SEPARATA N 36 CHEF FRANCESA - Da 01

POISSON AU BEURRE NOIR (Pescado a la Mantequilla Negra)

CANTIDAD 200 60 0.1 15 150 30 50 1 UNIDAD grs. grs. unid grs. grs. cm. ml unid PRODUCTOS FILETE DE LENGUADO MANTEQUILLA PEREJIL ALCAPARRAS PAPA HUAMANTANGA PAPEL ALUMINIO CREMA DE LECHE LIMON

PREPARACIN: Freir el pescado. Reservar. Derretir la mantequilla y llevarla a punto noissette. Agregar las alcaparras y un poco del agua de estas, salpimentar y baar con perejil. Batir la crema de leche con limn, salpimentar y agregar perejil picado. Servir el pescado baado con la mantequilla. Acompaar con las papas horneadas y la crema agria.

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TRUITE ALMANDINE
CANTIDAD 30 30 1 0.1 0.1 1 30 1 2 30 0.5 UNIDAD grs. grs. unid unid unid unid ml unid grs. grs. unid PRODUCTOS ALMENDRAS MANTEQUILLA TRUCHA HINOJO PEREJIL LIMON VINO BLANCO PIMIENTO ROJO HOJAS DE LAUREL HARINA PAN BAGUETTE

PREPARACIN: Limpiar la trucha, salpimentarla y ponerle hojas de laurel en el interior, enharinarla y freirla. Reservar. En la misma sartn, agregar mantequilla, saltear las almendras y el pimiento en brunoise. Aadir el vino blanco, el hinojo y el perejil picados. Poner la trucha nuevamente y cocinar unos minutos. Servir con pan tostado y gajos de limn.

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SEPARATA N 36 CHEF FRANCESA - Da 02

FICELLES PICARDES
CANTIDAD 300 2 120 30 300 1 20 100 15 150 120 50 2 UNIDAD ml unid grs. grs. grs. unid grs. grs. grs. ml ml grs. grs. PRODUCTOS PARA LOS CREPES CERVEZA RUBIA HUEVOS HARINA MANTEQUILLA DERRETIDA PARA EL RELLENO CHAMPIGNONES PORO MANTEQUILLA PROSCIUTTO HARINA LECHE FRESCA CREMA DE LECHE QUESO ENMENTAL NUEZ MOSCADA

PREPARACIN: Para los crepes Mezclar la cerveza con los huevos y la harina dejar reposar 20 minutos. Agregar la mantequilla derretida y freir las crepes. Para el relleno Cortar el poro en rodajas y los champignones en lminas rehogarlos en mantequilla por 10 minutos. Agregar harina, luego la leche y sazonar. Cocinar unos minutos y agregar la crema y el prosciutto picado Rellenar las crepes con esta mezcla, enrollarlas y llevarlas al horno con el queso rallado hasta que gratinen.

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TERNERA A LA MARENGO
CANTIDAD 200 100 50 1 1 1 0.1 2 50 30 UNIDAD grs. grs. grs. un diente unid unid grs. ml ml PRODUCTOS BIFE TOMATE CHAMPIGNONES CEBOLLA BLANCA AJO NARANJA HUANDO ALBAHACA TOMILLO VINO BLANCO ACEITE DE OLIVA

PREPARACIN: Sellar la carne en cubos. Reservar. Freir la cebolla, luego agregar un poco de vino y posteriormente los tomates en concasse. Luego agregar las hierbas, jugo y ralladura de naranja. Mezclar con la carne y llevar al horno por 45'.

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SEPARATA N 36 CHEF FRANCESA - Da 03

CRPES SUZETTE
CANTIDAD 250 500 4 50 80 3 2 50 50 2 UNIDAD grs. ml unid grs. grs. unid unid grs. ml grs. PARA LOS CREPES HARINA LECHE FRESCA HUEVOS MANTEQUILLA PARA LA SALSA MANTEQUILLA NARANJA LIMON AZUCAR LICOR DE NARANJA CANELA EN RAMA PRODUCTOS

PREPARACIN: Para los crepes Mezclar la harina, leche y huevos, colar y reposar media hora, agregar la mantequilla derretida y freir en sartn de tefln. Doblar las crepes en forma de pauelo. Para la salsa Derretir la mantequilla. Agregar el azcar y formar un caramelo, agregar el jugo de naranja y su ralladura, agregar la ralladura de limn, la canela y los crepes flambear con el licor de naranja.

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FONDUE
CANTIDAD 50 50 50 30 2 2 100 10 1 20 0.5 0.5 150 UNIDAD grs. grs. grs. ml grs. grs. ml grs. diente ml unid unid grs. PRODUCTOS QUESO GOUDA QUESO GRUYERE QUESO EDAM VINO BLANCO PIMIENTA NUEZ MOSCADA CREMA DE LECHE MAICENA AJO LICOR DE CEREZAS (KIRSCH) PAN BAGUETTE BROCOLI COLES DE BRUXELLES

PREPARACIN: en una olla de barro o una olla para fondue, frotar el ajo partido por mitad agregar el vino blanco y los quesos rallados cocinar a fuego suave hasta que los quesos se fundan. Agregar el licor de cerezas, crema de leche, pimienta y nuez moscada. Si fuera necesario agregar la maicena para ligar. Mantener la preparacin tibia y remojar trozos de pan y brocoli blanqueado.

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