CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MAN

INSTITUTO SUPERIOR TENOLGICO PBLICO VIR

DOCENTE: MARIA RUIZ

REA: INNOVACIN TCNLGIA ESPECIALIDAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CICLO: III INTEGRANTES: PAREDES ROJAS ELMER BALAS PASTOR ELVA SANDOVAL SALIRROSAS DIANA

PAREDES ROJAS LUIS

2013
ISTEP-VIRU
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CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MAN NDICE Pg. PRESENTACIN ELABORACIN DE CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MAN 1. 2. RESUMEN EJECUTIVO IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO, PROCESO, SERVICIO O ARTEFACTO A INNOVAR 2.1. DEFINICIN 2.2. ANTESCENDENTES HISTRICOS 2.3. VALOR NUTRITIVO 2.4. CARACTERISTICAS DEL COMPORTAMIENTO 2.5. CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS 2.6. TIPOS DE CUYES 2.7. ESPECIES 2.8. CLASIFICACIN SEGN LA COLORACIN DEL PELAJE 2.9. ALIMENTACIN 2.10. SISTEMAS DE PRODUCCIN 2.11. SANIDAD 2.12. ENFERMEDADES DEL CUY 3. JUSTIFICACIN 4. OBJESTIVOS 4.1. OBJETIVO GENERAL 4.2. OBJETIVO ESPECFICO 5. BENEFICIOS DEL PROYECTO 6. METEODOLOGA Y DESARROLLO 6.1. PREPARACIN DE LA SALSA 6.2. PREPARACIN DE LA CARNE 7. COSTO 8. ESTRATEGIA DE INSERCIN EN EL MERCADO 9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 10. BIBLIOGRAFA Y WEB GRFICA 3 3 3 5 5 5 6 6 7 7 9 9 9 10 11 11 12 12 12 12 12 13 14 14

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ELABABORACIN DE UNA CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MAN 1. RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo est dedicado al mejoramiento de los conocimientos tecnolgicos. Este trabajo se ha realizado con la finalidad de la aceptacin y conocimiento de los beneficios que se encuentran en la carne de cuy, permitindonos conocer ms, siendo as que hemos elaborado el proyecto de Conserva de Cuy. Dado que los productos crnicos de diferentes especies en su mayora aceptadas ya por el consumidor en la provincia de Vir, buscamos que la carne ce cuy como conserva se constituya como un alimento sano y que pueda ser incluido en la alimentacin de las personas que sufren de colesterol alto o de aquellas personas q no estn bien alimentadas. El motivo de este proyecto es en el futuro y consideramos que las familias actuales deben ser orientadas y motivadas a fin de que piensen en s mismos y en sus prximas generaciones para poder garantizar y prolongar el ciclo de vida del hombre, mediante un alimento nutritivo. Contribuyendo con ideas innovadoras se ha considerado desarrollar conserva de cuy, siendo fundamental la elaboracin de la conserva, producto que pueda ser consumido a cualquier hora del da y para todo nivel de consumo. Adems, gracias a las propiedades nutritivas, esta conserva ofrece beneficios a los consumidores, tales como: bajo % en grasas, mayor nivel protenico. El pas necesita que su economa se renueve y reciba incentivos con el planteamiento de nuevas alternativas de unidades de negocios. Es por esto que se desarroll este nuevo producto dentro del mercado de las carnes, que le permita a cualquier empresa dedicada a la produccin y comercializacin de carnes, incursionar con mayor fuerza en este mercado.

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CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MAN INTRODUCCIN El presente trabajo est estructurado en un orden que facilitar el entendimiento del proyecto, de esta manera su lectura ser gil y enriquecedora. En el primer captulo se hace un estudio general acerca del cuy como animal. En este captulo se determinan la realidad problemtica, formulacin del problema, antecedentes, limitaciones y objetivos crianza y evolucin del consumo de su carne. Posteriormente, en el segundo captulo, se realiz un estudio profundizndonos ms acerca de este animal. En el tercer captulo encontramos instrumentos mediante el cual nos permitieron evaluar nuestro producto. El captulo cuarto nos proporciona informacin sobre los ingenieros especialistas en el campo de la industria alimentaria y nutricionistas as como tambin encontraremos imgenes para la promocin en el mercado de nuestro producto, analizando todas las variables que intervienen y determinando estrategias para una exitosa comercializacin. En el quinto captulo, se encuentran las pginas de internet, instituciones, libros y bibliotecas virtuales del cual nosotros obtuvimos informacin.

.....Y los Dioses festejaron, cada cual enviando un regalo al recin nacido: fuerza, Coraje, larga vida, perseverancia, disciplina, sabidura, comprensin. Finalmente, la Diosa Kannon mir largamente al nio, retir su collar y, con cada una De sus nueve manos, extendi sobre la cuna nueve perlas doradas. El cielo el nio ya posee, tantos son sus dones. Resta, por tanto, conquistar la tierra. .....Y las perlas doradas se trasformaron en semillas, que, una vez sembradas, se Multiplicaron y, una vez cosechadas, alimentaron a millones. (Leyenda oriental annima)

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CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MAN 2. IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO, PROCESO, SERVICIO O ARTEFACTO A INNOVAR 2.1. DEFINICIN El cuy (cobayo o cur) es un mamfero roedor originario de la zona andina de Bolivia, Colombia, Ecuador y Per. El cuy constituye un producto alimenticio de alto valor nutricional que contribuye a la seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos. En los pases andinos existe una poblacin estable de ms o menos 35 millones de cuyes. En el Per, pas con la mayor poblacin y consumo de cuyes, se registra una produccin anual de 16 500 toneladas de carne proveniente del beneficio de ms de 65 millones de cuyes, producidos por una poblacin ms o menos estable de 22 millones de animales criados bsicamente con sistemas de produccin familiar. La distribucin de la poblacin de cuyes en el Per y el Ecuador es amplia; se encuentra en la casi totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribucin es regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptacin a diversas condiciones climticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de 4 500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto fras como clidas. Las ventajas de la crianza de cuyes incluyen su calidad de especie herbvora, su ciclo reproductivo corto, la facilidad de adaptacin a diferentes ecosistemas y su alimentacin verstil que utiliza insumos no competitivos con la alimentacin de otro mono gstrico. Las investigaciones realizadas en el Per han servido de marco de referencia para considerar a esta especie como productora de carne. Los trabajos de investigacin en cuyes se iniciaron en el Per en la dcada del 60, en Colombia y Ecuador en la del 70, en Bolivia en la dcada del 80 y en Venezuela en la del 90. El esfuerzo conjunto de los pases andinos est contribuyendo al desarrollo de la crianza de cuyes en beneficio de sus pobladores. Entre las especies utilizadas en la alimentacin del hombre andino, sin lugar a dudas el cuy constituye el de mayor popularidad. Este pequeo roedor est identificado con la vida y costumbres de la sociedad indgena, es utilizado tambin en medicina y hasta en rituales mgico-religiosos. Despus de la conquista fue exportado y ahora es un animal casi universal. En la actualidad tiene mltiples usos (mascotas, animal experimental), aunque en los Andes sigue siendo utilizado como un alimento tradicional. 2.2. ANTECEDENTES HISTRICOS Las pruebas existentes demuestran que el cuy fue domesticado hace 2 500 a 3 600 aos. En los estudios estatigrficos hechos en el templo del Cerro Sechn (Per), se encontraron abundantes depsitos de excretas de cuy y en el primer periodo de la cultura Paracas denominado Cavernas (250 a 300 a.C.), ya se alimentaba con carne de cuy. Para el tercer perodo de esta cultura (1400 d.C.), casi todas las casas tenan un cuyero (Tallo, citado por Moreno, 1989). Se han encontrado cermicas, como en los huacos Mochicas y Vicus, que muestran la importancia que tena este animal en la alimentacin humana. ELMER 5

CONSERVA DE CUY EN SALSA Se han extrado restos de cuyes en Ancn, ruinasDE deMAN Huaycan, Cieneguilla y Mala. All se encontraron crneos ms alargados y estrechos que los actuales, siendo adems abovedados y con la articulacin naso-frontal irregular semejante al Cavia aperea (Huckinghaus, 1961). El hallazgo de pellejos y huesos de cuyes enterrados con restos humanos en las tumbas de Amrica del Sur son una muestra de la existencia y utilizacin de esta especie en pocas precolombinas. Se refiere que la carne de cuyes conjuntamente con la de venado fue utilizada por los ejrcitos conquistadores en Colombia (Pulgar Vidal, 1952).

2.3.

VALOR NUTRITIVO El cuy constituye un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de produccin, que contribuye a la seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos. Debido a que ste herbvoro tiene altos ndices de conversin que le permite competir ventajosamente con la carne de otros animales, como se puede observar en el cuadro 2. Cuadro 2. Comparacin de las propiedades nutricionales

2.4.

CARACTERSTICAS DEL COMPORTAMIENTO Por su docilidad los cuyes se cran como mascotas en diferentes pases. Como animal experimental en los bioterios se aprecia por su temperamento tranquilo, que se logra con el manejo intensivo al que son expuestos; algunas lneas albinas se seleccionan por su mansedumbre. El cuy como productor de carne ha sido seleccionado por su precocidad y su prolificidad, e indirectamente se ha tomado en cuenta su mansedumbre. Sin embargo, se tiene dificultad en el manejo de los machos en recua. Hacia la semana 10 inician las peleas que lesionan la piel, bajan sus ndices de conversin alimenticia y las camas de crecimiento muestran una flexin. Las hembras muestran mayor docilidad por lo que se las puede manejar en grupos de mayor tamao.

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2.5.

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos desarrollan ms que las hembras, por su forma de caminar y ubicacin de los testculos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales. Los machos adultos hacen morrillo. A continuacin se describen las partes del cuerpo de los cuyes. Cabeza.- Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son cadas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son ms pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas. Los ojos.- Son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cnico.- Con fosas nasales y ollares pequeos, el labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior.- Tiene las apfisis que se prolongan hacia atrs hasta la altura del axis. Cuello.- Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vrtebras de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados. Tronco. De forma cilndrica y est conformada por 13 vrtebras dorsales que sujetan un par de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son flotantes. Abdomen. Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran volumen y capacidad. Extremidades. En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El nmero de dedos vara desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. Las caas de los posteriores lo usan para pararse, razn por la cual se presentan callosos y fuertes (Zaldvar, 1976; Cooper y Schiller, 1975).

2.6.

TIPOS DE CUYES Para el estudio de los tipos y variedades se les ha agrupado a los cuyes de acuerdo a su conformacin, forma y longitud del pelo y tonalidades de pelaje.

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2.6.1. CLASIFICACIN SEGN LA CONFORMACIN: TIPO A.- Corresponde a cuyes mejorados que tienen una conformacin enmarcada dentro de un paraleleppedo, clsico en las razas productores de carne. La tendencia es producir animales que tengan una buena longitud, profundidad y ancho. Esto expresa el mayor grado de desarrollo muscular, fijado en una buena base sea. Son de temperamento tranquilo, responden eficientemente a un buen manejo y tienen buena conversin alimenticia.

TIPO B.- Corresponde a los cuyes de forma angulosa, cuyo cuerpo tiene poca profundidad y desarrollo muscular escaso. La cabeza es triangular y alargada. Tienen mayor variabilidad en el tamao de la oreja. Es muy nervioso, lo que hace dificultoso su manejo. 2.6.2. CLASIFICACIN SEGN EL PELAJE: TIPO 1.- Es de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo, es el ms difundido y caracteriza al cuy peruano productor de carne. Puede o no tener remolino en la frente. Se encuentran de colores simples claros, oscuros o combinados. Es el que tiene el mejor comportamiento como productor de carne. TIPO 2.- Es de pelo corto, lacio pero forma rosetas o remolinos a lo largo del cuerpo, es menos precoz. Est presente en poblaciones de cuyes criollos, existen de diversos colores. No es una poblacin dominante, por lo general en cruzamiento con otros tipos se pierde fcilmente. Tiene buen comportamiento como productor de carne. TIPO 3.- Es de pelo largo y lacio, presenta dos subtipos que corresponden al tipo I y 2 con pelo largo, as tenemos los cuyes del subtipo 3-1 presentan el pelo largo, lacio y pegado al cuerpo, pudiendo presentar un remolino en la frente. El subtipo 3-2 comprende a aquellos animales que presentan el pelo largo, lacio y en rosetas. Est poco difundido pero bastante solicitado por la belleza que muestra. No es buen productor de carne, si bien utilizado como mascota. TIPO 4.- Es de pelo ensortijado, caracterstica que presenta sobre todo al nacimiento, ya que se va perdiendo a medida que el animal se desarrolla, tornndose en erizado. Este cambio es ms prematuro cuando la humedad relativa es alta. Su forma de cabeza y cuerpo es redondeado, de tamao medio. Tiene una buena implantacin muscular y con grasa de infiltracin, el sabor de su carne destaca a este tipo. La variabilidad de sus parmetros productivos y reproductivos le da un potencial como productor de carne.

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2.7.

ESPECIES Existen varias especies de cuyes, entre las cuales tenemos: cavia porcellus, cavia aparea, cavia pamparum, cavia tschudii, cavia cluteri, cavia cobayo, entre estas se puede mencionar lo siguiente: * Cavia Cutleri: especie pequea, que sirvi como material gentico para la produccin de la cavia porcellus. * Cavia Porcellus: es una especie productora de carne; est estrechamente relacionado con el chigiro, la chinchilla y el puerco espin pertenecientes al suborden Histrichomorpha. * Cavia aparea tschudii: ha estado distribuida en el Per y Bolivia con menos frecuencia en el Ecuador, como especie silvestre y los hallazgos anatmicos demuestran que este sera con ms seguridad el ancestro del cuy domestico; Primero se domstico en el Per y luego en Bolivia, Ecuador y sur de Colombia, aunque en Venezuela y Cuba hay otros tipos de cuy nativo.

2.8.

CLASIFICACIN SEGN LA COLORACIN DEL PELAJE: Existen dos tipos de pigmentos que dan coloracin al pelaje de los cuyes, estos son: el granular y el difuso. El pigmento granular tiene tres variantes: rojo, marrn y negro; los dos ltimos se encuentran tambin en la piel dndole un color oscuro. El pigmento difuso se encuentra entre el color amarillo plido a marrn rojizo, estos pigmentos fueron encontrados en la capa externa del pelo, se encuentra completamente formados y siempre en asociacin con pigmentos granulados. Los cambios de tonalidades de color como consecuencia de cambios de temperatura en cuyes se aprecia en animales jvenes, a medida que se acenta el fro, los colores se oscurecen. Hay que notar una caracterstica muy particular en el pelo del cuy y es que la base del pelo tiene un color blanco en el caso de los pelajes claros y un poco gris en el caso de pelajes oscuros. Conforme se llega a la punta la coloracin del pelo se va acentuando y comienza a aparecer el color que va a presentar la capa del animal. Tambin se observa que la fibra de la capa externa del animal es ms gruesa que la capa interna.

2.9.

ALIMENTACIN La base alimenticia del cuy son los pastos y forrajes naturales y mejorados, sin embargo, es importante indicar que con una alimentacin sobre la base de forraje no se logra el mayor rendimiento de los animales, pues cubre la parte voluminosa y no llega a cubrir los requerimientos nutritivos, por lo cual se deben suministrar raciones balanceadas y suplementos nutricionales como: concentrados con productos de fcil consecucin y bajo costo, bloques multinutricionales que pueden ser utilizados como suplemento alimenticio y como una alternativa para pocas de escasez de forrajes. Entre las gramneas y leguminosas utilizadas para alimentar a los cuyes sobresalen el ELMER 9

CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MAN kikuyo, saboya, raygrass, aubade, pasto brasilero, pasto azul, alfalfa, trbol, remolacha forrajera y alfalfa. Los forrajes para alimentar a los animales despus del corte se deben orear por una hora. No se debe suministrar forraje: * Recin cortado, caliente y/o fermentado porque provoca timpanismo y mortandad. * De igual manera, tampoco con el roco de la maana, ni estar muy tiernos porque les producen diarreas. * Recin fumigados porque les puede producir envenenamientos. 2.10. SISTEMAS DE PRODUCCIN La cuyicultura como una actividad paralela a la evolucin histrica de nuestra cultura nariense se ha convertido en un smbolo de identidad ante el resto del pas. El grado de importancia ante todo ha dependido del volumen de animales explotados, la adopcin de tecnologa y la obtencin de unidades que permitan su comercializacin. La cercana a diferentes zonas urbanas ha favorecido la inclinacin a la produccin de esta especie. Actualmente la explotacin basada en el grado de tecnologa permite identificar tres sistemas de crianza: el sistema tradicional o familiar, familiar comercial y comercial. *Sistema tradicional familiar: son explotaciones cuya produccin es para autoconsumo. Se caracteriza por el empleo de animales criollos de bajo rendimiento, su crianza se efecta tradicionalmente en cocinas y en espacios en los que se aloja la totalidad de la poblacin facilitando la consanguinidad y alta mortalidad, debido adems a la carencia de prcticas sanitarias de manejo. En cuanto a volmenes no supera los 50 animales, el alimento lo constituye residuos de cocina y pastos naturales, generalmente de baja calidad. En Nario este sistema es desarrollado especialmente por las mujeres campesinas quienes pueden tener una poblacin de 10 a 40 cuyes, con lo cual pueden incrementar los ingresos para el hogar.

* Sistema familiar comercial: en este sistema se mantiene una poblacin superior a los 100 animales, superando muy pocas veces los 500, de los cuales una parte se toma para el consumo y otra parte se comercializa. El pie de cra est conformado por cuyes cruzados con animales mejorados y su ndice de productividad puede llegar a 0.6 cras por hembra/mes. Las instalaciones son galpones cercanos a las viviendas, con alojamientos en jaulas o pozas, donde se mantienen los cuyes en lotes agrupados por edades, sexo, clases, adems se han adaptado tecnologas de manejo o se cuenta con un mnimo de equipos e insumos. El rea de pastos tiene un lugar especfico garantizando alimentacin adecuada y contina, se utiliza suplementos comerciales o elaborados consiguiendo rendimientos productivos adecuados.

* Sistema comercial: es un sistema con caractersticas de produccin definidas tcnica y econmicamente, que utiliza alta tecnologa. El pie de cra lo conforman animales mejorados con alto potencial gentico; el ndice productivo es de 0.8 cras por hembra/mes. Las instalaciones son amplias u definidas por rea de produccin con ELMER 1 0

CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MAN sistemas de jaula o poza muy bien diseadas, utilizan implementos tales como comederos, canastillas, bebederos y cercas gazaperas. El inventario supera los 1000 animales, permitiendo garantizar suministros peridicos en asaderos y otros sitios de expendio en canal o como pie de cra. Posee reas de pastos programados y con variedades mejoradas. Los parmetros productivos son excelentes, se utiliza suplementos balanceados. Se desarrolla como actividad principal de una empresa agropecuaria con mano de obra calificada.

2.11. SANIDAD La productividad se puede ver afectada por los problemas sanitarios causados por sobre densidad de animales en jaulas por instalaciones inadecuadas, en lo que se refiere a la orientacin del galpn, adecuacin de las condiciones de ventilacin y control de la misma temperatura en el interior de las construcciones ya que el fro excesivo y el calor extremo son perjudiciales. Las condiciones de buena ventilacin permiten disminuir el contenido bacterial, la presencia de hongos, virus y huevos de parsitos. Los suplementos concentrados desbalanceados, elaborados con materias primas contaminadas o productos mal almacenados, causan intoxicaciones y enfermedades con alta mortalidad; igual sucede con los subproductos de cosecha y desperdicios de cocina que se suministra en proceso de descomposicin. 2.12. ENFERMEDADES DEL CUY Estas provienen por contaminacin del mismo animal, denominadas causas internas y otras externas. Las causas internas son incapaces por s solas de determinar la enfermedad, disminuyendo la resistencia del organismo y le privan de sus medios normales de defensa. Las causas externas son las ms peligrosas como agentes qumicos (venenos), fsicos (fro y calor) y mecnicos (golpe, lesiones y laceraciones). El cuy est expuesto a sufrir diferentes enfermedades y se clasifican en: * Infecciosas: estas son producidas por microorganismos (bacterias o virus) y se difunden rpidamente y producen alta morbilidad y mortalidad afectando a animales adultos y jvenes. Las de mayor incidencia son: yersinia pseudotubercolosis, neumona, colobacilisis, piobacilosis, pasteurelosis y salmonelosis

* Parasitarias: generalmente son producidas por el ataque de parsitos tanto internos como externos en explotaciones donde las condiciones higinicas son deficientes. Estas enfermedades se caracterizan por sus manifestaciones lentas, pasando en la mayora de las veces desapercibidas por los productores. Esta produce retardo en el crecimiento, disminucin de la ganancia de peso y susceptibilidad a otras enfermedades. Entre los parsitos internos tenemos: cocciodiosis, capilaria, heteraquis, paraspidodera y fasceola.

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CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MAN En cuyes se han identificado parsitos externos como; piojos, pulgas, carios y hongos.

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CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MAN 3. JUSTIFICACIN Por ser una actividad ms muy laboriosa para el poblador Viruense y por poseer distintas etapas en su preparacin consideramos que como alternativa decidimos elaborar una conserva de cuy, permitiendo as su consumo directo. Para poder salir del sub desarrollo que azota a nuestra Regin es poner en marcha dicho proyecto el cual permitir articular a los mercado a partir de sus nicas posibilidades por los riesgos de su produccin, incrementando sustancialmente sus rendimientos a partir de la carne de Cuy, transformando a este producto con una mejor calidad que nos permita generar ingresos y consecuentemente sus calidades nutricionales y de vida. La produccin de cuyes es el material ms importante e imprescindible para la obtencin de conservas. El Ministerio de Agricultura report la produccin de cuyes en el distrito de Abancay es de 16627,2 (unidades /ao) y una produccin proyectada para el ao 2015 es de 40423,2 unidades /ao, que pertenece a la provincia de Abancay, indicando que es la provincia con mayor produccin de cuyes. Entonces podemos decir que hay un mayor crecimiento de la produccin de los cuales, si deseamos podemos mejorar la produccin y tener una mayor produccin de cuyes.

4.1. OBJETIVOS 4.1.1. OBJETIVO GENERAL 4.1.1.1. Incentivar a la poblacin el consumo de cuy a travs de una conserva como alternativa a fin de diversificar el mercado y est al alcance de todos los pobladores de Vir. 4.1.2. OBJETIVO ESPECFICO 4.1.2.1. Formular una conserva de cuy con el fin de diversificar el mercado y que posea una amplia aceptacin en el consumidor final. 4.1.2.2. Determinar las caractersticas sensoriales del producto final. 4.1.2.3. Disear el proceso mediante el cual se elaborar a nivel industrial la conserva de cuy. 5. BENEFICIADOS DEL PROYECTO Este proyecto beneficiara a todos los pobladores de la regin de la misma provincia dando as ms oportunidades a ms familias para que puedan salir adelante. Este producto a elaborar ser delicioso, debido a los insumos y materias primas combinadas. Esta investigacin beneficiara a todos los participantes de este proyecto, como en otras especialidades q colaboraron con la degustacin, debido a que ahora sabemos ms de este gran proyecto y nos ayuda a formarnos como personas, para ser conscientes del mejor uso de nuestros recursos.

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CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MAN 6. METODOLOGA Y DESARROLLO PREPARACIN DE LA SALSA DE MAN Recepcin y Seleccin Tostado Enfriamiento Pelado Molido y licuado Estandarizado Aderezado y Pasteurizado Obtencin de la Salsa de man

ELABORACIN DE UNA CONSERVACIN DE CUY EN SALSA DE MAN Materia prima Recepcin Lavado Corte y Descuartizado Macerado Pre-frito Llenado Adicin de lquido De gobierno Exhausting Sellado Producto terminado ELMER 1 4 Salsa de man cabezas y patas sal (2%) y vinagre (5%) T 180C CUY

100C por 6min

CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MAN 6.1. Preparacin de la salsa En una olla se pone a calentar, una vez caliente se le adiciona los ajos luego el aj panca, aj escabeche y cocinamos a fuego lento. Posteriormente proseguimos a ver si est cocinando y conforme a esto se le va agregando aceite de acuerdo a lo que falte, en nuestro caso se utiliz medio litro de aceite.

6.2.

Preparacin de la carne Cortamos el cuy en pedazos de aproximadamente 50 a 80 gr de peso, la cual se pas a condimentar con pimienta, comino sal y vinagre. La cantidad mnima es de una cucharadita de cada uno de los condimentos. Esto se hizo unas horas antes para que le de sabor al cuy. Luego se puso a calentar la sartn con el aceite puesto y se empez a frer por un poco por un tiempo de 4 minutos. Y finalmente se le adiciona el man ya licuado, para poder echarla en la salsa ya preparada.

7. COSTO

8. ESTRATEGIA DE INSERCIN EN EL MERCADO

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

10. BIBLIOGRAFA ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL EJRCITO ECUADOR.PDF http://ricardo.bizhat.com/rmr-prigeds/exportacion-cuyes.htm Arch. Latino am. Prod. Anim. Vol. 15 (Supl. 1) 2007-217 BIBLIOTECA VIRTUAL: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA E NFORMATICA ASOCIACIN PARA LA INVESTIGACIN Y EL DESARROLLO TECNOLGICO, AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL ASINDETEC www.minag.gob.pe

MINSA Tabla peruana composicin de los alimentos (2008) UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES: FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y
FINANCIERAS CARRERA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD (ABANCAY-APURIMAC) Sistemas de produccin de cuyes en el Per, de Zaldvar, A.M., et al.1989.. INIAA-

CIID, Informe Tcnico N 3. 84 pgs.

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www.europa.eu.es www.minag.gob.pe/pec_real_cuyes.shtml

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