SEPARATA N 27 CHEF ESPAOLA - Da 01

MARMITAKO
CANTIDAD 250 250 20 120 50 50 3 10 5 UNIDAD grs. grs. ml grs. grs. grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS PESCADO BONITO PAPA BLANCA ACEITE DE OLIVA CEBOLLA ROJA PIMIENTO VERDE PIMIENTOS ROJOS PIMENTON ROJO MOLIDO SAL PIMINETA NEGRA

PREPARACIN: En una olla de barro, rehogar la cebolla y los pimientos en brunoise, agregar las papas cascadas y un poco de agua o fumet. Cuando las papas estn listas agregar el bonito en trozos medianos. Aadir el pimentn en polvo, sazonar y servir con un chorro de aceite de oliva.

SEPARATA N 27 CHEF ESPAOLA - Da 01

LENTEJAS DE LA MONJA
CANTIDAD 200 100 150 70 20 250 2 2 10 5 UNIDAD grs. grs. grs. grs. ml grs. rama dien grs. grs. PRODUCTOS LENTEJAS CEBOLLA TOMATE ZANAHORIA ACEITE DE OLIVA CHORIZO ESPAOL APIO AJO SAL PIMIENTA NEGRA

PREPARACIN: Remojar las lentejas. Cortar todos los vegetales en mirepoix y el chorizo en rebanadas gruesas. Poner todo a cocinar en una olla de barro. Sazonar y servir con un chorro de aceite de oliva.

SEPARATA N 27 CHEF ESPAOLA - Da 02

CREMA CATALANA
CANTIDAD 200 240 3 1 1/2 40 1 UNIDAD grs. grs. grs. unid Lt grs. unid PRODUCTOS AZUCAR BLANCA HUEVO CANELA EN RAMA NARANJA LECHE FRESCA MAIZENA LIMON

PREPARACIN: Mezclar 150 grs. de azucar con las yemas y remover hasta que quede espumoso. Aadir la cscara de naranja, canela en rama y la leche. Calentar la mezcla sin dejar de remover hasta que espese. Poner en ramequines o cocottes y llevar al horno. Dejar enfriar, espolvorear el resto del azcar y quemarla con un fierro caliente.

SEPARATA N 27 CHEF ESPAOLA - Da 02

LECHE FRITA
CANTIDAD 250 1 120 5 140 250 240 200 5 UNIDAD ml unid grs. ml grs. grs. grs. ml grs. PRODUCTOS LECHE FRESCA LIMON AZUCAR BLANCA VAINILLA MANTEQUILLA SIN SAL HARINA SIN PREPARAR HUEVO ACEITE VEGETAL CANELA EN POLVO

PREPARACIN: Hervir la leche con la cscara de limn, 4 cucharadas de azcar y vainilla. Retirar la cscara de limn y dejar enfriar un poco. Hacer un roux, agregar la leche y cocinar hasta que espese. Retirar del fuego y agregar 4 yemas. Poner en una placa engrasada y llevar al frio para que cuaje. Cortar la masa en cuadrados o tringulos, rebosar con huevo y freir. Espolvorear con azcar y canela.

SEPARATA N 27 CHEF ESPAOLA - Da 03

CALLOS A LA MADRILEA
CANTIDAD 150 100 20 120 5 100 150 50 1 2 3 0.1 120 50 150 50 UNIDAD grs. grs. ml grs. grs. grs. grs. ml Lt grs. grs. unid grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS MONDONGO HOCICO DE RES ACEITE DE OLIVA CEBOLLA BLANCA AJO TOCINO CHORIZO ESPAOL VINO BLANCO FONDO OSCURO HOJAS DE LAUREL PIMENTON EN POLVO PEREJIL TOMATE HARINA SIN PREPARAR MORCILLA JAMON

PREPARACIN: Cortar el mondongo y el hocico en tiras. Sancocharlo. Rehogar cebolla en juliana, tocino y ajo. Agregar el chorizo en rodajas, el mondongo, el hocico y el vino blanco. Agregar el fondo, el pimentn, hoja de laurel y dejar cocinar. Al final, espolvorear perejil picado.

SEPARATA N 27 CHEF ESPAOLA - Da 03

RIONES AL JEREZ
CANTIDAD 250 100 5 50 20 0.1 250 20 0.25 50 20 10 2 UNIDAD grs. grs. grs. ml ml unid ml ml unid ml grs. grs. grs. PRODUCTOS RIONES DE CORDERO CEBOLLA BLANCA AJO VINO BLANCO VINAGRE DE JEREZ PEREJIL FONDO OSCURO ACEITE DE OLIVA PAN BAGUETTE VINAGRE TINTO SAL PIMIENTA NEGRA MOLIDA HOJA DE LAUREL

PREPARACIN: Limpiar los riones y cortarlos longitudinalmente. Rehogar cebolla y ajo, agregar los riones, vino, vinagre y dejar al fuego. Agregar el fondo y dejar cocinar unos minutos. Espolvorear perejil y servir con pan tostado.