Вы находитесь на странице: 1из 6

SEPARATA N 28 CHEF ESPAOLA - Da 01

TUMBET DE PESCADO MALLORQUN


CANTIDAD 300 2 50 50 200 0.5 70 10 120 2 5 20 20 10 50 150 UNIDAD grs. unid ml grs. grs. unid grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. ml grs. PRODUCTOS PESCADO DIAMANTE LIMN VINO BLANCO PIMIENTO ROJO (juliana) PAPA CANCHAN (ruedas) BERENJENAS (ruedas) CEBOLLA (juliana) AJO (picado) TOMATE (juliana) LAUREL CANELA MOLIDA AZCAR BLANCA SAL PIMIENTA MOLIDA ACEITE VEGETAL HARINA SIN PREPARAR

PREPARACIN: Fralas en aceite a fuego medio hasta que estn doradas por ambos lados, salpimente y reserve. Saque el pescado y reserve los jugos de coccin. Coloque las papas en una cacerola con 3 cdas de aceite y fra por 5, sin dorar. Aada 1/4 Lt de agua cbrala y cocnelas por 15. Lave las berenjenas y corte en ruedas, enharine. Fralas en aceite a fuego medio hasta que estn doradas por ambos lados, salpimente y reserve. Coloque en una cacerola aceite y rehogue la cebolla y el ajo luego agregue los tomates. Los jugos de coccin del pescado, laurel, canela y azcar, cocnelo por 15 tapado. Retirar el laurel y haga pur el resto. Unte de aceite una cacerola para horno y coloque la mitad de papas en el fondo. Luego la mitad de pescado, las berenjenas y pimientos. Repita la operacin. Vierta por encima la salsa hecha pur y cocnelo en el horno 15.

SEPARATA N 28 CHEF ESPAOLA - Da 01

COCIDO MADRILEO
CANTIDAD 150 150 100 50 50 1/8 100 200 100 2 150 150 200 20 20 120 3 5 0.1 50 UNIDAD grs. grs. grs. grs. grs. unid grs. grs. grs. grs. grs. grs. grs. ml ml grs. reb grs. unid grs. PRODUCTOS HOCICO DE RES POLLO GARBANZOS JAMON SERRANO TOCINO COL ZANAHORIA PAPA CANCHAN CEBOLLA BLANCA CLAVO DE OLOR CHORIZO ESPAOL MORCILLA HUESOS DE RES ACEITE DE OLIVA PARA LAS PELOTAS ACEITE DE OLIVA HUEVO PAN DE MOLDE AJO PEREJIL HARINA SIN PREPARAR

PREPARACIN: Se ponen los garbanzos la noche anterior a remojar. Se limpian las verduras y se reservan. Las papas se pelan y se dejan enteras. Se ponen en una olla, la carne, los huesos, el jamn a hervir con sal. Tras 1/2 hora, con una espumadera se retira la espuma que se haya formado. Se aade el pollo, los garbanzos y la cebolla con los clavos pinchados en ella, dejndolos como 1 hora. Transcurrido ese tiempo, se baja el fuego y se aaden las verduras, las papas y el embutido (chorizo y morcilla). Mientras se va cociendo todo eso, se prepara la pelota. Para las pelotas Se separa la miga de la corteza y se desmenuza con los dedos. Se coge la miga de pan, el ajo picado, el perejil picado, el huevo, sal y pimienta. Se trabaja bien todo junto y se forman bolitas. Se pone la harina en un plato, se pasan las bolas por ella y se fren. Se aaden las pelotas al cocido, para que hiervan junto con el resto, la ltima media hora.

SEPARATA N 28 CHEF ESPAOLA - Da 02

GAZPACHO ANDALUZ
CANTIDAD 2 360 1/2 30 10 30 20 50 30 1 30 1 UNIDAD rebanadas grs. unid grs. grs. ml ml grs. ml unid grs. unid PRODUCTOS PAN DE MOLDE TOMATE PEPINILLO PIMIENTO ROJO AJO ACEITE DE OLIVA VINAGRE DE JEREZ CEBOLLA BLANCA VINO TINTO GUARNICIN PIMIENTO ROJO CEBOLLA BLANCA PAN

PREPARACIN: Remojar el pan con el vinagre y vino. Procesar con el resto de los ingredientes, aadiendo agua si fuera necesario. Sazonar y servir el gazpacho bien fro. Acompaar con pimiento y cebolla en brunoise y cubos de pan.

SEPARATA N 28 CHEF ESPAOLA - Da 02

POLLO EN PEPITORIA
CANTIDAD 350 100 10 70 2 0.1 1 50 20 UNIDAD grs. grs. grs. grs. rebanada unid grs. ml ml PRODUCTOS PIERNA CON ENCUENTRO ALMENDRAS AJO CEBOLLA BLANCA PAN DE MOLDE PEREJIL AZAFRAN VINO BLANCO ACEITE DE OLIVA

PREPARACIN: En una sartn, freir los trozos de pan, las almendras y el ajo. Retirarlos y procesarlos con azafrn y perejil. Sellar el pollo en el mismo aceite, agregar cebolla en brunoise y el majado. Agregar vino blanco y un poco de agua. Cocinar hasta que el pollo est tierno.

SEPARATA N 28 CHEF ESPAOLA - Da 03

FIDEUA
CANTIDAD 100 50 2 1 20 10 240 2 0.1 100 50 0.5 1 UNIDAD grs. grs. grs. grs. ml grs. grs. grs. unid grs. grs. lt unid PRODUCTOS FILETES DE PESCADO DIAMANTE CEBOLLA BLANCA CLAVO DE OLOR HOJA DE LAUREL ACEITE DE OLIVA AJO TOMATE PIMENTON PEREJIL FIDEO BUCATINI LANGOSTINOS FUMET LIMON

PREPARACIN: En una paella rehogar la cebolla con el ajo. Aadir el tomate y el fumet. Llevar a ebullicin, agregar el pescado, el pimentn y el perejil. Agregar los fideos partidos y rectificar la sazn. Cocinar a fuego lento hasta que el lquido casi haya desaparecido. Agregar los langostinos y llevar al horno por 5 minutos. Servir con gajos de limn.

SEPARATA N 28 CHEF ESPAOLA - Da 03

FABADA ASTURIANA
CANTIDAD 300 120 50 50 10 20 1 1 2 150 150 UNIDAD grs. grs. grs. grs. grs. ml grs. grs. grs. grs. grs. PRODUCTOS PATA DE CERDO FREJOL CABALLERO TOCINO CEBOLLA BLANCA AJO ACEITE DE OLIVA HOJA DE LAUREL AZAFRAN PIMENTON MOLIDO MORCILLA CHORIZO ESPAOL

PREPARACIN: Cocinar la pata de cerdo y el tocino con los pallares. Hacer un aderezo con cebolla, ajo, pimentn y azafrn. Agregar este aderezo a los pallares junto con los embutidos. Sazonar. Servir los pallares con las carnes trozadas.

Похожие интересы