A-100 - Evaluación Sensorial-2013 B

EVALUACIN SENSORIAL
Profesor: Hctor Mancilla Chvez
Edicin - 2013
2.- Evaluacin sensorial APRENDIZAJES ESPERADOS 2.1.Relaciona los rganos de los sentidos con los parmetros sensoriales.
10 Horas CONTENIDOS
Los cinco sentidos: La vista El olfato El gusto El tacto El odo Parmetros sensoriales: Color Olor Sabor Textura Sonidos Fichas de aceptacin o rechazo de alimentos utilizando los rganos de los sentidos versus las caractersticas organolpticas de stos.
CRITERIOS DE EVALUACION 2.1.1.- Identifica los rganos de los

sentidos y los parmetros sensoriales de cada persona.
2.1.2.Aplica fichas de aceptacin o rechazo de alimentos como herramienta de la evaluacin sensorial en distintos tipos de alimentos.
2.1.3.- Elabora manual de

caractersticas organolpticas de los alimentos de uso comn en gastronoma segn fichas de productos.
2.2.- Aplica la
Evaluacin sensorial a la produccin y servicio de alimentos en establecimientos Gastronmico Hoteleros.
2.2.1.Explica los componentes de un panel de Evaluacin Sensorial.
2.2.2.Aplica distintos test de evaluacin sensorial mediante casos prcticos.
2.2.3.- Evala productos alimenticios

mediante la aplicacin de anlisis de resultados porcentuales y del nivel de aceptacin frente al mercado.
Caractersticas y requisitos de un panel de Evaluacin Sensorial: Cabinas Muestras Jueces Condiciones ambientales Tipos de test de Evaluacin Sensorial: De respuesta objetiva De respuesta subjetiva Clculo porcentual de los resultados segn aplicacin de distintos test de evaluacin sensorial.
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Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el anlisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolpticas de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos-, y determinar su aceptacin por el consumidor
INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
El xito o fracaso de un alimento no depende, al menos en exclusiva, de su composicin ni de su valor nutricional, sino de las reacciones totalmente subjetivas de un consumidor que paga para obtener a cambio una sensacin placentera.
Evaluacin sensorial El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como "la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo" El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales a travs de los sentidos. Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. Tambin es considera simplemente como: el anlisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas como la qumica, las matemticas, la psicologa y la fisiologa entre otras. Percepcin sensorial. La percepcin se define como "la interpretacin de la sensacin, es decir la toma de conciencia sensorial". La sensacin se puede medir nicamente por mtodos Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 5 de 235
psicolgicos
los
estmulos
por
mtodos
fsicos
qumicos.
La percepcin se define como: "La capacidad de la mente para atribuir informacin sensorial a un objeto externo a medida que la produce", Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs de uno o de dos o ms sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea fsico o qumico, se debe principalmente a la relacin de la informacin recibida por los sentidos, denominados tambin como rganos receptores perifricos, los cuales codifican la informacin y dan respuesta o sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estimulo, percibindose su aceptacin o rechazo.
1.1
Calidad de los Alimentos El trmino calidad en el lenguaje comn se refiere a las propiedades positivas de algo que, generalmente, es un bien de consumo. Cuando se afirma que una chaqueta es de calidad, se interpreta como que es buena, bonita o cara, es decir de buena calidad. Desde el punto de vista filosfico calidad es la manera de ser de una cosa, concepto indisolublemente ligado con el trmino cantidad. Calidad y cantidad constituyen una unidad dialctica. Pero, esta tampoco es la definicin a la que se desea llegar. Entonces, Qu es calidad?
Es posible que muchas veces el consumidor se pregunte cmo se puede evaluar sensorialmente la calidad de los productos alimenticios.
Si nos fijamos en los requisitos de calidad que figuran en nuestra legislacin alimentara, podemos observar especificaciones tales como "con olor agradable", "sin sabores anormales", "con olor y sabor caractersticos", y otras similares.
Requisitos tales como peso neto, peso escurrido, tamao, largo, entre otros, se miden con total objetividad en unidades del sistema mtricodecimal, el color se mide en valores de absorbancia a determinadas longitudes de onda, el tacto o la textura se miden mediante mtodos instrumentales (texturmetro, fibrmetros, entre otros), pero la medicin del olor y del sabor, por ejemplo, requiere la intervencin de nuestros sentidos.
Empezaremos, en primer lugar, por definir la palabra "Calidad", como el "Conjunto de caractersticas que diferencian las unidades de un producto y tienen significacin a la hora de determinar su aceptacin por el consumidor". Debemos, adems, tener en cuenta que sta depender de distintos factores clasificados en cuatro grupos:
Sanitarios Nutritivos Cuantitativos SENSORIALES
Y adems, se deber tener en cuenta el criterio o requisito de sustentabilidad. Esto significa que la calidad sea mantenida a travs del tiempo.
Si hablamos de "calidad sensorial", se establece por definicin que "sensorial" comprende lo "relativo al uso de los rganos de los sentidos". Por lo tanto, los instrumentos de medicin de la calidad sensorial de un alimento sern nuestros sentidos. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 7 de 235
Esto muestra la importancia de desarrollar un conjunto de normas que permitan proporcionar datos objetivos a la ciencia, a la tcnica y a la industria para poder determinar los requisitos de calidad exigidos.
1.2
La evaluacin sensorial y la calidad
Los mtodos de evaluacin sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos. Es frecuente que se rechacen producciones por problemas sensoriales, inicindose procesos de reclamacin contra los productores. Por tal motivo se requiere que las evaluaciones sensoriales se realicen con una fundamentacin cientfica, asegurndose as la obtencin de resultados objetivos. Para lograr esto se requiere del constante desarrollo de los procedimientos de evaluacin sensorial y la correcta planificacin, diseo y obtencin de la calidad sensorial adecuada.
1.3
Qu es el anlisis sensorial de alimentos, y para qu se utiliza?
El anlisis sensorial es la ciencia relacionada con la evaluacin de los atributos organolpticos de un producto mediante los sentidos. Esto comprende la medicin y la cuantificacin de las caractersticas1 de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. El anlisis sensorial es multifactico ya que recurre al estudio y los fundamentos de disciplinas bien establecidas, principalmente las siguientes: Psicologa Fisiologa Qumica Fsica Estadstica Al basarse en dichas disciplinas, la ciencia sensorial est recibiendo un mayor reconocimiento y aplicacin en laboratorios gubernamentales, universitarios e industriales
1
Entre dichas caractersticas se pueden mencionar las siguientes: Apariencia: color, tamao, forma, entre otros. Olor: existen miles de compuestos voltiles odorferos (alrededor de 50000, el hombre slo detecta aproximadamente 3000) Gusto: dulce, amargo, salado y cido (son los cuatro gustos bsicos, y existen otros como el metlico y el umami)* Textura: dureza, viscosidad, granulosidad, entre otros Sonido: se correlaciona con la textura, crujido, efervescencia Otras secundarias: asociadas al dolor y a la temperatura
* Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores bsicos: amargo, salado, agrio y dulce. A este tradicional cuarteto se sumaba, a comienzos del siglo pasado, un inesperado quinto sabor, ms difcil de describir y de identificar. El umami, como lo bautiz su descubridor Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, an sigue siendo para muchos un gran desconocido
Es el anlisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de tcnicas especficas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las caractersticas sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un anlisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo.
1.4
Cmo se debe utilizar este anlisis y cules son sus aplicaciones? La correcta aplicacin de esta disciplina debe contar con los puntos fundamentales indicados a continuacin: - La distincin entre los anlisis sensoriales analticos de laboratorio y las pruebas afectivas en el nivel del consumidor; - La necesidad de efectuar los anlisis sensoriales de una manera cientfica, con tantos cuidados como si se tratara de un anlisis qumico o fsico. Entre las numerosas aplicaciones del anlisis sensorial se pueden citar las siguientes. Desarrollo de un nuevo producto
Mejora de un producto o de un proceso Reduccin de costos Seleccin de nuevos proveedores Mantenimiento de la calidad Estabilidad de un stock Prueba de mercado para un nuevo producto
1.5
Cul es la herramienta bsica?
Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva.
1.6
2
La percepcin sensorial2
La percepcin sensorial obedece a los estmulos cerebrales logrados a travs de los 5 sentidos, vista, olfato, tacto, auditivo, gusto, los cuales dan una realidad fsica del medio ambiente. Proveen
1.6.1
Introduccin
La alimentacin es una parte fundamental de nuestra interaccin con el entorno que nos rodea y, como es lgico, los sentidos controlan cmo se lleva a cabo esta interaccin. En la apreciacin de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros aspectos de la vida. As, los llamados sentidos "qumicos" como el olfato y el gusto suelen ser determinantes en una valoracin subjetiva del alimento, mientras que los fsicos, vista, odo y tacto, ms importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y sabor definirn la eleccin futura del consumidor. La aceptacin intrnseca de un alimento es la consecuencia de la reaccin del consumidor ante las propiedades fsicas, qumicas y texturales del mismo. De hecho, una de las mltiples definiciones de anlisis sensorial obedece al examen de las propiedades organolpticas de un producto por los rganos de los sentidos, es decir, el conjunto de tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar un cierto nmero de propiedades caractersticas de los alimentos. Existen ciertas cualidades sensoriales que se perciben por medio de un nico sentido, es el caso del color y la vista, pero otras muchas son detectadas por dos o ms sentidos, de forma secuencial o prcticamente simultnea.
1.6.2
Por qu apreciamos las caractersticas sensoriales de un alimento?
la nica realidad conocida de facto, las suposiciones debern estar basadas en observaciones, u otro sensor, de tal forma de llegar a conclusiones igualmente vlidas, extrapolando as los alcances de la realidad sensorial.
La percepcin de cualquier estmulo se debe al tratamiento de la informacin recibida por los rganos sensoriales, tambin denominados rganos receptores perifricos (boca, nariz, ojos, odos.). Estos receptores codifican la informacin en funcin de la intensidad y la calidad del estmulo. La informacin sensorial no nos llega tal cual, sino que se ve sometida a un proceso de filtracin, reduccin y estabilizacin, como si de un equipo de alta tecnologa se tratara.
Cuando la informacin llega a los centros superiores (lugares de la memoria y la consciencia) se integra en el sistema tlamo-cortical. Se origina entonces un mensaje global -sensorial y hednico- ntimamente unido, lo que dificulta que el individuo sea capaz de separar entre los aspectos meramente sensitivos y los afectivos.
De forma general, cuando expresamos espontneamente lo que sentimos, se evoca primero la nota hednica (placer experimentado por el individuo), despus la cualidad percibida (textura granulosa, aroma a bano, sabor dulce) y por ltimo la intensidad (poco, medianamente o muy intenso). No es difcil comprender qu el ser humano comience evocando el placer que experimenta antes de establecer la naturaleza e intensidad de la sensacin percibida. La codificacin slo afecta a los aspectos cuanti- y cualitativo. Por tanto el placer que el individuo experimenta al consumir un alimento es el resultado de la integracin de ambos. Si la sensacin recibida es buena, el alimento o la bebida nos gustarn. Si por el contrario la sensacin es mala, este producto nos causar decepcin.
1.7
Principios bsicos del anlisis sensorial de alimentos
1.7.1
Consideraciones generales
El consumidor del siglo XXI est tremendamente sensibilizado con los diferentes parmetros organolpticos de los alimentos, aprecia el color, el aroma, la textura o el sabor de un tomate, una verdura o un preparado alimenticio. Existe una corriente claramente favorable hacia los alimentos que conservan sus propiedades sensoriales ms puras y no es difcil escuchar frases como: esta manzana no tiene nada que ver con las de antes. Con ello el consumidor reclama alimentos naturales; la industria de la alimentacin sabe de esta tendencia, de ah la importancia de los anlisis sensoriales como nica va para conocer cmo perciben y valoran los productos sus principales destinatarios.
1.7.2
Qu utilidad tiene el anlisis sensorial para una empresa de alimentacin?
Lo resumiremos en siete puntos concretos:
1) El control del proceso de fabricacin. Un anlisis sensorial, metdico y planificado, resulta de especial inters cuando se ha modificado algn ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificacin del tiempo de coccin, incremento o descenso de la temperatura ambiente, introduccin de nuevos equipos instrumentales...
2) La verificacin del desarrollo del producto. El estudio organolptico en cada etapa o punto crtico de la fabricacin puede ayudar a subsanar problemas, de forma rpida y eficaz.
3) La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluacin de su homogeneidad, su vida til comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando ntegras sus cualidades sensoriales...
4) La
influencia
del
almacenamiento:
temperatura,
tiempo
de
elaboracin y condiciones de apilamiento.
5) La comparacin y la correlacin estadstica entre los estudios sensoriales profesionales, los test del producto realizado por los consumidores y los denominados ensayos de mercado, llevados a cabo con jueces catadores no expertos pero simulando las condiciones reales de consumo.
6) El establecimiento de un criterio de calidad: Desarrollo de un perfil sensorial.
7) La caracterizacin hednica del producto: estudios de consumidores y grado de aceptacin del producto. Comparacin con los alimentos competidores del mercado con un propsito claro, marcar las preferencias del consumidor.
1.8
Relacin entre anlisis sensorial y fisiologa y psicologa
Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluacin Sensorial sin base cientfica en la industria de alimentos. Se trata de exmenes organolpticos- especializados, habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores de vinos, que pueden llegar a establecer la zona, via y ao de produccin. Tambin se conocen resultados exitosos obtenidos por los catadores de cerveza, t, caf y yerba mate.
La Evaluacin Sensorial usa tcnicas basadas en la fisiologa y psicologa de la percepcin.
El hombre como instrumento de medicin
2.1
Introduccin
Una de las cuestiones que ha ocasionado, y an ocasiona, mayor confusin es la definicin de la objetividad de los resultados de la evaluacin sensorial. Se sabe que lo subjetivo pertenece a la experiencia individual, la que puede ser observada o informada solamente por la persona implicada y est sujeta a la influencia del temperamento, sesgos de personalidad y estado de nimo del individuo.
Entonces cabe preguntar: la respuesta subjetiva al sabor dulce es objetiva? Naturalmente que si, ya que sta no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo y es verificable por otros, por lo tanto el resultado de los mtodos subjetivos puede ser objetivo. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 16 de 235
Ahora bien, la denominacin de medida subjetiva, a pesar de ser utilizada ampliamente en la bibliografa tcnica especializada, pudiera prestarse a confusiones. Por tal motivo en lo adelante se utilizar la denominacin de medidas sensoriales y medidas instrumentales y nunca los trminos medidas subjetivas y objetivas.
En las medidas sensoriales los instrumentos de medicin son los sentidos que segn la clasificacin convencional de Aristteles son:
vista, odo, gusto, olfato y tacto.
En la actualidad se definen tambin los sentidos como son el cinesttico, el qumico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros.
Aunque por lo general, se considera ms correcto hablar de analizadores que de sentidos. El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor externo y termina en el cerebro. Los analizadores reciben los estmulos del mundo exterior transformndolos en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior transformndose en percepciones. Los estmulos son los atributos sensoriales o caractersticas organolpticas del alimento que se evala La percepcin de stas es el reflejo o imagen de la realidad Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 17 de 235
que puede ser ms o menos fiel en funcin de la aplicacin, o no, de tcnicas correctas de evaluacin sensorial. El proceso de percepcin3 de los atributos sensoriales se puede describir, de forma simplificada, como sigue: un conjunto de estmulos, materializado en uno o varios tipos de energa (qumica,
electromagntica u otras), interacta con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estmulo. El receptor
3
Cada objeto, un libro, una flor, un alimento, tiene caractersticas propias, y as, el alimento tiene su propio peso, estructura, composicin, color, etc. Cuando el observador se percata de la existencia de los objetos que le rodean, se debe a que stos han actuado como "estmulo" sobre sus sentidos. Este estmulo produce un efecto en el observador: una sensacin que es funcin de las caractersticas innatas del objeto. La percepcin se produce cuando el observador ha recibido un estmulo de magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la filtracin, interpretacin y reconstruccin de la variada y abundante informacin que reciben los receptores sensoriales. Entre sensacin y percepcin, existe la misma diferencia que hay entre "mirar", "ver", "or" y "escuchar". La mente guarda las percepciones en su memoria, y stas son modificadas continuamente por nuevas percepciones. Estas modificaciones son las que comnmente llamamos "impresiones". El primer estado de percepcin ocurre a nivel de los receptores sensoriales cuya especificidad y sensibilidad determina la percepcin. El estmulo consiste en una emisin de energa emitida por el objeto, que es captada por el receptor. La cantidad mnima de energa requerida para producir una respuesta sensorial se define como umbral sensorial, y a partir de esta percepcin, puede ser determinada la eficiencia de los detector El umbral de deteccin se define como el estmulo mnimo capaz de producir una respuesta sensorial en un 50% (o mejor 75%) de una poblacin dada. El umbral de identificacin es la cantidad mnima de estmulo que produce la identificacin de l, por un 50% de una poblacin dada. El umbral mximo o umbral de saturacin es la mxima concentracin o intensidad del estmulo que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del estmulo la respuesta es la misma, tambin referido a la respuesta de un 50% de una poblacin dada. El continuo de la percepcin se extiende entre el umbral y el mximo de intensidad percibida. Tambin es importante sealar el umbral de diferenciacin que corresponde al incremento mnimo del estmulo, requerido para producir una diferencia detectable en la percepcin. Esta es una medida de la discriminacin del receptor.
transforma la energa que acta sobre el en proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos hasta los sectores corticales y subcorticales donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores formndose la percepcin o imagen de la caracterstica organolptica.
2.2
Sensibilidad de los analizadores humanos
Los analizadores humanos se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos. En la psicofsica se emplea la Ley de Weber-Fechnner4 para describir la relacin entre la intensidad del estmulo (E) y la respuesta (S) que produce:
S = k * log (E) + c
[2.1]
Donde: k y c son constantes dependientes del tipo de estmulo y analizadores de que se trate.
La ley de Weber-Fechner establece una relacin cuantitativa entre la magnitud de un estimulo fsico y como este es percibido. Fue propuesta en primer lugar por Ernst Heinrich Weber (17951878), y elaborada hasta su forma actual por Gustav Theodor Fechner (1801-1887). Ernst Heinrich Weber estableci su ley de la sensacin (o Ley de Weber) en la que formulaba la relacin matemtica que exista entre la intensidad de un estmulo y la sensacin producida por ste. Estos y otros descubrimientos llevaron a la conviccin de que era posible explicar mediante principios fsico-qumicos todos los actos humanos.
De la Frmula [2.1] se desprende que la intensidad de la sensacin es proporcional al logaritmo del estmulo. Sin embargo, con el desarrollo de la psicometra se ha demostrado que no en todos los casos se cumple est. En ocasiones la relacin entre el estmulo y la intensidad de la sensacin se comporta como una funcin de potencia (Ley de Stevens):
Log (S) = k * log (E) + c
[2.2]
o expresada en forma de potencia:
S = c.Ek
[2.3]
En la prctica para la estimacin de la magnitud del estmulo no es habitual utilizar sensaciones, sin que se valoran las percepciones, par lo que se emplean diferentes escalas de evaluacin:
Nominales: son las ms sencillas, se utilizan fundamentalmente para la identificacin o diferenciacin de objetos. Los valores de la puntuacin de la escala no se relacionan con la intensidad del estmulo, ni tampoco implican un ordenamiento, son simples descripciones. Por ejemplo:
1=verde, 2=amarillo, 3=rojo.
Ordinales: este tipo de escala permite, no solamente diferenciar objetos, sino que tambin indica su posicin relativa en funcin de una o varias de sus propiedades, es decir se ordenan en funcin de determinada caracterstica. El ejemplo clsico de Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 20 de 235
escala ordinal es la utilizada comnmente para la clasificacin de la dureza de los minerales.
De intervalos: adems de diferenciar e indicar el ordenamiento de los objetos, cuenta con intervalos semejantes para los distintos niveles de puntuacin. Este es el tipo de escala que se utiliza generalmente para las mediciones fsicas comparativas, longitud y volumen entre otras.
Absolutas: Adems de diferenciar, indicar ordenamiento y contar con intervalos regulares,vtienen un cero natural o absoluto. Un ejemplo de este tipo de escalas es la de temperaturavabsoluta (Kelvin).
Proporcionales o logartmicas: Son geomtricas; la puntuacin expresa cuantas veces mayor es el estmulo con respecto al nivel inferior.
Generalmente para la evaluacin sensorial se emplean escalas de intervalo con el objetivo de asegurar la validez de los mtodos estadsticos paramtricos utilizados corrientemente en el procesamiento de los resultados, aunque las proporcionales se ajustan ms al mecanismo de la percepcin cuando se evalan estmulos simples. Otro aspecto de importancia en la confeccin de las escalas de evaluacin es la capacidad promedio para diferenciar las gradaciones.
Generalmente se acepta como la capacidad promedio de diferenciacin la de siete niveles, pero para no sobrecargar a los catadores se emplean, a lo sumo, hasta cinco niveles de puntuacin.
Una medida prctica de la sensibilidad de los analizadores es el umbral. Se definen tres tipos de umbrales: de deteccin, identificacin y diferenciacin o diferencia justamente notable (djn).
Se habla del umbral de deteccin cuando se trata de la mnima cantidad (o concentracin) de estmulo que produce una respuesta sensorial no necesariamente identificada; umbral de identificacin cuando la respuesta est ya bien definida o identificada; y la djn es la menor diferencia de intensidad (o concentracin) de un estmulo que un analizador puede percibir.
En la prctica se suelen determinar los distintos umbrales de los sabores fundamentales en los sujetos que se emplearn como catadores, aunque experiencias obtenidas durante la seleccin y adiestramiento de catadores de whisky demostraron que no siempre los sujetos con menores umbrales resultan, al final del adiestramiento, los mejores catadores.
Una de las cuestiones de inters a la hora del diseo de la evaluacin sensorial es el factor de adaptacin de los analizadores. Cuando un estmulo acta durante un tiempo prolongado sobre un analizador, la respuesta sensorial disminuye, este fenmeno se denomina adaptacin. Por tal motivo el nmero de pruebas y tiempo entre una y otra debe ser rigurosamente controlado. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 22 de 235
2.3
Los analizadores. Aspectos psicolgicos y fisiolgicos
Para poder disear e interpretar correctamente los resultados de la evaluacin sensorial es indispensable el conocimiento elemental de algunos aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores. Los clsicos son: vista, olfato, gusto, tacto y odo. En la evaluacin sensorial son de inters tambin los cinestticos o analizadores del movimiento. Tradicionalmente se atribuye mayor importancia a los referentes al olfato y al gusto, y esto, hasta cierto punto es lgico, ya que en la mayora de los alimentos la caracterstica organolptica sabor es la de mayor importancia relativa con respecto al conjunto, por lo que los analizadores del olfato y el gusto son los que mayor papel desempean en la evaluacin sensorial. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el valor sensorial de un determinado alimento est dado por la integracin de los valores particulares asignados a cada una de sus caractersticas, ya que estas no se evalan independientemente, sino que existe cierto grado de interdependencia entre ellas, por tal motivo no se debe menospreciar la importancia de los analizadores del tacto, cinestticos, odo y vista.
2.3.1
Vista5
Estos analizadores son los que generalmente reciben la primera informacin sobre el alimento: tamao, forma, color, es decir el aspecto en general. Adems tienen la funcin de preparar al organismo para recibir el alimento mediante la estimulacin de respuestas como la intensificacin de la salivacin, o en caso de que el alimento sea repulsivo, nuseas u otras manifestaciones. En ocasiones el aspecto resulta determinante en la motivacin del consumidor para aceptar o rechazar un producto determinado.
El rgano receptor de la vista es el ojo. Este funciona de forma semejante a una cmara fotogrfica. Los rayos luminosos provenientes del objeto analizado atraviesan la crnea y a travs del cristalino, (lente
el sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del alimento: estado fsico (slido, lquido, semilquido, gel), tamao, forma, textura, consistencia, color. La estimacin de estas caractersticas hace que los otros rganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones, haciendo ms intensa la respuesta. Salivacin ante un alimento atractivo por ejemplo. Las imgenes visuales son muy importantes en control de calidad de materia prima, al juzgar la frescura de frutas y pescados, y en control de proceso, por ejemplo, al estimar el grado de tostacin del caf por el color. El impacto visual es un recurso de gran valor en la industria de alimentos, por ejemplo, la coloracin de bebidas de fantasa, de caramelos, la decoracin de platos preparados. No podemos desconocer el tremendo impacto visual que produce una bandeja de bocadillos de cocktail debidamente decorados, o los platos aderezados de un banquete, o la exposicin de las bandejas con los alimentos en una cena americana.
de la cmara fotogrfica), y el humor vtreo, llegan a la retina que detecta las seales luminosas. En la retina se encuentran clulas especializadas en la deteccin del color denominadas conos y otras para la deteccin de luz de baja intensidad que se conocen como bastoncillos, los que se encuentran preferentemente en la periferia de la retina, mientras que los conos estn en el centro. En la parte de la retina conocida como la mancha amarilla los conos se agrupan en una mayor densidad, por lo que esta zona es altamente sensible, pero en el punto de entrada del nervio ptico no hay fotorreceptores, denominndose esta zona como punto ciego. Como los bastoncillos son altamente sensibles a la luz de dbil intensidad, pero no a los colores, son apropiados para la visin nocturna y crepuscular, mientras que los conos son adecuados para la visin diurna. En la retina humana hay cerca de 130 millones de bastoncillos y siete millones de conos de tres tipos que tienen sensibilidad diferencial a las radiaciones
electromagnticas segn su longitud de onda. Los conos sensibles al rojo tienen el mximo de respuesta aproximadamente en los 580 nm, mientras que los sensibles al verde y el azul la tienen en los 540 nm y 480 nm respectivamente. La Figura 2.1 presenta las curvas de sensibilidad de los distintos tipos de conos en funcin de la longitud de onda de las radiaciones luminosas.
Las afectaciones de los conos o bastoncillos producen deficiencias visuales, que pueden ser:
Ceguera nocturna: hemeralopa o nictalopa, ocurre cuando los bastoncillos pierden parte de su sensibilidad, fundamentalmente a causa de la fata de vitamina A, indispensable para el restablecimiento de la prpura ptica de los bastoncillos. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 26 de 235
Ceguera para los colores: total o parcial.
Ceguera total o acromatopsia, slo se perciben los grises.
Ceguera para los colores rojo y verde, se percibe todo el espectro en dos colores, amarillo y azul, es decir se percibe toda la parte del espectro desde el rojo hasta el verde como amarillo. Esta dolencia se manifiesta en dos formas diferentes, en la prdida de la sensibilidad al rojo por falta de los conos sensibles a este color (protanope), y en la prdida de sensibilidad al verde (deuteranope). El conocido fsico Dalton padeca de una disminicin de la sensibilidad al rojo por lo que esta dolencia se conoce tambin como daltonismo.
Ceguera al azul, se produce por una prdida de sensibilidad o debilidad al azul por una falta o ausencia total de conos sensibles a este color por lo que se perciben, fundamentalmente, el verde, amarillo, naranja y rojo. Es una dolencia poco frecuente.
La forma de alteracin ms comn es la ceguera rojo-verde, presente en aproximadamente el 4% de los hombres y en el 0,08% de las mujeres.
La ceguera a los colores se puede determinar mediante tablas pticas (imgenes de Ishihara) especialmente diseadas al efecto, integradas por crculos coloreados que forman determinadas cifras visibles slo por Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 27 de 235
las personas que no padecen de esta deficiencia. Los sujetos que se pretenden utilizar como catadores se someten a una prueba en que deben separar, segn su color, disoluciones coloreadas de verde, amarillo y rojo, y adems ordenarlas en funcin de la intensidad de esta forma se detectan los que sufren de ceguera o debilidad al rojo-verde, quienes no podrn seleccionarse como catadores.
La percepcin de los colores ocurre a nivel del sistema nervioso central. Dentro de ciertos lmites se ajustan los cambios de la coloracin de los objetos causados por las variaciones de la iluminacin, evitndose as cambios arbitrarios de las tonalidades.
Este fenmeno se denomina adaptacin cromtica y consiste en mantener la coloracin natural respecto al patrn blanco, sin embargo, si la iluminacin es demasiado pobre esto no es posible.
Otro fenmeno de inters es el de metamersmo que se manifiesta cuando dos objetos se perciben de igual color bajo una iluminacin y de diferente color bajo otras condiciones de iluminacin. Tambin se conoce otro fenmeno relacionado con la percepcin del color en funcin del espesor de la capa a travs de la cual se observa. Por ejemplo, la sangre vista en una capa extremadamente delgada es amarilla, cierto licor preparado por los cartujos es verde visto a travs de una capa delgada, y rojo al aumentar su espesor, y el agua, con apenas algunos cm de profundidad es incolora, pero azul verdosa a 2 m de profundidad.
El fondo sobre el cual se observa el color de los objetos desempea un papel importante, por lo que, conjuntamente con los fenmenos anteriores, debe tenerse en cuenta al establecer un procedimiento para la evaluacin de esta caracterstica organolptica.
2.3.2
Olfato6
Los analizadores del olfato generalmente reciben informacin del alimento despus que la vista, aunque esto no siempre es as. Por ejemplo, cuando se prepara caf en una habitacin contigua el olor
El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es estimulado por energa qumica principalmente. Es capaz de percibir algunas molculas diluidas en el aire. La innumerable variedad de olores que existe hace difcil la tarea denominarlos, y es bastante frecuente dar el nombre de una asociacin conocida. As por ejemplo, se habla del olor de una taza de caf recin preparado o del perfume de una rosa. Se han hecho muchos intentos de clasificacin, pero el xito an no ha sido completo. Gracias a grandes esfuerzos realizados durante los ltimos 20 aos, el avance ha sido ms sustantivo, sumado a los resultados que entrega la cromatografa de gases y la fsica de gases. El oler est ntimamente ligado al comer: no podemos negar la atraccin producida por un desayuno constituido por un caf humeante y aromtico acompaado de crujientes tostadas recin preparadas. En la parte superior de la nariz est el epitelio sensitivo, la pituitaria amarilla que recibe una pequea fraccin del aire inspirado. Est constituida por clulas sensitivas provistas de vellosidades en las que se encuentran terminaciones de las neuronas olfatorias. Est conectado al cerebro a travs del bulbo olfatorio y de all salen numerosas conexiones a las diferentes zonas del cerebro. As se explica que el acto de oler, evoca la memoria y estimula emociones. En el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de ste llegan hasta la pituitaria amarilla, a travs de la va retronasal, que une la nariz y la trquea, integrndose entonces la sensacin de sabor.
puede atraer al sujeto con mucha ms intensidad que la propia imagen de la taza de caf humeante.
Los receptores olfativos se encuentran en una porcin especializada de la mucosa nasal denominada mucosa olfativa o mancha amarilla, situada en el techo de la cavidad nasal que tiene una superficie aproximada de 2,5 cm2. Intercaladas entre las clulas de soporte en la mancha amarilla existen de 10 a 20 millones de neuronas receptoras, por lo que se suele afirmar que sta es la regin del cuerpo humano en que el sistema nervioso se encuentra en contacto directo con el mundo externo. Estas neuronas tienen dendritas cortas y gruesas con finas protuberancias piliformes dirigidas hacia el epitelio olfativo, mientras que sus axones, a travs de finos canales que perforan el techo de la cavidad nasal) rea cibriforme), penetran en el bulbo olfativo localizado en el cerebro anterior. Conjuntamente con las clulas receptoras se encuentran tambin las terminaciones del nervio trigmino, responsable de la percepcin de sustancias pungentes e irritantes.
La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.
No existe una clasificacin generalmente aceptada para los olores, incluso los mismos estmulos pueden inducir a respuestas sicolgicas diferentes en dependencia de la experiencia anterior del sujeto, tipo de olor y condiciones en que se percibe. La siguiente ancdota real ejemplifica la afirmacin anterior: En una de las escaleras de un hospital se percibe un fuerte olor. Tres sujetos que transitan por la escalera comentan acerca del olor percibido. El primero de ellos exclama: Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 31 de 235
Qu olor a pescado!
El segundo dice: Mientras que el tercero afirma: No es a pescado, sino a ratn.
No es lo uno ni lo otro, es formol.
Evidentemente estos tres sujetos asociaron sus experiencias anteriores al reconocimiento del olor percibido, calificndolo de diferente manera. Esto da la medida de la importancia del adiestramiento del olfato en los catadores para lograr la correcta interpretacin de los resultados de la evaluacin sensorial.
2.3.3
Gusto7
Los analizadores del gusto reciben informacin en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir, despus de que ste se ha introducido en la cavidad bucal. El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unin recibe la denominacin de analizador qumico, por ser la energa qumica (concentracin de los diferentes compuestos) la que estimula a ambos, slo que el olfato analiza la composicin de la fase gaseosa y el gusto la lquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los estmulos olorosos llega a la mucosa nasal por va retronasal durante la masticacin, al liberarse sustancias voltiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografa de habla inglesa esta integracin se conoce por flavour. De ah que se hable del sabor a tierra de la tilapia, o el sabor a urea del tiburn, sin embargo esto no es ms que la combinacin de las sensaciones olorosas percibidas por va retronasal con las del gusto e integradas a nivel de percepcin en el cerebro. Por lo tanto, cuando se habla de la caracterstica sabor se sobreentiende que tambin estn incluidas las sensaciones olorosas retonasales, mientras que se reserva el trmino gusto para las sensaciones del sabor que no incluyen estas ltimas.
7
El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca, principalmente en la lengua, paladar y labios. Estos receptores no son rigurosamente especficos a una determinada calidad de gusto, a veces un receptor responde a un tipo de azcar y no a otro edulcorante, y s puede responder dbilmente a un compuesto amargo. El campo de percepcin se refiere a cuatro gustos bsicos (cido, amargo, salado y dulce). Estos cuatro gustos originan toda la gama de gustos conocida, por interaccin mutua de dos o ms de ellos, produciendo reforzamiento o enmascaramiento. La sensibilidad del gusto se mide con soluciones acuosas de sustancias puras. Esta sensibilidad es mayor a temperaturas de 20 - 30C.
Los receptores del gusto son los bulbos gustativos que se agrupan fundamentalmente en las papilas gustativas de la lengua, pero tambin pueden encontrarse en el paladar suave, amgdalas, faringe y laringe. Los bulbos gustativos estn constituidos por agrupaciones de clulas en forma ovoidal que se abren a la superficie en un microporo y estn sostenidos por tejido epitelial presentando un microvello que se proyecta hacia el poro gustativo. Los bulbos estn integrados por 30 a 50 clulas y miden entre 50 y 80 micras de largo, por 30 50 de ancho. Los microvellos consisten en proyecciones citoplasmticas encerradas en una membrana que contiene un delicado material filamentoso.
Los impulsos nerviosos producidos por los receptores del gusto se transmiten por el nervio lingual que irriga los dos tercios anteriores de la lengua, por el glosofarngeo n el tercio posterior y por el vago en la garganta y laringe. Conjuntamente con las seales gustativas se transmite informacin de temperatura, tacto y dolor. Los impulsos provenientes de los receptores gustativos convergen en el ncleo del tracto solitario por varias vas, entre ellas a travs del Chorda timpani, un nervio delgado que se ramifica del lingual y atraviesa el tmpano en su camino hacia el cerebro. Del tracto solitario las neuronas secundarias ascienden hasta el ncleo sensorial del tlamo y las terciarias ascienden a la corteza cerebral anterior donde se interpretan las seales gustativas.
La sensibilidad a los sabores fundamentales (dulce, salado, cido y amargo) no est distribuida uniformemente sobre toda la superficie de la lengua. La Figura 2.2 presenta 4 vistas simplificadas de la superficie
anterior de la lengua, mostrando las zonas de mxima sensibilidad para los sabores fundamentales.
El sabor amargo se percibe fundamentalmente en la base de la lengua, mientras que el dulce en la punta. El cido y el salado se distribuyen ms o menos uniformemente entre la punta, bordes y base.
De ah la importancia de que al degustar el alimento, ste entre en contacto con toda la superficie de la lengua.
Figura 2.2 Zonas de mxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales
Popularmente es bien conocido que los seres humanos distinguimos cuatro sabores bsicos: amargo, salado, agrio y dulce. A este tradicional cuarteto se sumaba, a comienzos del siglo pasado, un inesperado quinto sabor, ms difcil de describir y de identificar. El umami, como lo bautiz su descubridor Kikunae Ikeda a principios del siglo pasado, an sigue siendo para muchos un gran desconocido. Umami es el trmino que identifica el sabor de las sustancias tales como las sales de Lglutamato, que fueron descubiertas por Ikeda en 1908.
La sensibilidad del gusto est influenciada por varios factores, entre ellos, la temperatura y el fenmeno de la adaptacin. La adaptacin de contraste se manifiesta cuando, por ejemplo, despus de paladear una solucin cida dbil se degusta agua destilada, percibindose una sensacin dulce. Otro fenmeno de inters es el enmascaramiento, por ejemplo, el sabor dulce enmascara el amargo o el cido (por eso es Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 37 de 235
costumbre agregar azcar al caf y al yogur). La viscosidad del alimento tambin puede influir sobre la percepcin del sabor: es costumbre, en algunos pases, agregar crema de leche al caf, con lo que disminuye la sensacin amarga. Todos estos factores debern tenerse en cuenta al disear el procedimiento para la evaluacin sensorial de un alimento determinado.
2.3.4
Audicin8
Los analizadores de la audicin reciben informacin a partir de las ondas acsticas generadas durante la mordida y masticacin de los alimentos, o tambin durante las manipulaciones previas relacionadas con la elaboracin del mismo, o preparacin para su ingestin. Por ejemplo, al frer, hervir, tostar, batir, partir, cortar, agitar y revolver, entre otras.
Los receptores auditivos se encuentran situados en el odo interno que es sensible a vibraciones con una frecuencia entre 20 y 20 000 Hz que
8
El sentido de la audicin est tambin asociado al proceso de comer. Los sonidos provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la percepcin de textura del alimento y forman tambin parte del placer de comer. Y as por ejemplo, las manzanas deben ser jugosas, las galletas crujientes, el apio tierno y turgente etc. Los receptores de la audicin se ubican en el odo interno y son sensibles a vibraciones de a Herz.
Las vibraciones acsticas de masticar y tragar llegan al odo interno a travs del tubo de Eustaquio o por los huesos del crneo. Drake demostr que los sonidos producidos durante la masticacin varan con la dotacin dental del sujeto.
ejercen una presin de al menos 0,00 barios sobre la superficie del tmpano. Las vibraciones que se producen durante la masticacin y deglucin llegan al odo interno a travs de las trompas de Eustaquio o de los huesos del crneo.
Las sensaciones auditivas constituyen un conjunto complejo de patrones mentales que se integran a la percepcin de la textura de los alimentos.
El sonido no slo se trasmite por el aire, sino que las vibraciones pueden ser conducidas por los huesos, y esto sucede con los sonidos de masticacin de los alimentos, los cuales suelen ser tomados en cuenta en la evaluacin de la textura.
2.3.5
9
Tacto9
El sentido del tacto y los receptores tactiles nos entregan informacin sobre la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento.
Los analizadores tctiles reciben informacin mediante los receptores del tacto a partir de las cualidades mecnicas y trmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticacin, o simplemente al tocarlo.
Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar). Cuntas veces nos llevamos una sorpresa grande al complementar la informacin que tenamos por va visual con la que nos entregan los receptores tactiles: Los receptores bucales son muy sensitivos y discriminan partculas de hasta 20 a 25 de dimetro para estimar una textura granulosa. Los receptores kinestsicos musculares de las mandbulas y dientes perciben la consistencia del alimento. La llamada "sensacin bucal irritante" es la resultante de la sumatoria de las sensaciones percibidas por los receptores tactiles y los receptores qumicos sensibles a estas sustancias irritantes, (aj, vinagre). La sensibilidad depende de la temperatura: un ambiente fro la disminuye. Las percepciones tactiles influyen notoriamente sobre el placer de comer. As por ejemplo, muchas personas rechazan comer ostras debido a su consistencia viscosa; en cambio el aspecto vital y la sensacin de suavidad de las gelatinas hacen que a muchos degustadores les parezcan apetecibles, y en cambio a otros les disgusten. Cuando la textura de los alimentos es compleja, el proceso de masticacin y deglucin se dificulta, ya que se debe poner en juego un buen control de toda la musculatura que permite una buena operacin; esto hace que este tipo de alimentos resulten desagradables para los nios, que no tienen an buen control muscular en el hbito de comer, y en cambio es agradable en los adultos, que disfrutan sensaciones ms sofisticadas. Las sensaciones kinestsicas comprenden el examen de madurez de las frutas o quesos medido por la presin con los dedos. Este mismo examen se practica en productos de cecinera con el fin de establecer la evolucion de la madurez. Instrumentalmente esta medicin se realiza con penetrmetros, suculmetros, plunger, texturmetros, etc. que tienen un principio semejante; sin embargo, estas mediciones instrumentales de textura y reologa de los alimentos son bastante complejas, a menudo empricas y no siempre se correlacionan bien con las percepciones sensoriales.
Los receptores del tacto se encuentran en la piel y pueden ser terminaciones nerviosas libres o receptores especializados, por ejemplo los corpsculos de Heissner situados en las capas superficiales de la piel o los de Pacini, ubicados en las profundas. Los pelos que cubren la piel funcionan como amplificadores al incrementar la sensibilidad a los objetos que se ponen en contacto con ellos. Los receptores del tacto se encuentran en determinadas zonas de la piel conocidas como puntos de contacto.
Existen en mayor densidad en la yema de los dedos y punta de la lengua.
La sensacin de presin se relaciona estrechamente con el tacto. Esta ocurre cuando el estmulo que acta sobre la piel produce una deformacin de la superficie cutnea. No se produce sensacin alguna si la presin es uniforme, como por ejemplo, en el caso de la presin atmosfrica o el peso de la ropa sobre el cuerpo. La velocidad de la deformacin desempea un papel importante en la percepcin.
Las deformaciones demasiado lentas tampoco se perciben.
Las sensaciones trmicas estn dadas por la diferencia de temperatura entre la piel y el objeto que entra en contacto con ella. La temperatura de la piel se define como el cero fisiolgico. La adaptacin puede cambiar el cero fisiolgico alterndose con esto la percepcin de la temperatura, ya que el calor se percibe como temperaturas superiores al cero fisiolgico, mientras que el fro corresponde a las inferiores.
El carcter de la sensacin trmica depende de la temperatura del objeto y de su calor especfico: el hierro y la madera a una misma temperatura se perciben de forma diferente.
Las sensaciones de movimiento se relacionan estrechamente con las tctiles y se perciben mediante el analizador cinestsico, que se describe a continuacin
2.3.6
Cinestesia
Los analizadores cinestsicos reciben informacin fundamentalmente a partir de las propiedades mecnicas de los alimentos durante los procesos de manipulacin o masticacin. Los receptores cinestsicos o propioceptores estn situados en los msculos, tendones, ligamentos y articulaciones. La excitacin de los propioceptores se transmite por los nervios aferentes hasta la parte cortical del analizador cinestsico situado en la circunvolucin central anterior.
Sin sensaciones cinestticas es imposible efectuar ningn movimiento exacto o determinado. La ataxia es una deficiencia propioceptiva que afecta la percepcin del movimiento. Los individuos con esta dolencia son incapaces de ejecutar movimientos con los ojos cerrados.
Las sensaciones cinestticas se integran con las tctiles en la percepcin de la textura de los alimentos.
2.3.7
Caractersticas organolpticas
Las caractersticas organolpticas, o como tambin se les conoce, atributos sensoriales, constituyen el estmulo que se evala y a su vez son el reflejo, imagen o percepcin, que los analizadores humanos generan a partir de stas y ser ms perfecta en la medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la evaluacin sensorial utilizadas y la experiencia de los catadores. La seleccin de las caractersticas organolpticas a evaluar debe realizarse en funcin de los mecanismos de la percepcin humana y las caractersticas concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretacin de los resultados sensoriales.
La figura 2.3 presenta, de forma esquemtica muy simplificada, el complejo proceso de formacin de la percepcin de las diferentes caractersticas organolpticas y las interacciones entre los distintos estmulos con los analizadores. A partir de aqu se definen 4 caractersticas organolpticas: aspecto, olor, sabor y textura, aunque4 en la prctica se definen de 3 a 5 en funcin del tipo de producto de que se trate. As en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externo y al corte y en la cerveza, la espumosidad. En ocasiones se evala la textura dentro del sabor o el aspecto, aunque, siempre que esto sea posible, debe evaluarse la textura
independientemente. Sin embargo, lo ms importante en la definicin de las caractersticas organolpticas no es seguir un esquema sino evitar la seleccin de caractersticas arbitrarias, no avaladas por el tipo de producto.
El proceso de percepcin de los atributos sensoriales se puede describir de forma muy simplificada, de la siguiente manera: un conjunto de estmulos, materializado en uno o varios tipos de energa (qumica, electromagntica u otras) interactua con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estmulo. El receptor transforma la energa que acta sobre l en proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales y subcorticales, donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores, formndose la percepcin o imagen de la caracterstica organolptica.
Figura 2.3 Esquema del proceso de percepcin de las caractersticas organolpticas de los alimentos.
2.4
Aspectos lingsticos
La evaluacin y representacin de la percepcin se realiza a travs del lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr una descripcin adecuada de la percepcin de las caractersticas organolpticas es indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitndose en lo Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 45 de 235
posible la polisemia y la utilizacin de expresiones que indiquen preferencia como: agradable, apetitoso y otras semejantes.
Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles.
Los trminos se clasifican en:
1. Generales, indefinidos qumicamente, por ejemplo: caracterstico, especfico, aromtico, tpico y otros.
2. Generales, relacionados con la sensacin percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante y otros.
3. Indefinidos, describen cantidad de la sensacin percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado, vaco, redondo y otros.
4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensacin especfica, por ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros.
5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos qumicos, por ejemplo: alcohlico, Terpnico, fenlico y otros.
No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los ms adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo: ligeramente rancio. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 46 de 235
2.5
Caractersticas de textura
La Figura 2.4 presenta de forma esquemtica la clasificacin de los atributos sensoriales y algunos de los trminos utilizados
frecuentemente en la descripcin de las sensaciones percibidas.
Figura 2.4 Clasificacin de las caractersticas organolpticas (Vase Figura 2.5).
La caracterstica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripcin. Se define como el conjunto de propiedades reolgicas y de estructura (geomtricas y de superficie) de un alimento dado que se perciben por los receptores mecnicos, tctiles, auditivos y visuales. Las caractersticas de textura se clasifican en mecnicas, geomtricas y otras (Figura 2.5).
Figura 2.5 Clasificacin de la caracterstica textura.
2.5.1
Mecnicas
Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre l una determinada fuerza.
Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen las caractersticas ms importantes.
Los medios, trminos y escalas empleados para su evaluacin se presentan a continuacin:
2.5.2
Primarias
Dureza:
fuerza
necesaria
para
romper
el
producto:
en
dependencia de su magnitud el alimento puede considerarse duro, firme o blando. La dureza se evala colocando el producto entre los molares y presionando levemente, se estima la magnitud de la fuerza necesaria para comprimirlo totalmente.
Cohesividad: magnitud de la deformacin de un producto antes de romperse por efecto de una fuerza.
Viscosidad: resistencia que ofrece un producto lquido al flujo; segn est el producto puede ser espeso, aguado o delgado. Se evala en funcin de la fuerza necesaria para succionar de una cuchara un alimento lquido o la resistencia que ofrece a ser removido por un agitador de vidrio o su velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado.
Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al cesar la fuerza deformadora.
Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atraccin entre el producto y una superficie determinada con la que entra en contacto; se evala comparando el producto con otros que tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 49 de 235
alimento en la boca y presionndolo sobre el paladar. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la lengua. Es importante enjuagarse la boca antes del ensayo ya que la saliva influye.
Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinacin de una alta dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se califica como desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frgiles (resistencia regular) y quebradizos (alta resistencia). Se evala colocando una porcin entre los molares y aplicndole una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el producto.
Masticabilidad: est dada por la energa necesaria para la masticacin de un producto. Se puede calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el nmero de movimientos necesarios para que el producto colocado entre los molares se encuentre listo para deglutir.
Gomosidad: se determina por la energa necesaria para desintegrar un alimento semislido. Es la combinacin de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta, regular y baja. Se evala colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad est dada por los movimientos requeridos para lograr la desintegracin del producto.
2.5.3
Geomtricas
Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamao y orientacin de las partculas que lo integran y otras propiedades. Se evalan mediante escalas nominales.
Las caractersticas geomtricas se clasifican segn su relacin con:
el tamao y la forma de las partculas, polvoriento (partculas muy finas), tizoso (partculas finas), granuloso (granos pequeos y duros), avenceo (partculas planas, blandas y grandes), grumoso (agrupaciones de partculas redondeadas, blandas y grandes), perlado (forma ovalada y blandas).
La forma y la orientacin de las partculas, laminar, (capas delgadas que se deslizan unas sobre otras), fibroso (fibras tejidas en una misma direccin), pulposo (tejido con pequeas bolsas jugosas), celular (redes pequeas fciles de romper, hmedas o secas), aireados (redes pequeas hmedas llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire), cristalino (estructura cristalina con aristas y vrtices).
2.5.4
Otras
En stas se incluyen las caractersticas relacionadas con el contenido de humedad y grasa del producto, por ejemplo, hmedo, seco y reseco,, as como con el contenido de de grasa: aceitoso y grasoso.
2.6
Factores que influyen sobre los resultados
Los catadores son los instrumentos de medicin empleados en la evaluacin sensorial y como tales, se espera que sean repetibles, exactos y precisos. La evaluacin o respuesta que emiten los catadores ante un estmulo bajo determinadas condiciones no depende solamente de la naturaleza e intensidad del estmulo (que en este caso son: las caractersticas organolpticas del alimento que se evala, ms el efecto del medio que circunda al catador) sino tambin dependen de otros factores como:
Patrones mentales de los catadores,
Informacin complementaria que reciben durante la prueba y
Atencin durante la prueba.
La Figura 2.6 presenta de forma esquemtica la relacin existente entre los factores anteriores.
Los patrones mentales se adquieren durante la vida, no se nace con ellos. Los gustos y preferencias se ensean, ya sea de forma Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 52 de 235
planificada., como por ejemplo,, mediante la propaganda a la poblacin o el adiestramiento de catadores o espontnea como es la tradicin, las costumbres o la prctica.
La informacin complementaria que reciben los catadores tiene una influencia directa sobre los resultados del ensayo: es indispensable evitar que con sta se ayude a los catadores a evaluar la muestra, es decir, slo se debe informar lo referente a los proce dimientos del
ensayo y la forma de calificacin y no sobre el origen de la muestra que se evala. El grado de atencin de los catadores desempea un papel fundamental en la obtencin de resultados confiables y objetivos. La motivacin debe asegurarse a partir de una adecuada seleccin de los catadores, conjugndose sta con la valoracin de la importancia del trabajo que realizan, de forma que ellos se percaten de la responsabilidad que se les ha confiado. Un estado de nimo deprimido o demasiado eufrico puede sesgar los resultados de la evaluacin, por lo que se aconseja al responsable de la prueba que se mantenga informado sobre el nimo de sus catadores manteniendo una estrecha relacin de camaradera con ellos. Adems, debe comprobarse peridicamente la sensibilidad de los catadores y eliminar de la prueba a los que temporalmente se encuentren indispuestos, tanto psquica como fsicamente. Interferencias externas como ruidos, conversaciones, trasiego de cargas u objetos pueden disminuir de forma significativa la capacidad
de evaluacin de los catadores, por lo que deben evitarse a toda costa, asegurndose las condiciones mnimas del local de evaluacin.
Figura 2.6 Factores que influyen sobre los catadores durante la evaluacin sensorial.
2.7
Interacciones sensoriales La informacin captada por los diferentes receptores sensoriales es transmitida en forma de potenciales de accin hasta el cerebro, donde es interpretada. Es aqu donde cobran importancia las interacciones sensoriales y las asociaciones psicolgicas, y as hay asociaciones entre color y temperatura, textura y gusto, color y olor, etc. As por ejemplo, un color azul parece ms profundo y oscuro si se presenta acompaado de un sonido suave, y parecer ms claro si el sonido es agudo. El agua destilada teida dbilmente de verde parece ms cida que el agua incolora de referencia. Una pizca de color caf en una crema de vainilla amarilla, intensifica su sabor. Un trago de agua servido en un vaso craquelado parece ms fresca que si se sirve en un vaso liso. Para demostrar que existen efectos no fisiolgicos, se puede evidenciar adicionando iguales cantidades de azcar a agua y a un fluido viscoso, por ejemplo gelatina sin sabor, y al degustar ambos, se capta una intensidad de dulzor diferente por la
distinta actividad qumica y habilidad para contactar receptores, lo que est influyendo en reforzar la asociacin existente entre gusto y textura. Hay diferencias en la sensibilidad individual a gustos, sonidos, formas, iluminacin, olores, de tal forma que cada uno de nosotros tiene una imagen global del mundo. Esta variabilidad es an reforzada por la educacin, nivel social, cultura y personalidad, influyendo profundamente en la actitud tomada frente a una situacin dada, la atencin dada a un problema o al medio que nos rodea, produciendo todas las diferencias en los sentimientos personales y la realidad interna. La problemtica de la evaluacin sensorial reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedades objetivas del alimento y el consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su psicologa y fisiologa. El experimentador debe saber, lo que es percibido con el mnimo de interpretacin subjetiva, de tal forma que los resultados puedan ser relacionados significativamente con las mediciones mecnicas e instrumentales y el anlisis de mercado. Es en este punto donde se necesita asegurar las condiciones que hagan que el juez juzgue el producto con una interpretacin personal pero analizndolo ms objetivamente.
MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL.
MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL.
El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.. El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que
debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva. Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de desarrollar cada vez ms todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no subjetivos. En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.
Marco terico
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el
de un embutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de anlisis sensorial. Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc. La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre. Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o rechazo de un producto alimentario. Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina cientfica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.
1 Generalidades. Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas que no tienen un conocimiento adecuado sobre las tcnicas sensoriales, con relacin a que informacin se necesita segn el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta que causa mayor conflicto es Qu prueba es la ms adecuada?. En la mayora de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales mtodos hay que aplicar. Con relacin a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos: Pruebas analticas Pruebas afectivas. Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan la necesidad de efectuar la misma de la manera ms objetiva posible, demuestren su capacidad para instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta. seguir las
1.1 Pruebas analticas. Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analticos). Las mismas se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas. Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o ms productos, e incluso estimar el tamao de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad prctica. Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a que las mismas se emplean como herramientas de trabajo en otros mtodos sensoriales, algunos autores y especialista en la temtica no la tienen en cuenta dentro de la clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial. Las pruebas descriptivas son de manera general ms complejas, mediante las mismas los jueces establecen los descriptores que definen las diferentes caractersticas sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para cuantificar las diferencias existentes entre varios productos.
1.2 Pruebas afectivas.
Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados jueces afectivos. Los mismos en la mayora de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evala, pudiendo tener en cuenta situaciones econmicas, demogrficas, entre otros aspectos. Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ah que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc. Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirn conocer la aceptacin, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo ms reales posibles. El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso para evitar fatiga en los jueces o rechazo a realizar la prueba, adems debe ser fcil de responder, redactarse de manera clara con preguntas de fcil compresin y con impresin legible.
2 Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial.
2.1 Mtodos discriminatorios. 2.1.1. Pruebas de diferenciacin. a) Prueba de comparacin pareada. Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por la variable objeto de estudio. Cada muestra se presentar codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual nmero de veces en la posicin derecha e izquierda del par. La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta prueba puede realizarse de dos maneras: Prueba de dos colas. Prueba de una cola.
Prueba de dos colas. Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente obtener una respuesta de s existe diferencia o no entre las mismas En este caso se formularan las hiptesis siguientes: a) Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B) b) Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB) Prueba de una cola. En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o A<B). Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con relacin al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser ms dulce la muestra "A" o la muestra "B". Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que las tablas estadsticas utilizadas para procesar los resultados de la prueba se construyen considerando esta diferenciacin.
En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso de las tablas estadsticas elaboradas al efecto. Ejemplo de fichas para la prueba pareada. Ficha 1. (Prueba de dos colas).
Ficha 2. (Prueba de una cola).
b) Prueba Do-Tro. En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a la referencia. El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual de las muestras incgnitas es igual a la referencia. La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparacin que la Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 68 de 235
prueba de comparacin pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar.
Ejemplo de fichas de prueba do-tro.
c) Prueba triangular. Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente. Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentacin de las muestras debindose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes. Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B. Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y do-tro, en las cuales es del 50%, de ah que en la prctica sea de mayor utilidad. El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar diferencias ms pequeas entre las muestras. Sin embargo en la prctica est condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propsito de determinar diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino sensibilidad equivalente (similitud), se requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores). La tabla XX muestra el nmero mnimo de jueces que se requieren para una determinada sensibilidad estadstica, a partir de los valores de d, , . Donde: : Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. Se conoce como error de tipo I, o falsos positivos.
: Probabilidad de concluir que no hay diferencia perceptible cuando realmente existe. Se conoce como el error de tipo II, o falsos negativos. Pd : Proporcin de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre dos productos. Como regla general, la significacin estadstica es: de 10 a 5% (0.10-0,05) indica evidencia ligera de que la diferencia fue detectada. de 5 a 1% (0.05-0,01) indica evidencia moderada de que la diferencia fue detectada. de 1 a 0,1% (0.01-0,001) indica evidencia fuerte de que la diferencia fue detectada. menor de 0,1% (<0,001) indica evidencia muy fuerte de que la diferencia fue detectada. Para el error de tipo , la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia entre las muestras se establece de igual manera que para el error , con la diferencia que se sustituye la diferencia no fue detectada. Los valores de d se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos: d < 25 % Representa un valor pequeo. diferencia fue detectada, por la
25%< d < 35% Representa un valor medio. d > 35% Representa un valor elevado. Ejemplo de ficha para la prueba triangular.
Anlisis estadstico para pruebas de diferenciacin de dos

muestras. El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dos muestras que se comparan. En general los mtodos estadsticos que se aplican en estos casos permiten estimar a partir de los resultados experimentales, parmetros con los cuales se calcula un estadgrafo dado, el cual mediante la ley de probabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley terica correspondiente.
Los resultados se expresan refirindolos siempre a un nivel de significacin previamente elegido, y en su clculo se tiene en cuenta la posibilidad de que las respuestas emitidas por los jueces sean producto del azar. Prueba de Ji cuadrado (2). La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hiptesis en que grado una distribucin de frecuencia observada se compara con una distribucin esperada; permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente o no. Puede aplicarse en pruebas pareadas, duo-tro y triangular. El procedimiento de la prueba es el siguiente: Calcular 2 experimental segn:
Donde: Xi = Nmero de respuestas correctas
n = Total de ensayos realizados p = Probabilidad mxima de respuestas debidas al azar. 0,5 = Factor de correccin, se aplica slo para 1gl en el cual los resultados se consignan como aciertos o fallos. Se compara el valor de 2 experimental con el valor de 2 tabulado en la tabla correspondiente, segn los grados de libertad (gl=1) y el nivel de probabilidad establecido. Si 2 exp. 2 tab. Se acepta H0: No hay diferencia entre las muestras. 2exp. > 2 tab. Se rechaza H0: Si hay diferencia entre las muestras Ejemplo: Un equipo de 10 jueces adiestrados evalu por triplicado dos dulces elaborados con diferentes por ciento de sustitucin de harina de trigo por salvado de arroz. Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de confianza, empleando para ello una prueba pareada.
Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, slo 21 muestras diferentes. Datos obtenidos: n =30 (total de juicios) Xi =21 (juicios correctos) p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar)
fueron
correctos. Es decir 21 de los jueces participantes consideraron las
Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada hay que tener en cuenta si es de una cola o dos colas. Procesamiento de los resultados
Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de confianza, empleando para ello una prueba pareada. Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, slo 21 fueron correctos. Es decir 21 de los jueces participantes consideraron las muestras diferentes. Datos obtenidos:
n =30 (total de juicios) Xi =21 (juicios correctos) p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar) Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada hay que tener en cuenta si es de una cola o dos colas. Procesamiento de los resultados
El mtodo ms fcil y simple para conocer la significacin de los resultados que se obtienen en las pruebas donde se analizan dos muestras (pareada do-tro, triangular) es a travs de la comparacin de los datos obtenidos de manera experimental con los valores que aparecen en las tablas creadas a tal efecto. Dichas tablas ofrecen el nmero mnimo de juicios concordantes necesarios en funcin del nmero total de pruebas realizadas, para rechazar la hiptesis nula (H0) segn el nivel de significacin prefijado (Ver tablas al final del texto).
Ejemplo: A partir de los datos del problema anterior, considerando una prueba pareada de dos cola. n =30 y Xi =21 Para n =30 y un nivel de confianza del 95%, el nmero mnimo de juicios correctos segn la tabla 5 para establecer diferencia es 21. Significa que 21 es el nmero mnimo de juicios concordantes para considerar las muestras diferentes. Por tanto se concluye que hay diferencia significativa entre las mismas para p<0,05.
Calculo de probabilidad exacta. En ocasiones interesa conocer cual es la probabilidad exacta en la que se fundamenta la decisin de rechazar o aceptar H0, y no la diferencia establecida para un probabilidad menor del 5% (p<0,05) Para realizar dicha determinacin se calcula el valor del estadgrafo Z (distribucin normal) a partir de la frmula siguiente:
El valor de Z obtenido permite buscar en la tabla de distribucin normal la probabilidad exacta. Ejemplo: Datos anteriores (prueba pareada). n =30 Xi =21 p =0,5
Sustituyendo en la frmula los valores correspondientes, se obtiene Z=2,01 y al buscar el estadgrafo Z en la tabla se encuentra una probabilidad de 0,0222 (2,2%). Cuando la prueba que se realiza es de dos colas es necesario multiplicar el valor de probabilidad por dos. Esto significa que para Z=2,01; la probabilidad exacta es Pr=2(0,022)=0,044 (4,4%). Lo anterior se debe a que el valor encontrado en la tabla estadstica para rea bajo la curva slo representa el rea hacia un extremo de la curva de distribucin normal, siendo necesario cuando la prueba es de dos colas considerar el rea de los dos extremos de la curva (Vase grfico que aparece en la tabla de distribucin normal). Retomando las conclusiones del ejemplo, donde se planteaba que las muestras eran diferentes para un nivel de significacin menor de 0,05 (p<0,05), ahora puede aseverar que la probabilidad de error al rechazar H0 es igual a 0,044 (4,4%).
d) Prueba de ordenamiento. La prueba consiste en colocar dos o ms muestras de manera desordenada, y el juez debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado.
El nmero de muestras se limita por la naturaleza del estmulo, el rgano de los sentidos que interviene en la evaluacin y/o el nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un nmero excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial. Los jueces que realicen esta prueba sern seleccionados y adiestrados en el mtodo y en las caractersticas del estmulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a dos muestras. Este mtodo es rpido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse con muestras de referencias o controles. Ejemplo de fichas de pruebas de ordenamiento.
Anlisis estadstico aplicado a la prueba de ordenamiento El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por rangos se basa en el Test de Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se disea como de dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos los tratamientos entre si, o si una de las muestras se establece como referencia a comparar con las restantes, bien porque se desee probar que es superior o inferior dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o simplemente determinar si es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional). El procedimiento a seguir es el siguiente.
1. Asignar puntuaciones a las muestras segn el orden que se le haya dado 2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, despus que han sido ordenados. 3. Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, segn la formula siguiente
Ejemplo: Se evaluaron cuatro jugos de frutas y se ordenaron en orden creciente segn su sabor dulce. Los cdigos de las muestras son: 128, 056,721 y 980. Se obtuvieron los datos que se presentan a continuacin.
Se concluye que las muestras codificadas con los nmeros 128, 056, 721 no difieren en cuanto a su sabor dulce; la muestra 721 tampoco Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 88 de 235
difiere significativamente de la 980. La muestra 980 es ms dulce que las 128 y 056. En la prctica el procedimiento de clculo puede simplificarse, mediante el empleo de las tablas que reportan los valores de DMS, segn el nmero de juicios totales, nmero de tratamientos a comparar y nivel de significacin prefijado. (Ver tabla 7) e) Prueba de comparacin mltiple. Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultnea, teniendo en cuenta que debe introducirse tambin como muestra incgnita la muestra considerada como control. La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de una escala de categora, que vara desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el mtodo, debiendo realizarse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiables estadsticamente.
El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribucin normal, con el fn de determinar si deben usarse pruebas de tipo paramtrica o no paramtrica.
Ejemplo de ficha para la prueba de comparacin mltiple.
Ficha 2. Observe la muestra de referencia (patrn, control), tantas veces como sea necesaria, determine el grado de diferencia que existe entre el color de esta y las muestras codificadas. Si Ud. no detecta diferencia marque con una (X) en la casilla ninguna, si a su juicio existen diferencias utilice la casilla correspondiente sealando con una (X) justamente en aquella que presenta la intensidad de la diferencia que Ud. aprecia. Se compara cada muestra por separado con el patrn y no las muestras entre s. Muestra de referencia: R.
2.1.2 Pruebas de sensibilidad. a) Prueba de umbral. Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo determinar la mnima cantidad perceptible de un estmulo dado, esto es, la mnima cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar. Umbral absoluto de deteccin.- Es la mnima cantidad de un estmulo que permite al juez percibir un cambio en el tipo de sensacin que provocan dos muestras, pero sin llegar a definir la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe diferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de ms o de menos. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 92 de 235
Umbral absoluto de reconocimiento o identificacin.- Permite percibir un cambio tanto en el tipo de sensacin como en la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente de otra porque es ms dulce.
En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un mismo estmulo, representando de forma ascendente o descendente una serie aritmtica o geomtrica de concentracin. En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y supraumbrales, as como muestras "ciegas" (con cero concentracin del estmulo). Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de los jueces percibi cada muestra y a travs del mtodo de regresin lineal, se determina cual es el valor de concentracin del estmulo equivalente al 50% de las respuestas de los jueces. Ejemplo de fichas utilizadas para la prueba de umbral.
Anlisis estadstico regresin lineal aplicado a las pruebas de

umbral. El procedimiento empleado es el siguiente: 1. Se le suministran la muestra a los jueces y se le asigna el valor .0. a aquellas concentraciones del estmulo en que no se percibi el mismo y el valor .1. en las que se percibi. 2. Se calcula el porcentaje de jueces que identifica cada una de las concentraciones estudiadas. 3. Se determina la ecuacin de la recta del mejor ajuste: b ax y +
4. Se halla el valor de concentracin del estmulo equivalente al 50% de las respuestas de los jueces, y este es el umbral de identificacin, para el grupo de jueces que conforman la comisin de evaluacin sensorial. Esta determinacin se realiza sobre un grfico de % de jueces que perciben el estmulo (ordenada) contra concentracin del estmulo (abscisa).
Ejemplo: Un grupo de 5 jueces realiz una prueba de umbral con soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones, con vista a determinar el umbral de identificacin para el sabor dulce de cada uno de los jueces y determinar el umbral de reconocimiento para el 50% de los mismos. Datos obtenidos.
b) Pruebas de dilucin. Determina la mnima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada cuando se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que permite determinar la mayor cantidad de material examinado que no es detectado cuando se mezcla con un material patrn. El mtodo es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias muestras y un patrn, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de diferenciacin no son adecuadas. Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco trabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar deben ser homogneas. El procedimiento de evaluacin consiste en presentar una serie de muestras que representan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en el patrn seleccionado. Se recomienda usar series geomtricas de concentraciones de manera preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una serie de concentraciones contra un patrn usando una prueba de estmulo constante.
Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando en la ordenada el nmero de concordancia de respuestas de los jueces y en la abcisa las concentraciones de la muestra. El modelo de ficha de degustacin es similar al empleado en la prueba do-tro. 2.2 Mtodos escalares. En estas pruebas el juez responde a las distintas caractersticas organolpticas de un producto mediante la evaluacin de la intensidad de cada una de estas, segn una escala que puede traducirse a valores numricos. La puntuacin obtenida se procesa estadsticamente.
a) Escala Ordinal.
Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rpidas acerca de la diferencia entre varias muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posicin relativa que el degustador le asigna a una muestra con respeto a las dems del grupo evaluado. Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador le asigna un orden numrico a cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente explicadas.
Se recomienda emplear como mximo seis muestras para evitar fatigas o adaptacin sensorial.
b) Escala de categora o intervalo.
Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluacin sensorial de alimentos, permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces adiestrados.
Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras. Pueden clasificarse de acuerdo a su representacin, a su estructura y al nmero de sensaciones que describen de la manera siguiente: 1. Por su representacin: Verbal o Grfica 2. Segn su estructura: Estructurada o No estructurada
3. Segn las sensaciones que describen: Polares o Bipolares. Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios o adjetivos modificadores), que le permite al juez conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son estructuradas. Escala grfica.- A diferencia de las anteriores el juez slo recibe un segmento de lnea que puede ser vertical u horizontal, en el cual aparecen expresiones verbales fijas en determinados puntos de la misma, segn esta sea estructurada o no. Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende los cambios por lo que puede esperarse se presente la variacin de la caracterstica sensorial. Escala no estructurada.- Continuo donde slo se definen los extremos del segmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al juez para indicar donde radica su juicio. Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensacin determinada. Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre s.
Ejemplo de escalas: Escala verbal estructurada: Extremadamente amargo Muy amargo Amargo Ligeramente amargo No amargo
Escala grfica estructurada:
Las escalas anteriores son de tipo unipolar, el punto neutral o cero esta ubicado en uno de los extremos de la escala, en ellas se evala la intensidad de un solo atributo, sabor amargo.
Escala grfica no estructurada
Adems de ser los segmentos de lnea anteriores escalas grficas no estructuradas, las mismas se clasifica como bipolar, pues en ella se incluyen dos sensaciones relacionadas entre s, estas son: duro y blando, los cuales constituyen trminos opuestos a la hora de expresar la intensidad del atributo. El punto neutral o cero esta ubicado en el centro de la escala. En el uso de escalas grficas de intervalo se recomienda utilizar cuando sea posible segn el objetivo, muestras de referencias, las cuales pueden sealarse directamente o indicarse sobre el continuo, permitiendo que de esta manera se tenga la escala referida a una muestra fsica y no a una idea o patrn mental, el cual si el grupo no est altamente adiestrado est sujeto a la apreciacin personal. Las escalas al construirse deben cumplir algunos requisitos tales como: Cada afirmacin de la escala debe asegurar igual peso o valor.
Debe existir una relacin lgica entre los puntos de la escala y el concepto de distancia cualitativa. Ha de contar de dos partes: Las instrucciones que indican y definen la variable y la escala que define los puntos de escalamiento que slo se emplea por el responsable de la comisin sensorial al hacer la calificacin y evaluacin del producto. Tiene que ser adecuada segn el rango del estmulo, para que el juez no sienta que le falta sobra espacio en la escala.
El problema matemtico que presentan estas escalas es que no tienen cero natural y por ello solo permiten establecer diferencias entre magnitudes, pero no valorar sta de modo absoluto. Desde el punto de vista psicolgico el problema reside en las desviaciones sistemticas de los jueces: la tendencia a no utilizar los valores extremos, con lo que se reduce la amplitud real de la escala y el elevado grado de interaccin entre las caractersticas de las muestras cuando se califican sucesivamente varias de ellas con la misma escala. La amplitud de las escalas puede ser variable aunque en la mayora de los artculos publicados sobre este aspecto se utilizan escalas de 5, 7 o 9 puntos. Las escalas de mayor puntuacin suelen presentar mayor dificultad, pues originan confusiones en los jueces que influyen en la respuesta que stos deben dar al evaluar un producto dado.
Los jueces que se utilizan cuando se aplican las escalas de intervalo han de ser adiestrados en el mtodo y en las caractersticas del estmulo, as como tienen que tener una compresin total de cada trmino que se especifique en la misma. Si evala calidad y no se le suministra la muestra control, han de tener un patrn mental bien definido. El nmero de muestras que se analiza depende de la naturaleza del estmulo, de la sensibilidad del rgano de los sentidos que interviene en la evaluacin y de la experiencia del juez.
c) Escala de estimacin de magnitud.
Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por s solo representa una prueba de evaluacin sensorial. Es una tcnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales que indican intensidad de un estmulo especfico en una o varias muestras. Mide la relacin entre la percepcin de atributos sensoriales y los parmetros fsicos del estmulo. La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que este asume la proporcionalidad que ms se ajusta a su concepcin para el estmulo evaluado. Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor comparativo de magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del diseo de la prueba; esta misma muestra, aunque codificada se incluye en la serie de muestras a evaluar. Generalmente se escoge como referencia aquella muestra cuya concentracin sea intermedia a las dems en la serie. El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en dependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrario comparativo de magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, 30, valor alrededor del cual se ubicaran las muestras subsecuentes (modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (mdulo libre). Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo en cuenta sus habilidades para expresar proporciones
numricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas con diferentes figuras geomtricas o una serie de palabras que reflejen el grado de gusto o disgusto del Juez.
Ejemplo 1 Instrucciones: Marque sobre la lnea que se encuentra a la derecha del dibujo e indique la proporcin del rea sombreada.
Ejemplo 2
Del listado de palabras siguientes, asgnele a la primera el valor de .10.. Despus analice la segunda palabra y si le agrada dos veces marque .20 G. (G = gusto), si la tercera palabra le disgusta, y comparndola con la primera le agrada tres veces menos, marque .30D. (D = disgusto).
La escala de estimacin de magnitud constituye un mtodo de evaluacin sensorial muy diferente al resto de las pruebas posibles a emplear en el anlisis de las propiedades organolpticas de los alimentos y tiene desventajas muy particulares como son: Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo, estando sus conclusiones prejuiciadas para utilizar solo magnitudes de valores positivos enteros, no empleando nmeros mayores de 100 ni menores que 1. Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la variabilidad de los datos que ofrecen los jueces, que estos sean normalizados antes del anlisis estadstico. Puede emplearse Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 110 de 235
anlisis de varianza o regresin lineal, segn el objetivo que se persiga.
Ejemplo de fichas para prueba de estimacin de magnitud.
ANALISIS DE VARIANZA APLICADO A LAS PRUEBAS DE
ESTIMACION DE MAGNITUD.
Cuando se necesita establecer un criterio psicolgico en relacin a las diferencias proporcionales que puedan indicar la intensidad de un estmulo especfico de dos o ms muestras se utiliza la prueba de estimacin de magnitud y los resultados se procesan generalmente a travs de anlisis de varianza, una vez normalizados los datos. El procedimiento que se emplea es el siguiente:
Ejemplo: Una comisin de evaluacin sensorial compuesta por 5 jueces analiz tres muestras diferentes de pur de tomate, con el objetivo de conocer si exista diferencia apreciable en el color de las mismas. Se empleo la prueba de estimacin de magnitud con modulo fijo 10.
Se concluye que existe diferencia proporcional significativa en el color de las tres muestras analizadas para un 95% de confianza. 2.3 Mtodos descriptivos.
a) Prueba de Tiempo-Intensidad. Consiste en medir y describir la duracin e intensidad de un estmulo, desde el momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la sensacin. Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en cada sesin, ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador grfico adaptado a una escala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: La escala puede estructurarse de la siguiente manera: Escala: Ninguna Ligera Moderada Fuerte Muy fuerte
El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por un tiempo determinado (10 mL durante 2 s; slidos de 2cm de espesor durante 10s) y despus desecharla. Desde que se sita la muestra en la boca se pone a funcionar el registrador y se marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se contina registrando la intensidad hasta que la sensacin deja de existir.
El mtodo permite obtener informacin importante sobre aspectos temporales de la percepcin de un estmulo, sin embargo tiene la desventaja de que el adiestramiento de los jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se hace difcil lograr una sincronizacin adecuada entre que se coloca la muestra en la boca, se acciona el registrador y se comienza a graficar, necesitndose la presencia del responsable de la comisin de evaluacin sensorial. Ese ltimo en particular por su sola presencia puede tambin originar sesgo en la respuesta.
Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado para realizar la prueba.
Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada muestra con los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. 1). La grfica resultante permite obtener los parmetros siguientes:
Intensidad mxima del estmulo (I mx.).
Tiempo para alcanzar la mxima intensidad (Tmx).
Duracin de intensidad mxima (D mx.).
Tiempo desde que se alcanza la intensidad mxima hasta que se extingue la intensidad (Tmx-ext).
Duracin total del estmulo (D total).
Tiempo de extincin (T ext). Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 121 de 235
rea bajo la curva.
Fig. 1 Ejemplo de una curva obtenida con la prueba Tiempo-Intensidad.
b) Prueba de perfil de sabor.
Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as como sus atributos individuales.
A travs de l se definen el orden de aparicin de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin general del sabor y el olor
El mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de productos y caracterizacin de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no slo en el producto que evalan sino tambin en el mtodo. El procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos maneras diferentes:
Mtodo independiente
Mtodo del consenso
El mtodo independiente consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de trminos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes.
Con posterioridad el responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial a partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor residual o regusto.
El mtodo de consenso consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a travs de la presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de trminos descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes.
Con posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la impresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada atributo y poder tener un criterio de calidad del producto.
El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente: Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 124 de 235
Sin embargo hoy da se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que la misma no permita el procesamiento estadstico de los resultados.
1= imperceptible 2= ligero 3= moderado 4= fuerte 5= muy fuerte
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los trminos y escalas que se describen a continuacin:
Como modificacin a lo anterior se recomienda no emplear el trmino muy baja y utilizar slo las variantes de amplitud siguientes:
1 baja Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 125 de 235
2 media 3 alta
Los
resultados
que
se
obtienen
al
efectuar
la
prueba
se
procesan
estadsticamente y adems se representan grficamente mediante lneas que representan los trminos descritos.
Dichas lneas se colocan simtricamente separadas y la extensin de cada una se corresponde con la escala de intensidad utilizada.
Una grfica puede representar ms de una muestras, siempre que las lneas descriptoras se identifiquen adecuadamente para cada muestra y no origine confusiones (Fig 2).
Fig.2 Representacin grfica de un perfil de sabor. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 126 de 235
Ejemplo de ficha para prueba de perfil de sabor.
c) Prueba de perfil de textura.
La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y perfeccionada diez aos ms tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron el anlisis de textura de un alimento en trminos de sus caractersticas mecnicas,
geomtricas y de contenido de grasa y humedad, as como del orden en que estas se presentan desde la primera mordida del producto hasta su consumo.
CLASIFICACIN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.
Propiedades mecnicas
Relativas a la reaccin del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parmetros primarios y 4 secundarios, estos son:
Propiedades geomtricas.
Son percibidas por receptores tctiles localizados en la piel, tambin se detectan en la boca y garganta y son discernibles a travs de la apariencia del producto. Se relacionan con:
Otras propiedades
Relativas a la sensacin que se produce por la presencia de humedad y grasa de un alimento.
Con relacin al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de cantidad de agua presente en un alimento, sino tambin, por la velocidad y manera de liberacin y absorcin de la humedad. El contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolucin de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca al ingerir un alimento lipdico.
El mtodo ofrece la ventaja que permite obtener una descripcin total de todos los componentes texturales de un alimento.
El procedimiento a seguir en la realizacin de la prueba comprende las siguientes etapas:
Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas patrones para cada una de las caractersticas texturales, hasta que sean capacez de asimilar correctamente el significado de cada trmino.
Se generan de manera individual los trminos que definen la sensacin percibida a partir de las caractersticas de textura que describen al producto a evaluar, para ello se tiene en cuenta la clasificacin existente, posteriormente por consenso se definen los descriptores para cada producto. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 132 de 235
Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evala el grado de intensidad en que se percibe cada uno de ellos, a partir de una escala de categora, generalmente de tipo grfica no estructurada.
Para realizar la evaluacin debe obedecerse el siguiente orden:
Antes de la masticacin.- Apreciacin de las propiedades geomtricas, y del contenido de humedad y grasa, percibidas visualmente o a travs del sentido del tacto.
Primera mordida.- Caractersticas mecnicas como dureza, viscosidad, entre otras, geomtricas, humedad y grasa; percibidas todas en la boca.
Durante la masticacin.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad arenosidad, etc.
Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticacin del producto, se refiere a velocidad de la degradacin, absorcin de humedad, recubrimiento bucal.
Deglucin.- Dificultades al tragar el alimento o sensacin que se origina al deglutir el mismo.
Ejemplo de ficha para prueba de perfil de textura.
INSTRUCCIONES: Favor de marcar con una lnea vertical sobre la lnea horizontal, el punto que mejor describa la intensidad de cada uno de los atributos que describen la textura del producto: guayaba en conserva.
d) Prueba de Anlisis Cuantitativo Descriptivo.
El mtodo anlisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA. (Cuantitative Descriptive Analysis) se origin en 1974 por Stone y Sidel, basado en los mtodos perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. El mtodo tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las caractersticas sensoriales de un producto y la informacin generada sirve para construir un modelo multidimensional que describe los parmetros que definen a uno o varios productos.
El mtodo es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del alimento, permite establecer grficamente patrones que pueden utilizarse en cualquier momento para describir y analizar un producto. Al igual que los mtodos de perfil antes explicados requiere de jueces adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 135 de 235
El procedimiento de trabajo es el siguiente:
Desenvolvimiento de un vocabulario comn, es decir descriptores con definiciones apropiadas, que se obtienen a travs de varias sesiones de adiestramiento de los jueces. Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en sesiones abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer mediante acuerdo los trminos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluacin de cada atributo. (Mtodo del consenso).
Se evalan muestras con una amplia variacin de calidad sensorial y muestras de referencias.
Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por una lnea de 12 a 15 cm. De longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los extremos y/o en el centro de la escala.
Los jueces realizan el anlisis y hacen un trazo vertical sobre la lnea en la posicin que mejor refleje su evaluacin.
Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.
Ejemplo de ficha prueba Anlisis cuantitativo descriptivo.
2.4 Mtodos afectivos.
2.4.1 Pruebas de aceptacin.
Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se presenta es aceptada o no por los consumidores.
Estas pruebas no requieren de jueces analticos, por el contrario se emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porque del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.
El nmero de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor representatividad de la poblacin. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces slo si el resultado es a nivel de laboratorio.
Consiste en suministrar al juez un producto y que este d respuesta con relacin a si le guste o no, es una prueba sencilla y rpida que proporciona una idea general de la aceptacin o rechazo del producto. Tiene la limitacin que se requiere de gran nmero de evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el nmero de rechazos y a travs de la tabla de estimacin de
significancia conocer si la aceptacin es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada).
Ejemplo de ficha para la prueba de aceptacin (muestra simple).
2.4.2 Pruebas de preferencia.
a) Prueba de comparacin pareada.
Es similar a la prueba pareada de diferenciacin, slo que cuando es de tipo afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las muestras le agrada ms.
Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos colas
Ejemplo de ficha a emplear en pruebas pareadas.
b) Prueba de ordenamiento.
La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia personal de un grupo de consumidores Las muestras no
necesariamente deben ser homogneas, esto es, pueden compararse productos diferentes.
El mnimo de muestras que deben evaluarse por sesin se determina por la naturaleza del estmulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientacin en la que dicha prueba se desarrolle.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciacin.
Ejemplo ficha para prueba de ordenamiento hednico.
2.4.3 Pruebas escalares.
Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propsito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el mismo gusta o no.
Estas pruebas tienen gran aplicacin prctica, de manera general son fciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importante con relacin a la venta del producto, posibles cambios en su formulacin, etc.
a) Escala hednica.
Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el mximo nivel de gusto al mximo nivel de disgusto y cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la localizacin de un punto de indiferencia. En general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, ms bien le origina confusin, de ah que las ms empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos.
Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean evaluadas por separadas segn la naturaleza del estmulo, no obstante se ha comprobado que el juez tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus respuestas estn condicionado a ello, de ah que si desea tener un criterio de aceptacin totalmente independiente para cada muestra analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluacin diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversin de la escala verbal en numrica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada descripcin, dichos valores pueden procesarse posteriormente a travs del anlisis estadstico, o simplemente llegar a una conclusin de la aceptacin de los productos mediante el valor obtenido al calcular la media aritmtica de la Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 143 de 235
respuesta de los jueces para cada muestra y hacerlo coincidir con el trmino que corresponde con la descripcin verbal.
Ejemplo de ficha escala hednica verbal.
La escala hednica facial es de aplicacin prctica cuando se emplean consumidores de bajo nivel cultural, en poblaciones rurales analfabetas o en las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la comprensin de escalas verbales.
En este mtodo slo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones faciales, las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado. El nmero de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 144 de 235
las escalas de un nmero de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hednica verbal y el procedimiento de clculo es similar.
Ejemplo de ficha, escala hednica facial.
Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondra al consumir el producto.
b) Escala de actitud.
En esta escala los valores representan trminos que indican accin que pudiera motivar el producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el juez ante determinado alimento.
Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalan productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado.
Al igual que las escalas hednicas antes explicadas los resultados se procesan a travs de la media aritmtica de las respuestas de los jueces o el anlisis Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 145 de 235
estadstico de varianza. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptacin.
Ejemplo de ficha para escalas de actitud.
Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cual de las circunstancias que se presentan Ud. comera el alimento.
Anexo 1
DETERMINACION DE COLOR EN MUSCULATURA DE SALMONIDEOS
DETERMINACION DE COLOR EN MUSCULATURA DE SALMONIDEOS
1.
Objetivo: mediante utilizacin de carta de colores, determinar el color en musculatura de pescado fresco muestreado en centro de cultivo.
2.
Alcance y Campo de Aplicacin: es aplicable a cualquier muestra de musculatura de pez.
3.
Responsabilidades:
4.
Definiciones:
4.1
Determinacin de Color: evaluacin visual de la musculatura de salmn que se realiza con el empleo de una carta Salmofan y carta ROCHE.
Cuantificacin de pigmento: cuantificacin de pigmento (astaxantina, cantaxantina) por mtodo qumico (HPLC).
4.2
Materiales extraos: todo material que no se utilice en la determinacin de color.
4.3
Corte A: zona del pez que corresponde a tercio anterior del lomo, craneal a la aleta dorsal.
4.4
Corte B: zona del pez correspondiente al corte NQC (Norwegian Quality Cut), entre final de aleta dorsal e inicio de aleta anal.
5.
Aparatos: Salmon Box, cartas de colores Roche y Salmonfan.
6.
Reactivos: no aplicable.
7.
Procedimientos o descripcin de la actividad:
7.1
Ordenar en bandeja y en nmero correlativo las 15 muestras para determinar su color.
7.2
Limpiar la Salmon Box y procurar que no se encuentre ningn artculo que pueda intervenir o entorpezca la lectura
7.3
Leer el corte A, en la parte del lomo. Se utilizar la tabla Roche y la tabla Salmonfan.
7.4
De sta misma muestra en la parte posterior del lomo se leer el color Belly utilizando de la misma manera la tabla Roche y Salmonfan. El corte que va para Roche ms el corte B tambin son ledos con las tablas Roche y Salmonfan.
7.5
7.6
Se adjuntan esquemas y puntos de determinacin.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE CONTROL DE CALIDAD
Cortes Determinacin Color

Corte A
Lomo (slo determinacin tabla)
Corte B
NQC 10 - 15 cm
Belly (slo determinacin tabla)
Guardar parte Contralateral como contramuestra
Determinacin color por tabla y HPLC
Puntos de Evaluacin de Color por tabla
Cola/NQC
Aleta Dorsal
Lomo
Zona Anal Belly
Interferencias:
8.1
Debe ser realizado por personal con capacitacin en el trabajo de cmara Salmon Box.
8.2
No mantener materiales extraos dentro de la cmara Salmon Box.
9.
Anexos:
9.1
Uso del Salmonbox
Anexo 2
Qu determina la pigmentacin de la carne en los salmones? Los salmnidos se "pigmentan" porque tienen genticamente la capacidad de almacenar pigmentos en el msculo, en la piel y tambin en los ovocitos. Otros animales tambin los usan para "colorearse", especialmente pjaros y una gran variedad de animales invertebrados. Los pigmentos que le confieren el color a la carne de los salmones se identifican en el grupo de los carotenoides. Estos compuestos son familiares a travs del color naranja- rojizo de alimentos como naranjas, tomates, zanahorias, al color amarillo de muchas flores. Tambin se agregan como colorantes a muchos alimentos manufacturados, bebidas y alimentos para animales, ya sea en forma de extractos naturales o como compuestos puros obtenidos por sntesis qumica. Los carotenoides son propios de las plantas que fotosintetizan, pero tambin se encuentran ampliamente distribuidos en bacteria, hongos, algas (Haematococcus pluvialis), levaduras (Phaffia rhodozyma), micro crustceos constituyentes del plancton y otros crustceos como el krill, estos ltimos lo obtienen de las microalgas, que son su principal alimento. Cmo se pigmentan los salmnidos? Los salmnidos no tienen la capacidad de sintetizar carotenoides por si mismo y por lo tanto son absolutamente dependientes de la dieta para lograr la pigmentacin normal que le conocemos, el caracterstico color Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 153 de 235
rosado-naranja. La ausencia de pigmento en la dieta de salmones y truchas en cautiverio dara como resultado un msculo plido, sin color y por lo tanto poco atrayente para el consumidor, . razn por la cual ellos deben ser agregados al alimento que se les proporciona. Se ha identificado la presencia de alrededor de 20 carotenoides en salmones, entre los cuales predomina la astaxantina, constituyndose en el principal pigmento responsable del color en condiciones de vida silvestre de estos peces y lo obtienen del krill, crustceos planctnicos y peces pequeos que constituyen normalmente parte de su dieta. En condiciones de cultivo, se ha probado la efectividad de varios carotenoides y sustancias que los contienen como agentes
pigmentantes, con nfasis en astaxantina y cantaxantina sinttica y es comn que se usen ambas, en diferentes proporciones. El costo de suplementar las dietas con carotenoides, especialmente sintticos, ha llevado a investigar sobre los factores que afectan la pigmentacin como son: la especie, el tamao, la edad, la dieta, fuente de carotenoides y la tasa de suplementacin, de tal manera de minimizar el efecto sobre el costo de la dieta, el cual fcilmente bordea el 20 %. Por otra parte, se han encontrado factores genticos aditivos que afectan el color dentro de poblaciones en cultivo de salmn del Atlntico, trucha arcoiris y salmn coho. Estas variaciones genticas en el color de los salmnidos sugieren la factibilidad de seleccionar en esta direccin.
En cuanto a la especie, hay antecedentes que sealan que la trucha arcoiris utiliza los carotenoides dietarios mas eficientemente que el salmn del Atlntico y la trucha de mar; lo que significa que se puede producir una trucha con color satisfactorio para el mercado en corto tiempo. Truchas de mas de 1.5 kg. pueden alcanzar valores de 20-25 mg/kg. de astaxantina en la carne, niveles semejantes a los encontrados en salmn coho silvestre. Todava no se ha encontrado una razn metablica que explique las diferencias en la habilidad innata de los salmnidos para utilizar los carotenoides de la dieta. Respecto a la dieta, los valores observados para el coeficiente de digestibilidad, expresado como la diferencia entre los carotenoides ingeridos y excretados, flucta entre un 40 a 60% , mientras que la capacidad de retencin, definida como la proporcin de lo ingerido que es retenido en la carne o en el cuerpo como un todo, se estima entre un 4 a 20%. La retencin de carotenoides esta influenciada positivamente por el contenido de lpidos en la dieta; esto significa que el coeficiente de digestibilidad aparente de la astaxantina y cantaxantina, es decir el aprovechamiento o absorcin, aumenta con el contenido de lpidos de la dieta lo que da como resultado niveles mas altos de carotenoides en la carne. Tambin se ha observado que el tipo de lpidos y su digestibilidad afecta la concentracin de carotenoides en la carne; las grasas saturadas reducen la digestibilidad de los carotenoides y por lo tanto su incorporacin en la carne.
Algunos autores sealan que niveles altos de vitamina E en la dieta afectara positivamente el depsito de astaxantina en el msculo, sin embargo, an no hay consenso al respecto. La astaxantina libre es utilizada ms eficientemente que la cantaxantina, siendo el coeficiente de retencin entre 1,3 y 1,5 veces mayor para la primera, en parte esto se explica por diferencias en la digestibilidad y a que la astaxantina se une ms fuertemente que cantaxantina a la actomiosina en el msculo. Tambin le da a la carne un color ms rojizo que la cantaxantina a niveles comparables de concentracin de carotenoides en carne. En cuanto a la conservacin, los dos carotenoides tienen una estabilidad comparable durante el almacenamiento de productos congelados; se ha informado de prdidas cercanas al 5% de ellos en filetes envasados al vaco y guardados a - 20 C durante seis meses. Ambos carotenoides pueden ser metabolizados a vitamina A en el pez, sin embargo estudios in vitro, han demostrado que esta transformacin no ocurre cuando la dieta se suplementa adecuadamente con vitamina A. La concentracin de pigmentos en la dieta genera respuestas distintas dependiendo de la especie, ya que la retencin del pigmento es diferente; es ms alta en salmn coho que en salmn del Atlntico, mientras que en trucha la retencin es baja al inicio, cuando es pequea, y aumenta con la edad y el tamao llegando a tasas semejantes a las observadas en salmn coho.
La falta de respuesta ante niveles superiores a 50 mg/kg.de astaxantina en dietas para trucha arcoiris, se relaciona con la disminucin de la digestibilidad observada cuando se aumentan los niveles de pigmento en la dieta. Una excepcin ocurre en hembras maduras sexualmente, donde se ha observado una menor tasa de despigmentacin cuando se concentran los carotenoides en la dieta Con la madurez sexual los carotenoides son transferidos desde el msculo hacia la piel y las gnadas. Una trucha inmadura es capaz de acumular alrededor de un 10% del total de carotenoides en la piel, encontrndose principalmente en la banda rosada a lo largo de la lnea lateral. Durante la maduracin sexual una proporcin considerable de los carotenoides son transportados hacia los ovocitos, lo cual tiene como consecuencia una despigmentacin importante del msculo,
especialmente en especies que dejan de comer uno o dos meses previo al desove, como es el caso del salmn coho.
Cmo se mide el color en los salmnidos? El color es un atributo sensorial, subjetivo, de gran importancia en la aceptacin de un alimento. Es un hecho que el consumidor espera que los alimentos, ya sean naturales o formulados, tengan el color que " la naturaleza" les dio. Como ejemplo, el jugo de naranja debe ser "naranja", los tomates y jugo de tomate deben ser rojos, y por supuesto el salmn debe ser color "rosado-naranja", por lo tanto, se tender a
rechazar los alimentos coloreados en forma inadecuada o que tengan un color que se considere inaceptable de acuerdo a lo que se conoce. Los mtodos comnmente usados para determinar el grado de pigmentacin de la carne se dividen en dos grupos: anlisis qumico para la cuantificacin de los pigmentos en la carne y mtodos basados en la estimacin del color. Para la cuantificacin de los pigmentos se extraen stos del msculo con solventes, posteriormente se identifican a travs de H.P.L.C. (High Performance Liquid Chromatography) y se cuantifican. Tambin se usa actualmente el mtodo N.I.R.S. (Near Infrared Reflectance System) para medir la concentracin de astaxantina en msculo y en ovas. Para estimar el color existen bsicamente dos mtodos: uno est basado en la comparacin del color del filete o del "steak" (ste ltimo corresponde a un corte transversal al nivel de la aleta dorsal, cuyo ancho vara dependiendo del tamao del pescado) con la carta de colores o con el abanico colorimtrico de Roche; el otro esta basado en la medicin de la intensidad del color usando mtodos instrumentales. La carta tiene una gama de colores de 11 a 18, fue creada basada en salmn del Atlntico y va desde el rosado plido hasta rojo intenso; el color ideal depende de la especie y del mercado importador, flucta entre 14 y 16, siendo el valor menor para salmn del Atlntico y el mayor para trucha. El abanico colorimtrico (Roche SalmoFan) reemplaza a la carta, tiene una gama ms amplia de colores que va desde el 20 al 34.
Dependiendo de la especie y del mercado vara la preferencia del consumidor, pero el color ideal esta alrededor de 30 a 33. Se ha observado que hay una relacin directa entre el color del msculo medido visualmente y la concentracin de astaxantina hasta un cierto nivel que corresponde ms o menos a 6 - 7 mg/kg. El ojo humano tiene una capacidad limitada para distinguir diferencias en el color de la carne con concentraciones superiores a stas. La estimacin del color por este mtodo es el comnmente usado en la industria, la principal razn es su costo, comparado con mtodos instrumentales, y lo fcil de usar. Un punto importante a considerar cuando se usa este mtodo es la estandarizacin de las condiciones bajo las cuales se compara el color con la carta o el abanico, porque el medio ambiente puede modificar la percepcin del color. Para evitar esto se han diseado "cajas de luz", las cuales tienen una dimensin, un color y una intensidad de luz determinada. Los mtodos instrumentales para medir color estn basados en medidas de reflectancia y se usan preferentemente cuando se necesita informacin ms objetiva, especialmente en investigacin, teniendo un costo bastante ms alto. La colorimetra medida por instrumento es una metodologa que permite especificar la sensacin de color en unidades matemticas, localizando un punto en un espacio tridimensional. El color puede ser evaluado usando diferentes mtodos, pero el ms usual en salmones es el sistema "L a b" (Commisssion Internationale de lEclairage,1976). El color aqu est caracterizado por tres parmetros: la luminosidad (L), la Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 159 de 235
cromaticidad roja/verde (a*) y la cromaticidad amarilla/azul (b*): a mayor valor de a* ms rojo tiene la muestra.
Que importancia tiene el color de las ovas? La astaxantina es movilizada desde el msculo hacia los ovarios durante el proceso de maduracin sexual. Sin embargo, no se ha comprobado an ninguna funcin biolgica de los carotenoides en las ovas; los resultados diferentes y numerosos ensayos no sealan diferencias en el porcentaje de fertilidad, mortalidad a ova-ojo ni mortalidad entre ova-ojo a eclosin. Basado en estos resultados, no hay an antecedentes que indiquen que la pigmentacin deba ser usada como un parmetro de calidad en ovas. Sin embargo, hay informacin que demuestra su efecto positivo en la etapa de crecimiento y supervivencia durante primera alimentacin, por lo que se debe continuar la investigacin que permita aclarar el papel de la astaxantina en esta etapa.
Que papel juega el pigmento en los salmones? Es un hecho que los carotenoides son importantes en relacin con el camuflaje y el comportamiento relacionado con la reproduccin durante el cortejo, en condiciones naturales de vida silvestre. El control interno
de los cambios de color es complejo, se ha demostrado que los carotenoides son constituyentes de cromatforos y xantforos y como tales estn involucrados en la foto-respuesta del pez y por lo tanto un dficit de pigmento podra tener un efecto negativo en el
comportamiento general del animal.
ANEXO 3
Ensayos sensoriales para evaluacin de sabores
Ensayo Triangular. Ensayo de comparacin por pares
EL ANLISIS SENSORIAL
El laboratorio de una fbrica de alimentos tiene a su disposicin mtodos fsicos, qumicos e instrumentales para el anlisis de sus productos; todos estos mtodos tienen en comn que la cantidad a medir puede, en forma ms o menos precisa expresarse en nmeros.
Cuando se intenta evaluar un saborizante, o sencillamente el sabor de un producto, se depende en forma completa de los sentidos humanos, y stos no proveen un nmero como resultado tal como lo hace, por ejemplo, un medidor de pH; no obstante es muy importante lograr una medicin del sabor con tanta objetividad como sea posible. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 167 de 235
Se intenta proveer a un laboratorio no especializado en anlisis sensorial, de mtodos de simple aplicacin para obtener datos que permitan valorar la calidad del sabor de los diversos alimentos y por ende, de los saborizantes aplicados.
La evaluacin sensorial es una disciplina compleja y debe, como casi todas las tcnicas, ser manejada por especialistas. No se pretende reemplazar dicha especializacin sino suministrar un modo simple y correcto para determinar sin vicios la existencia de diferencias y preferencias, lo que no impide realizar ensayos de mayor complejidad para confirmar o mejorar los resultados.
Cuando se realiza un cambio en la formulacin o proceso de fabricacin de un alimento, como por ejemplo el saborizante, deben estudiarse, desde el punto de vista del sabor, los siguientes aspectos:
1. Determinar si existe diferencia entre el producto original y el modificado. 2. Si existe dicha diferencia se puede intentar cuantificar o calificarla en funcin de sus atributos. 3. Tambin, si la desigualdad existe, determinar si implica un cambio en la aceptabilidad o preferencia por el producto y si esta es positiva o negativa.
El mismo criterio debe utilizarse para comparar distintos prototipos de un nuevo desarrollo.
Las herramientas ms simples, y precisas dentro de esa simplicidad, con las que se cuenta para esos fines son el ensayo triangular y el ensayo de comparacin por pares.
DETERMINACIN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUESTRAS.
El Ensayo Triangular
El ensayo triangular es llevado a cabo por un panel, preferentemente con cierto entrenamiento y conocimiento de los productos a evaluar; y su fin es comparar dos lotes que denominaremos A y B.
Cada miembro del panel recibe tres porciones para evaluar, ya sea dos porciones de A y una de B o una porcin de A y dos de B. Los participantes no saben cual es la combinacin de muestras que reciben y es posible (y conveniente) que distintos participantes reciban distintas combinaciones.
La tarea de los jurados es determinar cuales dos de las tres muestras que reciben son iguales entre s y, por lo tanto, cual es la diferente; cada uno debe optar forzadamente por definir dos iguales y una diferente y no se aceptan respuestas como tres iguales o tres desiguales.
Esto puede resultar en una de las siguientes situaciones:
1. Todos o casi todos los participantes hacen la eleccin correcta. Eligen como iguales las dos porciones del mismo lote. En este caso se puede hablar de una diferencia significativa10 entre los lotes A y B.
10
La expresin diferencia significativa requiere cierta explicacin, esta expresin, as como grado de confianza o nivel de confiabilidad se utilizan cuando no existe certeza del resultado. Cuanto menor sea la diferencia, menos sern los panelistas que la encuentren, corriendo el riesgo de llegar a una conclusin errnea. No podemos estar completamente seguros de la validez de a respuesta de cada uno de los
2. Solamente alrededor de un tercio (o menos)11 de los panelistas indican la combinacin correcta. En este caso podemos casi asegurar que no existe diferencia significativa entre los lotes A y B. 3. El nmero de respuestas correctas est en un valor intermedio entre 100% y 33,3% (intermedio entre los casos 1 y 2). En esta situacin debemos recurrir a un tratamiento estadstico para determinar la existencia o no de diferencias significativas entre los lotes.
Aplicacin de tratamiento estadstico para determinar la existencia de diferencias significativas entre dos lotes.
A continuacin trataremos de dar una respuesta aplicable al caso 3. En que circunstancias podemos decir que dos muestras A y B difieren en sabor?
Para poder responder por si o por no, debemos, en primera instancia definir el grado de confianza, con el que deseamos trabajar; es decir la probabilidad de que un resultado como el que se obtiene no sea dado por el azar; los ms habituales
miembros del panel. Las estadsticas ofrecen la solucin, los ensayos no dan una certeza del 100% pero podemos determinar cual en el nivel de confianza de cada ensayo y resultado y expresarlo como un porcentaje. Manifestar que dos muestras no difieren, con un nivel de confiabilidad del 95% es decir que solamente 5 de cada 100 ensayos que se realicen en las mismas condiciones daran ese resultado por casualidad, 99,9 % de confiabilidad implica que eso ocurrira (la casualidad) en slo 1 de cada 1000 ensayos en general, para estos ensayos 95% de confiabilidad se acepta como buen indicador y 99,9% como seguro.
11
El ensayo triangular tiene la ventaja sobre los ensayos de dos muestras que la probabilidad de dar la respuesta correcta por azar se reduce a 1/3, mientras que en los ensayos de dos muestras es de ,permitiendo el primero lograr respuestas significativas con un menor nmero de jueces.
son: 95%, 99%, y 99,9%. Un nivel de confianza de la respuesta del 95% implica que en las condiciones del ensayo existe solamente un 5% de probabilidades de que ese resultado se obtenga por azar.
En la Tabla 1, pgina 9, podemos observar para cada nmero total de panelistas participantes, el nmero mnimo de respuestas correctas necesarias para determinar la existencia de diferencias significativas con el nivel de confianza correspondiente a cada columna.
Como ejemplo, si en un ensayo triangular realizado por 20 jueces, 12 dan la respuesta correcta, podemos decir que ambos lotes difieren en su sabor si requerimos un nivel de confianza del 95% pero no si lo requerimos del 99%.
En general el nivel de confianza de 95% es aceptado como vlido, no obstante, si una diferencia se manifiesta como existente para un nivel de 99% le certeza es mayor.
Eliminacin de factores subjetivos.
Si dos muestras deben compararse para una posible diferencia de sabor, cualquier otra desigualdad perceptible por los sentidos debe eliminarse u ocultarse, disimilitud de color o transparencia pueden ocultarse utilizando paneles opacos o enmascararse con la iluminacin; debe tambin tenerse cuidado en eliminar diferencias de temperatura. Un factor a controlar es la neutralidad de los recipientes donde se presentan las muestras, ellos no deben dar indicios del origen de las mismas, el rotulado no solamente no debe dar referencias reales sobre el origen sino que debe cuidarse que no las de tampoco falsas o supuestas: Un rotulado como A, B, y C 1, 2 y 3 Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 171 de 235
pude hacer suponer una sucesin o una naturaleza, aunque la presuncin sea errnea hay que evitarla.
Un sistema de rotulacin puede ser el uso de figuras neutras o no significativas, como por ejemplo tringulos, rectngulos o crculos.
El sistema de rotulado ms ventajoso es la utilizacin de nmeros de tres cifras al azar, ya que estos carecen de factores emocionales y puede rotularse distinto para cada panelista, evitando las copias y facilitando el registro de los resultados.
La secuencia de evaluacin y el orden de las pruebas es tambin importante, no conviene que todos los panelistas evalen dos A y un B, ni que todos comiencen con A o B. Las tres porciones pueden ofrecerse a los panelistas en seis combinaciones:
AAB ABA BAA
ABB BAB BBA
Se debe controlar que las seis combinaciones posibles estn igualmente distribuidas entre los panelistas.
En la Tabla 2, pgina 10 se dan una serie de propuestas de rotulaciones con nmeros ordenados al azar que pueden utilizarse para cada panelista en sucesivos ensayos, y que tiene en cuenta la distribucin de combinaciones sugerida.
Preparacin de las muestras para la realizacin de los ensayos. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 172 de 235
En el caso particular de la evaluacin de saborizantes deben controlarse los siguientes factores: La apariencia, color y textura de las muestras no deben dar indicios de la diferencia de lote. Las muestras deben evaluarse a la temperatura a la que habitualmente se consumen y, por supuesto, todas a la misma temperatura. Los factores que actan sobre el gusto y el sabor, distintos del saborizante a valorar, tales como cido, edulcorante, sal y exaltadores de sabor deben ser iguales para todas las muestras (excepto que estn siendo evaluados como tales). En un ensayo de laboratorio es conveniente preparar una base con todos los componentes que no se estn considerando y agregar la proporcin correspondiente del saborizante a evaluar a alcuotas de la misma. En un ensayo en planta deben utilizarse los mismos materiales y la misma rutina para preparar cada uno de los lotes, preferentemente en forma inmediata y sucesiva. Es conveniente realizar la evaluacin no antes de transcurridas 48 horas de la elaboracin, para lograr un equilibrio primario entre los componentes.
Quin y cmo debe juzgar?
Es conveniente que los panelistas tengan bien desarrollados los sentidos de gusto y olfato, por lo que es provechoso seleccionarlos en ese aspecto. La voluntad es un factor importante, el juez debe mostrarse interesado y motivado para realizar los ensayos.
Es favorable que la persona que evala no tenga enfermedades que reduzcan su sensibilidad, no est en exceso hambrienta o saciada y no haya fumado una hora antes de la realizacin del ensayo.
El ambiente no debe estar contaminado por olores (normalmente los lugares donde se fabrican productos similares a los que se evalan lo estn) y debe permitir la necesaria concentracin.
El panelista debe poder enjuagarse la boca y/o neutralizar el sabor con un alimento slido (por ejemplo, galleta cracker) entre degustaciones. El nmero de degustaciones que puede realizar un panelista en una sesin est limitado por la fatiga de los sentidos, la cantidad de ensayos posibles vara para cada persona y producto.
Existen mecanismos para seleccionar panelistas y diseos especiales para los lugares de evaluacin: con sectores aislados para cada panelista; que ayudan a la concentracin y a que la respuesta sea individual.
Las instrucciones sobre la prueba y lo que se espera que responda el panelista deben darse en forma clara, de ser posible verbalmente y por escrito.
La respuesta del panelista debe ser individual, no obstante una vez concluido el ensayo se pueden comentar los resultados en conjunto, eso permitir ampliar la experiencia de los participantes para la siguiente sesin12
12
La tcnica para la seleccin de los panelistas y las condiciones que debe reunir el ambiente donde se realiza la evaluacin son pilares importantes para la correcta realizacin del ensayo sensorial, no obstante su explicacin detallada escapa a los objetivos de la presente. Una prctica recomendable es registrar la respuesta de cada panelista en cada ensayo realizado, para as poder conocer la sensibilidad de los distintos candidatos y elegir a los ms aptos; esa es la razn de incluir el nombre de cada panelista en la planilla de resultados
Secuencia para la realizacin del ensayo triangular y evaluacin de los resultados.
Preparar los dos lotes a comparar minimizando aquellas diferencias cuya evaluacin no interese; definir cual se denomina A y cual B. Utilizar la Tabla 2, eligiendo cualquier secuencia de tres columnas sucesivas, rotulando las muestras segn se indican para los panelistas (numerados en la primera y ltima columna) La tabla permite elegir entre 20 combinaciones de tres columnas sucesivas, que utilizndose en forma alternada evitan que el panelista recuerde las combinaciones correctas.
Presentar las muestras al panelista en el orden en que aparecen en el grupo elegido. Entregarle junto con las muestras un formulario, como se muestra en la Planilla 1, y repetir o ampliar verbalmente las instrucciones impresas en la misma.
El panelista debe completar la planilla en forma individual e inconsulta. Debe responder en forma obligatoria el punto 1 y convenientemente tambin el resto de los puntos.
Las evaluaciones de los diferentes jueces pueden llevarse a cabo al mismo tiempo o en forma sucesiva. Una vez obtenidos los resultados deben volcarse a una planilla de resultados, como la de la Planilla 2, y determinar el nmero de respuestas correctas sobre el nmero total de panelistas.
Recurriendo a la Tabla 1,
se puede determinar si el ensayo permite
establecer diferencias significativas.
DETERMINACIN DE PREFERENCIAS, CUAL ES MEJOR?
Para determinar si el panel muestra preferencia por alguno de los lotes se puede realizar un ensayo de comparacin por pares o utilizar los resultados del ensayo triangular. El ensayo de comparacin por pares. Esta prueba se lleva a cabo para estipular si en un panel se pueden establecer diferencias significativas en cuanto a la preferencia por alguna de las dos variantes en evaluacin. Tambin permite comparar intensidades de determinados atributos, como salado, dulzor, intensidad de sabor etc. De cada uno de los lotes.13 Los principios generales del ensayo son similares a los del ensayo triangular en cuanto a requerimientos del medio ambiente, calidad de los panelista y necesidad de obviar seales que predispongan a los que juzgan. Secuencia para la realizacin del ensayo de comparacin por pares y evaluacin de los resultados.
Se le presentan al juez dos muestras, que de hecho se supone son diferentes y se le realiza un cuestionario como por ejemplo el de la Planilla 3.
13
Existen ensayos ms complejos que comparan varias muestras y califican o cuantifican preferencias e intensidades de atributos. El ensayo de comparacin por pares tiene la ventaja de que, siendo menos las variables, pueden obtenerse respuestas ms completas y por ende resultados estadsticamente ms claros.
El anlisis estadstico de los resultados se realiza en forma independiente para el aspecto de la preferencia y para cada una de las magnitudes medidas.
Se tienen en cuenta el nmero total de panelistas y el nmero de panelistas que opta por la alternativa ms elegida; se recurre a la Tabla 3, se elige el grado de confianza con el que se quiere resolver, luego se compara el nmero que aparece en la fila del nmero total de panelistas y columna del grado de confianza elegido con el nmero de panelistas que eligieron dicha opcin.
Si este ltimo es mayor se puede decir que existe diferencia significativa para la preferencia por ese lote (u otra magnitud que se est midiendo) con ese nivel de confianza.
Utilizacin de los resultados del ensayo Triangular de diferencias para establecer preferencias o comparar magnitudes. Como se puede observar, en la Planilla prototipo para ensayo triangular , se incluyen preguntas que se relacionan con preferencias o magnitudes de algn atributo, esas respuestas pueden utilizarse, pero solamente aquellas de los que eligieron la opcin correcta para la diferencia, utilizando ese nmero como nmero total de panelistas y aplicando la Tabla 3, para el anlisis estadstico de los resultados.
Validez de los ensayos de preferencias. Los ensayos de preferencias realizados por paneles pequeos son un muy buen indicador, pero sus resultados no pueden tomarse como indicadores absolutos de la respuesta de una poblacin.14
Ensayos como el descripto, as como los ms complejos de preferencia, de orden de atributos, de accin a tomar, son herramientas para disear ensayos de mercado ms eficientes
14
APNDICE Tabla 1: Ensayo triangular, anlisis de diferencias; nmero de respuestas correctas necesarias para establecer diferencias significativas.
Tabla 2: Nmeros al azar para rotulacin en el ensayo triangular
Planilla 1: Planilla prototipo para ensayo triangular Ensayo Triangular Anlisis de diferencias
Ensayo: Fecha: Producto: Panelista:
Instrucciones: Se le presentan tres muestras para la evaluacin del sabor, rotuladas con nmeros al azar. Dos de las muestras pertenecen al mismo lote, por lo tanto son idnticas en cuanto a las caractersticas a evaluar, la tercera pertenece a un lote diferente. Responda los cinco puntos siguientes:
[1] Indique, marcando con una cruz, cual es la diferente; puede usted probar cuantas veces lo considere necesario pero debe dar una respuesta concreta.
Muestra: 312 850 928
Diferente:
[2] Indique el grado de diferencia que encuentra: Leve Moderada Importante
[3] Indique cual(es) es(son) la(s) caracterstica(s) ms importante(s) en la que usted observa diferencia y en que orden: Carcter dulce, acidez, salado, amargo, intensidad, nota del sabor, otra:
[4] Comentarios:
[5] Marque con una cruz cual de los productos considera ms aceptable: La muestra diferente: Las muestras iguales entre s:
Total panelistas: Total respuestas correctas: Resultado del ensayo: significativa Segn Tabla 1 Notas: # : Nmero de orden del panelista SI Respuesta Correcta NO Respuesta Incorrecta SI NO Se halla diferencia
Planilla 3: Planilla para ensayo de comparacin por pares Ensayo de comparacin por pares Evaluacin de magnitudes y preferencias
Ensayo: Fecha: Producto: Panelista:
Instrucciones: Se le presentan dos muestras para la evaluacin del sabor, rotuladas en forma abstracta. Compare las muestras y responda los puntos siguientes:
[1] Indique, marcando con una cruz, cual es la que prefiere; puede usted probar cuantas veces lo considere necesario pero debe dar una respuesta concreta.
Muestra 312 850
Preferencia
[2] Indique el grado de diferencia que encuentra:
Leve
Moderada
Importante
[3] Indique cual(es) es(son) la(s) caracterstica(s) ms importante(s) en la que usted observa diferencia y en cual de las muestras la caracterstica es mayor o ms intensa.(Incluir las que correspondan) Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 186 de 235
Carcter
Mayor en la muestra N baja Lo considera Vd. Positivo o negativo Dulce cido Salado Amargo Nota [*] [*] Comentarios
Magnitud de la diferencia: Alta, media,
Tabla 3: Ensayos de dos muestras, Nmero de opciones concurrentes necesarias para establecer diferencias significativas
* Nivel de significacin: 95% ** Nivel de significacin 99% *** Nivel de significacin 99,9%
CONTENIDOS: EL ANLISIS SENSORIAL
DETERMINACIN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUESTRAS. EL ENSAYO TRIANGULAR APLICACIN DE TRATAMIENTO ESTADSTICO PARA DETERMINAR LA EXISTENCIA DE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE DOS LOTES. ELIMINACIN DE FACTORES SUBJETIVOS. PREPARACIN DE LAS MUESTRAS PARA LA REALIZACIN DE LOS ENSAYOS. QUIN Y CMO DEBE JUZGAR? SECUENCIA PARA LA REALIZACIN DEL ENSAYO TRIANGULAR Y EVALUACIN DE LOS RESULTADOS. DETERMINACIN DE PREFERENCIAS, CUAL ES MEJOR? EL ENSAYO DE COMPARACIN POR PARES. SECUENCIA PARA LA REALIZACIN DEL ENSAYO DE COMPARACIN POR PARES Y EVALUACIN DE LOS RESULTADOS. UTILIZACIN DE LOS RESULTADOS DEL ENSAYO TRIANGULAR DE DIFERENCIAS PARA ESTABLECER PREFERENCIAS O COMPARAR MAGNITUDES. VALIDEZ DE LOS ENSAYOS DE PREFERENCIAS. APNDICE TABLA 1: ENSAYO TRIANGULAR, ANLISIS DE DIFERENCIAS; NMERO DE RESPUESTAS CORRECTAS NECESARIAS PARA ESTABLECER DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS. TABLA 2: NMEROS AL AZAR PARA ROTULACIN EN EL ENSAYO TRIANGULAR PLANILLA 1: PLANILLA PROTOTIPO PARA ENSAYO TRIANGULAR PLANILLA 2: PLANILLA DE RESULTADOS PARA EL ENSAYO TRIANGULAR PLANILLA 3: PLANILLA PARA ENSAYO DE COMPARACIN POR PARES Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 190 de 235
TABLA 3: ENSAYOS DE DOS MUESTRAS, NMERO DE OPCIONES CONCURRENTES NECESARIAS PARA ESTABLECER DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS CONTENIDOS:
ANEXO 4 El sabor y los aditivos saborizantes.
Qu es el sabor?
El sabor, el aspecto y la textura son los tres atributos ms importantes que pueden apreciarse en un alimento.
La importancia relativa de cada uno de ellos vara con el tipo de alimento y la ausencia o el deterioro de alguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando en una menor aceptacin o en el rechazo por parte del consumidor.
El sabor puede definirse como la suma de aquellas caractersticas de cualquier material introducido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, as como la sensaciones qumicas trmicas o dolorosas (tctil superficial) bucales tal como son recibidas e interpretadas por el cerebro, o ms sencillamente como la combinacin de gusto y olfato evocadas por una sustancia en la boca.
El sabor, entonces est conformado por tres componentes:
El gusto, que corresponde a la sensacin percibida por las papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua y el paladar, bsicamente podemos percibir cuatro gustos: dulce, cido, salado y amargo.
El aroma, generado por miles de componentes voltiles detectado por clulas especializadas ubicadas en el epitelio de la cavidad nasal (Sentido del olfato), existe un gran nmero de
aromas diferentes y sus clasificaciones hasta el momento son parciales. La pungencia y sensaciones trmicas percibidas por
terminaciones nerviosas no especficas del trigmino.
El sabor, junto con la textura conforman la llamada sensacin bucal que incluye la totalidad de los estmulos percibidos el la degustacin de un alimento.
La palabra sabor es equivalente a la inglesa flavor o flavour, siendo gusto, la equivalente a taste.
El sabor de los alimentos
Todo alimento o bebida posee sabor, este puede encontrarse en estado natural, como ocurre en las frutas y otros vegetales o puede generarse mediante reacciones trmicas entre precursores durante la coccin, fritura u horneado, tal como la ocurre, por ejemplo, con el aroma de la carne, producto de la interaccin a alta temperatura entre aminocidos y azcares. Tambin puede generarse por reacciones enzimticas (queso) o reacciones microbianas (manteca). En muchos casos se combinan en forma compleja varios factores (el aroma y sabor del cacao y caf son consecuencia de una sucesin de reacciones enzimticas y trmicas).
La intensidad del sabor de los alimentos en muy variable, en algunos casos es suave y en otros es lo suficientemente intensa para modificar las caractersticas de otros productos con los que se combina, como el caso de ciertas hierbas, especias, cacao, azcar, sal, etc. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 193 de 235
Caractersticas y ocurrencias de agentes generadores de sabor en alimentos.
El sabor es generado por sustancias qumicas presentes en el alimento. Tanto el gusto como el olfato son sentidos qumicos y sus estmulos son reacciones qumicas entre molculas y terminaciones nerviosas de la boca o nariz. Deben existir molculas voltiles para producir aroma y molculas solubles en agua para generar gusto o pungencia.
Si bien es dificilgeneralizar acerca de las suatancias que generan el sabor, a continuacin se dan algunos datos. Se
han
identificado
ms
de
5000
compuestos
presentes en los alimentos que cumplen la funcin de saborizar. La proporcin en peso de los componentes
saborizantes presentes naturalmente en el alimento es prcticamente imposible de determinar, dada la
imposibilidad de su aislamiento completo, no obstante se estima que este valor vara entre unas pocas a un centenar de partes por millon (ppm), con
concentraciones de componentes individuales del orden de partes por billn y en algunos casos an menores. La mayor parte de las sustancias saborizantes son voltiles, con puntos de ebullicin entre 20C y 300C, sin embargo existen evidencias de que moleculas
mayores, con altos pesos moleculares pueden cumplir un rol importante. Los componentes saborizantes de los alimentos son principalmente lipoflicos, en sus molculas poseen una gran diversidad de grupos qumicos: Aldehidos,
alcoholes, esteres, cetonas, ciclos, aminas, etc., Los pesos moleculares se encuentran principalmente entre entre 50 y 250. A pesar de que se pueden identificar un gran nmero de componentes saborizantes presentes en un
alimento (se encontraron ms de 700 compuestos responsables del aroma del caf); en general un menor nmero de ellos tiene impacto significativo en el perfil del sabor, se los denomina compuestos clave o compuestos de carcter de impacto; como ejemplo se pueden citar: nootketoneen el pomelo; 2 metil butirato de etilo en la manzana, furfuril mercaptano en el caf, trans 2, cis 6 nonadienal en el pepino, 1- octen 3- ol en los champignones, metil- 2 piridil cetona en el pochoclo (poror), diacetilo en la manteca y antranilato de metilo en la uva.
La saborizacin.
La saborizacin de alimentos es una prctica culinaria muy antigua, a continuacin nos ocuparemos exclusivamente de la saborizacin mediante aditivos
especialmente elaborados en forma industrial con ese fin.
Los hbitos alimenticios cambiaron considerablemente en los ltimos 50 aos. En la actualidad los alimentos industrializados son una parte importante de la dieta de la mayora de la poblacin.
En muchos casos los procesos de elaboracin, necesarios para la preservacin, producen la prdida de algunas caractersticas, tales como sabor, color y ciertos valores nutritivos, conservndose los valores iniciales de protenas, lpidos y carbohidratos. La prdida de sustancias y la modificacin de las propiedades organolpticas deben corregirse para mantener la aceptabilidad de los alimentos. La produccin de alimentos enriquecidos y de productos en base a nutrientes no tradicionales son tambin posibles debido a la posibilidad de adecuar los sabores mediante aditivos saborizantes.
Las necesidad de aditivos saborizantes.
Los alimentos, ya sean frescos o procesados, deben poseer caractersticas sapidoaromticas que resulten aceptables y agradables al paladar de los consumidores, dentro de ese contexto las razones que hacen necesaria la aplicacin de aditivos saborizantes son:
Otorgar una caracterstica propia de sabor, como ser saborizar un yoghurt o leche, una bebida alcoholica o analcoholica, un caramelo o galletita. Suplir, reemplazar o realzar un sabor existente, eventualmente dismunuido debido a procesos utilizados en la preparacin de alimentos o a la utilizacin de sucedaneos, ya sea por razones de salud o de economa: Sabor pollo en caldos preparados, sabor caf en caf instantneo, sabor manteca en margarinas. En muchos casos, para la elaboracin industrial de alimentos, se utilizan mtodos diferentes y ms rpidos que los caseros, Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 196 de 235
obtenindo sabores menos intensos, la utilizacin de saborizantes permite acercar las caractersticas a aquellas a las que el usuario est habituado. Eliminar o enmascarar caractersticas indeseables, como en el caso de productos medicinales, productos dietticos edulcorados artificialmente donde se busca eliminar caractersticas metlicas del sabor o alimentos en los que se han utilizados protenas no habituales o cuyo sabor no es apreciado por determinada poblacin. Existen varios tipos de alimentos industrializados en los cuales el sabor es un atributo esencial, virtualmente la razn de ser: Golosinas, bebidas, refrescos y postres son solo algunos ejemplos de ese tipo de productos.
Se puede generalizar diciendo que la funcin de un aditivo saborizante es la de mejorar la aceptabilidad de un determinado producto.
Los aditivos saborizantes
Se define a los aromatizantes o saborizantes a los preparados que contienen los principios spidoaromticos de una planta o parte de ella y a las sustancias artificiales de uso permitido capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, reforzndo el propio del alimento o comunicndole un sabor y /o aroma detrerminado.
Son productos en forma de lquidos, polvos o pasta que pueden definirse como concentrados de sustancias aromticas que otorgan a los alimentos aroma y sabor agradables y que mejoran y potencian esas cualidades.
Es habitual utilizar las palabras sabores, aromas, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a aditivos saborizantes.
Los saborizantes se utilizan en una gran gama de alimentos formulados o procesados: caramelos, chocolates, horneados, helados, bebidas, snacks o productos de copetn. Tambin se utilizan en elementos de cuidado bucal como dentfricos y enjuagues y en cigarros y cigarrillos.
Desde el punto de vista industrial, aunque poseen la propiedad, no se consideran saborizantes aquellos productos con valor nutritivo o aquellos que son consumidos como alimentos: azcar, cidos orgnicos, jugos frutales, cacao y similares.
Categoras de aditivos saborizantes. Desde el punto de vista del orgen de sus componentes, los aromatizantes pueden dividirse en tres categoras:
Naturales. Se obtienen de fuentes naturales de uso alimenticio exclusivamente por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Sintticos idnticos a los naturales.
Elaborados quuimicamente pero idnticos a productos existentes en alimentos naturales, como ejemplos se pueden citar: diacetilo, aldehido benzico, acetato de anisilo, benzofenona..
Artificiales
Tambin se obtienen procedimientos qumicos, pero an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos reconocidos como inocuos; entre ellos: etil vainillina y etil maltol.
Con la aplicacin de tcnicas avanzadas para el aislamiento e identificacin de componentes saborizantes presentes en los alimentos, es probable que muchas sustancias actualmente caracterizadas como artificiales pasarn a engrosar la categora de idnticos a los naturales en un futuro cercano.
Los consumidores tienden a relacionar el carcter de natural con pureza, seguridad e inocuidad, tendiendo a preferir alimentos con sabores naturales, su desarrollo es actualmente un desafo para las industrias de sabores.
Investigacin.
Ya sea que se busque crear o potenciar un determinado sabor considerado deseable o retardar o prevenir uno objetable, es esencial, en primera instancia, identificar a los compuestos responsables de ese sabor. En pocas pasadas, los mtodos sensoriales llevados a cabo por saboristas experimentados eran los nicos que permitan la identificacin de los componentes saborizantes. Actualmente el mtodo denominado cromatografa gaseosa, como sistema de separacin, combinado con espectrometra de masa y la accin de saboristas expertos para la identificacin son los mtodos ms utilizados. El desarrollo de saborizantes se pasa en la cooperacin interdisciplinaria entre qumicos, saboristas, tecnlogos en alimentos y analistas sensoriales.
Se consideran ocho etapas para el desarrollo de un sabor, las mismas se pueden apreciar en el cuadro siguiente: Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 199 de 235
Estas etapas deben se monitoreadas por anlisis sensorial y completadas por la evaluacin de las aplicaciones en los productos terminados en los que se pretende utilizar el saborizante, tanto en el aspecto sensorial como en el correspondiente a la estabilidad en la aplicacin.
Procesos productivos. Los procesos ms frecuentes que se utilizan en la elaboracin de aditivos saborizantes son los siguientes:
Extraccin y concentracin. De algunas frutas se obtienen jugos, que pueden ser concentrados, sirviendo como base para la obtencin de materiales utilizados en composiciones. Los componentes aromticos pueden ser extrados con solventes alimenticios que en algunos casos permanecen en el saborizante yen otros son eliminados total o pacialmente por destilacin o por decantacin.
Frutas, hierbas y especias son los poductos habitualmente sometidos a estos procedimientos.
Destilacin. Este proceso con sus variantes como destilacin a presin normal, al vaco o por arrastre con vapor de agua es muy comunmente utilizado tanto para concertrar los componentes de inters como para eliminar los no deseados. Los aceites esenciales, componentes naturales de frutos ctricos, hierbas y especias son muchas veces tratados para reducir los indeseables componentes terpnicos.
Los procesos que se utilizan son la destilacin utilizada en forma exclusiva o combinada con extraccin.
Reaccines qumicas. Se utilizan tanto para obtener los componentes sintticos que se usarn en una composicin como para obtener los llamados aromas de reaccin a partir de sustratos naturales.
Reacciones biolgicas y enzimticas. Se imitan los procesos que ocurren en la naturaleza y que llevan al desarrollo de los aromas naturalmente presentes en muchos alimentos.
Composicin. Los componentes de distintos orgenes son combinados con el objeto de lograr la funcionalidad requerida.
El mezclado y la homogenizacin mecnica son los procedimientos finales para obtener composiciones lquidas y emulsiones. Se utilizan tambin solventes como propilenglicol y triacetina que cumplen funciones de proteccin.
Encapsulado, absorcin y secado. Los componentes saborizantes pueden impregnarse en un vehculo inerte como malto dextrina o encapsularse luego de homogeneizar las soluciones y secarlas por mtodo spray en un medio de goma arbiga o almidones modificados.
Esquema productivo. En el cuadro se puede observar un cuadro que resume los materiales y procesos utilizados en la elaboracin de saborizantes
Esquema productivo.
En el cuadro se puede observar un cuadro que resume los materiales y procesos utilizados en la elaboracin de saborizantes
La utilizacin de los aditivos saborizantes.
Aplicacin.
Los niveles de aplicacin de los saborizantes son en extremo variables. Los ms corrientes se encuentran entre 0,05 my 0,1 % del peso total del alimento, pero hay casos en que el nivel va desde 0,01 ,asta 2 % Debido a la variacin en la composicin de los diferentes alimentos y bebidas y a diferencias en las preferencias individuales o regionales un mismo saborizante puede tener diferentes grados de aplicacin en distintos productos. El trabajo en conjunto con un proveedor de aditivos saborizantes que cuente con la tecnologa, la voluntad y la capacidad de servicio necesarias es la mejor manera de desarrollar un alimento o bebida con la mejor calidad sapidoaromtica.
Las caractersticas sapidoaromticas de un alimento son un resultado complejo de su composicin (humedad, lpidos, hidratos de carbono, protenas), dulzor, acidez, contenido salino, procedimientos elaboracin y presencia de saborizantes tanto propios como agregados. El logro de la aceptabilidad y preferencia por un alimento surge del control y optimizacin de todos esos factores.
Evaluacin de los resultados.
Los estudios de estabilidad y los ensayos sensoriales de laboratorio y, posteriormente de mercado son el paso final que permite tener la seguridad de un producto bien logrado.
Restricciones al uso de sabirizantes. Los aditivos saborizantes pueden ser utilizados en un gran nmero de alimentos, no obstante existen dos factores primordiales que restringen su uso: Inocuidad toxicolgica. No pueden aplicarse saborizantes sin la certeza de que no sean factores de perjuicio para la salud de los consumidores, este aspecto es controlado por agencias gubernamentales, organizacines no gubernamentales y, principalmente por las empresas elaboradoras de este tipo de aditivos. Proteccin del consumidor contra fraudes.
La utilizacin de saborizantes no puede inducir a engaos acerca de las caractersticas, orgen o estado sanitario del alimento en el que es aplicado. Los organismos de control de cada pas regulan los permisos, restricciones y rotulaciones correspondientes a la aplicacin de aditivos en general y de saborizantes en particular.
ANEXO 5
Textura de alimentos Medida instrumental y aplicaciones
Nelly Lara1 Giovanna Lescano2
En una amplia gama de alimentos, la textura es una caracterstica de importancia en el control de calidad y es utilizada por los consumidores para aceptar o rechazar un producto.
1. Importancia de la textura de los alimentos Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 207 de 235
Sin lugar a dudas, la textura juega un papel importante en la apreciacin de una amplia gama de alimentos. La textura es esencialmente una experiencia humana que surge de la interaccin con el alimento al momento de manipular o comer. En tal sentido, dicha percepcin a menudo constituye un criterio para controlar la calidad y frecuentemente es un factor importante de seleccin o rechazo de un alimento.
_____________________________________________________________
Proyecto: Investigacin y desarrollo de nuevas alternativas alimenticias para consumo humano, basadas en maz, banano, pltano y quinua INIAPPROMSA AQ-CV-012. Departamento de Nutricin y Calidad, Estacin Experimental Santa Catalina.
1 2
Ing. Alimentos, Coordinacin Proyecto. Ing. Alimentos, Asistente de Investigacin del proyecto.
2. Definicin y caractersticas de textura
La corriente actual de normalizacin y estandarizacin internacional ha concertado en definir a la textura relacionada a Todos los atributos mecnicos, geomtricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecnicos, tctiles y, si es apropiado visuales y auditivos. Con base a esta definicin de textura, al aplicar un esfuerzo sobre un alimento, es factible medir de forma Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 208 de 235
instrumental las caractersticas mecnicas primarias (dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad) y secundaras (fragilidad, masticabilidad y gomosidad).
3. Medicin instrumental de la textura
3.1. Fundamento de la medicin
Para la medicin instrumental, se estima que la textura percibida del alimento, por las condiciones de procesado en la boca, podra estar directamente relacionada
con la deformacin o cambio de las propiedades fsicas del producto por efecto de las propiedades mecnicas de compresin o esfuerzo cortante.
3.2. Equipo analizador de textura
Con varias opciones para evaluar materias primas y productos de la industria de alimentos, se dispone del analizador TA-XT2i computarizado (software Textura Expert).
Texturmetro TA-XT2i
3.3. Anlisis de perfil de textura (TPA)
Es un experimento instrumental que imita a dos o ms ciclos de masticacin mediante la compresin de una muestra entre dos superficies paralelas. En la
respuesta grfica se obtiene la fuerza aplicada frente al desplazamiento y permite evaluar caractersticas mecnicas de textura primarias y secundarias.
4. Correlacin con anlisis sensorial
La medicin instrumental de la textura no es completa ya que la percepcin humana incluye otros estmulos relacionados con el tamao, forma, orientacin de las partculas en el interior del alimento, sensacin de humedad y contenido
graso, siendo necesario correlacionar la medida instrumental con la respuesta
sensorial puesto que la evaluacin ms completa de la textura est dada por los mtodos sensoriales.
40 35 30
FUERZA (N)
25 20 15 10 5 0 0 10 20
DISTANCIA (cm) Dureza Modelo polinomial
R = 0.9988
2
Correlacin de dureza instrumental y sensorial en maz frito
6. Aplicaciones
Mediciones instrumentales se han aplicado para evaluar algunas caractersticas de textura tales como: blandura en maz saturado de agua y fruta verde cocida de banano y pltano; adhesividad y pegajosidad en masa cocida de banano y pltano, verdes; fuerza de ruptura en bocaditos fritos snack de maz., banano y pltano; crocancia (crujiente) en maz frito y perdida de crocancia en grano reventado de amaranto, cereal para desayuno y barras crocantes (crujientes).
Seminarios-talleres sobre principios de medicin instrumental y aplicaciones prcticas estn disponibles para la capacitacin de los futuros profesionales del pas de las 30 carreras universitarias de ingeniera y tecnologa de alimentos e ingeniera y tecnologa agroindustrial. 7. Bibliografa 1. Bourne M (2002). Food texture and viscosity Concept and measurement. Academic Press, New York, USA, 423 p.
2. Duran L, Fiszman S M y De Barber C (2001). Propiedades mecnicas empricas. En: Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 213 de 235
alimentos, Ed. J de Dios Alvarado y J M Aguilera. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa, pp. 147-187.
3. Ibarz A, Barbosa G, Garza S y Gimeno V (2000). Mtodos experimentales en la ingeniera de alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, pp 263-269.
4. Lara N (2003). Informe final proyecto de alianza PROMSA No. AQ-CV-012. En: informe Anual, Departamento de Nutricin y Calidad, Estacin Experimental Santa Catalina, INIAP, Quito, Ecuador.
5. Lara N (2003). Informe Proyectos No. IFS E/2468-2F y No. FUNDACYT PFN016. En: Informe Anual, Departamento de Nutricin y Calidad, Estacin Experimental Santa Catalina, INIAP, Quito, Ecuador.
6. Lara N, Lescano G (2004). Textura de Alimentos. Medida instrumental y aplicaciones. Plegable No. 223, Departamento de Nutricin y Calidad, Estacin Experimental Santa Catalina, INIAP, Quito, Ecuador.
7. Rosenthal A J (2001). Textura de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 299 p.
8. Stable Micro System (2000). The texture analysis applications directory. Stable Micro System, Surrey, UK.
Anexo 1
Los estimulo se clasifican en:

Mecnicos Trmicos Luminosos Acsticos Qumicos Elctricos
La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por ultimo el sonido al ser masticado e ingerido. El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por ltimo la intensidad. Entonces si la sensacin percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensacin es mala, el producto no ser aceptado, provocando una sensacin de desagrado. Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la figura 1.
Anexo 2
Sala de catas Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es necesario contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces. rea de prueba El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminacin con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea debe de estar separada del rea de pruebas y por ningn motivo los jueces debern de ver al conductor de la prueba cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara error de expectacin. El conductor de las pruebas puede tener acceso al rea de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios. rea de preparacin En el rea de preparacinde las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya vasos de vidrio rojo rub de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse vasos de plstico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofn rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras. Es importante que el cubculo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.
Mtodo de comunicacin Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse en el cubculo colocado a una bombilla elctrica en el rea de preparacin de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicrselo al director. Color de cubculos El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y adems debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminacin del rea de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz. Ventilacin La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbn activado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo ms contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23C. Tiempo de realizacin Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms cmodo. (Anzalda-Morales y Col, 1983,1987). Temperatura Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. las frutas, dulces,pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente. Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 218 de 235
Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas , por lo general se deben de calentar hasta 80C y despus se colocan en un bao a temperatura constante a 57 +- 1C. Las bebidas calientes y sopas se sirven a 60-66C (Caul, 1957;ASTM, 1968). Las bebidas que suelen tomarse fras suelen servirse a 4-10C, ya que un refresco tibio puede ser desagradable y esto afectar a las respuestas de los jueces. Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1C. Dichos productos deben sacarse del congelador o colocarse unos 5 minutos en el refrigerador antes de servirlos, para que estn a la temperatura mencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado bajas, la sensacin puede ser desagradable para los jueces y esto puede afectar a sus respuestas.
Seleccin basada en la capacidad a) Seleccin inicial en funcin de la capacidad general La seleccin inicial en base a la precisin sensorial generalmente implica algn tipo de prueba de reconocimiento. Si se trata de reclutar jueces para evaluaciones del sabor, los procedimientos de seleccin irn encaminados a comprobar en cada candidato, la capacidad de reconocimiento y percepcin de los sabores primarios, dulce, salado, cido y amargo. Para esta seleccin inicial de los jueces se utilizan las siguientes soluciones:

Dulce: 16 g/l de sacarosa Salada: 3 g/l de cloruro de sodio cida: 1 g/l de cido ctrico Amarga: 0.02 g/l de sulfato de quinina (o hidrocloruro)
De forma similar, las pruebas iniciales de seleccin pueden incluir el reconocimiento y descripcin de olores. La mejor forma de conseguirlo es mediante la presentacin de una serie de frascos aromticos, conteniendo cada uno de ellos algodn hidrfilo impregnado con una pequea cantidad de una sustancia olorosa. Si se preve trabajar sobre el aspecto y color, deben realizarse las pruebas propuestas por Ishihara (1973) sobre visin y daltonismo.
b) Seleccin inicial en base a la capacidad para detectar contaminantes La idoneidad para las pruebas sensoriales de contaminacin se basa en la capacidad para detectar contaminantes especficos, como clorofenoles o dixido de azufre, en concentraciones muy pequeas, por lo que el reclutamiento de los
jueces deber realizarse basndose en su rendimiento en pruebas de seleccin especialmente diseadas para este fin. Antes de poner en marcha estas pruebas de seleccin, es muy importante realizar una Prueba de Riesgo adecuada, para asegurar que no existe riesgo para los jueces por una exposicin repetida cuyo objeto sea determinar las
concentraciones experimentales. Se prepara una serie de diluciones acuosas, o en un aceite ligero si la sustancia no es hidrosoluble, de una sustancia qumica pura especfica. Las concentraciones deben oscilar desde una ligeramente inferior sealada como concentracin umbral, hasta una concentracin cien veces superior a este valor. La seleccin de los jueces se realizar en base tanto a su capacidad para detectar los compuestos como para describir su olor. Esto puede llevarse a cabo mediante pruebas de diferencia apareada frente a un control blanco, o utilizando una serie de concentraciones crecientes interrumpidas con controles ocultos. Los jueces que identifiquen exactamente el contaminante presente en las concentraciones ms bajas, sern seleccionados para el panel de pruebas de contaminacin.
c) Capacidad para realizar las pruebas Los jueces que han conseguido demostrar su precisin sensorial en las pruebas sencillas de seleccin, tienen a continuacin la oportunidad de mostrar su idoneidad para realizar las pruebas en situaciones ms realistas. Los jueces no deben reclutarse hasta que hayan demostrado disciplina y capacidad para concentrarse en el trabajo que llevan a cabo, seguir las instrucciones detalladas de una prueba sensorial tpica y presentar los datos e informar sobre sus
conclusiones de una forma adecuada. Este es un criterio clave en el reclutamiento, ya que estas habilidades son fundamentales en cualquier situacin de una prueba. Es til, cuando las situaciones simuladas en la prueba pueden tener cierta importancia en relacin con las tareas que los jueces realizarn finalmente, por ejemplo, las que incluyen productos y constituyentes de alimentos similares. La capacidad de los jueces para realizar pruebas de diferencia o de ordenacin, puede examinarse mediante pruebas sencillas, en las que se presentan concentraciones diferentes de un determinado componente de un alimento, y se les pide a los jueces que identifiquen la diferencia o clasifiquen los productos por orden de concentracin. Con el fin de comprobar el rendimiento en las pruebas sensoriales descriptivas, a cada juez se le presentan varios productos diferentes, y se les pide que describan, por escrito, las caractersticas sensoriales de cada uno. El ejercicio puede tambin continuarse con una discusin de grupo para revisar y racionalizar la lista de trminos identificados. A la hora de decidir si una determinada persona puede resultar un buen juez para las pruebas descriptivas, el director del panel debe considerar los siguientes indicadores:

Nmero de descriptores anotados. Variedad de trminos, implicaron las modalidades de los cinco sentidos? Tipo de descriptores empleados existe alguno subjetivo? Disposicin para contribuir en las discusiones de grupo. Capacidad verbal. Disposicin para escuchar.
Criterios de seleccin La capacidad y sensibilidad aumentan con el entrenamiento, por lo que los criterios de seleccin no deben ser excesivamente rigurosos. Se ha sugerido, que nicamente deben seleccionarse los candidatos con una puntuacin superior al 60% en una prueba triangular fcil, o al 40% en una moderadamente difcil. En las pruebas descriptivas, el candidato debera emplear descriptores pertinentes en el 60% de los productos. En una prueba de ordenacin, slo se justificaran los errores del candidato que supongan la inversin de pares adyacentes.
Entrenamiento general El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y confianza en s mismos de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo que se espera de ellos y aumentar su motivacin. Aunque el entrenamiento se considera, obviamente, una fase importante en la creacin de un nuevo panel, se estima ms como un proceso continuo para mejorar el rendimiento. Una vez constituido el panel, existen todava muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y aumentar la motivacin, por ejemplo, mediante informaciones sobre el rendimiento de los jueces y discusin de los resultados despus de cada prueba. El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cmo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseanza y formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les ayudara a comprender la
complejidad de los trabajos que van a realizar. Existe informacin sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos. Igualmente, todos los jueces deben ser asesorados e instruidos sobre cuestiones prcticas generales, por ejemplo:
Organizacin y formato de las pruebas. Cmo son las pruebas sensoriales de laboratorio, familiarizacin con las cabinas, si las muestras se presentan individualmente o agrupadas, cmo poner sobre aviso al investigador, qu hacer una vez completada la prueba.
Proceso sensorial. Si debe ingerirse un lquido a cucharadas o a sorbos, si debe escupirse o tragarse. Esto requiere familiarizarse con la variedad y tipo de productos que se evalan.
Cuestionario o formulario de la prueba. Si se presenta en papel o en la pantalla del ordenador, cmo debe completarse el formulario, qu debe formar parte del expediente y cmo interactuar con el ordenador.
Entrenamiento para trabajos especficos Una vez completado el entrenamiento general, deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de los candidatos para participar en trabajos y objetivos sensoriales concretos, momento adecuado para emprender actividades de entrenamiento ms especficas.(4)
Nmero de jueces para prueba El nmero de jueces requerido para realizar una determinada prueba de anlisis sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. Si el panel es demasiado pequeo, los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles sensibles, de pequeo tamao y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad de percepcin y resultados ms uniformes que los de mayor tamao, con un menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En general, cuanto mayor es la variabilidad intrnseca del producto, mayor debe ser el tamao del panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con significacin estadstica. Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias mnimas estadsticamente significativas. El analista sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias tengan importancia prctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el nmero de jueces, mayor ser la posibilidad de rechazo de la hiptesis nula. En dichas pruebas, adems de considerar la posibilidad de fracaso para detectar una diferencia cuando realmente existe (negacin falsa), es igualmente importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen (afirmacin falsa). En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para los "jueces" y otro, inferior, para los jueces seleccionados, es decir, aquell os jueces con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta seleccin
especfica en cuanto a precisin sensorial y, por tanto, muestran probablemente una mayor capacidad de diferenciacin y coherencia. Para asegurar que en el momento de realizar una determinada prueba existen siempre jueces disponibles, se recomienda que el director del panel cuente con una reserva de jueces superior, en un 50% como mnimo, al nmero requerido para realizar este tipo de pruebas.(4) Juez analtico a) Juez experto o profesional. Trabaja solo y se dedica a un solo producto a tiempo preferente o total. b) Juez entrenado o panelista. Miembro de un equipo o panel de catadores con habilidades desarrolladas, incluso para pruebas descriptivas, que acta con alta frecuencia. c) Juez semientrenado o aficionado. Persona con entrenamiento y habilidades similares a las del panelista, que sin formar parte de un equipo o panel estable, acta en pruebas discriminatorias con cierta frecuencia.(5) Juez consumidor a) Juez consumidor o no entrenado. Persona sin habilidad especial para la cata, que se toma al azar o con cierto criterio para realizar pruebas de aceptacin. Se trata de un consumidor habitual del producto.(5)
Bibliografa
(1) Fases de la degustacin: Ing. Carlos Gmez (www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf) Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 232 de 235
(2) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica Zaragoza. Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. Espaa. (3)Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan . (4) Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa 2000. (5) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Editorial Alfaomega. Mxico, D.F. 2002. (6) La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Anzalda Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. (7) Gua de seleccin y entrenamiento de un panel de catadores.Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa

A-100 - Evaluación Sensorial-2013 B

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EVALUACIN SENSORIAL

Profesor: Hctor Mancilla Chvez

CRITERIOS DE EVALUACION 2.1.1.- Identifica los rganos de los

2.1.3.- Elabora manual de

2.2.1.Explica los componentes de un panel de Evaluacin Sensorial.

2.2.2.Aplica distintos test de evaluacin sensorial mediante casos prcticos.

2.2.3.- Evala productos alimenticios

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 2 de 235

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INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 4 de 235

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 6 de 235

Sanitarios Nutritivos Cuantitativos SENSORIALES

La evaluacin sensorial y la calidad

Qu es el anlisis sensorial de alimentos, y para qu se utiliza?

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 8 de 235

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 9 de 235

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 10 de 235

Cul es la herramienta bsica?

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 11 de 235

Por qu apreciamos las caractersticas sensoriales de un alimento?

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 12 de 235

Principios bsicos del anlisis sensorial de alimentos

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Qu utilidad tiene el anlisis sensorial para una empresa de alimentacin?

Lo resumiremos en siete puntos concretos:

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 14 de 235

elaboracin y condiciones de apilamiento.

6) El establecimiento de un criterio de calidad: Desarrollo de un perfil sensorial.

Relacin entre anlisis sensorial y fisiologa y psicologa

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La Evaluacin Sensorial usa tcnicas basadas en la fisiologa y psicologa de la percepcin.

El hombre como instrumento de medicin

vista, odo, gusto, olfato y tacto.

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Sensibilidad de los analizadores humanos

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Log (S) = k * log (E) + c

o expresada en forma de potencia:

1=verde, 2=amarillo, 3=rojo.

escala ordinal es la utilizada comnmente para la clasificacin de la dureza de los minerales.

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Los analizadores. Aspectos psicolgicos y fisiolgicos

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Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 24 de 235

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 25 de 235

Ceguera para los colores: total o parcial.

Ceguera total o acromatopsia, slo se perciben los grises.

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 28 de 235

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 29 de 235

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 30 de 235

La sensibilidad de los analizadores olfativos es muy superior a la de los del gusto.

El segundo dice: Mientras que el tercero afirma: No es a pescado, sino a ratn.

No es lo uno ni lo otro, es formol.

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 32 de 235

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 33 de 235

Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 34 de 235

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Figura 2.2 Zonas de mxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales

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Fecha de actualizacin / Octubre 2013 Pgina 39 de 235

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