.

Yemek Nme
AYLIK YEMEK KLTR DERGS EYLL 2009

RAMAZAN TATLILARI

NDEKLER

EDTRDEN GLNAME ftar ve Bayram Tatllar ekerpare Su muhallebisi Fstkl glla

4 6 9 10 12 14 16 18 21 29 34 40 42

26.SAYI

Scak eftali Kazandibi ocuklarn bayram ekeri Ah o eski bayramlar Sarayda Ramazan El pmenin en tatl ekli? ikolatal portakal dallar

Yemek.Nme

EBRU DESENL BAHARATLI KOLATA PARALARI FRAMBUAZ DOLGULU KOLATA BONBONLARI KARAMEL KOLATALI TEPELER GEMN VE GELECEN TADI CEMLZADE 1883 Boha Kebab zml bademli pilav Hellim peynirli salata Lavanta kokulu bayramlar Frnda Kfte Koari Hurma ekerlemesi istanbulun En popler 20 iftar mekan YEN BR EYLER

46 50 54 58 72 76 78 80 88 91 93 94 98

EDTRDEN

Merhaba; Hem Ramazan, hem bayram, hem de sonbahar geldi. Uzun scak gnler artk geride kalmak zere. Bu saymzda Ramazan iin hafif tariflere yer verirken gerek iftardan sonra gerekse bayramda ikram edebileceiniz hafif tatllar unutmadk. Melike dilin Bayram ekerini bizlerle paylarken, Ayem misafirleriniz iin nefis ekerlemeler hazrlad. Funda, Msrn deiik lezzetlerini bizimle bulutururken, Nilay hafif ve lezzetli bir men piirdi. Gl Fatma, Sarayda Ramazan anlatrken, Handem kendi anlarndaki bayramlar bizlerle paylat. Yeni yazarmz pek bayram mendillerini modernize ederek hayatmza tekrar sokuyor. mit Cemilzade Lokumlarnn sahibesi Fatma hanmla tatl bir sohbet gerekletirdi, sakn karmayn. Bu arada getiimiz ay ierisinde dergimizin ilk bebei Tuna dnyaya geldi. Yazarmz Il tebrik ediyor, Tunaya da salkl, mutlu bir mr diliyoruz. Bayramnz imdiden kutlu olsun.

bilgi@yemek.name

Yemek.Nme

yazlar
AYEM ZTA pecetedennotlar.blogspot.com DEVLETAH ZCAN devletsah.com ELF YILMAZ dobisko.com FUNDA IIK HANDEM ERKAY GNER cocuklahayat.com PEK TUNBLEK ibeking.blogspot.com MELKE TRKAN BALI gorunmezkentler.blogspot.com NLAY TULUM mutfaksirlari.com GL FATMA KOZ MT GLBZ CEYLAN

fotograflar
AYEM ZTA DEVLETAH ZCAN FUNDA IIK PEK TUNBLEK NLAY TULUM MT GLBZ CEYLAN

illstrasyon
BENG GENER

tasarm
BARI ZCAN

GLNAME

Yemek.Nme

Yemek.Nme

hazrlayan DEVLETAH

Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nme dergisine cretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, yeni sayy ilk siz nostrud ming ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aadaki duyuru lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna ye olmanz yeterli. ye dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak dier srprizlerden de Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui CRETSZ ABONE OLMAK N HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-

ilk siz haberdar olacaksnz!

YE N SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER N Z

Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s

Ab on ele re z el

OL SU N!

Yemek.Nme

KAPAK

ftar ve Bayram Tatllar

Ramazan gittike scak yaz gnlerine yaklayor. Oru gittike daha uzun sre tutuluyor. Bu nedenle dzenli beslenmek en nemli konulardan birisi haline geliyor. Akam ge saatlerde alan iftarlarn ardndan tatl ihtiyacn karlamak iin hafif eylerin tercih edilmesi art. Glla her zamanki gibi bu listenin banda yer alyor. Stn verdii salk ve serinlik hissi hibir ey ile deiilecek gibi deil. Kn nar ile sslenen glla yazn brtlen ilek gibi krmz meyvelerle sslenebilir. Meyveli tatllar elbetteki listemizin banda yer alyor. Sadece meyve yemeyi tercih etmeyenler iin pratik ve lezzetli tarifler hazrlamak mmkn. Yine muhallebiler deiik aromalar ile bu sofralarn en lezzetli yanlar olabilir. Btn bu tatllar iftarlarnz lezzetlendirmek dnda bayramda ziyaretinize gelenlere de sunabileceinizi unutmayn.

hazrlayan DEVLETAH

10

TARF

ekerpare

MALZEMELER Hamuru iin 5 su barda un 1,5 su barda pudra ekeri 1 tatl kal kabartma tozu 2 adet yumurta 125 gram margarin

125 gram tereya 100 gram irmik 1/2 su barda antepfst urup iin 5 su barda su 1 kg eker 1/4 limonun suyu

hazrlan

11

01 Un, kabartma tozu ve pudra

ekerini birlikte eleyin. ekleyip kartrn. oluturup yumurtalar karmn stne krn.

02 zerine irmii

03 Unun ortasna bir havuz

04 Oda scaklndaki treya

ve margarini elle yumuatp havuza ekleyin. kulak memesi kvamnda bir hamur elde edin. ceviz byklnde ekil verilen hamur paralarn yerletirin.

05 Btn malzemeyi kartrarak

06 Frn tepsisini hafife yalayp

07 Hamurlarn ortalarna

antepfstklarn koyup nceden 160 dereceye stlan frnda yaklak 50 dakika piirin. limon suyunu koyup, orta koyulukta bir kvam elde edene kadar kaynatn. zerine scak erbeti dkp soumasn bekleyin.

08 Bu arada su, eker ve

09 Scak ekerparelerin

12

TARF

SU muhallebisi

Yemek.Nme

13

MALZEMELER 5 su barda st 1/4 su barda toz eker 1 ay ka tuz 3/4 su barda buday niastas 1/4 su barda su Servis iin Gl suyu Pudra ekeri hazrlan

01 Tencereye st, toz

eker ve tuzu koyup kaynamaya brakn. niastay ekleyin. kartrarak orta atete piirin.

02 Kaynamaya balaynca 03 En fazla 20 dakika

04 Karm dkeceiniz
tepsiye suyu koyun.

05 Muhallebiyi dkn. 06 Souduktan sonra

buzdolabna kaldrn. glsuyu dkp pudra ekeri serpin.

07 Servis yaparken zerine

14

TARF

Fstkl glla

MALZEMELER 1 litre st 10 adet glla yapra 500 gram eker 100 gram toz fstk st iin Brtlen

15

Hazrlan

01 eker stte tamamen zlnceye

kadar kaynatlr.

02 St lklanca yapraklar ortadan krlarak 03 Her katn arasna toz fstk serpilir.

tek tek servis kabna konulup stle slatlr.

04 Kalan ekerli st gllacn zerine dklr. 05 En az drt saat bekletildikten sonra zeri
brtlen ile sslenip servis edilir.

NOTlar St mutlaka lk olmal. Scak olursa yapraklar erir. Souk olursa hem eker erimez, hem de yapraklar zor yumuar, bekleme sresi uzar. Eer daha hzl yapmak istiyorsanz. Stn yarsn eker ile kartrp kaynatn. Geri kalan st eklediinizde ekerli st hzlca lklatrm olursunuz.Hindistancevizi st ve krema eklenip iyice kartrlr. Scak scak servis edilir.

16

TARF

Scak eftali
Malzemeler 2 adet eftali 2 tatl ka eker 4 ay ka tereya st iin Dondurma

17

Hazrlan

01 eftaliler ortadan ikiye

blnp kabuklar soyulur. ekirdek oyuklar ste bakacak ekilde dizilir.

02 Yal kat serili bir tepsiye

03 ekirdek ksmlarna

nce tereya sonra da toz eker konulur. frnn orta rafnda 30 dakika piirilir.

04 170 dereceye ayarlanan

05 Scakken zerine dondurma

konularak servis edilir.

NOT eker tam erimedi eftali iyice yumuadysa st raflara alp erimey hzlandrn.

18

TARF

Kazandibi
Malzemeler 4 Su Barda (1 Lt.) St 1 Trk Kahvesi Fincan Pirin Unu 1 Trk Kahvesi Fincan Msr yada Buday Niastas 1 Su Barda Toz eker 1/2 (yarm) Tavuk Gs Eti st iin 4 yemek ka pudra ekeri Hazrlan

01 Tavuk etini halayn ve ok ince

olacak ekilde didikleyin.

02 Didiklenmi etleri, kevgirde bol su ile ykayn.

Byk bir kaseye koyun ve zerini geecek kadar su ekleyip, 1 saat bekletin. Bu ilemi 4-5 kez tekrarlayn.

03 Tavuklar ykayp tekrar suda bekletin. 04 Derin bir tencereye st koyun ve kaynatn.
St kaynaynca, sudan karp iyice suyunu sktnz tavuklar ekleyip ksk atete eze eze 10-15 dakika piirin.

05 Ocan altn kapatp, tencereyi tezgahn

stne aln. Pirin unu ve niastay 1-2 yemek ka lk su ile bulama haline getirin.

19

06 Niastal karm, stl karma ekleyin ve

tekrar orta ateteki ocan stne aln.

07 Karma ekeri ekleyip srekli kartrarak 15-20 dakika piirin. 08 Pudra ekerini bir tepsiye dkp btn tabanna yayn. 09 Piirilen muhallebiyi ekerin zerine dkp dzeltin. 10 Tepsiyi atee koyup 15 dakika kadar her yeri atee
deecek sekilde evire evire piirin. kaba oturtup soumasn bekleyin.

11 ekerin tamam yandnda tepsiyi souk su dolu 12 yice souduktan sonra buzdolabnda en az 4 saat dinlendirin. 13 Servis yaplaca zaman ucundan spatula ile kaldp rulo yapn.

20

DENEME

yaz MELKE TRKAN BALI

Yemek.Nme

21

ocuklarn bayram ekeri

22

Kapsn alacanz evin penceresine doru kaldrrsnz banz Pencere aktr. Tl perde dar doru uumaktadr. Ev, yerli yerinde, -yerinde kalmaya mahkm-, muhkem ve sabittir; pencere, erevesiyle bunu syler, buna delil gibidir. Perde ise, pencereden dar uuur; rtme perdeleme- grevini unutmutur. nk rzgr, akln bandan almtr. Perde, ban alp gitmenin haylini kurar. Ban alp gitmeyi zler. Hatta ban alp gitmeye kalkr. Bir ucundan bal olduu hlde, btn gvdesiyle kendini rzgra teslim etmek ister. Bunun adna ak denebilir. Perde, evin ak kanatlardr. Kanatlanmasna izin verirseniz, kanatlandrabilir de. En azndan kanatlanma hayali kurdurabilir. ***

Yemek.Nme

23

24

Yemek.Nme

25

ocuk bunlar dnr m dnmez mi bilinmez, yepyeni elbiseleri iinde cicili bicilidir. Annesi, babas ve kardei de yle Perdesi uuan pencereye doru yle bir bakarlar. Bayramn ilk gndr. Birbirimize misafir gitmeye alk olmadmz o erken saatte, ilk nce o en nemli byn kapsna ailece varlr. Kap alr; o saatte misafir karlamaya alk olmayan ev, derlenmi, toplanm ve hazrlanmtr. Ev, aileyi karlar; aileyi kucaklar. Anne, ocuklarn nne alarak, onlar ekingence ve nazike salona doru yrtr. Aile, evin salonuna yerleir. Ortadaki sehpann zerindeki ksenin kapa kaldrlr ve ev sahibi kseyi misafirlerin nnde gezdirir. ocuklarn nnde uzunca durulur. ocuklarn hakkdr, ekerleri iyice incelemek ocuklarn hakkdr, birden fazla eker almak ocuk, det gerei, birazck nazlanarak alr ikinci ekeri. Ama birinciyi de ikinciyi de tadn kara kara yer.

26

Bykler, kendi aralarnda sohbete dalar; ocuk ekerin tadyla oyalanr. Ama gz, pencereden uuan perdeye taklr. Perde uuurken ocuu da kanatlandrmak ister. *** Bayram, azlarmzda bir tat braktnda bayramdr. Bayram, azmzn taddr. ocuklar, bayramn lezzetini ilk olarak bayram ekeriyle tadarlar. dilin Bayram ekeri*, bayramn tadn temsil eden bayram ekerinin ocuklar iin ifade ettii deeri anlatyor. Derya Edis tarafndan yazlp Emel Yurtkulu tarafndan resimlenen kitap, bayram tatil kyne gitmek olarak gren dilin, Haim Dededen bayramn anlamnn sevgide, sevdiklerimizin glnde, paylamakta ve beraberlikte olduunu renmesini hikye ediyor. Bu bakmdan da ocuklara bir bayram hediyesi olma zellii tayor. Btn ocuklarn bayramn, onlarn diliyle kutluyor.

Yemek.Nme

27

kitap ad: DLN BAYRAM EKER yazar: DERYA EDS yaynevi: NEFES YAYINLARI tarih: 2009

28

OCUKLA HAYAT

yaz: HANDEM GNER fotoraf: DEVLETAH

Yemek.Nme

29

Ah o eski bayramlar

30

sezonunu 2 pantolon, 3 bluz ile Byklerimizden bu szleri hep geirmiyor. duyduk: Ah o eski bayramlar! Dinledike gzlerimizi yuvarla- Yeni alnan rugan ayakkabladk, burunlarmz kvrdk, ii- rm ba ucuma koyar, bir gece mizden bdbdbd gibi eyler nceden heyecandan uyuyageirdik. Nesiller ncesi bay- mazken, kzm ertesi gnn taramlar birer kutlama havasnda til olup, ailesi ile birlikte misafirgeer, aileler, dostlar, komular cilik oynamann keyfine varyor birbirlerini ziyaret eder bay- mu, emin deilim. ramlarlarm. Sofralar kurulur, hediyeler verilir, harlklar top- Ylda iki kez grd aslnda ok da uzak saylmayan akralanrm. balarnn Beni hatrladn m?... MI diyorum benim ocuk- yaklamlarna, ekingen bir ifaluumda bu geni evre aile ve de ile somurtarak yant veriyor. dostlar ile snrlanyordu artk. Benim ocuum ise sadece aile byklerine gider oldu. Eskiden bayram ncesinde, alverie klr, ciciler alnrd. Mmknse bir beden byk olmalyd ki, bir sonraki bayrama da kullanlabilsindi. Biz artk kzm iin dolabndan temiz, tl, gzelce bir kyafet seiyoruz, gnn nemini anlatmay ihmal etmiyor, ona bugn

Ah o eski gerektiini anlatyoruz bu da bayramlar! gayet yeterli oluyor, nk bir

kyafetlerini temiz kullanmas

Peki nasl oldu da oldu?

nce alp, kazanmaya baladk, ylda 10 i gn cretli izinlerimiz yetersiz geldi, gzel mevsimlere denk gelen, haftasonu ile birleen bayramlar da deerlendirmek akllca bir fikir gibiydi. Otomobillere, otobslere doluup, 8-10 saatlik yolculuk sonrasnda gneyin se-

31

rin sularna atmay tercih ettik. Ailelerimize bayramn ilk gn telefon ederek bayramlatk.

Cep telefonlar kt, SMSler ok pratik oldu. Bir mesaj 35 kiiye birden gnderebildiinizden, bakkaln ran bile kutlar Ylda en az bir bayramnz olup, vicdanmz rahatlattk. evde geirin

bir saatte gidilmeliydi nk dkkanlar kapal olurdu, sokaklarda ok k giyimli insanlar grrdnz, annenizin anneannenizin anlattklarn anlatn

zerinden yllar geti, uular Kardeleriniz ile szleip, ucuzlad, artk herkes bayramayn saatte aile byklerinilarda seyahat eder oldu. Siz ze gidin evde kalp, bayramlamak isteseniz bile, gidecek kimse bu- Artk ailenin en by sizlamaz oldunuz. Evlenip, oluk seniz, kklerinizi davet ocua kartk , bir kez olsun edin rnek bayram yaatalm dedik Gidecek aile by bu- Usulen de olsa, ocuklara lamadk?! mendil, orap ve ekerleme hediye edin (beni kaynvalidemin her bayram hediye ettii oraplar hala ok mutlu ediyor) Bayramlardan vazgemeyin

ne yapmal?

ocukluk albmlerinizi orta Ufaklnz kulaklarn tkaya kartn yacak bile olsa eski bayramlardan bahsetmeye devam Bayrama zel bir ey piirin edin Hatrlayn: bayramlarda gazete mazd, bakkala belli

Olmad m?

32

Yemek.Nme

33

Yeni aile gelenei balatn: Her Maysn 3. Pazar gn aile piknii organize edin mesela

ZERINDEN
YLLAR GETI, uular UCUZLAD, ARTK HERKES BAYRAMLARDA SEYAHAT EDER OLDU.

lkini organize ederken biraz acemilik olabilir, notlarnz dzenli tutun ve saklayn 2. ve 3. yllar daha kolay olacaktr Gideceiniz mekan ile nceden konutuunuz takdirde mangal, iecekler, tabak, anak gibi ihtiyalar karlnda bir fiyat belirlemelerini isteyebilirsiniz Sofranzda grmek istediklerinizin listesini kartp, kiilere bltrn 2-3 eit et ile snrl kaln, 2 veya 3 kiiden yeterli miktarda getirmelerini isteyin Organizatr olarak siz yemek yapmayn, herkesi biraraya getirmek zaten takdir grecektir Gen ebeveynlerden ocuklara 1-2 oyun oynatmalarn isteyin Mutlaka bir toplu aile fotoraf ekin, toplant sonrasnda herkese ulamasn salayn

SIZ

EVDE KALP, bayramlamak ISTESENIZ BILE, GIDECEK KIMSE BULAMAZ OLDUNUZ.

EVLENIP,
oluk ocua kartk, bir KEZ OLSUN RNEK BAYRAM yaatalm DEDIK

GIDECEK

aile by BULAMADK?!

34

ARATIRMA

Sarayda Ramazan
slam dinin be artndan biridir oru tutmak. Dini ve sosyal hayatmzn tesinde kltr tarihimiz asndan da byk nemi vardr. ftar sofralar, ziyaretler, sahura kadar geen zaman, sahur Osmanl mparatorluunda, zellikle bakent stanbulda kurallarla belirlenmitir. Orucun nasl alaca ve sofrada neler olaca hep zel kuralara balyd. Ramazan gelince Osmanl saraylarnda ve haremde eskisine gre daha hareketli gnler yaanrd. Saray ve haremde yaayanlar oru tutarlar, okuyup yazma bilenler hatim indirirlerdi. Sultan II. Abdlhamidin kz Aye Osmanolu Babam Sultan Abdlhamit adl kitabndan bizlere 19. Yzylda sarayda geen ramazanlar ok gzel anlatmtr: Sarayda ramazanlar ok gzel olurdu bir hafta nceden

yaz: GL FATMA KOZ

35

hazrlklar balard. Kiler-i Hmayundan btn dairelere byk srahiler iinde eitli uruplar ve birok iftariyelikler gelirdi. Ramazann ilk gecesi btn dairelerin sofralarna altn yaldzl kafesler kurulur, seccadeler yaylr, namaz klnrd. Gece kaplar alr, sahur tablalar girer, top atlncaya kadar herkes ayakta kalrd. Akam topla beraber zemzemi eriflerle oru bozulur, iftariye takmlar hazrlanr, buzlu limonatalar ve uruplar iilirdi. Saraya zel fulya ieinden yaplm fulya urubu vard ki ok gzeldi. Mabeyn e gelenlere Bamabeynci tarafndan di kiralar verilirdi. Her akam bir tabur asker de, Yldz Meydannda iftar eder, namaz klar, di kiras datlrd. Ramazann 27. gecesi olan Kadir Gecesi alay da byk olurdu. Yldzdan Valide Sultann arabas bata olmak zere harem arabalaryla namazdan nce kp Hamidiye Camiinin avlusunda srayla arabalarmzda dururduk. Padiah camiye girdikten sonra btn askere Kiler-i Hmayundan peynirli byk pideler, nefis erbetler verilirdi. Namaz bitinceye kadar Yldz Meydanndan fiekler atlrd.1

A. Osmanolu, Babam Sultan Abdlhamit (4. Bask). Seluk Yaynlar, Kent Basmevi.

stanbul, 1994.

36

Yemek, mutlaka orba ile balard. Et veya tavuk suyuna ehriye, yahut hindi derisiyle hafif sirke ve sarmsakl tuzlama orbasn kk sahanlar ierisindeki soanl yumurta takip ederdi.

Saraydan kma belki de en gzel ramazan adeti di kirasdr. ftar davetlerinde misafirleri teraviye gitmek zereyken, kadife keseler ierisinde gm tabaklar, kehribar tesbihler, oltu tal azlklar, gm yzkler di kiras olarak hediye edilirdi. Fakir fukaraya ise, hane sahibinin zenginlii ve cmertliine bal olarak, gm ake veya altn paralar bir kadife kese ierisinde di kiras olarak verilirdi. XIX. yzylda zenginlerin birbirlerine di kiras vermeleri devam ederken, Sultan II. Abdlhamid dneminde daha ok fakir kimseler iin bu adet uygulanmtr. Ancak bu yeni uygulama ok sevilmemitir. yle ki baz paalarn anlarnda iftar ncesinden teravih namazna kadar geen srede toplanan kalabaln saraya bo mide ve bo keseyle gidip buradan dolu mide ve keseyle dnmesi iddetle eletirilir olmutur. Yemek, mutlaka orba ile balard. Et veya tavuk suyuna ehriye, yahut hindi derisiyle hafif sirke ve sarmsakl tuzlama orbasn kk sahanlar ierisindeki soanl yumurta takip ederdi. Ramazan aynn l5inden itibaren saraylarda, konaklarda da iftar yemek davetleri balard. Saray terk edilip padiahlar Dolmabahe Saraynda

37

veya dier d saray yahut mevsimlik kklerde oturduklar zamanlarda bile Kadir geceleri mutlaka Topkap Sarayna gelip burada iftar ederek yats ve teravih namazlarndan sonra yaplan Kadir Gecesi dua trenine katlr ve bazen de o gece orada kalrlard. Topkap Sarayndaki iftarda padiaha soanl yumurta ikram edilmesi ve onun bunu yemesi Osmanl hanedan geleneklerindendi. Bunun iin evvela halka halinde kylm soan Halep yanda ldrlr derecede kavrulur, sonra ince dilimlenmi ttnlk pastrma ilave edilip biraz da su katlarak piirilir yeteri kadar eker

ve sirke ile de bir iki tam kaynatldktan sonra alan yuvalara gnlk yumurta krlp kapa kapatlarak kaskat olmayacak derecede piirilirdi. Bu yazy yazarken pek ok yerde bu yemein bir dier adnn da yumurta- hmayun olduunu rendim. Bundan sonra sra p veya frn kebab, kymal veya peynirli yahut spanakl kol,

38

yahut da boha brei, ya da tala kebabna gelirdi. Bunu ise elmasiye, muhallebi, glla gibi kark hafif stl tatllar takip ederdi. Bundan sonra ekili bamya gelirdi ki bu, yemekte birinci turun bitip ikinci turun baladna alametti. kinci tur, tavuk veya hindi frn ile balard. Bunlar, fstkl, zml, kestaneli cierli, katl ve baharl ala i pilav ile doldurulmu bulunurdu. Bundan sonra bol etli mevsim sebzeli, yine mevsimine gre zeytinyal barbunya enginar, imambayld, taze veya al fasulye vb. yemekler gelir, nihayet ortaya kat kat bldrcnl, beyinli halis amberbu pirinten, mutlaka Vakfkebir ya ile pimi tepeleme pilav tepsisi gelirdi. ftar ziyafeti geleneksel olarak en sonra arz- endam eden cevizli, fstkl veya kaymakl baklava ile son bulurdu.2 Bir iki iftar mens ile bu ay ki yazya son vermek istiyorum 24 Temmuz 1912 gn Mabeyn-i Hmayunda meclis vekillerine verilen iftarn mens u ekildedir:

ubuk brei Kuzu kzartma Ktta barbunya bal

2 Mithat Sertolu, stanbul Sohbetleri, Bedir Yaynlar, stanbul, 1992, s.16-19.

39

Souk pili Kukonmaz Domatesli pilav Fstkl ve ilekli dondurma Bademli muhallebi

Ancak zamanla sarayn mutfak harcamalar mecburen azalmaya balad ve iftar menlerinde de klmeler grlmtr.
Benden Not: Bu ayki yazm bir para rehavete denk gelmitir. Biraz yaz tatili, biraz yorgunluk ve hastalk ve belki de ramazana hazrladm bnye sebebiyle tembellik etmi durumdaym. Ramazana girmeden kendime tandm bu tatil frsat yznden yaz tamamen derleme halinde olmutur. Her ne kadar sr-i lisan ettiysem affola. Herkese iyi ramazanlar dilerim.

40

PASTACI

yaz ve fotoraf AYEM ZTA

El pmenin en tatl ekli?

Yemek.Nme

41

Aslnda el pmek, bayramlarda ona ulamada en byk taktiktir. Hele bir de sevimli bir yz ifadesi ile olay gerekleirse, avuta skca tutulacaklarn saysnda art olur. Kimse bakmazken, aktrmadan ekerliin iinden alnanlar hesaba katmyoruz. Dedik ya; bayram da el pmenin en tatl, en sevilesi halidir KOLATA

42

PASTACI

ikolatal portakal dallar

Malzemeler 1 adet Byk Portakal su barda Su su barda Toz eker 150 gram Bitter Kuvertr ikolata (Ufak halde doranm) Yapm ok basit, lezzeti ok keyifli. Portakal aromas ile buluan ikolataya ne denebilir ki; Hazrlan

01 Portakal iyice ykandktan sonra, kabuklu

olarak 4 paraya blnr ve etli ksmlarndan ayrlr. Hazrlacanz portakal dilimlerinin ac olmamas iin mutlaka beyaz ksmlarn rendelenmesi gerekmektedir. taraflardaki beyaz ksmlar rendenin kk taraf ile temizlenir. koyarak, hazrlanan portakal dilimleri kaynatlr. Dilimler yumuadnda szdrlr ve scak olan portakall su soumas iin tezgaha alnr. ksm ocak zerine bir kabn iine alnr ve zerine yarm su bardaklk toz eker ilave edilir. eker eriyinceye kadar kartrlarak kaynatlr.

02 Ocak zerinde bir kabn iine 1 su barda su

03 Soutulan portakall sudan yarm bardaklk

24 DLM Hazrlanma Sresi: 10 dakika Pime Sresi: 15 dakika Bekleme Sresi: 3 saat Servis Sresi: 2 saat

Yemek.Nme

43

44

PASTACI

04 Kaynayan ekerli suyun iine, szdrlen

portakal dilimleri konur ve etraflar effaflancaya kadar kaynatlarak piirilir. alnr ve zerleri kuruyuncaya kadar, yaklak 3 saat bekletilir. Sre sonunda dilimler ikolata ile bulumaya hazrdr. dolu bir kabn iine kk bir kap yerletirilerek hazrlanan Benmari yntemi ile eritilir. nemli nokta; ikolatann olduu kabn alttaki su dolu kabn iindeki suya temas etmemesidir.

05 Hazrlanan dilimler tel zgara zerine

06 Doranm ikolatann yars ocak zerinde su

45

07 Eritilen ikolata tezgaha alnr ve kalan

ikolata ilave edilir. Srekli kartrlarak ikolatann tam erimesi salanr. Bir para ikolata dudaklara dedirilir. Eer souk geliyorsa ikolatanz temperlenmi ve kaplamaya hazr hale gelmi demektir. ve erimi halde olan ikolataya batrlr ve zerleri kaplanr. atal yardm ile yal kat zerine alnr ve oda scaklnda sertleinceye kadar bekletilir.

08 Kurumu olan portakal dilimleri soumu

46

PASTACI

EBRU DESENL BAHARATLI KOLATA PARALARI

Malzemeler 180 gram Beyaz Kuvertr ikolata (Ufak halde doranm.) 1 yemek ka Yer Fst Ezmesi 200 gram Bitter Kuvertr ikolata (Ufak halde doranm.) 1 ay ka Tarn 1 ay ka Zencefil ay ka Karanfil Tozu Ebru sanatnn ikolatal versiyonu. Bayrama yakan cinsinden; Hazrlan

01 25cm x 30cmlik kalp

yal kat ile kaplanr. benmari usul eritilir ve iine yer fst ezmesi konur. kadar kartrlr ve soumas iin tezgah zerine alnr.

02 Beyaz kuvertr ikolata paralar

03 Tam bir karm oluncaya

20PARA Hazrlanma Sresi: 20 dakika Servis Sresi: 24 saat

Yemek.Nme

47

48

PASTACI

49

04 Dier tarafta benmari usul

bitter kuvertr ikolata eritilir ve iine baharatlar konarak kartrlr ve 5 dakika soumas iin tezgah zerine alnr. belli aralklarla eritilmi ve hafif soumu olan beyaz ikolata kalba dklr. bitter ikolatayla tamamlanr. ikolatalarn zerinden geecek ekilde yuvarlaklar izilerek ebru deseni verilir.

05 Bir tatl ka yardm ile

06 Bo kalan ksmlar baharatl

07 Bir krdan ile beyaz ve bitter

08 Oda scaklnda 2 saat

bekletildikten sonra buzdolabna kaldrlr ve ertesi gne kadar soumas iin bekletilir. daha yumuak olan bu ikolata paralar, servisten hemen nce kesilir ve sunuma hazrlanr.

09 Mevcut ikolatalara oranla

50

PASTACI

FRAMBUAZ DOLGULU KOLATA BONBONLARI

Malzemeler 250 gram Bitter Kuvertr ikolata (Ufak halde doranm) Frambuaz Dolgusu su barda St Kremas 150 gram Beyaz Kuvertr ikolata (Ufak halde doranm.) 3 tatl ka Frambuaz Ezmesi Hazrlan

01 Bitter Kuvertr ikolata benmari yntemi ile

eritilir ve silikon kalplara dklr. Eer daha ssl ikolata bonbonlar elde etmek isterseniz, dkme ilemini gerekletirmeden nce kalbn tabanlarnda yenilebilir simlerden bir miktar srebilirsiniz. Bu ikolatanz kalptan kardktan sonra sedefli bir grnt verecektir. Dkm ilemi gerekletikten sonra ikolata dolu kabnz sert zemin zerine serte vurmanz gerekmektedir. Bu sayede ierde oluan hava kabarcklarn yok etmi olursunuz. zerine ters evirip, daireler halinde evirip kalplarn iindeki ikolatann akmasn salayn. Bylece dolgu ile doldurulacak,

02 Bu ilemi gerekletirdikten sonra yal kat

24 adet Hazrlanma sresi: 45 dakika Servis Sresi: 2 saat

Yemek.Nme

51

52

ii bo bonbonlar elde etmi olacaksnz. Hazr olan kalp sertleemesi iin yaklak 30 dakikalna buzdolabna kaldrlr.
PASTACI

03 Bu arada dolgu iin gerekli olana kremann

hazrlna balanr. St kremas ve beyaz ikolata ocak zerinde eritilir ve birbirine karmas salanr. Ocaktan tezgah zerine alnr ve iine frambuaz ezmesi konur. Bu akilde hazrlanan karm lnncaya kadar beklenir ve bir skma poetinin iine konur.

04 Sertlemi ikolata bonbonlarnn olduu

kalp, buzdolabndan karlr ve her birinin iine bir miktar dolgu malzemesi yerletirlir. Kalbn azna kadar doldurmamanz nemle rica olunur. Bu ekilde hazrlarsanz, daha sonra zerine svanacak ikolata ile dolgu malzemesi birbirine karr ve taban oluturacak ksmda problem yaanr. Yaklak 1veya 2mmlik bo yer kalacak ekilde dolguyu doldurmak, iinizi riske atmamak demektir. Bu ekilde hazrlanan kalp buzdolabna kaldrlr ve dolgu malzemesi sertleinceye kadar bekletilir. ile kapatlmaya hazrdr. Ertilimi ikolata kalbn zerine dklr ve her bonbon tanesinin zerine ikolata gelecek ekilde dz bir svama aleti ile svanr. Kapatlan ikolata bonbonlar sertlemesi iin tekrar buzdolabna kaldrlr. 2 saat sonra servise hazrdr.

05 Sertleen dolgu malzemesinin zeri ikolata

53

NOT Dolgulu hazrlanacak bu ikolata bonbonlar iin Silikon Kalp kullanlarak arzu edilen ekillerde hazrlamak mmkn olacaktr. inde kullanlan Frambuaz Ezmesi dolguyu sulandrmayan, zellikle ikolata ile uraanlarn tercih ettii doal bir malzemedir. Adresini Alveri listesinde bulabilirsiniz;

54

PASTACI

KARAMEL KOLATALI TEPELER

Malzemeler 1 + su barda Ceviz, Fndk, File Badem, Kaju 250 gram Bitter Kuvertr ikolata (Ufak halde doranm) Karamel in; 1 + su barda St Kremas 1 yemek ka Tereya veya Margarin su barda Toz eker su barda Kahverengi Toz eker su barda Glikoz 1 tutam Tuz Hazrlan

01 Ocak zerinde bir kabn iine krema, toz

ekerler, tereya veya margarin, glikoz ve tuz konur ve ekerler eriyinceye kadar orta atete kartrlarak piirilir. ve kaynatma ilemine devam edilir. Yaklak 20 dakika sonra hafif karamel rengini aldnda, bir para krema souk su dolu bardaa konur. Eer sertleme oluyorsa, karamel kvama gelmi demektir. Gereklemiyorsa kaynatmaya devam edilerek, gene teste tabii tutulur.

02 eker eridiinde kartrma ilemine son verilir

30 adet  Hazrlanma sresi: 45 dakika Servis Sresi: 4 saat

Yemek.Nme

55

56

PASTACI

03 Hazrlanan karamel ocak zerinden

tezgaha alnr ve iine kuruyemiler eklenir ve kartrlarak her taraflarnn karamel olmas salanr. tepecikler olacak ekilde 2 cm aralklarla yerletirilir. Bu ekilde yaklak 30 dakika oda scaklnda sertlemesi iin bekletilir.

04 Bir tatl ka yardm ile yal kat zerine

05 Sertleen kuruyemili karamel tepecikleri,

eritilmi olan ikolataya batrlr ve tekrar yal kat zerinde ikolatann donmas iin bekletilir. Sre sonunda servise hazrdr.

57

Bayramn en tatlsnn sizin olmas dilei ile byklerin ellerinden, kklerin gzlerinden ikolatal ekilde periz. Sevgiler ve sayglar.

ALIVER: Kuvertr ikolata, ikolata Kalplar ve Frambuaz Ezmesi. www.pastamalzemeleri.com KTAP: 1. Woman Weeklys 2. Chocolate Bible

58

RPORTAJ

hazrlayan MT GLBZ CEYLAN

GEMN VE GELECEN TADI CEMLZADE 1883

Lokum, akide ekeri, ezme... Bize ait tatlar. Eskiden bayramlarda akide ekeri ikram edilir, nineler, dedeler rahat yiyebilsin diye lokum, ezme tercih edilirmi. Ama her ey gibi tatlarmza da yabanc eller dedi ve damak tadmz deiti. Ramazan bayramnda ziyarete gittiimiz yerlere eker deil, kutu kutu ikolata

Yemek.Nme

59

gtrr olduk. Oysaki renk renk, eit eit, susamls, limonlusu, nanelisi, tarnls daha nicesi akide ekerleri byl kokularyla ocuklarn nee kayna byklerinse sefas olurmu. te hala geleneklerimizi srdren birka markadan biri olan 126 yllk Cemilzade ile bir bayram zeri eker gibi sylei gerekletirdik. Tabii buram buram kokan akide ekerlerinin arasnda.

60

HER KAZANLA Cemilzade ailesinin bir ferdi bizzat ilgileniyor.

Yemek.Nme

61

keri farkl, Dou Anadolu ekeri farkl. Bunlarn hepsine ayn ilemi yaparsanz ok farkl reaksiyonlar alyorsunuz. Her ekerin farkl bir kimyas var biz buna huy diyoruz. Genelde bir yrenin ekerini almaya alyoruz. Bir tertip ekerden bile nce deneme mahiyetinde bir rnek piiriyoruz. ekeri piirmek iin de her ey kvamnda olmas lazm. Bunun iin de biraz kimya, kltr ve en nemlisi sevginizin ol2003 ylnda Dnya gazetesi tara- mas lazm. Bize soruyorlar lokumfndan Fatma hanma Cemilzadeyi larnz niye farkl diye. nk bu gelitirdii iin en baarl i kadn karavana usul yaplmyor. Kk bir tencereye hkmetmekle koca dl veriyor. bir kazana hkmetmek arasnda fark vardr. O yzden bizde de loretimin banda kimler var kumlar kk kazanlarda ve az FATMA HANM? miktarlarda butik olarak retiliyor. Tad buradan geliyor. Bizde retimi ailenin bir ferdi yapyor, ustalar ok uzun zamandan beri alyorlar. Bir ustamz 40 yl- Eskiden eker kamndan eker dr bizimle birlikte. Bir dierini ya- retilir ve bu kullanlrm. Ama artk eker pancarndan knlarda kaybettik. eker retiliyor. ekeri nasl SEIYORSUNUZ? Nasl bir retim aamanz var? Her kazanla Cemilzde ailesinin bir ferdi bizzat ilgileniyor. Babadan ola geen bir sr, bir kltr, bir birikim. Lokum yapmak yle bir ey deil; iki kilo eker koy 5 litre su koy altn yak. Lokum kek tarifi veya yemek tarifi gibi bir ey deil. Lokum piirmenin fark u; her ekerin bir huyu var. Her ekere ayn muameleyi yapamyorsunuz. Anadolu ekeri farkl, Trakya eRaf mrn uzatan kimyasallarla retilen ekerlerden uzak duruyoruz. in iine kimya girdii zaman doallktan kyor. Glikoz giriyor ekere. Mterilerim, lokumunuzdan bir kutu yedik ama boazmz kurumad veya su ime ihtiyac hissetmedik diyorlar. Doal eker kullanrsanz yani eker pancarndan elde edilmi rn kullanrsanz bunlar yaamazsnz. Biz hala 126 yl nce byk babamz nasl

Duvarlarda Cemilzadenin kurucusu Mehur bestekar udi Cemil beyin siyah beyaz fotoraflar asl. Messesenin banda ailenin drdnc kuaktan torunu Satvet Cemilolu ve ei Fatma Cemilolu var. 1985de kapanan Cemilzade 1995 ylnda tekrar Fatma hanmn srarlaryla alyor. Cemilzade tutkunlar, hayranlar bu habere ok seviniyorlar.

62

retim yapyorsa yle retim yapmaya alyoruz. Tabii bu arada bulabildiimiz en iyi hammaddelerle retim yapmaya alyoruz. Gnmzde hammaddeler de deiiklie uruyor. Artk yediimiz domates eski tatta deilse, nasl salatalk yediimizde eski salatalklar zlyorsak, badem yediimiz zamanda o eski badem tadn alamyoruz. O yzden bizim ite en nemli eylerden biri de en kaliteyi hammaddeyi bulabilmek. Butik olabilmenin art da bu. Hijyen ok nemli, teknoloji, ustalarnz ok nemli ama bir o kadar da hammaddenin en iyisini bulmak da nemli. MARKA NEDIR ? Gven duygusudur. Hijyeni satn alabilirsiniz, teknolojinin en iyisini ustalarn en iyini bulabilirsiniz. Ama gven duygusu seneler iinde olumu bir ey. ON YL ARADAN SONRA BU Gveni tekrar ina edebilmek ve BUNUN DLLE TALANDRLMAS ok gzel bir ey olmu. yapm.

Ama film hep o barol oyuncusuyla anlr. Bu dl bana aslnda perdedeki yz olarak geldi ama esasen arkada bir bilgi, birikim bir kadro var. Eim bir kimyager gibi alyor. Elinde derecelerle rnn fokurdamasndan ne zaman kaynayacan biliyor. retim iin aldmz bademin kokusundan daha imalathaneye girer girmez o bademin bizim aradmz badem olup olmadn hemen anlyor. BUNA MELEKE KESPETMEK DENIR HERHALDE? Evet. Onun iinde bizim tedariki firmalar bunu bildikleri iin bize ellerinde iyi mal yoksa bunu tm itenlikleriyle sylyorlar. Eim on yandan itibaren o kokularn iinde bym imalathanede. Bizde usta her zaman deimiyor. 50 yldr usta ayn usta. Yani eim. SIZI CEMILZADEYI TEKRAR CANLANDRMAYA ITEN NEDEN NEYDI? Ben 73 senesinde ailenin gelini oldum. ok kkl, eski ve mtevazi bir aile. Ne zamanki 85 senesinde maaza kapand.

Dnya

GAZETESI OK YERINDE BIR SEIM

NEDEN KAPAND? Bu dl Cemilzade adna bana verildi. Ben hep unu derim, eer bu Eim bir insaat ii iin gneye gitbir filmse yani Cemilzade bir film ti. Bizde dier firmalar gibi tat demarkasysa bu dl filmin esas imiyor. nk retimi hep eim sahibine yani ynetmenine aittir. yapyor. O olmaynca ara verdik.

63

Bu arada hep bir yerlerde takdim edilirken Cemilzadelerin gelini diye tantlyordum. Benim annelik ve ev hanml dnda da bir i tecrbem yoktu. Daha nce de almadm. nsanlar bir yerde bana sitem etmeye baladlar. Markann kapanmasndan dolay sitem iitmeye balamtm. Cemilzade o kadar benimsenmi ki kapatlmasna ok kzmlar. Hala bizim Kadkyde kapanan maazay arayp buray bulanlar var. Hatta insanlar neden kapandn bile aratrmlar. CEMILZADEYI UNUTMAYANLAR SIZE sorumluluk yklemiler yani?

rat grdk ki. Biz byk bir aileyiz Cemilzade dostlaryla birlikte. Ve beraber gidiyoruz bu yolda. Ben hibiri iin mteri sfatn kullanmam. lk rportajmda bile kullanmadm, kullanamadm, nk bu insanlarn ou, Cemilzadeyi benden nce bilen insanlard. Nikah ve dn ekerlerini Cemilzadeden almlar. Ben bu dostlarmzn da gelini gibiyim. Bu yzden ok byk bir ileyiz. imdi biraz sektre dnersek, ikolata, ekerin tahtn m SARST ACABA? ok karlatm bir soru. Lokum ok iyi retilmedii iin sevilmiyor. Neden ve nasl retildii bilinmiyor. nsanlarn ou, lokumun neden yapldn bilmiyor, bilenler de sevmediklerini sylyor. Gzel bir lokum yemedikleri iin, lokumu sevmiyorlar. ikolata hem lkemizde hem de dnyada ok byk bir sermaye. Lokum retimi ise daha kk irketlerin elinde. ikolata reklam yaplrken, markann adndan ok ikolatann kendisi n plana gelir. ikolatann daha prestijli bir rn olduu dnlyor. Bunun yannda ok farkl kalitede ikolata var. Kimisini mideniz almazken, kimisini yerken kendinizi alamyorsunuz.

Hala da o sorumluluk var. Ben bugn burada olmazsam bayram gn arayp beni buluyorlar aradk neredeydiniz diye. Ben onlarn da geliniyim. Ben sadece Cemilzadenin gelini deilim Cemilzade dostlarnn da geliniyim. Biz hep beraber bir aileyiz. Biz hl o maazaclk anlayn devam ettiriyoruz. ocuklar da bymt, eimi ok tevik ettim. Bende dedim ki ncelikle biz bunu Kadkye stanbula sonra da Trkiyeye borluyuz. Bu bir bayrak ve bu bizim elimizde u anda. Vatanmz iin, lkemiz iin. Sadece Cemilzade iin deil bu tip eski tm firmalar iin bu tad bir nesil sonraya geirmek zorundayz. Ve Bir dier konu da, lokum bize it bu maazay amak zorundayz. bir lezzet. Yabanclarn Trkiye ve Biz aldmzda o kadar tezah-

64

Trkler hakknda akllarna ilk gelen eylerden biri Trk lokumu. Bunun deerini ykseltmek hepimizin grevi. Bu arada, on yl ara vermek, piyasada bir lokum a oluturdu. Trkiyede kaliteli lokum birka firma dnda retilmiyor. Bu da bizim iin bir dezavantaj. Cemilzade lokum, eker ve
BADEM EZMESI OLARAK RN

AMA DAHA OK LOKUMLA N PLANDA DIYEBILIR MIYIZ? Dostlarmzn yars bizi, lokumcu olarak adlandryorlar. Ama dier yars ezmeci olarak biliyorlar. Bu, biraz da damak tadna gre yaplan bir ayrm. Herkes neyi seviyorsa, o ekilde gryor. Bir de akide

zerine younlam durumda.

ekerimiz var. Bence en nemli ekerlerden birisi. Tamamen bize ait bir ey. Osmanl zamannda, yenierilere verilen ulfeden memnun olurlarsa, yenieriler kazanlarla akide ekeri yaparak, memnuniyetini belirtirmi. Ben, teknolojik deiimlere kar deilim, ama bu gibi deerler deimemelidir. Mevlit ekeri gibi bir geleneimiz varken, naylon torba iine akide ekeri koymamaya gayret ediyorum. Dostlarmz bu konuda ikna etmeye alyorum. Kat klah tercih etmelerini sylyorum. Bu klahn iine gll bir lokum koyuyorum. Mmknse gzel bir gm tepsi de sunmalarn sylyorum. Bunlar belki grnte basit eyler ama bizi biz yapan eyler. Biz Cemilzade olarak bunlar ok nemsiyoruz. Biz de elbette teknolojiden

Yemek.Nme

65

yararlanyor, retim aamasnda yeni makineler kullanyoruz. Ama makine ile her eyi yapamazsnz. rnein ben retim aamasnda yer almyorum, nk bu o kadar basit bir ey deil. Eimin lokum konusunda o kadar byk bir birikimi var ki, lokumun kard fokurtudan, kokudan daha ne kadar kaynamas gerektiini biliyor. Bu makineyle yaplabilecek bir ey deil. Bunun yannda ikolataya dnersek, ikolata ok byk bir sermaye ve deer olma konusunda bizim asndan lokum kadar deerli deil. Bu deere de sahip kmalyz.

akide ekerlerinden bahsederdi. ekercilerdeki deiik renkteki

ocukluumda hatrladm KADARYLA, ANNEM fARKL fARKL

BU, ANNEMIN BANA ANLATTKLARNDAN GELEN BIR MERAK. DEMEK ki, annemin kendi ocukluunda yerlemi baz eyler var. Ben imdi, bayramlarda akide ekeri IKRAM ETMEYI TERCIH EDIYORUM.

ekerler benim dikkatimi ekerdi.

Osmanl zamannda, yenieriler verilen ulfeden MEMNUN olurlarsa, KAZANLARLA akide ekeri yaparak, memnuniyetini padiaha belirtirmi.

ok doru. Bayramlarda herkes, ikolata gtryor ve evler ikolata doluyor. Bunun sebebini ben de tam olarak bilmiyorum. Belki lokumu iyi tantamadmz iin, kt lokum retildii iin olabilir. Mesele, olum yurtdnda bulunduu dnemde, ev sahibine lokum gtrrd. lk seferinde, ev sahibinin lokumu daha nce yediini ama beenmediini sylemi. Olum, bunu ailemizin yaptn syleyip denemesini istemi. Bizim lokumu yedikten sonra, olum ne zaman Trkiyeye gelse, ondan lokum istemiler. Buraya gelen genler de ilk nce lokum yemek istemiyorlar ama bir kere tadnca, tabakta hibir ey kalmadn gryorum. Burada yine reklamn nemi ortaya kyor. Biz kk bir aile irketi olduumuz iin, lokum reklamna fazla bte ayramyoruz. Ayrca gnmzde, organik ve katk maddesinin kullanlmad rnler revata. Ama seneler nce

66

DOSTLARNZ, SIZDEN TAVSIYE ALYORLAR M? YAPACAKLAR BIR KUTLAMA YA DA BIR ZIYARETE GIDERKEN SIZDEN fIKIR ALYORLAR M?

Gelen mterilerin yzde sekseni ne alacan bilerek geliyor. Lokum istiyor, akide ekeri istiyor. Dierleri ise bize sorduklarnda, onlara yardmc oluyoruz. Zaten maazamzda bir lokumcu veya ekerciden ok, antikac dkkan gibi. rnlerimizi deiik ekillerde sunuyoruz. Bunlar yaparken biz zaten katk maddesi yoktu. Lokum unu dnyoruz; byle bir kutu ve ezme tamamen doal. Ama i- iinde lokum ya da badem ezmesi kolata da birok katk maddesi var. ya da akide ekeri bana gelse, ne Buna ramen biz lokumu deil, i- hissederdim. Tavsiyemize bavukolatay tercih ediyoruz. ranlara da yardmc oluyoruz. Bizim nceliimiz rn satmaktan Kaynpederim hep unu derdi: Bir nce doru rn ile doru ambabayan hamile kaldnda, badem laj buluturmak. Kiilerin tercihleezmesi yemeli, nk hazmedil- riyle ve damak zevkini birletiriyomesi ok kolay ve beyni besleyen ruz. Birden fazla neri sunuyoruz. bir rndr. Bebek iin de ok ya- Gtrecekleri kii de nemli. Bir rarldr. Bir insan, bir avu badem yabancya, bir bayana veya beye yiyemez ama ezme haline geti- gtrlecek rn farkldr. Mesela rildiinde yemesi ok daha kolay yabanclara sakzl lokum tavsiye ve lezzetlidir. Ayrca sadece bizim etmiyoruz. Yallara ikolatal lorettiimiz nane-limonlu bir akide kum tavsiye etmiyoruz. vardr. nsanlar bunu mide bulantsna kar arabalarnda bulundu- Yaadnz ilgin bir olay anruyor. Byle doal bir ey varken, LATR MSNZ? ilac neden tercih edelim. Ben yine de buradaki eksiklii kendimizde Birok var ama en ilgin olan angryorum. Kutumuzu, dkkanlataym. Bu maazamz yeni atmz yenilemek, zamanla khnelemzda, Mart ay idi. eri manken en grntden kurtulmak bizim gibi uzun boylu ok gzel bir kz sorumluluumuz.

Yemek.Nme

67

girdi. Alyordu. lk nce dardan bana kt bir ey geldiini dndm. Alveri yapmaktan ok snmak iin girdiini dndm. Yanna gidip yardmc olmak iste-

diimi syledim. Hi yzme bakmyordu. Maazann duvarlarna bakyor ve alamaya devam ediyordu. Tekrar yardmc olabilir miyim, diye sorduumda, yardmc olamazsnz dedi. O zaman ister istemez, neden bu maazaya geldi, diye dndm. Alad iim de fazla stne gitmedim. Sonra yanma geldi ve iki ay nce niye almadnz diye sordu. Soruyu pek anlayamadm. Bana yle dedi: ki ay nce alsaydnz annem daha mutlu lecekti. Cemilzade lokumu isteye isteye ld. Hangi lokumu aldysak beenmedi. Onun iin alyorum. Sonra oturduk, birlikte alamaya baladk ve ben daha sonra onun annesinin hibir cret almadan mevlit ekerini yaptm. Bize, annesinin ald lokum kutularn getirdi. Basit karton kutular. te bu yzden bu nemli bir deer. BU
BYK BIR GURUR OLMAL HEM

Cemilzade, Selamieme, aknbakkal VE Etiler MAazalarnda geleneksel Trk tatlarn sunuyor.

KURUMUNUZ ADNA HEM DE LKEMIZ ADNA?

yle eylerle karlayorum ki, ok gurur duyuyorum. Pariste bir alveri yapmak iin bir maazaya girdim. deme yaparken pasaportumu verdiimde, Trk olduumu anladlar. O maazada grevli bir Trk olduunu sylediler. Tantk, bizi arlad. Ben de Bostancda lokum maazamz olduunu syleyip, Fransz dostlarna benden lokum alabileceini syledim.

68

Badem, fstk, hindistan cevizli, sakzl, meyveli, gll, ikolata limonlu, portakall, susaml, tar
Hanmefendi ise, Cemilzadeden baka hibir yerden lokum almadn syledi. Parisin bir maazasnda byle bir ey yaamak beni ok artt. Ben Cemilzade ailesinin gelini olduumu syleyince, kalkp boynuma sarld. Hl her Trkiyeye geliinde gelir grrz. nsanlarn hatralarnda baz MARKALAR VARDR. Selim lerinin, Feride iekolunun, Necip Uurlunun burada yaadklar ve hatralar bizimle mterilerimiz arasnda dostluk kurulmasn salyor. nsanlarn burada yaadklar gzel eyler var. Bu yzden bu gibi aile irketleri yaamaldr. Lokumumuza, gl suyumuza, bozamza sahip kmalyz. Bizim rakip firmamz yoktur. Bizim iin Hac Bekir de ok nemli bir markadr. Bebekdeki badem ezmesi de nemli bir markadr. Biz ticar ve rn asndan kendimizi rakip gryoruz ve daha iyisini yapmaya alyoruz.

Yemek.Nme

69

ikolata kaplamal ezme Fstkl, kaplamal lokum Nane-limonlu, nl, Trk kahveli akide ekeri.....
Beinci kuak Cemilzadeyi deVAM ETTIRECEK MI? Bu aileye ilk gelin olduumda bu ie girmediimi pimanm. nallah bir gn dnyann nemli ehirlerinde insanlar Cemilzade torbalar tar. Umarm olum bunu baarr.

imdi olum Bar Cemilolu, retime geti ve drdnc kuak da markamzda yerini alm oldu. Olum yksek endstri mhendisi olarak bu iin bana getiinde EfENDIM DOSTLARNZLA BIRLIKTE HAYRL GZEL BAYRAMLAR DILIYOok sevindim. RUM.. Gelecee ynelik ne gibi planlaTeekkr ederim. RNZ VAR?

Selim leri Cemilzade iin ne demi: Bir sebepten dolay Kadkyne geilmise, bayram yaknsa, ar iindeki Cemilzadeye mutlaka uranlr, badem ve fstk ezmesi alnrd. Ham ipek beyaz badem ezmesiyle fstk fstk ezmesinin sra sra ve yan yana diziliini seyretmek yle hotu ki!..

70

MUTFAK SIRLARI
yaz-fotoraf NLAY TULUM

01

BOHA KEBABI k grnml ve lezzetli

Yemek.Nme

71

ramazan aynda misafirlerinizle paylaabileceiniz hafif ve lezzetli tarifler

02

ZML BADEML PLAV Tadna doyum olmayan bir pilav eidi

03

HELLM PEYNRL SALATA Hafif ve besleyici

72

01

Boha Kebab
MALZEMELER 6 yemek ka tereya 1.300 gram kuba kuzu eti 2 adet orta boy kurusoan 2 adet havu 3 adet patates 400 gram mantar 1 ay ka kuru fesleen 2 su barda scak su tuz karabiber Krep hamuru iin 3 adet yumurta 1,5 litre st 3,5 su barda un 1 paket kabartma tozu zeri iin kaar peyniri (boha adedi kadar dilimlenecek) 3 adet domates 8-10 adet sivribiber

Yemek.Nme

73

74

01

Hazrlan

01 Kuba etleri sudan geirip,

soanlar piyazlk dorayn.

02 Patatesleri kp kp, havular ise halka

halka dorayp, mantarlar 4e bln.

03 Eti ve piyazlk doranm soan etler suyunu

brakp ekene kadar tereya ile kavurun

04 Suyunu ekmesine yakn fesleeni ekleyin. 05 Havular ekleyerek 34 dakika daha kavurun. 06 Patatesi ve mantar ekleyerek
piirmeye devam edin.

07 Scak suyu ilave edin ve kapa kapal olarak

ksk atete etler yumuayana kadar piirin. kapal olarak lnmaya brakn.

08 En son tuz ve biberini ilave edip, kapa 09 Tm krep malzemesini derin bir kapta kartrn. 10 Teflon tavay sv ya ile yalayn.

Yemek.Nme

75

11 Krep hamurundan kk bir

kepe ile alp tavaya dkn. yayp, iki yzn de piirin.

12 Tavay sallayarak hamuru tavaya 13 Btn krepleri piirdikten sonra birini ukur bir
kaseye yerletirin ve kenarlarn dar sarktn. ortasna koyun ve boha gibi kapatarak yal kat serilmi frn tepsisine ters evirin. ve zerine krep says kadar kaar peynirini dilimleyerek yerletirin. stne koyarak krdan ile tutturun.

14 Etli karmdan bir kepe ile alp, krepin

15 Tm kreplere ayn ilemi yapn

16 Domatesleri ve biberleri dilimleyip, kreplerin 17 nceden stlm 200 derece frnda

kaar peynirler eriyene kadar piirin.

18 Kylm biberler ile ssleyerek servis yapn.

76

02

zml bademli pilav

MALZEMELER
2 su barda pirin 1 ay barda kuru zm 1 su bardandan az file badem 2 dolu dolu yemek ka tereya 3 su barda kaynar su Tuz (istee gre 1,5 adet et bulyon)

Hazrlan

01 Pirin 3-4 su ykanarak niastas aktlr ve lk

su dolu bir kapta 10-15 dakika bekletilir. ykanarak iyice szlr.

02 Bekletilen pirinler son bir kez 03 Tencereye tereya koyulur ve iine

bademler eklenerek kavrulur.

04 Bademler hafif pembeleince iine pirinler

eklenir ve pirinler tane tane olup saydamlaana kadar kavrulmaya devam edilir. eklenir 1-2 kez kartrlr.

05 Son olarak zmler ve bulyon pirince 06 Kaynar su katlarak pirinlerin zeri gz gz

olana kadar yksek, gz gz olduktan sonra ise ksk atete suyunu ekene kadar piirilir.

07 10 dakika kadar dinlendirildikten sonra servis edilir.

Yemek.Nme

77

78

03

Hellim peynirli salata

MALZEMELER
1 adet kk boy gbek marul 2 adet domates 1 kk konserve soya filizi 1 paket hellim peyniri 1/2 Trk kahvesi fincan zeytinya 200 gram konserve msr Akdeniz yeillikleri kekik, ceviz Sosu iin: 1 adet limonun suyu 1 Trk kahvesi fincan szma zeytinya 2 yemek ka sirke 1 kak mayonez Tuz

Hazrlan

01 Marulu, domatesleri ve dier tm salata

malzemesini ykayp dorayn.

02 Hellim peyniri hari tm malzemeyi kartrn. 03 Hellim peynirlerini eritler halinde kesip
tavada ya da zgarada piirin.

04 Yeillik karmn servis yapacanz

salata tabana aln, sosu hazrlamak iin zeytinya, limon suyu, sirke, mayonez ve tuzu kartrn ve salatann zerine gezdirin. zerine dizin ve servis yapn.

05 Kzarm hellim peynirlerini salatann

Yemek.Nme

79

80

EL

Lavanta kokulu bayramlar

Bayramlarn h e p i m i z i n hayatnda n e m l i yerleri vard r . He l e ki ekerli Ra m a z a n Bayramnn. s t e r eker Bayra m d e y i n , ister Ramaza n B ay r a m , o en zel b ay r a m d r . nk o uzu n c a bi r sre b ekled i k t e n sonra kar l a n a n ilk b ayramd r .

yaz ve fotoraf PEK TUNBLEK

Yemek.Nme

81

82

Eskiden kelimesinin en ok cmle iinde kurulduu cmleler de hep bayraml cmlelerdir. Eski bayramlar zlemle anlatlr, eskisi gibi yaatlmaya altka herey gibi deien, deimeye mecbur kalan olaylardan olup kverir. Tpk yaamn kendisi gibi. Benim iin bayram iimi stan, beni ocukluuma gtren smscack bir kelime. Yepisyeni kyafetler, uzaktan radyodan ince ince gelen musiki nameleri, bykten ke sraya girip el pme, eker, kahve, likr, mendil, para, orap, ziyaret... Ancak dediim gibi bunlar hep o eskidenli cmlelerde syledi-

im ayrntlar. Bugn bayramn benim gibi bir sr insan iin tatil anlamna gelmesi ne ac. ocukluumu ok aryorum, o zamana ait

Yemek.Nme

83

tm objeleri hep elimin altnda tutuyorum. Aslna bakarsanz eskiye smsk sarlma arzusunu bayramlarda da hissediyorum. O nedenle eer bayramda evde kalacaksak saydm ayrntlarn hepsini olmasa da ounu yaatmaya alyorum. Bayram ncesi alverilerde tpk annem gibi mis kokulu kuru kahve, envai eit eker- ikolata, likr, mendil ve orap almay hi ihmal etmiyorum. Geri

belerine orap alyoruz, renk renk eit eit. Ama madem konumuz bayram ve olmazsa olmaz ritelleri var, gelin hep beraber bayramda bizi yormayacak ve hem bizi, hem ziyaretimize geleni, hem de ziyarete gittiimiz bymz mutlu edecek bireyler yapmaya alalm. Mendilden balayalm. Aslnda katlar ktktan sonra nasl da unutuverdik onlar deil mi? Artk ka kiinin evinde mendil ekmecesi var? Ka anne okula yollamadan nce evladn nlnn st cebine gen olarak drlm, mis gibi tl bir mendil koyuyor? Ama olsun biz gnmzde mendili mendil gibi kullanamyorsak onlar daha kullanlr hale getirerek ziyaretimize gelenlerle paylaabiliriz.

bizler henz gen olduumuz iin evimize bayram ziyaretine gelenler hep akranlarmz oluyor. O nedenle mendilden ziyade arkadalarmzn be-

84

Ziyar et i m ize G el enl er i n L avanta K es e s i Mend i l

Malzeme listesi: Kurutulmu lavanta Kurdele Mendil Mendilimizi ap ortasna arzu ettiiniz miktarda mis kokulu lavantalar yerletirelim. Mendili boa gibi katlayarak kurdele ile balayalm. Bizim mendiller olsun sevdiklerinizin ekmecelerindeki lavanta kesesi.

Yemek.Nme

85

Ziyarete Gi d ec e k l er i m iz in iek
Malzeme listesi: iek Kurdele Kap kad Ziyarete gittiimiz byklerimize iek gtrmeyi ok seviyorum. Ama bayram gn satn alnan iekler yznden kazklanmay ise hi sevmiyorum. O nedenle gtreceiniz iei dikilebilir bir iek olarak seerseniz nceden onu ssleme imkannz da olur. Beendiiniz bir kap kada ve ona uyumlu olan bir kurdele ile geliigzel sardnz bir iek sakss nasl da gzelleiveriyor hemen. Herkese eskiyi aratmayan, neeli bir bayram dilerim.

86

PF NOKTALARI

badem, i fstk, hindistan cevisi rendesi gibi aldnz rnleri buzdolabnda saklarsanz bozulmalarn geciktirirsiniz.

Yemek.Nme

87

Stl tatllardaki, st kokusunu bastrmak iin katacanz vanilyay oca kapatmadan nce ekleyin.

88

4 kiilik

DNYA MUTFAKLARI

Frnda Kfte
MALZEMELER 500 gram kyma (dana ya da kuzu etinden) 1 adet kuru soan (ince doranm) 1 yemek ka domates salas ay ka toz krmz biber ay ka karabiber ay ka tarn 1 ay ka tuz 3 yemek ka sv ya 1 adet olgun domates (enlemesine dilimlenmi) Hazrlan nce doranm soanlar kymaya ekleyin. Salay, toz krmz biberi, karabiberi, tarn ve tuzu da ilave ettikten sonra kymay iyice yourun. Karm buzdolabnda 1 saat dinlendirin. Daha sonra, sv ya ile yaladnz frn kabna, kymay kalnl 1 - 2 cm olacak ekilde yayn ve bakla porsiyonluk dilimlere ayrn. Her bir dilimin zerine 1 tane gelecek ekilde domates dilimlerini yerletirin. 200 Clik frnda 40 dakika piirin.

yaz ve fotoraf FUNDA IIK

MISIR Verimli Nil vadisinin tahllar ve sebzeleriyle hayat bulan, Kuzey Afrika ve Ortadounun baharatlaryla zenginleen Msr mutfandayz bu ay. Hepinizin bayram kutlu olsun!

Yemek.Nme

89

90

4 KLK

Yemek.Nme

91

DNYA MUTFAKLARI

Koari
MALZEMELER
1 su barda pirin su barda sar mercimek 3 yemek ka tereya 1,5 su barda et ya da tavuk suyu 1 ay ka tuz 2 yemek ka sv ya Sosu iin: 2 adet domates (kabuklar soyulmu ve rendelenmi) 1 adet kuru soan (ince doranm) 3 yemek ka sv ya 1 ay ka toz krmz biber 1 ay ka karabiber 1 ay ka tuz 2 yemek ka sirke

Hazrlan
Pirinleri en az 20 dakika scak suda bekletin. Tereyan tencerede erittikten sonra szdnz pirinleri ekleyin ve 3 - 4 dakika kadar kavurun. zerine kaynar haldeki et ya da tavuk suyunu ve tuzu ekleyin. Tencerenin kapan kapatp, altn ksarak yaklak 15 dakika boyunca pirinler suyunu ekene kadar piirin. Bu arada mercimekleri bir 7 - 8 dakika kadar, paralanmayacak ekilde, su ve sv ya ile halayn. Szdnz mercimekleri pilavla hrpalamadan kartrn. Sos iin, sv yada soanlar 4 dakika kadar soteleyin. zerine domatesleri ekleyin. Krmz biberi, karabiberi, tuzu ve sirkeyi de ilave ettikten sonra ara ara kartrarak orta atete 10 dakika piirin.Mercimekli pilav zerinde sosu ile servis edin.

92

4 - 6 kiilik

Yemek.Nme

93

DNYA MUTFAKLARI

Hurma ekerlemesi
MALZEMELER 1 su barda hurma 2 yemek ka su 1 ay ka tarn ay ka kakule su barda ceviz 2 yemek ka bal su barda badem Hazrlan

01 Hurmalarn ekirdeklerini

kartp ufak paralara bln. ekleyerek hafife yourun.

02 Ufalaan hurmlarn zerine suyu 03 zerine tarn, kakuleyi ve cevizi ilave

edip yourduktan sonra, minik toplar haline getirin. Minik toplar nce bala sonra bademe batrarak etrafnn bademle kaplanmasn salayn.

94

istanbulun En popler 20 iftar mekan

DOBKO

yaz: ELF YILMAZ

iya Sofras

Adres: Caferaa Mahallesi Gnelibahe Sokak No:43 /Kadky Web sitesi: www.ciya.com.tr Telefon: (216)330-3190

Kanaat Lokantas

Adres: Selmanipak Caddesi No:25 / skdar Telefon: (216)341-5444 Web sitesi: www.kanaatlokantasi.com

Hidiv Kasr

Adres: Hidiv Yolu No:32 ubuklu / Beykoz Telefon: (216)413-9664 Web sitesi: www.beltur.com.tr

Dilruba Restaurant

Adres: Fethi Paa Korusu Fstkaac / skdar Telefon: (216)492-1500

nler Gurme

Adres: Dr. Sadk Ahmet Bulvar No:2 / Maltepe Telefon: (216)441-2869 Web sitesi: www.unluergurme.com.tr

Yemek.Nme

95

Pideban

Adres: Baheky Caddesi No:1 ayrba / Saryer Telefon: (212)242-1946 Web sitesi: www.pideban.com.tr

Hac Abdullah Lokantas

Adres: Sakzaac Cad. No:17 / Beyolu Telefon: (212)293-8561 Web sitesi: www.haciabdullah.com.tr

kinci Bahar

Adres: Mihrabat Caddesi No:10 / Kanlca Telefon : (216)425-7292

Yaar Bafra Pide

Adres Tarifi: Sahildeki balklarn kar sokanda / Pendik Telefon: (216)375-8132

Temel Reis Akaabat Kfte

Adres: Yeni Topta Cad. No:79 skdar Telefon: (216)553-4220

96

DOBKO

Otantik Anadolu Yemekleri

Adres: Muvakkithane Caddesi No:62 / Kadky Telefon: (216)330-7144 Web sitesi: www.otantikay.com

Beykoz Korusu Sosyal Tesisleri

Adres: Gmsuyu Mahallesi Fenerst Sokak / Beykoz Telefon: (216)425-5788

Tavac Recep Usta

Adres: Yazmac Tahir Sokak No:22 / Suadiye Telefon: (216)464-3671 Web sitesi: www.tavacirecepusta.com

Hamdi Restaurant

Adres: Tahmis Caddesi Kaln Sokak No:17 / Eminn Telefon: (212)512-5424 Web sitesi: www.hamdirestorant.com

Mabeyin Restaurant

Adres: Eski Kskl Caddesi No:129 / Kskl Telefon: (216)422-5580 Web sitesi: www.mabeyin.com

Yemek.Nme

97

Niyazibey skender

Adres: Ahmediye Meydan No:2 / skdar Telefon: (216)310-4821 Web sitesi: www.niyazibey.com.tr

Gvei Abdullah

Adres: Aytar Caddesi No:14/A / Etiler Telefon: (212) 269 08 09

Hsrev Lokantas

Adres: Dedeman Merkezi, Yldz Posta Cad.No:48/1 Esentepe Telefon: (212)347-4210 Web sitesi: www.husrev.com.tr

etin Gurme

Adres: stiklal Caddesi No:76 / Beyolu Telefon: (212) 245-5656

Pinhan Restaurant

Adres: Turgut zal Bulvar No: 5 / Kkyal Telefon: (216)518-6767 Web sitesi: www.pinhan.com.tr

98

YEN BR EYLER

Petito Ailesinin imdi yepyeni bir yesi var. Nefis kakao kaplamas, meyve jlesi ve lezzetli kekiyle ile yepyeni Petito Marmi!

nefis bir kek

Yemek.Nme

99

15 gnde bir deien temal satlar ile hayatmza giren Tchibo kahveleri kadar temalar ile de ilgi ekiyor. www.tchibo.com.tr adresinden artk alveriinizi yapmanz ok kolay.

yeni bir site

zeytinyal ampuan
Komiliden Zeytinyal ampuan. %100 doal zeytinya ieren Komili ampuanlarla salarnz canlansn.