Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
1
Instalações completas para
RIISPOA Art. 21 abate
7 - entrepostos de carnes e derivados
recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e 1. Currais e anexos
distribuição de carnes frescas ou resfriadas 2. Rampa de acesso ao box (com chuveiros e
seringa)
8 - fábricas de produtos não comestíveis
preparo exclusivo de produtos não utilizados na 3. Área de atordoamento (box e área de vômito)
alimentação humana . 4. Sala de abate
– Sangria, esfola, evisceração, toalete, seções dos miúdos
Importância industrial
Saúde pública
• Agente de higienização e limpeza • Veiculação de agentes patogênicos
– Pessoal – Cólera, pesticidas, metais pesados
– Ambiente
– Equipamento
• Água potável:
• Lavagem de carcaças, vísceras, latas
– “adequada ao consumo humano”
• Matéria prima de derivados (salmoura, gelo)
• microbiológicas, físico-químicas e toxicológicas
• Quantidade = 1 bovino → >800 L de água
2
Tratamento de água
Água de Abastecimento
• Decantação
Características físico-químicas – Substâncias sólidas
3
Higienização dos Referências para estudo
estabelecimentos de carnes
Resultados de boa higiene
• Aumento da vida de prateleira da carne Pardi, 1993 p.131-188.
• Pré-requisito básico para exportação
• Produto final atende a legislação
• Redução de risco de intoxicação
• Menor rejeição pelo consumidor
Aula 4 Estabelecimento de carne e Aula 4 Estabelecimento de carne e
derivados - VNP 325 derivados - VNP 325
Processamento
Tecnológico de carnes
Processamento in natura
Tecnológico de carnes
Carne in natura: é a carne fresca ou resfriada
in natura que não sofrido alterações na sua estrutura
física, nem foi ainda submetida a qualquer
processamento industrial
Área Limpa
EVISCERAÇÃO
CURRAIS
LINHAS DE INSPEÇÃO
ATORDOAMENTO / INSENSIBILIZAÇÃO
LINHAS DE INSPEÇÃO
SANGRIA PESAGEM
4
Conceito de abate humanitário Condições essenciais - ABATE
Conjunto de procedimentos técnicos e • Evitar sofrimento para o animal
científicos que garantem o bem-estar dos
animais desde as operações de embarque • Ser isento de perigo para o operador
até a sangria.
• Ser rápido e de fácil manejo
Manejo ante-mortem
Manejo ante-mortem
• Respostas fisiológicas ao estresse
– Hipertermia • Descanso e dieta hídrica
– ↑ Freq cardíaca e respiratória – RIISPOA: descanso, jejum e dieta hídrica nos
currais por 12-24 hs
– Estímulo da hipófise e adrenal (↑ cortisol, glicose, ácidos
graxos livres)
• Objetivos
• Principal efeito do transporte – Reduzir o conteúdo do TGI e facilitar a
– Depleção das reservas de glicogênio evisceração
– Acima de 15 hs prejudica o bem-estar animal
– Restabelecer as reservas de glicogênio
– Inspeção ante-mortem
5
Manejo ante-mortem Métodos de atordoamento
• Banho de aspersão • Visa colocar o animal em inconsciência até o
– Após descanso: rampa para box de atordoamento final da sangria, sem causar sofrimento
– Banho: chuveiros
– Uso de água hiperclorada (15 ppm) → 3 atm • Equipamentos
– Marreta
• Objetivos – Pistola pneumática
– Limpar a pele: esfola higiênica
– Choque elétrico
– Reduzir a poeira
– Degola (Método Kasher)
Métodos de atordoamento
Métodos de atordoamento
Choque elétrico
• Sinais de insensibilização deficiente
– Vocalizações
– Reflexos e movimentos oculares
– Contração de membros anteriores
• Após atordoamento
– Animal vai para área de sangria
– Suspensão por membro posterior
– Sangria
Aula 4 Estabelecimento de carne e Aula 4 Estabelecimento de carne e
derivados - VNP 325 derivados - VNP 325
6
Evisceração Boas práticas de fabricação
• Abertura da cavidade torácica, durante o ABATE
abdominal e pélvica
– evitar perfuração do TGI • Medidas higiênicas durante o transporte
– Vísceras: inspeção e triparia
• Inspeção ante-mortem
• Lavagem da carcaça
• Minimizar as contaminações
– Divisão em 2 meias carcaças
– Toalete: • Resfriamento adequado e refrigeração
– Lavagem com água
• Retirada de coágulos
durante a desossa, corte e transporte
• Reduzir a contaminação
• Treinamento e instrução dos funcionários
superficial
Aula 4 Estabelecimento de carne e Aula 4 Estabelecimento de carne e
derivados - VNP 325 derivados - VNP 325