Comparao de mtodos para a determinao de acares redutores e totais em mel, Asquieri et al.

COMPARAO DE MTODOS PARA A DETERMINAO DE ACARES REDUTORES E TOTAIS EM MEL1

Roberto do Nascimento SILVA2, Valdirene Neves MONTEIRO2, Joana DArc Ximenes ALCANFOR3, Elaine Meire ASSIS4, Eduardo Ramirez ASQUIERI5,* RESUMO
Este trabalho teve como objetivo comparar vrios mtodos para a determinao de acares redutores (A.R) e totais (A.T) em mel, a fim de suprir carncias dos laboratrios de anlises de alimentos das indstrias alimentcias e adaptar o mtodo de ADNS (cido 3,5Dinitrossaliclico) para anlise de acares totais. Foram utilizadas quinze amostras de mis procedentes de diferentes cidades do estado de Gois. Foram utilizados os seguintes mtodos: Antrona, ADNS, complexometria com EDTA (cido etilenodiaminotetractico), Cromatografia em Camada Delgada, Fenol Sulfrico, Lane & Eynon, Luff-Schoorl, Munson-Walker, Refratometria na escala Brix e SomogyiNelson. Para acares redutores os mtodos Luff-School e Munson-Walker foram significativamente diferentes (p0,05) dos demais, apresentando em geral, valores menores. Para os acares totais e sacarose todos os mtodos foram significativamente iguais. Os mis no apresentam quantidades de sacarose acima do estabelecido pela legislao vigente do Ministrio da Agricultura. Palavras-chave: mel; acares redutores e totais; mtodos.

SUMMARY
COMPARISION METHODS FOR THE DETERMINATION OF REDUCERS SUGARS AND TOTAL IN HONEY. This work had as objective compares several methods for the determination of reducers sugars (R.S) and total (T.S) in honey kindred of supplying to lacks of analyses laboratories industry foods. Fifteen samples of honeys coming from different cities of the State of Gois were used. The following methods were used: Antrona, ADNS (3,5-Dinitrissalicilic acid), EDTA (Etilenediaminetetracetic acid) complexometry, Thin Layer Cromatrography, Sulfuric Phenol, Lane & Eynon, Luff-Schoorl, Munson-Walker, Brix refratometry and Somogyi-Nelson. For reducers sugars the methods Luff-School and Munson-Walker were significantly different (p0,05) of the others, presenting in general, smaller values. For the total sugars and sucrose all the methods were significantly same. The honeys dont present amounts of sucrose above the established for the effective legislation of the Ministry of the Agriculture. Keywords: honey; reducers sugars and total; methods.

1 INTRODUO
Os monossacardeos, glicose e frutose so acares redutores por possurem grupo carbonlico e cetnico livres, capazes de se oxidarem na presena de agentes oxidantes em solues alcalinas. Os dissacardeos que no possuem essa caracterstica sem sofrerem hidrlise da ligao glicosdica so denominados de acares no redutores. A anlise desses acares uma atividade rotineira nos laboratrios das indstrias alimentcias, nas quais pode-se observar uma certa carncia, no que se refere a tcnicas padronizadas para anlises. Diversos reativos so utilizados para demonstrar a presena de grupos redutores, em acares [21]. De fato, os monossacardeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves tais como os ons frricos (Fe 3+) e cprico (Cu 2+). Para se estimar o teor de acares redutores e acares redutores totais em alimentos, existem vrios mtodos qumicos no seletivos que fornecem resultados, com elevado grau de confiabilidade, quando utilizados corretamente aps eliminao de interferentes [1]. Ou1. Recebido para publicao em 28/05/2001. Aceito para publicao em 05/02/2003 (000662). 2 ICB/UFG. 3 IPTESP/UFG. 4 FANUT/UFG. assis@fanut.ufg.br 5 FF/UFG.Universidade Federal de Gois. Laboratrio de Tecnologia e Bioqumica de Alimentos. asquieri@farmacia.ufg.br * A quem a correspondncia deve ser enviada.

tros mtodos mais seletivos vm sendo estudados e aplicados em menor escala como a cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE), que identifica uma maior variedade de carboidratos na amostra, por ser mais sensvel, alm de possuir um tempo de anlise pequeno [4] e as determinaes enzimticas que sendo muito especficas, no vo sofrer ao de possveis interferentes com grupos redutores livres [6, 17]. Os mtodos qumicos clssicos conhecidos para a anlise de acares redutores so na sua maioria fundamentados na reduo de ons cobre em solues alcalinas (soluo de Fehling), mas tambm existem aqueles fundamentados na desidratao dos acares, por uso de cidos concentrados, com posterior colorao com compostos orgnicos, alm da simples reduo de compostos orgnicos, formando outros compostos de colorao mensurvel na regio do visvel [5, 9, 12, 13]. Os mtodos podem ser agrupados tanto em titulomtricos (EDTA e Lane-Enyon, Luff-Schoorl) [11], gravimtricos (Musson-Walker) [19] e espectrofotomtricos (ADNS, Antrona, Fenol-Sulfrico, Somogyi-Nelson) [12, 13, 21]. Este trabalho foi realizado com o propsito de suprir a necessidade dos laboratrios de anlise de alimentos no que se refere a tcnicas na determinao de acares redutores (A.R) e acares totais (A.T), utilizando as metodologias de ADNS, Antrona, EDTA, Lane-Eynon, Fenol Sulfrico, Luff-School, Munson-Walker, Somogyi-Nelson, cromatografia em camada delgada e refratometria medida na escala Brix. O mel goiano foi utilizado como amostra, visto ser um alimento muito rico em acares [7].

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2 MATERIAL E MTODOS
2.1 Materiais Os mis analisados foram adquiridos no perodo de maro a julho de 1999 em feiras livres e nos estabelecimentos comerciais de 15 diferentes cidades do estado de Gois: Anpolis, Bom Jesus, Caldazinha, Cristalina, Goinia, Inhumas, Ipor, Itumbiara, Jata, Mineiros, Porangat, Quirinpolis, Rio Verde, Santa Isabel e Urua. Aps a aquisio os mis foram estocados em local seco e a temperatura de 25-30C. 2.2 Mtodos 2.2.1 Mtodo do cido 3-5-dinitrossaliclico A qumica da reao do ADNS com acares redutores est elucidada em parte. O ADNS reduzido para cido 3-amino-5-nitrossaliclico, enquanto que, no caso mais simples o grupamento aldedo parece ser oxidado a cido aldnico (Figura 1). Entretanto a equivalncia entre o cido aminonitrossaliclico produzido e a quantidade do acar no exata e diferentes acares produzem diferente intensidade na cor desenvolvida. Isso sugere que a qumica da reao deva ser mais complexa que a apresentada, podendo estar relacionada com as reaes de decomposio de acares em soluo alcalina [12]. As anlises foram feitas segundo MILLER [12]. Os acares redutores foram quantificados por espectrofotometria com comprimento de onda de 540nm, utilizando-se uma curva padro de glicose cuja concentrao varia no intervalo de 100g a 540g. Foi feito uma adaptao do mtodo para a determinao do teor de acares totais. A hidrlise dos acares totais foi feito de acordo com MATISSEK, SCHENEPEL & STEINER [11]. Adicionou-se amostra 0,5mL de HCl concentrado e incubou-se em banho-maria termostatizado a 60C por 10 minutos. Aps, neutralizou-se com NaOH 6N e resfriou-se rapidamente em banho de gelo at a temperatura ambiente. O procedimento para a quantificao dos acares totais foi o mesmo utilizado para os acares redutores acima descritos.
COOH

hidroximetilfurfural. Essas substncias se condensam com a antrona (9,10-dihidro-9-oxoantraceno) dando um produto de colorao azul petrleo [21]. As anlises foram feitas de acordo com o mtodo proposto por TREVELYAN, HARRISON [20]. Os acares totais foram quantificados por espectrofotometria a um comprimento de onda de 620nm, utilizando uma curva padro de frutose (100g/mL) de intervalo 0-100g. 2.2.3 Refratometria na escala Brix Constitui em um mtodo fsico para medir a quantidade de slidos solveis presentes em uma amostra. Baseia-se em um sistema de graduao de aparelhos especialmente para ser utilizado na indstria aucareira, mais precisamente na anlise de acares em geral que estejam em soluo. As anlises foram feitas de acordo com SPENCER, MEAD [19]. As amostras preparadas a uma concentrao final de 1% foram aplicadas diretamente no aparelho a uma temperatura de 25C e feita as leituras. 2.2.4 Cromatografia em camada delgada A cromatografia em camada delgada (CCD) consiste na separao dos componentes de uma mistura atravs da migrao diferencial sobre uma camada delgada de adsorvente retido sobre uma superfcie plana [11]. Os acares foram identificados aps a revelao com 200mL de uma soluo de cido tricloroactico (10g), cido ftlico (5g) e paraminobenzico (1,2g) e uma soluo de 15g de uria e 45mL de cido clordrico (2 mol/L), utilizando-se padres de glicose, frutose e sacarose a 1% de acordo com MATISSEK, SCHENEPEL & STEINER [11]. 2.2.5 Mtodo fenol-sulfrico Baseia-se na determinao de acares simples, polissacardeos e seus derivados incluindo os metilsteres com grupos redutores livres, aps a desidratao dos mesmos pelo cido sulfrico e subseqente complexao dos produtos formados com o fenol. A mudana da cor da soluo medida na regio do visvel e proporcional quantidade de acares presentes na amostra. A reao sensvel e de cor estvel [5]. As anlises foram feitas de acordo com DUBOIS et al. [5]. Os teores de acares totais foram determinados por espectrofotometria a um comprimento de onda de 490nm utilizando-se uma curva padro de glicose (1%) de intervalo de10 a 90g. 2.2.6 Mtodo complexomtrico de EDTA Os acares presentes na amostra reagem com uma soluo de cobre, antes e depois da inverso. Os ons Cu2+ se reduzem a Cu +, que precipitar como Cu2O. O excesso de cobre que no reagiu determinado, posteriormente por complexometria com EDTA [11]. Para as anlises das amostras primeiramente preparou-se uma soluo alcalina de cobre (soluo de Fehling) segundo a metodologia proposta por LANE, EYNON [9] e uma soluo padro de EDTA 0,01N, alm

OH

CHO
+ A.R OH
-

COOH OH + NO NH 2

COOH

NO

NO

cido 3,5-dinitrossaliclico

A.R= acar redutor genrico

cido 3-amino-5nitrossaliclico

cido aldnico

FIGURA 1. O cido dinitrossaliclico reduzido pelo acar redutor em meio alcalino a cido 3-amino-5-nitrossaliclico formando cido aldnico.

2.2.2 Mtodo de antrona A reao de antrona se baseia na ao hidroltica e desidratante do cido sulfrico concentrado sobre os carboidratos. Quando a reao levada a efeito com carboidratos com ligaes glicosdicas, estas so hidrolisadas e os acares simples desidratados para furfural ou

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de uma soluo indicadora de murexida de acordo com MATISSEK, SCHENEPEL & STEINER [11]. Para as determinaes dos acares foi utilizado um fator de converso que foi calculado titulando-se uma soluo padro de glicose a 0,1% 2.2.7 Mtodo Lane-Eynon No mtodo o cobre do reativo de Fehling (soluo alcalina de sulfato de cobre em tampo de tartarato duplo de sdio e potssio) reduzido a xido cuproso (Figura 2) [10]. As anlises foram feitas segundo LANE, EYNON [9]. A soluo de Fehling foi padronizada primeiramente utilizando-se uma soluo de glicose a 1%. A partir disso, calculou-se o fator de converso para ser usado como parmetro nas anlises das amostras em questo.
CHO
COONa

duz a reao arsnio-molibdico a xido de molibdnio de colorao azul cuja intensidade de cor proporcional a quantidade de acares redutores existentes na amostra [13, 18]. As anlises foram feitas segundo SOMOGYI [18] e NELSON [13]. O teor de acares redutores foi calculado por espectrofotometria a 510nm, utilizandose uma curva padro construda a partir de uma soluo de glicose (100mg/mL) com intervalo de 0 a 180g. 2.2.11 Anlises estatsticas As anlises estatsticas foram realizadas de acordo com PIMENTEL [14]. Para os resultados, usou-se o delineamento inteiramente casualizado, onde foram feitas anlises de varincia, com posterior comparao das diferenas entre as mdias pelo teste de Tukey ao nvel de 5% de probabilidade.

COONa
HCO + HCO COOK
Calor H2O

COONa HCOH

3 RESULTADOS E DISCUSSO
+ Cu2 O

A.R

Cu +

NaOH

A.R

+ HCOH COOK

FIGURA 2. O sal de sdio que se forma com produto primrio da oxidao do A.R sofre posterior oxidao, na seqncia da reao. A.R= acar redutor genrico

A Figura 3 representa a cromatografia em camada delgada das amostras de mel. A glicose e a frutose possuem o mesmo peso molecular e nas condies de anlise no foi possvel separ-las. A mancha mais abaixo representa a sacarose. O interessante, aqui a ressaltar, que todas amostras analisadas, apresentaram quantidades, ainda que diferenciadas, de sacarose, fato esse evidenciado nos ensaios qumicos.
JOLFIUXVDF
1.A npoli s 2.Bom J es us 3.Caldaz in ha 4 .Cri s tal ina 5.Goi nia 6.Inhum as 7 .Ipo r 8 .Itum bi a ra 9.Ja t a 10. Mine iros 11. Porangat 12. Qui ri npo lis 13.R io V er de 14. Sa nta I sa bel 15. Ur ua u

2.2.8 Mtodo de Luff-Schoorl O acar redutor se oxidar e os ons Cu 2+ se reduz a Cu +, que precipitar como Cu2O. O excesso de ons Cu2+ se determina iodometricamente [21]. 2 Cu 2 Cu
2+

+ Acar redutor Cu2O 4 I 2CuI2 2CuI + I2

2+ +

I2 + 2 S2O3 2- 2I- + S4O6 2As amostras foram analisadas de acordo com o mtodo proposto por MATISSEK, SCHENEPEL & STEINER [11]. A determinao de acares foi feita a partir de um fator de converso titulando-se uma soluo de tiossulfato de sdio 0,1mol/L com uma soluo padro de glicose 1%. 2.2.9 Mtodo Munson-Walker Fundamenta-se na quantificao do precipitado de xido cuproso formado aps a reduo de ons cobre bivalentes, em meio bsico, pelos acares redutores (glicose e frutose) [19]. As anlises foram feitas de acordo com SPENCER, MEAD [19]. A determinao das porcentagens de acares foram feitas utilizando uma tabela de converso fornecida pelos mesmos autores. 2.2.10 Mtodo de Somogyi-Nelson Os glicdeos redutores aquecidos em meio alcalino, transformam-se em enodiis que reduzem o on cprico presente a cuproso. O xido cuproso assim formado re-

FIGURA 3. Cromatograma das amostras de mel. Padres de glicose (glic), frutose (fru) e sacarose (sac) a 1,5% e amostras a 1%.

A Tabela 1 mostra o resultado da refratometria medida em Brix. As amostras de mis so estatisticamente semelhantes no que se refere as quantidades de slidos solveis. No mel esta quantidade pode ser reproduzida com bastante exatido para os acares totais, visto que a composio do mel em slidos basicamente de carboidratos.
TABELA 1. BRIX das amostras de mel
AMOSTRAS*

10

11

12

13

14

15

81,0 80,0 81,1 80,0 79,1 79,9 78,3 84,0 81,3 81,3 85,0 82,2 83,0 80,0 79,5 BRIX *Numeradas de acordo com a Figura 1.

A Tabela 2 mostra os resultados obtidos em porcentagens dos acares redutores nos mis do estado de Gois, na sua maioria acima de 70%, com exceo da 339

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amostra nmero 3. Os mtodos apresentaram diferenas significativas a 0,05 p= 2,16. O teste de Tukey foi realizado a fim de se estabelecer qual o melhor mtodo. O valor de t encontrado a 0,05 com um grau de liberdade do resduo de 89 foi de 4,35. Aps as anlises verificou-se que apenas os mtodos de Luff-School e de Munson-Walker, diferem dos demais. As metodologias que se fundamentam na espectrofotometria, se comportaram melhor na determinao de acares redutores frente as que se fundamentam tanto na titulometria quanto na gravimetria.
TABELA 2. Percentagem (%) de acares redutores obtida por diferentes mtodos*
MTODOS ADNS EDTA Lane-Eynon Luff-Schoorl M.Walker S. Nelson 1 78,69 76,99 79,53 71,92 69,90 77,54 2 75,90 76,56 77,80 67,80 68,50 77,50 3 77,17 67,19 67,44 68,80 70,15 68,31 4 77,10 77,35 77,32 70,80 71,75 72,90 A M O S T R A S * * 5 6 7 8 9 80,10 78,34 73,52 77,57 78,72 79,11 77,16 74,84 75,51 74,66 75,44 78,65 73,84 78,31 82,60 72,96 74,52 71,92 74,00 77,80 71,75 72,30 71,30 72,00 70,90 77,50 76,57 69,30 71,89 78,42 10 79,53 77,61 80,50 77,12 72,00 70,32 11 80,26 76,84 83,69 76,60 80,80 77,48 12 80,25 76,92 80,28 80,24 70,60 79,34 13 79,73 74,45 82,93 68,88 69,00 79,34 14 79,21 78,30 85,47 78,68 70,60 80,01 15 79,42 78,40 80,30 76,08 73,15 74,53

TABELA 3. Percentagem (%) de acares totais obtida por diferentes mtodos*.

MTODOS ADNS ANTRONA EDTA Lane-Eynon Fenol Sulf. Luff-School M.Walker S. Nelson 1 80,51 79,45 77,70 83,09 80,50 74,00 70,85 78,92 2 77,27 75,24 77,66 79,10 74,59 71,92 70,40 78,42 3 80,35 79,88 70,89 70,44 81,03 69,32 70,60 71,56 4 77,15 76,30 77,87 78,24 78,99 73,80 71,79 73,44 A M O S 5 6 81,01 79,44 77,56 75,16 80,14 78,51 75,6 78,91 78,99 76,79 74,00 75,80 72,9 73,60 78,42 78,42 T R A S * 7 8 74,43 79,38 74,39 79,82 75,77 76,57 74,01 78,54 74,15 74,59 72,96 75,04 71,55 77,35 70,40 72,46 * 9 80,41 75,72 76,86 82,90 74,15 80,24 72,00 82,11 10 80,93 70,13 80,36 84,79 71,40 79,20 72,70 71,87 11 80,07 76,73 78,43 84,48 76,90 78,3 85,5 78,03 12 80,88 70,89 78,80 80,36 70,02 81,18 73,60 79,30 13 81,50 78,39 76,90 83,50 77,01 80,24 70,85 82,11 14 80,11 77,29 78,90 85,93 74,59 78,16 72,90 80,03 15 79,92 76,35 80,30 81,43 76,90 78,16 73,35 75,02

*Mdias obtidas de ensaios em triplicata. **Numeradas de acordo com a Figura 1. ADNS= cido 3,5-dinitrossaliclico EDTA= cido etilenodiaminotetractico

TABELA 4. Percentagem (%) de sacarose em amostras de mel obtida por diferentes mtodos*.
MTODOS ADNS EDTA Lane-Eynon Luff-Schoorl M.Walker S. Nelson 1 1,82 0,71 3,56 2,08 0,95 1,38 2 1,37 1,10 1,30 4,12 1,90 0,92 3 3,18 3,70 3,00 0,52 0,45 3,25 4 0,04 0,523 0,92 3,00 0,04 0,54 A M O S 5 6 0,91 1,10 1,03 1,35 0,16 0,26 1,04 1,28 1,15 1,30 0,92 1,85 T R A S * 7 8 0,91 1,81 0,93 1,06 0,17 0,23 1,04 1,04 0,25 5,35 1,10 0,57 * 9 1,69 2,2 0,3 2,44 1,10 3,69 10 1,40 2,75 4,29 2,08 0,70 1,49 11 0,43 1,59 0,79 1,70 4,70 0,55 12 0,62 1,88 0,07 1,56 3,00 0,04 13 1,82 2,49 0,57 1,92 1,85 2,77 14 0,90 0,57 0,46 1,56 2,30 0,27 15 0,50 1,63 1,13 2,08 0,20 0,49

*Mdias obtidas de ensaios em triplicata. **Numeradas de acordo com a Figura 1 . ADNS= cido 3,5-dinitrossaliclico EDTA= cido etilenodiaminotetractico

*Mdias obtidas de ensaios em triplicata. **Numeradas de acordo com a Figura 1. ADNS= cido 3,5-dinitrossaliclico EDTA= cido etilenodiaminotetractico

Os resultados das anlises de acares totais, mostrados na Tabela 3 no apresentaram diferenas significativas, em nvel de 0,05. Os mtodos tradicionalmente usados nas pesquisas de acares totais se fundamentam principalmente na hidrlise ou digesto dos compostos orgnicos pelo tratamento com cidos, geralmente o cido sulfrico, produzindo cores devido reao. o caso dos mtodos de antrona e de Fenol sulfrico, muito utilizados nas indstrias de alimentos. Estes dois mtodos apresentam algumas desvantagens em relao aos demais, como trabalhar com grandes quantidades de cido sulfrico [20]. Alguns trabalhos que comparam diferentes mtodos de determinao de acares em xarope, gelia, suco, cana-de-acar e melao vem sendo conduzidos por vrios autores [1, 3, 8, 15, 16] que obtiveram para a metodologia de Lane, Eynon, valores superestimados para sacarose e concluem que esta metodologia inclui muitos no acares que aps a hidrlise cida tornam-se redutores do licor de Fehling. Um dos objetivos deste trabalho foi a adaptao da metodologia de ADNS para a determinao de acares totais, visto que este mtodo usado apenas na determinao de acares redutores. Tal objetivo foi alcanado, na medida em que os resultados obtidos, frente aos outros mtodos, no apresentaram diferenas significativas, como discutido acima. Referente a quantidade de sacarose nos mis analisados, estes no ultrapassaram a quantidade de 8% permitida de acordo com a legislao brasileira do Ministrio da Agricultura [2]. As eficincias dos mtodos na determinao de sacarose tambm foram avaliadas, pois de acordo com os dados da Tabela 4, os mtodos no apresentaram diferena significativa em nvel 0,05.

A escolha de um mtodo para a determinao de sacarose em alimentos, a ser implementado em um laboratrio de anlise de qumica de alimentos deve levar em conta a viabilidade tcnica, o comportamento qumico do mtodo frente a interferentes e a amostra a ser analisada [11]. Um aspecto importante a ser ressaltado na determinao de acares totais em alimentos a neutralizao das amostras aps a hidrlise cida, pois o meio reacional no deve estar cido, ou seja, em pH abaixo de 4, uma vez que propicia a formao de substncias qumicas denominadas de hidroximetilfurfural [1] que sero quantificadas como acares totais ou que interferem na quantificao por qualquer mtodo, seja espectrofotomtrico, gravimtrico ou titulomtrico.

4 CONCLUSES
Dentre os mtodos analisados apenas Luff-School e Musson-Walker se diferiram estatisticamente dos demais na quantificao de acares redutores. Referente a quantificao de acares totais, nenhum mtodo diferiu estatisticamente, dos demais. A adaptao da metodologia de ADNS para tal quantificao foi realizada com sucesso. A padronizao da hidrlise cida para a determinao de acares totais, deve ser feita levando-se em conta, as concentraes de sacarose presente em cada tipo de alimento. Em todas as amostras de mel analisadas a quantidade de sacarose est dentro dos valores que a legislao do Ministrio da Agricultura Brasileiro (Portaria no 001 de 24 de maro de 1980) estabelece, sendo permitido no mximo 8%.

5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
[1] BORGES, M.T.M.R.; PARAZZI, C.; PIEDADE, S.M.D.S. Avaliao de Mtodos Qumicos de Determinao de

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Comparao de mtodos para a determinao de acares redutores e totais em mel, Asquieri et al.

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