4 COCINA VANGUARDIA 1-24 Versión Profesor PDF

COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N
1
Cantidad 1 100 20 50 3 100 50 2 10 250 200 2 1 150 30 5
Categoria
Aporte Calrico Porcin
Nombre del plato: Ingrediente Trucha Para la salsa chaud froid: Crema colapez veloute de pescado harina sobre de caldo de pescado esencia de hongos Hongos mantequilla Limn Para el pao de espinacas colapez espinacas Para los crocantes beterraga aji limo rocoto aceite sal pimienta blanca
Totales
TRUCHA VAPORIZADA CHAU FROID, PAO DE ESPINACAS Y CROCANTE INFERNAL Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones
und ml grs grs sobre grs grs und grs grs grs und und ml grs grs
Corregi par chef: Jos Alanya
Peso por porcin:
Costo/1 porcin
Vocabulario Tcnico Francs e Ingls
FOTO PRESENTACION:
Precio de venta:
Preparacin
Tcnicas de Base ingresar tcnicas
Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional
FICHA RECETA N
2
Cantidad
Categoria
Nombre del plato: Ingrediente

Solomillo de alpaca Pimienta negra Aceite Para el gnochi Polenta Mantequilla Leche Aceite Salsa de rocoto Rocoto Azcar blanca Achiote Paprika Crema de leche Para la ensalada Cebolla roja Acelgas Perejil-cilantro Sal
Totales
LOMO DE ALPACA EN SALSA DE ROCOTO, GNOCHI ROMANO Y ANDINA DE SACHA TOMATE Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones grs. grs. ml grs. grs. ml
ml
Peso por porcin:
Costo/1 porcin
200 5 20 100 20 10
100
50 10 5 5 50 1 100 1 50
grs. grs. grs. grs. ml und grs. atado grs.

FOTO PRESENTACION:
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
3
HUATIA
Cantidad 250 50 80 80 50 50 Gr Gr Gr Gr Gr Gr
Categoria
Peso por porcin:

CARNE DE ALPACA HABA VERDE PAPA CAMOTE QUESO ANDINO OCA UCHUCUTA ROCOTO CEBOLLA TOMATE CON COLA MANI GALLETA
Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones
Costo/1 porcin
1 1 1 20 20
und und und gr gr
FOTO PRESENTACION:
QUESO COLAPEZ HIERBA BUENA HUACATAY CULANTRO

Totales
30 1 1 1 1
gr sobre ramita ramita ramita

Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
Categoria
FICHA RECETA N
4
ESCALOPAS DE ALPACA A LA MUA BALSMICA CON PAPARDELLE DE OCA Y ENSALADA ANDINA
Peso por porcin:

Bisteck de alpaca o vacuno Pimienta Huevo pan rallado aceite Para la salsa Mua Aceto balsmico Para la pasta harina huevo oca
Cantidad 200 10 1 100 100 1 30 200 2 80

Gr. Gr. und Gr. ml rama ml Gr. und Gr.
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
sal aceite oliva laurel pimienta chapa en grano Para la ensalada Hojas de quinua sacha tomate Cebolla vinagre
Totales
10 30 1 4 80 1 1 30
Gr. ml hoja und Gr. und und ml

Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
Categoria
Peso por porcin:

Charqui cebolla limones verdes comino pimienta Guarnicin Camote Maiz blanco lechuga sal Aj limo Cantidad 300 2 6 1 2 2 200 4 10 1
SEVICHE DE CHARQUI Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones

gr. und und gr. gr. und gr. hojas gr. Und
Mejorar receta
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
Totales
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
Categoria
Nombre del plato:
HIGADOS DE POLLO AL SAUCO CON PURE DE MANGO Y ACELGAS A LA CUSQUEA
Peso por porcin:

Hgado de pollo mermelada de sauco Crema de leche Fondo de ave Para el pur papa amarilla/peruanita mango mantequilla leche nuez moscada Para la ensalada Acelgas vinagre
HIGADOS DE POLLO AL SAUCO CON PURE DE MANGO Y ACELGAS A LA CUSQUEA

Cantidad 300 50 50 100 3 1 50 100 1 150 10
OK

gr. ml. ml. unds unds gr. ml. gr. gr. ml.
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
naranja aceite de maiz

sal pimienta
1 30
10 5
und ml
gr. gr.
Totales
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
Categoria
Nombre del plato:
TRUCHA A LA MAYONESA DE MELON, JOLANTAO Y CHIPS DE CAMOTE
Peso por porcin:
OK
Ingrediente
Trucha fresca Huevo Meln aceite Jolantao Camote vinagre mostaza sal pimienta
Cantidad 1 1 1 200 100 2 40 3 15 5

und und und ml gr und ml gr gr gr
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
Totales
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
Categoria
Peso por porcin:
Nombre del plato:
PARISIENNE DE ALPACA A LA NARANJA
Ingrediente
Papa canchan redondas carne de alpaca naranjas grandes crema de leche pasas rubias azucar ciboulette
Cantidad 4 200 3 30 30 50 4

und grs und ml grs grs und
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
Totales
Precio de venta:
Preparacin
Tcnicas de Base Pelado de naranja,
FICHA RECETA N
Categoria
Peso por porcin:
Nombre del plato:
CHARQUI AL OLIVO
Ingrediente
Chalona de alpaca Para la mayonesa al olivo vinagre sal pimienta mostaza huevo aceite Aceitunas palta cremosa grande perejil
Cantidad 350 10 15 5 5 1 200 100 1 5

gr ml gr gr gr und ml gr und ramas
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
Totales
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
10
Categoria
Nombre del plato:
HAMBURGUESAS DE ALPACA CON PURE DE QUINUA Y ENSALADA VIERNES SANTO
Peso por porcin:
Ingrediente
bisteck de alpaca cebolla ajo cilantro sal pimienta pan rallado aceite Para el pur papa amarilla leche mantequilla nuez moscada
Cantidad 300 1 2 4 30 10 100 200 4 200 100

grs und und ramas grs grs grs ml und ml grs
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
quinua perlada Para la ensalada Nosto (llullucha) espinaca tarwi vinagre blanco
Totales
1 100 200 100 100 20
grs grs grs grs grs ml

Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
11
Categoria
Nombre del plato:
CUY ARROLLADO A LA TUNA Y TULIPAS DE QUINUA
Peso por porcin:
Ingrediente
Cuy huacatay comino tostado sal pimienta pabilo Para la salsa tuna azucar vinagre crema de leche para las tulipas
Cantidad 1 1 1 10 5 1 2 50 10 20

und rama g g g mt und gr mt ml
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
harina fcula azcar flor clara mantequilla papel mantequilla Quinua perlada
Totales
65 10 75 75 80 1 30
gr gr gr gr gr pliego gr
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
12
Categoria
Nombre del plato:
TEMPURA DE LANGOSTINOS AL CURRY, QUINUA MARINA Y CONFIT DE YUCA
Peso por porcin:
Ingrediente
Langostinos Fcula de maz Harina sal pimienta blanca curry agua mineral gasificada Para la quinua Quinua perlada Cochayuyo fresco Aceite de maz cebollablanca ajo Para la yuca Yuca
Cantidad 12 50 100 20 5 5 200 200 50 50 1

und gr gr gr gr gr ml gr gr ml und und gr
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
1 200 150
Azcar
gr
Totales
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
13
Categoria
FROS-ENTRADA
Peso por porcin:
Nombre del plato:
CAIGUA RELLENA
Ingrediente
Caigua Colapez sal espinaca Para el relleno Carne de alpaca cebolla roja aceituna verde pasas blancas paprika aji panca en pasta
Cantidad 4 1 10 100

und sobre grs grs
Costo/1 porcin
300 1 100 80 20 40
grs und grs grs grs grs
FOTO PRESENTACION:
crema Para decorar Tomate (piel) albahaca aceite flores comestibles

Totales
50 1 2 100 1
ml und ramas ml c/n

Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
14
Categoria
Peso por porcin:
Nombre del plato:
SUSHI CUSQUEO
Ingrediente
Algas nori papa amarilla papa canchan trucha palta cremosa quinua perlada vinagre blanco de vino Para la salsa maracuya azcar soya clara sal
Cantidad 6 4 1 1 1 50 10 1 30 20 10

hojas und und und und gr ml und gr ml gr
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
Para la guarnicin nabo azucar vinagre
1 50 50
und gr ml
Totales
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
15
Categoria
Nombre del plato:
TRUCHA BLANCA AL HORNO CON HOLANDESA AL HUACATAY, CROCANTES DE MORAYA Y ENSALADA AQUATERRA
Peso por porcin:
Ingrediente
Trucha Leche Harina Mantequilla Para la salsa Yemas Zumo de limon Agua Sal fina Para la moraya Moraya Azcar
Cantidad 1 100 50 50 1 2 40 20 200 50

und gr gr gr und und ml gr
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
gr gr
Clara Para la ensalada Tarwi Nosto/llullucha maracuya Pimienta de molle Aceite de maiz
Totales
1 100 100 1 10 50
und gr gr und gr ml
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
16
Categoria
Nombre del plato:
TARTARE DE TRUCHA, TOSTADAS DE PAN CAMPESINO Y ENSALADA ANDINA
Peso por porcin:
Ingrediente
Trucha Cebolla blanca ajo alcaparras limn Para el pan Harina agua sal levadura aceite
Cantidad 1 1 1 20 1

Und und diente grs und
Costo/1 porcin
300 150 15 5 50
grs ml grs grs ml
FOTO PRESENTACION:
Para la ensalada Berros Queso Cebolla roja
100 50 1
grs grs und
Totales
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
17
Categoria
Nombre del plato:
MOUSSE DE TRUCHA A LA PERA CALQUEA Y LECHUGA ROMANA
Peso por porcin:
Ingrediente
Trucha crema huevo colapez Pera Lechuga romana Para la salsa
Cantidad
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
Totales
Precio de venta:
Preparacin Mousse. Aves, jamn o carnes procesadas, a los cuales se agregan crema batida, gelatina y dependiendo de la receta veloutte o bechamel. se coloca la mezcla generalmente en molde encamisado con gelatina y cuando haya cuajado, desmoldar. Mousseline: quenelles de mousse cortados con una cucharada, servido sobre pan, tajadas de frutas o verduras, a veces napados con salsa chaud-froid.
FICHA RECETA N
18
Categoria
Nombre del plato:
TOURNEDOS GLAC CON PURE DE BETERRAGA Y ENSALADA DEL CHEF ANDINO
Peso por porcin:
Ingrediente
Lomo fino cebolla zanahoria tomate apio poro ajo Para el pur papa peruanita beterraga mantequilla leche
Cantidad 300 1 1 1 1 1 1 300 1 100 200

gr und und und und und und gr und gr ml
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
nuez moscada Para la ensalada Aji amarillo perejil queso andino limn sal, pimienta
Totales
1 2 10 150 1 10
gr und ramas gr und gr

Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
19
Categoria
Nombre del plato:
SOLOMILLO DE ALPACA MALTESA EN CAMA DE CHUO PSI Y CHIPS DE BETERRAGA
Peso por porcin:
Ingrediente
Solomillo limon yema mantequilla crema mostaza naranja Para la cama Papa helada queso Para los chips Beterraga
Cantidad
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
azcar sal pimienta
Totales
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
20
Categoria
Nombre del plato:
DESCENDIENTE DEL OLLUQUITO CON CHARQUI Y SU GUARNICIN DE SANGRE INKA
Peso por porcin:
Ingrediente
Chalona Ollucos cebolla ajo aj panca huacatay comino sal pimienta crema de leche Para la guarnicin Papa peruanita beterraga
Cantidad
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
quinua limn sal pimienta aceite de maiz
Totales
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
21
Categoria
Nombre del plato:
EL LOMO SALTADO DEL PAPACHO HIGH LANDER (ALTOANDINO)
Peso por porcin:
Ingrediente
Lomo de alpaca cebolla roja aji amarillo sacha tomate salsa ostin fondo oscuro de alpaca Para la guarnicin Quinua perlada papas canchan sal pimienta aceite de maiz
Cantidad 350 250 100 3 30 250 200 200

gr. gr. gr. und ml ml gr. gr.
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
Totales
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
22
Categoria
Nombre del plato:
OMELETTE DE CHARQUI AL CIBOULETTE CON QUINUA Y CREMA DE UCHU
Peso por porcin:
Ingrediente
Charqui papa canchan huevos ciboulette quinua perlada rocoto azucar crema limn sal pimienta Huacatay
Cantidad 300 6 5 10 200 3 40 50 1 10 5 1

gr und und gr gr und gr gr und gr gr rama
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
Aceite de maz
100
ml
Totales
Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
23
Categoria
Peso por porcin:
Nombre del plato:
CEVICHE DE TORO CALIENTE
Ingrediente
CRIADILLAS DE TORO cebolla roja aj amarillo rocoto Limn Aceite maz Para la salsa Apio Pasta de ajo horneado zumo de limn Sal Pimienta Para la guanicin Choclo Camote
Cantidad 3 2 3 2 3 100 2 1 3 10 5 1

Und und und und und ml ramas cabeza u nd gr. gr. Und
Costo/1 porcin
FOTO PRESENTACION:
Maiz blanco Aceite soya perejil

Totales
1 200 100 4
Und gr. ml ramas

Precio de venta:
Preparacin
FICHA RECETA N
24
Categoria
Nombre del plato:
PEJERREY AL VACIO CON SALSA DE AJ AMARILLO, CAUSA DE PALLARES Y ESPARRAGOS A LA PARRILLA
Peso por porcin:
Ingrediente
Pejerrey Ajo en pasta Hinojo bolsa trmica Para la salsa Aj amarillo naranja azucar crema
Cantidad 350 1 1 1 2 1 20 30

gr cabeza rama sobre und und g ml
Costo/1 porcin
Para la causa Pallares Limn aceite de maz Para la guarnicin Eparragos verdes Mantequilla Otros
Sal Pimienta Totales
FOTO PRESENTACION:
200 1 100 1 50
40 5
gr und ml atado gr
Gr. Gr.
Precio de venta:
Preparacin

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COCINA DE VANGUARDIA

Aporte Calrico Porcin

Peso por porcin:

Vocabulario Tcnico Francs e Ingls

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Nombre del plato: Ingrediente

Peso por porcin:

Vocabulario Tcnico Francs e Ingls

grs. grs. grs. grs. ml und grs. atado grs.

Tcnicas de Base ingresar tcnicas

Aporte Calrico Porcin

Peso por porcin:

Nombre del plato: Ingrediente

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones

Vocabulario Tcnico Francs e Ingls

und und und gr gr

QUESO COLAPEZ HIERBA BUENA HUACATAY CULANTRO

gr sobre ramita ramita ramita

Tcnicas de Base ingresar tcnicas

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Peso por porcin:

Nombre del plato: Ingrediente

Cantidad 200 10 1 100 100 1 30 200 2 80

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones

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Gr. ml hoja und Gr. und und ml

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Peso por porcin:

Nombre del plato: Ingrediente

SEVICHE DE CHARQUI Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones

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Corregi par chef: Jos Alanya

Tcnicas de Base ingresar tcnicas

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

HIGADOS DE POLLO AL SAUCO CON PURE DE MANGO Y ACELGAS A LA CUSQUEA

Peso por porcin:

Nombre del plato: Ingrediente

HIGADOS DE POLLO AL SAUCO CON PURE DE MANGO Y ACELGAS A LA CUSQUEA

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones

naranja aceite de maiz

Corregi par chef: Jos Alanya

Tcnicas de Base ingresar tcnicas

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

TRUCHA A LA MAYONESA DE MELON, JOLANTAO Y CHIPS DE CAMOTE

Peso por porcin:

Cantidad 1 1 1 200 100 2 40 3 15 5

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones

Vocabulario Tcnico Francs e Ingls

Corregi par chef: Jos Alanya

Tcnicas de Base ingresar tcnicas

Aporte Calrico Porcin

Peso por porcin:

Nombre del plato:

PARISIENNE DE ALPACA A LA NARANJA

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones

Vocabulario Tcnico Francs e Ingls

Corregi par chef: Jos Alanya

Tcnicas de Base Pelado de naranja,

Aporte Calrico Porcin