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SEPARATA N 33 CHEF FRANCESA - Da 01

ASPIC DE FRUTAS
CANTIDAD 2 150 150 150 150 150 2 UNIDAD sobres grs. grs. grs. grs. grs. unid PRODUCTOS COLAPIZ FRESAS MELON SANDIA DURAZNO EN ALMIBAR UVA ITALIANA PLATANO DE SEDA

PREPARACIN: Disolver el colapiz en agua y llevarlo a bao mara. Agregar el colapiz en el almbar de los duraznos. Acomodar las frutas de distintas formas en una terrina. Baar las frutas con el almbar y llevar al fro.

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SEPARATA N 33 CHEF FRANCESA - Da 01

PAT
CANTIDAD 100 100 100 2 5 50 20 50 0.1 2 2 30 30 2 30 0.5 UNIDAD grs. grs. grs. grs. grs. grs. ml grs. unid grs. grs. grs. grs. grs. ml un PRODUCTOS HIGADO DE POLLO CORAZON DE POLLO TOCINO LAUREL PIMIENTA NEGRA EN GRANO MANTEQUILLA CON SAL COGNAC DERIVADOS PECANAS PEREJIL ESTRAGON SALVIA HONGOS SECOS MANTEQUILLA TOMILLO CREMA DE LECHE PAN BAGUETTE

PREPARACIN: Limpiar los hgados y los corazones. Ponerlos a sancochar con el tocino, laurel y la pimienta. Cuando est todo cocido, saltearlos en mantequilla y flambearlos con el cognac licuar utilizando el lquido de coccin. Debe quedar espeso Para los derivados Mezclar una parte del pat con las pecanas picadas. Mezclar otra parte con perejil, estragn y salvia picadas. Hidratar los hongos, cortarlos en brunoise y saltearlos en mantequilla y luego agregar crema y tomillo. Mezclar con lo que resta del pat.

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SEPARATA N 33 CHEF FRANCESA - Da 02

SAUERKRAUT (Col Fermentada)


CANTIDAD 1/4 50 UNIDAD unid grs. PRODUCTOS COL SAL

PREPARACIN: Cortar la col en chiffonade. En una vasija acomodar capas de col y sal. Prensar bien. Tapar y dejar fermentar por una semana.

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SEPARATA N 33 CHEF FRANCESA - Da 02

POLLO EN SALSA CHAUD - FROID


CANTIDAD 200 5 150 20 20 1 1 50 15 UNIDAD gr un ml gr gr gr gr ml gr PARA EL POLLO PECHUGA DE POLLO BROCHETAS PARA LA SALSA FONDO DE AVE HARINA SIN PREPARAR MANTEQUILLA CON SAL NUEZ MOSCADA HOJA DE LAUREL CREMA DE LECHE COLAPIZ PRODUCTOS

PREPARACIN: Para el pollo Escalfar la pechuga y cortarla en cubos. Ensartar el pollo en las brochetas. Para la salsa Hacer un roux claro, agregar el fondo caliente. Sazonar con sal, pimienta blanca, nuez moscada y hoja de laurel. Agregar crema de leche y el colapiz disuelto a la salsa. Sumergir los cubos de pollo en la salsa dejando que se forme una pelicula delgada. (napar). Dejar enfriar y repetir la operacin varias veces. Hasta que haya una capa de 2 mm. de salsa.

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SEPARATA N 33 CHEF FRANCESA - Da 03

ENSALADA NIOISE
CANTIDAD 4 1 1 1 1 1 20 20 30 0.1 1 UNIDAD hojas unid unid unid unid unid grs. grs. ml unid diente PRODUCTOS LECHUGA HUEVOS TOMATE PIMIENTO VERDE PEPINILLO CEBOLLA BLANCA ANCHOAS ACEITUNA NEGRA ACEITE DE OLIVA ALBAHACA AJO

PREPARACIN: Deshojar y lavar la lechuga. Poner a endurecer los huevos y cortarlos en cuartos. Cortar los tomates en cuartos, los pepinillos en rodajas y el pimiento en juliana. Cortar las cebollas en aros, desespinar las anchoas y cortarlas en trozos. Blanquear las habas. Frotar la ensaladera con un diente de ajo cortado a la mitad. Mezclar todos los ingredientes, agregar el aceite de oliva, sal y pimienta.

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SEPARATA N 33 CHEF FRANCESA - Da 03

CRABES FARCIS (Cangrejos Rellenos)


CANTIDAD 1 2 50 2 20 40 1 1 1 30 50 UNIDAD unid rebanadas ml unid grs. grs. diente unid unid grs. grs. PRODUCTOS CANGREJOS PAN DE MOLDE LECHE ECHALOTES MANTEQUILLA TOCINO AJO LIMON AJI LIMO PAN RALLADO PULPA DE CANGREJO

PREPARACIN: Lavar bien los cangrejos y cocinarlos en agua hirviendo. Separar la caparazn, limpiarla bien y sacar toda la carne del cangrejo. Mezclarla con la pulpa. Remojar la miga de pan en leche. Picar los echalotes, tocino, ajo y aj limo, rehogar. Agregar la carne de cangrejo, la miga de pan y sazonar. Rellenar los caparazones con esta mezcla, espolvorear con pan rallado y trocitos de mantequilla. Llevar al horno a gratinar.

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