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COCINA DE VANGUARDIA

FICHA RECETA N

1
Cantidad 1 100 20 50 3 100 50 2 10 250 200 2 1 150 30 5

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato: Ingrediente Trucha Para la salsa chaud froid: Crema colapez veloute de pescado harina sobre de caldo de pescado esencia de hongos Hongos mantequilla Limn Para el pao de espinacas colapez espinacas Para los crocantes beterraga aji limo rocoto aceite sal pimienta blanca
Totales

TRUCHA VAPORIZADA CHAU FROID, PAO DE ESPINACAS Y CROCANTE INFERNAL Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones
und ml grs grs sobre grs grs und grs grs grs und und ml grs grs
Corregi par chef: Jos Alanya

Peso por porcin:

Costo/1 porcin

Vocabulario Tcnico Francs e Ingls

FOTO PRESENTACION:

Precio de venta:

Preparacin

Tcnicas de Base ingresar tcnicas

Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional

COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N

2
Cantidad

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato: Ingrediente


Solomillo de alpaca Pimienta negra Aceite Para el gnochi Polenta Mantequilla Leche Aceite Salsa de rocoto Rocoto Azcar blanca Achiote Paprika Crema de leche Para la ensalada Cebolla roja Acelgas Perejil-cilantro Sal
Totales

LOMO DE ALPACA EN SALSA DE ROCOTO, GNOCHI ROMANO Y ANDINA DE SACHA TOMATE Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones grs. grs. ml grs. grs. ml
ml

Peso por porcin:

Costo/1 porcin

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200 5 20 100 20 10
100

50 10 5 5 50 1 100 1 50

grs. grs. grs. grs. ml und grs. atado grs.


Corregi par chef: Jos Alanya

FOTO PRESENTACION:

Precio de venta:

Preparacin

Tcnicas de Base ingresar tcnicas

Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional

COCINA DE VANGUARDIA

FICHA RECETA N

3
HUATIA
Cantidad 250 50 80 80 50 50 Gr Gr Gr Gr Gr Gr

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Peso por porcin:

Nombre del plato: Ingrediente


CARNE DE ALPACA HABA VERDE PAPA CAMOTE QUESO ANDINO OCA UCHUCUTA ROCOTO CEBOLLA TOMATE CON COLA MANI GALLETA

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones

Costo/1 porcin

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1 1 1 20 20

und und und gr gr

FOTO PRESENTACION:

QUESO COLAPEZ HIERBA BUENA HUACATAY CULANTRO


Totales

30 1 1 1 1

gr sobre ramita ramita ramita


Corregi par chef: Jos Alanya

Precio de venta:

Preparacin

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Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional

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FICHA RECETA N

Categoria

Aporte Calrico Porcin

FICHA RECETA N

4
ESCALOPAS DE ALPACA A LA MUA BALSMICA CON PAPARDELLE DE OCA Y ENSALADA ANDINA

Peso por porcin:

Nombre del plato: Ingrediente


Bisteck de alpaca o vacuno Pimienta Huevo pan rallado aceite Para la salsa Mua Aceto balsmico Para la pasta harina huevo oca

Cantidad 200 10 1 100 100 1 30 200 2 80

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


Gr. Gr. und Gr. ml rama ml Gr. und Gr.

Costo/1 porcin

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FOTO PRESENTACION:

sal aceite oliva laurel pimienta chapa en grano Para la ensalada Hojas de quinua sacha tomate Cebolla vinagre
Totales

10 30 1 4 80 1 1 30

Gr. ml hoja und Gr. und und ml


Corregi par chef: Jos Alanya

Precio de venta:

Preparacin

Tcnicas de Base ingresar tcnicas

Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional

COCINA DE VANGUARDIA
FICHA RECETA N

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Peso por porcin:

Nombre del plato: Ingrediente


Charqui cebolla limones verdes comino pimienta Guarnicin Camote Maiz blanco lechuga sal Aj limo Cantidad 300 2 6 1 2 2 200 4 10 1

SEVICHE DE CHARQUI Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


gr. und und gr. gr. und gr. hojas gr. Und

Mejorar receta
Costo/1 porcin

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Totales

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Precio de venta:

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FICHA RECETA N

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

HIGADOS DE POLLO AL SAUCO CON PURE DE MANGO Y ACELGAS A LA CUSQUEA

Peso por porcin:

Nombre del plato: Ingrediente


Hgado de pollo mermelada de sauco Crema de leche Fondo de ave Para el pur papa amarilla/peruanita mango mantequilla leche nuez moscada Para la ensalada Acelgas vinagre

HIGADOS DE POLLO AL SAUCO CON PURE DE MANGO Y ACELGAS A LA CUSQUEA


Cantidad 300 50 50 100 3 1 50 100 1 150 10

OK
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Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


gr. ml. ml. unds unds gr. ml. gr. gr. ml.

Costo/1 porcin

FOTO PRESENTACION:

naranja aceite de maiz


sal pimienta

1 30
10 5

und ml
gr. gr.

Totales

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Precio de venta:

Preparacin

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FICHA RECETA N

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

TRUCHA A LA MAYONESA DE MELON, JOLANTAO Y CHIPS DE CAMOTE

Peso por porcin:

OK

Ingrediente
Trucha fresca Huevo Meln aceite Jolantao Camote vinagre mostaza sal pimienta

Cantidad 1 1 1 200 100 2 40 3 15 5

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


und und und ml gr und ml gr gr gr

Costo/1 porcin

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Totales

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Precio de venta:

Preparacin

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FICHA RECETA N

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Peso por porcin:

Nombre del plato:

PARISIENNE DE ALPACA A LA NARANJA

Ingrediente
Papa canchan redondas carne de alpaca naranjas grandes crema de leche pasas rubias azucar ciboulette

Cantidad 4 200 3 30 30 50 4

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


und grs und ml grs grs und

Costo/1 porcin

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Totales

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Precio de venta:

Preparacin

Tcnicas de Base Pelado de naranja,

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FICHA RECETA N

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Peso por porcin:

Nombre del plato:

CHARQUI AL OLIVO

Ingrediente
Chalona de alpaca Para la mayonesa al olivo vinagre sal pimienta mostaza huevo aceite Aceitunas palta cremosa grande perejil

Cantidad 350 10 15 5 5 1 200 100 1 5

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


gr ml gr gr gr und ml gr und ramas

Costo/1 porcin

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Totales

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Precio de venta:

Preparacin

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Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional

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FICHA RECETA N

10

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

HAMBURGUESAS DE ALPACA CON PURE DE QUINUA Y ENSALADA VIERNES SANTO

Peso por porcin:

Ingrediente
bisteck de alpaca cebolla ajo cilantro sal pimienta pan rallado aceite Para el pur papa amarilla leche mantequilla nuez moscada

Cantidad 300 1 2 4 30 10 100 200 4 200 100

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


grs und und ramas grs grs grs ml und ml grs

Costo/1 porcin

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FOTO PRESENTACION:

quinua perlada Para la ensalada Nosto (llullucha) espinaca tarwi vinagre blanco
Totales

1 100 200 100 100 20

grs grs grs grs grs ml


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Precio de venta:

Preparacin

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Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional

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FICHA RECETA N

11

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

CUY ARROLLADO A LA TUNA Y TULIPAS DE QUINUA

Peso por porcin:

Ingrediente
Cuy huacatay comino tostado sal pimienta pabilo Para la salsa tuna azucar vinagre crema de leche para las tulipas

Cantidad 1 1 1 10 5 1 2 50 10 20

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


und rama g g g mt und gr mt ml

Costo/1 porcin

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FOTO PRESENTACION:

harina fcula azcar flor clara mantequilla papel mantequilla Quinua perlada
Totales

65 10 75 75 80 1 30

gr gr gr gr gr pliego gr
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Precio de venta:

Preparacin

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12

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

TEMPURA DE LANGOSTINOS AL CURRY, QUINUA MARINA Y CONFIT DE YUCA

Peso por porcin:

Ingrediente
Langostinos Fcula de maz Harina sal pimienta blanca curry agua mineral gasificada Para la quinua Quinua perlada Cochayuyo fresco Aceite de maz cebollablanca ajo Para la yuca Yuca

Cantidad 12 50 100 20 5 5 200 200 50 50 1

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


und gr gr gr gr gr ml gr gr ml und und gr

Costo/1 porcin

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FOTO PRESENTACION:

1 200 150

Azcar

gr

Totales

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Precio de venta:

Preparacin

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Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional

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13

Categoria

Aporte Calrico Porcin

FROS-ENTRADA
Peso por porcin:

Nombre del plato:

CAIGUA RELLENA

Ingrediente
Caigua Colapez sal espinaca Para el relleno Carne de alpaca cebolla roja aceituna verde pasas blancas paprika aji panca en pasta

Cantidad 4 1 10 100

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


und sobre grs grs

Costo/1 porcin

Vocabulario Tcnico Francs e Ingls

300 1 100 80 20 40

grs und grs grs grs grs

FOTO PRESENTACION:

crema Para decorar Tomate (piel) albahaca aceite flores comestibles


Totales

50 1 2 100 1

ml und ramas ml c/n


Corregi par chef: Jos Alanya

Precio de venta:

Preparacin

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Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional

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FICHA RECETA N

14

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Peso por porcin:

Nombre del plato:

SUSHI CUSQUEO

Ingrediente
Algas nori papa amarilla papa canchan trucha palta cremosa quinua perlada vinagre blanco de vino Para la salsa maracuya azcar soya clara sal

Cantidad 6 4 1 1 1 50 10 1 30 20 10

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


hojas und und und und gr ml und gr ml gr

Costo/1 porcin

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FOTO PRESENTACION:

Para la guarnicin nabo azucar vinagre

1 50 50

und gr ml

Totales

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Precio de venta:

Preparacin

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Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional

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FICHA RECETA N

15

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

TRUCHA BLANCA AL HORNO CON HOLANDESA AL HUACATAY, CROCANTES DE MORAYA Y ENSALADA AQUATERRA

Peso por porcin:

Ingrediente
Trucha Leche Harina Mantequilla Para la salsa Yemas Zumo de limon Agua Sal fina Para la moraya Moraya Azcar

Cantidad 1 100 50 50 1 2 40 20 200 50

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


und gr gr gr und und ml gr

Costo/1 porcin

Vocabulario Tcnico Francs e Ingls

FOTO PRESENTACION:

gr gr

Clara Para la ensalada Tarwi Nosto/llullucha maracuya Pimienta de molle Aceite de maiz
Totales

1 100 100 1 10 50

und gr gr und gr ml
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Precio de venta:

Preparacin

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Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional

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16

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

TARTARE DE TRUCHA, TOSTADAS DE PAN CAMPESINO Y ENSALADA ANDINA

Peso por porcin:

Ingrediente
Trucha Cebolla blanca ajo alcaparras limn Para el pan Harina agua sal levadura aceite

Cantidad 1 1 1 20 1

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


Und und diente grs und

Costo/1 porcin

Vocabulario Tcnico Francs e Ingls

300 150 15 5 50

grs ml grs grs ml

FOTO PRESENTACION:

Para la ensalada Berros Queso Cebolla roja

100 50 1

grs grs und

Totales

Corregi par chef: Jos Alanya

Precio de venta:

Preparacin

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Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional

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FICHA RECETA N

17

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

MOUSSE DE TRUCHA A LA PERA CALQUEA Y LECHUGA ROMANA

Peso por porcin:

Ingrediente
Trucha crema huevo colapez Pera Lechuga romana Para la salsa

Cantidad

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones

Costo/1 porcin

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FOTO PRESENTACION:

Totales

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Precio de venta:

Preparacin Mousse. Aves, jamn o carnes procesadas, a los cuales se agregan crema batida, gelatina y dependiendo de la receta veloutte o bechamel. se coloca la mezcla generalmente en molde encamisado con gelatina y cuando haya cuajado, desmoldar. Mousseline: quenelles de mousse cortados con una cucharada, servido sobre pan, tajadas de frutas o verduras, a veces napados con salsa chaud-froid.

Tcnicas de Base ingresar tcnicas

Puntos Crticos ( PCC ) del plato Aporte Nutricional determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional

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18

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

TOURNEDOS GLAC CON PURE DE BETERRAGA Y ENSALADA DEL CHEF ANDINO

Peso por porcin:

Ingrediente
Lomo fino cebolla zanahoria tomate apio poro ajo Para el pur papa peruanita beterraga mantequilla leche

Cantidad 300 1 1 1 1 1 1 300 1 100 200

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


gr und und und und und und gr und gr ml

Costo/1 porcin

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FOTO PRESENTACION:

nuez moscada Para la ensalada Aji amarillo perejil queso andino limn sal, pimienta
Totales

1 2 10 150 1 10

gr und ramas gr und gr


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Precio de venta:

Preparacin

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FICHA RECETA N

19

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

SOLOMILLO DE ALPACA MALTESA EN CAMA DE CHUO PSI Y CHIPS DE BETERRAGA

Peso por porcin:

Ingrediente
Solomillo limon yema mantequilla crema mostaza naranja Para la cama Papa helada queso Para los chips Beterraga

Cantidad

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones

Costo/1 porcin

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FOTO PRESENTACION:

azcar sal pimienta

Totales

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Precio de venta:

Preparacin

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20

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

DESCENDIENTE DEL OLLUQUITO CON CHARQUI Y SU GUARNICIN DE SANGRE INKA

Peso por porcin:

Ingrediente
Chalona Ollucos cebolla ajo aj panca huacatay comino sal pimienta crema de leche Para la guarnicin Papa peruanita beterraga

Cantidad

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones

Costo/1 porcin

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FOTO PRESENTACION:

quinua limn sal pimienta aceite de maiz

Totales

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Precio de venta:

Preparacin

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Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

EL LOMO SALTADO DEL PAPACHO HIGH LANDER (ALTOANDINO)

Peso por porcin:

Ingrediente
Lomo de alpaca cebolla roja aji amarillo sacha tomate salsa ostin fondo oscuro de alpaca Para la guarnicin Quinua perlada papas canchan sal pimienta aceite de maiz

Cantidad 350 250 100 3 30 250 200 200

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


gr. gr. gr. und ml ml gr. gr.

Costo/1 porcin

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FOTO PRESENTACION:

Totales

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22

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

OMELETTE DE CHARQUI AL CIBOULETTE CON QUINUA Y CREMA DE UCHU

Peso por porcin:

Ingrediente
Charqui papa canchan huevos ciboulette quinua perlada rocoto azucar crema limn sal pimienta Huacatay

Cantidad 300 6 5 10 200 3 40 50 1 10 5 1

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


gr und und gr gr und gr gr und gr gr rama

Costo/1 porcin

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FOTO PRESENTACION:

Aceite de maz

100

ml

Totales

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Precio de venta:

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23

Categoria

Aporte Calrico Porcin

Peso por porcin:

Nombre del plato:

CEVICHE DE TORO CALIENTE

Ingrediente
CRIADILLAS DE TORO cebolla roja aj amarillo rocoto Limn Aceite maz Para la salsa Apio Pasta de ajo horneado zumo de limn Sal Pimienta Para la guanicin Choclo Camote

Cantidad 3 2 3 2 3 100 2 1 3 10 5 1

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


Und und und und und ml ramas cabeza u nd gr. gr. Und

Costo/1 porcin

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FOTO PRESENTACION:

Maiz blanco Aceite soya perejil


Totales

1 200 100 4

Und gr. ml ramas


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Precio de venta:

Preparacin

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Categoria

Aporte Calrico Porcin

Nombre del plato:

PEJERREY AL VACIO CON SALSA DE AJ AMARILLO, CAUSA DE PALLARES Y ESPARRAGOS A LA PARRILLA

Peso por porcin:

Ingrediente
Pejerrey Ajo en pasta Hinojo bolsa trmica Para la salsa Aj amarillo naranja azucar crema

Cantidad 350 1 1 1 2 1 20 30

Unidad Costo/10 Precio/Kg medida porciones


gr cabeza rama sobre und und g ml

Costo/1 porcin

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Para la causa Pallares Limn aceite de maz Para la guarnicin Eparragos verdes Mantequilla Otros
Sal Pimienta Totales

FOTO PRESENTACION:

200 1 100 1 50
40 5

gr und ml atado gr
Gr. Gr.
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Preparacin

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