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Bebidas carbonatadas
Jos Antonio Palacios Gil - joseantoniokyo@gmail.com 1. . #. $. &. ). +. /. Introduccin !bjeti"os Bebidas carbonatadas Ingredientes% 'todos de (abricacin *onclusiones ,-nea de .roduccin de bebidas carbonatadas Bibliogra(-a

I012!34**I50 En el presente trabajo titulado Bebidas Carbonatadas, se estudiar principalmente el control de calidad en la elaboracin de las mismas, adems se analizarn los ingredientes que las componen como los saborizantes, cidos, colorantes, preservativos y agua; otro aspecto muy importante que se tratar en este trabajo son los m todos de fabricacin como los son el jarabe el cual es una mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para !acer la bebida gaseosa. Entre los m todos de fabricacin est tambi n el di"ido de carbono y carbonatacin. #dems se estudiar el lavado de botellas que es uno de los aspectos muy importante que !ay que llevar a cabo. Este lavado se realiza con una solucin alcalina caliente y despu s se enjuagan con agua potable. Esta solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. $tro aspecto que se estudiar es el proceso de embotellamiento y el proyecto de la planta. %odo esto y ms a continuacin !BJ61I7!8 G6062A,% Estudiar las bebidas carbonatadas. 68P6*I9I*!% &onocer el control de calidad que se debe tomar en cuenta en la elaboracin de las bebidas carbonatadas. #prender el proceso de elaboracin de las bebidas &arbonatadas.

&onocer los ingredientes bsicos para la elaboracin de las mismas.

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B6BI3A8 *A2B!0A1A3A8 (as bebidas &arbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. #l cabo de alg)n tiempo se les agregaron saborizantes, y de a!* nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con di"ido de carbono a la que se !a a+adido az)car y alg)n cido , una materia colorante y un agente de sabor. 'ara que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente !erm ticamente cerrado. 'arcas 2econocidas en el 'ercado 0acional

I0G263I60168% 1: 8abori;ante% (os saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. &on cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma e"acta para la preparacin del jarabe. (os saborizantes son e"tractos alco!licos, emulsiones soluciones alco!licas o jugos de frutas. (os e"tractos alco!licos se preparan por li"iviacin de drogas secas con soluciones alco!licas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alco!ol y dejando que se separe el aceite. (as emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arbiga y jarabe espeso de az)car o de glicerina; la mezcla se pasa por un !omogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de ra*ces. #lgunos saborizantes, como el de cereza, fresa y !elado con soda son solubles en soluciones alco!licas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el alco!ol y agregando agua !asta obtener la dilucin conveniente. #dems de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. 'or ejemplo, a los refrescos estilo cola, se les pone cafe*na en proporcin de - a ./ mg por 011 cc. 2e agrega la cafe*na no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo. : <cidos% 3cido &*trico. 2e e"trae de los limones, limas y pi+as. &omo el cido c*trico es un ingrediente natural de todos los frutos c*tricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dic!o cido, que se usa en solucin de 456. 3cido fosfrico. Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo costo, sin tambi n porque es muy potente. 2e usa principalmente en los refrescos tipo cola,. #cido tartrico. En uno de los subproductos de la elaboracin del vino. El sabor cido de la bebida depende de la concentracin de iones de !idrgeno, pues tienen el mismo sabor cido las soluciones de los cidos c*tricos, tartricos o fosfricos de igual p7. 2e a+aden cidos a los refrescos para modificar la dulzura del az)car y como preservativo. %odos los cidos que se agreguen a los refrescos !an de ser grado para alimentos . #: *olores%

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&aramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando az)car de ma*z, generalmente con una sal amnica como catalizador. Es el color vegetal ms usado y se a+ade a los refrescos estilo cola , cerveza de ra*ces, refrescos de jengibre, !elado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo8 el espumoso y el no espumoso &olores sint ticos8 7ay 05 colores sint ticos aprobados para alimentos, de los cuales slo siete son recomendables para refrescos. &omo el #marillo 9:& ;< , tartracina ; #marillo 9:=& ;> , amarillo sunset ; ?ojo 9:=& ;0 punz /?; ?ojo 9:=& ; . , amaranto; ?ojo 9:=& ; 4 ,punz 2@ ; #zul 9:=& ; 0 ,azul brillante 9&9 ; Aerde 9:=& ; /, verde fijo 9&9 . $: Preser"ati"os% (a mayor*a de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el desarrollo de !ongos. (os refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se conservan con benzoato de sodio. (a solucin de benzoato se agrega durante la preparacin del jarabe. &: Agua% El agua del abastecimiento p)blico contiene algunas veces sustancias minerales y vegetales que la !acen inadecuada para bebidas gaseosas. 'ara la preparacin de stas es necesario que el agua sea l*mpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su alcalinidad, sea de menos de <1 ppm , que contenga menos de <11 ppm de slidos totales y menos de 1.0 ppm de !ierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensin no se carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rpidamente. El agua del abastecimiento p)blico se trata en la planta embotelladora para purificarla. &on filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulacin u sedimentacin se clarifica el agua, y con carbn activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. 'ara eliminar las algas se requiere la cloracin seguida de coagulacin, sedimentacin y filtracin con carbn activo. '=1!3!8 36 9AB2I*A*I50 > Jarabe%

(a mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para !acer la bebida gaseosa, con e"cepcin del agua carbnica o agua de 2eltz se conoce con el nombre de jarabe. (a solucin de az)car en agua es el jarabe simple, u si a ste se a+ade alg)n cido se denomina jarabe simple acidificado. En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. Est provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente est situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el az)car de cana. 'ara preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico; agitando sin cesar, se a+ade poco a poco la cantidad necesaria de az)car. (uego que se disuelve el az)car se agregan el saborizante, color, cido y preservativo. :espu s de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mnel o de acero ino"idable. 2i el jarabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de a+adirle la pulpa. > 3i?ido de *arbono y carbonatacin%

(a carbonatacin se mide en vol)menes. # >1 9, el agua disuelve un volumen igual de di"ido de carbono medido a la presin atmosf rica. Esto se denomina un volumen. (a solubilidad est en razn directa de la presin, pero reduce seg)n aumenta la temperatura. El gas carbnico para bebidas gaseosas debe ser lo ms puro posible y enteramente inodoro. > ,a"ado de botellas%

El lavado y esterilizacin de las botellas se efect)a con una solucin alcalina caliente y despu s se enjuagan con agua potable. (a solucin alcalina se compone de sosa custica, carbonato sdico, fosfato trisdico y metasilicato sdico. (a sosa custica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud

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germicida, y de a!* que la duracin u la temperatura de l esterilizacin de las botellas dependen casi e"clusivamente del contenido de sosa custica. (os dems lcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solucin de sosa custica. (os elementos que modifican la eficiencia germicida son8 la concentracin custica, la duracin del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede se de dos clases8 por sumersin y de c!orro. > 6mbotellamiento%

El t rmino embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no slo el llenado y taponamiento de las botellas, sino tambi n la medicin de cantidades e"actas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, as* como la mezcladura despu s del taponamiento. (as mquinas llenadoras son de dos clases8 de presin fuerte y de poca presin > Proyecto de la .lanta%

(a planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y est organizada para una produccin econmica y eficaz. (a instalacin sigue la moderna t cnica de montaje en cadena. (as botellas vac*as se descargan de los camiones y se depositan en un almac n. :e ste se llevan por un trasportador mecnico, por gravedad, a la mquina lavador, en donde se introducen a mano. :espu s del lavado y la esterilizacin, van saliendo por un orificio mecnico a un transportador de cadena, ya listas para ser llenadas, 'or regla general, en una sola maquinaria se combinen a los tres aparatos8 medidores de jarabe, llenadora y tapones. #l pasar las botellas por debajo del medidor, ste introduce la cantidad e"acta de jarabe en cada recipiente. 'asan luego a la llenadora que las llena con agua gaseosa y a continuacin la taponadora coloca y aprieta las corc!olatas al pasar las botellas al mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien su contenido. El transporte de cadena conduce las botellas llenas que !an de pasar por delante del inspector, y por )ltimo van a una plataforma cumuladora o a una empaquetadora automtica; todas estas operaciones se efect)an rpida y eficientemente. &ada unidad embotelladora tiene capacidad que var*a entre 05 y ..1 botellas por minuto. > *om.robacin de la *alidad%

2e !acen determinaciones de densidad del jarabe, que se e"presa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se e"presa en grados Bri"; los grados Bri" de soluciones de az)car puro equivalen e"actamente al porcentaje de az)car. 'ara determinar la densidad con el !idrmetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. %ambi n se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el n)mero de vol)menes de gas que contiene el l*quido. (a presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a trav s de la corc!olata, despu s de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que estn en equilibrio las fases l*quidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. &on el t rmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios f*sicos o qu*micos o por microorganismos. (as alteraciones f*sicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. (a luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas c*tricos. (a alteracin del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos c*tricos. (a alteracin del sabor casada por la luz en las gaseosas c*tricas se designa con los t rminos aceitosa, y trementincea,; en casi todas las dems bebidas !ay simplemente p rdida de sabor y de carcter. #lgunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ning)n efecto en particular, como el sabor de conocimiento ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones qu*micas y , por lo tanto !acen que se pierda la frescura . (as alteraciones qu*micas que se operan en las gaseosas son8 o"idacin, accin enzimattica, reaccin de cloro libre, saponificacin de steres, !idrlisis y otras reacciones qu*micas de los saborizantes y desintegracin de la mol cula compleja del caramelo por la reaccin de los cidos y sustancias minerales .(a o"idacin puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporcin contienen todas bebidas

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gaseosas. &uando es defectuoso el aparto de carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas. &on frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento p)blico o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. &uando ste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor e"tra+o ; este )ltimo se debe , indudablemente , a cierta reaccin de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, &on el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reaccin del cido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios d*as. (a multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. (os microbios causales son protozoos, algas, !ongos, bacterias y levaduras. (as bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicacin de bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen el gas carbnico y el cido del l*quido. 'or eso en las investigaciones de orden sanitario se !alla un reducido *ndice colibacilar; esto es8 que contienen peque+o n)mero de Esc!eric!ia coli por 011 ml de l*quido. El acedamiento o fermentacin de bebidas gaseosas es debido a la multiplicacin de levaduras, microbios que se alimentan del az)car y se calcula son la causa del C16 de Da inutilizacin de las bebidas gaseosa. (as poco cidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son ms susceptibles a la invasin por sacaromices, pues los cidos in!iben su desarrollo. (as que se preparar con agua muy alcalina fermentan fcilmente a la causa de la neutralizacin del cido. (a bebida gaseosa t*pica tiene acidez de 0../g de cido c*trico por litro, que basta para in!ibir la reproduccin de sacaromices. *ontaminacin% :urante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn continuamente e"puestos a la contaminacin. (a contaminacin con metales producen efecto muy notable en el sabor de la bebida. (os jarabes acidificados cuando se ponen en contacto con cualquier metal, e"cepto el acero ino"idable y el metal, lo atacan, y de a!* que los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la accin de los cidos y del agua gaseosa. (os utensilios enc!apados con otros metales, como la plata, deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin metlica. (a contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores e"tra+os procedentes de la atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicacin de sta en zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. 'ara evitar esta clase de contaminacin es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales olores. En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el di"ido de carbono penetra en la solucin gaseosa. 2i no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de !ielo seco, puede penetrar en la tuber*a del gas y en el carbonatador, y en le cabeza de la llenadora y llegar a la bebida gaseosa. *!0*,48I!068 0E 2e a+aden cidos a los refrescos para modificar la dulzura del az)car y como preservativo. %odos los cidos que se agreguen a los refrescos !an de ser grado para alimentos,. .E (a mayor*a de las bebidas gaseosas se conservan bien con el cido que lleva el refresco y con el gas carbnico. El gas carbnico ayuda a evitar el desarrollo de !ongos. /E 4E (os saborizantes son e"tractos alco!licos, emulsiones soluciones alco!licas o jugos de frutas. 2e agrega la cafe*na no tanto por el efecto estimulante sino por su sabor amargo.

<E El agua a emplear en la elaboracin de las bebidas &arbonatadas debe pasar por un proceso de purificacin previo a su utilizacin.

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>E El lavado y esterilizacin de las botellas se efect)a con una solucin alcalina caliente y despu s se enjuagan con agua potable. -E En la comprobacin de calidad en el proceso de elaboracin de las bebidas &arbonatadas se !acen determinaciones de densidad del jarabe, que se e"presa en grados Baum y de la bebida gaseosa acabada, que se e"presa en grados Bri". ,I06A 36 P2!34**I!0 36 B6BI3A8 *A2B!01A3A8

6s.eci(icacin de la l-nea de .roduccin de bebidas carbonatadas% 010 9iltro Enfriador de jarabe 9iltro de carbn activo (avadoraFenjuagadora semiautomtica Gntercambiador de iones de sodio (avadoraFenjuagadora automtica 9iltro de alta precisin Esterilizador HA Iezcladora de bebidas (lenadora de misma presin %anque de almacenamiento de agua Enroscadora 9iltro de jarabe %ransportador &aja de mezcla Envasadora de pel*cula contra*da &aja de reserva Etiquetadora

,lenadora de latas JIodeloK8 # en 1@con gas: 'recio8 3escri.cin de la llenadora de latas # en 1@con gas:% (*nea de produccin de envasado de bebidas gasificadas de latas de aluminio; %apadora de latas 9BL 0111M01111 latasF!ora, (*nea de produccin de latas / en 0Ncon gasE *aracter-sticas de la llenadora de latas # en 1@con gas:% 9unciones .rinci.ales de la llenadora de latas # en 1@con gas:% 2e aplica al lavadoFenjuagado, llenado y tapado de latas de aluminio, como el llenado y tapado de cocaM cola, gaseosa y entre otras bebidas gasificadas. Es un equipo ideal para las fbricas medias y peque+as.

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6s.eci(icacin de la llenadora de latas # en 1@con gas:%

1a.adora de botellas .lAsticas ti.o es.iral JIodeloK8 OPL (a tapadora de botellas OPL se aplica al tapado automtico de botellas plsticas de cilindro. %iene amplio campo de uso en bebidas alco!licas, comidas, bebidas, medicinas, reactivos y pesticidas, etc. Es un equipo ideal de tapado automtico tipo espiral.

BIB,I!G2A9BA QirD, ?aymond E., Enciclopedia de %ecnolog*a Ru*mica, %omo /, 0ra. 7ispano #m rica, I "ico 0C>., 'gs. >-M-5 Edicin en espa+ol, Editorial

Bebidas &arbonatas Iaquinaria y Equipo, &onsultado el .< de 9ebrero de .11C :isponible en8 !ttp8FFwww.asturbega.esF !ttp8FFequiteD.com.m"Fequipos.p!pSgclidT&(Q:54u?M<g&9Rq9/godQ0UEnR

#utor8 Jos Antonio Palacios Gil joseantonioDyoVgmail.com Hniversidad :e 2an &arlos :e Puatemala Escuela Uacional &entral de #gricultura. Gngenier*a en Gndustrias #gropecuarias y 9orestales &urso8 Iaquinaria y Equipo #groindustrial Gng. Iario Aalle

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