sont ensuite cuits leau, ou partiellement cuits leau, puis rtis et glacs avec du sucre, avant dtre servis chauds ou froids. La saumure conserve plus efficacement que le sel sec, car elle pntre plus rapidement dans la viande, ce qui la rend mieux adapte aux morceaux de viande pais. Les jambons du commerce sont souvent prcuits et attendris. Ils sont injects de saumure pour acclrer la salaison et rduire le temps de maturation et de schage. Pas tonnant, donc, que leur saveur et leur texture soient fades...

SAUMURE : MODE DEMPLOI

Pour dterminer la quantit de saumure ncessaire, mettez la viande dans le rcipient, versez de leau jusqu ce quelle soit entirement couverte, puis enlevez leau. Pour 5 litres d'eau, il faut 900 g de sel nitrit (ou 900 g de gros sel mlang 1 cuillere caf de salptre).

Versez 1 litre deau avec la quantit de sel correspondante dans une grande casserole et laissez frmir jusqu dissolution du sel. Ajoutez le reste deau, puis laissez refroidir. Mettez la viande dans un rcipient rsistant la corrosion. Ajoutez la saumure refroidie et posez un poids sur la viande, pour quelle reste immerge.

Conservez au frais. Si la saumure commence sentir fort, changez-la. Rincez la viande, schez-la, puis laissez-la tremper 1 2 heures dans de leau avant de la cuire. Lpaule, la poitrine, la tte et les pieds de porc se conservent trs bien en saumure (voir p. 20-21).

Le flamboyant jeune chef Henry Herbert tient la cuisine du Coach

remplacement des incisions avec un gros marqueur noir sur le demi-cochon. Les seuls morceaux qui nallaient pas tre traits taient le filet, que Henry na pas encore russi conserver avec succs, et les rognons.
%

la salaison ; la cuisse pour le jambon ; la poitrine, les pieds, les jarrets et la tte pour tre mis en saumure (voir ci-dessous) ; lpaule pour tre rtie ou mlange de la poitrine pour prparer saucisses et hamburgers, et de gros morceaux de graisse faire fondre pour cuisiner des rillettes.

and Horses, un pub londonien

o rgulirement on dcoupe, on conserve et on cuisine la totalit dun cochon lev dans le Somerset. Ce jour-l, la livraison dun cochon de lait tait prvue, et jtais convie tre de la fte. A mon arrive, Henry avait dj trac

L'animal a t dcoup en morceaux : le lard pour

VIANDE DE PORC SAUMURE

PRPARATION : 15 MIN SAUMURAGE : 5 10 JOURS

Avec lexprience, Henry a appris ne pas cder la tentation des saumures et des marinades compliques outrance. Sa saumure permet de prparer un jambon entier. Toutefois, la moiti du volume, voire moins, suffit pour la plupart des plats. Choisissez un rcipient adapt au rfrigrateur et la viande, puis calculez la quantit de saumure ncessaire (voir p. 1 8).

POUR 26 32 PARTS

1 0 kg de cuisse, de poitrine, de jarrets ou de pieds de porc + des morceaux de couenne de porc

Prparez la saumure. Dans une grande casserole, portez 4 litres deau avec le sel

bullition. Ajoutez 10 litres deau, puis laissez refroidir.

POUR LA SAUMURE

Plongez la viande et la couenne dans le liquide, dans une bassine de 30 litres. Conservez au rfrigrateur ou dans un cellier frais de 5 10 jours.
NOTE Ajoutez un pied de porc ou un morceau de couenne en saumure aux ragots base de viande et de haricots, pour leur donner de la saveur.

2,5 kg de sel nitrit (chez le charcutier) ou 2,5 kg de gros sel mlang 1 cuill. caf de salptre

TTE DE PORC EN SAUMURE

PRPARATION : 30 MIN SAUMURAGE : 5 10 JOURS CUISSON : 6H RFRIGRATION : 24 H

Comptez de 6 1 1 jours pour prparer cette recette traditionnelle anglaise : il s'agit d'une langue de porc enveloppe d'une demi-tte de porc, ficele, puis marine en saumure pendant 10 jours, avant d'tre coupe en tranches et frite. Prparer une demi-tte de porc au chalumeau, puis retourner la consiste couper l'oreille, brler les demi-tte pour enlever la cervelle poils quon

POUR 6 8 PERSONNES

1 / 2 tte de porc nettoye et prpare par vos soins

ou votre charcutier
1 langue de porc

rservera, une fois nettoye sous l'eau courante, un autre plat. Ensuite, il faut dtacher la chair du crne en un seul morceau, puis ter plusieurs glandes et retirer les caillots de sang. Mais vous pouvez demander votre charcutier de la prparer lui-mme.

Posez la chair plat, ct peau en dessous, puis placez la langue au milieu et roulez
POUR LA SAUMURE

le tout en forme de cne, en serrant bien (rentrez le museau du ct troit). Maintenez fermement lensemble avec la ficelle. Prparez la saumure (voir p. 18), puis mettez le montage tremper pendant 5 10 jours. Mettez la tte de porc dans une grande casserole remplie deau froide de la saumure, portez lentement bullition et laissez frmir 6 heures. Laissez refroidir la viande dans le liquide. Sortez la viande de la casserole et schez-la. Enveloppez-la fermement de film alimentaire, puis placez-la 24 heures au rfrigrateur. Coupez la tte de porc en tranches : paisses pour les faire frire ou fines pour les dguster froides avec des tranches doreille de porc en saumure frites et une salade de pissenlit, ou saut avec du chou marine (voir p. 238).

sel nitrit (chez le charcutier), 1 8 0 g pour 1 I deau ou gros sel mlang 1 cuill. caf de salptre

FROMAGE DE TTE
PREPARATION : 45 MIN SAUMURAGE : 2 5 JOURS CUISSON : 3H30 RFRIGRATION : 12H

Comptez entre 3 et 6 jours pour prparer cette recette. Commencez par prparer la tte de porc (voir ci-contre). Si cette tape vous parat peu engageante, vous verrez qu l'usage, la prparation d'une demi-tte de porc nest pas si diffrente de celle d'une autre pice de viande.

POUR 6 8 PERSONNES EN ENTRE, OU 4 PERSONNES EN PLAT PRINCIPAL

Prparez et nettoyez la demi-tte de porc, puis prparez la saumure et faites-la tremper pendant 2 5 jours (voir p. 18). Mettez la demi-tte dans une grande casserole ct coup au-dessus et couvrez-la deau froide. Portez bullition, puis laissez mijoter feu doux pendant 3 heures (l'eau doit peine frmir). Sortez la demi-tte de la casserole et rservez-la sur un plat, cte coup au-dessus. Remettez la casserole sur le feu et laissez frmir jusqu ce que le liquide ait rduit de moiti. Versez 1 cuillere de bouillon dans une assiette froide : elle doit se figer en gele. Sparez la chair des os pendant quelle est encore chaude (jetez tous les petits morceaux qui n'ont pas Pair tendres) et mettez-la dans un plat. Salez, poivrez et relevez de noix de muscade, puis ajourez ventuellement le zeste dorange. Tapissez un moule cake de film alimentaire, puis mettez la viande et tassez-la. Versez le bouillon sur la viande et laissez prendre 12 heures au rfrigrateur. Dmoulez et coupez en tranches. A servir avec une salade ou coup en ds, lapritif.
VARIANTE Dans le fromage de tte italien, la viande nest pas couverte de gele,
mais presse et leste pendant 2 jours. Elle est ensuite agrmente de zeste d'orange et dail.

1 / 2 tte de porc 1 grosse pince de noix de muscade rpe

le zeste de 1 / 2 orange non traite (facultatif) sel et poivre du moulin

gauche Demi-tte de porc en saumure

PRPARATION DU PETIT SAL Difficile de donner des rgles prcises sur la quantit de saumure ncessaire, car elle dpend de la taille de la pice de viande et du rcipient. Il faut choisir un contenant adapt la taille de la viande et veiller ce que la saumure la couvre entirement. Commencez prparer cette spcialit 1 2 semaines avant la date prvue pour la consommer. Dterminez la quantit d'eau ncessaire : placez la viande dans un rcipient rsistant la corrosion, dune taille adapte, puis versez suffisamment deau pour couvrir la viande. Retirez l'eau et mesurez son volume pour calculer la quantit de sel ncessaire la saumure. Dans une grande casserole, portez cette quantit d'eau (environ 2 litres) bullition, puis ajoutez 350 g de gros sel et 1 cuillere caf de salptre ou 350 g de sel nitrit (voir p. 16), puis mlangez pour dissoudre le sel. Laissez refroidir entirement. Couvrez la viande de saumure, puis lestez-la avec un poids. Laissez mariner 1 ou 2 semaines au frais. Le petit sal est dlicieux avec des haricots (voir ci-dessous), du chou (voir p. 24) ou de la pure de pois (voir p. 130).

PETIT SAL AUX HARICOTS BLANCS

PRPARATION : 30 MIN CUISSON : 3H30

Commencez les prparatifs 1 2 semaines l'avance. Pour ceux qui prfrent les haricots la sauce tomate, jai ajout une tape supplmentaire, en faisant revenir les haricots avec des tomates cuisines

POUR 8 PERSONNES 500 g de haricots blancs ayant tremp 1 2 heures dans de leau froide

l'ail et loignon. Si vous prfrez les haricots nature, passez cette tape.

gouttez les haricots et rincez-les. Mettez-les dans une grande casserole, puis posez la viande dessus. Ajoutez lail, le piment et le thym, puis couvrez deau chaude (mais non bouillante) et portez bullition feu doux. cumez la surface de leau et laissez cuire 1 heure feu doux. Sortez le porc de la casserole et rservez-le. gouttez les haricots en rservant leau de cuisson. Prchauffez le four 160 C (therm. 5-6). Si vous le souhaitez, prparez la sauce tomate. Faites fondre le beurre feu moyen dans une grande casserole. Faites revenir loignon et l'ail pendant 5 minutes, jusqu ce quils soient lgrement dors. Ajoutez les tomates et faites-les rduire pendant 5 minutes, en les crasant de temps en temps, jusqu obtention dune pure onctueuse. Salez, si ncessaire. Beurrez gnreusement une cocotte. Transvasez les haricots, la farine et, ventuellement,

1,5 kg de petit sal

(plat de ctes ou paule de porc, voir ci-dessus) ayant tremp 1 2 heures dans de l'eau ou un morceau de cuisse de porc saumure 3 gousses dail peles

1 petit piment rouge 1/2 cuill. soupe

de thym

de feuilles

2 cuill. soupe de farine persil plat finement cisel POUR LA SAUCE TOMATE (FACULTATIF)

la sauce tomate. Mlangez dlicatement, puis ajoutez le petit sal. Couvrez avec une partie de leau de cuisson des haricots. Portez bullition, en cumant la surface de leau, si ncessaire. Posez une feuille de papier sulfuris sur la cocotte, puis mettez le couvercle. Enfournez pour 2 heures. Laissez reposer 20 minutes avant de servir. Mettez les haricots dans un plat de service, puis parsemez de persil plat. Tranchez le petit sal, posez-le sur les haricots, puis servez.

1 5 g de beurre 1 oignon finement hach

4 gousses haches d'ail finement 1 kg de tomates concasses en conserve, gouttes, puis ppines sel du moulin

PETIT SAL AU CHOU

TREMPAGE : 12H PRPARATION : 20 MIN CUISSON : 1 H30

C'est l'un des plats nationaux irlandais. Il se sert avec des pommes de terre leau.

La veille, mettez le petit sal tremper 12 heures dans de leau froide.

POUR 6 8 PERSONNES 1,5 kg de petit sal (voir p. 22)
1 grosse carotte

Le jour mme, dans une grande casserole, couvrez le petit sal deau froide, puis ajoutez la carotte, l'oignon, le poireau, le laurier, le romarin et le thym. Laissez frmir feu doux pendant 1 heure et laissez reposer 20 minutes dans leau de cuisson. Prparez le chou. Dans une grande pole, faites revenir lail et loignon feu moyen dans de lhuile de ppins de raisin pendant 5 minutes. Ajoutez le chou, la noix de muscade, assaisonnez, puis faites sauter 1 ou 2 minutes. Rduisez le feu et laissez frmir jusqu ce que le chou soit tendre, en remuant. Si le chou accroche, ajoutez un peu deau. Servez avec le petit sal bien poivre.

1 gros oignon
1 poireau

1 feuille de laurier 1 brin de romarin

1 brin de thym

POUR LE CHOU 2 gousses dail finement haches

1 gros oignon finement hach

huile de ppins de raisin

1 chou vert rp 1 pince de noix de muscade

rpe sel et poivre du moulin

MAGRETS DE CANARD SALS

PRPARATION : 20 MIN SALAGE : 3 JOURS CUISSON : 1 H 30

Dans cette recette, le canard est sal sur l'os, pendant trois jours, puis il est cuit au bain-marie au four basse temprature, pendant 1 heure 30. Le rsultat est une chair rouge rubis tendre, exquise, peine sale et parfume. Servez coup en tranches fines, accompagn de framboises macres (voir p. 236). Cuisinez uniquement les magrets et la carcasse du canard. Enlevez les Cuisses et les ailes - vous en ferez des confits (voir p. 1 96) ou des rillettes (voir p. 1 90).

POUR 6 PERSONNES, EN ENTRE

1 canard denviron 2,8 kg

225 g de gros sel framboises macres (voir p. 236) salade verte poivre du moulin

Frottez la chair du canard, lintrieur et lextrieur, avec du gros sel, puis talez un peu de gros sel dans un plat profond rsistant la corrosion. Posez le canard dessus, ct poitrine en dessous. Laissez reposer au frais pendant 1 jour et demi. Frottez nouveau l'intrieur en lextrieur du canard avec le reste de gros sel, tournez-le sur lautre ct, puis remettez-le 1 jour et demi au frais. Prchauffez le four 160 C (therm. 5-6). Enlevez le liquide coul au fond du plat et rincez la volaille. Mettez le canard dans un plat profond allant au four, couvrez-le deau froide. Posez le plat contenant le canard dans un plat creux allant au four, rempli deau bouillante jusqu mi-hauteur du premier plat. Enfournez pour 1 heure 30. gouttez aussitt le canard, puis laissez-le refroidir. Coupez les magrets, enveloppez-les de film alimentaire et conservez-les au rfrigrateur jusqu 10 12 jours. Avant de servir, coupez des tranches de 1 cm dpaisseur, poivrez, puis servez avec des framboises macres et une salade verte.

ci-dessus dans son

Le

canard

bain-marie,

prt tre enfourn

JAMBON MAISON
PRPARATION : 40 MIN SAUMURAGE : 3 SEMAINES SCHAGE : 1 MOIS

Si vous n'avez encore jamais conserv de filet (voir p. 1 1 7), je vous conseille de passer par cette tape avant de vous attaquer un jambon. Lisez aussi les pages d'introduction de ce chapitre (voir p. 14-19) ainsi que celles consacres au schage (voir p. 102-107). Il est indispensable de connatre la thorie.

POUR 24 30 PARTS

10

L'idal
I deau ou d'un mlange

est

d'avoir La

accs la

une chambre froide, ce qui nest pas donn plus propice la conservation est

tout

le

monde.

saison

traditionnellement

compos parts gales deau et de bire ou de cidre 500 g de sel nitrit (chez le charcutier) ou 500 g de gros sel mlang 50 g de salptre

la fin de l'automne et le dbut de lhiver, lorsque les tempratures ont baiss. Si je vous vous envisagez conseille fort de vous lancer dans n'en srieusement l'achat avez dune pas. dans pompe la le prparation saumure, jambon de jambons, permet un lieu

d'investir Si

qui dans

de faire pntrer la solution au cur de la viande. Un schoir viande vous sera aussi utile. vous suspendez frais et bien ar, pour que lair puisse circuler autour de lui. Enveloppez-le dune mousseline ou enduisez-le de saindoux et de poivre noir (voir p. 1 1 0) pour chasser les mouches. Pour prparer cette recette, comptez 2 mois.

200

g de cassonade

1 2 8

bouquet garni cuill. caf dpices

pour cornichons kg de cuisse de porc,

Dans une grande casserole, runissez la moiti du liquide, le sel, la cassonade, le bouquet garni et les pices, puis portez bullition feu doux. Laissez frmir jusqu dissolution du sucre et du sel. Laissez refroidir, puis ajoutez le reste du liquide en remuant. Piquez le jambon avec un couteau aiguis sur toute sa surface et jusqu los. Remplissez la pompe saumure et injectez la solution dans les parties les plus paisses du jambon.

se prtant une prparation maison - expliquez au boucher ou au fournisseur ce que vous prvoyez de faire ; il commandera la pice pour vous

POUR LE SCHAGE (FACULTATIF)

saindoux (chez le charcutier) poivre noir

Mettez la cuisse de porc dans un grand rcipient rsistant la corrosion, couvrez-la de saumure, puis lestez la viande avec un poids pour quelle reste entirement immerge. Si la cuisse n est pas entirement couverte, prparez davantage de saumure. Placez le rcipient au frais, pendant 3 semaines. Sortez le jambon de la saumure. Rincez-le, gouttez-le, schez-Ie et suspendez-le dans une chambre froide ou un schoir viande. Si vous n en avez pas, enveloppez-le de mousseline ou enduisez-le dun mlange de saindoux et de poivre noir (voir p. 110), puis suspendez-le dans une cave frache et bien are ou dans une remise, pendant 1 mois. Avant de servir le jambon, faites-le rtir ou mijoter (voir p. 29).

JAMBON EN SAUMURE LA MLASSE

PRPARATION : 30 MIN SAUMURAGE : 3 SEMAINES SALAGE : 1 SEMAINE SCHAGE : 1 MOIS

Comptez 2 mois pour raliser cette recette.

Prparez la saumure (voir p. 18), puis immergez la cuisse de porc pendant 3 semaines. Sortez-la de la saumure, essuyez-la et schcz-la. Enduisez la cuisse de porc dun mlange

POUR 26 32 PARTS

de mlasse, de gros sel, de salptre et de quelques gouttes deau. Laissez reposer 1 semaine, en frottant la chair tous les jours. Rincez le jambon, gouttez-le, puis suspendez-le dans une chambre froide. Entourez-le de mousseline ou enduisez-le dun mlange de saindoux et de poivre noir (voir p.110 et ci-dessus) et suspendez-le dans une cave frache bien are ou dans une remise, pendant 1 mois.

10

kg de cuisse de porc

50 cl de mlasse (dans les piceries bio) 1.5 kg de gros sel 25 g de salptre (en droguerie)

POUR LA SAUMURE
2.5 kg de sel nitrit (chez le charcutier) ou 5,5 kg de gros sel mlang

cuill. caf de salptre

PRPARATION DU JAMBON 1 La cuisse de porc prte tre saumure. 2 Piquez la chair sur toute sa surface pour permettre la saumure de pntrer. 3 La cuisse de porc immerge dans la saumure. 4 Le jambon saumur et sch.

Sans pour autant vous lancer dans la charcuterie, vous pouvez acheter une cuisse de porc chez le boucher pour la faire cuire vous-mme, au four ou la casserole. Personnellement, j'aime bien faire cuire le jambon leau, car il reste

plus

moelleux.

Le

jambon

rti,

Lavantage de ce plat, cest quil fait un repas, chaud ou froid, pour un grand nombre de convives. Il est parfait par exemple pour un rveillon, avec des pommes de terre au four et des pickles. Bien emball, il se garde une semaine au rfrigrateur.

pour sa part, se conserve sans doute mieux, car il est plus sec. Pour prparer un jambon entier, le plus simple est de le cuire au four, car on a souvent du mal dnicher une casserole suffisamment grande.

JAMBON GLACE A LA MOUTARDE

TREMPAGE : 12H PRPARATION : 20 MIN CUISSON : 4H

Avant de servir le jambon cuit, entourez-le d'une feuille daluminium et laissez-le reposer 20 minutes.

La veille, faites tremper la cuisse de porc dans de leau froide pendant 12 heures.
POUR 24 30 PARTS

Le jour mme, mettez la cuisse de porc dans une grande casserole, puis couvrez-la deau froide. Ajoutez le laurier ou le bouquet garni, l'pice de votre choix, la carotte, le cleri et l'oignon, puis portez bullition feu doux. Ecumez Peau si ncessaire. Baissez le feu et laissez frmir feu moyen pendant 40 minutes, plus 20 minutes par kilo de viande. Laissez refroidir le jambon dans Peau de cuisson (comptez environ 1 heure). Prchauffez le four 160 C (therm. 5-6). Sortez le jambon de leau et posez-le sur une plaque rtir. Enlevez la couenne, puis entaillez le gras en dessinant des losanges. Enduisez le jambon de moutarde, puis saupoudrez-le de cassonade.

1 cuisse de porc saumure crue de 8 kg

1 feuille de laurier

ou 1 bouquet garni quelques clous de girofle ou baies de genivre (facultatif)

1 carotte

1 tige de cleri 1 oignon

POUR

LE

GLAAGE

Enfournez le jambon de 20 30 minutes, jusqu ce quil soit dor. Surveillez la cuisson, car le glaage brle facilement. Servez chaud, accompagn de pure de pommes de terre et de sauce au persil, ou en sandwiches, avec des pickles de tomates vertes (voir p. 236).

moutarde cassonade

de

Dijon

JAMBON GLACE AU MIEL

PREPARATION : 20 MIN CUISSON : 6 H 30

Astuce : si vous

en trouvez,

utilisez un sachet de cuisson pour le jambon.

Prchauffez le four 160 C (therm. 5-6).

POUR 24 30 PARTS

Enlevez la couenne de la cuisse de porc en gardant une paisseur rgulire de gras. Incisez le gras en dessinant des losanges. Posez le jambon sur une plaque rtir, sur une grille. Ajoutez suffisamment deau dans le plat pour couvrir le fond. Enfournez pour 1 heure plus 20 minutes par kilo de viande. Vrifiez la cuisson en piquant la partie la plus paisse avec une brochette : si le jus qui scoule est clair, le jambon est prt. Environ 20 minutes avant la fin du temps de cuisson, mlangez parts gales le miel, la moutarde et le jus de citron. Sortez le jambon du four, badigeonnez-le de ce mlange laide dun pinceau, puis enfournez-le nouveau pour 20 minutes, jusqu ce quil soit dor. Surveillez attentivement, car le glaage brle facilement.

1 cuisse de porc saumure crue de 8 kg

POUR LE GLAAGE

miel liquide moutarde de Dijon ius de citron

JAMBON

GLAC

LA

MOUTARDE

Le

jambon

cuit

sorti

de

la

casserole.

Aprs

avoir

enlev

la

couenne,

badigeonnez-le

de moutarde. 3 Enduisez-le de cassonade. 4 Le jambon prt tre glac au four.

JAMBON PERSILLE
TREMPAGE : 12H PRPARATION : 30 MIN CUISSON : 1 H 1 5 REPOS : 30 MIN RFRIGRATION : 12H

Traditionnellement, ce plat d'origine bourguignonne tait servi Pques. Du jambon, des jarrets et des pieds de veau cuisent lentement, gnreusement relevs de vin blanc, destragon, de cerfeuil, de laurier, de persil et de poivre, jusqu ce quils se dtachent des os. La viande est ensuite mlange une grande quantit de persil et une rduction de l'eau de cuisson qui se glifie. Enfin, le jambon persill est transvas dans une terrine o il va prendre. Il existe de nombreuses versions de ce plat, plus ou moins compliques. Pour ma part, je prpare cette recette avec du jarret de porc et du jambon. L'os du jarret donne une magnifique chair rose et tendre ainsi qu'une excellente gele qui, malheureusement, n'est pas suffisamment solide pour faire prendre la terrine. Par consquent, il vous faudra ajouter de la glatine - sauf si vous utilisez du pied de veau. Si vous prfrez, vous pouvez utiliser uniquement du jambon (dans ce cas, il vous faudra aussi ajouter de la glatine).

POUR 8 12 PERSONNES

1 morceau de jambon cru sal

de 1,5 kg 1 jarret de porc 1 bouquet garni comprenant 1 branche de cleri, 2 brins de persil, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, 2 brins de cerfeuil (ou 1 pince de cerfeuil sec) et 2 brins d'estragon (ou 1 pince destragon sch) 8 grains de poivre 75 cl de vin blanc sec 1 chalote finement hache 2 gousses dail finement haches
2 cuill. soupe de glatine

Faites tremper le jambon et le jarret de porc dans de l'eau froide pendant 12 heures, puis jetez leau. Mettez le jambon et le jarret dans une casserole, puis ajoutez le bouquet garni au cleri et le poivre. Versez-y 65 cl de vin, puis suffisamment deau froide pour couvrir la viande. Portez bullition feu doux, puis laissez mijoter pendant 45 minutes. tez du feu et laissez reposer 30 minutes. Posez la viande sur une planche dcouper. Faites chauffer le liquide de cuisson feu vif:, jusqu ce quil ait rduit de moiti. Passez-le au chinois et laissez refroidir. Dans une petite casserole, runissez le reste de vin, l'chalote et lail, puis laissez frmir pendant 10 minutes, jusqu ce que les lgumes soient tendres. Laissez refroidir. Coupez la viande du jarret en fines tranches, en jetant le gras et le tendon, puis en petits ds. Coupez le jambon en ds de 1,5 cm de ct, en jetant le gras et la couenne. Une fois le liquide de cuisson refroidi, mettez-en 10 cl dans un bol, puis placez la glatine sur le liquide. Attendez quelle se dissolve et faites chauffer le bol 30 secondes au micro-ondes. Mlangez soigneusement, puis versez dans le reste du liquide de cuisson. Mlangez et passez au chinois. Ajoutez l'chalote, l'ail et le persil cisel, puis remuez. Rpartissez la gele, le jarret hach et les ds de jambon dans une terrine en alternant les couches et en commenant et en finissant par de la gele. Garnissez avec quelques feuilles de persil. Laissez prendre au rfrigrateur, pendant 12 heures. Servez le jambon persill directement dans la terrine ou dmoul sur une assiette.
NOTE Si vous tes press, pour raccourcir l'tape du trempage du jambon, couvrez la viande deau froide, portez bullition, puis jetez leau. Passez ensuite l'tape suivante.

65 g de persil plat (sans les tiges) finement cisel + quelques feuilles entires

POITRINE DE PORC RTIE

PRPARATION : 1 H SAUMURAGE : 1 7 JOURS TREMPAGE : 12H SCHAGE : 1 H CUISSON : 2H REPOS : 30 MIN

Une fois que vous aurez de la saumure dans votre rfrigrateur, vous aurez envie dy plonger tout ce qui vous tombe sous la main ! La poitrine de porc rtie est excellente, mais une fois saumure, elle prend une texture plus fondante et sa saveur gagne en profondeur (voir petit sal, p. 22). La prparation de cette recette prend entre 36 heures et 1 semaine entire. Une fois saumure, la poitrine de porc se garde longtemps au encore

rfrigrateur,

POUR 4 PERSONNES

ce qui permet d'en prlever la quantit ncessaire.

1 kg de poitrine de porc

Prparez la saumure (voir p. 18). Dsossez la poitrine de porc, puis plongez la chair dans la saumure, lestez-la et conservez-la au rfrigrateur, de 24 heures 1 semaine - plus elle y reste longtemps, mieux cest! Sortez la viande de la saumure, mettez-la tremper 12 heures dans de leau, puis schez-la soigneusement. Si vous avez le temps, laissez scher la viande lair pendant 1 heure. Incisez la couenne en dessinant des losanges et piquez-la avec quelques clous de girofle.

quelques clous de girofle (facultatif) 8 feuilles de sauge

1 brin de romarin

3 gousses d'ail peles

POUR LA SAUMURE

Prchauffez le four 180 C (therm. 6). Hachez finement la sauge, le romarin et lail. Enduisez-en la viande, puis posez celle-ci dans un plat rtir, sur une grille. Ajoutez suffisamment deau froide pour courir le fond de la plaque. Enfournez pour 2 heures. Sortez du four et laissez reposer 30 minutes. Mettez la viande dans un plat, coupez-la en ds et servez-la avec de la pure de pommes de terre et de la compote de pomme ou des morceaux de potiron rti.

sel nitrit (chez le charcutier), 1 8 0 g pour 1 I deau ou gros sel mlang 1 cuill. caf de salptre

Prparer de la poitrine de porc maison

La mthode utilise pour prparer de la poitrine de porc, base de salage, de schage et de fumage, na pas chang depuis des sicles. Toutefois, les dures et les quantits ont volu. Mettez de la poitrine prpare l'ancienne dans une pole chaude ou sous le gril, elle se mettra aussitt grsiller : le gras devient transparent et le maigre se boursoufle. Comme la poitrine de porc vendue dans le commerce a en grande partie t injecte deau sale, elle se met suinter un liquide laiteux lorsquon la fait revenir la pole et donne une viande proche du carton. Pour viter ce dsagrment, demandez votre charcutier s'il prpare lui-mme sa poitrine de porc ou sil peut vous recommander un producteur.

PREPARATION DE LA POITRINE DE PORC 1 Frottez la viande avec du sel. 2 Piquez les parties les plus paisses de la viande pour faire pntrer le sel. 3 Frottez la couenne avec du sel. 4 Piquez la couenne pour faire pntrer le sel 5 La poitrine est prte. 6 La poitrine de porc dans son rcipient prte tre recouverte de saumure.

PRPARER DE LA POITRINE DE PORC

Pour chaque kilo de poitrine (ou de filet) de porc, mlangez 35 g de sel, 7 10 g de cassonade et 1 cuill. caf de salptre, ou bien utilisez 40 g de sel nitrit. Frottez la viande avec le mlange, des deux cts.

Piquez les parties les plus paisses avec une brochette, des deux cts. Mettez la viande dans un rcipient rsistant la corrosion, recouvrez-la de saumure et laissez-la tremper 1 semaine au frais.

Schez-la soigneusement, enveloppez-la de mousseline pour la protger des mouches et suspendez-la pendant 2 ou 3 semaines. Vous pouvez la faire fumer froid pendant 2 heures (voir p. 152).

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le lard maigre
Le lard est la graisse situe sous la peau du porc. Selon que le lard est ou non entreml de chair, on distingue le lard maigre et le lard gras. Le lard maigre est constitu par de la poitrine de porc dont les muscles sont spars par des couches de gras ; on le dcoupe en lardons ou en fines tranches selon la faon dont on souhaite laccommoder. Dans le quartier o j'ai l'habitude de faire mes courses, fai rencontr Andy Jones. Son mtier cest de faire du lard avec le filet et la poitrine de porc, de prparer du jambon avec les cuisses; de confectionner des saucisses avec lpaule et la poitrine ; daccommoder la tte et de prparer des tourtes avec ce qui reste. Car dans le cochon, rien ne se perd... Les filets de porcs sont frotts avec du sel - 3 5 /o du poids de la viande - mme si Andy, lui, ajoute le sel vue de nez. Il utilise un mlange de sel et de salptre, quil additionne dune part de cassonade pour cinq parts de mlange de sel. Puis il pique la viande avec une brochette en bois, l o elle est la plus paisse, et lenferme dans une grande bote en plastique, o elle reste 7 jours, avant d'tre essuye et suspendue. Andy explique : Il faut 7 jours au sel pour pntrer aussi profondment, ensuite la viande est suspendue 2 3 semaines. Plus elle sche longtemps, plus on obtient du lard brillant et une saveur intense. Le lard destin au fumage est ensuite emport un fumoir de la rgion. Traditionnellement, le cochon utilis pour le lard tait tu, puis la colonne vertbrale enleve. Pour le lard, on utilisait tout le ct, avec la patte avant, l'paule et parfois mme la patte arrire. Conserve avec le lard, la patte arrire est appele gammon, et non jambon. De nos jours, cest uniquement le filet qui est sal pour le lard. Autrefois, la chair maigre tait prleve et utilise pour la prparation des saucisses. Actuellement, les consommateurs
ci-dessous Si vous prparez vous-mme du lard maigre, une machine trancher comme celle-ci vous sera trs utile. ci-contre Lard tranch.

prfrent un produit plus riche en chair, cest ainsi que le lard maigre est devenu partie intgrante du lard. Aujourdhui, les cochons sont abattus tout au long de l'anne, et nous disposons de rfrigrateurs et d'emballages sous vide pour conserver la viande. La prparation de lard, viande qui se garde longtemps nest donc plus une priorit. De plus,

nous les

apprcions textures plus

dsormais fondantes

et les saveurs moins sales. Comme toutes les viandes conserves, le lard maigre tait autrefois prpar par ncessit, permettant aux gens de se nourrir en hiver. De nos jours, si nous continuons en cuisiner et en manger, c'est par choix, car ce produit est tout simplement exquis.

SOUPE AU LARD, AU POIREAU ET AU GINGEMBRE

PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 45 MIN

Par une froide journe d'hiver, rien ne saurait rivaliser avec une bonne soupe maison, accompagne de pain tide...

POUR 4 PERSONNES

Dans une grande pole, faites dorer feu vif les ds de lard, le cleri, la carotte et loignon feu vif dans lhuile dolive. Salez, poivrez et versez le marsala. Laissez mijoter jusqu vaporation du vin. Ajoutez les poireaux et le gingembre, puis laissez revenir feu moyen, jusqu ce que le poireau soit fondant. Versez le bouillon dans la casserole et laissez frmir pendant 30 minutes. Rectifiez lassaisonnement, si ncessaire. Transvasez dans le bol dun robot et mixez jusqu obtention dun mlange lisse. Versez la soupe dans la casserole et rchauffez, servez avec du pain tide croustillant.

70 g de lard, couenne retire et coupe en ds

1 branche de cleri grossirement hache

1 carotte grossirement hache

1 oignon grossirement hach

3 cuill. soupe dhuile dolive un peu de marsala 3 poireaux coups en rondelles de 2 cm de large
1 morceau de gingembre de 5 cm pel et finement

hach 75 cl de bouillon de lgumes sel et poivre du moulin

coquilles
PREPARATION : 20 MIN CUISSON : 20 MIN

S aint -J acques
veillez ne pas

au lard
trop paner les saint-jacques et le lard.

Pour

cette

recette,

Prchauffez le four 190 C (therm. 6-7).

POUR 4 BROCHETTES

Dans un bol, runissez la chapelure, l'oignon, le persil. Salez, poivrez, puis mlangez. Rpartissez ce mlange sur une grande assiette. Retournez les morceaux de saint-jacques dans cette prparation pour les paner. Procdez de mme avec le lard, puis roulez chaque morceau de saint-jacques dans une tranche de lard. Enfilez 3 de ces rouleaux sur une pique brochette. Huilez une plaque de cuisson, alignez les brochettes, puis arrosez-les de quelques gouttes dhuile dolive. Garnissez les demi-tomates avec un peu de panure, ajoutez un morceau de corail puis parpillez le reste de pain sur les brochettes. Arrosez les tomates de quelques gouttes dhuile dolive, puis enfournez pour 20 minutes. Servez aussitt, avec des pinards ou de la roquette.
VARIANTE Remplacez les saint-jacques par des rognons d'agneau, des hutres ou encore des figues
et des pruneaux schs moelleux.

80 g de chapelure frache
1 petit oignon finement

hach
2 cuill. soupe de persil finement cisel

6 coquilles Saint-Jacques dcoquilles, nettoyes (en conservant le corail) et coupes en deux 6 tranches de lard fines, sans couenne et coupes en deux huile dolive 4 tomates coupes en deux, ppines, puis sches sel et poivre du moulin

MINI-TOURTES AU LARD ET AUX FRUITS DE MER

PREPARATION : 45 MIN CUISSON : 50 MIN 1 H

Une recette traditionnelle du pays de Galles, o les coques et les moules taient autrefois la nourriture du pauvre, vendue au porte--porte dans les villages miniers.

POUR 4 PERSONNES

1 kg de coques laves ou 160 g de chair de coques

Dans une grande casserole, runissez les coques et les moules. Couvrez et faites chauffer feu vif pendant 4 minutes, jusqu ce quelles souvrent. Attention ne pas trop les cuire. Jetez les coquillages qui restent ferms. Rservez le liquide de cuisson (passez-le travers un chinois pour liminer le sable). Dcoquillez les coques et les moules. Si vous utilisez des coques et des moules prcuites, passez directement ltape suivante. Faites chauffer une pole feu moyen. Faites revenir le lard dans un fond dhuile dolive, jusqu ce que le gras commence fondre, puis ajoutez lail et remuez. Ajoutez le blanc de poireau et faites-le revenir en mlangeant, jusqu ce quil soit tendre. Mesurez le volume du liquide de cuisson des coques et des moules, puis ajoutez de leau chaude pour obtenir 30 cl. Si vous utilisez de la chair toute prte, vous naurez pas de liquide : remplacez-le par un mlange parts gales deau chaude et de bouillon de volaille, de poisson ou de lgumes chauds. Ajoutez le beurre dans la pole, mlangez, puis saupoudrez de farine. Mlangez soigneusement, incorporez le jus chaud ou le bouillon dilu, puis laissez paissir le mlange, en remuant. Ajoutez le persil, les coques et les moules, puis mlangez. Poivrez, puis salez, si ncessaire. tez du feu et laissez refroidir. Prchauffez le four 200 C (therm. 6-7). Farinez le plan de travail, droulez la pte feuillete et dcoupez 4 disques. Tapissez-en 4 tourtires individuelles. Rpartissez la prparation refroidie sur les fonds de tarte. Dans le reste de pte, dcoupez des bandes de 1 cm de large, puis disposez-en 6 sur chaque tourte individuelle de faon former un quadrillage. Badigeonnez les bords de la pte feuillete deau, puis pressez lgrement. Badigeonnez la pte duf battu, puis enfournez de 20 30 minutes, jusqu ce que les tourtes soient dores. Laissez reposer 10 minutes, puis servez avec des lgumes ou u n e salade verte.

laves, cuites et dcoquilles 600 g de moules nettoyes et barbes, ou 1 60 g de chair de moules laves, cuites et dcoquilles 150 g de lard sans couenne, coup en tranches 3 cuill. soupe dhuile dolive 2 gousses d'ail finement haches 100 1 50 g de blanc de poireau coup en julienne 1 5 cl deau chaude (facultatif) 1 5 cl de bouillon de poulet, de poisson ou de lgumes (facultatif)
1 5 g de beurre 1 cuill. soupe bombe de farine

2 cuill. soupe de persil finement cisel 425 g de pte feuillete prte lemploi 1 uf lgrement battu sel (facultatif) et poivre du moulin

PETIT SAL : SALAISON SEC

PRPARATION : 15 MIN REPOS : QUELQUES JOURS SALAGE : 4 60 JOURS TREMPAGE : 12H

Pour

cette

recette,

vous

devrez

moudre

vos

pices

prfres

pour

les

ajouter

du gros sel. Le sel aromatis permet de saler la viande de votre choix - ici, de la poitrine de porc - du poisson ou des fruits de mer

Prparez le sel aromatis. Commencez par piler les pices et les feuilles de laurier
POUR 6 8 PERSONNES

dans un mortier laide d'un pilon, puis incorporez le gros sel. Transvasez le mlange dans un bocal, vissez le couvercle et laissez reposer quelques jours. Mlangez le sel aromatis, le sucre, les pices et les feuilles de laurier. Frottez la poitrine de porc avec ce mlange. Rcuprez l'excdent de sel aromatis et couvrez-en le fond dun rcipient rsistant la corrosion. Posez la poitrine de porc sur le sel, ct chair en dessous, puis saupoudrez le dessus

1 0 g de sucre en poudre 1 cuill. caf de baies de genivre crases 4 clous de girofle 2 feuilles de laurier crases 1 kg de poitrine de porc avec la couenne

POUR LE SEL AROMATIS

et les cts avec le reste de sel. Posez une planche leste dun poids sur la viande et laissez-la reposer au frais, de 4 jours 2 mois. Laissez tremper la viande pendant 12 heures dans de leau froide avant de la faire cuire.

2 anis toils

1 cuill. caf de piment de la Jamaque

1 cuill. caf de clous

de girofle
2 feuilles de laurier 200 g de gros sel

PETIT SAL AUX LENTILLES

PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 1 H45

Le petit sal s'achte en charcuterie, mais il est aussi facile prparer la maison (voir ci-dessus). Cest un ingrdient dhiver bon march, dlicieux et polyvalent. Comptez 1 semaine pour la prparation.

POUR 6 PERSONNES

Dans une casserole, mettez le petit sal, la saucisse, le jarret de porc, le bouquet garni et les grains de poivre, puis couvrez deau. Portez bullition, puis laissez frmir feu doux pendant 40 minutes. Faites rissoler les lardons dans une pole, jusqu ce que le gras commence fondre, ajoutez loignon et lail, puis laissez revenir pendant 5 minutes. Incorporez les lentilles gouttes, mlangez pendant 5 minutes, puis ajoutez la feuille de laurier et suffisamment deau pour couvrir le tout. Laissez frmir 30 minutes, jusqu ce que les lentilles soient cuites. Egouttez-les, transvasez-les dans un plat de service, puis ajoutez lhuile dolive, le vinaigre de vin blanc et les herbes aromatiques. Salez. Sortez le petit sal, le jarret de porc et la saucisse de la casserole. Coupez-les en tranches, disposez-les sur les lentilles, puis servez.

600 g de petit sal (poitrine) ayant tremp 1 2 heures dans de leau (voir ci-dessus)
1 petite saucisse sche pique avec une brochette 1 jarret de porc

1 bouquet garni 1 cuill. caf de grains de poivre noir 75 g de lardons

1 gros oignon finement hach

6 gousses dail finement haches 350 g de lentilles du Puy ayant tremp 2 heures dans de leau froide 1 feuille de laurier 2 cuill. soupe dhuile dolive vierge extra 1 cuill. soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuill. soupe dherbes aromatiques fraches (thym et persil finement cisels)

sel du moulin

Le buf sal la new-yorkaise est vendu chez les traiteurs juifs traditionnels de Londres et de New York. Ils proposent dpaisses tranches de poitrine de buf sal, rose fonc, sur du pain de seigle, agrmentes de moutarde et de pickles. Actuellement, les tats-Unis comptent plus dhabitants dorigine irlandaise que lIrlande. Le buf sal au chou, le plat traditionnel de la Saint-Patrick dgust par tous les immigrants irlandais aux tats-Unis, tait, dit-on, le repas traditionnel dominical en Irlande. Il s'agissait sans doute plus probablement de petit sal au chou (voir p. 24) car le buf tait alors un produit de luxe. Ds leur arrive en Amrique du Nord, les Irlandais se sont mis saler du buf plutt que du porc. La viande tait frotte avec de trs gros grains de sel. Autrefois, dans les maisons anglaises cossues, le buf sal tait trs apprci. De gigantesques pices de buf, pouvant peser jusqu 10 kilos, taient saumures 3 4 semaines, puis partiellement sches lair et frottes tous les jours avec du piment de la Jamaque en poudre, des baies de genivre crases, du poivre noir, des chalotes haches, des feuilles de laurier sches, du salptre, de l'ail et du sel. Aujourdhui, le buf sal est gnralement prpar avec des morceaux de poitrine ou de flanchet pesant environ 3 kilos. Ils sont plongs

pendant 10 jours dans une saumure base de cassonade, de sel et de salptre aromatise de poivre, de clous de girofle, de baies de genivre, de piment, de laurier et de thym. La viande est ensuite essuye, puis mise tremper pendant 12 heures dans de leau avant d'tre cuite avec des carottes, des oignons, du cleri, des pices, du laurier et du poivre en grain, dans de leau ventuellement additionne dun verre de bire ou de cidre, de 3 heures 30 4 heures. La viande repose 20 minutes dans le liquide de cuisson avant dtre coupe en tranches paisses. LE SALT BEEF DE LONDRES La plupart des tablissements spcialiss dans le salt beef achtent de la poitrine de buf dj marine. Selon eux, tout lart du buf sal rside dans la cuisson, et non dans le saumurage. Sammy Minzly, le propritaire de la Lane Bagef Factory fait cuire ses morceaux de viande de 3 kilos pendant 3 heures 30 4 heures dans de l'eau peine frmissante, releve dune gnreuse quantit de feuilles de laurier, dune tte dail, d'une poigne de grains de poivre, dune carotte entire et dun oignon. Il en cuit environ 25 par jour. peine une poitrine de buf est-elle consomme quil sort la suivante de son liquide de cuisson pour la dcouper.

POITRINE DE BUF SALE

PRPARATION : 20 MIN SAUMURAGE : 7 10 JOURS TREMPAGE : 12H CUISSON : 3H A 4 H REPOS : 30 MIN

Comptez jusqu' 1 O jours pour prparer cette recette.

Prparez le mlange de sel en runissant tous les ingrdients dans un saladier. laide dune fourchette, piquez la viande sur toute sa surface, puis frottez-la avec le mlange de sel. Mettez-la dans un rcipient rsistant la corrosion et ajourez suffisamment deau pour la couvrir entirement. Posez une assiette sur la viande et lestez-la avec un objet lourd. Couvrez avec un torchon et placez au rfrigrateur de 7 10 jours. Otez la viande de la saumure et mettez-la tremper pendant 12 heures dans de l'eau froide. Le lendemain, jetez cette eau. Dans une grande casserole, transvasez la viande avec suffisamment deau froide pour la couvrir, puis ajoutez loignon, la carotte, lail, les feuilles de laurier et le poivre. Portez bullition feu doux, en cumant la surface. Laissez frmir pendant 3 ou 4 heures. Laissez reposer la viande dans leau au moins 30 minutes avant de la trancher. Si vous souhaitez la manger froide, entourez-la de papier sulfuris et pressez-la : posez une assiette sur la viande, puis mettez un poids sur lassiette et placez le tout au rfrigrateur. Servez avec des cornichons marines (voir p. 245), de la moutarde ou de la pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234), accompagne de pain de seigle. Rien emballe, la viande se garde une semaine au rfrigrateur.

POUR 8 PERSONNES

1,5 2 kg de poitrine de buf

1 gros oignon 1 grosse carotte

6 gousses dail peles 8 feuilles de laurier 1 poigne de grains de poivre noir

POUR LE MLANGE DE SEL

175 g de sel nitrit (chez le charcutier) ou 175 g de gros sel mlang 2 cuill. caf de salptre 75 g de cassonade 3 gousses dail crases
2 cuill. caf dpices pour cornichons

2 feuilles de laurier miettes

1 cuill. caf de grains

de poivre noir concass

BUF SAL : LES RGLES DOR

Choisissez de la poitrine de buf nourri l'herbe et au foin. Le mieux est dutiliser des gros morceaux charnus, de 3 kilos au minimum. Prparez le mlange de sel (voir p. 45), piquez la viande, puis frottez-la avec cette prparation. Plongez la viande dans de l'eau, lestez-la puis laissez-la tremper de 7 1 0 jours. Rincez la viande, puis faites-la tremper pendant 1 2 heures dans de l'eau claire. Changez l'eau avant la cuisson. Laissez mijoter feu doux 3 ou 4 heures. Sortez la viande de l'eau au moment de la dcouper (pas avant). Servez-la dans un sandwich au pain de seigle, avec de la moutarde et des cornichons, ou avec de la pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234). Bien emballe, la viande se garde une semaine au rfrigrateur.

PRPARATION

DU

BUF

SAL

Prparez

le

mlange

de

sel.

Piquez

la

viande

avec une fourchette. 3 Frottez la pice de buf avec le mlange de sel.

La

viande

sale.

La

pice

de

buf

immerge

dans

leau,

dans

un

rcipient

rsistant

la

corrosion.

6 Cuisson de la viande petits frmissements. 7 gouttez la viande, puis tranchez-la sans attendre.

CORNED-BEEF
PRPARATION : 20 MIN RFRIGRATION : 12H

Un grand classique base de buf sal.

Hachez le buf sal la main (n utilisez pas le robot), puis mettez-le dans un saladier.
POUR 4 6 PERSONNES

Versez 4 cuilleres soupe deau dans un bol, puis rpartissez la glatine sur leau. Laissez-la se dissoudre, sans remuer, puis passez-la 30 secondes au micro-ondes et mlangez. Filtrez le liquide, puis versez-le sur la viande hache. Mlangez soigneusement. Tapissez un moule cake de papier sulfuris, remplissez-le avec la prparation en tassant. Dans une casserole, faites chauffer la graisse de buf feu doux. Piquez la viande avec une brochette, plusieurs endroits, puis versez la graisse fondue dessus : elle formera une couche protectrice. Laissez refroidir, puis placez au rfrigrateur pour 12 heures. Le lendemain, dmoulez le corned-beef et tranchez-le. Servez avec des cornichons marines (voir p. 245). Bien emball, le corned-beef se garde 1 semaine au rfrigrateur.

400 g de poitrine de buf sal (voir p. 45) 30 g de glatine de buf (chez le boucher)
1 0 0 g de graisse de buf

(chez le boucher)

ci-dessus

Corned-beef

tout juste dmoul

HACHIS DE BUF
PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 20 MIN

Une

solution

pratique

pour

accommoder

tous

types

de

restes

buf

sal,

POUR 2 4 PERSONNES

jambon, agneau, morue sale ou autres poissons. Le mlange, compos de pommes de terre grossirement crases, d'oignons finement hachs et d'ail, peut aussi tre faonn en galettes et frit la pole, ou cuit au four.

6 cuill. soupe dhuile de tournesol

1 oignon finement hach

Faites chauffer une sauteuse feu moyen, versez lhuile de tournesol, puis ajoutez loignon et ventuellement lail. Laissez revenir jusqu ce quils soient transparents. Ajoutez le corned-beef, les pommes de terre et la Worcestershire sauce, salez, poivrez, puis mlangez. Faites revenir le tout 5 minutes, puis arrosez dun filet dhuile dolive. Prchauffez le gril du four, puis enfournez la sauteuse. Laissez griller jusqu ce que le dessus de la prparation soit bien croustillant. Pour servir, arrosez dun peu de Worcestershire sauce et garnissez dufs sur le plat ou de pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234) ou de chutney de prune (voir p. 233).

2 gousses dail finement haches (facultatif) 200 g de corned-beef hach (voir ci-contre) 350 g de pommes de terre cuites, grossirement crases
1 bonne quantit

de Worcestershire sauce 1 filet dhuile dolive sel et poivre du moulin

La morue, reine des produits sals

Les Vikings sont alls jusqu'au Portugal en bateau pour changer marchandises et savoir-faire. En repartant, ils ont emmen avec eux des princesses portugaises pour les marier des rois danois, ainsi que dimportantes quantits de sel pour conserver leur cabillaud. Lorsque les Vikings ont cess de venir, les Portugais, qui navaient pas de cabillaud dans leurs mers, sont alls jusqu lle de Terre-Neuve sur la cte est de lAmrique du Nord pour en pcher. Au xvie sicle, lors de leurs expditions en Afrique, en Amrique et aux Indes orientales, ils ont emport avec eux leur fiel amigo, leur bon ami, ou bacalhau (morue). Comme le sel rduit le volume et le poids du poisson en le dshydratant, il en fait des victuailles idales pour les voyages. De plus, la salaison accrot la valeur nutritive de cet aliment. Par consquent, des quantits peu importantes de poisson sal peuvent nourrir un quipage pendant des mois. Nourrissant et bon march, ce produit longue conservation sest impos dans toutes les cultures culinaires. Terre-Neuve doit en grande partie son existence lindustrie de la morue. Ds 1500, des centaines de bateaux sont venus dEurope pour y pcher le cabillaud. Avant d'entamer son long voyage vers le Vieux Continent, le poisson sal devait tre sch sur les plages de Terre-Neuve, ce qui a conduit lapparition de peuplements ctiers. Les premiers colons des provinces maritimes au Canada nauraient pu survivre sans morue ni hareng fum dans une rgion o le climat et le sol ntaient gure propices lagriculture. Transform en source durable de protines, le cabillaud de lAtlantique est devenu un produit dchange prcieux. lpoque du commerce des esclaves, la cte est de lAmrique du Nord produisait dimportantes quantits de morue. Le poisson sal a stimul le terrible commerce triangulaire entre la Grande-Bretagne, les colonies dAmrique du Nord et les plantations des Antilles. Il a aussi favoris le dveloppement de routes commerciales autour du globe. Au xvi et au xvii* sicle, les ports du Havre et de La Rochelle dominaient le commerce de la morue. La morue est devenue un ingrdient important de la cuisine des Carabes et dAfrique occidentale. Considre comme laliment des esclaves et des domestiques, elle a toutefois t longtemps boude par les classes moyennes. Le poisson sal des Carabes est plus dlicat et plus proche du poisson frais que le bacalhau portugais, la saveur trs prononce. De nos jours, le cabillaud est import de Norvge et dIslande pour tre sal au Portugal. Cet aliment reste omniprsent dans lexcellente cuisine lusitanienne. Dailleurs, ne dit-on pas que les Portugais ont une recette de fiel amigo pour chaque jour de lanne ?

CABILLAUD AU SEL
PRPARATION : 1 5 MIN SALAGE : 1 2 H SCHAGE : 1 H

Une recette qui convient tous les poissons chair blanche. Servez des filets en entre, en tranches trs fines, avec un filet dhuile d'olive et du poivre noir, de la pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234) ou encore avec des groseilles maquereau macres (voir p. 234). Cuisinez-le comme du poisson frais : prparez des galettes de poisson (voir p. 1 30) ou servez-le grill avec de la betterave rtie. Une fois sale, la chair devient plus ferme : les morceaux pais sont excellents en sauce, comme dans le ragot de poisson la grecque (voir p. 1 29).

POUR 12 PERSONNES

1 cuill. soupe de gros sel

3/4 cuill. soupe de sucre en poudre

1 kg de cabillaud

Mlangez le gros sel et le sucre dans un bol, puis frottez-en le poisson- Placez-le dans un grand plat peu profond hermtiquement couvert de film alimentaire. Placez-le 12 heures au rfrigrateur et retournez-le de temps en temps. Essuyez le poisson, puis laissez-le scher sur une grille, pour que lair puisse circuler, au rfrigrateur. Enveloppez-le de film alimentaire et servez-le, en fonction de vos besoins. Vous pouvez le conserver ainsi un peu plus d1 semaine, voire davantage, au rfrigrateur.
VARIANTE Une fois le poisson sch, badigeonnez-le dhuile, puis fumez-le chaud (voir p. 138) pendant 20 minutes, parsem de graines de fenouil ou de brins de fenouil finement cisels.

gauche

Cabillaud

enduit

de

sel

et

de

sucre

ci-contre Fines tranches de morue

GRATIN DE MORUE ET DE PANAIS

PRPARATION : 25 MIN POCHAGE : 10 MIN CUISSON : 1 H

Prparez vous-mme votre morue en suivant cette recette. aussi lacheter prte l'emploi chez un poissonnier ou un traiteur.

Vous

pouvez

Rincez la morue trempe, puis faites-la pocher 10 minutes dans 25 cl deau et de lait. gouttez-la, en rservant le liquide, puis miettez-la dans un plat gratin, en retirant les artes. Gotez la morue : si elle est trop sale, couvrez-la de lait froid pour 12 heures. Lavez les panais et faites-les cuire 20 minutes la vapeur, jusqu ce quils soient tendres. Pelez-les, puis coupez-les en rondelles de 1 cm dpaisseur et mettez-les dans le plat gratin. Lavez et ciselez le persil, puis ajoutez-le ainsi que les quartiers d'ufs durs. Prchauffez le four 220 C (therrn. 7-8). Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et mlangez feu doux avec une cuillre en bois, pendant 1 minute. Versez le liquide de pochage rserv, puis fouettez sans discontinuer, jusqu obtention dune sauce lisse. Ajoutez la crme frache, la moutarde, poivrez et laissez frmir 10 minutes feu doux. Versez le mlange dans le plat gratin. Enfournez pour 10 minutes, puis parsemez la surface de chapelure et prolongez la cuisson de 5 10 minutes, jusqu ce que le gratin soit dor. Servez aussitt.

POUR 6 8 PERSONNES

750 g de morue ayant bien tremp (voir ci-dessous) 25 cl de lait 750 g de panais 3 ufs durs coups en quatre
1 gros bouquet de persil 2 0 g de beurre 1 cuill. soupe bombe

de farine 10 cl de crme frache paisse

1 cuill. caf bombe de moutarde

2 cuill. soupe de chapelure frache poivre du moulin

Jai rencontr Rowley Leigh, chef et propritaire du Caf anglais, puis chroniqueur gastronomique, au Festival du jambon de Parme alors que jtais en train de prparer ce livre. Trs gentiment, il m'a donn les conseils suivants : Si vous ralisez vous-mme le salage, utilisez 1 kilo de sel gemme par kilo de poisson. Posez le poisson sur une paisseur de sel avant de le couvrir avec le reste de sel. Un poisson sal 24 heures doit tre rinc 5 minutes sous leau froide. Sil a t sal 1 semaine, il trempera pendant 12 heures. La morue exige un trempage et un rinage trs soigneux. Mettez-la 24 heures dans de leau froide, changer trois ou quatre fois. Le trempage dans le lait acclre le processus.

BRANDADE DE MORUE
PREPARATION : 20 MIN TREMPAGE : 24 H CUISSON : 15 MIN REPOS : 20 MIN

Tremp puis poch, le poisson sal est trs tendre. Servez-le sur des crotons. Pour une saveur plus subtile, ajoutez de la pure de pommes de terre.

Faites tremper la morue 24 heures dans de leau froide, que vous changerez 3 ou 4 fois.

POUR 8 PERSONNES

400 g de morue
1 pomme de terre cuite avec sa peau et pele (facultatif)

Rincez soigneusement le poisson. Dans une casserole, couvrez-le de 2 cm de lait, ajoutez la feuille de laurier et faites frmir brivement. tez du feu, couvrez et laissez reposer 20 minutes. gouttez le poisson, puis miettez-le. Gotez-le. Si la chair est dure, mettez-le tremper 12 heures dans du lait. Dans une pole, faites revenir lail et lchalote dans lhuile dolive feu moyen, jusqu' ce quils soient tendres. Incorporez la crme frache et laissez chauffer. Mettez la morue et, ventuellement, la pomme de terre, dans le bol dun robot et mixez,
haches

lait pour le pochage

1 feuille de laurier

5 cuill. soupe dhuile dolive 3 gousses dail finement haches 3 chalotes finement

jusqu obtention dune pure grossire. Ajoutez lail, lchalote et la crme, puis mlangez. Relevez avec le jus de citron et le poivre, puis servez sur des crotons.

2 0 cl de crme frache paisse

le jus de 1 / 2 citron
1 pince de poivre

La morue (cabillaud sal) n'est pas le seul poisson avoir assur puissance et prosprit de nombreux pays. Harengs et autres poissons migrateurs arrivaient en bancs sur les rivages septentrionaux dEurope et d'Amrique du Nord. La Scandinavie, la Pologne, les pays baltes, les Pays-Bas, la Belgique, le nord de lAllemagne et les les Britanniques comptent d'ailleurs ces spcialits dans leur patrimoine culinaire. Ces pays possdent aussi, pour la plupart, un riche pass maritime. Pour parcourir le globe, il fallait des victuailles pouvant tre conserves pendant toute la dure du voyage. Les rserves de poisson taient donc un atout considrable. Les Nerlandais sont rests de grands consommateurs de hareng. Aux Pays-Bas, le visiteur remarque aussitt dans la rue des charrettes colores, vendant des harengs : on attrape le poisson par la queue, puis on lance la tte en arrire pour lengloutir entier. Ce sont des Hollandse nieuwe (jeunes harengs), gnralement pchs en mai et juin, lorsquils sont bien charnus. La vente aux enchres de la premire prise de l'anne donne lieu une fte, le Zlaggetjesdag (jour du drapeau). Quant la premire prise rapporte sur terre, elle est toujours offerte la reine des Pays-Bas. Le poisson est entirement vid ( lexception du pancras), mri puis sal dans des barils. Marron fonc et trs sal, ce poisson doit tremper longtemps avant dtre savour. Bien que les Amrindiens ne pratiquaient pas la salaison, le saumon sal est devenu un produit de premire ncessit en Alaska, grce aux migrants russes. Ds leur arrive, ceux-ci ont conserv les saumons selon leurs mthodes traditionnelles. Le saumon sal y est toujours apprci, en soupe ou cuit au four pour farcir des pirojki - des petits pts en crote. Les restes sont hachs ou accommods en croquettes. Filetez le saumon. Etalez du sel gemme dans un rcipient rsistant la corrosion. Posez les filets de poisson sur le sel, cot peau au-dessus, puis couvrez-les de sel avant de les lester avec une planche dcouper et un poids. Laissez reposer 6 semaines, puis retirez le liquide. Prparez une saumure avec 300 g de sel nitrit par litre deau et couvrez-en le poisson. Pour une conservation prolonge, remplacez la saumure au bout dun mois. Conserv dans les rgles de lart, le saumon sal se garde jusqu 1 2 mois. Aujourdhui, on trouve plutt du saumon conserv 24 heures dans un mlange de sel et de sucre aux pices, puis lgrement fum.

SAUMON MARIN LA BETTERAVE

PRPARATION : 25 MIN MARINADE : 4 JOURS

Le mariage du saumon et de la betterave est surprenant et dlicieux...

Posez le saumon, ct peau en dessous, dans un grand rcipient rsistant

POUR 12 PERSONNES

la corrosion. Passez un couteau sur toute la longueur en partant de la queue pour rebrousser les petites artes. Retirez-les avec une pince piler. Prparez la marinade. Mlangez la cassonade, le gros sel, les grains de poivre, les baies

1 kg de filet de saumon avec la peau, sans arte et caill

POUR LA MARINADE

de genivre, le rhum, laneth, le zeste de citron et la betterave, puis versez le tout sur le saumon. Massez la chair pour faire pntrer la prparation, puis pour la drainer. Retirez lexcdent de liquide, puis enveloppez le saumon de film alimentaire et couvrez le rcipient avec un autre morceau de film. Procdez cette marinade 2 fois par jours pendant 4 jours en conservant au frais. Au bout de 4 jours, jetez la marinade, puis essuyez le saumon avec du papier absorbant. Bien emball, ce saumon marin la betterave se conserve 1 semaine au rfrigrateur.

240 g de cassonade 240 g de gros sel 1 5 g de grains de poivre noir concasss 35 g de baies de genivre crases 5 cuill. soupe de rhum ambr 150 g daneth cisel le zeste de 3 citrons non traits 1 kg de betterave crue, pele et hache

GRAVLAX TRADITIONNEL
CONGLATION : 2 JOURS PRPARATION : 20 MIN MARINADE SCHE : 24 A 48H

Littralement, le mot

gravlax signifie saumon enterr. Depuis le Moyen Age,

voire avant, saumons, harengs et autres poissons gras taient placs dans un trou dans le sol, puis couverts dcorces de bouleau et de pierres. La fermentation donnait une chair tendre, au got aigre. Ce procd permettait de conserver le poisson tout au long de l'hiver. Ce produit, l'odeur trs prononce, tait assez loign de ce que nous connaissons et apprcions aujourd'hui. Le poisson odorant est appel en Sude. De nos jours, le gravlax n'est plus enterr dans le sol mais dans le sel et il nest plus ferment. Prparer soi-mme du gravlax est trs simple et gratifiant. La recette traditionnelle est aromatise laneth, mais vous pourrez la personnaliser avec les herbes aromatiques, les pices et les condiments de votre choix, selon la saison. Essayez, par exemple, l'orange et la cannelle Nol. Si vous vivez la campagne, associez saumon et fleurs de sureau au dbut de l't : le rsultat est excellent.

POUR 8 PERSONNES

1filet de saumon de 1 kg
caill avec la peau (demandez votre poissonnier de le prparer)

rakefisk en Norvge et surfisk

2cuill. soupe de gros sel

2 cuill. caf de poivre du moulin

2cuill. soupe de cassonade

ou de miel liquide 50 g daneth finement cisel, + un peu pour garnir 1/2 cuill. caf de cannelle en poudre

Placez le saumon au conglateur pendant 2 jours, puis faites-le dcongeler. Passez vos doigts sur la chair pour vrifier q u i l ne reste plus d'artes. Si vous en trouvez, retirez-les laide dune pince piler. Mlangez le gros sel, le poivre, la cassonade, laneth et la cannelle, puis frottez-en le saumon. Placez le saumon ct peau en dessous, dans un plat peu profond hermtiquement couvert dun film alimentaire, puis laissez-le de 24 48 heures au rfrigrateur, en le retournant de temps en temps. Enlevez rgulirement le liquide qui saccumule. Essuyez le poisson, parsemez-le du reste daneth cisel, puis coupez-le en fines tranches. Prparez la sauce laneth. Runissez la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le sucre, lhuile dolive et laneth dans un bol. Salez, puis mulsionnez nergiquement. Servez le gravlax avec la sauce laneth, du pain et du beurre ou avec des pommes de terre cuites leau et une salade verte.

POUR LA SAUCE LANETH

5 cuill. soupe de moutarde de Dijon 1 1/2 cuill. soupe de vinaigre de vin rouge

1 cuill. soupe de sucre

en poudre 15 cl dhuile dolive ou dune autre huile vgtale 50 g d'aneth finement cisel sel du moulin

VARIANTES AU FIL DES SAISONS

En t - 50 g de fleurs de sureau, le jus et la peau de 1 citron non trait coup en quartiers et 2 cuill. soupe de feuilles de thym. En automne - 50 g de gingembre frais pel et rp et 2 cuill. caf de cinq-pices (cannelle, graines de fenouil, anis toil, poivre, clous de girofle, parts gales) En hiver - le jus et la peau de 2 oranges non traites coupes en quartiers et 2 cuill. caf de cannelle en poudre. crasez laneth dans un mortier avant de lutiliser, pour exacerber son parfum. Plus le saumon marine, plus sa chair s'affermit et cuit.
LE SECRET DUN GRAVLAX RUSSI

Traditionnellement, on utilise davantage de sucre que de sel - pour une consistance plus ferme, prenez des parts gales.

Laissez mariner le saumon temprature ambiante pour acclrer le processus et viter la formation dune crote sur la chair. Laneth se conserve trs bien au conglateur, en sachets. Utilisez-le surgel, en crasant le sachet avec un rouleau ptisserie, ainsi l'aneth se dsintgrera, comme sil avait t cisel.

Lorsque nous recourons aux pices et aux herbes aromatiques aujourdhui, cest essentiellement pour leur saveur. Autrefois, elles servaient aussi la conservation des aliments car une fois pics, la viande et le poisson, mme crus, se gardent plus longtemps. Riches en proprits mdicinales, antiseptiques et conservatrices, les pices cotaient cher mais elles taient indispensables, linstar du sel. Les pices et les herbes aromatiques peuvent sutiliser sec, parfois accompagnes de lgumes (cleri, carotte, oignon, ail, gingembre) ou de sucre, rduites en pte dans un robot ou laide dun mortier et dun pilon. Viande, volaille, gibier ou poisson sont enduits de ce mlange, puis lests et laisss mariner sec pendant plusieurs heures, jours voire semaines. Enfin, le produit est fum, rti, cuit leau, grill au barbecue ou consomm cru. Ainsi, le pastrami est enduit dun mlange base dpices, de laurier et dail, puis lest pendant une trois semaines pendant lesquelles il est mass quotidiennement, avant dtre sch et fum (voir p. 72). Certaines recettes, comme le carpaccio de buf pic (voir p. 78), se prparent avec les meilleurs morceaux de viande. Dans ce cas, la spcialit est soit servie marine mais crue, soit lgrement fume. Les morceaux plus durs sont cuits lentement ou fums, voire les deux. De manire gnrale, poissons, volailles et gibier ne demandent pas rester aussi longtemps dans les pices, car leur chair est trs tendre. Autrefois, de gigantesques morceaux de viande taient conservs ainsi. La viande tait sche, puis enduite de baies de genivre, de piment de la Jamaque, de poivre noir, de laurier, dchalote, de sel et de sucre pendant une semaine, retourne un jour sur deux, puis frotte quotidiennement avec un mlange de sel gemme, de salptre et dail pendant 10 jours. Lorsquelle ntait pas consomme aussitt, elle tait enduite de son sch puis fume pendant une semaine avec des copeaux de bois de htre, des brindilles de chne ou de la fougre. Sinon, elle tait rtie avant de refroidir pendant 48 heures et dtre tranche. Dautres recettes comparables, avec des morceaux de viande de taille plus raisonnable, sont prpares depuis des sicles, vestiges de lpoque o les rfrigrateurs nexistaient pas.

Le Sauerbraten est une recette traditionnelle allemande de viande pice, prpare depuis des sicles, qui reste trs apprcie outre-Rhin. Le vinaigre mlang aux pices donne une marinade dans laquelle la viande repose plusieurs jours avant dtre cuite (voir p. 80). Cette pratique permettait galement datten drir des viandes dures et aussi, reconnaissons-le, de masquer le got faisand du gibier et des viandes. Les marinades pour la viande se prparent avec du vinaigre, mais aussi avec du vin, de la bire, du cidre ou du yaourt, relevs dpices et dherbes aromatiques. Toutefois, ce procd nest pas rserv

Thon pic prt tre grill (voir p. 77)

la viande. Le cuisinier sicilien Andra Ali ma racont que pendant la Seconde Guerre mondiale, les fermiers des montagnes cachaient leurs fromages dans des tonneaux dalcool, le vinacce. En ressortant les fromages de leurs cachettes, ils ont constat quils avaient pris une saveur nouvelle.

Les habitants des rgions dEurope traverses par les armes impriales romaines ont vu celles-ci transporter de mystrieux chapelets composs de poches de viande trs pice, sche ou fume. Nourrissants et faciles transporter, ces aliments permettaient de conserver des petites portions de viande emballes. Au Moyen ge, les saucisses, protges des bactries par les boyaux qui les entou raient et par le poivre noir, staient imposes dans toute lEurope. Dans son livre de recettes, Apicius, le gourmet romain, prsente la lucanica, une prparation associant viande hache, poivre, cumin, rue (une plante mditerranenne), sarriette, persil, herbes aromatiques, baies de laurier et liquamen (un condiment romain). Il y ajoutait des grains de poivre, beaucoup de graisse et des pignons de pin avant de faire entrer le tout dans des boyaux. Dailleurs, la salsiccia lucanica est une spcialit de Basilicata, dans le sud de lItalie, mais galement de la rgion de Milan, qui en revendiquent tous deux la paternit. En Grce, on prpare le loukaniko,

une saucisse au vin rouge et la coriandre. Des saucisses pices sont prpares dans lEurope entire, mais aussi dans de nombreuses rgions du monde. Les vagues dimmigration successives arrives en Amrique du Nord ont apport avec elles leur cui sine, qui transparat travers la gastronomie amricaine contemporaine. Transmises et modifies de gnration en gnration, ces recettes sont devenues typiquement amricaines. La grande diversit de saucisses pices fraches, semi-sches et sches quon trouve aujourdhui outre-Atlantique illustre parfaitement ce phnomne.

Voici quelques annes, je me trouvais dans un pub de Dublin, en compagnie dun groupe dtu diants amricains, venus de Caroline du Sud. Une affiche annonant un barbecue dans le quartier a attir leur attention. Ils mont demand ce quici en Europe, on entendait par barbecue. Je leur ai expliqu que lon faisait griller un peu de tout - saucisses, ctes, poulet, etc. Toutefois, leurs ttes, jai bien vu que ce ntait pas la rponse quils attendaient. Curieuse, je les ai interrogs et jai dcouvert quun barbeque en Caroline du Sud et dans le sud des Etats-Unis recouvrait une ralit assez diffrente de la ntre. Lake E. High, prsident de la South Carolina Barbeque Association, ma claire : Ailleurs que dans le sud des tats-Unis, la plupart des gens utilisent le mot barbecue dans le sens de grillade. Or cest une utilisation impropre. Dire quon prpare des hamburgers ou des sardines au barbecue est incorrect. Certes, les gens passent un excellent moment ensemble, mais ce quils font nest pas un barbecue! Au demeurant, lappareil quils utilisent pour faire cuire leur viande en plein air est un gril, pas un barbecue. Aprs avoir dcouvert que ce que nous qualifions de barbecue na rien voir avec un barbeque, mais plutt avec des grillades, jai cherch dcouvrir ce quon entendait par barbeque dans le sud des tats-Unis. Lake High et Andr Pope, juge senior dans le circuit Barbeque de Caroline du Sud, mont beaucoup aide dans ma qute. En Caroline du Sud, un barbeque est une paule de porc entire, cuite lentement sur los feu doux, dans la fume, jusqu ce quelle tombe en morceaux. La viande est donc davantage fume que cuite, davantage rtie que grille. la place des chambres fumer, autrefois omniprsentes dans toute la Caroline du Sud, on utilise aujourdhui un barbecue avec un couvercle. Pour ma part, je me sers dun fumoir. En fonction de la viande choisie, on parle de barbeque de buf, de poulet ou de porc. Cette spcialit peut se prparer avec dautres viandes, comme de lagneau, de la dinde, du chevreau - et mme de lopossum, dans le sud des tats-Unis!

Ce sont les Espagnols qui ont introduit le cochon en Amrique, faisant dcouvrir cette viande aux Amrindiens. Au xvie sicle, les conquistadors espagnols sont arrivs dans lactuelle Caroline du Sud, o ils ont fond leur premire colonie, Santa Elena. C'est l qu'ils ont appris prparer un vrai barbeque, quand les Amrindiens les ont initis la cuisson trs lente dans la fume. Ainsi, le premier barbeque a t le fruit dune collaboration, les Espagnols fournissant la viande et les Amrindiens la mthode de cuisson I Les premires descriptions des barbeques font tat d'Indiens

fumant la viande. En ralit, lors d'un barbeque la source de chaleur est beaucoup plus puissante quelle ne lest lors du fumage. En effet, lors du fumage, l'animal ne reste pas entier. Le processus est si lent qu'une bte entire aurait pourri de lintrieur avant que la fume n'ait pu pntrer au cur de la viande. Lors du barbeque, en revanche, le cochon est souvent cuit entier. Toutefois, la diffrence entre le fumage et le barbeque est tnue. Les chambres fumer, trs courantes dans les fermes de Caroline du Sud jusque dans les annes 1940, associaient une quantit importante de fume et un feu trs doux, sur une priode

prolonge. La temprature du barbeque joue un rle important : elle doit tre comprise entre 100 et 1 25 C, pendant 7 10 heures, en fonction de la taille du morceau de viande. Il est intressant de noter que ce sont les premiers colons cossais, spcialiss dans le fumage du poisson, qui ont introduit les premires sauces au vinaigre et au poivre dont on enduit la viande. A l'poque, le barbeque servait davantage conserver la viande qu' la cuire : le vinaigre agit comme un antiseptique naturel, le poivre chasse les mouches et le sel empche la prolifration des bactries.

Lpaule fume au barbecue, ou barbeque servie traditionnellement dans les tats du sud des tats-Unis, lors des grandes ftes familiales et des festivits comme la fte nationale, est du pulled pork : de grands morceaux dpaule de porc enduits dun mlange dpices, puis cuits lentement dans un fumoir ou sur un barbecue couvercle. La viande est badigeonne, puis injecte d'une sauce de finition au vinaigre (voir p. 69), jusqu ce qu'elle soit tendre et fondante au point de tomber en morceaux. Ceux-ci sont ensuite servis dans un plat avant dtre tremps dans un bol de sauce barbecue maison. Chaque famille possde sa propre recette, et cest qui dtiendra la meilleure. En t, des festivals de barbeque se tiennent dans tous les tats du sud, pour dterminer le champion de barbeque de lanne. En Caroline, on prfre les mlanges dpices sucrs, tandis que les Texans apprcient les saveurs pimentes. Les habitants du Tennessee, quant eux, aiment les mlanges dpices sals. Sept ou huit ingrdients sont associs - piment de Cayenne, poivre noir, piment et paprika, relevs doignon, de cleri, de sel la fleur dail et de sucre, par tasses entires. Le mlange est ensuite utilis loisir lors de la saison du barbeque. Chacun adapte la recette son got et cre son mlange, nul autre pareil. vous de jouer pour associer vos pices prfres ! Sachez simplement que le barbeque de Caroline du Sud na pas grand-chose voir avec le barbecue que nous prparons chez nous (voir p. 64). Si vous navez pas de barbecue couvercle (voir p. 9), ni de fumoir, adaptez cette spcialit pour la faire cuire au four. Toutefois, vous nobtiendrez pas lexquise finition fume caractristique...

PRPARER LE BARBEQUE 1 Appliquez le mlange dpices sur lpaule de porc. 2 Laissez reposer, puis injectez la sauce dans lpaule. 3 La viande en cours de cuisson et de fumage. 4 Enduisez lpaule de sauce. 5 La viande prte tre dguste.

PAULE DE PORC FUME AU BARBECUE

PRPA RATION : 20 M IN REPO S : 6 8H MARI NADE SCHE : 12H CUISS ON : 7 10H

Il mest arriv de prparer cette recette avec un morceau d'paule de taille familiale. Certes, le rsultat tait bon, mais il narrivait pas la cheville de ce que jai obtenu en utilisant une paule entire sur los. Do mon conseil : prparez ce plat lorsque vous avez beaucoup dinvits. Pour russir qui prserve ce barbeque. la viande doit conserver sa couche de graisse, sa tendret. Vous devrez injecter la sauce dans la viande, puis

POUR 20 PERSONNES

5 6 kg dpaule de porc non dsosse avec sa couche de graisse bois de fumage (copeaux de hickory ou de chne ou briquettes), pour 2 heures de fumage 1 / 2 1 I de jus de pomme

badigeonner celle-ci 1 heure avant de la servir, avec la sauce de finition. Le mlange dpices convient aussi bien au poulet et au buf qu'au porc.

Prparez-le lavance et conservez-le dans un bocal. La sauce est la fois injecte dans la viande et utilise pour la finition. base de vinaigre, elle est bien acidule. Mieux vaut la prparer la veille (au frais, elle se conserve 6 mois).

Prparez le mlange dpices. Runissez tous les ingrdients dans un bol et mlangez. Vous pouvez aussi le prparer lavance et le conserver dans un bocal.

POUR LE MLANGE DPICES (POUR 3 PAULES DE PORC)

Prparez la sauce. Dans une grande casserole, portez le vinaigre bullition. Rduisez le feu et ajoutez le sucre, en remuant jusqu' dissolution complte. Ajoutez le sel, le piment de Cayenne et le poivre. Mlangez, puis ajoutez le piment. Portez bullition et laissez bouillonner de 3 5 minutes. tez du feu, puis laissez refroidir et reposer de 6 8 heures. Secouez avant utilisation. Cette sauce se conserve 6 mois au rfrigrateur. Frottez la viande avec les pices et laissez reposer 12 heures au frais. Pratiquez quelques entailles dans la viande, puis injectez la sauce dedans laide dune seringue ou dune pipette. Prchauffez le barbecue couvercle ou le fumoir et mettez suffisamment de copeaux de bois pour 2 heures de fumage, ou bien prchauffez le four. La temprature doit tre comprise entre 100 125 C : suffisamment leve pour permettre une cuisson lente, mais suffisamment basse pour faire juste fondre le collagne qui entoure les fibres de viande, et permettre celle-ci de rester tendre et juteuse. Versez le jus de pomme dans un plat, posez celui-ci sur le fond du barbecue, du fumoir ou en bas du four (rajoutez-en sil svapore). Posez la viande sur une grille, dans le barbecue couvercle, dans le fumoir ou dans le four (mettez la grille dans un plat), aussi loin que possible de la source de chaleur. Surveillez la temprature pendant la cuisson. Une paule de 5 kilos cuira environ 7 heures. Si vous prfrez une cuisson basse temprature, 100 C constants, comptez 10 heures. Au bout de quelques heures, glissez un thermomtre de cuisson dans la chair : elle doit afficher une temprature intrieure de 75 C. Environ 1 heure avant la fin de la cuisson, badigeonnez gnreusement la viande avec la sauce chaude, puis prolongez la cuisson (applique plus tt, la sauce risquerait de noircir). Enveloppez la viande d'une feuille daluminium et laissez-la reposer 30 minutes. Cuite dans les rgles de lart, la viande se dfait toute seule de los. Servez avec de la sauce barbecue la moutarde (voir p. 70) part. Dlicieux en etc, avec du pain, accompagn dune salade de pommes de terre et de cleri, ou en hiver, avec de la betterave rtie.

125 g de sucre roux 125 g de paprika 75 g de sel la fleur dail 75 g de sel kasher (sel pur 1 0 0 %) 1 cuill. soupe de piment en poudre 1 cuill. caf de piment de Cayenne 2 cuill. caf de poivre du moulin 2 cuill. caf de piment en poudre 1 cuill. caf dorigan sch 1 cuill. caf de cumin en poudre 1 cuill. caf de moutarde en poudre (dans les piceries fines)

POUR LA SAUCE

1 I de vinaigre de cidre 60 g de sucre roux 3 cuill. soupe de sel 1 1 / 2 cuill. caf de piment de Cayenne 1 cuill. caf de poivre du moulin 3 cuill. soupe de piment en poudre

RUSSIR UNE PAULE FUME :

Achetez une paule de porc non dsosse de 5 ou 6 kg. Les opinions divergent sur la prparation de l'paule fume. Par exemple, faut-il faire mariner la viande sec ou dans une prparation liquide? Toutefois, on distingue quatre grandes traditions et sauces associes. La recette originale, la plus ancienne, existe depuis plusieurs sicles. base de vinaigre et de poivre, elle a t introduite aux tats-Unis par des familles cossaises tablies dans le comt de Williamsburg, dans lactuelle Caroline du Sud. C'est la mthode qu'on m'a recommande. Rien ne vaut la tradition ! Les autres sauces, dans Tordre dapparition, sont la sauce la moutarde, la sauce tomate lgre et la sauce tomate intense. Celle base de moutarde est un vestige de l'hritage allemand. Entre 1730 et la fin des annes 1750, la colonie britannique de Caroline du Sud a encourag l'installation de milliers de familles allemandes, allant jusqu' payer le prix de la traverse. Ces migrants travailleurs et pleins de ressources ont apport avec eux, entre autres, leurs recettes la moutarde. La troisime, la sauce tomate lgre, se compose de vinaigre et de poivre, additionns de ketchup. La dernire, la sauce tomate intense, sest impose rapidement, notamment grce la publicit tlvise. Elle est d'ailleurs souvent utilise mauvais escient, applique sur les viandes puis grille haute temprature. Au moment de servir, retirez los : la viande se dtachera toute seule. Servez la sauce barbecue part. Prchauffez le fumoir, le four ou le barbecue La veille, prparez une sauce base de vinaigre. Prparez un mlange dpices, frottez la viande avec celui-ci et laissez-la reposer 1 2 heures au frais.

couvercle de 100 1 25 C.
Injectez la sauce dans la viande, puis faites cuire de 7 10 heures, jusqu ce que la temprature intrieure atteigne 75 C. Si vous utilisez un fumoir ou un barbecue couvercle, fumez la viande pendant les 2 premires heures. Badigeonnez la viande de sauce 1 heure avant la fin de la cuisson. Enveloppez la viande de papier aluminium et laissez-la reposer 30 minutes.

BUF FUM ET GRILLE

PRPA RATION REPO S : : 20 MIN 8H30

6H30

CUISS ON : 8H30

Avant de commencer, lisez les instructions pour russir lpaule fume (voir p. 69). Si vous navez pas de barbecue couvercle ni de fumoir, utilisez votre four. Le plat n'aura pas cette incroyable saveur fume, mais vous obtiendrez malgr tout une viande dlicieusement pice et fondante.

POUR 15 20 PERSONNES

la veille, prparez la sauce. Versez le vinaigre dans une grande casserole, portez bullition, puis rduisez le feu, ajoutez le sucre et remuez jusqu dissolution complte. Incorporez le sel, le piment et le poivre noir, laissez frmir de 3 a 5 minutes, puis tez du feu et laissez refroidir. Versez le mlange dans un grand bocal et laissez reposer de 6 8 heures. Secouez avant utilisation. Prparez le mlange dpices. Runissez tous les ingrdients dans un bol et mlangez le tout. Enduisez la viande de moutarde, puis roulez-la dans le mlange dpices. Prchauffez le fumoir ou le four de 80 90 C (therm. 2-3). Si votre four ne se rgle pas aussi bas, choisissez la temprature la plus basse et laissez la porte entrouverte. Prparez des copeaux de bois ou des briquettes pour 2 heures de fumage. Remplissez un rcipient deau et placez-le au fond du fumoir ou du four (rajoutez de leau en cours de cuisson, pour compenser lvaporation). Posez la viande sur une grille, dans le fumoir ou dans le four, aussi loin que possible de la source de chaleur. Fermez le fumoir ou le four et laissez cuire 8 heures. Aprs quelques heures de cuisson, enfoncez un thermomtre de cuisson dans la chair. La temprature atteint 60 C lorsquelle est saignante, 70 C lorsquelle est point, et 75 C lorsquelle est bien cuite. Environ 1 heure avant la fin du temps de cuisson, badigeonnez la viande de sauce. Quand la cuisson est termine, badigeonnez-la nouveau, puis enveloppez-la dune feuille daluminium et laissez-la reposer 30 minutes. Dans une petite casserole, runissez tous les ingrdients de la sauce barbecue, puis laissez frmir 30 minutes. Servez la viande en tranches dans du pain ou accompagne de salade, de sauce barbecue, de pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234) et de noix marines (voir p. 243).
ci-dessous La viande pice, prte tre enfourne ci-contre Sandwich au buf grill

5 kg de pointe de poitrine de buf avec l'os et avec sa couche de graisse moutarde de Dijon bois de fumage (copeaux de hickory ou de chne ou briquettes), pour 2 heures de fumage

POUR LA SAUCE

50 cl de vinaigre de vin blanc 1 cuill. soupe de sucre roux 1 cuill. soupe de sel 5 g de piment en poudre 5 g de poivre du moulin

POUR LE MLANGE D'PICES

2 cuill. soupe de sucre roux 4 cuill. soupe de sel 2 cuill. caf de poivre du moulin 2 cuill. caf de paprika 1 cuill. caf de piment de Cayenne 2 cuill. caf dail sch 1/2 cuill. caf de cumin en poudre 1 cuill. caf doignon sch 1 cuill. caf de gingembre en poudre 2 cuill. caf de piment en poudre

POUR

LA

SAUCE

BAR BEC U E

LA MOUTARDE

15 cl de moutarde de Dijon 10 cl de miel liquide 1 0 cl de ketchup 1 5 cl de vinaigre de vin blanc 1 cuill. soupe daneth finement cisel 1 cuill. soupe de piment de la Jamaque en poudre 1 cuill. soupe de sauce au piment 11/2 cuill. caf de poivre du moulin sel du moulin

PASTRAMI DE BUF
PRPARATION : 20 MIN MARINADE SCHE : 1 3 SEMAINES SCHAGE : 24H CUISSON : 1 H POUR 12 PERSONNES

Produit emblmatique des traiteurs juifs new-yorkais, le pastrami est difficile prparer la maison. Produit par des professionnels partir de bufs spcialement slectionns, le pastrami possde une forme, une texture et une couleur spcifiques que vous aurez du mal recrer. Il vous faudra donc faire preuve dune certaine ouverture d'esprit quant l'aspect et au got de votre pastrami maison. Pour commencer vous aurez peut-tre envie de renoncer des additifs ou au sel nitrit, pour vous cantonner un mlange de sucre et de sel pic. Le rsultat sera extraordinaire, mais il n'aura pas la couleur rose caractristique du pastrami. La forme de la viande sera elle aussi diffrente, sauf si vous avez la chance d'avoir un boucher qui fabrique lui-mme son pastrami. Ne vous attendez pas obtenir de grandes tranches rectangulaires ou rondes. Demandez au boucher de vous couper un morceau de poitrine plat, si possible avec une couche de graisse enlever. Cependant, la plupart des bouchers n'ont pas lhabitude de ce type de pices... Demandez au boucher de couper un grand morceau pais dans le flanc, dans le sens de la longueur. Expliquez-lui qu'il vous faut une tranche de 20 cm x 30 cm et de 4 6 cm d'paisseur. La poitrine entire, telle qu'utilise pour le buf sal, ne convient pas. Vous pouvez ventuellement choisir un morceau dans le haut du rumsteck. Beaucoup de professionnels se servent de cette pice de viande, sans doute plus facile trouver. Coupez-la pour lui donner une forme rgulire.

2 feuilles de laurier
6 gousses dail peles 1 piment rouge

1 cuill. soupe de grains

de poivre noir

1 cuill. soupe de grains

de poivre blanc

1 cuill. soupe de grains

de coriandre

1 cuill. soupe de graines

de moutarde 1 cuill. soupe de paprika 1 cuill. soupe de cannelle en poudre

1 cuill. soupe de gingembre

en poudre 5 cuill. soupe de sel gemme et 1 cuill. caf de salptre mlangs (facultatif) ou 5 cuill. soupe de sel nitrit (chez le charcutier, voir p. 1 6) 3 cuill. soupe de cassonade

crasez les aromates avec toutes les pices, le sel et la cassonade, dans un mortier laide dun pilon ou dans le bol dun robot. Enduisez soigneusement la viande avec cc mlange pendant 10 minutes. Dposez la viande pice dans un plat peu profond, puis fermez celui-ci dun film alimentaire, lestez-le avec un poids et placez-le au rfrigrateur pendant 1 3 semaines. Massez la viande deux fois par jour (ou bien procdez comme indiqu p. 74). Retirez le poids et le film alimentaire, puis enlevez le liquide qui sy est accumul. Remettez les pices sur la viande, pour former une crote. Si ncessaire, ajoutez des pices. Suspendez la viande dans un endroit frais et ar pendant 24 heures, ou dballez-la et laissez-la goutter au rfrigrateur, sur une grille pose dans un plat. Prchauffez le barbecue couvercle ou le fumoir et mettez suffisamment de copeaux de bois ou de briquettes pour 1 heure 30 de fumage; ou prchauffez le four 160 C (therm. 5-6). Posez la viande sur une grille aussi loin que possible de la source de chaleur. Enveloppez la viande dune feuille daluminium, puis placez un plat four ou la lchefrite sous la grille. Versez-y de leau, qui, en svaporant, maintiendra la temprature basse et hydratera la viande. Laissez cuire pendant environ 1 heure jusqu ce que la viande atteigne une temprature intrieure de 75 C. Laissez reposer 20 minutes. Pour dguster la viande chaude, posez-la sur une planche dcouper, tranchez-la, puis servez-la avec du pain de seigle ou des pommes de terre, des betteraves rties, des pickles laneth et de la pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234). Pour la consommer froide, dballez-la pendant quelle est encore chaude, enveloppez-la fermement de film alimentaire et laissez-la refroidir 12 heures, temprature ambiante. Placez-la au rfrigrateur, coupez-la en tranches fines, puis servez.

1 2 kg de poitrine de buf
maigre coupe spcialement pour faire du pastrami (voir ci-contre) ou de rumsteck NOTE Si vous ne souhaitez pas utiliser de nitrates, prparez le mlange d'pices en substituant du gros sel au mlange base de sel gemme ou de sel nitrit (chez le charcutier).

ci-dessus et ci-dessus droite Pastrami chaud dans le fumoir et pastrami froid tranch, prpar avec du rumsteck

Le mot deli, qui dsigne les traiteurs new-yorkais, vient de lallemand Delikatessen, mets dlicats. Dans les annes 1840, de nombreux migrants allemands sont arrivs aux tats-Unis, et notamment New York. Nombre dentre eux ont ouvert de petits commerces proposant les spcialits de leur pays d'origine, comme des viandes saumures et des poissons fums. Hamburgers, pains de viande, viandes froides, pickles laneth, harengs napps de sauce la crme, pains de seigle, pts de foie et saucisses de Francfort : quantit de spcialits typiques des delis new-yorkais sont en ralit dorigine allemande. En 2000 ans d'histoire, les cuisiniers juifs ont imagin de multiples spcialits, souvent inspires par les traditions de leurs communauts dorigine. Certains plats, comme le buf sal et le pastrami, sont dsormais associs la cuisine juive plus qu leur pays dorigine. Ainsi, le pastrami est sans doute originaire du Levant ou des Balkans. Dcoupe en longues tranches, la viande tait saumure puis suspendue aux murs pour scher. En Armnie, on prparait du pastrami avec du buf relev dail et de cumin. Agneau, veau, chevreau et jeune buffle taient galement conservs ainsi.

Les traiteurs juifs de New York qui vendaient des produits kashers base de buf se distinguaient des autres traiteurs dont les spcialits taient base de porc et de produits laitiers. Les vastes prairies dAmrique du Nord fournissaient de la viande bovine des prix abordables, et la poitrine de buf, une longue bande de viande dure et persille tait la porte des immigrants juifs. De plus, elle tait autorise dans lalimentation rituelle. Ces traiteurs ont donc commenc fabriquer du pastrami base de buf plutt qu'avec les viandes utilises dans leurs pays d'origine. Le sandwich de pastrami au pain de seigle, emblmatique des delis new-yorkais, a t popularis par les immigrants juifs roumains, qui produisaient de lalcool (une tche interdite dautres) et qui salaient les viandes servies avec ces boissons, pour attiser la soif de leurs clients. Aujourd'hui, le pastrami est du buf sal pic, fum chaud pendant plusieurs heures. La diffrence entre un pastrami bas de gamme et un produit de qualit rside dans le mlange dpices, qui peut comprendre gingembre, piment, ail, cannelle, paprika, laurier, clous de girofle, piment de la Jamaque, vinaigre de vin rouge, oignons, coriandre, macis, baies de genivre et cardamome.

PRPARATION DU PASTRAMI 1 Le mlange dpices est pil dans un mortier. 2 Enduisez la viande du mlange dpices.
3 La viande enveloppe dun sac de conglation. 4 Leste avec des poids, la viande marine sec, au frais, de 1 3 semaines.

SALADE DE PASTRAMI, AUBERGINE ET FETA

PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 1 OU 2 MIN

Le pastrami est exquis chaud ou froid, en salade et dans des sandwichs. Cette recette fait un excellent djeuner ou une entre. Important : le gril doit tre chauff blanc avant d'y poser quoi que ce soit. Cela permet de saisir la viande rapidement, sans matire grasse.

POUR 4 PERSONNES, EN E NTRE

Faites chauffer un gril sur feu vif pendant 30 minutes.

1 grosse aubergine coupe en rondelles de 1 2 cm dpaisseur 1 50 g de pastrami coup en fines tranches 1 gousse dail coupe en deux 3 cuill. soupe dhuile dolive vierge extra + un filet 75 g de salade mlange 75 g de haricots verts tout juste cuits leau sale, puis refroidis dans de leau glace, goutts et schs 1 2 olives mlanges 2 tomates coupes en deux, ppines, puis coupes en ds 1 1 / 2 cuill. soupe de vinaigre de vin blanc 50 g de feta miette sel et poivre du moulin

Posez les rondelles daubergine sur le gril chaud et saisissez-les des deux cts, jusqu ce quelles aient des marques de grillade cela prendra 1 ou 2 minutes. Disposez le pastrami sur une grande assiette. Lorsque les aubergines sont cuites, frottez-les avec lail, arrosez-les dun filet dhuile dolive et posez-les sur le pastrami, en laissant un bord dgag autour de la viande. Dans un saladier, runissez la salade, les haricots verts, les olives et les ds de tomates, ajoutez lhuile dolive et le vinaigre de vin blanc, salez, poivrez, puis mlangez dlicatement. Rpartissez, la salade sur le pastrami et laubergine, puis garnissez de feta. Servez aussitt.

THON EPICE GRILLE

PRPARAT ION : 15 M IN MARINADE SCHE : 12H SCHAGE : 1 H CUISSON : 1 OU 2 MIN

Mon barbecue au gaz est devenu une vritable extension de ma cuisine. En t, jy fais quasiment tout cuire. Et en hiver, j'y installe mon gril, ce qui vite denfumer la cuisine.

crasez les graines de coriandre avec le gros sel, le sucre et le poivre noir dans
POUR 4 PERSONNES

un mortier avec un pilon, ou dans le bol dun robot. Frottez le thon avec ce mlange, puis placez-le dans un plat profond, couvrez-le et placez-le 12 heures au rfrigrateur. Viciez le liquide ventuellement scrt par le poisson. Retirez le thon du plat, laissez-le scher 1 heure sur une grille, puis coupez-le en 4 steaks de mme taille. Faites chauffer un gril sur feu vif, pendant 30 minutes. Posez les steaks de thon sur le gril et saisissez-les des deux cts, jusqu ce quils aient des traces de grillade - cela ne prendra que 1 ou 2 minutes, et lintrieur sera dlicieusement tendre. Posez le poisson sur une assiette chauffe, arrosez dun filet d'huile dolive, puis servez aussitt avec des rondelles de citron.
VARIANTE En entre, servez le filet pic cru, coup en tranches trs fines, avec une salade de jeunes
pousses et des groseilles maquereau marines (voir p. 234) ou des mirabelles macres (voir p. 233).

2 cuill. caf de graines de coriandre 25 g de gros sel 1 5 g de sucre roux 1 cuill. caf de grains de poivre noir 6 0 0 g de filet de thon un peu d'huile dolive vierge extra quelques rondelles de citron

ci-dessous et en bas

Les steaks de thon, crus, puis cuits au gril

CARPACCIO DE BUF EPICE

PR PA RATION : 15 M IN MAR INADE SCHE : 3 SE MAINES

Ce carpaccio est un plat traditionnel plusieurs fois centenaire, n dans l'air pur des Dolomites. Du buf de premier choix est marin sec pendant 3 semaines dans un mlange de sel, d'herbes aromatiques et dpices. Le rsultat est une viande rouge rubis, parfume et fondante. Ici, la viande est coupe en tranches trs fines pour tre dguste en entre, ou en morceaux de 1 ou 2 cm dpaisseur grills lhuile dolive, accompagns de haricots blancs et de sauge.

POUR 20 PERSONNES

1 petite carotte finement hache 2 feuilles de laurier dchiquetes 4 gousses dail coupes en deux 1 2 baies de genivre crases 1 2 grains de poivre noir 1 cuill. soupe de poivre du moulin 1 50 g de sel 1 kg de faux-filet de buf, dgraiss

Le buf marin est trs facile raliser. Il se distingue de la b resaola pice de buf sale et sche en ceci quil est proche de la viande crue, tandis que la bresaola s'apparente davantage au prosciutto. Pour prparer la bresaola, la viande de buf est mise mariner dans du vin rouge et du vin blanc, du sel, des herbes aromatiques et des pices pendant 7 1 O jours, puis elle sche lair de 2 3 semaines, jusqu ce quelle soit dure.

Dans un grand rcipient rsistant la corrosion, mlangez tous les ingrdients, lexception de la viande. Ajoutez la viande et frottez-la avec le mlange, jusqu ce quelle soit bien recouverte. Lestez-la avec un poids, placez-la au rfrigrateur pour 3 semaines et retournez-la tous les 2 jours. Schez soigneusement la viande et coupez-la en fines tranches, ventuellement laide dune machine trancher.

ci-dessous La pice de buf pice et la viande dcoupe pour le carpaccio

RTI PIC ET BOULETTES DE POMMES DE TERRE

PRPARATION : 20 MIN MARINADE : 2 3 JOURS CUISSON : 2H30 POUR 4 PERSONNES
1 gros oignon 1 grosse carotte 1 0 0 g de cleri-rave 25 cl de vinaigre de vin rouge et 50 cl deau ou 1 5 cl de vinaigre de vin rouge et 6 0 cl de vin rouge 1 feuille de laurier 4 clous de girofle 1 cuill. caf de grains de poivre noir 4 baies de genivre crases 750 g de faux-filet de buf ou de rumsteck, ou bien de porc, dagneau, de chevreuil, de sanglier ou de dinde 4 cuill. soupe de beurre clarifi (voir p. 172) ou dhuile vgtale 2 cuill. soupe de farine de mas ou de pain dpices ou de pain noir miett 2 cuill. soupe de raisins secs 1 cuill. soupe damandes mondes 2 cuill. soupe de vin blanc 1 pince de sucre en poudre 3 cuill. soupe de crme frache (facultatif) sel et poivre du moulin

Le rti pic, ou rheinischer Sauerbraten, est un plat de viande pice traditionnel originaire de la rgion de Rhnanie, en Allemagne, o il tail prpar lorigine avec de la viande de cheval. Ce plat se marie parfaitement avec du chou rouge sudois (voir p. 82).

Coupez loignon, la carotte et le cleri-rave en ds. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, leau ou le vin, la feuille de laurier, les clous de girolle, le poivre et les baies de genivre. Portez bullition et laissez refroidir. Mettez la viande dans un rcipient rsistant la corrosion, versez la marinade dessus et placez au rfrigrateur pendant 2 ou 3 jours. Sortez la viande de la marinade, schez-la, salez-la et poivrez-la. Passez la marinade travers un chinois, puis rservez le liquide et les lgumes. Faites chauffer une grande cocotte feu moyen avec le beurre clarifi ou lhuile vgtale. Ds que le beurre est fondu, ou lhuile chaude, faites revenir la viande jusqu ce qu'elle soit dore sur toutes les faces. Rservez-la. gouttez les lgumes, puis mettez-les dans la cocotte chaude et faites-les revenir jusqu ce quils soient dors. Ajoutez la viande, puis versez 25 cl deau et autant de marinade. Couvrez et laissez cuire feu doux pendant 2 heures. Sortez la viande et laissez-la reposer au chaud pendant 20 minutes. Prparez les boulettes de pommes de terre. Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans une casserole remplie deau sale jusqu ce quelles soient tendres, puis gouttez-les. Pelez-les pendant qu elles sont encore chaudes, puis passez-les aussitt au presse-pure. Ajoutez luf battu, la farine et la noix de muscade, salez et poivrez, puis mlangez dlicatement. Formez des boulettes de 2 cm de diamtre, plongez celles-ci dans une casserole deau bouillante sale et laissez cuire dcouvert. Lorsque les boulettes remontent la surface (au bout de quelques minutes seulement), sortez-les de leau avec une cumoire et posez-les sur un plat de service. Sortez la viande de la cocotte et rservez-la au chaud. Sur feu moyen, saupoudrez la farine de mas dans la cocotte et faites paissir la sauce sans cesser de remuer. Ajoutez les raisins secs, les amandes, le vin, le sucre et la crme frache, puis laissez mijoter 5 minutes feu doux. Servez la viande tranche avec la sauce chaude, les boulettes et du chou rouge sudois (voir p. 82).

POUR LES BOULETTES DE POMMES DE TERRE

500 g de pommes de terre farineuses 1 uf lgrement battu 250 g de farine 1 pince de noix de muscade rpe

PRPARATION DU RTI PIC 1 La viande marine avec les lgumes et les pices. 2 Le rti brais. 3 Le rti pic tranch, accompagn de boulettes de pommes de terre et de chou rouge sudois (voir p. 82).

SANGLIER GLAC ET SAUCE AUX CHAMPIGNONS

PR PA RATION : 20 M IN CUISS ON : 1 1 H SAUMU RAGE : 5H

Avant l'apparition des rfrigrateurs, toutes les maisons sudoises possdaient un garde-manger extrieur, creus dans le sol gel. Les aliments frais, comme la viande, le gibier et le poisson, y taient conservs. Les Sudois saumuraient galement viandes et poissons, une pratique qui a perdur jusqu' nos jours. Cest ainsi que le sanglier glac, ou

POUR 6 A S PERSONNES

tjalknl, aurait

vu le jour.

1 1,5 kg de sanglier maigre, de buf, de porc ou de cuissot de chevreuil congel

Une autre version attribue l'origine de cette recette une lgende : on raconte que lpouse d'un chasseur aurait oubli au four un morceau de gibier qu'elle voulait faire dcongeler. Le lendemain, elle laurait saumur pour l'attendrir, obtenant une viande extrmement tendre, dote dune agrable saveur sale et pice. Ce procd se serait ainsi impos dans les annes 1970. En Sude, on consomme volontiers lan, rne, chevreuil, ours, livre, castor et sanglier, autant de viandes qui peuvent se cuisiner d'aprs cette recette, tout comme le buf, lagneau et le porc. servir en tranches, avec des pommes de terre cuites l'eau, une sauce chaude aux champignons et du chou marin en plat principal, coup en tranches trs fines sur des tartines ou en entre, avec des pickles.

POUR LA SAUMURE

1 0 0 g de sel 1 cuill. caf de sucre en poudre 1 / 2 cuill. caf de grains de poivre noir crass 1 feuille de laurier 15 baies de genivre crases ( remplacer par quelques brins de thym si vous utilisez du porc)

Placez la viande congele sur une grille pose sur une plaque de cuisson dans la partie la plus basse du four, et faites-la cuire environ 10 heures, de 75 100 C (therm. 3) - si votre four ne se rgle pas aussi bas, choisissez la temprature minimum et laissez la porte entrouverte. Au bout de 3 heures de cuisson, glissez un thermomtre de cuisson au cur du morceau : il affichera 60 C lorsque la viande sera saignante, 70 C pour une viande point et 75 C pour une viande bien cuite. Le temps de cuisson dpend de vos prfrences. Prparez la saumure. Portez 1 litre deau bullition dans une casserole, avec le sel, le sucre, le poivre noir, le laurier et les baies de genivre pendant 3 ou 4 minutes, puis laissez refroidir un peu. Quand la viande est cuite, posez-la dans un plat rsistant la corrosion, couvrez-la de saumure et laissez-la tremper 5 heures au frais. Schez la viande et laissez-la reposer 30 minutes. Prparez la sauce aux champignons. Faites fondre le beurre dans une casserole, puis faites revenir loignon feu doux, jusqu' ce quil soit translucide. Ajoutez les champignons et laissez revenir quelques minutes. Mouillez avec le bouillon, laissez mijoter 20 minutes, puis incorporez la crme frache et laissez frmir, en remuant rgulirement la pole pendant 10 minutes, jusqu ce que la sauce paississe et que les champignons soient tendres. Rectifiez l assaisonnement, si ncessaire. Prparez le chou rouge sudois. Dans une casserole, runissez le chou, 1 litre deau et le sel, puis portez bullition. Ajoutez le sucre et les graines de carvi, mlangez et laissez frmir 10 minutes, jusqu ce que le chou soit tendre. gouttez soigneusement. Transvasez dans un saladier et mlangez le chou avec le vinaigre et le beurre. Coupez la viande en fines tranches et servez avec la sauce aux champignons chaude et le chou rouge, ventuellement accompagn dune pure de pommes de terre. Vous pouvez aussi la servir froide, avec du raifort, des cornichons marins (voir p. 245) ou de la pure de betterave cuite et de raifort (voir p. 234).

POUR LA SAUCE AUX CHAMPIGNONS

50 g de beurre 1 oignon rouge finement hach 400 g de champignons (chanterelles) coups en tranches 2 0 cl de bouillon de lgumes ou de volaille 30 cl de crme frache paisse sel et poivre du moulin

POUR LE CHOU ROUGE SU DOIS

1 chou rouge hach 1 cuill. caf de sel 125 g de sucre roux 1 cuill. soupe de graines de carvi 1 5 cl de vinaigre de vin rouge 75 g de beurre

GIGOT DAGNEAU PIC

PRPA RATION MARIN AD E : : 2 1 5 MIN

Le gigot d'agneau est dsoss, aplati, puis pic et marin plusieurs jours

JOURS

dans du yaourt avant d'tre rti.

CUISS ON : 1 H

Retirez la peau et lexcdent de gras du gigot. Piquez la viande avec une fourchette.
POUR 6 8 PERSONNES

Prparez le mlange dpices. Mettez tous les ingrdients dans un mortier, puis crasez-les laide dun pilon. Enduisez la viande avec cette pte, en la pressant dans les fentes, puis placez-la dans un saladier. Prparez la marinade au yaourt. Mettez le safran, le yaourt, les amandes et le miel dans le bol dun robot, puis mixez jusqu obtention dun mlange lisse. Versez cette marinade sur la viande, couvrez de film alimentaire et laissez mariner 2 jours au rfrigrateur. Prchauffez le four 220 C (therm. 7-8). Mettez l'agneau dans un plat rtir avec un couvercle, puis enfournez pour 30 minutes. Rduisez la temprature 180 C (therm. 6) et prolongez la cuisson de 30 minutes ou jusqu ce que lagneau soit bien cuit. Retirez le couvercle, laissez refroidir temprature ambiante, puis servez.

1,5 2,5 kg de gigot, dsoss et ouvert

POUR LE MLANGE DPICES

5 gousses dail crases 1 morceau de gingembre de 5 cm pel et finement rp 1 / 2 cuill. caf de graines de cumin crases 1/2 cuill. caf de cannelle en poudre 1/2 cuill. caf de gousses de cardamome crases 1/4 cuill. caf de clous de girofle en poudre 3 cuill. caf de gros sel 1 /2 cuill. caf de poivre du moulin 1 cuill. caf de curcuma en poudre 2 cuill. soupe de jus de citron sel du moulin

POUR LA MARINADE AU YAOURT

1 /2 cuill. caf de pistils de safran ou 1 /4 cuill. caf de safran en poudre dilu dans 1 cuill. soupe deau chaude 25 cl de yaourt nature 2 cuill. soupe damandes mondes 1 cuill. soupe de miel liquide

FAISAN AUX POMMES ET AUX EPICES

PREPARAT ION MARINADE : 30 : MIN 12H

SCHE

Ce plat peut galement se prparer avec un autre gibier plume ou avec du lapin. Grce au lard ou la pancetta, la chair reste bien juteuse.

CUISSON : 30 40 MIN

La veille, coupez les faisans en deux dans la largeur, en sparant lavant des pattes,
POUR 4 6 PERSONNES 2 faisans 2 cuill. so upe de sucre roux 2 cuill. ca f de gros sel 1 pince de cumin en poudre

puis mettez les morceaux dans un saladier profond. Mlangez le sucre, le gros sel et les pices, puis frottez la viande avec le mlange. Couvrez de papier sulfuris, lestez avec un poids et laissez mariner sec pendant 12 heures au frais. Le jour mme, retirez le liquide qui s est ventuellement accumul au fond du rcipient. Dcoupez chaque faisan en 10 morceaux : retirez les magrets et coupez-les en deux. Retirez les ailes en les laissant entires. Coupez les pattes, en sparant les cuisses des pilons. Videz les pommes sans les peler, puis coupez-les en rondelles de 1 cm dpaisseur et disposez-les en couche simple dans 1 ou 2 plats peu profonds allant au four. Enveloppez chaque morceau de faisan dune fine tranche de pancetta ou de lard, puis dposez chaque montage sur une rondelle de pomme. Garnissez ventuellement dun d de saindoux. Prchauffez le four 200 C (therm. 6-7). Couvrez les fonds des plats de cidre poir, puis enfournez pour 20 30 minutes. Si vous aimez le faisan point, sortez les plats au bout de 10 15 minutes.

1 1 1 1 1

pince de mlange dpices pince de clou de girofle

en poudre pince de cannelle

en poudre cuill. ca f de baies

de genivre c rases cuill. ca f de poivre

du moulin + pour assaisonner 4 pommes cuire 20 tranches de pancetta

ou de lard 1 00 g de sa indoux (chez le charcutier) en ds de 1 cm (facultatif) 50 cl de cid re poir sel du moulin

Disposez les morceaux de faisan aux pommes sur une assiette et gardez au chaud. Dglacez le plat avec le reste de cidre en grattant, puis mlangez soigneusement. Faites chauffer feu vif et laissez bouillonner jusqu ce que le mlange ait rduit de moiti. Rectifiez lassaisonnement. Nappez le faisan de sauce et servez accompagn de pommes de terre au four et des lgumes de saison.

CHORIZO

MAISON

Poitrine

de

porc

hache

(en

haut),

filet

de

porc

hach

(en

bas)

et

pices,

pour

un

chorizo

authentique.

2 Incorporez la prparation au vin et le paprika fum aux autres ingrdients. 3 Farcissez les boyaux.

Les tapas espagnoles se composent de viandes rgionales, saucisses, poissons, lgumes et fromages, coups en ds. Parmi les viandes, citons le chorizo pic, le salchichn (saucisson ), le jambon serrano et iberico et le boudin morcilla. Ajoutez cela l'escabche de thon au vinaigre, les anchois, les olives, les lgumes, le mojama - morceau de thon sch - et vous aurez un assortiment extraordinaire de tapas. Les ingrdients essentiels du chorizo sont le porc hach et une gnreuse quantit de paprika fum. Entrez dans la boucherie de Julian, dans le village dOrce en Andalousie, et vous dcouvrirez mille et une saucisses au paprika.

Cette entreprise familiale produit du chorizo et du salchichn depuis des gnrations. On y trouve d'innombrables varits : fin ou pais, nature ou fum, maigre pour les tapas ou gras pour cuisiner. Pour les prparer, on utilise deux morceaux de porc : la pancetta (poitrine) et le magra (filet). La viande sale, le pimentn (paprika fum) et lail donnent une saucisse dure pour les tapas ou souple pour cuisiner. Le chorizo doit sa couleur rouge spcifique au paprika, un antiseptique naturel qui permet de conserver la viande. Parfois, le mlange est agrment dherbes aromatiques et d'un peu de vin blanc pour acclrer

le processus de fermentation. Le mlange marine ensuite quelques jours, donnant au chorizo son acidit caractristique, avant d'tre emboss dans les boyaux avec une machine saucisses. Le chorizo nou la main est mis scher dans le secadero, la salle de schage, pendant 3 semaines. Les chorizos sont aussi appels

embutidos, ou saucissons. Parmi les embutidos, citons le lomo embuchado, ou filet de porc sch,
totalement dgraiss et marin dans un mlange proche de celui du chorizo. Le filet est ensuite emboss dans des boyaux de buf puis fum ou sch l'air pendant 3 ou 4 mois.

CHORIZO MAISON
PRPA RATION MARI NADE : 3 : 20 4 MIN JOU R S

Les quantits des ingrdients peuvent tre adaptes votre got.

SCH AG E (FACULTATIF) : 3 SE MA INES

Mlangez le paprika et le vin blanc. Mettez la viande, lail, lorigan et le gros sel dans un grand saladier, remuez nergiquement, puis ajoutez la prparation au paprika et mlangez dlicatement. Laissez mariner quelques jours au frais.

POUR 4 KG DE CHORIZO 2 cuill. soupe de paprika fum (dans les piceries fines) 1 0 cl de vin blanc 2 kg de poitrine de por c

Si vous avez une machine saucisses, embossez le mlange dans les boyaux, puis fermez les saucisses la main. Cuisinez les saucisses de chorizo et congelez celles que vous nutilisez pas, ou faites-les scher dans un endroit frais, sec et bien ar pendant 3 semaines. Si vous navez pas de machine saucisses, faites revenir des petites quantits de chair chorizo la pole ou au gril, ou bien prparez des crpinettes (voir p. 94). Le chorizo maison se conserve 1 mois.

hach e

kg de filet de porc hach

1 petite tte dail avec

les g ousses peles

1 cuil l. soupe dorigan sch

5 cuill. soupe de gros sel 5 mtres de boyau (chez

le ch arcutier)

FVES AU CHORIZO
PRPA RATION : 25 M IN CUISS ON : 1 5 20 MIN

dguster chaud ou froid, en accompagnement ou en entre.

Dans une casserole remplie deau bouillante sale, faites cuire les fves de 5 10 minutes
POUR 4 PERSONNES 200 g de fves cosses 1 cuill. caf huile dolive

jusqu ce quelles soient tendres, puis gouttez-les. Faites chauffer une pole feu moyen, versez lhuile dolive, puis faites revenir loignon pendant 2 minutes. Ajoutez le chorizo et prolongez la cuisson jusqu ce que 1 oignon soit translucide. tez la pole du feu, puis rassemblez loignon et le chorizo sur un ct, inclinez la pole, afin que le gras scoule de lautre ct. Attendez. 10 minutes, puis enlevez lexcdent de gras. Ajoutez les fves et la moiti du persil dans la pole, puis mlangez soigneusement. Rectifiez lassaisonnement si ncessaire. Transvasez le tout dans un plat de service et parsemez du reste de persil.

1 oign on finement hach 1 ou 2 petits chorizos coups

en d s

1 poig ne de persil plat

cisel sel e t poivre du moulin ou piment en poudre

CHAIR SAUCISSE : ASTUCES DE PRO

Vous n'avez pas de hachoir? Congelez les ds de viande, puis hachez-les au robot. Vous n'avez pas de machine saucisses? Entourez la chair saucisse de film alimentaire

pour une cuisson leau, ou de papier aluminium pour une cuisson au four. Avec la chair saucisse, prparez des hamburgers ou des crpinettes (voir p. 94).

Confectionnez des boulettes de chair saucisse, badigeonnez-les duf battu, roulez-les dans de la chapelure et faites-les frire dans de l'huile de tournesol.

PT DE FOIE DE PORC
CONGLATION (FACULTATIF) : 1 H OU 2 H PRPARATIO N : 40 M IN CUISSON : 2H 1 5 RFRIGRATION : 1 OU 2 JOURS

Celte spcialit germanique se prpare avec de porc hache et environ 20 % de foie de porc.

de

lpaule

ou

de

la

poitrine

Hachez la viande de porc. Si vous utilisez un robot plutt quun hachoir, mieux vaut couper la viande en ds et placer ceux-ci 1 ou 2 heures au conglateur, pour viter quelle ne forme une bouillie au hachage.

POUR 1 KG D E SAUCISSES

8 0 0 g dpaule ou de poitrine de porc maigre 300 g doignon finement hach 1 cuill. soupe de saindoux (chez le charcutier) 2 0 0 g de foie de porc 1 / 2 cuill. caf de sucre en poudre 1 / 2 cuill. caf de sel 1 cuill. caf de paprika 1 / 2 cuill. caf de poivre blanc en poudre 1/2 cuill. caf de coriandre en poudre 1 pince de noix de muscade 1 pince de clous de girofle 1 pince de cardamome 1 pince de marjolaine sche
NOTE Cette spcialit allemande appelle Leberwurst est plus connue sous forme de saucisse dans un boyau de porc.

Prchauffez le four 150 "C (therm. 5). Dans une pole, faites revenir loignon dans le saindoux feu doux, jusqu ce quil soit translucide. Hachez le foie, ajoutez-le dans la pole et laissez revenir jusqu ce quil soit cuit. Ajoutez le sucre, le sel, les pices et la marjolaine, puis mlangez dlicatement. Laissez refroidir, puis incorporez la viande hache cette prparation. Tassez bien le mlange dans deux moules cake huils, puis couvrez-les dune feuille daluminium. Posez les moules sur la lchefrite contenant de 2 5 cm deau bouillante, puis enfournez pour 2 heures, jusqu ce que la viande soit cuite, sans brunir. Laissez reposer 1 ou 2 jours au rfrigrateur. Ce pt de foie se conserve 1 bonne semaine au rfrigrateur.

ci-contre Pt de foie maison sur du pain grill avec des rondelles doignon rouge et de la moutarde droite Pt de foie maison venant dtre dmoul

CRPINETTES AUX MARRONS

PRPARATION : 25 MIN CUISSON : 30 MIN

Cette recette permet de confectionner des saucisses sans farcir des boyaux. Les crpinettes se prparent avec une chair saucisse classique, mais vous pourrez appliquer ce principe tous types de prparations.

POUR 750 G DE CRPINETTES

Nhsitez pas adapter la composition du mlange votre got :

250 g de chtaignes entires 500 g d'paule de porc maigre, ou des parts gales de porc et de veau, ou de porc, de veau et de gibier, ou de volaille, hachs 250 g de saindoux coup en petits ds (chez le charcutier) 1 cuill. caf de sauge sche ou de thym sch

remplacez les chtaignes par des pistaches ou des noix, ajoutez des truffes et des pommes en automne ou encore des herbes aromatiques en t.

Prchauffez le four 200 C (therm. 6-7). Pratiquez une incision en croix sur les chtaignes laide dun couteau pointu puis mettez-les dans un plat allant au four. Enfournez pour 10 minutes. Laissez lgrement refroidir les chtaignes, puis pelez-les et hachez-les grossirement. Mlangez la viande, les ds de saindoux, la sauge, les pices et le sel, puis incorporez les chtaignes. talez la crpine sur une planche dcouper, puis dcoupez-la en carrs de 20 cm de ct. Prenez un morceau dans la paume de votre main, puis posez une poigne de chair saucisse lintrieur. Refermez la main pour envelopper le mlange de crpine (les bords doivent se chevaucher et se sceller). Renouvelez lopration avec le reste de la chair saucisse. Faites cuire les crpinettes avec un peu dhuile la pole, au gril ou au four, jusqu ce qu elles soient dores.

1/2 cuill. caf de poivre

du moulin 1 pince de cannelle en poudre 1 pince de clous de girofle en poudre

1 pince de noix de muscade

en poudre

1 pince de cumin en poudre

1 / 2 cuill. caf de sel 1 grande crpine huile vgtale

VARIANTES DE CRPINETTES

Saucisse hach,

de

Bologne de

buf

graines

moutarde,

ail, piment de Cayenne fum et piment en poudre. La chair reste 3 jours au frais, faonne en saucisses, cuite 8 heures feu doux, puis enveloppe de film alimentaire et rfrigre. Saucisses frache hach, croles Porc de saucisse grossirement Cayenne,

grille. piment

paprika, poivre noir et laurier. Andouille cajun - porc, ail, poivre noir, piment de Cayenne et thym. La saucisse est fume sur du bois de hickory jusqu ce quelle soit presque noire. Saucisses texanes - porc
ci-dessus, de gauche droite Une grande crpine

et buf hachs, poivre noir, poivron rouge, paprika, ail, laurier, graines danis, moutarde, coriandre et thym. Fumes ou grilles.

et les crpinettes prtes cuire

Le restaurant The Walnut Tree, au pays de Galles a longtemps t une institution. Lorsque ses fondateurs lont vendu, il a perdu de sa superbe. Puis le cuisinier Shaun Hill en a pris la direction, pour lui rendre sa renomme. J'y ai assist la prparation du boudin noir. Shaun explique : Le boudin noir se marie trs bien quantit d'accompagnements, comme le lard et les beignets de pomme, une tradition en Angleterre. Nous les servons avec des rognons sauts et une sauce au persil et la moutarde - jus de cuisson, crme frache, moutarde, jus de citron, sel, poivre, et beaucoup de persil grossirement hach.

ci-contre Ingrdients ncessaires la prparation boudin noir

BOUDIN NOIR
PR PARATION : 20 M IN CUISSON : 35 MIN ( LEAU ) O U 50 MIN (AU FOUR)

Trs fragile, le boudin noir rompt facilement, avant, pendant ou aprs la cuisson leau. La cuisson au four rsout ce problme. Il est difficile aujourd'hui de trouver du sang de porc frais de pratiquer soi-mme l'abattage du cochon. En revanche, facilement acheter du sang sch. moins on peut

POU R 1 KG DE BOUDIN

1 0 0 g de sang de porc sch 40 cl de lait 160 g doignons hachs 1 cuill. caf dail hach 170 g de saindoux coup en ds (chez le charcutier) 3 pommes peles, vides et haches 1 cuill. caf de cannelle en poudre 1 cuill. caf de coriandre en poudre 1 cuill. caf de graines de cumin 1 cuill. caf de paprika 30 g de flocons davoine 30 g de chapelure frache sel et poivre du moulin

Dans un bol, mlangez le sang sch avec le lait, puis laissez reposer. Faites cuire les oignons et lail dans une pole avec 10 g de saindoux, feu doux. Lorsquils sont translucides, ajoutez les pommes et laissez cuire jusqu' ce quelles soient tendres. Incorporez les pices, le reste de saindoux, les flocons davoine et les miettes de pain, puis ajoutez le mlange base de sang. Salez et poivrez, remuez soigneusement, puis versez le tout dans le bol dun robot. Mixez jusqu obtention dune pure grossire. Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4). Transvasez la pte dans une terrine pose dans un plat allant au four rempli d'eau bouillante jusqu mi-hauteur de la terrine et enfournez pour 50 minutes. Coupez le boudin en carrs ou servez-le la cuillre. Il se conserve 1 semaine au rfrigrateur. Vous pouvez aussi glisser la prparation dans du boyau nou une extrmit, laide dun entonnoir - dans ce cas, prvoyez 1 ou 2 mtres de boyaux. Faites cuire le chapelet 20 minutes dans une casserole deau frmissante, puis plongez-le dans de leau froide.

PRPARATION DU BOUDIN NOIR 1 Les ingrdients secs dans un saladier avec les oignons, les pommes et l'ail cuits. 2 Versez le mlange base de sang. 3 La prparation prte tre mixe. 4 La pte prte cuire au bain-marie.

Dinstinct, nos anctres connaissaient les procds pour ralentir le processus de dcomposition des aliments. Dans les pays froids, lair ou la glace permettaient de conserver le poisson, tandis que dans la chaleur brlante du Moyen-Orient, lexcdent de viande et de poisson tait sch sur le sable ou sur les toits. Depuis la nuit des temps, le schage sert conserver la nourriture. Dans le monde entier, les mmes principes fondamentaux taient appliqus et se sont affins grce aux changes entre les civilisations. Les hommes ont appris de nouveaux savoir-faire venus dailleurs, transmis ensuite de gnration en gnration. En ralit, il est difficile de dissocier les diffrentes techniques de conservation, car la plupart des aliments subissent plusieurs traitements, incluant souvent la fois le salage et le schage. Le schage constitue au demeurant une tape importante de la plupart des mthodes de conservation modernes. Aprs avoir t saumurs, sals et pics, de gros morceaux de viande ou de poissons, des saucisses et du salami sont gnralement suspendus ou mis scher avant dtre cuits, fums ou dgusts tels quels. En fonction du produit et du mode de conservation, le schage peut tre court, comme pour le gravlax (voir p. 56) ou long, comme pour le jambon de Parme (voir p. no). Dans un cas comme dans lautre, il constitue une tape essentielle du processus de conservation puisquil permet dliminer les bactries. poids gal, la viande et le poisson schs possdent une valeur nutritionnelle plus leve que le produit frais, les protines et les sels minraux tant plus concentrs. Cette qualit en a fait des ali ments de choix pour les voyageurs et les explorateurs. Jusqu lapparition de la rfrigration, lhomme tait tributaire des viandes, des poissons et

des fruits schs ainsi que des biscuits pour survivre lorsque la nourriture faisait dfaut. Ds 12000 av. J.-C., des tribus gyptiennes auraient fait scher volailles et poissons sous le soleil br lant du dsert. Les gyptiens utilisaient dailleurs le mme mot pour la conservation du poisson par le salage et le schage que pour lembaumement des momies. En 10000 av. J.-C., les Japo nais fabriquaient des poteries pour y conserver viandes, poissons et fruits de mer schs. Et en 1690 av. J.-C., les Babyloniens prparaient une pte base de poisson sch concass, pour agr menter leurs soupes.

Certaines formes de viande ou de poisson schs ont travers lhistoire, assurant la survie de peuples indignes aux quatre coins de la plante, avant dtre adoptes par les colons venus stablir dans ces rgions. Le schage tait la mthode de conservation la plus simple et elle reste pratique dans les cultures tribales : la viande tait gnralement coupe en bandes tandis que le poisson tait soit

viscr et filet, soit laiss entier et expos au vent ou au soleil. Souvent, le produit tait ensuite plac proximit du feu pour tre fum. La viande subissait parfois une prparation pour acclrer le schage. Dans les rgions o le sel faisait dfaut, le produit tait battu, cras, lest - lorsquon ne sautait pas dessus pieds joints -, pour briser les fibres. En Amrique du Sud, les populations indignes faisaient scher du gibier et du buffle au soleil : le tassajo est compos de lamelles de viandes enduites de farine de mas, sches au soleil et au vent, puis roules en boules pour faciliter leur transport. Les tribus indignes dAmrique du Nord, quant elles, confectionnaient du pemmican, quelles emportaient lors des dplacements sur leurs vastes terres. Ces fines bandes de chair de btes sau vages trop grandes pour tre consommes entirement, comme le chevreuil, lours, le buffle ou la baleine, taient soit mises scher au-dessus du feu de camp, soit exposes au vent ou au soleil. Elles taient ensuite haches et aromatises avec des baies, puis conserves dans de la graisse. La recette du pemmican, transmise de gnration en gnration, reste trs prise de nos jours. Cest un en-cas riche en protines ainsi quun bon pt de viande, l o le produit frais nest pas disponible ou trop lourd transporter. Les tribus amrindiennes disposaient profusion de saumons, pauvres en graisse et propices la conservation. Ces peuples ne pratiquaient pas le salage - le saumon tait sch lair, puis fum. Lexcdent tait filet, coup en bandes, incis et mis scher. Pour acclrer le processus, on allu mait des feux de bois proximit. Le poisson tait ensuite retourn, frott et cras pour favoriser la conservation. Cest ainsi qu lorigine, le saumon, Pglefin et le hareng taient prpars en cosse, donnant un produit fum trs diffrent de celui que nous connaissons aujourdhui. Dans certaines rgions dAfrique, le poisson est toujours sch au soleil ou au vent, puis fum jusqu en tre presque brl. De grands barils dessence dont les fonds ont t dcoups sont couverts dun grillage une extrmit, puis poss sur des braises. Des copeaux de bois humides sont parpills sur le charbon, produisant ainsi une fume dense. Pour survivre, les premiers colons hollandais venus stablir dans la rgion du Cap, en Afrique du Sud, ont t initis la pratique du schage de la viande par les Bantous. Aujourdhui, cette spcialit appele biltong est prpare avec du buf ou du gibier et dguste bien au-del des frontires du pays. Procd de conservation ancestral, le schage reste largement utilis sur lensemble des continents. Toutefois, dans un monde moderne soumis de nombreuses rgles de scurit et de sant, o nous ne savons plus attendre le passage des saisons, la plupart des viandes conserves sont produites dans des schoirs dont latmosphre et la temprature sont contrles. Pour pratiquer nous-mmes la conservation des aliments en respectant le rythme des saisons, nous pouvons utiliser les lments naturels, comme nos anctres le faisaient autrefois.

Ce sont les premiers colons venus d'Europe qui ont introduit le jambon en Amrique. Le jambon de Virginie, trs maigre, sal au sel sec, puis affin et le jambon du Kentucky, sal au sel sec et fum au bois de hickory et de pommier, sont deux produits emblmatiques. Cochons, volailles et autres animaux domestiques provenant dAngleterre sont venus accrotre

l'offre abondante de poisson et de gibier. Les porcs, raconte un auteur contemporain, grouillaient au sol comme de la vermine, laisss en libert dans les bois. Quel que ft le menu, on trouvait toujours sur la table des premiers habitants de Virginie du jambon, du bacon ou de la joue de porc. Pour dguster le jambon, faites-le tremper dans un mlange deau

et de lait pendant 36 heures. Ensuite, portez de leau bullition et plongez le jambon pour le laisser mijoter 4 5 heures selon sa taille, sans bouillir, car leau frmissante extrait le sel, tandis que leau bouillante le fait pntrer dans la chair. Extrait de The Williamsburg Art

of Cookery (v. 1674)

La saveur et la texture dun jambon dpendent de plusieurs paramtres : le climat du pays dorigine, la race du porc, son mode de vie et son alimentation, la mthode de conservation et le temps de schage ou daffinage. En rgle gnrale, dans les climats chauds et secs, le jambon est sch et donc consomm cru. Sous les latitudes plus froides et plus humides, il est saumur, puis sch et cuit (voir p. 25-26). lpoque romaine, les cuisses de porc sches lair libre taient un produit de luxe. Les btes vivaient alors dans les forts europennes, se nourrissant de glands et de chtaignes. Les jambons de Gaule, dIbrie, de Corse et de Rhnanie taient renomms. Aujourdhui, les cochons levs en libert sont devenus rares, mais les jambons quils fournissent sont excellents. Le jambon de Bayonne, produit dans les environ dOrthez, dans le sud-ouest de la France, possde une saveur fume et une enveloppe brune. jamn ibrico est fabriqu avec des porcs de race ibrique, laisss en libert dans les forts o ils se nourrissent de glands, dans le sud et louest de lEspagne. Il est sal, sch et affin. Le pata negra, qui fond littralement dans la bouche, est ainsi renomm pour sa tendret. Ces cochons ont des pedigrees dignes de chevaux de course, ce qui explique sans doute le prix lev de cette spcialit. Un autre produit, moins cher mais nanmoins dlicieux, est le jambon serrano, du jambon de montagne sal au sel sec, puis affin. Le Westfalischer Schinken ou jambon de Westphalie, en Allemagne, est produit avec des cochons locaux. Leur chair est vide de son sang, puis sale au sel sec et marine plusieurs semaines. Elle est ensuite sortie du liquide, lave puis mise mariner nouveau. Enfin, elle est sche et fume trs basse temprature, au-dessus dun feu de sciure de htre mlange des branches et des baies de genivre. Ce jambon est traditionnellement servi au printemps, accompagn dasperges blanches, de pain et de beurre. Enfin, noublions pas le roi des jambons, le prosciutto di Parma, sal au sel sec et sch dans une pice soigneusement are. Tous ces jambons sont servis coups en fines tranches. En Scandinavie, llan et le renne sont schs et fums. Autrefois, on mangeait aussi de lours. La langue dours fume tait dailleurs une spcialit trs prise. La tradition des jambons de Westphalie vient dailleurs de la conservation de la viande dours, et non de porc. Outre-Manche, le jambon dYork traditionnel est sal au sel sec, fum puis affin pendant plusieurs mois. Citons aussi le jambon de Bradenham, originaire du Wiltshire : ce produit noirci est conserv dans de la mlasse, avec des baies de genivre et des pices. En Grande-Bretagne, on pratiquait galement le schage, moins rpandu toutefois que le salage, en raison de lhumidit du climat. Au pays de Galles, on conservait la viande de porc, mais aussi de chvre et de mouton. Le jambon de Carmarthen sch lair est toujours produit lancienne par certains charcutiers. Cette spcialit a connu un regain de popularit grce lintrt suscit par les produits traditionnels du pays de Galles.

On dit au demeurant que les Romains auraient appris prparer le jambon sch Carmarthen, avant de rapporter la recette en Italie! En cosse, on conservait des cuisses de buf et de chevreuil. Dans le comt de Cumbria, au nord-ouest de lAngleterre, on fumait des cuisses de mouton. Veau, oie et blaireau taient accommods de la mme manire. De nos jours, les difficults financires que connat lagriculture traditionnelle et le regain dintrt pour les traditions culinaires, ainsi que pour les races anciennes ont incit beaucoup de paysans se tourner vers ces produits longtemps oublis.

Nombre de ces merveilles sont aujourdhui lapanage des charcutiers professionnels. Or autrefois, lorsque toutes les familles possdaient un cochon et que chaque morceau du porc tait cuisin, la prparation se faisait la maison. Ce nest donc pas hors de votre porte. Ces techniques ont t mises au point au fil des sicles, associant schage naturel, fumage, cuisson et recours des substances naturelles : sel, sucre, pices, herbes aromatiques, acides, huiles et levures. Vous avez envie de vous lancer dans la charcuterie maison ? Souvenez-vous que cest en forgeant quon devient forgeron, et que les ingrdients essentiels de cet art sont la patience et le bon sens. Cest pourquoi dans ce chapitre, je vous expliquerai comment procdent les spcialistes avant de vous laisser mettre au point votre technique personnelle, car cest ainsi que les professionnels ont appris leur art.

LE B.A.-BA DE LA CHARCUTERIE MAISON

Utilisez de prfrence du gros sel. Dans les rgions humides, le recours aux nitrates, qui dtruisent les bactries, est incontournable. Lacide ascorbique (vitamine C en poudre) est un catalyseur : il renforce lefficacit du sel nitrit et rehausse la couleur de la viande. La couleur et lodeur de la viande sont des indicateurs prcieux. Le sucre favorise la fermentation. Lorsque la viande est suspendue, le sel traverse les muscles. Coupez un minuscule morceau de la viande pour la goter avant de la servir.
OTE II est possible de recourir uniquement au sel au climat. Cependant, pour garantir un bon rsultat dans les rgions froides, mieux vaut utiliser des nitrates, comme on le fait en Allemagne.

Les spcialistes de la charcuterie sont les Franais, les Italiens, les Espagnols et les Allemands, produi sant jambons, salamis et saucisses renomms dans le monde entier. Par consquent, si vous levez des cochons et si vous envisagez de vous lancer srieusement dans la charcuterie, commencez par tudier leurs mthodes. En Allemagne, on recourt davantage aux nitrates que dans les pays mditerranens. Pensez-y si vous vivez dans une rgion froide. Un climat mditerranen nest pas indispensable pour obtenir le rsultat escompt - mme si cela aide. En revanche, il faut de l'air sec et pur, une viande de qualit ainsi que du temps et du dvouement, car la charcuterie ne se fabrique pas en un jour.

Autrefois, loie tait le cochon du pauvre, servant produire toutes les spcialits aujourdhui asso cies au porc. Dans le Frioul, au nord de lItalie, une ferme familiale cultive en pleine campagne lart de vivre dantan. La Casale Cjanor possde un important troupeau doies. Au mois de novembre, 50 60 dentre elles sont abattues par semaine pour produire dexquises spcialits comme le pt de foie, le salami et lincroyable prosciutto di oca, ou poitrine doie sche - la poitrine entire est frotte avec un mlange compos 75 % de sel et 25 % de sucre, avant dtre leste et de reposer pendant 12 heures. La viande est ensuite plie et roule dans du poivre noir concass, avant dtre sche de 5 6 mois. Gargano, dans les Pouilles, les bergers produisaient traditionnellement de la muscisca sche au soleil, base de mouton et de chvre, sans doute depuis lpoque romaine. Cette viande tait conser ve avec de lail, du piment, du poivre et du fenouil sauvage. Aujourdhui, elle est produite indus triellement, avec des bandes de veau releves dherbes aromatiques. Les alimentari, ou piceries italiennes, regorgent de spcialits sches : viandes et saucisses y sont suspendues, formant une vritable canope, tel un baldacchino (baldaquin) de cathdrale. Pour dcouvrir le meilleur de la salumeria (charcuterie) italienne, rendez-vous chez Peck, via Spadari, Milan. Entrez, respirez et ouvrez les yeux : vous aurez le sentiment davoir franchi les portes du paradis... Cest sans doute le temple de la gastronomie le plus extraordinaire au monde. Outre de nombreux jambons, vous y dcouvrirez aussi des charcuteries comme le spianata poivr ou salami, les saucisses fraches (non affines) tel le ciauscolo di Visso, la mortadella, une charcuterie cuite, ainsi que dautres spcialits : coppa, culatello, capocollo et lonza provenant de diffrentes parties du porc, ainsi que le testino, le fromage de tte italien prpar avec les joues, les oreilles et la langue. Toutefois, les charcuteries ne se limitent pas la viande de porc : sanglier, buf, chevreuil, voire parfois chvre et mouton servent prparer jambons, saucisses et autres spcialits rgionales. Ces prparations sont trs diffrentes, mais elles sont toutes sches lair.

Cette spcialit est assez facile prparer, condition dattendre la saison froide et de respecter le b.a.-ba de la charcuterie maison (voir p. 106). Commencez par prparer 1 kg de poitrine. Ce petit morceau de viande, qui se conserve au rfrigrateur

sans prendre trop de place, est un excellent produit avoir en rserve, car il saccommode facilement et se garde longtemps. Coup en tranches paisses, puis hach, il fait une excellente base pour des soupes, des ragots et des plats de lgumes,

mais aussi pour des plats de ptes comme les carbonara et les amatriciana. Si vous avez une machine trancher le jambon, coupez des tranches de pancetta trs fines pour enrober divers aliments, de la pomme de terre la lotte.

PRPARATION DE LA PANCETTA 1 Frottez la viande avec le mlange dpices. 2 La poitrine prte tre place au rfrigrateur pour 2 ou 3 jours. 3 Au bout de 3 jours, la viande a rendu un peu d'eau. 4 Malaxez la viande pour y faire pntrer les pices. 5 Ajoutez le cognac. 6 La poitrine dans une mousseline noue prte tre suspendue.

AUTHENTIQUE PANCETTA ITALIENNE

PRPARATION : 1 5 MIN SALAGE : 4 6 JOURS SCHAGE : 3 4 SEMAINES

Commencez 4 semaines avant la date prvue pour la consommation. Il s'agit ici de la recette de la pancetta plate, plus facile prparer que la variante roule. En Italie, la pancetta est produite sans salptre, simplement avec un mlange de gros sel, de poivre et dacide ascorbique. Chez vous, mieux vaut jouer la carte de la scurit : le salptre dtruit notamment la bactrie responsable du botulisme. La quantit prcise de sel est difficile dfinir - comptez entre 2 et 4 % du poids du morceau de poitrine.

POUR 1,5 KG

8 0 g de sel nitrit (chez le charcutier) ou 6 0 g de gros sel mlang 2 0 g de salptre 1 0 g de poivre noir concass + 1 cuill. caf 3 g dacide ascorbique (vitamine C en poudre) 2 kg de poitrine de porc dsosse 1 cuill. soupe de gros sel 1 cuill. caf dail sch 1 pince de cannelle en poudre ou de noix de muscade ou de piment ou de baies de genivre crases 3 ou 4 cuill. soupe de cognac ou de vin blanc

Mlangez le sel ou le salptre, le poivre noir et l'acide ascorbique, puis frottez la viande avec le mlange Ce qui reste sur la viande reste, ce qui tombe tombe. Mettez la poitrine de porc clans un plat en terre cuite, puis placez-la au rfrigrateur en inclinant lgrement le plat pour quelle ne trempe pas clans leau quelle rendra. Laissez-la ainsi simprgner des pices pendant 2 ou 3 jours. Mlangez le gros sel avec lail sch, le poivre noir restant et lpice de votre choix. Essuyez la viande et frottez-la avec le mlange. Malaxez-la en lenduisant de cognac ou de vin blanc : le sucre favorise la fermentation et la conservation, tandis que l'alcool strilise. Laissez reposer 2 ou 3 jours au rfrigrateur. Schez la pancetta, puis essuyez lexcdent de sel. Enveloppez-la dune mousseline que vous nouerez aux deux extrmits et suspendez-la dans un cellier frais ou dans une remise pour 3 ou 4 semaines.

1 Coupez la pancetta en tranches fines pour larder des aliments. 2 Coupez-la en tranches plus paisses pour faire des lardons.

Lart du jambon de Parme

L'Italie produit de multiples jambons secs extraordinaires : prosciutto di Carpegna, di Modena, di Norcia, di San Daniele, il Toscano et iI Veneto Berico Euganeo. Toutefois, le plus connu et le plus lgendaire de tous est sans doute le prosciutto di Parma. Le jambon de Parme s'enorgueillit d'un pass prestigieux. Lhomme politique romain Caton le Censeur (234 - 149 av. J.-C.) faisait rfrence un jambon dlicieux, bien que trs sal : Les cuisses lgrement huiles taient sches et s'affinaient sans se gter. Cette mthode donnait une viande dlicieuse qui se gardait sans perdre de sa saveur. Plus tard, en 5 av. J.-C., les cuisses de porc sales de la plaine du P taient changes par les trusques avec le reste de lItalie et la Grce.
DE LA VIANDE DE PORC, DU SEL, DU VENT MARIN ET DU TEMPS

cela, il faut ajouter du temps, le regard et les mains des experts ainsi quune bonne dose de passion. Stefano est capable de reconnatre ses produits lors dune dgustation l'aveugle et mme didentifier la partie du jambon dont provient l'chantillon, car les teneurs en sel varient. Cinq jours aprs l'abattage, le porc subit le premier salage. Le matre-saleur verse une montagne de sel sur une table, puis il ajoute environ un litre d'eau une extrmit et malaxe lentement le sel. Il prend ensuite un jambon, dont il enduit la peau de sel mouill. Il frotte la viande avec une poigne de sel sec et caresse le muscle dun long geste ferme. Il presse ensuite du sel mouill sur la veine expose. Puis il applique une gnreuse quantit de sel sec dans le creux entourant le fmur pour le remplir. Enfin, les surfaces de viande rouge nayant pas encore subi de salage sont lgrement parsemes de sel. Le sceau mtallique portant les initiales du producteur et la date de dbut de la prparation est appos cette tape. Le jambon sal est ensuite plac dans une chambre froide, dont la temprature est suffisamment leve pour permettre au sel de pntrer la totalit du jambon, mais suffisamment basse pour empcher toute prolifration bactrienne. Chez Stefano, elle se situe entre 1 et 5 C. Au bout de 4 jours, le sel restant sur le jambon est enlev, puis le salage est renouvel afin de durer 15 ou 16 jours. Aprs cette priode, la viande est plus sombre et moins volumineuse. Chez Slega, la dure totale du salage est de 3 semaines, mais elle varie d'un producteur l'autre. Le jambon subit ensuite un examen scientifique, pour vrifier qu'il a absorb suffisamment de sel. Le sel restant est enlev laide dune brosse. Le jambon va alors subir un schage, pour en extraire lhumidit et tuer les bactries. Par osmose, le sel pntre dans la viande et leau est extraite, ce qui accrot l'humidit de lair de la pice. Lorsque la temprature est trop leve, le processus est interrompu. Quand le niveau d'humidit du jambon et de la pice sont identiques, le jambon est prt. Ce processus fait lobjet dune surveillance lectronique. Toutefois, le test ultime s'effectue l'odorat. Si l'odeur du jambon est dsagrable, cela signifie, comme le dit Stefano, que les bactries ont fait des petits. Le jambon de Parme ne contient pas dautre conservateur que le sel. Le salage et le schage durent 3 mois, durant lesquels la viande doit avoir perdu 1 6 % de son poids. cette tape, les jambons sont transfrs dans une pice froide et sche pour y rester 70 jours. Avant la Premire Guerre mondiale, quand les rfrigrateurs nexistaient pas, la production avait lieu uniquement en hiver. Lorsque le jambon a 5 ou 6 mois, lextrmit ouverte est enduite avec un mlange de saindoux, de sel et de poivre. Le saindoux sert sceller la viande, tandis que le poivre empche toute contamination par les mouches. Pendant

La viande servant produire le jambon de Parme provient d'levages agrs, o les cochons sont nourris avec un mlange d'aliments secs et de petit-lait de parmesan. Ils sont ensuite abattus l'ge de 9 mois dans les abattoirs de 11 rgions, parpilles entre la Lombardie (au nord) et le Latium (Italie centrale). Les cuisses sont marques au fer rouge avec un code permettant leur identification. Elles refroidissent 24 heures avant d'tre dcoupes pour adopter leur forme ronde caractristique, en pilon de poulet - ce stade, 24 % de graisse et de muscle sont enlevs. On dnombre 1 80 producteurs agrs de prosciutto di Parma, installs dans un primtre bien prcis, sur les collines autour de Parme. L'un d'eux, le prosciuttificio Slega de Stefano Borchini Langhirano, produit 1 100 jambons par semaine. leur arrive, les cuisses de porc sont examines pour vrifier leur conformit l'authentique jambon de Parme. Toute pice ne correspondant pas ces critres esthtiques rigoureux ne sera pas retenue. *La tte du fmur est intacte et dpasse lgrement de la chair, sans tre trop prominente. * Langle de coupe est lgrement inclin. * La viande rouge est entoure dune quantit rgulire de graisse : ni trop, ni trop peu. * Le persillage de la viande ne dpasse pas un certain seuil. *Il ne doit pas y avoir de caillots de sang sur le jambon, ni de veines sur la peau. * La viande possde une teneur en eau rduite : une humidit trop importante entraverait laffinage. Le jambon de Parme est produit avec du porc de premier choix, du gros sel et du vent - chez les producteurs, les fentres sont grandes ouvertes lorsque lair est sec, pour laisser entrer la brise marine venant du Nord. Elle pntre alors la viande, lui confrant sa saveur caractristique.

6 ou 7 mois, les fentres sont rgulirement ouvertes, pour permettre l'air de pntrer dans les jambons, pendant quils dorment. Au terme de cette priode, la viande est nouveau enduite de saindoux. Au bout de 1 2 mois, les jambons sont mis la cave, o un inspecteur vient raliser le test final. Il pique la gocia, un instrument pointu trs poreux en os de cheval, 2 cm de profondeur dans la viande, prs de los, dans le muscle, dans la veine et dans le gras cinq reprises. Aprs chaque incision, il agite la gocia sous son nez pour en respirer l'odeur. Si elle est bonne, le jambon est accept. Il teste 12 jambons au hasard. Si un seul est mauvais, il en choisit 1 2 autres, puis encore 12, jusqu' ce que tous les jambons rpondent aux critres de qualit. Ceux qui ont t approuvs sont marqus au fer rouge de la couronne ducale de Parme. Tous les jambons sont tests 1 2 mois. Pour les affinages plus longs, de 24 ou 36 mois, les jambons ne font pas lobjet d'un nouveau contrle. La viande de porc est considre comme un produit riche en graisses satures, ce qui est faux. En ralit, elle est plus riche en graisses mono-insatures. Des tudes scientifiques rcentes ont dmontr la valeur nutritionnelle du jambon de Parme. Pendant laffinage, les protines sont prdigres par les enzymes prsents dans le muscle. Il en rsulte un accroissement des acides amins libres, ce qui rend ce jambon trs digeste.

Schage des jambons de Parme

TAGLIOLINI AU JAMBON DE PARME

PRPARATION : 5 MIN CUISSON : 15 MIN

Cette recette est dlicieuse et facile prparer, condition de respecter deux choses : le wok doit imprativement tre bien chaud et les tapes doivent senchaner rapidement. Conservez les tranches de jambon au rfrigrateur : cela les empchera de coller lorsque vous les mettrez dans la pole. Les ptes et la sauce doivent tres prtes en mme temps. Mlangez et servez aussitt, pour prserver toutes les saveurs.

POUR 4 PERSONNES

5 cuill. soupe dhuile dolive 300 g de tomates cerises 280 g de jambon de Parme coup en tranches et rfrigr 4 ou 5 cuill. soupe de vin blanc 1 0 0 g de beurre 1 petit bouquet de basilic 300 g de tagliolini parmesan rp

Portez une grande casserole deau sale bullition. Faites chauffer un wok feu moyen et couvrez le fond dhuile dolive. Faites revenir les tomates cerises quelques minutes, puis ajoutez le jambon de Parme. Lorsquil est devenu translucide, versez le vin blanc dans la pole et laissez frmir jusqu ce quil soit vapor. Ajoutez le beurre, sans cesser de remuer, puis le basilic. Eteignez le feu. Jetez les ptes dans leau bouillante et laissez-les cuire quelques minutes. gouttez-les, mettez-les dans le wok et mlangez soigneusement. Servez aussitt, parsem de parmesan rp.

Pendant le festival du jambon de Parme, les restaurants de la ville et des environs proposent des menus-dgustation autour du clbre jambon. Cest le cas du Masticabrodo, un restaurant non loin de Torrechiara, dans les collines des environs de Parme, tenu par Francesco Bigliardi et son pouse Ide. Avant le djeuner, jai rejoint des chroniqueurs gastronomiques pour assister la prparation des tortelloni la citrouille et aux amaretti, ainsi que des autres plats du djeuner. Avant notre arrive, Francesco avait confectionn

la pte, avec 7 ufs et 14 jaunes dufs par kilo de farine. Dans les annes 1960, tout le monde dvorait de la crme et du beurre sans se poser de questions. Aujourd'hui, en voyant Francesco ajouter joyeusement de grosses cuilleres de beurre dans la pole (la recette originale en contient 200 g), j'en ai eu le souffle coup. Puis je me suis dit quici rien navait chang et que je mapprtais dguster lun de ces djeuners dominicaux que des gnrations ditaliens ont savour avant moi. Le beurre de Francesco provient dune ferme des environs, tout

comme sa ricotta. Le fait que ces produits soient dsormais facilement accessibles par le biais des supermarchs nous fait oublier la saveur de lauthentique ricotta frache et du beurre. Nous lavons dguste entoure de pte feuillete et de jambon de Parme, suivie par un plat de ptes comme je nen avais plus mang depuis mon dernier sjour en milie-Romagne. Quant au porc la crme et aux herbes aromatiques dont nous nous sommes dlects ensuite, il fondait littralement dans la bouche...

PAUPIETTES DE PORC AU JAMBON DE PARME

MARI NA DE : 1 H PR PAR ATIO N : 20 M I N CUIS S ON : 20 MI N

Une

recette

qui

peut

se

prparer

lavance

jusqu'

lajout

du

bouillon,

puis se terminer juste avant de servir.

Dans un plat peu profond, arrosez 2 brins de sauge, le thym et le romarin dhuile
POUR 4 PE RS ON NE S

dolive. Laissez infuser pendant 1 heure. Dgraissez les filets de porc, puis coupez-les en deux dans la largeur pour obtenir 4 morceaux de taille gale. Tranchez chaque part dans lpaisseur, sans toutefois la diviser entirement, puis ouvrez-la en laplatissant pour obtenir une tranche. Parsemez dun peu de parmesan, poivrez, puis posez une tranche de jambon sur chaque morceau de viande. Parsemez nouveau de parmesan et de poivre, puis garnissez dune feuille de sauge. Roulez chaque morceau de viande, trempez-le dans la farine, puis tapotez-le pour enlever lexcdent. Fixez chaque paupiette avec 2 piques en bois. Dans une pole frire, faites revenir les paupiettes dans un peu dhuile infuse, jusqu ce quelles soient dores. Versez le cognac et laissez frmir jusqu vaporation. Ajoutez le reste dhuile, les herbes aromatiques, lail et le bouillon. Rduisez le feu et laissez frmir 7 minutes. Mettez les paupiettes dans une assiette et enlevez les piques en bois. Ajoutez ventuellement la crme frache dans la pole et laissez frmir 5 minutes. Passez la sauce travers un chinois, puis nappez-en la viande. Servez avec une pure de cleri.

4 brins de sauge 2 brins de thym 2 brins de romarin 1 0 cl dhuile dolive vierge extra 2 filets de porc 1 0 0 g de parmesan rp 4 tranches de jambon de Parme un peu de farine 1 0 cl de cognac 2 gousses d'ail coupes en tranches 15 cl de bouillon 20 cl de crme frache paisse (facultatif) sel et poivre du moulin

PRPARATION

DES

PAUPIETTES

Dcoupez

les

filets.

Parsemez-les

de

parmesan.

Ajoutez

du

jambon,

une

feuille

de sauge et du parmesan. 4 Roulez la viande. 5 Trempez-la dans la farine. 6 Les paupiettes fixes avec 2 piques en bois.

LONGE DE PORC SCHE

PREPARATI ON : 15 M IN SALAGE : 7 JO UR S SCHAGE : 40 50 JOU RS

Pour choisir la viande, observez la forme de la longe et slectionnez-en une avec l'essentiel du gras sur le dessus. Plus important encore, assurez-vous que la viande est bien persille. Retirez le maximum de graisse en en laissant un peu sur le dessus. Avant de vous lancer, lisez attentivement l'introduction de ce chapitre et notamment le test du jambon de Parme (voir p. 1 1 1 ). Si la viande a une odeur agrable, elle est bonne. Si elle sent lammoniaque ou le rance, elle est impropre la consommation. Comptez de 6 8 semaines pour la prparation.

POUR 1.5 KG

1 0 0 g de cassonade 80 g de sel nitrit (chez le charcutier) ou 60 g de gros sel mlang 20 g de salptre 5 g dacide ascorbique (vitamine C en poudre) 1 longe de porc de 2 kg dsosse, sans la peau et en grande partie dgraisse (gardez les os : il sagit des travers de porc). Marinez-les comme pour le gibier sch (voir p. 1 1 8), puis faites-les rtir 1 heure 200 C (therm. 7-8) 1 cuill. soupe de paprika doux 1 cuill. caf de romarin finement cisel

Mlangez la cassonade, le sel et lacide ascorbique. Posez la viande dans un rcipient rsistant la corrosion et frottez-la avec le mlange. Placez-la au rfrigrateur. Au bout de 2 jours, enlevez le sang ou le liquide accumul dans le rcipient, puis parsemez de nouveau le mlange sur la viande. Environ 4 jours plus tard, essuyez la viande et schez-la. Mlangez le paprika, le romarin et une goutte deau, puis frottez-en la longe. Remettez-la 24 heures au rfrigrateur, en la posant sur une grille place sur une assiette, pour permettre lair de circuler autour de la viande. Sortez du rfrigrateur tout ce qui peut crer de lhumidit, comme les fruits et les lgumes. Enveloppez la viande dans une mousseline et suspendez-la dans une remise bien are, pendant 40 50 jours. Utilisez un ventilateur pour favoriser la circulation de lair. Si une fine moisissure blanche et poudreuse fait son apparition sur la viande, ce nest pas grave : contentez-vous de lenlever en lessuyant. Si la moisissure est vert clair et que la viande sent bon, essuyez la longe et prlevez-en un petit morceau, pour la goter. La longe de porc sche se conserve 1 mois.

gauche Longe de porc enduite de sel ci-contre Longe de porc coupe en fines tranches

Le gibier sch, ou jerky, est inspir du pemmican des Amrindiens (voir p. 103), une recette permettant de conserver la viande lors des longues expditions de chasse. La viande tait alors coupe en fines tranches, puis sche au vent. Aujourdhui, certains chasseurs continuent en prparer, pour dguster ce produit lors de leurs expditions. Traditionnellement, le jerky tait produit avec du chevreuil, de llan et de l'antilope (autrefois mme avec de l'ours ou du chien de prairie). Le buf et le sanglier

donnent galement de bons rsultats. Veillez utiliser des morceaux de viande trs maigres, et retirez tous les tendons. Le gibier convient merveille, car cest une viande maigre. La marinade nest pas indispensable - vous pouvez vous contenter de saler et dpicer la viande avant de la faire scher mais elle permet de donner votre empreinte au produit et le rend plus tendre. Pour cette recette, jai utilis ma marinade ftiche pour les travers, qui possde un umami dlicieux.

Le gibier peut se faire scher au four. Toutefois, les chasseurs qui se respectent et qui souhaitent faire les choses dans les rgles de lart envisageront lachat dun dshydrateur, plus efficace. Au schage, la viande perd de un quart un tiers de son poids. Le

jerky peut alors tre rhydrat et cuit.

Sch comme il se doit, le gibier va lgrement sincurver au pliage avant de rompre. Si la viande n'est pas sche correctement, elle moisira. Conservez-la dans un rcipient hermtique ou dans des sachets de conglation. Le jerky peut galement tre fum.

CHEVREUIL SCH LASIATIQUE

PR PAR ATIO N : 20 MI N MARI NA DE : 12H CUIS S ON : 24 H

Si vous navez jamais got de gibier sch, prparez-vous vivre une exprience tonnante : ce produit est comme ces gros bonbons trs durs qui deviennent soudain trs moelleux. Je dirais que cest un aliment d'homme !

POUR 550 G

Coupez la viande dans le sens des fibres, en bandes de 5 mm dpaisseur et de 15 cm

1 kg de chevreuil, de sanglier ou de buf

de long. Runissez les ingrdients de la marinade dans un rcipient rsistant la corrosion, mlangez lensemble, puis ajoutez la viande. Couvrez et laissez mariner 12 heures au rfrigrateur. Le lendemain, gouttez soigneusement la viande et schez-la laide de papier absorbant. Enveloppez-la de film alimentaire et battez-la avec un rouleau ptisserie pour lattendrir, en veillant ce que tous les morceaux soient dpaisseur gale. Prchauffez le four la temprature la plus basse. Rpartissez les morceaux de viande sur des grilles en veillant ce quils ne se touchent pas. Posez les grilles sur des plaques de cuisson tapisses de feuilles daluminium, puis enfournez pour 24 heures. Une fois prte, la viande devra sincurver lgrement lorsque vous la plierez avant de rompre.
UNE RGLE DOR Pour la marinade, adaptez toujours le temps de marinade votre emploi du temps.
Une dure plus ou moins longue ne changera pas grand-chose la recette, mais vous simplifiera considrablement la vie. Cette rgle ne s'applique pas aux temps de schage.

POUR LA M AR IN AD E

14 cl de tamarin (dans les piceries asiatiques) 1 2 cl de vin de riz chinois 1 cuill. soupe de poivre du moulin 2 cuill. caf de gros sel 2 cuill. caf de cinq-pices (cannelle, graines de fenouil, anis toil, poivre et clous de girofle parts gales) 2 cuill. caf dail sch

PRPARATION DU CHEVREUIL SCH 1 Les ingrdients de la marinade. 2 La viande coupe en fines tranches dans le sens des fibres. 3 La viande de chevreuil dans la marinade.

La

viande

goutte.

Schage

de

la

viande

sur

du

papier

absorbant.

Aplatissez

la

viande

avec

un

rouleau

ptisserie.

7 Les tranches rparties sur une grille pose sur une plaque de cuisson tapisse de papier aluminium.

Sous le vent
Diffrentes rgions du monde produisent des poissons schs traditionnels nuls autres pareils. Ainsi, l'Inde possde le clbre canard de Bombay, qui est en fait un poisson mince qui sche donc rapidement, tandis que la Chine produit ailerons de requins et crevettes schs. Au Moyen-Orient, on fait scher du poulpe et dans le nord de lItalie, des pcheurs font scher leurs prises au vent sur des treillages. La cuisine japonaise utilise beaucoup de poissons schs et semi-schs. La bonite sche (katsuobushi) est une spcialit prpare depuis 1 500 ans qui entre dans la composition du dashi (un bouillon). Il sagit de bonite vraie (une varit de thon) en copeaux, sche, fermente et fume, qui aurait des proprits remarquables, abaissant la pression sanguine en rduisant la contraction des vaisseaux sanguins. Le naboshi est de la sardine sche utilise pour la prparation du tazukuri - un plat traditionnel de sardines aigres-douces servi au Nouvel An. Le mirinboshi est un fruit de mer sch aprs trempage dans du mirin (vin de riz japonais), tandis que le maruboshi est du poisson dshydrat aprs avoir tremp dans de leau sale. Le himono est un fruit de mer, le ichiya-boshi un poisson sch lair. Les Vikings ont pratiqu le schage des aliments ds l'apparition des premiers peuplements, car la conservation de la nourriture tait essentielle pour traverser les longs hivers. Lors de leurs priples, ils suspendaient le poisson pch pour le faire scher dans le vent glac, jusqu ce quil ressemble du bois. Dans certaines rgions de Scandinavie, cette pratique existe toujours. Dailleurs, le mot stockfisch vient de l'allemand ou du nerlandais stock, morceau de bois. Ce produit est chang depuis le IX sicle. Pendant des sicles, la Norvge a vcu de la pche et de lexportation du poisson sch et sal. Ce pays pauvre en terres agricoles, au climat peu propice lagriculture, tait tributaire de ses exportations pour importer quantit de marchandises. L'le de Soroya se dresse au large de la Norvge, en bordure de lArctique, au milieu des zones de pche les plus riches du monde. Lorsque les jours commencent allonger, entre janvier et avril, les cabillauds viennent sy reproduire. Cest alors que lon pche les meilleurs poissons et qu'on produit un terrfisk ou stockfisch traditionnel de qualit. Le poisson est pch la ligne, puis prpar moins de 2 heures aprs la prise, donnant un produit artisanal haut de gamme. Une fois nettoys, les poissons sont tris en fonction de leur taille, puis attachs deux par deux par la queue laide d'une ficelle en coton. Ils sont ensuite suspendus, suffisamment espacs pour permettre lair de circuler, sur des structures en bois, ou hjeller, dans lair

gauche Stockfisch

froid et sec de l'hiver. Le schage dure entre 2 et 3 mois, en fonction de la taille du poisson et du climat. Prs de 90 % du stockfisch produit en Norvge est export vers l'Italie - essentiellement vers Venise, suivie par la Ligurie, Naples, Ancne et Palerme, o il joue toujours un rle important dans la cuisine traditionnelle. Ce produit a t introduit Venise en 1423 par un noble vnitien qui lavait dcouvert lors dun sjour sur l'le de Lofoten, suite un naufrage. Impressionn par ce poisson sublime, conserv sans ce produit coteux qu'tait le sel, il dcida de ramener du stockfisch avec lui. Ce poisson a remport un vif succs en Italie car il se conservait longtemps, sans rien perdre de ses qualits gustatives et nutritionnelles. Un commerce florissant a ainsi vu le jour entre marchands hollandais, norvgiens et gnois desservant ces ports dItalie.

En Norvge, en revanche, le stockfisch reste associ la pauvret et aux priodes noires o il ny avait rien dautre manger. Essentiellement considr comme un produit dexportation, il entre dans la composition de quelques rares recettes norvgiennes. Il est gnralement consomm en en-cas ou prpar en lutefisk, du stockfisch rhydrat par un trempage de plusieurs jours dans une solution de soude. Il est ensuite sal et cuit au four, avant dtre servi accompagn de beurre, de pois, de bacon croustillant et de moutarde. On dit que le lutefisk aurait t introduit en Amrique du Nord par les premiers colons norvgiens, dont il constituait la seule nourriture. Aujourdhui, ce poisson la texture glatineuse est dgust par les Amricains dorigine norvgienne pour Thanksgiving et Nol.

La truffe de la mer
La poutargue (ufs de mulet ou de thon schs) est une spcialit d'origine sarde, galement produite dans le sud de la France, en Sicile et en Espagne. Une fois sales, les poches dufs sont sches, prenant ainsi une saveur intense larrire-got amer, rappelant celui de l'amande. Bien qu'apprci dans l'Antiquit par les Carthaginois, les Egyptiens et les Romains, il est longtemps rest l'apanage des marins. Aujourd'hui, la truffe de la mer est une spcialit trs recherche, exporte de Sardaigne dans le monde entier, notamment en France, en Allemagne, au Japon, en Espagne et aux Etats-Unis. Elle est servie en fines tranches ou sche, puis rpe en une fine poudre pour relever des plats de ptes. Pendant des sicles, le matanza (littralement : massacre) des thons se droulait en mai en Sardaigne, autour de lle de Carloforte, o les poissons venaient se reproduire par milliers dans les eaux peu profondes. Jusque dans les annes 1970, avant l'apparition des bateaux de pches modernes industriels, le matanza constituait une activit importante et les pcheurs prparaient chez eux de la bottarga di tonno, une prparation base dufs de poisson schs, car les ufs leur taient donns. Il ne sagissait pas dune spcialit prise mais dun produit permettant aux pcheurs de survivre durant lhiver. La poutargue de thon est plus dlicate prparer que celle des autres espces, car sa peau est paisse : le sel a donc plus de mal pntrer dans les ufs pour en extraire l'eau. Les poches dufs, ou rogues, sont tales sur du sel puis couvertes de sel avant d'tre lestes dun poids de 2 kg. Au bout dun ou deux jours, le liquide extrait jaunit le sel. Celui-ci est remplac par du sel frais, puis les rogues sont nouveau lestes. Elles sont frottes quotidiennement la main, en partant de lextrmit la plus fine pour aller vers la partie la plus grosse. Aujourdhui, cette opration est ralise sur des plans de travail en Inox. Autrefois, elle se faisait sur des tables en bois tendre qui absorbaient leau. cette tape, la poutargue a rtrci et pse entre 1 et 5 kilos. Elle est lave, sche et suspendue. Jadis, les poutargues taient places au soleil, mais de nos jours, le schage s'effectue dans des pices o la temprature est contrle, pendant 15 20 jours. La bottarga est ensuite emballe sous vide, puis conditionne dans des caisses en bois remplies de paille. Lorsque la saison du thon touche sa fin, celle du mulet commence et dure jusquen septembre. La poutargue de mulet est considre comme la plus dlicate des deux, parfois qualifie de caviar sarde. Les rogues, qu'on trouve par paires, encore attaches lombilic, sont entoures dune peau fine qui absorbe le sel rapidement - entre 1 et 3 heures. Les rogues sont rinces, essuyes puis mises scher, de 1 semaine 1 mois. Plus le schage est long, plus la couleur est sombre, la rogue dure et le got affirm. Le mojama espagnol est du filet de thon sal pendant 48 heures, puis plong dans de l'eau pendant 12 heures avant dtre sch au vent. On dit que ce sont les marchands phniciens qui auraient enseign ce savoir-faire aux tribus ibres. Ils leur ont galement appris inonder les champs deau de mer qui s'vaporait ensuite au soleil, laissant ainsi des dpts de sel.

La poutargue, ou boutargue, est appele bottarga en Italie, botarga en Espagne, karasumi au Japon et batrakh au Liban, o elle serait peut-tre ne, voici plusieurs milliers dannes. Ce produit de couleur ambre, qui est de la rogue de thon, d'espadon ou de mulet sch lair, est extrmement recherch, au mme titre que le caviar et la truffe. La poutargue de thon possde une saveur prononce caractristique, tandis que celle du mulet est plus dlicate et celle de lespadon puissante mais relativement subtile. Elle sutilise rpe, comme du parmesan, pour parsemer des ptes ou du riz, ou bien en copeaux comme la truffe sur

du risotto, des spaghettis, des pommes de terre, des ufs brouills ou sur le plat, du poisson cuit leau, des salades, des lgumes ou des viandes. Elle se dguste aussi en entre, coupe en fines tranches, avec du pain et du beurre ou de lhuile dolive, ou encore avec des rondelles de cleri, de concombre ou de tomate. Au Liban, on sert la poutargue accompagne de fines tranches dail, tandis quau Japon, elle est tranche puis grille, ce qui la rend croustillante et fondante lintrieur. Elle est alors servie avec du sak. La poutargue est limage de la truffe : plus le plat quelle accompagne est simple, mieux sa saveur est mise en valeur.

On pense que ce sont les Phniciens qui auraient dvelopp ce savoir-faire avant de lintroduire dans les pays avec lesquels ils commeraient. Aujourdhui, on en produit en Provence, en Espagne et en Italie, Orbetello, en Sardaigne et en Sicile. Elle est aussi produite par des femmes en Mauritanie, dans le cadre dun projet Slow Food. Au Japon, la poutargue de mulet, compte parmi les trois spcialits les plus prises du pays, avec loursin et les entrailles sales du concombre de mer. Ce produit est arriv au Japon par la route de la soie, depuis la Sardaigne via la Chine, voici quatre sicles.

ANTIPASTO SARDE
PRPARATION : 1 5 MIN

Ce festin de poutargue est dguster avec du sarde fine et croustillante.

carasau, une galette de pain

POUR 6 PERSONNES

concombre coup en 24 rondelles en biseau 2 grosses tomates bien fermes coupes en 1 2 rondelles 12 tranches de poutargue de mulet

Rpartissez les rondelles de concombre et de tomates dans une grande assiette, puis dposez sur chacune delle une tranche de poutargue, de salami de thon, de thon sch ou despadon fum. Arrosez le tout dun filet dhuile dolive, poivrez et servez avec du pain et du beurre.

6 tranches
de thon

de poutargue

6 tranches 6 tranches 6 tranches

de salami de thon de thon sch despadon fum

un peu dhuile dolive vierge extra poivre du moulin

ASPERGES AU BEURRE DE POUTARGUE

PRPARATION : 20 MIN CUISSON : 7 lO MIN

Une solution toute simple pour accommoder de la poutargue sche rpe : incorporez-la du beurre ramolli. Ce beurre relvera viandes ou poissons grills, lgumes, ptes et riz. Vous pourrez aussi l'taler sur des crostini, des toasts, des canaps ou du cleri.

POUR 4 PERSONNES

50 g de beurre ramolli 10 20 g de poutargue sche rpe 1 botte dasperges nettoyes 2 cuill. soupe de vinaigre de vin blanc 4 ufs

Dans un bol, runissez le beurre et la poutargue, puis mlangez soigneusement. Laissez reposer temprature ambiante. Faites cuire les asperges de 5 7 minutes dans de leau sale frmissante. Piquez les tiges avec une fourchette pour vrifier la cuisson. Une fois les asperges cuites, gouttez-les. Remplissez moiti une grande casserole deau et portez bullition. Baissez le feu pour que leau frmisse et ajoutez le vinaigre. Cassez les ufs dans une tasse, un par un, puis glissez-les dlicatement dans l'eau. Attendez 2 ou 3 minutes qu ils soient cuits, sortez-les de leau laide dune cumoire et posez-les sur du papier absorbant. Posez les asperges dans un plat peu profond. Ajoutez la moiti du beurre aromatis et retournez les asperges dans celui-ci. Rpartissez, les asperges sur quatre assiettes, garnissez-les dun uf poch et dune noisette de beurre aromatis, parsemez ventuellement de copeaux de poutargue, poivrez et servez.

1 0 g de copeaux
de poutargue (facultatif) poivre du moulin

POUTARGUE DE CABILLAUD MAISON

La rogue de cabillaud est encore plus fragile que la rogue de mulet. Par consquent, pour prparer de la poutargue de cabillaud, il faut utiliser la mthode explique la page 123 en rduisant le temps de salage 1 heure au maximum et en commenant par 30 minutes dun seul ct;

MINI -BLINIS A LA POUTARGUE

PRPARATI ON : 1 5 M IN CUISSON : 5 10 M IN

POUR 20 30 BLI NI S

Prchauffez le four 200 C (therm. 6-7). Dans un bol, runissez la crme frache et la poutargue rpe avec le jus et le zeste de citron. Placez les mini-blinis sur une plaque de cuisson et enfournez-les pour 5 10 minutes. Garnissez-les gnreusement de crme frache et dposez un copeau de poutargue sur le dessus. Servez sur une assiette chaude.

200

g de crme f ra che

paisse 40 g de pout argue sche rpe, ou de copeaux de poutargue le jus et le zeste fi nement rp de

1/2

cit ron non t rai t

s achet de mini -bl ini s

50 g de petits copeaux de poutargu e

SAUT DE CREVETTES SCHES LA CHINOISE

PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 15 MIN POUR 4 PERSONNES, EN ENTRE
1 aubergine denviron 400 g 3 cuill. soupe dhuile de ppins de raisin 6 gousses dail finement haches 1 00 g de crevettes sches, ayant tremp 30 minutes dans un peu d'eau froide 1 cuill. soupe de sauce soja

Vous pouvez aussi prparer cette recette avec des crevettes fraches - de prfrence des crevettes grises, les plus savoureuses. Servez en entre, avant la pintade fume (voir p. 140-143).

Coupez l'aubergine en btonnets de 5 cm de long et 1,5 cm d'paisseur. Faites chauffer un wok sur feu vif pendant 1 minute, puis versez l'huile de ppins de raisin. Ajoutez laubergine et lail, baissez lgrement le feu, puis laissez revenir pendant 10 minutes jusqu ce quils soient dors. Si ncessaire, rajoutez un peu dhuile. Ajoutez les autres ingrdients - sauf loignon -, y compris leau de trempage des crevettes, puis laissez mijoter jusqu absorption du liquide. Rectifiez l'assaisonnement si ncessaire. teignez le feu et ajoutez les oignons. Mlangez bien, rpartisscz le saut de crevettes dans quatre bols chinois, puis servez.

1 1

cuill. soupe de vin de riz ou de xrs sec cuill. caf de sucre en poudre 1 grosse pince de cinq-pices (cannelle, graines de fenouil, anis toil, poivre et clous de girofle parts gales)

botte doignons nouveaux, coups en tronons de 3 cm sel et poivre du moulin

RAGOT DE POISSON LA GRECQUE

PREPARATI ON : 15 M IN CUISSON : 45 MI N

Le stockfisch est un poisson dur comme du bois, sch au vent de Scandinavie et non sal. Avant d'tre cuisin, il doit tre mis tremper pendant 7 jours, avec un changement d'eau quotidien. On peut le dcouper la scie en portions individuelles, ce qui rduit considrablement le temps de trempage. Contrairement au poisson sal, le stockfisch est sch avec la peau. Pendant le trempage, il sent assez fort. Ne vous laissez pas rebuter par cette odeur et faites-le tremper 1 2 heures dans du lait, juste avant de le cuire. Aprs la cuisson, l'odeur disparat, donnant une chair savoureuse et consistante. Au xix e sicle, ce produit tait vendu Corfou par les Britanniques. Aujourdhui encore, le stockfisch et le poisson sal sont trs prsents dans la cuisine de cette le grecque autrefois sous domination vnitienne.

POUR 4 PERS ON NE S

4 cuill. soupe dhuile dolive vierge extra 1 gros oignon finement minc 4 poireaux finement mincs 6 gousses dail finement minces 1 / 2 cuill. caf de piment de Cayenne quelques brins d'origan 1 cuill. soupe de concentr de tomate dlay dans 2 cuill. soupe deau chaude 3 grosses tomates peles, ppines et concasses 700 g de stockfisch (aprs trempage) de cabillaud, de merlan ou de lotte, coup en morceaux persil plat finement cisel sel et poivre du moulin

Faites chauffer une grande pole feu moyen. Lorsquelle est chaude, versez lhuile dolive, mettez loignon, les poireaux et lail, puis faites-les revenir pendant 10 minutes, jusqu ce quils soient tendres. Ajoutez le piment de Cayenne, lorigan, le concentr de tomate dlay et les tomates concasses, puis laissez frmir 5 minutes. Ajoutez le stockfisch, salez et poivrez, puis prolongez la cuisson de 30 minutes. Si vous utilisez du poisson frais, la cuisson est de 10 minutes. Rectifiez ventuellement lassaisonnement. Transvasez le poisson sur une assiette chaude. Enlevez la peau et les artes. Emiettez lgrement la chair avec une fourchette, mlangez-la aux lgumes, parsemez de persil cisel et servez.

GALETTES DE POISSON ET PURE DE POIS

TREMPAGE : 12H PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 20 30 MIN

La plupart des recettes de stockfisch nous viennent dEspagne et d'Italie, o ce produit tait trs utilis. Traditionnellement, les Norvgiens le mangeaient en en-cas. Servez ces galettes de poisson norvgiennes avec l'accompagnement traditionnel du lutefisk (voir p. 1 23) : de la pancetta et de la pure de pois.

POUR 4 PERSONNES

300 g de stockfisch (aprs trempage, voir p. 129) de lieu noir, dglefin ou de cabillaud lgrement sal (voir p. 50) 40 cl de lait 1 50 g de pommes de terre cuites leau, grossirement crases 50 g de pancetta (voir p. 109) finement hache 1 oignon finement hach 1 5 g de beurre 2 cuill. soupe de farine 1 pince de poivre du moulin 1 /4 cuill. caf de moutarde 1 uf battu 6 cuill. soupe dhuile vgtale

La veille, prparez la pure de pois. Dans un saladier, faites tremper les pois secs avec suffisamment deau froide pour les couvrir et le bicarbonate de soude, pendant 12 heures. Le jour mme, gouttez les pois et rincez-les. Couvrez-les deau froide dans une casserole, puis ajoutez le sel. Portez bullition, cumez la surface puis laissez frmir feu doux jusqu ce que les pois forment une pure - comptez environ de 20 30 minutes. gouttez-les, si ncessaire. Ajoutez le vinaigre et la menthe, salez et poivrez, mlangez, puis rservez au chaud. Mettez le poisson dans une casserole, versez le lait et laissez frmir 5 minutes feu doux. gouttez le poisson, miettez-le, puis incorporez-le aux pommes de terre. Dans une pole, faites revenir la pancetta et loignon dans le beurre, jusqu ce quils soient dors. Versez le contenu de la pole sur la prparation aux pommes de terre, puis mlangez le tout avec la farine, le poivre, la moutarde et luf battu. Salez, puis faonnez des galettes, roulez-les dans la farine ( cette tape, vous pouvez les placer au rfrigrateur pour les conserver jusqua la cuisson). Dans un grande pole, faites chauffer lhuile, puis faites revenir les galettes jusqu ce qu elles soient bien dores. Servez aussitt, avec la pure de pois.

POUR LA PURE DE POIS

300 g de pois secs 1/2 cuill. caf de bicarbonate de soude 1 cuill. caf de sel 1 cuill. soupe de vinaigre de vin blanc 1 cuill. soupe de menthe finement cisele sel et poivre du moulin

Le fumage fait partie dun processus en trois temps, destin conserver des aliments frais. Le produit est dabord sal au sel sec ou saumur, puis sch avant dtre fum. Autrefois, viandes et poissons destins nourrir les familles en hiver taient sals, puis suspendus dans la chemine, au-dessus du feu, pour fumer toute la nuit. Ils taient ensuite dcoups au fur et mesure, en fonction des besoins. Lors du fumage, les dpts goudronneux de la fume se dposent sur la chair, agissant comme un antiseptique. Associs au sel dj absorb par laliment, ceux-ci empchent le dveloppement de bactries susceptibles dentraner une dcomposition. La disparition des foyers ouverts au profit des cuisinires et dautres accessoires de cuisson modernes, a sonn le glas du fumage la maison - jusqu lapparition des fumoirs destins aux particuliers. Nos gots et nos besoins ont bien volu. Aujourdhui, nous utilisons moins de sel et des techniques de fumage plus subtiles, car en Occident, le fumage est pratiqu uniquement pour donner du got aux aliments. Notre prfrence va un salage et un fumage lgers. Toutefois, dans certaines rgions du monde, le fumage reste une technique de conservation essentielle. Bien que le poisson et la viande fums se gardent plus longtemps que leurs quivalents frais, ils nont pas une dure de vie infinie. Pour une conservation de longue dure, mieux vaut les congeler.

On peut Improviser un fumage chaud dans sa cuisine, laide dun couscoussier ou dun wok (voir p. 138).

Les peuples indignes des Carabes, les Arawak et les habitants des Antilles, schaient de la viande pose sur des treillages de bois vert, installs sur la braise. Ce schage dans la fume tait appel bou can, ce qui a donn naissance au boucanage et au mot espagnol barbacoa, dont le terme barbecue est driv. Les harengs rouges, apparus au xive sicle dans les environs de Yarmouth, dans l'est de lAngleterre, taient conservs entiers, sals au sel sec, puis schs et longuement fums, ce qui leur donnait leur couleur rouge. Cette mthode de conservation tait si efficace que les harengs pouvaient tre expdis dans toute lEurope sans sabmer. Ils taient ainsi exports en Italie, en Grce, en France et aux Pays-Bas. Sur les marchs aux poissons de ces pays, il nest pas rare de voir aujourdhui encore des caisses de harengs fums imports ct des prises locales. En dpit de leur utilit, ces aliments ntaient pas du got des palais les plus dlicats...

Le saumon est incontestablement le produit fum le plus prestigieux, le nec plus ultra tant le saumon fum cossais. Curieusement, ce sont les immigrants juifs venus dEurope centrale qui ont introduit ce savoir-faire au Royaume-Uni, au dbut du
XXe

sicle, fumant des saumons de la Baltique imports

dans des tonneaux de saumure. Les nombreux fleuves dcosse et dIrlande ainsi que la Wye, lUsk et la Severn, en Angleterre et au pays de Galles, taient riches en saumons, ce qui faisait de la pche de ce poisson un des sports favoris de laristocratie. Les premiers producteurs de saumon fum Londres ont rapidement compris quil tait inutile dimporter du poisson de la Baltique, car ils trouvaient dans la capitale britannique un excellent saumon cossais frais. Face au succs de ce produit, les fumeurs cossais ont dcid de se lancer eux aussi dans cette activit. Jusque dans les annes 1970, marques par lapparition de changements technologiques et dlevages de saumons, le saumon fum cossais tait la rfrence absolue. Les producteurs cossais mettaient davantage laccent sur le fumage, linverse de la mthode applique Londres par les premiers fumeurs, plus dlicate, permettant la saveur du poisson de lemporter sur celle de la fume. La plupart des saumons dlevage vivent dans des espaces confins. Leur chair grasse est trs diffrente de celle des spcimens sauvages. Certains saumons dlevage sont dailleurs si bon march quils ne jouissent plus du mme prestige quautrefois. Au lieu dtre sal puis fum, le poisson est inject de saumure, puis pulvris avec un produit au got fum. Trs loign de la spcialit apprcie des gourmets, ce produit ne devrait pas pouvoir tre commercialis sous lappellation de saumon fum. Bien videmment, il reste des fumoirs qui produisent un saumon fum artisanal exquis partir de poissons sauvages ou issus dlevages bio. Ce produit est plus cher, mais la qualit a un prix...

La matrise du fumage permet lamateur de viande et de poisson de dcouvrir des plaisirs culi naires indits. Cest une activit idale pour les pcheurs et les chasseurs disposant de poisson et de gibier de premire fracheur. Toutefois, le fumage fait aussi le bonheur des gourmets et des ama teurs dexpriences nouvelles, apprciant les produits artisanaux. Vous pourrez imaginer vos propres mlanges dpices et toutes sortes de marinades pour prparer les produits avant le fumage. Il est ais dimproviser un systme de fumage chaud dans sa cuisine, laide dune simple casserole (voir p. 138). Si vous souhaitez vous contenter de fumer quelques poitrines de canard, un poisson ou des ctelettes, achetez des sacs fumer faciles utiliser au four. Pour viter denfumer toute la maison, installez votre systme en plein air, l aussi avec des ustensiles tout simples. Personnellement, jutilise une cocotte en fonte, que je pose sur le barbecue. Jy mets de petites branches de pommier, qui produisent une fume dlicieusement parfume. Amusez-vous fumer diffrents poissons et viandes avec du riz, du th, du sucre ou diffrentes sciures de bois de feuillu (voir p. 138), rehausss dherbes aromatiques et dpices. Une fois que vous matriserez lart du fumage chaud petite chelle, peut-tre aurez-vous envie de vous lancer dans la construction dune installation plus ambitieuse, afin de vous essayer au fumage froid (voir p. 152) ? Pour vous faire la main, commencez avec de la truite avant de passer au lgendaire saumon. Sachez que pour perfectionner cet art, il faut du temps et de la patience. Si vous manquez de lun ou de lautre, mettez-vous en qute dun fumoir qui transformera la saveur de vos produits. Vous pouvez investir dans un petit fumoir usage domestique quip dun thermostat intgr. Personnellement, jutilise un fumoir lectrique qui ressemble un petit rfrigrateur. Il est suffi samment grand et fonctionnel pour la plupart des produits : poitrine de porc maison (voir p. 35), longe de porc sche (voir p. 117), paule de porc et poitrine de buf au barbecue (voir p. 68 et p. 70) et mme filet de saumon (voir p. 148). Il est aliment avec des tablettes de sciure comprime base de diffrentes essences : chne, arbres fruitiers, hickory, etc. Trs faciles dutilisation, elles se trouvent partout. Le fumage est en grande partie une question dexprience. Certains spcialistes utilisent du sel marin, dautres du sel gemme (cristaux souterrains forms suite lasschement des mers). Les uns aiment les produits nature, les autres prfrent les saveurs pices. Certains utilisent de la saumure, dautres du sel sec. On peut scher les aliments sur des grilles, ou les suspendre. Certains jours, le fumage dure plus longtemps que dautres. Au fil du temps, vos sens saffineront et votre il comme votre nez vous aideront obtenir le rsultat souhait. Rogues, abats, fromages, beurre, lait, crales, fruits, noix, sucre et sel : faites vos expriences. Au Japon, on fume mme du foie de lotte - un produit qui a le got du saumon fum et la texture onctueuse du fromage.

Improviser un fumage chaud dans sa cuisine

Nul besoin dquipements spciaux pour raliser un fumage chaud. Il suffit dun couscoussier ou dun wok fond pais, dot d'un couvercle et contenant une grille ou un panier. Pour viter dendommager poles et casseroles, tapissez le fond et les parois de plusieurs paisseurs de papier aluminium Pour produire de la fume, utilisez du riz, des feuilles de th, du sucre ou mme de la sciure de bois, relevs dpices et dherbes aromatiques. Faites chauffer votre fumoir improvis feu vif pendant 10 minutes, pour faire fumer le combustible. Je trouve que dans la maison, le meilleur produit est le sucre, car il ne laisse pas trop d'odeur dans la cuisine - ni sur le matre-fumeur Si votre cuisine nest pas quipe dun bon extracteur de fume, utilisez un barbecue gaz en plein air. Concrtement, le fumage chaud est un type de cuisson associe un fumage. Par consquent, la dure sera globalement la mme que pour un autre mode de cuisson rapide. Concernant les coquilles Saint-Jacques, hutres, moules et crevettes, comptez quelques minutes et gure plus longtemps pour du poisson ou des filets de viande peu pais. Pour les poitrines de poulet et de canard, prvoyez de 20 30 minutes et beaucoup plus pour des gros morceaux de viande. Toutefois, rien ne vaut la pratique pour obtenir les rsultats escompts. De manire gnrale, une viande ou un poisson dont la chair devient opaque sont prts. Pour le fumage chaud, on obtient les meilleurs rsultats en faisant mariner le produit pendant 1 2 heures avant le fumage. Essayez les recettes des pages 140 146, ou faites vos propres expriences avec des pavs de saumon, des poitrines de poulet ou du gibier plume.

LE B.A.-BA DU FUMAGE DANS VOTRE CUISINE

Utilisez exclusivement des produits frais de premier choix. Si lanimal vient d'tre tu, attendez que la rigidit cadavrique passe. Le poisson sauvage doit pralablement tre congel 48 heures, pour dtruire d'ventuels parasites. Nettoyez, viscrez et ouvrez le poisson, en retirant les canaux sanguins. Filetez ou dcoupez la viande. Pesez les aliments et notez leur poids. Prparez un lit de gros sel dans un plat rsistant la corrosion. Posez le produit sur le sel. Pour le poisson, superposez les morceaux chair contre chair et peau contre peau, en salant chaque paisseur. Pour le poisson, adaptez la quantit de sel celle du morceau (salez moins vers la queue). Lestez le produit. Jutilise des briques de jus de fruit pour les gros morceaux de viande et de poisson, des botes

de sardines pour les petits poissons. Laissez reposer le produit entre 8 et 24 heures selon son poids, la quantit de sel, etc. la fin du temps de salage, il doit avoir perdu 15 % de son poids. Enlevez l'excdent de sel et faites tremper le produit dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Schez le produit en le suspendant ou en le posant 24 heures sur une grille environ 21 C (la truite et languille se fument mouilles). La caille, le perdreau et le petit gibier plumes nont besoin que de 3 heures de schage. Les petits morceaux, comme les coquilles Saint-Jacques et les crevettes ncessitent 1 heure. Pendant le fumage, le produit perd encore 10 % de son poids. Utilisez du bois de feuillu : chne, htre, frne, sycomore, aubpine, pine noire, poirier, pommier, prunier ou genvrier, en copeaux ou en sciure. Testez diffrentes pices et herbes aromatiques, des sucres et des ths.

Le fumage doit tre lger et adapt au produit. Ne soyez pas du si les premires tentatives se soldent par des checs. Les rats feront dexcellentes rissoles et galettes de poisson ! Le fumage froid seffectue 20-25 C, sur de longues priodes. Attendez que la fume soit dense avant de placer le produit dans le fumoir, et gardez-la constante pendant tout le processus. N'ouvrez pas inutilement la porte. Posez un bol d'eau au fond du fumoir afin daccrotre lhumidit. Le fumage chaud seffectue 60-65 C, sur de courtes dures. Il est prfrable de dguster aussitt les produits fums chaud et de laisser reposer 1 2 heures ceux fums froid. Congelez ce qui ne peut tre consomm dans les jours suivants. Avant de vous lancer, lisez ce chapitre pour savoir comment procdent les spcialistes.

VIANDES

ET

POISSONS

ADAPTS

AU FUMAGE CHAUD

Maquereau Truite et saumon Anguille - peut aussi se fumer froid. Exquise, mais se conserve mal. Eglefins sans tte, viscrs, attachs deux

par deux par la queue et fums Fruits de mer : coquilles Saint-Jacques, moules et crevettes - avec ou sans coquille ou carapace Poulpe Hareng non viscr, provenant l'origine

du Suffolk, dans l'est de l'Angleterre Sprats - non viscrs Poulet, canard, oie et dinde Faisan, caille, pigeon et colvert Chevreuil, agneau et buf Jambon Lgumes

FUMAGE

CHAUD :

LA TECHNIQUE

1 Riz, feuilles

de th

et sucre dans le

wok, prts tre brls

pour parfumer le fumage.

2 Feuilles et branches de pommier frachement coupes sur un barbecue. 3 Magrets de canard fums.

PINTADE FUME AUX NOUILLES CHINOISES

PRPARATION : 30 MIN SALAGE : 1 2 H CUISSON : 45 MIN FUMAGE : 10 MIN

Cette recette chinoise, prpare traditionnellement avec du poulet tuv et fum, convient bien au gibier plume. Ici, jai utilis de la pintade, mais ce plat peut aussi se cuisiner avec du faisan, de la caille ou du perdreau. La chair, tendre et dlicate, simprgnera des saveurs subtiles du ssame et du gingembre.

POUR 4 PERSONNES

La veille, essuyez la pintade, lintrieur et lextrieur, puis frottez-la de gros sel. Posez-la dans un plat rsistant la corrosion, couvrez-la de papier sulfuris, puis lestez-la avec un poids et placez-la au frais pour 12 heures. Le jour mme, retirez leau qui sest ventuellement accumule dans le plat. Versez suffisamment d eau bouillante dans un couscoussier ou dans un wok pour quelle arrive 3 cm du panier ou de la grille. Mettez un morceau de gingembre dans leau, glissez lautre morceau dans la volaille. Posez la pintade dans le panier ou sur la grille : la vapeur doit pouvoir circuler autour. Portez leau bullition, puis couvrez et laissez frmir 45 minutes. Ayez une bouilloire remplie deau porte de main pour en rajouter si ncessaire. Prparez la sauce. Dans un bol, runissez tous les ingrdients et mlangez en fouettant. Rpartissez la sauce dans quatre ramequins. Vrifiez la cuisson de la pintade en tirant un peu sur un pilon. Si la patte bouge facilement, la volaille est prte. Sortez-la du couscoussier ou du wok. Videz le rcipient de son eau, essuyez-le, puis tapissez le fond et les cts avec au moins 3 paisseurs de papier aluminium. Rpartissez la cassonade dans le plat et posez la pintade dans le panier ou sur la grille, au-dessus du sucre. Vous pouvez placer du papier aluminium sous le couvercle en le faisant dborder pour fermer hermtiquement le rcipient de cuisson : cela empchera la fume de schapper.

1 pintade de 1,5 2 kg 5 cuill. caf de gros sel 1 morceau de gingembre de 5 cm, pel et coup en deux 4 cuill. soupe de cassonade un peu d'huile de ssame

cuill. soupe de graines de ssame grilles

POUR LA SAUCE

cuill. soupe de tamarin (dans les piceries asiatiques)

2 1/2 cuill. soupe de vinaigre

de vin blanc

2 1/2

cuill. soupe de sucre en poudre

1 1/2 cuill. soupe d'huile de ssame

1/2 cuill. soupe de Tabasco*

1/2

cuill. soupe de sel

POUR LES NOUILLES

300 g de nouilles chinoises

Faites chauffer le rcipient feu moyen pendant 10 minutes - le sucre doit brler et fumer la pintade. teignez le feu, puis attendez 5 minutes avant douvrir. Pendant le fumage de la volaille, faites cuire les nouilles, gouttez-les, puis relevez-les de tamarin et dhuile de ssame. Mettez-les dans un plat, couvrez-les et rservez au chaud. Posez la pintade fume sur une planche dcouper. Inclinez-la pour rcuprer le liquide quelle contient. Badigeonnez-la dhuile de ssame, puis dcoupez-la laide dun petit couteau aiguis. Disposez les morceaux sur les nouilles. Versez le jus rserv sur la chair et parsemez gnreusement de graines de ssame grilles. Servez chaud ou temprature ambiante, accompagn de la sauce, dune salade de concombre pice (voir p. 145) et de chutney de prune (voir p. 233).

cuill. soupe de tamarin

2 cuill. soupe dhuile de ssame

FUMAGE

DE

LA

PINTADE

1 Leau

bout

dans

le

couscoussier.

La

pintade

cuit

dans

le

panier.

3 Le sucre brle, prt pour le fumage. 4 La pintade fume.

Pintade fume aux nouilles chinoises

MAGRETS DE CANARD FUMS ET POIRES PICES

PR PA RA TIO N : 15 M I N CU IS SO N : 15 M IN

Cette recette se prpare avec des magrets de canard fums que vous pouvez fumer vous-mme chaud (voir p. 1 38).

POU R 4 P ER SO NN ES , EN EN TR E

Prparez les poires pices. Dans une casserole, runissez le cidre poir, le gingembre, lail, le cumin, le laurier, l'anis toil, le macis, le sel et la cassonade. Laissez frmir jusqu dissolution du sucre, puis augmentez le feu et faites bouillir pendant 5 minutes. Pelez les poires, coupez-les en deux et faites-les pocher dans le sirop, jusqu ce quelles soient tendres. Rservez 2 morceaux de poires et tranchez-les. Mettez les autres dans un bocal conserve strilis et fermez-le hermtiquement. Runissez le thym, lhuile de noix, lhuile dolive, le vinaigre et le miel dans un bocal. Fermez-le, puis secouez-le nergiquement. Cotez, salez et secouez de nouveau. Mettez la salade, les haricots verts, les oignons, le concombre et les pousses de radis dans un saladier, nappez de sauce, puis mlangez rapidement. Garnissez la salade avec les poires et les lamelles de canard, parsemez de noix et servez.

1 2 2 1 1

cuil l. caf de f euil les

d e t hym cuil l. soupe d huil e

d e noi x cuil l. soupe d huil e dolive cuil l. soupe de vinai gre

d e vi n r ouge cuil l. caf de m iel l iquide

1 25 g de r oquett e, dpi nard e t de cr esson m langs

100

g de hari cots vert s t out

just e cui ts dans de l eau b ouil lant e sal e, goutt s, p longs dans de l eau glace, p uis goutt s nouveau 4 oignons nouveaux hachs

1
de

m orceau

de de

concombre long, coup

1 0

cm

en jul ienne 50 g de pousses de radi s rouge

ou

magr ets coups

de en

canard fines

fums, lamel les

50 g de noi x concasses sel du moul in

POU R LES P OI RE S P ICES 2 5 cl de cidr e poi r

20 1 1/2

g de gingem bre pel

gousse d' ail pel e cuil l. caf de grai nes

d e cum in 1 feui ll e de laur ier

1 1

anis toi l pince de m acis

1 pince de sel 1 00 g de cassonade 7 50 g de poi res fer mes

SAINT-JACQUES ET CREVETTES FUMES

PRPARATION : 15 MIN MARINADE : 12H FUMAGE : 2 OU 3 MIN

Ces brochettes sont fumes chaud, mais vous pouvez aussi froid, pendant 2 heures. Elles sont dlicieuses accompagnes daoli.

les

fumer

Coupez
POUR 4 PERSONNES

les

coquilles

Saint-Jacques

en

deux

dans

lpaisseur.

Rpartissez-les

avec les crevettes dans un plat peu profond rsistant la corrosion, saupoudrez-les de sel et dune pince de cassonade, puis ajoutez le jus et le zeste de citron. Couvrez de film alimentaire et lestez avec un petit objet, comme une bote de sardines. Laissez 12 heures au frais. Prparez la salade de concombre pice. Coupez le concombre en lamelles de 1 cm dpaisseur et mettez celles-ci dans un saladier. Mlangez les autres ingrdients dans un bol, puis versez-en 1 cuillere soupe sur le concombre. Mlangez, couvrez et placez au rfrigrateur. Rpartissez le reste de sauce dans quatre ramequins. Enfilez les saint-jacques et les crevettes sur des piques brochette : commencez par une crevette, puis piquez une saint-jacques dans la largeur de manire ce quelle sinsre dans la crevette. Ajoutez 2 autres crevettes et 2 autres saint-jacques. Tapissez le fond et les parois dun couscoussier dau moins 3 paisseurs de papier aluminium, puis saupoudrez le fond de cassonade. Placez du papier aluminium sous le couvercle, en laissant la feuille dpasser un peu. Faites chauffer le couscoussier feu vif et attendez que le sucre commence fumer. Soulevez le couvercle, posez les brochettes sur les bords du panier ou sur la grille, au-dessus du sucre. Fermez le couscoussier et rabattez le papier daluminium sur le rcipient pour empcher la fume de schapper. Fumez les brochettes 2 ou 3 minutes. Quand la chair des crevettes et des saint-jacques est bien opaque, teignez le feu. Servez aussitt, avec la salade de concombre pice et la sauce.

6 grosses coquilles Saint-Jacques dcoquilles et nettoyes

12 1 1

crevettes crues dcortiques

cuill. caf de sel

pince de cassonade + 4 cuill. soupe 1 filet de jus de citron quelques lamelles de zeste de citron non trait

POUR LA SALADE DE CONCOMBRE PICE

concombre pel coup en deux dans la longueur, puis ppin

cuill. soupe de tamarin (dans les piceries asiatiques)

2 1/2 2 1 /2

cuill. soupe de vinaigre de vin blanc cuill. soupe de sucre en poudre

1 1 /2

cuill. soupe dhuile de ssame 1/2 cuill. soupe de Tabasco"

1/2

cuill. soupe de sel

ci-dessus, de gauche droite Saint-jacques et crevettes dans la marinade, et le plat prt tre dgust

CANARD FUM LA CANNELLE ET LORANGE

PRPARATION MARINADE : 20 : MIN 3H

Pour profiter pleinement des saveurs de ce plat, dgustez le canard dans les 36 heures suivant le fumage.

SCHE

CUISSON : 1 5 20 MIN FUMAGE : 20 MIN

Runissez la cannelle, lanis et le zeste dorange sch dans le bol dun robot, puis rduisez-les en poudre fine. Mettez celle-ci dans un bol rsistant la corrosion, ajoutez le gros sel et la cassonade, puis mlangez soigneusement. Frottez la peau des magrets de canard avec une petite quantit du mlange. Couvrez et laissez reposer au frais pendant 3 heures. Essuyez le canard pour enlever lexcdent d epices. Faites chauffer une pole antiadhsive feu moyen, puis faites cuire les magrets, ct peau en dessous, jusqu ce que la peau soit dore et que la graisse ait fondu. Vrifiez de temps en temps que la peau ne brle pas. Rduisez ventuellement le feu. Comptez de 15 20 minutes. Enlevez lexcdent de graisse, mesure quelle fond. Tapissez le fond dun couscoussier de 6 paisseurs de papier aluminium en le faisant dpasser de 4 ou 5 cm sur les cts. Saupoudrez le fond avec le reste du mlange de gros sel, de cassonade et dpices. Faites fondre le sucre en chauffant le couscoussier feu vif. Quand le sucre est caramlis et quil fume, posez les magrets de canard dans le panier, au-dessus de la fume. Fumez-les 20 minutes feu doux, en les retournant une fois. Servez les magrets tranchs encore tides sur de la brioche grille, avec des raisins secs et de la pte de coing (voir p. 232) dlaye dans de leau bouillante ( parts gales).

POUR 4 8 PERSONNES

1/2 bton de cannelle 2 anis toils le zeste de 2 oranges non traites, sch au four basse temprature pendant 24 heures 25 g de gros sel 25 g de cassonade 2 magrets de canard

L'Ortolan est un restaurant lgant install la campagne, dans un charmant jardin la priphrie de Reading dans le sud de l'Angleterre. Alan Murchison, son chef, aime les expriences nouvelles. Il change sa carte quatre fois par an. Lorsque je lui ai demand comment il imaginait de nouveaux plats, il ma rpondu : Ici, nous nous amusons avec la nourriture. Dailleurs, son livre, Food for Thought, s'ouvre sur une citation de Benjamin Franklin : Nous ne cessons pas de jouer parce que

nous sommes devenus vieux, nous devenons vieux parce que nous avons cess de jouer. LOrtolan, on fume tout... Murchison m'a montr comment il procdait pour les magrets de canard, en faisant brler du sucre dans une casserole place sur la cuisinire. Il se sert du sucre comme combustible pour la fume, comme le font les Chinois (voir p. 140). Il moud les pices, puis il les ajoute des parts gales de sel et de sucre. Le mlange sert mariner, puis produire la fume. Murchison adore associer

des herbes aromatiques. Il na cess de me dire : Ah ! que a sent bon ! , en me faisant sentir la marinade. Une fois les magrets de canard mis fumer, il a soulev le couvercle, puis il a lanc, avec un grand sourire : Ah ! l'odeur est vraiment extraordinaire. Pour lui, on peut tout fumer ainsi. Fumez du steak de thon saisi avec de la sauce soja, des confits de canard ou des saint-jacques avec du wasabi et du gingembre. Ds que vous aurez test ce mode de cuisson, vous ne cesserez de faire de nouvelles expriences...

FUMAGE DU CANARD 1 La cassonade, lanis toil, la cannelle le zeste dorange sch et le gros sel prts tre moulus.

Enduisez les poitrines de canard avec le mlange.

3 Le canard fum chaud, prt tre servi.

SAUMON FUM CHAUD

PRPARATION : 15 MIN SALAGE : 12H 24H FUMAGE : 2H 2H30 REPOS : 20 MIN

Un saumon fum chaud est un poisson ayant subi un salage avant d'tre cuit basse temprature et fum en mme temps. Il se distingue du saumon fum classique, simplement sal et fum, sans cuisson.

Avec un petit couteau aiguis, incisez la peau du saumon plusieurs reprises, 10 cm

POUR 6 8 PERSONNES

dintervalle, l o la chair est la plus paisse en veillant ne pas labmer. Dans un bol, mlangez le sel et la cassonade. Versez une trs fine paisseur du mlange dans un plat en verre. Dposez le poisson, ct peau en dessous, puis saupoudrez-le du reste du mlange, en adaptant lpaisseur du mlange celle du poisson. Si vous salez plusieurs morceaux de saumon, superposez-les chair contre chair et peau contre peau.

1 filet de saumon de 1 kg 5 cuill. soupe de sel 3 cuill. soupe de cassonade un peu dhuile vgtale

VARIANTE Pour obtenir une fume plus originale, ajoutez 1 ou 2 herbes aromatiques ou les pices de votre choix, ou bien testez ce mlange :

Couvrez le poisson de film alimentaire, puis lestez-le (voir p. 138). Laissez reposer 12 heures et jusqu 24 heures pour un gros filet. Rincez le poisson et schez-le, ou essuyez-le pour enlever lexcdent de sel. Posez-le sur une grille huile au rfrigrateur et laissez-le scher. Prchauffez le fumoir 65 C, puis laissez le poisson fumer pendant 2 heures. Veillez ce que la temprature reste stable. Le temps de fumage dpend de la quantit de poisson, de lpaisseur des filets et du climat. Sortez le filet du fumoir et piquez dlicatement la partie la plus paisse avec la pointe dun couteau pour voir si la chair est devenue opaque (le poisson doit tre juste cuit et bien juteux, sans desscher). Si ce nest pas le cas, prolongez le fumage de 30 minutes, puis vrifiez nouveau. Si vous fumez plusieurs filets, prolongez le temps de fumage et faites une rotation des grilles, pour obtenir un fumage uniforme. Pour un saumon bien dor, badigeonnez-le dhuile vgtale en milieu de fumage. Laissez-le reposer 20 minutes et dgustez-le tide, ou laissez-le refroidir. Ce saumon fum se conserve au rfrigrateur, envelopp de papier aluminium.

cuill. soupe de grains

de poivre noir crass, 2 cuill. soupe de grains de poivre blanc crass,

cuill. soupe de graines

de coriandre crases, 2 cuill. soupe de graines de moutarde crases, 2 cuill. soupe de cannelle en poudre, 2 cuill. soupe de gingembre en poudre et 2 feuilles de laurier.

Lance Forman est larrire-petit-fils dAaron, fondateur de H. Forman and Son, Londres, producteur de saumon cossais fum froid depuis 1905. Le fumage chaud est apparu assez rcemment chez Formans, explique Lance. Toute la difficult consiste russir fumer suffisamment le poisson sur une priode assez courte. Le fumage froid prend 24 heures ; le fumage chaud, lui, doit tre ralis en 2 heures maximum, pour ne pas desscher la chair. Dans leur nouvelle usine

ultramoderne, on utilise de la sciure de chne, qui permet dobtenir une fume intense trs rapidement et rend le saumon dlicieusement fondant. Les saumons sont livrs 4 heures du matin, 6 jours par semaine, en provenance des les Shetland ou de la cte ouest de lEcosse. Les poissons sauvages arrivent le jour o ils ont t pchs, les saumons dlevage dans les 48 heures. Les subir poissons une sauvages doivent tuer surglation pour

sont viscrs, nettoys et filets. Puis quelques incisions sont pratiques dans la peau, pour favoriser le salage et labsorption de la fume. Les saumons sont ensuite poss sur des grilles en Inox, ct peau en dessous, et lgrement saupoudrs de sel gemme. 24 heures plus tard, lexcdent de sel est enlev et le poisson mis tremper dans de leau frache, puis sch avant le fumage. Quil soit sauvage ou d'levage, fum chaud ou froid, ce saumon est exceptionnel.

dventuels parasites. Les saumons

FUMAGE

DU

SAUMON

Incisez

la

peau

la

chair

est

la

plus

paisse.

Parsemez

le

saumon

du

mlange

de sel et de cassonade. 3 Le saumon aprs 24 heures de salage. 4 Le fumage chaud.

TARTINES DE SAUMON FUM AUX COURGETTES

PREPARATI ON : 15 M IN

POUR 4 PERS ON NE S

Un filet de saumon fum chaud est un plat idal lorsqu'on reoit beaucoup dinvits - surtout sil est fum maison. Cependant, on trouve d'excellents saumons fums chaud dans le commerce, dans des conditionnements trs pratiques. Ce produit permet aussi de prparer des entres toutes simples en t, ainsi que des salades ou des tartines comme celles-ci.

500 g de courgettes laves et sches 4 cuill. soupe dhuile dolive vierge extra + 1 filet 1 cuill. soupe de jus de citron 1 baguette 1 gousse dail coupe en deux 2 cuill. soupe de feuilles de menthe finement ciseles + quelques feuilles entires 150 g de saumon fum chaud miett un peu de vinaigre balsamique 2 cuill. soupe de pignons de pin grills sel et poivre du moulin

laide dune mandoline ou dun pluche-lgumes, coupez les courgettes en lamelles, dans la longueur. Mettez-les dans un saladier avec lhuile dolive et le jus de citron, puis salez et poivrez. Coupez la baguette en 8 tranches, en biseau. Faites-les griller, puis frottez-les avec lail. Parsemez-les de sel et arrosez-les dun filet dhuile dolive. Mlangez la menthe et le saumon avec les courgettes. Garnissez-en les tranches de baguette ailles, arrosez dun filet de vinaigre balsamique, parsemez de pignons de pin grills et ajoutez quelques feuilles de menthe. Servez aussitt.

Initiation lart du fumage froid

Le fumage froid est la technique la plus difficile matriser. Dcouvrez comment procdent les experts (voir ci-dessous et p. 1 58) avant de vous lancer. Contrairement au fumage chaud, le fumage froid ne peut seffectuer avec un wok ou un couscoussier, ni avec tout autre systme improvis associant chaleur et fume. Une installation plus sophistique simpose. Une solution consiste bricoler un systme soi-mme, en plein air, l'aide d'un vieux rfrigrateur, d'une poubelle, dun baril ou d'un meuble darchivage I Le principe essentiel tant de dissocier la fume de la source de chaleur. Pour cela, il vous faut un tuyau d'aspirateur, de lave-linge ou de schoir pour canaliser la fume provenant dun rceptacle, comme une bote biscuit ou un bidon dhuile, contenant de la sciure fumante (voir p. 138 pour connatre les essences de bois conseilles). Les passionns de bricolage liront le livre de Keith Erlandson, Home Smoking and Curing (non traduit en franais), publi en 1977, qui n'a jamais t surpass. Lauteur y prsente en effet quantit dinstallations ingnieuses, avec des schmas trs utiles. Si vous habitez dans une maison ancienne avec une chemine ouverte fonctionnant 24 heures sur 24, essayez dy suspendre un saumon ou un morceau de lard. Pour vous faciliter la tche, fixez un crochet pour cet usage. Sachez toutefois que le rsultat final sera extrmement fum. Vous pouvez aussi accrocher le produit pendant 12 heures au-dessus dun feu de camp qui va steindre. Personnellement, jutilise un fumoir pour particulier, dot d'un thermostat qui permet de maintenir une temprature basse et constante. Amenez l'installation la bonne temprature, entre 20 et 25 C, puis maintenez-la. Sachez quil ne suffit pas de glisser le poisson dans le fumoir et d'attendre ! Tout dabord, il va falloir peser le produit toutes les heures. Pour le saumon fum, Lance Forman (voir p. 148) prconise une perte de poids de 15 % au salage puis de 10 % au fumage. terme, il vous suffira de regarder le produit pour voir sil est prt. Le nec plus ultra du fumage est bien sr la prparation du saumon fum (voir ci-dessous). Toutefois, ne gaspillez pas votre argent en faisant vos armes avec ce produit. Commencez par des poissons plus petits, faciles fumer froid (voir encadr ci-dessous). La truite est le poisson le plus proche du saumon et moins onreux. Entranez-vous donc avec de la truite. Je serais bien incapable de vous indiquer des tempratures et des dures de cuisson prcises. La recette de la truite fume (voir p. 154) est une excellente initiation au fumage froid. Pour une fume neutre, utilisez du sel et du sucre, sans herbes aromatiques ni zeste dorange. Et pour des saveurs indites, crez votre propre mlange d'herbes aromatiques et dpices.

VIANDES ET POISSONS ADAPTS AU FUMAGE FROID

Harengs rouges (voir p. 135) Saumon et truite Espadon et thon Hareng - les kippers fendus sur toute leur longueur, plat, et les bouffis en saumure, entiers Merlan et lieu jaune Chevreuil et sanglier Buf, agneau et mouton Jambon, lard, saucisses et salami Buf, autruche et antilope - viande sche, sale et parfois sucre (spcialit d'Afrique du Sud). Fromages pte presse ou molles, du parmesan au cheddar, l'exclusion des ptes persilles Noix, crales, ufs, lait, sel, sucre et fruits.

Michael Leviseur, matre-fumeur, a appris son art sur le terrain. Pour commencer, il place le saumon dans des rcipients en plastique dont le fond est tapiss dune fine couche de sel. Il parsme ensuite la chair de sel, en superposant les morceaux chair contre chair, et peau contre peau. Il ferme le rcipient et laisse reposer 10 12 heures. Puis il lave le poisson avant de le suspendre 24 heures et de le fumer entre 18 et 20 heures, en fonction du climat. Par temps humide, le fumage est plus long. Dinstinct, Michael sait quand le produit est prt. Il utilise une mthode plusieurs fois centenaire jouant sur le tirage du fumoir avec du bois de chne sch lair et tomb naturellement au sol. Le processus, lent et doux, donne une saveur plus intense. Le conseil de Michael : Faites vos expriences avec de la truite. Tout est dans la qualit et la fracheur du poisson. La texture, lodeur et la fermet du produit changent lors du salage et du fumage. Il vise une rduction de poids de 30 % lors du salage, du schage et du fumage.

FUMAGE A FROID DE TRUITE 1 Les filets sont relevs de sel, de sucre, dherbes aromatiques et de zeste dorange.

Au bout de 24 heures, les truites ont scrt de leau. 3 Fumage froid de truite, de saint-jacques et de crevettes (voir p. 145)

FILETS DE TRUITE FUMS FROID

PR PAR ATIO N MARI NA DE : 15 : M IN 24H

S CH E

FUMA GE :2H 30 5H

La rgion du Trentin, dans le Nord de l'Italie, est baigne par la rive Nord du lac de Garde. Ses nombreux cours d'eau fournissent une profusion de truites, leves ici depuis des sicles, tout comme la tanche et lomble chevalier. La qualit des eaux du lac, aliment par des torrents de montagne, donne des poissons d'exception. Le chef Rinaldo Dalsasso, toil au Michelin, assure que ce saumon est comparable aux spcimens sauvages. Testez le mlange de Rinaldo base de fenouil, dherbes aromatiques et d'orange pour mariner la truite ou le saumon avant le fumage, la place dun mlange classique de sel et de sucre.

POUR 12 PE RS ON NE S, EN EN TR E

90 g de gros sel 70 g de cassonade quelques brins de fenouil quelques tiges de thym, de sauge et de romarin 1 kg de filets de truite saumone le zeste de 1 orange non traite

Mlangez le gros sel, la cassonade et les herbes aromatiques, puis rpardssez ce mlange dans un rcipient rsistant la corrosion. Posez le poisson, ct peau en dessous, puis parsemez-le du reste du mlange, en adaptant l'paisseur celle du poisson. Ajoutez le zeste dorange, puis lestez et laissez-le reposer 24 heures au frais. Rincez le poisson puis essuyez-le. Posez-le sur une grille huile et fumez-le froid, rapidement (voir p. 152). Si vous ne possdez pas lquipement ncessaire pour fumer froid, fumez brivement le poisson chaud (voir p. 138). Jai fum mes poissons de 180 g pice froid dans mon fumoir, 25 C, pendant 2 heures 30 (ctait une soire froide et calme). Au terme de cette priode, ils avaient perdu 10 % de leur poids, mais surtout, ils avaient lair parfaits. Si le fumoir avait t rempli, le processus aurait peut-tre pris deux fois plus longtemps. La dure dpend de la quantit de poisson, de la taille et de lpaisseur des filets, mais aussi du temps quil fait.

SALADE VERTE ET TRUITE AUX FRUITS ROUGES

PREPARATION : 10 MIN

Si vous n'avez pas envie de vous lancer dans le fumage, achetez un morceau de truite ou de saumon fum froid et tranchez-le vous-mme.

POUR 4 PERSONNES 2 0 0 g de truite saumone fume froid, coupe en fines tranches de 5 mm dpaisseur 1 2 0 g de salade verte 1 poigne de roquette 1 poigne de petites fraises ou de framboises 3 cuill. soupe d'huile dolive vierge extra un peu de vinaigre balsamique sel et poivre du moulin

Rpartissez les tranches de truite fume dans quatre assiettes. Dans un saladier, mlangez dlicatement la salade verte, la roquette et les fruits rouges. Arrosez dhuile dolive et de vinaigre balsamique, salez et poivrez. Mlangez et servez la salade sur les assiettes, ct du poisson.

LONGE DE CHEVREUIL FUME FROID

PRPARATION : 15 MIN MARINADE : 3 JOURS FUMAGE : 1 2H

Cette recette peut se dcliner avec de lagneau, du filet de buf ou tout type de gibier Dcuplez les saveurs de ce plat en coupant des tranches trs fines.

Enlevez la peau, la graisse et les membranes de la viande. Runissez le sel et les pices
POUR 8 lO PERSONNES 6 0 0 g de longe de chevreuil 4 cuill. soupe de sel 6 cuill. soupe de grains de poivre noir et de poivre rose 2 gousses dail haches un peu destragon et de thym 2 cuill. soupe de rhum

dans un mortier, puis crasez-les laide dun pilon. Incorporez lail, les herbes aromatiques et le rhum jusqu obtention dune pte. Frottez la viande avec cette pte, puis placez-la 3 jours au rfrigrateur, dans un plat peu profond ferm de film alimentaire, en la massant de temps en temps. Retirez lexcdent dpices et Rimez la viande froid, 25 C, pendant 12 heures (voir p. T52). Servez-la tranche le plus finement possible.

Cette prparation anglaise trouve son origine dans la culture indienne, bien que certains chroniqueurs gastronomiques prtendent que le kedgeree aurait t introduit en Inde par les soldats cossais.

Quoi quil en soit, cette recette est apparue lpoque des colonies. La composition du kedgeree est la suivante : du riz au curry agrment de poisson fum, de persil, de beurre et dufs durs. Traditionnellement,

le poisson utilis tait du haddock, mais vous pouvez le prparer avec du saumon ou encore du turbot. Au Royaume-Uni, ce plat consistant se dguste au petit djeuner. Servez avec du pain frais et de la salade.

KEDGEREE
PREPARATION : 1 5 MIN CUISSON : 25 MIN

Cette spcialit anglaise est trs simple prparer...

Faites chauffer une casserole feu vif pendant 1 minute. Rduisez le feu, faites fondre
POUR 4 PERSONNES

le beurre, puis ajoutez loignon. Quand il est translucide, incorporez dlicatement les pices et le sel. Ajoutez le riz et remuez quelques minutes. Versez 70 cl leau dans la casserole et laissez frmir 15 minutes. Posez le haddock sur le riz, couvrez et prolongez la cuisson de 5 minutes. miettez le poisson la fourchette dans une assiette, en enlevant la peau et les artes. gouttez le riz sil reste de leau, puis incorporez-le au haddock avec la moiti du persil et les ufs coups en quartiers. Mlangez soigneusement et garnissez avec le reste de persil.

1 5 g de beurre 1 oignon finement hach 1 pince de pistils de safran, de gousses de cardamome, de cumin et de coriandre crass 1 / 2 cuill. caf de sel 300 g de riz basmati 400 g de filets de haddock 1 bouquet de persil cisel 4 ufs durs

VELOUT DE HADDOCK AUX POMMES DE TERRE

PREPARATION : 20 MIN INFUSION : 1 H CUISSON : 35 MIN

Le velout de haddock est une recette traditionnelle cossaise. Le haddock est un glefin fendu en deux avant le fumage, qui absorbe donc davantage de fume que d'autres poissons. Il doit tre surveill attentivement pendant le fumage. Frachement pchs, les glefins sont saumurs de 1 O 1 2 minutes avant d'tre fums plat pendant 6 heures.

POUR 6 PERSONNES

80 cl de lait entier 1 petit oignon ou 1 chalote, piqu de 6 clous de girofle + 1 gros oignon finement hach 1 pince de pistils de safran 500 g de filets de haddock nature ou dun autre poisson chair blanche lgrement fum 25 g de beurre ou 2 cuill. soupe dhuile dolive 250 g de pommes de terre, peles et coupes en petits ds persil et ciboulette cisels (facultatif) poivre du moulin

Dans une grande casserole, runissez le lait, loignon piqu de clous de girofle et le safran. Faites chauffer le lait jusqu ce quil frmisse, puis teignez le feu et laissez infuser 1 heure. Faites nouveau frmir le lait, ajoutez le haddock dans la casserole et faites-le pocher 3 minutes feu doux. Mettez le poisson dans une assiette, laide dune cumoire, puis miettez-le avec une fourchette, en enlevant la peau et les artes. Couvrez et rservez. Passez le lait travers un chinois et rservez. Dans une autre casserole, faites fondre le beurre feu doux, puis faites revenir loignon hach jusqu ce quil soit fondant. Ajoutez les ds de pommes de terre et faites-les sauter pendant 2 minutes. Versez le lait rserv et laissez frmir 20 minutes feu doux, jusqu ce que les pommes de terre soient tendres. Rservez la moiti des pommes de terre. Mettez le reste dans le bol dun robot avec le lait et mixez jusqu obtention dune pure crmeuse. Poivrez. Rchauffez le velout en veillant ne pas le faire bouillir. Sil est trs pais, dlayez-le avec un peu de lait. Faites chauffer six assiettes soupe. Rpartissez le haddock au centre de chaque assiette, dposez les ds de pommes de terre rservs, puis versez le velout. Parsemez ventuellement de persil et de ciboulette, puis servez.

Lors dune visite dans un fumoir traditionnel, jai t accueillie par la douce odeur du feu de bois, dont la fume sortait en volutes du fumoir. lintrieur, les murs, les sols et les boiseries sont noirs comme la nuit, couverts de 150 ans de goudron. Des rais de lumire venant d'en haut traversent lobscurit, permettant dapercevoir les harengs fums. Ouverts dun bout l'autre, ils sont reconnaissables leur

forme ovale caractristique. Ils sont lavs puis saumurs pendant 20 minutes avant dtre pingls ouverts pour s'goutter. Neuf tas de copeaux de bois et de sciure sont rpartis sur le sol du fumoir, puis allums avant la fermeture des portes. Lair n'est pas trs chaud - rgl 20 C -, pour viter que les harengs ne cuisent et ne tombent des crochets. Le feu brle doucement pendant 3 heures 30, voire 4 heures.

Ds lors que le poisson est rigide, la temprature est augmente 30 C. Des ajustements doivent tre raliss en fonction de la temprature extrieure, de la force et de la direction du vent ainsi que de lhumidit. Ici, tout est fait manuellement : choix de la quantit de sciure, ouverture et fermeture des conduits, etc. Le processus est renouvel deux fois, puis aprs 14 16 heures de fumage, les poissons sont prts.

ufs
PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 5 MIN

B ernadette

Mon interprtation personnelle des ufs bndictine, exquise au petit djeuner.

Versez 6 cm deau dans une casserole, portez bullition, puis rduisez le feu
PAR PORTION

pour quelle frmisse. Faites pocher le haddock pendant 4 minutes, puis gouttez-le sur du papier absorbant. Portez 6 cm d eau bullition dans une autre casserole, puis versez le vinaigre. Cassez luf dans une tasse, puis faites-le glisser dlicatement dans leau bouillante, au centre de la casserole. Baissez le feu et laissez frmir 3 minutes, jusqu ce que le blanc soit fig. Sortez luf poch laide dune cumoire, posez-le sur du papier absorbant et laissez-le goutter. Disposez le haddock au milieu dune assiette chaude, garnissez-le de mayonnaise, puis posez luf sur le dessus. parpillez les ds de tomate et servez ventuellement avec du pain complet et du beurre.

1 morceau pais de filet de haddock de 1 00 g (ou d'un autre poisson chair blanche lgrement fum) 2 cuill. soupe de vinaigre de vin blanc 1 uf extra-frais 1 cuill. soupe de mayonnaise 1 tomate bien ferme, ppine et coupe en petits ds

PURE DE HARENG FUM

PREPARATION : 20 MIN

Autrefois, en cosse, un saumon qui venait de frayer et dont la chair ntait pas fameuse tait appel kipper. Ces saumons taient coups en deux et fums. Plus tard, en 1 843, un marchand de poisson astucieux install la frontire cossaise s'est mis fumer des harengs, pour les vendre sous le nom de kippers. Trs vite, ils sont devenus un classique des petits djeuners anglais.

POUR 4 6 PERSONNES

harengs fums ou 4 filets

de harengs fums

1 feuille de laurier
le jus de 1/2 citron 75 g de beurre ramolli 3 jaunes dufs durs poivre du moulin

Posez dlicatement les harengs fums dans une casserole deau frmissante avec la feuille de laurier. Attendez que leau soit nouveau frmissante, puis tez du feu et laissez reposer 5 minutes. Sortez les harengs de la casserole et laissez-les goutter sur du papier absorbant. Posez-les sur une assiette et retirez les artes en tant trs attentif car elles sont extrmement fines. Mettez le poisson dans le bol dun robot avec le jus de citron, le beurre, les jaunes dufs et le poivre, puis mixez jusqu obtention dune pte lisse. Pour une texture plus grossire, crasez les ingrdients la fourchette. Servez avec des toasts de pain complet.
VARIANTE Pour prparer une pure de maquereau fum, remplacez le beurre par de la mayonnaise et ajoutez 1 cuillere soupe de crme de raifort.

Le pittoresque village de pcheurs de Craster situ au nord-est de l'Angleterre est renomm dans le monde entier pour ses harengs fums dont Alan Robson et son fils Neil sont la troisime et la quatrime gnration de producteurs. Leur conseil : prchauffez le gril et tapissez une plaque de cuisson de papier aluminium. Posez une noix de beurre sur le poisson, ct coup vers le haut, puis placez-le sous le gril. Lorsque les artes sincurvent, le poisson est prt. Servez avec un quartier de citron et savourez cette saveur riche, trs fume.

SALADE DANGUILLE FUME

PRPARATION : 25 MIN

Languille fume est largement mconnue dans nombre de pays. Servie sur des blinis avec du caviar et du raifort, dans une salade de pommes de terre, sur des crostini tides avec de la trvise, de la pancetta et de la crme frache, ou dans cette recette, elle est pourtant exquise.

CUISSON : 20 MIN

POUR 4 PERSONNES

1 6 0 g de salade verte 2 0 0 g danguille fume 125 g de pancetta 50 g de beurre

POUR LA VINAIGRETTE

Lavez la salade, puis essorez-la. Coupez languille en lamelles dans la longueur, mettez celles-ci sur une assiette et reservez au frais. Coupez la pancetta en petits ds, couvrez ceux-ci deau froide dans une petite casserole, puis portez bullition. gouttez-les et passez-les sous leau froide. Dans une sauteuse, faites rissoler la pancetta dans le beurre en remuant rgulirement jusqu ce quelle soit bien croustillante. gouttez sur du papier absorbant et rservez. Prparez la vinaigrette. Mlangez le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre, puis incorporez l'huile dolive en fouettant. Prparez le beurre blanc. Hachez finement lail et lchalote, puis mettez-les dans une petite casserole avec le sel, le poivre et le vin. Laissez tuver feu doux pendant IO minutes - le liquide doit rduire jusqu ne plus former que l'quivalent de 1 cuillere soupe sirupeuse. Ajoutez la crme frache et portez bullition. Incorporez le beurre en fouettant soigneusement jusqu obtenir une sauce lisse et claire. Passez celle-ci travers un chinois, puis versez-la dans un bol tide. Versez la vinaigrette sur la salade prpare, mlangez et rpartissez-la au centre de quatre assiettes. Garnissez de lamelles danguille et parsemez de pancetta. Prchauffez le gril du four, puis enfournez les assiettes pour 30 secondes, jusqu ce que la salade commence cuire. Retirez immdiatement, nappez la salade de 1 ou 2 cuilleres soupe de beurre blanc et servez aussitt.

1 / 2 cuill. caf de sel 1/2 cuill. caf de poivre noir concass 1 / 2 cuill. caf de moutarde de Dijon 2 cuill. caf de vinaigre de vin blanc 2 cuill. soupe dhuile dolive
POUR LE BEURRE BLANC

4 gousses d'ail 1 chalote 1 pince de sel 1 pince de poivre blanc 1 / 2 verre de vin blanc sec 1 cuill. soupe de crme frache paisse 150 de beurre coup en ds

Il existe une longue tradition de la pche la civelle (jeune anguille) dans la Severn (fleuve du sud de la Grande-Bretagne). Entre fvrier et mai, de minuscules anguilles transparentes, en provenance de la mer des Sargasses, arrivent dans les eaux de ce fleuve, au terme d'un priple de deux ans. Un an plus tard, elles sont devenues adultes. Elles resteront environ 12 ans dans le fleuve avant de parcourir le long trajet du retour vers la mer des Sargasses pour s'y reproduire. La Severn and Wye Smokery de Richard Cook est un fumoir situ non loin des rives de la Severn. Il y fume du saumon et dautres

poissons, mais surtout des anguilles. Ces dernires ne grandissent pas dans ce fleuve, mais elles effectuent un autre priple : en effet, il prlve les civelles dans la Severn pour les expdier dans le Lock Neagh, un grand lac dans le nord de l'Irlande. Elles y grandissent, avant d'tre renvoyes chez Richard pour tre fumes. Il explique : Les populations danguilles ont fortement chut dans les fleuves, cause des dispositifs construits pour empcher les crues. Les civelles ne peuvent donc plus atteindre leurs habitats naturels pour devenir adultes. La pratique de Richard a suscit des critiques qu'il rfute, travaillant en troite collaboration avec un vtrinaire spcialiste des anguilles.

Arrive maturit, languille argente dlevage possde une graisse magnifique, parfaite pour un fumage chaud. Elle est viscre, sale et sche lair en peu de temps avant de passer dans le fumoir. Il est essentiel de faire durcir la peau rapidement. Le ventre est ouvert pendant le fumage. Tous les produits sont fums avec du chne local d'origine thique. Le bois est en copeaux et humide pour le fumage froid, en plus gros morceaux pour le fumage chaud. Lorsque je lui ai demand le secret d'un bon poisson fum, il ma rpondu : La qualit doit tre bonne. Tout est dans la matire premire.

Qui n'apprcie pas les canaps, servis avant le dner? Sils sont simples prparer, les canaps doivent cependant faire impression. Truite, saumon, maquereau et hareng fums font d'excellents

canaps, tout comme les viandes et les fruits de mer fums. Le fumage permet en outre de terminer des produits que lon a dans son rfrigrateur. Il est donc intressant de se lancer

dans le fumage uniquement pour prparer des canaps. Coupez la viande en tranches fines et prparez les canaps au dernier moment, pour viter que la mie ne simbibe dhumidit.

CANAPS AU SAUMON FUM ET AU CHEVREUIL

PRPARATION : 15 MIN

Pour empcher le pain de se dtremper, entourez le fromage frais de lamelles de saumon ou de viande de chevreuil.

POUR 24 CANAPES

100 g de fromage frais

1 cuill. soupe de crme de raifort 1 pince de grains de poivre noir concasss le jus de 1/2 citron coup 1 sachet de mini-blinis ou 24 disques de pain de mie ou de brioche (voir ci-dessous) 100 g de viande et de poisson fums froid, coups en fines tranches puis en carrs de la taille des canaps

Mlangez le fromage frais, la crme de raifort, le poivre noir et quelques gouttes de jus de citron. Sur chaque mini-blini, talez t cuillere caf de mlange, garnissez de 1 morceau de viande ou de poisson fum, puis ajoutez quelques gouttes de jus de citron et un peu de poivre.
VARIANTES
Pour raliser 24 canaps de boudin noir et de tomate cerise, dcoupez le sommet de 24 tomates cerises, puis ppinez-les. Retournez les tomates sur du papier absorbant Coupez 12 couvercles en deux et mettez-les goutter - jetez les 1 2 autres. Au moment de servir, garnissez les tomates de 100 g de boudin noir, placez 1/2 couvercle sur le dessus la verticale et dcorez avec 1 feuille de persil. Pour prparer 24 canaps la truite fume et aux fraises, coupez 6 grosses fraises en quartiers. Poivrez-les, coupez 75 g de truite fume en lamelles et posez-les sur les fraises. Arrosez de quelques gouttes de jus de citron et servez.

TOASTS AUX CREVETTES ET AUX SAINT-JACQUES

PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 5 MIN

Si vous garnissez les toasts l'avance, enfournez-les 5 minutes avant de servir pour qu'ils soient croustillants.

POUR 24 TOASTS

Tartinez les toasts de boudin noir, puis garnissez-les dune crevette ou dune saint-jacques fume. Prchauffez le four 200 C (therm. 6-7), posez les toasts garnis dans un plat et enfournez pour 5 minutes. Avant de servir, arrosez de quelques gouttes de citron et relevez avec un peu de poivre noir ou de piment.

24 toasts faits maison (voir ci-dessous) 100 g de boudin noir (voir p. 96) 12 crevettes fumes (voir p. 145)

2 coquilles Saint-Jacques
Carrs de pain de mie grill,
piment

fumes (voir p. 145) 1 citron coup en deux poivre du en poudre moulin ou

Badigeonnez-les lgrement dhuile de tournesol. Prchauffez le four 200 C (therm. 6-7) enfournez-les et faites-les dorer pendant quelques minutes. Laissez-les refroidir. Conservez ces toasts au sec dans une bote mtallique par exemple.

blinis ou mini-tartelettes, les toasts pour prparer des canaps sont trs faciles faire : Coupez du pain tranch en carrs de 2 3 cm de ct ou du pain brioch rond en rondelles de 1 cm d'paisseur.

Si la cuisson permet de prolonger la dure de vie des aliments, la conservation dans la graisse lam liore encore, en les isolant de lair. Avant lapparition des emballages sous vide modernes, graisses animales, crotes de pte et terrines en grs protgeaient dj les aliments des bactries de lair, empchant ainsi toute contamination. Aujourdhui, seuls les aliments en conserve du commerce nous paraissent fiables. Nous avons oubli que quantit de substances naturelles, qui dtruisent les bactries ou qui les empchent dentrer en contact avec les aliments, ont fait leurs preuves au fil des sicles. La date limite de consommation indique sur les produits sous vide nous rassure. Et nous aurions bien du mal accorder la mme confiance une couche de pte, de saindoux ou de beurre qui, pourtant, assure galement une protection efficace. Nous ne jurons que par les dates limites de consommation et dutilisation optimale. Toutefois, si lem ballage est endommag et si laliment est contamin par lair avant lexpiration de ces dates, son odeur et son aspect nous avertiront quil est devenu impropre la consommation. Notre odorat sait nous informer quun produit est prim. Apprenons lui faire confiance pour conserver nous-mmes nos aliments.

Depuis la prhistoire, les hommes conservent les aliments en les recouvrant de graisse animale pour les empcher dtre en contact direct avec lair. Autrefois, au Groenland, divers produits de base taient protgs tout au long de lhiver dans la graisse de phoque, lintrieur dune poche en cuir - probablement en estomac de phoque -, hermtiquement ferme. Les Amrindiens, quant eux, confectionnaient un plat de viande appel pemmican , un mot driv du terme pimikan, littralement graisse fabrique dans la langue du peuple Cris. Une fois sche lair, la viande tait battue avec des branches portant des baies pour laromatiser. La moelle des os tait ensuite fondue et verse sur la viande, puis elle se solidifiait en refroidissant. Emball dans des poches de cuir, ce produit tait protg des bactries par une couche de graisse supplmentaire. Avant lapparition des rfrigrateurs, les viandes et les poissons cuits taient conservs dans des rcipients, bien tasss et protgs par une couche de beurre clarifi, de saindoux, de graisse doie ou de canard, ou encore envelopps de pte. Fait intressant, de nombreuses recettes du XVII et du XVIII sicle laissent le choix entre la conservation dans une crote de pte ou dans une terrine. Lorsqu elles ont fait leur apparition au Moyen ge, en Angleterre, les crotes en pte ntaient pas destines tre consommes, mais uniquement protger les aliments de lair. Ainsi, le Cornish pasty tait autrefois prpar avec une pte dure comme de la pierre, entourant les repas des mineurs qui les emportaient sous terre. Au XVII sicle, la pte a progressivement cd sa place la graisse et des terrines en grs. mesure que la qualit du matriau sest amliore, les terrines sont devenues plus solides et mieux adaptes leur usage. En outre, elles pouvaient tre rutilises.

Le gibier plume, soigneusement enduit de piment de la Jamaque, de macis, de sel et de poivre, tait mis cuire dans une casserole couverte, avec du beurre, ct poitrine en dessous. Une fois la viande bien tendre, on la laissait refroidir avant de la tasser dans des jarres en grs puis de la couvrir de beurre clarifi. Rcemment encore, la chasse au merle tait autorise en Sardaigne. La chair du gibier tait cuite, puis place dans un rcipient et conserve sous une couche de saindoux parfume au myrte. En Vntie, et plus particulirement autour deTrvise, Padoue et Vicence, en Italie, on prpare l'oca

in onto, ou confit doie

-l

onto tant un rcipient en grs. Autrefois, loie tait le maiale deipoveri, le

cochon du pauvre, et les petits cultivateurs utilisaient sa chair pour prparer du saucisson, du jambon et diverses spcialits gnralement associes la viande de porc. Le confit doie tait conserv durant lhiver avant dtre ressorti au printemps, pour des festivits comme Pques et la fte de Saint-Marc, trs populaire en Vntie.

l'oca in onto est aussi appele oca in pignatto ou confit alla veneta. Nanmoins, contrairement au confit
doie franais, la chair tait le plus souvent simplement sale pendant quelques jours, puis lave et sche. Parfois, elle tait mme fume, puis couverte de graisse doie fondue et de feuilles de laurier.

CONFIRE : MODE DEMPLOI

Faites cuire lentement la viande ou le poisson. crasez la chair pour obtenir une pte lisse, miettez-la la fourchette ou, sil s'agit de crevettes, laissez-les entires. Mettez la chair dans des ramequins allant au four, avec du beurre clarifi. Faites cuire la prparation au bain-marie, au four - dans un plat creux rempli deau bouillante jusqu mi-hauteur des ramequins. Laissez refroidir. Couvrez d'une couche de beurre clarifi et conservez au frais. Sortez le confit du rfrigrateur, puis servez temprature ambiante.

Protge sous une nouvelle couche de graisse, la prparation tait ensuite conserve pendant un ou deux ans dans un rcipient ferm. Pour dautres spcialits, la chair doie tait mise mijoter, avec de lhuile et du romarin, dans une casserole couverte. Au bout de quelques heures de cuisson feu doux, les morceaux taient couverts de graisse, puis conservs entiers ou effilochs. La tradition italienne du confit doie est probablement un vestige de la prsence napolonienne Venise et sur la cte adriatique.

Comme la plupart des produits conservs, les terrines et autres confits sont passs de mode dans la seconde moiti du XXe sicle, o quantit de denres faciles dutilisation ont fait leur apparition grce aux progrs technologiques. Toutefois, certains confits artisanaux sont rests trs apprcis durant des dcennies, comme le canard confit ou les rillettes de poisson (saumon, maquereau, etc.). Ces produits faits maison sont pourtant de pures merveilles, qui ont perdu les faveurs du public pen dant trop longtemps. Ils retrouvent aujourdhui leurs lettres de noblesse grce aux pts, aux terrines et autres confits. Le fait de confire de la viande rouge ou blanche, du poisson et du gibier permet de prolonger leur dure de vie au rfrigrateur. Cela permet aussi daccommoder des petites quantits de restes en les relevant dpices, dherbes aromatiques, de crme et de beurre pour les transformer en dlices. Les tartines de pain grill, beurres et couvertes dune gnreuse couche de viande ou de poisson confit, nont rien envier leurs cousines mditerranennes, les crostini et autres croustades. Elles donneront une dimension nouvelle vos apritifs dnatoires, vos djeuners et vos dners. La crevette grise, minuscule et exquise (p. 175), est incontestablement la reine des aliments confits. Les queues de homard et la chair de crabe, recouvertes dune couche frache et onctueuse riche en beurre, sont tout aussi savoureuses. Pour tre sr de russir votre recette, utilisez du beurre de premier choix.

Poisson, fruits de mer, viande rouge ou blanche, volaille ou gibier : toutes les recettes de ce chapitre peuvent se prparer avec le produit de votre choix, quil sagisse dun reste ou dun ingrdient achet spcialement pour loccasion. Variez les pices et les herbes aromatiques pour inventer vos propres recettes. Il suffit dajouter vos pices favorites la viande ou au poisson cuit de votre choix, puis de les craser ou de les mixer au robot avec un peu de crme ou de beurre fondu pour obtenir une pte lisse. Ensuite, remplissez-en des ramequins et faites cuire la prparation au bain-marie, au four. Ajoutez une paisseur de beurre clarifi (voir p. 172), rservez au rfrigrateur, puis servez avec des tartines de pain complet grill tides, des toasts Melba (voir p. 178) ultra-fins et bien croustillants ou, mieux encore, du pain Scandinave, laccompagnement idal pour les viandes et les poissons confits.

BEURRE CLARIFI

Faites fondre le beurre dans une casserole, feu doux. tez la casserole du feu et laissez refroidir quelques minutes : une sorte de mousse va se former. Si vous clarifiez du beurre bio, comme sur la photographie, il est possible que des impurets crmeuses remontent la surface : enlevez-les l'aide dune cumoire et jetez-les. Versez soigneusement le beurre clarifi et jetez le petit-lait, la substance trouble au fond de la casserole.

CONFIT DE CREVETTES 1 Les ingrdients. 2 Versez le beurre clarifi avant la cuisson 3 Ajoutez du beurre clarifi aprs la cuisson. 4 Les ramequins prts tre rfrigrs.

CONFIT DE CREVETTES
PRPARATI ON : 15 M IN CUISSON : 15 MI N RFRIGRATION : 24 H

Le nec plus ultra des aliments confits. Facile prparer, le confit de crevettes est absolument exquis. Pour russir votre recette, utilisez exclusivement des crevettes grises, petites et charnues.

POUR 4 PERS ON NE S

Prchauffez le four 16o C (therm. 5-6). Dans une petite casserole, faites fondre le beurre feu doux, puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir pendant quelques minutes. Prlevez les impurets en surface, puis versez le beurre clarifi et jetez la substance trouble qui reste au fond de la casserole. Rservez un quart du beurre clarifi et reversez le reste dans la casserole. Ajoutez le poivre blanc, le piment de Cayenne, le macis, la noix de muscade et les crevettes, puis mlangez et faites cuire 2 minutes feu doux. Otez du feu et laissez refroidir. Transvasez les crevettes dans quatre ramequins beurrs et couvrez-les de beurre clarifi. Dposez les ramequins dans un plat creux allant au four. Versez de l'eau bouillante dans le plat jusqu a mi-hauteur des ramequins, puis enfournez et laissez cuire pendant 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Versez une fine couche du beurre clarifi restant dans les ramequins en couvrant entirement les crevettes. Placez la prparation au rfrigrateur et laissez prendre. Sortez le confit du rfrigrateur 20 minutes avant de servir pour quil soit temprature ambiante. Dmoulez-le sur des assiettes laide dun couteau, puis servez avec des toasts Melba (voir p. 178).

225 g de beurre 1 pince de poivre blanc en poudre 1 pince de piment de Cayenne 1 pince de macis en poudre 1 pince de noix de muscade en poudre 300 g de crevettes grises cuites et dcortiques

RILLETTES DE SAUMON
PRPARATION : 30 MIN CUISSON : 10 MIN RFRIGRATION : 24 H

servir en entre ou en djeuner lger, avec une salade et des tartines de pain complet grilles et tides. ou encore avec des toasts Melba (voir ci-dessous). Vous pouvez aussi les proposer sur des canaps de pain noir (voir p. 1 77).

POUR 4 PERSONNES

Prchauffez le four 150 C (therm. 5). Dans une grande pole antiadhsive, faites chauffer lhuile d'olive feu vif, puis faites revenir le saumon, ct peau en dessous. Baissez le feu, laissez cuire quelques minutes, puis retournez le saumon et prolongez la cuisson de 1 ou 2 minutes. Ajoutez les cpres, couvrez et prolongez la cuisson de quelques minutes, jusqu ce que le saumon soit juste cuit. Piquez la pointe d'un couteau dans la chair, lendroit le plus pais : si le saumon est cuit, la lame doit ressortir sche. Mettez le saumon dans une assiette, enlevez la peau et jetez-la. Ajoutez 1 cuillere soupe deau dans la poele pour dglacer. Versez le jus de cuisson sur le saumon avec les cpres. Ajoutez les graines de fenouil, le poivre blanc et le sel. Emiettez le saumon laide dune fourchette et retirez les ventuelles artes. Rpartissez le saumon dans quatre ramequins beurrs, pressez dlicatement la prparation et couvrez des deux tiers du beurre clarifi. Dposez les ramequins dans un plat creux allant au four. Versez de leau bouillante dans le plat jusqu mi-hauteur des ramequins, puis enfournez et laissez cuire pendant 10 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Rpartissez le reste du beurre clarifi dans les ramequins afin de couvrir entirement le saumon. Placez les rillettes au rfrigrateur jusqu ce quelles aient pris. Sortez les rillettes du rfrigrateur 20 minutes avant de servir pour quelles soient temprature ambiante. Vous pouvez les servir dans les ramequins ou les dmouler sur une assiette, avec lpaisseur de beurre en dessous. Garnissez chaque portion de brins de fenouil.

1 cuill. soupe dhuile dolive 400 g de saumon avec la peau 1 cuill. soupe bombe de cpres rinces, puis essuyes 2 cuill. caf de graines de fenouil fraches 1 pince de poivre blanc en poudre 1 pince de sel 300 g de beurre clarifi (voir p 172) et refroidi quelques brins de fenouil

RUSSIR DES TOASTS MELBA

Prchauffez le gril du four une temprature leve. Retirez la crote de 12 tranches de pain de mie, enfournez-les et faites-les griller quelques minutes de chaque ct. Sortez-les du four et coupez dlicatement chaque tranche dans lpaisseur pour obtenir 24 toasts ultra-fins. Baissez la temprature 150 C (therm. 5) et enfournez, le ct grill en dessous. Sortez du four et laissez refroidir.

MOUSSE DE CRABE
PREPARATION : 25 MIN CUISSON : 25 MIN RFRIGRATION : 24H

Les conserves de chair de crabe contiennent 90 /o de chair brune et 1 O % de chair blanche. Rservez la chair blanche et servez-la en garniture.

Prchauffez le four 160 C (therm. 5-6).

POUR 6 PERSONNES

Dans une casserole, faites chauffer le beurre, une partie du thym et le piment en poudre quelques minutes feu doux. tez du feu et laissez refroidir. Prlevez la mousse la surface, filtrez le beurre clarifie travers un chinois et jetez le petit-lait rest au fond. Laissez refroidir. Mettez la chair de crabe dans le bol d'un robot avec la moiti du beurre clarifi et le jus de citron. Salez, poivrez, puis mixez jusqu obtention dune pte homogne. Rectifiez lassaisonnement, si ncessaire. Rpartissez la prparation dans six ramequins beurrs, puis dposez ceux-ci dans un plat creux allant au four. Versez de leau bouillante dans le plat jusqu mi-hauteur des ramequins. Enfournez et laissez cuire pendant 25 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Versez une fine couche de beurre clarifi sur le crabe pour le couvrir, puis garnissez du reste de thym. Laissez prendre au rfrigrateur. Sortez les rillettes du rfrigrateur 20 minutes avant de servir, pour quelles soient temprature ambiante. Dmoulez-les dlicatement avec la pointe dun couteau, la partie avec le beurre en dessous. Tartinez la mousse sur du pain frais.

300 g de beurre quelques brins de thym 1 pince de piment en poudre 400 g de chair de crabe brune le jus de 1 citron sel et poivre du moulin

TERRINE DE GIBIER EN MORCEAUX

MARI NA DE : 6H PR PAR ATIO N : 45 M I N CUIS S ON : 1 2 H

Le chevreuil et le sanglier sont des viandes pauvres en graisses et donc assez sches. Cuites feu doux et conserves dans de la graisse, elles deviennent tendres. Au xxi e sicle, cuisiner au saindoux peut sembler anachronique. Toutefois, la cuisson feu doux, dans une marinade, puis dans le saindoux, rduit la teneur en cholestrol de cette spcialit. Par ailleurs, la conservation de la viande dans son jus de cuisson plutt que dans la graisse permet de limiter sa teneur en lipides. En revanche, elle devient aussi moins tendre. Malgr tout, cette recette reste une excellente solution pour conserver du gibier. Effilochez la viande pour en garnir des mini-tourtes, servir en entres (voir p. 1 83), ou proposez-la sur des crostini (voir p. 184) accompagns de gele campagnarde (voir p. 228).

POUR UN BO CA L D E 50 C L

500 g dpaule de chevreuil ou de sanglier, coupe en ds 1 lamelle de macis 1 grosse cuill. caf de baies de genivre crases 1/2 bton de cannelle 1/2 cuill. caf de poivre du moulin 1 cuill. caf de sucre en poudre 2 0 cl de vin rouge 1 1/2 cuill. soupe de gele campagnarde (voir p. 228) ou de gele de groseilles 1 0 0 g de champignons de Paris mincs 1 cuill. caf de sel 1 50 g de saindoux (voir p. 1 93) ou de graisse doie

Dans un plat en grs peu profond, runissez la viande, le macis, le genivre, la cannelle, le poivre et le sucre en poudre. Ajoutez le vin rouge, 1/2 cuillere soupe de gele campagnarde, les champignons et le sel. Couvrez et laissez mariner temprature ambiante pendant 6 heures. Retirez la viande de la marinade et gouttez-la. Mettez-la dans une cocotte, ajoutez le saindoux, couvrez, enfournez et laissez cuire 12 heures 110 C (therm. 3-4). Sortez le plat du four. Dans un bol, rcuprez le jus de cuisson et la graisse. Laissez-les refroidir et se sparer. Placez la viande dans un bocal conserve et fermez celui-ci. laide dune cuillre, prlevez la graisse la surface du jus de cuisson et rservez. Versez le jus de cuisson dans une casserole, ajoutez le reste de gele campagnarde et faites chauffez feu doux en remuant, jusqu dissolution de la gele. Versez le liquide sur la viande et laissez refroidir. Dans une casserole, faites fondre le saindoux feu doux, puis versez-le sur la viande. Fermez hermtiquement le bocal. En refroidissant, le jus de cuisson formera une gele. Conservez la terrine quelques jours au rfrigrateur avant de la dguster. Au frais, elle se garde plusieurs semaines, voire davantage.

USTENS ILE S

1 bocal conserve de 50 cl, lav et strilis (voir p. 204)

TERRINE DE GIBIER EN MORCEAUX 1 Gibier cuit feu doux. 2 Versez le jus de cuisson sur la viande. 3 Ajoutez le saindoux fondu sur la viande. 4 Crostini et terrine de gibier, accompagns de gele campagnarde (voir p. 228)

MINI-TOURTES LA TERRINE DE GIBIER

PRPARATION : 25 MIN

Ces mini-tourtes sont de pures merveilles : la garniture riche et onctueuse est enveloppe d'une pte qui fond dans la bouche. servir en entre ou pour un djeuner lger.

REPOS DE LA PTE : 1 H CUISSON : 20 25 MIN

POUR 6 MINI-TOURTES

Prparez la pte. Dans un bol, runissez la farine, la farine de mas, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre, les jaunes d'ufs et le vermouth ou leau glace et travaillez le tout du bout des doigts jusqu obtention dune pte homogne. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au rfrigrateur. Prchauffez le four 180 C (therm. 6). Farinez lgrement le plan de travail, abaissez la pte et dcoupez 6 disques de 12 cm de diamtre pour les fonds de tourte, puis 6 disques de 8 cm de diamtre pour fermer les mini-tourtes. Dposez les fonds de tourte dans les moules tartelettes, puis badigeonnez-les de blanc duf.

POUR LA PTE

200 20 10 1

g de farine

g de farine de mas g de sucre glace tamis

pince de sel

120 g de beurre ramolli 2 jaunes dufs + 1 blanc duf battu

cuill.

soupe

de

vermouth

sec ou deau glace

laide de deux fourchettes, effilochez les morceaux de gibier, puis garnissez-en les moules avec leur jus et le persil.

POUR LA GARNITURE
300 500 g de terrine de gibier en morceaux dans son jus ou sa gele (voir p. 2 cuill.

Badigeonnez les bords des petits disques de pte deau froide, puis disposez-les sur les tartelettes et pincez les bords pour les fermer. Placez les mini-tourtes sur une plaque de cuisson, enfournez-les et laissez-les cuire de 20 25 minutes. Servez les mini-tourtes tiedes, accompagnes de noix marines (voir p. 243) et, si vous le souhaitez, de gele campagnarde.

180)
soupe de persil

finement cisel

TERRINE DE GIBIER, DE VIANDE OU DE VOLAILLE

PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 20 MIN RFRIGRATION : 24 H

Idale pour utiliser des restes de gibier, volaille ou jambon, servez cette terrine l'apritif, sur des tartines de pain grill tides ou sur des crostini (voir ci-dessous).

Prchauffez le four 160 C (therm. 5-6).

POUR 4 6 PERSONNES

Dans le bol dun robot, rassemblez la viande ou le poisson avec le bouillon ou la sauce, puis mixez jusqu obtention dune pte homogne. Ajoutez Ppice de votre choix, salez et poivrez. Transvasez la prparation dans une terrine, puis pressez-la dlicatement. Posez la terrine dans un plat creux allant au four et versez de leau bouillante dans le plat jusqu mi-hauteur de la terrine. Enfournez pour 20 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Versez du beurre clarifi sur la prparation et laissez prendre au rfrigrateur. Sortez la terrine du rfrigrateur 20 minutes avant de servir, afin qu elle soit temprature ambiante. Proposez-la avec des tartines de pain grill ou des crostini tides (voir ci-dessous) beurrs accompagns de confiture pimente de tomates (voir p. 237).

500 g de restes de viande ou de poisson

1 0 cl de bouillon ou de sauce 1/2 cuill. caf de piment

de Cayenne, de piment de la Jamaque ou de macis en poudre 1 00 g de beurre clarifi (voir p. 172) sel et poivre du moulin

POUR 30 CROSTINI

Prchauffez le four 200 C (therm. 6-7). Coupez une baguette en tranches en diagonale, puis badigeonnez celles-ci dhuile d'olive. Coupez 2 ou 3 gousses d'ail en deux, en biais, puis frottez le pain avec la face coupe de l'ail (facultatif). Mettez le pain sur une plaque de cuisson et enfournez pour 10 minutes, jusqu ce quil soit bien dor sur le dessus. Retournez le pain et prolongez la cuisson de 5 minutes, jusqu' ce quil soit bien dor des deux cts. Servez les crostini tartins de rillettes, de rillons, de confit ou de terrine de viande ou de poisson.

Quantit de viandes confites, dlicieusement fondantes, sont des recettes traditionnelles de la gastronomie franaise. Sal puis relev d'pices, la viande rouge, la volaille ou le gibier cuit ensuite feu doux, avant dtre couvert dune couche de saindoux, de graisse d'oie ou de canard pour le protger des bactries de lair. Ces spcialits culinaires cuisent trs lentement, dans leur propre graisse ou dans celle-ci additionne

de saindoux, jusqu ce que la chair se dtache des os ou fonde. Une fois spare de sa graisse, la viande est crase, effiloche ou laisse entire, avant dtre couverte d'une couche de graisse. A une poque o nous sommes nombreux tre soucieux de notre alimentation, manger aussi gras peut susciter des hsitations... Toutefois, les interdits valent la peine d'tre transgresss

une fois de temps en temps ! Si la graisse doie est trs prise, celles de canard et de porc sont tout aussi savoureuses. Tendres et parfums, rillettes, rillons et confits servent prparer quiches et tourtes, ou se savourent sur des tartines de pain ou avec une salade. Confits et rillons se dgustent galement chauds, accompagns de pommes de terre sautes dans la graisse.

RILLETTES ET RILLONS DE PORC

PRPARATION : 10 15 MIN CUISSON : 1 2 H

Les rillettes traditionnelles se prparent avec de la poitrine de porc coupe en morceaux, puis cuite feu doux. La chair est ensuite effiloche l'aide de deux fourchettes, puis conserve sous une paisse couche de saindoux. Les morceaux de viande peuvent aussi rester entiers; dans ce cas, il s'agit de rillons. Servez les rillettes sur du pain tide croustillant, accompagnes de cornichons marins (voir p. 245) ou utilisez-les pour prparer des tartelettes (voir p. 188). Les rillons se dgustent froids ou chauds avec une salade, ou bien chauds avec des pommes de terre sautes dans du saindoux (voir p. 1 88). Oie, canard, lapin, poulet ou gibier : les rillettes et les rillons peuvent s'accommoder avec des viandes trs diffrentes. Le canard et loie se conservent dans leur propre graisse. La volaille et le gibier, en revanche, exigent l'ajout de saindoux ou doie. Aprs la cuisson, la viande est gnralement mixe jusqu' ce qu'elle forme une prparation homogne.

POUR UN BOCAL DE 50 CL

500 g de poitrine de porc, sans couenne 2 cuill. caf de gros sel 1 cuill. caf de romarin 1 cuill. caf de thym 1 cuill. caf de noix de muscade en poudre

USTENSILES

1 bocal conserve de 50 cl, lav et strilis (voir p. 204)

Coupez la viande de porc en petits morceaux, puis mettez ceux-ci dans une cocotte couvercle. Ajoutez 15 cl deau ainsi que le gros sel, le romarin, le thym et la noix de muscade. Couvrez, enfournez et laissez cuire 12 heures 110 "C (therm. 3-4). Sortez le plat du four, puis gouttez la viande. Pour prparer des rillons, mettez les morceaux entiers dans le bocal conserve, puis versez le jus de cuisson de manire couvrir entirement la viande. Fermez hermtiquement le bocal. En refroidissant, les jus de cuisson et la graisse vont se sparer. Pour prparer des rillettes, effilochez la viande l' aide de deux fourchettes, puis mlangez-la aux trois quarts du jus de cuisson. Transvasez le mlange dans le bocal conserve, puis ajoutez une couche de saindoux et fermez hermtiquement.
VARIANTE Si vous prparez des rillettes ou des rillons de lapin, de poulet ou de gibier, faites cuire la viande avec 200 g de saindoux (voir p. 1 93).

RILLONS

DE

PORC

Poitrine

de

porc

coupe

en

ds,

avant

cuisson.

2 Rillons sortant du four.

RILLONS, RILLETTES ET CONFITS : MODE DEMPLOI Dtaillez la viande en petits morceaux. Salez la viande ou faites-la mariner 12 heures. Faites cuire au four 110 C (therm. 3-4) de 6 12 heures. Sparez la viande du gras et du jus de cuisson. Pour un confit : mieux vaut laisser la volaille et le gibier sur les os. Pour des rillettes : mixez les rillons pour obtenir une pte homogne ou effilochez la viande et mlangez-la la graisse fondue ou au bouillon. Rectifiez lassaisonnement, si ncessaire. Transvasez la prparation dans des bocaux striliss (voir p. 204). Couvrez le contenu du bocal avec un mlange compos parts gales de bouillon et de graisse, ou uniquement de graisse. Fermez hermtiquement le bocal et conservez-le au rfrigrateur ou au cellier au frais.

RILLONS DE PORC AU CHOU MARIN

PRPARATION : 10 MIN CUISSON : 30 MIN

Une fois que vous aurez got aux pommes de terre sautes dans la graisse de rillons de porc, vous ne pourrez plus vous en passer !

POUR 4 PERSONNES

Prchauffez le four 120 C (therm. 4). Dans une casserole, faites chauffer les rillons de porc feu doux pour rchauffer la viande et faire fondre la graisse. Rcuprez la graisse liquide, puis enfournez la casserole er rserver les rillons au chaud. Rpartissez la graisse des rillons dans deux poeles. Faites chauffer la premire feu moyen. Lorsque la graisse commence grsiller, faites revenir l'oignon jusqu ce quil soit translucide et quil commence dorer. Augmentez le feu, puis ajoutez le chou marin et remuez, jusqu ce quil fonde. Sortez les rillons du four, gouttez-les et faites-les sauter avec le chou. Faites chauffer la deuxime pole feu vif. Lorsque la graisse commence grsiller, ajoutez les pommes de terre et faites-les sauter jusqu ce qu elles soient dores. Egouttez-les sur du papier absorbant. Procdez en plusieurs fois, si ncessaire, en rservant celles qui sont prtes dans le four. Rpartissez les rillons et le chou dans quatre assiettes, puis servez avec les pommes de terre sautes.

500 g de riIIons de porc (voir p. 1 85)

1 gros oignon finement hach

250 g de chou marin (voir p. 238) goutt 500 g de pommes de terre cuites leau, coupes en rondelles de 1 cm dpaisseur

QUICHE AUX RILLETTES DE PORC

PRPARATION : 20 MIN

REPOS DE LA PTE : 1 H CUISSON : 45 MIN

Une solution originale pour servir des rillettes. dguster avec des pommes de terre cuites l'eau et une salade de mesclun, lors dun djeuner lger ou dun dner. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi prparer quatre petites tartelettes.

POUR 6 8 PERSONNES

Prparez la pte. Dans un bol, runissez la farine, la farine de mas, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre, le jaune duf et le vermouth ou leau glace et travaillez le tout du bout des doigts jusqu obtention dune pte homogne. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 1 heure au rfrigrateur. Prchauffez le four 180 C (therm. 6). Farinez lgrement le plan de travail, abaissez la pte, garnissez-en un moule tarte puis badigeonnez-la lgrement de blanc duf. Prparez la garniture. Rpartissez les rillettes sur le fond de tarte. Dans un bol, mlangez les ufs battus, le lait et la crme frache. Ajoutez le persil, poivrez, puis versez le mlange sur les rillettes. Enfournez pour 45 minutes, jusqu ce que la quiche soit dore.
VARIANTE Si vous prparez 4 tartelettes, rduisez le temps de cuisson 30 minutes.

POUR LA PTE

1 0 0 g de farine 1 0 g de farine de mas 5 g de sucre glace tamis 1 pince de sel 60 g de beurre ramolli 1 jaune duf + 1 blanc d'uf battu 1 cuill. soupe de vermouth sec ou deau glace

POUR LA GARNITURE

300 g de rillettes de porc (voir p. 185) 3 ufs battus 20 cl de lait entier 3 cuill. soupe de crme frache paisse 2 cuill. soupe de persil finement cisel poivre du moulin

RILLETTES DE CANARD
PRPARATION : 1 H CUISSON : 14H40 15H40 POUR UN BOCAL DE 25 CL
1 gros canard ou 1 petite oie 1 / 2 cuill. caf de paprika ou danis toil en poudre ou de cinq-pices (cannelle, graines de fenouil, anis toil, poivre, clous de girofle parts gales)

Les rillettes et les confits permettent daccommoder l'intgralit du canard. Sachant qu'un canard entier cote peine plus cher que deux filets, ces rillettes ne vous coteront quasiment rien ! Prlevez les filets, qui sont les morceaux les plus nobles du canard, pour les cuisiner plus tard. Dcoupez ensuite la volaille, puis retirez la peau et le gras des morceaux de viande. Faites cuire la carcasse, la peau et la graisse au four 1 20 C (therm. 4), pour rcuprer la graisse. En mijotant avec les abats et la peau, cette volaille donne un excellent bouillon et la cuisson feu doux de la chair dans la graisse de canard attendrit davantage la viande. Enfin, la chair va cuire dans la graisse de canard. Ces diffrentes oprations vont prendre du temps; par consquent, armez-vous de patience et prenez plaisir ces prparatifs. D'ailleurs, la sublime odeur de canard rti qui emplira la cuisine vous rcompensera trs vite de vos efforts. dguster sur du pain croustillant avec une salade, ou en canaps originaux, Sur des rondelles de concombre arroses de sauce hoisin. Si vous avez laiss les morceaux de canard entiers, rchauffez-les et servez-les avec une julienne de concombre, de petits oignons de printemps et de sauce hoisin.

sel du moulin POUR LE BOUILLON

1 carotte 1 oignon 1 branche de cleri

1 bouquet garni
USTENSILES

Prchauffez le four 160 C (therm. 5-6). Prlevez les filets du canard pour les fumer (voir p. 144) ou pour les cuisiner ultrieurement. Dcoupez le canard, rservez les pattes et les ailes. Enlevez la graisse et la peau, puis placez-les dans un plat rtir. Dcortiquez la carcasse, puis mettez-la dans le plat. Enfournez pour 40 minutes, jusqu ce que la peau soit croustillante et la graisse liquide. Sortez le plat du four et versez la graisse dans un verre doseur : vous devriez obtenir environ 25 cl. Prparez le bouillon. Dans une casserole, mettez la peau et les os du canard. Dglacez le plat rtir avec un peu deau, puis versez le liquide dans la casserole. Ajoutez les abats

1 bocal conserve de 25 cl
lav et strilis (voir p. 204)

VARIANTE Pour des rillettes plus lgres, laissez rduire le bouillon (voir ci-contre) 15 cl et ajoutez-le la prparation, la place de la graisse d'oie.

de la volaille, si le boucher vous les a donns, ainsi que la carotte, loignon, le cleri et le bouquet garni. Ajoutez suffisamment deau froide pour couvrir les ingrdients, et laissez mijoter 2 ou 3 heures feu doux. Otez du feu, puis filtrez la prparation travers un chinois. Remettez le liquide dans la casserole et faites-le chauffer feu vif, jusqu ce quil ait rduit de moiti. Laissez refroidir, puis placez-le au conglateur : il vous servira prparer un risotto, une soupe ou de la sauce. Le bouillon permet aussi de prparer des rillettes allges (voir Variante). Mettez la graisse et les morceaux de canard dans un plat allant au four, versez 3 ou 4 cuilleres soupe deau, couvrez, puis enfournez et laissez cuire 110C (therm. 3-4) pendant 12 heures. Retirez lexcdent de graisse et rservez-la. gouttez les morceaux de canard sur du papier absorbant, puis dsossez la viande, retirez la peau et jetez-la. Si vous prparez des rillons, crasez la viande avec une fourchette. Si vous prparez des rillettes, mettez la chair dans le bol dun robot et mixez, jusqu obtention dune consistance homogne. Incorporez lepice de votre choix et rectifiez lassaisonnement, si ncessaire. Ajoutez environ 6 cuilleres soupe de graisse de canard, jusqu obtention dune pte onctueuse. Transvasez le mlange dans une casserole, rchauffez feu doux en remuant rgulirement, puis mettez la prparation dans le bocal conserve strilis. Pressez dlicatement les rillettes, puis couvrez-les d'une fine couche de graisse de canard. Si des bulles se forment entre les parois du bocal et la prparation, piquez-les laide dune brochette bien propre : lair remontera la surface. Les rillettes se conservent plusieurs mois au rfrigrateur - si vous navez pas tout mang avant!

RILLETTES DE CANARD 1 La carcasse du canard et sa graisse. 2 Sparation de la graisse de canard du jus de cuisson 3 Effilochez la chair de canard laide dune fourchette. 4 Rillettes servies sur du pain.

Le lapin dcoup

CONFIT DE LAPIN AUX CPRES ET AUX OLIVES

PREPARATION : 50 MIN MARINADE : 12H CUISSON : 6H

Le confit peut se prparer avec de loie, de la dinde, du canard, du lapin, du gibier ou du porc. Une fois dsosse, la viande de porc ou celle du gibier est coupe en gros morceaux. La volaille et le lapin entiers, eux, sont dcoups. Sale, puis enduite d'pices et d'herbes aromatiques, la viande repose, puis elle est sche et cuite feu doux dans de la graisse. Il faudra ensuite enlever la graisse et placer la viande dans un bocal, avant de la couvrir de graisse pour la protger de l'air. Pour un rsultat plus lger, vous pouvez la couvrir dun mlange parts gales de bouillon et de saindoux. Pour tre servie en confit, la viande est cuite sur los. Vous pouvez aussi la dsosser et la mettre en bocal en morceaux, leffilocher la fourchette ou bien la mixer. Pour dguster le confit, faites fondre la graisse feu doux : vous obtiendrez ainsi un morceau de viande bien rose. Servez-le entier accompagn dune salade et de fruits macrs, sur des crostini (voir p. 1 84) ou encore en tartelettes. Les lapins de garenne nont pas beaucoup de chair. De plus, celle-ci est peu grasse et assez dure. Elle doit donc cuire lentement, feu doux.

POUR 6 PERSONNES 2 lapins entiers ou dcoups par le boucher 1 8 0 g de saindoux (voir ci-dessous) ou de graisse doie POUR LE BOUILLON 2 petits oignons 2 branches de cleri 2 feuilles de laurier 2 brins de thym 2 brins de persil 1 2 grains de poivre noir 1 cuill. caf de sel POUR LA MARINADE le zeste et le jus de 1 orange non traite le zeste de 1 citron vert non trait 2 cuill. caf de graines de moutarde brunes 1 cuill. caf de poivre du moulin 1 0 cl de vinaigre de vin blanc 20 cl de vin blanc 1 cuill. soupe de cpres au sel rinces, puis essuyes ou 1 cuill. caf de sel 12 olives noires USTENSILES 1 bocal conserve ou 1 terrine en grs de 50 cl, lav et strilis (voir p. 204)

La veille, si les lapins sont entiers, dcoupez-les pour obtenir les deux pattes arrire, la poitrine avec les deux pattes avant et la partie centrale. Coupez les pattes arrire en deux, au niveau des articulations. Sparez les deux pattes avant de la poitrine. Prlevez la chair du filet sur l'os et congelez-la : vous la cuisinerez plus tard (voir p. 144). Prparez le bouillon. Dans une casserole, mettez les os et la poitrine de lapin avec les oignons, le celeri, le laurier, le thym, le persil, le poivre et le sel. Ajoutez suffisamment deau pour couvrir les ingrdients, portez bullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 30 minutes. Prparez la marinade. Dans un saladier, runissez les morceaux de lapin, le zeste et le jus dorange, le zeste de citron vert, les graines de moutarde, le poivre noir, le vinaigre, le vin blanc, les cpres et les olives. Laissez mariner 12 heures, temprature ambiante. Le lendemain, gouttez la viande et mettez-la dans une cocotte. Versez 20 cl de bouillon, ajoutez le saindoux, couvrez, puis enfournez 110 "C (therm. 3-4) pour 6 heures. Jetez la marinade. Transvasez le jus de cuisson dans un saladier et laissez refroidir. Dsossez la viande, mettez-la dans le bocal conserve, puis versez le jus. Quand la prparation a refroidi, ajoutez ventuellement un peu de graisse pour couvrir la viande et fermez le bocal. Ce confit se conserve 1 mois au rfrigrateur.

PRPARATION DU SAINDOUX

Prchauffez le four 120 C (therm. 4). Mettez la panne de porc dans un plat rtir et enfournez pour 1 heure, jusqu ce que la graisse ait fondu. Filtrez la graisse travers un chinois, puis transvasez-la dans un bocal conserve. Le saindoux se conserve au rfrigrateur.

Chauffe feu doux, la panne de porc fond et donne du saindoux. Cet ingrdient permet de faire revenir des aliments et de prparer des rillons, des rillettes et des confits partir de viandes maigres, comme le gibier. Demandez votre boucher 500 g de panne de porc ou plus.

CONFIT DE LAPIN AUX CPRES ET AUX OLIVES 1 Obtention du saindoux.

Prparation du bouillon avec les os.

Morceaux de lapin dans la marinade. 4 Versez le saindoux. 5 Lapin cuit feu doux.

Chair de lapin effiloche. 7 Confit prt.

Transmise de gnration en gnration, la conservation des fruits, lgumes, poissons et viandes dans le vinaigre est une tradition millnaire, pratique dans toutes les rgions du monde. Pousss par leur instinct de survie, les hommes ont imagin diffrentes solutions pour conserver les aliments en priode dabondance. Effectivement, certaines poques de lanne, la nature offre par exemple une profusion de poissons gras, grce aux bancs migrateurs qui suivent les courants marins. Selon le climat et les ressources disponibles, diffrentes mthodes de conservation ont vu le jour. Les poissons marins, sals et schs font partie de lalimentation des hommes depuis des millnaires. Dans lAntiquit, diverses spcialits taient changes dans lensemble du bassin mditerranen, et au-del. Les meilleures, fort coteuses, taient prises des gourmets, tandis que les moins nobles, comme les chutes de morue sale, constituaient laliment de base des lgions et des paysans. Le poisson marin tait un vritable instrument de pouvoir : en effet, un pays possdant un aliment susceptible de nourrir une arme durant de longues campagnes ou denvoyer ses navigateurs et ses commerants lautre bout du monde tait puissant. Egyptiens, Phniciens, Grecs et Romains prparaient dj des poissons marins, dont ils pratiquaient le commerce. A son apoge, la marine britannique utilisait du vinaigre pour conserver les aliments durant les longs voyages en mer - mais aussi pour nettoyer le pont de ses navires ! En Italie et sur le pourtour mditerranen, on dguste diverses spcialits de poissons marins qui remontent lAntiquit. Sur les ctes des Pouilles et des Abruzzes, en Italie l o convergent les courants marins, on pchait les sardines, puis on les faisait scher au soleil. En Sicile et en Ligurie, les anchois taient sals entre juin et aot, priode dabondance. Les marins vnitiens, quant eux, faisaient cuire leur surplus de poisson avant de le conserver dans du vinaigre. La production du vinaigre est un processus organique : lorsquune boisson alcoolise est expo se lair (et donc loxygne), une raction bactrienne sopre, transformant lalcool en acide actique. Le vinaigre constitue un environnement extrmement acide dans lequel les bactries ne peuvent survivre - ce qui en fait un excellent conservateur. Le vinaigre sobtient en faisant fer menter crales, raisins et autres fruits, ou encore des pommes de terre ou du riz. Produit driv de la production dalcool, il offre une solution peu coteuse pour conserver les aliments. Parmi les antiseptiques naturels, le jus de citron, le vin et les alcools reposent sur le mme principe et sutilisent de manire comparable.

Au xvic sicle, la saveur des aliments est devenue une considration prioritaire et la conservation dans le vinaigre a supplant le salage, relguant le poisson sal au rang de produit surann, rserv aux plus pauvres. Les aliments marins, quant eux, occupaient dsormais une place de choix sur les tables des classes aises. De nouveaux plats de service, en porcelaine, ont vu le jour - pour des raisons

esthtiques, mais aussi pratiques : en effet, le vinaigre attaquait les vernis utiliss jusqualors pour la vaisselle. Jusque dans les annes 1950 et 1960, chaque mnage possdait un bocal en verre spcialement conu pour servir les aliments macrs, qui trnait sur la table au ct des viandes froides. Toutefois, la conservation dans le vinaigre remonte bien plus loin dans lhistoire, au moins au VIe millnaire av. J.-C., poque des premiers tmoignages crits. Il est fort possible que lhistoire de ce produit, dont les nombreuses proprits ont t transmises de civilisation en civilisation jusqu nos jours, soit encore plus ancienne. Selon la lgende, les Sumriens de la Babylone antique auraient utilis le vinaigre comme nettoyant, avant de dcouvrir son effet antibactrien empchant la dtrio ration des aliments. Ils sen servaient pour la conservation des denres, mais aussi comme condiment en le relevant dpices et dherbes aromatiques. En 400 av. J.-C., Hippocrate, le pre de la mdecine moderne, louait dj les qualits thrapeu tiques du vinaigre. Cloptre, quant elle, aurait, dit-on, fait dissoudre une perle dans ce produit, aprs avoir pari quelle pourrait avaler une fortune en un seul repas. Le vinaigre est mentionn maintes reprises dans la Bible. Le gnral carthaginois Hannibal a utilis ce liquide pour faciliter sa lgendaire traverse des Alpes, faisant verser du vinaigre chaud sur les rochers obstruant sa route pour les rendre plus friables.

De re coquinaria, un livre de cuisine ancien compil environ trois sicles aprs la mort de son
auteur, Marcus Gabius Apicius (25 av. J.-C. - 37 apr. J.-C.), cite plusieurs fois le vinaigre, comme ingrdient mais aussi comme conservateur. Ainsi, louvrage prconise : Pour conserver des hutres, fumigez un baril vinaigre avec de la poix, puis lavez-le avec du vinaigre. Lauteur conseille galement de faire mariner des ctes de porc et de buf, ainsi que du filet, dans un mlange de moutarde, de vinaigre et de sel, avant dajouter : Lorsque vous les goterez, vous serez surpris. Pour le poisson, il prconise : Une fois le poisson frit, arrosez-le de vinaigre chaud. Rcurrence tout au long de lhistoire, cette pratique reste dusage en Italie, en Espagne et en France. Il existe des versions plus rcentes de ces recettes, agrmentes de diverses pices. Sans doute originaires du Moyen-Orient, celles-ci auraient t introduites en Europe - terre dchanges entre lOccident et lOrient - lpoque des croisades.

The Forme of Cury, un ouvrage compil en Angleterre vers 1390, mentionne la conservation du poisson
frit dans un sirop compos parts gales de vin et de vinaigre, puis relev de rondelles doignon, dpices entires, de bonnes poudres (pices moulues), de sel et de raisins de Corinthe. Le mot escabche, qui dsigne des aliments macrs dans du vinaigre, puis conservs dans de lhuile, vient de larabe sakbay, viande ou poisson macr au vinaigre . Frit dans lhuile, le poisson est ensuite

sal et relev de baies et dpices, avant dtre conserv dans du vinaigre bouillant. Cabillaud, saumon, maquereau, perlan, rouget-barbet, sardine, thon et anchois saccommodent ainsi. Lescabche est une spcialit provenale et espagnole. Par le pass, labondance dhutres, de moules et de coques outre-Manche a incit les Anglais conserver ces produits dans le vinaigre. Si les coques et les moules sont toujours volontiers prpares ainsi, lusage sest perdu pour les hutres (voir p. 212). Notons cependant que ce mode de conservation nest pas lapanage du poisson : les viandes marines taient elles aussi apprcies, accompagnes de salade. Eliza Smith, une cuisinire anglaise du
xviii c

sicle, dcrit la conservation de moineaux, de pigeonneaux et dalouettes dans du vinaigre. Ses

recettes sont prsentes dans The Compleat Housewife, or Accomplished Gentlewomaris Companion, un ouvrage qui a connu un immense succs. Cest galement la base du premier livre de cuisine publi dans ce qui tait alors les colonies amricaines, en 1742. Cuite dans un mlange deau et de vin blanc relev dherbes aromatiques, de sel, de poivre, de clous de girofle et de macis jusqu ce quelle devienne tendre, la viande tait ensuite conserve dans une prparation froide base de vin rhnan et de vinaigre de vin blanc. Ajoutez un oignon, un brin de thym, un zeste de citron, quelques clous de girofle, du macis et des grains de poivre ; salez gnreusement... Lorsque les os sont dissous, la prparation est prte. Cette pratique fournissait lorganisme un surplus de nutriments ainsi quune protection contre larthrite - lments qui, au demeurant, font cruellement dfaut notre alimentation contemporaine... Langues, ttes, oreilles et pieds de cochon se gardent eux aussi dans le vinaigre. Sur l l e de SantAntioco, relie la Sardaigne par un isthme et par un pont, le climat est si humide que, fait rare en Mditerrane, il est impossible de faire scher des charcuteries. Par consquent, avant lapparition des rfrigrateurs, la viande de porc tait conserve dans du vinaigre durant lhiver. La tradition de la marinade dans le vinaigre sest diffuse dans le bassin mditerranen au cours de lAntiquit, avant de stendre plus au nord au Moyen ge, lpoque des croisades. Plus tard, ces pratiques ont t introduites en Amrique du Nord avec la colonisation du Nouveau Monde, puis nouveau plus rcemment, avec larrive des migrants. The Williamsburg Art of Cookery est un livre de cuisine mythique, publi pour la premire fois en 1753. Cet ouvrage amricain runit danciennes recettes de ltat de Virginie, issues pour certaines de livres imprims en Angleterre ou de publications locales, pour dautres encore de cahiers manuscrits qui faisaient la fiert des anciennes familles de la rgion. On y trouve des conseils pour conserver hutres, harengs et maquereaux, mais aussi tous les fruits et lgumes de cette rgion. Les produits marins, les conserves et les geles jouaient un rle si important parmi les denres de base de la Virginie coloniale quaucun mnage cossu n aurait pu se passer de bassines confiture, de rcipients en grs et en faence, de bocaux gele, de plats pickles et dune profusion dustensiles pour le service et la prparation. Les rcipients en faence et en grs, fabriqus en Grande-Bretagne, taient achemins par bateau jusquen Virginie.

Avant dtre marins, la plupart des poissons gras doivent tre dbarrasss de leurs artes. Si les poissonniers prparent volontiers des filets de maquereau ou de hareng, ils risquent dtre tonns si vous leur demandez de faire de mme pour des sardines, des anchois ou des sprats. Or c'est un coup de main trs facile prendre, et fort utile aux pcheurs... Certains poissons doivent tre caills laide dun cailleur ou d'un couteau tranchant.

Coupez la tte du poisson, en prenant pour repre ses oues. Incisez-le en suivant la ligne du ventre et en partant de la tte jusqu la queue. Enlevez les entrailles, en grattant la chair avec la pointe du couteau. Ouvrez entirement le poisson et posez-le plat, ct chair en dessous, sur une planche dcouper. Aplatissez-le avec vos doigts.

Dlicatement mais fermement, glissez votre pouce le long de l'arte dorsale, de la queue jusqu la tte, en aplatissant le poisson. Retournez le poisson : l'arte dorsale devrait senlever aisment. Coupez les bords avec un couteau aiguis, pour les rendre bien nets. Pour les poissons plus gros, dcoupez un V au niveau de larte dorsale. Sil reste des artes, retirez-les avec une pince piler.

Autrefois prpares par ncessit, ces spcialits marines sont aujourdhui un lment incontour nable des assortiments dantipasti. Pendant des sicles, elles taient la fois prpares la maison et achetes dans le commerce. Sil subsiste une importante production artisanale, cette pratique culinaire tend malgr tout disparatre. Nanmoins, ces recettes sont faciles prparer, emplissant la cuisine de parfums vocateurs - et apportant de surcrot une bonne dose domga-3, excellents pour la sant.

RECYCLAGE ET STRILISATION DES BOCAUX

Pour des raisons d'hygine, les conserves du commerce ne peuvent tre vendues dans des bocaux recycls. En revanche, si vous prparez ces recettes pour votre usage personnel, avec des fruits, des lgumes, des viandes ou des poissons, vous pouvez rutiliser vos pots. Lavez les pots et les couvercles, puis rangez-les dans un endroit propre. Juste avant utilisation, lavez-les nouveau, au lave-vaisselle ou leau chaude savonneuse. Rincez-les et laissez-les goutter soigneusement. Ensuite, mettez-les scher dans le four chaud et sortez-les juste avant de vous en servir. Si vous rutilisez des couvercles visser, mieux vaut placer une feuille de Cellophane sur le goulot du bocal avant de serrer fermement le couvercle. Si vous vous servez de bocaux avec des joints en caoutchouc, veillez ce quils soient en bon tat.

HARENGS MARINS SUDOIS

PREPARATION : 20 MIN MARINADE : 2 OU 3 JOURS

Vous avez des amis sudois? Dans ce cas, vous avez sans doute dj got au hareng marin, au hareng la pomme de terre, au hareng la betterave, la tarte au hareng, la salade de hareng ou tout autre plat base de... hareng!

POUR 4 PERSONNES

15

cl de vinaigre de vin blanc

Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux. Dans une casserole, runissez le vinaigre de vin blanc, le sucre et 5 cl deau, puis faites chauffer feu doux, en remuant jusqu dissolution du sucre. Ajoutez les clous de girofle, le piment de la Jamaque eu les graines de moutarde, puis laissez refroidir. Essuyez les filets de hareng avec du papier absorbant, puis coupez-les en petits morceaux. Sortez les bocaux du four, rpartissez le poisson, la carotte, le demi-oignon, le demi-poireau, l'aneth et le laurier, puis versez le vinaigre froid. Fermez hermtiquement les bocaux, placez-les au rfrigrateur et laissez mariner 2 ou 3 jours. Servez avec des pommes de terre cuites leau et du raifort, ou bien avec du pain sudois croustillant.
NOTE Mme si les filets ont t prpars par le poissonnier, vous devrez enlever les petites artes la pince piler, voire dcouper un V au milieu du filet {voir p. 203).

1 50 g de sucre en poudre 5 clous de girofle

1 cuill.

caf de piment de la Jamaque en poudre 1 cuill. caf de graines de moutarde brune 400 g de filets de hareng + 1 / 2 cuill. caf de sel 1 petite carotte coupe en rondelles

1/2 oignon 1/2 petit

rouge minc

poireau coup en rondelles 30 g daneth cisel 1 feuille de laurier

USTENSILES

bocaux conserve de 25 cl, lavs et striliss (voir p. 204)

HARENGS AU CITRON ET AU RAIFORT

PRPARATION : 10 MIN MARINADE : 2 OU 3 JOURS RFRIGRATION : 12H

En Sude, les harengs s'accommodent de mille et une manires : ils se dgustent de la faon la plus simple qui soit, comme ci-dessus, ou marins dans du fromage frais et de la crme frache.

POUR 4 PERSONNES

Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux. Dans une casserole, runissez le vinaigre de vin blanc, 5 cl deau, les clous de girofle, le piment de la Jamaque et les graines de moutarde, puis portez bullition. Otez du feu et laissez refroidir. Essuyez les filets de hareng avec du papier absorbant, puis coupez-les en petits morceaux. Sortez les bocaux du four, rpartissez les morceaux de harengs et remplissez-les de vinaigre. Fermez hermtiquement les bocaux, placez-les au rfrigrateur et laissez mariner 2 ou 3 jours. Dans un bol, mlangez le fromage frais, la crme frache, le miel, la crme de raifort, ainsi que le jus et le zeste de citron. Rectifiez l'assaisonnement, si ncessaire. gouttez soigneusement les harengs et placez-les dans un plat peu profond. Nappez-les de prparation au fromage et mettez le tout au rfrigrateur pendant 12 heures.

15

cl de vinaigre de vin blanc

5 clous de girofle 1 cuill. caf de piment de la Jamaque en poudre 1 cuill. caf de graines de moutarde brune 400 g de filets de hareng + 1 / 2 cuill. caf de sel 1 0 0 g de fromage frais (ricotta, brousse)

1 00

g de crme frache paisse 1 cuill. soupe de miel liquide 1 cuill. soupe de crme de raifort le jus et le zeste finement rp de 1 citron non trait poivre du moulin

USTENSILES

bocaux conserve de 25 cl, lavs et striliss (voir p. 204)

TARTARE DE HARENG SUDOIS

PRPARATION : 20 MIN RFRIGRATION : 12H

Traditionnellement, cette spcialit est servie le jour le plus long de lanne la nuit de la Saint-Jean, un temps fort du calendrier sudois, qui donne lieu de nombreuses festivits. Prparez ces tartares la veille, ils n'en seront que

POUR 8 TARTARES

meilleurs et servez-les en entre.

POUR LES FONDS 75 g de beurre

200 g de pain noir mix

Prparez les fonds. Dans un plat allant au four, mettez le beurre et faites le fondre au four micro-ondes rgl puissance maximale, pendant 1 minute. Ajoutez la chapelure de pain noir et mlangez soigneusement. Dcoupez un morceau de film alimentaire, puis posez un cercle ptisserie dessus. Mettez une grosse cuillere soupe de chapelure au beurre dans le moule et aplatissez-la dlicatement. Relevez le film pour entourer le cercle en le torsadant sur le dessus, puis posez le cercle dans une assiette. Renouvelez lopration avec les sept autres cercles, puis rservez le tout au rfrigrateur. Prparez la garniture. Mettez le hareng et loignon rouge dans le bol dun robot et hachez-les, sans toutefois les rduire en pure. Versez le mlange dans un bol, avec le fromage frais, la crme frache, la crme de raifort, le zeste de citron et laneth. Mlangez soigneusement. Rectifiez lassaisonnement, si ncessaire. Dballez les cercles en ouvrant le film alimentaire. laide dune cuillre, transvasez la prparation au hareng sur les bases, puis lissez. Refermez le film alimentaire et laissez prendre 12 heures au rfrigrateur. Le lendemain, enlevez le film alimentaire, posez chaque tartelette dans une assiette et dmoulez dlicatement. Servez ventuellement accompagne de pousses de radis.

en chapelure POUR LA GARNITURE

200 g de harengs marins

ou de filets de hareng fums, goutts et sans la peau 1 oignon rouge

200 g de fromage frais

tartiner 200 g de crme frache paisse 1 grosse cuill. soupe de crme de raifort le zeste finement rp de 1 citron non trait 2 cuill. soupe d'aneth finement cisel sel et poivre du moulin USTENSILES
8 petits cercles ptisserie

Les pays scandinaves ont prserv quantit de traditions culinaires. Ainsi, on y dguste diverses spcialits marines base de poissons gras migrateurs, et notamment de harengs. Ces plats sont servis lors du traditionnel smorgasbord (smrgs signifie tartine, bord table), une coutume apparue au XVIIIe sicle : il sagissait alors d'une table garnie d'entres, qui se dgustaient accompagnes d'aquavit, c'est--dire de leau-de-vie. Aprs ces dbuts modestes, ce buffet a volu, runissant jusqu 50, voire 100 plats. Aujourd'hui, les buffets aussi extravagants sont devenus plus rares, sauf la priode de Nol. Si tous

les plats sont prsents simultanment, ils se dgustent dans un certain ordre : les convives commencent par le hareng marin, accompagn de pommes de terre leau, de pain croustillant et de fromage, le tout arros d'aquavit et de bire frache. Suivent le gravlax (voir p. 56), c'est--dire du saumon marin, propos avec une sauce la moutarde et laneth, puis le saumon fum avec du citron, avant les viandes froides, les salades et les spcialits base d'uf. Entremets tides et cafs compltent ce copieux buffet.

ESCABCHE DE THON AUX LGUMES

PREPARATION : 1 5 MIN CUISSON : 25 MIN MARINADE : AU MOINS 5 JOURS

Cette recette de poisson marin toute simple est originaire d'Espagne. Le steak de thon prsente l'avantage de pouvoir tre marin tel qu'achet chez le poissonnier, contrairement au maquereau qui doivent tre filets, puis dbarrasss de leurs artes. directement, et au hareng,

POUR UN BOCAL DE 75 CL

2 steaks de thon de 300 g pice, de 1 ou 2 cm dpaisseur huile dolive pour la friture 70 g d'oignon rouge minc 70 g de carottes nouvelles 70 g de fenouil 2 feuilles de laurier 6 gousses dail crases 1 piment rouge ppin et hach 40 cl de vinaigre de xrs sel et poivre du moulin

Prchauffez le four 110C (therm. 3-4) et enfournez le bocal vide. Prchauffez un gril sur feu vif. Lorsquil est trs chaud, faites griller les steaks de thon des deux cts, juste assez longtemps pour quils aient les marques du gril. Salez et poivrez, puis laissez refroidir. Pelez les carottes, puis mincez-les finement ainsi que le fenouil. Dans une poele, mettez lhuile dolive chauffer, puis faites revenir loignon. Lorsquil commence tre fondant, ajoutez les carottes, le fenouil, le laurier, lail et le piment. Rectifiez lassaisonnement, si ncessaire. Versez le vinaigre et 15 cl deau dans la pole, puis laissez frmir jusqu ce que les lgumes soient tendres. tez du feu et laissez refroidir. Sortez le bocal du four. Mettez les steaks de thon dans le bocal, ajoutez les lgumes et remplissez le rcipient avec le jus, puis fermez hermtiquement. Laissez mariner pendant au moins 5 jours et jusqu 3 mois.
VARIANTE Pour une saveur plus douce, laissez mariner 24 heures, puis videz le vinaigre et remplacez-le

USTENSILES

1 bocal conserve de 75 cl, lav et strilis (voir p. 204)

par de l'huile dolive. Fermez hermtiquement le bocal.

ANCHOIS FRAIS MARINS

PRPARATION : 20 MIN MARINADE : 12H + 2H + 1H

En

t.

tous

les

marchs

aux

poissons

de

la

Mditerrane

regorgent

danchois frais, argents et brillants. Les petites sardines et les sprats peuvent saccommoder de la mme manire.

POUR 4 PERSONNES

Nettoyez les poissons, coupez-leur la tte et enlevez les artes (voir p. 203). Rincez-les, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Mettez-les dans un plat en terre cuite, sur une paisseur, ct peau en dessous. Arrosez les poissons avec la moiti du jus de citron, puis parsemez-les de la moiti de lail. Couvrez, placez au rfrigrateur et laissez mariner 12 heures. Le lendemain, jetez la marinade et arrosez le poisson avec le reste du jus de citron. Couvrez, placez au rfrigrateur et laisser mariner 2 heures. gouttez nouveau le poisson, puis mettez-le dans un plat et arrosez-le dhuile dolive. Parsemez-le de persil plat, de lail restant, de piment et dun peu de fleur de sel. Couvrez et laissez mariner temprature ambiante pendant au moins 1 heure. Servez avec un assortiment de tapas espagnoles, accompagn de pain tide croustillant.

400 g danchois, de petites sardines ou de sprats le jus de 4 citrons 2 gousses dail haches 10 cl dhuile d'olive vierge extra 1 poigne de persil plat finement cisel 1 pince de piment en poudre un peu de fleur de sel

HUTRES MARINEES
PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 15 MIN MARINADE : AU MOINS 5 JOURS

Certes, rien ne saurait galer une hutre frache... Cependant, si vous tes vraiment amateur d'hutres ou si vous en disposez en grande quantit, cette recette saura vous sduire. Essayez d'abord avec douze hutres, pour voir si le principe vous plat. Servez-les accompagnes de fines rondelles de concombre et de quelques gouttes de sauce pimente.

POUR 12 HUTRES

12 hutres laves vinaigre de vin blanc vin blanc 1 petite lamelle de macis le zeste de 1 citron non trait 1 cuill. caf de poivre noir en grains

Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez le bocal vide. caillez les hutres en conservant leur eau, puis mettez-les dans une casserole avec leur eau. Faites cuire 10 minutes feu moyen, puis gouttez les hutres en conservant le jus de cuisson. Sortez le bocal du four. Transvasez les hutres dans celui-ci, une par une, en vrifiant quil n y a pas dclat de coquille ou de sable. Mesurez le volume du jus de cuisson : pour 5 cl, comptez 10 cl de vinaigre de vin blanc et 5 cl de vin blanc. Dans une casserole, portez le tout bullition avec le macis, le zeste de citron et le poivre noir. Retirez du feu et laissez refroidir. Versez le liquide dans le bocal, afin de recouvrir les hutres. Fermez hermtiquement le bocal et conservez-le au rfrigrateur. Laissez mariner pendant au moins 5 jours.
VARIANTE Pour une marinade moins acide, ajoutez 1 cuillere soupe de sucre en poudre

USTENSILES

1 bocal conserve de 1 5 cl, lav et strilis (voir p. 204)

pour 10 cl de liquide.

Antipasto mare
La station balnaire de Vieste, dans les Pouilles, au sud-est de lItalie, possde une longue plage qui invite aux promenades matinales, tout au long de l'anne. Elle est particulirement belle les matins pluvieux, hors saison, lorsque les chaises longues ont t remises pour l'hiver et que la nature reprend ses droits. Entre deux saisons touristiques, l'Adriatique, si calme dordinaire, se dchane, cherchant peut-tre effacer les vestiges de la saison prcdente... J'tais venue Vieste pour dcouvrir les lgendaires antipasti de la rgion. Dans les Pouilles, tout restaurant digne de ce nom propose un assortiment de merveilles dguster

en dbut de repas, avant les ptes, les viandes et les poissons : plateaux de mozzarella ultrafrache, dlicieux fromages caciocavallo produits avec du lait de vache podolica ; torte rustiche (tartes rustiques), et calzoni fourrs au fromage et aux lgumes; jambons, saucisses et autres charcuteries; lgumes et poissons grills, en beignets ou conservs dans du vinaigre; poulpes, seiches, moules et palourdes, cuits de mille et une manires... Bref, lassortiment d'antipasti typiques des Pouilles runit dinnombrables dlices. Sur le march o je comptais dnicher de produits des spcialits marins et locales dautres poissons

de 2 mtres de haut. Poivrons, aubergines, courgettes, olives, lampascioni (oignons de la rgion), champignons et tous les lgumes de la pninsule de Gargano taient l, marinant dans la savoureuse huile d'olive des Pouilles. ct se dressaient des bocaux contenant des poissons. Jai achet un bocal danchois sals roses, marins dans de l'huile au piment, un autre pot danchois frais macrs dans du vinaigre, puis conservs dans de lhuile releve de persil, de piment et dail, et aussi un bocal de moscardini - de minuscules poulpes roses exquis. Le vendeur, Antonio, prparait la plupart de ces conserves lui-mme. Il n'a pas fallu le questionner bien longtemps pour qu'il me livre ses secrets...

mditerranens

allchants, je me suis retrouve face un vritable mur de bocaux,

ANCHOIS SALES
Tantt on parle

d'atici, tantt d 'acciughe pour dsigner ces anchois sals,

deux ternies se rapportant rigoureusement au mme plat.

Videz les anchois frais et dbarrassez-les de leurs artes (voir p. 203). Sils sont tout petits, laissez-les entiers, en retirant simplement les ttes. Mettez-les tremper dans de leau pendant 1 heure. Rincez-les, gouttez-les, puis essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant. Mettez-les dans un plat en terre cuite, puis couvrez-les avec une marinade compose de 100 g de sel pour 1 litre de vinaigre. Laissez mariner au frais pendant 7 ou 8 heures. gouttez les anchois en les pressant entre vos doigts. Alignez-les sur des torchons propres pour les faire scher, pendant une demi-journe. Mettez-les dans des bocaux conserve lavs et striliss (voir p. 204), puis couvrez-les d'huile dolive. Dans chaque bocal, ajoutez une gnreuse quantit de piment finement hache, quelques feuilles de persil plat et une gousse dail pele, puis fermez hermtiquement.

PETITS POULPES LHUILE

Un

moscetrdino est un tout petit poulpe, aux minuscules tentacules.

Un rgal dans les sauces et les salades de fruits de mer.

Dans une casserole, mettez les moscardini et couvrez-les de saumure froide (100 g de sel par litre deau). Portez lentement bullition, puis gouttez les poulpes et placez-les dans un plat en terre cuite. Couvrez-les de vinaigre de vin blanc et laissez mariner 7 ou 8 heures au frais. tez les poulpes du vinaigre, posez-les sur des torchons propres et laissez-les scher pendant 4 heures. Mettez-les dans des bocaux conserve lavs et striliss (voir p. 204), puis remplissez ceux-ci d'huile dolive des Pouilles.

MAQUEREAUX MARINS AUX DEUX POIVRES

PRE PAR ATIO N : 1 5 MI N CUISS ON : 2H

Ce plat savoureux peut galement tre prpar avec des harengs ou des sardines. Si vous souhaitez conserver ces maquereaux marins, placez pralablement le bocal dans le four prchauff 1 1 O C.

POUR 4 PE RS ON NE S

Prchauffez le four 160 C (therm. 5-6). Coupez les maquereaux en filets ou demandez au poissonnier de les prparer. Passez les doigts sur la chair pour vrifier quil ne reste pas dartes. Dcoupez les bords des morceaux pour les galiser. Ensuite, pratiquez une incision en V dans la longueur du filet, au milieu, pour retirer les artes centrales (voir photo p. 220). Essuyez les filets de maquereau avec du papier absorbant et posez-les dans un plat en terre cuite, en une seule couche, ct peau en dessous. Parsemez-les de poivre noir, de poivre blanc, de marjolaine et de thym. Rpartissez aussi ces pices et aromates dans le plat, ct des poissons. Couvrez avec le vinaigre de vin blanc et 20 cl d'eau, puis enfournez pour 2 heures. Versez le vinaigre du plat et rservez-le. Arrosez les maquereaux dhuile dolive et de 1 cuillere soupe de marinade au vinaigre, puis parsemez-les de marjolaine et de thym hachs. Salez. Servez ventuellement accompagns dune salade et de pommes de terre cuites leau. Si vous souhaitez conserver les maquereaux, sortez le bocal du four, mettez les filets de maquereau dedans, puis couvrez-les dhuile. Fermez hermtiquement le bocal, puis etiquetez-le. Le poisson se garde ainsi 1 mois, voire davantage.

4 maquereaux de 150 200 g pice 1 cuill. caf de poivre noir concass 1/2 cuill. caf de poivre blanc concass 1 grosse cuill. caf de marjolaine finement cisele 1 grosse cuill. caf de thym finement cisel 30 cl de vinaigre de vin blanc huile d'olive pour arroser et conserver gros sel USTENSILES 1 bocal conserve troit de 75 cl, lav et strilis (voir page 204)

MAQUEREAUX A LA MENTHE
PR PAR ATIO N : 15 M I N MARI NA D E : 1 H

Cette recette trs dlicate, qui rend le poisson dlicieusement fondant, est exquise en entre. Pour conserver les poissons dans lhuile, enroulez-les dans le fond du bocal et superposez-les.

POUR 4 PE RS ON NE S

Prchauffez le four 110C (therm. 3-4) et enfournez le bocal. Portez bullition une casserole deau. Plongez-y les maquereaux, puis attendez la reprise de l'bullition. tez la casserole du feu, sortez les filets de maquereau de leau, puis essuyez-les sur du papier absorbant. Placez-les dans un plat peu profond en terre cuite, couvrez-les de vinaigre de vin blanc et laissez mariner pendant 1 heure temprature ambiante. Sortez le poisson de la marinade et placez-le dans un autre plat. Arrosez dhuile dolive, puis parsemez de menthe et dail. Ajoutez du gros sel votre convenance. Sortez le bocal du four, transvasez les filets de maquereau dedans, remplissez-le dhuile dolive et fermez hermtiquement. Le poisson marin se garde ainsi jusqu 1 mois.

4 petits maquereaux, sardines ou harengs filets, denviron 100 150 g pice 20 40 cl de vinaigre de vin blanc huile d'olive vierge extra, pour arroser et conserver 2 cuill. soupe de menthe cisele 2 gousses dail finement haches gros sel

USTENS ILE S

1 bocal conserve troit de 75 cl, lav et strilis (voir p. 204)

SALADE DE ROUGETS-BARBETS LA ROQUETTE

PRPARATION : 20 MIN MARINADE : 1 H

Depuis une dizaine dannes, Franco Taruschio et moi proposons des cours de cuisine, destins un public damateurs. Ce plat compte parmi les grands classiques de notre cours consacr au poisson.

POUR 4 PERSONNES

Coupez les rougets-barbets en filets ou demandez au poissonnier de les prparer. Passez les doigts sur la chair pour vrifier quil ne reste pas dartes. Si vous en trouvez, retirez-les laide dune pince epiler. Dcoupez les bords des morceaux pour les galiser, puis pratiquez une incision en V dans la longueur du filet, au milieu, pour retirer les artes centrales (voir photo p. 220). Dans une petite casserole, portez bullition le vinaigre de vin blanc avec 5 cl deau et le sel. Placez les filets de poisson dans un plat en terre cuite, en une seule couche, puis parsemez-les de brins de persil, de genivre ou de poivre et, si vous le souhaitez, doignons nouveaux. Versez la marinade bouillante sur le poisson. Couvrez et laissez mariner pendant 1 heure, temprature ambiante. Sortez le poisson de la marinade et placez-le dans un autre plat. gouttez une partie des oignons de la marinade, et parsemez-en le poisson, avec le persil plat cisel, un filet dhuile d'olive et une pince de fleur de sel. Rpartissez les pommes de terre et la roquette dans quatre assiettes, puis garnissez-les des filets de poisson. Arrosez dun filet dhuile dolive et servez ventuellement avec des quartiers de citron.

4 rougets-barbets, harengs ou grosses sardines, de 1 50 200 g pice, caills, vids et filets, sans tte ni queue 10 cl de vinaigre de vin blanc 1 /2 cuill. caf de sel quelques brins de persil plat + 2 cuill. soupe de persil plat finement cisel 1 cuill. caf de baies de genivre lgrement crases ou de grains de poivre noir

8 oignons
(facultatif)

nouveaux mincs

huile d'olive vierge extra fleur de sel 500 g de pommes de terre nouvelles, cuites leau et coupes en deux 90 g de roquette quartiers de citron (facultatif)

Prparation du rollmops avant la marinade

ROLLMOPS
PREPARATION : 15 MIN CUISSON : 2H MARINADE : 1 MOIS

Dans la occupent

plupart des une place

pays d'Europe du Nord, les poissons marins de choix dans le patrimoine gastronomique. Poisson

POUR 8 ROLLMOPS

migrateur disponible profusion certaines priodes de l'anne, le hareng a donn naissance au clbre rollmops. Le filet de hareng roul marine dans une prparation base de vinaigre de vin blanc, aromatise avec du laurier, des graines de moutarde, de loignon et du sel, puis lgrement sucre. Aux Pays-Bas, le rollmops est prpar selon une recette lgrement diffrente : le hareng est d'abord sal, puis mis tremper dans de l'eau pendant 24 heures. Il est ensuite coup en filets avant dtre roul et marin.

4 harengs de 150 200 g pice, caills et filets, sans tte ni queue 1 oignon minc et blanchi 40 cl de vinaigre de vin blanc 1 feuille de laurier 1 cuill. caf de graines de moutarde 1 cuill. caf de graines de coriandre 2 cuill. soupe de sucre en poudre 1 / 2 cuill. caf de sel (sauf si vous utilisez des harengs sals) poivre du moulin

Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4), puis enfournez le bocal vide. Avec un couteau, pratiquez une entaille en V sur toute la longueur du filet, pour ter les artes centrales (voir photo ci-contre). Dans un plat peu profond en terre cuite, disposez les filets, ct peau en dessous. Salez, ventuellement, et poivrez. Posez quelques rondelles doignon lextrmit du filet, puis roulez celui-ci et fixez le tout avec une pique en bois. Dans une casserole, runissez le vinaigre de vin blanc, 15 cl deau, la feuille de laurier, les graines de moutarde et de coriandre, le sucre et ventuellement le sel, puis poivrez. Portez lentement bullition, puis baissez le feu. Laissez frmir les rollmops 2 minutes dans la casserole, puis retirez du feu et laissez lgrement refroidir. Retirez les piques en bois. Sortez le bocal du four. Transfrez les rollmops dans le bocal, puis versez la marinade dessus : elle doit entirement couvrir le poisson. Tapez doucement le bocal sur le plan de travail, pour faire remonter les ventuelles bulles dair la surface. Fermez hermtiquement le bocal. Gardez-le 1 mois au rfrigrateur avant de louvrir et jusqu 6 mois.

USTENSILES

1 bocal conserve de 50 cl, lav et strilis (voir p. 204)

Rollmops marins

Rollmops et groseilles maquereau marines (voir p. 234)

MAQUEREAU MARIN LA JAPONAISE

PRPARATION : 20 MIN SALAGE : 1 2 H MARINADE : AU MOINS 1 SEMAINE

Les gourmets japonais vouent un vritable culte au maquereau, qui toutefois nest pas dgust cru, en sashimi, mais lgrement marin dans du sel et du vinaigre : ce plat porte le nom de shimi saba. Cette recette se dcline aussi avec de la daurade (kodai sasazuke), du bar et du hareng. Le sake kasu est une autre tradition culinaire japonaise : il s'agit de filets de poisson blanc sal qui marinent pendant 3 jours dans du sak et de la lie de sak avant dtre lavs, schs et grills pour caramliser. N'hsitez pas faire vos propres expriences, en commenant par de petites quantits. savoir : en marinant, la chair devient plus ferme et sa saveur est nettement plus prononce. Notez que la marinade japonaise, au mirin et au vinaigre de riz, rend le poisson plus ferme et plus sec quavec le vinaigre de vin.

POUR 1 BOCAL DE 25 CL

1 gros maquereau 1 grosse cuill. caf de gros sel pour 150 g de filet de maquereau 30 cl de mirin (vin de riz japonais) ou de vin doux (type muscat) 30 cl de vinaigre de riz 1/2 cuill. caf de gingembre rp lgumes marins la japonaise (facultatif, voir p. 242) gingembre marin (facultatif, voir p. 245)

Coupez le maquereau en filets ou demandez au poissonnier de le prparer. Passez les doigts sur la chair pour vrifier quil ne reste pas dartes. Si vous en trouvez, retirez-les laide dune pince piler. Dcoupez les bords des morceaux pour les galiser, puis pratiquez une incision en V dans la longueur du filet, au milieu, pour retirer les artes centrales (voir photo p. 220). Disposez les filets de maquereau dans un plat en terre cuite, ct peau en dessous, et parsemez-les de gros sel : mettez-en davantage l o la chair est paisse et moins vers la queue du poisson. Couvrez, placez au rfrigrateur, puis laissez reposer 12 heures. Le lendemain, prchauffez le four 110 C (therm. 3-4), puis enfournez le bocal vide. Rincez les filets, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Laissez-les scher quelques minutes lair. Sortez le bocal du four. Coupez les filets en diagonale pour obtenir des losanges de 1 ou 2 cm de ct, puis mettez-les dans le bocal. Versez le mirin ou le vin doux et le vinaigre de riz parts gales, puis ajoutez le gingembre. Fermez hermtiquement le bocal et conservez la prparation au moins 1 semaine au rfrigrateur avant de la consommer. Servez ventuellement avec des lgumes marins la japonaise et du gingembre marin.

USTENSILES

1 bocal conserve de 25 cl, lav et strilis (voir p. 204)

ci-contre Maquereau marin la japonaise avec des lgumes marins la japonaise (voir p. 242) et du gingembre marin (voir p. 245)

SARDINES MARINES LA VNITIENNE

PRPARATION : 20 MIN CUISSON : 1 5 MIN MARINADE : 24H 48H POUR 4 PERSONNES
500 g de sardines farine releve de sel et de poivre du moulin huile d'olive, huile de tournesol ou saindoux pour la friture

Selon la recette vnitienne traditionnelle, les sardines taient cuites dans du saindoux, puis couvertes de vinaigre de vin blanc et parsemes de rondelles doignon et de zeste de citron, de pignons de pin ou de raisins mis tremper. L'oignon permettant aux marins de se prmunir du scorbut. D'autres types de poissons taient conservs ainsi, en saor, mais aussi des viandes. Depuis le xvi c sicle, les sarde in saor se dgustent traditionnellement lors de la Resta del Redentore - la fte du Rdempteur - Venise, le troisime dimanche de juillet. Toutefois, les bcari. restaurants traditionnels vnitiens spcialiss dans les antipasti, ou cicheti, en proposent gnralement ds le dbut de la saison des sardines. Autour du march du Rialto, Venise, quantit de bcari, trs frquents le dimanche l'heure du djeuner, servent du vin, des apritifs et nombre de petits plats exquis. Non loin du muse Guggenheim se trouve un tout petit bar, ct de la trattoria da Fiore dans la Calle delle Botteghe. On y savoure d'exquis cicheti, et notamment des sarde in sar venete - sardines marines la vnitienne - sur de la polenta blanche, arroses d'un verre ou deux de Prosecco ou de vin.

petits oignons coups en fines rondelles 20 30 cl de vinaigre de vin blanc cuill. soupe de raisins secs tremps dans de leau bouillante, puis goutts et schs

Coupez les ttes des sardines - les intestins viendront sans doute avec. Pratiquez une incision le long du ventre et retirez les ventuels restes dintestins avec un couteau. tez les artes (voir p. 203), rincez les sardines, puis essuyez-les avec du papier absorbant.

cuill. soupe de pignons de pin

USTENSILES (FACULTATIF)
1 bocal conserve de 50 cl, lav et strilis (voir p. 204)

Refermez les sardines et roulez-les lgrement dans la farine assaisonne, en les secouant pour enlever lexcdent. Dans une sauteuse, faites chauffer feu vif lhuile ou le saindoux : il doit y avoir 5 cm de graisse dans la pole. Faites frire rapidement les sardines dans la graisse chaude, jusqu ce quelles soient dores, puis laissez-les goutter sur du papier absorbant. Dans une pole, faites revenir les oignons feu doux, jusqu ce quils soient translucides. Retirez la pole du feu, ajoutez suffisamment de vinaigre de vin pour couvrir les oignons et laissez refroidir presque entirement. Dans un plat peu profond, superposez les sardines, les oignons gouttes, les raisins secs et les pignons de pin. Ajoutez suffisamment de vinaigre pour recouvrir lensemble, puis couvrez le plat. Placez au rfrigrateur et laissez mariner 24 48 heures. Si vous le souhaitez, transvasez le tour dans un bocal, puis remplissez celui-ci de vinaigre de vin blanc. A conserver ainsi 1 mois ou 2.

TANCHE MARINE LA TURINOISE

PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 15 MIN MARINADE : AU MOINS 3 OU 4 JOURS

Ce poisson d'eau douce trs pris occupait autrefois une place de choix dans la cuisine turinoise. Il tait servi sal, puis frit pendant 4 minutes dans de l'huile trs chaude, ou conserv dans du du vinaigre.

carpione autrement dit,

POUR 1 BOCAL DE 50 CL

Prchauffez le four no C (therm. 3-4), puis enfournez le bocal vide. Salez lgrement les filets de tanche. Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cm dhuile de tournesol. Lorsquelle commence frmir, faites frire le poisson pendant 4 minutes, en le retournant une seule fois en cours de cuisson. Veillez ne pas abmer la peau, trs fragile. Sortez le poisson de la sauteuse et laissez-le goutter sur du papier absorbant. Faites revenir loignon, la carotte et lail dans lhuile qui reste, jusqu ce quils soient fondants, puis laissez-les goutter sur du papier absorbant. Dans une casserole, portez bullition les vinaigres de vin blanc et de vin rouge avec le vin blanc, ajoutez la sauge et le laurier, puis retirez du feu. Sortez le bocal du four. Transvasez le poisson, puis ajoutez les lgumes cuits. Versez le mlange de vinaigre chaud en les couvrant entirement. Fermez hermtiquement le bocal, placez au rfrigrateur. Laissez mariner au moins 3 ou 4 jours avant douvrir et jusqu 2 mois.

un peu de sel 500 g de tanche vide et filete huile de tournesol pour la friture 1 petit oignon coup en fines rondelles 1 petite carotte coupe en fines rondelles 1 gousse dail finement hache 3 cuill. soupe de vinaigre de vin blanc 3 cuill. soupe de vinaigre de vin rouge 20 cl de vin blanc ou dun mlange compos parts gales de vin blanc et d'eau quelques feuilles de sauge 1 feuille de laurier

USTENSILES

1 bocal conserve de 50 cl, lav et strilis (voir p. 204) VARIANTE Si vous ne trouvez pas de tanche, utilisez de la truite ou un autre poisson deau douce.

Jai pass les premires annes de ma vie dans la campagne anglaise, entre le Herefordshire et le Gloucestershire, non loin de lendroit o je vis aujourdhui. Nous avions alors un immense potager o poussaient mille et un lgumes, des oignons aux asperges, ainsi que quantit de fruits. Ce potager tait entretenu par un jardinier. Toutefois, quand venait l't, chacun devait mettre la main la pte pour participer la rcolte des haricots, des petits pois et des fruits.

Difficile plus

d'imaginer que

spectacle le cellier

ainsi que les geles : cassis, groseilles et pommes sauvages. Le spectacle de ces bocaux brillants et colors memplissait de bonheur. notre poque dabondance, de rfrigrateurs et de conglateurs, les celliers et les bocaux conserve sont devenus dsuets. Il nen reste pas moins qu' chaque fois que je vois des bocaux brillants remplis de produits maison, cela me fait chaud au cur. Et en croire lengouement rcent pour les conserves artisanales, il semblerait que je ne sois pas la seule dans ce cas...

rconfortant

de ma mre en automne... Ltagre du haut accueillait de gros bocaux en verre et en terre cuite, remplis de noix et doignons marins. Juste en dessous trnaient prunes, quetsches, reines-claudes, poires, groseilles maquereau, rhubarbe et cassis. Encore un tage plus bas se trouvaient les chutneys, les haricots, la betterave et les pommes. Enfin, tout en bas, il y avait les confitures de framboise et de fraise

GELE CAMPAGNARDE
PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 30 45 MIN GOUTTAGE : 12H REPOS : AU MOINS 1 MOIS

Les geles sont un peu plus longues prparer que les confitures et les chutneys : aprs une premire cuisson, les fruits doivent en effet tre goutts dans une mousseline, puis cuits nouveau avec le sucre. Notez que les quantits obtenues sont moins importantes que pour la confiture. Servez cette gele avec de la terrine de gibier en morceaux (voir p. 1 80)

POUR 1 OU 2 BOCAUX DE 250 G

ou avec le plat de gibier de votre choix.

1,5

kg de mres, de baies de sureau ou de baies daubpine sucre en poudre le jus de 1 citron

Lavez les fruits, egouttez-les soigneusement sur du papier absorbant et mettez-les dans une grande casserole, avec 40 cl deau. Faites cuire de 10 15 minutes feu moyen, jusqu ce que les fruits soient tendres. Transvasez le contenu de la casserole dans une mousseline, puis suspendez celle-ci au-dessus dun saladier. Laissez goutter ainsi 12 heures.

USTENSILES

Le lendemain, prchauffez le four 110 C (therm. 3-4), puis enfournez le bocal vide. Mesurez la quantit de jus recueillie, puis versez-la dans une bassine confiture. Ajoutez 400 g de sucre pour 60 cl de jus. Versez le jus de citron et faites chauffer feu doux, en remuant rgulirement jusqu dissolution du sucre. Augmentez le feu et laissez bouillonner de 5 10 minutes. tez la casserole du feu, prlevez 1/2 cuillere caf de liquide et versez-le sur une assiette froide. Placez-la 10 minutes au rfrigrateur. Si la gele a commenc se figer, le mlange est prt. Sinon, portez nouveau bullition pendant 5 1 0 minutes, e n remuant et en veillant

1 ou 2 bocaux de 250 g avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204) et des feuilles de Cellophane

ce que la prparation nattache pas au fond de la casserole. Faites nouveau le test

de lassiette. Si ncessaire, portez une nouvelle lois bullition, pendant 5 minutes. Sortez le bocal du four. Quand la gele prte, versez-la dans le bocal. Posez une feuille de Cellophane sur le goulot du bocal et fermez hermtiquement pendant que le contenu est encore chaud. Laissez refroidir le bocal avant de ltiqueter. Gardez-le l abri de la lumire au moins 1 mois avant de consommer et jusqu 2 ans, voire davantage.

ASSORTIMENT

DE

CONSERVES

Chutney

de

pomme.

Mirabelles

macres.

Pte

de

coing.

4 Chutney de prune, ci-contre Mirabelles macres et tanche marine la turinoise (voir p. 227)

CHUTNEY DE POMME
PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 1 H 2H REPOS : 20 MIN + 1 MOIS

Dans notre jardin, nous avons plusieurs pommiers. Le plus grand et le plus vieux dentre eux est entour d'un banc circulaire. En mai, il nous gratifie dune superbe floraison rose, puis il dispense de lombre en t. Plus tard, en automne, il nous offre une profusion de pommes magnifiques, avant la rcolte du gui qui fait notre bonheur Nol. Ce chutney est dlicieux avec des fromages pte dure, des omelettes, du jambon blanc et avec tout ce qui fait les petits djeuners anglais.

POUR 3 BOCAUX DE 500 G

1 kg de pommes 500 g doignons 1 25 g de raisins secs 500 g de cassonade 1 morceau de gingembre de 3 cm finement hach 2 cuill. caf de graines de coriandre crases 1 / 2 cuill. caf de piment en poudre 25 g de sel 1 I de vinaigre de vin blanc

Pelez finement les pommes et les oignons, puis hachez-les et mettez-les dans une bassine confiture avec les raisins secs, la cassonade, le gingembre, les graines de coriandre, le piment et le sel. Versez la moiti du vinaigre et portez lentement bullition. Baissez le feu, puis laissez frmir t heure 2 heures feu doux. Remuez rgulirement pour empcher le mlange dattacher. mesure que le chutney rduit, ajoutez le reste de vinaigre. Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides. tez le chutney du feu, laissez-le reposer 20 minutes, puis sortez les bocaux du four. Transvasez le chutney dans les bocaux. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez hermtiquement. Laissez refroidir les bocaux avant de les tiqueter. Gardez ce chutney labri de la lumire pendant 1 mois avant de le consommer et jusqu 1 an.

USTENSILES

3 bocaux de 500 g avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane

PTE DE COING
PRPARATION : 20 MIN CUISSON : 3 H A 5 H GOUTTAGE : 12H

Dgustez ce chutney avec du fromage ou aprs le dner !

Frottez la peau des coings, coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole avec le zeste de citron. Couvrez-les deau, portez lentement bullition, puis laissez frmir feu doux jusqu ce que les coings soient tendres. Cela peut prendre 2 ou 3 heures. Transvasez le mlange dans une mousseline et laissez goutter 12 heures au-dessus dun saladier. Avec le jus, vous pourrez prparer de la gele (voir p. 228). Dans un moulin lgumes ou dans le bol d'un robot, rduisez la pulpe de fruit en pure. Passez-la au tamis pour enlever la peau et les ppins, puis pesez-la. Dans une bassine confiture, runissez la pulpe de coing et lquivalent de son poids en sucre. Ajoutez le jus de citron et faites chauffer feu doux, en remuant jusqu ce que le sucre soit dissous. Prolongez la cuisson jusqu ce que la pulpe commence

POUR 2 OU 3 BOCAUX DE 250 G

1 kg de coings le zeste de 1 /2 citron non trait sucre en poudre le jus de 1 / 2 citron

USTENSILES

2 ou 3 bocaux droits de 250 g avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane
NOTE Si la pte de coing est paisse, huilez lgrement l'intrieur des bocaux pour viter qu'elle colle.

paissir et prenne une couleur rouge fonc. Cela peut prendre t ou 2 heures.

Gardez la temprature basse et remuez rgulirement. Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides pendant quelques instants. Sortez les bocaux du four, puis transvasez la pte de coing. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez hermtiquement. Pour dguster cette pte de coing, dmoulez-la et coupez-la en tranches. Elle se conserve au minimum 1 an.

MIRABELLES MACRES
PRPARATION : 15 MIN MARINADE : 24 H CUISSON : lO MIN MACRATION : 1 OU 2 SEMAINES

Je dois avouer que je navais jamais vu de mirabelles jusqu ce jour du mois d'aot o Rhaoul, notre voisin, m'a tlphon pour m'en proposer. Peu aprs, il est arriv avec un panier dbordant de sublimes mirabelles jaunes et de prunes rouge ple, grosses comme des cerises. A servir avec de la poitrine de canard fume ou bien avec de la glace.

POUR 3 BOCAUX DE 250 G

Lavez les fruits, puis laissez-les scher au soleil. Piquez-les avec une fourchette avant de les mettre dans un saladier. Dans une grande casserole, runissez le sucre, le vinaigre de vin blanc, les clous de girofle et, ventuellement, lanis toil. Faites chauffer feu doux, en remuant rgulirement jusqu dissolution du sucre, puis versez ce sirop sur les fruits. Laissez mariner 24 heures. Prchauffez le four 110C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides pendant quelques instants.

1 kg de mirabelles (ou quetsches, reines-claudes et autres varits de prunes) 500 g de sucre en poudre 15 cl de vinaigre de vin blanc 7 clous de girofle 1 anis toil (facultatif)

USTENSILES

3 bocaux de 250 g avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane

Sortez les bocaux du four et l'aide dune cumoire, transvasez les fruits, avec le moins de liquide possible. Remettez la casserole sur le feu et portez bullition. Laissez bouillonner 10 minutes environ, jusqu ce que le sirop ait rduit de moiti. Versez le sirop sur les fruits. Pendant que le mlange est encore chaud, posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez hermtiquement. Laissez refroidir les bocaux avant de les tiqueter. Gardez-les labri de la lumire pendant 1 ou 2 semaines avant de consommer. Ces mirabelles macres se conservent au minimum 1 an.

CHUTNEY DE PRUNE
PRPARATION : 15 MIN

Prunes, reines-claudes, quetsches, mais aussi pommes, rhubarbe... Cette recette campagnarde peut se prparer avec quantit de fruits. noter que les prunes donnent au chutney une magnifique couleur violette.

CUISSON : 1 H 1 H30 REPOS : 20 MIN + 1 MOIS

POUR 2 BOCAUX DE 200 250 G

Dans une bassine confiture, runissez les fruits, loignon, la mousseline contenant les pices et la moiti du vinaigre. Faites frmir 30 minutes feu doux. Ajoutez le sucre, le sel, la moutarde en poudre et le reste de vinaigre, puis prolongez la cuisson jusqu ce que le chutney ait une consistance onctueuse. Cela peut prendre jusqu t heure. Remuez rgulirement pour que la prparation nattache pas. Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides. Retirez le chutney du feu et laissez-le reposer 20 minutes. Sortez les bocaux du four, puis transvasez le chutney. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez hermtiquement. Laissez refroidir les bocaux avant de les tiqueter. Gardez ce chutney labri de la lumire pendant 1 mois avant de le consommer et jusqu 1 an.

500 g de prunes 1 00 g doignon hach 1 pince dpices cornichons dans une mousseline 1 5 cl de vinaigre de vin blanc

1 00

g de sucre en poudre

1 cuill. caf de sel 1 pince de moutarde en poudre

USTENSILES

2 bocaux de 200 250 g avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane

Depuis l'ouverture de leur restaurant, le Walnut Tree Inn, dans le sud du pays de Galles, dans les annes 1960, Franco et son pouse Ann comptent parmi les figures incontournables de la scne culinaire britannique. Je collabore avec Franco depuis qu'il a pris sa retraite et quil n'est plus aux fourneaux de son cher restaurant. En ralit, il continue travailler, infatigablement, tour tour consultant, professeur et grand-pre. minence grise de son mari, Ann effectue les recherches et rdige leurs recettes et leurs livres. Il y a peu de choses concernant la cuisine quelle ignore. Dsormais la plupart de leurs

crations voient le jour chez eux, dans leur grande cuisine contemporaine. Ann et Franco sont des frus de conserves. la fin de l't et au dbut de l'automne, il y a toujours quelque chose en train de mijoter dans leur cuisine. Comme Franco ne va jamais nulle part les mains vides, ses conserves maison font le bonheur de leurs amis et de leur famille. Les Taruschio font preuve de la mme gnrosit avec leurs recettes. Alors que j'crivais ce livre, il ny a pas eu un seul coup de fil entre nous qui nait donn lieu une nouvelle suggestion, suivie dun e-mail contenant une recette. Je leur dois les trois recettes qui suivent.

GROSEILLES MAQUEREAU MARINES

PREPARATION : 15 MIN CUISSON : 10 MIN REPOS : AU MOINS 1 MOIS

En bocaux, les groseilles maquereau sont du plus bel effet, baignant dans un joli sirop rose. servir avec des rollmops (voir p. 2 2 1 ) ou du maquereau.

Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides. grappez
POUR 2 BOCAUX DE 200 250 G

les groseilles. Dans une grande casserole, runissez le vinaigre de vin blanc, le sucre, le gingembre en poudre, la cannelle et les clous de girofle, puis faites chauffer feu doux, en remuant rgulirement. Ajoutez les groseilles maquereau dans le sirop et faites-les pocher brivement. Sortez les bocaux du four. A laide dune cumoire, mettez les groseilles dans les bocaux. Laissez refroidir le sirop, puis versez-le sur les fruits. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez hermtiquement. Conservez ces fruits marins labri de la lumire au moins 1 mois et jusqu 1 an avant de les consommer.

450 g de groseilles maquereau 30 cl de vinaigre de vin blanc 60 g de sucre en poudre 1 pince de gingembre en poudre 1 bton de cannelle 6 clous de girofle

USTENSILES

NOTE Parsemez les groseilles maquereau d'une julienne de gingembre. 2 bocaux de 200 g 250 g avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane

PURE DE BETTERAVE CUITE ET DE RAIFORT

PRPARATION : 1 5 MIN

servir avec du corned beef (voir p. 48), du rti de buf, de l'anguille fume ou tout autre plat que vous aimez accompagner de betterave. Dguste la cuillre, cette pure de betterave est une vraie merveille. Sa saveur se marie parfaitement celle de la viande.

POUR 1 BOCAL DE 50 CL

4 ou 5 betteraves cuites 1 00 175 g de raifort 1 cuill. soupe de vinaigre balsamique 2 cuill. caf de sucre glace sel du moulin

Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez le bocal vide. Pelez les betteraves, puis coupez-les en ds. Pelez le raifort, puis rpez-le. Mixez tous les ingrdients dans le bol dun robot, jusqu obtention dune pure grossire : le tour est jou ! Cette pure se conserve quelques semaines au rfrigrateur, dans un bocal

USTENSILES

avec un couvercle visser.

1 bocal

de 50 cl avec son couvercle, lav et strilis (voir p. 204)

QUETSCHES MACRES
PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 20 25 MIN MACRATION : 1 MOIS

Franco et Ann Taruschio servent ces quetsches avec l'une de leurs crations emblmatiques, les magrets de canard sals (voir p. 25). Le secret consiste cueillir les quetsches au bon moment, lorsquelles sont presque mres : elles doivent tre bien charnues mais encore fermes.

POUR 3 BOCAUX DE 1 L

Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides. Lavez et schez les quetsches, puis piquez-les avec une fourchette. Dans une grande casserole, runissez le vinaigre et le sucre. Faites chauffer feu doux en remuant rgulirement, jusqu ce que le sucre soit dissous. Ajoutez les quetsches au sirop et attendez la reprise de lebullition. Retirez la casserole

4 kg de quetsches 50 cl de vinaigre de vin rouge 2 kg de sucre en poudre 1 bton de cannelle 6 clous de girofle

USTENSILES

du feu et sortez rapidement les fruits du sirop laide dune cumoire. talez-les pour quelles refroidissent rapidement. Ajoutez la cannelle et les clous de girofle dans le sirop, puis prolongez la cuisson de 5 10 minutes, jusqu ce que le liquide paississe. Sortez les bocaux du four. Mettez les fruits dans ceux-ci, puis versez le sirop sur les fruits. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez hermtiquement. Conservez ces quetsches labri de la lumire 1 mois et jusqu 1 an avant de les consommer.

3 bocaux de 1 I avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane

FRAMBOISES MACRES
PREPARATION : 1 5 MIN CUISSON : 20 MIN MACRATION : AU MOINS 1 MOIS

Je n'avais jamais eu l'ide de faire macrer ces fruits jusquau jour o jai dcouvert ltal de mon primeur dbordant de framboises, d'un rouge clatant. Inutile de dire qu : elles ont fini dans ma bassine confiture ! servir avec des magrets de canard sals (voir p. 25).

POUR 2 BOCAUX DE 200 G

Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides. Dans une casserole fond pais, runissez le vinaigre, le sucre, le gingembre, les pices pour cornichons et la cannelle, puis faites chauffer feu doux en remuant rgulirement jusqu ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu et laissez frmir. Ajoutez les framboises et laissez-les quelques instants, pour les enrober de sirop. Sortez les bocaux du four. laide dune cumoire, transvasez les fruits dans les bocaux. Laissez frmir le sirop jusqu ce quil ait rduit de moiti et versez-le sur les framboises. Pendant que la prparation est encore chaude, posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux, puis fermez hermtiquement. Conservez ces framboises labri de la lumire pendant au moins 1 mois avant de les consommer et jusqu 1 an.

4 cuill. soupe de vinaigre de vin blanc 125 g de sucre en poudre 1 morceau de gingembre de 2 cm 1 pince dpices pour cornichons 1 bton de cannelle 500 g de framboises

USTENSILES

2 bocaux de 200 g avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane

PICKLES DE TOMATE VERTE

PRPARATION : 1 5 MIN SALAGE : 12 H CUISSON : 55 MIN 1 H10 REPOS : 20 MIN + 1 MOIS

Jadore cette recette qui prserve la forme et la couleur des rondelles de tomates, du plus bel effet dans un sandwich. Dlicieux avec des viandes froides et du jambon maison (voir p. 26), du fromage, des ufs ou un petit djeuner anglais.

POUR 4 BOCAUX DE 250 G

Dans un saladier, superposez les rondelles de tomates et doignon. Salez, puis couvrez avec un torchon propre. Mettez au frais et laissez reposer 12 heures. Le lendemain, gouttez les tomates, puis rincez-les. gouttez-les soigneusement et mettez-les dans une bassine confiture. Runissez les pices dans une mousseline et ajoutez-les dans la casserole avec le vinaigre de cidre et le sucre. Faites chauffer feu moyen et portez bullition en remuant rgulirement jusqu ce que le sucre soit dissous. Laissez frmir de 45 minutes 1 heure, jusqu ce que les lgumes soient tendres et que le vinaigre soit sirupeux. Mlangez de temps en temps pour empcher la prparation dattacher. Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides. Otez la casserole du feu et laissez reposer 20 minutes. Sortez les bocaux du four et transvasez les tomates dans ceux-ci. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux, puis fermez hermtiquement. Conservez ces pickles labri de la lumire pendant 1 mois avant de les consommer et jusqu 1 an.

1 kg de tomates vertes coupes en fines rondelles 2 oignons coups en fines rondelles 50 g de sel fin 1 / 2 cuill. caf de clous de girofle 1 / 2 cuill. caf de baies de piment de la Jamaque 1 cuill. caf de grains de poivre blanc 1 / 2 cuill. soupe de graines de moutarde noire 1 cuill. soupe de graines de moutarde brune 25 cl de vinaigre de cidre 250 g de sucre de canne en poudre

USTENSILES

4 bocaux de 250 g avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane

CONFITURE PIMENTE DE TOMATE

PREPARATION : 15 MIN CUISSON : 2 H REPOS : 20 MIN + 1 MOIS

Rafrachissante et pice, cette confiture se marie parfaitement toutes les prparations marines, douces ou releves. Elle possde en outre une magnifique couleur rouge translucide. Cette confiture est tellement succulente que je conseille de la dguster au petit djeuner, sur du pain frais avec de la ricotta.

POUR 6 PETITS BOCAUX DE 1 5 20 CL

2 kg de tomates bien mres peles

Concssez les tomates, puis mettez-les dans une bassine confiture avec leur jus. Ajoutez les piments, le gingembre, lail, le zeste et le jus de citron, puis le sucre. Faites chauffer feu moyen, en remuant jusqu ce que le sucre soit dissous. Lorsque le mlange commence frmir, augmentez la temprature feu vif, jusqu ce la confiture paississe. Cela peut prendre jusqu 2 heures. Remuez rgulirement pour empcher les tomates dattacher au fond de la casserole. Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides. laissez reposer la confiture 20 minutes. Remuez dlicatement, sortez les bocaux du four, puis transvasez la confiture dans ceux-ci. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez hermtiquement. Conservez cette confiture labri de la lumire pendant 1 mois avant de consommer et jusqu 1 an.

6 piments

rouges ppins et finement hachs 1 morceau de gingembre de 5 cm pel et finement hach 1 tte d'ail dtaille en gousses, peles et finement haches le zeste finement rp et le jus de 3 citrons non traits 1 kg de sucre en poudre

USTENSILES

6 bocaux

de 15 20 cl avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane

NOTE Vous pouvez enlever

la moiti des ppins qui remontent la surface, mais ce nest pas indispensable.

VARIANTE Pour une confiture

plus releve, augmentez simplement la quantit de piment, selon votre got.

CHOU MARIN
PRPARATION : 15 MIN SALAGE : 24 H

POUR UN BOCAL DE 500 G

ne pas confondre avec la choucroute, fermente et beaucoup plus complique prparer. Ici, il sagit dune simple prparation marine, qui se conserve quelques mois au rfrigrateur. Dlicieux avec des saucisses, du jambon fum ou des ctes de porc fumes - avec tout ce qui est sal et consistant! Il accompagne aussi parfaitement les rillons de porc (voir p. 1 8 5 ) . dguster nature o u saut avec des oignons.

500 g de chou rouge ou vert 50 g de fleur de sel 1 I de vinaigre aux pices (voir p. 243)

Lavez le chou, gouttez-le, enlevez les feuilles extrieures et rpez-le. Mettez le chou dans un saladier et parsemez-le de fleur de sel. Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer 24 heures au frais.

USTENSILES

1 bocal de 500 g avec son couvercle, lav et strilis (voir p. 204), et une feuille de Cellophane

Le lendemain, prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez le bocal vide. Rincez le chou, gouttez-le soigneusement, puis sortez le bocal du four et remplissez-le de chou. Versez le vinaigre aux pices. Posez une feuille de Cellophane sur le goulot du bocal et fermez hermtiquement. Laissez refroidir le bocal avant de l'tiqueter. Le chou marin se conserve au moins 2 mois.

CHOU MARIN 1 Vinaigre aux pices. 2 Versez le vinaigre. 3 Le bocal est rempli ; les saveurs vont commencer se dvelopper. 4 Le bocal de chou marin est prt.

PICCALILLI
PRPARATION : 15 MIN SALAGE : 1 2 H CUISSON : 30 MIN REPOS : 20 MIN + 1 MOIS

Le piccalilli est un condiment anglo-saxon base de moutarde et de lgumes. Vous pouvez le prparer avec les pices de votre choix et laisser les lgumes crus pour les incorporer la sauce piccalilli juste avant la mise en bocaux.

Coupez tous les lgumes en des, pesez-les, puis mettez-les dans un grand saladier.
POUR 2 BOCAUX DE 400 500 G

Ajoutez 100 g de sel par kilo de lgumes. Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer 12 heures au frais. Le lendemain, rincez soigneusement les lgumes, puis gouttez-les. Dans un bol, runissez les pices en poudre et la farine, puis ajoutez quelques cuilleres soupe de vinaigre et mlangez. Dans une casserole, mettez le reste de vinaigre, le sucre et le piment de la Jamaque, puis portez bullition. Laissez bouillonner 5 minutes, puis passez le liquide au chinois. Versez le vinaigre sucr dans la pte pice et mlangez. Versez le tout dans la casserole, portez lentement bullition et laissez frmir 15 minutes. Ajoutez les lgumes et prolongez la cuisson de 5 minutes, en remuant rgulirement. Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides. Laissez reposer le piccalilli 20 minutes, sortez les bocaux du four et transvasez la prparation dans ceux-ci. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez hermtiquement. Conservez le piccalilli l'abri de la lumire pendant 1 mois avant de le consommer et jusqu 1 an.

1 petit chou-fleur 1 petit concombre 1 poigne de haricots verts 300 g dchalote pele 1 grosse courgette sel du moulin 1 cuill. caf de moutarde en poudre 1 cuill. caf de gingembre en poudre 1 cuill. soupe de curcuma 1 cuill. soupe de farine 75 cl de vinaigre de vin blanc 40 g de sucre en poudre 25 g de piment de la Jamaque

USTENSILES

2 bocaux de 400 500 g avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane

JARDINIRE AIGRE-DOUCE LITALIENNE

PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 25 MIN MACRATION : 1 MOIS

En italien, cette recette sappelle agrodolce, qui signifie aigre-doux, une notion souvent associe la cuisine asiatique. Pourtant, elle est aussi apprcie en Italie, notamment dans les rgions du Nord, o chaque famille possde sa recette de giardirtiera in agrodolce. Prparez cette jardinire avec des lgumes de saison et vos pices favorites. Les uns ajoutent de lail, les autres font cuire les lgumes dans une sauce tomate vinaigre. servir avec un assortiment dantipasti.

POUR 1 OU 2 BOCAUX DE 500 G

1 cuill. soupe dhuile de tournesol 1 cuill. soupe de vinaigre de vin blanc 1 / 2 cuill. soupe de sucre en poudre 1 / 2 cuill. soupe de sel 1 petit morceau de piment rouge 1 petite carotte 1 tige de cleri branche 1 poigne de haricots verts 1 gros poivron rouge 1 courgette jaune 100 g dchalotes minces

Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez bocaux vides. pluchez la carotte. Coupez-la en fines rondelles ainsi que le cleri. Coupez les haricots verts en tronons, et le poivron et la courgette en ds. Dans une grande casserole, faites chauffer lhuile de tournesol, le vinaigre de vin blanc, le sucre, le sel et le piment feu doux, pendant 5 minutes. Ajoutez la carotte et le cleri, puis laissez frmir feu doux jusqu ce que les lgumes soient tendres, sans les laisser brunir. Ajoutez les haricots, le poivron rouge, la courgette puis lchalote, et prolongez la cuisson de 10 minutes. Retirez du feu et laissez reposer quelques minutes. Sortez les bocaux du four, transvasez les lgumes dans ceux-ci, puis versez le jus de cuisson. Posez une feuille de Cellophane sur le goulot de chaque bocal et fermez hermtiquement. Laissez refroidir les bocaux avant de les tiqueter. Gardez cette jardinire aigre-douce labri de la lumire pendant

USTENSILES

1 mois avant de la consommer. Elle peut se conserver quelques mois.

1 ou 2 bocaux de 500 g avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane

ASSORTIMENT DE PICKLES 1 Piccalilli. 2 Jardinire aigre-douce litalienne. 3 Lgumes marins la japonaise (voir p. 242). 4 Oignons marins (voir p. 242).

LGUMES MARINS LA JAPONAISE

PRPARATION : 15 MIN SALAGE : 1 2H MARINADE : 1 MOIS

Les lgumes marins la japonaise sont connus dans le monde entier. Aubergine, chou, radis, concombre, algue, oignon nouveau, carotte, navet, gingembre coup en lamelles ultrafines : quantit de lgumes se prtent cette spcialit, trs facile prparer. servir avec du maquereau marin la japonaise (voir p. 222).

POUR UN BOCAL DE 250 G

1 grosse carotte ou 2 petits navets blancs 6 oignons nouveaux 1/2 concombre 1 cuill. caf de sel 1 5 cl de vinaigre de riz 5 cuill. soupe de mirin (vin de riz japonais) ou de vin doux (type muscat) 1 morceau de gingembre de 5 cm pel

Coupez la carotte ou les navets, les oignons nouveaux et le concombre en rondelles. Mettez-les dans un saladier, en les superposant et en salant lgrement chaque paisseur. Couvrez, en posant un poids sur les lgumes, et laissez 12 heures au rfrigrateur. Le lendemain, prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez le bocal vide. Rincez les lgumes, puis schez-les. Sortez le bocal du four, transvasez les lgumes dans celui-ci, remplissez-le avec un mlange compos de deux parts de vinaigre de riz pour une part de mirin ou de vin doux. Ajoutez le gingembre. Fermez hermtiquement le bocal. Conservez ces lgumes pendant 1 mois avant de consommer et jusqu 1 an.

USTENSILES

1 bocal de 250 g avec son couvercle, lav et strilis (voir p. 204)

OIGNONS MARINS
PREPARATION : 30 MIN SAUMURAGE : 24H MARINADE : 1 MOIS

De mon enfance la campagne, je garde le souvenir de notre cellier et de ses tagres dbordant de gros bocaux en verre vert remplis d'oignons, avec leur coiffe de papier sulfuris blanc. Autrefois, les oignons taient consen/s dans du vinaigre de malt pur. Pour une saveur plus douce, on peut utiliser un mlange compos parts gales de vin et de vinaigre de vin. Nhsitez pas faire vos propres expriences avec diffrents vinaigres.

POUR 2 BOCAUX DE 50 CL

50 g de sel 1 kg doignons grelots 1 I de vinaigre aux pices sucr (voir ci-contre)

Dans une casserole, runissez le sel et 1 litre deau. Portez bullition, en remuant pour dissoudre le sel, puis laissez refroidir. Faites bouillir de leau dans une grande casserole. Mettez les oignons dans un saladier et couvrez-les deau bouillante. Attendez quelques minutes, puis gouttez-les. Installez-vous confortablement pour peler les oignons et armez-vous de patience ! Dans un saladier, mettez les oignons pels et arrosez-les avec leau sale froide. Couvrez avec un torchon propre et laissez tremper 24 heures. Le lendemain, rincez les oignons leau froide, gouttez-les et schez-les dlicatement. Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides. Sortez les bocaux du four, mettez les oignons dans ceux-ci, puis remplissez-les de vinaigre aux pices sucr. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux, puis fermez-les hermtiquement. Conservez ces oignons marins labri de la lumire pendant 1 mois avant de les consommer et jusqu 1 an.

USTENSILES

2 bocaux de 50 cl avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane

NOIX MARINES
PRPARATION : 15 MIN SAUMURAGE : 3 OU 4 JOURS SCHAGE : 24H MARINADE : 1 MOIS

Un grand classique de la cuisine anglaise du terroir Si les amateurs vouent un vritable culte aux noix marines, les non-initis ny verront qu'une prparation fort peu esthtique : des blocs noirs, prsentant une vague ressemblance avec des prunes, baignent dans un liquide sombre qui rappelle l'encre de seiche. Cet aspect trange est d au fait que cest la noix entire, avec son enveloppe verte appele brou . qui est mise mariner. Les noix vertes ne sont pas faciles trouver dans le commerce, le plus simple est de rcuprer les fruits directement sur un noyer. Pour vous assurer que les noix sont prtes, piquez-en une avec une aiguille. Si vous ne rencontrez aucune rsistance, cest que la noix a atteint le bon degr de maturit. Portez imprativement des gants en plastique pour protger vos mains, car le brou de noix tache. Les noix marines sont un dlice Nol, avec des assiettes de viandes froides ou des mini-tourtes la terrine de gibier (voir p. 1 83).

POUR 2 BOCAUX DE 1 LITRE

500 g de sel 2 kg de noix vertes vinaigre aux pices (voir ci-dessous)

USTENSILES

2 bocaux de 1 I avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204), et des feuilles de Cellophane

Dans une grande casserole, runissez 4 litres deau avec le sel, portez bullition, puis laissez frmir jusqu ce que le sel soit dissous. Laissez refroidir. Piquez les noix avec une aiguille. Si vous rencontrez une rsistance, jetez la noix. Equeutez les noix, mettez-les dans un grand saladier et couvrez-les deau froide sale. Laissez tremper 3 ou 4 jours. gouttez les noix, puis talez-les sur des plateaux lair libre pendant 24 heures, jusquce quelles deviennent noires. Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides quelques instants. Sortez les bocaux du four, mettez les noix dans ceux-ci, puis remplissez-les de vinaigre aux pices. Posez les feuilles de Cellophane sur les goulots des bocaux et fermez-les hermtiquement. Conservez ces noix marines labri de la lumire pendant 1 mois avant de les consommer et jusqu 1 an.

VINAIGRE AUX EPICES

PRPARATION : 1 O MIN INFUSION : 12H

Autrefois, fruits, lgumes, poissons et viandes taient marins dans du vinaigre pur une saveur extrmement prononce, laquelle les palais modernes ne sont plus gure habitus. Aujourdhui, les condiments pour mariner les lgumes sont souvent adoucis avec du miel, du sucre ou du sirop, lorsque le vinaigre nest pas dilu avec 50 /o de vin blanc ou d'eau, pour un rsultat plus doux que les pickles acides dantan.

POUR 1 LITRE

1 I de.vinaigre de vin blanc 25 g dpices cornichons (ou mlangez 1 morceau de bton de cannelle avec 5 g de piment, 5 g de graines de coriandre, 5 g de clous de girofle, 5 g de piment de la Jamaque, 5 g de macis en lamelles, 5 g de grains de poivre blanc et 1 pince de piment de Cayenne)

Dans un saladier rsistant la corrosion, versez le vinaigre et les pices. Posez le rcipient dans une casserole remplie deau et portez celle-ci bullition. Retirez du feu et laissez infuser pendant 12 heures.
VARIANTE Pour une prparation moins acide, ajoutez 100 g de cassonade au vinaigre.

CORNICHONS OU CONCOMBRES MARINS

PRPARATION : 20 MIN SAUMURAGE : 12H MARINADE : 1 MOIS

Faites mariner des cornichons entiers ou en rondelles, pour les servir avec de la poitrine de buf sale (voir p. 45), du pastrami de buf (voir p. 72) ou bien seuls. Pour raliser cette recette, je vous conseille dutiliser des concombres de votre jardin ou de les acheter chez un maracher pour qu'ils soient bien croquants.

POUR 2 BOCAUX DE 1 LITRE

200 g de gros sel 1 2 cornichons ou mini-concombres 1 gros bouquet daneth 1 tte d'ail spare en gousses peles 1 piment rouge 2 cuill. soupe d'pices pour cornichons 1,2 I de vinaigre de vin blanc 20 cl dhuile dolive vierge extra

Dans une casserole, runissez 2 litres deau avec le sel, portez bullition et laissez frmir jusqu ce que le sel soit dissous. Laissez refroidir. Frottez la peau des cornichons ou des mini-concombres pour les nettoyer. Gardez-les entiers, sils sont petits, ou coupez-les en rondelles de 5 mm dpaisseur. Sils sont entiers, piquez-les avec une aiguille, intervalles rguliers. Mettez les cornichons dans un saladier, puis arrosez-le deau froide sale. Couvrez avec un torchon propre et laissez reposer pendant 12 heures au frais. Le lendemain, prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez les bocaux vides quelques instants. Sortez les bocaux du four, mettez les cornichons dans ceux-ci avec laneth, lail,

USTENSILES

le piment et les pices. Remplissez les bocaux de vinaigre, puis compltez avec de lhuile dolive. Fermez les bocaux, puis tiquetez-les. Conservez ces cornichons marins labri de la lumire pendant 1 mois avant de les consommer et jusqu 1 an.

2 bocaux de 1 I avec leurs couvercles, lavs et striliss (voir p. 204)

GINGEMBRE MARIN
PRPARATION : 1 5 MIN SALAGE : 12 H

Une ide toute simple pour accommoder un surplus de gingembre. Dlicieux avec du maquereau marin la japonaise (voir p. 222) ou avec des sushis, et trs pratique pour cuisiner : il suffit alors de hacher le gingembre marin. Ne jetez pas les pelures de gingembre, elles permettent de prparer de dlicieuses infusions.,.

POUR 1 BOCAL DE 12 CL

60 g de gingembre 1 pince de sel 3 cuill. soupe de vinaigre de riz 1 cuill. soupe de mirin (vin de riz japonais) ou de vin doux (type muscat)

Pelez le gingembre, coupez-le en lamelles trs fines et mettez celles-ci dans un bol, en salant lgrement entre deux paisseurs. Posez un poids sur la prparation et laissez-la reposer pendant 12 heures au rfrigrateur. Le lendemain, jetez le liquide, rincez le gingembre leau et schez-le en le tamponnant avec du papier absorbant. Prchauffez le four 110 C (therm. 3-4) et enfournez le bocal vide quelques instants. Sortez le bocal du four, transvasez le gingembre dans celui-ci, puis remplissez-le dun mlange compos de deux parts de vinaigre de riz pour une part de mirin ou de vin doux : le contenu doit tre entirement couvert. Fermez hermtiquement le bocal. Le gingembre marin se conserve plusieurs mois.
VARIANTE Si vous aimez les saveurs aigres-douces, ajoutez 1/2 cuillere caf de miel liquide la marinade.

USTENSILES

1 bocal de 12 cl avec son couvercle, lav et strilis (voir p. 204)

ci-contre Cornichons ou concombres marins

Conserver des fruits dans de lalcool est trs facile. Pour prparer une confiture de vieux garon - savoir des fruits marins dans de leau-de-vie -, prenez un bocal de 1 ou 2 litres que vous remplirez de fruits de saison. Commencez par une paisseur de fraises, ajoutez du sucre et suffisamment dalcool pour couvrir les fruits, puis fermez. Lorsqu'arrive la saison des framboises, ajoutez-en une paisseur. Poursuivez avec dautres fruits : cassis, mres, prunes, myrtilles, raisins noirs, etc. Mieux vaut ne pas mlanger fruits rouges et blancs, car le jus des premiers dteindrait sur les seconds. Prparez un autre bocal avec des groseilles maquereaux, du raisin blanc et des reines-claudes. Prenez des fruits de premier choix, sans taches et bien fermes. Ceux peau paisse, comme les poires, doivent tre pels. Pour les agrumes, vous devez enlever la peau blanche. Les raisins et les pches se conservent avec ou sans peau. Les gros fruits, comme les pches, peuvent rester entiers ou tre coups en deux. Pour les oranges, mieux vaut sparer les quartiers. Gin, vodka, rhum, cognac ou grappa : adaptez les recettes l'alcool de votre choix. Parfumez la prparation avec des pices entires - vanille, macis, clous de girofle, anis toil et btons de cannelle - qui resteront dans le bocal.

PECHES AU SIROP ET AU COGNAC

PRPARATION : 30 MIN MARINADE : 24 H MACRATION : 1 MOIS

Si

vous

ne

trouvez les

pas

de

bocaux deux.

permettant Dans ce

de

conserver mettez

des

pches de clous

entires,

coupez

fruits

en

cas.

autant

de girofle que de pches dans le sirop.

POUR 2 BOCAUX DE 50 CL

Prparez le premier sirop. Dans une casserole, runissez 75 cl deau et le sucre, portez bullition feu doux, en remuant jusqu ce que le sucre soit dissous puis laissez frmir 10 minutes. laide dune aiguille, piquez les pches plusieurs endroits, jusquau noyau,

8 pches 8 clous de girofle

POUR LE SIROP N 1 (MARINADE)
25 cl de sucre en poudre

puis posez-les dans un plat et nappez-les de sirop chaud. Laissez reposer 24 heures. Prparez le deuxime sirop. Faites dissoudre le sucre dans 10 cl deau feu doux, puis laissez frmir 10 minutes. Mesurez le volume du sirop, puis ajoutez deux fois son volume de cognac et laissez refroidir. Piquez 1 clou de girofle dans chaque pche, lemplacement de la tige. Transvasez les pches dans un bocal strilis, couvrez avec le sirop au cognac refroidi et fermez hermtiquement. Laissez reposer 1 mois avant de consommer ces fruits et conservez-les jusqu 1 an.
VARIANTE Dclinez cette recette avec des cerises, des prunes, des mandarines, etc.

POUR LE SIROP N 2 (CONSERVATION)

150 g de sucre en poudre 30 50 cl de cognac

USTENSILES
2 bocaux conserve de 50 cl, lavs et striliss (voir p. 204)

CERISES NOIRES LA VODKA

PRPARATION : 20 MIN SCHAGE : 24H MACRATION : AU MOINS 2 MOIS

Cette

prparation

prserve

pleinement

la

saveur

du

fruit

et

de

lalcool.

servir en digestif, la place dune liqueur.

Lavez les cerises, puis laissez-les scher 24 heures sur un torchon. Le lendemain, mettez les cerises et le sucre dans un bocal strilis, en alternai les paisseurs. Remplissez le bocal de vodka, puis fermez hermtiquement. Conservez ces fruits au moins 2 mois avant de les consommer, en secouant dlicatement le bocal de temps en temps, pour dissoudre le sucre, et jusqu 1 an.

POUR 1 BOCAL DE 50 CL
500 g de cerises bien fermes avec les queues

cuill. soupe de sucre

en poudre un peu de vodka

USTENSILES

1 bocal conserve de 50 cl,

lav et strilis (voir p. 204)

VARIANTES
Mandarines au rhum blanc : Pelez les mandarines, en enlevant l'corce et la peau blanche, de haut en bas, quartier par quartier Mettez-les dans un bocal lav et strilis {voir p. 204) - pour 500 g de fruits, prvoyez un bocal de 50 cl et ajoutez 1 cuillere soupe de sucre en poudre. Remplissez le bocal de rhum blanc, ajoutez 1 /2 gousse de vanille et fermez hermtiquement. Raisins la grappa et aux pices : choisissez de gros raisins, fermes et charnus. Coupez le raisin de la grappe l'aide de ciseaux, en laissant une petite tige au bout de chaque grain. Mlangez 30 g de sucre en poudre avec 30 cl de grappa jusqu' ce que le sucre soit dissous. Ajoutez 1 lamelle de macis, 1 anis toil, 1 bton de cannelle et quelques graines de coriandre, puis laissez infuser 1 heure. Mettez le raisin dans un bocal lav et strilis (voir p. 204) - pour 500 g de fruits, prenez un bocal de 50 cl -, puis remplissez de grappa pice et fermez hermtiquement.

CARPACCIO DE SAUMON LAVOCAT

CONGELATION : 48 H PRPARATION : 15 MIN RFRIGRATION : 2 H

Trs simple et trs bon. ce carpaccio, prparer lavance se dguste en entre.

Placez le saumon au conglateur pendant 2 jours, puis mettez-le au rfrigrateur

POUR 4 PERSONNES 300 g de filet de saumon sans peau 1 cuill. caf de fleur de sel 1 / 2 cuill. caf de poivre du moulin

pour quil dcongle lentement. Coupez-le en fines tranches, dans la diagonale et disposez-les sur une grande assiette. Saupoudrez de sel et de poivre. Prparez la sauce. Dans un bol, mlangez le jus de citron, lhuile dolive et les brins de fenouil, puis nappez le saumon avec la moiti de la sauce. Couvrez le plat et laissez-le au minimum 2 heures au rfrigrateur. Coupez les avocats en deux. Dnoyautez-les, pelez-les, puis coupez-les en tranches. Nappez lavocat avec le reste de sauce, ajoutez les brins de fenouil et servez.
VARIANTE Mixez lavocat avec un peu de jus de citron pour obtenir une pure paisse.
Salez et poivrez, si ncessaire, puis servez avec le saumon.

avocats

POUR LA SAUCE le jus de 1 citron 2 cuill. soupe dhuile dolive

cuill. soupe de brins de fenouil finement cisels + quelques brins entiers

CARPACCIO DE THON AU GINGEMBRE

PRPARATION : 15 MIN

D'inspiration orientale, l'association du gingembre, de la sauce soja et du mirin cre une saveur intense, des plus russies.

POUR 4 PERSONNES

Dans un bol, mlangez la sauce soja et le mirin. Rpez le gingembre au-dessus du bol, en laissant le jus couler dans la sauce. Coupez le thon en fines tranches et jetez la peau. Disposez le poisson sur une assiette. Coupez le demi-concombre en deux dans la longueur, puis tranchez-le en biseau pour obtenir de fines lamelles de 5 cm de long. Disposez-les au centre de lassiette. Nappez le thon et le concombre de sauce, puis servez.

2 cuill.

soupe de sauce soja

2 cuill. soupe de mirin ou de vin doux

1 morceau

de gingembre de 5 cm pel 300 g de filet de thon avec la peau

1 /2

concombre

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES ET DE FLETAN

PRPARATION : 15 MIN

Les saint-jacques et le fltan ont une chair trs tendre qui se prte merveille une dgustation crue.

POUR 4 PERSONNES

Congelez partiellement les saint-jacques, puis dcoupez-les en fines tranches. Coupez le fltan en fines tranches (voir p. 254), et jetez la peau. Frottez un plat de service avec les gousses dail. Disposez les tranches de fltan et de saint-jacques sur une assiette, en les alternant. Posez une feuille de thym au centre de chaque rondelle de saint-jacques. Parsemez le carpaccio de fleur de sel crase, arrosez dhuile dolive et de jus de citron, assaisonnez dun tour de poivre du moulin, puis servez aussitt.
VARIANTE Donnez une touche asiatique ce plat en le relevant dun filet de vinaigre de riz, puis en le parsemant de gingembre rp et de fleur de sel.

12 grosses coquilles Saint-Jacques sans les coraux dcoquilles et nettoyes 200 g de filet de fltan avec la peau 2 gousses dail coupes en deux quelques feuilles de thym 4 cuill. soupe d'huile d'olive le jus de 1 citron fleur de sel et poivre du moulin

lorigine, le nom carpaccio dsignait un filet de buf cru coup en fines tranches, servi avec une mayonnaise lgre. Cette recette est apparue au milieu du xxc sicle grce Giuseppe Cipriani, le fondateur du lgendaire Harrys Bar de Venise, et par son fils Arrigo. La Srnissime accueillait alors une exposition

du peintre vnitien Vittore Carpaccio, et cest une affiche de lexposition, placarde en face du bar, qui a inspir ce plat. Le carpaccio sest rapidement impos dans toute l'Italie, dclin avec du veau et dautres viandes. Puis les poissons crus, autrefois appels crudi, ont eux aussi pris le nom de carpacci .

CARPACCIO DE BUF : MODE DEMPLOI

Achetez du buf maigre, par exemple du filet, coup en tranches fines ou bien mettez la viande au conglateur pendant 1 h 30 : vous pourrez ainsi aisment la trancher avec un couteau bien aiguis. Pour affiner les tranches, tirez-les avec le plat de la lame. Servez aussitt ou laisser mariner pendant 1 0 minutes, pour que la viande cuise lgrement en s'imprgnant de la marinade. Disposez la viande sur un grand plat, arrosez de jus de citron et d'huile d:olive, puis assaisonnez gnreusement de sel et de poivre. En automne, remplacez le parmesan par des grains de poivre rose et de fines lamelles de truffe ou, en t, par de fines lamelles d'artichaut. Ajoutez quelques copeaux de parmesan sur la viande et servez avec de la roquette.

CARPACCIO DAGNEAU SAISI

PREPARATION : 1 5 MIN CONGLATION : 12H CUISSON : 5 10 MIN

POUR A PERSONNES, EN ENTRE

cuill. soupe de romarin sch 3 gousses d'ail

Le collier d'agneau est une pice dlicieusement tendre, lariement sous-estime. Ne vous laissez pas dcourager par son apparence un peu grasse. En saisissant la viande, on scelle les jus dans la chair. Presque crue, elle possde une texture et un parfum trs agrables. Excellent avec des fruits macrs, comme les mirabelles (voir p. 233) ou les quetsches (voir p. 235) et avec les geles, comme la gele campagnarde (voir p. 228) ou la gele de pomme sauvage.

Runissez le romarin, lail et le piment sur une planche dcouper. Hachez-les finement, puis ajoutez le poivre noir et la fleur de sel. Roulez la viande dans cette prparation, jusqu ce quelle soit entirement couverte. Entourez-la de film alimentaire, puis placez-la au conglateur pour 12 heures. Faites chauffer une grande pole feu vif. Versez lhuile dolive, puis mettez la viande. Faites revenir lagneau feu moyen jusqu ce qu'il soit dor. Si la viande est congele, comptez entre 5 et 10 minutes de cuisson. Sur une planche dcouper, tranchez la viande en fines lamelles, disposez-les sur des assiettes et arrosez-les de jus de citron. Parsemez la viande dun peu de fleur de sel.

morceau de piment rouge de 3 cm 1 ou 2 cuill. caf de poivre du moulin cuill. caf de fleur de sel + 1 pince pour servir 5 cuill. soupe dhuile dolive 1 filet de collier dagneau dgraiss et form en rouleau le jus de

1/2

citron

Roulez la viande dans le mlange dpices

Pressez la viande pour faire adhrer les pices

CARPACCIO DE RBLE DE LAPIN SAISI

PRPARATION : 20 MIN CONGLATION : 12H

Excellent, le rble est la pice la plus noble du lapin.

Ciselez le persil plat, puis mlangez-le avec la fleur de sel et les graines de coriandre.
POUR 4 PERSONNES

Procdez comme pour le carpaccio dagneau saisi (voir p. 263), puis faites revenir la viande pendant 1 ou 2 minutes. Coupez les rbles en tranches de 2 cm d'paisseur et servez-les, si vous le souhaitez, avec des pousses de radis noir et de la roquette. Vous pouvez ventuellement accompagner la viande depiccalilli (voir p. 240).

petit bouquet de persil plat cuill. caf de fleur de sel

1/2

4 cuill. caf de graines de coriandre crases 4 rbles de lapin

DCOUPER LES RBLES DE LAPIN 1 Passez un couteau courte lame et bien aiguis le long de la colonne vertbrale. 2 cartez le rble de la colonne. 3 Passez la lame sous le rble pour le dtacher de los. 4 Le premier rble est spar de l'os. 5 Procdez de la mme manire de lautre ct de la colonne vertbrale. 6 Les deux rbles dtachs de los.

CARPACCIO DE BUF SAISI AUX TOMATES

PRPARATION : 15 MIN CONGLATION : 2 H OU 3 H CUISSON : 5 10 MIN

Le filet de buf encore congel est saisi dans de l'huile dolive et du beurre trs chaud : lextrieur dore tandis que lintrieur reste cru. Coupe en fines tranches, la viande est ensuite servie avec une sauce citronne.

POUR 6 8 PERSONNES, EN ENTRE

Enveloppez le filet de buf dans du film alimentaire, en serrant bien et placez-le 2 ou 3 heures au conglateur. Coupez la chicore en morceaux et garnissez-en une grande assiette. gouttez les radis. Coupez les tomates cerises en deux et rservez. Prparez la sauce en runissant lhuile dolive et le jus de citron dans un bol. Salez et poivrez, puis mulsion nez la fourchette. Sortez la viande du conglateur, dballez-la, puis enduisez-la de beurre. Faites chauffer une pole feu vif, puis versez lhuile d'olive. Faites dorer la viande. Si la pole est trop chaude, rduisez la temprature feu moyen. Quand la viande est dore, dcoupez-la en fines tranches. Dressez la viande sur une assiette garnie de chicore, de radis et de tomates cerises. Nappez de sauce, puis servez aussitt.

500 g de filet de buf 1 50 g de chicore rouge 8 1 0 radis inciss plusieurs fois dans la longueur, sans aller jusqu la base, puis plongs dans de leau glace pour quils souvrent en fleurs

200

g de tomates cerises

3 cuill. soupe d'huile dolive 80 g de beurre ramolli fleur de sel et poivre du moulin

POUR LA SAUCE

10

cl d'huile dolive

le jus de 1 citron

CARPACCIO DE SAUMON SAISI

PREPARATION : 15 MIN CONGLATION : 2H OU 3H CUISSON : 5 MIN

Ici. j ; ai agrment le poisson daneth et de poivre noir, mais vous pouvez utiliser les herbes aromatiques et les pices de votre choix. Associez par exemple genivre et persil, puis dclinez cette recette avec diffrents poissons.

POUR 4 PERSONNES, EN ENTRE

Mlangez le poivre, laneth et la fleur de sel, puis procdez comme pour le carpaccio dagneau saisi (voir p. 263), en rduisant le temps de cuisson 5 minutes. Coupez le saumon en tranches de 1 cm dpaisseur et servez-le avec la julienne de navet blanc arrose de vinaigre de riz.

3 cuill. caf de poivre du moulin 1 gros bouquet daneth finement cisel + quelques brins 1/2 cuill. caf de fleur de sel 5 cuill. soupe dhuile dolive 500 g de filet de saumon 1 navet blanc coup en julienne un peu de vinaigre de riz NOTE Si vous prvoyez de manger du poisson sauvage cru ou marin, il est conseill de le congeler 48 heures pour liminer les ventuels parasites.

Au Gaucho, un restaurant sud-amricain de Londres, Ryan Hattingh et Martin Williams ont rig le ceviche en art. Jai eu la chance de participer un cours de cuisine chez eux - et mes papilles gustatives sen souviennent encore ! Loin d'tre adeptes dune longue marinade du poisson, comme le veut la recette traditionnelle, ils prfrent servir le ceviche aussitt prpar. Le poisson est d'abord sal pour extraire l'eau quil contient, juste le temps ncessaire pour amorcer le processus d'osmose. Puis ils ajoutent

le jus d'agrume qui est absorb par la chair, entamant la cuisson . Au bout de 15 30 secondes, la chair du poisson devient opaque. Il faut alors jeter l'excdent de liquide, puis ajouter herbes aromatiques, pices et autres ingrdients, pour crer des entres exotiques ou des plats principaux, accompagns de pommes de terre froides ou de tortillas. Les recettes qui suivent sont inspires de la carte de ceviche des ateliers du Gaucho. Ne lsinez pas sur le sel : vous serez surpris de voir les quantits ncessaires au salage du poisson cru.

CEVICHE DE SAUMON AUX NAVETS

PRPARATION : 20 MIN

POUR 1 PERSONNE

Je vous conseille de prparer les ingrdients de la marinade dans un bol pour chaque convive. Vous pouvez aussi proposer que chacun confectionne son ceviche ; cest pourquoi les ingrdients sont indiqus pour une personne.

cuill. caf de wasabi en pte 1 cuill. soupe de vin doux quelques gouttes de sauce soja

1/2

Dans un bol, mlangez le wasabi, le vin doux, la sauce soja, lhuile d'olive ci le sirop de gingembre. Posez les tranches de saumon sur une assiette et parsemez-les de fleur de sel. Pressez le demi-citron vert, versez-le sur le saumon, puis laissez mariner jusqu' ce que la chair devienne opaque. Enlevez lexcdent de jus en le versant dans un ramequin, puis parsemez le saumon de gingembre hach. Rpartissez la julienne de navet sur le poisson, parsemez de coriandre puis arrosez de sauce au wasabi. Servez le ceviche individuellement ou bien disposez tous les ingrdients prpars sur la table. Donnez chaque convive un ramequin et une assiette, pour composer lui-mme son ceviche.

1/2 1

cuill. soupe dhuile dolive

cuill. caf de sirop de gingembre (en piceries fines) 75 g de filet de saumon ou de truite saumone, coup en tranches fines

1/2 1/2

cuill. caf de fleur de sel citron vert

1 morceau de gingembre hach 30 g de navet coup en julienne 1 cuill. soupe de feuilles de coriandre

CEVICHE DE SAINT-JACQUES
PREPARATION : 20 MIN

Ce ceviche classique peut tre servi de la mme manire que la recette ci-dessus.

POUR 1 PERSONNE

75 g de coquilles Saint-Jacques sans le corail dcoquilles et nettoyes 1/2 cuill. caf de fleur de sel 1 /2 citron vert 1 petite orange pele sans peau blanche ni ppins coupe en quartiers 1/2 piment rouge finement hach 30 g doignon rouge coup en trs fines rondelles 1/2 cuill. soupe de cresson 1 cuill. soupe de coriandre cisele les jus de 1 / 2 citron, 1/2 orange et 1/4 de citron vert mlangs cuill. caf de pte de piment 20 g de carottes coupes en julienne, frites et sales

Mettez les coquilles Saint-Jacques dans un ramequin et parsemez-les de fleur de sel. Pressez le demi-citron vert, versez-le sur les coquilles Saint-Jacques et laissez mariner quelques instants, jusqu ce que la chair devienne opaque. Versez lexcdent de liquide dans lautre ramequin, ajoutez les quartiers doranges, puis retournez les coquilles Saint-Jacques. Ajoutez le piment hach, les rondelles doignons, le cresson, la coriandre, le jus dagrumes, la pte de piment et la julienne de carottes frites et sales, puis mlangez dlicatement le tout. Retournez les coquilles Saint-Jacques, puis rectifiez l'assaisonnement, si ncessaire. Ajoutez ventuellement un filet de citron vert. Servez le ceviche individuellement ou bien disposez tous les ingrdients prpars sur la table. Donnez chaque convive deux ramequins et une assiette pour composer lui-meme son ceviche !

ci-dessous Ceviche de Saint-Jacques aprs la marinade ci-contre Le ceviche prt dguster

CEVICHE DE CREVETTES LQUATORIENNE

PRPARATION : 20 MIN

Le pop-corn sal ajoute une touche originale ce mets. D'ailleurs, je m'en sers volontiers dans diverses salades. Prparez la sauce tomate pimente lavance. Astuce : doublez les quantits de la sauce pour la congeler.

POUR

PERSONNES

le jus de 1 /2 citron 1 pince de piment en poudre 125 g de grosses crevettes dcortiques 1 pince de fleur de sel le jus de 1 / 2 citron vert 1 portion de sauce tomate quatorienne pimente (voir ci-dessous) 1 0 g doignon rouge coup en fines rondelles 30 g davocat coup en fines tranches arroses de jus de citron 2 cuill. soupe de pop-corn sal 1 cuill. soupe de graines de courge grilles 1 cuill. caf de feuilles de coriandre

Dans une casserole, faites frmir de leau sale additionne du jus de citron et du piment en poudre. Incisez lgrement le dos des crevettes et retirez la veine noire. Faites pocher les crevettes dans la casserole jusqu ce que la peau soit tout juste rose. Egouttez et laissez refroidir dans un bol. Parsemez les crevettes de fleur de sel. Pressez le demi-citron vert sur la chair et laissez reposer de 15 30 secondes, jusqu ce quelle devienne opaque. Jetez lexcdent de liquide, puis tournez les crevettes dans la sauce tomate. Garnissez les crevettes de rondelles doignon et davocat, puis parsemez de pop-corn, de graines de courge et de feuilles de coriandre.
VARIANTE Remplacez les crevettes par 125 g de coquilles Saint-Jacques dcoquilles et nettoyes.
Tranchez-les en deux, de manire obtenir deux rondelles, avec ou sans les coraux.

SAUCE TOMATE QUATORIENNE PIMENTE

PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 35 45 MIN

Prchauffez le four 180 C (therm. 6). Posez les piments, le poivron rouge, loignon, les tomates et lail sur une plaque

POUR 4 PERSONNES

rtir, puis enfournez 20 30 minutes, jusqu ce quils soient tendres. Mettez-les dans le bol dun robot, ajoutez la demi-orange, le demi-citron, le demi-citron vert, le Tabasco", la pure de tomate et lhuile dolive, salez, puis mixez jusqu obtention dune pure. Dans une casserole, faites chauffer le mlange feu moyen, jusqu obtention dune sauce lisse.

1 0 30 g de piments rouges entiers queuts 50 g de poivron rouge 1 oignon, pel et coup en grosses rondelles 50 g de tomates olivettes 1 petite gousse dail pele 1 /2 orange 1/2 citron 1 /2 citron vert 1 cuill. caf de Tabasco" 75 g de pure de tomate 1 cuill. soupe dhuile dolive vierge extra sel du moulin

Robert L. Wolke, professeur de chimie l'universit de Pittsburgh, aux Etats-Unis, et auteur de Ce qu'Einstein disait son coiffeur, nous explique que lacide citrique du citron, du citron vert et des agrumes en gnral transforme les protines du poisson, lors dun processus appel dnaturation : les molcules de protines, habituellement torsades et replies sur elles-mmes, se dplient pour

adopter

des

formes

moins

tordues.

Elles perdent leur nature dorigine : on dit donc quelles se dnaturent. La cuisson dnature elle aussi les protines, tout comme des teneurs leves en sel et lacide actique du vin (marinade). Les jus dagrumes des ceviche induisent le mme phnomne. Lacidit de ces fruits est assez leve, ce qui empche ainsi la prolifration de bactries.

ci-dessus Marinade des crevettes ci-contre Espadon et crevettes marins

ESPADON ET CREVETTES MARINS

PRPARATION : 20 MIN INFUSION : 30 MIN MARINADE : 1 H

Cette recette me vient de chez Andra, un restaurant de Palazzolo Acreide, dans les monts Hyblens en Sicile. Leur cuisine, expliquent les propritaires, Andra et Lucia AU, est inspire par les montagnes et par le patrimoine gastronomique local. Ce qui ne lempche pas d'tre rsolument moderne le restaurant s'est vu dcerner un escargot, symbole du Slow Food un mouvement qui tend promouvoir la gastronomie locale -, pour la qualit et lauthenticit de sa cuisine de saison.

POUR 4 PERSONNES

1 0 cl dhuile d'olive vierge extra 1 poigne de brins de fenouil finement cisels + quelques brins entiers 1 gousse dail coupe en lamelles le jus de 1 citron 200 g despadon coup en 8 tranches trs fines 1 2 grosses crevettes crues dcortiques avec les ttes 1 gros bulbe de fenouil, coup en tranches fines quelques graines de ssame pousses de radis noir

Versez l'huile dolive dans un rcipient rsistant la chaleur, puis ajoutez les brins de fenouil cisels et lail. Couvrez avec du film alimentaire et posez le rcipient dans une casserole deau frmissante. Lorsque le film se soulve, linfusion est prte. Passez lhuile travers un chinois, puis incorporez le jus de citron en fouettant. Dressez lespadon sur une grande assiette, incisez lgrement le dos des crevettes pour retirer la veine noire et mettez les crevettes dans un plat en terre. Arrosez lespadon et les crevettes avec la moiti de lhuile aromatise au fenouil, couvrez et laissez mariner i heure au frais. Repartissez, lespadon et les crevettes dans quatre assiettes, puis ajoutez les tranches de fenouil. Arrosez avec le reste de sauce, puis parsemez de graines de ssame et de pousses de radis noir. Garnissez de brins de fenouil.

SALADE JAPONAISE DE SASHIMI

CONGLATION : 2 JOURS PRPARATION : 30 MIN

Traditionnellement, ce plat inspir des salades japonaises de sashimi classiques contient aussi du riz.

POUR 4 PERSONNES

Placez le saumon, le thon et la lotte au conglateur pendant 2 jours, puis laissez-les partiellement dcongeler au rfrigrateur. Coupez-les en morceaux denviron 2 cm x 3 cm et de 5 mm dpaisseur, puis tranchez finement les coquilles Saint-Jacques. Couvrez le tout et rservez au rfrigrateur. Dans une pole antiadhsive, faites dorer les graines de ssame sec, puis laissez-les refroidir sur une plaque ptisserie. Dans un bol, mlangez la sauce soja et le wasabi. Coupez le demi-concombre en deux dans la longueur, puis tranchez-le en biseau pour obtenir de fines lamelles. Emincez les navets et les oignons en julienne, puis coupez lchalote en fines rondelles. Dans un saladier, runissez ces lgumes avec les pousses de radis, ou dressez-les dans quatre assiettes individuelles. Hachez les feuilles de nori et incorporez-le la salade. Disposez le poisson sur la salade, puis nappez de sauce et parsemez de graines de ssame dores. Servez ventuellement accompagn de gingembre marin (voir p. 245).

1 00 g de saumon coup en morceaux pais 1 00 g de thon ou despadon coup en morceaux pais 1 0 0 g de lotte coupe en morceaux pais 1 00 g de coquilles Saint-Jacques nettoyes ou de crevettes crues dcortiques 1 cuill. soupe de graines de ssame 3 cuill. soupe de sauce soja claire 1 / 2 1 cuill. caf de wasabi en pte 1/2 concombre 2 petits navets 4 oignons nouveaux 1 chalote 1 poigne de pousses de radis noir 1 ou 2 feuilles dalgue nori

BAR LORANGE ET LA CORIANDRE

PRPARATION : 1 5 MIN MARINADE : 2H

Dans cette recette inspire du ceviche, le poisson marine dans du jus dorange, du piment et de la coriandre. Vous pouvez aussi faire cuire le bar la vapeur pendant 4 minutes avant de le mariner.

POUR 4 PERSONNES

Disposez le bar dans un plat en terre peu profond, puis parsemez-le de fleur de sel. Ajoutez le jus et le zeste de 2 oranges ainsi que le piment, puis couvrez et laissez mariner 2 heures au frais. Videz le plat de la marinade. Laissez les filets de bar entiers ou coupez-les en 3 5 morceaux, puis dressez-les sur des assiettes. Mlangez la coriandre cisele avec le jus et le zeste de lorange restante et versez la sauce sur le poisson. Garnissez chaque portion de 1 feuille de coriandre, puis servez aussitt.

4 filets de bar 1 cuill. caf bombe de fleur de sel le jus et le zeste finement rp de 3 grosses oranges non traites 1 pince de piment en poudre 2 cuill. soupe de coriandre cisele + quelques feuilles entires

VERRINES DE SAINT-JACQUES LA CORIANDRE

PRPARATION : 15 MIN MARINADE : 1 H

Voici une recette trs simple et originale : il suffit de faire mariner les coquilles Saint-Jacques, puis de les servir dans les verrines.

POUR 4 PERSONNES

Dans un plat en terre, runissez les saint-jacques, de la menthe, le jus de citron vert, le piment en poudre et la fleur de sel, puis mlangez. Couvrez et laissez mariner au minimum 1 heure au frais. Mettez le zeste de citron vert dans un bol avec la coriandre et lhuile de ppins de raisin, mlangez les ufs de lump et loignon dans un autre bol. Videz la marinade des saint-jacques, jetez la menthe et nappez avec le mlange base de coriandre. Rpartissez les saint-jacques dans quatre verrines, puis garnissez de prparation aux ufs de lump et de menthe.

2 0 0 g de grosses coquilles Saint-Jacques dcoquilles, nettoyes et coupes en ds quelques feuilles de menthe le jus et le zeste finement rp de 1 / 2 citron vert non trait 1 pince de piment en poudre 1 pince de fleur de sel 1 cuill. soupe de coriandre finement cisele 1 ou 2 cuill. soupe dhuile de ppins de raisin 50 g d'ufs de lump ou de caviar 50 g doignon rouge finement hach

La prparation de la viande crue possde elle aussi ses traditions spcifiques. Le steak tartare, ou bifteck lamricaine, passe pour un plat typiquement franais. Il se compose de steak de buf ou de cheval cru de premier choix, hach, relev de sel. de poivre, d'oignon finement hach et de persil, puis agrment dun jaune duf cru. Le steak tartare est parfois relev de Tabasco *. de Worcestershire sauce ou de cpres. Ce plat est entour dune mythologie fascinante qui l'associe aux Tartares, mme si rien natteste que ces derniers mangeaient rellement de la viande crue. Ce que lon sait, en revanche, cest que cette spcialit tait apprcie en Allemagne au Moyen ge et qu'elle a t introduite aux tats-Unis par des immigrants allemands, tout comme les hamburgers, les delikatessen et autres spcialits dsormais associes la cuisine nord-amricaine.

STEAK TARTARE
PRPARATION : 15 MIN

POUR 4 PERSONNES

400 g daloyau, de filet de buf ou de steak de cheval, hach

Et vous, comment aimez-vous votre steak tartare : avec la viande hache ou coupe en tout petits morceaux ? Voil une question cruciale qui donne lieu des discussions enflammes entre amateurs de viande crue. Les uns estiment que le steak tartare doit tre rduit sa plus simple expression, les autres qu'il doit contenir 21 ingrdients. Permettez-moi de citer le Grand Larousse gastronomique : se prpare avec de la viande de buf hach (de cheval, selon les puristes), servie crue avec un jaune duf et des condiments (oignon, cpres et persil hachs, moutarde, sauce anglaise, Tabasco'" et huile). Ne hachez surtout pas le steak au robot! Si vous n'avez pas de hachoir, demandez au boucher de hacher la viande, ou mincez-la avec un couteau bien aiguis.

1 oignon finement hach

4 cuill. caf dhuile dolive

1/2 cuill. caf de Tabasco*

1 cuill. sauce caf de Worcestershire

3 cuill. soupe de persil plat finement cisel 4 jaunes dufs 4 petits cornichons finement hachs

Dans un bol, runissez la viande, loignon, lhuile dolive, le Tabasco", la Worcestershire sauce et le persil. Salez et poivrez. Mlangez soigneusement avec les mains. Prenez un quart de la viande assaisonne (soit environ 1o o g), faonnez-la en boule, puis posez-la sur le ct dune assiette, en appuyant dlicatement dessus pour laplatir et former un creux, puis dposez un jaune duf dans celui-ci. Renouvelez lopration avec le reste de la viande. Rpartissez les cornichons, les cpres et la mayonnaise dans les quatre assiettes, en les disposant en petits tas autour de la viande. Servez aussitt, ventuellement accompagn de pommes de terre frites.

cuill. soupe de cpres au sel rinces, essuyes et haches 4 cuill. soupe de mayonnaise

sel et poivre du moulin

TARTARE DE THON LA TOMATE

PRPARATION : 1 5 MIN MARINADE : 1 H

Voici une recette trs rafrachissante. Les meilleurs morceaux de poisson, comme le steak de thon, donnent des tartares fabuleux. savoir : plus la marinade au citron reste sur le thon, plus la chair cuit.

POUR

PERSONNES

Dans un saladier en verre, mettez le thon, le jus de citron, lhuile dolive, le persil et les cpres. Poivrez. Mlangez soigneusement, puis salez uniquement si ncessaire. Couvrez et laissez mariner i heure au rfrigrateur. Incorporez les ds de tomate en rservant quelques ds. Posez quatre cercles ptisserie sur quatre assiettes, puis rpartissez le tartare dans les cercles. Enlevez dlicatement les moules, puis garnissez le dessus des tartares des ds de tomate restants et dune feuille de persil.

250 g de steak de thon hach le jus de 1 citron 4 6 cuill. soupe dhuile dolive

1 poigne de persil plat

finement cisel + quelques feuilles

1 petite cuill. soupe

de cpres au sel rinces, essuyes et haches 2 ou 3 grosses tomates bien fermes, peles, ppines, gouttes, puis coupes en petits ds fleur de sel (facultatif) et poivre du moulin

Cet index rassemble les recettes classes par nom de produit ainsi que les termes techniques propres la conservation.

Pastrami de buf Poitrine de buf sale Rti pic et boulettes de pommes de terre Salade de pastrami, aubergine

Mini-tourtes la terrine de gibier Terrine de gibier en morceaux Chorizo Chorizo maison Fves au chorizo Chou Chou marin Petit sal au chou Rillons de porc au chou marin Citron

E
Eau-de-vie, fruits pices, mlanges et marinades Espadon Antipasto sarde Espadon et crevettes marins

A
Agneau Carpaccio d:agneau saisi

et feta Steak tartare Boudin noir Canaps au boudin noir

Gigot dagneau pic Anchois Anchois frais marins Anchois sals Anguille Salade d'anguille fume

c
Cabillaud Brandade de morue Cabillaud au sel Gratin de morue et de panais Poutargue de cabillaud

F
Faisan Faisan aux pommes et aux pices Feta Salade de pastrami, aubergine et feta Fve Fves au chorizo Fltan Carpaccio de saint-jacques et de fltan Foie Pt de foie de porc Fraise Salade verte et truite aux fruits rouges Framboise Framboises macres Salade verte et truite aux fruits rouges Fromage Buf pic la pomme et au parmesan Fromage de tte Fruits de mer Hutres marines Mini-tourtes au lard et aux fruits de mer Fumage chaud Fumage froid

Harengs au citron et au raifort Cognac Pches au sirop et au cognac Coing Pte de coing Concombre Antipasto sarde Cornichons ou concombres marins Confire, mode demploi Conservation, rgles dor Coriandre Bar lorange et la coriandre Verrines de saint-jacques la coriandre Corned-beef Cornichon Cornichons ou concombres marins Courgette Tartines de saumon fum aux courgettes Crabe Mousse de crabe Crme frache Mini-blinis la poutargue Crpinettes Crevette Ceviche de crevettes Pquatorienne Confit de crevettes Espadon et crevettes marins Saint-jacques et crevettes fumes Saut de crevettes sches la chinoise Toasts aux crevettes et aux saint-jacques

Arte, enlever les artes des petits poissons gras Asperge Asperges au beurre de poutargue Aubergine Salade de pastrami, aubergine et feta Saut de crevettes sches la chinoise Avocat Carpaccio de saumon l'avocat

Canap Canaps au boudin noir Canaps au saumon fum et au chevreuil Mini-blinis la poutargue Toasts aux crevettes et aux saint-jacques Canard Canard fum la cannelle et lorange Cuisses de canard confites Magrets de canard fums et poires pices Magrets de canard sals Rillettes de canard Cpre Confit de lapin aux cpres et aux olives Carpaccio Carpaccio de poisson Carpaccio de buf Carpaccio saisi Cerise Cerises noires la vodka Ceviche Champignon Sanglier glac et sauce aux champignons Charcuterie maison Chtaigne Crpinettes aux marrons Chevreuil Canaps au saumon fum et au chevreuil Chevreuil sch l'asiatique Longe de chevreuil fume froid

B
Bar Bar lorange et la coriandre Barbecue, barbeque Betterave Pure de betterave cuite et de raifort Saumon marin la betterave Beurre blanc Salade d'anguille fume Beurre clarifi Bocaux, recyclage et strilisation Buf Buf pic la pomme et au parmesan Buf fum et grill Carpaccio de buf pic Carpaccio de buf saisi aux tomates Corned-beef Hachis de buf

G
Gele campagnarde Gibier Canaps au saumon fum et au chevreuil Chevreuil sch l'asiatique Longe de chevreuil fume froid Mini-tourtes la terrine de gibier Sanglier glac et sauce aux champignons Terrine de gibier en morceaux

Crostini

Terrine de gibier, de viande ou de volaille Gingembre Carpaccio de thon au gingembre Gingembre marin Soupe au lard, au poireau et au gingembre Gravlax traditionnel Groseille maquereau Groseilles maquereau marines

Confit de lapin aux cpres et aux olives Lard maigre Lgume Escabche de thon aux lgumes Jardinire aigre-douce l'italienne Lgumes marins la japonaise Piccalilli Ragot de poisson la grecque Lentille Petit sal aux lentilles Lotte Salade japonaise de sashimi

O
uf Asperges au beurre de poutargue Kedgeree ufs Bernadette Oignon Oignons marins Olive Confit de lapin aux cpres et aux olives Orange Bar l'orange et la coriandre Canard fum la cannelle et lorange

Poutargue Ragot de poisson la grecque Pomme Buf pic la pomme et au parmesan Chutney de pomme Faisan aux pommes et aux pices Pomme de terre Galettes de poisson et pure de pois Hachis de buf Rillons de porc au chou marin Rti pic et boulettes de pommes de terre Salade de rougets-barbets la roquette Velout de haddock aux pommes de terre Porc Boudin noir Canaps au boudin noir Chorizo maison Coquilles Saint-Jacques au lard Crpinettes aux marrons paule de porc fume au barbecue Fromage de tte Jambon glac au miel Jambon glac la moutarde Jambon maison Jambon de Parme Jambon persill Jambon en saumure la mlasse Lard maigre Longe de porc sche Mini-tourtes au lard et aux fruits de mer Sauce tomate quatorienne pimente Pancetta Pt de foie de porc Paupiettes de porc au jambon de Parme Petit sal au chou Petit sal aux haricots blancs Petit sal aux lentilles Petit sal : salaison sec Poitrine de porc rtie Quiche aux rillettes de porc Rillettes et rillons de porc Rillons de porc au chou marin Soupe au lard, au poireau et au gingembre

H
Haddock Kedgeree ufs Bernadette Velout de haddock aux pommes de terre Hareng Harengs au citron et au raifort

M
Maquereau Maquereau marin la japonaise Maquereaux marins aux deux poivres Maquereaux la menthe Menthe Maquereaux la menthe Miel Jambon glac au miel Mirabelle Mirabelles macres Morue

Panais Gratin de morue et de panais Pancetta Parmesan Buf pic la pomme et au parmesan Paupiettes de porc au parmesan et au jambon de Parme Pastrami Pastrami de buf Salade de pastrami. aubergine et feta Ptes alimentaires Tagliolini au jambon de Parme Pche Pches au sirop et au cognac Persil

Harengs marins sudois Pure de hareng fum Rollmops Salade de rougets-barbets la roquette Tartare de hareng sudois Haricot blanc Petit sal aux haricots blancs Hutre Hutres marines

j
Jambon Jambon glac au miel Jambon glac la moutarde Jambon maison Jambon de Parme Jambon persill Jambon en saumure la mlasse Paupiettes de porc au jambon de Parme Tagliolini au jambon de Parme Viande de porc saumure

Brandade de morue Gratin de morue et de panais Moule Mini-tourtes au lard et aux fruits de mer Moutarde Jambon glac la moutarde Sauce barbecue la moutarde Mre Gele campagnarde

Jambon persill Petit sal, prparation du Piccalilli Piment Confiture pimente de tomate

Pintade Pintade fume aux nouilles chinoises Poire Magrets de canard fums et poires pices Poireau Soupe au lard, au poireau et au gingembre Pois Galettes de poisson et pure de pois Poisson Galettes de poisson et pure de pois

N K
Kedgeree Navet Ceviche de saumon aux navets Noix Noix marines 243 Nouilles chinoises Pintade fume aux nouilles chinoises Carpaccio de rble de lapin saisi

L
Lapin

Tte de porc en saumure Viande de porc saumure Poulpe Petits poulpes lhuile Poutargue Antipasto sarde Asperges au beurre de poutargue Mini-blinis la poutargue Poutargue de cabillaud Prune Chutney de prune Mirabelles macres Pure de kipper Quetsches macres

Sanglier Mini-tourtes la terrine de gibier Sanglier glac et sauce aux champignons Terrine de gibier en morceaux Sardine Sardines marines la vnitienne Saucisse, chair Saumon Canaps au saumon fum et au chevreuil Carpaccio de saumon lavocat Carpaccio de saumon saisi

Carpaccio de buf saisi aux tomates Confiture pimente de tomate Pickles de tomate verte Sauce tomate quatorienne pimente Tartare de thon la tomate Truite Filets de truite fums froid Salade verte et truite aux fruits rouges

v
Vinaigre Vinaigre aux pices Vodka Cerises noires la vodka Volaille Terrine de gibier, de viande ou de volaille

Q
Quetsche Quetsches macres Ceviche de saumon aux navets Gravlax traditionnel Rillettes de saumon

R
Raifort Harengs au citron et au raifort Pure de betterave cuite et de raifort Rillettes et rillons : mode demploi Riz Kedgeree Rollmops Roquette Salade de rougets-barbets la roquette Rouget-barbet Salade de rougets-barbets la roquette

Salade japonaise de sashimi Saumon fum chaud Saumon marin la betterave Tartines de saumon fum aux courgettes Saumure, mode demploi Smorgasbord Sprat Anchois frais marins Stockfisch Galettes de poisson et pure de pois Ragot de poisson la grecque

Y
Yaourt, marinade au

S
Saindoux, prparation du Saint-jacques Carpaccio de saint-jacques et de fltan Ceviche de saint-jacques Coquilles Saint-Jacques au lard Saint-jacques et crevettes fumes Salade japonaise de sashimi Toasts aux crevettes et aux saint-jacques Verrines de saint-jacques la coriandre Salade Salade verte et truite aux fruits rouges Salaison, initiation la

T
Tanche Tanche marine la turinoise Tartare viande poisson Thon Antipasto sarde Carpaccio de thon au gingembre Escabche de thon aux lgumes Salade japonaise de sashimi Tartare de thon la tomate Thon pic grill Toasts melba Tomate Antipasto sarde

Je tiens remercier toutes les personnes qui ont permis ce livre de voir le jour, notamment : Les matres-fumeurs Michael Forman de Forman and Son, Richard Cook de la Severn and Wye. et Debbie Leviseur de The Londres; Neil et Rosie Robson Organic Smokehouse, Shropshire; Lance de Robson and Sons Ltd., Craster; et

Les restaurateurs et chefs suivants : Shaun Hill, dsormais au Walnut Tree, et son chef Roger Brook; Alan Murchison de L'Ortolan, Reading et Will Holland, chef de La Bcasse Ludlow; Ryan Hattingh et Martin Williams du Gaucho, Londres; Henry Herbert, chef du pub Coach and Horses, Clerkenwell, Londres; Steve Robbins, chef du Prego, Monmouth; et Rinaldo Dalsasso, chef toil au Michelin retrait, Italie. Alessandra Smith et lENIT, loffice du tourisme italien Londres. Mario Corongiu, maire de Sant'Antioco, mon guide Chicco et tous les gens adorables qui m'ont parl de la bottaraa et d'autres produits conservs traditionnels. Antioco Fernandeo de Fois de Sulkey ; Mario et Anna Maria de Salis, producteurs de bottarga. Stefano Cannas du restaurant Golfo di Cannas ; Paola et Roberto, propritaires de Del Passeggero. Cherry Haigh de Dialogue Agency ; le Festival du jambon de Elke Fernandez du consortium au jambon de Parme ; Stefano Borchini de Slega. Parme, Parme ; Fabrizio Raimondi et

Francesco et Ide Bagliardi de Masticabrodo ; Rowley Leigh, chroniqueur gastronomique et propritaire du Caf anglais, Porchester Gardons, Londres; et Alex Mackay, chroniqueur gastronomique et chef. Gabriella Bruschi, journaliste de Milan et Mirca Bolognese, ENIT Parme. Le sud des Pouilles, innovant Andra Ali de Sicile. la
uda

rgion

de

Gargano

et

la

ville

de

Vieste;

Antonio

Calabresi;

le

jeune

chef

Andra" Palazzolo Acreidi dans les collines des environs de Syracuse en

Mario Stoppani qui ma permis de me Peck SpA, Milan. Mariella Belloni, journaliste.

promener

dans

la

jungle

de

jambons,

de

salamis

et

autres

chez

Le pavillon Terra Madr du Salone del Gusto. vritable creuset plantaire o s'changent des traditions locales : stockfisch de Norvge, poutarque produite par des femmes imraguen en Mauritanie, poisson fum de lle de Robinson Crusoe au Chili et salaisons en provenance du Japon. Joed Hansen, Alvestad, coordinateur du projet Slow agritourisme Casale Cjanor Frioul; Giacomo Mosso, Bologna du petit Serpepe agritourisme bio prs de Viterbo. food; Birgit Aarones de Seafood Norway; : Ceresole d Alba. Turin; Sunday et Pietro

James Swift et Graham Waddington de Trealy Farm Charcuterie, pays de Galles. Chris Callwood et lquipe de la boucherie Callwood & sons, Ross-on-Wye, Herefordshire ; David Lishman, boucher Ikley dans le Yorkshire; Mark Bruce de Hansons Sait Beef; Sammy Minzly de Brick Lane Bagel Factory ; Rachel Revell de Epping, pour sa recette de fromage de tte. Andr Pope et Lake E. High, prsident, South Carolina Barbeque Association ; Jens Degn Andersen, Groenland ; Robert L. Wolke, professeur de chimie l'universit de Pittsberg ; Birit Lyregrd, journaliste gastronomique Stockholm; lain Macdonald et Gayle Hartley; La Carniceria de Julian, Orce Andalousie ; Annearet Schrick en Allemagne; Martha EiKe en Norvge; Susanne Sherwood Rogers en Sude ; Christian llison aux Pays-Bas ; Tony Maslin en Ecosse. Ann et Franco Taruschio. John Watkins, Grakka Ltd ; Tim Weschenfelder, Weschenfelder and Son. Merci aussi toute mon quipe, qui a accompli un travail Monaz Dumasia, les assistantes Sandra Stafford et Lin Bridges directeur artistique et photographe ; Jacqui Small, Kerenza Swift et Abi Waters. considrable ; Lawrence : la styliste gastronomique Morton et Simon Wheeler,

Toutes les photographies sont de Simon Wheeler, Fexception de la photographie du jambon de Parme p. 1 1 1 , fournie par le consorzio del Prosciutto di Parma, qui a t ralise par le photographe Steve Lee.

Dpt lgal : octobre 2010 304 762 - 11 011470 - juillet 2010