IMPORTNCIA DO TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM
RELAO HIGIENE PESSOAL Adriana Andreotti 1 Flvia H. Baleroni Vanessa H. B. Paroschi Sandra Geres Alves Panza 2 RESUMO: No Brasil, a maioria dos restaurantes no possui um nutricionista como responsvel tcnico. Sendo assim, existe uma carncia de informaes quanto s normas de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, o que coopera para o detrimento da qualidade dos alimentos, pondo em risco a sade do consumidor. Com o objetivo de adequar as normas de higiene pessoal ao quadro de funcionrios de um restaurante, um roteiro de inspeo foi aplicado antes e aps o treinamento dos mesmos, avaliando assim as mudanas ocorridas aps o treinamento. Dos resultados obtidos, verificou-se um aumento dos itens em conformidade: 18% em relao aos aspectos gerais de higiene pessoal, 70% no que diz respeito lavagem de mos, 49% em relao ao comportamento dos funcionrios durante a manipulao, e 37% no item uso e cuidados com os uniformes. Conclui-se, portanto, que o treinamento produziu mudanas considerveis em relao higiene pessoal dos funcionrios. PALAVRAS-CHAVE: manipuladores de alimentos, treinamento, higiene pessoal. THE IMPORTANCE OF PERSONAL HYGIENE TRAINING FOR FOOD HANDLERS ABSTRACT: In Brazil, the vast majority of the restaurants do not have a food technician such as a nutritionist. Thus, food handlers do not have enough information regarding their personal hygiene, contributing to the decline of food quality eventually putting customers health at risk. With the objective of implementing personal hygiene rules to the staff of a restaurant, an inspection guideline was followed before and after training, so that the changes after training could be assessed. Among the results, it has been observed an increase in 18% in the items in conformity to the general aspects of personal hygiene, 70% regarding washing hands, 49% the staffs behavior during food handling, and 37% in relation to uniform use and care. Therefore, we have concluded that training has produced considerable changes concerning the staff personal hygiene. KEY-WORDS: Food handling, training, personal hygiene. Introduo Uma alimentao correta o primeiro passo para garantir uma vida saudvel. Atualmente, h grande preocupao do consumi dor com a qual i dade dos alimentos e com os riscos que eles podem acarretar sade; torna-se urgente que se estabeleam padres obrigatrios de segurana alimentar. No basta uma refei o aparentemente saudvel e gostosa, mas tambm preciso que ela seja segura do ponto de vista microbiolgico, pois os alimentos destinados ao consumo humano esto expostos a um meio contaminado, podendo ter contaminao de origem ou em seu processamento por manipuladores. 1 Discentes do Curso de Nutrio do CESUMAR Centro Universitrio de Maring 2 Mestre, Orientadora da Pesquisa, Docente do Curso de Nutrio do CESUMAR Centro Universitrio de Maring Iniciao Cientfica Cesumar jan-jun. 2003, Vol. 05 n.01, pp. 29 - 33 30 Contaminao a presena no desejada de qualquer situao que comprometa a qualidade do alimento; pode ser de origem fsica, qumica ou biolgica (ARRUDA, 2002). Os microrganismos que fazem a contaminao dos alimentos podem levar a serissimas intoxicaes alimentares muitas vezes difceis de serem curadas, podendo levar o indivduo a bito. A Organizao Mundial da Sade (OMS) define a doena transmitida por alimento como uma doena infecciosa ou txica causada por, ou atravs do, consumo de alimento ou gua. Os microorganismos causadores de doenas aproveitam todas as ocasies de falhas sanitrias na manipulao de alimentos para se instalarem no alimento provocando assim doena no homem. Os manipuladores de alimentos tm importante papel na preveno das toxinfeces e demais doenas de origem alimentar (HOBBS & ROBERT, 1998). A expresso manipulador de alimentos genericamente utilizada para classificar todas as pessoas que podem entrar em contato com parte ou com o todo da produo de alimentos, incluindo os que colhem, abatem, armazenam, transportam, processam ou os preparam, compreendendo nesse universo os trabalhadores da indstria e comrcio de alimentos, ambulantes e at donas de casa. (GERMANO et al.,2000 ). A possibilidade de o manipulador contaminar os alimentos depende da maior ou menor proximidade de contato direto com os produtos e do tipo de matria-prima a ser manipulada. Freqentemente, os manipuladores no tm conscincia do real perigo que a contaminao biolgica representa, e tambm de como evit-la. Em unidades de alimentao e nutrio, as enfermidades provocadas por alimentos contaminados tm sido causa de srios problemas, por acarretarem graves danos sade do comensal e prejuzos s empresas fornecedoras de refeies, comprometendo a qualidade do servio prestado. Essa realidade preocupante tem como causa principal o manipulador de alimentos que, na maioria das vezes, apresenta deficincia de formao qualitativa e quantitativa. Esse despreparo refletido na higiene pessoal e nas operaes de higiene e sanificao de equipamentos e utenslios (GES et al., 2001). Assim, a falta de esclarecimentos entre as pessoas que lidam com alimentos contribui de forma significativa para a sua contaminao, fazendo necessrio adotar, atravs de treinamento especfico, medidas sanitrias rigorosas na manuteno de um padro adequado de higiene dos indivduos que trabalham nas unidades de produo. A importncia do treinamento dar aos manipuladores conhecimentos terico-prticos necessri os para capaci t-l os e l ev-l os ao desenvolvimento de habilidades e atitudes de trabalho especfico na rea de alimentos (GES et al., 2001). A palavra higiene, na produo de alimentos,est geralmente associada higiene pessoal, que muitas vezes limitada aos cuidados com as mos, porm o termo deveria ser mui to mai s abrangente, uma vez que qual quer manipulao realizada por um indivduo deriva em fator de risco ou de segurana alimentar. A preveno depende de hbitos higinicos de asseio-banho; higienizao de unhas, cabelo, boca, orelhas, dentes e ps; proteo de ferimentos, no utilizao de cosmticos (esmalte, perfume, talco e maquiagem); e troca peridica de uniformes, assim como a lavagem das mos. Salienta-se ainda a importncia da transmisso dos microrganismos dos alimentos crus para os cozidos, tendo as mos como meio de transporte, assim como as superfci es, utensl i os e roupas, ou sej a, pel a contaminao cruzada. O controle de qualidade no preparo de alimentos muito importante e envolve as boas prticas de produo. As boas prticas de produo so tcnicas e procedimentos adequados para o preparo de alimentos, que garantem qualidade na apresentao e segurana higinico-sanitria das refeies. (ARRUDA, 2002). Para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos so utilizados normalmente recursos, como: aplicao do mtodo de Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC), elaborao do manual de boas prticas de manipulao e processamento e a realizao de programas de educao continuada para manipuladores de alimentos (SILVA Jr., 1999). O nutricionista na rea de UAN deve se conscientizar da fundamental importncia do treinamento para o desempenho das tarefas, pois, de modo geral, os manipuladores, ao serem admitidos, so desprovidos de qualquer treinamento na rea de nutrio e alimentao; apenas pequeno percentual deles possui algum tipo de experincia, adquirida em outras UANs. O nutricionista deve repassar para os seus funcionrios conhecimentos atualizados de mtodo de APPCC, atravs de treinamentos peridicos onde sero vistos procedimentos de limpeza e sanificao do ambiente e alimentos, higiene pessoal, cuidados na manipulao dos alimentos, temperatura ideal para o armazenamento de cada alimento, papel do manipulador na confeco das refeies, recontaminao e enfermidades transmitidas pelos alimentos (MACIEL, 1997). indiscutvel que os programas de treinamento especficos para manipuladores de alimentos so o meio mais recomendvel e eficaz para transmitir conhecimentos e promover mudanas de atitudes. Somente atravs de Iniciao Cientfica Cesumar - jan-jun. 2003, Vol. 05 n.01, pp. 29 - 33 Importncia do Treinamento... 31 eficazes e permanentes programas de treinamento, informao e conscientizao dos manipuladores que se conseguir produzir e oferecer ao consumo alimentos seguros, incuos e com propriedades nutricionais que satisfaam a um consumidor cada vez mais exigente e informado. Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo mostrar a importncia do treinamento para os manipuladores de alimentos, avaliando as mudanas ocorridas no estabelecimento em questo; aps a realizao do mesmo. Metodologia Um restaurante do Centro Universitrio de Maring CESUMAR foi escolhido para a realizao do trabalho com as acadmicas do curso de Nutrio. A primeira etapa do presente trabalho consistiu na aplicao de um roteiro de inspeo previamente formulado (baseado na CVS-6/99) sobre higiene pessoal, verificando-se a porcentagem de itens em conformidade no estabelecimento em questo. Durante as visitas e a aplicao do roteiro de inspeo, foram feitos registros fotogrfi cos da si tuao em que se encontrava o estabelecimento. Numa segunda etapa, realizou-se o treinamento dos funcionrios na prpria cozinha do estabelecimento, da seguinte maneira: Foram di stri budos fol hetos expl i cati vos contendo noes bsicas de parasitologia e microbiologia de alimentos e foram dadas explicaes gerais sobre noes bsicas de higiene pessoal. Situaes simuladas de contami nao dos al i mentos e das mos foram demonstradas atravs de uma dinmica com purpurina. Aps essa prtica, demonstrou-se como deve ser a lavagem correta das mos e em que situaes deve ser realizada. Quanto ao uso de uniformes, uma dramatizao foi real i zada com uma das acadmi cas com comportamento e uniforme fora das normas e outra com comportamento e uso de uniforme correto. Assim os funcionrios puderam visualizar bem o certo e o errado. Todas as informaes foram transmitidas ao proprietrio do estabelecimento, para que o mesmo pudesse monitorar o cumprimento das mesmas. Para avaliao da eficcia do treinamento, as acadmi cas esperaram doi s meses para que os funcionrios do estabelecimento em questo pudessem corrigir os itens que no se encontravam em conformidade em relao higiene pessoal. Realizou-se ento o preenchimento de um novo roteiro de inspeo, para avaliar as mudanas ocorridas aps o treinamento. Resultados e Discusso Atravs do rotei ro de i nspeo apl i cado, obtivemos os seguintes resultados: Antes da real i zao do trei namento, o estabel eci mento apresentava 29% dos i tens em conformidade, em relao aos aspectos gerais de higiene pessoal de seus funcionrios, e 71% dos itens inadequados (grfico 1). Aps o trei namento, o estabel eci mento apresentou 47% dos itens em conformidade, e 53% dos itens encontravam-se inadequados (grfico 2). Em relao aos aspectos gerais de higiene pessoal, pde-se observar que aps o treinamento houve um aumento de 18% dos itens em conformidade, visto que antes do treinamento os funcionrios desconheciam a maioria dos preceitos bsicos de higiene pessoal. 1. Grfico dos aspectos gerais de higiene pessoal dos funcionrios antes do treinamento. Maring 2002. 2. Grfico dos aspectos gerais de higiene pessoal dos funcionrios aps o treinamento. Maring 2002. No que diz respeito lavagem de mos, antes do treinamento, apenas 15% dos itens apresentavam-se em conformidade (grfico 3). Devido importncia da lavagem de mos para a qualidade higinica dos alimentos, realizou- se o treinamento dessa prtica, mostrando quando e como deve ser realizada. Aps a realizao do mesmo, observou- se um aumento considervel dos itens em conformidade, pois os mesmos passaram de 15% para 85% (grfico 4), resultando num aumento de 70% dos itens em conformidade Iniciao Cientfica Cesumar - jan-jun. 2003, Vol. 05 n.01, pp. 29 - 33 Andreotti, A.; Baleroni, F.H.; Paroschi, V.H.B.; Panza, S.G.A. 71% 29% 53% 47% Itens em conformidade Itens em no conformidade Itens em conformidade Itens em no conformidade 32 mesmo sem a existncia de pias adequadas destinadas a esta finalidade nas reas de manipulao. 3. Grfico de lavagem das mos dos funcionrios antes do treinamento. Maring 2002. 4. Grfico de lavagem das mos dos funcionrios depois do treinamento. Maring 2002. O comportamento dos funcionrios durante a mani pul ao dos al i mentos tambm apresentou um aumento de 49% dos itens em conformidade aps o trei namento: percentual de apenas 13% antes do treinamento (grfico 5), passou para 62% (grfico 6), evidenciando que antes havia falta de conhecimentos em relao s atitudes dos mesmos, enquanto os alimentos estavam sendo preparados. 5. Grfico comportamental dos funcionrios durante a manipulao antes do treinamento. Maring 2002. 6- Grfico comportamental dos funcionrios durante a manipulao aps o treinamento. Maring 2002. Em relao ao item que corresponde ao uso e cuidados com os uniformes, antes do treinamento o percentual de itens em conformidade era 38%, conforme apresentado no grfico 7. Aps o treinamento, a porcentagem aumentou, passando para 75% de itens em conformidade (grfico 8). Verificamos, portanto, um aumento de 37%, mas com aspectos que ainda precisam ser melhorados, como, por exemplo, a freqncia com que os mesmos so trocados. 7. Grfico de uso e cuidados quanto aos uniformes antes do treinamento. Maring 2002. 8- Grfico de uso e cuidados quanto aos uniformes aps o treinamento. Maring 2002. Concluso Os resultados obtidos j eram esperados e justificam-se, uma vez que a maioria das pessoas que trabalham na manipulao de alimentos possui uma Importncia do Treinamento... 85% 15% 15% 85% 87% 13% 38% 62% 62% 38% 25% 75% Itens em conformidade Itens em no conformidade Itens em conformidade Itens em no conformidade Itens em conformidade Itens em no conformidade Itens em conformidade Itens em no conformidade Itens em conformidade Itens em no conformidade Itens em conformidade Itens em no conformidade 33 formao educacional deficiente, em especial sobre a higiene pessoal e dos alimentos, como tambm dificuldade para ler e escrever, e at mesmo em se expressar oralmente. Os manipuladores de alimentos, por no serem treinados para o desempenho de suas funes, ignoram os princpios das boas prticas de manipulao. Assim sendo, aps o treinamento ocorreram mudanas considerveis, mas com alguns pontos que ainda precisam ser melhorados, principalmente no que diz respeito aos aspectos gerais de higiene pessoal dos funcionrios. Conclui-se, que o treinamento realizado pelas acadmicas foi considerado satisfatrio, em virtude das mudanas de comportamento dos indivduos frente ao seu trabalho. Deve-se ressaltar, porm, que o treinamento deve ser um processo contnuo e planejado, pois no possvel real i zar mudanas estruturai s sem que haj a uma conscientizao constante por parte dos manipuladores. necessrio, pois, apoio de pessoal, e, sobretudo, fiscalizao constante por parte do responsvel legal ou de um tcnico habilitado para exercer esta funo, para que se obtenha xito no programa de capacitao de manipuladores e implantao das boas prticas de manipulao. Referncias ARRUDA, G .A. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. So Paulo : Ponto Crtico, 2002. v.1. (Coleo profissional da alimentao). 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