O grau glucomtrico da uva medido em escala de graus Babo, que representa a quantidade de acar, em peso, existente em 100 g de mosto

o (caldo da uva), ou em escala de graus Brix, que representa o teor de slidos solveis totais na amostra (%/volume de mosto), 90% dos quais so acares. Esta medida pode ser feita diretamente no vinhedo, com a ajuda de um equipamento de bolso chamado refratmetro. http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Uva/UvasViniferasRegio esClimaTemperado/colheita.htm

VINAGRE BALSMICO

Nome cientfico Italiano Ingls Francs Espanhol Alemo Aceto balsamico Balsamic vinegar Vinaigre balsamique Vinagre balsmico Balsamisch essig

O vinagre balsmico um elixir aromtico, agridoce e de sabor forte, uma das maiores contribuies da Itlia boa mesa universal. Cham-lo simplesmente de vinagre chega a ser uma ofensa, pois a complexidade elegante do aceto balsamico, com seu corpo, suavidade e aroma que adquire medida que envelhece, torna-o muito mais prximo do vinho que do vinagre. O balsmico elaborado a partir de uvas do tipo Trebbiano e Lambrusco, produzidas no norte da Itlia, na Emilia-Romagna, e pode ser classificado em trs categorias:

o tradizionale, uma espcie de tesouro cuja produo inteiramente controlada pelos rgidos padres do consrcio oficial de produtos da regio italiana, sendo que uma garrafinha de 250 ml pode custar entre 75 e 500 dlares;

o condimento balsmico, tambm produzido na regio, mas fora dos domnios do consrcio; e

o aceto balsamico di Modena, mais comumente encontrado em todo o mundo e produzido na comuna de Modena, sendo tambm considerado como DOC (Denominazione di Origine Controlatta).

Para sua produo, as uvas so colhidas na sua maturidade mxima, poca em que esto mais doces; so secas ao sol e depois prensadas ou amassadas, para a extrao do suco, o qual fervido lentamente at virar um concentrado. Este concentrado resfriado e transferido para um barril, onde permanece para fermentao. Assim, ele matura e evapora, concentrando ainda mais o sabor. , ento, envelhecido por vrios anos, em barris de vrias madeiras (foto 21), como carvalho, cerejeira, castanheira e amoreira, o que o torna mais suave e escuro. Esse longo processo de fermentao deve durar pelo menos dez anos.

Foto 21 O aceto balsamico envelhece em barris de madeiras diferentes.

O que diferencia o balsmico dos outros o tipo de fermentao. Enquanto os diferentes vinagres que conhecemos provm da fermentao do vinho ao ar livre, no caso do vinagre balsmico, desde os primeiros sinais de fermentao e antes que o acar se transforme em lcool, o mosto filtrado e cozido lentamente. Depois, naturalmente refinado e envelhecido em barris de diferentes madeiras como carvalho, castanha e cereja. Este envelhecimento implica em inmeras manipulaes. Na medida em que o vinagre envelhece, concentra-se e ganha em sabor e personalidade com o seu aroma potente e encorpado e com o equilbrio ideal entre o doce e o cido. A passagem de um barril a outro (figura 03) pode durar doze anos ou mais, para os vinagres mais nobres.

Figura 03 Esquema de produo do vinagre balsmico.

Um bom balsmico deve ser maduro. Quanto mais envelhecido, mais saboroso e mais alto ser seu preo. Um vinagre aromtico e de boa qualidade deve ser usado com moderao, principalmente como um tempero na sua forma natural, enquanto verses inferiores so ideais para temperar alimentos que vo ao fogo. O vinagre balsmico s comeou a ser produzido em grande escala, com objetivos comerciais, a partir do sculo XIX. Antes disso era usado como dote de noivas, oferecido como presente especial ou saboreado como licor. At hoje existe uma competio anual, em Spilamberto, na Itlia, para decidir qual o melhor vinagre balsmico caseiro produzido no ano.

Uso gastronmico

Um produto to especial requer cuidados especiais na utilizao. O vinagre balsmico nunca deve ser cozido, para que seus aromas e sabores naturais no evaporem e sejam destrudos, exceto se desejar um delicioso caramelo para sobressair ao sabor de saladas e carnes. Neste caso, s reduzir o vinagre at o ponto desejado. O vinagre balsmico reala sutilmente o sabor de carnes brancas, como o coelho e a vitela, e fantstico em saladas, lagostas, frutos do mar, massas, risotti, peixes e molhos densos para carnes vermelhas. Sua versatilidade o torna um ingrediente muito utilizado para qualquer tipo de utilizao desde simples condimento para saladas at usos elaborados na alta gastronomia (foto 22).

Foto 22 O vinagre balsmico se presta muito bem a preparaes elaboradas.

Alm de temperar saladas, sopas e guisados, o balsmico excelente, ainda, para temperar legumes, para enriquecer molhos a partir do fundo de cozimento, em marinadas de carnes e misturado com manteiga derretida em um molho rpido para carne ou peixe grelhados. Tambm pode ser utilizado para requintar frutas levemente cidas como as amoras e os morangos, misturando algumas gotas calda de acar. O morango talvez seja seu par perfeito, podendo algumas gotas do vinagre ser simplesme nte misturadas com a fruta fresca ou no sorvete, usar morangos na salada e, na hora de servir, regar com um vinagrete de balsmico e azeite de oliva ou ainda na sobremesa fragole allo balsamico, onde o casamento entre os dois ingredientes beira a perfeio.

FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTCIO UNIDADE BELO HORIZONTE CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA GASTRONOMIA ITALIANA PROF. FERNANDO SABINO 4 PERODO

ERVAS E ESPECIARIAS NA COZINHA ITALIANA

Vinagre balsmico
O vinagre balsmico um produto distinto devido ao processo de elaborao e s caractersticas aromticas que adquire. O mais conhecido o "Vinagre Balsmico Tradicional de Modena" que protegido por uma "Denominao de Origem" desde 1983.

A histria do vinagre balsmico inicia-se na regio de Modena, pois as condies de clima da regio proporcionavam apenas produo de vinhos com baixa graduao alcolica, portanto no recomendados para exportao, mas apropriados para a produo do vinagre. O vinagre balsmico o produto obtido da fermentao alcolica e actica do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual obtido a partir da uva esmagada e separado no incio da fermentao alcolica. O cozimento feito em fogo direto at o teor de acar alcanar valor compreendido entre 28 e 33 Babo, o que corresponde a uma reduo de 20% a 30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dar origem a um vinagre balsmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos so os preferidos e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, colocado em recipientes de madeira, at tornar-se vinagre balsmico, o que acontece com o tempo, com o tipo de recipiente e da madeira. Uma bateria adequada para a elaborao de vinagre balsmico constituda de uma barrica de madeira de amoreira de 60 L, uma de castanheira de 50 L, uma de cerejeira de 40 L, uma de fresno de 30 L e uma de carvalho de 20L. Uma vinagreira em condies deve ter as barricas perfeitamente limpas e esterilizadas. Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsmico so colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactrias acticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana reduzida devido ao frio, o momento recomendvel para efetuar trasfegas e adio de mosto cozido. Nos demais perodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento. O tempo necessrio para a elaborao do vinagre balsmico de, no mnimo, 20 anos e comum encontrarem-se vinagres com at 50 anos. No incio do processo de elaborao do vinagre balsmico, recomendvel deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para proteger da entrada de poeira e insetos e favorecer a aerao. Somente mais tarde recomendvel utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura da barrica. Visto que o vinagre balsmico considerado um produto tradicional na Itlia, muito difcil definir um processo de produo em escala industrial. O aspecto microbiolgico da formao de vinagre balsmico importante, pois as fermentaes alcolica e actica ocorrem simultaneamente no mosto. A fermentao alcolica acontece, geralmente, com a participao de leveduras osmoflicas do gnero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a 6% de lcool, alm de quantidades elevadas de acidez voltil. Essa fermentao ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, no adquire aspecto tumultuoso. Por isso, muitas vezes, no percebida e at mesmo questionada na produo de vinagre balsmico. A fermentao actica tambm acontece no primeiro recipiente e conta com a participao de bactrias acticas do gnero Acetobacter que formam pelcula na superfcie, constituindo a "me do vinagre".

Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiolgica; nos demais, as transformaes so de ordem fsico-qumicas (oxidao, combinaes qumicas, evaporao). O vinagre balsmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e escuro, com perfume e sabor doce/cido inconfundvel, resultado de todas as operaes efetuadas durante o longo perodo de elaborao e estocagem/envelhecimento nos diferentes tipos de madeira. O vinagre balsmico considerado um dos mais refinados condimentos. recomendvel utiliz-lo em saladas e frituras, alm de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. utilizado tambm em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infeces, alm de ser considerado um timo antioxidante.
Elaborao de vinagre. LA Rizzon, J Meneguzzo - Embrapa Uva e Vinho. Documentos, 2002 - agris.fao.org Bento Gonalves: Embrapa Uva e Vinho. LUIZ ANTENOR RIZZON, CNPUV; JULIO MENEGUZZO, CNPUV

E quais so seus benefcios? Assim como o vinho, esse tipo de vinagre rico em flavonoides; substncias que protegem as clulas e auxiliam na preveno de doenas cardiovasculares. Tambm apresenta arginina, componente que participa da formao de xido ntrico e, com isso, contribui para relaxar as artrias e evitar a hipertenso, afirma Mariana Braga Neves, nutricionista da Clnica Nutrcio, em Belo Horizonte. O tempero ainda favorece a produo de suco gstrico, otimizando a digesto e a absoro de nutrientes. Os vinagres feitos da fermentao de frutas possuem propriedades antioxidantes, que combatem os radicais livres, retardam o envelhecimento e previnem o aparecimento de tumores cancergenos.

Sem ferver, permanece no fogo entre 24 e 48 horas. Segue para fermentar naturalmente por ao das prprias molculas de acar e do Acetobacter. A etapa seguinte um

demorado processo de envelhecimento em diferentes barricas de madeira. As barricas so agrupadas em cinco ou sete unidades. A barrica-me tem capacidade para cerca de 220 litros . dela que vai sendo retirado o lquido para alimentar outros pequenos barris, feitos em tamanhos e com madeiras diferentes: carvalho ( 60 litros ), castanha ( 50 litros ), cereja (40), freixo (30), amoreira (20). O estgio final em garrafes de cermica com boca protegida por tecido de linho.
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