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Intoxicaciones alimentarias
Intoxicacin estafiloccica
Se produce por alguna de las enterotoxinas originadas durante el crecimiento de Staphylococcus aureus en los alimentos, sobre todo de origen animal.
Mara Marcela Martnez Miranda Magister en Microbiologa Departamento de Ingeniera Universidad de Caldas
Staphylococcus aureus
Coco Gram positivo Se agrupa en racimos.
Enterotoxinas SET
Hay 7 toxinas estafiloccicas antignicamente diferenciables (A, B, C1, C2, C3, D, E). Toxinas mas frecuentes A y D. Basta ingerir aproximadamente 1 g para padecer la intoxicacin. Suelen ser necesarias concentraciones de 106 clulas de S. aureus por gramo de alimento para que se forme toxina suficiente para producir una intoxicacin.
Catalasa positivo.
Coagulasa positivo.
Distribucin en la naturaleza
Mucosas y piel de la mayora de los animales de sangre caliente. Fosas nasales, manos y otras partes del organismo.
05/12/2013
Intoxicacin alimentaria
Ocurre a menudo cuando un alimento cocinado es contaminado por una persona colonizada y despus se mantiene a temperatura entre 20-40C durante varias horas.
Presencia en alimentos
Su presencia de alimentos indica o es consecuencia de:
Mala higiene y contacto humano.
Alimentos ms frecuentes
Productos de panadera rellenos de nata. Carnes cocidas (especialmente el jamn, pollo y roast-beef). Mariscos y todo tipo de platos que se preparan con mucha antelacin al consumo. Quesos y carnes curadas donde la fermentacin se ha realizado de forma incorrecta.
Supervivencia en alimentos
Resistencia a la desecacin. Resistencia a la congelacin. Se destruye a la T de pasteurizacin y coccin. Las enterotoxinas resisten T de pasteurizacin. Las enterotoxinas son resistentes a las radiaciones.
05/12/2013
Recuento de S. aureus
El recuento se hace por siembra en superficie. Las colonias de S. aureus son negras, brillantes, convexas, de borde regular, de 1-1,5 mm de dimetro, rodeadas de una zona opaca (precipitado de sales de calcio y magnesio insoluble en cidos grasos) y un halo claro de liplisis de unos 2-5 mm.
A veces forman colonias sin la zona de precipitacin ni el halo claro que, sin embargo, pertenecen a cepas coagulasa positivas.
2.
Colonias atpicas
3. 4. 5. 6.
05/12/2013
Prueba de la coagulasa
Botulismo
Clostridium botulinum
Anaerobio.
05/12/2013
Debilidad muscular, dificultades en el habla, visin borrosa, sequedad de boca, atontamiento, dolor de cabeza.
Nuseas, vmitos y estreimiento severo. Dificultades respiratorias e incluso fallo respiratorio grave.
Botulismo humano
Cl. botulinum tipo I y II productores de toxinas A, B y E. La sntesis de toxinas se da mayoritariamente durante el autolisado de las clulas. La mayora de las toxinas tienen actividad neurolgica.
1. Fijacin a receptores de la clula nerviosa 2. Entrada a la clula nerviosa 3. Bloqueo de la transmisin nerviosa
Hbitat natural
Alimentos implicados
Conservas tratadas por calor (caseras).
Carnes curadas.
Lcteos: quesos y yogures. Pescado enlatado y tratado.
05/12/2013
Control
Temperatura:
Esterilizacin a 121C durante 3 minutos y mantenimiento del pH por debajo de 4,6. Pasteurizacin (80C durante 10 minutos) y luego mantener en refrigeracin.
Control
Radiacin: Las esporas son resistentes a las radiaciones. pH: inferior a 4.6, debera mantenerse ms cido cuando el acidulante es cido ctrico. Potencial redox: normalmente no crece cuando el valor Eh est por encima de 100 mv,
Mtodos de laboratorio
Para el aislamiento se usan medios enriquecidos como el Roberson y TripticasaGlucosa. En la investigacin de brotes es imprescindible detectar la toxina.
Ensayos biolgicos con ratones Extraccin de la toxina Elisa Inmunocromatografa PCR
Incubar por 4 das en jarra de anaerobiosis Triturar y homogenizar el alimento y hacer diluciones.
Bacillus cereus
Esporulado y de gran tamao
Aerobio facultativo. Su hbitat natural es el suelo, se encuentra fcilmente en el aire, polvo, agua y los vegetales.
05/12/2013
Tipos de intoxicacin
Sndrome diarreico
Producido por una toxina termolbil.
Sndrome emtico
Producido por una toxina termoestable, acido estable y resistente a enzimas proteolticas. Asociado al consumo de arroz y pastas. Semejante al producido por S. aureus Dosis infecciosa: 106 109 ufc/g.
Fosfolipasas
Alimentos implicados
Vegetales que contienen esporas.
Cereales/Pasta (ej: harina de maz, harina de trigo y almidn de maz). Especias. Arroz (hecho la vapor y mantenido a temperatura ambiente).
Alimentos implicados
Los productos crnicos se contaminan con esporas procedentes del suelo.
Carnes cocinadas Carne cruda "Goulash" (en este caso se suele responsabilizar a las especias) Jugo de carne
Recuento de B. cereus
Siembra en superficie
05/12/2013
Rastrillar e incubar
Identificacin de B. cereus
Prueba de amilasa que se ensaya en medios con almidn. Prueba de hemlisis ya que es _hemoltico. Prueba de movilidad (es mvil).
"La ciencia es orgullosa por lo mucho que ha aprendido; la sabidura es humilde porque no sabe ms" William Cowper