.

Yemek Nme
AYLIK YEMEK KLTR DERGS OCAK 2010

A L E R J K TA R F L E R

NDEKLER

EDTRDEN Alerjik Tarifler Yumurtasz Kek Glutensiz Meyval Turta Stsz ve Yumurtasz Brek Su Muhallebisi

4 7 8 10 12 14 17 22 24

30.SAYI

St, ocuumda karn ars yaptnda... GLUTENSZ TARFLER GLUTENSZ FINDIKLI ZML EKMEK

BAYATLAYAN EKMEN GER DNM GLUTENSZ KEBOYNUZLU LORLU TOPLAR 27 GLUTENSZ ISPANAKLI-PEYNRL MANTARLI CEVZL MANTI 28 PAZILI NOHUTLU GLUTENSZ HAMURLU ORBA 31

Yemek.Nme

Corafya Kabak Tortilla Alerjik bir ocuk olmak Krem okola Beze Meyveli Yourt Dnyann btn renkleri mutfakta var! Sakarna Mum kokulu evler Salsa Peynirli Nacho Elmal Enchilada YEN BR EYLER

32 40 44 54 56 58 60 74 76 86 91 94 98

EDTRDEN

Hi dndnz m; un, st, yumurta ya da eker yiyemeseydiniz hayatnz nasl olurdu? Ben sk sk dnr ve yiyebildiklerim iin krederim. Bu saymzda temel gdalara alerjisi olan okuyucularmz iin tarifler hazrladk. Handem laktoz intoleransnn ocuk beslenmesi zerine etkilerini anlatrken, Gl Fatma alerjik geen ocukluunu bizimle paylat. Nilay bizim iin yumurtasz, stsz, ekersiz ve unsuz tarifler yapt. Konuk yazarmz pek glutensiz unla yapt denemeleri paylat. Melike corafyadan bahsederken, Funda Meksika yemeklerini soframza getirdi. Bu hastalklardan muzdarip olan okuyucularmzdan tek bir ricamz var: Ltfen tarifleri kendi diyetinize uygunluu asndan doktorunuzla paylatktan sonra deneyin. Aralk ay ierisinde dergimizin 2. bebei Ayemin olu Doruk dnyaya geldi. Yemek. Name ailesi olarak onlar tebrik ediyoruz. Salkl ve mutlu bir ocak ay ve 2010 geirmeniz dileiyle.

bilgi@yemek.name

Yemek.Nme

yazlar
DEVLETAH ZCAN devletsah.com FUNDA IIK HANDEM ERKAY GNER cocuklahayat.com PEK KUU misscilek.blogspot.com PEK TUNBLEK ibeking.blogspot.com MELKE TRKAN BALI gorunmezkentler.blogspot.com NLAY TULUM mutfaksirlari.com GL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com

fotograflar
DEVLETAH ZCAN CEM VEDAT IIK isik.net HANDEM ERKAY GNER PEK KUU PEK TUNBLEK NLAY TULUM

tasarm
BARI ZCAN

Yemek.Nme

hazrlayan DEVLETAH

Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nme dergisine cretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, yeni siz do ent nostrud ming ex eu sayy ilk faccum volorpercil nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aadaki duyuru lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna ye olmanz yeterli. ye dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak dier srprizlerden de Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui CRETSZ ABONE OLMAK N HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-

ilk siz haberdar olacaksnz!

YE N SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER N Z

Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s

Ab on ele re z el

OL SU N!

Yemek.Nme

KAPAK

Alerjik Tarifler
Ekmek, simit, mant yediinizde kaslarnzn sizi tamay brakacan, omlet yediinizde zihinsel gerileme yaayacanz, peynir yediinizde srekli ishal olacanz, ikolata yediinizde beyin hcrelerinizin yava yava leceini dnebiliyor musunuz? Evet maalesef bunlar yaayanlar var. Undaki glutene alerjisi olan lyak hastalar, proteine alerjisi olan feniketanuri - pku hastalar, ekere, laktoza hassasiyeti olan diabetik ve laktoz intolerans hastalar var. Beslenme alkanlklarmz nedeniyle her geen gn saylar daha da artyor. Bugn bu hastalklardan herhangi birisine sahip olmamanz, bir gn hasta olmayacanz anlamna malesef gelmiyor. Bu saymzda bu hastalar iin tarifler hazrlamaya altk. Onlar iin retilen zel unlar, yumurta ikameleri, reelerle tantk. Umarz bu dertlerden muzdarip olanlara ufack birer yardmmz dokunur. Bu hastalardan tek ricamz var. Ltfen tarifleri denemeden doktorunuza diyetiniz iin uygun olup olmadn dann.

hazrlayan DEVLETAH

TARF

YUMURTASIZ KEk
MALZEMELER 1 su barda st 1/2 su barda su 1 yemek ka tereya 1/2 su barda svya 1 su barda eker 1 su barda un 1 paket kabartma tozu 1 adet limonun kabuu

Hazrlan

01 eker ve rendelenmi limon

kabuu mikserle ekerler sararncaya kadar kartrlr. eker iinde eritilir.

02 Yalar, st ve su ilave edilip 03 Son olarak un ve

kabartma tozu katlr. frnda 30-35 dakika piirilir.

04 nceden 175 dereceye stlan

10

TARF

Glutensiz MEyVALI TURTA

MALZEMELER
200 gram glutensiz un 175 gram eker 2 adet yumurta 50 ml sv ya 75 gram kat ya 50 ml st 1/2 paket kabartma tozu 1/2 paket vanilya st iin 1 paket vanilyal puding 750 ml st Vine Hazrlan

01 eker ve yumurta rplr. 02 ine kat ve sv yalar ilave dilir. 03 St katldktan sonra un, kabartma
tozu ve vanilya eklenir.

04 nceden 160 dereceye stlan frnda

yaklak 50 dakika piirilir.

05 Puding zerindeki tarife gre piirilir. 06 Souyan kekin zeri lklaan puding ile kaplanlr. 07 Servis yaplaca srada zerine meyveler dizilir.

Yemek.Nme

11

Bir ka sene nce lyak hastalna yakalandn renen Nurdan hanma bizimle bu tarifi paylat iin teekkr ederiz.

12

TARF

STSZ VE YUMURTASIZ BREk

NOTlar Laktoz intolerans olan hastalar iin de uygun bir tariftir. Eer st alerjiniz yoksa preye peynir ekleyebilirsiniz.

MALZEMELER 2 adet yufka 4 adet patates 1 ie maden suyu 1 yemek ka biberiye tuz st iin Keten tohumu Hazrlan

13

01 Patateslerin kabuu soyulup, tuz

ve biberiye ile beraber halanr.

02 Halanan patatesler iine biraz

su katlarak pre haline getirilir. ekilde tepsiye serilir. dibine yerletirilir.

03 lk yufka kenarlar dar taacak 04 Sarkan fazla ksmlar alnp, 05 zerine slatacak kadar
maden suyu dklr.

06 Pre haline getirilen

patatesin tamam yufkalarn zerine boaltlr. patatesli katn st kapatlr.

07 Dier yufka paralara ayrlarak 08 Yufkalar maden suyu ile slatlr. 09 iede kalan btn maden suyu
st kapatlan bree dklr. nceden 180 dereceye stlan frnda kzarana kadar piirilir.

10 Keten tohumu serpildikten sonra

11 Scak scak servis yaplr.

14

TARF

SU Muhallebisi
MALZEMELER 1 su barda niasta 6 su barda su Servisi iin Gl suyu Pudra ekeri

15

Hazrlan

01 Niasta 5 su barda su ile

kartrlarak piirilir.

02 Koyulaan pudinge kalan su

eklenip kartrlmaya devam edilir. ocaktan alnp, sudan geirilmi kaba boaltlr. dolaba kaldrlp bir ka saat daha bekletilir. halinde kesildikten sonra gl suyu ve pudra ekeri ile servis edilir. NOTlar Gl suyundan holanmyorsanz, vine, nar gibi meyvelerin sularn servis iin kullanabilirsiniz. Hem daha da k grnr.

03 Muhallebinin rengi saydamlanca

04 Souyan muhallebi

05 Kalptan kartlp kk kpler

Diabet hastalar pudra ekeri yerine diabetik reelerle ya da eritilmi diabetik ikolata ile tatlandrp yiyebilirler. PKU - Fenilketanri hastalar iin uygun bir tariftir.

16

OCUKLA HAYAT

yaz HANDEM ERKAY GNER

St,

ocuumda karn ars yaptnda...

Byyp, kocaman ve gl olmak istersen st imelisin... Beyaz g kayna, iinde barndrd besin deerleri ile bymeyi destekliyor. St ayrca kemiklerin yaplamas iin ok nemli olan kalsiyum, deerli protein, vitamin ve kolay hazmedilir yalar ierir.

St, ocuumda karn ars yaptnda...

17

18

Yemek.Nme

19

ocuklarn st sevmesi ne harika bir ey deil mi? Ancak hazmetme konusuna tekrar bakmak gerekir. Laktozu (st iinde bulunan eker tr) hazmetmek iin bedenimizin zel bir enzime (laktaz) ihtiya duymaktadr. Laktaz ince barsakta az veya hi bulunmaz ise, st imenin mide kaslmas, doluluk hissi veya ishal gibi, rahatsz edici sonular olabilir. Bu durumda laktoz intoleransndan bahsedilir ki bu bir alerji ile kartrlmamaldr.

Byyp, kocaman ve gl olmak istersen st imelisin...

Bu sindirim enzimi yoksunluunun farkl kaynaklar olabilir. ncelikli sebep doutan gelen bir yap bozukluu ile laktaz retiminin gerilemesi olabilir. Bu eksiklik ocuk yalarnda grlebilir. kincil neden ise iddetli seyir eden barsak iltihab, antibiyotiklerin gereksiz ve yanl kullanm veya sk maruz kalnan rntgen nlar da olabilir. Etkilenen bir ok kii st ve rnlerini tketme-

20

yerek bu duruma rahatszlklarna zm bulmaya alyorlar, ancak bu ekilde bedenlerinin doal yoldan alaca deerli besin kaynaklarndan mahrum ediyorlar. zellikle ocuklarn geliim srelerinde, laktkoz intoleranslarna ramen st ve rnlerini tketmelerine dikkat etmek gerekir. Laktoz intolerans olanlar genelde bir bardak st rahatszlk hissetmeden tolere edebilir. Sert peynir (dk laktoz), ve yourt gibi fermente st rnlerini de rahatlkla sindirebilir. Bazlar sadece inek stne kar rahatsz olsalar da, laktoz intolerant olanlarn tm hayvani st rnlerinde dikkatli olmallardr. Laktoz genelde st ve stten yaplan gdalar da olsa bile, ayrca sk sk hazr gdalara eklenmektedir: Ekmek ve dier frn rnleri lenmi kahvaltlk tahllar Toz patates, orba ve kahvaltlk iecekler Margarin

Yemek.Nme

21

Salata soslar ekerlemeler ve dier erezler Biskvi ve kek karmlar geri bu ve benzeri listeleri internette bolca bulmak mmkn St rnleri iermez diye etiketlenen baz rnler rnein, kahve kremalar ve dier kremalar ayn zamanda st rnlerinden tretilen dolays ile laktoz ieren katk maddeleri bulundurabilirler. Akll tketiciler gdalarn etiketlerine dikkatli bakar, sadece st ve laktoz miktar ile yetinmez, ayn zamanda peynir alt suyu, st yan rnleri, ve yasz st tozlarna dikkat ederler. Eer etiket zerinde bunlardan birisi mevcutsa rn laktoz ieriyor demektir. Ek bilgi: Laktoz; reete ilalarnn % 20sinin, dier ilalarn ise % 6 snn yapmnda kullanlr. Bir ok doum kontrol hapnda da, mide asidi ve gaz iin retilen tabletlerde olduu gibi laktoz vardr. Bunlar ancak iddetli laktoz intolerans olanlarda etki gsterir.

22

GLUTENSZ TARFLER

GLUTENSZ TARFLER
Hayatmzda tahllar olmadan, onlar kullanmakszn hem besleyici, hem de lezzetli yemekleri nasl yaparz? sorularna cevap aramaya altm bu alma ile. Balca besinimiz ekmek ve manty zelikle glutensiz yorumlarn zellikle denemek istedim bu sebeble. Ve ok nemsediim geri dnm iki tarifi zellikle artan, bayatlayan her yiyecekleri ok basit bir iki ekleme veya deiikliklerle yeniden deerlendirebileceimizi hatrlatmak istedim sizlere. Tm Glutensiz denemelerimi .H.E Glutensiz Nisatal karm ile gerekletirdim. rn 2005 ylnda Cerahpaa Tp Fakltesi destei ile hazrlanm ve her yl ar-ge almalar ile birlikte formulasyonunun gelitirilmesiyle de u anda kullandmz HE Glutensiz Niastal Karm(GNK) oluturulmu. rnn gelitirme safhasnda hem PKU yardmlama dernei, hem de lyak dernei ile ibirlii iinde allm.

yaz ve fotoraf PEK KUU

Yemek.Nme

23

Halen .H.E bnyesinde un tozunu engelleyecek zel bir alanda retime devam etmektedirler. Sadece glutensiz beslenenler iin deil, dk protein diyeti uygulamak zorunda olan herkes kullanabilecei bir rn. Ben de baarl olan ve lezzetli sonulanan tariflerimi ,denemelerimi sizlerle paylatm. Umarm sizler de dener ve beenirsiniz. Kolay gelsin hepinize. Sevgilerimle, pek.

Kaynaka: stanbul Halk Ekmek Glutensiz niata l karm. .H.E Ar-Ge sorumlusu Sevgili Nesrin Terzi .H.E Organik Tarm Proje sorumlusu Sevgili Emine ahine bana almamda yol gsterici ve retici olduklar iin buradan kendilerine bir kez daha te ekkr ediyorum.

24

GLUTENSZ TARFLER

GLUTENSZ FINDIKLI ZML EKMEK

MALZEMELER 1 adet yumurta 1 tatl ka kuru maya 3 yemek ka yourt 1 su barda HE Glutensiz karm 200 gram fndk 1 yemek ka keten tohumu 1 su barda kuru zm 1 ay ka karbonat 1 ay ka tarn 1 ay ka karanfil 2-3 yemek ka zeytinya Hazrlan

01 Tm malzemeleri iyice birbirine

yedirene dein kartrn.

02 1 saat kadar dinlendirin hamurunuzu. 03 Hamuru kakla veya elinizi hafif

yalayp yuvarlak ekil vererek muffin kalplarna yerletirin. frnda 20-25 dakika piirin.

04 nceden 170 dereceye stlm

Dikkat edeceiniz en nemli nokta hamurunuz, normal ekmek hamuru kvam yerine koyu kek hamuru kvamnda olmal.

Yemek.Nme

25

26

Yemek.Nme

27

GLUTENSZ TARFLER

BAYATLAYAN EKMEN GER DNM GLUTENSZ KEBOYNUZLU LORLU TOPLAR

MALZEMELER 200 gram lor peyniri 2 yemek ka keiboynuzu toz hali 1 su barda kadar bayat zml fndkl ekmek 1/4 su barda st 2 -3 yemek ka bal hazrlan

01 Bayatlayan zml fndkl

ekmei mutfak robotundan geirerek ufalayn. kartrp hamur haline getirin. servis edin.

02 Geri kalan malzeme ile 03 Kk toplar yaparak

28

GLUTENSZ TARFLER

GLUTENSZ ISPANAKLIPEYNRL MANTARLI CEVZL MANTI

MALZEMELER Hamuru iin 2 Su barda HE Glutensiz karm 1 adet yumurta 1 ay ka tuz 1/2 ay barda kadar su hazrlan Malzeme 250 gram spanak 100 gram beyaz peynir 5-6 adet mantar 6-7 adet ceviz tuz karabiber

01 Mant hamurunu yourup yarm saat kadar dinlendirin. 02 Bu arada ykadnz spanaklar tavaya
aln biraz zeytinyanda sote edin.

03 Kp kp doradnz mantarlar ekleyin. 04 Mantarlar yumuayana dein piirin. 05 Pien karm ocaktan alp atalla ezdiiniz peyniri ekleyin. 06 Cevizi, tuz ve karabiberi ilave edin. 07 Dinlenen hamurunuzu amak iin alt
zemine glutensiz karm serpin.

08 Atnz hamuru kalplarla kesin. 09 harcn yerletirin. 10 Kenarlarn elinizle birletirin. 11 Kaynar suda halayn. 12 Szn. 13 zerine szma ya gezdirerek servis edin.

Artan hamurlar birletirip tekrar merdane ile atktan sonra kalplarla kesin veya erite eklinde kesin. orbalarnz piirirken ilave edin.

Yemek.Nme

29

30

Yemek.Nme

31

GLUTENSZ TARFLER

PAZILI NOHUTLU GLUTENSZ HAMURLU ORBA

MALZEMELER Artan Mant Hamuru 5-6 Yaprak paz 4 Su barda Su 1 yemek ka Glutensiz karm 1 yemek ka tereya 1 su barda nohut 1 su barda yourt 1 adet yumurta tuz, karabiber, pul biber hazrlan

01 Nohutlar ve mant hamurundan

artanlar kaynar suya atn.

02 Pazlar dorayn ve ilave edin.4-5 dakika piirin. 03 Yourt, glutensiz karm ve

yumurta sarsn iyice rpn.

04 orbann suyuna azar azar ilave edin. 05 Biraz daha piirin. 06 zerine tereyanda pul biberi
gezdirerek scak servis yapn.

32

DENEME

yaz MELKE TRKAN BALI

Corafya

COR

33

AFYA

34

Dnya zerinde onun stnde seyahat ettiim gibi gezmedim. Dalarn siletini, onda dalar temsilen hre hre gsterilen kahverengi alanlar zevkle seyrettiim gibi seyretmedim. Mavi ve incecik bir izgiyle kvrlan nehirleri, gerek nehirlerden daha heyecan verici buldum. Avu ii byklndeki yeil lekelerle kt zerinde yaratlan alanlara, hakiki ovalara almadm gibi gzm ve gnlmle aldm. Minicik beneklerle gsterilen ehir merkezlerine, daha byk ehirleri simgelemek iin kullanlan kk karelere, sanki o ehirleri gerekten gryormu gibi itiyakla baktm. Parmaklarmla lkeleri birbirinden ayran izgileri takip ederek ehirler arasnda olduu gibi lkeler arasnda da seyahat ettim. Bu seyahatlere dahil olmayan hibir yer yoktu yeryznde: Afrikann Nil boyunca uzanan topraklar; Orta Avrupann denizlerden uzak ve bu yzden bana karanlk bir his

Yemek.Nme

35

36

Yemek.Nme

37

ATLAS, LLER SMGELERKEN , CORAFYAYI TEMSL ETMEYE ALIIRKEN, HAYLLERE KAPI ARALIYORDU. ATLAS, EN EKLSZ TEMSLD. EN EKLL HAYLLERE AIYORDU PENCEREY

38

veren lkeleri; uca doru incelerek kvrlan Gney Amerika; Orta Asyann usuz bucaksz diye tavsif edilen stepleri hep seyahat alanlarmd. Onu nme yatama ya da masama- bir ift kanat gibi aar, bu kanatlara yaslanr ve saatlerce uardm. Uarak zerinden getiim o yerlerin fotoraflarna bakarak bu kadar zaman geirmezdim.

Yemek.Nme

39

O zaman farknda deildim; hayl etmek, balang, orta ve sondu. Atlas, lleri simgelerken, corafyay temsil etmeye alrken, hayllere kap aralyordu. Atlas, en ekilsiz temsildi. En ekilli hayllere ayordu pencereyi *** Yllar nce Brkseldeki bir toplantdan dnerken uakta tantm mer Bozkurt, neden Brkselde olduumu dinlemi ve arkasndan kendinden sz etmiti. Son cmlelerini hatrlyorum; yumuack ve aradn bulduunu hissettiren bir ses tonuyla imdilerde diyordu, Daha ok corafyayla ilgileniyorum. O gezerek gryor ve yazyordu. Hi seyahat etmeden gnlmze yazlanlar da yazmaya deerdi. Atlas, en soyut ama en kkrtc Hiper-gereklik cokunluuyla kendimizi sarho ettiimiz bir ada, arada bir atlasn kanatlarna dnmeyi tavsiye ediyorum.

40

TARF

Kabak Tortilla

yaz ve fotoraf HANDEM ERKAY GNER

Yemek.Nme

41

MALZEMELER 300 gram Kabak 2 adet soan 2 di sarmsak 50 gram emensiz pastrma 6 yemek ka sv ya 6 adet yumurta 1 ay ka mercan kk Tuz Karabiber

42

Yemek.Nme

43

hazrlan

01 Kabaklar ykayn ve kk kplere bln. 02 Sarmsak ve soan soyup, ufalayn. 03 Pastrmalar ince ince dorayn. 04 2 yemek ka svya tavada
kzdrp, sarmsak ve soan iinde pembeleinceye kadar evirin. orta atete 5 dakika kadar kzartmaya devam edin.

05 Kabak ve pastrmay da ekleyerek

06 Yumurtalar byk bir kasede rpn. 07 Tuz ve karabiber ekleyin. 08 Tavadaki karm ve mercan
kk kleyerek harmanlayn. karm 5 dakikada dk atete piirin. bir tabaa kaydrn.

09 2 yemek ka svya daha stp, 10 Tortillanz evirmek zere

11 Artan sv ya yeniden tavaya ekleyin

ve altndaki atei ykseltin.

12 Tortillanzn ikinci yzn tr kzartp,

scak servis edin. Kapatlan kavanozlar ters evrilip souyana kadar bekletilir.

44

ARATIRMA

Alerjik bir ocuk olmak

Bu ayki yaznn konusunu alr almaz baladm dnmeye Ben ne yazabilirim ki? Padiahlarn salk raporlar incelendi, ariv tarand, ehzadelerin ve kz ocuklarnn hayatlar aratrld. Ama besin alerjisi, alerji vb. gibi konularda bir tane bilgiye belgeye ulalmad. Devlet Arivlerinin tozlu raflar arasnda belge ararken balayan haprma krizim bana aniden baka bir ey hatrlatt: ocukken yediim alerji ineleri, penisilinler, anlamlanamayan kabartlar Dedim ki kendi kendime: Gl Fatma Koz, kendi ocukluunu yazmalsn Bu da bir tarih

yaz: GL FATMA KOZ

45

46

Devlet Arivlerinin tozlu raflar arasnda belge ararken balayan haprma krizim bana aniden bir ey hatrlatt: ocukken yediim alerji ineleri, penisilinler, anlamlanamayan kabartlar Dedim ki kendi kendime: Gl Fatma Koz, kendi ocukluunu yazmalsn Bu da bir tarih

Olaylar 7 yanda ben ilkokuldayken balad. Mbarek anacm o kadar leziz yemekler yapard ki, hele ki tatllar. Ama ben her helva yiyiimde boazlarm ier, bir de zerine Aaaaa bak souk souk yerlere bastn boazn ttn laflarn yer dururdum. Sonra bir sabah uyandmda vcudum haritaya dnmt. Minik minik adacklar derimin zerinde yzyordu. rtiker olmu bu kz, hemen bir alerji testi yapalm demiti Glderen Teyzem, canm doktorum. Hatrlyorum o anlar Her hastanede yaplamyordu (ki senenin 1990 olduunu hatrlatmalym Sadece Kartal Devlet Hastanesinde ve niversite hastanelerinde yaplabiliyormu. Kartal Devlet Hastanesinden 3 ay sonraya randevu verilmi. Annem yle anlatt J) Biz de apann yolunu tuttuk. Acbademden taaaaa Hasekiye yol benim iin inanlmaz bir macera. Vapura bindim, simit yedim, martlarla paylatm. Sonra girdik ocuk servisine. rktcyd. Yapay klar vard, karanlk bir yerdi. Yz gz i ocuklar, alama sesleri, beziyle koridorlarda dolanan ocuklar. Bugn bile dn gibi hatrladma gre dnn bende yaratt tramvay. Tam bir kbustu. Anneme Korkuyorum dediimi hatrlyorum. Beni odaya

47

48

49

alp yaklak 15 tane minik ineyi koluma soktular. Sonular aldmzda dehetle bakt Glderen Teyzem yzme. Ev tozuna ve gda boyalarna kar alerjim olduu ortaya kt. Amarant denilen bir gda boyas var. Aslnda tehlikesiz gibi grnen bu madde dikkatlice baklmazsa ilalarda da kullanldndan tehlikeli hale gelebiliyor. Tabii bu gda boyas lafn duyar duymaz annemin ilk sorusu u oldu Kzm u okulun karsnda satlan elma ekerlerinden ka tane yedin sen? Nasl tanyor beni Evet itiraf ediyorum, boyal abur cuburlar ok tketen bir ocuktum. Annem onlardan alacam bildii iin bana para vermezdi ama canm anneannem bana dayanamazd. Tabii ki verdiim 3 tane anneciim cevab klliyen yaland. O hafta hemen hemen her gn yemitim o elma ekerlerinden, sonra efendim patlayan eker de yemitim, aaaaa ok gzel grnyordu pamuk eker de yemitim evet Anneler bilginiz olsun, ocuklar saklayabiliyorlar abur cubur partilerini sizlerdenJ Alerjik astmma, arada

50

srada deli gibi kanmama ve vcudumdaki dkntlere sebep olan ey de buymu. Bir de ar hiperaktivitemin de cevabn bulmu olmak annemi ve okuldan dndmde bana bakan anneannemi ok mutlu etmiti. Bu maddenin en nemli reaksiyonlarndan biri ocuklarda ar hiperaktiviteye yol amasym. Alnan antibiyotikler, astm iin iilen ekilen tm o sabitleyiciler bouna. Tek sulu gda boyalar Sonraki 3 sene boyunca, her hafta alerji ineleriyle geti. Her hafta evet. nk ben uslanmayan bir haylazdm. Biliyordum yememem gerektiini, ama yedim. tiraf bu ite. Yedim, tutamyordum o elma ekerleri karsnda kendimi. Ta ki 11 yanda geirdiim ve beni 3 gn youn bakmda yatran astm krizine kadar. O gn anladm ki bu i ciddi. neler geciktirilmeyecek ve bu gda boyal eyler abartlmayacak. mrm bunlarla geti. En sevdiim ey olan pasta sslerinden hep minik paralar yedim, elma ekerini tam 10 sene azma srmedim, pamuk eker de yle. Ama hep zendim. ocukluum hep ekere, ikolataya, pastaya, pasta sslerine zenerek geti. Gen kzlmda ise kendime bir yol buldum. Komik bir ekilde kendimi pasta, brek, rek yapmaya adadm. zerine gda boyasndan yaplma ssler Biliyordum ki ben yiyemeyeceim ama insanlara yedirdiimde mutlu olacam. Byle garip bir ruh hali ite. Sonra kendiliinden azalmaya balad reaksiyonlar. Ama ben inelerimi olmaya devam ettim. Ancak Alerjik damgasn yiyerek de hayatma devam ettim.

51

En ufak bir eyde korkarak yaamaya, aman aman dikkatli olmalym yoksa ierim diyen isesimle boumaya devam ederek. nk unutulmamas gereken bir ey var. Alerjik olmak alerjinizin olduu eyi kesmekle bitmiyor. Yaamnz bunun etrafnda ekillendirmeniz gerekiyor. Ben anne, baba ve aabeyimin alerjim olan bir eyi nmde yediklerini grmedim, hatrlamyorum tm ocukluum boyunca. Canm annem, o kadar bilinli davranrd ki. Her doktora gidiimde, alerjilerimi tek tek sylerdi. Beraber kitaplar okuduk, bilinlendik. Ve unu rendik; alerjiden korkmamalyz Onu kabullenirsek yaammz daha kolay bir hale gelecektir.

52

MUTFAK SIRLARI
yaz-fotoraf NLAY TULUM

01

KREM OKOLA Yumurtasz ve ikolatal daha ne olabilir ki?

Yemek.Nme

53

Un, Yumurta ve eker yiyemeyenler iin lezzetli neriler.

02

BEZE Gluten alerjisi olanlara kpk kpk lezzet..

03

MEYVEL YOURT Diabet hastalar iin lezzetli ve k bir tarif....

54

01

Krem okola
MALZEMELER
1 litre st 1 su barda toz eker 3 yemek ka kakao 3 yemek ka niasta 3 yemek ka pirin unu 1 paket vanilya Her bardak iin yarm dilim normal yada kedi dili biskvi Kremas iin: 1 paket krema 2 yemek ka pudra ekeri Sslemesi iin: ikolata paralar

Hazrlan

01 Biskviler haricinde tm kuru malzemeyi eleyerek

tencereye aln, souk st tencereye eklerken rpc yardmyla srekli pn. Ocan altn yakn ve kartrarak zerinden kabarcklar kp younlaana kadar piirin ve ocaktan aln. Ilnmasn bekleyin ve servis kaselerine ya da bardaklara birer para biskvi ekledikten sonra yarsna kadar lk okolay dkn. rpn ve kasedeki okolalarn zerine ekleyin, buz dolabnda 1 saat kadar beklettikten sonra ikolata paralar ile ssleyerek servis yapn.

02 Kremay 2 yemek ka pudra ekeri ile iyice

Yemek.Nme

55

56

02

Beze

MALZEMELER 4 adet yumurta ak 300 gr. toz eker 1 tutam tuz hazrlan

01 Oda scaklndaki yumurtalarn sarlar ve aklar

birbirinden ayrlr.Yumurta aklar geni cam bir kaseye alnr toz eker ve tuz ile kaktan dmeyecek kvama gelinceye kadar yani en az 25 dakika kadar mikserle yksek devirde rplarak kabartlr (.srenin uzun olamasnn sebebi toz ekerin bu yntemle zor erimesi).

02 Bezelerin ekiller okadar nemli deil

diyorsanz kak kullanarak, ekillerinin dzgn olmasn isterseniz krema torbasna koyarak yal kat serilmi tepsiye 1er cm. aralklarla paylatrabilirsiniz. nceden stlm 110 derece frnda 1 saat kadar piirin. nce frnn kapan aralayn bezeler lnnca kartn, bezeler tamamen souduunda servis tabana aln.

03 Pien bezeleri hemen frndan karmayn

Yemek.Nme

57

58

03

Meyveli Yourt
MALZEMELER Yourt Tatlandrc Diyabetik ilek yada brtlen reeli Krema ya da vanilya Musli Frenk zm Elma Portakal hazrlan

01 Souk yourdu derin bir kaseye aln, iine

biraz vanilya ve tatlandrc ekleyerek homojen bir karm elde edene kadar rpn. koyun, varsa krema torbas yoksa bir kak yardmyla zerine yourttan gezdirin. paralarndan yada diyabetik ekelden ekleyin.. devam edin.Servis etmeden nce meyve paralaryla yada nane yapraklaryla ssleyin.

02 Kadeh yada kupun dibine biraz musli

03 Yourdun zerine dilimlediiniz meyve 04 Kup tamamen dolana kadar bu ileme

Yemek.Nme

59

60

RPORTAJ

hazrlayan DEVLETAH

Dnyann btn renkleri mutfakta var!

Yemek.Nme

61

stAnbul - Mutfak Gnleri 2007de Chef Club Grand Prix dln kazanan, Letoonia Resorts Fethiyenin efi Blent Erginyavuz ile elenceli bir sohbet gerekletirdik.

62

Ala nasl baladnz?

Annem beni bu i iin dourmu. Elle yaplabilecek her ii yapabileceime inanyorum. ocukluumda sanat olmak istiyordum. Babam ne olacaksn diye sorduunde hep ressam olacam derdim. Babam adr. Bir gn dolabn kapan ap bana dnyann btn renkleri burada var. Bir domatesin rengi dierine, bir havucun rengi bir bakasna benzemez. Havucun rengi kendi iinde bile deiiklik gsterir dedi. Al, kullan dedi.

ben. Enteresan yerlerde, ok iyi ustalarla altm. srailde, Yunanistanda, Almanyada altm. Hereyi mutfaklarda rendim, ben mutfakta bydm. Babamn mutfanda baladm. Soan soyuyordum. Ustalar seyredip, ben de bu kadar hzl dorayabilir miyim diye dnrdm.

Ne zaman kendi kanatlarnzla utunuz?

Babam beni kovdu. Ayn kuvvetler birbirini iter ya, aynen yle oldu. Birbirimizin ayns olduumuz iin bir mutfaa samadk. nce sraile gittim. Orada altmz restoranda Yunan yemekleri yapyorduk. Orann sahibi Yunanistanda da bir restoran at. Ben de oraya transfer oldum. Aslnda hep Trk yemekleri piiriyorduk.

Ka yandaydnz?
12. Btn hayatm mutfakta geti. Annem ok gzel yemek yapar. Ama benim annem ok daha gzel yapar. Benim, abimin ve babamn yaptklarn da hi beenmez.

Peki bu kadar kk yata mutfaa ilginiz balad. Bu iin okuluna gittiniz mi?
Hayr, kesinlikle. Alaylym

Hazr bu konuya girmiken soraym. Siz ne dnyorsunuz? Kim kimin yemeini alyor? Kim daha iyi tantyor?

Yemek.Nme

63

Bence 400 sene Osmanlnn topraklarnda yaaynca bizim kltrmz ok benimsemiler, kendilerininmi gibi gryorlar. Daha ne olsun. Tabi onlar bizden daha iyi tantyor o baka.

mek kltrmz hakknda. Bir de bizim gibi ok fazla yabanc turist arlayan otellerde alanlarn yaptklar var tabi.

Nedir onlar?
Biz haftann her gn bir tema zerine yemek yaparz. Eskiden haftada bir gn Trk mutfana ayrlrken son yllarda hafta bir ka gn ayryoruz. Gneydou mutfa, Ege- Akdeniz mutfa, Karadeniz mutfa temalarn kullanyoruz. Olduka da ilgi ekiyor.

Siz ne yapyorsunuz bizim

yemeklerimizi tantmak iin?

Yarmalara katlyoruz. Oralarda Trk yemeklerini en gzel haliyle yapyoruz. Son yllarda gzel kitaplarda baslyor ye-

64

Yemek.Nme

65

Otel mutfa ynetmek nasl bir i?

Kolay deil tabi ki. Her iin kendisine gre zorluklar var. Bu iin de doal olarak var. Hergn 1500 kiiye hizmet ediyorsunuz. Kadro oaldka daha da zorlayor. Servis alannz bydnde iiniz zorlayor. Sabah herkesten nce gelip, akam herkesten sonra kyorsunuz.

Menleri neye gre belirliyorsunuz?

Gelen konuklarn tabiyetini rezervasyonlara gre bize aylk olarak veriyorlar. Her lkenin kendi alkanlklar var. Biz de onlar karlamaya alyoruz. Menlerimizde btn misafirlerimize hitap edecek eitlerden bulundurmaya alyoruz. Ama en ok Trk yemekleri dikkat ekiyor. Nede olsa baka bir lkeye geliyorlar. Doal olarak oray, kltrn, insanlarn, yemeklerini tanmak istiyorlar.

en ok Trk yemekleri dikkat ekiyor. Nede olsa baka bir lkeye geliyorlar. Doal olarak oray, kltrn, insanlarn, yemeklerini tanmak istiyorlar.
1500 kii var diye 1500 kiilik pilav yapmyorsunuz herhalde. Nasl karar veriyorsunuz?
Deneyimle karar veriyoruz. Bir de mevsime gre yeme alkanlklar deiiyor. O da etkili oluyor. Temmuz, austosta gnde 1,5 ton karpuz yenilirken eyllde o kadar yenmiyor. Bunlara
sunuz?

Ka kiilik yemek yapyor-

66

bakyoruz. Ruslar pilav sevmiyor ama ngilizler baylyor. O gnk konuk younluumuza bakyoruz.

500 kiilik pilav nasl yaplr? Nasl kavrulur o pirin, nasl suyu verilir?
Eh ona gre aletlerimiz var. Kazanlarmz, kepelerimiz var.

Alk zor bir i mi?

Dnyann en zor ilerinden birisi. Herkes gnde 3 n yemek yiyor. O yzden yemekler hakknda da az ok fikir sahibi. Dolays ile herkes biraz a. O yzden mutlu edebildiiniz insan says ok kstl. Severek yapmadnz taktirde baz eylere katlanmak mmkn olmaz.

herkes biraz a. O yzden mutlu edebildiiniz insan says ok kstl. Severek yapmadnz taktirde baz eylere katlanmak MMkn olmaz.
tun iman yerini aaya, sapn yukarya doru koyar. Ben sapn biraz kesip ters koyarm. Farkl grnr.

Sunumun yemekteki yeri nedir?

ok mhimdir. Mantkl aykrlk sunumda ok iyidir. Bak as,nemlidir. Deiik dnn. Mesela herkes armu-

Aklma taklan konulardan birisine daha geldik. Kesip ne yaparsnz?

Atarm.

te sorum bu profesyonel
mutfaklarda fazlaca israf

Yemek.Nme
olmuyor mu sizce?

67

Evet. Haklsnz.

Benim evimde attm bir armut sap sizin burada attnz bin tanenin yannda nemsiz kalyor.

la kahvalt iin soyulan salatalklar servis yaplncaya kadar kabuklarndan yaplan rt altnda saklyoruz. Ya da soslarda kullanyoruz. Dikkat etmezsek otel batar.

Dnyada bu kadar a varken bu konuda ne yapyorsunuz?

Profesyonel mutfaklardaki kadn hakknda ne dnyorsunuz?

nanlmaz yakyorlar. Kadnlazel temizleme yntemlerini rn doasnda yemek yapmak kullanarak atlan miktar azaltvar. bu nedenle her zaman kamaya alyoruz. Ayrca baka dn erkekten gzel yemek yailerde de kullanyoruz. Mesepar.

68

Yemek.Nme

69

70

Yemek.Nme

71

Evli misiniz?
Evet.

En sevdiiniz mutfak aleti nedir?

Bak... Benim bam benim ferrarimdir. Eer birisi bana hediye almay dnyorsa, porche alacaklarna bak alsnlar. Ben o kadar mutlu olurum ki anlatamam. Bak benim tutkumdur. Bak yznden ok okkal bir tokat yemitim.

Evde yemekleri kim yapyor?

Birlikte yapyoruz. Balangta o yemek yapmay bilmiyordu. Beraber bir sr ey rendik. imdi kzlarmzla beraber yapyoruz. Evde yaptm yemekler daha zel oluyor. Benim iin Nasl yani? daha zel insanlara yaptm Rahmetli Nail usta elime ba iin herhalde. ve ta koyup bile dedi. BabamEn ok ne piirmeyi seviyor- larn orada grdm gibi bir iki biledim. Eline alp bakt. Sonsunuz? ra da bana okkal bir tokat att. Hereyi piirmeyi seviyorum. Tekrar biledim o ba ite o yle bir saplantm yok. Hepsi zaman bilenmiti. Bak benim benim iin ayn. Ben piirmeyi kolumun uzantsdr. Tam bir bak koleksiyonum var. Herbirini severim. ayr ayr silerim, temizlerim, biEn ok ne yemei seviyorsu- lerim. Tam bir bak hastasym. Benim bam benden bakanuz? s da kullanamaz. Allah Allah enteresan bir soru. Kurufasulyeye baylrm. Asln- Teekkrler da bir ana yemek deildir. Ama biz onu bu lkede ana yemek Ben teekkr ederim. Malzemeler olarak yiyoruz.

72

Yemek.Nme

73

Kadnlarn doasnda yemek yapmak var. bu nedenle her zaman kadn erkekten gzel yemek yapar.

74

TARF

SAkARNA
Malzemeler 1 paket kalem makarna 300 gram fileto somon bal 100 gram permesan peyniri 2 adet limon balsamik sirkesi karabiber 150 gram tereye 100 ml zeytinya 20 gram domates salas Salata iin 1 ba sarmsak 2 adet krmz kapya biberi 500 gram domates 1 ba fesleen 1 ba dereotu 1 ba maydonoz 1 ba semizotu 1 adet krmz loroloso 1 adet yeil loroloso 1 adet endivyen marul 1 adet iceberg marul 2 adet krmz soan 2 adet havu 1 adet salatalk tuz

Yemek.Nme

75

Hazrlan

06 Kzaran balk tavadan alnr. 07 Bir sra makarna, bir

sra salata eklinde tabak dzenlenir.

01 Salata malzemeleri ufak

paralar halinde doranp, buzlu suda bekletilir. kvamda halanr.

02 Makarna arzu edilen 03 Somon filetosu tereyal

kzgn tavaya konulur.

08 En ste somon

filetosu yerletirilir. balzamik sirke, zeytinya karm zerine gezdirilip permasan peyniri serpilerek servis edilir.

09 Son olarak, limon,

04 lk taraf kzardktan sonra 05 Limonlu baln zerine

azck su dklp, dier taraf evrilir.

zerine yarm limon sklr.

76

EL

Mum kokulu evler

yaz ve fotoraf PEK TUNBLEK

Yemek.Nme

77

78

Yemek.Nme

79

Herkesin evinde bir ifti krlm fincan, bir bardak takmndan geriye kalm tek bir bardak, iine ne koyacanz bilemediiniz bir teneke kutu vardr. Onlar deerlendirebiliriz, iine minik bir kakts ekebiliriz, cam barda boyayarak dekoratif tek mini bir vazo haline getirebiliriz, belki de onlar birer mumlua evirebiliriz. Ben bu ay o ne yapacam bilemediim baz fincan ve bardaklar mumluk olarak tekrar deerlendirdim. stelik 20 dakikam almad. Evde olan bir mumu kaynayan tencerenin iine yerletirilmi bir metal kapta erittim. Evde bulduum tek kalm bardak ve fincanlarn iine dktm. Mum fitilini ince buklarla bardaklara sarkttm. ine en sevdiim esans olan lavanta esansndan damlattm. Erittiim mum 10 dakiakda dondu. imdi o tek fincan salonumda dekoratif amal yerini buldu. Mum yapm aslnda daha komplike. Parafin temininin yansra yakma amal kullanlacaksa baz teknik gereklilikleri sz konusu ama yine dekoratif amal benim yaptm gibi bireyler yapmak isterseniz sanrm bu kadar yeterli.

80

NE L A ZIM ?
Parafin veya evdeki mum Mum fitili Sevdiiniz kokulu bir esans Bardak, teneke kutu

Yemek.Nme

81

veya eski fincan

82

Yemek.Nme

83

84

PF NOKTALARI

Yumurtanzn taze olup olmadn anlamak iin su dolu bir kaba atn. Eer dibe oturuyorsa tazedir. Yzeye kyorsa kullanmayn.

Yemek.Nme

85

Unlarnz rutubetsiz, serin ve gne grmeyen yerlerde hava alabilecek kaplarda saklamanz gerekir. Bylece bceklenmesini, topaklanmasn engellersiniz.

86

4 kiilik

DNYA MUTFAKLARI

SALSA
MALZEMELER 3 adet domates 2 adet beyaz soan 2 adet Meksika biberi 3 di sarmsak 2 yemek ka taze kini 1 adet limonun suyu 1 ay ka tuz 2 yemek ka zeytinya hazrlan

yaz FUNDA IIK fotoraf CEM VEDAT IIK

MEKSKA Acsyla iimizi yakan Meksika mutfandan ok pratik attrmalklar var mnmzde bu ay.

01 Domatesler ve soanlar

soyulup kp kp doranr. kini ince ince kylr.

02 Meksika biberi, sarmsak ve 03 Btn malzemeler kartrdktan

sonra buzdolabna koyun ve en az 1 saat bekletilir.

04 Buzdolabndan karldktan sonra

zerine limon, tuz ve zeytinya eklenip, souk olarak servis edilir.

NOT: Domatesin ekirdekleri doranmadan nce mutlaka kartlmaldr.

87

88

DNYA MUTFAKLARI

Yemek.Nme

89

90

10-12 KLK

Yemek.Nme

91

DNYA MUTFAKLARI

Peynirli Nacho
MALZEMELER 4 kase gen msr cipsi 1 kase burger peyniri 2 adet Meksika biberi 4 sap yeil soan 1 adet domates hazrlan

01 Brger peyniri, Meksika biberi, soan

ve domates kp kp doranr.

02 Bir frn kabna koyduunuz

cipsin zerine burger peynirini ve Meksika biberini serpitirin. frnda peynirler eriyinceye kadar, yaklak 15 dakika stn. zerine yeil soan ve domatesi serpitirip scak olarak servis edin.

03 nceden sttnz 175Clik

04 Frndan kardnz nachonun

92

Yemek.Nme

93

94

4 kiilik

DNYA MUTFAKLARI

ELMALI Enchilada
MALZEMELER 1 ay ka tarn 4 adet yuvarlak tortilla ekmei su barda beyaz toz eker su barda kahverengi toz eker 4 yemek ka tereya su barda su i iin 2 adet elma 4 yemek ka kahverengi toz eker adet limonun suyu 1 ay ka tarn hazrlan

01 Rendelenmi elmay limon

suyu, tarn, kahverengi ekerle kartrp, ocakta 10 dakika kadar piirin.

95

96

DNYA MUTFAKLARI

02 Hazrladnz ii tortilla

ekmeklerine srn ve ekmekleri yan kenarlarn ie kvrarak sarn. ile hafife yalanm frn tepsisine dizin.

03 Ekmekleri nceden tereya

97

04 Bir kapta su barda beyaz toz ekeri,

su barda kahverengi toz ekeri, tereyan ve suyu kartrarak stn. ekmeklerin zerine dkn. frnda 20 dakika piirin.

05 Karm frn tepsisindeki

06 nceden sttnz 175Clik

98

YEN BR EYLER

Amerika dndaki ilk ubesi Modada alan Coffee Villageda Trk kahvesi, kk kurabiyeler ya da lokumla deil, bir baka geleneksel Trk tatls olan pimaniye ile birlikte sunuluyor.

kahve ky

Yemek.Nme

99

Tek lokmalk gofretler nce ikolataya ardndan da fndk paralarna batrlan gofredo yepyeni bir lezzet.

tek lokmada...

tencere takm
25 dakikada 4 eit yemek nasl pier diyerek 7 paralk tencere takmn tantan Karaca ile mutfaklara hz ve klk gelecek.