poscosecha

> Ana Paula Candan Tcnico INTA apcandan@correo.inta.gov.ar

Cosecha y Poscosecha de cerezas

La madurez al momento de cosecha y el adecuado manejo de la temperatura son aspectos clave para mantener cerezas de buena calidad a lo largo de la conservacin. Si bien la calidad de la fruta se logra a travs del proceso productivo y no puede incrementarse durante la poscosecha, durante esta ltima instancia es posible reducir al mnimo el deterioro de los frutos. A continuacin se detallan los factores que deben tenerse en cuenta para que esto sea posible.

Madurez al momento de la cosecha

Las cerezas son frutos no climatricos, por eso deben cosecharse una vez que alcanzan las caractersticas organolpticas deseadas. A medida que la cereza madura en la planta, aumenta el contenido de slidos solubles, el calibre y el color. La acidez disminuye y en menor medida lo hace la firmeza. Los ndices ms adecuados para definir el momento de cosecha son el contenido de slidos solubles (azcares) y el color de la epidermis. Existen diferencias entre cultivares, que deben ser tenidas en cuenta (Tabla 1).
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Tabla 1. Parmetros de madurez al momento de cosecha de algunas variedades cultivadas en el Alto Valle
Variedad Burlat Newstar Santina Bing Van Stella Lapins Sweetheart Sunburst Fecha aprox. de cosecha (a) 5-10 Nov +13 +19 +22 +26 +26 +32 Calibre (mm) 23-25 24-27 25-28 24-27 23-26 23-26 24-27 24-27 25-28 Peso (g) 7-9 8-10 9-11 8-10 8-9 8-9 9-11 8-10 10-12 Firmeza (0 a 100) 65-70 65-70 70-75 75-85 70-80 65-70 70-80 75-85 60-65 Sol Sol. (brix) 12-15 17-20 18-22 18-24 17-23 17-20 17-21 17-21 17-23 Ac. Tit. (%) 0.8-1 1-1.2 0.8-1 1.3-1.5 1.3-1.4 1-1.1 1-1.1 1-1.1 0.8-1 Color 1 2 3 2-3 3 1-2 2-3 3 2
(b)

(a) La fecha de cosecha de las variedades es aproximada y se expresa en das despus de la cosecha de Burlat. (b) Segn tabla de color de INTA Lujn. En escala de 1 (rojo claro) a 4 (caoba oscuro).

Produccin de etileno: Las cerezas producen poco etileno y son, adems, muy poco sensibles a ste. Por ello, a diferencia de otras especies, el control del etileno en el ambiente de conservacin no es tan importante, como tampoco son efectivos algunos inhibidores del sitio de accin del etileno (1-MCP). Respiracin: Como se mencion, las cerezas son frutos no climatricos, por lo que la tasa respiratoria y de produccin de etileno va disminuyendo a medida que los frutos maduran. Las cerezas tienen una tasa respiratoria moderada que vara entre cultivares (Tabla 2). Debido a que la respiracin es una de las principales causas del deterioro, todas las prcticas que tiendan a disminuirla redundarn en una mejor y ms larga conservacin. Tabla 2. Tasa respiratoria (mg CO2/kg/h) en distintas variedades de cereza a 20 C
Variedad Burlat Sunburst Bing Van Lapins Brooks Tulare King mg CO2/kg/h 45-50 40-45 40 35-40 30-35 50 55-60

Fuente: Recopilacin bibliogrfica.

Slidos solubles: El contenido de slidos solubles aumenta a medida que avanza la madurez. Las cerezas no acumulan almidn, por lo cual, el contenido de azcares (fructosa y glucosa) al momento de cosecha se mantiene invariable o aumenta muy poco durante el almacenamiento (en ocasiones los aumentos se deben slo a la deshidratacin de los frutos). Ha sido demostrado que la aceptabilidad de las cerezas es mayor a medida que aumenta el contenido de slidos solubles, ya que los consumidores prefieren los frutos dulces. En general, las cerezas no deben cosecharse con un contenido de azcares menor a 14 brix, aunque las exigencias suelen ser menores para las variedades tempranas y varan tambin con el mercado de destino. Los slidos solubles pueden medirse en el campo, de forma simple, con un refractmetro.
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Fruticultura&Diversificacin

Evolucin del color rojo en distintas variedades de cerezas de la regin. El estudio de la evolucin del color con colormetro nos permitir realizar tablas de color para la cosecha de las distintas variedades de inters en la zona.

Color: A medida que la madurez avanza, el color rojo cubre cada vez una mayor parte de la superficie y comienza luego a oscurecerse. En general, los mercados buscan cerezas bien cubiertas con color rojo intenso y brillante. Para lograr este aspecto, los frutos deben cosecharse un poco antes de alcanzar el color deseado, ya que luego de la cosecha se oscurecen un poco ms y los frutos demasiado oscuros son menos buscados. La forma ms prctica de evaluar el color de los frutos es mediante la comparacin con tablas de color. stas son tiles para definir el momento de cosecha y, adems, en manos de los cosechadores sirven para lograr un color ms uniforme entre los frutos de cada pasada. Debido a que cada variedad presenta una gama de colores diferente, en el INTA Alto Valle se han comenzado algunos estudios para el desarrollo de tablas de color para cada variedad.
Foto 1. Evolucin del porcentaje de cobertura con color rojo en frutos de cereza.

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Tamao: Tanto el peso (g) como el calibre (mm) de los frutos se incrementan a medida que estos permanecen en la planta. El precio de las cerezas est estrechamente relacionado a su tamao. Sin embargo, la fruta no debe sobremadurarse en la planta en vista de alcanzar mayores calibres, sino que stos deben lograrse con prcticas de poda, fertilizacin, raleo, aplicacin de giberelinas, etc., realizadas en tiempo y forma. Firmeza: La prdida de firmeza durante la maduracin no es tan notable en cerezas como en otras frutas. Sin embargo, durante la conservacin los frutos se ablandan y pierden dos de los atributos ms buscados por los consumidores: firmeza y crocantez. Al igual que sucede con otros parmetros, las exigencias de firmeza dependen del mercado al cual se destine la fruta. La determinacin de firmeza en cerezas es compleja, ya que los equipos ms efectivos para tal fin son muy caros o no son porttiles, y viceversa. Por ello, es importante conocer el comportamiento de cada variedad y distinguir aquellas "firmes" de las que no lo son. Acidez titulable: En cerezas, la acidez aumenta hasta que los frutos comienzan a colorearse, luego disminuye a medida que la madurez avanza y desciende tambin durante la conservacin. Adems de jugar un rol muy importante en la calidad gustativa, la acidez titulable ayuda a mantener una mejor calidad durante la conservacin, reduciendo la susceptibilidad a podredumbres. La determinacin de la acidez puede realizarse en forma sencilla mediante titulacin.

La importancia del enfriamiento rpido

Al ser arrancados de la planta en el proceso de cosecha, los frutos sufren un estrs que incrementa su tasa respiratoria y por lo tanto la produccin de calor. Para disminuir el aumento de temperatura, los frutos deben ser enfriados cuanto antes. Un trabajo realizado en INTA Alto Valle arroj que la temperatura de la pulpa se incrementa entre 1 y 1,5 C por hora an habiendo cosechado la fruta a primera hora de la maana y mantenindola a la sombra (Figura 1). Por ello, se recomienda transportar la fruta antes de las 4 horas al empaque, para su inmediato enfriamiento. Tambin es muy importante que los frutos permanezcan a la sombra y, si es posible, deben cubrirse con una goma espuma humedecida (lo cual ayuda tambin a disminuir la transpiracin). Otros autores han observado que despus de tres horas a una temperatura ambiente de 28 C, la temperatura de las cerezas puede subir 17 C estando al sol y tan solo 8 C si los mismos frutos permanecen a la sombra. Para eliminar el calor de campo, se puede realizar un preenfriado con agua (hidrocooling) ya que es ms rpido que por aire y reduce la deshidratacin. La fruta debe enfriarse hasta los 4-10 C si va a procesarse en la lnea de empaque inmediatamente, y terminar de enfriarse luego hasta los 0 C. Si la fruta no se destina a la lnea el da de su cosecha, debe enfriarse hasta los 0 C y enviarse rpidamente a cmara de mantenimiento a 0 C.

Figura 1. Valores de temperatura de pulpa registrados al momento de la cosecha y despus de 6 horas de permanencia de los frutos a la sombra, en cuatro variedades de cerezas de la regin.

Cosecha 6 horas

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Condiciones de almacenamiento
Las cerezas deben conservarse a 0 0.5 C y 90/95% de humedad relativa. Si los sistemas de control de temperatura son efectivos y confiables, pueden almacenarse a -1 C sin riesgos de congelamiento, debido a que cuentan con un alto contenido de slidos solubles. Debe tenerse en claro que la refrigeracin es la tcnica ms apropiada para la conservacin de cerezas y que, si bien existen otras prcticas complementarias (atmsferas modificadas, atmsferas controladas, recubrimientos comestibles), un buen manejo de la temperatura resultar en el xito de la conservacin. Atmsferas modificadas Las atmsferas modificadas 'pasivas' consisten en la utilizacin de bolsas dentro de las cuales y debido a la propia respiracin de la fruta, se produce un descenso del O2 y un aumento del CO2, como as tambin se mantiene un ambiente de alta humedad relativa. Mientras que la modificacin de O2 y CO2 ayudara a mantener el color y la firmeza y a inhibir el desarrollo de hongos, la humedad relativa mantiene los pednculos turgentes, verdes y brillantes. Es difcil predecir la atmsfera que se establecer, ya que sta depende del volumen de aire libre dentro de la bolsa, de la permeabilidad a los gases del film, del tipo de cerrado que se realice y de la tasa respiratoria de la fruta (que vara a su vez con el cultivar y la temperatura de la fruta). El uso de atmsferas modificadas 'activas' es cada vez ms frecuente, ya que las mismas consisten en inyectar dentro de la bolsa una mezcla gaseosa que garantice el establecimiento de los porcentajes de O2 y CO2 deseados. En la EEA Alto Valle se ha evaluado la conservacin de cerezas cv. Stella en bolsas de polietileno de baja densidad (PE) y en bolsas de permeabilidad selectiva de dos marcas comerciales diferentes (PS1 y PS2). Se observ una atmsfera modificada dentro de los tres tipos de bolsas y, por lo tanto, un efecto sobre la calidad de los frutos (Tabla 3). Siempre debe tenerse en cuenta que el uso de bolsas es una barrera importante para el enfriamiento de los frutos, y que una vez cerradas stas la temperatura debe mantenerse en los valores deseados (0 C) para evitar condensacin, anaerobiosis y/o acumulacin excesiva de CO2. Tabla 3. Efecto de tres tipos de bolsas sobre el aspecto general de cerezas cv. Stella despus de 40 das a 0 C y 5 das de vida en estante a 20 C. El aumento del dixido de carbono y la disminucin del oxgeno reducen el oscurecimiento excesivo de los frutos y ayudan a controlar el desarrollo de podredumbres
Tipo de bolsa PE PS1 PS2 Estado de los pednculos Muy Bueno Muy Bueno Bueno Incidencia de podredumbres Baja Baja Muy baja Color de la epidermis Rojo brillante Rojo oscuro Rojo brillante Mximo CO2 acumulado 7% 5% 17% Mnimo O2 obtenido 6% 10% 6%

El manejo de la temperatura de enfriamiento y conservacin es la clave para el mantenimiento de cerezas con buena calidad

El uso de bolsas de polietileno estndar macro perforadas ayuda a mantener la humedad relativa de los frutos y por lo tanto un pednculo ms verde

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Principales causas de deterioro

Pitting: El pitting es una de las principales causas de deterioro durante la conservacin de las cerezas. Este sntoma se debe a la ocurrencia de daos mecnicos durante la cosecha y manipulacin en el empaque. Se observa como una depresin o hundimiento en la superficie del fruto, que generalmente se oscurece, lo que deteriora su aspecto (Foto 2). Un estudio realizado en el INTA Alto Valle demostr que el desarrollo de pitting a lo largo de la conservacin es considerablemente menor si se reducen los golpes durante la cosecha, especialmente en los cultivares ms sensibles, como Sunburst (Figura 2). Es importante tambin considerar que cuando la temperatura de la fruta est por debajo de los 10 C en la pulpa, se incrementa la sensibilidad a daos por golpe. Tambin se observ que la fruta con mayor temperatura al momento de recibir los impactos fue menos sensible al pitting.

Figura 2. Porcentaje de frutos de cereza Sunburst afectados con pitting despus de 35 das de conservacin a 0 C y 4 das de vida en estante a 20 C.

1 a 2 lesiones 3 a 4 lesiones

5 a 6 lesiones ms de 7 lesiones

La mejor manera de reducir la incidencia de pitting es evitar los golpes producidos durante la cosecha y a lo largo del proceso de empaque. La sensibilidad al pitting es mayor cuando la temperatura del fruto es menor a 10 C en la pulpa Foto 2. Fruto de cereza afectado por pitting

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Figura 3. Porcentaje de frutos con distintos grados de deshidratacin del pednculo, en cuatro variedades de cereza despus de 35 das de almacenamiento a 0 C y 5 das de vida en estante a 20 C

Pednculo 1% Pednculo 2%

Pednculo 3% Pednculo 4%

Deshidratacin del pednculo: Debido a que es un tejido verde, el pednculo se deshidrata y se torna cada vez menos brillante, hasta llegar a estar oscuro y seco. Esto le da al fruto un aspecto de 'poco fresco' que causa rechazo en los consumidores. La mejor manera de mantener el pednculo verde es reduciendo la transpiracin del fruto. Esto puede hacerse enfriando rpidamente y manteniendo una buena humedad relativa (85/90%) alrededor del fruto. El uso de cualquier tipo de bolsas, y an de bolsas perforadas, ayuda a mantener la humedad reduciendo el deterioro de los pednculos. Algunos ensayos realizados en la EEA Alto Valle muestran que la fruta recin salida de la conservacin presenta la mayor parte de los pednculos en buen estado (grado 1 y 2), pero que luego de la vida en estante un alto porcentaje de frutos puede presentar deshidratacin severa del pednculo (grado 3 y 4) lo cual ya implica prdidas comerciales. Al mismo tiempo, las variedades Lapins y Newstar mantuvieron un mejor estado de pednculo despus de la vida en estante que Stella y Sunburst (Figura 3). Podredumbres: Para reducir la incidencia de patgenos, es esencial realizar un lavado de la fruta con agua clorada (100/150 ppm) y aplicar fungicidas preventivos. En el INTA Alto Valle se ha comprobado que la utilizacin de cloro en el agua es efectiva para reducir el ataque de patgenos y que las podredumbres de poscosecha en cerezas son causadas mayormente por Penicilium, seguido luego por Alternaria y Botrytis (Figura 4). Adems, este ensayo arroj que las cerezas cosechadas con un estado de madurez ms avanzado fueron ms sensibles a las podredumbres que aquellas cosechadas en su punto de madurez ptimo. Como se dijo esto podra deberse a su menor contenido de acidez.
Penicillium Alternaria Botrytis

Figura 4. Efecto del lavado con agua clorada sobre el desarrollo de podredumbres. En este grfico se muestra el porcentaje de frutos afectados por los distintos patgenos despus de 35 das de almacenamiento a 0 C y 3 das de vida en estante a 20 C

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Foto 3. Cerezas afectadas por podredumbre

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