Cuprins

Capitolul I Introducere...........................................................................................................................2 Schema tehnologic a pinii cu cartofi................................................................................4 Capitolul II Descrierea operaiilor tehnologice II.1 Depozitarea materiilor prime i auxiliare......................................................................5 II.2 Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare...................................6 II.3 Pregtirea finii.............................................................................................................8 II.4 Pregtirea materiilor auxiliare.......................................................................................9 II.5 Dozarea materiilor prime i auxiliare..........................................................................10 II.6 Prepararea aluatului.....................................................................................................10 II.7 Prelucrarea aluatului....................................................................................................11 II.8 Coacerea.....................................................................................................................13 II.9 Rcirea.........................................................................................................................15 II.10 Depozitarea................................................................................................................15 II.11 Ambalarea.................................................................................................................15 Capitolul III Descrierea utilajelor III.1 Echipamente pentru dozarea materiilor prime i auxiliare.......................................17 III.2 Echipamente pentru frmntarea aluatului................................................................18 III.3 Echipamente pentru prelucrarea aluatului.................................................................19 III.4 Echipamente pentru dospirea aluatului......................................................................21 Capitolul IV Bilan de materiale. Consum specific................................................................................22 Capitolul V Reeta de fabricaie a pinii cu cartofi...............................................................................36 Capitolul VI Articol................................................................................................................................37 Bibliografie........................................................................................................................39

~1~

Capitolul I Introducere
Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea constituie aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de panificaie i finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Datorit nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie i finoase reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrarea grului. Unul dintre cele mai vechi alimente, pinea, dateaz din Neolitic (epoca pietrei lustruite), o perioad preistoric pe care specialitii o plaseaz n jurul anului 10.000 nainte de Christos. Neoliticul este o perioad semnificativ n dezvoltarea civilizaiei umane, prin apariia uneltelor de piatr lustruit, a primele forme de prelucrare prin foc a cuprului, a agriculturii primitive, a creterii vitelor i a olritului. Originea pinii e nc neclar - poate fi rezultatul unor ncercri experimentale de a combina grunele de cereale mcinate cu ap sau pur i simplu o ntmplare. Prima pine era una nedospit, asemntoare cu turtele pe care le ntlnim i n zilele noastre (tortilla mexican este cea mai celebr dintre ele). Egiptul secolului 18 nainte de Christos este considerat locul apariiei pinii dospite, evoluie favorizat de folosirea unui tip de gru care coninea ndeajuns gluten ct s permit creterea aluatului. Dospirea pinii timpurii se fcea n mai multe feluri, n funcie de specificul zonei: cu spum de bere, cu suc de struguri fermentat mpreun cu fina, cu tre de gru

~2~

nmuiate n vin sau - varianta cea mai simpl - cu o bucat de aluat pstrat timp de cteva zile. n Antichitate, pinea devine mai mult dect un aliment de baz - vechii greci coceau o mulime de preparate din ceea ce azi numim patiserie: cltite preparate pe grtar, pine cu miere i ulei, franzele modelate sub form de ciuperc i acoperite cu semine de mac i multe altele. Evul Mediu a cunoscut o nou ntrebuinare dat pinii, care era folosita drept farfurie! Bucile de pine veche serveau ca suport pentru felurile de mncare. Bucile care nu erau mncate mpreun cu felurile respective erau fie date sracilor, fie animalelor domestice. Un lucru interesant este evoluia preferinelor privind gradul de rafinare al pinii. Timp de secole, pinea alb a fost considerat pinea bogailor, n timp ce pinea neagr era destinat celor sraci. Lucrurile s-au schimbat radical n secolul 20, cnd valoarea nutritiv superioar a pinii negre a fcut-o s devin mult mai cutat dect pinea alb, fiind din ce n ce mai mult asociat cu un stil de via sntos.

~3~

Fin

Ap

Drojdie

Sare

Margarin

Fulgi de cartofi

Depozitare materii prime i auxiliare

Recepie calitativ i cantitativ Cernere Amestecare
Dozare

Frmntare Prelucrarea aluatului Divizare

Modelare

Cretere Fermentarea final Umectarea Aluat Coacere Rcirea Depozitare Ambalare Livrare Pine coapt

Schema tehnologic a pinii cu cartofi ~4~

Capitolul II Descrierea operaiilor tehnologice

II.1 Depozitarea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime Fina reprezint materia prim de baz cu cel mai mare volum n unitile de panificaie. Depozitarea finii se face fie prin ambalare n saci,fie vrac. Fina se ambaleaz n saci de iut sau rafie, la greutatea de 80 sau 50 kg. Pentru a asigura pstrarea corespunztoare i deci maturizarea finii, depozitul trebuie s ndeplineasc o serii de condiii i anume: s fie bine aerisit, dezinfectat, uscat i luminos.. n cazul cnd fina este depozitat timp ndelungat, pentru a evita alterarea, sacii de fin se restivuiesc la interval de 10-15 zile n sezonul cald i la 30 de zile iarna. La recldire, sacii care au fost la baz se vor aeza la partea superioar i invers. Depozitarea finii n vrac, spre deosebire de cea n saci, prezint o serie de avantaje: eliminarea muncii manuale din depozitele de fin i creter ea productivitii muncii; mai bun i permanent omogenizare a finii, prin amestecarea la fiecare manipulare; reducerea costurilor cu manopera nefolositoare de ambalaje; reducerea pierderilor de fin; Cu toate aceste avantaje, trebuie s se in seama i de urmtoarele aspecte: apariia frecvent a fenomenului de tasare; dificuli i lipsa de continuitate n sistemul de curgere datorit diversitii mari de granulozitate a finii; necesit investiii mai mari; necesit personal de exploatare i ntreinere de nalt calificare; necesit un depozit auxiliar de piese de schimb cu un numr mare de repere; consum mare de energie.

~5~

Sarea se depoziteaz n saci sau n vrac, n spaii curate, uscate, fr miros strin. ntruct sarea este un produs higroscopic, care preia foarte uor umiditatea din mediul nconjurtor, trebuie avut n vedere ca depozitul s fie ferit de umezeal. Sacii cu sare sau lzile cu sare vrac se aeaz pe grtare de lemn la o nlime de 15 -20 cm de la pardoseal. Drojdia comprimat i drojdia uscat pentru panificaie, se depoziteaz i se pstreaz n dulapuri, camere frigorifice sau ncperi curate, bine aerisite, ferite de umezeal la temperatura de 2-10 C i umiditate relativ a aerului de 75-80%. Depozitarea materiilor auxiliare Margarina se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr miros strin, la temperatura de maxim 10C i umiditatea relativ a aerului 80%. Fulgii de cartof se depoziteaz la o temperatur ntre 5-15C, iar umiditatea relativ a aerului trebuie s fie sczut, atunci cnd produsele nu sunt ambalate n recipiente nchise cu bariere de umiditate, n atmosfera controlat de azot sau n vid.

II.2 Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare

Recepia finii Recepia cantitativ a finii se face diferit n funcie de modul de prezentare i ambalare al finii: fina ambalat i depozitat n saci i fin depozitat n vrac. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport pentru a se stabili greutatea medie a sacilor. Recepia calitativ se face pentru fiecare lot de fin. Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare proba a culorii, mirosului, gustului i a prezenei impuritilor minerale, nisip, praf. Rezultatele examenului organoleptic pot conduce la decizia de admitere sau respingere a loturilor de fin. Recepia drojdiei Recepia drojdiei const n recepia cantitativ i calitativ n funcie de tipul de drojdie: uscat, comprimat sau lichid.

~6~

Recepia cantitativ a drojdiei comprimate se face prin numrarea pachetelor, a unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a cte un pachet din cteva uniti de ambalaj. Recepia cantitativ a drojdiei lichide se face prin cntrire. Recepia calitativ a drojdiei comprimate se face pe loturi si presupune efectuarea examenului organoleptic constnd n determinarea: aspectului, culorii, mirosului, gustului i consistenei. Analiza fizico-chimic const n determinarea puterii de cretere i umiditii Recepia srii. Recepia cantitativ a srii se face prin numrarea unitilor de ambalaj i cntrirea prin sondaj a unui numr de minim 5 uniti de ambalaj din fiecare transport. Recepia calitativ se face pentru fiecare lot. Organoleptic, se determin: gustul, culoarea, prezena corpurilor strine. Fizico-chimic, se determin: umiditatea, granulaia i ali indici de calitate. Recepia apei Apa se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ. Recepia cantitativ a apei se face de regul prin nregistrarea cantitii de ap exprimat n metri cubi folosind aparate de msurare de tipul apometrelor. Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului.mirosului, aspectului i a turbiditii apei. Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale i vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber.

II.3 Pregtirea finii

Amestecarea Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii constante. Aceast operaie se realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip, dar i de caliti diferite. Realizarea amestecurilor se poate face prin metode matematice utiliznd regula dreptunghiului, amestecndu-se apoi diferitele categorii de fin direct n cerntor sau n timocul amestector pentru fin. Cernerea n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Pentru ndepartarea impuritilor ce ajung n fin pe timpul transportului i manipulrii de la moar pn la

~7~

introducerea n fabricaie n unitile de panificaie, patiserie, cofetrie, fina se supune operaiei de cernere. Prin cernere se realizeaz odata cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii, deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor. Cernerea se realizeaz pe utilaje speciale numite generic cerntoare. Pregtirea propriu-zis a finii nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15-20C astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei s nu depeasc 45C. Folosirea la preparare a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanei proteice ale finii, ducnd la nrutirea calitii produselor. Pregtirea drojdiei Pregtirea drojdiei cuprinde o serie de operaii care se execut la utilaje i instalaii de diferite tipuri.

Drojdie

Transformarea n suspensie

Filtrare

Activare

Trecere n producie

Schema tehnologic de pregtire a drojdiei pentru utilizarea n panificaie

Pentru a asigura o repartizare uniform n ntreaga mas a semifabricatelor pentru iniierea i realizarea unei fermentaii omogene este necesar ca nainte de introducerea n fabricaie drojdia comprimat sau uscat s fie trecut sub form de suspensie. Prepararea suspensiei de drojdie se realizeaz prin amestecarea drojdiei i apei calde la temperatura de 30-35C n proporii ce variaz de la 1:10 la 1:2, soluia optim fiind 1:5 respectiv 1 kg drojdie la 5 litri de ap. Pentru aceasta se utilizeaz agitatorul mecanic simplu sau o instalaie de pregtire centralizat, utilizat n cadrul fabricilor mari.

~8~

Pregtirea srii Pregtirea srii cuprinde o serie de operaii necesare obinerii soluiei de sare apt pentru folosirea n producie. Operaiile de pregtire a srii pentru fabricaie constau n dizolvare i filtrare.

Sare

Dizolvare

Filtrare

Trecere n producie

Schema tehnologic de pregtire a srii pentru utilizarea n producie

II.4 Pregtirea materialelor auxiliare

Materiile auxiliare utilizate n industria de panificaie nainte de ntrebuinarea n fabricaie, necesit o serie de operaii de pregtire specifice fiecrei materii auxiliare. Grsimile consistente (margarina) Grsimile se topesc n prealabil n recipiente cu serpentine cu abur. De obicei, grsimile se topesc n soluie de sare, zahr i lapte, atunci cnd ele se utilizeaz mpreun la fabricarea sortimentului respectiv. Cartofii Conform reetei de fabricaie, unele sortimente se fabric cu adaos de cartofi sub form de past sau sub form de fin de cartofi. Pasta de cartofi obinut prin splarea, curirea de coaj, fierberea, se amestec cu sare, grsimi conform reetei de fabricaie. Calitatea pastei se verifica din punct de vedere organoleptic n funcie de aspect, culoare, miros, gust precum i prin determinarea umiditii.

n cazul n care se utilizeaz fina de cartofi, aceasta trebuie transformat n past prin malaxarea cu ap la temperatura de 80-90C n proporie de 4:1. Pasta obinut se

~9~

las s se rceasc timp de 2-3 ore pn ajunge la 32.35C, apoi se folosete la prepararea maielei.

II.5 Dozarea materiilor prime i auxiliare

Pentru obinerea unor semifabricate cu anumite proprieti fizico-chimice i n final a unor produse corespunztoare din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime i auxiliare s fie dozate n cantitile prevazute n reetele de fabricaie. Dozarea finii Dozarea finii se face fie pe principiul gravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar volumul unei anumite mase de fin. Dozatoarele de fin care funcioneaz pe aceste principii pot fi continui sau discontinui. La dozarea finii, trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului. Astfel, pentru fina neagr cantitatea de fin reprezint 40% din volumul cuvei, pentru fina semialb 35%, iar pentru fina alb 30%. Dozarea apei La prepararea semifabricatelor se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea semifabricatelor i consistena acestora. n industria de panificaie, cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i 70% raportat la fin. Dozarea suspensiei de drojdie Suspensia de drojdie se dozeaz innd cont de cantitatea de drojdie care trebuie adaugat la prepararea semifabricatelor, conform reetei de fabricaie i de concentraia suspensiei. Cantitatea de drojdie comprimat care se adaug la prepararea aluatului este de 2,5%-4% fa de greutatea finii.

II.6 Prepararea aluatului

Prepararea aluatului constituie una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de obinere a pinii i poduselor de panificaie. Calitatea aluatului influeneaz n mod direct calitatea produselor fabricate. n industria de panificaie, se utilizeaz, n principal, 2 metode:metoda direct sau monofazic i metoda indirect sau polifazic. La fabricarea pinii cu cartofi se practic metoda indirect bifazic care const n prepararea a dou faze: maiaua i aluatul. Maiaua este un semifabricat preparat din fin,

~ 10 ~

ap i drojdie. Fermentarea maielei se face la temperatura de 26 -30C timp de 90-180 minute n funcie de tipul i calitatea finii. Aluatul se prepar cu o temperatur iniial de 29-30C i o consisten corespunztoare funcie de calitatea finii. Fermentarea aluatului dureaz 0-60 minute, n funcie de tipul i calitatea finii. Frmntarea Prin operaia de frmntare se realizeaz n primul rnd amestecarea tuturor componentelor, repartizarea uniform n ntreaga mas a semifabricatului. n timpul operaiei de frmntare au loc o serie de procese fizice, chimice, biochimice, coloidale i chiar microbiologice care determin modificri importante ale substanelordin masa semifabricatului. n procesul de frmntare, particulele de fin absorb apa, unindu-se pentru nceput n mici aglomerri umede de fin care se ntlnesc separat n masa semifabricatului, care pe msura continurii frmntrii se unesc ntr-o mas omogen uniform. Aceast faz constituie formarea aluatului. Prin continuarea operaiei de frmntare, masa de aluat capt proprieti elastice, umiditatea devine uniform n toat masa, suprafaa are aspect neted i uscat. Timpul necesar ca aluatul s-i formeze asemenea nsuiri este variabil i depinde de o serie de factori printre care: tipul i calitatea finii, regimul de frmntare, cantitatea de ap adaugat. n cazul formrii aluatului pentru pine cu cartofi, timpul de frmntare este de 10-12 minute.

II.7 Prelucrarea aluatului

Divizarea aluatului Dup preparare i fermentare, aluatul este supus operaiilor de prelucrare care cuprind: divizarea respectiv porionarea aluatului n buci de o anumit greutate, premodelarea, fermentarea intermediar sau predospirea, modelarea final a bucilor de aluat funcie de forma ce trebuie s o aib produsul finit, dospirea sau fermentarea aluatului. Divizarea aluatului n buci de o anumit greutate se face innd seama de masa nominal a produsului finit, de sczmintele tehnologice la dospirea final i coacerea bucilor de aluat, la rcirea i pstrarea pinii. Divizarea se poate face manual i mecanic. Divizarea aluatului mecanic se va face la maini care funcioneaz pe principiul gravimetric sau volumetric.

~ 11 ~

Modelarea aluatului Modelarea aluatului cuprinde o serie de operaii tehnologice prin care se urmrete obinerea formei pe care urmeaz s o aib produsul finit. Intensitatea aciunii mecanice asupra aluatului n timpul modelrii influeneaz durata dospirii finale i cantitatea produsului finit. Prin operaia de modelare, porii existeni n bucata de aluat sunt fragmentai, numrul porilor crete prin ruperea bulelor mari de gaze. De asemenea, la modelare, celulele de drojdie i schimb poziia, prsesc locurile srcite n substane nutritive, trecnd n locuri bogate n substane nutritive. Calitatea operaiei de modelare influeneaz calitatea produselor finite. O modelare corespunztoare conduce la dospire i coacere normal, la obinerea unui produs bine dezvoltat, cu aspect atrgtor i porozitate uniform. Creterea bucilor de aluat Creterea bucilor de aluat se face din dou considerente. n primul rnd pentru a conferi pinii un aspect comercial plcut i n al doilea rnd pentru a permite eliminarea gazelor din masa de aluat i a mpiedica n acest fel degajarea nedirijat a gazelor i apariia crpturilor i rupturilor n coaj. Fermentarea final a aluatului Fermentarea final repezint o operaie foarte important deoarece contribuie n mare msur la definirea porozitii, digestibilitii i aspectului comercial al produselor de panificaie. Importana deosebit a fermentrii finale rezid n faptul c reprezint ultima faz a proceselor biochimice si microbiologice. Scopul principal al proceselor de fermentare final l constituie afnarea bucilor de aluat pe cale biologic cu ajutorul dioxidului de carbon produs de drojdii i asigurarea formei ca efect al afnrii. Fermentarea final se desfoar n 2 etape. Prima etap corespunde timpului de dospire propriu-zis a aluatului modelat, iar a doua etap se desfoar n prima parte a coacerii. n prima etap de fermentare final, temperatura este de 40C. n aceast etap au loc fenomene de transfer de caldur, prin convecie liber sau forat. Durata fermentrii finale este de 30...35 minute. Umectarea suprafeei aluatului

~ 12 ~

Pe suprafaa bucii de aluat introduse n cuptor ca urmare a condensrii vaporilor are loc gelatinizarea intens a amidonului i dizolvarea dextrinelor. Acest proces de condensare a aburului pe suprafaa bucii de aluat n prima parte a coacerii este cu att mai intens i ndelungat cu ct coninutul de umiditate din camera de coacere este mai mare. Umectarea intens a mediului din camera de coacere conduce la obinerea unor produse cu volum mrit, fr crpturi i rupturi. Umectarea suprafeei de aluat se poate realiza prin: mrirea umiditii relative a mediului n camera de coacere prin stropirea cu ajutorul pulverizatoarelor a bucilor de aluat cu ap sau cu suspensie de ou.

II.8 Coacerea
n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, coacerea bucilor de aluat fermentate reprezint cea mai important faz. n cadrul acesteia, ca urmare a proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale i microbiologice, are loc transformarea aluatului n produsul finit-pinea, alctuit n principal, din miez i coaj. Mecanismul procesului de coacere este determinat de modul de ptrundere a cldurii n bucata de aluat, prin conductibilitate, termodifuzie i difuzia umiditii, att sub form lichid ct i sub form de vapori. Coacerea bucilor de aluat se efectueaz n camera de coacere a diferitelor tipuri de cuptoare la temperaturi cuprinse ntre 210280C, n funcie de mai muli factori, dintre care n principal greutatea bucii de aluat i modul de coacere. Transmiterea cldurii n camera de coacere, asupra bucii de aluat, se realizeaz prin radiaie termic, aceast metod reprezentnd 80-85% din cantitatea total de cldur transmis bucii de aluat. Procesele coloidale care au loc n timpul coacerii condiioneaz trecerea aluatului n miez de pine. La temperatura de 60-70C, substanele proteice generatoare de gluten se denatureaz i se coaguleaz elibernd apa absorbit la umflare. Odat cu mrirea temperaturii amidonul se umfl din ce n ce mai mult. Umflarea amidonului se intensific la temperaturi de 40-60C, iar la 60C ncepe procesul de gelificare a amidonului. Coacerea se poate considera terminat la terminarea procesului de gelificare, la temperatura de 93-95C.

~ 13 ~

Procesele biochimice care au loc n aluat n timpul coacerii se datoreaz activitii enzimatice i sunt de natur fermentativ. Activitatea enzimatic din aluat este influenat de temperatur. Creterea temperaturii pn la limita de inactivare influeneaz activitatea enzimatic specific fiecrei enzime. n masa de aluat supus coacerii au loc o serie de procese microbiologice, legate de activitatea vital a microflorei de fermentare respectiv a celulelor de drojdie i bacteriilor acidogene. Intensitatea proceselor microbiologice crete cu nclzirea bucilor de aluat supuse coacerii. Odat cu nclzirea bucilor de aluat pn la temperatura de 50C, drojdiile triesc i activeaz intens determinnd creterea bucilor de aluat. Culoarea cojii este determinat de melanine, formate prin interaciunea dintre zaharurile reductoare i peptide simple, aminoacizi, rezultate din hidroliza substanelor proteice. Adaosul de zaharuri cum ar fi fructoza, glucoza nu determin apariia culorii cojii, ceea ce permite formularea concluziei ca, nu prin caramelizare se formeaz culoarea cojii, ci numai prin formarea melaninelor. Pentru ca produsele s aib o culoare corespunztoare trebuie ca procentul de zaharuri nefermentate rmase n aluat n faza de coacere s fie de 2-3%.

Formarea aromei i a gustului pinii, ca urmare a continurii unor transformri chimicepetrecute nc din faza de fermentaie a aluatului, n urma crora rezult pe lng alcool etilic, o serie foarte mare de substane. Se consider c metilglioxalul, furfurolul mpreun cu alte aldehide i cetone ar fi principalele substane volatile care dau aroma pinii i ca ele s-ar gsi n cea mai mare parte n coaj. Formarea unei cantiti suficiente de substane aromatice este condiionat de stadiul anterior de fermentaie a aluatului, coacerea corect, forma i mrimea pinii. Procesul de coacere se desfoar n trei etape. n prima faz a coacerii, care dureaz de regul 2-3 minute, trebuie ca mediul aer-abur al camerei de coacere s aib o

~ 14 ~

umiditate relativ de 60-70% i o temperatur de 100-120C. Schimbul de cldur prin radiaie de la elementele camerei de coacere la bucata de aluat s fie minim. Bucile de aluat trebuie s se gseasc pe vetre sau vetre-lagre ce au o temperatur de 250-280C. n aceast prim faz a coacerii are loc condensarea vaporilor pe suprafaa bucilor de aluat, gelatinizarea amidonului i dizolvarea dextrinelor. n faza a doua de coacere care dureaz pn n momentul n care, n centrul bucii de aluat temperatura ajunge la 50-60C, temperatura n camera de coacere trebuie s fie de 270-300C. n ultima faz care corespunde terminrii procesului de coacere temperatura n camera de coacere trebuie s fie de circa 180-200C. Acest regim optim pentru coacere asigur obinerea unor produse de calitate corespunztoare cu volum maxim, cu form regulat, cu coaj de culoare normal i lucioas n condiiile unui consum minim de energie termic i a unor pierderi reduse.

II.9 Rcirea
La terminarea procesului de coacere, la scoaterea pinii din cuptor, temperatura cojii funcie de regimul de coacere poate ajunge la 120-160C, iar a miezului la 95-98C. Umiditatea cojii se consider egal cu zero, n timp ce umiditatea miezului depete cu 1-2% umiditatea iniial a aluatului. Ajungnd n magazia de produse finite, unde temperatura este de 18-25C i umiditatea relativ a aerului de 60-80% ncepe procesul rapid de rcire a pinii, de la straturile superficiale ctre centru. Prin rcire pinea pierde cldur n mediul nconjurtor prin radiaie i convecie, n regim nestaionar.

II.10 Depozitarea
n timpul depozitrii,pinea i modific nsuirile. La scoaterea din cuptor coaja pinii are o temperatur medie de 130C n timp ce miezul are o temperatur de 95 -98C. Coaja pinii la scoaterea din cuptor are umiditatea practic zero, este deshidratat, tare i crocant, neted i lucios. Dup cteva ore de depozitare, ca urmare a deplaasrii umiditii de la miez ctre coaj umiditatea cojii crete ajungnd la 12-15%. Coaja devine moale i elastic.

II.11 Ambalarea
Pentru ambalarea produselor de panificaie se utilizeaz o gam larg de materiale de ambalare, care trebuie s ndeplineasc o serie de funcii: mpiedicarea ptrunderii

~ 15 ~

aerului din mediul nconjurtor pentru a evita oxidarea grsimilor, asigurarea proteciei mecanice a produselor la eventualel ocuri i solicitri mecanice pe timpul manipulrii i transportului. Ambalarea prin nvelire const n mularea ambalajului pe suprafaa produsului, mpturirea capetelor i lipirea lor. Pentru ambalarea prin invelire a produselor de panificaie se utilizeaz diferite tipuri de materiale din categoria materialelor celulozice, materiale plastice, materiale complexe. Cele mai utilizate materiale de ambalare sunt: hrtia pergaminat, hrtia impregnat cu parafin i cear, polietilena de joas sau nalt presiune, polipropilen.

~ 16 ~

Capitolul III Descrierea utilajelor

III.1 Echipamente pentru dozarea materiilor prime i auxiliare
Dozarea finii se realizeaz n funcie de volumul cuvei n care se frmnt aluatul, socotindu-se o cantitate de circa 40% fa de acest volum, dac se lucreaz cu fin neagr sau semialb i 35% n cazul finii albe. Pentru cntrirea diverselor porii de fin se utilizeaz bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. Cntarul semiautomat este utilizat n fabricile mari, asigurnd precizia dozrii i uurina muncii lucrtorului. Acest cntar se compune dintr-un rezervor 1, n care se primete fin i care se sprijin pe un sistem de prghii pentru cntrire 2. Cantitatea de fin cntrit se indic pe cadranul gradat 3, prevzut att cu ac indicator,ct i cu sistem de fixare a cantitii necesare de cntrit. Rezervorul de cntrire are n partea inferioar o gur de evacuare 4, care se nchide i se deschide cu dispozitivul de obturare 5. Alimentarea cu fin se face prin intermediul unei ecluze 6, acionate de motorul electric 7.
Fig1: Cntar

Dozatoarele cu funcionare continu se utilizeaz pentru alimentarea cu fin a malaxorului cu funcionare continu. Dozarea se realizeaz prin desitarea unei cantiti constante de fin n unitatea de timp.

~ 17 ~

Fig. 2: Dozatorul cu band

Aceste dozatoare pot fi: cu sond transportoare, la care modificarea dozei se realizeaz prin mrirea grosimii stratului de fin pe band sau a vitezei benzii; cu ecluz rotativ, la care doza se modific odat cu variaia turaiei ecluzei; cu melc, doza modificat odat cu turaia melcului de transport; cu vibrator, la care se regleaz doza prin modificarea seciunii de descrcare.

III.2 Echipamente pentru frmntarea aluatului

Frmntarea reprezint operaia tehnologic prin care se urmrete obinerea unei mase omogene de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate), specifice sortimentului. nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Dac aluatul are extensibilitate i elasticitate destul de mari, se obine o pine bine afnat, cu volum dezvoltat i cu miezul avnd pori cu perei subiri. n cazul n care aluatul este prea rezistent, pinea se obine nedezvoltat, cu miezul dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitate grosier. Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului sau frmnttorului.

Fig. 3: Malaxor tip Independena

~ 18 ~

Cel mai reprezentativ malaxor din aceast categorie, este malaxorul tip Independena, a crui schem constructiv este prezentat n figura 3. Principalele pri componente ale acestui malaxor sunt cuva de frmntare 1, arborele de antrenare al cuvei 2, maneta pentru ntreruperea funcionrii 3, braul de frmntare 4 , roata pentru ridicarea braului 5, aprtoarea 6 , sistemul de blocare a cruciorului 7, carcasa transmisiei 8. Frmntarea aluatului se realizeaz datorit micrii braului 4, care se afund periodic n masa de aluat i datorit cuvei 1, care realizeaz o frmntare uniform.

III.3 Echipamente pentru prelucrarea aluatului

Prelucrarea este operaia imediat urmtoare frmntrii i fermentrii i const n divizarea, premodelarea, fermentarea intermediar, modelarea i dospirea final a aluatului. Divizarea aluatului este operaia prin care acesta se mparte n buci de o anumit mas, n funcie de masa produsului finit. Operaia de divizare se poate executa manual sau mecanizat.

Fig. 4: Maina de divizat Kovicor

Maina de divizat Kovicor este de tipul cu spire elicoidale, alctuit dintr-o spir elicoidal 2, care preia aluatul din plnia de alimentare 3 i l deplaseaz prin carcasa 1, pn la tuul demontabil 9, cu seciunea de trecere mai mic dect a carcasei, unde este forat s treac pe o band de transport 7. La ieirea din ajutaj cilindru de aluat format

~ 19 ~

este tiat periodic de un cuit 5 care este acionat n micarea de rotaie de mecanismul cu excentric 6. Prin modelare bucile de aluat primesc diferite forme specifice sortimentului. Modelarea are loc n dou etape. premodelarea, care se realizeaz n scopul nchiderii porilor i uniformizrii bucilor de aluat, pentru obinerea unei forme de baz cu o suprafa exterioar neted i continu; modelarea final, care se realizeaz pornind de la forma de referin stabilizat prin repaus, pentru obinerea unor forme finale identice

Fig. 5: Main de modelat rotund cu suparfa conic exterioar

Suprafaa conic exterioar poate fi prevzut cu striuri pentru a mri frecarea cu bucile de aluat. La o distan mic n jurul suprafeei conice se nfoar un jgheab susinut de un cadrul rigid.

Fig. 6: Main de modelat rotund cu suprafa conic interioar

Aceasta are n componena sa suprafaa mobil 1 i suprafaa fix 2, format dintr-un jgheab nfurat n form de spiral, cu distana fa de cuv reglabil prin urubul 4. Alimentarea cu material se face prin tubul de ghidaj 3.

~ 20 ~

III.4 Echipamente pentru dospirea aluatului

Dospirea aluatului se realizeaz n utilaje speciale numite dospitoare.

Fig. 6: Dospitor mobil

Dospitorul mobil este format dintr-un cadru metalic 1, cptuit cu scndur sau placaj, prevzut n partea din fa cu rulou de pnz, care dup umplere cu aluat se trage n jos. Dulapul are n interior o serie de scnduri detaabile (panacoade) 2, n numr de aisprezece, montate cte dou pe opt rnduri n nlime, iar pentru manevrare este prevzut cu patru roi, dou pentru micare, 3 i dou pentru ghidare, 4. Bucile de aluat se aeaz n dospitor ncepnd cu panacodul de jos, ordine n care se i scot dup dospire.

~ 21 ~

Capitolul IV Bilan de materiale. Consum specific

1. Bilanul de materiale Pierderi din procesul tehnologic. Depozitare fin Depozitarea drojdie Pregtire materii prime i auxiliare Dozare Frmntare Fermentare Divizare Modelare Cretere Dospire final Coacere Rcirea Depozitare produs finit 0,1% 0,1% 0,05% 0,05% 0,3% 0,1% 0,05% 0,05% 0,01% 0,1% 12% 2% 2%

Capacitatea de producie a seciei este de 6 tone / 24 h. 6 tone = 6000 kg = a

A. b kg Depozitare produs finit a kg 2% * b

a = pine depozitat b = pine rcit

~ 22 ~

Pb = pierderi la depozitarea pinii

b Pb a 2 b 100 6000 0,02 b 0,98 b 6000 b 6122,44kg

2 b 100

0,02 6122,44 122,44kg

B.

c kg

Rcire

b kg 2% * c

b = pine rcit c = pine coapt Pc = pierderi la rcire

c Pc b 2 c 100 6122,44 0,02 c 0,98 c 6122,44 c 6247,38kg

2 c 100

0,02 6247,38 124,94kg

C.

d kg

Coacere

c kg 12% * d

c = pine coapt d = aluat dospit Pd = pierderi la coacerea pinii

d Pd c 12 d 100 6247,38 0,12 d 0,12 7099,29 851,91kg 0,88 d 6247,38 d 7099,29kg

12 d 100

D.

e kg

Dospire final

d kg 0,1% * e

d = aluat dospit

~ 23 ~

e = aluat crescut Pe = pierderi la dospirea final

e d 0,1 e 100 7099,29 0,001 e 0,999 e 7099,29 e 7106,39kg

Pe

0,1 e 100

0,001 7106,39

7,1kg

E.

f kg

Cretere

e kg 0,01% * f

e = aluat crescut f = aluat modelat Pf = pierderi la creterea aluatului

f Pf e 0,01 f 100 0,01 f 100 7106,39 0,0001 f 0,0001 7107,1 0,71kg 0,9999 f 7106,39 f 7107,1.kg

F.

g kg

Modelare

f kg 0,05% * g

f = aluat modelat g = aluat divizat Pg = pierderi la modelarea aluatului

g Pg f 0,05 g 100 0,05 g 100 7107,1 0,0005 g 0,9995 g 7107,1 g 7110,65kg

0,0005 7110,65 3,55kg

G.

h kg

Divizare

g kg 0,05* h

g= aluat divizat

~ 24 ~

h= aluat fermentat Ph= pierderi la divizarea aluatului

h g 0,05 h 100 7110,65 0,0005 h 0,9995 h 7110,65 h 7114,2kg

Ph

0,05 g 100

0,0005 7114,2

3,55kg

i kg H.

Fermentare

h kg 0,1% * i

h= aluat fermentat i= aluat frmntat Pi= pierderi la fermentarea aluatului

i Pi h 0,1 i 100 0,1 i 100 7114,2 0,001 i 0,001 7121,32 0,999 i 7114,2 i 7121,32kg

7,12kg

I. i= aluat frmntat

j kg

Frmntare

i kg 0,3%* j

j= dozare materii prime Pj= pierderi la frmntarea aluatului

j Pj i 0,3 j 100 0,3 j 100 7121,32 0,003 i 0,003 7142,74 0,997 j 7121,32 j 7142,74kg

21,42kg

124,05 kg total materii..............................................75,15 kg fin de gru

~ 25 ~

7142,74kg
F 7142 ,74 75,15 124 ,05

amestec
4327 ,1 kg fin alb

materii...................................F

124,05 kg total materii ..............................................1,8 kg fin de cartofi 7142,74 kg amestec materii ................................... FC
FC 7142 ,74 1,8 124 ,05 103 ,64 kg fin de cartofi

124,05 kg total materii...............................................1 kg drojdie 7142,74 kg amestec materii......................................D

D 7142 ,74 1 124 ,05 57 ,57 kg drojdie

124,05 kg total materii.......................................................1,1 kg sare 7142,74 kg amestec materii.............................................S

S 7142 ,74 1,1 124 ,05 63,33 kg sare

124,05 kg total materii...............................................45 l ap 7142,74 kg amestec materii......................................A

A 7142 ,74 45 124 ,05 2591 ,07 l ap

K. k1 kg k = fin dozat k1 = fin pregtit Pk1 = pierderi la dozarea finii

k1 Pk1 k 0,05 k1 100 4327,1 0,0005 k1 2,16kg 0,9995 k1 4327,1 k1 4329,26kg

Dozare fin

k kg 0,05 * k1

0,05 k1 100

0,0005 4329,26

~ 26 ~

k2 kg k1 = fin pregtit k2 = fin depozitat

Pregtire fin

k1 kg 0,05% * k2

Pk2 = pierderi la pregtirea finii

k2 k1 0,05 k2 100 4329,26 0,0005 k 2 0,9995 k 2 4329,26 k2 4331,42kg

Pk 2

0,05 k2 100

0,0005 4331,42

2,16kg

k3 kg

Depozitare fin

k2 kg 0,1% * k 3

k2 = fin depozitat k3 = fin iniial Pk3 = pierderi la depozitarea finii

k3
Pk 3

k2

0,1 k 3 4331,42 0,001 k 3 100

4,33 kg

0,999 k 3

4331,42

k3

4335,75kg

0,001 4335 ,75

L. l1 kg Dozare drojdie l kg 0,05% * l1

l = drojdie dozat l1 = drojdie pregtit Pl1 = pierderi la dozarea drojdiei

~ 27 ~

l1
Pi1

0,05 l1 100

57,57 0,0005 l1
0,028 kg

0,99995 l1

57,57

l1

57,59 kg

0,0005 57 ,59

Pregtire l2 kg l1 = drojdie pregtit l2 = drojdie depozitat Pl2 = pierderi la pregtirea drojdiei

l2
Pl 2

l1 kg 0,05% * l2

drojdie

l1

0,05 l2 100

57,59 0,0005 l 2
0.029 kg

0,9995 l 2

57,59

l2

57,61kg

0,0005 57 ,61

l3 kg l2 = drojdie depozitat l3 = drojdie iniial

Depozitare drojdie

l2 kg 0,1% * l3

Pl3 = pierderi la depozitarea drojdiei

l3 Pl 3

l2

0,1 l3 57,61 0,001 l3 100 0,001 57,66 0,05 kg

0,999 l3

57,61

l3

57,66 kg

M. m1 kg m = sare dozat m1 = sare pregtit Pm1 = pierderi la dozarea srii Dozare sare m kg 0,05% * m1

~ 28 ~

m1
Pmj1

0,05 m1 100

63,33 0,0005 m1
0.031 kg

0,99995 m1

63,33

m1

63,36 kg

0,0005 63,36

m2 kg m1 = sare pregtit m2 = sare depozitat

Pregtire sare

m1 kg 0,05% * m2

Pm2 = pierderi la pregtirea srii

m2 Pmj 2

m1

0,05 m2 63,36 0,0005 m2 100 0,0005 63,39 0,031 kg

m2

63,39 kg

m3 kg m2 = sare depozitat m3 = sare iniial

Depozitare sare

m2 kg 0,1% * m3

Pm3 = pierderi la depozitarea srii

m3
Pm3

m2

0,1 m3 100

63,39 0,001 m3
0,06 kg

m3

63,45kg

0,001 63,45

N. n1 kg

Dozare fin de cartofi

n kg

0,05% * n1 n = fin de cartofi dozat n1 = fin de cartofi pregtit Pn1 = pierderi la dozarea finii de cartofi

~ 29 ~

n1 Pn1

0,05 n1 103,64 0,0005 n1 100 0,0005 103,69 0,05 kg

0,9995 n1

103,64

n1

103,69 kg

Pregtire n2 kg fin de cartofi n1 = fin de cartofi pregtit n2 = fin de cartofi depozitat Pn2 = pierderi la pregtirea finii de cartofi n1 kg 0,05% * n2

n2 Pn 2

n1

0,05 n2 103,69 0,0005 n2 100 0,0005 103,74 0.05 kg

0,9995 n2

103,69

n2

103,74 kg

Depozitare n3 kg fin de cartofi n2 = fin de cartofi depozitat n3 = fin de cartof iniial Pn3 = pierderi la depozitarea finii de cartofi n2 kg 0,1% * n3

n3 Pn3

n2

0,1 n3 103,74 0,001 n3 100 0,001 103,84 0.1 kg

n 3 103,84 kg

O. o1 kg Dozare ap o kg 0,05% * o1

~ 30 ~

o = ap dozat o1 = ap pregtit Plo1 = pierderi la dozarea apei

o1 Po1

0,05 o1 2591,07 0,0005 o1 100 0,0005 2592,36 1,29kg

o1

2592,36 kg

Pregtire o2 kg o1 = ap pregtit o2 = ap iniial

Po 2

ap

o1 kg 0,05% * o2

pierderi la pregtirea apei

o2 Po 2

o1

0,05 o2 2592,36 0,0005 o2 100 0,0005 2593,65 1,29 kg

o2

2593,65kg

Verificarea bilanului de materiale

Mi M pf Mp

Mi = masa materiilor prime i auxiliare iniiale Mpf = masa produsului finit Mp = masa pierderilor Mi = 4335,75+57,66+63,45+103,84+2593,65= 7154,35 kg Mpf = 6000 kg Mp=122,44+124,94+851,91+7,1+0,71+3,55+3,55+7,12+21,44+2,16+2,16+4,33+0,028 +0,029+0,05+0,031+0,031+0,06+0,05+0,05+0,1+1,29+1,29 =1154,35 kg

7154,35= 6000 + 1154,35 7154,35= 7154,35

~ 31 ~

3.2. Consumul specific al materiilor prime

Cs

mp Pf

100

Cs = consumul specific mp = masa de materie prim consumat pentru obinerea produsului finit Pf = masa de produs finit

Cs
Cs Cs Cs Cs

4335,75 100 6000

57,66 100 6000

72,26% - fin
0,96% - drojdie

63,45 100 1,05% - sare 6000 103,84 100 1,73% - fin de cartofi 6000 2593,65 100 6000 43,22% - ap

Materii prime Fin Drojdie Sare Fin de cartofi Ap

Consumuri specifice 72,26% 0,96% 1,05% 1,737% 43,22%

~ 32 ~

CALCULE SPECIFICE 1. Calculul numrului de cuptoare i a produciei reale

a.)
Q f

Productivitatea cuptorului
S U , q,
C

SU - suprafaa util n m2 q ncrcarea vetrei

C

- timpul de utilizare a cuptorului

C = ncrcare + coacere + descrcare Timpul de ncrcare este de 5 minute, iar cel de descrcare este de15 minute. C = 5 + 10 + 15 = 30 min S U = 7 m2 q = n1 n2 g g = masa pini n kg = 450 g=0,45kg

a
100 4 24 4

n1

l a a

3,42

l 1m

Pentru pinea rotund, n1 = n2 q = 3,42 3,42 0,45

Q
5,26 kg / m 2

7 5,26 30 1104,6 kg / arj

b.)

Calculul capacitii orare

Q0

SU q

60 30

7 5,26 2

73,64kg / h

c.)

Calculul numrului de cuptoare necesare

~ 33 ~

Q proiectat Q0 24

10000 73,64 24

5,65

Vom considera 6 cuptoare.

2. Calculul necesarului de materii prime

N mp C S Q pr

Nap = Nfin

CH ; CH capacitatea de hidratare a finii CH = 58% 100

Nfin =

72,26 6000 100

4335,6kg

Ndrojdie =

0,96 6000 57,6kg 100

Nfin de cartofi =

1,73 6000 103,8kg 100

Nsare =

1,05 6000 63kg 100

Nr. Crt. 1. 2. 3. 4.

Materia prim Fin Drojdie Fin de cartofi Sare

Unitatea msur Kg Kg Kg Kg

de

Cantitatea

total 4335,6 57,6 103,8 63

~ 34 ~

3. Calculul suprafeelor de producie

Pentru fin SF =

Nf n q

n numr de zile de depozitarea, n = 15 zile q ncrcarea specific a depozitului, q = 700 kg/m2 SF =

4333,2 15 700 92,85 m 2

Pentru drojdie SD = SD =

N drojdie n1 q1
57,6 15 150

, n1

15 zile, q1

150 kg / m 2

5,76 m 2

Pentru sare SS = SS =

N sare n2 , n2 q2
63 15 1000

15 zile, q2

1000 kg / m 2

0,95 m 2

Pentru pine Spine = Spine =

Q0 n , n 15 zile, q 10 kg / m 2 Q0 q capacitatea proiectat

6000 15 10

9000 m 2

Pentru sala de expediie S = 20%Spine =

20 15000 3000 m2 100

~ 35 ~

Capitolul V Reeta de fabricaie a pinii cu cartofi

Materiiprime i regim tehnologic Fin integrala de gru,kg Drojdie comprimat,kg Sare,kg Fin de cartofi,kg Ap,l Durata frmntrii,min Durata fermentrii,min Temperatura semifabricrii, C Aciditate,grade Durata dospirii finale,min Durata coacerii,min Temperatura de coacere, C

Cantitate la 100 kg produs finit 75,15 1 1,1 1,8 45 10...12 20...25 30...32 4-4,5 30...35 n mediu cu temperatura 40C 30...35 240...260

~ 36 ~

Capitolul VI Articol Abstract

Studiul a fost realizat pentru a determina o metod pentru prepararea finii de cartofi adecvat pentru inlocuirea finii de gru n panificaie. Fina din cartofi curai i cartofi necurai a fost comparat n randament i culoare, dar fina din cartofi necurai a avut o cantitate mai mare de cenu i celuloz brut. Tratamentele cu metabisulfit de sodiu, clorur de sodiu i acid citric au fost comparate pentru prevenirea decolorarii n timpul prelucrrii. nmuierea feliilor de tuberculi n 0,5% soluie de metabisulfit de sodiu timp de 2 min a fost considerat a fi metoda cea mai potrivit. Coninutul de sulfit din fina tratat scade progresiv n timpul depozitrii. Analizele au indicat c totalul carbohidrailor, cenuii, fibrei brute, zahrului, aciditii totale i activitii amilolitice au fost mai mari n timp ce proteina brut a fost mai mic n fin de cartofi dulci dect n fin de gru. Hidroliza proteinei din cartof pe hartie cromatografic a artat prezena lizinei, izoleucinei, cisteinei, argininei, alanininei, prolinei, acidului glutamic, serinei, acid aspartic i triptofanului. Coninutul de amiloz din amidon din cei doi cartofi a fost de 16,1%,respectiv 13,5%. Lucrarea de fa a fost efectuat pentru a studia prepararea i compoziia chimic a finii de cartofi care poate fi adugat la fina de gru n panificaie. Acest lucru ar fi important n rile care trebuie s importe mari cantiti de fin de gru. Efectul finii de cartofi privind proprietile aluatului i calitatea coacerii este raportat separat. Decolorarea finii de cartofi trebuie mpiedicat pentru utilizarea n pine alb. Watanabe a raportat c fina alb de cartofi ar putea fi pregtit n laborator prin nmuierea unei pri de cartofi felii timp de 20 h n 1,5 pri de soluie de acid sulfuric 0,2% i apoi deshidratarea prin compresie. Coninutul de dioxid de sulf din fina de cartofi a fost 140 ppm. Pe de alt parte, fina fabricat prin aceast metod conine pan la 83 ppm SO2. S-a constatat c sulfitul

~ 37 ~

a crescut cu 1.9 la 5.1 durata de timp necesar pentru a obine un anumit grad de rumenire. Talburt and Smith au raportat rezultate similare i au constatat c protecia scade odat cu creterea coninutului de zaharuri reductoare. Cartofii splai au fost plasai ntr-o plas metalic i scufundai n ap la 80- 85 de grade pentru 10 pn la 15 min pregtii pentru soluia alcalin de decojire. Rdcinile prenclzite au fost imediat scufundate n soluie de hidroxid de sodiu 20 la 22 % la 104 grade pentru 3 pn la 6 min. Coaja slbit i leia au fost splate de jeturi puternice de ap rece. Rdcinile au fost apoi tiate de mn, pe lungime, mbibate n soluie de acid citric i tiate n felii de 1,9 mm cu o main convenional de taiat alimente. Pentru a preveni decolorarea feliilor de cartofi n timpul depozitrii i deshidratrii ulterioare urmtoarele tratamente au fost comparate: nmuiere n 0.5 ,1.0,2.0,3.0% soluie de metabisulfit de Na pentru 1,2,3,4 i 5 minute; nmuiere n 7% soluie de NaCl pentru 1,2,3 i 4 minute; nmuiere n 2% acid citric pentru 2 i 3 minute; adugarea de 7% NaCl substan ca baz tuberculilor preparai; adugarea de 6% NaCl substan i 0.25%acid citric ca baz tuberculilor; i adugarea de 0.01% de substan de metabisulfit de Na ca baz tuberculilor. Tuberculii preparai au fost prompt usuci ntr-un cuptor cu aer prevzut cu un ventilator cu motor la 60 2 grade pentru 10 - 12 ore. Fulgii deshidratai au fost mcinai ntr-o moar de laborator cu disc, apoi cernui pe o sit 8xx.

~ 38 ~

Bibliografie

Leonte M., Tehnologii i utilaje n industria morritului: pregtirea cerealelor pentru mcini, Editura Millenium, Piatra Neam, 2003; Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase : coacerea i uscarea aluatului, Editura Millenium, Piatra Neam, 2003; Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase: fermentarea i prelucrarea aluatului, Editura Millenium, Piatra Neam, 2003; Leonte M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase: materii prime i auxiliare, Editura Millenium, Piatra Neam, 2003; http://www.kanald.ro/Video/Painea-cartofi-deliciu-culinar-Uite-cumprepara-VIDEO/7434/#;

~ 39 ~