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ANLISE SENSORIAL
O conhecimento e a educao sensorial apurada podem obter do vinho prazeres infinitos Ernest Hemingway
Helena Mira
18-10-2012
PROVA
Desenvolvimento:
Aprender a utilizar os sentidos para diminuir a variabilidade: - Treino regular dos sentidos - Exerccios especficos - Provar regularmente
Do olfacto Do paladar
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PROVA
Os sentidos utilizados
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O vinho
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Parmetros de avaliao
Aspecto
Cor
Prova Aroma
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Sabor
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ASPECTO VISUAL
Limpidez
Lgrima
Cor
Limpidez
Cristalino
Lmpido
Empoado Turvo
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COR
D indicao sobre o:
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Cor
Branco Ros (ou rosado) Tinto
Dourado mbar
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Cor
Intensidade
Profundidade
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Idade
Clima Rendimento/ha Vinificao SO2
Novo
Fresco Alto Bica aberta Elevado
Velho
Quente Baixo Macerao pelicular Baixo
Envelhecimento
Casta
Em garrafa
Em madeira
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Desprendimento gasoso
Lgrima
Denomina-se ao vinho que fica remanescente nas paredes do copo depois de agitar, e que vai escorrendo lentamente
Deve-se ao facto do etanol ser mais voltil do que a gua, apresentando maior tenso superficial
Acar residual e Teor alcolico contribuem para uma lgrima mais persistente ex: v. doces naturais v. licorosos Helena Mira v. regies quentes > teores alcolicos > lgrima 16 mais pronunciada
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AROMA
As molculas das substncias volteis atingem a zona olfactiva por duas vias:
Via nasal penetrando atravs do nariz Via retronasal aps deglutio, devido ao aumento da T. d-se libertao interna dos aromas que sobem pela rinofafringe at mucosa olfactiva
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Aroma
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Aroma
Ex:
Aroma
TCNICAS CULTURAIS
(aromas primrios)
UVA
(Gentica Maturao Sanidade)
MOSTO
CASTA
SOLO
VINHO JOVEM
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Aromas do vinho
Para facilitar a descrio dos aromas, vrios autores adoptaram sistemas grficos denominados
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Aromas do vinho
Frutados
Vegetal
Florais
Empireu maticos
Especiarias
Balsmicos
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Aromas do vinho
Floral Rosa Violeta Jasmim Flor de laranjeira Frutado (Vinhos Brancos) Citrinos (laranja, limo, lima) Frutos tropicais: banana, anans, goiaba, manga, maracuj, lichia Frutos regies temperadas: pssego, alperce, pera, ma
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Frutado (Vinhos Tintos) Frutos vermelhos: Morango, framboesa, cereja, ameixa, amora, amora preta, groselha Frutos secos: noz, amendoa, figo, ameixa
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Aromas do vinho
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Aromas do vinho
Madeira Madeira seca Madeira extica Carvalho Baunilha Vegetal Hortel Espargos Pimentos Erva fresca cortada Outros Mel Uva Melao
Palha Ch
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Animal
Sulfu rados
Lcteos
Manteiga Leite Rano
Solven tes
Tinta Verniz Petrleo Plstico
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SABOR Doce
cido
Salgado Amargo
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cidos da uva: tartrico, mlico, citrico cidos c/ origem fermentativa: succinico, lctico, actico Bitartaratos de potssio Sulfatos Cloretos Caties ex: potssio
Polifenis
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Sabor
A apreciao gustativa de um vinho tambm consiste nas sensaes tcteis Determinadas por:
Adstringncia - sensao de falta de lubrificao das mucosas bucais, devido reaco das protenas da saliva com os taninos
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Sabor
Equilbrio gustativo harmonia entre os diferentes sabores elementares Persistncia aps a deglutio ou rejeio, os aromas do vinho residual atingem a zona olfactiva pela via retronasal. A maior ou menor persistncia est relacionada com a qualidade dos vinhos
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lcool
doce
cido
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Fichas de prova
H inumeras
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