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PRIMER y SEGUNDA CLASE BASES CULINARIAS CHEF MONICA GARCIA SEPTIEMBRE 2011 CORTES BASICOS BASTON: corte rectangular

de 6-7 cm de largo por 1 cm de ancho BRUNOISE: corte en cuadros de 0.5 cm de grosor PETIT BRONOISE: corte en cuadros finos de .25cm de grosor CASCOS, CUARTOS O GAJOS: cortar en cuatro trozos a lo largo. CONCASSE: corte solamente para el jitomate pelado y sin semillas en cubitos TORNEADO CLASICO e utiliza para guarniciones son siete cortes en papa, cebolla CHIFFONADE: corte fino es mas delgado que el corte juliana. CHIPS : tajas redondas muy finas DOBLE CINCELADO: se utiliza en cebollas y se pica por la mitad y luego a cada mitad en lonjas finas, horizontal y vertical EMINCE: tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 de largo aprox. HILO O PAJA: primero se corta en rodajas y luego en tiritas finas. JARDINIERE: 8mm a 1 cm x 8 lados JULIANA: Tiras largas aprox. De 4 cm de largo por 2 mm de ancho. MACEDONIA: cubo de 1.5cm sirve para papas, chayote o calabazas. PAISANE: es un corte de la jardiniere de 0.5cm de ancho y 2 cm de largo PARISIEN: son bolitas ms grandes que se utiliza un boleador o cucharita parisien se aplica en frutas y verduras. PLUMA: es el corte juliana aplicado en la cebolla MIREPOIX: cortes irregulares de 2-3 cm MATIGNON: corte irregular de 1-2 cm TERCIAS : se aplica a los limones para partir sin llegar a las semillas. ROSAS: decoracin austera pero esencial para arreglos florales MEDIAS LUNAS: derivacin de rodajas se cortan a la mitad.

PRIMER y SEGUNDA CLASE BASES CULINARIAS CHEF MONICA GARCIA SEPTIEMBRE 2011

BOUQUET AROMATIQUE (bouquet de hierbas de olor) Es el conjunto de tomillo, laurel, mejorana, perejil, pimienta, clavo y se amarra con un tallo de poro y con un poco de hilo camo. BOUQUET GARNI POUR FONDS BLANCS (bouquet garni para fondos blancos) Es el conjunto de poro, zanahoria, apio, cebolla, clavo y laurel y se marran con hilo camo BOUQUET GARNI POUR BOUILLON (bouquet garni para fondos) Es el conjunto de poro cortado a lo largo, zanahorias, apio, cebolla asada, clavos, laurel y col blanca. FONDOS FONDO OBSCURO 1kg huesos de ternera kg de Mirpoix (verdura) Recortes de tocino 50 ml de aceite 30 ml pure de tomate 120 ml vino tinto 2.5 lt agua Sal (poca) Especies Procedimiento: calentar la grasa agregar tocino, huesos y dejar freir muy bien, agregar el mirpoix y dejar agregar el pure de tomate hasta que reduzca desglasar con el vino tinto y agregar el agua hasta tapas los huesos un poco de sal y especies. FONDO DE PESCADO 1 kg de recortes de pescado kg de mirpoix 120 ml de vino blanco 2.5lt agua sal especies

PRIMER y SEGUNDA CLASE BASES CULINARIAS CHEF MONICA GARCIA SEPTIEMBRE 2011 Procedimiento: calentar junto con el agua todos los ingredientes dejar hervir desespumar, colar y listo.

FUMET DE PESCADO 1 kg recortes de pescado martignon de verduras 50 grs mantequilla 200 ml de vino blanco 2.5 lt de fondo de pescado Preparacin: saltear el martignon de verduras junto con la mantequilla, agregar los recortes de pescado, deglasar con el vino blanco y agregar el fondo de pescado cocer a fuego lento por 30 min. Quitar espuma y es importante no salar. FONDO DE AVE 1 kg de retazo de pollo limpio 500 grs de verdura en mirpoix Bouquet garni aromatico 3.0 lt agua Sal especies Preparacin: colocar todo junto con agua y dejar hervir desespumar y colar. El mejor fondo de ave es cuando se cocen los pollos enteros. FONDO DE VERDURAS 50 ml de grasa 100 grs de cebolla 50 grs col 30 grs hinojo 4 hojas de laurel 3.0 lt agua 30 grs apio

PRIMER y SEGUNDA CLASE BASES CULINARIAS CHEF MONICA GARCIA SEPTIEMBRE 2011 30 grs jitomate 1 diente de ajo 1 clavo Sal especies En caso de que le sobren recortes de verduras es momento de agregarse) Preparacin: lavar y cortar toda la verdura saltear mantequilla, poro y cebolla agragar las dems verduras y saltear todo juntose agrega el agua, hinojo, bouquet garni y se deja hervir colar y listo.

CAJETA CASERA 3 lt. Leche 2 latas de leche evaporada 1 raja de canela 800 grs de azcar 120 ml de licor de caf 50 ml de ron En una cacerola agregar las dos leches, azcar y al primer hervor agregar la canela estar moviendo constantemente para evitar que se suba, despus de media hora se agrega el licor de caf y el ron se deja consumir aproximadamente 2 horas, dejar enfriar y enfrascar dura aproximadamente 1 mes refrigerada.