COZINHEIRO1V331713

G O V E R N O D O E S TA D O D E S O PA U L O
Cozinheiro
emprego
GASTRONOMIA
Coz inhe ir o
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO
Geraldo Alckmin Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO, CINCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia Secretrio Nelson Baeta Neves Filho Secretrio-Adjunto Maria Cristina Lopes Victorino Chefe de Gabinete Ernesto Masselani Neto Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profissionalizante
Concepo do programa e elaborao de contedos

Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia
Coordenao do Projeto Juan Carlos Dans Sanchez Equipe Tcnica Cibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.
Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

Geraldo Biasoto Jr. Diretor Executivo Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Arajo Superintendente de Relaes Institucionais e Projetos Especiais Coordenao Executiva do Projeto Jos Lucas Cordeiro Equipe Tcnica Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro Lima Textos de Referncia Denis Yoshio Takenaka, Las Schalch e Selma Venco
Gesto do processo de produo editorial

Fundao Carlos Alberto Vanzolini
Antonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria Executiva Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Vice-presidente da Diretoria Executiva Gesto de Tecnologias aplicadas Educao Direo da rea Guilherme Ary Plonski Coordenao Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz Scavazza Gesto do Portal Luiz Carlos Gonalves, Sonia Akimoto e Wilder Rogrio de Oliveira Gesto de Comunicao Ane do Valle Gesto Editorial Denise Blanes Equipe de Produo Assessoria pedaggica: Ghisleine Trigo Silveira Editorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente, Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna, Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto Polacov Apoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite Rios Diagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico
CTP, Impresso e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de So Paulo
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material: Carlos Alberto de Freitas, Di Pratos, Di Presentes, Maria Alice Aires, Padaria Cremona, Raul Ribeiro e Sula Santana
Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio negcio. Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado. At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profisses com salrios mais atraentes. Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via Rpida Emprego. O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profissional. Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rpida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidados para a sociedade. Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a realizao de sonhos ainda maiores. Boa sorte e um timo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia
Caro(a) Trabalhador(a)
Aqui comea nosso caminho para um novo aprendizado. A inteno no Programa Via Rpida Emprego ir alm do conhecimento referente ocupao de cozinheiro. Por qu? Ser que no mundo de hoje apenas conhecer as tcnicas suficiente para ser um bom cozinheiro? Para preparar um prato diferente e saboroso? No, pois o mundo do trabalho mudou e muda constantemente. Saber como possvel melhorar a busca por um novo emprego, fazer o oramento de salgadinhos e docinhos para vender, divulgar a venda daquilo que se produz, conhecer a histria da ocupao de cozinheiro e a origem dos ingredientes tambm muito importante! Para fazer tudo isso, necessrio saber muito mais do que a tcnica. O Via Rpida Emprego parte do princpio de que, para iniciar sua carreira ou aperfeioar aquilo que voc j sabe fazer, necessrio conhecer as tcnicas, mas voc precisa (e muito!) conhecer alguns outros aspectos para ter mais chances de conseguir emprego ou trabalhar como autnomo, por conta prpria. A Unidade 1 convida a refletir sobre a alimentao na Pr-histria e sua evoluo. Na Unidade 2 voc conhecer as vrias facetas do profissional da cozinha, onde ele atua e o que precisa conhecer para desempenhar melhor seu trabalho. Para iniciar a qualificao profissional propriamente dita importante saber, entre outras coisas, a utilidade de cada instrumento a ser usado na ocupao, e isso ser apresentado na Unidade 3. A higiene parte integrante da nossa vida e, nesse quesito, o ato de cozinhar requer cuidados extras. A Unidade 4 informa com detalhes todos os procedimentos necessrios para que o alimento seja preparado de forma a no causar nenhum dano sade de quem o consumir. Na Unidade 5, vamos conhecer todos os cargos e as funes dos que atuam na cozinha. Cortes, preparo de molhos e caldos so o assunto da Unidade 6. Esses so procedimentos bsicos na cozinha e sero utilizados ao longo de todo o curso. Ao p da letra: mos na massa!
SUMRIO
A HISTRIa Da OCUPaO
Unidade 2 23 Unidade 3 41 Unidade 1 9
QUEM O COZINHEIRO HOJE?
O MaTERIaL DO COZINHEIRO
Unidade 4 51 Unidade 5 67 Unidade 6 77
BOaS PRTICaS DE HIGIENE
OS DETaLHES Da COZINHa
PROCEDIMENTOS bSICOS Na COZINHa
So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via Rpida Emprego: gastronomia: cozinheiro, v.1. So Paulo: SDECT, 2012. il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia) ISBN: 978-85-65278-50-8 (Impresso) 978-85-65278-48-5 (Digital)
1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Culinria - Cozinha I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo III. Srie. CDD: 371.425 641.013 FICHA CATALOGRFICA Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090 Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
UNIDADE 1
A histria da ocupao
A alimentao do ser humano sofreu grandes alteraes ao longo da histria. Inicialmente, na Pr-histria, os alimentos ingeridos eram crus e se resumiam a folhas, razes e frutos. Com a criao de instrumentos, ainda na Pr-histria, foi possvel ao homem comear a caar e a pescar alguns animais, o que alterou profundamente seus hbitos alimentares: deixou de ser herbvoro (vegetariano) e passou a ser carnvoro. Por fim, com a descoberta e o domnio do fogo, os alimentos tambm puderam ser cozidos. No entanto, h registros de que alguns povos, antes mesmo da descoberta do fogo, j cozinhavam os alimentos em fontes termais e giseres.
Neale Clarke/age fotostock/Easypix
Giseres: Fontes termais que entram em erupo, ou seja, jorram gua quente e vapor para o ar. Essas formaes so encontradas em regies vulcnicas.
C o zi n h ei ro 1
A rco O c u pac i on a l G A S T R O N O M I A
Comer no um ato solitrio ou autnomo do ser humano, ao contrrio, a origem da socializao, pois, nas formas coletivas de se obter a comida, a espcie humana desenvolveu utenslios culturais diversos, talvez at mesmo a prpria linguagem. O uso do fogo h pelo menos meio milho de anos trouxe um novo elemento constituidor da produo social do alimento. A comensalidade a prtica de comer junto, partilhando (mesmo que desigualmente) a comida, sua origem to antiga quanto a espcie humana, pois at mesmo espcies animais a praticam.
CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: significados sociais na histria da alimentao, in Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005. Associao Paranaense de Histria. Programa de Ps-Graduao em Histria da UFPR. Disponvel em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/historia/issue/view/301%20CZN_C1_004>. Acesso em: 9 maio 2012.
A Idade da Pedra
Os historiadores, em geral, consideram que o Perodo Paleoltico ou Idade da Pedra Lascada se iniciou por volta do ano 2 milhes a.C. (antes de Cristo) quando o homem comeou a fabricar os primeiros utenslios de pedras lascadas e ossos e foi at 10 000 a.C. (antes de Cristo), quando teve incio o Perodo Neoltico ou Idade da Pedra Polida. No Perodo Neoltico os homens j construam ferramentas de pedra polida, como machados, lanas, cajados; praticavam a caa, a pesca e a coleta de alimentos, alm de comear a domesticar animais. Se com o fogo a alimentao se alterou profundamente, no se pode esquecer que as relaes entre os homens tambm se modificaram. Eles perceberam que a caa em grupo era mais eficiente do que se cada um a fizesse sozinho. Assim, criaram-se vnculos entre os integrantes de um grupo, e esses vnculos foram fortalecidos com a caa. As pessoas passaram a ser vizinhas, a desenvolver utenslios e a formar os primeiros embries das futuras cidades.
Se tiver oportunidade, assista ao filme A guerra do fogo (direo de Jean-Jacques Annaud, 1981). Ele trata da evoluo do ser humano em um perodo da Pr-histria, mostrando o desenvolvimento da linguagem e o domnio do fogo.
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A rco Oc upacio nal G A S T R O N O M I A Co z inh ei ro 1
A Idade Mdia
O perodo denominado Idade Mdia compreendido entre a Idade Antiga e a Idade Moderna. Iniciou-se no ano 476 d.C. (depois de Cristo) e teve durao de quase mil anos, terminando em 1453. comum associar a Idade Mdia a castelos, princesas, reis e rainhas. De fato, essas imagens foram construdas por diversos escritores, que, muitas vezes, romancearam a histria, destacando os aspectos ligados realeza, mas no maneira como vivia o povo nesse perodo.
Mary Evans/Diomedia
Iluminura dos irmos Limbourgh para o Duque de Berry representando o ms de junho, parte do conjunto de ilustraes sobre os doze meses do ano. Servos/camponeses trabalhando a terra. Les trs riches heures, 21 cm x 29 cm, Museu Cond, Chantilly, Frana.
As sociedades eram, em geral, dominadas pelo clero (Igreja), que por vezes desfrutava de mais poder que a prpria nobreza. Havia tambm os servos, camponeses com situao prxima escravido, que prestavam servios aos senhores feudais.
C o zi n h ei ro 1 A rco O c u pac i on a l G A S T R O N O M I A
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Atividade 1 C ONHEcENDO A I DADE M DiA

1. No laboratrio de informtica, forme dupla com um colega e pesquisem informaes sobre a Idade Mdia seguindo o roteiro: a) O que so feudos? b) Quais so as caractersticas da vassalagem? c) A produo da terra era dividida igualmente? Por qu?
Caso tenha se interessado pelo perodo, assista ao filme Joana DArc (direo de Luc Besson, 1999) e conhea a histria dessa herona francesa que viveu na Idade Mdia.
2. Organizem as informaes obtidas e preparem um pequeno texto para expor aos colegas.
A cozinha ao longo do tempo

Nesse perodo, na Europa, ainda no eram conhecidos muitos alimentos hoje bastante comuns, como a batata e o caf, pois estes chegaram de outros continentes anos depois. Os hbitos alimentares eram baseados nos cereais e, por essa razo, o po era o principal alimento. Os nobres e o clero degustavam carnes de porco, cervo, pavo e faiso, enquanto os camponeses consumiam frutas e legumes e, se tivessem sorte na caa, coelhos e pombos.
Voc sabia?
Na Idade Mdia, somente os ricos tinham o direito a ter talheres. Os outros comiam com as mos, mas a regra indicava o uso de apenas trs dedos da mo direita: polegar, indicador e mdio.
Album/akg-images/Latinstock
Gravura que representa a confeco de pes na Idade Mdia, editada por Verlag J. F. Schreiber.
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Logo aps o fim da Idade Mdia (meados do sculo XV [15]) e incio da Idade Moderna, os portugueses ainda no haviam chegado ao Brasil, e a Frana publicava seu primeiro livro de receitas, Le viandier, em 1486.
Bildarchiv Hansmann/Interfoto/Latinstock
Cozinha medieval, 1507. Xilogravura colorida, integrante da obra Boa cozinha, Augsburg, Alemanha.
A mudana no tipo de alimentao sofreu influncia do que estava acontecendo no mundo. No perodo das Grandes Navegaes - sculos XV (15) e XVI (16) -, espanhis e portugueses se aventuraram nos mares procura de novas terras e de uma rota para as ndias em busca de especiarias (cravo, canela, gengibre etc.), que eram produtos de alto valor comercial. Com a explorao dos territrios das Amricas Central e do Sul, vrios alimentos foram levados para a Europa, modificando, assim, antigos hbitos.
Krzysztof Slusarczyk/123RF
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A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas nos costumes e hbitos. Comer com as mos e em pratos ou panelas comuns facilitava a transmisso de doenas e epidemias. O sculo XVIII (18) trouxe grandes modificaes na gastronomia. As refeies comearam a ser servidas de maneira individualizada, abandonou-se o hbito de comer com as mos e os alimentos passaram a ser dispostos nos pratos para encantar o olhar antes de serem provados. Um homem conhecido como Boulanger fazia o que se chamava, na poca, de caldos restauradores, e colocava mesas nas caladas para servi-los.
No ano de 1765, um homem conhecido como Boulanger, que em francs significa padeiro, servia caldos restauradores em mesas, fazendo a seguinte propaganda: Boulanger serve caldos restauradores divinos. Anos mais tarde (1782) Beauvilliers abriu o restaurante Grande Taverne de Londres. Este foi o primeiro restaurante semelhante aos moldes do que temos hoje, com um menu e horrios fixos para servir as refeies. Estava, portanto, criado o primeiro restaurante!
Fonte: Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 2000. p. 2054-2055.
Vatel (direo de Roland Joff, 2000) retrata a histria do Prncipe de Cond que, em 1671, endividado, convida o Rei Lus XIV (14) para apreciar um farto banquete. A tentativa impressionar o rei e saldar as dvidas acumuladas.
A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus, filsofo grego contemporneo a Aristteles. O tratado levou o nome de Hedypatheia, como tambm o nome Gastronomia: gaster (estmago, ventre) + nomo (lei) + sufixo ia, que caracteriza a palavra como um substantivo.
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A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma rea que se dedica ao conhecimento das leis do estmago. Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte de preparar os alimentos explorando os sabores que os alimentos podem oferecer, alm, claro, de ser uma terminologia ligada aos atos de comer e beber bem. Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os indgenas, com as mos. Alm de outros animais, no Brasil, apesar da proibio, come-se carne de tartaruga; na Frana, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam o sabor da carne de cachorro. Em vrios pases consomem-se diversos animais e mesmo insetos, que no so alimentos em nosso pas. De fato, em gastronomia no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das caractersticas de cada cultura.
Atividade 2
HUmANiDADE E O ALimENTO
Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no compreendeu.
De onde vem o gosto alimentar? Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm histria dessa populao. Os alimentos ingeridos tm uma histria que reflete diretamente a poca em que se vive. Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito saboreados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode compreender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias ao longo do tempo. 15
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A culinria pouco a pouco se tornou uma cincia em busca de novas tcnicas e foi dando lugar ao que se chama gastronomia.
Arte e gastronomia: um retrato da cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)

Em A festa de Babette (direo de Gabriel Axel, 1987), uma mulher chamada Babette foge de uma guerra na Frana e se instala em um pequeno vilarejo na Dinamarca, no fim do sculo XIX (19). Ao receber uma alta quantia em dinheiro, ela resolve oferecer aos moradores um jantar farto moda francesa.
A Revoluo Industrial teve incio na Inglaterra no sculo XVIII (18) e se expandiu para outros pases no sculo XIX (19). Como toda revoluo, ela no trouxe apenas mudanas no trabalho, mas tambm na cultura - e na gastronomia no foi diferente. no sculo XVIII (18) - que, alm da Revoluo Industrial, presenciou a Revoluo Francesa - que o consumo da batata se intensifica na Europa, depois de servir de alimento, em primeiro lugar, para os animais e, em seguida, passa a ser consumida por trabalhadores mais pobres. A batata teria sido levada Europa pelos espanhis, que a teriam conhecido na regio que hoje faz parte do Peru e da Bolvia, e que passou a pertencer Espanha pelo Tratado de Tordesilhas, em 1494. Os incas j praticavam o cultivo desse tubrculo nutritivo at ento desconhecido. Os espanhis levaram rapidamente a batata para a Europa, onde ela foi usada como medicamento. De fato, registros da histria revelam que o Papa Pio IV (4) recuperou-se de uma doena por volta de 1570, no sculo XVI (16), aps ter adotado uma dieta de batatas, que rica em carboidratos.
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Vincent van Gogh. Os comedores de batatas, 1885. leo sobre tela, 82 cm x 114 cm. Museu van Gogh, Amsterd, Holanda.
Outros impressionistas, pintores que registravam a impresso que tinham do momento, de uma paisagem com determinada luz, dos alimentos dispostos mesa etc., tambm retrataram elementos da gastronomia.
Vincent van Gogh. Autorretrato com chapu de feltro, 1887. leo sobre tela, 44 cm 37,5 cm. Stedelijk Museum, Amsterd, Holanda.
P iNTURA
Atividade 3
E pOESiA NA GASTRONOmiA
Nesta atividade, vamos ver como a arte se expressa de diversas maneiras: na pintura, na poesia e na cozinha.
Vincent van Gogh (1853-1890), pintor holands, incentivado pelo irmo Theo, comea a pintar reproduzindo a obra de outros artistas renomados. Recatado e introspectivo, Van Gogh vai se desenvolvendo na pintura, mas tambm d sinais de depresso e ataques de violncia. Na fase em que a doena progride ele cria seus quadros mais clebres.
Album/akg-images/Latinstock
Observe como a obra do pintor holands Vincent van Gogh retrata os comedores de batatas em um perodo de mudanas profundas. A batata s faria parte das mesas mais abastadas no fim do sculo XIX (19).
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Universal History Arc/Easypix
1. Observe atentamente o quadro do pintor francs Paul Czanne (1839-1906). a) Qual , em sua opinio, a mensagem que o artista procura transmitir?
b) O que esta obra de arte desperta em voc?
Interfoto/Easypix
Paul Czanne. Natureza morta com cebolas e garrafa, 1895. leo sobre tela, 66 cm x 82 cm. Museu dOrsay, Paris, Frana.
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2. Aprecie o poema a seguir.
Dobrada moda do Porto Um dia, num restaurante, fora do espao e do tempo, Serviram-me o amor como dobrada fria. Disse delicadamente ao missionrio da cozinha Que a preferia quente, Que a dobrada (e era moda do Porto) nunca se come fria. Impacientaram-se comigo. Nunca se pode ter razo, nem num restaurante. No comi, no pedi outra coisa, paguei a conta, E vim passear para toda a rua. Quem sabe o que isto quer dizer? Eu no sei, e foi comigo... (Sei muito bem que na infncia de toda a gente houve um jardim, Particular ou pblico, ou do vizinho. Sei muito bem que brincarmos era o dono dele. E que a tristeza de hoje). Sei isso muitas vezes, Mas, se eu pedi amor, porque que me trouxeram Dobrada moda do Porto fria? No prato que se possa comer frio, Mas trouxeram-mo frio. No me queixei, mas estava frio, Nunca se pode comer frio, mas veio frio.
PESSOA, Fernando. Poemas de lvaro de Campos. Disponvel em: <http://www.dominiopublico.gov.br/pesquisa/DetalheObraForm.do?select_action=&co_ obra=16739>. Acesso em: 9 maio 2012.
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Agora sua vez de expressar sentimentos no papel. Inspire-se no poema que acabou de ler e crie em seu caderno o seu poema. Voc pode se inspirar em algum fato que vivenciou na cozinha, ou que tenha alguma relao com alimento, ou mesmo em algum restaurante. A cozinha brasileira foi construda a partir das contribuies dos indgenas e dos portugueses, que na poca da colonizao trouxeram seus hbitos alimentares para nossas terras, e dos escravos vindos de diversos pases africanos. Com as imigraes europeia e asitica, nossa gastronomia sofreu ainda mais alteraes.
Ana Lcia Mendina
Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleo particular.
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A arte de cozinhar
A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos: gustao (tambm conhecido como paladar), ao olfato, viso, ao tato e mesmo audio. Aquilo que chamamos de gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de sensaes e informaes distintas. Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas sensveis, denominadas papilas gustativas, que enviam informaes ao sistema nervoso no momento em que a saliva entra em contato com um alimento ou com uma bebida. O sistema nervoso, por sua vez, encaminha para o crebro essas informaes, identificando se o sabor bom ou no. As papilas gustativas esto espalhadas sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e no palato. Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos de gosto: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e este ltimo novidade o umami, sabor tpico do glutamato monossdico, recentemente classificado por pesquisadores japoneses. Para que um alimento seja saboroso, ele deve conter tambm algumas partculas volteis, ou seja, que evaporam facilmente. assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas. Isso faz toda a diferena, porque o olfato o principal responsvel pela sensao que temos ao apreciar um alimento. por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos gripados o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a comida parece insossa, sem graa. De acordo com a biloga inglesa Diane Ackerman (Uma histria natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996), os cheiros so mesmo capazes de armazenar memrias, lembranas. Talvez seja por isso que muitos escritores os levam para seus textos: o brasileiro Jorge Amado (1912-2001) e a inglesa Virginia Woolf (1882-1941), os odores da cidade; o francs Marcel Proust (1871-1922), o aroma do ch de lima. O alemo Patrick Sskind (1949- ) chega a criar um assassino-perfumista, que produz perfumes com a pele de belas moas como se elas fossem flores.
Voc sabia?
Glutamato monossdico (GMS) um sal presente em protenas animais e vegetais que confere aos alimentos um sabor suave, rico, forte, encorpado e no enjoativo. Esse sal estimula receptores especficos do sabor umami na lngua. Sua utilizao pode diminuir o teor de sdio nos alimentos (pois possui 1/3 da quantidade deste elemento em relao ao sal comum) sem comprometer o sabor. bastante utilizado na indstria alimentcia de modo geral, estando presente em inmeros alimentos industrializados. Entretanto seu uso deve ser cuidadoso, pois h estudos que o associam a problemas de sade, a comear por elevar a presso arterial humana.
Fonte: SPC - Sociedade Paranaense de Cardiologia. Efeitos do Glutamato Monossdico sobre pacientes hipertensos. Disponvel em: <http://sbc-pr.org/prescritores/ index.php/Departamentos/ Hipertensao-Arterial/Efeitosdo-Glutamato-Monossodicosobre-pacientes-hipertensos. html>. Acesso em: 22 maio 2012.
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Endorfinas: Hormnios neurotransmissores, utilizados na comunicao do sistema nervoso. H 20 tipos de endorfinas, sendo a beta-endorfina a mais importante em termos de efeitos sobre o corpo humano. Produzida principalmente a partir da realizao de exerccios fsicos, sua ao bastante ampla e tem efeitos diretos sobre o prazer, a sensao de relaxamento, o sono, a reduo da sensao de dor (analgesia), a memria e o aprendizado, o humor, a euforia fsica, os sistemas cardiovascular, respiratrio, reprodutivo e outros.
A ttulo de curiosidade: existem sociedades que vivem em um mundo totalmente organizado pelo olfato, como a da tribo Ongee (fala-se ngui), habitantes das Ilhas Andaman, no Oceano Pacfico. Entre eles, os cheiros so considerados a fora vital do universo, a base das identidades individuais. No de espantar, portanto, que o cumprimento dos Ongee, em vez de nosso Tudo bem?, seja Como vai seu nariz? (The world of senses. Londres: Routledge, 1993). O olfato, portanto, precisa ser levado a srio por quem pretende trabalhar na rea da gastronomia, assim como a viso, o tato e a audio. Quem pode negar a importncia da apresentao de um prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar o quanto a consistncia, a textura e a temperatura dos alimentos influenciam nossa apreciao por eles. Mesmo a audio influi na hora da refeio, por mais surpreendente que isso parea. Imagine uma poro de batatas fritas douradinhas que no faam crac quando voc as morde... Por tudo isso, cozinhar uma atividade central na vida de qualquer sociedade e algo muito mais complexo do que se pode pensar primeira vista. Exige a combinao de tcnica, repertrio, criatividade e sensibilidade.
O estado de esprito pode estar diretamente relacionado ao que comemos. Alguns alimentos, por exemplo, estimulam as endorfinas substncias analgsicas e relaxantes , dando-nos a sensao de conforto e calma. o caso de alimentos gordurosos e doces, como acaraj, moqueca, cocada e doce de figo, que produzem a endorfina fenilatilamina no crebro. O chocolate, por sua vez, tem o poder de estimular o sistema nervoso central. A responsvel por isso a teobromina que ele contm da mesma famlia da cafena , que traz vitalidade e energia a quem o consome. Alm disso, a ingesto de chocolate induz a produo de uma substncia cerebral que provoca sensao de bem-estar, a serotonina, presente tambm em medicamentos antidepressivos.
Fonte: AcKerman, Diane. Uma histria natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996.
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UNIDADE 2
Quem o cozinheiro hoje?

Para uma boa formao, importante saber que profissional voc quer ser e quais so as possibilidades para ingressar no mercado de trabalho. Voc se imagina trabalhando como cozinheiro? Como se v? Onde estar trabalhando daqui a alguns meses? Em um restaurante? Em bufs? Nas casas, preparando jantares? Em uma cozinha de hospital? Em uma cozinha de navio? Em uma cozinha industrial? Trabalhando por conta prpria? So muitas as possibilidades, e certamente voc deve ter imaginado outras tantas.
O que diz o Ministrio do Trabalho e Emprego sobre o que faz o cozinheiro

O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um documento chamado Classificao Brasileira de Ocupaes CBO, que descreve 2 422 ocupaes e diz o que preciso para exerc-las: a escolaridade necessria, o que cada profissional deve fazer, onde pode atuar etc. Entre as informaes que constam desse documento existe um grupo que nos interessa definir nesse momento: quem o cozinheiro hoje. De forma resumida, a CBO indica o que faz o cozinheiro. Agrupamos suas atribuies pelos seguintes temas:
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Formao/qualificao profissional
Participar de cursos de atualizao. Ter Ensino Fundamental completo. Ter cursos bsicos de qualificao profissional, com durao de 200 a 400 horas.
Voc sabia?
A descrio de cada ocupao da CBO feita por trabalhadores que atuam no ramo e, portanto, conhecem bem a ocupao. Voc pode conhecer esse documento na ntegra acessando o site do Ministrio do Trabalho e Emprego no laboratrio de informtica. Disponvel em: <http://www.mte cbo.gov.br>. Acesso em: 9 maio 2012.
Atitudes pessoais
Ser honesto no preparo dos alimentos. Ser asseado. Ser tico. Ser verstil.
Atitudes profissionais
Desenvolver paladar [gustao] e olfato. Aguar a viso. Zelar pelos equipamentos e utenslios. Usar equipamentos de proteo individual (EPI). Saber trabalhar em equipe. Evitar perdas e desperdcios.
Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 16 maio 2012.
Veja o que diz um dos mais famosos cozinheiros do Brasil, Alex Atala, sobre o incio de sua carreira:
Era garoto, tinha 19 anos e trabalhava como DJ em So Paulo para viver. Juntei uma grana e fui para a Europa. No meio da viagem meu dinheiro acabou, e eu queria ficar. Comecei a pintar paredes. Mas, para conseguir um visto, tinha que fazer um curso e resolvi fazer uma escola de cozinha porque tinha um amigo que tambm fazia. Atirei no que vi e acertei no que no vi.
FURTADO, Jonas. Alex Atala: levo meus filhos ao McDonalds. Isto Gente. 3 out. 2005.
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E o que diz o chef Douglas Fernandes, formado no curso de Cozinheiro pelo Hotel Senac Grogot (MG) em 2003:
Como e quando comeou sua paixo pela gastronomia? Meu pai sempre foi um grande gourmet, e na verdade na minha famlia os homens sempre se destacaram muito nesta rea. Aprendi muito cedo a cozinhar e na verdade, desde criana, j trocava os brinquedos convencionais, por panelas. Unindo o til ao agradvel, partindo de jantares e almoos feitos para familiares e amigos e com o incentivo de um tio chamado Slvio, resolvi me profissionalizar.
Entrevista de Douglas Fernandes a Felipe Tavares. Indo pra cozinha. Disponvel em: <http://indopracozinha.blogspot.com/2010/12/indo-pra-cozinha-entrevista.html>. Acesso em: 9 maio 2012.
Esses profissionais esto chamando a ateno para um aspecto muito importante: para ser um bom profissional, preciso ser persistente e buscar formao.
Estudo de meio
Vimos que h diversos lugares onde o cozinheiro pode atuar. Agora, vamos entrevistar alguns profissionais.
A turma ser dividida em grupos, de maneira que cada um visite um local diferente e entreviste um profissional de uma das vrias reas. Veja algumas sugestes: cozinha industrial; cozinha de embarcao; cozinha de restaurante; cozinha de escola; cozinha de hospital.
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importante que vocs sigam um roteiro de entrevista. Aqui, so apresentadas algumas perguntas, e vocs podem acrescentar outras que considerarem importantes. a) Quem o entrevistado? b) homem ou mulher? c) Quantos anos tem? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a estudar? d) Costuma fazer cursos para se especializar? e) Onde trabalha? f) Trabalha em apenas um lugar? g) Como escolheu essa ocupao? h) Como a aprendeu? i) Quais os pontos positivos e negativos nessa ocupao? j) Quais so seus conselhos para um cozinheiro que est comeando agora? Agora com o grupo: Quais so as outras perguntas que vocs gostariam de fazer para esse profissional?
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Depois, cada participante do grupo far um texto sobre a entrevista. Procure planejar seu texto antes de comear a escrever: a) Qual a principal ideia que quero transmitir com meu texto? b) Como vou organizar as informaes para explicar aquilo que o profissional nos contou? c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupao? d) A que concluses cheguei depois dessa entrevista?
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Uma forma de saber com que rea de atuao do cozinheiro voc se identifica listar o que voc sabe fazer bem e o que precisa aperfeioar para ser um bom profissional. Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos e pronto! Mas nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho, no mesmo? Segundo a CBO, o cozinheiro tem vrias atribuies e, dependendo do local de trabalho, poder ocorrer uma diviso de funes. Apresentamos algumas atribuies a seguir.
Higienizar alimentos.
Image Source/Getty Images Olga Miltsova/123RF
Limpar carnes, aves, peixes e vegetais.
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Preparar pores de alimentos (separar as quantidades exatas para a receita; mise en place [fala-se misanplace], etapa explicada na pgina 72).
Ingram Publishing/Diomedia
Temperar alimentos.
Steve Meltzer/Easypix
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Elaborar caldos e molhos.
Vasiliki Varvaki/Getty Images
Finalizar o prato.
Fedor Kondratenko/123RF
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C OZiNHA
Atividade 1
E TRABALHO
Voc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para outros trabalharem? Esse o tema desta atividade.
1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possvel, ouam pela internet a msica a seguir, composta por Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro.
Torresmo milanesa
Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro
O enxado da obra bateu onze hora Vam sembora, Joo! Vam sembora, Joo! O enxado da obra bateu onze hora Vam sembora, Joo! Vam sembora, Joo! Que que voc troxe na marmita, Dito? Troxe ovo frito, troxe ovo frito E voc, Beleza, o que que voc troxe? Arroz com feijo e um torresmo milanesa, Da minha Tereza! Vamos armoar Sentados na calada Conversar sobre isso e aquilo
Coisas que nis no entende nada Depois, pux uma pia Andar um pouco Pra fazer o quilo
dureza, Joo! dureza, Joo! dureza, Joo! dureza, Joo!
O mestre falou Que hoje no tem vale, no Ele se esqueceu Que l em casa no sou s eu
Warner Chappell Edies Musicais Ltda.
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2. Quem so os trabalhadores mencionados na letra? Como a refeio? A msica apresenta comidas leves ou pesadas? Por qu?
3. A letra da msica contm palavras com erros de ortografia. Quais so? Por que esto escritas assim?
4. Organizem uma apresentao sobre a reflexo do grupo a respeito da msica: uma pea de teatro, uma apresentao musical ou um cartaz.
Construindo meu portflio

Portflio nossa pasta da vida, nosso arquivo. Para constru-lo, pensando em sua nova ocupao, voc vai seguir algumas etapas. Etapa 1 Comece pensando sobre quem voc .
Images-USA/Alamy/Other Images
Auguste Rodin. O pensador, 1904. Esttua em bronze, 200,7 cm x 130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Artes de Detroit, EUA.
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Essa escultura de bronze muito famosa. Repare como ela foi feita, como os msculos aparecem. O homem est relaxado ou tenso? Reflita: O que essa obra de arte transmite para voc? Qual o sentimento que ela lhe passa? Agora, voc ser o pensador. O roteiro de perguntas a seguir o ajudar a organizar as ideias sobre voc mesmo. Quem sou eu?
Como eu acho que sou? Como eu me vejo?
Quais so minhas principais qualidades?
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O que as pessoas dizem quando me elogiam?
O que eu fao e todos gostam?
Carlos Drummond de Andrade, um dos grandes poetas brasileiros, nasceu em Itabira, Minas Gerais, em 1902, e faleceu na cidade do Rio de Janeiro, em 1987. Retratou problemas sociais, a realidade sofrida e o sentido da vida.
Carlos Drummond de Andrade Gran Drummond. www.carlosdrummond.com.br
O balano da vida
Voc vai trocar ideias com cinco colegas. Cada um de vocs se apresentar aos demais, contando o que respondeu no roteiro de perguntas. No se envergonhe de nada! Todos temos qualidades e, lgico, defeitos! Em nosso balano da vida, certamente, vamos encontrar muitos deles! Como ser seu balano? Por isso, conte ao grupo quem voc e oua quem eles so. Fique atento s histrias dos colegas: conhecer o que as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor quem somos! Experimente! Etapa 2 Como escreveu Carlos Drummond de Andrade, no poema Sentimento do mundo:
Tenho apenas duas mos e o sentimento do mundo.
Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura.
ANDRADE, Carlos Drummond de. Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record. Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond. <www.carlosdrummond.com.br>
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O exerccio agora vasculhar suas memrias. S que, dessa vez, voc vai pensar nelas relacionando-as com aspectos de sua nova ocupao. Difcil? No. Por exemplo: Eu gostava de sentir o cheiro dos temperos na cozinha quando era criana. Pronto! Aqui est um atributo importante para ser cozinheiro: diferenciar aromas e temperos. Preencha o quadro com as lembranas que indicam caractersticas para o trabalho de cozinheiro e o ano em que cada um desses fatos aconteceu. Veja o exemplo na primeira linha.
Lembranas
Ano 1968 Fato importante Eu ajudava minha me lavando as verduras para o almoo.
Agora que voc se lembrou de diversos fatos de sua vida, hora de indicar suas experincias profissionais relacionadas com a cozinha ou com a rea da gastronomia: pode ser como passatempo, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinheiro com elas); algo que, em sua opinio ou na das pessoas sua volta, voc faz bem.
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Veja um exemplo na primeira linha do quadro.

Minhas experincias de vida na rea da gastronomia
Experincia Preparar uma festa O que precisei fazer? Planejar os pratos que seriam servidos O que foi fcil nessa experincia? Selecionar os ingredientes O que foi difcil nessa experincia? Acertar o tempero
Ao preencher o quadro, voc percebeu que j fez muitas coisas na vida e que sabe fazer bem outras tantas? Etapa 3 Depois de fazer um balano de sua vida, de seus saberes, vamos aprofundar a discusso sobre o que preciso saber para ser cozinheiro.
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ATiViDADES
Atividade 2
DE Um cOZiNHEiRO
Em um grupo de cinco pessoas, discutam o que vocs acham que um cozinheiro deve saber fazer. Procurem organizar as ideias, completando as seguintes frases: a) Um cozinheiro profissional tem de saber...
b) Um cozinheiro profissional precisa usar...
c) Um cozinheiro profissional precisa cuidar...
d) Essa com vocs: um cozinheiro profissional deve...
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Agora que discutimos e pensamos sobre o que o cozinheiro deve saber, reflita sobre voc mesmo. Dos itens debatidos, o que voc sabe fazer bem, mais ou menos, no sabe nada ou sabe pouco? Observe os itens relacionados a seguir e analise: Voc sabe fazer bem? Mais ou menos? Ou ainda no teve a oportunidade de aprender? Marque um X na coluna correspondente, como mostra o exemplo na primeira linha do quadro.
Fao bem
Dar ponto aos pratos Lavar verduras e legumes Descascar alimentos Cortar, picar e fatiar alimentos Montar um prato Combinar alimentos Decorar pratos Tornear alimentos
Fao mais ou menos

X
No sei fazer
At aqui, voc tomou conhecimento de quem , do que sabe fazer para ajud-lo a iniciar-se nessa ocupao e, principalmente, do que precisa aprender para ser um bom profissional. Ainda vamos voltar a esse assunto. Comece a rechear seu portflio em casa, procurando documentos e fotos que apresentem trabalhos que voc j fez. Vale at mesmo a foto de uma festa que voc preparou para seu filho ou de um almoo de famlia que voc fez. Esse primeiro passo o ajudar muito na hora de elaborar seu currculo.
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L UGAR
DE mULHER NA cOZiNHA?
Atividade 3
1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possvel, ouam pela internet esta msica de Chico Buarque.
Feijoada completa
Chico Buarque
Mulher Voc vai gostar T levando uns amigos pra conversar Eles vo com uma fome que nem me contem Eles vo com uma sede de anteontem Salta a cerveja estupidamente gelada prum batalho E vamos botar gua no feijo Mulher No v se afobar No tem que pr a mesa, nem d lugar Ponha os pratos no cho e o cho t posto E prepare as linguias pro tira-gosto Uca, acar, cumbuca de gelo, limo E vamos botar gua no feijo Mulher Voc vai fritar Um monto de torresmo pra acompanhar Arroz branco, farofa e a malagueta
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A laranja-baa ou da seleta Joga o paio, carne-seca, toucinho no caldeiro E vamos botar gua no feijo Mulher Depois de salgar Faa um bom refogado que pra engrossar Aproveite a gordura da frigideira Pra melhor temperar a couve mineira Diz que t dura, pendura a fatura no nosso irmo E vamos botar gua no feijo
Marola Edies Musicais Ltda.
2. Quem o cozinheiro na msica? Quem d a receita?
3. Na opinio de vocs, ser cozinheiro uma ocupao masculina ou feminina?
4. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre a ocupao e registrem as concluses do grupo sobre quem o cozinheiro hoje.
5. Apresentem as ideias aos demais colegas.
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UNIDADE 3
O material do cozinheiro
Quais sero os segredos dos cozinheiros? Certamente, muitos! Voc tambm vai colecionar os segredos que descobrir ao longo de sua carreira! A cozinha no um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha de sua casa, a da casa de seus vizinhos e parentes, entre muitas outras que voc j conheceu.
R EcONHEcENDO
Atividade 1
A REA DE TRABALHO
De quais materiais que fazem parte de uma cozinha voc se lembra? Liste-os no quadro a seguir e indique qual a utilidade de cada um deles.
Material Utilidade
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Provavelmente voc deve ter feito uma lista extensa de materiais, mas vamos conhecer os detalhes dos principais equipamentos e utenslios existentes em uma cozinha profissional.
Facas
Alm das mos, a faca a principal ferramenta de trabalho de um cozinheiro. um instrumento de preciso que deve ser tratado com cuidado e estar sempre limpo e afiado. Faca de chef (fala-se chf ) a mais verstil e a mais utilizada na cozinha. Possui lmina larga (de 20 cm a 30 cm) e pontiaguda. Por isso, oferece mais estabilidade ao cozinheiro quando est picando ou fatiando grande quantidade de alimentos. conhecida na cozinha como a extenso do brao do cozinheiro.
Fotos: Paulo Savala
Faca de desossar usada para desossar carnes e aves, geralmente possui lmina mais fina que o cabo, para facilitar a operao.
Faca de po serrilhada empregada para fatiar e abrir pes. No tem ponta e seu fio serrilhado para facilitar o corte.
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Cutelo prprio para cortar ossos, sua lmina muito larga, j que os ossos tm de ser cortados com fora; alm disso, bem mais pesado que as outras facas e o peso auxilia na aplicao de fora.
Fotos: Paulo Savala
Faca de legumes e frutas costuma ser usada para descascar e para fazer cortes pequenos. Permite tornear legumes. pequena e de lmina curta.
Como segurar a faca Pegue a faca com a mo dominante (direita para quem destro, esquerda para quem canhoto), colocando o polegar e o indicador paralelos lmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. Mantenha a ponta da faca longe de seu corpo e sempre corte ou pique na direo oposta.
Fotos: Debora Feddersen
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Panelas
Assim como as facas, h grande variedade de panelas, e cada tipo indicado para determinado preparo de alimentos. Panela de presso usada para cozimento. Tenha muito cuidado em seu manuseio e siga corretamente as instrues de uso, para evitar acidentes. Toda ateno pouca com alimentos que soltam a pele, como o gro-de-bico, porque a pele pode entupir a vlvula e causar a exploso da panela. Ateno tambm para o nvel de gua e o controle do fogo: no se deve encher a panela com gua ou outros lquidos ou alimentos at a borda, de modo a no deix-los prximos das vlvulas (a recomendao de fbrica encher at da altura); e o fogo deve ser reduzido aps a formao de presso que escapa pela vlvula, pois mant-lo forte no apressar o cozimento, apenas desperdiar gs ou energia eltrica. Os alimentos cozinham mais rpido nessa panela, porque a presso do ar em seu interior, no tendo como sair, aumenta, assim como a temperatura.
S abra a panela de presso aps o total esvaziamento dos vapores que formam a presso em seu interior.
Fernando Favoretto/Criar Imagem
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Frigideira (ou sauteuse; [fala-se stze]) empregada para saltear e fritar.

Alexandr Stepanov/123RF
Saltear: Tcnica empregada na cozinha com resultado semelhante ao da fritura, mas usando pouco leo e agitando a frigideira continuamente.
Caarola de tamanho pequeno, utilizada para preparar risotos, molhos etc.

Petro Korchmar/123RF
Caldeiro usado para fazer molhos, caldos e ensopados em grande quantidade.

Evgeny Karandaev/123RF
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Outros instrumentos essenciais na cozinha

Pedra de amolar serve para amolar facas e instrumentos de corte. Molhe a pedra e coloque-a em um suporte ou sobre um pano mido para que no escorregue. Se ela secar durante o uso, molhe-a novamente. Mantenha a faca a um ngulo de cerca de 30 em relao pedra e, com a lmina pressionada, faa a faca subir, descer e deslizar de um lado para o outro. Use toda a extenso da pedra e da faca para evitar que a faca fique com barriga, como dizem os profissionais. Repita a operao do outro lado da lmina e finalize na chaira.
Aleksandr Ugorenkov/Alamy/Other Images
Chaira usada para afiar rapidamente e complementar o uso das pedras de amolar, pois uniformiza o fio.
Fotosearch/Easypix
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Descascador de legumes serve para retirar as cascas de legumes e frutas.

FoodCollection/Easypix Ingram Publishing/Diomedia Stock Food/Keystone FoodCollection/Diomedia
Fouet (fala-se fu) ou batedor de arame utilizado para misturar, homogeneizar e bater.
Chinois (fala-se chinu) para coar e filtrar lquidos.
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Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar alimentos, entre outras utilidades.
ImageSource/Diomedia
Pilo para macerar (amassar uma folha, por exemplo, at extrair o sumo) ingredientes ou transform-los em p.
Tetra Images/Easypix
Voc sabia?
Pilo em ingls mortar [fala-se mrtar] and pestle [fala-se pstol]: pilo e mo de pilo, almofariz e mo de almofariz.
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Corey Lesh/Getty Images
Esptulas disponveis em vrios tipos e tamanhos, para virar, apoiar e cortar alimentos.
Cutter (fala-se cter) ou processador de alimentos para picar alimentos em grandes quantidades.
Alexey Zarodov/123RF
Placas de corte (tbuas de cortar carne, po etc.) suportes usados para picar, cortar, limpar e apoiar alimentos. Cada cor serve para um tipo de produto, evitando, assim, a contaminao cruzada. Carnes, peixes, aves e legumes no devem ser cortados em uma mesma tbua de corte. As cores so organizadas para cada tipo de alimento: vermelho, para carne; verde, para vegetais; azul, para pescados; branco, para confeitaria; amarelo, para aves.
Paulo Savala
Contaminao cruzada: Ocorre quando h transferncia de microrganismos de um alimento ou de uma superfcie por meio de utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador.
Fonte: Notcias Anvisa, 15 out. 2009. <http://www.anvisa.gov.br/divulga/ noticias/2009/151009_1.htm>. Acesso em: 9 maio 2012.
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Assadeiras para assar e organizar as produes.
CZN_C1_063 hiperlink assadeiras

Paulo Savala
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UNIDADE 4
Boas prticas de higiene

O principal assunto nessa ocupao que voc est aprendendo o alimento, um dos mais importantes promotores de sade. fundamental aprender a melhor maneira de preparar e servir os alimentos, pois, do contrrio, eles podem at mesmo causar doenas. Preparar um alimento seguro significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da cadeia produtiva, ou seja, desde a plantao (setor primrio) at a mesa do consumidor. Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restaurantes, cafs etc.) devem produzir um documento com a descrio do trabalho que executam e a forma correta de faz-lo. o chamado manual de boas prticas. Nele, podem ser registradas informaes gerais sobre limpeza, controle de pragas, gua utilizada, procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, capacitao, destinao do lixo e, por fim, como se garante a produo de alimentos seguros e saudveis.
No Brasil, existe um rgo pblico que fiscaliza e normatiza essas boas prticas de higiene. a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), vinculada ao Ministrio da Sade, cuja finalidade proteger a sade da populao. Na rea de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes, inspeo, controle de riscos e estabelecimento de normas e padres. O objetivo garantir as aes de vigilncia sanitria de alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricao, limites de contaminantes e resduos de medicamentos veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros ministrios, como o da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, e com os Estados e municpios que integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria. A Anvisa define aditivos alimentares como ingredientes que so utilizados quando se pretende alterar caractersticas de um alimento, sejam elas fsicas, qumicas, biolgicas (como prazo de validade, preveno de alteraes indesejveis no acondicionamento, transporte, armazenagem) ou sensoriais (como alterao de cor, sabor, aroma, odor). H limites para sua adio a um alimento. A adio ao alimento no tem o objetivo de nutrir. O aditivo ou seus derivados podem converter-se em um componente do alimento. Alguns deles so: acidulantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes ou flavorizantes, corantes, edulcorantes, estabilizantes, fermento qumico.
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Segundo a Anvisa, os coadjuvantes de tecnologia de fabricao tm uma finalidade tecnolgica no processo de tratamento ou elaborao de matrias-primas, alimentos ou ingredientes. No podem converter-se em componente do alimento, devendo ser eliminados ou inativados, de modo que o produto final no contenha mais do que traos da substncia ou de derivados. Exemplos so catalisadores, agentes de clarificao, de controle de microrganismos, gs propelente, nutrientes de levedura, fermento biolgico. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria um rgo muito importante para os que trabalham com alimentos. Para saber mais sobre a Anvisa, acesse o site dessa agncia. Fonte: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Disponvel em: <http://anvisa.gov.br>. Acesso em: 9 maio 2012.
A Anvisa elabora material (como cartilhas) que informa sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, divulga documentos que descrevem como proceder em cada operao realizada em uma cozinha. Os POP contm todas as etapas de cada tarefa, bem como os materiais nela empregados e o responsvel por execut-la, e devem ficar disponveis para que qualquer funcionrio possa consult-los durante seu trabalho. Parece uma ao burocrtica, mas ela de extrema importncia na garantia dos padres de higiene na cozinha. Nessa rea, a Anvisa indica os procedimentos nas seguintes operaes: Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis. Controle de vetores e pragas. Limpeza do reservatrio de gua. Higiene e sade dos manipuladores de alimentos. Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos manuais de boas prticas e nos POP foram aprovados pela Anvisa por meio da Resoluo-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. A Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimentao. Essa legislao federal pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distritais e municipais, visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao. As medidas tm ainda o objetivo de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado, para que no haja risco de contaminao, de propagao de doenas e, neste caso, at mesmo risco de vida dos trabalhadores e dos consumidores. So comuns os casos noticiados pela imprensa em que ocorrem contaminaes causadas por alimentos servidos em restaurantes, festas etc., com graves consequncias sade.
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Como os alimentos so contaminados?

A gua pode ser contaminada de diversas maneiras: pelos esgotos e lixo domsticos, pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos no diferente: a presena de elementos estranhos sinal de contaminao. A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica. Alguma vez voc j encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse um exemplo de contaminao fsica. J a contaminao qumica no facilmente percebida como a fsica. Um alimento sofre esse tipo de contaminao quando nele h produtos qumicos txicos, sejam os habitualmente utilizados na limpeza de instalaes, equipamentos etc., ou os utilizados na produo dos alimentos pelo agronegcio. E, por fim, contaminao biolgica aquela em que o alimento contm microrganismos e parasitas. Muitas dessas contaminaes ocorrem exatamente no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto, possvel evit-las!
Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos de Serghei Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock
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O que so microrganismos?
Microrganismos so seres vivos minsculos, visveis com o uso de equipamentos com potentes lentes de aumento, os microscpios, ou, eventualmente, visveis a olho nu quando se multiplicam em grandes colnias. Tambm conhecidos como micrbios, eles podem ser de duas naturezas: desejveis ou indesejveis. Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de microrganismo desejvel, utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pes.
Raul Taborda/123RF
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Jirkaejc/123RF
Adrin Shamsudin/123RF
Os microrganismos indesejveis so aqueles que se desenvolvem no alimento e fazem com que ele se deteriore, podendo provocar doenas. Voc certamente j precisou jogar fora um alimento porque ele ficou muito tempo fora da geladeira e azedou ou passou a ter uma cor diferente da habitual. Isso acontece pela ao dos micrbios. A maioria dos microrganismos que causam doenas, no entanto, no altera o aspecto fsico do alimento!
Conhea alguns dos microrganismos

Tipo Onde?
Alimentos crus, como frango, porco e ovos (na casca).
Emily Keegin/Getty Images
O que fazer?
Limpe a casca do ovo com vinagre; no consuma produtos que levam ovos crus (maionese, por exemplo). As carnes no devem ser consumidas cruas ou malcozidas.
Salmonella
Listeria monocytogenes
Leite e derivados, peixe e carne crus, legumes.
Lave bem os legumes; consuma e utilize produtos refrigerados no prazo de validade, se houver.
Toxoplasma gondii
Aparelho digestrio de gatos.
Mantenha gatos afastados da cozinha. Se houver vizinhos com gatos, chame o rgo responsvel pela vigilncia sanitria de sua cidade para a verificao dos animais.
A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por bactrias, mas existem outros tipos de microrganismos: fungos, vrus e protozorios. Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
Caso sua opo seja trabalhar por conta prpria, no utilize ovos crus nos preparos. Isso porque so comuns, no Estado de So Paulo, surtos de diarreia causados pela Salmonella. Veja texto no site do Centro de Vigilncia Epidemiolgica. Disponvel em: <http://www.cve. saude.sp.gov.br/htm/hidrica/ salmonella_pergresp.htm>. Acesso em: 9 maio 2012.
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R EFLETiNDO,
iNTERpRETANDO , EScREVENDO
Atividade 1
1. No laboratrio de informtica, forme dupla com um colega e pesquisem sobre a importncia da temperatura na conservao dos alimentos. 2. Observem o desenho seguinte.
Hudson Calasans
1000 900 800 700 600 500
Zona de Perigo
400 300 200 100 00 -50
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p. 11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/ cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
3. Escrevam no caderno um texto falando sobre a importncia da temperatura para o controle dos micrbios nos alimentos. Todos os alimentos que contm nveis elevados de umidade facilitam a multiplicao dos microrganismos. Para evitar isso, necessrio que sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos. Eles so, portanto, alimentos perecveis, ou seja, sem condies adequadas de armazenamento, podem estragar. J os alimentos no perecveis so secos: no possuem umidade suficiente para a multiplicao dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados em temperatura ambiente.
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Leia a notcia a seguir para conhecer o perigo de ingerir um alimento contaminado.
150 pessoas passam mal aps comer sanduche em Mirandpolis (SP) Desde domingo (4), 150 pessoas passaram mal depois de comer sanduche com maionese caseira em uma movimentada lanchonete da cidade de Mirandpolis, no interior de So Paulo, segundo a Secretaria Estadual de Sade. A Vigilncia Sanitria da regio confirmou que 114 pessoas deram entrada no hospital da cidade e, at o momento, 19 seguem internadas. A maioria dos pacientes apresentou diarreia, mas ningum est em estado grave. O diretor do Departamento Municipal de Sade, Afonso Carlos Zuin, informou que a Vigilncia Sanitria colheu amostras para saber o que teria provocado o surto de intoxicao alimentar e o resultado deve sair na sexta-feira. Segundo Zuin, o proprietrio da lanchonete recebeu um auto de infrao e tem dez dias para responder. O secretrio disse que as lanchonetes foram avisadas pelos fiscais da Vigilncia que a maionese caseira est em desacordo com a Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, que trata do Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo.
150 pessoas passam mal aps comer sanduche em Mirandpolis (SP). UOL, 6 out. 2006. Disponvel em: <http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2009/10/06/ ult5772u5589.jhtm>. Acesso em: 9 maio 2012.
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I DENTiFicANDO
Atividade 2
pEREcVEiS E NO pEREcVEiS
Identifique no quadro os alimentos perecveis e os no perecveis.

Perecveis
Carne Farinha Leite Queijo Arroz cru Arroz cozido Biscoito Chocolate em barra Iogurte
No perecveis
Vamos ver agora as medidas reunidas na Cartilha sobre Boas Prticas para Servios de Alimentao, editada pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.
O local de trabalho
A limpeza e a organizao do ambiente de trabalho so as duas palavras de ordem na cozinha. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser adequada para a manipulao de alimentos. Devem ser adotadas as seguintes medidas: Manter em bom estado de conservao o piso, as paredes e o teto: sem rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos. Uma rachadura, por exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que se perceba. Colocar telas nas janelas para impedir a entrada e a permanncia de insetos e outros animais.
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Retirar todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha. Eles atrapalham a circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e microrganismos. Certificar-se de que a rede de esgoto ou fossa sptica esteja instalada fora da rea de preparo e de armazenamento de alimentos. Utilizar produtos de limpeza regularizados, que contenham no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade (MS) ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS. Sempre guard-los separados dos alimentos. Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de armazenamento dos alimentos. Tambm tm de estar sempre limpos. Fazer a limpeza da cozinha sempre que necessrio e no final das atividades de trabalho. Ela importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 14-15. Disponvel em: <http://www.anvisa. gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
ViSiTA
Atividade 3
A UmA cOZiNHA
A turma ser dividida em grupos, de modo que cada um visite um tipo de cozinha: de escola, de restaurante, de lanchonete etc. Com o auxlio do monitor, peam autorizao para a visita. 1. Na visita, voc e seus colegas de grupo assumiro o papel de observadores das condies de higiene do local. Fiquem atentos s prticas. 2. Se possvel, entrevistem o responsvel pela cozinha ou o cozinheiro sobre a manuteno do local de trabalho, quais as formas de limpeza, quem a realiza etc. 3. Organizem as observaes e informaes que coletaram durante a visita. 4. Apresentem suas impresses aos demais colegas e troquem ideias.
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A gua
Usar gua tratada ou de sistema alternativo, como poos artesianos. Preparar alimentos e gelo apenas com gua potvel.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 18-20. Disponvel em: <http://www.anvisa. gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
O lixo
Retirar o lixo da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio, lavar sempre as mos com sabo.
Rubberball/Glow Images
O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos. Afinal, vai lav-los, descasc-los, cort-los, ral-los, cozinh-los. A Anvisa faz as seguintes recomendaes: Esteja sempre limpo. Use cabelos presos e touca. No use barba nem bigode. Utilize uniforme apenas na rea de preparo dos alimentos e troque-o diariamente. Retire brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem. Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro.
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Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. No fume nem coma, tussa, espirre, fale demais ou mexa em dinheiro durante a preparao dos alimentos. Se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos. Faa exames peridicos de sade.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 22-24. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_ gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
R EFLETiNDO
Atividade 4
SOBRE AS BOAS pRTicAS
1. Em um grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes da Anvisa e discutam sobre os procedimentos que cada um de vocs geralmente usa na cozinha de sua casa, no dia a dia. 2. Na opinio de vocs, h procedimentos que devem ser alterados? Quais? Por qu? 3. Exponham para a classe as concluses a que chegaram. O principal meio de transmisso de bactrias na cozinha so as mos mal lavadas. Portanto, apesar de parecer um procedimento simples, lavar as mos exige alguns cuidados especiais. Vamos ver a seguir o passo a passo:
C o zi n h ei ro 1
Lavar as mos a prtica de higiene mais importante na cozinha!
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Hudson Calasans
ANTISSPTICO
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 26. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
1. A pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames. 2. Utilize gua corrente para molhar as mos. 3. Esfregue todas as regies das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos. (Veja na ilustrao seguinte as reas normalmente esquecidas.) 4. Enxgue bem as mos com gua corrente, retirando todo o sabonete.
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5. Seque-as bem com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente. 6. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) p. 24-25. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
Hudson Calasans
reas frequentemente esquecidas durante a lavagem das mos reas pouco esquecidas durante a lavagem das mos reas no esquecidas durante a lavagem das mos
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 28. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012
Cuidados com os ingredientes

Tambm so necessrios alguns cuidados com os ingredientes antes do preparo de alimentos, segundo recomendaes da Anvisa. 1. Compre os produtos em estabelecimentos confiveis.
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2. Armazene imediatamente os alimentos congelados e refrigerados e, depois, os no perecveis, j que nestes a proliferao de micrbios mais difcil. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais. 3. No compre e, principalmente, no utilize produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. 4. Limpe as embalagens antes de abri-las. 5. Armazene os ingredientes que no forem utilizados totalmente em recipientes limpos e identifique-os com: nome do produto; data da retirada da embalagem original; prazo de validade aps a abertura.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 30. Disponvel em: <http:// www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
Higiene no preparo dos alimentos

Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados.
Alm de lavar as mos antes de manusear os alimentos, preciso seguir outros procedimentos: 1. Evite que alimentos crus fiquem em contato com alimentos cozidos. Lave os utenslios utilizados no preparo de alimentos crus antes de us-los em alimentos cozidos. 2. No deixe alimentos congelados e refrigerados fora do freezer (fala-se frzer) ou geladeira por tempo prolongado. 3. O alimento deve ser cozido a altas temperaturas, de maneira que todas as partes atinjam no mnimo 70 C. Para saber se o alimento est completamente cozido, observe a mudana de cor e textura em sua parte interna.
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4. Durante a utilizao de leos e gorduras, se perceber alteraes no cheiro, sabor ou cor, formao de espuma ou fumaa, troque-os imediatamente. 5. Armazene alimentos preparados na geladeira ou no freezer em recipientes limpos e identifique-os com: nome do produto; data de preparo; prazo de validade. 6. Nunca descongele alimentos temperatura ambiente. Use o forno de micro-ondas se o preparo for imediato ou deixe o alimento na geladeira at descongelar.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 34. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov. br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
Frutas, legumes e hortalias Esses alimentos devem ser muito bem higienizados, principalmente porque podem ser consumidos crus.
A correta higienizao elimina os micrbios e os parasitas causadores de doenas. Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas. 2) Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um. 3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para esse fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 ppm [partes por medida] (1 colher de sopa para 1 litro). 4) Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um. 5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados. 6) Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia Alimentar para a Populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel, 2005. Apud Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 35. Disponvel em: <http://www.anvisa. gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
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Mais cuidados
No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre muito limpo: os utenslios, a cozinha, o local em que os pratos sero servidos etc. E os equipamentos, alm de limpos, tm de estar organizados, em bom estado de conservao e de funcionamento. Para ser cozinheiro, no basta conhecer o preparo de receitas; necessrio tambm dominar um conjunto de situaes. Por exemplo: como profissional, voc precisa organizar o tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero servidos. Esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no haja riscos de qualquer tipo de contaminao e mesmo de alterao na consistncia da comida.
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UNIDADE 5
Os detalhes da cozinha
A cozinha profissional organizada de maneira a se otimizarem as tarefas realizadas dentro dela. Nesse ramo, h uma diviso do trabalho, e cada um desempenha uma parte do processo, como em uma linha de montagem na indstria. Assim, o alimento pode ser preparado e chegar a seu destino final: a mesa!
Bill Bachmann/Getty Imagens
A diviso do trabalho baseada nas funes que cada um dever desempenhar e tambm na formao e na especializao de cada um. Observe no quadro a seguir os cargos que os profissionais ocupam na cozinha. Perceba que todos tm nome em francs, idioma bastante usado tambm na denominao de pratos e utenslios.
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Cargo (em francs)
Como se fala
Cargo (em portugus)
Funo
Primeiro no comando da cozinha, o executivo responsvel por todo o servio da cozinha e da equipe Segundo em comando, o auxiliar direto do chef Cada praa possui um chef de partie que o responsvel pela organizao de determinado trabalho; por exemplo, a finalizao do prato, a sobremesa Prepara salteados, braseados e, principalmente, molhos Prepara carnes e aves assadas
Chef
Chf
Chefe
Sous chef
Suchf
Subchefe
Chef de partie
Chf de part
Chefe de partida
Saucier
Sci
No h nome correspondente em portugus No h nome correspondente em portugus No h nome correspondente em portugus No h nome correspondente em portugus No h nome correspondente em portugus No h nome correspondente em portugus No h nome correspondente em portugus
Rotisseur
Rotissr
Grillardin
Griiard
Prepara grelhados
Poissonnier
Poassoni
Prepara peixes
Potager
Potag
Prepara sopas
Gard manger
Garmong
o responsvel pela cozinha fria o responsvel pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves
Boucher
Buch
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Cargo (em francs)
Como se fala
Cargo (em portugus)

Alguns lugares adotam o termo legumeria No h nome correspondente em portugus
Funo
Legumier
Legumi
Prepara legumes
Entremier
Antremi
o responsvel pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imerso o ajudante de uma cozinha Prepara massas, doces e sobremesas
Tournant
Turn
Ajudante de cozinha No h nome correspondente em portugus
Patissier
Patissi
Em geral, essas funes so encontradas em cozinhas de grande porte, como as de restaurante de hotis ou de navios. As de menor porte no precisam de tantos funcionrios e nelas comum a sobreposio de funes. Veja:
Cargo
Chefe
Funo
Primeiro em comando na cozinha, o executivo responsvel por todo o servio Produz e executa receitas Ajuda o cozinheiro no preparo das receitas
Cozinha fria: Responsvel pelo preparo de pats, terrinas (terrines, em francs), canaps, saladas e molhos frios. comum confundir pats e terrinas, porque so preparaes muito semelhantes. O pat pastoso e homogneo, e a terrina o pat assado e fatiado.
Cozinheiro Ajudante de cozinheiro
Embora a maior parte dos restaurantes no seja de grande porte, sero apresentadas aqui informaes sobre todos os processos que acontecem na cozinha, para que voc tenha uma viso do conjunto do trabalho do cozinheiro e, ao mesmo tempo, possa buscar emprego como ajudante de cozinheiro e como cozinheiro.
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OS
Ingram Publishing/Alamy/Other Images
Atividade 1
cHApUS NA cOZiNHA
1. Leia com ateno o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no compreendeu.
O chapu branco do chefe de cozinha Alto e elegante, o toque blanche [fala-se tc blanche] o chapu em formato de cogumelo que os chefs usam para trabalhar nasceu do entrelaamento entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do Imprio Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla foi tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como disfarce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos e juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que, quando a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entanto, a fim de se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim teria nascido o toque blanche. 70
O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase quatro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por influncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em 1823, quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei Jorge IV [4], da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para um juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que causou sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia de seus cozinheiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que substitusse a touca de algodo usual na poca. Outros grandes chefs o imitaram. A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar, servia para prender os cabelos, evitando que cassem na comida. Depois, protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do teto quando o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatura ambiental da cozinha. ( bom lembrar que os velhos castelos e restaurantes de ento no contavam com os atuais sistemas de ventilao e exausto.) A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, editada em Milo, Itlia, pela Selezione dal Reader Diggest, conta que, no sculo XIX [19], o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie de linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o carregava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era considerado autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha passava por presunoso. O que utilizava o chapu profissional achatado no lado era tido como um chef negligente ou, ento, como um filsofo do fogo. Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche. Na Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o cozinheiro aprendiz deve usar o calot [fala-se cal], espcie de barrete. O chapu profissional s passa a ser autorizado a partir do commis [fala-se com], cozinheiro subalterno ao chef. O chef de partie quem possui o toque blanche mais alongado. Mas s o sous chef e o chef tm direito a us-lo efetivamente alto.
Fonte: Lopes, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro. O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002, p. D-5.
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2. No laboratrio de informtica, em dupla, pesquisem os tipos de chapu utilizados na cozinha e os relacionem aos profissionais que os usam. 3. Com o auxlio do monitor, a turma vai organizar uma pea de teatro sobre os profissionais que atuam em uma cozinha. Dividam-se em grupos, de modo que cada um seja responsvel pela representao de um profissional, identificando-o com o chapu ou algum detalhe da vestimenta. Criem personagens e soltem a imaginao!
Etapa inicial na cozinha

Voc j deve ter assistido a alguns programas de televiso que ensinam a preparar pratos. Neles, cozinhar parece fcil, pois todos os ingredientes da receita esto em sua forma ideal, ou seja, cortados, ralados, descascados e separados nas propores exatas. Na cozinha, isso se chama mise en place. Essa expresso, como muitas outras que vimos at aqui, de origem francesa e significa, literalmente, posta no lugar. Trata-se do procedimento inicial do preparo de um prato, em que todos os utenslios so organizados e os ingredientes, separados, medidos, descascados, cortados. Essa etapa fundamental para a boa execuo de qualquer receita.
De acordo com o Larousse Gastronomique, na cozinha profissional, a mise en place um procedimento obrigatrio que facilita e organiza todas as operaes necessrias para a elaborao de qualquer prato.
No deixe de assistir animao Ratatouille (direo de Brad Bird, 2007), que apresenta o mundo da cozinha de maneira divertida e inusitada.
Imagine a cena em um restaurante: o cliente pede um prato e os funcionrios comeam a prepar-lo. O leo j est no fogo, mas a cebola no foi cortada! O leo ficar muito quente e queimar a cebola. Concluso: perda de tempo e de ingredientes. Assim, para que na cozinha haja uma produo perfeita, a mise en place deve ser muito benfeita.
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Essa organizao tambm auxilia na criao de um clima menos estressante no trabalho. Qualquer falha nessa etapa, somada presso para que o prato saia rapidamente, ser fonte de desgaste entre os colegas. Para realizar a mise en place, essencial ter a ficha tcnica do que ser preparado, a popularmente conhecida receita, que contm as quantidades de cada ingrediente e o mtodo de preparo.
Atividade 2
ESTRESSE E AS cONDiES DE TRABALHO
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras que voc desconhece.
Estresse na cozinha Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem apenas os garons correndo apressados equilibrando pratos, copos, bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo acontecer: o trabalho no interior da cozinha. Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes houve um trabalho de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do porte do restaurante o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, chegue mesa corretamente. Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tranquila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria sempre grande.
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Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho, realizado sob forte presso. Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia preciso se qualificar, mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e compartilhar com seus colegas que a presso no altera o sabor do prato, ao contrrio, as chances de erro aumentam. Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos cargos repetitivo. sempre importante ficar alerta para as condies de trabalho, a fim de encontrar formas de preveno do estresse e da fadiga fsica e mental.
2. Procure no dicionrio as palavras que voc assinalou e analise seu grau de compreenso do texto.
3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto: a) Qual a mensagem nele contida? b) Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?
E LABORANDO
Atividade 3
UmA FicHA TcNicA
1. Pense em um prato que voc j provou e escreva a ficha tcnica dele, de acordo com as seguintes etapas:
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a) Ingredientes e quantidades:
b) Passo a passo: Qual o ingrediente que deve ser utilizado primeiro? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto tempo? Em que temperatura? Alta, mdia ou baixa?
2. Agora troque sua ficha tcnica com a de um colega e analise alguns aspectos: a) A ficha foi construda de maneira compreensvel? b) Algum ingrediente foi esquecido? c) Que sugestes voc pode dar ao colega para que a ficha tcnica fique mais compreensvel?
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UNIDADE 6
Procedimentos bsicos na cozinha

Para ser um bom cozinheiro, preciso conhecer detalhadamente alguns procedimentos bsicos que so importantes para preparar um excelente prato. A esses procedimentos damos o nome de bases de cozinha. Um deles o corte dos alimentos. J imaginou um prato ser servido com uma cenoura inteira? Nada convidativo, no ? Os cortes dos alimentos, alm de dar beleza ao prato, so bastante teis para facilitar o cozimento. Vamos conhecer alguns deles, que sero usados em diversas preparaes ao longo do curso.
Cortes clssicos
Veja no quadro a seguir cortes clssicos da gastronomia. Os cortes clssicos referem-se aos cortes da cozinha francesa.
Corte Caractersticas Resultado
Gastromedia/Alamy/Other Images
Julienne
Corte em palitos de 3 mm x 3 mm x 2,5 cm a 5 cm. Este corte permite fazer o brunoise, detalhado a seguir
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Corte
Caractersticas
Resultado
Brunoise
Corte em julienne, seguido de corte em cubos de 3 mm x 3 mm x 3 mm
Bastonnet (ou basto)
Corte em formato de bastes regulares de 5 mm x 5 mm x 5 cm a 6 cm
Debora Feddersen
Pont neuf
Corte em formato de paraleleppedo seguido de corte em palitos de 1 cm de espessura e finalmente em bastes regulares de 1 cm x 1 cm x 7 cm
Paysanne
Corte em lminas de 1 cm x 1 cm x 6 mm
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Debora Feddersen
Debora Feddersen
Corte
Caractersticas
Resultado
Stian Olsen/123RF
Anis ou rodelas
Cortes em lminas de 2 mm a 3 mm de espessura, utilizados em ingredientes redondos como cebola, alho por, cenoura Quando dividimos os anis ao meio, temos a meia-lua
Chiffonade
Utilizado para cortar verduras, especialmente. Consiste em juntar as folhas, enrol-las e cort-las em rodelas
Outros tipos de cubos
Cubos pequenos: 6 mm x 6 mm x 6 mm Cubos mdios: 9 mm x 9 mm x 9 mm Cubos grandes: 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm
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Debora Feddersen
Nome
Bastonnet Brunoise
Como se fala
Baston Brunoaze Concac Julini Pon nf Peisane
Voc sabia?
Pont Neuf uma das mais belas pontes de Paris, capital da Frana. Paysanne significa camponesa, em francs. Julienne um nome prprio, que pode ser traduzido por Juliana. Concass significa esmagado, em francs. Brunoise o nico nome que no tem equivalncia em lngua portuguesa.
Stefan Ataman/123RF
Concass Julienne Pont neuf Paysanne
Pont Neuf (Ponte Nova) a ponte mais antiga de Paris, Frana. Inaugurada em 1607.
Tomate concass
assim que se chama o tomate, sem pele e sem sementes, cortado em cubos mdios. Os passos para prepar-lo so os seguintes:
A maneira clssica de tirar a pele do tomate consiste em fazer com a faca um X na parte de baixo, mergulh-lo em gua fervente, contar 1 a 2 minutos e, em seguida, dar um choque trmico. Depois, retirar a pele, cortar o tomate em 4 partes, retirar as sementes e fazer o corte que desejar.
1. Tire a pele do tomate. 2. Corte o tomate ao meio ou em quartos, dependendo do tamanho, e retire as sementes.
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3. Em seguida, com uma faca de chef, corte em tiras regulares de 5 mm a 8 mm de largura. 4. Corte as tiras em cubos regulares para obter o concass.
Stock Food/Keystone
Voc sabia?
Baixar rapidamente a tem peratura do ingrediente chamado de choque trmico. Esse procedimento empregado para evitar que ele continue cozinhando e passe do ponto desejado. Voc realiza o choque trmico colocando o ingrediente numa tigela com gua e gelo ou sob gua corrente.
OS
Atividade 1
cORTES NA pRTicA
1. Que tal colocar em prtica alguns tipos de corte que voc acabou de estudar? No se preocupe com a perfeio, pois nas primeiras vezes difcil controlar os movimentos de maneira adequada para que o corte fique correto. Siga as etapas: a) Higienize e pique bem fino 50 g de salsinha. Para esse mtodo, mantenha firme em uma das mos as folhas da salsa unidas e pique bem fino usando a faca de chef. b) Lave e corte uma cenoura em julienne e depois em brunoise. c) Descasque e pique uma cebola em cubos mdios. d) Descasque e pique quatro dentes de alho em brunoise. e) Lave um tomate e faa o concass.
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Para higienizar as folhas preciso deix-las de molho em gua clorada por alguns minutos. Em seguida, enxgue, enxugue e pique, conforme indicado na receita.
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2. Que prato poderia ser criado com esses alimentos cortados? Um aperitivo? Uma salada? Invente algo e apresente o prato turma.
Regenbogen/123RF
Os aromticos da cozinha
Aromticos so misturas, geralmente de legumes, ervas ou especiarias, usadas para realar o sabor das preparaes. As combinaes mais clssicas so: mirepoix, bouquet garni, cebola brle, cebola pique e sachet d pices. importante seguir as porcentagens dessas combinaes para que o sabor das especiarias no se sobreponha ao do alimento principal.
Mirepoix
Utilizado principalmente em molhos e sopas, obtido da seguinte mistura: 50% de cebola, 25% de salso e 25% de cenoura. Um mirepoix alternativo leva alho-por, nabo e abobrinha.
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Brian Leatart/FoodPix/Getty Images
Voc sabia?
Os cortes dos legumes influenciam o sabor dos pratos. Se sua inteno destacar o sabor de um legume, preciso cort-lo em partes pequeninas. Caso queira um sabor mais suave, faa cortes maiores.
Bouquet garni
Formado por 1 galho de tomilho, 4 ramos de salsa (salsinha), 1 folha de louro, 2 ou 3 folhas de alho-por ou 1 talo de salso amarrados por um barbante.
SoFood/Diomedia
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Cebola brle
Cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar cor e sabor aos fundos e aos consomms. Descasque a cebola e corte-a ao meio. Em uma frigideira em fogo baixo, deixe dourar. Os fundos e consomms sero vistos em itens seguintes.
Caramelizar: Ocorrncia de reaes qumicas quando os acares so aquecidos, causando escurecimento.
Fotos: Debora Feddersen
Cebola pique
Utilizada em molhos e caldos. Descasque a cebola e espete cravos e uma folha de louro.
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Sachet dpices
Sua traduo literal, do francs, saquinho de temperos (feito com gaze ou tamine). composto de louro, pimenta-do-reino em gros, talos de salsinha e tomilho. Podem ser acrescentados cravos e alho. Ele usado na produo de um caldo, conforme ser visto nas pginas 90 a 93.
Nome Como se fala
tamine (ou etamina): Tecido utilizado para coar molhos, geleias e o saquinho do sachet dpices.
Significado
Brl o verbo queimar no passado: queimado; brle, queimada
A pronncia muito prxima palavra com mesmo significado em portugus: buqu. Garnir, em francs, significa guarnecer. Garni guarnecido Cidade da Frana. Talvez essa combinao de temperos tenha sido originada nessa cidade
Brle
Brul
Bouquet garni
Buqu garni
Mirepoix
Mirrepo
Pique
Piqu
Piquer o verbo picar, em francs. Piqu quer dizer picado

A palavra sachet (ou sach, em portugus) indica pequenos saquinhos aromticos. pices so especiarias e temperos
Sachet dpices
Sach dpice
Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns so o grama (g) e o quilograma (kg) ou quilo.
P REpARO
Atividade 2
DE TEmpEROS
1. Produza um mirepoix contendo: 200 g de cebola em brunoise, 100 g de cenoura em cubos mdios e 100 g de salso em cubos mdios.
Voc sabia?
Grama como unidade de medida de massa uma palavra masculina. O correto dizer: Por favor, eu quero duzentos gramas de presunto.
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2. Monte um bouquet garni com 1 talo de salso, 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro e 2 folhas de alho-por. Use 15 cm de barbante para amarrar. 3. Prepare uma cebola brle. 4. Faa uma cebola pique com 2 cebolas, 1 folha de louro e 3 cravos. 5. Execute um sachet d pices com 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo de tomilho, 1 folha de louro, 5 gros de pimenta-preta, 1 cravo e 1 dente de alho.
Caldos ou fundos: a base do sabor

muito comum utilizar caldos industrializados de carne, de galinha, entre muitos outros no preparo de sopas, carnes, aves, legumes etc. Contudo, o caldo preparado por um cozinheiro resulta em pratos muito mais saborosos. Mas, afinal, o que caldo? o lquido em que diversos ingredientes, como ossos, carne, peixe ou vegetais, so cozidos e depois coados. Os caldos podem ser usados para dar sabor aos pratos ou servir como base para sopas, sucos, molhos e outras preparaes. Vamos conhec-los a seguir. No entanto, os caldos podem ser servidos puros e entram tambm na categoria de sopas, como veremos adiante. Outros tipos de lquido utilizados para dar sabor s preparaes so os fundos. Diferentemente dos caldos, eles funcionam apenas como base para a produo de molhos, ou seja, no podem ser servidos puros. Os fundos so obtidos mediante o cozimento de componentes aromticos e ossos (bovinos, de aves, de peixes) ou s de vegetais. Os ossos ou vegetais podem ser caramelizados, para dar um leve toque adocicado ao prato. Eles podem ser classificados de duas maneiras: Por cor Claros: ossos + gua + mirepoix + componentes aromticos. Escuros: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate + componentes aromticos.
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Por ingredientes Vegetais, aves, carnes e peixes. Alguns cuidados so necessrios na produo de um fundo: Escolha sempre os melhores ingredientes. Inicie sempre com o lquido frio. Cozinhe em fogo baixo, em panela destampada, sem ferver, para no turvar o lquido e, assim, extrair todos os nutrientes e sabores dos ingredientes. Escume ou filtre o caldo para retirar as impurezas. No adicione sal, pois o fundo uma base para outras preparaes. Resfrie-o e, em seguida, etiquete-o com nome, dia da produo e data de validade. Guarde-o sempre refrigerado. Propores bsicas para fundos
Tipo de osso
Bovino
Na preparao de caldos ou fundos no se adiciona sal e eles no podem ser fervidos!
Voc sabia?
Simmering uma fervura que ocorre com o controle de temperatura, mantendo-a baixa.
Tempo de cozimento
8 horas
Lquido
Mirepoix*
Ossos
Sachet dpices
6 litros
450 g
3,6 kg
1 1 1 1 1
Vitela
6 horas
6 litros
450 g
3,6 kg
Frango
5 horas
6 litros
450 g
3,6 kg
Peixe e crustceos Carneiro ou porco
30 a 45 minutos
6 litros
450 g
3,6 kg
5 horas
6 litros
450 g
3,6 kg
* Para fundos escuros, adicionar 180 g de extrato de tomate.
C o zi n h ei ro 1
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Fumet de peixe
um fundo feito de carcaa de peixe branco com a cabea e sem os olhos e mirepoix. Ambos so puxados em gordura, isto , devem ser refogados em gordura (leo ou azeite de oliva) e depois cobertos com gua fria e vinho branco. O resultado um lquido turvo, porm muito saboroso. Os legumes do mirepoix devem ter corte pequeno para dar o devido sabor no pouco tempo de cozimento (30 a 45 minutos). Court-bouillon
SoFood/Hall/Diomedia
88
Lquido feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias, um cido (vinho, suco de frutas cidas, vinagre etc.) e gua. Serve como base de cozimento para peixes, carnes brancas, crustceos e vegetais. A inteno que o alimento a ser cozido no caldo absorva seu sabor. Consomm
Sozaijiten/Ko Taira/Diomedia
uma sopa que tem como caractersticas ser translcida, ter cor mbar e sabor intenso. Preparado com um fundo de carne, reduzido, fortificado e clarificado. O resultado um lquido cristalino, muito saboroso e livre de gorduras. A qualidade do fundo fundamental para se obter um bom consomm. Voc praticar esta produo quando entrarmos na categoria de sopas.
Nome
Consomm Court-bouillon Fumet
Como se fala
Consom Currbuion Fum
Clarificao: Processo que clarifica caldos turvos, removendo as impurezas que surgem no cozimento dele. Para isso, necessrio utilizar uma protena moda (geralmente carne), clara de ovos, mirepoix (de tamanho pequeno, para facilitar a aglutinao com as claras), ervas, temperos. O preparo deve ser iniciado com os ingredientes de preferncia gelados, para que a protena coagule lentamente.
C o zi n h ei ro 1
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P REpARO
Atividade 3
DE REcEiTAS
A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das receitas a seguir. 1. Fundo ou caldo claro de ave
Ingrediente
Ossos de frango cortados em pedaos mdios gua fria
Quantidade
1 quanto bastar (q.b.) 150 1
Unidade de medida
quilo
Mirepoix em cubos mdios Sachet dpices
grama unidade
Modo de preparo: lave bem os ossos e escorra-os; coloque-os em uma panela e cubra com gua. Tradicionalmente d-se uma primeira fervura, descarta-se a gua e adiciona-se novamente a gua e os aromticos; aquea em fogo baixo at comear a ferver. De tempos em tempos, escume o lquido para retirar gorduras e impurezas; cozinhe por 4 horas; coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer. 2. Fundo ou caldo escuro de carne
Ingrediente
Ossos bovinos ou de vitelo gua fria
Quantidade
1 q.b. 150 60 1
Unidade de medida
quilo
Mirepoix em cubos mdios

Extrato de tomate
grama grama unidade
Sachet dpices
90
Modo de preparo: preaquea o forno a 200C; lave, enxgue e seque os ossos; coloque-os em uma assadeira e asse at que dourem; transfira os ossos para uma panela, cubra com gua e deixe em fogo baixo at comear a ferver; descarte uma parte da gordura que soltou dos ossos e utilize o que sobrou; passe o excesso de leo que ficou na assadeira para outra panela e doure o mirepoix em fogo baixo. Acrescente o extrato de tomate e caramelize; deglaceie a assadeira com um pouco de gua e junte ao fundo; coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer. 3. Fundo ou caldo de vegetais
Ingrediente
Cebola em cubos mdios Alho-por em cubos grandes Cenoura em cubos grandes Salso em cubos grandes Tomate em cubos grandes leo de milho Alho gua fria
Deglacear: Recolher, com um lquido, os resduos que ficam no fundo da panela ou da assadeira. Assim recupera--se o sabor para fazer um molho.
Quantidade
30 30 15 15 15 20 1 1,25 1
Unidade de medida
grama grama grama grama grama mililitro dente litro unidade
Sachet dpices
C o zi n h ei ro 1
91
Modo de preparo: lave e seque os vegetais. Em seguida, corte-os em cubos grandes; aquea o leo em uma panela e acrescente os vegetais e o alho, lembrando-se de que o alho inserido sempre no incio do cozimento; adicione a gua fria e o sachet d pices, e cozinhe em fogo baixo at comear a ferver e escumar; coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer. 4. Fumet de peixe
Ingrediente
Carcaa de peixe de carne branca Cebola Alho-por Cenoura Salso Nabo Tomate leo de milho Alho
Quantidade
1 30 30 15 15 15 15 20 1 1 q.b.
Unidade de medida
quilo grama grama grama grama grama grama mililitro dente unidade
Sachet dpices
gua fria
Modo de preparo: lave, seque e corte os ossos do peixe em pedaos grandes; lave, seque e corte os vegetais em cubos mdios; em uma panela, sue os legumes, acrescente os ossos, o alho e o sachet d pices, e cubra com gua;
92
cozinhe em fogo baixo por 30 a 45 minutos, escumando com frequncia para retirar gorduras e impurezas; coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer. Um bom cozinheiro deve conhecer a anatomia de peixes, aves e outros animais utilizados em suas receitas. Conhea a seguir a constituio do peixe.
Raios da nadadeira dorsal
Hudson Calasans
Guelras ou brnquias: rgos respiratrios dos animais aquticos.
Coluna vertebral Bexiga natatria Ovrio Crnio Narinas Vrtebra
Boca
Brnquias Esfago Corao Estmago Fgado Intestinos Abertura urogenital nus
Carne de peixe: um hbito saudvel mesa

comum ouvirmos conselhos sobre a importncia para a sade de incluir peixe no cardpio semanal. Mas por qu? Alm de possuir alta concentrao de protena, a carne de peixe rica em vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D e E), bem como em ferro, cobre e zinco. Outras duas caractersticas diferenciam essa carne das demais: baixo ndice de gordura e presena de mega 3, substncia que auxilia na reduo dos nveis de colesterol e, consequentemente, previne problemas cardiovasculares.
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Espessantes: o sabor da consistncia

Voc j deve ter ouvido falar: Engrosse o feijo com farinha de trigo para dar substncia. No entanto, ser que o acrscimo apenas de farinha d substncia alimentao? No, tanto que j se comprovou que o hbito antigo de engrossar o leite para bebs com farinha e derivados faz mal sade. Porm, todo cozinheiro deve saber que o feijo engrossado com o prprio feijo amassado e no com adio de farinha. Vamos, ento, ver agora como engrossar os lquidos de maneira nutritiva. Os espessantes so utilizados para engrossar caldos que no possuem amido suficiente para tomar corpo. Os espessantes tm, portanto, a propriedade de alterar a consistncia de molhos e sopas, ou seja, com eles possvel dar consistncia preparao. Muitos deles, alm de acrescentar textura, tambm conferem sabor especial s receitas. Os principais so apresentados a seguir.
Roux
A farinha de trigo e a manteiga so os ingredientes mais utilizados em sua elaborao, mas possvel empregar qualquer amido e gordura, que so as bases de um roux, sempre em pores iguais.
Debora Feddersen
94
Apesar de o significado da palavra roux, em francs, ser castanho, esse espessante pode ser tambm branco, amarelo ou dourado. Cada tonalidade d um sabor e cor diferenciados preparao: quanto mais forte, mais pronunciado o sabor que confere preparao. Sempre adicione o roux frio ao lquido quente, mexendo sem parar, para evitar a formao de grumos. A preparao deve ser cozida por 40 minutos para total cozimento do amido.
Slurry
Palavra inglesa que quer dizer mistura fraca. feito dissolvendo-se um amido (normalmente de milho, mas pode ser araruta ou farinha de arroz ou de trigo) em lquido frio. Acrescente-o aos poucos no lquido quente, mexendo sem parar, at obter a consistncia desejada.
Liaison
Termo francs que significa ligao. a ao de ligar, dar consistncia a um lquido, molho ou creme. Maisena, gemas de ovo e farinhas so tipos de ligantes.
Debora Feddersen
Nome
Liaison Roux Slurry
Como se fala
Liezon Ru Slri
C o zi n h ei ro 1
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P REpARO
Atividade 4
DE ESpESSANTES
A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das receitas a seguir. 1. Manteiga clarificada
Ingrediente
Manteiga integral sem sal
Quantidade
500
Unidade de medida
grama
Modo de preparo: coloque a manteiga em uma panela e aquea em fogo muito baixo sem deixar que ferva; escume as partes slidas, mantendo apenas a parte gordurosa; transfira para um pote e resfrie; etiquete e conserve na geladeira. 2. Roux
Ingrediente
Manteiga clarificada Farinha de trigo
Quantidade
60 60
Unidade de medida
grama grama
Modo de preparo: aquea uma sauteuse em fogo baixo e derreta a manteiga; adicione a farinha de trigo manteiga derretida e mexa at atingir o ponto desejado; faa todos os pontos do roux, que a base do molho bechamel (molho branco).
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3. Slurry
Ingrediente
Amido de milho gua fria
Quantidade
30 60
Unidade de medida
grama mililitro
Modo de preparo: misture o amido de milho e a gua; aquea o lquido a ser espessado (para teste, use gua); adicione aos poucos o slurry ao lquido quente at atingir o ponto desejado. 4. Liaison
Ingrediente
Creme de leite fresco Gema de ovo
Quantidade
80 20
Unidade de medida
gramas gramas
Modo de preparo: misture o creme de leite e a gema, mexendo at ficar homogneo; aquea o lquido a ser espessado (para teste, use gua); adicione lentamente um pouco do lquido quente ao liaison, misturando sempre para que a protena do ovo no talhe; despeje a liaison ao restante do lquido quente e cozinhe sem ferver.
Nunca adicione a mistura diretamente ao lquido quente!
C o zi n h ei ro 1
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Molhos
Dona doida
Adlia Prado
Uma vez, quando eu era menina, choveu grosso, com trovoada e clares, exatamente como chove agora. Quando se pde abrir as janelas, as poas tremiam com os ltimos pingos. Minha me, como quem sabe que vai escrever um poema, decidiu inspirada: chuchu novinho, angu, molho de ovos. Fui buscar os chuchus e estou voltando agora, trinta anos depois. No encontrei minha me. A mulher que me abriu a porta, riu de dona to velha, com sombrinha infantil e coxas mostra. Meus filhos me repudiaram envergonhados, meu marido ficou triste at a morte, eu fiquei doida no encalo. S melhoro quando chove.
Dona Doida. In: PRADO, Adlia. Bagagem. Rio de Janeiro: Record. by Adlia Prado
Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe sabor, umidade e textura. Devem ser utilizados sempre de maneira harmoniosa, na quantidade certa, para que no prejudiquem a preparao. Podem ser quentes, frios, salgados, doces, lisos ou em pedaos. Molhos-me so aqueles que do origem a outros molhos: Bechamel: leite + roux branco. Velout: fundo claro + roux amarelo.
Manteiga clarificada: a gordura da manteiga. Sua funo deix-la mais potente para suportar altas temperaturas.
Espanhol: fundo escuro + roux escuro + mirepoix. Tomate. Holands: manteiga clarificada + gema.
98
Molho bechamel
um molho base de leite, que deve ter, ao final, colorao clara, brilhante, ligeiramente marfim. Sua consistncia varia: mais leve para sopas, mdia para molhos e grossa para recheios, assados, gratinados e base para sufls salgados. Por ter sabor neutro e leve, o bechamel pode dar origem a vrios outros molhos. Assim, possvel incorporar a ele temperos, componentes aromticos, queijos etc. Exemplos de molhos base de 1 litro de bechamel: Molho creme: 250 ml a 360 ml de creme de leite + gotas de limo. Molho Mornay: 120 g de queijo gruyre ralado + 30 g de parmeso ralado + 60 g de manteiga. Molho Nantua: 120 g de creme de leite + 180 g de manteiga de lagostim. Molho Soubise: 500 g de cebola suada em 30 g de manteiga. Molho de mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa. Molho Aurora: 60 g de pur de tomate ou tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.
Nome
Dijon Gruyre Mornay Nantua Soubise
Dijn Gruir Morn Nanti Subise
Voc sabia?
Manteiga de lagostim uma manteiga feita com partes do interior da carcaa de lagostim, crustceo semelhante lagosta, no entanto, com tamanho um pouco menor.
Como se fala
C o zi n h ei ro 1
99
Galeria de molhos: bechamel Creme

Dorling Kindersley/Getty Images
Mornay
Food and Drink Photos/Diomedia
100
Nantua
Photocuisine/Bilic/Diomedia
Soubise
SoFood/Diomedia
C o zi n h ei ro 1
101
Mostarda
Photocuisine/Nikouline/Diomedia
Aurora
SoFood/Diomedia
102
Molho velout
um molho que tem como base um fundo claro, roux amarelo. Esse molho suave e macio gustao, motivo pelo qual recebe o nome velout, que, em francs, significa aveludado. Ele serve como base para sopas e deve seguir alguns padres: sabor neutro, refletindo o fundo que foi usado; colorao plida e aparncia brilhante. Exemplos de molhos base de 1 litro de velout: Molho Bercy: 60 g de chalotes salteadas na manteiga + 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe.
Chris Burrows/Getty Images
chalotes (tambm conhecidas como echalota ou chalota).
O velout usado tambm como base para sopas. Nas prximas duas receitas, necessrio produzir, inicialmente, um velout de peixe e reduzi-lo, deixando-o mais espesso.
Reduo: Processo para tornar espesso e aumentar o sabor de um molho ou uma sopa, por evaporao.
C o zi n h ei ro 1
103
Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 litro de velout de peixe reduzido pela metade + 500 g de creme de leite + pimenta caiena + 45 g de manteiga de lagostim. Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe + 1 litro de velout de peixe reduzido + gemas de ovos + liaison.
Nome
Bercy Cardinal chalotes Normandy Velout
Brc Cardinal chalti Normand Velut
Como se fala
Molho espanhol
indicado especialmente para o preparo de molhos escuros. A acidez, o amargor e a doura devem ser muito bem controlados, para que o molho no estrague. Mas ateno, porque o amargo e o doce do contraste aos preparos. O demi-glace e o jus li so derivados dele e ainda so base para outros molhos. Derivaes de 1 litro de molho espanhol:
Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro. Deve ter sabor rico, aroma de assado, colorao marrom-escura, ser brilhante e consistente. Jus li ou fond li: o lquido que se obtm dos assados; depois coado, espessado e reduzido.
Molho bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + 1 folha de louro + pimenta-preta + 60 g de manteiga. Molho chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes picadas + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomates em cubos.
104
Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de chalotes picadas + gotas de limo + pimenta caiena + 120 g manteiga + estrago. Molho Madeira: demi-glace reduzido + 120 ml de vinho Madeira.
Nome
Bordelaise Chasseur Chateaubriand Demi-glace Fond li Jus li
Como se fala
Bordelze Chassr Chatbrian Dmiglace Fon li J li
Galeria de molhos: espanhol
Bordelaise
Karl Newedel/Latinstock
C o zi n h ei ro 1
105
Chasseur
Philippe Desenrck/Getty Images
Chateaubriand
106
Debora Feddersen
Madeira
Images4/Easypix
Molho de tomate
H vrias maneiras de preparar esse molho, ao qual podem ser adicionados complementos aromticos para dar-lhe mais sabor. Muito utilizado em produes fritas, pratos de vegetais, pastas e salteados, deve ter sabor forte de tomate, com o mnimo de acidez, amargor e doura. Cuidados a tomar: utilize tomates maduros, ou tipos menos cidos como o tomate italiano; cozinhe sempre em fogo baixo e mexa o molho para que no queime. Derivaes de 1 litro de molho de tomate: Molho Crole: 170 g de cebolas em cubos pequenos + 120 g de salso fatiado + 5 g de alho + 30 ml de leo + louro + cravo + 120 g de pimenta-verde picada + molho de pimenta picante. Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + 140 g de presunto cozido em julienne + 140 g de lngua em julienne.
107
Nome
Crole Milanaise
Creole
Como se fala
Milanse
Molho holands
Elaborado com manteiga clarificada, gemas, cido, sal e pimenta, um molho clssico emulsionado, ou seja, resultante da combinao de dois lquidos que no se misturam naturalmente, como a gua e o leo. A unio s possvel pela ao mecnica ou de um emulsificante. Esse molho deve ter colorao levemente amarelada, aspecto aveludado e sabor de manteiga, levemente cido. Pontos importantes: utilize ovos frescos e manteiga de boa qualidade; prepare o molho sempre em banho-maria; controle a temperatura do molho para que no ultrapasse os 70C. Isso fundamental para evitar a coagulao da protena do ovo. Inmeros molhos so derivados do holands: barnaise, choron, maltaise, mousseline, foyot ; no entanto, devido sua elevada quantidade de gordura, hoje eles no so muito utilizados na culinria. O mais conhecido e ainda utilizado em alguns restaurantes franceses o barnaise. Molho barnaise: 60 g de chalotes picadas + 15 g de estrago picado + 0,5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre branco e sal.
Nome
Barnaise Choron Foyot Maltaise Mousseline
Como se fala
Bearnse Chorr Foi Maltze Musseline
108
Galeria de molhos: holands
Barnaise
Photocuisine/Nikouline/Diomedia
Choron
Stock Food/Keystone
C o zi n h ei ro 1
109
Foyot
Debora Feddersen
Maltaise
Eising FoodPhotogr/Latinstock
110
Mousseline
Frank Croes/Getty Images
P REpARANDO
Atividade 5
mOLHOS
1. A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das receitas a seguir. a) Molho bechamel
Ingrediente Manteiga clarificada Farinha de trigo Leite integral frio Cebola pique Sal Pimenta-do-reino em p Noz-moscada em p Quantidade 50 50 1 q.b. q.b. q.b. Unidade de medida grama grama litro unidade
C o zi n h ei ro 1
111
Modo de preparo: faa um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo; adicione o leite e mexa constantemente, para evitar a formao de grumos; ferva em fogo baixo e adicione a cebola piqu; mexa sempre at dar o ponto cada pessoa pode escolher uma consistncia do molho e depois apresentar para a turma o resultado. Tome cuidado para que o molho no grude no fundo; tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada; coe o molho. b) Molho velout
Ingrediente
Manteiga clarificada Farinha de trigo Fundo claro de frango
Quantidade
50 50 1,25 1 q.b. q.b.
Unidade de medida
grama grama litro unidade
Sachet dpices
Sal Pimenta-do-reino em p
Modo de preparo: faa um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. Deixe resfriar; ferva o fundo e adicione o roux frio, mexendo sempre com um fouet ; escume o molho quando estiver prximo ao ponto e acrescente o sachet d pices; cozinhe em fogo baixo at dar ponto e tempere com sal e pimenta.
112
c) Molho de tomate
Ingrediente
Azeite de oliva Cebola em cubos pequenos Alho picado Tomate italiano maduro concass em cubos mdios Polpa de tomate Sal Pimenta-preta em p Manjerico fresco
Quantidade
20 25 350 60 q.b. q.b. 1
Unidade de medida
mililitro grama dente grama mililitro
ramo
Modo de preparo: aquea o azeite e sue a cebola. Adicione o alho e puxe mais, isto , refogue um pouco mais; acrescente o tomate concass e a polpa de tomate; cozinhe em fogo baixo por 30 minutos e escume; ajuste os temperos com sal, pimenta e manjerico fresco, e cozinhe por mais 2 minutos. Opo: bata o molho no liquidificador para obter outra consistncia. d) Molho holands
Ingrediente
Pimenta-branca em gros Vinagre de vinho branco gua fria Gema de ovo
Quantidade
4 20 20 1
Unidade de medida
gro mililitro mililitro unidade
C o zi n h ei ro 1
113
Ingrediente
Manteiga clarificada Suco de limo taiti Sal Pimenta caiena em p
Quantidade
180 1/2 q.b. q.b.
Unidade de medida
grama unidade
Modo de preparo: quebre os gros de pimenta e coloque-os em uma panela com o vinagre. Leve essa mistura ao fogo baixo e deixe reduzir; acrescente a gua e misture; ponha a gema em um bowl e coe a mistura de vinagre sobre elas; coloque o bowl em banho-maria e, sem deixar a gua ferver, bata constante e vigorosamente com um fouet ; quando a mistura espumar, adicione a manteiga em fio aos poucos e bata vigorosamente at emulsionar; tempere com limo, sal e pimenta; mantenha o molho em banho-maria at o momento de servir.
Esse molho muito delicado e no pode ser guardado. Por isso, deve ser preparado no momento do uso e na quantidade exata.
2. hora de saborear as produes: organizem uma mesa com os molhos e conversem sobre as facilidades e as dificuldades no preparo. 3. Anote suas observaes e as dos colegas sobre o preparo dos molhos, pois elas sero teis para seu livro de segredos culinrios.
Mais molhos
Conhecemos um pouco dos molhos-me e suas variaes. No entanto, hoje em dia temos uma nova categoria, chamada de molhos contemporneos. Evidentemente, possuem a mesma funo que os molhos-me, no entanto, demoram menos para ser preparados.
114
Todos podem ser guardados e aquecidos no momento em que sero servidos, se necessrio. Entre eles destacam-se os seguintes:
Pur (obtido a partir da ao de espremer frutas ou legumes) de legumes ou frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo baixo; ao final, pode ou no receber manteiga ou creme de leite
Coulis
Salsa
Molho frio composto de legumes cortados em cubos pequenos, ervas e, s vezes, frutas, quase sempre cruas, para manter a textura; acompanha pratos quentes ou frios
Chutney
Molho em forma de geleia agridoce e picante, feito de vrios tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentado com especiarias; servido frio
Relish
Legumes cortados em fatias bem finas, com sabor agridoce feito de frutas ou vegetais. um condimentado com especiarias, de sabor mais acentuado que o chutney; geralmente acompanha salsichas, carnes assadas e sanduches
Nome
Coulis Chutney Relish
Cul Chtn
Como se fala
Rlichi
Voc sabia?
O chutney proveniente do norte da ndia. Originalmente era feito de frutas frescas, pimentas verdes, ervas, especiarias, vinagre ou suco de tamarindo e acar, socados em pilo at formar uma pasta. No sculo XVII (17), a receita bsica chegou Inglaterra e passou a ser usada para se aproveitar e conservar os excedentes das colheitas.
C o zi n h ei ro 1
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Misturas heterognea e homognea Mistura heterognea aquela que apresenta duas ou mais fases, ou seja, em que os elementos que a compem ficam evidentes, como a mistura de leo e gua.
Mistura homognea aquela que apresenta uma nica fase, ou seja, em que os elementos no ficam evidentes, como a mistura de gua e acar.
gua + Acar dissolvido
116
Ilustraes: Hudson Calasans
leo
gua
Emulso uma mistura heterognea de dois lquidos cido e leo na qual um deles forma gotculas que se dispersam de modo uniforme no outro. Para homogeneizar a emulso, necessrio bater rapidamente os dois elementos juntos. Da emulso podemos obter misturas homogneas temporrias (vinagrete, por exemplo); semitemporrias (molho holands) e ainda emulses que se tornam permanentes (como no caso da maionese).
P REpARO
Atividade 6
DE OUTROS mOLHOS
A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um deles prepare uma das receitas a seguir. 1. Coulis de pimento vermelho
Ingrediente
leo de milho Cebola prola em brunoise Pimento vermelho em cubos mdios Vinho branco seco Fundo claro de aves Sal Pimenta-preta em gro
Quantidade
10 20 125 10 300 q.b. q.b.
Unidade de medida
mililitro grama grama mililitro mililitro
Modo de preparo: aquea o leo e sue a cebola. Adicione o pimento e mexa; deglaceie a mistura com o vinho e reduza um pouco. Adicione o fundo e deixe o molho cozinhar lentamente at que o pimento fique macio;
117
tempere com sal e pimenta; bata o molho no liquidificador, coe e, se necessrio, acerte o ponto de nape; sirva frio ou quente. 2. Salsa de tomate e vinagre balsmico
Ponto de nape: Quando o molho fica mais denso. Para atingir esse ponto, deve-se passar pelo processo de reduo, at que o molho atinja a consistncia de permanecer nas costas de uma colher.
Ingrediente
Azeite de oliva
Quantidade
45
Unidade de medida
mililitro
Vinagre balsmico
15
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Manjerico fresco
ramo
Cebola prola em brunoise Tomate italiano (por ser menos cido) concass em cubos mdios
20
grama
125
grama
Modo de preparo: misture o azeite e o vinagre em fio, batendo com o fouet. Tempere com sal e pimenta; pique o manjerico e adicione a cebola, o tomate e a emulso; refrigere, etiquete e conserve na geladeira; sirva frio.
118
3. Chutney de manga
Ingrediente
Manga Haden madura, em cubos grandes Cebola pera em cubos pequenos Alho em brunoise Vinagre de cidra Acar mascavo Uva-passa preta sem caroo Gengibre fresco Sal Canela em pau Pimenta vermelha em flocos Mostarda amarela em gros Suco de limo taiti
Quantidade
250
Unidade de medida
grama
25 100 50 20 3 q.b. 2,5 q.b. 1 15
grama dente mililitro grama grama grama

Vinagre de cidra: Produzido a partir da ma. reconhecido por suas propriedades medicinais e mais saudvel que o vinagre comum.
centmetro
grama mililitro
Modo de preparo: coloque a manga, a cebola, o alho, o vinagre e o acar para cozinhar at que o acar se dissolva; adicione a uva-passa, o gengibre, o sal e as especiarias; cozinhe em fogo baixo at que todos os ingredientes estejam macios; misture o suco de limo e ajuste os temperos; resfrie, etiquete e conserve na geladeira; sirva frio.
119
4. Azeite de manjerico
Ingrediente
Azeite de oliva Manjerico fresco
Quantidade
150 2
Unidade de medida
mililitro ramo
Modo de preparo: coloque o azeite e o manjerico em uma panela pequena em fogo muito baixo, de maneira que o manjerico fique totalmente mergulhado no azeite; cozinhe at atingir 70C; retire do fogo, espere esfriar e bata no liquidificador. Pode coar ou no; resfrie, etiquete e guarde na geladeira.
Sopas
Uma tima msica para animar a cozinha Sopa, do grupo Palavra Cantada. Leia a letra e, se possvel, assista ao vdeo no laboratrio de informtica.
Sopa Que que tem na sopa do nenm? Que que tem na sopa do nenm? Ser que tem espinafre? Ser que tem tomate? Ser que tem feijo? Ser que tem agrio? um, dois, trs... Que que tem na sopa do nenm? Que que tem na sopa do nenm? Ser que tem farinha? Ser que tem balinha? Ser que tem macarro? Ser que tem caminho? um, dois, trs... 120
Que que tem na sopa do nenm? Que que tem na sopa do nenm? Ser que tem rabanete? Ser que tem sorvete? Ser que tem berinjela? Ser que tem panela? um, dois, trs... Que que tem na sopa do nenm? Que que tem na sopa do nenm? Ser que tem mandioca? Ser que tem minhoca? Ser que tem jacar? Ser que tem chul? um, dois, trs... Que que tem na sopa do nenm? Que que tem na sopa do nenm? Ser que tem alho-por? Ser que tem sabo em p? Ser que tem repolho? Ser que tem piolho? um, dois, trs... Que que tem na sopa do nenm? Que que tem na sopa do nenm? Ser que tem caqui? Ser que tem javali? Ser que tem palmito? Ser que tem pirulito? um, dois, trs...
Sandra Peres - CD Canes de Brincar - Palavra Cantada
C o zi n h ei ro 1
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As sopas so lquidos aromatizados servidos como entrada ou como prato principal. Podem ser divididas em duas categorias bsicas: leves e espessas. As sopas leves tm como base um fundo no qual os ingredientes vegetais, carnes, aves ou peixes so postos para cozinhar. Caldo e consomm so tipos de sopas leves. Em geral, o caldo feito de carne ou de legumes e no clarificado. J o consomm um caldo, fortificado e clarificado, de aparncia translcida. Geralmente servido com um acompanhamento, como quenelles (bolinhos de carne, peixe ou legumes), vegetais ou ervas. As sopas espessas, de consistncia cremosa e aveludada, podem ter como base molho bechamel, creme de leite ou ambos. Uma sopa desse tipo o bisque. Feito de crustceos (camaro, lagosta, lagostim, siri etc.), apresenta textura cremosa e pode ser espessado com pur de legumes, arroz ou roux. Diferentemente do que muitos imaginam, as sopas no so pratos consumidos apenas no inverno. As sopas frias fazem cada vez mais sucesso no vero, por serem leves e saudveis. Costumam ser produzidas com vegetais batidos no liquidificador, como a vichyssoise, que tem como base alho-por e batata, e o gaspacho, que usa tomate, pepino, pimento, alho, todos crus.
Nome
Bisque Quenelles Vichyssoise
Bisc Quenle Vichissoase
Como se fala
No filme Mulheres beira de um ataque de nervos (direo de Pedro Almodvar, 1988), o gaspacho uma das figuras principais. Que tal assistir?
122
Livro de receitas
Consomm bsico
Ingrediente
Carne bovina moda Clara de ovo gelada Tomate Dbora concass gelado
Quantidade
250 3 85 125 1,20 1
Unidade de medida
grama unidade grama grama litro unidade unidade
Mirepoix em brunoise gelado

Fundo claro de aves gelado
Sachet dpices
Cebola brle Cenoura cortada em brunoise e cozida em gua e sal
10
grama
tamine
Sal Pimenta-preta em p
0,5 q.b. q.b
metro
Modo de preparo: misture a carne s claras, ao tomate e ao mirepoix gelados; adicione o fundo gelado e misture bem; leve ao fogo baixo e deixe ferver at que forme uma espcie de tampo (que a coagulao da protena, que ajudar a reter as impurezas). Pare de mexer; com cuidado, e apenas depois que o tampo estiver firme, faa um buraco na lateral dele e adicione o sachet d pices e a cebola brl. Cozinhe por mais 1 hora;
C o zi n h ei ro 1
123
coe com cuidado o consomm, usando tamine (ou filtro de papel). O lquido deve estar translcido. Tempere com sal e pimenta, e adicione a cenoura. Sopa clara de legumes
Ingrediente
Cebola pera em cubos pequenos Cenoura em cubos pequenos Salso em cubos pequenos Alho-por em brunoise Azeite de oliva Fundo claro de aves Batata Monalisa em cubos pequenos
Quantidade
50 50 50 50 10 600 100 1 q.b. q.b.
Unidade de medida
grama grama grama grama grama mililitro grama unidade
Sachet dpices
Sal Pimenta-preta em gros
Modo de preparo: sue os vegetais no azeite; adicione o fundo, a batata e o sachet d pices e deixe cozinhar por 30 a 45 minutos; retire o sachet d pices e tempere com sal e pimenta.
Voc tambm pode adicionar aos ingredientes um dente de alho picado.
124
Creme de brcolis
Ingrediente
Brcolis japons em buqus pequenos Cebola pera em cubos mdios Salso em cubos mdios Alho-por em cubos mdios Manteiga clarificada Farinha de trigo Fundo claro de aves Creme de leite fresco Sal Pimenta-branca em p Floretes de brcolis japons para decorar
Quantidade
220 40 15 15 30 25 750 50 q.b. q.b. 15
Unidade de medida
grama grama grama grama grama grama mililitro mililitro
grama
Modo de preparo: inicie a coco dos floretes de brcolis. D um choque trmico, introduzindo gua gelada no produto quente. Reserve. (Ateno, esse processo chama-se branqueamento e ser tratado na Unidade 7); sue a cebola, o salso e o alho-por na manteiga, acrescente a farinha e faa um roux amarelo; adicione o fundo e cozinhe em fogo baixo at que os legumes estejam moles, escumando de vez em quando; junte o brcolis reservado e cozinhe at ficar macio; separe os slidos do lquido e bata-os no liquidificador; separe uns floretes de brcolis para a decorao; utilize o lquido que foi separado dos ingredientes slidos no passo anterior para atingir um napp leve. Faa isso no prprio liquidificador;
125
acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Se necessrio, ajuste a consistncia; aquea os floretes e decore o prato. Vichyssoise
Ingrediente
Alho-por, s a parte branca, em julienne Manteiga integral Batata Monalisa em cubos mdios Fundo claro de ave Sal Pimenta-preta em p Creme de leite fresco Cebolinha em chiffonade
Quantidade
125 20 125 900 q.b. q.b. 90 q.b. 1
Unidade de medida
grama grama grama mililitro
mililitro
Sachet dpices
unidade
Modo de preparo: sue o alho-por na manteiga; junte a batata, o fundo (reserve 150 ml para ajuste no final) e o sachet d pices, e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos ou at que as batatas fiquem macias. Escume sempre que necessrio; coe os ingredientes, separando a parte slida da lquida; no liquidificador, adicione a parte slida e v despejando o lquido, at obter a consistncia de um napp leve; leve a panela de volta para o fogo. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta; na hora de servir, ajuste o tempero e a consistncia com o fundo reservado; finalize com a cebolinha.
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C o zi n h ei ro 1
127
Gil Tokio/Pingado
VIA RPIDA EMPREGO
A histria da ocupao Quem o cozinheiro hoje? O material do cozinheiro Boas prticas de higiene Os detalhes da cozinha Procedimentos bsicos na cozinha
www.viarapida.sp.gov.br

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2. Aprecie o poema a seguir.

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Elaborar caldos e molhos.

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Veja um exemplo na primeira linha do quadro.

b) Um cozinheiro profissional precisa usar...

c) Um cozinheiro profissional precisa cuidar...

d) Essa com vocs: um cozinheiro profissional deve...

Fao mais ou menos

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2. Quem o cozinheiro na msica? Quem d a receita?

3. Na opinio de vocs, ser cozinheiro uma ocupao masculina ou feminina?

5. Apresentem as ideias aos demais colegas.

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A rco Oc upacio nal G A S T R O N O M I A Co z inh ei ro 1

Fotos: Debora Feddersen

Fernando Favoretto/Criar Imagem

A rco Oc upacio nal G A S T R O N O M I A Co z inh ei ro 1

Frigideira (ou sauteuse; [fala-se stze]) empregada para saltear e fritar.

Caarola de tamanho pequeno, utilizada para preparar risotos, molhos etc.

Caldeiro usado para fazer molhos, caldos e ensopados em grande quantidade.

Outros instrumentos essenciais na cozinha

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Descascador de legumes serve para retirar as cascas de legumes e frutas.

Chinois (fala-se chinu) para coar e filtrar lquidos.