Comunicado 86 Tcnico

ISSN 1414.9850 Maro, 2013

Foto: Iriani Rodrigues Maldonade

Protocolo para determinao de acares redutores pelo mtodo de Somogyi-Nelson

Iriani R. Maldonade1 Patrcia G. B. Carvalho2 Nathalie A. Ferreira3 Bianca S. F. Moulin4

Os carboidratos so os macronutrientes mais abundantes em frutas e hortalias. Eles so classificados em mono, oligo e polissacardeos. Os monossacardeos so acares simples no hidrolisveis, enquanto os oligossacardeos e polissacardeos so formados por molculas de monossacardeos unidas por ligaes hemiacetlicas. Os monossacardeos so acares redutores por apresentarem grupo carbonlico ou cetnico livre, capaz de ser oxidado na presena de agentes oxidantes em solues alcalinas. Os oligo e polissacardeos, que no possuem essa caracterstica sem sofrerem hidrlise da ligao glicosdica, so denominados de acares no redutores (SILVA et al., 2003). A concentrao de acares redutores totais influencia as caractersticas fsicas, qumicas e organolpticas das hortalias, como sabor, aroma e textura, devido ao seu sabor doce. O teor mdio dos acares simples em hortalias baixo com variao entre 2% e 5% (CHITARRA e CHITARRA, 2005). A determinao de acares pelo mtodo de Somogyi-Nelson baseada nas propriedades redutoras dos acares, pela reao da hidroxila hemiacetlica dos monossacardeos. A diferena dessa metodologia em relao a outros mtodos de determinao de acares redutores a sensibilidade do mtodo, cuja faixa de determinao situa-se entre 25 e 500 mg/L. Esta reao no especfica, podendo sofrer interferncia de outros componentes redutores. Acares redutores contm um grupo aldedo ou cetnico que, em solues alcalinas, reduzem ons de cobre, prata, bismuto e mercrio a compostos de valncia menor. O princpio do mtodo de Somogyi-Nelson baseia-se na reduo de Cu++ a Cu+ pelo acar redutor com formao Cu2O, que reduz o arsenomolibdato e produz um composto de colorao azul (Nelson, 1960). O mtodo original foi modificado a partir de alteraes de vrios mtodos, inclusive o colorimtrico, em que o cobre reduzido formando compostos coloridos que podem ser quantificados por espectrofotometria.

Eng. alimentos, Ph.D em Cincia de alimentos, Pesquisadora Embrapa Hortalias, Braslia-DF iriani.maldonade@embrapa.br Biloga, D.Sc. Biologia molecular, Pesquisadora Embrapa Sede DPD, Braslia-DF patricia.carvalho@embrapa.br 3 Tecnloga de Alimentos, MSc. em Nutrio Humana Bolsista de doutorado Embrapa Hortalias, Universidade de Braslia (UnB) nathaliealfe@gmail.com 4 Qumica, Esp. em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Assistente Embrapa Hortalias, Braslia-DF bianca.leite@embrapa.br
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Protocolo para determinao de acares redutores pelo mtodo de Somogyi-Nelson

Materiais
Reagentes Glicose P.A. Sulfato de cobre anidro (CuSO4) ou sulfato de cobre pentahidratado (CuSO45H2O); Sulfato de sdio anidro (Na2SO4) Carbonato de sdio anidro (Na2CO3); Bicarbonato de sdio (NaHCO3) cido sulfrico (H2SO4) Molibdato de amnio Arseniato dibsico de sdio (Na2HAsO4) Tartarato duplo de sdio e potssio tetrahidratado (KNaC4H4O6.4H2O) Equipamentos e Vidrarias Balana analtica Banho termosttico com circulao de gua Agitador de tubos de ensaio Pipetas graduadas (1 mL, 10 mL e 20 mL) Tubos de ensaio de 16 mL Balo volumtrico de 100 mL Bqueres diversos Frascos mbar Cronmetro digital Espectrofotmetro Cubetas de vidro

Dissolver, na ordem descrita, em 600 mL de gua destilada e completar o volume para 1 litro em balo volumtrico. Deixar em repouso por um dia, em ambiente escuro. Filtrar a soluo com papel de filtro e colocar em frasco escuro, identificado. Reagente de Somogyi-Nelson II (SN-II) Soluo A: Pesar 50 g de molibdato de amnio anidro ou 53,09g de molibdato de amnio tetra hidratado em 900 mL de gua destilada. Adicionar 42 mL de H2SO4 concentrado lentamente. Soluo B: Pesar 6 g de arseniato dibsico de sdio anidro e dissolver em 50 mL de gua destilada. Misturar as solues A e B e deixar em repouso por 24 horas a 37 C, em estufa. Armazenar esta soluo em frasco mbar por at 30 dias a 20-25C.

Curva padro de acar redutor

Fazer diluies da soluo padro de glicose ou frutose (500 mg/L) com gua destilada em tubos de ensaio (Tabela 01). Em seguida, agitar os tubos para homogeneizao e retirar uma alquota de 1,0 mL para o teste de SN. Tabela 1. Preparao das diluies da soluo padro de glicose ou frutose a 500 mg/L. Concentrao de glicose (mg/L) 50,0 100,0 150,0 200,0 250,0 300,0 350,0 400,0 450,0 500,00 Volume de de glicose (mL) 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 Volume de (mL) 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0

Preparo de Solues
Soluo padro de glicose ou frutose 500 mg/L Pesar em balana analtica 0,050 g de glicose ou frutose, em seguida dissolver em aproximadamente 20 mL de gua destilada sob agitao constante, transferir analiticamente para um balo volumtrico de 100 mL, completar o volume e homogeneizar vigorosamente. Esta soluo deve ser preparada e utilizada no dia da anlise. Reagente de Somogyi-Nelson I (SN-I) Pesar: 4 g de sulfato de cobre anidro (CuSO4) ou 6,25 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO45H2O); 24 g de carbonato de sdio anidro (Na2CO3); 16 g de bicarbonato de sdio (NaHCO3) 12 g de tartarato duplo de potssio (KNaC4H4O6.4H2O) 18 g de sulfato de sdio anidro (Na2SO4)

soluo padro gua destilada

Fonte: Laboratrio de Cincia e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Hortalias.

Protocolo para determinao de acares redutores pelo mtodo de Somogyi-Nelson

Construo da curva-padro Plotar, em planilha ou calculadora cientfica, a concentrao de glicose (mg/L) no eixo Y e a absorbncia no eixo X (Figura 1). A partir da equao da reta, calcular a concentrao de acares redutores (Eq. 1). Deve-se considerar nos clculos as diluies efetuadas na amostra, multiplicando esse fator. Eq. 1: y(mg/L) = 0,5776x + 0,0085 R = 0,9945

Teste de SN: procedimento de determinao de acares redutores Pipetar 1,0 mL da amostra em um tubo de ensaio e adicionar 2,0 mL do reagente SN-I. Agitar e aquecer em banho maria (em ebulio) por 6 minutos. Resfriar o tubo em banho de gelo por 5 minutos. Adicionar 2,0 mL de SN-II, agitar e deixar em repouso por 5 minutos temperatura ambiente. Adicionar 25 mL de gua destilada e fazer a leitura da absorbncia em espectrofotmetro a 540 nm, aps zerar o aparelho com o branco. O branco consiste em substituir 1,0 mL da amostra ou padro por gua destilada e realizar o teste de SN. OBS. A amostra deve ser diluda convenientemente de maneira que a concentrao de acares seja, no mximo, 0,50 g/L ou seja 500 mg/L.

AR(g.L-1)

Referncias
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Qumica de Alimentos. So Paulo: Varela, 2005.
Absorbncia (540 nm)

Figura 1. Curva padro de acar redutor (glicose) em mg/L.

CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimentos. 2. ed. Campinas: Unicamp, 2003. p. 73. NELSON, N. A photometric adaptation of Somogyi method for determination of glucose. Journal of Biologic Chemistry, Bethesda, Md, v. 153, n. 2, p. 375-380, Feb. 1960. SILVA, R. N.; MONTEIRO, V. N.; ALCANFOR, J. A. X.; ASSIS, E. M.; ASQUIERI, E. R. Comparao de mtodos para a determinao de acares redutores e totais em mel. Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 23, n. 3, p. 337-341, Sept./Dec. 2003.

Preparo da amostra
Pesar 100 g da hortalia e homogeneizar em mixer ou liquidificador por 3 minutos. Em seguida, retirar uma amostra de 10 g e adicionar gua destilada at completar 50 ou 100 mL, em balo volumtrico. A concentrao final de acares redutores da amostra deve ficar entre 50 e 500 mg/L, conforme a curva de calibrao, portanto, cada tipo de hortalia ter uma massa diferente a ser pesada. A amostra diluda dever ser centrifugada a 15.000 rpm por 15 minutos. Retirar 1,0 mL do sobrenadante e fazer o teste de SN. OBS: Em caso da amostra conter acares no redutores como a sacarose, necessrio fazer hidrlise da amostra. Neste caso, retirar 2,0 mL do sobrenadante e adicionar 2,0 mL de HCl 2N e aquecer em banho maria em ebulio por 10 minutos. Resfriar a amostra em banho de gelo e acrescentar 2,0 mL de NaOH 2N e agitar. Retirar 1,0 mL do sobrenadante e fazer o teste de SN.

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Comunicado Tcnico, 86

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Presidente: Warley Marcos Nascimento Editor Tcnico: Fbio Akiyoshi Suinaga Supervisor Editorial: George James Secretria: Gislaine Costa Neves Membros: Mariane Carvalho Vidal, Jadir Borges Pinheiro, Ricardo Borges Pereira, talo Morais Rocha Guedes, Carlos Eduardo Pacheco Lima, Marcelo Mikio Hanashiro, Caroline Pinheiro Reyes, Daniel Baslio Zandonadi Normalizao bibliogrfica: Antonia Veras Editorao eletrnica: Andr L. Garcia

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento