Вы находитесь на странице: 1из 17

CICLO:

2013 - I

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS III REPORTE TEMTICO: HIDROLIZADOS DE ALMIDN Y SU USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ESTUDIANTES: Chilcn olivera Jos Geiner MENOR ALEJANDRIA MIRIAM ROSA JULCA FERNADEZ MARCELO GONZALES MUOZ LUZ PATRICIA

DOCENTE:
Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL

Cutervo Cajamarca 18 de noviembre del 2013

HIDROLIZADOS DE ALMIDN El almidn, preferentemente gelatinizado, se puede hidrolizar tratndolo con cidos o utilizando enzimas hidrolticas. De este proceso se obtiene una serie de productos muy comunes en la industria alimentaria que se usan como ingredientes de los alimentos. Los hidrolizados de almidn son productos obtenidos por hidrlisis controlada del almidn; ya se mediante hidrolisis acida (con cidos), o mediante hidrlisis enzimtica (con enzimas). Entre los almidones ms frecuentes utilizados para este fin, pueden mencionar a los obtenidos de Maz, Yuca, Papa, Arroz, Trigo, y otros. Dentro de los productos obtenidos mediante hidrlisis del almidn tenemos a los siguientes: 1. GLUCOSA PURA CRISTALIZADA. Es un polvo fino que se obtiene cuando el almidn se hidroliza lo mximo posible (despolimerizacin completa del almidn), seguido de una desecacin cristalizacin. Este producto se puede utilizar en alimentos que tengan que ser solubilizados rpidamente ya que esta glucosa es muy soluble. Posee un poder edulcorante del 60% y 70% (base azcar). A. PROCESO DE OBTENCIN. El proceso de obtencin de la glucosa pura cristalizada se presenta en el en la siguiente esquema. y posterior cristalizacin hasta que la glucosa cristalice conteniendo entre un 85 a 99.5% de glucosa pura segn las condiciones de

ALMIDN

ENZIMAS: -amilasas, -amilasas, glucoamilasas.

HIDRLISIS Licuefaccin Sacarificacin

PURIFICACIN

JARABE DE GLUCOSA

EVAPORACIN

CRISTALIZACIN

DEXTROSA (GLUCOSA PURA CRISTALIZADA)

B. USOS EN LAINDUSTRIA ALIMENTARIA. La glucosa pura cristalizada se usa en la industria alimentaria en los siguientes casos: Elaboracin de bebidas (refrescos y jugos). Productos lcteos. Elaboracin de cerveza para alimentar al fermento. En muchos embutidos se utiliza por la misma razn: activa a las colonias de bacterias que mejoran el sabor y aumentan la vida til del embutido.

En bollera y panadera, haciendo que las levaduras acten de forma ms eficaz.

En la elaboracin de helados por su especial caracterstica que


impide la formacin de cristales de hielo. Un helado, por muy bien hecho que est, al cabo de unos das en el congelador acaba perdiendo su textura original y para evitarlo se usan estabilizantes y dextrosa. Se usa como conservante que alarga la vida de muchos productos y la de su aspecto. As como en especialidades medicinales. Entre otros.

2. JARABES HIDROLIZADOS 2.1. JARABE DE GLUCOSA. Se obtiene por la hidrlisis enzimtica de almidn de distintos productos naturales, tales como de la patata, del maz, del trigo. Se puede realizar una hidrlisis parcial o total, dando paso a distintos productos. Solucin acuosa concentrada y purificada de sacridos nutritivos obtenidos del almidn y/o la inulina. El jarabe de glucosa tiene un contenido equivalente de dextrosa de menos del 20% m/m (expresado como Dglucosa sobre peso seco), y un contenido total de slidos de no menos del 70% m/m. A. PROCESO DE OBTENCIN. El proceso por el cual se obtiene la glucosa lquida se llama hidrlisis enzimtica. Este proceso se lleva a cabo mediante la reaccin de una sustancia, comnmente sal, y el agua. Esta es una reaccin cido base y para el caso de la hidrlisis enzimtica se realiza mediante un grupo enzimtico llamado hidrolasa. Lo que hacen estas enzimas es romper los enlaces por agua.

El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel, es incoloro y cristalino. . Algunos de los productos de los que se puede obtener la glucosa lquida son: Maz, Trigo, Papa o patata A estos productos se les puede realizar la hidrlisis de forma parcial o total para obtener distintos productos, entre ellos la glucosa lquida o jarabe de glucosa. Su funcin bsica en la industria alimenticia es la de potenciar el sabor y endulzar al producto al que sea aplicado y, a diferencia del azcar comn, slo proporciona un grado de dulzor del 40%. B. USOS DEL JARABE DE GLUCOSA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Como se mencion antes, la funcin bsica de la glucosa lquida o jarabe de glucosa es la de endulzar. Sin embargo tiene otras aplicaciones y se utiliza en diferentes reas, tales como: Panadera: la glucosa lquida tiene una funcin higroscpica, es decir, tiene la capacidad de absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas como conservador. Repostera: el uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria alimentaria es como ingrediente de los adornos de azcar o bombn en pasteles. Produccin de chocolate: se utiliza como edulcorante, aunque por su alto contenido de agua no es tan utilizado. Elaboracin de helados: con la glucosa lquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. Tambin se utiliza como estabilizante en el proceso de produccin de los helados. Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de moldes para flanes, aadindole un poco de agua, para garantizar un mejor deslizamiento de los ingredientes.

Como podemos observar, los usos de la glucosa lquida o jarabe de glucosa en la industria alimentaria van ms all de endulzar los productos. C. VENTAJAS DE LA GLUCOSA LQUIDA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Las ventajas que ofrece el uso de glucosa lquida o jarabe de glucosa en la industria alimentaria son: Es muy resistente a la descomposicin. Mejores capacidades como edulcorante. Garantiza la ausencia de contaminantes que la azcar en grano puede contener por acumular los sacos en el piso. Resiste el ataque de bacterias. Requiere de poco tiempo para disolverse. Al no tener una textura granulada no requiere de altas temperaturas para manipularla. Es fcilmente digerible. Potencia el sabor de los productos, por lo que su uso reduce el consumo de azcares. Da una consistencia ms suave a los productos. Reduce las reas destinadas al almacenamiento del azcar contenido en sacos. 2.2. JARABES DE FRUCTOSA Edulcorante obtenido por medio de la conversin enzimtica del almidn de maz, seguido de un proceso de isomeracin. Es un jarabe con un dulzor elevado; fermenta por levaduras igual que la sacarosa y es usado en panificacin industrial. Jarabe de alta fructosa es cuando la fructosa est en un 55% de fructosa y el resto es glucosa. Realza la brillantez y potencia los sabores de productos lcteos y frutales. Bajo condiciones normales, la fructuosa de alta concentracin es 1.72 veces ms dulce que la glucosa. Con ese alto grado de dulzura y con la poca energa que genera, es especialmente recomendado por los dietistas. Este

es un diferente endulzador artificial que puede ser absorbido completamente por el cuerpo humano. En el metabolismo del cuerpo humano, la digestin de fructuosa no aumenta los carbohidratos contenidos en la sangre. La fructuosa puede ser fcilmente sintetizada a protena en el metabolismo del cuerpo. Adems, acelera la descomposicin de alcohol, por lo tanto disminuye la concentracin de alcohol en la sangre. La fructuosa la podemos encontrar en la miel, en varios jugos de frutas, en las fresas y en frutas tales como cerezas, pltanos, peras, pias, naranjas, etc. PROCESO DE OBTENCIN. El almidn de las materias primas es usualmente producido por maz, papa, etc. Este es calentado en forma de leche, primero es hidrolizado a dextrina mediante una licuacin enzimtica (amilasa) y posteriormente hidrolizado a glucosa por medio de la enzima sacarasa (glucoamilasa) El jarabe de glucosa resultante es tamizado por filtracin para remover las impurezas, luego es purificado a travs de un filtro de carbono para decoloracin. Despus pasa por un proceso de refiltrado, el jarabe de glucosa es vaporizado por un proceso de concentracin. El jarabe de glucosa decolorado y concentrado es llevado dentro de un reactor de isomerizacin que contiene enzimas isomeraza. Alrededor de la mitad del jarabe de glucosa es isomerizada a fructuosa. Luego el jarabe isomerizado es refinado y concentrado hasta obtener un jarabe de fructuosa con un contenido del 42% de fructuosa. El jarabe de fructuosa al 42% de concentracin es separado, para luego ser mezclado con un jarabe de fructuosa al 80-90% de concentracin para obtener un jarabe de fructuosa al 55% de concentracin. 2.3. JARABES DE GLUCOSA HIDROGENADOS Se producen hidrolizando almidn, y despus hidrogenando el jarabe resultante para producir azcar-alcoholes como el maltitol, el sorbitol, y otros oligo- y polisacridos hidrogenados; estos carecen de carga calrica y se emplean para los productos light.

3. DEXTRINAS. Tcnicamente, las dextrinas son productos de la degradacin parcial del almidn, obtenidas por medio de temperatura y/o catalizadores, en un mecanismo de conversin que involucra procesos de ruptura hidroltica, reorganizacin de molculas y repolimerizacin. Las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su falta de toxicidad y a su precio bajo. (Efsa.europa, 2007). Conversin se favorece almidones de alto contenido de amilopectina debido al alto nmero de cadenas ramificada. (Efsa.europa, 2007). Las dextrinas por los mtodos utilizados en la preparacin pueden clasificarse: dextrinas obtenidas por la accin enzimtica, particularmente por la accin de amilasas sobre el almidn, las dextrinas cclicas producidas por la accin de cilcodextina-glucosil-transferasa, dextrinas producidas por hidrolisis acida en medio acuoso y productos preparados por accin de calos o el calor y loa cidos sobre el almidn. (Efsa.europa, 2007). A. MALTODEXTRINAS. Son polmeros de dextrosa obtenidos a partir del almidn y tienen una amplia aplicacin en la industria alimentaria como escapulantes de sabores y aromas, espesantes o sustitutos de las grasas. Para su elaboracin se utiliza una enzima a-amilasa que degrada enlaces a-1,4 del almidn. El papel que desempean las enzimas en el proceso es primordial. Su sensibilidad a una amplia gama de factores ambientales, as como la naturaleza del sustrato que utilice, hace difcil la prediccin de su comportamiento, por lo que se requiere una cintica enzimtica para su aplicacin y modelamiento del sistema. Se aplica en embutidos, alimentos infantiles, polvos para helados, bebidas ctricas en polvo, bizcochuelos, alimentos en polvo, alimentos instantneos, aromas, chocolotes, confituras, panificacin y otros. (El Rassi, Z, 1995) El Diagrama 1 muestra el proceso en que pasa grano de arroz para convertirlo en maltodextrinas. Primero ingresan los granos de arroz al molino de martillos (C110) para obtener harina y en el molino de turbina (C120). La harina pulverizada con agua se agrega al reactor (M-130) en una

relacin de 1:2 p/p, luego solucin de NaOH al 0.5% y se mantuvo 2h a 30C. (El Rassi, Z, 1995). La mezcla de almidn y gluten (suspensin que contiene la protena extrada) pasa a la centrfuga de orificios de presin (H140) para retirar aproximadamente 90% del gluten . La mezcla se lava con agua en un hidrocicln (H150), obtenindose una mezcla de almidn/agua al 50%, la cual ingresa al reactor R-210 junto con la enzima BAN y el ajustador de pH, donde se calienta con calor indirecto. Luego de 2h a 80C, se inactiva la enzima. Si, el proceso usa reactores a Patm., no hay completa licuefaccin y se necesitara un hidrocicln (H-220). (El Rassi, Z, 1995) Si, la solucin con maltodextrinas, saliente de H220, tena coloracin crema por la protena residual, se hace pasar por un filtro de diatomceas D-230 para retener el flog (grumos), se decolora la solucin al filtrarla por

carbn activado (D240). La maltodextrina lleva a un secado spray (V250) de donde se elimina la humedad hasta 5% aproximadamente. B. CICLODEXTRINAS. Las ciclodextrinas se obtienen durante la degradacin enzimtica del almidn y consisten en una serie de oligosacridos cclicos formados por 6 (), 7 () u 8 () unidades de -D-[1,4] glucosa, que dan lugar a una

estructura molecular toroidal, rgida y con una cavidad interior de volumen especfico. (Yalpani M,1985)

Fuente. (Yalpani M,1985) Las ciclodextrinas como materiales polihidroxilados han sido objeto de una amplia variedad de reacciones, siendo el ataque electroflico al grupo OH el tipo de reaccin ms estudiado. El estudio de estas distintas reacciones de ciclodextrinas, para la obtencin de diferentes derivados, ha sido objeto de numerosas investigaciones. (Yalpani M,1985)

Como consecuencia de que los grupos hidroxilo libres estn situados en el exterior de la superficie de los anillos, las ciclodextrinas son hidrfilas y solubles en agua y su solubilidad es el resultado de la capacidad de interaccin de dichos grupos hidroxilo con el medio acuoso, siendo mayor para la -ciclodextrina y la -ciclodextrina. (Yalpani M,1985) Obtencin de ciclodextrinas. En la siguiente figura de muestra de manera general un esquema de la produccin de ciclodextrinas.

Fuente. Universidad autnoma de Barcelona, Espaa. Usos en la industria alimentaria. Tienen bastante uso en la industria de alimentos principalmente como coadyuvante, o aditivo. En la tabla siguiente se muestra brevemente las aplicaciones de las ciclodextrinas.

Fuente. Universidad autnoma de Barcelona, Espaa. C. DEXTRINAS POR CALOR Y CIDOS EN UNA SOLUCIN ACUOSA. Las dextrinas, se fabrican por una hidrlisis parcial del almidn empleando cidos y calor; entre ellas destacan las pirodextrinas, las dextrinas blancas y las dextrinas amarillas.

Las pirodextrinas. Tambin reciben el nombre de gomas pardas (British gums), que se logran por un calentamiento de 170 a 210C durante 7-18 horas; en estas condiciones se propicia una hidrlisis lenta de los enlaces a(1,4) y una reordenacin y polimerizacin de las molculas producidas, con lo cual se favorece la ramificacin a travs de nuevos enlaces a(1,6) y b(1,6). En general, la parte que corresponde a las ramas de un almidn representa de 2 a 3%, mientras que en las pirodextrinas llega a ser de 25%. Estos derivados son de peso molecular alto, oscuros, solubles en agua fra, de poca tendencia a la retrogradacin y alta resistencia a las enzimas amilolticas. (Badui, 2006). Las dextrinas blancas. Se fabrican haciendo reaccionar el almidn con cidos a una temperatura de 95 a 120C, con lo cual se favorece la hidrlisis en lugar de la polimerizacin; pueden tener distintos colores, viscosidades y solubilidades, de acuerdo con las condiciones de procesamiento. (BADUI, 2006). Las dextrinas amarillas. Se obtienen tambin por hidrlisis en condiciones intermedias de temperatura y con menos concentracin de cido que las anteriores. (Badui, 2006). 4. FRUCTOSA CRISTALINA. LA FRUCTOSA La fructosa, como su nombre indica, se encuentra presente en las frutas. Tambin es muy abundante en la miel. Se obtiene industrialmente por isomerizacin enzimtica de la glucosa con el enzima glucosa isomerasa, utilizado generalmente en forma inmovilizada. Dado que la isomerizacin glucosa - fructosa es un equilibrio, se obtiene una mezcla con, en el mejor de los casos, un 42% de fructosa. Los jarabes mezcla de glucosa y fructosa reciben a veces comercialmente el nombre de "isoglucosa", engaoso e incorrecto. La mezcla de glucosa y fructosa se fracciona por cromatografa a gran escala. La fructosa pura obtenida as se comercializa generalmente como polvo cristalino.

En principio, podra obtenerse un producto semejante (con el 50% de fructosa) por hidrolisis de la sacarosa. Este producto se obtena de hecho, y se comercializaba con el nombre de "azcar invertido", hasta el desarrollo de los mtodos de produccin de fructosa a partir de glucosa, que lo han desplazado totalmente desde el punto de vista econmico. La fructosa es un azcar muy interesante para la industria, dado que, aunque su precio es superior al de la glucosa, esto se compensa en parte por su mayor poder edulcorante, superior incluso al de la sacarosa. Adems, el dulzor de la fructosa incorpora una nota "fresca", que lo hace particularmente apreciado. PELIGROS DE LA FRUCTOSA Efectos adversos de la fructosa Caries dental: Igual que el azcar, la fructosa puede producir caries dental o gingivitis si no se mantiene una higiene bucal correcta. Obesidad: Algunos estudios relacionan el consumo de alimentos muy ricos en fructosa (como el jarabe de maz que se aade en algunos alimentos procesados) con la epidemia de la obesidad. El exceso de fructosa se considera ms daino que la glucosa debido a que la fructosa no estimula la produccin de insulina (que controla el nivel de azcar en la sangre) tanto como el azcar. Puede acarrear problemas de mala circulacin, colesterol alto o triglicridos. Sin embargo, estos efectos van ligados al consumo excesivo de alimentos ricos en fructosa. cido rico o gota: Las personas con problemas de cido rico, hiperuricemia o ataques de gota no deben tomar exceso de fructosa (azcar de mesa, fructosa, zumos industriales, etc.). Comer demasiada fructosa o azcar puede elevar los niveles de cido rico. Diabetes descontrolada: El desconocimiento sobre la fructosa puede llevar a descompensaciones de la diabetes si no se controla adecuadamente. Actualmente, la fructosa cristalizada se vende como sustituto del azcar, aunque no es un uso adecuado. La fructosa es un

tipo de azcar (monosacrido), que se absorbe ms lentamente que la sacarosa o la glucosa. Pero, al ser un azcar, la fructosa s que influye sobre los niveles de azcar en la sangre, y si se consume en exceso, puede producir hiperglucemias y descompensaciones de azcar en la sangre. A estas personas se les recomienda utilizar la sacarina como el azcar espordicamente (ocasionalmente en galletas o pasteles), ya que, al ser ms dulce que el azcar, con menos cantidad de fructosa se consigue el mismo poder endulzante del azcar. Sin embargo, para utilizar habitualmente, se recomiendan endulzantes sin caloras para uso habitual (p.ej. stevia o sacarina). FRUCTOSA CRISTALINA ANTECEDENTES: La fructosa pura cristalina, fue permitida por primera vez para uso en alimentacin y bebidas hace 20 aos, habiendo sido comercializada previamente como suplemento para la salud. La fructosa cristalina pura, ha tenido un efecto insignificante en la composicin de carbohidratos en la dieta, debido al pequeo volumen que produce este azcar en relacin con otros almidones, jarabes y edulcorantes naturales y aadidos. Los cientficos en alimentacin estn a favor de la fructosa cristalina pura y los edulcorantes que contienen fructosa, como el HFS, porque poseen propiedades funcionales ms all de su dulzor inherente, el cual aumenta su utilidad en alimentos y bebidas.

PRODUCCION La fructosa cristalina pura es un producto que se obtiene de dos procesos industriales: uno a partir del maz hmedo molido y sacarosa. En el primero, el almidn de maz es extrado de la planta y mediante una serie de procesos enzimticos, la glucosa es transformada en fructosa. En el segundo, a partir de la sacarosa, por hidrlisis

enzimtica, se obtiene glucosa y fructosa. En ambos procesos la fructosa es posteriormente cristalizada, secada y molida hasta obtener el tamao de partcula deseado, y posteriormente es empaquetado. El producto cristalino, es blanco brillante y con una elevada pureza. FRUCTOSA CRISTALINA Y HFS NO SON LO MISMO La gente, la prensa y algunos cientficos, han confundido la fructosa cristalina con el HFS. No son el mismo producto. Mientras que en su mayor parte la fructosa pura cristalina contiene fructosa sola, muchos son sorprendidos de que el HFS, contiene casi las mismas cantidades de glucosa que de fructosa (similar a la sacarosa). La diferencia en la composicin es desde el punto de vista qumico, significativa y esto hace que existan diferencias en ciertas aplicaciones en alimentacin y respuestas fisiolgicas especficas. La fructosa y el HFS no son lo mismo. La fructosa es ms dulce que la sacarosa, por lo que se necesita menos cantidad para alcanzar el mismo dulzor, ofreciendo menos caloras. La fructosa tiene un ndice glicemico bajo y no produce aumento de tensin ni picos de los niveles de glucosa en sangre. La fructosa cristalina pura ofrece numerosos beneficios funcionales cuando es aadida a un amplio rango de alimentos y bebidas, mejorando la estabilidad y el sabor del producto. BENEFICIOS Dulzor: Fructosa es el edulcorante nutritivo ms dulce. Tiene aproximadamente 1.2 veces el dulzor de la sacarosa en muchas aplicaciones alimentarias. Realzamiento del sabor: Los picos ms altos y ms bajos de la percepcin del dulzor, son anteriores a los de la glucosa y sacarosa, desenmascarando sabores frutales y picantes. Ingredientes sinrgicos: La interaccin de la fructosa con otros edulcorantes y almidones produce una sinergia que estimula el

dulzor, el aumento de volumen en bollera y la viscosidad en alimentos y bebidas. Estabilidad: La fructosa no se hidroliza en condiciones cidas como hace la sacarosa, por lo que, en el producto final el dulzor y el sabor son estables en largos perodos de almacenamiento. Solubilidad/resistencia a la cristalizacin: En su forma cristalina, una vez que est solubilizada en alimentos, la fructosa recristaliza con dificultad. Esta propiedad hace posible el desarrollo de galletas blandas. Humedad: La fructosa es capaz de retener la humedad tan bien, que puede reemplazar al sorbitol y a la glicerina en algunos alimentos y de este modo mejorar el sabor. Se usa en barras con bajo contenido en agua, tipo Granola. Oscurecimiento de la Superficie: La reaccin qumica producida entre azcares reducidos y aminocidos, produce una agradable superficie marrn, que hace ms atractivos los alimentos cocidos y asados. La fructosa es el azcar simple ms altamente reactivo. Aplicaciones en congelados: La fructosa mantiene la integridad de la fruta congelada, controlando el agua y previniendo el dao que la formacin de los cristales del hielo puede producir destruyendo los tejidos frgiles de la fruta. ndice glicmico / liberacin de insulina: El ndice glicmico ha sido establecido como un indicador de compatibilidad de los alimentos con las necesidades especiales de las personas con diabetes. La fructosa tiene un ndice glicmico bajo y produce una liberacin de insulina moderada en relacin a la glucosa y a la sacarosa.

Bibliografa. El Rassi, Z. Carbohydrate Analysis. Journal of Chromatography Library. Vol. 58. Elsevier. New York, USA. 1995. Yalpani M, Tetrahedron, 41, 2957 (1985). BADUI D, 2006. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. PEARSON EDUCACIN, Mxico. http://www.efsa.europa.eu/

Похожие интересы