Manual Introd A La Ing Agroind

INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. MARTEL MENDOZA
IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y despus de elaborar
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LEMA INGENIERIAS QUE PRODUCEN, TRANSFORMAN Y CONSERVAN AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD
VISION Ser una facultad de excelencia acadmica y eficiencia en la produccin de bienes y servicios profesionales
VALORES 1. Puntualidad 2. Responsabilidad 3. Identidad 4. Eficiencia 5. Honestidad intelectual 6. Respeto a los derechos de los dems
MISION Ejercer liderazgo en cumplimiento de la responsabilidad social de formar profesionales de excelencia en Ciencias Agrarias, que contribuyan eficientemente al desarrollo integral de la regin y del pas
SILABO DE LA ASIGNATURA: INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA
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DATOS GENERALES 1. CODIGO DE LA ASIGNATURA 2. DEPARTAMENTO ACADEMICO 3. CICLO 4. CREDITOS 5. CARCTER DE LA ASINATURA 6. HORAS SEMANALES 7. PRE-REQUISITOS 8. SEMESTRE ACADEMICO 9. DURACION 10. DOCENTE 11. CORREO ELECTRONICO : : : : : : : : : : 2102 CIENCIAS AGRARIAS 3 03 OBLIGATORIO T NINGUNO 2011-I 17 SEMANAS Ing. DaxKendy MARTEL MENDOZA. daxmartel@yahoo.es 2 P 2
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SUMILLA El presente curso de introduccin a la agroindustria permite aportar conceptos e informacin sobre la actividad agroindustrial como alternativa de desarrollo tecnolgico de la produccin agropecuaria a nivel rural y urbana; motivando al estudiante a formar un perfil de Ingeniero Agroindustrial con conocimiento de tcnicas de conservacin y transformacin de productos agropecuarios; as mismo se harn practicas dentro (universidad-CITA) y fuera (empresa privada) de la universidad para conocer los equipos, maquinarias e instrumentos de plantas de procesamiento IMPORTANCIA. Esta asignatura tiene importancia en la actualidad debido a que permite mejorar la calidad y seguridad alimentaria de la creciente poblacin. La agroindustria es un conjunto de piezas en equilibrio, desde la fase de produccin agrcola propiamente dicha, pasando por las labores de tratamiento de Post-cosecha, procesamiento y comercializacin nacional e internacional, en el trayecto que recorren los productos del campo hasta llegar al consumidor
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OBJETIVOS. 3.1. Generales: Conocer, practicar y desarrollar los fundamentos en la tecnologa de los productos agroindustriales, agropecuarios para su posterior comercializacin. 3.2. Especficos: Brindar a los estudiantes conocimientos bsicos sobre conservacin y
transformacin, para rentabilizar el sector agropecuario. Realizar visitas a las plantas agroindustriales con los estudiantes, a fin de conocer los equipos, maquinarias y laboratorios que usan para la conservacin y elaboracin de productos agropecuarios Brindar al estudiantado la normatividad mnim a para alimentos envasados.
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METODOLOGIA Y MATERIALES DE ENSEANZA. El modelo didctico ha utilizase en el desarrollo de la asignatura, en el proceso de enseanza- aprendizaje, se aplicaran los mtodos de anlisis deductivos, inductivo y analgico, seminarios, exposiciones grupales, dinmica de grupos con anlisis y cometarios de los aspectos tericos - prcticos para promover la participacin activa de los alumnos Las clases tericas son expositivos interrogativo, el profesor dirigir en cada clase los debates acadmicos y al final de cada una de estas, deber realizar un resumen desarrollado. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Pizarra, grficos, papelotes, transparencias, dispositivas, revistas, libros etc.
CURSOS ADICIONALES 5. Invitaciones a profesionales externos
METODO DE EVALUACION. 5.1. Requisitos de aprobacin. Haber cumplido con los trabajos encargados individualmente o grupales. Registrar asistencia no menos del 70%. Asistencia a Prcticas en un 100 % Alumno con 30 % de inasistencia a clases: Impedido nota 00. Promedio final (PF.) Mnimo: 10.5 (Nota promocional). La asistencia a prcticas son obligatorias y presentadas semanalmente. Para la calificacin de informes de prctica, as como para los trabajos encargados se tomar en cuenta su presentacin oportuna dentro del tiempo fijado por el docente. 5.2. Sistema de Evaluacin. - Teora: 60 % Obtener un promedio aprobatorio considerando los rubros de evaluacin formativa terica y prctica otorgndoles un peso de 60% y 40% respectivamente. El promedio final se obtendr aplicando la siguiente frmula.
Promedio Final = (EP1)*0.3 + (EP2)* 0.3 + (PP) 0.4
EP1 = EP2 = PP =
Examen Parcial Examen Parcial Promedio de Prcticas
- Prctica: 40 % Las Prcticas de laboratorio, Informes, intervenciones orales, trabajos de revisin, informes de investigacin, Exposiciones, otras actividades corresponden al Promedio de Prcticas (PP). 5.3. Cronograma de Evaluacin - Cronograma de evaluacin * Primer Parcial * Segundo Parcial - Segn cronograma 2011 - Segn cronograma 2011
6. PROGRAMA ANALITICO. UNIDADES CONTENIDOS SEMANA I. CONCEPTOS Introduccin a la agroindustria. Objetivos, caractersticas Clasificacin. Pequea 01 GENERALES y Microempresas ventajas y desventajas. Localizacin y tamao de las agroindustrias. Relaciones II. ELABORACION DE Definicin. Materia prima e insumos, equipos materiales y utensilios a nivel JALEAS y industrial. Operaciones Unitarias y parmetros tecnolgicos. Defectos y Control MERMELADAS. de Calidad. Practica N 01: Elaboracin de una jalea de una fruta estacional. Practica N 02: Elaboracin de mermelada de una fruta estacional. III. UNIDAD DE Definicin Materia prima e insumos. Equipos, materiales y utensilios a nivel PRODUCTOS industrial. Operaciones Unitarias y paramentos tecnolgicos. Defectos y control LACTEOS de Calidad Practica N 03: Elaboracin de Manjar Blanco. Practica N 04: Elaboracin de un yogurt bebible Practica N 05 Elaboracin de queso fresco IV. NECTARES Definicin; Materia prima e insumos. Equipos, materiales y utensilios a nivel industrial. Operaciones Unitarias y paramentos tecnolgicos, Defectos y control de Calidad. Practica N 07: Elaboracin de un Nctar de Maz Morado Practica N 08: Elaboracin de un Nctar de fruta estacional Evaluacin de medio curso de teora y practica Definicin Materia prima e insumos. Equipos, materiales y utensilios a nivel industrial. Operaciones Unitarias y paramentos tecnolgicos. Defectos y control de Calidad Practica N 09: Elaboracin de una salchicha de pollo. Teora del secado solar, industrial, equipos, materiales que se usan en la mencionada operacin unitaria. Practica N 10: Obtencin de Hojuelas y harinas de tubrculos y frutas secas 02 03
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V. ELABORACION DE EMBUTIDOS
VI. FRUTAS SECADOS POR ENERGIA SOLAR Y ELECTRICA VI. ELABORACION Definicin, materias primas, equipos y utensilios. DE PANES Practica N 11: Elaboracin de panes en una panadera Industrial (planta de procesamiento regional) VII. ELABORACION Introduccin. Consideraciones tericas mnimas para el procesamiento. DE MASHMELLOWS Practicas N 12: Elaboracin de Marshmellows VIII. VISITAS Visita a plantas de Procesamiento Agroindustrial. Practica: N 13: Visita a una planta de procesamiento Agroindustrial.
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IX. ELABORACION Definicin Materia prima e insumos. Equipos, materiales y utensilios a nivel DE SALSA DE industrial. Operaciones Unitarias y paramentos tecnolgicos. Defectos y control KETCHUP de Calidad Prctica N 14: Elaboracin de Ktchup X. ELABORACION DE Definicin Materia prima e insumos. Equipos, materiales y utensilios a nivel FRUTA CONFITADA industrial. Operaciones Unitarias y paramentos tecnolgicos. Defectos y control de Calidad Prctica N 15: Obtencin de Almidn de Yuca. Evaluacin de fin de semestre de sistema semestral y examen sustitutorio
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7. BIBLIOGRAFA. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. ALAIS CHARLES 1990. Ciencia de la Leche Editorial Continental. Cdigo: 637.14/A4. ALMUNDI ROSA ORIA.191. Ciencia y tecnologa de la Leche Editorial Acribia. AMO VISIER, A.1990.Industria de la carne, salazones y chacineria. Editorial aedos. Cdigo: 664.1/15. BARBOSA CANOVAS, GUSTAVO V (y) VEGA MERCADO HUMBERTO. 2000. Deshidratacin de los alimentos Zaragoza. Acribio Cdigo:664.0284/B3. BERGERET GUALBERTO. 1963. Conservas Vegetales frutas y hortalizas Barcelona Salvar. Cdigo: R/664.8/B4. CALAVERAS, JESUS. 1996. Tratado de panificacin y Bolleria. Madrid Mundi Prensa. 1996. Cdigo: R/664.752/C3. CHEFTEL CLAUDE-JEAN.1999. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos Tomo I y II Editorial. Acribia. Espaa. GRASSINO CARLOS, ENRIQUE. 1958. Elaboracin de Embutidos y Fiambres. Buenos Aires. HOBBY. Cdigo: 664.9/G79. KENT NORMAN, LESLI. 1971.tecnologa de los cereales. Zaragoza Acribia. Cdigo R/664.7/k4 10. LIBRERA EDITORIAL MACRO.2000. Elaboracin de panteones. Cdigo 664.76285/l5 11. MADRID VICENTE A (et.al).1995. Manual de pastelera y confitera1995 Madrid. Mundi. Pr ensa. Cdigo R/641.865/M3 12. PALTRINIERI, GAETANO 2OOO. Elaboracin de productos crnicos. Mxico Trillas. 664.92/P3. 13. PELAES, P 1995.PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. UNAS. PER 14. QUQGLIA, GIOVANNI. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. Zaragoza. Acribia. Cdigo: R/664.7523/Q8. 15. RAHMAN, M. SAGUIR. 2003. manual de conservacin de alimentos. Cdigo R/664.028/R3/2003 16. SENATI.1993. Tecnologa del curtido al cromo IPACE. Impreso en el taller de Arte y Diagramacin del IPACE. 17. SENATI 1995 Elaboracin de panetones IPACE. Impreso en el taller de Arte y Diagramacin del IPACE. 18. VARA PASQUEL, J.C. 1989. Agroindustria opcin de desarrollo.ESAM Cdigo: R/641.3/v4/1990. 19. WIRT F. 1992. Tecnologa de los embutidos escaldados Zaragoza Acribia. Cdigo: 664.1/W5/1992. Hunuco, Abril de 2011
....................................................... Ing. Dax K. Martel Mendoza
TEMA 1 DESARROLLO DEL CURSO DE INTRODUCCIN A LA AGROINDUSTRIA La agroindustrias es un conjunto de actividades que procesa y transforma los de productos de origen agrcola en productos elaborados con mayor valor agregado propiamente dicha, pasando por las labores de tratamiento post-cosecha, procesamiento y comercializacin nacional e internacional, en el trayecto que recorren los productos del campo hasta llegar al consumidor. La empresa agroindustrial requiere ejecutivos capaces de actuar en entornos muy variables y generalmente regulados con gran cantidad de dispositivos legales. Su relacin con el tema de la alimentacin popular genera esta particularidad. OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA: Ayudar al logro de la autosuficiencia de productos bsicos de consumo masivo de origen agrcola y forestal. Contribuir a la creacin de puestos de trabajos en el sector rural. Contribuir al mejoramiento en la calidad de vida de las personas de escasos recursos, mejorando su capacidad de generacin y retencin con mayor valor agregado. Ayudar a conseguir el desarrollo y bienestar de la poblacin. Regular las acciones del sector pblico en materia dedesarrollo al sector social y privado. Establecer una produccin con bases agroindustriales slidas que ayuden al desarrollo armnico e integral. Contribuye al desarrollo agrcola. Al manejo sostenible de los recursos naturales y al crecimiento econmico de las regiones. Ms calidad de envasado en los productos al exportarse. Mejora el valor nutritivo en toda la gama de los productos. Disminuye las prdidas de post-cosecha. CLASIFICACIN DE LA AGROINDUSTRIA: La Agroindustria tiene en cuenta la clasificacin en tres grupos segn el nivel de transformacin o pueden clasificarse segn el destino que tendrn sus productos, orientadas al mercado interno, productos bsicos y productos no bsicos, orientadas a la exportacin, productos t radicionales y productos no tradicionales Se clasifican en tres grupos:
a) NIVEL DE TRANSFORMACION CERO (O), en la cual los productos son conservados sin sufrir cambios en sus tejidos o estructura. Ejemplo Almacenamiento de granos, almacenamiento refrigerado de huevos, pasteurizacin de la leche entera, beneficio, almacenamiento de carnes, etc. b) NIVEL DE TRANSFORMACION UNO (1), en el cual los productos son transformados e una etapa primaria. Ejemplo: Harinas de cereales, productos lcteos diversos (queso, yogurt, leche en polvo, mantequilla, pulpas de frutas, aceite y grasas) c) NIVEL DE TRANSFORMACION DOS (2), en el que la modificacin de productos va acompaada de combinaciones de productos transformados y semiprocesados. Ejemplos: Conservas de diversos tipos, comidas preparadas, alimentos dietticos,, embutidos, pastelera. Los diversos niveles de transformacin de los productos alimenticios se pueden aplicar tambin a los productos de materias primas que no son alimentarios. As por ejemplo en el caso del algodn, cuya fibra constituye la materia prima para la industria textil, se pueden observar los tres niveles de transformacin con el agregado de que un subgrupo de l constituye materia prima para la agroindustria alimentaria, como lo es la semilla de la cual se extrae un aceite comestible.
CARACTERISTICAS DE LA AGROINDUSTRIA. Se desenvuelven en un ambiente incierto y ms cambiante que en otras actividades. Afectada por factores de la naturaleza de difcil prediccin con el clima Altamente vulnerable a factores polticos y sociales, por su relacin por la alimentacin. Exige un constante monitoreo (seguimiento) del entorno tanto para fines de supervisin como para detectar oportunidades.
Las labores de planeacin (resalta en prever la disponibilidad de materia prima) se dificultan por su aleatoriedad. Moviliza y trata productos la mayor parte de las veces perecederos, es decir que se echan a perder si no se les brinda ciertas condiciones de temperatura y humedad. Se desenvuelven en estrechos perodos de tiempo (Por ejemplo lo pocos das que transcurre la cosecha del mango hasta llegar al mercado de destino). Exige una alta coordinacin y seguimiento de los flujos de producto/servicios (las actividades relacionadas con la logstica son claves). La experiencia indica que de alguna forma el negocio agroindustrial es crtico en el tema aprovisionamiento. Y de la misma forma, la agricultura sin concertacin con alguna agroindustria es muy riesgosa.
En muchos casos se trata de proyectos intensivos en capital de trabajo, ms que en inversin fija ante la particular importancia de la inversin circulante en estas empresas. Una de las razones de esta peculiariedad podra se la estacionalidad de las cosechas., que obliga a acumular inventarios para ser usados en el transcurso de un largo tiempo.
Por tratarse la mayor parte de los casos alimentos, el consumidor es sumamente exigente. Si la salud est de por medio, la opinin del consumidor es especialmente crtica. Los procesadores agroindustriales adquieren en muchos casos mercado, los precios bajaran, afectando al productor agrario. los excedentes de las cosechas, reduciendo la oferta al mercado fresc o. De enviarse estos volmenes al referido
VENTAJAS: Reduce los costos de transporte de la materia prima. Reduce las perdidas post-cosecha. Contribuye a maximizar los sistemas de distrib ucin de los productos. Contribuye a la diversificacin de la produccin de los mercados y uso de sub -productos. Reduce las fluctuaciones de los precios. Contribuye a la diversificacin de la produccin de los mercados y uso de sub -productos. Reduce las fluctuaciones de los precios. Contribuye a la diversificacin de la produccin de los mercados y uso de sub -productos. Reduce las fluctuaciones de los precios. Absorbe ciencia y tecnologa y la traslada al sector rural.
RELACION AGROINDUSTRIA COMO FUENTES PRODUCTORAS DE MATERIA PRIMA. La produccin de materia prima debe estar en funcin a las necesidades alimenticias de la poblacin, demandas y preferencias de los consumidores, evitando daos ecolgicos y aprovechando la tecnologa para dar oportunidad de empleo al mayor nmero de personas La produccin de materias primas debe estar ntimamente con su uso o consumo final, exigiendo interdependencias entre el sector productor de materias primas y el industrial. Aspectos tales como mayor estandarizacin de los niveles de calidad, constancia de flujos de materias hacia y desde la industria regularizacin de excedentes, posibilidades de satisfacer mercados demandantes. La agroindustria de xito son las que tienen una buena relacin con la produccin de materias primas y una adecuada estrategia de comercializacin. La demanda de materias primas bajo condiciones de uniformidad y calidad especificadas, tienden a aumentar la productividad del sector de produccin primaria. La agroindustria debe ser y es el eslabn que coordina y acondiciona la produccin, extraccin o captura de las materias primas con su manejo posterior, transformacin y comercializacin hasta llegar al consumidor. LOCALIZACION DE LAS AGROINDUSTRIAS El principal problema de la localizacin agroindustrial est ligado al proceso de la concentracin agroindustrial y a la expansin de las multinacionales que actan en distintos territorios. Un camino bastante usual es que las multinacionales adquieran empresas en distintas naciones y regiones. Su objetivo es que todas sus plantas tengan beneficios pero esto no es suficiente porque para afrontar los mercados globales sienten la necesidad de concentrar sus plantas en un menor nmero de lugares. Existen dos tendencias en materia de localizacin. a) EN AREAS DE CONSUMO: Una de ellas tiende a localizar estas unidades fabriles lo ms prximo del mercado consumidor de preferencia en los centros de mayor concentracin poblacional, con el objeto de facilitar la comercializacin de sus productos considerando en un nivel de menor importancia la produccin de materias primas, la distancia que de ella debe recoger y la perecibilidad de los productos manejados. DESVENTAJAS:
El transporte o exceso de manejo de materias primas produce deterioros fsicos (roturas, machucones, destrozos que se traducen en prdidas relativamente de un % relativamente alto de productos.
Se transportan desperdicios, lo que contribuye aumentar los costos debido a un doble traslado desde el centro productor a la planta y de sta algn lugar en calidad de basura.
La exposicin a diferencias climticas, principalmente de temperatura, provoca deterioros fsicos o qumicos en los productos. Se transporta elementos que no ser utilizados posteriormente por la planta, porque no cumple con los estndares mnimos de tamao y calidad que se utiliza o simplemente se transporta agua que en muchos casos sern eliminados.
Deficiente utilizacin de desperdicios y bienes complementarios como los medios de transporte, envases, almacenaje, etc. Se dificulta en cierta medida una programacin de la produccin en las plantas por atrazos o incumplimiento en la llegada de materia primas. Esta tendencia contribuye en gran medida a la migracin como campo ciudad con todos los problemas que ello implica
VENTAJAS: Cercana a los centros de consumo. Cuando se parte de productos intermedios , ejemplo harina para pan, almidn modificados Mayor oferta de mano de obra calificada y personal tcnico superior
b) EN AREAS DE PRODUCCION: La segunda tendencia que actualmente tiene mayor produccin en los pases desarrollados y empieza aplicarse en aquellos en vas de desarrollo, localiza a las agroindustrias ms prximas a los centros productores de las materias primas principales. DESVENTAJAS: Alejado a los centros de consumo Dificultad de enrolar profesionales por falta en muchos casos de infraestructura de salud, educacin y culturales. Dificultades en las comunicaciones por falta de infraestructura VENTAJAS
Disminucin de los costos de transporte ya sea por la reduccin de las distancias entre el centro productor y la unidad fabril o porque no se trasladan deshechos o electos que constituyen desperdicios o que sern desechados. Se crean fuentes de trabajo en reas rurales, disminuyen do o evitando las migraciones hacia las grandes urbes con una estabilizacin de la poblacin campesina. Se tiende a crear ncleos de desarrollo disminuyendo la centralizacin con el beneficio socioeconmico. Existe mayor vnculo entre la produccin de materias primas y la industria facilitando la solucin de los problemas y necesidades que ambas presentan y deben enfrentar. De acuerdo al anlisis pareciera obvio inclinarse por la instalacin de agroindustrias, lo ms prximas posibles a los centros productores de materias primas, por lo que se recomienda analizarse para cada caso de producto y antecedentes que se tengan. LA AGROINDUSTRIA Y SU RELACION CON EL CONSUMIDOR. La agroindustria puede contribuir eficazmente a solucionar los problemas de
subalimentacin sin duda hay una relacin entre pobreza y hambre la agroindustria con su efecto mejorador de ingreso a una importante gama de poblacin sta dando una contribucin indudable al problema alimentario; igualmente lo hace mediante el mejor aprovechamiento de los alimentos, reduciendo de mermas, mejor digestibilidad de ellos, mayor calidad final, mejor distribucin y posible menor costo para la alimentacin. TAMAO DE LAS AGROINDUSTRIAS. El desarrollo de la agroindustria se puede llevar a cabo por dos modelos bsicos que no siempre se presenta aisladamente, sino ms bien de combinaciones de ambos de acuerdo a las caractersticas propias de cada pas y a las metas que se establezcan. El tamao de stas agroindustrias estn relacionadas a las mag nitud de los mercados que permita abastecer con la tecnologa a emplear y disponibilidad de recursos financieros. Los tamaos agroindustriales pueden ser: Pequeas y medianas instalaciones Grandes pequeas agroindustriales, que integradas verticalmente pu eden incluir en sus actividades a las unidades productivas del AGRO. Estas grandes empresas son denominadas complejos agroindustriales.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS PEQUEAS Y MEDIANAS INSTALACIONES. a) VENTAJAS: Necesitan relativamente bajas inversiones Abastecen solamente a mercados regionales o nacionales y no necesita de un mercado desarrollado Generalmente ocupa mayor cantidad de mano de obra por volumen de producto o por monto de inversin. Puede instalarse en los predios mismos y zonas rurales aisladas Emplean menor tecnologa y menor capacidad empresarial. Puede alcanzar rpidamente la plena ocupacin de la capacidad instalada
b) DESVENTAJAS: No puede satisfacer los volmenes demandados por los mercados externos Generalmente sus productos presentan una calidad poco satisfactoria. el costo unitario de sus productos es generalmente ms alto. Disponen de menor poder de compromiso para ejercer un control sobre la calidad de las materias primas o asegurase un abastecimiento continuado. Disponen de una baja posibilidad de obtener beneficios econmicos por la adquisicin de grandes volmenes. Presentan mayores dificultades para renovar equipos y utilizar nuevos procesos. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS GRANDES EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. a) VENTAJAS: Generan productos de costos unitarios ms bajos debido a economas de escala. Entregan productos al mercado de ms alta y uniforme calidad. Tienden a incentivar la creacin y fortalecimiento de ncleos de desarrollo. Presentan mejores condiciones para enfrentar mercados ms amplios como los mercados externos, por los volmenes ofrecidos, menores precios y menor calidad de sus productos. Hacen rentables algunas actividades que a nivel de mediana y pequea industria produciran prdidas Incentivan la investigacin bsica y aplicada. Pueden disponer de ms y menor personal superior.
b) DESVENTAJAS: Ocupan relativamente menor mano de obra en relacin a los volmenes producidos y ala inversin realizada. Requieren de grandes inversiones Utilizan tecnologas avanzadas que generalmente resultan caras y fuera del alcance de los inversionistas de una regin.
PRACTICA N 04
ELABORACIN DE NECTARES I. INTRODUCCION: II. OBJETIVOS Estudiar los parmetros para evaluar la calidad de los nctares. Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control. III. FUNDAMENTO Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede definir: Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn ingrediente adicional. Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de fruta y se consumen inmediatamente despus de abrirlos. Es el producto constituido por el jugo y / o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azcar, cido orgnico, persevante qumico y estabilizador si fuera necesario. Concentrado de fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene persevantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad, es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las variaciones de la calidad de
una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores. IV. MATERIALES Y MTODOS 3.1 Materiales 3.2 Mtodos a. Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez. b. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos. c. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que pueden estar adheridas a la fruta, Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. d. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre-coccin. La mayora de frutas son sometidas al Materia Prima Azcar blanca cido ctrico CarboxiMetil Celulosa (CMC) Benzoato de Sodio Agua potable Botellas de vidrio Chapas Pulpeadora Licuadora Ollas Cocina Balanza Baldes Cuchillos Termmetro
pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando mquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. e. Pre-coccin: tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La pre coccin tambin sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardea miento, de ser as se estara hablando de un escaldada. f. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominados pulpeadores acondicionados con mallas apropiadas. g. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1mm de dimetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor. h. Estandarizado: Esta operacin involucra; regular la dilucin pulpa; agua, regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de Potasio). i. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por objeto romper las partculas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizado el cual trabaja a altas presiones. j. Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el proceso llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5min. k. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolas inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenados no debe ser menos de 80C.
Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la Figura 4 y en la Figura 5 se muestra el flujo para Nctar de durazno. Controles Realizar un control sobre rendimientos y mermas. Evaluar el producto mediante anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos. V. RESULTADOS Y DISCUSIN VI. CONCLUSIONES VII. BIBLIOGRAFA Se cita en slabo del curso.
FIGURA 4: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIN DE NCTAR DE CAMU - CAMU Camu-camu fruta semi madura y madura
Lavado
Escamadores manuales y/o Mecnicos Tego 0,2 % por 5
Desinfectado
Lavado
Frutas daadas
Seleccin
Pre-coccin
Vapor de agua
Pulpeado
Malla Refinador de pulpa
Refinado
Prensado
Pulpeado
Estandarizacin
Envasado Sellado
Tratamiento Trmico
Enfriamiento
Almacenamiento
FIGURA 5: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE DURAZNO
Durazno
Seleccin y Clasificacin
Lavado - Desinfectado
Agua
Pre-coccin
Pulpeado -Refinado
T ebullicinde 10-15 min
Estandarizado
Agua Azcar Conservador cido ctrico Pulpa: agua 1 a 2,5 o 3 13Brix pH = 3,88 CMC = 00,07% CONSEV: 0,04% CMC
Homogenizado
Pasteurizado
Enfriado
Almacenamiento
PRACTICA N 01 y 02 ELABORACIN DE MERMELADAS OBJETIVOS Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de mermeladas. Aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el proceso de elaboracin de mermeladas de frutas, tales como el porcentaje de slidos solubles ( Brix ), pH y tiempo de coccin. IMPORTANTE: Limpiar la planta de Proceso ANTES y DESPUES de elaborar el producto, con agua, detergente y desinfectante clorado a 30 ppm. FUNDAMENTO La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenido por coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionando de edulcorantes y con o sin adicin de agua la fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas dispersas uniformemente en todo el producto. La jalea se prepara haciendo hervir la fruta en agua o sin ella, extrayendo el jugo de esta, adicionando azcar y concentrando la mezcla al punto en que la gelatinizacin se da al enfriarse. La jalea, a diferencia de la mermelada, no lleva partcul as o pedazos de fruta. Una jalea perfecta es clara, brillante transparente y de color atractivo. La condicin bsica de conservacin de estos productos, es la alta concentracin de slidos solubles (65 68 Brix), junto con una alta acidez (pH 3.3) y un tratamiento trmico. Las consideraciones antes mencionadas producen los siguientes efectos de conservacin: El alto contenido de slidos solubles, deprime el valor de Aw del alimento. Con una concentracin de sacarosa del 65% a mermelada tiene un Aw que p uede estar en 0,80 a 0,85. El gradiente de concentraciones que se establece entre el interior de los microorganismos y el medio, produce la deshidratacin de estos, inhibiendo su desarrollo. El bajo pH limita la variedad de microorganismos que pueden sobrevivir y favorece la conservacin. El tratamiento trmico elimina significativamente la carga microbiana.
La elaboracin de una mermelada viene a ser la manufactura de un gel formado esencialmente por tres sustancias:
PECTINA
AZUCAR
ACIDO.
Otras sustancias, como conservadores y colorantes, no forman propiamente el gel, aunque hacen parte del producto final. Pectina.Es posible hacer una jalea de excelente consistencia, combinando solamente pectina, azcar, cido y agua destilada en las correc tas proporciones. Las frutas con deficiencia en pectina pueden formar un buen gel si es que se aade este constituyente. Acido.Azcar.LA FRUTA La fruta para elaborar mermelada debe contener suficiente cido y haciendo innecesaria su adicin. En la prctica este ideal no es alcanzado con frecuencia. Algunas frutas contienen suficiente cantidad de ambas sustancias; algunas tienen la acidez necesaria pero no la pectina, o viceversa; finalmente otras carecen de la pectina y acidez necesarias. Teniendo en cuenta que la acidez necesaria est en el rango de pH de 3.0 a 3.3, se presenta en el Cuadro 2 el pH de algunas frutas y con el fin de conocer la aptitud para la elaboracin de mermelada de diversas frutas, se presenta el Cuadro 3. CUADRO 1: Frutas Ciruelas Guindas Durazno Mango Naranja Pia Frambuesa Peras Chirimoyas Uvas Tomate de rbol PH DE ALGUNAS FRUTAS pH 3.0 3.6 3.4 3.7 4.3 3.5 4.0 2.7 3.4 3.4 3.6 3.6 3.8 4.2 3.5 3.7 3.9 3.2 3.7 Frutas Albaricoques Fresas Manzana Membrillo Papaya Melocotones Cerezas Limn Toronja Tuna pH 3.2 3.4 3.7 3.2 3.5 3.1 3 .3 5.0 5 .3 3.5 3.8 2.5 2.8 2.8 3.2 5.0 Las frutas de baja acidez pueden formar una buena mermelada, si es que se aade este como cido ctrico, tartrico, mlico u otro cido apropiado. Comnmente azcar de caa o remolacha; tambin se utiliza dextrosa, levulosa, glucosa, maltosa u otros, pero no en la misma proporcin que la sacarosa.
CUADRO 2: IDONEIDAD DE LA FRUTA PARA PRODUCIR MERMELADA Frutos ricos en cidos y en pectina Manzanas cidas Zarzamoras Grosellas Uva spina Uva de levante Frutas ricas en pectina pero pobres en cidos Pltanos verdes Higos verdes Peras verdes Sanda Manzanas Variedades acidez Uva vinfera Limones Naranjas cidas Ciruelas agrias Ciruelas dulces Cerezas dulces de baja Fresas Granada Pia Guindas Albaricoque maduro Frutas ricas en cidos pero pobres en pectina Frutas pobres en cidos y pectina Frambuesa Melocotn Higos maduros Peras maduras Frutos excesivamente maduros
Concluimos entonces que para lograr un gel con las caractersticas deseadas tenemos que determinar las proporciones de azcar y cido, en funcin de las caractersticas de la pectina presente en el fruto y de la pectina que adicionaremos, si es que fuese necesario. De una manera general, se puede decir que no se consigue un gel por debajo del 50% de azcar o por encima de un pH 1 4.5; por definicin se precisa un 0 de pectina de grado 130 par a obtener, con un 65% de azcar y un pH entre 10 y 3.5, un gel de rigidez satisfactoria.
PROPORCION DE LOS INGREDIENTES 1. CANTIDAD DE ACIDO: Para bajar el pH de la fruta hasta un nivel de 3.3 es necesario aadir cido ctrico. Para el efecto se prepara una solucin al 50% del cido. Se toma una porcin de pulpa; por ejemplo 100g, y le aadimos la solucin de cido ctrico mientras tomamos la lectura con el pH metro hasta llegar a 0.1 grados por debajo del valor deseado. Haciendo una regla de tres simple, proyectamos nuestra necesidad de cido para el lote completo. 2. CANTIDAD DE PECTINA: Para el caso utilizaremos Pectina Ctrica grado 150, que es la pectina que usualmente se encuentra en el mercado. La cantidad requerida se calcula con la siguiente regla: 1 gr de pectina 150 gelifican x gr de pectina 150 gelifican 150 gr de azcar 100 gr de azcar
x = 0.67 gr de pectina por cada 100 gr de azcar Este es un clculo base asumiendo que la fruta no aporta nada de pectina y que toda la pectina adicionada es utilizada con 100% de eficiencia. En la prctica no es as, por lo que necesitaremos hacer pruebas en lotes pequeos, para determinar las cantidades exactas a agregar de pectina. Hay que tener en cuenta que existen variaciones del contenido de pectina, incluso dentro de una misma variedad de fruta con el estado de madurez de la fruta. Con el fin de tener un estimado del contenido de pectina en una fruta podemos recurrir a un test de la pectina. Test pectina.- En esta prueba, 20 cc de pulpa son mezclados vigorosamente con 20 cc de etanol de 96. Una pulpa rica en pectina formar una masa gelatinosa, una fruta de mediano contenido en pectina formar varios grumos de consistencia gelatinosa, y una pulpa pobre en pectina formar un precipitado correoso o no formar ningn precipitado. 3. CANTIDAD DE AZUCAR: En la literatura es comn encontrar que la proporcin de fruta
a azcar no se indica como 1:1 o 1.1:1; sino en la forma 50 50, que en este caso significa 50 partes de fruta por 50 partes de azcar. Lo comn es utilizar una proporcin 50 50, sin embargo, en las mermeladas y jaleas de mejor calidad la proporcin de fruta aumenta hasta 60 40 y en las de inferior calidad disminuye a 40 60.
En la primera forma de clculo de las necesidades de azcar o fruta, utilizaremos una proporcin 45 55. Asumamos que tenemos 30 kg de pulpa, y queremos conocer que cantidad de azcar es necesario aadir para mantener la relacin 45 55. Dividiendo 55 entre 45, obtenemos 1.22, que ser la cantidad de azcar que utilizaremos por cada unidad de pulpa. En nuestro ejemplo tenemos 30 kg de pulpa, necesitaremos 30 * 1.22 36.6 kg de azcar. Si tenemos una cantidad de azcar y deseamos conocer cuanto de pulpa hay que aadir, el procedimiento es sim ilar. Dividimos 45 entre 55, obtenemos el factor 0.82, el cual multiplicamos por la cantidad de azcar que disponemos, y as tendremos la cantidad de pulpa requerida. Para 36.6 kg de azcar se utilizarn 30 Kg. de pulpa. En la segunda forma de clculo, Partimos del contenido en slidos solubles de la fruta, y qu cantidad deseamos de slidos solubles en la mermelada, para as encontrar la proporcin azcar fruta. 4. CONSERVADOR: El conservador (benzoato de sodio) ser previamente disuelto en agua. La norma INDECOPI establece un limite mximo del 0.1% en peso de producto elaborado. Se puede aadir desde un inicio de la coccin. MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales a) Materia prima e insumos: Mango u otra fruta Azcar cido ctrico Pectina Benzoato de Sodio Cuchillos, ollas, cucharas, etc. B) Envases: Envases o potes de 200, 250, 500 gr de tapa boca ancha de vidrio Elaborar un Rotulo de acuerdo a la NTP 209.038:2003 Papel Alupol o bolsas plsticas
C) Equipos e instrumentos de control: Pulpeadora Cocina semi - industrial Brixometro o refractrometro Ollas o recipientes de doble fondo Paletas de preferencia de madera Balanzas electrnicas Selladoras de bolsas plasticas Balanza gramera Peachmetro Refractmetro Mesa de trabajo Termmetro. Agua destilada Papel aluminio D) Materiales de limpieza y desinfeccin Detergente Ayudin Trapo yes o trapo industrial Leja Escobas, recogedores, bolsas de desperdicios 3.2. Mtodos En la Figura 1 se muestra el flujo de operaciones para la obtencin de mermelada de mango, las mismas que se describen a continuacin: A. Clasificacin / Pesado / Lavado La fruta a utilizar se selecciona, retirando aquellos frutos excesivamente maduros o magullados. Se pesan y luego se lavan con el fin de reducir la carga microbiana que portan en la superficie. Es posible utilizar para el lavado agua clorada 200 ppm. B. Troceado La fruta luego de lavada es troceada, momento en que tambin se retira la pepa. No se pela. Antes de llevarla a la pre-coccin, se pesa.
C. Pre-Coccin La fruta troceada es cocinada por 5 a 10 minutos con el fin de blanquearla y de ablandar la cscara, por ejemplo en el caso del mango D. Pulpeado An estando caliente, la fruta es pulpeada, utilizando una malla de calibre grueso. Luego de pulpeada se pesa y mide grados Brix. E. Refinado Esta operacin consiste en pasar la pulpa a una segunda operacin de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda la partcula de pulpa superior a 1 mm de dimetro.
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE MERMELADA DE MANGO Mango
Lavado
Troceado
Eliminacin de Pepa
Pre-Coccin
Por 5 minutos 100C
Pulpeado
Eliminacin de Cscara
Coccin
Pulpa: azcar 1.25: 1 Pectina: 6 g/kg
Determinacin del Punto Final
68 Brix
Envasado
Enfriado
F. Coccin Una vez que se ha preparado la fruta o pulpa, se realiza la coccin agregndole azcar y s es necesario se ajusta el pH con el cido ctrico. La pectina es tambin agregada en esta etapa, casi al final de la coccin, mezclada con una parte del azcar, y al trmino de la coccin es adicionado el agente persevante (Sorbato de Potasio o Benzoato de Sodio). La coccin que puede ser llevada a cabo al vaco o a presin atmosfrica se realiza hasta que la concentracin de azcar alcance 65 Brix. El final de la coccin se determina usando un refractmetro porttil, en el que se obtiene el porcentaje de sacarosa en grados Brix directamente. Otra forma de determinar la concentracin de azcar, es a travs de la temperatura de ebullicin; la temperatura final de ebullicin, adems de estar en funcin de la concentracin, tambin est funcin de la presin atmosfrica y para 1 atm., la concentracin de 65 Brix equivale a 105C. CUADRO 4: PUNTOS DE EBULLICION DE MEZCLAS DE FRUTA Y AZCAR A VARIAS ALTITUDES (%) 64 65 66 68 0m 104.6 104.8 105.1 105.7 200 m 103.9 104.1 104.4 103.0 400 m 103.2 103.5 103.7 104.3 600 m 102.5 102.8 103.0 103.7 800 m 101.9 102.1 102.4 103 1000 m 101.2 101.4 101.6 102.3 1200 m 100.5 100.7 100.9 101.6
G. Envasado Se realiza en caliente a ms o menos 85C, una vez que ha terminado la etapa de coccin. Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez permite obtener un vaco adecuado por efecto de concentracin una vez enfriado. H. Enfriado Una vez realizado el envasado se enfran los recipientes permitiendo la evaporacin del agua de la superficie del recipiente.
DEFECTOS EN LA ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS Mermelada Floja: sta se puede deber a las siguientes causas: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sinresis del gel. Acidez demasiada baja que evita la buena gelificacin de la pectina. Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Una gelificacin antes de envasado, por enfriamiento origina una rotura del gel en el posterior envasado. Sinresis: Contrario al fenmeno de hinchamiento o fenmeno de gelificacin. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Puede deberse a debilitamiento de interacciones, inestabilidad. Causas: 1) 2) 3) 4) Acidez demasiado elevada Deficiencia de pectina Exceso de agua en la fruta Exceso de azcar invertido.
Cristalizacin: puede deberse a: 1) 2) 3) 4) 5) 1) 2) 3) 4) Elevada cantidad de azcar Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de la sacarosa, originando una alta concentracin de dextrosa que puede cristalizar. Acidez demasiado baja originando que la sacarosa cristalice. Exceso de coccin Demora del cierre del envase. Coccin prolongada, causa caramelizaran del azcar. Deficiente enfriamiento despus de envasado. Ocurre generalmente en envases grandes donde el centro resulta ms oscuro. Empleo de sales Buffer en exceso Contaminacin con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. El estao puede producir un color lechoso.
Cambios de Color: se puede deber a:
Crecimiento de Hongos: se puede deber a: 1) 2) 3) 4) Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases. Bajo contenido de slidos solubles, debajo del 65%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.
CONTROL DE CALIDAD: Se deben realizar los siguientes controles en Brix:, pH, recuento total de bacterias mes filas viables, recuento total de hongos y levaduras, y anlisis sensorial. RESULTADOS Y DISCUSIN PESO INICIAL(PW) PESO FINAL (PF) RENDIMIENTO OBSERVACIONES
Brix: Ph: CONCLUSIONES REFERENCIAS BIBIOGRFICAS Se cita en el slabo del curso. ANEXOS. Fotos Cuadros Costos Grficos Normas tcnicas, Reglamentos, etc. Estadsticas de
ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA I. INTRODUCION
Descripcin del producto y del proceso Las mermelada de manzana es una conserva semislida de sabor dulce que se elabora mezclando en caliente pulpa y trozos de manzana con azcar y pectina ctrica. Esta ltima contribuye a que la conserva gelifique y adquiera la consistencia deseada. Las manzanas, especialmente aquellas variedades de color verde, son muy buenas para mermeladas porque tienen una relacin adecuada de azcar, acidez y pectina. Esta mermelada se debe elaborar en las pocas de cosecha cuando el precio de la fruta est bajo. II. OBJETIVOS Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de mermeladas Aprender a controlar los para metros ms importantes durante el proceso de elaboracin de mermeladas de frutas tales como el porcentaje de solidos solubles Brix PH y tiempo de coccin. III. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Manzanas: preferiblemente las variedades de color verde Azcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido. Pectina ctrica: 0.5% del peso total de la mezcla
INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Cuchillos Refractmetro Utensilios varios: paleta re movedora, coladores, recipientes Fuente de calor Balanza Tabla para trozar fruta Frascos de vidrio de 250 o 500 g, con tapas de rosca
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE MANZANA MATERIA PRIMA SELECCIN LAVADO PELADO DESCORAZONADO TROZADO azcar, pectina FORMULACIN COCCIN PASTEURIZADO ENVASADO EMBALAJE Y ALMACENADO 95 C x 10 minutos 80 -85 C Hasta 65-66 Brix cscara fruta de rechazo
DESCRIPCION DEL PRODUCTO DEL PROCESO SELECCIN: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado. LAVADO: se hace por inmersin de las manzanas en agua clorada. PELADO: las manzanas se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se saca la pepita o corazn. TROZADO:las mitades se parten en trozos de tamao medio, para facilitar la coccin. FORMULACIN: se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azcar (650 g por cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azcar) que son necesarias. La pectina se mezcla, en una bolsa plstica, con cinco tantos del azcar pesada. Cuando el producto no es para venta al pblico se puede prescindir del uso de pectina, solamente la mermelada quedar ms suave. COCCIN: Se ponen los trozos en la marmita (u olla grande) y se inicia la coccin. Se agregan una pequea cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue. Se agrega el azcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azcar. Se adiciona la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos. Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una temperatura de 104 C. El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar cido ctrico o jugo de limn hasta ajustarlo. ENVASADO: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plstico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80C, pero tampoco se debe llenar muy caliente porque los frascos se pueden quebrar. Los frascos se llenan hasta 2 cm antes del borde. PASTEURIZADO:cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un bao mara a 95C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos.
ETIQUETADO:la etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la gelificacin de la mermelada. EMBALAJE Y ALMACENADO: el embalaje se hace en cajas de cartn, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios. CONTROL DE CALIDAD HIGIENE: La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada. Todos los utensilios que se van usar deben estar cuidadosamente lavados, as tambin los envases y la fruta. MATERIA PRIMA: La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado. PROCESO: Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adicin de aditivos en las cantidades adecuadas. PRODUCTO FINAL: Debe controlarse la concentracin de slidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formacin del gel (cantidad de pectina). PRODUCTO EN BODEGA: Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fcil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azcar) y por envase y etiquetado. RENDIMIENTO: Para una tanda de 35 kilos de pulpa de manzana (sin cscaras ni pepas) se obtienen alrededor de 45 kilos de mermelada de 65 Brix. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES. V. VI. CONCLUSIONES. RECOMENDACIONES.
VII. BIBLIOGRAFIA.
PRCTICA N 03 ELABORACIN DE MANJAR BLANCO. INTRODUCCIN:
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con la adicin de azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o menos estable y de color caramelo. Producto elaborado en la planta de lcteos ubicada en el La industria lctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extraccin del agua y la concentracin de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboracin se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentracin de azcar.
I. OBJETIVOS: Conocer las operaciones unitarias y parmetros tecnolgicos del proceso de elaboracin. Identificar los equipos elementales del proceso de elaboracin.
II. MATERIALES Y METODOS (PROCEDIEMIENTO EXPERIMENTAL): 2.1. MATERIALES: a) Materia prima e insumos: Leche fresca Azcar Glucosa Bicarbonato de sodio B) Envases: Envases de 200, 250, gr de tapa boca ancha C) Equipos e instrumentos de control: Cocina semi - industrial
Brixometro Ollas Paletas de preferencia de madera Potes de 200gamos Balanzas electrnica Balanza gramera Peachmetro Refractmetro Mesa de trabajo Termmetro. Agua destilada 2.2. METODOLOGIA: a) En la recepcin de la leche evaluar las caractersticas organolpticas (olor, color, sabor, presencia de materias extraas) b) Seguidamente filtrar con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio. FORMULACION: Leche fresca Azcar Glucosa Bicarbonato de sodio 5 Lt. 900 gr. 37.5 gr. 2.5gr.
Adicin del azcar: de 13 a18% respecto al volumen de leche Adicin de glucosa: 2% de volumen de la leche 20 a 25% con respecto a la sacarosa.
Para el proceso de elaboracin siga con el siguiente diagrama de flujo:
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO. RECEPCION DE LA LECHE.

Tela organza 1.m2
FILTRADO / ANALISIS
% de grasa densidad
PESADO
ESTANDARIZACION
Adicin de bicarbonato de sodio 0.5gr/litro de leche
A 1.5% de grasa
NEUTRALIZACION
A 13D
CALENTAMINETO
Adicin del azcar 18%del volumen
A 40 C
EVAPORACION
CONCENTRACION INICIAL
Adicin de glucosa2% de volumen
55Brix
CONCENTRACION FINAL
60 65Brix
Punto de manjar ligero viscoso
ENFRIAMIENTO
40C
LLENADO / ENVASADO
T < 40C
ALMACENAMIENTO
T Ambiente
MATERIA PRIMA:La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeo sano limpio y libre de contaminacin. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad. FILTRADO: Esto se realiza con una malla fabricada llamada tela organza (una tela de color blanco realizada con hilo fino, tambin se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio. ANALISIS: el anlisis se realiza con la finalidad: Acidez 16 a 20 D (con ayuda del acidometro) Porcentaje de grasa( mtodo de gerber) Densidad corregida(con la ayuda del lactodensmetro)
PESADO: el pesado se realiza con la finalidad de calcular el rendimiento del producto. ESTANDARIZACION: a 1.5% de grasa con ayuda de la aritmtica lechera y el anlisis de grasa de la crema y leche descremada. NEUTRALIZACION: con la finalidad de bajar la acidez de la leche a 13Dornic con La adicin de bicarbonato de sodio que neutraliza el cido lctico (84grNa2HCO3neutralizacion90grlactico). CALENTAMIENTO: se realiza a 40 - 50C. Adicin del azcar: de 13 a18% respecto al volumen de leche. Filtrado: con la ayuda de filtros de tela organza y coladores de plstico, por lo menos dos veces para extraer impurezas. EVAPORACION: CONSENTRACION I: La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera hasta que llegue a 55 Brix.
CONSENTRACION II: Se adiciona ms azcar en la proporcin de 200 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolucin total. Hasta (60-65) Brix Esta condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operacin al bao mara para evitar el pardea miento del producto.
Adicin dela glucosa: 2% de volumen de la leche 20 a 25% con respecto al sacarosa. Punto del manjar: referido especficamente al grado de viscosidad e untuosidad de producto final, siendo el rango del porcentaje del rendimiento del 39 42.5% con respecto al volumen de leche. ENFRIAMIENTO: El producto envasndose enfra a la temperatura del medio ambientese realiza a 40C. Min LLENADO: se realiza a temperatura de 35 40C ENVASADO: A una temperatura mayor a 40 C ALMACENAMIENTO: se almacena a temperatura ambiente. CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad: se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas. IIII. RESULTADOS:
PESO FINAL (PF) RENDIMIENTO OBSERVACIONES
PESO INICIAL(PW)
IV. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES: V. RECOMENDACIONES: VI. CUESTIONARIO:
a) Explique usted porque se da la cristalizacin del azcar? b) Qu funcin cumple la glucosa?
.. c) Porque se adiciona el bicarbonato?
VIII. BIBLIOGRAFIA:
PRCTICA NO 04 ELABORACIN DE YOGURT. INTRODUCCIN: El yogurt es la leche coagulada que se obtiene por fermentacin bacteriana, a la cual se le agregan frutas y cereales para hacerla ms nutritiva y de sabor agradable. Actualmente existen varios tipos de yogurth en el mercado, que pueden variar en su conten ido de grasa y otras caractersticas. Este alimento, que acompaa desayunos y meriendas desde siempre, est sorprendiendo a la ciencia con propiedades que lo convierten en un aliado de la buena salud. Mejora la respuesta inmunitaria, ayuda a bajar de peso, mantiene una estructura sea fuerte y equilibra la accin metablica, entre otros beneficios probados por cientos de estudios cientficos en todo el mundo. La pirmide alimenticia indica que hay que consumir entre dos y tres porciones diarias de lcteos, entre los que se incluye el yogur. Si bien el nfasis est puesto en cubrir la cuota diaria de calcio que requiere el organismo, es posible afirmar que la importancia de este producto, elaborado en base a leche fermentada, es cada vez ms creciente en una dieta equilibrada. La presente prctica abarca la elaboracin del yogurt bebible que es un producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de slidos totales que puede ser 9, 10 o > 12%, por tanto la coagulacin se da en la leche resultando un producto fluido. IMPORTANTE: Limpiar la planta de Proceso ANTES y DESPUES de elaborar el producto, con agua, detergente y desinfectante clorado a 30 ppm. I. OBJETIVOS: Conocer las operaciones unitarias y parmetros tecnolgicos del proceso de elaboracin de yogurt, con la finalidad de que el estudiante se habite con la tcnica de elaboracin. Identificar los equipos elementales del proceso de elaboracin. II. REVISION BIBLIOGRAFICA: III. MATERIALES Y METODOS: 3.1. MATERIALES: A) Materia prima e insumos: Leche fresca Cultivo lctico Azcar Esencia
B) Envases: Envases de lt, lt y 1 lt. C) Equipos e instrumentos de control: Cocina industrial Ollas de acero inoxidable Agitador de leche Cucharas medidoras Jarras medidoras Paletas Estufa Balanzas electrnica Peachmetro Termmetro 10 -110. Selladora manual Bolsas de polietileno grande Incubadoras(de triple y tecno por) Selladora manual para botellas de tapa circular Baldes de plstico de 20l lit. Mesa de trabajo. Refrigeradora Congeladora. D) Materiales de limpieza y desinfeccin Detergente Ayudin Trapo yes o trapo industrial Leja Escobas, recogedores, bolsas de desperdicios 3.2. METODOLOGIA: a) Recepcin de materia prima: leche de vaca de calidad garantizada En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche caractersticas organolpticas (olor, color, sabor, presencia de materias extraas), pH. Anlisis de la leche: Acidez 15 17 D (con la ayuda del acidmetro)
Grasa (mtodo gerber) Densidad corregida (con ayuda de lactodensmetro)
b) Estandarizado: se ajusta el % de grasa a 1.8%de grasa con ayuda de la aritmtica lechera y los anlisis de grasa de la crema y leche descremada; y los slidos totales no debern ser menos de 12%( los S.T se determinaran con la ayuda del % grasa y densidad aplicados a la formula). c) Calentamiento: a 50C, con la finalidad de adicionar 10% de azcar rubia con respecto al volumen total de leche, para disolverlo con mayor facilidad. d) Filtrado: Seguidamente filtrar con filtros de tela y coladores de plstico haciendo pasar la leche mezclada con azcar, por dos veces para retirar materias extraas que pudiesen estar en la leche. e) Pasteurizacin: por el mtodo discontinuo 85C por un tiempo de 15- 20min. d) Enfriamiento: bajar la temperatura hasta el rango de 42C e) Inoculacin: Se procede a realizar la adicin del cultivo DVS hansen x - 11; x-16 en una proporcin de 2gr/100lt a una temperatura de 42C. f) Incubacin: se deber mantenerse la temperatura 42C durante un tiempo de 4horaso ha sta conseguir un PH de 4.5. g) Enfriamiento, el gel de cuajada para yogurt; se debe enfriar a una temperatura menor de 20C. h) Batido: Se efecta con ayuda de un agitador de leche evitando la introduccin de burbujas de aire; durante unos 10 min; para luego adicionar sorbato de potasio 10gr/100lt de leche disuelto en 50ml de agua destilada, unos 2 min mas de batido. Coloreado y saborizado: se lleva acabo con la ayuda de pipetas graduadas o cucharadas medidoras, de acuerdo alas proporciones recomendadas i) Adicin de pulpa, azcar y otros (Esencias), La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencias. En general se puede adicionar azcar a una proporcin entre 8 al 10%, o pulpa de fruta(a 40Brix) en un 10-15%, la cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado. j) Envasado: a una temperatura de 15Cen envases de pleftalato polietileno y las tapas de botellas cubiertos con alupol (papel platino). Almacenamiento: se almacena a una temperatura de 5C por 4 8 horas para provocar el envejecimiento del yogurt. Comercializado: luego de las 48 horas de envasado esta listo para la venta a los supermercados.
DIAGRAMA No 01 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURTH BEBIBLE. RECEP. DE MATERIA PRIMA
PESADO
% de grasa densidad
ANALISIS
ESTANDARIZACION
A 1.8% de grasa slidos t. min. 12% 50C
CALENTAMIENTO
Adicin de edulcorante: Azcar rubia 10% de volumen
FILTRADO
2 veces
85C X15 20min
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
Adicin de cultivo: x- 11; x- 16 2gr/100lt.
42C
INOCULACION
42C
42C x 4 horas hasta PH 4.5
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
20 18 C
BATIDO
Adicin de conservante sorbato de K10gr 10/100lt
Max 10 min Producto Hans en colorante: 0.50.3ml/ lit. Saborizante 0.5ml/lit. 15C
COLOREADO Y SABORIZADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO (envejecimiento) COMERCIALIZACION III. RESULTADOS PESO INICIAL(PW) PESO FINAL (PF) RENDIMIENTO
5C x 48 horas
OBSERVACIONES
IV. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES: V. RECOMENDACIONES: VI. ANEXOS: Grficos, fotos, NTP, etc. VII. BIBLIOGRAFIA:
PRCTICA N 05 ELABORACION DEL QUESO FRESCO I. INTRODUCCION: La leche es un sistema coloidal constituido por una solucin acuosa de lactosa (5%), sales (0,7%) y otros elementos en estado de disolucin, en donde se encuentran las protenas (3,2%) en suspensin y la materia grasa en emulsin. Los slidos totales de la leche es en promedio 1 3,1% y los slidos magros 9,2%. El queso se conserva mucho ms tiempo que la leche y, generalmente, tambin ms que las leches acidificadas. Su vida til vara entre unos das hasta varias dcadas. La razn de la capacidad de la conservacin del queso es una combinacin de diversos factores: carencia de azcar, bajo pH, cido lctico, sal, condiciones anaerbicas y, frecuentemente, una corteza protectora. La elaboracin del queso es proceso complejo en el que interviene varias etapas y diversa transformaciones bioqumicas. Todas estas variables influyen sobre el rendimiento, la composicin y la calidad del queso y de subproductos (sobre todo el lacto suero), y generalmente lo hacen en distintos sentidos. En consecuencia, la optimizacin del proceso de fabricacin de un queso resulta extremadamente compleja. Incluso el control de la composicin del producto final, que es algo sencillo en la mayora de los productos lcteos, no resulta fcil en el queso. Adems, la tcnica de elaboracin tiene una gran influencia sobre los costes de produccin: personal, equipamiento, prdidas de producto, etc. II. III. OBJETIVOS: Conocer las operaciones unitarias y parmetros tecnolgicos del proceso de elaboracin de queso, con la finalidad de que el estudiante se habite con la tcnica de elaboracin. Identificar los equipos elementales del proceso de elaboracin. MATERIALES Y METODOS Materia prima: - Leche de vaca Insumos - Cuajo CHY MAX - Cloruro de calcio - Sal de mesa - Bolsa de poliamida - Combustible - Detergente - Desinfectante(cloro) -
Reactivo - hidrxido de sodio 0.1n - fenolftalena 1% - cido sulfrico 90% - alcohol amlico
Materiales de laboratorio - Acidmetro o bureta automtica - Vaso de precipitado de 100ml - Gotero - Butiro metro - Centrifuga gerber - Gradillas - Pipeta graduada de 1- 10ml - Pipeta aforada de 11 ml - Probeta de 500ml. - Lactodensmetro - Acidmetro - Vaso de 50 ml - Pipeta 5ml - Gotero
Equipos y maquinarias - Termmetro de 10 110 - Tina quesera - Olla de acero inoxidable - Agitador de leche - Liras horizontal y vertical - Pala de acero inoxidable - Cucharas medidoras - Jarras medidoras - Balanza para pesar la leche - Balanza para pesar el producto final - Prensa neumtica - Cocina semi industria - Moldes de plstico con tapa para 1kg aprox. - Filtros de tela para queso - Sellador manual - Cuchillos
- cubetas de plstico de 20 lt - Mesa para moldeado de queso. Materiales de limpieza y desinfeccin Detergente Ayudin Trapo yes o trapo industrial Leja Escobas, recogedores, bolsas de desperdicios
METODOLOGIA. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO (PRENSADO)
LECHE ANALISIS ACIDEZ: grasa densidad prot. grasa 3% de grasa HTST 72C x 20 min LTLT 63C x30 min. Adicin de aditivos Cuajo 1- 3 gr/ 100lt. Cloruro ca 10gr/100lt CORTE AGITACION Adicin de agua caliente Max.55C min.45C 1C x 2 min. 20%(2/3 V1) DISUERADO TOTAL SALADO MOLDEADO PRENSADO ENVASADO/PESADO ALMACENAMIENTO ETIQUETADO 50% del Vo 1.25 0.755 de Vo Molde circular 5 pulg. Rectangular 1kg. aprox. 4.5 bares x 1 hora. En bolsas de poliamida 8C mximo 12 veces del costo de lt de leche. PRIMER DESUERADO ESCALDADO PUNTO EMPISCADO ENFRIAMIENTO CUAJADO 34C 34C x 45 min Con liras x 10 min. Cubos de 1.5 cm de arista Con paletas x10 min. Max. En 5 min. 1/3 Vt
ESTANDARIZACIN PASTERIZACION
36 35 C x 30 min. Ajuste de %H Y PH
DESCRIPCION DEL PROCESO: MATERIA PRIMA: recepcin de la leche de la vaca de calidad comprobada ANALISIS: Acidez 16 18D(con ayuda de Acidmetro) Porcentaje de grasa(mtodo gerber) Densidad corregida (con la ayuda de lactodensmetro) Protena(mtodo sorensen Walker)
ESTANDARIZACION: haciendo uso de la aritmtica se mezclan crema mas leche descremada determinando previamente sus contenidos de grasa. PASTEURIZACION: } por el mtodo continuo 72Cpor 20 segundos Por el mtodo discontinuo 63C por 30 segundos
ENFRIAMIENTO: se realiza el enfriamiento a una temperatura de 34C. CUAJADO: con adicin de cloruro de calcio (10gr/100ml de leche) y el cuajo CHY MAX (de 1 a 3 gr/100 lit. de leche) a una temperatura de 34C por 45 min. CORTE: se realiza el corte con la ayuda de las liras, primero la horizontal y luego la vertical durante 10 min. de 1.5 cm de arista. AGITACION: con la ayuda de paletas, ala vez que se puede corregir el tamao de los granulados, ajitar 10 min. aproximadamente. PRIMER DISUERADO: se realiza 1/3 del volumen total (v) de leche de suero, en un tiempo de 5 min. ESCALDADO: se realiza calentando la cuajada (2/3 v) restantes con a ayuda de agua caliente (pasteurizada), a un ritmo de elevar 1C de cada 2 min. Hasta llegar a 36 35C,usando un total del 20% de agua del volumen restante de cuajada T de agua de 55C 45C PUNTO DE EMPIZCADO: es el preciso instante de detener el escaldado, cuando los gramos s adhieran con facilidad ala vez que pierden suero rpidamente con el esfuerzo que se ejerce con la palma de la mano sobre un poco cantidad de grnulos de cuajada. Adems de ha ber ajustado la acidez (PH) y la humedad de queso. DISUERADO TOTAL: re retira el 50%(en suero) del volumen inicial (Vo) de leche. SALADO: se sala directamente la cuajada lista para ser moldeada, con un insumo de calidad y para uso industrial en una proporcin de 1,24 0.75% con respecto al volumen inicial (Vo) de leche. MOLDEADO: se realiza de moldes circulares o rectangulares y filtros de la tela que permitan facilitar el desuerado y prensado del queso. PRENSADO: se usan las prensas neumticas con una presin de 4. 5 bares durante mnimo 1 hora. ENVASADO: se desmolda, se cortan los bordes sobresalientes y se llenan en bolsas de poliamida para su posterior sellado.
ALMACENAMIENTO: se almacena a una temperatura mxima de 8C COMERCIALIZACION: el precio de 1kg. de queso deber ser 12 veces el precio costo de 1 litro de leche. IV. V. VI. VII. VIII. IX. MARCO TEORICO: RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXO
PRACTICA N 06
ELABORACIN DE NECTARES DE FRUTAS ESTACIONALES I. INTRODUCCION: II. OBJETIVOS Estudiar los parmetros para evaluar la calidad de los nctares. Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control. III. FUNDAMENTO Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede definir: Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn ingrediente adicional. Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de fruta y se consumen inmediatamente despus de abrirlos. Es el producto constituido por el jugo y / o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azcar, cido orgnico, persevante qumico y estabilizador si fuera necesario. Concentrado de fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene persevantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad, es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las variaciones de la calidad de
una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores. IV. MATERIALES Y MTODOS 3.1 Materiales 3.2 Mtodos a. Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez. b. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos. c. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que pueden estar adheridas a la fruta, Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. d. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la pre-coccin. La mayora de frutas son sometidas al Materia Prima Azcar blanca cido ctrico CarboxiMetil Celulosa (CMC) Benzoato de Sodio Agua potable Botellas de vidrio Chapas Pulpeadora Licuadora Ollas Cocina Balanza Baldes Cuchillos Termmetro
pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando mquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. e. Pre-coccin: tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La pre coccin tambin sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardea miento, de ser as se estara hablando de un escaldada. f. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominados pulpeadores acondicionados con mallas apropiadas. g. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1mm de dimetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor. h. Estandarizado: Esta operacin involucra; regular la dilucin pulpa; agua, regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de Potasio). i. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por objeto romper las partculas para obtener un producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizado el cual trabaja a altas presiones. j. Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el proceso llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5min. k. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolas inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenados no debe ser menos de 80C.
Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la Figura 4 y en la Figura 5 se muestra el flujo para Nctar de durazno. Controles Realizar un control sobre rendimientos y mermas. Evaluar el producto mediante anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos.
V. RESULTADOS Y DISCUSIN VI. CONCLUSIONES VII. BIBLIOGRAFA Se cita en slabo del curso.
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIN DE NCTAR DE CAMU - CAMU
Camu-camu
fruta semi madura y madura Escamadores manuales y/o Mecnicos Tego 0,2 % por 5
Lavado
Desinfectado
Lavado
Frutas daadas
Seleccin
Pre-coccin
Vapor de agua
Pulpeado
Malla Refinador de pulpa
Refinado
Prensado
Pulpeado
Estandarizacin
Envasado Sellado
Tratamiento Trmico
Enfriamiento
Almacenamiento
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE DURAZNO
Durazno
Agua
Pre-coccin
Pulpeado -Refinado
T ebullicinde 10-15 min
Estandarizado
Agua Azcar Conservador cido ctrico Pulpa: agua 1 a 2,5 o 3 13Brix pH = 3,88 CMC = 00,07% CONSEV: 0,04% CMC
Homogenizado
Pasteurizado
Enfriado
Almacenamiento
PRACTICA N 07
ELABORACIN DE NECTAR MAIZ MORADO

I. INTRODUCCION MAZ MORADO. Esta variedad es cultivada en la Cordillera de Los Andes del Per y Bolivia (recordemos que antiguamente Bolivia formaba parte del Alto Per), tiene un color morado oscuro e intenso y lo curioso de esta variedad, es. Si usted lo siembra en otro lugar no sale del mismo color, inclusive a veces hasta podra salir amarillento. Aunque hay indicios de que en otros pases de Amrica tambin se cosecha, djenme decirles que no se les asemeja en lo ms mnimo. Es el Maz Morado Un Antioxidante? ltimos estudios al respecto revelan que el Maz Morado contiene un nmero muy importante de grupos fenlicos as como un flavonoide muy especial denominado Antocianina. Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos, que se caracterizan por su gran efecto antioxidante, por promover la formacin de colgeno, mejorando la micro -circulacin, por apoyar la regeneracin de los tejidos, por fomentar el flujo de la sangre y reducir el colesterol. Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen las membran as de las clulas y el ADN de los efectos dainos oxidativas de los radicales libres. Por lo tanto, brindan proteccin celular as prevencin ante las enfermedades cardiovasculares. Adicionalmente contribuyen a mejorar la visin y retardan en general los procesos degenerativos del cuerpo humano. Puede el Maz Morado Ayudar a Retardar Los Procesos de Envejecimiento? El pigmento llamado antocianina, de fuerte presencia en el Maz Morado, parece ser una de las sustancias ms saludables para combatir el envejecimiento. La antocianina es un flavonoide, o un antioxidante de la planta. Los antioxidantes poseen la capacidad de neutralizar el efecto de los radicales libres. Estas molculas inestables, los radicales libres, son capaces de atacar las clulas del organismo y daar su ADN, siendo la causa del cncer y las enfermedades relacionadas con el envejecimiento. Tambin, ayuda a que la piel se regenere evitando arrugas de la piel. La capacidad antioxidante del Maz Morado en cpsulas puede ser notablemente may or respecto a las frutas y hortalizas con los valores ms bajos, como el tomate, el pepino y el apio. Diversos estudios avalan las propiedades de la antocianina para proteger contra el stress oxidativa. Este tipo de stress no slo es causante de cncer, sino tambin de varios procesos implicados en el envejecimiento y en el desarrollo de varias enfermedades neurodegenerativas. Adicionalmente, la Antocianina inhibe el colesterol LDL (colesterol malo) y protege contra las enfermedades del corazn.
Beneficios del Maz Morado Baja la presin sangunea Baja el colesterol Promueve la buena circulacin sangunea Protege los vasos sanguneos del dao oxidante Mejora la microcirculacin Es anti-inflamatorio Fomenta la regeneracin del tejido conectivo Promueve la formacin de colgeno
II. OBJETIVOS
Estudiar los parmetros para evaluar la calidad del nctar de maz morado Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control.
III. FUNDAMENTO
IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales Materiales - Maz Morado - Azcar blanca - Beterraga - Cascara de pia - Hojas de higos - CarboxiMetil Celulosa (CMC) - cido ctrico - Clavo canela - Benzoato de Sodio - Agua potable - Botellas de vidrio - Chapas o tapas roscas Cantidad 2 kg 10 a 12 % de volumen agua en fx de los Bx fruta 2 kg kg 50 gr 0.07% a 1.0% en fx a la fruta que se trabaja 0.10% a 0.20% en fx al pH de la fruta 20 gr 0.03% a 0.1% :sorbato y benzoato se agrega 50% c/u 0.5 a 1.0 ppm De acuerdo a la cantidad que se prepara De primer uso
- Pulpeadora - Licuadora - Ollas - Cocina - Balanza - Baldes - Cuchillos 4.2 Flujograma
Mquina de acero inoxidable AISI 304 Industrial o casero Doble fondo Y su respectivo baln de gas Gramera (e = 0.5g ) y de kg 20 litros y de color claro De acero inxidable AISI 304
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE NECTAR DE MAIZ MORADO
Maz Morado
Agua
Maz : agua Azcar PH CMC Conservador Acido ctrico
= 1:4 = 13 Brix = 3.3-3.5 = 0,07%-1.0% = 0.02%-0.04% =
Estandarizado
Benzoato + sorbato = 0.015% cada uno.
Homogenizado
Pasteurizad
T ebullicin de 10-15 min
Enfriado
Envasado
T de envasado 80-90 C
V. RESULTADOS Y DISCUSIN VI. CONCLUSIONES VII. BIBLIOGRAFA

Se cita en slabo del curso.
PRACTICA N 08
ELABORACIN DE SALCHICHA DE POLLO

I. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo general: Realizar el procesamiento de elaboracin de salchicha, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas. 2.2. Objetivos especficos: 2.2.1. Realizar la elaboracin de salchicha, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros establecidos. 2.2.2. Realizar el control de pH, color, olor y textura, de la materia prima, como tambin el color, sabor y textura del producto terminado. 2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. II. REVISIN BIBLIOGRFICA:
1.1. SALCHICHA. La salchicha (del italiano salsiccia) es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial. Los perros calientes (o perritos calientes, del ingls hotdog, tambin llamados panchos en algunas zonas de hispanoamrica, completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sndwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se aaden a menudo ktchup, mostaza y mahonesa. Tambin es comn aadir palta (aguacate), chucrut (sauerkraut), aj (chile pepper), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmn crudo. 1.2. ELABORACIN. Salchicha fresca de cerdo. Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con rejilla de 8. Mezclar toda la condimentacin con el agua y aadir esta mezcla a la carne picada. Amasar bien y dejar reposar 24 horas en cmara frigorfica. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Dejar reposar un da en cmaras colgadas. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentacin de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantas.
1.2.1. Ingredientes. Magro de cerdo Papada de cerdo Sal fina Sal nitrificante Pimienta blanca Nuez moscada Ajo en polvo Agua Tripa de cerdo 28/30 madeja
1,50 kg 1500,00 gr 36,00 gr 3,00 gr 4,50 gr 1,50 gr 4,50 gr 150,00 ml 0,15 und
1.3. ELABORACIN. Salchicha fresca de ave Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con rejilla de 4. Mezclar toda la condimentacin con el vino y aadir esta mezcla a la carne picada. Amasar bien y dejar reposar 24 horas en cmara frigorfica. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Dejar reposar un da en cmaras colgadas. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentacin de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantas. 1.3.1. Ingredientes. Carne de pollo Papada de cerdo Sal fina Sal nitrificante Curry Cebolla deshidratada Pimienta blanca Vino blanco Tripa de cerdo 28/30 madeja 1.4.
1,50 kg 500,00 gr 24,00 gr 2,00 gr 1,50 gr 9,00 kg 3,00 gr 0,05 l 0,10 und
ELABORACIN. Salchicha blanca de cerdo Picar las carnes debidamente refrigeradas en el cutter. Mezclar toda la condimentacin con la leche y aadirlo al cutter, picar y refinar bien el conjunto hasta conseguir una masa bien fina. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Dejar reposar un da en cmaras colgadas. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentacion de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantas.
1.4.1. Ingredientes. Magro de cerdo Papada de cerdo Sal fina Sal nitrificante Pimienta blanca
1,00 kg 1000,00 gr 24,00 gr 2,00 gr 3,00 gr
Nuez moscada Ajo en polvo Leche Tripa de cerdo 28/30 madeja
2,00 gr 3,00 gr 0,20 l 0,10 und
III. MATERIALES Y METODOS: 4.1. MATERIALES Y EQUIPOS. Balanza con capacidad hasta 10 Kg. Moledora de carne. Paila de escaldado Embutidora Picadora de carne. (cutter). Mesa de trabajo Leja (un cojn o botella) Tabla de picar Agua destilada Potencimetro. Gas propano Materiales de laboratorio Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Congeladora/refrigeradora. Hilo pabilo. Tripas artificiales.
4.2. METODOS. Se realizar utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de salchicha, que a continuacin se indica:
MATERIA PRIMA TROCEADO Reposo por 10 12 horas CURADO REFRIGERADO Disco de 5 pulg. dimetro MOLIDO cutter PICADO Y/O MEZCLADO Tripas sintticas EMBUTIDO
Carne cerdo En cubos de 5 a 8 cm3
Sales curantes Tra. de 5 2 C
Adicin de Ingredientes
Pasta homognea
15 A 20 minutos ESCALDADO Agua Potable ENFRIADO Y SECADO ALMACENADO Refrigeracin Tra. ambiente Tra. 85 C
Figura 01.- Diagrama de flujo para elaboracin de Salchicha.
4.3.
Formulacin a elaborar: Carne de cerdo. Carne de res Grasa dorsal Sal comn Hielo Sal curante Cebolla molida Pimienta blanca Azcar Fosfato Colorante Emulsificante Ligante Esencia Humo lquido Almidn (Chuo) SBK (opcional)
600 g. 1650 g. 375 g. 83 g. 563 g. 4 g. 56 g. 3 g. 18.6 g. 1.13 g. gusto 30 g. 30 g. 1.13 g. 2.25 g. 375 g. 1.13 g.
IV.
RESULTADOS: Los controlesque generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de una carne ahumada y que es obligatorio realizar son: a. b. c. d. e. f. g. Determinacin de pH en la carne. Anlisis organolptico de la materia prima (olor, color y textura). Control y pesado de la formulacin. Anlisis organolptico del producto (sabor, color y textura). Control de temperatura y tiempo en la cutter. Balance de materia y rendimiento. Costo de produccin.
V.
CONCLUSIONES:
VI.
RECOMENDACIONES:
VII.
BIBLIOGRAFA:
VIII.
ANEXO:
GUA DE PRCTICA N 09 OBTENCIN DE HOJUELAS Y HARINAS DE TUBRCULOS Y FRUTAS SECAS
GUA DE PRCTICA N 10 ELABORACIN DE PANES

I. OBJETIVOS Ensear a los estudiantes los procesos de panadera y pastelera bsica. II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. PANADERIA La panadera incluye a productos elaborados en base de una masa cocida y esponjosa de harina de trigo, sal, agua y levadura, perfectamente humeada. En la masa se puede incorporar ocasionalmente grasa y otros mejoradores. La composicin de una masa para pan puede inducir tres grandes grupos de ingredientes: a) Insumos bsicos: incluye la harina de trigo panadera, sal agua y levadura. b) Insumos complementarios: azcar, grasa, leche, huevos, etc. c) Mejoradores y aditivos: harina de habas, productos malteados, enzimas, lecitina, gluten vital, bromatos, cloruro de amonio, anti mohos, etc. 2.2. TECNOLOGIA DE PANIFICACION El proceso de panificacin se puede dividir en tres etapas: 1. Mezcla y masado 2. Fermentacin 3. Coccin y horneado MEZCLA La incorporacin de los ingredientes para que se adecue debe tener un orden, as se recomienda adicionar primero la harina, segundo el agua el tercero levadura y finalmente la sal, cuando la masa lleva azcar o leche en polvo, estas deben ir mezcladas homogn eamente con la harina. Las materias grasas deben incorporarse despus de 4-5 minutos de iniciado el mezclado. El tiempo de mezclado est influenciado por varios factores; uno de ellos es la harina cantidad de agua y el tipo de amasadora. En trminos generales para una amasadora lenta el tiempo vara de 25 35 minutos, y una amasadora rpida este varia de 12 20 minutos. El punto final de mezclado amasado se logra cuando la masa vence la adherencia a las paredes de la amasadora y presenta suavidad, brilloso dad y lustrosidad. Las etapas intermedias de homogenizacin de la masa se refieren al laminado o sobado, la divisin y corte, al boleado, y ovillado y moldeado o formacin del pan.
FERMENTACION: Es la etapa en la elaboracin de un buen pan, consiste en la accin de la levadura sobre la masa dando como resultado la formacin interna de gases (anhdrido carbnico) que hacen que la hogaza de pan crezca y aumenta su volumen, la resistencia ante tal crecimiento, es gracias al gluten, protena de trigo. Hay dos mtodos de fermentar la masa: el mtodo directo y el mtodo esponja. Las ventajas de cada uno son: El mtodo directo: 1. Menor evaporacin debido a un tiempo de fermentacin ms corto. 2. El proceso requiere de menor mano de pobra. 3. Algunos panaderos afirman que produce pan mejor sabor. El mtodo esponja. 1. Ahorro de levadura. 2. Mayor volumen del pan. 3. Hogazas ms ligeras y mejor aireadas 4. Mayor flexibilidad, permite reducciones y adicin de ingredientes antes del mezclado de la masa 5. Reduce las perdidas debidas a contratiempo en los programas de produccin. Desventajas de cada uno son: El mtodo directo: 1. No pueden efectuarse reducciones o adiciones a la cantidad de ingredientes. 2. El tiempo de fermentacin es menos flexible. 3. No pueden hacerse ajustes en caso de fallas en el programa de produccin. 4. Los productos con masas sobre fermentadas presentan las siguientes caractersticas: Bajo volumen, mal sabor, textura spera y una coloracin griscea en la miga. El mtodo esponja: 1. Requiere de mano de obra adicional. 2. Produce mayor fermentacin y prdidas por evaporacin. 3. Un mezclado insuficiente hace a las masas difciles de dividir y laminar. Dichas hogazas muestran mala simetra y tienen un grano abierto y spero. 4. Las masas sobre mezcladas presentan las mismas caractersticas, adems de que el producto terminado reduce el volumen y requieren harina de polveo excesiva COCCIN:
Una etapa en la masa fermentada porosa y esponjosa, por accin del calor se transforma en un producto rgido, liviano esponjoso y digerible. Los factores a controlar en esta etapa son: La temperatura del horno, tiempo de coccin y vapor de agua en el horno. TAMAO DEL PAN CHICO MEDIANO GRANDE PESO(GR) 3 - 50 50 100 100 - 500 TIEMPO(MIN) 10 12 12 - 20 35 - 45
FENOMENOS QUE OCURREN EN EL INTERIOR DE LA MASA DURANTE LA COCCION 30C 45 50C 50 60C 100C 110 120C 130 140C 140 150C 150 200C Ms de 200C Expansin del gas y produccin enzimtica de azucares. Muerte de las levaduras. Fuerte activiada enzimtica, inicio de la solubilizaran del almidn. Desarrollo y produccin de vapor de agua, formacin de la corteza que cede el agua. Formacin de dextrina en la corteza( clara y brillante) Formacin de dextrina parda. Caramelizaran (oscurecimiento de la corteza). Producto crujiente y aromtico (pardo oscuro). Carbonizacin de la pieza (masa porosa y negra).
2.3. MASAS DE PANADRIA 1. MASA SALADA Pares con caractersticas de masa blanda, de gran volumen, esponjosidad y crocancia. Sus insumos corresponden a la harina de trigo de calidad de panadera, levadura, agua, sal y mejorador. Los ejemplos ms conocidos de este tipo de masa son: el pan francs, bagueta, roseta ciabata y baguetino. 2. MASA REFINADA: Masas semiduras, de poco volumen y esponjosidad, miga consistente, corteza poco crocante. Adems de los insumos bsicos este tipo de masa lleva materia grasa. Los ejemplos mas conocidos de este tipo de masa son: colisas caracol y pan de punta. 3. MASA TIPO AMERICANA: Masa blanda de gran volumen y esponjosidad, miga suave corteza fina y de gran capacidad de conservacin. Los insumos para su elaboracin incluyen los ingredientes bsicos, mejoradores,
grasa leche y azcar. Los ejemplos mas conocidos de este tipo de masa son: pan de molde, pan de hamburguesa, hotdog. 4. MASA CON SUCEDANEO Masas panificables alas cuales se les sustituye parte de la harina de trigo por otro tipo de masas, con un nivel mximo de 30%. Las ventajas de la utilizacin de otras harinas corresponden a mejoras nutritivas, as como la menor dependencia de insumos importados. Los insumos incluidos en su elaboracin corresponden a los bsicos y complementarios, adems de la harina sucednea que puede ser proveniente: Cereales: maz, arroz, cebada, centeno, quinua. Leguminosa: soja, frijoles, habas, lupino, pallar.Arverjas. Tubrculos y races: papa, camote, yuca, oca, pituca 5. Masas dulces: Corresponde ala llamada bollera se obtiene masas de gran volumen, muy esponjadas de miga suave, de sabor dulce. Sus principales insumos incluyen los ingredientes bsicos y adems: huevos, azcar, margarina, leche, mejoradores, frutas, canela. Las especialidades de este grupo incluyen, trenzas, rosas de pascua, paneton, enrollado de canela, entre otros. 2.4. SUCEDANIOS EN PANIFICACION El pan producto alimenticio obtenido por la coccin de una masa debidamente fermentada, es totalmente dependiente de la harina de trigo. Adems es evidente que este producto es de altsima aceptacin en el Per. Nuestro pas lamentablemente no es precisamente un gran productor de trigo ,lo cual lo hace importador 2.4.1. de este insumo, pero produce cantidades interesantes de otros cereales,pseudocereales tubrculos y races. Harinas sucedneas Segn norma tcnica, las harinas sucedneas de la harina de tr igo son productos obtenidos de la molienda de cereales, tubrculos, races, leguminosas y otras que renan caractersticas apropiadas para ser utilizadasEn el consumo humano. 2.4.2. Harinas compuestas Es el producto de la mezcla de dos o ms harinas sucedneas o de estas con harina de trigo se han realizado trabajos de investigacin en panificacin utilizando papas, camotes, yuca, maz soja, quinua como sustituta parcial de trigo. Todos ellos tratan de encontrar el nivel ptimo de sustitucin de la harina de trigo por harina sucednea. De esta manera en 1978 la comisin del rea de alimentos de acuerdo de Cartagena y a pedido de 5 pases aprob el estudio de harinas compuestas como sustituto parciales de trigo. En la fabricacin de pan la sustitucin mxima permitida ha sido 30% y para la produccin de pastas hasta 88% cuando se usan harinas pre cocidas.
El mnimo nivel de sustitucin ha sido 5% pero los niveles ms frecuentes caen entre 10 15%. ALGUNOS EJEMPLOS DE SUCEDANOS EN PANIFICACION CEREALES Cebada Maz Centeno quinua Sorgo Caigua arroz Ventajas de la sustitucin 1. Ahorro de divisas, dadas la disminucin de importacin de trigo. 2. Mejora nutritiva, los sucedacios presentan un mejor aporte de elementos nutritivos que elevan al pan su perfil nutricional. 3. Incentivo de la produccin agrcola de materias primas peruanas. PARAMETROS Y PROTOCOLO DE EVALUACION DE PAN PRODUCIDO CON HARINAS COMPUESTAS HARINA PAN Volumen total Color de la corteza Apariencia general Textura de la miga Color de la miga No debe exceder 30 minutos sobre el tiempo usual. No requiere reducciones mayores que el 4% del porcentaje usual del agua. Tiempo de fermentacin Porcentaje de agua Humedad Protena Color Granulometra Caractersticas farinnolograficas El puntaje total debe ser mnimo 6.0 con caractersticas muy similares al pan comn. Dentro del promedio de la harina de trigo comercial LEGUMINOSAS Soja Lupino Habas frijol TUBERCULOS Y RAICES Papa Camote Yuca Oca pituca
PROCESO
Papa como sucedneo La utilidad de la papa en panificacin se basa en que continen pequeas porciones de sustancias nitrogenadas, los cuales estimulan la accin de las levaduras, adems que se han reconocido que el almidn de papas hervidas acumulan el acta eficazmente. Otros autores consideran ala papa como mejorador, ya que vitamina c). El pur hecho de papa presente el almidongelatinizado el cual es muy susceptible a ser atacado por enzimas amilo lticas en dextrinas y azucares fermentencibles es por ello que el volumen y color de la masa es mejorado Si sabes poco aprende Si sabes mucha ensea Por qu compartir nuestros conocimientos es el principio de ser solidario verifican su accin anti envejecimiento, agente fermentativo y enriquecedor (presencia de tiamina, rivoflamina y
PAN TIPO FRANCES Harina de trigo Agua sal Levadura Azcar manteca III. METODOLOGIA EXPERIMENTAL 550g. 100g. 7.50g. 10.0g. 45.0g. 12.0g.
3.1. FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACION METODO DIRECTO
RECEPCION DE HARINA
PESADO
MEZCLADO /AMAZADO
T= 32C
PRIMERA FERMENTACION
POUNCH
DIVISION DE LA MASA PESADO Y BOLEADO
FERMENTACION FINAL
HORNEADO
PAN
PESADO: se realiza de acuerdo las formulaciones MEZCLADO /AMAZADO: los ingredientes son mezclados empleando agua, amasado para lograr la hidratacin de los componentes de la harina principalmente del gluten. PRIMERA FERMENTACION: la produccin del co2 en la fermentacin sirve para incrementar el volumen de la masa y tiene requerimientos en cuanta ala temperatura de 32 C. POUNCH: Es el tratamiento fsico de la masa con la finalidad de eliminar el co2 desorganizado lo cual da lugar a celdilla irregulares, para luego proceder a un crecimiento dela hogaza de pan sinttica. DIVISION DE LA MASA PESADO Y BOLEADO: al final de la primera fermentacin, la masa contiene algo de co2, lo cual permite que la masa pueda expandirse bajo presin y al mismo tiempo retener efectivamente el gas, por lo cual se procede ala divisin de la masa de acuerdo a los pesos estndares formndose bollos.
FERMENTACION FINAL: para lograr que el volumen del pan incremente exigiendo que sea lo suficientemente fuerte para evitar que escape el gas. HORNEADO: una vez que la masa ha completado su expansin, la alta temperatura destruye a las levaduras adems el gas se expande dentro de la estructura de la masa, confindole elasticidad durante el horneado. PAN: es el producto final obtenido para su consumo. 3.2. FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACION METODO INDIRECTO METODO ESPONJA Este mtodo consta de dos partes. En la primera (esponja)s e mezclan una parte delos ingredientes y se le somete a una fermentacin preliminar (harina, agua, y levadura)para formar la esponja. En la segunda (masa) se adicionan ala esponja los ingredientes restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentacin, de duracin relativamente corta. En general, la esponja comprende de 67 70% de total de la harina usda con aproximadamente 40% de agua (con base en 100 partes de harina), en total de la levadura, alimento para la levadura y acondicionadores de masa. Tambin puede agregarse un bajo porcentaje de jarabe de malta o azcar para acelerar el proceso de fermentacin. Luego se precede al mismo proceso que el descrito en el mtodo directo.
IV.
MATERIALES Y METODOS
ELABORACION DE PAN CIABATA INSUMO Harina Mejorador de enzimtico Aceite Agua Sal %PANADERO 100 1 2 75 2 GRAMOS 1000 10 20 750 20 GRAMOS 3000 30 60 2250 60
Levadura fresca Masa madre
3 25
30 250
90 750
90% = 900,2700 ml PREPARACION: 1. Pesar y medir los ingredientes 2. Mezclar la harina con el mejorador, disolver la sal en el agua (helada)y adicionarle a la mezcla, luego adicionar el aceite y formar una masa homognea y finalmente adicionar la levadura. 3. Sobar la masa hasta llegar al punto gluten 4. Dejar en reposo en un envase cerrado con aceite en la base(20 minutos aproximado) 5. Cortar la masa en tiras en una mesa en harina y dejar reposar(20 30 min) luego fraccionar y nuevamente poner en bandeja con los pliegues hacia abajo. 6. Fermentar de 40 50 min. En ambiente tapado con una bandeja. 7. Hornear a 200C x 12 15 min, vaporizar al inicio 20 segundos, dejar secar de 2 4 mun. Al final del horneado. FORMULACIONES METODO ESPONJA
PAN INTEGRAL Ingredientes Harina de trigo Harina integral Levadura seca mejorador Azcar Sal Manteca agua % 70 30 3 1 10 2 10 50 Harina Levadura seca Mejorador Azcar Agua(t=8c)
PAN CHANCAY ingredientes I parte % 70 2 0.8 5 40 % 30 20 0.8
ingredientes II parte Harina Azcar Sal
manteca Agua(t=8c) Colorante Esencia de chancay Esencia de vainilla
8 8 0.05 0.5 0.2
METODO DIRECTO
PAN DE ACEITUNA Ingredientes Harina de trigo Levadura seca mejorador Azcar Sal Manteca aceituna agua % 100 1.5 1 2 1.5 5 20 40 Harina de trigo Levadura seca Mejorador Azcar Huevo entero Sal manteca
PAN DE YEMA ingredientes % 100 3.5 1 10 6 1.5 10 0.2 0.3 0.1 50
Esencia de vainilla ans Colorante(amarillo huevo) Agua(T=8c)
METODO ESPONJA ETAPA PARTE I FERMENTACION PARTE II HORNEADO HORA Inicio final Inicio Final Inicio PH T MASA T CAMARA HR(%)
final
Evaluacin de producto final a) DENSIDAD b) %H c) PH d) PESO e) V PAN DE YEMA mtodo directo. METODO DIERCTO ETAPA PARTE I FERMENTACION PARTE II HORNEADO HORA Inicio final Inicio Final Inicio final PH T MASA T CAMARA HR (%)
Evaluacin de producto final f) DENSIDAD
g) %H h) PH i) j) PESO V
FIGIURA N01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN INTEGRAL
RECEPCION DE HARINA
PESADO Harina levadura mejorador MEZCLADO I Clara de huevo, esencia, sal, azcar, color MEZCLADO II
Manteca
MEZCLADO III
FERMENTACION I
T=26 32C x20min
PESADO Y CORTADO
FERMENTACION II
T=26 32C x 1 2 horas 80 90 %
HORNEADO
T=185C x 10 15 min
EVALUACION
FIGIURA N01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN CHANCAY mtodo esponja RECEPCION DE HARINA
PESADO Harina levadura mejorador MEZCLADO I
FERMENTACION I Sal, azcar, color en agua esencia manteca MEZCLADO II
T=26 32C x1 hora
T=26 32C x10min
Trozos de esponja
MEZCLADO III
T=26 32C x5min
PESADO
DIVIDIR BOLEAR
REPOSO
FERMENTACION
T=26 32C x 1.5 2 horas
BARNIZAR(yemas)
HORNEADO
T=180C x 20 25 min
ENFRIADO
EVALUACION
V. VI. VII. VIII. IX. X.
RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES CUESTIONARIO BIBLIOGRAFIA ANEXO
GUA DE PRCTICA N 11 ELABORACIN DE MARSHMELLOWS GUA DE PRCTICA N 12 VISITA A UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL REGIONAL
GUA DE PRCTICA N 13 ELABORACIN DE KTCHUP I. II. OBJETIVOS: FUNDAMENTO TEORICO el KETCHUP es un insumo preparado principalmente de pur de tomate pulpa pre preparada con azcar, cebolla colorante( rojo tartrazina) y espesante c.m.c. las normas de calidad establecen que dicho producto debe derivar de tomate limpio y sanos o de pur de tomate concentrado pre - elaborado. Adems como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate, excepto cebolla, ajos y especias con propsito de sabor izar debern ser incluidos en la fabricacin de ktchup III. MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales pulpa de tomate fresca o pur de tomate con 20% de slidos totales azcar blanca refinada agua vinagre blanco 5% de cido actico cebolla sal y especias cocina molino coloidal
Conocer las operaciones bsicas en la elaboracin del ketchup.
pulpeadora termmetro potencimetro tamizadores 4.2. Mtodos A. elaboracin de pasta de tomate concentrado.
a) Seleccin y clasificacin: se selecciona tomates que presentan forma ovalada y alargadas de color rojo intenso y de ptimo estado de madurez. Estos tienen menor contenido de humedad y mayor porcentaje de slidos solubles. As mismo, deben eliminarse todos aquellos frutos que estn deteriorados por contaminacin o por los ataques de los insectos. b) Lavado y desinfectado: se realiza con agua fra fluida para eliminar la tierra y luego sumergirla en una solucin de TEGO 51 al uno por mil y mantenerlo por tres minutos, escurrir los tomates. c) Molienda y tamizado: los tomates limpios y sanos pasaran al molino de martillo. Luego Pasara. Atreves de un tamiz de 0.20 pulgadas, donde quedaran atrapada las cascarillas y las semillas, obtenindose as una pulpa fina. d) Llevar ala pulpa a coccin continua a una temperatura de 65C para luego ser enviada a unos tamizadores de 0.6 mm y finalmente por un sper tamizador de 0.4 mm. e) Concentracin: luego de ser tamizada la pulpa se pasa a la coccin hasta un a temperatura de 45C; luego de tun tiempo apropiado se procede a llevar la pulpa a una temperatura de 60C con presin de vacio hasta alcanzar una concentracin de 50% de slidos solubles. Luego de esto se realiza los controles de acidez total (1- 2 %).a esta pasta puede aadirse sal. f) Envasado: la pulpa concentrada puede ser envasado en latas y selladas al vacio o en bolsas de polietileno de alta densidad para luego someterla a congelacin basta el momento de su utilizacin como materia prima en la produccin de salsas. Para la comercializacin de pasta de tomate concentrada. Se recomienda el producto envasado en latas y selladas al vacio o en envases poli laminados que soportan altas temperaturas y no permitan el ingreso de oxigeno.
FIGURA 6: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE PULPA CONCENTRADO DE TOMATE
TOMATE
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO
PESADO
MOLIENDA
TAMIZADO PEPINILLO
CONSENTRACION
PEPINILLO PASTA DE TOMATE PEPINILLO PEPINILLO ENVASADO
ALMACENAMIENTO
B. ELABORACION DE KETCHUP (SALSAS DE TOMATE). La salsa ktchup a nivel industrial y artesanal es preparada a partir de la pulpa ya concentrada, dicho producto pre - elaborado lo adquieren d aquellas industrias que cuenten con equipos consentidores de vaco. A continuacin, se indicaran las operaciones para la elaboracin: a) MEZCLADO: mezclar la pasta de tomate, la cebolla molida y el agua y colocarlo en la marmita. Cuando la mezcla ya calentado hasta cerca del punto de ebullicin incorporar la sal y el azcar, hasta obtener su completa dilucin. El calentamiento debe hacerse a temperatura moderada. b) COCCION: una vez que esta disuelta la sal y el azcar incorporar las especias ligeramente machucadas colocadas en una muselina y mantenerlas hasta el final del proceso. Aadir luego la mitad del vinagre mezclndolo bien para obtener una buena dispersin. Continuar la coccin por espacio de 30 min. c) CONCENTRACIN: contralor su concentracin de la salsa hasta que a los 15Brix, medio con el refractmetro. En este momento se incorpora la goma de tragacanto disuelta con una d) proporcin adecuada como el de la muselina. e) TAMIZADO: pasar el producto por un tamiz de 8 6 mm para retener cualquier partcula gruesa o residuos de especias. f) Envasado: efectuar el envasado del producto a una temperatura de 85C provocando al vaco de vinagre y continuar la coccin hasta llegar a una concentracin de 37 39Brix. En este momento retirar el producto del calor, as
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE KETCHUP
MEZCLADO COCCION
CONSENTRACION
TAMIZADO
ENVASADO ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
PEPINILLO PEPINILLO
PEPINILLO PEPINILLO
FORMULACION DE LA SALSA KETCHUP Peso por Kg. FORMULA: A Pasta de tomate elaborada 30Brix Azcar blanca Agua Vinagre blanco(5% cido actico) Sal Cebolla molida Goma de tragacanto Nuez moscada Canela Clavo de olor 12.00 kg. 5.00kg 3.50 lts 3.60 lts 400 gr. 450 gr 26.0 gr. 26.0 gr. 6.60 gr 6.00 gr.
FORMULA B Pulpa de concentracin (30% S.T) azcar ajo pimienta glutamato clavo de olor en polvo laurel en polvo C.M.C hongos canela en polvo vinagre cido ctrico
Peso por Kg. 1000gr 230.34 gr 0.6 gr 0.6 gr 0.6 gr 1.19 gr 0.6 gr 1.21gr 0.605gr 1.20 gr 0.71gr 4.44 gr
conservador
1.23 gr
FORMULA CANTIDAD A ADICIONAR Pulpa concentracin de 15Brix Sal Vinagre Cebolla Azcar Ajo molido Pimienta glutamato Clavo laurel C.M.C Canela Acido ctrico Conservaste -----33.30 0.70 lt/kg. 37.50gr./kg 230.34 gr./kg. 0.60 gr./kg. 0.60 gr./kg. 0.60 gr./kg. 1.19 gr./kg. 0.60gr/kg 1.21gr/kg 1.20 gr./kg. 2.22 gr./kg. 1.23gr/kg
CONTROLES Evaluar mermas y rendimientos Evaluar el producto fsico qumicamente y organolpticamente.
IV. V. VI. VII. VIII.
RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA Se cita en silabo del curso Anexo
GUA DE PRCTICA N 14 OBTENCION DE ALMIDON DE YUCA Y PROCESAMIENTO DE ROSQUITAS DE YUCA
I.
OBJETIVOS:
1.1. Objetivo general: Realizar el procesamiento de elaboracin y/o obtencin de almidn y rosquitas de yuca, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas. 1.2. Objetivos especficos: 1.2.1. Realizar la elaboracin y/o obtencin de almidn y rosquitas de yuca, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parmetros establecidos. 1.2.2. Realizar el control de pH, color, olor y textura, de la materia prima; color, olor, sabor y textura del producto terminado, y del producto preparado. 1.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto terminado y elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. II. 2.1. DESCRIPCIN: Almidn. Es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 7080% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticumspp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de patata (Solanumtuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihotesculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo. La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicosa(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente
conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3. 2.2. Usos. El almidn de patata y sus derivados se usan en muchas recetas, por ejemplo en fideos, pastillas de goma, ccteles de frutos secos, patatas chip, salchichas de perritos calientes, algunas cremas pasteleras, sopas instantneas y salsas, en recetas sin gluten3 y en recetas cashrut para Psaj,4 y en la cocina asitica.5 En pastelera se emplea, por ejemplo en los bizcochuelos, para mantener los dulces hmedos y darles una textura tierna. Tambin se usa ocasionalmente en la preparacin de queso ralladopreenvasado, para reducir su transpiracin y apelmazamiento. Tambin se usa en aplicaciones tcnicas como el engrudo para paredes, terminacin y apresto de telas, fabricacin de papel couch y como adhesivo de bolsas de papel y cinta engomada. Gua para la obtencin de almidn de yuca. Una gua que publicar prximamente la FAO para la obtencin de almidn de yuca indica todos los pasos del procedimiento, desde la cosecha de las races hasta el secado final del almidn, y seala que "se deben llevar a cabo en el tiempo ms breve que sea posible". Por ejemplo, las races recogidas deben entregarse a la fbrica en menos de 48 horas para evitar que se descompongan. Una vez lavadas y peladas las races, se rallan para que liberen los grnulos de almidn. A continuacin se separa de la pulpa el lquido que contiene los grnulos en suspensin, despus de lo cual stos se extraen del agua por sedimentacin o con una centrfuga. A continuacin, el almidn se seca al sol o mecnicamente para eliminar la humedad, antes de molerlo, colarlo y envasarlo. En los sistemas artesanales de produccin, se obtiene a diario de 50 a 60 kilogramos de almidn por trabajador, mientras que con un procedimiento semimecanizado se pueden obtener hasta 10 toneladas diarias. En las fbricas modernas, totalmente mecanizadas, la produccin diaria de almidn asciende hasta a 150 toneladas. Todos los sistemas de extraccin producen una considerable cantidad de residuos utilizables. La cscara de la raz se puede reciclar como fertilizante o como pienso. Una vez seca, la fibra descartada se puede vender como floculento a la industria minera, mientras que el almidn de poca densidad que se produce durante la sedimentacin sirve como pienso para los cerdos. 2.4. Obtencin de almidn de yuca. El almidn es el carbohidrato ms importante en la actividad humana por su funcin alimenticia y por sus mltiples aplicaciones en la industria y el comercio. La obtencin de almidn de yuca slo requiere molienda, tamizado, separacin con agua, sedimentacin y secado. Las operaciones de lavado, rallado y tamizado se han mecanizado, aunque en algunas regiones todava se hacen a mano. Las plantas procesadoras (rallanderas) elaboran de 1 a 10 t de yuca por da. La tecnologa empleada en ellas no vara mucho entre regiones, conservando un estilo tradicional. A diferencia del almidn agrio de yuca, el almidn dulce no requiere se fermentado. La fermentacin es un proceso natural realizado por bacterias lcticas amilolticas en condiciones de anaerobiosis (sin oxgeno en el medio). La yuca, un producto agrcola muy perecedero, se aprovecha bien cuando puede
2.3.
conservarse convertido en almidn fermentado. ste adquiere, adems, caractersticas especiales de sabor, textura, olor y expansin en el horneado, que son deseables en la panificacin. Estas caractersticas no pueden lograrse con el almidn dulce. III. 3.1. MATERIALES Y METODOS: MATERIALES Y EQUIPOS. Balanza con capacidad hasta 10 Kg. Ralladora. Races de yuca de 2 a 4 kg. Huevo. Manteca de chancho. Sal. Tazn. Mesa de trabajo Fuentes plsticas. Leja (un cojn o botella) Tabla de picar Agua destilada Potencimetro. Gas propano Materiales de laboratorio Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Horno. Bolsa de polietileno de baja densidad. Tela organza o de yute. Bandejas para secado
3.2.
METODOS. Se realizar utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de almidn de yuca que a continuacin se indica: Proceso Productivo del Almidn:
3.2.1. Recepcin y Pesado. Al llegar los tubrculos de las reas de cultivo, stas deben serrecibidas y pesadas un una balanza de plataforma. Luego se descarga y se almacena. 3.2.2. Almacenamiento. El almacn de materias primas deben estar divididos en secciones para separar los envos, de tal manera que se garantice un tratamiento eficaz de los inventarios. 3.2.3. Transporte y Seleccin. Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras desde el lugar de almacenamiento hacia el lavador, manteniendo una alimentacin uniforme. La seleccin se realiza visualmente a lo largo de la faja transportadora, eliminando a los tubrculos que no sean aptos de conseguir la calidad apropiada. 3.2.4. Lavado y Pelado. En la lavadora-peladora, los tubrculos son perfectamente lavados y pelados con ayuda del agua, quitando la suciedad, mientras que la cscara es pelada por abrasin utilizando un sistema de raspado. La papa limpia y pelada se traslada luego hacia el molino. 3.2.5. Molido. La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva la cual se dosifica al molino SuperRasp. En esta fase, las races son rayadas hasta convertirlas en una pasta fina (crema). 3.2.6. Extraccin de Almidn. Se separa el almidn de la celulosa, para ello se utiliza un extractor mltiple. Esta mquina, utilizando la fuerza centrfuga, tamiza (separa) el almidn de la celulosa (afrecho o fibra).
3.2.7. Lavado y Concentracin del Almidn. La lechada que viene de los extractores contiene protena, materia grasa, sustancias contaminantes, etc. Y sustancias insolubles como la celulosa y partculas del raspado, esta leche es decepcionada en un tanque del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los hidrociclones para quitarle toda el agua, lavarla y concentrarla. 3.2.8. Desaguado. El almidn es llevado a las centrfugas donde es desaguado hasta obtener una humedad del 38%. En estas condiciones el almidn es transportado mediante un gusano al secador instantneo Flash Dryer. 3.2.9. Secado. El almidn hmedo es tratado mediante una corriente de aire caliente el cual al chocar con el almidn hace que ste se disperse. Simultneamente, el aire se satura de la humedad del almidn. 3.2.10. Tamizado. Para que el almidn est perfectamente refinado, se le tamiza en una floreadota. 3.2.11. Ensacado y Pesado. El producto se envasa en bolsas de polipropileno a travs de un dosificador que se encuentra incorporado al tamizador antes mencionado. Luego es pesado y llevado al almacn de productos terminados. 3.2.12. Almacenamiento. El almidn obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco, construido especialmente para ello.
AGUA
AGUA
HORNO
BOLSA
YUCA RECEPCIN Y PESADO LAVADO Y PELADO MOLIDO Y/O RALLADO INMERSIN Y LAVADO TAMIZADO SEDIMENTACIN DESAGUADO SECADO TAMIZADO ENVASADO Y PESADO SELLADO
CSCARA
AFRECHO
AGUA
GRANOS GRUESOS
Y ALMACENADO Figura 03.- Flujo grama de operaciones de obtencin de almidn de yuca.
Proceso de elaboracin de rosquitas de almidn de yuca. Rosquillas.- Bocadillo tpico preparado de almidn de yuca, huevo, sal y manteca de chancho, las mismas que se asan en horno de barro. PREPARACIN Ablandar la manteca batiendo con un tenedor. Incorporar el almidn de mandioca. Agregar uno a uno los huevos, con la sal disuelta, y amasar hasta mezclar, homogneamente. Tomar trozos de masa y moldear, uniendo los extremos para formar roscas pequeas. Poner en una asadera o lata engrasada y llevarlas al horno precalentado de 150 180 C por 20 a 30 minutos o hasta que estn doradas. ALMIDN PESADO DE INGREDIENTES MEZCLADO AMASADO MOLDEADO COCCIN PUESTO EN LATAS HORNEADO ENVASADO SELLADO ALMACENADO
MANTECA HUEVO SAL
AGUA HIRVIENDO
TRA. 150 180 C
BOLSA
Figura 04.- Flujo grama de operaciones de elaboracin de rosquitas de almidn se yuca. FORMULACIN PARA PREPARACIN DE ROSQUITAS DE ALMIDN DE YUCA: Almidn de yuca. 1000 g. 1000 g. 1000 g. 1000 g. Manteca. 250 g. 250 g. 250 g. 250 g. Huevo. 5 u. 6 u. 7 u. 8 u. Sal. al gusto al gusto al gusto al gusto
IV. RESULTADOS:
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de una carne ahumada y que es obligatorio realizar son: 4.1. Anlisis organolptico de la materia prima (sabor, olor, color y textura). 4.2. Control y pesado de la materia prima, e insumos 5.3. Control de pH de la materia prima. 5.4. Control de tiempo de precipitacin del almidn. 5.5. Control de temperatura y tiempo de secado del almidn. 5.6. Control de humedad del almidn 5.7. Formulacin del producto elaborado. 5.8. Control de tiempo y temperatura de coccin y horneado del producto elaborado. 5.9. Anlisis organolptico del producto elaborado (sabor, olor, color y textura). 5.10. Balance de materia y rendimiento y de Costo de produccin. VI. VII. VIII. IX. CONCLUSIONES: RECOMENDACIONES: BIBLIOGRAFA: ANEXO:

Manual Introd A La Ing Agroind

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FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE MERMELADA DE MANGO Mango

Por 5 minutos 100C

Pulpa: azcar 1.25: 1 Pectina: 6 g/kg

Determinacin del Punto Final

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Cambios de Color: se puede deber a:

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ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA I. INTRODUCION

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PRCTICA N 03 ELABORACIN DE MANJAR BLANCO. INTRODUCCIN:

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Para el proceso de elaboracin siga con el siguiente diagrama de flujo:

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO. RECEPCION DE LA LECHE.

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