Elaborado por Ismar Frana Panigas Por mais raro que seja, ou mais antigo, s um vinho deveras excelente.

. Aquele que tu bebes, docemente, Com teu mais velho e silencioso amigo. Mrio Quintana Junho de 2001

Apresentao O vinho tem atravessado as eras desde os primrdios da civilizao como a bebida que m ais exerce fascnio sobre o homem. Sua valorizao e importncia tamanha que o vinho a n ca bebida que mereceu ser referenciada pela existncia de um Deus especfico pelas d uas maiores civilizaes da idade antiga: Dionsio era o deus do vinho para os gregos e Baco, para os romanos. Apesar disso, o vinho nunca foi to apreciado quanto nos nossos dias. Se entrarmos em um supermercado, veremos prateleiras repletas de vi nhos dos mais variados tipos e procedncias, inclusive de pases at ento desconhecidos da maioria dos consumidores, como frica do Sul e a Austrlia. At a abertura do merc ado s importaes, o consumidor bebia o que era disponibilizado pela restrita produo na cional. Em virtude da profuso na oferta de vinhos importados, o consumidor viu-se diante de novas possibilidades ampliou o seu interesse pelo vinho. A partir dis so, comeam a surgir questes como: O que um bom vinho? Qual a diferena entre os tipo s de vinho? Como escolher um vinho? O que ver no rtulo?Como degustar? Entre inmera s outras. Observando esta carncia de informaes resolvi, ento, criar uma manual no in tuito de auxiliar os apreciadores "amadores" a entender principais questes relati vas a adequada apreciao do vinho. importante salientar que este manual foi coletad o de diversas fontes, como internet, livros, catlogos, outros manuais etc. no have ndo comprometimento ou garantia em relao s questes tcnicas. Este um manual "amador" f eito para "amadores". Isto entretanto, no compromete a preocupao com a qualidade e a fidedignidade da informao. Embora os textos tenham sido modificados, adaptados e complementados a fim de se tornarem mais adequados ao leitor "amador", no h opinie s pessoais neste manual, garantido a preservao da integridade das informaes, conform e sua fonte. Agora, escolha um bom vinho, cumpra os procedimentos adequados e co mece a descobrir os segredos desta bebida "dos deuses". Afinal, este Manual pode ajudar, mas a degustao que vai lev-lo ao encontro com Baco ou Dionsio. SADE! Ismar Panigas

3 SUMRIO Apresentao Sumrio A Histria A histria do vinho A histria dos vinhos no Brasil 2 3 5 5 14 16 O terroir As uvas A plantao das parreiras A vindima 16 16 18 20 22 22 23 24 26 27 29 29 35 40 41 41 47 47 49 50 50 52 A Videira Os Tipos de Uva Cepas tintas clssicas Cepas brancas clssicas Outras cepas importantes Tabela com o s resumos das principais castas e hbridas Principais variedades brancas e tintas e as regies onde so produzidas A Elaborao Vinificao de Tintos Vinificao de Brancos A elaborao do frisante A elaborao do rosado ificao de fortificados A Identidade As garrafas A rolha A cpsula O rtulo Como Escolher um Bom Vinho

4 O Servio A seqncia dos vinhos As temperaturas ideais Preparao A abertura da garrafa A "aerao" o u respirao do vinho A decantao do vinho As taas Para servir Conservando um vinho j abe rto 54 54 55 57 57 61 63 64 66 67 68 68 70 72 73 74 A Degustao O exame visual O exame olfatrio O exame gustativo Sensaes complexas Tipos de degust ao Testes de degustao A Guarda A Harmonizao entre Vinhos e Alimentos O Vinho no Mundo Produo e Consumo Mun dial de Vinhos Dez Segredos para Evitar Gafes Efeitos do Vinho no Organismo Algu mas Curiosidades Glossrio 76 83 88 102 105 107 118 122

5 A HISTRIA DO VINHO No se pode apontar precisamente o local a poca em que o vinho foi feito pela prime ira vez, do mesmo modo que no sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra que rola um tipo de roda, um cacho de uvas cado, potencialmente, torna-se, um tipo de vinho. O vinho no teve que esperar para ser inventado: ele estava l, onde quer qu e uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco . H dois milhes de anos j coexistiam as uvas e o homem que as podia colher. Seria, portanto, estranho se o "acidente" do vinho nunca tivesse acontecido ao homem nma de primitivo. Antes da ltima Era Glacial houve seres humanos cujas mentes estavam longe de serem primitivas, como os povos Cro-Magnon, que pintaram obras primas nas cavernas de Lascaux, na Frana, onde os vinhedos ainda crescem selvagens. Esse s fatos fazem supor que, mesmo no existindo evidncias claras, esses povos conhecer am o vinho. Os arquelogos aceitam acmulo de sementes de uva como evidncia (pelo men os de probabilidade) de elaborao de vinhos. Escavaes em Catal Hyk (talvez a primeira d as cidades da humanidade) na Turquia, em Damasco na Sria, Byblos no Lbano e na Jor dnia revelaram sementes de uvas da Idade da Pedra (Perodo Neoltico B), cerca de 800 0 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas na Gergia (Rs sia) e datam de 7000 5000 a.C. (datadas por marcao de carbono). Certas caracterstic as da forma so peculiares a uvas cultivadas e as sementes descobertas so do tipo d e transio entre a selvagem e a cultivada. A videira para vinificao pertence espcie Vi tis vinifera e suas parentas so a Vitis rupestris, a Vitis riparia e a Vitis aest ivalis, mas nenhuma delas possui a mesma capacidade de acumular acar na proporo de 1 /3 do seu volume, nem os elementos necessrios para a confeco do vinho. A videira se lvagem possui flores macho e fmea, mas raramente ambas na mesma planta. A minoria das plantas hermafrodita e podem gerar uvas, mas quase a metade do nmero produzi do pelas fmeas. Os primeiros povos a cultivar a videira teriam selecionado as pla ntas hermafroditas para o cultivo. A forma selvagem pertence subespcie sylvestris e a cultivada subespcie sativa. As sementes encontradas na Gergia foram classific adas como Vitis vinifera variedade sativa, o que serve de base para o argumento de que as uvas eram cultivadas e o vinho presumivelmente elaborado. A idade dess as coincide com a passagem das culturas avanadas da Europa e do Oriente Prximo de uma vida nmade para uma vida sedentria, comeando a cultivar tanto quanto caavam. Nes se perodo comeam tambm a surgir, alm da pedra, utenslios de cobre e as primeiras cermi cas nas margens do Mar Cspio. O kwervri (um jarro de argila), existente no museu de Tbilisi, na Gergia, datado de 50000 - 6000 a.C, outra evidncia desse perodo. No mesmo museu existem pequenos segmentos e galhos de videiras, datadas de 3000 a.C ., e que parecem ter sido parte dos adornos de sepultamento, talvez com signific ado mstico de serem transportadas para o mundo da morte onde poderia ser plantada e dar novamente prazer. Alm das regies ao norte dos Cucasos (Gergia e Armnia), a vid eira tambm era nativa na maioria das regies mais ao sul, existindo na Anatlia (Turq uia), na Prsia (Ir) e no sul da Mesopotmia (Iraque), nas montanhas de Zagros, entre o Mar Cspio e o Golfo Prsico. possvel que as videiras da regio dos Cucasos, tenham s ido levadas pelos fencios da regio

6 onde hoje o Lbano para toda a Europa e seriam as ancestrais de vrias das atuais uvas brancas. Recentemente, foi encontrada no Ir (Prsia), uma nfora de 3.500 anos d e contendo no seu interior uma mancha residual de vinho. provvel que o Egito rece bia suas videiras, pelo rio Nilo, de Cana (Lbano, Israel, Jordnia e parte da Sria) o u da Assria (Parte do Iraque e da Arbia Saudita) ou, ainda da regio montanhosa da Nb ia ou da costa norte da frica. H inmeras lendas sobre onde teria comeado a produo de v inhos e a primeira delas est no Velho Testamento. O captulo 9 do Gnesis diz que No, aps ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou. Entre outros aspectos interessantes sobre a histria de No, est o Monte Ararat, onde a Arca ancorou durante o dilvio. Essa montanha de 5.166 metros de al tura o pice dos Cucasos e fica entre a Armnia e a Turquia. Entre as muitas expedies q ue subiram o monte a procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma pea de madeira. A questo mais complicada onde morou No antes do dilvio. Onde que r que ele tenha construdo a Arca, ele tinha vinhedos e j sabia fazer o vinho. As v ideiras, logicamente faziam parte da carga da Arca. Uma especulao interessante que No teria sido um dos muitos sobreviventes da submerso de Atlntida. Uma lenda basca celebra um heri chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num bar co. Curiosamente, o basco uma das mais antigas lnguas ocidentais e "ano", em basc o, tambm significa vinho. Na Galcia tambm existe uma figura legendria denominada Noy a que os sumrios da Mesopotmia diziam ser uma espcie de deus do mar denominado Oann es. Tambm interessante que, na mitologia grega, Dionsio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino, uma deusa do mar, e a palavra grega para vinho "oinos". O pico babilnico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literrio conhecido (1.800 a.C.) tambm c onta tambm uma histria de Upnapishtim, a verso babilnica de No. Esse homem tambm const ruiu uma Arca, encheu-a de animais, atracou-a numa montanha, soltou sucessivamen te trs pssaros sobre as guas e finalmente sacrificou um animal em oferenda aos deus es. No entanto, Upnapishtim no fez vinho. O vinho aparece em outra parte dos escr itos, na qual o heri Gilgamesh entra no reino do sol e l encontra um vinhedo encan tado de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido beb-lo, a imortalidade que ele procurava. O vinho est relacionado mitologia grega. Um dos vrios significados do Festival de Dionsio em Atenas era a comemorao do grande dilvio com que Zeus (Jpiter) castigou o pecado da raa humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filho s eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dions io era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primognita, de cujo que nome veio o nome da raa grega. A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinh o uma verso persa que fala sobre Jamshid, um rei persa semimitolgico que parece es tar relacionado a No, pois teria construdo um grande muro para salvar os animais d o dilvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estao. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas pa ra comer e consideradas possvel veneno. Uma donzela do harm tentou se matar ingeri ndo o possvel veneno. Ao invs da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, ento, que uma grande quantidade de vin ho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida.

7 Os mesopotmios tambm eram bebedores de vinho. A Mesopotmia (Iraque) est situada en tre os rios Tigre e Eufrates que correm do sul dos Cucasos (o Eufrates nasce no M onte Ararat) at o Golfo Prsico, numa regio plana, quente e rida, uma anttese da regio adequada para vitivinicultura. Os sumrios a se estabeleceram entre 4.000 a 3.000 a .C. e fundaram as cidades de Kish e Ur. De Kish provm as primeiras formas de escr ita, os pictogramas, desenhados com estilete em argila mida. Entre estes escritos h uma folha de uva. Os mesopotmios tentaram mais tardiamente o plantio de videira s, mas, originalmente, importavam o vinho de outras regies. H registros de que doi s sculos e meio depois o rio Eufrates foi usado para transporte de vinho da regio da Armnia para Babilnia, a cidade que sucedeu Kish e Ur. Na Mesopotmia os sumrios or iginaram os semitas e Mari foi sua principal cidade, at que o Imperador Hammurabi fundou Babilnia (prxima de Bagd) em 1790 a.C. Os hititas que ocuparam por volta de 2.000 a.C. a regio da Anatlia (Turquia) parecem ter sido entusiastas do vinho, ju lgando-se pela exuberncia dos frascos criados para servir e tomar o vinho (clices e frascos em forma de cabea de animal feitos em ouro). A propsito, o cdigo de Hammu rabi e o cdigo dos hititas so os dois primeiros livros sobre leis de que temos con hecimento e ambos fazem referncia aos vinhos. No cdigo de Hammurabi h trs tpicos rela cionados a "casas de vinho". O primeiro diz que "a vendedora de vinhos que errar a conta ser atirada gua"; o segundo afirma que "se a vendedora no prender marginai s que estiverem tramando e lev-los ao palcio seria punida com a morte"; a ltima diz que "uma sacerdotisa abrir uma casa de vinhos ou nela entrar para tomar um drin que, ser queimada viva". Havia um grande intercmbio comercial, incluindo-se a a uva e o vinho, entre os imprios peri-mediterrneos. Ugarit (agora Latakia) e Al-Mina, na Sria, e, posteriormente, Sidon e Tyre, mais ao sul, foram importantes portos c omerciais e eram controlados pelos Cananeus a servio do Imprio Assrio. Nessa regio d a costa mediterrnea, os fencios, que sucederam os Cananeus e inventaram o alfabeto , fundaram outras cidades comerciais como Cartago e Cdiz. Alexandre o Grande conq uistou toda a regio e fundou Alexandria, um porto neutro no delta do Nilo, habita do por gregos, egpcios e judeus. Os egpcios no foram os primeiros a fazer vinho, ma s certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificao em suas pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C. Havia, inclusive, expe rtos que diferenciavam as qualidades dos vinhos profissionalmente. Nas tumbas do s faras foram encontradas pinturas retratando com detalhes vrias etapas da elaborao do vinho, tais como: a colheita da uva, a prensagem e a fermentao. Tambm so vistas c enas mostrando como os vinhos eram bebidos: em taas ou em jarras, atravs de canudo s, em um ambiente festivo, elegante, algumas vezes, licencioso. O consumo de vin ho parece ter sido limitados aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vin ho eram oferecidos aos deuses, especialmente pelos faras, como mostram os registr os do presente que Ramss III (1100 a.C.) fez ao deus Amun. Um fato muito interess ante e que mostra o cuidado que os egpcios dedicavam ao vinho a descoberta feita em 1922 na tumba do jovem fara Tutankamon (1371-1352 a.C.). Foram encontradas 36 n foras de vinho algumas das quais continham inscries da regio, safra, nome do comerc iante e at a inscrio "muito boa qualidade!.

8 Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores dos gr egos ocuparam quatro reas principais em volta do mar Egeu: o sul e centro--leste da Grcia, a ilha de Creta, as ilhas Cicldicas no sul do Egeu e a costa noroeste da sia Menor. Nessas regies foram cultivadas oliveiras e videiras, duas novas cultur as que acrescentaram nova dimenso dieta primitiva de milho e carne e que podiam c rescer em terras pobres e pedregosas para o cultivo de gros. O azeite de oliva e o vinho foram poderosos estmulos ao comrcio e, conseqentemente, troca de idias. O vi nho, em particular, trouxe uma nova dimenso nas relaes pessoais e comerciais, na me dida em que leva naturalmente a festividades, confidencias e senso de oportunida de. No ano 2.000 a.C. Creta era desenvolvida, em parte pelo contato com o Egito, mas por volta de 1.500 a.C. foi superada por Micena, situada no sul da Grcia, cu jo povo era mais agressivo, inclusive como comerciantes e colonizadores. Os micni os visitaram desde a Siclia, no oeste, at a Sria, no Leste. Sob liderana de Agamenon , juntamente com seus vizinhos espartanos sitiaram Tria. O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta recente da adega do rei Nestor, de Pilos , cidade da Peloponsia (sul da Grcia). A capacidade da adega do rei foi estimada e m 6.000 litros, armazenados em grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado at a adega dentro de bolsas de pele de animal que deviam contribuir para a formao do buqu do vinho. Na Ilada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a co lheita durante o outono. O poeta tambm fala de vinhos nas narrativas da guerra de Tria e cita a ilha de Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as t ropas que sitiavam Tria, cujo vinho era proveniente da Frigia. Homero tambm descre ve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odisseu e entre eles est o vinho do s acerdote Maro: vinho tinto, com doura do mel e to forte que era diludo com gua na pr oporo de 1:20. Quando foi aprisionado na, costa da Siclia, pelo ciclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro como digestivo. Como o ciclope estava acost umado com o fraco vinho da Siclia, aps tomar o vinho forte caiu em sono profundo, o que permitiu a Odisseu extrair-lhe o olho. Entre 1200 e 1100 a.C. os dricos, se lvagens vindos do norte, devastaram Micena e outros imprios do Oriente Prximo, que , exceo feita ao Egito, caram nessa poca. Foi o perodo negro da histria da Grcia. At rte de escrever foi perdida. Aps esse perodo, os novos gregos tiveram mais energia e inteligncia que os seus predecessores. Em dois sculos o Mar Egeu tornava-se nov amente o centro das atividades criativas. O alfabeto adotado e a linguagem escri ta renasce entre 900 e 700 a.C. Nessa poca os gregos, incluindo os refugiados de Micena transformaram as costas da Frigia (terra dos hititas) e da Ldia na "Grcia O riental", trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que no fora inteiramen te destruda pelos dricos, comeava a sua liderana artstica e cultural. Um novo perodo s e iniciou e os habitantes da Eubia, na costa leste da Grcia Central chegaram a ilh a de Chipre e a Al-Mina (na Sria) e fundaram na Itlia as cidades de Cumae e Naxos, esta ltima na Siclia. Colonizadores de outras regies da Grcia cruzaram o mar e fund aram outras cidades na Itlia, como os corinthos que fundaram Siracusa (na Siclia) e os habitantes de Rodes que fundaram Gela (na Siclia) e Naepolis (hoje Npoles). O s acnios, do norte da Peloponsia, fundaram Sybaris e Poseidonia (hoje Paestum) na Campnia. Os espartanos fundaram Tarentum (hoje Taranto). Os ateniences chegaram L ombardia onde

9 fizeram contato com os etruscos. Deste modo, a expanso da cultura grega fez com que a Siclia e a "ponta da bota" da Itlia fossem designadas, nessa poca, "a Magna Grcia", tambm chamada de "Oenotri", a terra dos vinhos. Nessa era de intensa procu ra por novas terras, ocorreu tambm a colonizao do sul da Frana pelos gregos habitant es da Ldia, que fugiam da invaso dos persas e fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram tambm na Crsega. Em 500 a.C. eles controlaram rotas do Rhne, do San e, atravs da Borgonha, do Sena e do Loire. Massalia fazia seu prprio vinho e as nfo ras para export-lo. Segundo o historiador romano Justiniano, "os gauleses aprende ram com os gregos uma forma civilizada de vida, cultivando olivas e videiras. His toriadores acreditam que o primeiro vinho bebido na Borgonha foi provavelmente t razido de Marselha ou diretamente da Grcia. importante lembrar que em 1952, entre Paris e a Borgonha, na cidade de Vix, foi descoberta uma imensa jarra grega de fino bronze com cerca de 2 metros de altura e com capacidade de 1.200 litros ori ginria de 600 a.C. As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho, sendo a ilha de Chios, situada ao leste, prxima ao litoral da Ldia, a m ais importante delas e a que possua o melhor vinho. As suas nforas caractersticas f oram encontradas em quase todas as regies por onde os gregos fizeram comrcio, tais como: Egito, Frana, Bulgria, Itlia e Rssia. Tambm a ilha de Lesbos, ao norte de Chio s possua um vinho famoso e, provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantstico vinho blgaro Tokay Essenczia. Provavelmente havia predileo pelos vinhos doces (Homero descreve uvas secadas ao sol), mas havia vrios tipos difere ntes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu orgulho e alegr ia, vangloriava-se de ter 50 tipos cada um de um tipo diferente de uva. Com relao prtica de adicionar resina de pinheiro no vinho, utilizado na elaborao do moderno R etsina, parece que era rara na Grcia Antiga. No entanto, era comum fazer outras m isturas com os vinhos e, na verdade, raramente eram bebidos puros. Era normal ad icionar-se pelo menos gua e, quanto mais formal a ocasio e mais sofisticada a comi da, mais especiarias aromticas eram adicionadas ao vinho. O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpsios", cujo significado literal "bebendo jun to". Eram reunies (da o significado atual) onde as pessoas se reuniam para beber v inho em salas especiais, reclinados confortavelmente em divs, onde conversas se d esenrolavam num ambiente de alegre convvio. Todo Simpsio tinha um presidente cuja funo era estimular a conversao. Embora muitos Simpsios fossem srios e constitudos por omens nobres e sbios, havia outros que se desenvolviam em clima de festa, com jov ens danarinas ao som de flautas. Entre as muitas evidncias da sabedoria grega para o uso do vinho so os escritos atribudos a Eubulus por volta de 375 a.C.: "Eu prep aro trs taas para o moderado: uma para a sade, que ele sorver primeiro, a segunda pa ra o amor e o prazer e a terceira para o sono. Quando essa taa acabou, os convida dos sbios vo para casa. A quarta taa a menos demorada, mas a da violncia; a quinta do tumulto, a sexta da orgia, a stima a do olho roxo, a oitava a do policial, a nona da ranzinzice e a dcima a da loucura e da quebradeira dos mveis. O uso medicin al do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem inmeros

10 registros disso. Hipcrates fez vrias observaes sobre as propriedades medicinais d o vinho, que so citadas em textos de histria da medicina. Alm dos aspectos comercia l, medicinal e hednico o vinho representava para os gregos um elemento mstico, exp resso no culto ao deus do vinho, Dionsio ou Baco ou Lber. Entre as vrias lendas que cercam a sua existncia, a mais conhecida aquela contada na pea de Eurpides. Dionsio , nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Jpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Smele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Se mele, ainda no sexto ms de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus. Dionsio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da me e o costurou-o na prpria coxa onde foi mantido at o final da gestao. Dionsio se confunde com vrios outros deuses de vrias civilizaes, cujos cultos teriam origem h 9. 000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetao e da fertilidade e gradualme nte foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originrio da Ldia. O vinho che gou no sul da Itlia atravs dos gregos a partir de prximo de 800 a.C. No entanto, os etruscos, j viviam ao norte, na regio da atual Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam at na Glia e, provavelmente, na Borgonha. No se sabe, no entanto se eles trouxeram as videiras de sua terra de origem (provavelmente da sia Menor ou da Fencia) ou se cultivaram uvas nativas da Itlia, onde j havia videiras desde a p r-histria. Deste modo, no possvel dizer quem as usou primeiro para a elaborao de vinh s. A mais antiga nfora de vinho encontrada na Itlia etrusca e data de 600 a.C. O p onto crtico da histria do vinho em Roma foi a vitria na longa guerra com o Imprio de Cartago no norte da frica para controlar o Mediterrneo Ocidental entre 264 e 146 a.C. Aps as vitrias sobre o general Anibal e, a seguir, sobre os macednios e os Srio s, houve mudanas importantes. Os romanos comearam a investir na agricultura com se riedade e a vitivinicultura atingiu seu clmax. O primeiro a escrever sobre o tema foi o senador Cato em sua obra "De Agri Cultura". No entanto, ironicamente, o ma is famoso manual foi escrito por um cartagins, Mago, e traduzido para o latim e p ara o grego. O manual de Mago, mais do qualquer outro estudo, estimulava a plant ao comercial de vinhedos substituio de pequenas propriedades por outras maiores. Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta a primeira padaria da cidade, pois at ento os romanos se alimentavam de mingau de cereais. A gora Roma comia po e certamente a sede por vinho iria aumentar. Comeava uma nova e ra e apareciam os "primeiros-cultivos", vinhos de qualidade de vinhedos especfico s, equivalentes aos "grandes crus" de hoje. Na costa da Campnia, mais exatamente na baa de Npoles e na pennsula de Sorriento estavam os melhore vinhedos. Dessa poca o maravilhoso "Opimiano" (em homenagem ao cnsul Opimius) safra de 121 a.C. do vin hedo Falernum que foi consumido, conforme registros histricos at125 anos depois. A inda assim, os vinhos gregos ainda eram considerados pelos romanos os melhores. No imprio de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.) a indstria do vinho estava estabelecida em toda a extenso da Itlia que j exportava vinhos para a Grcia, Macednia e Dalmcia. To dos os "grands crus" vinham da regio entre Roma e Pompia, mas a regio da costa adrit ica era tambm importante, em especial pelas exportaes. Pompia ocupava uma posio de des taque, podendo ser considerada a Bordeaux do Imprio Romano e era a maior forneced ora de vinhos

11 para Roma. Aps a destruio de Pompia pela erupo do Vesvio no ano 79 d.C., ocorreu um louca corrida na plantao de vinhedos onde quer que fosse. Plantaes de milho tornara m-se vinhedos, provocando um desequilbrio do fornecimento a Roma, desvalorizao das terras e do vinho. No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proib indo a plantao de novos vinhedos e de vinhedos pequenos e mandando destruir metade dos vinhedos nas provncias ultramartimas. O decreto parece visar a proteo do vinho domstico contra a competio do vinho das provncias e manter os preos para o produtor. O decreto permaneceu at 280 d.C., quando o imperador Probus o revogou. Tudo que s e queira saber sobre a vitivinicultura romana da poca est no manual "De Re Rustica " (Sobre Temas do Campo), de aproximadamente 65 d.C, de autoria de um espanhol d e Gades (hoje Cdiz), Lucius Columella. O manual chega a detalhes como: a produo por rea plantada (que, surpreendentemente, a mesma dos melhores vinhedos da Frana de hoje), a tcnica de plantio em estacas com distncia de dois passos entre elas (mais ou menos a mesma tcnica usada hoje em vrios vinhedos europeus), tipo de terreno, drenagem, colheita, prensagem, fermentao etc. Quanto ao paladar, os romanos tinham predileo pelo vinho doce, da fazerem a colheita o mais tardiamente possvel, ou, con forme a tcnica grega, colher o fruto um pouco imaturo e deix-lo no sol para secar e concentrar o acar (vinhos chamados "Passum"). Outro modo de obter um vinho mais forte e doce era ferver, aumentando a concentrao de acar (originando o chamado "Defr utum") ou ainda adicionar mel (originava o "Mulsum"). Eles preparavam tambm o "se mper mustum" (mosto permanente), um mosto cuja fermentao era interrompida por subm erso da nfora em gua fria e, portanto, contendo mais acar. Esse mtodo o precursor do odo de obteno do "Sssreserve" das vincolas alems. Ainda no tocante ao paladar, intere ssante lembrar que os romanos sempre tiveram predileo por temperos fortes na comid a e tambm se excediam nas misturas com vinhos que eram fervidos em infuses ou mace raes com ervas, especiarias, resinas e denominados "vinhos gregos" em virtude dos gregos raramente tomarem vinhos sem temper-los. Plnio, Columella e Apcius descrevem receitas bastante exticas. Quanto idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao e nvelhecimento, os fortes e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras enterrados no cho. Um recurso usado para envelhecer o vinho era o "fuma rium", um quarto de defumao onde as nforas com vinho eram colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornando-se mais plido, mais cido e com cheiro de fumaa . Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego mdico dos gladiadores e, posteriormente md ico particular do imperador Marco Aurlio, escreveu um tratado denominado "De antdo tos" sobre o uso de preparaes base de vinho e ervas, usadas como antdotos de veneno s. Nesse tratado existem consideraes perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos co mo gregos, bebidos em Roma nessa poca: como deveriam ser analisados, guardados e envelhecidos. A maneira de Galeno escolher o melhor era comear com vinhos de 20 a nos, que se esperava serem amargos, e, ento, provar as safras mais novas at chegar -se ao vinho mais velho sem amargor. Segundo Galeno, o vinho "Falerniano" era ai nda nessa poca o melhor (to famoso que era falsificado com freqncia) e o "Surrentino " o igualava em qualidade, embora mais duro

12 e mais austero. A palavra "austero" usada inmeras vezes nas descries de Galeno p ara a escolha dos vinhos e indica que o gosto de Roma estava se afastando dos vi nhos espessos e doces que faziam da Campnia a mais prestigiada regio. Os vinhedos prximos a Roma, que anteriormente eram desprestigiados por causa de seus vinhos sp eros e cidos, estavam entre os preferidos de Galeno. Ele descreveu os "grands cru s" romanos, todos brancos, como fludos, mas fortes e levemente adstringentes, var iando entre encorpados e leves. Parece que o vinho tinto era a bebida do dia a d ia nas tavernas. Depois de Galeno no existem registros da evoluo do paladar de Roma em relao aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa metrpole que nessa poca era a maior cidade do mundo Mediterrneo e j possua mais de um milho de habitantes! claro que a maior demanda era para o vinho barato que geralmente vi nha de fora da pennsula. interessante notar que, desde a poca de Galeno, o vinho d a Espanha e da Glia comeava a chegar em Roma. Um dos efeitos da expanso dos vinhedo s nas provncias que a produo em massa em regies da Itlia que abasteciam Roma tornou-s e menos lucrativa e muitos vinhedos tornaram-se passatempo de nobres. Um desince ntivo aos produtores italianos foi a criao, por volta de 250 d.C., de um imposto q ue consistia em entregarem uma parte do vinho produzido ao governo (para as raes d o exrcito e para distribuio ral que tinha a bebida subsidiada). Talvez para remediar esta situao, em 280 d.C., o imperador Probus, revogou o j mencionado decreto edita do (e amplamente ignorado!) por Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio de vin hedos. Probus inclusive colocou o exrcito para trabalhar no cultivo de novos vinh edos na Glia e ao longo do Danbio. No entanto, foi intil, pois o declnio do Imprio Ro mano estava comeando. Sobre a origem da vitivinicultura na Frana existe uma verdad eira batalha entre os historiadores. H os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaborao de vinhos na Frana. H ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhat eiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indica o seu uso h 12.000 anos ou mais. Segundo a "Escola Celta" os empreendiment os do ocidente so ignorados por no terem registros escritos. Os celtas da Glia fora m ativos e agressivos. Eles dominaram quase toda a regio dos Alpes, na poca em que os atenienses dominavam a Grcia, invadindo a Lombardia na Itlia (onde fundaram Mi lo) e alcanando Roma, chegaram sia Menor, penetrando na Macednia e alcanaram Delphi e fundaram um acampamento no Danbio, em Belgrado, Os gauleses antigos j tinham cont ato com os vinhos do Mediterrneo por longo tempo e, como j foi dito, os gregos hav iam fundado Marselha em 600 a.C., elaborando e comercializando vinhos com os nat ivos. Os celtas do interior da Glia ainda no tinham alcanado o sul da Frana nessa poc a; ali habitavam os ibricos do norte da Itlia e da Espanha. Se havia vinhedos celt as na Glia eles no chegaram ao mediterrneo. difcil acreditar que na Frana havia vinhe dos, pois os chefes gauleses pagavam um preo exorbitante pelos vinhos aos comerci antes romanos: um escravo por uma nfora de vinho, isto , trocavam o copo pelo cope iro. Marselha tornou-se parte do Imprio Romano por volta de 125 a.C., mas continu ava sendo considerada uma cidade grega. A primeira verdadeira colnia romana na Fr ana foi fundada anos mais tarde na costa a oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da provncia de Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Glia Tr ansalpina". Com ponto de partida na Provence, os romanos subiram

13 o vale do Rhne e mais tarde no reinado de Csar se dirigiram a oeste e chegaram na regio de Bordeaux. Bordeaux, Borgonha e Trveris provavelmente surgiram como cen tros de importao de vinho, plantando a seguir as suas prprias videiras e obtendo vi nhos que superaram os importados. No sculo II havia vinhedos na Borgonha; no sculo III, no vale do Loire; no sculo IV, nas regies de Paris, Champagne, Mosela e Reno . Os vinhedos da Alscia no tiveram origem romana e s surgiram no sculo IX. Aps a qued a do Imprio Romano seguiu-se uma poca de obscuridade em praticamente todas as reas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter permanecido em latncia at que alg um os fizesse renascer. Chegamos Idade Mdia, poca em que a Igreja Catlica passa a se r a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia catlica faz com que a Igreja desempenhe, nessa poca, o papel mais impo rtante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos sculos que se seguiram, a Igreja foi proprietria de inmeros vinhedos no s mosteiros das principais ordens religiosas da poca, como os franciscanos, bened itinos e cistercienses (ordem de So Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaborao do vinho. Dessa poca so importantes trs most eiros franceses. Dois situam-se na Borgonha: um beneditino em Cluny, prximo de Mco n (fundado em 529) e um cisterciense em Citeaux, prximo de Beaunne (fundado em 10 98). O terceiro, cisterciense, est em Clairvaux na regio de Champagne. Tambm famoso o mosteiro cisterciense de Eberbach, na regio do Rheingau, na Alemanha. Esse mos teiro, construdo em 1136 por 12 monges de Clairvaux, enviados por So Bernado, foi o maior estabelecimento vincola do mundo durante os sculos XII e XIII e hoje abrig a um excelente vinhedo estatal. Os hospitais tambm foram centros de produo e distri buio de vinhos e, poca, cuidavam no apenas dos doentes, mas tambm recebiam pobres, vi ajantes, estudantes e peregrinos. Um dos mais famosos o Htel-Dieu ou Hospice de B eaune, fundado em 1443, at hoje mantido pelas vendas de vinho. Tambm as universida des tiveram seu papel na divulgao e no consumo do vinho durante a Idade Mdia. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos para viagens de intercmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os estudantes andaril hos gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, e stavam mais interessados em mulheres, msicas e vinhos. Eles se denominavam a "Ord em dos Goliardos" e, conheciam, mais do que ningum, os vinhos de toda a Europa. i nteressante observar que da idade mdia, por volta do ano de 1.300, o primeiro liv ro impresso sobre o vinho: "Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol, ou catalo, Ar naldus de Villanova, mdico e professor da Universidade de Montpellier, o livro co ntinha uma viso mdica do vinho, provavelmente a primeira desde a escrita por Galen o. O livro cita as propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas em um a infinidade de doenas. Entre eles, o vinho aromatizado com arlequim teria "quali dades maravilhosas" tais como: "restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face, promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e m anter a pessoa jovem". O autor tambm descreve aspectos interessantes como o costu me fraudulento dos comerciantes oferecerem aos fregueses alcauz, nozes ou queijos salgados, antes que eles provassem seus vinhos, de modo a no perceberem o seu

14 amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores "poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manh, aps terem lavado a boca e comido algumas n acos de po umedecidos em gua, pois com o estmago totalmente vazio ou muito cheio es traga o paladar. Arnaldus Villanova, falecido em 1311, era uma figura polmica e ac reditava na segunda vinda do Messias no ano de 1378, o que lhe valeu uma longa r ixa com os monges dominicanos que acabaram por queimar seu livro. Da Europa, atr avs das expedies colonizadoras, as vinhas chegaram a outros continentes, se aclimat aram e passaram a fornecer bons vinhos, especialmente nas Amricas do Norte (Estad os Unidos) e do Sul (Argentina, Chile e Brasil) e na frica (frica do Sul). A uva f oi trazida para as Amricas por Cristvo Colombo, na sua segunda viagem s Antilhas em 1493, e se espalhou, a seguir, para o Mxico e sul dos Estados Unidos e s colnias es panholas da Amrica do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao Brasi l em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brs Cubas, inicialmente no l itoral paulista e depois, em 1551, na regio de Tatuap. importante mencionar um fat o importantssimo e trgico na histria da vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do sculo passado, em especial na dcada de 1870, at o incio deste sculo. Trata-se de uma doena parasitria das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as razes. A Phylloxera, trazida Europa em vinhas americanas contamina das, destruiu praticamente todas as videiras europias. A salvao para o grande mal f oi a descoberta de que as razes das videiras americanas eram resistentes ao inset o e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas europias. Desse modo, as videiras americanas foram o remdio para a desgraa que elas prprias causaram s vitis europias. Finalmente, imprescindvel lembrarmos as descobertas sobre os microorgan ismos e a fermentao feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e publicadas na sua ob ra "tudes sur le Vin". Essas descobertas constituem o marco fundamental para o de senvolvimento da enologia moderna. A partir do sculo XX a elaborao dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnolgico na viticultura e da enologia, propi ciando conquistas tais como o cruzamento gentico de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mec anizada, a fermentao "a frio" na elaborao dos vinhos brancos, etc. Ainda que pese o romantismo de muitos que consideram (ou supem?) os vinhos dos sculos passados como mais artesanais, os vinhos deste sculo tm, certamente, um nvel de qualidade bem me lhor do que os de pocas passadas. Na verdade algumas conquistas tecnolgicas, como as substituies da rolha e da cpsula por artefatos de plstico e da garrafa por caixin has do tipo "tetra brik" so de indiscutvel mau gosto e irritam os amantes do vinho . Resta-nos esperar que os vinhos dos sculos vindouros melhorem ou, pelo menos, m antenham o nvel de qualidade sem perder o charme dos grandes vinhos do sculo XX! Resumo da Histria dos Vinhos no Brasil Aqui esto, atravs de um quadro sinptico, as principais etapas do desenvolvimento da vitivinicultura brasileira, desde a introduo da vinha no Brasil at os dias atuais: 1532 - chegada ao Brasil de Martin Afonso de Souza, donatrio da capitania de So V icente. Entre os membros dessa expedio estava Brs Cubas, comprovadamente o primeiro viticultor

15 lusitano a cultivar a vinha no Brasil. 1626 - primeiro registro histrico da cu ltura da videira no Rio Grande do Sul, quando o jesuta Roque Gonzles da Santa Cruz , vindo de Buenos Aires, atravessa o rio Uruguai para fundar no Brasil a primeir a misso. Interessante observar que, at essa poca, a regio era freqentada pelos bandei rantes, que no tinham qualquer propsito de se fixar; aos jesutas, ao contrrio, cujo objetivo era a catequese, interessava criar comunidades estveis - e para isso, o cultivo da vinha era ideal. Final do sculo XVlll - introduzidas no Brasil as prim eiras videiras americanas, uma vez que a Vitis vinifera no prosperava. Uma das pr imeiras videiras americanas experimentadas aqui foi a "Cape". 11 de maro de 1813 - decreto de Dom Joo VI, reconhecendo ter sido o aoriano Manoel de Macedo Brum da Silveira o primeiro a plantar a videira e a elaborar vinho na capitania de Rio G rande. 1840 - Thomas Messiter introduz a variedade "lsabel" na ilha dos Marinhei ros 1870/1875 - inicio do grande surto da vitivinicultura riograndense e brasile ira, com o incremento da colonizao italiana no sul do pas. 1970 - chegada ao Brasil das primeiras multinacionais, que passaram a investir na tecnologia, no incenti vo aos agricultores para que colhessem as uvas em perfeito estado e no plantio d e castas nobres. Anos 80 - grande desenvolvimento tecnolgico, com a introduo de pre nsas modernas, novas tcnicas de vinificao em branco e emprego do ao inoxidvel, entre outros avanos. Anos 90 - consolidao da qualidade do vinho brasileiro e maior grau d e exigncia por parte dos consumidores. A abertura da economia permitiu que o pblic o brasileiro tivesse acesso aos vinhos estrangeiros, o que contribuiu para o aum ento do consumo e das exigncias de qualidade e preo.

16 A VIDEIRA E SEUS CICLOS DE VIDA O Terroir O "terroir" a origem do vinho. Sua rvore genealgica. A palavra foi adotada do fran cs, uma vez que seu significado literal, solo, no exprime o verdadeiro significado terroir. Terroir, em termos vincolas, tem a ver com a localizao, clima, orientao, dr enagem, pendente, microclima, e arredores. Os diferentes "terroirs" tm uma identi ficao metdica e a primeira foi feita pelos monges da idade mdia, mais especificament e pelos fanticos cistercienses de Borgonha, os quais chegaram at o ponto de degust ar os solos, impulsionados por sua obsesso de encontrar o segredo da diferena entr e as distintas parcelas. Para dar um exemplo, o "terroir" do Chteau Latour foi di vidido em 19 parcelas, tomando em conta tipo de solo, drenagem, orientao e rendime nto. Latour, como muitos outros, tem "grand vins" e "second vins". Os "second vi ns" provm dos "terroirs" com menos condies, ainda que o conjunto de "terroirs" de L atour seja um dos mais privilegiados do mundo. Sua localizao caracteriza-se como ni ca. Est no lugar menos propenso s geadas do Mdoc, j que o ar se mantm em constante mo vimento devido s mars que vo e vm no esturio. Isto um vivo exemplo de que a terra tem grande influncia sobre o produto final: o vinho, e por mais que a tecnologia ava nce, este um setor onde a natureza ainda exerce sua fora e se impe.

As Uvas O vinho produto da combinao de ddivas da natureza e talento do homem. E nas uvas es sa combinao se mostra fundamental. No basta apenas escolher a variedade que melhor se adapte ao clima e solo da regio. preciso entender o potencial e a personalidad e de cada uma delas. Saber como e quando podar a videira tambm importante. Videir as que tm alta produtividade em geral apresentam frutos com menor teor de acar, fun damental para o processo de fermentao, quando esse acar transformado em lcool pela a as leveduras. As uvas so divididas em dois tipos: tintas e brancas. A diferena mai s importante entre

17 elas um pigmento chamado tanino, presente, sobretudo, nas cascas das uvas tin tas. ele que d cor e adstringncia ao vinho. Pode-se, no entanto, fazer um vinho br anco com uvas tintas. Basta que as cascas sejam separadas do mosto na fermentao, no passando assim cor para o vinho. Os vinhos brancos feitos com uvas tintas so cha mados de Blanc de Noirs. J as uvas brancas, por no conterem grande quantidade dess es pigmentos, so utilizadas apenas para produzir vinhos brancos. Relacionamos, a seguir, as principais variedades de uvas tintas e brancas usadas atualmente no m undo, lembrando que so muitas as variedades e que, em alguns casos, seus nomes va riam de um pas para outro. Tintas Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Sangiovese , Baga, Barbera, Malbec, Gamay, Grenache, Nebbiolo, Tempranillo, Touriga Naciona l e muitas outras. Brancas Chardonnay, Riesling, Alvarinho, Gewrstraminer, Sauvignon Blanc, Semillon , Pinot Blanc, Moscato, Chenin Blanc, entre outras. A uva o fruto da videira ou vinha, planta que possui a seguinte classificao na sis temtica botnica: ORDEM: Ramnidea FAMLIA: Vitacea SUB-FAMLIA: Ampelidea GNERO: Vitis SUB-GNERO: Euviti s ESPCIES: Vitis vinifera, V. rupestris, V. aestivalis, V. labrusca, V. riparia, V. cinerea, etc. Vitis labrusca (americana) Vitis vinfera (europia)

18 Cada uma dessas espcies possui muitas variedades, denominadas cepas ou castas. As uvas que originam os melhores vinhos so da espcie Vitis vinifera de origem eur opia, que possui inmeras castas, como a Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Chardonnay , etc. As demais espcies so americanas e, em geral no so adequadas para a elaborao de vinhos, prestandose mais como uvas de mesa. Essas espcies tambm possuem muitas var iedades, cujos melhores exemplos no Brasil so a Niagara e a Isabel que at a dcada d e 80 eram as nicas castas utilizadas na elaborao dos vinhos brasileiros. A Plantao da Parreira A plantao da parreira um processo muito mais complexo do que imaginamos. Pode-se s emear uma semente e se obtm uma parreira, verdade, um processo natural. O que no c erto o resultado final, j que ao plantar uma parreira no se tem nenhuma segurana de que as uvas sejam das mesmas caractersticas de suas matrizes. As sementes podem ser utilizadas em experincias como cruzamentos, mas plantar uma vinha algo mais t rabalhoso. Para plantar uma parreira, tem-se que plantar uma muda previamente to mada de uma planta sadia. Esta muda plantada em areia em um viveiro e quando sae m razes, planta-se em fileiras a uma distncia que pode oscilar entre um e trs metro s. Recm plantadas, as parreiras so muito suscetveis. medida que suas razes penetram no solo tornamse mais fortes. A parreira encontra-se em sua plenitude entre 12 e 40 anos de vida. Um solo com boa drenagem essencial para a parreira, j que arras ta as razes a grandes profundidades. Na maioria dos casos pode-se dizer que as pa rreiras tm que sofrer para produzir vinhos de qualidade e estilo. Se as videiras tm tudo muito fcil: gua, abono, sol abundante, etc., seguem um processo automtico me diante o qual obtm uma folhagem excessiva e produzem uvas medocres que do p a um vin ho diludo e inspido. Em geral, e especialmente na Europa, as vinhas crescem em lug ares pouco frteis para a maioria das plantas. Um solo ideal o que permite a penet rao profunda das razes, est bem drenado e ao mesmo tempo tem capacidade de armazenar gua sem encharcar-se. Em Borgonha e em Champanhe, os solos so de pedra calia. Nas vinhas do "HautMedoc" em "Burdeos", abundam os solos rochosos e a areia. Os solo s pedregosos so ideais para a grande variedade de climas, j que as pedras recolhem o calor durante o dia e o mantm noite. Este tipo de solo tem outra vantagem: em geral est localizado ao p das colinas, que normalmente tm boa drenagem e exposio ao s ol. Segundo os franceses, a combinao qumica do solo tem grande influncia na uva que produz e, por conseguinte no vinho. Os vinicultores do Novo Mundo no esto de acord o com isto, ainda que alguns solos estejam relacionados a cepas, alm de estilos e sabores caractersticos. Como toda a planta, a videira possui um ciclo anual de v ida que, no Brasil, divido em trs perodos, a saber:

19 1. PERODO DE REPOUSO Extende-se, em geral, de abril a julho e nessa fase ocorr e "hibernao" da planta que perde as folhas e entra e latncia. Durante essa poca, fei to o plantio e a enxertia das plantas novas e/ou a adubao e a poda seca das planta s velhas. Enxertia (enxerto) O caule da videira Consiste na implantao do americana (cavalo), com a caule da videira europia raiz, plantada, aguardando (cavaleiro) no caule d a a enxertia da videira videira americana (cavalo) europia (cavaleiro). ligado ra iz. Os dois caules j ligados e amarrados originaro uma nova planta resistente s larvas da Phyloxera vastatrix que atacam as razes Poda seca Detalhe da poda seca Os galhos mais frgeis so retirados de modo a permitir a circu lao da seiva apenas nos galhos frondosos, diminuindo a produtividade e aumentando a qualidade das uvas em formao Poda seca 2. PERODO DE CRESCIMENTO Vai, aproximadamente, de agosto a dezembro. Durante esse perodo faz-se a capina e a poda verde e nela ocorrem o brotamento das folhas, a florao e a produo e a circulao de seiva (observada quando se corta um galho: ela escor re e chamado o choro da videira ou Lacrima Vitis). Brotamento das Folhas

20 Florao Polinizao Formao dos frutos Lacrima Vitis

3. PERODO DE ELABORAO Extende-se por volta de dezembro a maro e nela h a formao e o am durecimento dos frutos e queda das folhas. a fase da colheita, sendo a das uvas brancas mais precoces (dezembro a janeiro) e a das tintas mais tardia (fevereiro a maro). OBS: Nos pases europeus, situados no hemisfrio norte, esses perodos ocorrem em pocas dife rentes (repouso: dezembro a maro; crescimento: abril a julho; elaborao: agosto a no vembro).

A Vindima A vindima a preparao para o nascimento do vinho. O momento da colheita das uvas j m aduras. A poca varia de acordo com as condies climticas da regio; por exemplo, na Fra na realiza-se a vindima no final de Setembro ou princpio de Outubro, quando a uva est no seu ponto de madurez. Existem outros pases onde as condies climticas so favor para a colheita das uvas at duas vezes ao ano, como o caso da Venezuela. Existem dois tipos de colheita: a colheita mo e a mecnica. Ambas tm vantagens e desvantagen s, mas algumas vezes s se pode colher mo. Colheita Mecnica A colheita mecnica comeou nos Estados Unidos, no estado de Nova Iorque nos anos se ssenta e para os anos oitenta um tero das uvas de vinhos nos Estados Unidos eram colhidas mecanicamente. Hoje em dia, esta porcentagem se incrementou ainda mais. Este conceito no to popular na tradicional Frana, onde se utiliza quase que

21 exclusivamente para vinhedos muito grandes. Nas zonas alta qualidade, os viti cultores franceses resistem a aceitar esta tecnologia, sobretudo nas reas de terr enos inclinados onde o uso de mquinas seria impraticvel. Entre as vantagens da mec anizao esto: Pode operar noite quando as uvas esto frescas. Necessita-se somente de dois opera dores. Funciona suficientemente rpido para colher todas as uvas no seu justo pont o de madurez (na Califrnia se colhe aproximadamente 150 toneladas por dia). Entre as desvantagens podemos assinalar que: Necessita-se de um gradeado especialmente forte. A possibilidade de perder 10% d a colheita. O risco de que caiam folhas no lquido extrado. O contato com os folhel hos inevitvel. Colheita Manual A colheita mo a mais tradicional e simplesmente existem uvas que no podem ser colh idas de outra maneira. Deve-se utilizar ferramentas adequadas para que as uvas s ofram o menor dano possvel. O corte dos cachos deve realizar-se com tesouras leve s de podar e deve-se evitar que os cachos cortados contenham resduos. As uvas so t rasladadas a cestas de vime com pouca quantidade para que o peso no as deteriore. O clssico recipiente de madeira de forma trocnica e base elipside, que utilizado qu ando no importa que as uvas sofram um pouco e pode carregar at 90 quilos de uva. E stes recipientes atualmente so substitudos por caixas plsticos mais leves que carre gam entre 40 e 50 quilos. Entre as vantagens da colheita mo esto: O contato com folhelhos mnimo. Selecionam-se apenas as uvas que esto em perfeitas condies. As uvas sofrem menos. Entre as desvantagens podemos assinalar que: Necessita-se de um equipamento de trabalho bastante numeroso. impossvel colher todas as uvas no mesmo ponto de madurez. Somente se pode colher durante o dia.

22 OS TIPOS DE UVA O tipo de cepa de vital importncia na elaborao de um vinho, a cepa lhe d a personali dade e o carter ao vinho. Cepas Tintas Clssicas Cabernet Sauvignon Esta a cepa tinta mais nobre, mais adaptvel e uma das mais pop ulares do mundo. Tm aromas e sabores de groselha, chocolate negro, menta, azeiton as, fumo e grande quantidade de taninos, que ajuda a seus vinhos a envelhecer ma ravilhosamente. D origem a um vinho seco, encorpado, de tonalidade violeta e acen tuado buqu, apresentando alta longevidade, robustez e estrutura. Os melhores vinh os de Bordeaux (Frana) em geral contm uma alta porcentagem de Cabernet Sauvignon, que so combinadas com outras cepas, como Merlot e Cabernet Franc, para dar-lhes c arter e elegncia. Hoje est difundida por todo o mundo, produzindo vinhos potentes e concentrados (na Califrnia, Austrlia, Itlia, Portugal) ou mais leves e frutados (n a Espanha, Chile, Nova Zelndia e Brasil). Como forte e concentrado, pode acompanh ar, carnes de gado, fils, bacalhau e queijos fortes. Merlot A cepa Merlot d excele ntes resultados em diversas partes do mundo, como Frana, Chile, Califrnia e Austrli a. parecida com a Cabernet Sauvignon, porm com menos tanino, dando origem a um vi nho seco, encorpado, de cor intensa, porm de baixa acidez, possuindo sabor mais a docicado, com gosto aveludado e harmnico. So vinhos carregados de fruta, um pouco mais leves e que maduram mais rpidos. muito utilizada nas misturas de Bordeaux pa ra suavizar os taninos da Cabernet Sauvignon. Com a Merlot se fazem, em Bordeaux , os profundos e redondos Pomerol e Saint-milion. Tambm entram na composio de outros vinhos da regio e do sudoeste da Frana (como Cahors, Languedoc-Roussillon). Seu u so tem resultados desiguais na Itlia, Nova Zelndia, Califrnia e Austrlia. Quando jov em, acompanha pratos leves e quando maduros, combina com alimentos de sabores fo rtes, como grelhados, strogonoff de carne e queijos bem temperados. Pinot Noir u ma das variedades mais suscetveis e caprichosas, cultivada em diversos pases. a re sponsvel pelos grandes vinhos de Borgonha, onde se fabrica o Romane-Conti, conside rado um dos mais prestigiados e caros do mundo. tambm utilizado na mistura para o Champagne. O Pino Nair tem uma variedade com taninos e acidez relativamente bai xos, produzindo um vinho seco, de mdio a encorpado, de cor violcea e sabor e aroma delicado de framboesas, morangos, cerejas, violetas e rosas entre outros. um vi nho sensvel umidade. A Pinot Noir a nica cepa a compor os grandes Bourgognes tinto s da Cte d'Or

23 (Frana). Cultivada em outros pases (ou outros locais da Frana, como vale do Loir e ou Alsace), tem caractersticas diferentes, menos complexas e delicadas. Na Alem anha e ustria chamada Sptburgunder. Tambm existe na Sua, Espanha, Hungria, Nova Zelnd a, Austrlia e EUA (Oregon). Acompanha bem frutos-do-mar, massas, fundues e aves. Syrah Produz um vinho escuro e herbceo que madura maravilhosamente, com aromas e sabores de framboesa, groselha, pimenta, especiarias e couro entre outros. produ zida na Austrlia, na Frana e nas regies do Rhone e do Midi, frica do Sul e Califrnia, mas na pequena regio de Hermitage onde a cepa se destaca com mais brilho. Cepas Brancas Clssicas Chardonnay uma cepa francesa da Bourgogne, muito adaptvel, considerada a melhor p ara a fabricao de vinho branco seco. cultivada em diversos pases, pois se adapta fa cilmente a diferentes tipos de climas. Com uma ampla gama de aromas e sabores su tis, equilibrados e refrescantes como: mas, pras, ctricos, melo, abacaxi, pssegos, cer a, mel manteiga, baunilha e nozes entre outros, gera um vinho seco, lmpido, harmni co e agradvel. A Chardonnay a nica responsvel pelos vinhos de Chablis e a mais impo rtante na elaborao do Champagne. mais verde no paladar quando usada em Champagne o u no Loire e mais suculenta e estruturada nos grandes Bourgognes, em que ferment a e amadurece em barris de carvalho - estilo perseguido na Califrnia, Itlia, Espan ha e Austrlia. Tambm usada no Chile, Argentina, Nova Zelndia, frica do Sul e Alemanh a. O envelhecimento em barris de carvalho d ao Chardonnay aromas e sabores adicio nais que ressaltam seu sabor caracterstico. Muitas vezes utilizam-se pedacinhos d e carvalho ou essncia na elaborao dos vinhos mais correntes. Riesling Esta cepa tem sua origem na Alemanha, disputa o lugar de melhor cepa branca do mundo com a Ch ardonnay. adaptvel a climas frescos a frios e clidos e produz vinhos desde muito d oces e leves, at muito secos e alcolicos. Possui aroma de frutas ctricas e um fresc or particular. Como um bom Chardonnay, o Riesling tem a qualidade de envelhecer muito bem. Esta uva alem responsvel pelos melhores vinhos brancos do Rhein e Mosel , alm da Alsace francesa. Tambm utilizada com sucesso na Itlia, Califrnia, frica do S ul e Nova Zelndia Sauvignon Blanc. utilizada tambm para confeccionar o Sancerre, d o Loire - estilo perseguido na Itlia e Nova Zelndia. Entra na composio de vinhos sec os e dos grandes vinhos doces de Bordeaux (Sauternes, Barsac), junto com a Smillo n, num estilo tambm procurado na frica do Sul, Califrnia, Austrlia e Nova Zelndia. No Brasil, possui acentuado carter jovem e delicado, sendo uma tima opo para acompanha r aperitivos, pratos leves, como peixes e queijos suaves, alm de sobremesas.

24 Smillon Uva originria da regio de Bordeaux, mas que produzida tambm na Nova Zelndi a, Chile, frica do Sul e Austrlia. Seu produto um vinho seco, de acentuada acidez, aromas e sabor intensos e marcantes, salientando o de uva, ctricos, mel e po torr ado, entre outros. Alm de forte, o Smillon um vinho acetonado e bastante sensvel po drido. Esta uma cepa que em geral no brilha com luz prpria, produz melhores vinhos se acompanhada pela Sauvignon Blanc e s vezes pela Chardonnay. A exceo o Hunter Val ley, onde se produz um vinho branco seco de longa vida e com bons resultados. Em Bordeaux utilizada em vinhos brancos secos (Graves) e na confeco dos doces Sauter nes e Barsac (junto com Sauvignon Blanc). Tambm usada na Nova Zelndia e Austrlia e, com menor sucesso, no Chile e frica do Sul. Sauvignon Blanc Uva branca cultivada na mesma regio que a Smillon. uma cepa muito adaptvel com a qual se elaboram vinho s em muitas regies do mundo vincola. Produz um vinho seco, encorpado, marcante e a margo, de aromas se sabores herbceos, como a grama recm cortada, ctricos e aspargos e sabor. O Sauvignon Blanc amadurece muito bem na garrafa, mas extremamente sen svel podrido. Brilha em vinhos franceses como o Sancerre e Pouilly Fum. Na regio de Sauternes se mistura com Smillon para a criao de vinhos doces muito finos. O fresco r e a leve agressividade gustativa deste tipo de vinho combinam com pratos de sa bor mais pronunciado como atum, salmo e aspargos. Chenin Blanc Esta cepa a fonte de bons vinhos brancos doces no vale do Loire, do Vouvray e do Anjou est arraigad a no vale do Loire, onde goza de popularidade por seus excelentes vinhos novos e com sabor a frutas bem como outros mais maduros e com estilo prprio. A Chenin Bl anc no madura com facilidade o que pode produzir vinhos suaves com um sabor pouco satisfatrio. Tm aromas e sabores de mas, nectarina, maapo, nozes e mel. Tambm usada n frica do Sul, Nova Zelndia, Califrnia e Austrlia. Outras Cepas Importantes Brancas Gewztraminer Esta cepa, muito vinculada aos vinhos brancos de grande aroma, norma lmente mais secos e alcolicos, produzidos na Alsace (Frana), teve sua origem no no rte da Itlia onde conhecido como Traminer. O Gewztraminer de aromas doces, herbceos e de frutas, com perfume extico e de espcies, que lembram flores do campo, e de s abor intenso e agradvel. Em verses seca ou doce, usada na Alemanha, ustria e Itlia e , com menos sucesso, na Califrnia, Nova Zelndia e Austrlia. Moscatel uma cepa culti vada no mediterrneo que produz vinhos com muita uva. Com aromas e sabores de uva, laranjas e passas entre outros. Na Alscia so produzidos vinhos secos muito

25 interessantes, no Asti, vinhos frisantes e doces e na Espanha o muito doce Mo scatel de Valencia. Tintas Cabernet Franc De origem francesa, esta cepa amplamente utilizada em pequenas po rcentagens nas misturas de Bordeaux com Cabernet Sauvignon e Merlot. A exceo em Sa int-Emilion nos excelentes caldos de Chateau Cheval Blanc e Chateau Ausone que c ontm at 50% de Cabernet Franc. Gera excelentes vinhos, tanto quando vinificada pur a, quando combinadas com outras uvas. Produz um vinho refinado, de cor no muito i ntensa, relativamente ligeiro e elegante. O Cabernet Franc tem um carter vegetal de aromas e sabores herbceos e frutados quando jovens, como pimenta verde, folha de groselha, morango e chocolate entre outros. Gamay Esta a cepa que produz o Be aujolais, um dos vinhos tintos suaves mais conhecidos e bebidos no mundo. Seus v inhos tm um estilo suave, fresco e com sabor de fruta que atrai a maioria dos con sumidores. Os Beaujolais vo desde os mais novos e frescos Beaujolais Noveau, at os mais complexos Fleurie, Moulin a Vent. Morgon, etc. Seus aromas e sabores so de morangos, cerejas, chiclete e pras no Beaujolais Nouveau. Guarnacha A Guarnacha u tilizada para produzir vinhos tintos e rosados, uma variedade importante nas reg ies do sul da Frana como: Ctes du Rhone, Chateauneuf-du-Pape e Languedoc-Roussillon . Na Espanha tambm muito conhecida, sobretudo nas regies de Rioja e Penedes. Os ca lifornianos produzem vinhos tintos muito suaves e rosados. Em geral d vinhos bast ante alcolicos, com sabor de fruta e de apimentados, mas so vinhos de longa durao. M albec Uva originria da regio de Bordeaux, que foi difundida com xito fora da Frana, principalmente na Argentina. Com esse tipo de uva elaborado um vinho de aromas f rutados, bom corpo e acidez balanceada. O Malbec uma deliciosa opo para massas, av es e carnes assadas. Nebbiolo A uva Nebbiolo arraigada no Piamonte uma das mais finas cepas tintas da Itlia. Produz vinhos escuros, taninos fortes e longa vida. Seus dois vinhos mais famosos so o Barolo e o Barbaresco. Tannat Originrio do sul da Frana, esse tipo de uva adaptou-se muito bem ao Uruguai. O vinho Tannat aprese nta boa cor e excelente estrutura. Possui sabor frutado, com leve passagem pelo carvalho, que lhe confere equilbrio e complexidade. Por ser um vinho bastante enc orpado, acompanha pratos fortes, como carnes vermelhas e queijos de sabor acentu ado.

26 Tabela com Resumo das Principais Castas e Hbridas VINFERAS COMUNS BRANCAS ESPECIAIS OU SUPERIORES NOBRES Chardonnay Pinot Blanc Semillon Sa uvignon Blanc Chenin Blanc Silvaner Riesling (Itlico e Renano) Gewurztraminer etc . Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Gamay Pinot Noir Petit Syrah Malbec Merlot T empranillo Cinsaut etc. Trebiano Niagara, Seibel, Seyve Willard (Ugni Blanc, St.Emilion) Moscatel Malvsia TINTAS Isabel, Concord, Herbemont Nebbiolo Barbera Sangiovese Canaiolo Tannat HBRIDAS (Exemplos) INTERESPECFICAS INTRAESPECFICAS Isabel V. labrusca + V. vinfera Herbemont V. aestivalis + V. cinerea + V. vinifer a Flora Gewurztraminer + Smillon Kerner Trolinger + Riesling Mller-Thurgau Riesling (f) + Silvaner (m) Scheurebe Silvaner (f) + Riesling (m) Pinotage Pinot Noir + C insaut (Hermitage)

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Principais variedades tintas e brancas e as regies onde so produzidas Variedade Aligot Alvarinho Barbera Bonarda Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Cana iolo Carignan Carmenre Chardonnay Chasselas (Fendant) Chenin Blanc (Steen) Gamay Gewrztraminer Grenache (Alicante, Garnacha, Cannonau) Grignolino Lambrusco Malbec (Ct) Malvasia (Malmsey) Merlot Mller Thurgau Muscadelle Muscat Nebbiolo Palomino Petit Verdot Petite Syrah Pinot Blanc Pinot Noir Riesling itlico Tipo B B T T T T T T T B B B T B T T T T B T B B B T B T T B T B Regio Frana (Borgonha), Rssia Port ugal (Vinhos Verdes) Itlia (Piemonte), Califrnia Itlia (Piemonte, Emilia-Romagna) F rana (Bordeaux: St. milion, Loire) Frana, (Bordeaux, Mdoc, Graves), Califrnia, Chile, Austrlia, frica do Sul e outras regies. Itlia (Toscana) Frana (Ctes du Rhne, Provence Languedoc), Espanha, Itlia, Califrnia Frana (Bordeaux) Frana (Borgonha, Champagne), Califrnia, Chile, Austrlia, Nova Zelndia Frana (Alscia, Loire), Alemanha (Baden), Sua Frana (Loire), Califrnia, frica do Sul Frana (Beaujolais) Frana (Alscia), Alemanha, It ia (Norte), Califrnia Frana (Ctes du Rhne, Provence, Languedoc), Sardenha, Espanha ( Rioja), Portugal, Califrnia Itlia (Piemonte) Itlia (Emilia-Romagna) Frana (Cahors), Argentina, Chile Mediterrneo, Ilha da Madeira Frana (Bordeaux: Pomerol, St-milion), Itlia (Norte) Alemanha Frana (Bordeaux) Mediterrneo, Frana, Espanha, Austrlia Itlia ( Piemonte, Lombardia) Espanha (Jerez) Frana (Bordeaux) Frana, Califrnia Frana (Borgon ha, Champagne, Alscia), Alemanha, Itlia (Norte), Califrnia, Chile Frana (Borgonha, C hampagne), Alemanha, Califrnia, Chile Itlia (Norte), Europa Oriental

28 Variedade Riesling renano Sangiovese (Sangioveto) Sauvignon Blanc Smillon Syra h (Shiraz) Silvaner Tempranillo Touriga Nacional Touriga Francesa Trebbiano (Ugn i blanc, St. milion) Vernaccia Zinfandel Tipo B T B B T B T T T B B T Regio Aleman ha, Frana (Alscia), ustria, Califrnia, Chile Itlia (Toscana, Emilia-Romagna) Frana (Bo rdeaux: Loire), Califrnia, Chile, Nova Zelndia Frana (Bordeaux: Sauternes), Califrni a, Chile, Austrlia Frana (Rhne, Provence, Languedoc), frica do Sul, Austrlia Alemanha , Frana (Alscia), Itlia (Norte), Califrnia Espanha (Rioja), Portugal Portugal (Douro e Do) Portugal (Douro) Itlia (Toscana, Emilia-Romagna, Vneto, Lombardia), Frana (Co gnac, Provence) Itlia (Ligria, Marches, Toscana, Sardenha) Califrnia B - Uvas Brancas T - Uvas Tintas

29 ELABORAO DO VINHO O vinho simplesmente mosto de uva fresco fermentado. Para elaborar um bom vinho, essencial que as uvas estejam em boas condies e perfeitamente maduras para o tipo de vinho que se quer. A nica exceo quando se trata de grandes quantidades e se ace ita certo grau de imperfeio (uvas podres ou verdes, folhas terra etc.). Uma vez qu e as uvas estejam prontas para a vinificao e tenham sido espremidas, acrescenta-se uma pequena dose de anidrido de enxofre. Isto um mtodo utilizado h muitos anos pa ra prevenir a fermentao prematura e a oxidao do mosto ou do vinho. Alguns produtores tratam de utiliz-lo em mnimas quantidades e pretendem elimin-lo por completo coloc ando barreiras fsicas como gases inertes entre o mosto ou vinho e o oxignio na atm osfera. Geralmente, o consumidor do vinho no percebe a presena deste preservativo, mas se um vinho contm demasiado dixido de enxofre, pode causar uma sensao de ardor na garganta e ter um leve cheiro de enxofre. Vinificao de tintos 1. TIPOS DE CASTA: Uvas Tintas 2. RECEPO DAS UVAS Esteira conduzindo as caixas de plstico contendo as uvas colhidas

30 Lanamento das uvas no tanque de recepo Eixo helicoidal que conduz as uvas para o desengaador 3. DESENGAAMENTO E ESMAGAMENTO Para a elaborao do vinho, as uvas so colocadas dentro de uma mquina que as esprema e as desengaa ou simplesmente esprema as uvas, deixa ndo os talos intactos. O mosto que se obtem deste processo depois trasladado a u m tonel de madeira, ao inoxidvel, cimento, fibra de vidro e s vezes, barris de carv alho. Uma exceo a esta regra a "macration carbonique", mediante a qual as uvas comp letas so colocadas em um tonel. As que ficam no fundo se partem e comeam a ferment ar-se de forma natural. O tonel selado e injetado anidrido de enxofre, o que pro voca o processo de fermentao dentro das uvas inteiras. A cor dos folhelhos pinta o mosto, mas o tanino muito pouco. Ao terminar a fermentao, as uvas se partem deixa ndo sair o suco. A polpa restante pode-se prensar e acrescentar ao mosto para da rlhe mais corpo e taninos se for desejado. Este mtodo utilizado com xito nos pases clidos, para obter vinhos frutados. Mquina de desengaamento em operao (esquerda) e o engao recolhido ao final da operao

4. FERMENTAO Todos os vinhos so submetidos a dois processos de fermentao: A fermentao lcolica, mediante a qual os acares transformam-se em lcool e a fermentao malolctica, q e transforma o cido mlico em cido ltico logrando um vinho menos cido e com maior

31 estabilidade. Na fermentao dos vinhos tintos podem ser utilizadas trs tcnicas: As uvas passam um perodo curto (dois ou trs dias) em contato com os folhelhos e de pois a fermentao continua sem os folhelhos. Este mtodo utilizado, sobretudo, nos vi nhos tintos leves. Pode-se utilizar o mtodo de "macration carbonique" que explicam os anteriormente. No caso de haver-se deixado uma poro de talos no mosto, este se deixar fermentar com seus folhelhos a uma temperatura de 24 a 26 C. de uma a trs se manas. Este mtodo produz vinhos mais densos e de maior tanino. Os tintos clssicos e a maioria dos vinhos tradicionais seguem esse mtodo. Tanques de ao inox Tanques de madeira Viso do interior do tanque fermentao, mostrando o mosto em fermentao tumultuosa com a espuma resultante da liberao de CO2 Detalhe do mosto em fermentao tumultuosa, mostrando o "chapu" formado pelas cascas que ficam boiando na superfcie do lquido Detalhe do "chapu" na superfcie do mosto; a maioria das cascas das uvas j sofreu ma cerao (perda da cor pela ao do lcool formado) e algumas ainda esto pigmentadas

32 Na fermentao, o vinho passa pelos seguintes processos:

Adio de Anidrido sulfuroso Macerao (48 h - 5 dias): fermentao "tumultuosa" com parte s ida (cascas, sementes) em tonis ou em recipientes com movimento automtico (Vinimat ic). "Chapu" Remontagem "Vinho flor" Remontagem - bombeamento do mosto do fundo do tanque para a superfcie de modo a e xpor as cascas do "chapu" macerao do lcool de modo a extrair os pigmentos que confer em a cor ao vinho Vinimatic - tanque de ao inox que, como uma betoneira, gira continuamente, realiz ando uma remontagem mais efetiva e melhor controlada

Chaptalizao (correo do acar, atravs do acrscimo do mosto doce esterilizado - ou outro po de acar, se permitido por lei), caso necessrio. Descube (separao da parte slida) 1a trasfega e atesto. Fermentao secundria ou maloltica (20-40 dias). 2a trasfega. Bagao Vinho Inferior ou destilado . Trasfega

33 5. ESTABILIZAO Em recipientes de ao inoxidvel, de concreto revestido de epoxi ou tonis de carvalho (trs a quatro meses) com sucessivas trasfegas 3a trasfega, segui da da anlise e correo do anidrido sulfuroso. 6. CORTE (ASSEMBLAGE) Mistura de vinhos ser utilizado para corrigir o padro de iar ou para criar um vinho diferente, a das (com percentuais pr-dedefinidos de . originrios de castas diferenciadas. Pode um determinado vinho (varietal) ou para cr partir de padres de misturas pr-estabeleci cada casta). Processo controlado por enlogo

7. AMADURECIMENTO O vinho no est pronto ao finalizar a fermentao: agora tem que amad urecer para poder desenvolver seu estilo e caractersticas particulares. Muitos do s vinhos tintos modernos maduram por pouco tempo, j que so elaborados para seu con sumo imediato, mas a maioria dos vinhos necessita um perodo mais longo de madurao a ntes de ser engarrafados, para estabilizar seus taninos e ressaltar seus sabores . Entre as opes de envelhecimento temos: O vinho pode ser filtrado, centrifugado e engarrafado quase imediatamente, como no caso do Beaujolais Nouveau. O vinho pode envelhecer por meses ou por anos em ao inoxidvel ou concreto, o que no alterar seu sabor. Raramente, o vinho tende a sua vizar-se. O vinho pode envelhecer em grandes barris de madeira com uma capacidad e de milhares de litros. Este procedimento reduz a fruta em vinho e em alguns ca sos acrescenta-lhe algo. O vinho pode ser envelhecido em tonis de madeira (na mai oria dos casos, carvalho) de 225 litros de capacidade. Este o mtodo utilizado par a envelhecer os grandes vinhos da Frana, da Espanha, dos Estados Unidos e da Aust rlia. Quando a madeira nova, a riqueza dos sabores se torna ainda mais intensa, j que o vinho absorve os aromas da madeira. Os tonis franceses so os mais apreciados , seguidos dos americanos e dos iugoslavos. Todas do diferentes aromas e sabores aos vinhos que descansam em seu interior.

34 8. CLARIFICAO E FILTRAO Tambm feita depois da estabilizao. Colagem: clara de ovo, c sena, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina etc. Separao das claras dos ovos. So usadas seis a sete claras por barrica de 225 litros As claras so batidas e adicionadas em cada barril Filtrao: filtros de diatomcea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alterna tiva, centrifugao. Equipamento de filtragem de diatomcea 9. ENGARRAFAMENTO

35 10. ENVELHECIMENTO NA GARRAFA Durao de um ms a vrios anos, dependendo do tipo de vinho. Vinificao de bracos 1. TIPOS DE CASTA: Uvas Brancas, Tintas ou Rosadas 2. DESENGAAMENTO Mquina de desengaamento em operao (esquerda) e o engao recolhido ao final da operao

36 3. PRENSAGEM E RETIRADA DAS CASCAS Na elaborao do vinho branco, as uvas sempre so introduzidas em uma prensa. H trs mtodos bsicos para preparar o mosto dependendo d o estilo do vinho que se requer: As uvas podem ser maceradas com suas cascas e a fermentao supervisionada mantendo sempre os tonis frios. Este procedimento dura aproximadamente doze horas e se uti liza em climas clidos para extrair os sabores de fruta de uvas relativamente inspi das ou neutras. As uvas depois passam a uma prensa horizontal que espreme o suco muito delicadamente para que as sementes no se triturem, j que estas contm taninos muito speros. Depois deste processo, o mosto pode conter uma percentagem de agen tes slidos. Estes podem ser removidos mediante a centrifugao ou deixando que a matri a slida desa naturalmente para o fundo o que se denomina dbourbage. Depois, o vinho passa aos tanques de fermentao e nos caso de Chardonnays finos, a pequenos tonis d e carvalho. As uvas so espremidas (prensadas) e se obtm um suco que drenado livrem ente, no se utilizando, portanto as cascas. Desta forma obtm-se vinhos leves e fre scos. A polpa que fica pode ser prensada e colocada a este suco para obter vinho s com mais corpo e sabor, de acordo com o tipo de vinho que se deseja produzir. As uvas so espremidas (prensadas) e separadas imediatamente de seus folhelhos med iante centrifugao Nas prensagens so utilizadas prensas especiais (Vaslin, Willmes etc.) com presso c ontrolada (0.5 Kg/cm2) de modo a extrair apenas o suco da poro situada entre a cas ca e as sementes (teor ideal de acar e cido).. Prensas pneumticas Wilmes

As fases da elaborao, portanto, so: 1a prensagem 2a prensagem Bagao mosto flor ou g ta mosto inferior vinho fino vinho inferior destilado 4. DECANTAO (DEBURRAGE) Durao de 5 a 12 horas. Borra Pode ser substituda por centrifugao.

37 5. FERMENTAO O processo de fermentao nos vinhos brancos deve realizar-se a temper aturas baixas, entre 15C e 20C e por um perodo de pelo menos um ms. Da mesma maneira que os vinhos tintos e rosados, a fermentao pode ser realizada em grandes tonis de ao inoxidvel, concreto ou fibra de vidro, s que neste caso devem ser mantidos frio s, e para isso existem vrios mtodos possveis: Os tonis podem ter umas "jaquetas" que se enchem com algum agente esfriador. Pode -se destilar gua fria sobre o tonel e por seus lados com regularidade. O vinho po de ser passado atravs de um refrigerador em serpentina cada vez que a temperatura aumentar. J que os vinhos brancos so mais variados em seu estilo que os tintos, os mtodos de fermentao tambm tm vrias alternativas: Caso se deseje obter um vinho seco e leve, pode-se utilizar o mtodo de fermentao le nta em tonis de ao inoxidvel a temperaturas de 15C ou menores durante um ms ou mais. Em Borgonha, especialmente para os Chardonnay e em outras regies para o Smillion e Sauvignon, pode-se fermentar em tonis de carvalho a temperaturas moderadamente a ltas. Isto proporciona ao vinho o sabor e aroma peculiar do carvalho que costuma ser muito agradvel. Em alguns casos, quando a utilizao de tonis de carvalho muito c ara, colocamse pedaos dessa madeira dentro do tonel para extrair seu perfume. Se o que se deseja obter um vinho semidoce, dever-se- deter o processo de fermentao pa ra que o vinho fique carregado de fruta e acar. Isto se consegue esfriando o vinho no final da fermentao e extraindo os fermentos atravs da centrfuga ou de um filtro muito fino para evitar que continue o processo de fermentao. Outro mtodo para a obt eno de vinhos semidoces fermentando um vinho seco e depois acrescentar o mosto doc e esterilizado (chaptalizao) e se utiliza com freqncia na Alemanha. Os vinhos finos doces como o Sauternes utilizam uvas infectadas pela botrytis ou "apodrecimento nobre". Estas uvas tm um concentrado de acar muito elevado. A fermentao ideal para es tes vinhos realiza-se muito lentamente em tonis de carvalho.

38 Orifcio de abertura do tanque de fermentao de um vinho branco, mostrando na superfci e a espuma resultante da liberao de CO2 Vista interna do tanque de fermentao de vinho branco, notando-se o mosto amarelado e a espuma resultante da liberao de CO2 6. CLARIFICAO Tambm feitas depois da prensagem ou depois da estabilizao. Colagem: cla ra de ovo, casena, cola (peixe ou osso), bentonite, gelatina, etc. Separao das claras dos ovos. So usadas seis a sete claras por barrica de 225 litros As claras so batidas e adicionadas em cada barril Seguida da 1a trasfega (21 dias aps a prensagem) e da adio anidrido sulfuroso.

39 7. ESTABILIZAO Precedida de uma 2a trasfega realizada 30 dias aps a 1a trasfega. Durao de 30 a 60 dias a baixas temperaturas. 8. CONSERVAO Precedida de uma 3a trasfega, dura de 6 a 12 meses. Temperaturas baix as e constantes (15 a 20 oC). Anlise e correo do anidrido sulfuroso. 9. CORTE (ASSEMBLAGE) Ver tinto. 10. FILTRAO Filtrao: filtros de diatomcea ou de milipore (acetato de celulose) ou, co mo alternativa, centrifugao. Equipamento de filtragem de diatomcea 11. AMADURECIMENTO A maioria dos vinhos brancos feita para serem tomados frescos e novos, porm existem diversos mtodos de envelhecimento: Para os vinhos brancos mais frescos e leves, o vinho armazenado em tonis estreis e vitando o contato com o ar. s vezes necessrio seu armazenamento sob uma manta de n itrognio ou dixido de carbono. O armazenamento em tonis no esterilizados no faz nada para melhorar o vinho, sobretudo se o tonel de cimento, mas muito utilizado no s ul da Europa. Na Alemanha, os melhores Riesling so envelhecidos por um ano ou mai s em grandes tonis de madeira.

 40 Os Borgonha de qualidade e outros Chardonnay, os bons Graves e alguns Smillon e Sauvignon, so envelhecidos em pequenos tonis de carvalho por um ano ou menos, o que lhes d densidade, corpo, aromas e sabores caractersticos. Os vinhos Rioja gera lmente passam vrios anos em tonis. Os vinhos doces mais finos, geralmente ganham m uitos atributos quando so envelhecidos em pequenos tonis de carvalho. 12. ENGARRAFAMENTO A elaborao do Frisante O vinho base para um vinho frisante submetido a um processo de fermentao como o do vinho branco, obtendo como resultado um vinho muito plido e de alta acidez. Este vinho guardado por uns meses em tanques de ao inoxidvel (preferivelmente), e depo is submetido a uma segunda fermentao adicionando acares e fermentos agregados. Esta segunda fermentao efetua-se em contineres hermticos ou em garrafa (como no caso da C hampagne). As borbulhas no vinho frisante so produzidas pelo anidrido carbnico ao no pode escapar. Existe outra forma de produzir vinho frisante que o mtodo de tran sferncia. Neste caso, a segunda fermentao acontece em garrafa, e logo filtrado e tr ansferido a outra garrafa mediante presso. Desta maneira so evitados os mtodos to cu stosos da produo do espumante (champanha): o Remuage e o Dgorgement ou rotao ou degol ado. Os vinhos frisantes finos e o espumante devem ser envelhecidos em adegas fr escas durante dois ou trs anos em suas garrafas antes do Dgorgement (no caso do es pumante) e depois por um perodo de dois meses depois do Dgorgement, antes de sair ao mercado.

41 A elaborao do Rosado O processo de elaborao do vinho rosado praticamente uma combinao de processos entre o tinto e o branco. No rosado os folhelhos se mantm em contato com o mosto por um perodo curto de tempo, aproximadamente um dia ou menos. Caso se mantivesse desta forma por um tempo mais longo seria convertido em vinho tinto. Depois , a ferme ntao se efetua em temperaturas baixas, como nos vinhos brancos. Os vinhos rosados geralmente no so envelhecidos em tonis e, se o caso o oposto, muito raro que estes melhorem de alguma forma. Os vinhos rosados devem receber o mesmo tratamento que os vinhos frescos e novos. Vinificao dos fortificados Fortificados so vinhos que recebem aguardente vnica, tornando-se mais alcolicos e, portanto, mais "fortes" ou fortificados. Embora existam vinhos fortificados em p raticamente todos os pases vincolas, abordaremos apenas os trs mais famosos: o Vinh o do Porto, o Jerez (ou Xerez ou Sherry) e o Vinho Madeira. I. VINHO DO PORTO O Porto mais conhecido o tinto, mas tambm existe o Porto branco. Ambos so elaborad os da mesma maneira: agregado adicionado ao vinho durante a fermentao. Isto detm o processo e d como resultado um vinho com muita fruta, bastante alcolico e doce. 1. UVAS Tintas: Touriga, Bastardo, Mourisca, Souso, Tinta Co, Tinta Francisca etc. Brancas: Malvsia, Verdelho, Rabigato etc. (usadas somente nos brancos). 2. PRENSAGEM Antigamente feita pelo pisoteamento em lagares. Hoje utiliza

42 a prensa mecnica (na regio do Porto, alguns produtores ainda continuam a tradio d e pisar para amassar as uvas). 3. FERMENTAO Interrompida antes que o acar tenha sido todo transformado em lcool.

4. FORTIFICAO Adio de aguardente vnica (destilado de uva ou brandy), na proporo aproxi ada de 1 para 5 (100 litros brandy para 450-500 de vinho), o que leva o vinho a adquirir um teor alcolico de at 23 oGL. 5. CORTE Feito com vinhos de vrias safras, exceto nos Vintage, Late-Bottled Vinta ge, Vintage Character, Garrafeiras e Colheita. 6. ENVELHECIMENTO Alguns produtores envelhecem o Porto no local, mas tradicional mente leva-no rio abaixo at o povoado de Vila Nova de Gaia, na bacia do Duero, on de tm suas adegas de engarrafamento e envelhecimento. Segundo a tradio, o ar mido de Vila Nova se considerava melhor para madurar o Porto. O Porto amadurecido em to nis de madeira (preferencialmente carvalho). O perodo de envelhecimento depende da qualidade ou estilo do Porto que se deseja produzir, mas geralmente de dois a s eis anos (ou mais). 7. ENGARRAFAMENTO Alguns tipos permanecem anos na garrafa antes de serem comerci alizados. 8. TIPOS PRINCIPAIS White: Meio seco, plido, feito de uvas brancas, envelhecido a t trs anos. Dry (ou Very Dry) White: Seco (ou muito seco), mais envelhecido que o anterior. Ruby: Prpura, jovem, frutado, obtido pelo corte de vinhos de diferentes safras, envelhecido at trs anos em tonel de carvalho. um vinho pronto para ser co nsumido e no deve ser guardado. Tawny (Aloirado): Amarelo-tijolo, mais encorpado, tambm resultante do corte de vinhos de diferentes safras, amadurecido em tonel p or quatro a oito anos. Tambm um vinho pronto para ser consumido. Ele e o "Ruby" so os portos "comuns" e mais vendidos no mundo. Crusted: Rubies com mais de quatro anos de garrafa, no filtrados e que deixam borra (em ingls, crust).

43 Vintage Character (Premium Ruby): Ruby superior, envelhecido de quatro a seis anos em garrafa. Alguns produtores utilizam outros nomes para esse tipo, tais c omo: Bin, First State, Six Grapes, Founder's Reserve, etc. Years-Old (Old Tawny): Corte de Tawnies com diferentes idades de envelhecimento. A idade declarada (10, 20, 30 e 40 anos) refere-se mdia de idade dos vinhos utilizados no corte. Tem o ano do engarrafamento no rtulo. um vinho pronto para ser consumido. Single Quinta : Vinho safrado, proveniente de um nico parreiral e amadurecido por dois anos em tonel. Colheita: Tawny proveniente de uma s colheita e envelhecido no mnimo sete a nos. Tem a data de engarrafamento no rtulo e no melhora muito com a guarda. Garraf eira: tambm um Tawny proveniente de uma s colheita, mas permanecem muitos anos na garrafa antes de ser comercializado. Est pronto para beber e tem a data do engarr afamento no rtulo. Late-Bottled Vintage (LBV): um "vintage" envelhecido de quatro a seis anos, envelhece bem na garrafa, embora menos que o "vintage". Vintage: u m vinho de uma safra de ano excepcional (s existe nos anos de grandes safras). en velhecido de um a trs anos em tonel e no filtrado resultando em borra excessiva no fundo da garrafa. um dos vinhos mais enaltecidos no mundo e necessita no mnimo c erca de 20 anos de guarda para atingir a sua plenitude (alguns "vintages" chegam a "sobreviver" mais de um sculo, mantendo a sua realeza!). II. JEREZ (XEREZ, SHERRY) 1. UVAS Palomino (90%) e outras (Pedro Ximnez, Mantuo, Albillo e Caocaza). Colhida s em tinettas de madeira e colocadas ao sol em soleadas de palha e depois levada s para a bodega. 2. PRENSAGEM No processo de elaborao do Xerez so utilizadas prensas horizontais ou hidrulicas para espremer as uvas (ainda por pisoteamento, em lagares). 3. FERMENTAO O Xerez tem diferentes estilos, mas os mais depurados so o Fino e o Am ontillado, os quais so submetidos a um processo de envelhecimento muito peculiar. O mosto fermenta-se da mesma forma que um vinho branco seco, com um nvel alcolico de pelo menos 13.5GL. Uma vez fermentado o vinho, colocado em tonis de madeira co m capacidade de 500

44 litros, que no ficam cheias completamente. Nas frescas adegas, os ventos do poe nte transportam um fermento chamado flor, que chega at aos tonis e cresce naturalm ente no vinho. Este serve como preservativo para evitar que o vinho se oxide por causa do oxignio existente no espao vazio do tonel e, alm disso, d carter ao vinho. O fermendo flor s se encontra nesta regio e no Jura na Frana e, alm disso, jamais afe ta da mesma maneira a dois tonis de vinho: um pode ter uma camada espessa de flor e a do lado quase nada. Esta a razo pela qual o Xerez se classifica imediatament e quanto qualidade. Depois que a flor faz seu trabalho, adiciona-se Brandy ao vi nho at chegar a um grau alcolico de 15,5. Os vinhos que no tm flor se classificam com o listras e se utilizam para oloroso. Estes se fortalecem at chegar a 18 de lcool ( a flor s sobrevive at 17,5). A fermentao divide-se em duas fases: Primeira: de trs a s ete dias, tumultuosa, feita em botas, com formao da flor. Segunda: 3 meses, lenta, acar restante lcool, espessamento da flor. 4. PRIMEIRA PROVA E SEPARAO Aps trasfega, o capataz faz a prova utilizando a venncia . Separa dois tipos: Finos (continuam evoluo) e Olorosos (sero fortificados). 5. SEGUNDA PROVA E SEPARAO Um ano depois, aps formao de nova flor. Tipos inferiores ( destilados) e superiores (Finos e Olorosos). 6. FORTIFICAO Apenas nos Finos e Olorosos. Atingem at 18 oGL (at cerca de 25 oGL nos mais velhos). 7. "CRIANZA" EM SISTEMA "SOLERA" O vinho transferido entre barricas (botas) empi lhadas: das criaderas (de cima, com vinho jovem) para as soleras (de baixo, com o vinho velho). No Xerez, como no Porto, o tempo de envelhecimento de acordo com o estilo e qualidade de Xerez que se deseja produzir, mas geralmente de 3 a 12 anos. 8. ENGARRAFAMENTO 9. TIPOS PRINCIPAIS Manzanilla: Plido, muito seco, pouco cido, pungente, delicado, amadurecido sob flor em

45 Sanlcar de Barrameda, 15 a 17 GL. Fino: Semelhante ao anterior, mas menos deli cado, seco, amadurecido sob flor em Jerez ou em Puerto de Santa Maria. Amontilla do: mbar, seco, aromtico, mais alcolico (22 a 24 oGL). Oloroso: Dourado ou tijolo, seco, encorpado, forte. Palo Cortado: Entre o fino e o oloroso, raro e datado, t em diferena entre as bodegas. Amoroso: Oloroso doce, escuro, licoroso, baixo teor alcolico. Cream: Oloroso o III. VINHO MADEIRA 1. UVAS Bual, Verdelho, Sercial (Esgana Co), Malvsia (Malmsey) e Tinta Negra Mole. 2. PRENSAGEM Por pisoteamento em lagares ou em prensas automticas. 3. FERMENTAO Origina o "vinho branco" sendo interrompida pela fortificao. Os mostos da Bual e da Malvsia so usualmente fermentados com a casca. 4. FORTIFICAO Pode ser feita depois. O teor alcolico atinge de 17 a 21 oGL. 5. ESTUFAGEM Aquecimento a 40 a 50 oGL durante trs a seis meses. Aqui pode ser fe ita a fortificao se no foi feita durante a fermentao. 6. ESTGIO Descanso de at 18 meses. 7. CORTE 8. ENVELHECIMENTO EM "SOLERA"

46 9. ENGARRAFAMENTO 10. TIPOS PRINCIPAIS Quanto variedade da uva Sercial: Plido, seco, leve, perfumado a nozes. Verdelho: Dourado, meio seco, amendoado. Malmsey (Malvsia): Escuro, doce, encorpado, frutad o e com bouquet. Boal (Bual): Escuro, doce, encorpado. Quanto ao tempo mnimo de envelhecimento Reserve: 5 anos. Special Reserve: 10 anos . Excepcional Reserve: 15 anos. Vintage: 20 anos. um corte de vinhos de vrias ida des e idade declarada a do vinho mais antigo na solera.

47 A IDENTIDADE DO VINHO AS GARRAFAS RESUMO HISTRICO Os fencios teriam descoberto o vidro (cerca de 3.000 A.C.). H evidncias de fabricao d e vidro no Egito Antigo (1.500 A.C.). A indstria do vidro floresceu e desapareceu com o Imprio Romano. Renasceu com os bizantinos e com eles voltou Europa. No scul o XVI iniciou o apogeu da tcnica na cidade de Veneza. Sua utilizao para armazenar v inho s surgiu no sculo XVII. A produo industrial em srie comeou em 1903. FORMAS CLSSICAS Bordalesa Francesa da regio de Bordeaux, com pescoo abrupto. Borgonhesa Francesa da regio da Borgonha, com pescoo gradual. Renana Alem da regio do rio Reno, mais delgada e mais alta que a borgonhesa. Champagne Francesa da regio do famoso vinho espumante, mais alta e mais robusta que a borgo nhesa.

48 FORMA FANTASIA Qualquer modelo diferente dos quatro modelos clssicos acima Alsaciana Da Alscia, r egio francesa, semelhante renana, porm mais alta e mais delgada. Do Porto Portugue sa, semelhante bordalesa, porm geralmente mais baixa e de linhas mais retas. Fran conia Alem, da regio de Franken, denominada bocksbeutel, possui corpo achatado no eixo anteroposterior e bojudo na base. Do Chianti Italiana, da regio da Toscana, denominada fiasco. Bojuda na base e revestida de palha externamente. Do Jerez Es panhola, semelhante do Porto, porm geralmente mais alta. Do Verdicchio Italiana, da regio de Marches, possui forma semelhante a um violo. CAPACIDADE Garrafa comum: 750 ml Meia-garrafa: 375 ml Miniatura: 175 ml (algumas so de 160 ml) Magnum: 1,5 litro (duas garrafas) TAMANHOS DE GARRAFAS DOS CHAMPAGNES Jeroboam 3 litros (4 garrafas) Methuselah ou Imperial 6 litros (8 garrafas) Balthazar 12 litros. (16 garrafas) Rehoboam 4,5 litros (6 garrafas) Salmanazar 9 litros (12 garrafas) Nebuchadnezzar 20 litros ( 26 garrafas)

49 ORIGEM: Casca do sobreiro O SOBREIRO: Quercus suber rvore de grande porte (at mais de 20 m de altura). Perodo de vida de cerca de 150 anos. A primeira extrao da casca feita por volta dos 20 a nos. Cerca de 12 de extraes produtivas. Extraes seguintes feitas em torno de 10 em 1 0 anos. Adequada para rolhas s a partir da 3a extrao. PASES PRODUTORES (ordem crescente em produo): Portugal, Espanha, Arglia. DIMENSES USUAIS Dimetro: 24 mm. O gargalo da garrafa tem 18mm. Comprimento: de 38 a 44 mm. Nas meias garrafas: 32 mm. Nos espumantes: 38-40 mm. Nos vinhos de guar da: mnimo de 40mm. Nos espumantes: 48-50 mm. IMPORTNCIA NA CONSERVAO Impermeabilidade, elasticidade, resistncia, durabilidade. PRINCIPAIS DEFEITOS: Gosto e vazamentos.

50 A CPSULA DE CHUMBO Geralmente utilizada nos vinhos finos melhores. Maior proteo e melhor aparncia. Mai s caras e tm risco de contaminao. DE ALUPOLI Geralmente usadas em vinhos de segunda linha. Mais baratas e de boa a parncia. DE PLSTICO Geralmente usadas em vinhos de mesa. Custo mais baixo que as anteriore s. Sofre retrao com calor. O RTULO NO VINHO NACIONAL Marca: infelizmente, predomina o estrangeirismo. Tipo: tinto, branco e rosado (ros). Classe: de mesa, de mesa fino, espumante e licoroso. Uva: a legislao brasileira permite o mnimo de 60% da variedade de uva declarada nos vinh os varietais.

51 Teor alcolico: 11 a 13%. Teor de acar: seco (menos de 5 g/l), demi-sec (de 5 a 2 0 g/l), suave (mais de 20 g/l). Nos espumantes so permitidos teores maiores. Safr a: permitido o mnimo de 60% da safra declarada. Contedo: em mililitros (ml). Produ tor e engarrafador: nome e endereo. Registro no Ministrio da Agricultura (nmero). N umerao: utilizada por alguns produtores em vinhos selecionados ou reservas especia is (nmero para garrafas, lotes e total do lote). NO VINHO IMPORTADO Grosso modo, possui os mesmos itens do rtulo nacional, diferin do em teores (acar, lcool, % da uva nos varietais etc.). Contm ainda outras informaes, especficas da legislao vincola de cada pas, como por exemplo: Frana: Vin de Table, Vi n de Pays, Vin Dlimit de Qualit Superieur (VDQS) e Apellation de Origine Contrll (AOC ). Existem, tambm, as classificaes especficas de determinadas regies, como os Premires Crus, os Deuximes Crus, os Crus Bourgeois, etc. de Bordeaux e os Crus e Grand Cr us da Bourgougne. Itlia: Vino de Tavola, Vino Tipico (de Indicazione Geografica T ipica), Denominazione di Origine Controllata (DOC) , Denominazione di Origine Co ntrollata e Garantita (DOCG). Encontram-se, ainda, os tipos: Novello, Classico e Riserva (Vecchio). Espanha: Vino de Mesa, Vino de la Tierra, Denominacon de Orig en (DO), Denominacon de Origen Calificada (DOC). Quanto ao envelhecimento os vinh os so classificados em Vino de Crianza, Vino Reserva e Gran Reserva. Portugal: Vi nho de Mesa, Vinho Regional, Vinho de Qualidade Produzido em Regio Demarcada (VQP RD), Vinhos de Origem Controlada (DOC) e Vinho de Provenincia Regulamenteda (IPR) Existem, tambm, os tipos Garrafeira e Reserva. Alemanha: Tafelwein, Landwein, Qu alittswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), Qualittswein mit Prdikat (QmP), Kabinett, Sptlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein. H ainda a regio ( Gebiete), a subregio (Bereich), um grupo de vinhedos (Grolage) e um vinhedo especfi co (Einzellage). Devido complexidade do tema, aconselhamos a consulta em literatura especializada para a compreenso do significado dessas denominaes.

52 COMO ESCOLHER UM BOM VINHO Beber um bom vinho sem dvida um dos atos que mais prazer pode proporcionar s pesso as. Saiba, porm, que esse prazer s ser completo se, antes de degustar o vinho, fore m tomados alguns cuidados. A questo : que critrios devemos ter para escolher e comp rar um vinho? Com a abertura de nosso mercado aos importados, o consumidor se v h oje diante de uma infinidade de opes de compra. As prateleiras dos supermercados e sto abarrotadas de vinhos das mais diversas procedncias, cada qual de um pas, com a sua legislao especfica sobre os rtulos, safras, tipos de uva etc. Some a esses os n acionais, alguns deles so de muito boa qualidade. Apesar de no termos uma grande t radio como produtores e consumidores de vinho (o brasileiro bebe, em mdia, 2 litros /ano, contra mais de 60 litros bebidos por um francs ou um italiano), tem-se obse rvado um grande aumento de interesse sobre esta bebida. As pessoas querem saber mais para beber melhor. Nesse ponto estamos acompanhando a tendncia mundial de di minuio do consumo de vinhos comuns e de aumento do consumo de vinhos finos. Para u ma orientao bem genrica nesse sentido, algumas dicas podero ser basicamente teis para aqueles que esto se iniciando nessa prazerosa arte: 1. Compre seu vinho em locai s em que haja variedades e, principalmente, boa rotatividade de vendas. O seu ri sco de comprar um vinho prematuramente envelhecido e mal conservado ser quase nul o. Evite compr-lo em bares e padarias. desolador ver aquelas pobres garrafas empo eiradas banhadas pela luz fria a espera de algum incauto. D preferncia s importador as, lojas de comidas finas e de bons supermercados que armazenem bem o produto. Se possvel, sobretudo para vinhos envelhecidos ou de qualidade, principalmente, p refira casas especializadas. 2. Escolha sempre vinhos novos, de safras recentes. O provrbio que diz: "quanto mais velho, melhor o vinho" se no mentira , pelo menos , uma meia verdade. Ele vale apenas para alguns poucos vinhos (os grandes Bordea ux, os Barolos, os Sauternes etc.), mas no para a maioria esmagadora de vinhos qu e consumimos, que quando so colocados venda j esto prontos para serem bebidos. Se f or vinho branco, escolha aquele que foi engarrafado "ontem". 3. Procure se infor mar sobre o que est escrito nos rtulos. Nos vinhos franceses, por exemplo, a AOC ( Vin dAppellation dOrigine Contrle) , teoricamente, superior ao VDQS (Vin Delimit de Qualit Suprieure), que, por sua vez, deve ser melhor que o Vin de Pays. Ainda quan to ao AOC, saiba que, quanto menos genrico melhor. Assim, um vinho Appellation Ma rgaux Contrle devev ser superior a um apenas genrico Appellation Bordeaux Contrle. Evi te os Vin de Table. Na verdade, eles nunca deveriam ter sado de sua Frana natal. E xpresses obscuras como "Blanc de Blancs" e outras menos votadas colocadas no rtulo para "enobrecer" o vinho no tm, na verdade, nenhuma funo legal. No caso informa que apenas esse vinho branco foi feito com uvas brancas, como acontece na maior par te das vezes j que alguns poucos brancos so feitos com uvas tintas (neste caso, as cascas

53 logicamente, so retiradas do mosto antes da vinificao). 4. Examine bem a garrafa antes de compr-la. O nvel do lquido nunca deve estar abaixo do normal e a rolha de ve estar em boas condies. 5. Observe a garrafa contra uma forte luz (que no seja fr ia). Verifique se o vinho branco no est muito dourado, tendendo para o marrom ou, se for tinto, muito acastanhado. Isto so sinais de oxidao. 6. Compre vinhos que ten ham uma boa relao qualidade-preo. Preo elevado no significa necessariamente qualidade . Fique de olho nos produtos dos pases do chamado Novo Mundo (Chile, Argentina, A ustrlia, Nova Zelndia) e de regies europias emergentes (Alentejo, sul da Frana). Nest as regies so produzidos excelentes vinhos a preos bastante razoveis. 7. No seja um be bedor de rtulos: compre vinhos que tenham a ver com seu gosto pessoal. Vinho praz er, no ostentao. 8. Fundamentalmente: Beba em boa companhia.

54 O SERVIO DO VINHO Um dos grandes prazeres da vida pode encontrar-se em uma garrafa de vinho. A seg uir existem alguns conselhos para que se possa desfrutar plenamente a prxima taa. O maior conhecimento sobre vinhos obtido atravs dos sentidos, degustando-o e assi m aos pouquinhos descobrindo-o. Para catar um vinho precisamos de nossos sentido s, principalmente da vista, do olfato e do paladar para perceber cores, aromas e sabores do vinho, e dessa maneira definir o nosso gosto particular. (Alguns fat ores poderiam alterar nossa percepo, por exemplo: o cigarro, perfumes fortes etc). A SEQUNCIA DOS VINHOS A ordem de precedncia estabelecida abaixo se refere ao caso de se tomar mais de u m tipo de vinho em seqncia. A) QUANTO AOS TIPOS: Brancos Tintos Mdios Bons Grandes B) QUANTO QUALIDADE: Medocres C) QUANTO AO CORPO: Leves D) QUANTO IDADE: Jovens Encorpados Maduros Suaves Doces E) QUANTO AO TEOR DE ACUCAR: Secos F) QUANTO TEMPERATURA: Frios Resfriados (LEGENDA: = antes de)

JUSTIFICATIVAS A), B) e C) Os tintos, geralmente, so mais complexos (maior riquez a em aromas e sabores, mais corpo, mais tanino, etc.) do que os brancos. Iniciar a degustao com um vinho mais complexo, elevaria o nvel de exigncia em relao ao prximo vinho, menos complexo,

55 minimizando os seus aspectos positivos e realando os seus aspectos negativos. Pela mesma razo, depois de tomarmos um grande vinho, os que se seguem, ainda que de boa qualidade, nos parecero sempre piores do que realmente so. D) Os vinhos mai s velhos so mais complexos do que os jovens. Embora isso possa no ocorrer para vin hos diferentes, torna-se absolutamente verdadeiro para garrafas de um mesmo vinh o, porm de safras diferentes, especialmente se for um vinho longevo, de longa gua rda. E) O acar de um vinho doce ou suave, prejudica na apreciao de um vinho seco ser vido a seguir. No toa que os vinhos doces devem ser tomados no final das refeies, a companhando as sobremesas ou mesmo sozinhos. AS TEMPERATURAS IDEAIS Jamais se insistir o suficiente sobre a importncia de beber os vinhos temperatura correta, segundo o tipo de calda. Pode-se estragar um vinho servindo-o a uma tem peratura inadequada ou, pelo contrrio, reala-lo se servido temperatura apropriada. Se muito do que envolve apreciar vinho , em grande parte, subjetivo, a temperatu ra apropriada para o servir no deixa de o ser tambm - mas no muito. O vinho, basica mente, deve ser uma bebida que nos d uma agradvel sensao refrescante. Logo a sua tem peratura nunca dever matar essa sensao. Alm disso, cada vinho liberta o mximo das sua s sensaes gustativas e olfativas a uma certa temperatura. Acima e abaixo dela as s ensaes e o encontro morrem. De frio ou de calor. Por isso necessrio entender que h u ma temperatura ideal para os vinhos, dependendo de sua estrutura, de forma tal q ue no percam sua complexidade aromtica e alguns sabores devido ao frio excessivo, ou para evitar beber uma sopa alcolica. uma pena que o grande esforo de um viticul tor fracasse em um cubo de gelo at o topo ou se evapore no lcool de um vinho muito quente. A primeira regra que a experincia ensina beber o vinho branco mais frio que o tinto e o mesmo para um vinho novo em relao a um com vrios anos. Muitos aplic am esta diferena tambm a vinhos leves e pouco encorpados, por oposio aos mais comple xos e substanciais. A regra clssica para os tintos, como base para aplicar as sut ilezas anteriormente referidas, de pr o vinho temperatura ambiente, "chambr" em fr ancs. Mas esta regra hoje uma regra que precisa ser avaliada, j que no vero a tempe ratura sobe a vinte e muitos graus e no inverno o aquecimento central ou outro no deixa baixar a temperatura aqum dos 21. O "chambr" nasceu relacionado com a temper atura constante a que se encontravam - e encontram - as boas caves, ou seja, cer ca de 15. Simplificando a questo, o vinho d-nos profundas alegrias se bebido um pou co acima dessa temperatura - para os tintos e com os matizes referidos e um pouc o abaixo para os brancos, tambm observados os referidos detalhes. Por outras pala vras: os brancos podero ser bebidos entre 10 e 14 e os tintos entre os 16 e os 18 (ve r tabela detalhada abaixo). importante se ter

56 em mente que os vinhos tintos simplesmente arrunam em temperaturas superiores a 18. No vero no ser equivocado baixar um pouquinho estes valores, bem como refresca r um pouco mais que o indicado um tinto bem novo, bem esperto e leve. Isto porqu e, em temperaturas ambientais elevadas, se no servido imediatamente, a temperatur a do vinho subir um pouco at ser bebido. E no se pode esquecer que o vinho dever "re spirar" algum tempo. Em casos pertinentes, seria indicado um termmetro para medir a temperatura do vinho e, melhor ainda, outro para a temperatura ambiente, mas isso raramente possvel. Os espumantes brancos ganham em ser refrescados um pouco mais ainda que os brancos no espumantes, mas no muito. Os vinhos rosados (vulgo "r oss") igualmente requerem-se frescos. TINTOS Envelhecidos e Encorpados: 16o a 18o No envelhecidos mas encorpados: 14o a 16o Jovens e pouco encorpados: 12o a 14o B eujolais "Primeur" ou "Nouveau": 10o a 12o BRANCOS Secos, Envelhecidos e Encorpa dos: 12o a 14o Secos, Jovens e Leves: 6o a 12o Suaves e Doces: 4o a 6o ROSS Todos de modo geral: 6o a 12o ESPUMANTES Brut: 6 a 12o Demi-Sec e Doce: 4o a 8o o FORTIFICADOS Vinho do Porto: 10o a 18o Jerez: 8o a 14o Madeira: 12o a 14o Obs.: Temperaturas em oC

COMO REFRECAR O VINHO Refrigerador: Se houver tempo, um mtodo adequado. Mas bom r ecordar que este estar, em princpio, a 7, o que pouco, a no ser para o espumante/cha mpagne. No entanto pode no ser ruim na medida em que se no servi-lo imediatamente, ele vai subir um pouco de temperatura at ao momento de ser bebido, principalment e no vero. Balde de Gelo: Bonito e eficaz um belo balde de gelo ("frapp") com gelo , gua e um punhal de sal grosso. No ponha s gelo - o ar (que fica entre os cubos) m al condutor. A gua tima condutora. Uma garrafa deixada durante 8 minutos na gua com gelo sofrer uma reduo de 5o na temperatura, o que corresponde a 60 minutos de perm anncia na geladeira. Em poucos minutos, 8 a 10, a temperatura baixou de 18 ou 20 pa ra os 12 ou 13 desejados. Cilindro de Barro: O cilindro de barro com gua onde se me rgulha a garrafa tambm d resulta, alm de ser simptico. O barro por osmose absorve a g ua, esta se evapora e provoca um abaixamento de temperatura da gua a qual por sua vez refresca o vinho. Congelador ou freezer: O congelador ou o freezer bom para os frangos, mas no para os vinhos, especialmente espumantes (por vezes a bolha a fetada). Embora possa no estragar o vinho, no aconselhvel aplicar um mtodo de reduo b utal de temperatura em um produto delicado e nobre.

57 Envolver a garrafa num saco-refrigerador que previamente se colocou no congel ador tambm d resultado, porm no muito bonito lev-lo assim para a mesa. Numa emergncia sem gelo, sem refrigerador, em casa ou num "pic-nic": um jornal ou uma toalha m olhada enrolada volta da garrafa e exposta ao vento, se houver. Caso se tenha qu e baixar a temperatura de vinhos tintos, o mtodo aconselhvel levlos para um ambient e com a temperatura desejada e esperar que atinjam os 16, 17 ou 18. Para uma emergnc ia pode-se utilizar um balde ou uma toalha com gua quente. Os vinhos brancos norm almente ficam perto da temperatura ideal, j que so consumidos mais gelados, mas se necessrio, pode-se usar os mesmos mtodos. Na maioria das vezes no se tem termmetro para acertar a temperatura do vinho a ser servido (e tambm no um mtodo usual, embor a adequado), por isso, preciso "aferir a mo". Isso pode ser feito adquirindo-se u m termmetro especial para vinhos, que possui um suporte que o mantm pendurado na b oca da garrafa (conforme figura abaixo do ttulo) e treinar em casa para aferir a mo e com ela afinada, a temperatura pode ser avaliada pelo tato. Existem casas es pecializadas, geralmente bonitas e agradveis, que mantm adegas climatizadas que po dem, alm de ser uma fonte de informaes, degustao e compra de equipamentos e vinhos de excelente qualidade, servir para aferir a mo. PREPARAO A preparao de uma garrafa deve comear vrias horas antes do momento em que se tem inteno de a beber. Qualquer garrafa de um vinho de qualidade pode ter partculas em suspenso que no so visveis atravs do vidro. Para que todas estas partculas se depo sitem no fundo da garrafa, esta deve estar na vertical, cerca de 24 horas, mas e ste tempo deve variar de acordo com o vinho e com o depsito que ele apresentar. A ABERTURA DA GARRAFA O abrir de uma garrafa tambm deve obedecer a certas normas e exige algumas precaues que sero demonstradas adiante. Antes de iniciar a abertura no esquea: nunca abra uma garrafa precipitadamente e nunca sem a rodear de um gua rdanapo (hoje em dia raro que uma garrafa se parta, mas no caso de acontecer pod e provocar golpes perigosos), quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de c ima para poder ver o rtulo e o depsito e no agite a garrafa, para no diluir as partcu las slidas depositadas no fundo da garrafa.

58 1. A REMOO DA CPSULA Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a poro da cpsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois na maioria dos vi nhos de boa qualidade a cpsula feita de chumbo que txico. A cpsula deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, prximo abertura da garrafa. Isto pode ser f eito com uma faca. Pode-se tambm fazer a remoo da cpsula utilizando o corta-cpsulas ( "foilcutter"), que um acessrio que tem a forma de um "U" cuja abertura abraa o gar galo. Pressionado no gargalo e girado, ele corta a cpsula atravs de disquinhos de ao existentes na sua base, mas em geral corta mais rente borda do gargalo. 2. A LIMPEZA DO GARGALO Aps a remoo da cpsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano (pode-se utilizar o que foi envolvido na garrafa ao abri-la) ou de papel, p rincipalmente se a cpsula removida for de chumbo que, como j foi dito, um material txico ao organismo. No limpe a garrafa. Limpar a garrafa de um vinho com depsito p ode agit-lo e por isso o vinho turvar.

59 3. A RETIRADA DA ROLHA Para retirar a rolhas fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco es foro do usurio e seja eficiente na sua funo essencial, que tirar a rolha, sem danifi c-la. A abertura da garrafa de vinho uma operao bvia e simples, mas pode-se transfor mar em verdadeira tortura se no se dispe de um saca-rolhas adequado (ver informaes s obre saca-rolhas abaixo). Introduza suavemente o saca-rolhas, segurando firmemen te a garrafa com a outra mo. No ultrapasse a rolha com a espiral, a fim de evitar que caiam no vinho partculas de rolha ou depsitos que se lhe tenham fixado. Caso a rolha esteja difcil de extrair, introduza o saca-rolhas em diagonal. Depois de r etirar a rolha, limpe o interior do gargalo. nesta altura que se deve, de um mod o definitivo, verificar o estado de conservao do vinho: se h bolores na parte inter ior da rolha e dentro do gargalo um ltimo sinal de alarme, mas pela prova que se sabe, de uma vez por todas, se o vinho est bom e se pode apresentar aos convivas. Quando a garrafa aberta vista dos convivas, costume ser o dono da casa a servir -se de um pouco do primeiro vinho da garrafa, para verificar o estado do vinho e , sobretudo, para ficarem no seu copo (e no no das outras pessoas) os eventuais r esduos de rolha. Para abrir uma garrafa de espumante, segure a rolha com firmeza depois de retirar o muselet (arame que protege a rolha). Gire a garrafa, mas nun ca a rolha que poder partir ao tentar torc-la. O SACA-ROLHAS A maioria dos saca-rolhas usa at hoje o velho sistema da haste helicoidal que pen etra na rolha e para o bom funcionamento do saca-rolhas, a haste o item fundamen tal. Em um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais: a) Ter um passo amplo, isto , as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o rabo do porco, e no curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo curto a haste no abraa firmemente a cortia e, ao ser puxada, esfarela a rolha e no a retira. b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoida l no interior da cortia. Haste adequada Haste inadequada Passo amplo e revestimento de teflon Passo curto e sem revestimento de teflon

60 Os saca-rolhas mais comuns Modelo em "T" Em geral esse tipo tem o passo da hlice muito curto e exige grande esforo. No toa q ue o chamam "batecoxa", porque tem que se colocar a garrafa entre as coxas apert ando-a firmemente. Ideal para os amigos da fora e do contorcionismo! Modelo de alavanca nica Tambm chamado "modelo sommelier" ou "amigo do garon", que possui uma s alavanca, at ravs de uma pea que se coloca na borda do gargalo e serve de apoio para a alavanca que se faz com o prprio cabo do sacarolhas. Embora teoricamente melhor, a maiori a existente no mercado tambm possuem o passo da hlice muito curto. Resultado: no se faz esforo, mas a rolha tambm no sai! Modelo de alavanca dupla Possui dois braos laterais que sobem ao se introduzir a hlice na rolha; e depois so abaixados, alavancando a sada da rolha. Apesar de exigir menor esforo padece dos mesmos inconvenientes do tipo anterior. Os saca-rolhas de lminas Existem dois tipos de saca-rolhas que so muito quando teis rolha j foi danificada e /ou ameaa cair dentro do vinho. So os sacarolhas de lminas, que so introduzidas entr e o vidro e a rolha e que, com movimentos circulares, retiram a rolha. Os saca-rolhas de lminas e de injeo de gs H, tambm, saca-rolhas que injetam, por uma agulha, um gs inerte que expulsa a rolha , mas que pode estourar a garrafa se injetado em excesso.

61 Os melhores saca-rolhas Os mais modernos e melhores saca-rolhas utilizam o me canismo de "contra-rosca". Nesse mecanismo, gira-se o cabo para hlice penetrar na rolha e, quando ela chega ao final, continuando-se a girar, a rolha sobe pela h aste e sai. Os saca-rolhas "contra-rosca" existem em vrios modelos, preos, design e nacionalidades diferentes, mas os que fazem mais sucesso entre os enfilos so os da marca franco-americana "Screwpull - Le Creuset". So de uma eficincia fantstica e se apresentam em vrios modelos, o "pocket-model", de bolso, mais simples e que c usta cerca de 15 dlares (na Europa e nos EUA), o "table-model", que vem com um su porte para ser colocado mesa, e o "lever-model", modelo profissional de sistema de alavanca, que custa cerca de 100 dlares. Esse ltimo, apesar de meio exagerado, um show parte e foi desenvolvido por um engenheiro da NASA, Herb Allen, que vend eu o design para os franceses. Segundo experts, no entanto, uma verso moderna de um modelo que j existia no sculo dezenove. Apesar custarem aqui no Brasil o dobro dos preos mencionados, os cortacpsulas e os saca-rolhas da marca "Screwpull - Le C reuset" so os melhores existentes na atualidade. SACA-ROLHAS SCREWPULL - LE CREUSET Da esquerda para a direita: lever-model table-model pocket-model A AERAO OU RESPIRAO DO VINHO

A aerao ou "respirao" de um vinho realizada abrindo-se a garrafa algum tempo antes d o servio do vinho e deixando o vinho "respirar", afim de oxigenar o vinho, j que, durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho est em total ausncia de oxign io e nele ocorrem reaes complexas que levam formao de substncias sensveis ao oxignio utra alternativa, melhor ainda para a aerao, transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (ver o item decantao), onde o vinho sofrer m aior aerao em menor tempo.

62 Essa operao uma conduta sempre aconselhvel para os bons vinhos, em especial os t intos pois, em geral, um bom vinho no envelhecido em demasia, quando exposto ao o xignio do ar, sofre alteraes benficas, liberando mais intensamente seu aromas e apri morando os seus aspectos gustativos. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua e strutura e a sua complexidade de aromas, maior ser o tempo que se dever deixar o v inho aerando, para a sua perfeita oxigenao. Para oxigenar o vinho no adianta nada a brir a garrafa poucos minutos antes de servi-lo, uma vez que no h nem tempo e nem uma rea suficiente de contato entre o vinho e o ar no gargalo da garrafa para uma oxigenao eficiente. Por isso, no restaurante, na falta de uma jarra ou decanter, o melhor abrir o vinho com a maior antecedncia possvel e j servir alguns copos, par a que o nvel do vinho fique bem abaixo do gargalo, garantindo uma rea muito maior de contato entre o vinho e o ar. Alm disso, o vinho evolui muito mais rpido no cop o do que na garrafa, no s porque a rea de contato muito maior no copo, como tambm po rque houve uma grande agitao do vinho no momento do servio. Assim, em vez de s abrir a garrafa e sugerir ao cliente que deixe o vinho aerando por algum tempo antes de servir, o que o garom (ou sommelier) deve fazer servir logo os copos e deixar o restante do vinho respirando dentro da garrafa. Se houver uma jarra ou decante r no tenha medo de agit-la algumas vezes com firmeza para permitir uma mxima oxigen ao do vinho jovem. Em casa j possvel fazer algo melhor. Os vinhos que mais lucram co m a aerao so os tintos de qualidade, maduros (prontos para tomar), j suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um perodo mnimo de uma a trs horas. Quanto melhor o vinho, maior ser o tempo de aerao e para alguns o tempo de respirao preconiz ado vai de 6 a 24 horas. Quando jovens, grandes vinhos tintos encorpados (Barolo , Bordeaux etc.) melhoram incrivelmente quando abertos e decantados vrias horas a ntes do servio. Assim, um belo Barolo de menos de dez anos melhora muitssimo se ab erto e decantado h umas doze horas do servio. importante lembrar que a aerao pode se r trgica para vinhos muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na garrafa, as substncias complexas fo rmadas tornam-se extremamente sensveis ao oxignio e, quando em contato com o ar, e las sofrero uma rpida oxidao, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho , ele no suportar o "choque respiratrio" e, no raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo aps de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilha r-nos boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornando-se intragveis. Portanto, cuidado, no areje vinhos muito velhos! Apesar da polmica em relao s vantagens e ao tempo de aerao dos vinhos, a maioria dos c onhecedores concorda que no h necessidade de se arejar vinhos tintos simples de co nsumo corrente. Tampouco se areja a maioria dos vinhos brancos, sendo excees os br ancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromtica que devem " respirar" algumas horas antes do servio. Portanto, ao beber um bom vinho, no tenha receio de abrir a garrafa e decantar o vinho na hora do almoo para servi-lo na h ora do jantar. s vezes o nico problema resistir tentao de beb-lo logo...

63 A DECANTAO DO VINHO Decantar um vinho pass-lo com cuidado da garrafa para um jar ra ou recipiente de formato adequado (decanter). Todos sabem que um vinho tinto velho deve ser decantado para separar o lquido lmpido do sedimento (borra) que se formou com o tempo e ficou depositado na parede ou no fundo da garrafa, em geral existentes nos vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento constitudo por vrias sub stncias que se formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vo se dep ositando no fundo da garrafa como, por exemplo, os taninos que sofrem polimerizao. O que muita gente talvez no saiba que o vinho jovem tambm muito beneficiado com a decantao, mas por um motivo diferente. A decantao funciona mais ou menos como um en velhecimento muito acelerado do vinho jovem, ajudando na oxigenao e liberao dos arom as. Na realidade, no h nenhum problema mdico em bebermos um vinho com sedimento, ma s ao manusearmos a garrafa ele ir misturar-se no vinho, tornando-o turvo e provoc ando, quando bebido, a sensao desagradvel de uma fina areia na boca. Portanto, a de cantao aconselhvel por razes estticas na sua degustao do vinho: melhor visualizao r sensao gustativa. A decantao de um vinho consiste em uma operao simples, porm cuidad sa, realizada, aps a abertura da garrafa, de trs formas:

1. Manual, na garrafa Deita-se a garrafa com cuidado, para que o sedimento no se misture ao vinho e, com o auxlio de uma fonte de luz (vela ou lmpada), com a mo fir me e lentamente, vai-se tombando a garrafa e vertendo o vinho na taa, procurandose manter o sedimento sempre abaixo do ressalto do "ombro" da garrafa. Quando se notar que ele comea a subir o ressalto, pra-se, espera-se ele escorrer de volta a o fundo e recomea-se a operao. Desse modo ele no vir at o gargalo e, portanto, no se m sturar ao vinho que est saindo. 2. Manual, no decantador Transfere-se o vinho lent amente da garrafa (como no mtodo anterior) para um decantador ou decanter (ingls) ou carafe (francs) que um frasco, de vidro fino ou cristal, com a base bem mais l arga, semelhante a uma licoreira. Deixa-se o decanter em repouso, at que o sedime nto v todo para o fundo e, em seguida, serve-se lentamente o vinho nas taas. Como a base muito larga, a reteno do sedimento bem fcil do que na garrafa, acelerando o processo. Outra vantagem do decanter que ele tambm se presta muito bem para aerar o vinho, fazendo, simultaneamente, as funes de decantao e respirao do vinho.

64 3. Com auxlio de aparelho especial Existem aparelhos para fazer a inclinao lenta da garrafa mediante a ao de um sistema de engrenagens. Ao girar-se uma pequena ma nivela, aciona-se o sistema, que provocar a lenta inclinao da garrafa, de modo muit o mais preciso do que o mtodo manual. Apesar de charmosos, esses aparelhos so difce is de ser encontrados e muito caros. Filtragem, uma alternativa decantao Em caso de inabilidade ou impacincia para realizar a decantao, bem como e um decantador ou do aparelho mencionado, a soluo menos charmosa, porm e rpida, passar o vinho por um filtro de papel (do tipo Melitta) ou por fino adaptado em um funil. Na falta desses utenslios, a soluo "coar" vs de um pano limpo colocado na boca de uma jarra. AS TAAS na ausncia d mais prtica um tecido o vinho, atra

REQUISITOS BSICOS PARA AS TAAS Corpo separado da base por uma haste. Abertura estreita que o corpo. Cristal ou vidro fino. Incolor. Limpeza cuidadosa. Volume em torno de 350 ml. O contedo no deve ultrapassar a metade.

65 FORMAS MAIS ADEQUADAS TULIPA Modelo ISO (Organizao Mundial para a Padronizao) para tintos e brancos, idealizada para degustao tcnica. Borgonhesa Mais bojuda e de p mais alto do que a bordalesa. Mais globosa e de maior volume p ara os tintos. Menor que anterior para os brancos. Bordalesa Com bojo e p de tamanhos moderados. Mais globosa e de maior volume para os tintos . Menor que anterior para os brancos. Modelo para Vinho do Porto Ligeiramente menor do que a de vinho branco Copita para Jerez Tem forma entre a tulipa e a flauta e tamanho menor do que a de vinho branco

66 FLAUTA Delgada e alta para os espumantes Obs: A Taa aberta, at pouco tempo era utilizada para espumantes, mas no adequada. PARA SERVIR Ao servir um vinho preciso ter cuidado de no tocar no copo com a garr afa. Deve-se encher os copos entre um tero e o meio da taa, a fim de poder imprimi r um movimento giratrio que permitir apreciar o aroma. Aps a segunda servida, o vin ho pode ser servido at dois teros da taa. Os vinhos, como todas as bebidas, devem s er servidos pelo lado direito da pessoa que vai beber. A razo simples: para facil itar, j que a pessoa que serve segura a garrafa com a mo direita e vai deitar o vi nho no copo, que deve estar em sua frente ou ligeiramente direita de quem servid o e, portanto, deve-se se aproximar pelo lado direito, com a garrafa segura pela sua parte mdia (nunca pela base do gargalo), o antebrao por fora ou por cima, com o rtulo perfeitamente vista de quem servido, com a pessoa que serve observando a tentamente toda a operao: a altura, maior ou menor, a que o gargalo fica do copo, a espessura do fio de lquido que escorre, a subida do nvel no depsito do copo etc. fcil imaginar a dificuldade que seria, nestas condies, servir o vinho pelo lado esq uerdo. Alm da dificuldade em servir, o antebrao de que serve ficar prximo ao rosto de quem est sendo servido. Quem serve deve estar atento a tudo isto e, mais ainda , a qualquer sinal, por vezes quase imperceptvel, que, eventualmente, quem servid o pode fazer, sobretudo na segunda vez que se enche o copo, podendo significar p arar. Alm disso, quem serve deve estar apto a fornecer qualquer informao especial s obre o vinho que est servindo, estando ou no explcita no rtulo. Os Vinhos brancos e espumantes ao serem servidos, devem ser vertidos para os copos de uma certa altu ra da borda, para provocar a libertao de gs e o arejamento. Os tintos jovens podem ser servidos de uma altura mais baixa que os brancos. J os tintos mais velhos dev em ser deixados correr para os copos de uma altura mnima, com o gargalo da garraf a quase tocando o bordo do copo. Pode-se, inclusive, inclinar um pouco copo e de ixar o vinho escorrer pela sua lateral.

67 CONSERVANDO O VINHO J ABERTO Uma vez aberta a garrafa, o vinho estar em contato constante com o oxignio e seguramente ir oxidar-se em pouco tempo. Para protelar um pouco o problema tampe a garrafa com a prpria rolha, coloque-a na porta da gel adeira e procure beb-la em dois a trs dias. Uma outra soluo utilizar a bomba de vcuo (modelo adiante) ou "vacu-vin", em francs, ou "wine-saver", em ingls. A bomba de vc uo retira quase todo o ar da garrafa, reduzindo assim o tempo de oxidao do vinho. Desse modo, o vinho poder ser conservado na porta da geladeira ou em local bem fr esco, por muito tempo. No entanto, por esse sistema no se consegue um vcuo absolut o e por isso no garante, obviamente, a mesma longevidade do vinho antes de aberto , sendo mais conveniente consumir o vinho em torno de um ms. A bomba de vcuo Trata-se uma pequena bomba que possui um mbolo (semelhante ao de uma seringa de i njeo) que se adapta a uma rolha especial de borracha, colocada na garrafa. Com mov imentos de vai e vem do mbolo, vai-se retirando o ar da garrafa, pois o aparelho possui uma vlvula que permite a sada do ar por suco, mas impede a sua entrada. Assim , depois de vrias bombeadas, o mbolo passa a movimentar-se com dificuldade, indica ndo que o ar da garrafa est praticamente eliminado e quando se tornar impossvel mo v-lo, haver vcuo (ou quase vcuo) na garrafa.

68 A DEGUSTAO DO VINHO Degustar simplesmente beber com ateno, isto , empregando quase todos os nossos sent idos: viso, olfato, paladar e tato. Os exames podem ser feitos seqencialmente, con forme abaixo: AS ETAPAS DA DEGUSTAO O Exame Visual O Exame Olfatrio O Exame Gustativo Sensaes Compl exas Tipos de Degustao Testes de Degustao O EXAME VISUAL O primeiro passo, no momento da cata, examinar a rolha uma vez extrada da garrafa , pois ela pode dizer muito sobre o vinho. Caso esteja mida bom sinal. Se estiver seca pode ser que o vinho tenha sido armazenado verticalmente ou seja muito nov o. Na maioria dos casos isto no bom, j que um vinho armazenado por muito tempo nes ta posio pode se oxidar, j que a rolha seca permite a entrada de ar na garrafa. Cas o a rolha se desfaa, pode ser um vinho com uma rolha de m qualidade ou muito velha , o que, provavelmente tenha levado o vinho deteriorao. Se a rolha est filtrando vi nho tambm um mau sinal e o mais provvel que o vinho esteja oxidado. Caso no seja po ssvel o exame da rolha, deve-se partir para o exame do vinho, conforme descrito a seguir: Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no mxim o, metade do volume da taa. Inclina-se suavemente a taa de modo a melhor visualiza r a superfcie de vinho a ser observada, a qual se torna elptica e, portanto, maior . Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) ou contra a luz (que permite uma visualizao ainda melhor) devem ser observados os seguintes aspectos:

69 1. LIMPIDEZ: Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos so os vinhos do Porto Vintage e os grandes Chteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo vo forma ndo depsitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceo feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se lmpido, isto , sem partculas em suspenso e sem depsito. A presena dessas partculas geralmente indica que o vinho mal feito ou est deteriorado. 2. TRANSPARNCIA: Um vinho correto no pode estar turvo, deve apresentar-se transpar ente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taa um papel contendo um a palavra escrita e, observando-se por cima da superfcie do vinho, deve-se conseg uir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos. 3. BRILHO: Este item s vezes considerado em degustaes tcnicas. Obviamente, trata-se de um vinho com reflexos intensos, apresentando um aspecto brilhante. Em princpio , no um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam br ilho intenso.

4. VISCOSIDADE: Todo vinho deve apresentar viscosidade, que uma certa aderncia do lquido nas paredes da taa. Quando a taa agitada e colocada, em seguida, em repouso , o vinho escorrer de alguns pontos da parede da taa, lentamente, em filetes, deno minadas lgrimas, pernas ou arcos. A formao das lgrimas devida aos fenmenos de tenso s perficial e evaporao de lcoois do vinho, especialmente o glicerol (tambm chamada gli cerina). Um vinho com pouca densidade um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taa, e indica que esse vinho ter pouco corpo, isto , no ter na boca aquel a sensao de estrutura aveludada. 5. GS: A maioria dos vinhos no mundo "tranqilo", isto , sem gs. Somente os vinhos es pumantes (Champagnes, Asti etc.) e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Ver des portugueses etc.) devem apresentar gs carbnico, observvel na taa. 6. COR: A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece inform aes importantes sobre o vinho. Depois da observao geral da cor, deitase a taa, e exam inando-se a superfcie do vinho que tem forma elptica. Podero ser identificadas duas regies: a central ou olho, onde a cor mais concentrada, e a borda perifrica ou an el que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho menor nessa regio e a co r fica esmaecida. Na figura ao lado, pode-se perceber claramente o olho e o anel . O vinho mostrado nesta figura jovem, pois possui uma tonalidade diferente de c or no anel, a qual tende ao alaranjado. Adiante so explicadas estas diferenas.

70 Com o envelhecimento, os vinhos tintos vo tomando tonalidade alaranjada e cheg am at cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudana co mea a ser percebida no anel. J nos brancos o envelhecimento provoca mudana de cor d o amarelo palha para o dourado, conforme se pode perceber na comparao entre as fig uras abaixo. O EXAME OLFATRIO O sentido do olfato percebido na cavidade nasal, numa pequena rea da mucosa, de p oucos milmetros de extenso, onde se localizam as clulas nervosas responsveis pela ca ptao dos estmulos olfatrios. O exame olfatrio realizado colocando-se o nariz dentro d o copo e cheirando vigorosamente, de preferncia alternando-se as narinas direita e esquerda. Aspirar inicialmente com o copo em repouso e em seguida, rotaciona-s e suavemente o lquido dentro do copo, para liberar os aromas menos leves. O julga mento deste quesito muito subjetivo, simplesmente gostamos ou

71 no. Um mtodo de percebermos um grande vinho fazendo o exame de fundo de copo. O s grandes vinhos apresentam um odor persistente, concentrado e muito agradvel. Os Aromas 1. QUALIDADE: A primeira coisa que se deve observar se os aromas do vinho so agra dveis ou no. Aromas desagradveis significam que o vinho mal feito, de m qualidade ou est deteriorado. 2. INTENSIDADE: Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptveis, embora no nec essariamente intensos. Os vinhos inferiores so fracos em aromas. Os grandes vinho s tm aromas intensos ou sutis, porm complexos. 3. CLASSIFICAO: Primrios: So aromas provenientes das uvas. Geralmente no persistem no vinho, j que durante a fermentao, alm dos produtos finais (lcool e CO2), formam-se m uitas substncias secundrias aromticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos prov enientes de uvas muito aromticas, como a Moscatel e a Gewrztraminer, o aroma primri o dessas uvas pode ser encontrado. Secundrios: Em geral, so provenientes de muitas substncias formadas durante o processo de fermentao. Constituem os aromas predomin antes nos bons vinhos. O mais comum o do lcool. Nos vinhos brancos e ross, geralme nte lembram frutas frescas (ma, abacaxi, pssego, pra etc.), flores (rosa, cravo, jas mim etc.) e s vezes, aromas mais complexos aromas adocicados (compota, mel, melad o etc.), aromas vegetais ou herbceos (feno, grama, hortel, menta etc.) e minerais (petrleo etc.). Nos vinhos tintos, em geral, so aromas de frutas vermelhas (cereja , amora, groselha, cassis etc.), de frutas secas (ameixa, avel, amndoa, nozes, pas sas etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, organo, tomilh o, alcauz, anis etc.) e vegetais ou herbceos (feno, grama, hortel, menta etc.), aro mas animais (couro, suor etc.), aromas empireumticos (torrefao, tostado, defumado, tabaco, caf, chocolate, acarqueimado etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem e tc.), aromas adocicados (compota, mel, melado etc.), aromas qumicos e etreos (acet ona, lcool, enxofre, fermento, po, leite, manteiga etc.) e muitos outros aromas! T ercirios: Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados ao s aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. So aromas ditos "evoludos" e co nstituem o chamado buqu que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.

72 O EXAME GUSTATIVO

Realiza-se colocando um gole no exagerado de vinho na boca e deixando-o girar len tamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regie s da lngua que so diferentes em relao percepo dos sabores. Um bom vinho deve ter sabo es agradveis de boa intensidade e compatveis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco no se espera encontrar sabor doce.

1. SABORES Doce: Os receptores gustativos para o sabor doce esto na extremidade anterior da lngua. cido: percebido nas pores laterais da lngua. mais acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos. Amargo: Percebido na reg io posterior da lngua, deve estar presente, mas no muito intenso aponto de ser desa gradvel. Salgado: No deve existir no vinho, mas, s vezes, em certos vinhos de aroma s minerais, percebe-se sabores tambm minerais ou metlicos que lembram o salgado. 2. "TATO" Na realidade no se trata de tato, tal como percebido na pele, mas sim de sensaes de correntes de estmulos mecnicos ou qumicos que so percebidas na lngua e assim definida s: Corpo: a sensao de opulncia provocada pelo vinho boca. Um vinho de bom corpo ou "encorpado" so vinhos untuosos na boca e nos do a sensao de que poderamos mastig-lo. V inhos de pouco corpo ou "magros" so vinhos "aguados". O glicerol um dos component es do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho. Adstringncia (Ta nicidade): a sensao de "travo" ou secura da boca, semelhante que se sente quando s e come uma banana ou um caqui verde. provocada pela ao dos taninos do vinho que se combinam com as protenas enzimticas da saliva e no as deixa agir, gerando a sensao d e boca seca. Gs carbnico: S deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a

73 "efeito agulha", isto , como se houvessem agulhas picando a lngua. Teor alcolico : percebido porque o lcool confere uma sensao de calor boca. Quanto mais existir lco ol no vinho, mais intensa ser a sensao de calor percebida. Temperatura: A sensao da t emperatura em que o vinho servido , logicamente, percebida. Equilbrio: a harmonia entre acidez, doura, amargor, tanicidade e teor alcolico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais. SENSAES COMPLEXAS RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: a sensao olfatria residual percebida ao aspirar o ar c om o vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que ar omas desprendidos sejam levados da orofaringe at cavidade nasal onde sero sentidos na rea olfatria. A nossa boca ao esquentar um pouco o lquido, faz com que aqueles componentes mais leves se volatilizem e sejam percebidos pela via retro-nasal. N a realidade quase todas as sensaes que se percebe no paladar de um vinho, so transmit idas pelo olfato e no pelo gosto. Basta nos lembrarmos de quando estamos gripados e com a via nasal obstruda, no percebemos gosto de nada! Convm realar, que quanto mai s persistente e agradvel final de boca, melhor o vinho. PERSISTNCIA: o tempo de du rao da sensao de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos curt os; de 4 a 7 segundos nos vinhos mdios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, den ominados longos. Tipos de Degustao 1. DE BASE Julgamento geral. Verificao de harmonia e defeitos 2. DE CANTINA Julgam ento Tcnico Avaliao das qualidades e defeitos e da evoluo Precedida de anlise qumica

74 3. PARA AVALIAO QUANTITATIVA Julgamento quantitativo de alguns parmetros como te or alcolico, acidez etc. 4. DE IDONEIDADE Julgamento para efeito de classificao oficial. Reconhecimento do tipo de vinho e determinao da harmonia. 5. DE QUALIDADE (POR PONTOS) Julgamento das qualidades graduada em valores. Conc ursos e avaliaes comparativas. Precedida de anlise qumica. 6. DE RECONHECIMENTO Julgamento das caractersticas que permitem reconhecer o tipo e a origem. 7. DEGUSTAO ANALTICA Julgamento seguido da anlise estatstica dos resultados. 8. VERTICAL Comparao entre diferentes safras de um mesmo vinho. 9. HORIZONTAL Comparao entre diferentes vinhos a mesma safra. TESTES DE DEGUSTAO 1. AOS PARES Amostras: A e B Prova Unilateral: A conhecida, B desconhecida e com parada A. Prova Bilateral: A e B desconhecidas (ordem: AB ou BA). Objetivo: dist inguir 2 vinhos, comparar caractersticas especficas (acidez, doura, tanicidade etc. ) e estabelecer uma preferncia. Vantagens: mais sensvel, mais concreta, mais preci sa e menor fadiga. Desvantagens: maior tendncia em se encontrar diferenas inexiste ntes, nmero maior de

75 participantes ou repetio das provas. 2. DOIS EM TRES (DUO-TRIO) Amostras: A (conhecida), B e C (desconhecidas), sendo A=B. Objetivo: determinar B. 3. TRIANGULAR Amostras: A,B,C, desconhecidas, sendo A=B. Objetivo: determinar C (ideal para a degustao tcnica). 4. QUADRANGULAR (TRES EM QUATRO) Amostras: A, B, C e D, desconhecidas, sendo A=B =C. Objetivo: determinar D. 5. POR PARES MLTIPLOS Amostras: A,B,C e D, desconhecidas, formando 2 pares (A=B e C=D). Objetivo: determinar os dois pares. 6. DOIS EM CINCO Amostras: A, B, C, D e, desconhecidas, sendo A=B e C=D=E. Objet ivo: determinar o par e a trinca.

Ficha de Degustao A agradvel experincia de degustar pode ser realizada de forma amadora ou profissio nal, atravs do uso de fichas de degustao. As vantagens da ficha de degustao so: Obr r o provador a aprofundar-se em suas anlises, de forma a que ele possa transforma r em palavras as suas impresses. Manter registros para futuras consultas, tendo e m vista que aps muitas degustaes, nos s nos lembramos com uma certa nitidez das muit o prazerosas ou das desastrosas. Todas as demais podem ento ser recuperadas, desd e que tenham sido registradas. Como conseqncia do motivo anterior, nos temos condies de periodicamente fazer anlises comparativas no sentido de clarearmos nosso gost o pessoal.

76 A GUARDA DO VINHO O vinho se transforma com o tempo. Em condies ideais de repouso sempre na posio hori zontal ele pode desenvolver todas as suas potencialidades (afinar os aromas, arr edondar os sabores). Para a correta conservao do ambiente propcio guarda de vinhos existem venda adegas portteis sob forma de mveis para a decorao ou para embutir em vo s de casas ou apartamentos. Estas adegas so armrios especiais climatizados, especi almente desenhados para esta finalidade, permitindo a conservao correta de um gran de nmero de garrafas em pequenos espaos, distribudas em gavetas ou prateleiras de fc il manuseio.A maioria delas importada, podendo chegar a preos elevados conforme o tipo, tamanho e recursos oferecidos. No Brasil vrias empresas comercializam adeg as climatizadas para vinhos. A maioria vende mveis (tipo geladeira/armrio para 60 a 300 garrafas) ideais para apartamentos. A Mistral e a Niper vendem aparelhos d e refrigerao (tipo ar condicionado para ser instalado em um cmodo da casa) com potnc ia suficiente para climatizar espaos de 700 a 10 mil garrafas (os tipos de adega e as empresas que as comercializam esto listadas adiante). Sem equipamentos Procu re manter os vinhos em lugar fresco, ao abrigo da luz e do calor e sem vibrao. A t emperatura ideal do ambiente est entre 11oC e 15oC. importante que o local no seja muito seco: pelo menos 70% de umidade relativa do ar seria conveniente. Em caso de impossibilidade de uma adega construda especialmente para este fim, um canto debaixo de uma escada, um armrio no muito usado, qualquer local quieto e fresco (e longe de odores como os de produtos de limpeza) pode ser conveniente. Nesse cas o, no vale a pena guardar vinhos preciosos que precisem repousar meses ou anos. S e tiver estes vinhos, levo-os para um local mais adequado. Adega refrigerada A melhor soluo, para quem tem espao, construir uma adega climatiz ada em casa. O custo por garrafa ser bem menor. No espao escolhido, preciso coloca r um equipamento de refrigerao e umidificao, para manter a temperatura e umidade ide al, que pode ser feita com sistema convencional ou com aparelhos especiais. Os perigos Os vinhos temem: calor, mudanas bruscas de temperatura, luz, trepidao, b aixa umidade e odores estranhos.

77 CONDIES AMBIENTAIS DA ADEGA Temperatura: 7 a 18oC Umidade: moderada Arejamento: moderado Luminosidade: mnima Vibrao: mnima Localizao: que atenda a todos itens TEMPO MXIMO DE GUARDA O tempo mximo de guarda de um vinho no deve ser o tempo mximo que ele suporta antes de se deteriorar (tempo de vida), mas sim o tempo em que ele ainda est na plenit ude de suas caractersticas, de sua tipicidade. O ideal tom-lo no seu apogeu. Os te mpos aqui mencionados so valores mdios aproximados e podem variar dependendo das c ondies climticas e do solo da safra, bem como das condies de guarda do vinho. At 1 ano Beaujolais nouveau ou primeur (a rigor, esse vinho mantm a sua tipicidade , plena aroma e sabor frutados, at cerca de seis meses). At 2 anos A maioria dos brancos e alguns tintos brasileiros. Beaujolais genricos e vinhos verdes portugueses. At 3 anos Alguns tintos e brancos europeus (valpolicella, chianti comum, frascati , lambrusco etc.). A maioria dos tintos e alguns brancos brasileiros. Champanhas brasileiros. Rosados. At 4 anos A maioria dos brancos europeus. Os melhores tintos brasileiros.

78 At 7 anos A maioria dos bons tintos europeus. Alguns dos melhores tintos brasi leiros. Champagnes no datados. At 10 anos Champagnes millesims (datados). Alguns grandes brancos europeus (Ausles e, Bourgogne, Alsace, Rioja etc.). At 15 anos Alguns grandes tintos europeus (Bordeaux, Bourgogne, Rioja e Douro etc .). At 25 anos Alguns grandes europeus tintos (Bordeaux, Bourgogne, Barolo etc.) e br ancos (Sauterne, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Tokay etc.). At 50 anos ou mais Vinhos fortificados (Porto, principalmente os "vintage", Madei ra, Jerez etc.) e as safras excepcionais dos grandes tintos e brancos europeus. TIPOS DE ADEGAS CLIMATIZADAS E ONDE COMPRAR ART DES CAVES So Paulo Fone: (11) 5677-7167 Rio de Janeiro Fone: (21) 3253-0573 B elo Horizonte Fone: (31) 3417-2107 Braslia Fone: (61) 242-4273

79 CLUB DO TASTE VIN Rio de Janeiro Fones: (21) 245-0350 e 240-7829 Fax: 240-0874 O utros estados Fone: 0800-556941 EXPAND Rio de Janeiro Fone: (21) 523-2747 e 287-8581 So Paulo Fone: (11) 816-2024 e 7922-2440 Fax: (11) 816-1329 Belo Horizonte Fone: (31) 3292-5333

80 MAISON DU VIN Rio de Janeiro - RJ Fone/Fax: (21) 512-8235 512-9127 e 512-8188 So Paulo - Fone: (11) 284-7288 Fax: 813-9494 Belo Horizonte Fone: (31) 3297-0067 32 97-0034 Fax: 3297-0086 MISTRAL So Paulo SP Fones: (11) 285-1422 Fax: (11) 288-9417 www.mistral.com.br "Breezaire" NIPER ADEGAS CLIMATIZADAS So Paulo Fone: (11) 5563-0677 Email: niper@yahoo.com.br

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82 Modelo Grande 60 garrafas Modelo Pequeno 36 garrafas ADEGAS VENAX Metalrgica V enncio Aires Rio Grande do Sul Fones: (51) 741-2123 741-3327 Fax: (51) 741-2065 MATTEMPE Adegas climatizadas Av. Joo Pinheiro, 354 - Centro CEP 37701-486 Poos de Caldas - MG Telefones: (35) 3714-1335 (35) 9977-2872 Contatos com Maurcio

83 HARMONIZAO ENTRE VINHOS E ALIMENTOS IMPORTANTE As sugestes aqui apresentadas so mencionadas em grande parte da literatura consult ada, mas no constituem regras absolutas e, embora existam alguns consensos, o ass unto extremamente controverso. ANTES E DEPOIS DAS REFEIES 1. No aperitivo Vinho branco seco ou vinho fortificado seco Porto White ou Dry White, Jerez Fino , Manzanilla ou Amontillado, Madeira Sercial, Marsala seco etc. Espumante Brut C hampagne, Sekt, Cava, Blanquete de Limoux, Champanha etc. Vermute seco 2. Na sobremesa Vinho Branco Doce de Qualidade Sauternes, Alsace (Vendange Tardive e Sletion de G rains Nobles), Tokay e os alemes com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Bee renauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein. Vinho Fortificado Demi-sec ou doce P orto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage etc.), Jerez (Amoroso, Oloroso ou Cream), Madeir a (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setbal, Banyuls, Moscato dAsti, Banyu ls, Marsala, Mlaga (Lagrima Christi) etc. Espumante Demi-sec ou doce Asti (italia no), Cava (espanhol), Champagne Doux (francs), Sekt Su (alemo), Blanquete de Limoux (francs) e outros espumantes.

84 3. Como digestivo Qualquer dos tipos anteriormente mencionados Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa (italiana) etc. S REFEIES 1. Peixes e frutos do mar Grelhados ou em molho leve Espumante brut ou demi-sec ou Branco seco frutado jov em ou levemente maduro. Em molho forte Branco maduro de boa estrutura ou Ros seco de qualidade ou Tinto jovem de mdio corpo. Bacalhau Tinto jovem ou de mdio corpo ou Branco maduro. Anchova, atum, salmo e sardinha: Tinto jovem ou de mdio corpo ou Branco maduro ou Rosado. 2. Carnes brancas Grelhadas ou em molho leve Espumante brut ou Branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou Tinto jovem ou de mdio corpo. Grelhadas em molho forte Tinto maduro de mdio corpo a robusto. Caas de penas, pato e coq au vin Tinto maduro de mdio corp o a robusto. Peru Tinto leve ou mdio ou branco seco. Foie gras Branco doce de alt o nvel (Sauternes, Tokay etc.) ou fortificado doce (Porto Vintage etc.) ou espuma nte de qualidade (Champagne Milesim etc.).

85 3. Carnes vermelhas Grelhadas ou em molho leve Espumante brut ou tinto jovem leve ou de mdio corpo. E m molho forte Tinto maduro de mdio corpo a robusto. Caas de plo Tinto maduro robust o. 4. Massas Em molho leve ou branco Espumante brut ou branco jovem ou maduro ou tinto jovem leve ou de mdio corpo. Em molho condimentado ou vermelho Espumante brut ou tinto maduro de mdio corpo a robusto. 5. Queijos Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijo) Branco ou tinto jovem e leve. Fr esco de massa filada (Mozzarela) Branco ou tinto jovem e leve. Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers) Branco maduro ou tinto jovem a maduro enco rpado. Maturado de massa filada (Provolone) Branco maduro ou tinto jovem ou pouc o envelhecido. Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, SaintPaulin, Tilsit, Port-Salut) Tinto maduro de bom corpo.

86 Maturado de massa cozida (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue) Tinto mad uro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce. ]Maturado de massa semi dura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, PortSalut) Tinto jove m ou pouco velho. Maduro de massa dura (Parmeso, Pecorino) Tinto maduro robusto o u fortificado. Observao Os Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tip os de queijo. TABELA COM RESUMO DAS COMBINAES Entradas Com as entradas deve ser servido vinho branco seco, vinho verde branco, vinhos generosos secos ou ainda vinhos espumosos secos. Sopa Com sopa clssico "m olhar-se a boca" com generosos secos. No entanto, os vinhos rosados e os espumos os podem servir de vinho nico ao longo de uma refeio. Mariscos Os mariscos servem-s e, normalmente, com o mesmo vinho servido para os aperitivos (vinho branco seco ou verde) ou, se forem acompanhados por molhos picantes, com vinho branco suave, adamado. Saladas e escabeches Aos pratos avinagrados, como saladas muito temper adas ou escabeches, no convm nenhum tipo de vinho. Peixes Com peixes, serve-se nor malmente o mesmo vinho que serviu para os aperitivos (vinho branco seco ou verde ). Se forem servidos com molhos picantes, aconselha-se um vinho branco suave, ad amado. Peixe estufado e caldeiradas Com peixe estufado ou em caldeirada, convm ap resentar vinhos tintos ligeiros (ou mesmo encorpados, se a caldeirada for picant e). Carnes frias Com carnes e aves frias, serve-se vinho branco adamado ou tinto ligeiro.

87 Massas Com massas, legumes, arroz e ovos servem-se vinhos brancos adamados ou tintos ligeiros. Carnes vermelhas e caa As carnes vermelhas e a caa, assadas ou g uisadas ou em pasta (tortas recheadas, empadas), servem-se acompanhadas por vinh o tinto encorpado. As carnes assadas tambm combinam com vinhos espumosos secos. C arnes grelhadas Com carnes grelhadas ou assadas (desde que sem molho) serve-se v inho tinto leve. Chanfana Um prato confeccionado com um determinado vinho servese sempre acompanhado pelo vinho utilizado na sua preparao. Queijos Com queijos fe rmentados (crus) servem-se vinhos tintos fortes. Queijos de pastas cozidas (tipo gruyre) pedem vinhos tintos mais leves. Com queijos frescos servem-se vinhos bra ncos suaves. Doces Com doces no alcoolizados servem-se vinhos doces brancos, espu mosos doces ou ainda generosos doces e meio-doces. Com doces confeccionados com licores ou aguardentes, s devem servir-se as bebidas utilizadas na sua preparao. Fr utas Com frutas nunca se servem vinhos. Caf Com caf deve servir-se com bebidas que ntes (destiladas). ALIMENTOS QUE NO COMBINAM VINHO O assunto extremamente polmico e os alimentos aqui mencionados so citados em diver sas fontes na literatura enogastronmica. Na opinio do autor alguns desses alimento s podem combinar com certos vinhos e esto sublinhados. Temperos acentuados: curry, dend, shoyu, wasabi etc. Alimentos cidos: vinagre, limo , laranja, grapefruit, kiwi etc. Certas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve etc. Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada etc.

88 O VINHO NO MUNDO FRICA DO SUL Paarl: melhor para vinhos brancos (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling), mas t ambm para tintos Cabernet Sauvignon e Shiraz. Stellenbosch: regio conhecida pela q ualidade e variedade de uvas, como Cabernet Sauvignon, Pinotage, Shiraz, Rieslin g e Chardonnay. Robertson: os vinhedos da regio margeiam o rio Breede. Produzem v inhos predominantemente brancos de uvas Chardonnay, Colombard e Steen (Chenin Bl anc). Walker Bay: pequena rea desbravada pelo produtor Hamilton Russell, faz vinh os de Pinot Noir. Constantia: rea dos primeiros vinhedos sul-africanos (1685), pr oduz vinhos de Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Shiraz e, Sauvignon Blanc.

ALEMANHA A Alemanha conhecida em todo o mundo por seus vinhos brancos adocicados. S os vin hos Liebfraumilch que so vrios so responsveis por mais da metade das exportaes de v os alemes. Mas o pas produz vinhos de alta qualidade, embora no seja um grande cons umidor pois, ao que parece, a cerveja continua sendo a bebida favorita para acom panhar as refeies. As principais regies vincolas se encontram s margens dos rios Mose l e Reno e so Rheingau, Moselle, Reinhessen e Palatinato. Devido s altas latitudes do territrio alemo, as uvas brancas tendem a ter baixos teores de acar, o que expli ca a permisso para adicionar acar antes da fermentao, processo conhecido como Chaptal izao. As principais uvas utilizadas so a Riesling, Gewrztraminer, Sylvaner e a Mller entre as brancas e Sptburgunder, Frhburgunder e Trollinger PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS Mosel-Saar-Ruwer: o rio Mosel (Mosela) e seus afluentes Saar e Ruwer so cercados por vinhedos que produzem vinhos brancos desiguais. Os melhores so da uva Rieslin g, doces e meio-doces, do mdio Mosel (Piesport, Wehlen, Brauneberg, Bernkastel). Rheingau: alguns dos melhores vinhos alemes, de uva Riesling, capazes de envelhec er bem (Schloss Joannisberg, Kiedricher Grafenberg Riesling Trockenbeerenauslese ). Nahepfalz: regio do rio Nahe, com vinhos de uvas Mller-Thurgau e Sylvaner, alm d a Riesling, em Niederhausen e Schlossbckelheim. Franken: os vinhos da Francnia, pr oduzidos com uvas Mller-Thurgau (e tambm Riesling e Sylvaner), se diferenciam do r esto do pas por serem brancos secos (alm da caracterstica

89 garrafa baixa e arredondada). Rheinpfalz: a maior produo e variedade na Alemanh a, com vinhos dos mais fracos a outros de qualidade. Ao norte, a uva a Riesling e ao sul, onde tambm h secos, usam-se castas francesas (Pinot Noir, Pinot Blanc) e outras (Gewrztraminer, Muscat). Baden: regio menos fria da Alemanha. Bons vinhos secos, tintos e brancos, maturados em tonis de madeira, com capacidade de envelhe cer. Uvas Grauburgunder (Pinot Gris), Sptburgunder (Pinot Noir) e Riesling. Wrttem berg: regio principalmente de vinhos tintos leves, feitos com uvas Dornfelder e L emberger. Ahr: vinhos tintos, muitos deles doces, feitos com uva Sptburgunder (Pi not Noir), e vinhos brancos. Mittelrhein: produtora de Riesling doces e secos, a lm de espumantes (chamados, na Alemanha, de sekt). Hessische Bergstrasse: pequena e tradicional regio, produtora de Riesling e de Eiswein (doce, de uvas colhidas congeladas, no inverno). Rheinhessen: grandes vinhos no estilo alemo - brancos, d oces e meio-doces (mas tambm bons secos), de uvas com Riesling, em vinhedos como Nackenheim, Nierstein e Oppenheim. ARGENTINA A histria do vinho neste pas muito antiga, datando do Sculo XVI, quando os Jesutas t rouxeram as vinhas da Europa. A Argentina o quinto maior produtor mundial de vin hos. disparado o maior da Amrica do Sul e produz cerca de quatro vezes mais que o Chile. Embora seja um dos maiores produtores de vinho do mundo, os argentinos so , tambm, um dos maiores consumidores do mundo, absorvendo a maior parte de sua pr oduo, feita dentro de um estilo domstico. Por isso, seus vinhos so pouco conhecidos no exterior e s recentemente iniciou a produo de vinhos mais modernos (frutados e c aractersticos) adaptados ao gosto internacional. A Argentina no possui um sistema de Denominao de Origem estabelecido como na Europa, mas algumas regies produtoras m erecem destaque: Mendoza, a maior delas, responsvel por quase metade dos vinhos f inos argentinos, San Juan, Rioja, Cafajate e Rio Negro. As uvas predominantes so a Malbec (especialidade argentina devido a perfeita adaptao desta cepa), Criolla, Merlot e Cabernet Sauvignon para a tintas. Entre as brancas, destaque para a Smil lon, Chardonnay, Chenin Blanc e Torrontes. AUSTRLIA A Austrlia iniciou sua produo vincola no final do Sculo XVIII, com a chegada de cepas europias, j que no h espcies nativas. Foram plantadas na cidade de Sidney, onde hoje se localiza o Jardim Botnico da cidade. O pas investiu muito em tecnologia, e hoj e apresenta vinhos de qualidade comparvel ao dos pases de maior tradio.

90 Os vinhos australianos seguem um sistema de identificao dos rtulos conforme a va riedade de uva, que deve corresponder a pelo menos 85% da composio daquele vinho. A principal uva a Syrah, ou Shiraz, como conhecida localmente. O clima seco pred ominante no pas um elemento que contribui para a produo de vinhos, que tm obtido cad a vez maior aceitao no mercado. PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS South Australia (Coonawarra, Barossa Valley, Clare Valley, Padthaway): maior reg io produtora. Coonawarra (tintos de Cabernet e Shiraz), Barossa Valley (os podero sos Shiraz e Cabernet Sauvignon, como os da Penfolds) e Clare Valley (timos tinto s e brancos) so reas mais antigas. Padthaway, mais recente, tem seu forte nos Char donnay. Victoria (Geelong, Yarra Valley): um grande nmero de vincolas nesta pequen a rea produzem todo tipo de vinho - de tintos encorpados (Cabernet Sauvignon, Shi raz) e brancos (Chardonnay) aos espumantes e fortificados (de uva Muscat). New S outh Wales: regio de vinhos simples, tem em pequenas sub-regies, como Hunter Valle y e Mudgee, timos vinhos brancos (Chardonnay, Smillon) e alguns tintos encorpados (Shiraz). USTRIA Localizada no corao da Europa, a ustria j foi o centro de um poderoso imprio. Como em outras partes do continente, os monges tiveram participao fundamental no desenvol vimento da vinicultura, utilizando o rio Danbio para transportar os vinhos, que f icaram conhecidos como sterweine. A esmagadora maioria dos vinhos austracos compos ta de brancos, utilizando principalmente as uvas Riesling e Traminer. H ainda os Sptlese, que so feitos com a uva colhida tardiamente, o que aumenta seu teor de acar . Os vinhos que so engarrafados na origem so conhecidos como Auslese. Importante o bservar nos rtulos as expresses Naturbelassen (natural) e Gerebelt (que indica que as uvas foram colhidas mo, sendo, portanto frutos selecionados). A ustria grande importador de vinhos, o que torna sua pequena produo ainda mais difcil de ser encon trada em outros lugares. PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS Baixa ustria (Wachau, Kamptal, Donauland): ao longo do Danbio distribuem-se regies vincolas como a de Wachau (brancos secos de uvas Riesling e Grner Veltliner) e as de Kamptal e Donauland (brancos das mesmas uvas e tintos de Pinot Noir). Burgenl and: brancos doces (particularmente em Neusiedler See), mas tambm brancos secos e consistentes tintos.

91 BULGRIA Com vinhedos em vrios pontos do pas, produz tintos e brancos de mesa de boa qualid ade, com uvas clssicas (Cabernet Sauvignon, Chardonnay e outras) e locais (Mavrud , Ganza, para os tintos e Misket, para os brancos).

CHILE Cercado pelo oceano Pacfico e pela cordilheira dos Andes, o Chile tem caracterstic as geogrficas nicas, com timo solo, clima favorvel e boa irrigao, proporcionando condi excepcionais para o desenvolvimento de seus produtos, tornando suas parreiras d e grande vitalidade, o que se reflete nos seus vinhos. Um pas onde o uso de defen sivos agrcolas nos vinhedos praticamente no existe. Foi tambm o nico pas a escapar da praga da Phylloxera, que dizimou as cepas de uvas vinferas europias na metade do sculo XIX. A uva predominante a Cabernet Sauvignon, presente em praticamente todo s os excelentes vinhos chilenos, seguida pela Merlot. Os brancos so, em geral, fe itos base da uva Smillon, mas no tm a mesma qualidade dos tintos. A uva Chardonnay tem se desenvolvido bem no Chile e j comea a apresentar resultados. Das regies prod utoras destaca-se a de Maipo, onde ficam as principais vincolas. As outras regies todas localizadas no Vale Central so Aconcagua, Maule e Rapel. desta regio que vem a maioria dos novos vinhos de alta qualidade, produzidos com tcnicas modernas e uvas de origem europia, resultando em tima relao qualidade/preo. Os vinhos chilenos a presentam sua nomeao de acordo com a variedade de uva, podendo tambm apresentar alg uma indicao regional. A produo chilena feita de maneira muito similar regio de Borde ux, na Frana e j grande a presena de empresas francesas associadas aos produtores l ocais, o que tem contribudo para melhorar a qualidade do vinho chileno, hoje um d os mais exportados do mundo graas, como j foi dito, sua tima relao qualidade/preo. ESLOVNIA Produz vinhos brancos da uva Rizling (Riesling) nas regies de Podravski, Primorsk i e Posavski ESPANHA A Espanha possui 28 regies demarcadas, sendo as mais conhecidas a de Rioja, Rueda , Mlaga e Jerez. Nesta regio, perto de Sevilha, fica a cidade de Jerez de la Front era, conhecida em todo o mundo por seu vinho, que recebe na sua elaborao a adio de a guardente vnica para atingir o teor alcolico de 15oC para os Finos a 18oC para os Olorosos. O Jerez, Xerez ou Sherry apresenta algumas variaes, sendo as principais: Fino um Xerez seco, entre 15,5oC e 17oC de lcool; Amontillado, um vinho de cor m ais profunda e tambm seco. J o Oloroso tem cor marrom mais escura e teor alcolico m ais elevado atingindo at 20oC. Alm desses, h tambm o Palo Cortado, mais raro e de ar oma mais rico. O Xerez produzido por um mtodo particular chamado Soleras. Este no me deve-se ao fato dos barris ficarem no solo, no cho. O vinho jovem no posto a en velhecer sozinho. Ao contrrio, misturado a vinhos de um tonel mais antigo, que, a o ser retirado, colocado num

92 mais antigo ainda. Assim, os tonis mais velhos contm uma mistura de vrios vinhos , o que garante que o Xerez tenha sempre uma qualidade similar. A uva base deste soberbo vinho a Palomino, uma casta que praticamente s existe naquela regio. As p rincipais cepas utilizadas na produo de vinhos de mesa na Espanha so as tintas Temp ranillo, a mais nobre delas, a Garnacha, a Graciano e a Mazuelo. Nas brancas, de stacam-se a Viura e a Malvsia. PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS Ribeira del Duero: grandes tintos, consistentes e de guarda, como o Vega-Siclia ( uvas Tempranillo, Cabernet Sauvignon) e o Pesquera (Tempranillo, Granacha). Pene ds: espumantes (cavas) com uvas Parellada, Macabeo e Xarel-lo, como Codornu e Frei xenet. Os brancos e tintos so leves, porm h tintos encorpados, de uvas francesas. R ioja: tintos marcados pela presena do carvalho e com grande capacidade de envelhe cimento, de uvas Tempranillo, Garnacha e outras, como Marqus de Murrieta, CVNE, M arqus de Riscal, La Rioja Alta Jerez: em torno de Jerez de la Frontera (Andaluzia ) que se faz o Jerez (xerez), elegante branco fortificado da uva Palomino Fino e nvelhecido em tonis de carvalho, seco ou doce. ESTADOS UNIDOS O grande estado produtor de vinho nos EUA , sem dvida, a Califrnia. A soma das cond ies climticas e da tecnologia fizeram com que os vinhos atingissem um nvel de qualid ade comparvel aos melhores vinhos franceses. Vinhos da Califrnia tm freqentemente si do colocados em lugar de destaque nas degustaes internacionais, surpreendendo nome s consagrados como Bordeaux e Bourgogne. Para colocar o nome da variedade de uva no rtulo, necessrio que o vinho tenha ao menos 75% daquela variedade. A uva mais difundida a Chardonnay, que produz brancos leves e frutados ou envelhecidos em b arris de carvalho do tipo usado na Bourgogne. Esses ltimos tm um teor alcolico de a t 14oC, sendo, portanto vinhos potentes. O mercado americano tem uma ntida prefernc ia pelos brancos, mas os vinhos feitos a partir da Cabernet Sauvignon tm tambm boa qualidade, notadamente os produzidos na regio do Napa Valley, onde esta cepa se adaptou muito bem. PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS Califrnia: uma das mais importantes regies vincolas do mundo, seja pela quantidade, seja pela qualidade obtida com a modernizao dos ltimos 30 anos. Produz excelentes vinhos, com cepas europias (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay) e uma cal iforniana (Zinfandel) nas regies do vale do Napa, vale do Sonoma, Monterrey, Mend ocino e Carneros. Oregon: tem uma respeitvel produo de vinhos Pinot Noir (de boa re lao qualidade/preo), Chardonnay e Pinot Gris, em sub-regies como Willamette Valley. Washington: o Estado de Washington produz seus vinhos no deserto, graas irrigao

93 artificial. Resulta em vinhos bem concentrados (Cabernet Sauvignon, Merlot, C hardonnay, Sauvignon Blanc). New York: baluarte dos vinhos na Costa Leste, o Est ado de Nova York tem regies importantes ao norte (Finger Lakes) e em Long Island: com produo de Chardonnay, Merlot, Pinot Noir e Riesling. FRANA A Frana , sem dvida, o pas que tem a imagem mais fortemente associada ao mundo do vi nho. E no para menos, pois se trata do 2o produtor mundial (atrs apenas da Itlia) e o maior consumidor per capita, com cerca de 70 litros por habitante/ano. O sist ema francs de classificao dos vinhos foi usado como base para vrios outros pases, e s e divide em: VIN DE TABLE o vinho produzido sem denominao de origem, podendo utili zar quaisquer variedades de uvas e ser produzido em qualquer lugar. A categoria inferior da classificao. VIN DE PAYS o vinho "do pas" , na verdade, o vinho de uma d eterminada regio ("pays") e tambm de qualidade inferior, embora com um pouco mais de qualidade que o anterior. VIN DELIMIT DE QUALIT SUPRIEURE VDQS vinhos que esto qu ase no status superior (AOC), em geral produzidos em pequenas regies e sob critrio s mais rgidos. VIN d'APPELLATION d'ORIGINE CONTROLE AOC os vinhos de maior categoria, embora isso no garanta que se trate de um vinho excepcional. Esse sistema se base ia no conceito de terroir, que considera o tipo de uva, o solo e o clima como fu ndamentais para a personalidade do vinho. So vrias as regies produtoras de vinho na Frana, sendo as mais conhecidas as de Bordeaux, Bourgogne (Borgonha), Champagne, Alsace e Loire. Dentro de cada uma dessas regies, h sub-regies e dentro destas as comunas. Quanto mais especificado o local de origem do vinho, melhor sua qualida de. Em Bordeaux temos a composio clssica onde reina a Cabernet Sauvignon em conjunt o com a Merlot e a Cabernet Franc, embora outras sejam permitidas. Esse o chamad o "corte bordals", ou seja, a mistura de vinhos dessas trs variedades de uvas que compem a personalidade do vinho. A maioria dos vinhos de Bordeaux tinto, mas os b rancos tm cerca de 30% da produo, sendo em sua maioria feitos de Semillon e Sauvign on Blanc. Em Bourgogne a classificao to complexa como em Bordeaux, porm a variedade de uva menor, sendo predominante a presena da Pinot Noir entre as tintas e da Cha rdonnay entre as brancas. Champagne a regio que d nome ao verdadeiro espumante. Vri as outras regies do mundo e da prpria Frana produzem espumante, mas s a Champagne pr oduz o champagne. Este vinho maravilhoso e nico sofre uma segunda fermentao na garr afa, o que lhe confere o carter nico. O champagne s pode ser produzido a partir das uvas tintas Pinot Noir e Pinot Meunier e da branca Chardonnay. Quando feito ape nas de Chardonnay, chamado de

94 "Blanc des Blancs" (branco de uvas brancas) e quando feito exclusivamente de Pinot, chamado de "Blanc de Noir" (branco de tintas), lembrando sempre que a cha mpagne um vinho branco, mesmo quando usadas uvas tintas que, neste caso, so prens adas sem as cascas, onde reside a maior parte dos pigmentos e dos taninos. A Als ace se distingue do resto da Frana por utilizar um sistema de classificao que d nfase cepa, a variedade de uva que faz o vinho. A predominncia de seus vinhos de branc os, devido latitude da regio, onde as baixas temperaturas prejudicam o cresciment o das uvas tintas. O Loire uma bela regio onde se encontram castelos antigos e, e mbora a produo esteja dividida entre brancos e tintos, mundialmente os mais conhec idos so os brancos. A Frana reserva muitas outras regies e vinhos fantsticos, como o s da Ctes du Rhone, Chablis e Provence. E muitas festas, como a que acontece na t erceira tera-feira de novembro, simultaneamente em todo o mundo, para o lanamento do Beaujolais Nouveau. Tratase de um vinho leve, feito a partir da uva Gamay, pa ra ser bebido jovem e que tem em seu lanamento uma grande festa. A Frana , sem dvida , um pas onde os vinhos suscitam discusses e paixes mas, certamente, trata-se de um lugar onde o vinho atingiu seu auge em termos de qualidade de produo e amor com q ue feito. PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS Champagne: os mais clebres espumantes, de uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meu nier. Loire: a oeste do vale do Loire encontram-se vinhos brancos como o Sancerr e e o Pouilly-Fum (Sauvignon Blanc) e o Muscadet (da uva homnima) e tintos, princi palmente da uva Cabernet Franc (como o Chinon), e um conhecido ros, o Ros d'Anjou. A lsace: vizinha da Alemanha, produz brancos com caractersticas bem prprias, frutado s e maduros, feitos com apenas um tipo de uva, declarada no rtulo (como Riesling, Muscat, Gewrztraminer). Bordeaux: mais importante regio de tintos do mundo, feito s principalmente com Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. Recebem no rtul o o nome genrico (Bordeaux) ou nomes de sub-regies (Pauillac, Mdoc, Margaux, St.-Es tphe e outras). Tambm produz brancos - o mais famoso o doce Sauternes (uva Smillon, em geral). Bourgogne: elegantes tintos (Pinot Noir) e aristocrticos brancos (Cha rdonnay), rotulados tambm com nomes de vinhedos como Richebourg, Montrachet, Cham bertin, Givry e RomaneConti. A regio do Chablis fica ao norte; o Beaujolais, mais simples, feito no sul com uva Gamay. Rhne: no norte do vale do Rhne, tintos, com u vas Sirah (Cte-Rtie, Hermitage), e brancos, com a Viognier (Condrieu). No sul, os Ctes-du-Rhne brancos, tintos e ross, de vrias uvas. Destaque para os Chteauneuf-du-Pa pe tintos e os Muscat de Beaunes-de-Venice, brancos doces Provence: principalmen te tintos e ross feitos com uvas locais (Mourvdre, Grenache e outras), ainda rstico s, mas crescendo de qualidade (Bandol, Cassis, Ctes-de-Provence). Languedoc-Rouss illon: inexpressiva at a pouco, mas agora com vinhos melhores. Entre eles, Daumas Gassac (tinto e branco), Corbires (tinto) e vinhos doces naturais (Banyuls).

95 Cognac: famosa pela aguardente que leva seu nome. O vinho destilado e envelhe cido. S os destilados a podem receber o nome de Cognac. Armagnac: faz a aguardente de vinho que leva seu nome. GRCIA Destaque para o Retsina, branco ou ros de mesa, aromatizado com refrescante resin a vegetal. HUNGRIA A Hungria produz vinhos h muito tempo, utilizando principalmente as uvas Kardaka para os tintos e Furmint para os brancos. O grande vinho da Hungria, sem dvida, o Tokaji, um vinho doce de sobremesa produzido com uvas Furmint, Hrlesvel e Muscota ly atacadas pelo fungo Botrytis cinrea, considerado o vinho dos imperadores. freqe ntemente comparado aos melhores vinhos do Reno e de Mosel e at com o famoso Chteau d'Yquem. O vinho produzido com uvas que sofreram da Botrytis cinerea, ou "podrido nobre". A ao desse fungo faz com que as uvas percam gua e concentrem acar, o que fund amental para o processo de fermentao. Embora a Hungria produza outros vinhos, o To kaji consegue tomar para si todas as atenes e pouco permite a divulgao de outros vin hos fora das fronteiras do pas. ITLIA Entria, a terra dos vinhos. Assim os Etruscos chamavam a Toscana, regio central da Itlia. Isso j indica o quanto o vinho est presente na histria deste pas. A Itlia um os maiores produtores e tambm um dos maiores consumidores do mundo. Possui cem va riedades de vinha, e muitos so originais, como o Arneis, o Favorito, o Fiano, o P icolit e o Schioppettino, capaz de alcanar uma qualidade alta, mas completamente limitado geograficamente. Outro, como o Sangiovese (tinto), chegaram com sucesso a muitas partes, embora a ptria deles continua sendo Toscana Os vinhos italianos so classificados em DOCG (Denominao de Origem Controlada e Garantida) para os supe riores, que so apenas 13. Em seguida, os DOC (Denominao de Origem Controlada) e o V ino di Tavola, de qualidade inferior aos anteriores. A lei vincola italiana (seme lhante a lei francesa de controlle de apellation ou AOC), reconhece aproximadame nte 290 vinhos com DOC (denominao de origem controlada) que, porm, s eles so 10% da p roduo. Alguns destes vinhos foram ascendidos a uma categoria mais alta, o DOGC (de nominao de origem controlada e garantida) que, teoricamente garante a qualidade do vinho. Os vinhos esto sob a denominao DOC d tavola, a classificao normalmente usada e m Toscana. rea que experimentou variedades novas e fez uso de barris de carvalho francs nos ltimos anos e esteve fora do DOC. Esta situao, vinhos com DOC (e at mesmo com um DOGC) aqueles vinhos que esto

96 na moda com muita freqncia de baixa qualidade e vinhos que esto fora da lei eles impem preos alto para o vinho da tvola. Uma lei nova que entrou em validez em 1994 , reconhece as categorias atuais, mas introduz algumas mudanas significantes. Pri meira: elimina uns cinqenta DOC virtualmente extinguido, tambm reconhece a individ ualidade e superioridade de reas e terra de concreto parcela e os permite que ele s incluem o DOC e o DOCG nas etiquetas, e d boas-vindas (como DOC) a todo o vinho da tavola com carter e internacionalmente famoso (o Sassicaia, o Tignanello, o O rnellaia, o Darmagi, o Grifi etc.). Tambm, o IGT introduz (indicao geogrfico tpico), uma categoria nova entre o vinho d tavola v o DOC que buscado que a verso italiana do vin de pavs. Segunda: outra classificao o Riserva que indicam os vinhos DOC e DOCG de uma colheita boa. O Classico que indica o corao ou a melhor parte em um DO C ou um DOCG. O Superiore que normalmente indica um nvel mais alto de lcool, mas i sso tambm pode significar um substituto verso superior; ou o Vigna ou Vigneto que indica um vinhedo ou cru especial. Os mais importantes vinhos italianos so: O Tre bbiano (branco): produzidos no Piemonte, onde no est s, pois faz divisa com a Barbe ra e o Dolcetto. Na regio h um grande nmero de variedades, como o Verduzzo, o Vespa iolo (branco), o Refosco, o Raboso e o Lagrein. Estas cepas competem com as gran des cepas francesas. Barbaresco e Barolo: vinhos produzidos no Piemonte a partir da uva Nebbiolo (isto quando esto envelhecendo - depois de, no mnimo quatro anos, eles se tornam tintos aromticos e complexos). Bardolino: produzido no Veneto, fe ito de variedades semelhantes ao Valpolicella, mas em chos diferentes, ao redor d o lago Garda, no Veneto, o Bardolino um vinho tinto muito mais leve e tambm pode ser um rose. Brunello di Montalcino: Produzido na Toscana, o Brunello o nome de uma excelente classe de Sangiovese cultivado na rea de Montalcino, ao sul de Chia nti. Produz um complexo, escuro e s vezes um vinho concentrado que geralmente env elhece por muito tempo, em barris, e que pode ficar facilmente entre cinco e dez anos em garrafa. Destaca-se dentre estes vinhos o famoso Biondi di Santi. Chian ti: o Chianti produz basicamente uvas Sangiovese, porm h dois estilos grandes: o C hianti mais leve, jovem e frutado, um tipo mais srio e mais caro que tem profundi dade maior e corpo, e que um par de anos exigem ser suavizados. A maioria destes Chianti mais srio vem da subregio do Classico. A histrica localizou entre Florenci a e Siena. A outra subregio importante para a guarda, o Chianti Rufino. Outras ci nco subregies que esparramaram para produzir vinhos mais leves e mais fceis de beb er, habitualmente s etiquetado como Chianti. Marsala: este famoso vinho, que veio da Siclia, neste momento no desfruta de muita popularidade. Complexo, apresentado geralmente mofoso como o Xerez e s vezes adocicado. Pomino: os vinhos da regio ao leste de Florencia tm uma influncia francesa forte. Os tintos elaborados principa lmente com Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, e os objetivos com Pinot Bian co se mostram estar bem e equilibrado. Soave: o Soave, igual ao Chianti, melhoro u muito nos ltimos anos. No corao do Soave Classico, nas colinas, est perto de Veron a, onde alcana a qualidade maior deles. Frutuoso,

97 delicado, com notas para amndoa e palha. Valpolicella: produzido no Veneto, o della de Reciotto Valpolicella um vinho jovem com notas para cereja e amndoa e a della de Amarone, o mais potente Valpolicella (ambos elaborados com uvas desidra tadas). Dentre eles est o Valpolicella Classico, acendedor e mais frutuoso. PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS Piemonte: ao noroeste da Itlia, a mais importante regio de vinhos de qualidade do pas. Produz os famosos Barolo e Barbaresco, a partir da uva Nebbiolo (assim como o Gattinara), uma cepa autctone com muita raa. Produz vinhos encorpados, com cerca de 13oC de lcool e que precisam envelhecer para atingir a sua plenitude. Na regio do Piemonte tambm se produzem o Barbera e o Dolcetto (de uvas com esses nomes) q ue, apesar do nome, um vinho seco, e o espumante Asti. Veneto: a cidade mais con hecida do Veneto Verona, de Romeu e Julieta. Produz grande quantidade de vinhos medianos e alguns de maior qualidade. Entre os mais conhecidos esto o tinto Valpo licella (Corvina, Molinara e Rondinella), cujo nome significa o "vale das muitas cantinas" em dialeto da regio. Trata-se de um vinho leve, agradvel e muito export ado, o branco Soave (seco de uvas Garganega e Trebbiano), talvez o melhor e mais conhecido vinho branco da Itlia e o Bardolino, que deve seu nome cidade localiza da s margens do lago de Garda, um dos pontos tursticos mais belos da Itlia. Toscana : uma das mais antigas regies vincolas italianas, dos grandes Brunello di Montalci no e Chianti (ambos de uva Sangiovese) e de modernos como Tignanello e Sassicaia , que usam tambm uvas francesas. O famoso Chianti, o mais conhecido vinho da Itlia e uma das mais antigas regies demarcadas do mundo, tendo alcanado este status j em 1816. Sua regio localiza-se entre as cidades de Siena e Florena, que durante anos foram rivais. Embora os tintos se constituam na esmagadora maioria, h tambm vinho s brancos produzidos na regio de Chianti a partir da uva Trebbiano. Um captulo par te na regio da Toscana o Brunello di Montalcino, um vinho muito encorpado que pre cisa, em alguns casos, envelhecer por at 20 anos para atingir sua plenitude. Um v inho feito com a uva Brunello, na pequena cidade de Montalcino, atingiu a fama n os ltimos anos, o que fez com seu preo subisse muito. Como o mercado demanda cada vez mais vinhos prontos para beber, os produtores locais lanaram o Rosso di Monta lcino, com as mesmas uvas, porm produzido de forma a estar pronto mais cedo. Lazi o: na regio de Roma, produzido o Frascati, modesto e popular branco de uvas Trebb iano e Malvasia. Trentino e Alto Adige: duas reas contguas, em que o Alto Adige, c om influncia alem, faz vinhos tintos leves ou intensos (com uvas Lagrein e Schiava ) e brancos aromticos (Chardonnay, Riesling), enquanto Trentino tem vinhos para b eber jovens. Siclia: o calor favorece a produo de fortificados como o Marsala. Tambm h vinhos de mesa, como o Corvo.

98 MXICO Na regio da Baja California, mais precisamente no vale de Santo Toms, comea m a nascer vinhos tintos (Petite Sirah, Cabernet Sauvignon) de boa qualidade, alm de brancos. NOVA ZELNDIA Marlborough: apesar de jovem, esta uma regio de grandes vinhos brancos, dos secos Chardonnay e Sauvignon Blanc aos espumantes e vinhos de sobremesa. Gisborne: re gio quente e mida, de vinhos brancos (Chardonnay, Gewrztraminer). Hawke's Bay: clima constante e solos variados permitem a produo de diferentes vinhos: de tintos Caber net Sauvignon e Merlot a brancos Chardonnay. Auckland: nas sub-regies dessa antig a regio vincola nascem vinhos tintos de guarda (Cabernet Sauvignon, Merlot) e bran cos Chardonnay e Sauvignon Blanc. Canterbury: pequenas vincolas da regio aproveita m o clima frio para a produo de brancos, de Chardonnay e Pinot Gris, e tintos, de Pinot Noir.

PORTUGAL Portugal um dos mais tradicionais produtores de vinho do mundo, que o seu mais i mportante produto agrcola. Possui 11 regies demarcadas, sendo as principais as do Do, Douro, Bairrada, Bucelas e Colares, Alentejo, Verde, Porto e Madeira, os dois ltimos fortificados. H ainda 33 regies chamadas IPR Indicao de Provenincia Regulamen ada, categoria um pouco inferior aos DOCs (Denominao de Origem Controlada). A regio do Porto uma das mais antigas regies demarcadas do mundo, tendo adquirido este s tatus em 1756, por decreto do Marqus de Pombal. H duas expresses importantes nos rtu los dos vinhos portugueses: Reserva e Garrafeira. Reserva indica que o vinho tem mais 0,5 grau de lcool que o similar tradicional. Em geral, as vincolas seleciona m vinhos melhores para serem vendidos como Reserva, o que indica uma qualidade s uperior. J o Garrafeira indica que o vinho, alm de envelhecido na adega, tambm foi envelhecido na garrafa antes de ser comercializado. Os vinhos de Portugal so, em geral, produzidos a partir de castas autctones, ou seja, originrias da prpria regio, e possuem nomes bem interessantes, como Tinta Co, Rabo de Ovelha, Rabigato e Esg ana Co. O principal vinho portugus, alm do vinho do porto o Vinho Verde, que so jove s e ligeiramente frisantes, tintos e brancos, feitos de uvas locais. PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS Douro: faz vinhos de mesa com a denominao Douro, mas principalmente o vinho de bas e para o do Porto, que envelhece em Vila Nova de Gaia, na boca do rio Douro. Em ambos entram uvas locais, como Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz e Tinta Co. Bairrada: alguns dos grandes vinhos do pas, com base nas uvas Baga, Per iquita e Tinta Pinheira. Os tintos de guarda (melhoram com o tempo), frutados, so mais interessantes que os

99 brancos. Do: a regio comea a se modernizar. Vinhos ainda leves de uvas locais (T ouriga Nacional, Afrocheiro Preto e outras, para os tintos; Encruzado, Assario B ranco e outras, para os brancos). Setbal: densos fortificados, como o Moscatel de Setbal, e vinhos de mesa de bom preo, como o Periquita (da uva deste nome), o Qui nta da Bacalha (Cabernet Sauvignon e Merlot) e o Cova da Ursa (Chardonnay). Alent ejo: promissora regio, com vinhos como os de Reguengos, de uvas locais: Aragones, Moreto e outras (tintos), Manteudo, Roupeiro e outras (brancos). Madeira: regio do Madeira, fortificado que passa por um processo especial de aquecimento. De di ferentes uvas (Malvasia, Sercial, Bual), capaz de melhorar por dcadas. URUGUAI Produtor tradicional de vinhos para consumo interno, com pequena exportao. Sua pro duo divide-se entre a regio do rio da Prata (Departamentos de Montevido, Canelones, San Jos e Maldonado), a fronteira argentina e o centro do pas. Utiliza uvas locais (Harriague, Vidiella) e europias (Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Smillon, Pinot Bl anc). Atualmente o Uruguai tem se especializado na variedade Tannat, tornando-se um dos principais produtores mundiais desta casta. BRASIL A produo vincola brasileira relativamente recente se comparada aos tradicionais pro dutores europeus. Data do final do sc. XIX com a chegada de imigrantes italianos ao Rio Grande do Sul. O estado o maior produtor do Pas e tem a maioria de seus vi nhedos localizados na Serra Gacha, junto ao limite com Santa Catarina e na Campan ha Gacha, junto fronteira com o Uruguai. O Brasil ainda um consumidor pequeno de vinho per capita, mas a qualidade da produo vem melhorando significativamente nos l timos anos graas a um srio investimento em tecnologia. O vinho no Brasil nem de pe rto se compara em consumo a outras bebidas, como a cachaa e a cerveja, mas seu co nsumo tem aumentado nos ltimos anos, em funo do melhor poder aquisitivo da populao. A legislao brasileira exige que um vinho para ser considerado "varietal" deve ter p elo menos 60% da uva declarada, quando em outros pases esse nmero chega a 75% (cas o dos EUA), embora muitos produtores utilizem at 100% da variedade especificada. Como regra geral, a maioria dos vinhos nacionais feita para consumo rpido, no deve ndo envelhecer muito na garrafa. A safra de 1991 foi considerada at hoje a melhor , tanto para os tintos como para os brancos. A safra de 1997 promete ser uma das melhores, mas precisaremos aguardar um pouco para confirmar este fato. Os vinho s brasileiros so classificados quanto ao teor de acar segundo a seguinte regra: sec os at 5 gramas de acar por litro. Meio-doce de 5,1 a 20 gramas/litro e doces ou sua ves, com mais de 20 gramas/litro. Entre os principais produtores nacionais esto a Aurora, Heublein, Forestier, de Lantier,

100 Chandon, Chateau Lacave, Domecq, Cave de Amadeu, Miolo, Monte Lemos, Almadn e ntre outros. PRINCIPAIS REGIES PRODUTORAS E SEUS PRINCIPAIS VINHOS Serra Gacha: regio mais tradicional (e maior produtora) do Brasil, desenvolvida gr aas imigrao italiana do final do sculo 19. Modernas multinacionais convivem com coop erativas locais e empresas familiares tentando dominar o clima adverso (muito mid o) e solo imprprio, do qual comearam a extrair nos anos 70 vinhos de variedades eu ropias (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Riesling) - entre os quais o s espumantes, bem-sucedidos. Santana do Livramento: na fronteira do Uruguai, a p aisagem plana, ensolarada e arenosa, ainda pouco explorada, pode render vinhos d e padro mais regular que na serra Gacha. Pinheiro Machado: na regio dos Pampas, ain da pouco explorada, tem clima e solo que favorecem o cultivo da uva vinfera. Viamo : microrregio ao lado de Porto Alegre, com poucas possibilidades de expanso. Vale do So Francisco: nova fronteira do vinho, produzido ao lado da barragem de Sobrad inho com boas condies de insolao e irrigao artificial controlada.

Classificao dos vinhos brasileiros A vitivinicultura brasileira evoluiu de maneira extraordinria nas duas ltimas dcadas, e o Brasil produz hoje vinhos de boa qualida de. O atual panorama vincola brasileiro animador e, complementando esse salto qua litativo, a partir de setembro de 1995 o Brasil passou a ser membro da OIV (Offi ce International de la Vigne e du Vin ou, simplesmente, Organizao Internacional do Vinho), organismo que regula as normas internacionais de produo do vinho, cujo cu mprimento resulta, obrigatoriamente, em elevao do padro de nossos vinhos. Uma das n ormas que em breve, ser implantada criao a implementao das Denominaes de Origem Cont ada, como as existentes nos pases europeus. Estamos produzindo bons vinhos variet ais (elaborados com um tipo predominante de uva) brancos (das uvas Chardonnay, R iesling, Sauvignon Blanc etc.) e tintos (das uvas Cabernet Sauvignon, Merlot etc .) e muitos deles tm recebido prmios em concursos internacionais srios, a maiora de les supervisionados pela O.I.V. preciso, no entanto, que o consumidor brasileiro deixe de comparar os nossos vinhos com os estrangeiros. Sem dvida, os melhores v inhos do mundo se originam da Frana, Itlia, Espanha, Portugal, Chile e outros pases . Entretanto, a rigor no se pode comparar vinhos de regies diferentes, uvas difere ntes e tipos de vinificao diferentes, que lhes conferem estilos diferentes. Do mes mo modo, o vinho brasileiro de qualidade tem o seu estilo. Os brancos so adequado s ao nosso clima - frutados, refrescantes, para serem consumidos jovens - e j alc anaram um nvel de qualidade que ultrapassa muitos vinhos brancos de pases de tradio v incola. Os tintos j atingiram o nvel de muitos vinhos europeus jovens. Alguns da sa fra de 1991, a melhor da histria da vitivinicultura brasileira, atingiram um surp reendente grau de qualidade e esto melhorando com o envelhececimento na garrafa p or mais de sete anos, um tempo antes inimaginvel para os vinhos nacionais. Existe m, ainda, dois problemas cruciais que dificultam um maior desenvolvimento da

101 vitivinicultura brasileira. O primeiro sem dvida o pequeno consumo (cerca de apenas 2 litros per capita por ano), resultante da falta de tradio vincola e do bai xo poder aquisitivo do brasileiro. O segundo o preo do vinho nacional, que relati vamente caro, em conseqncia da alta taxao de impostos e de encargos sociais, e no tem conseguido enfrentar os baixos preos de muitos importados. Infelizmente, a maior parte dos consumidores brasileiros no tem conhecimento desses fatos e continua t omando vinhos importados de qualidade inferior, escolhidos pelo pomposo nome de difcil pronncia ou pelo questionvel charme da cor da garrafa. Os nveis de qualidade dos vinhos brasileiros Os vinhos brasileiros esto classifica dos em dois nveis de qualidade: 1. Vinho de Mesa - vinho inferior, elaborado a pa rtir de variedades de uvas comuns (Concord, Herbemont, Isabel, Seyve Willard, Ni agara etc.) de espcies americanas (Vitis labrusca, Vitis rupestris etc.). 2. Vinh o Fino de Mesa - vinho de mesa diferenciado, elaborado a partir de variedades de uvas nobres (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay , Riesling, Sauvignon Blanc etc.) da espcie europia (Vitis vinifera). Outras denominaes utilizadas nos vinhos brasileiros 1. Vinho Varietal - vinho feit o com uma s variedade de uva ou com o mnimo de 60% da variedade de uva declarada n o rtulo. As boas vincolas utilizam 100% da variedade declarada. 2. Vinho de Corte (ou de Assemblage) - vinho elaborado a partir de diferentes uvas. 3. Vinho seco - vinho com teor de acar menor do que 5 gramas por litro. 4. Vinho demi-sec - vinh o com teor de acar entre 5-20g/l. 5. Vinho suave - vinho com teor de acar maior do q ue 20g/l.

102 PRODUO E CONSUMO MUNDIAL DE VINHOS PRODUO (bilhes de litros/ano) 1o . 2o . 3o . 4o . 5o . 6o . 7o . 8o . 9o . 10o. 11o. ... . 14o. .... 17. .... 27. Frana (5,96) Itlia (5,87) Espanha (3,26) Estados Unidos (1, 86) Argentina (1,26) frica do Sul (1,00) Portugal (0,95) Alemanha (0,83) Romnia (0 ,76) Austrlia (0.67) China (0,43) ....................... Chile (0,38) .......... ............. Brasil (0,23) ....................... Uruguai (0,09) 1o. 2o. 3o. 4 o. 5o. 6o. 7o. 8o. 9o. 10o. 11o. .... 15o. .... 23o. .... 29o. CONSUMO (litros per capita/ano) Frana (60,00) Itlia (59,37) Portugal (58,46) Luxemburgo (5 0,40) Argentina (42,32) Sua (41,17) Espanha (37,71) ustria (32,00) Romnia (31,50) Grc ia (30,93) Uruguai (30,70) ....................... Chile (15,8) ................ ....... Estados Unidos (7,70) ....................... Brasil (1.85) Fonte: OIV (Office International de la Vigne et du Vin ) - 1996

103 CONSUMO DE VINHOS NO BRASIL (Consumo por Estado em litros per capita/ano) ESTADOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Consumo 4,80 3,95 3,20 2,36 1,99 1,21 1,17 1,06 1,09 0,92 0,90 0,82

ESTADOS 13. Bahia 14. Rondnia 15. Mato Grosso 16 . Amazonas 17. Pernambuco 18. Paraba 19. Cea Par 21. Rio Grande Norte 22. Sergipe 23. Alagoas e Tocantins 24 . Maranho e Piau Consumo 0,79 0,74 0,60 0,68 0,61 0,43 0,32 0,27 0,14 0,11 0,10 0,08 Rio Grande do Sul So Paulo Paran Esp. Santo e Rio Janeiro Santa Catarina Distrito Federal Minas Gerais Amap Acre 10. Roraima 11. Gois 12 . Mato Grosso do Sul Fonte: UVIBRA (Unio dos Vitivinicultores do Brasil) - 1994 Rio Grande do Sul produz 92% do vinho brasileiro. (UVIBRA, 1994). O Brasil o 5o. produtor e o 27o. consumidor mundial (30 litros per capita/ano) de cerveja (HOU AISS, A., 1984). O Brasil o maior consumidor mundial (15 litros per capita/ano) de destilados (PAULA SANTOS, S., 1984 e 1992).

OUTRAS INFORMAES EXPORTAO (em bilhes de litros/ano) 1. 2. 3. 4. 5. --23. Itlia - 1,51 Frana - 1,21 0,67 Alemanha - 0,30 Bulgria 0,21 ----------------Brasil - 0,015 1. 2. 3. 4. 5. --22. IMPORTAO (em bilhes de litros/ano) Alemanha - 1,07 Reino Unido - 0,74 Frana - 0,53 E stados Unidos - 0,34 Rssia - 0,23 ----------------Brasil - 0,027 Fonte: OIV, 1996 Entre os pases das Amricas, cujos vinhos so bem conhecidos mundial mente, o Chile o

104 7 . maior exportador de vinhos mundial (0,18 bilhes de litros/ano), seguido d os Estados Unidos (9. lugar, com 0,16 bilhes de litros/ano) e da Argentina (12. lug ar, com 0,12 bilhes de litros/ano) A frica do Sul e a Austrlia, cujos vinhos tm desp ertado muita a ateno mundial, ocupam, respectivamente, os 14. e 16. lugares, exporta ndo 0,10 e 0,05 bilhes de litros/ano. REA CULTIVADA COM VIDEIRAS (em milhes de hectares) 1. 2. 3. 25. Fonte: OIV, 1996. Espanha Itlia Frana .............................. Brasil 1,20 0,922 0,917 0,061

105 DEZ SEGREDOS PARA EVITAR GAFES IBH GF5DC9B&B A20@97 6432)(%$" E & 0 5 8 1 & 5 1 0 & # !

1. No existem regras fixas - A primeira e mais importante regra saber que no h regr as fixas e rgidas para consumir vinhos. As normas convencionais derivam de um con senso e no da imposio de algum expert. Mais importante do que segui-las saber como e quando desobedec-las. Como os pases europeus tm o clima mais frio que o do Brasil , as tais normas devem ser interpretadas tendo em conta esse fato. Por exemplo: uma das mais conhecidas a que recomenda servir vinhos tintos temperatura ambient e. Acontece que a temperatura ambiente em Paris, Roma ou Berlim bem diferente, s eja qual for a poca do ano, da temperatura ambiente no vero carioca, paulista ou m esmo gacho. Por isso, voc no cometer nenhum sacrilgio se resfrescar um vinho tinto, d eixando-o durante alguns minutos na parte mais baixa de um refrigerador (mas nun ca o coloque no congelador ou no freezer). 2. Vinho deve valorizar o prato - Out ra norma universalmente aceita a que manda servir vinhos brancos para acompanhar carnes brancas (aves, peixes, crustceos). Na verdade, o vinho branco pode acompa nhar qualquer prato, at mesmo os de massas, tradicionalmente identificados pelos italianos com os vinhos tintos. O importante que o vinho valorize o prato que vo c escolheu. 3. Quando evitar o tinto - Ao contrrio dos vinhos brancos, os tintos e xigem alguns cuidados e no so compatveis com qualquer tipo de comida. Eles so especi almente recomendveis para acompanhar queijos, carnes de vaca e de porco, caas, pre suntos etc. Mas, em nenhuma hiptese, devem acompanhar saladas temperadas com vina gre, crustceos ou pratos com molho branco. Um pecado ainda mais grave se comete a o servir vinho tinto com sobremesas de doces ou chocolate. 4. O branco vem prime iro - Se voc vai tomar mais de um vinho refeio, lembre-se de que o branco deve ser servido antes do tinto (que tem sabor mais forte). A nica exceo so os vinhos brancos adocicados, que devem ser servidos sobremesa. Do mesmo modo, os vinhos mais jov ens devem vir antes dos envelhecidos. Nessa hierarquia, o melhor vinho fica semp re para o final da refeio, para que a boca conserve o melhor sabor. Para acompanha r a sobremesa, o vinho ideal um champanhe demisec. Os champanhes secos s devem se r tomados como aperitivo ou muito depois das refeies. 5. Ros no proibido - Os vinhos ros so considerados os preferidos de quem no gosta muito de vinho. Sem nuances, se m personalidade, os ros so muito consumidos no Brasil apenas por sua leveza e buqu suave. Seu consumo poder diminuir medida que o hbito de beber vinho tornar-se mais difundido entre ns. Mas no se atemorize quem ainda gosta mais de um ros do que de um tinto ou branco. Nesse caso melhor ficar satisfeito, do que ser um connaisseu r frustado... 6. Vinhos jovens tambm precisam respirar - Lembre-se de que os vinh os jovens (engarrafados recentemente) devem ser abertos uma ou duas horas antes de serem servidos, para que se oxigenem, o que melhorar sensivelmente o seu sabor . Mas se voc tem na adega um vinho mais antigo, pode abrir a garrafa na hora de s ervi-lo: ele j foi suficientemente oxigenado durante os anos de envelhecimento. N o entanto, antes de abrir a garrafa, verifique se no h um depsito (borra) no fundo. Se houver, evite agitar a garrafa e transfira o vinho para uma jarra, deixando para trs o depsito. 7. Copo colorido jamais - Imperdovel equvoco servir vinhos em co pos coloridos, que no permitam apreciar a tonalidade da bebida. O vinho deve ser bebido sempre em copos

106 transparentes. A propsito, se voc vai a um jantar em que lhe servem vinho sem que a garrafa seja mostrada, pode arriscar um palpite sobre a idade do vinho ape nas pelo aspecto: se sua cor um vermelho rubi, bem vivo, pode ter certeza de que um vinho jovem. E se for mais escura, quase acastanhada, trata-se de um vinho m ais envelhecido. 8. Provar preciso - No restaurante, o garom sempre serve um pouc o de vinho no copo do cavalheiro e espera que este prove e aprove o vinho servid o. Aparentemente, apenas um ritual de gentilezas. Mas, sabendo-se que so poucos o s restaurantes que conservam criteriosamente o seu estoque de vinhos, h sempre a possibilidade de, ao provar, voc descobrir que seu vinho est avinagrado ou cido. Ne sse caso, o velho ritual o salvar - e sua garota - de beber vinagre. 9. Da casa? No, obrigado - Outra sbia cautela em restaurantes evitar os chamados Vinhos da cas a. No Brasil, so invariavelmente vinhos de m qualidade, ou, ainda pior, restos de vinho misturados. 10. Preo no significa qualidade - Nunca escolha um vinho s pelo p reo. raro o restaurante que guarda em sua carta de vinhos uma proporo correta entre qualidade e preo. Um exemplo: os Beaujolais so vinhos populares na Frana mas no Br asil basta um rtulo francs para justificar preos exagerados (em todo o caso, se voc quiser tomar um Beaujolais, pea, pelo menos, um da vindima de 1976). Quem no conna isseur no resolver seu problema pagando caro. Ser mais razovel pedir um vinho mais b arato - um argentino, um chileno ou um bom nacional - do que tentar impressionar a parceira, ou, pior ainda, o matre. Mas para se tornar aos poucos um expert, co nvm se informar na teoria* ou na prtica - freqentando boas lojas de vinhos (ningum d eve ter vergonha de fazer perguntas sobre a qualidade, procedncia etc.) ou, melho r ainda, experimentando um novo vinho, fazendo de cada descoberta um novo prazer . Obs.: Entre os diversos livros sobre vinhos encontrados nas livrarias que import am publicaes estrangeiras, recomendamos o Larousse des Vins, verdadeira "bblia" dos conhecedores.

107 EFEITOS DO VINHO NO ORGANISMO Introduo Registros histricos mostram que o uso medicinal do vinho pelo homem tem sido uma prtica que data de mais de 2.000 anos. Importantes civilizaes do mundo ocidental co mo os egpcios, os gregos e os romanos e do mundo oriental, como os hindus, se uti lizaram do vinho como um remdio para o corpo e para a alma [1]. Mdicos eminentes d a antiguidade como Hipcrates, Galeno e Celsius exaltaram as propriedades medicina is do vinho e adiantaram uma interpretao razoavelmente correta dos seus mecanismos de ao [1,2]. Entre as vrias propriedades medicinais atribudas ao vinho, est a sua ao obre o sistema cardiovascular, o que tem despertado interesse e polmica, especial mente entre os amantes do vinho. Assim, esse trabalho constitui uma reviso da lit eratura cientfica referente ao tema nos ltimos 20 anos, visando trazer esclarecime ntos sobre o assunto. Dessa forma esperamos estar contribuindo para a resposta p ergunta que, freqentemente, feita aos mdicos: "O vinho faz mesmo bem ao sistema ca rdiovascular?". Principais componentes qumicos do vinho I GUA: 85 a 90% II ALCOIS: 7 a 24% Etanol: 72 a120 g/l Glicerol: 5 a10 g/l Outros lcoois: Metanol, isopropil etc. III - CIDOS: 1 a 8% (Mximo de 5 a 7 g/l) (V = Volteis F= Fixos) PROVENIENTES DA UVA Tartrico: 50 a 90% (F) Mlico: 10 a 40% (F) Ctrico: 0 a 5% (F) PROVENIENTES DA FERMENTAO (em pequenas quantidades) Succnico (F) Ltico (F)

108 Actico (V) Butrico (V) Frmico (V) Propinico (V) Carbnico (V - nos espumantes = 0, 5 g/l) IV- ACARES : 0 a 15% Glicose: na uva: 7 a 15%. Frutose: na uva: 7 a 15%. Outros: X ilose e Arabinose. Pela legislao brasileira o teor de acar deve ser: Menor de 5g/l para os secos. Entre 5 a 20 g/l para os meio secos. Superior a 20 g/l para os suaves. V - SUBSTNCIAS FENLICAS Taninos Antocianinas Flavonas Outras: fenis, cidos etc. O Total de substncias fenlicas devem ser: Menos de 350 mg/l para os brancos. At 3.0 00 mg/l para os tintos. VI - OUTRAS SUBSTNCIAS Aldedos: Acetaldedo. steres: provenientes dos cidos actico, tar trico e mlico. Vitaminas: A, C, B1, B2, B6, Biotina, Niacina, Inositol e cido Panto tnico. Aminocidos: alan, argin, glic, cistid, leuc, isoleuc, prol, metion, lis, se r, treon, tiros, valin, fenilalan e aspart. Sais minerais: Na, K, Cl, Ca, Mg, Fe , Mn, Cu, Zn, Cr, Si, I, B, Mo, Ti, V. Conservantes: P-V (SO2 ou anidrido sulfur oso ou metasulfito), P-IV (sorbato de potssio).

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O Vinho e o lcool Classicamente o vinho definido como uma bebida resultante da fermentao alcolica do mosto (suco) de uva, contendo geralmente de 10 a 15 % de lcool, podendo alcanar at cerca de 20% no caso dos chamados vinhos fortificados (vinho do Porto, Jerez e o utros). A anlise da literatura mostra que, em princpio, os efeitos do vinho sobre o sistema cardiovascular sempre foram atribudos ao lcool. No entanto, com o avano d os mtodos de anlises qumicas, outras substncias componentes do vinho foram descobert as e passaram a receber a ateno dos pesquisadores. A algumas delas, como os oligoe lementos, so atribudas as possveis aes cardiovasculares benficas do vinho. Portanto, a bordaremos inicialmente os relatos que se referem ao vinho como veculo de lcool ou que, mesmo sem mencion-lo como tal, no se referem de modo especfico a qualquer out ra substncia presente no vinho. Os efeitos fisiolgicos do lcool no aparelho cardiov ascular foram revistos por KLATSKY e cols.[3]. Esses autores relatam que, em dos es moderadas, o lcool tem como efeito um aumento da freqncia e dbito cardacos, concom itante com diminuio da eficincia miocrdica (h evidncias de vazamento de eletrlitos e e zimas para o seio coronrio); produz ainda ligeiro aumento da presso sistlica; vasod ilatao perifrica e aumento ou diminuio da resistncia perifrica, dependendo da intensid de da vasoconstrio visceral. Em doses altas, atua como forte depressor do miocrdio e tem efeito txico direto sobre o mesmo ("doena cardaca alcolica"). A ao do lcool como vasodilatador coronariano controvertida, mas h casos de crises de angina em que o lcool pode gerar alvio da dor sem modificar as alteraes isqumicas do ECG, sugerindo um efeito depressor sobre o SNC. ASPECTOS EPIDEMIOLGICOS Vrios estudos epidemiolgicos [3 a 34] mostram relao inversa e ntre consumo moderado de lcool e incidncia de doena cardaca isqumica (DCI), incluindo -se sob essa designao a coronariopatia levando angina ou ao infarto do miocrdio. Al guns desses estudos analisaram vastas amostras populacionais e encontraram relao i nversa e causal entre consumo de lcool e DCI [4 a 9; 13 a 23]. Dos trabalhos menc ionados, alguns focalizaram especificamente o vinho como fonte de lcool [8 a 12; 14], outros examinaram o efeito do vinho e de outras bebidas alcolicas [5,6,7,14] . Entre esses ltimos, um deles comparou os efeitos do vinho e da cerveja e verifi cou que o vinho mais eficaz no efeito preventivo contra DCI [7]. O consumo moder ado, com pequenas variaes, pode ser definido como sendo a ingesto mxima de 59,2 g de lcool por dia [3,4,6,18,19]. Isso equivale a 394 ml (cerca de meia garrafa) de u m vinho com 15% de lcool ou 1.184,0 ml (quase 2 garrafas) de cerveja com 5% de lco ol ou ainda 118,4 ml (prximo de 2 doses) de destilado com teor alcolico de 50%. Em bora j tenha sido relatado que o efeito protetor do lcool contra DCI independe da dose ingerida [3], h evidncias de que o consumo excessivo de lcool [6] ou a associao do lcool a alguns fatores de risco [3] pode inverter esta correlao. BARBORIAK e col s. [11] verificaram que em 3786 pacientes submetidos cineangiocoronariografia, a penas 10% dos pacientes eram consumidores de vinho e a maioria dos pacientes con sumia bebidas mais fortes. Outros autores, correlacionando o consumo de lcool com morte por DCI puderam observar uma curva em forma de "U" em homens [14, 16, 21, 27]. Em no fumantes, o vinho e a cerveja

110 mostraram maior reduo na mortalidade por IM do que os destilados [14]. Curiosa mente, vrios autores verificaram que h maior risco de DCI em pessoas que haviam pa rado de beber h 10 anos e em abstmios "primrios" [15 a 22]. Com relao ao consumo espe cfico do vinho, importante o estudo feito com populaes de 18 pases por SAINT LEGER e cols. [7]. Eles verificaram que o nmero de mortes por DCI na Europa menor nos pas es consumidores de vinho, e especialmente na Frana obedece a um gradiente de nort e para sul, que inverso ao gradiente de consumo de vinho. McMICHAEL [28] questio na esses achados, alegando que na Frana os atestados de bitos por DCI no so confiveis , pois s h certificado de bito por DCI quando intimamente relacionado com o episdio isqumico. No entanto, mesmo quando se exclui a Frana das estatsticas dos 18 pases es tudados, os achados de Saint Leger e cols. no se alteram [29]. RAO [30], no entan to, sugere que outros hbitos alimentares teriam papel importante, pois Finlndia e Esccia consomem muito mais gorduras polinsaturadas mas tem maiores ndices de coron ariopatias. SEGALL [31] diz que o fato do consumo de vinho obedecer a uma gradao s ul-norte pode ser mera coincidncia e alega que a correlao positiva entre DCI e cons umo de leite maior no norte do que no sul, o que pode indicar que os consumidore s de vinho bebem menos leite. A propsito dessa associao, POPHAM e cols. [13], em pe squisa feita com populaes de 19 pases ocidentais, encontraram correlao positiva entre consumo de leite e derivados e DCI. Segundo eles, a relao inversa entre consumo d e lcool e doena coronariana provavelmente um artefato da associao negativa entre o c onsumo de lcool e leite. Alguns autores [32,33] lembram que o consumo de alho, co mo o de vinho, maior no sul da Europa e este alimento diminui o colesterol, tem ao anti-aterognica [32,33] mesmo com dieta rica em colesterol [33], possui efeito p rotetor contra a hiperglicemia induzida por gordura e inibe a agregao plaquetria [2 6]. KEYS [9], em estudo feito em 7 pases cobrindo mais de 12.000 homens entre 40 e 59 anos, acompanhados por 10 anos, mostra que as diferenas na incidncia de DCI no podem ser explicadas por peso corporal, atividade fsica e tabagismo. Os american os e os finlandeses so os mais afetados e os gregos e japoneses os menos atingido s por DCI. Na Europa houve um gradiente, de norte para sul, inversamente relacio nado com o consumo de vinho: Finlndia Holanda Itlia Iugoslvia Grcia (na ilha de Cret a h to pouca DCI quanto no Japo). Segundo o autor, seus dados coincidem com os de S aint Leger e parecem apoiar a hiptese de Slater e de Tyrrel sobre o consumo de al ho, j que a Iugoslvia e a Grcia so, provavelmente, os maiores consumidores de alho n a Europa. No entanto, argumenta que a aterosclerose pode ser causada e impedida por uma infinidade de substncias conhecidas e desconhecidas e simples associaes, co mo a de vinho e alho, no permitem nenhuma concluso. WERTH [8] em estudo feito em t odos os estados dos EUA, verificou que no perodo de 1969 a 1978 o consumo de vinh o cresceu 55% e a taxa de mortalidade por DCI caiu 22%. RENAUD & DE LORGERIL [34 ] em estudo da Organizao Mundial de Sade (projeto MONICA), evidenciaram que a incidn cia de DCI menor na Frana do que em outros pases industrializados, apesar de naque le pas os fatores de risco (consumo de gordura saturada, nvel de colesterol srico, presso arterial, ndice de massa corporal, tabagismo e sedentarismo) no serem menore s. Esse fato foi designado pelos autores como o "paradoxo francs".

111 O "paradoxo francs" de Renaud e Lorgeril chamou muito a ateno dos pesquisadores , da imprensa mundial e conseqentemente, do pblico. Como cita PAULA SANTOS [35], a divulgao do "paradoxo" em programa de alta audincia (21 milhes de espectadores) na TV americana teve tanta repercusso que as vendas de vinho nos EUA aumentaram 44% nas quatro semanas seguintes apresentao do programa. Apesar do sucesso entre o pbli co leigo, o "paradoxo" no conseguiu unanimidade na comunidade cientfica e j no nmero seguinte do peridico The Lancet, onde fora publicado "o paradoxo", existem cinco artigos [36 a 40] que criticam o trabalho dos franceses. Assim, GURR [36] argum enta que no se convenceu nem quanto ao efeito protetor do lcool e nem quanto difer ena de consumo de lcool entre a cidades francesas e de outros pases. Cita inclusive a hiptese de outros autores, de que o alto consumo de lcool em algumas delas seri a responsvel pela maior, e no menor, incidncia de DCI. Diz ainda que a DCI continua r a ser paradoxal enquanto pesquisadores insistirem que os fatores dietticos so os mais importantes. Acha que muitos outros fatores mais importantes dentro do esti lo de vida deveriam ser considerados nessa equao. SEGALL [36], outro crtico do "par adoxo", lembra que em trabalho anterior utilizando as mesmas populaes do trabalho de Renaud e Lorgeril, verificou que a lactose tem alta correlao positiva com DCI, dado ignorado na anlise daqueles autores. Assim, o papel da lactose e no do vinho poderia ser relevante na DCI, j que populaes que consomem mais vinho tm maior prevaln cia de m absoro de lactose e consomem menos alimentos ricos em lactose. Dessa manei ra, a maior expectativa de vida na Grcia e no Japo, relacionada ao consumo de vinh o e cerveja, estaria, na realidade, ligada alta prevalncia de m absoro de lactose (5 6% e 73-100%, respectivamente) e menor ingesto de lactose. J BARNARD & LINTER [38] criticam a omisso do alho como importante alimento relacionado com a agregao plaqu etria. Citam vrios trabalhos que mostram a ao antiagregadora plaquetria do "ajoene", composto presente no alho, e dizem acreditar que o efeito protetor do lcool contr a DCI, por diminuio da agregao plaquetria, pode ser explicado por uma associao entre o consumos de alho e lcool. MACNAIR [39] critica o trabalho, citando estudos mais recentes e completos que mostram ausncia de relao entre ingesto de gorduras saturada s e DCI (sugerida pelos autores). Lembra que o excesso de energia, especialmente proveniente de carbohidratos, convertido no fgado em gorduras saturadas. Portant o, no basta deixar de ingeri-las, mas tambm necessrio despender energia em atividad es fsicas, para evitar a sua formao a partir de outras substncias. Finaliza dizendo que s h o "paradoxo francs" se acreditarmos que, na etiologia da DCI, o ganho de en ergia mais importante do que a sua perda. NESTLE [40] argumenta que o "paradoxo francs" pode ser um artefato, porque os hbitos alimentares franceses tm mudado de u ma dieta pobre em gordura animal, para uma dieta mais gordurosa e o consumo de v inhos tem cado. Da dcada de 60 para a dcada de 80, a proporo de calorias provenientes de gordura passou de 10% para 40% (nos USA de 40% desde 1950). Como as doenas crn icas levam dcadas para se desenvolver, as taxas de DCI ainda no tiveram tempo de r esponder s mudanas alimentares.

112 EFEITOS SOBRE OS LPIDES PLASMTICOS J h bastante tempo se sabe que as lipoprotein as de alta densidade (HDL) do plasma tm ao protetora contra DCI [41]. Como elas so u m dos provveis alvos da ao do lcool e outros constituintes do vinho, bom reportar o trabalho de GOMEZ [42], em que o autor faz reviso sobre colesterol e risco de DCI e descreve as formas de transporte do colesterol sanguneo, pela formao de complexo s com protenas. Os quilomcrons e as lipoprotenas de densidade muito baixa (VLDL) tr ansportam grandes quantidades de triglicrides e muito pouco colesterol; as lipopr otenas de baixa densidade (LDL) transportam 80% do colesterol; as lipoprotenas de alta densidade (HDL) transportam 20% do colesterol. H evidncias de que as HDL dimi nuiriam os nveis sricos de colesterol, facilitando a sua excreo e seriam um fator de risco independente das LDL. Para 5 mg/dl de decrscimo de HDL haveria um acrscimo de 25% no risco de IM. H uma relao inversa entre a concentrao de HDL e os nveis de col esterol. Os valores normais das HDL esto entre 30 a 35 mg/dl. Ainda segundo a rev iso de GOMEZ, estudos de populaes com grande longevidade indicam que elas apresenta m elevado HDL e baixo LDL, mostrando que a medida do colesterol no adequada no co ntrole da aterosclerose. Mesmo em idosos, h muito pouca correlao entre colesterol e DCI. Fumo, obesidade e sedentarismo levam a uma queda da HDL. A HDL em mulheres maior do que em homens, provavelmente devido a uma ao redutora da testosterona e elevadora do estrgeno. Entre os hbitos que elevam os nveis de HDL esto a atividade fs ica diria e a ingesto de quantidades moderadas de lcool (1 a 2 doses por dia). O me canismo provvel de elevao da HDL nesses dois casos parece envolver a converso de VLD L em HDL. CASTELLI e cols. [27,43] estudaram o efeito do consumo de lcool sobre a s lipoproteinas e triglicrides plasmticos em cinco populaes, nas quais o vinho era a principal fonte diria de lcool. O consumo moderado de lcool eleva os nveis sanguneos de HDL, diminui os nveis das LDL, no influi nos nveis das VLDL e causa pequena ele vao dos triglicrides. Os autores afirmam ainda que o lcool pode ter efeito benfico na aterosclerose, possivelmente aumentando as HDL que removem o colesterol dos deps itos e o transportam at o fgado, onde excretado na bile. As HDL tambm bloqueiam a i nteriorizao das LDL, o que pode ser o principal mecanismo que abastece as clulas de gotculas de lpides, um dos elementos bsicos da expresso celular da aterosclerose. T ambm importante a diminuio das LDL pois elas so, provavelmente, as mais aterognicas. Outros autores encontraram alta correlao positiva entre HDL e a ingesto moderada e regular de vinho [44 a 47] ou de bebidas alcolicas em geral [6,26,46,48,49]. Tem sido postulado que o consumo moderado de lcool provoca a elevao simultnea das subfraes da HDL, HDL-2 e HDL-3 [18 e 21], mas h dados sugerindo que o lcool eleva primaria mente a HDL-3, enquanto a proteo contra DCI seria primariamente devida HDL-2 [18]. PUCHOIS e cols. [48] fizeram o estudo de duas fraes da HDL: LpA-I:A-2 (contem as duas apolipoprotenas A-I e A-II) e LpA-I (contem s a apolipoproteina A-I) e consta taram aumento da primeira e queda da segunda. Os autores argumentam que, como a LpA-I a frao antiaterognica da HDL, a ao protetora do lcool contra doenas coronarian precisa ser refeita. Um trabalho bastante convincente sobre o efeito do consumo de vinho sobre as lipoproteinas plasmticas foi realizado por BREIER & LISCH [47]. Os autores estudaram um paciente portador de hipercolesterolemia familiar, sem sinais de aterosclerose precoce. O

113 paciente apresentava alta concentrao plasmtica da lipoprotena HDL-2, atribuda ao efeito da ingesto de aproximadamente 400 ml de vinho diariamente. Foram feitas do sagens de HDL-2, controlando-se a ingesto de vinho. Uma primeira dosagem foi feit a com o paciente ainda ingerindo vinho e revelou HDL-2 alta. A seguir, aps 21 dia s sem ingesto de vinho, foi feita uma segunda dosagem que revelou 75% de reduo da H DL-2. Finalmente, seguiu-se um perodo de 21 dias de ingesto usual de vinho, ao fin al do qual uma terceira dosagem revelou uma concentrao de HDL-2 igual da primeira dosagem. Parece, portanto, que o paciente estava protegido contra as complicaes at erosclerticas precoces devido ao aumento da HDL-2, antiaterognica, provocado pelo consumo moderado de vinho. Alm dos efeitos sobre a HDL, verificou-se que o consum o moderado de lcool leva diminuio da LDL [6,47,49], diminuio da protena transportador de colesterol-ster e aumento no "pool" de apoprotenas-HDL [26], aumento dos trigl icrices plasmticos [50], aumento do alfa-colesterol e diminuio do beta-colesterol [4 ]. LANGER e cols [49] afirmam que cerca de 50% da proteo fornecida pelo consumo mo derado de lcool contra a DCI mediada pela HDL. Uma proteo adicional de mais 18% pod eria ser atribuda baixa de LDL, mas anulada por um aumento de 17% de risco devido a um aumento da presso sistlica. Os restantes 50% da proteo do lcool so desconhecidos , mas podem incluir a interferncia nos mecanismos trombticos. Na explicao do "parado xo francs", RENAUD & DE LORGERIL [34] argumentam que, embora estudos anteriores m ostrem que o consumo de lcool pode reduzir o risco de DCI em pelo menos 40% atravs do aumento da HDL, os nveis de HDL na Frana no so maiores do que em outros pases. As sim, acreditam que a ao do lcool na preveno de DCI no se faria atravs de um efeito con ra a aterosclerose, mas sim atravs da inibio da agregao plaquetria.

EFEITOS SOBRE A COAGULAO SANGUNEA Alm do efeito sobre os componentes gordurosos do p lasma, o vinho, via lcool, tambm parece poder atuar na preveno da DCI atravs de inter ferncia nos mecanismos da coagulao sangunea [17, 18] . Assim, h trabalhos mostrando q ue o consumo regular e moderado de lcool pode provocar trombocitopenia [6,49,51] e diminuio, dose dependente [34], da agregao plaquetria [6,34,49,51]. Houve maior red uo na agregao plaquetria quando houve alta ingesto de gorduras saturadas ou baixa inge sto de cidos graxos polinsaturados junto com o consumo de vinho. MANKU e cols. [52 ] levantam a hiptese de que o consumo de lcool produz um aumento significativo, do se dependente, de prostaglandina E (formada a partir do cido dihomogamalinolico) n as plaquetas, o que inibe a agregao plaquetria e dilata as coronrias. RENAUD & DE LO RGERIL [34] atribuem a principal causa do efeito protetor do vinho contra DCI in ibio da agregao plaquetria e argumentam que essa hiptese compatvel com o "paradoxo f cs", j que a agregao plaquetria menor na Frana do que em outros pases [24]. BARNARD INTER [38] acreditam que a associao entre os consumos de alho e lcool pode explicar o efeito protetor do lcool, por diminuio da agregao plaquetria, pois vrios trabalhos omprovam a ao antiagregadora de plaquetas exercida pelo "ajoene",

114 substncia presente no alho. O Vinho e os Oligoelementos Os oligoelementos ou elementos-trao tm sido, alm do lcool, responsabilizados pelos e feitos benficos do vinho [7; 53 a 57]. Esses elementos, cujas necessidades dirias para o homem so muito pequenas (da o nome), em geral existem em quantidades igualm ente pequenas nas suas fontes alimentares. No vinho, entretanto, eles existem em grandes quantidades [7]. Entre eles destacam-se o cromo (Cr), o silcio (Si), o sd io (Na) e o potssio (K).

O CROMO SCHROEDER e cols.[58 a 61,] estudaram as propriedades biolgicas do Cr e v erificaram que ele atua no metabolismo da glicose e de lpides e necessrio ao da insu lina. Animais tratados com dieta deficiente em cromo tiveram: diminuio da tolerncia glicose; desenvolvimento de um quadro moderado de diabete; diminuio das reservas de glicognio, distrbios na utilizao de aminocidos para sntese protica; elevao do col ol; deposio de placas ateromatosas na aorta; diminuio da resistncia ao estresse induz ido por exerccio, pneumonia ou hemorragia controlada; retardo do crescimento e di minuio da vida mdia. A administrao de Cr aos animais evitou tais sintomas. Segundo os autores, pacientes diabticos ou com distrbio de tolerncia glicose tratados com cro mo tiveram melhora. A sua administrao em pacientes com hipercolesterolemia provoco u reduo do colesterol. Em um paciente idoso, hipertenso, com aterosclerose cerebra l e artica severa, houve queda de 16% no nvel de colesterol e normalizao da presso ar terial. H evidncias de que em regies onde h mais Cr na dieta, a aterosclerose pouco freqente. Os autores comentam que o acar no refinado uma importante fonte de Cr, mas o processo de refinao o remove e como o consumo de acar refinado abundante, isso po de gerar deficincia de cromo. A ingesto de glicose provoca um aumento do Cr srico e urinrio que, ento, atuar no metabolismo da glicose. Se o acar ingerido refinado, fal tar cromo justamente no momento em que vai ser utilizado. Os autores acreditam qu e o acar s diabetognico e colesterognico quando h deficincia de Cr. MORGAN [62] veri ou que o teor de Cr heptico, determinado post-mortem, menor em diabticos. O autor lembra que o cromo parte essencial do fator de tolerncia glicose e parece que o s eu efeito dependente de pequenas quantidades de insulina. Assim, o distrbio de to lerncia glicose na deficincia de cromo pode ser devido diminuio da resposta insulin endgena. possvel que o Cr facilite a interao da insulina com os tecidos por formar um complexo com o dissulfeto da cadeia do hormnio. JENNINGS & HOWARD [54] acredit am que o constituinte mais importante do vinho em seu efeito preventivo contra I M seja o cromo, pois aortas de pacientes mortos por DCI tem menos cromo. Ressalt am que o cromo essencial para a atividade tima da insulina e sua depleo em animais causa alteraes nos metabolismos da glicose, lpides e protenas, aterosclerose e uma r eduo do tempo de vida. Os autores comentam que as populaes ocidentais tm deficincia de Cr possivelmente associada ao aumento do consumo de acar

115 refinado, que perde quase todo o cromo durante o refino. Como a ingesto de ca rbohidratos leva excreo de cromo na urina, o uso do acar refinado levaria a um esgot amento das reservas do mesmo. As leveduras podem sintetizar um composto de cromo (o fator de tolerncia glicose) que 20 vezes mais efetivo do que o cloreto crmico na atenuao dos sintomas da sua deficincia. Como o suco de uva rico em cromo, deve o correr, durante a fermentao, a produo desse composto. As necessidades dirias de Cr va riam de 20 a 500 g e o vinho contem em mdia 450 g / litro. CHECK [55] enfatiza o ef eito benfico do cromo sobre o metabolismo da glicose, dos lpides e da insulina e a tribui ao elevado teor de Cr no vinho e na cerveja (mais no vinho) o menor risco de DCI nos consumidores moderados dessas bebidas.

O SILCIO SCHWARZ [63] argumenta que o silcio (Si), outro oligoelemento existente e m quantidades significativas no vinho, atua no metabolismo do colesterol e h a hi ptese de que a ausncia de Si pode contribuir na etiologia da aterosclerose. O silci o se liga aos mucopolissacrides e ao colgeno e nas artrias aterosclerticas h reduo da ua concentrao. J foi constatado o efeito do silicato na gua potvel sobre os nveis sang os de lpides. Vegetarianos e populaes que ingerem mais fibras tm colesterol mais bai xo e isto estaria relacionado com a pectina. Experimentos mostram que a pectina age no metabolismo e excreo do colesterol e a ingesto de farinha de soja no refinada reduz a lipidemia e a aterosclerose experimental. A menor incidncia de ateroscle rose em pases menos desenvolvidos pode ser devida maior disponibilidade de Si na dieta, pois nos pases industrializados o consumo de fibras pequeno e a refinao redu z os teores de Si. O silcio tambm pode ser um dos fatores na menor incidncia de doe na coronariana em regies de gua pesada, como na Finlndia. O autor menciona os possvei s mecanismos de ao do Si na aterosclerose: a) polmeros do cido silcico ou slica poderi am ser o stio de ligao dos cidos biliares, aumentando a eliminao dos produtos finais d o metabolismo do colesterol (a ligao do prprio colesterol poderia ser, por si mesma , tambm importante); b) as formas ativas do silcio funcionariam como constituintes essenciais do tecido conjuntivo e, assim, contribuiriam para a integridade e a estabilidade das paredes arteriais; c) uma forma ativa do Si poderia participar, diretamente, no metabolismo intermedirio de cidos biliares e esterides. PAAR [53] cita o vinho como uma fonte importante de vrios oligoelementos entre eles o silcio que existe na proporo de 20 mg/litro (a ingesto diria mdia deve ser 3 a 5 mg/dia). O autor lembra que h uma relao negativa entre o teor de silcio na parede arterial e a terosclerose, sendo que em regies de "gua dura" (teor de silcio de 7 a 8 mg/litro) encontra-se menor incidncia de doenas coronarianas. Baseado nessas evidncias, suger e que nos pases com consumo regular de vinho a maior ingesto de silcio pode ser um dos fatores que contribuem para diminuir a incidncia de DCI. O SDIO E O POTSSIO HANCOCK & MAYO [64] afirmam que os teores de sdio e potssio nas u vas, e conseqentemente no vinho, so maiores do que os encontrados em qualquer gua p otvel j analisada. Na uva a proporo K / Na igual a 50, ou seja, 20 a 30 vezes maior do que a

116 proporo considerada tima para o msculo cardaco. Lembram que alterao nessa propor vocada pelas "guas moles" est associada a um aumento na mortalidade por IM.

Outros Componentes do Vinho OS COMPOSTOS FENLICOS Os polifenis existentes em grandes quantidades na uva e no v inho possuem aes anticptica, antivirtica e protetora dos vasos sanguneos, podendo pre venir as doenas vasculares e retardar o envelhecimento [65]. Dentre os polifenis, a citrina (complexo de flavonas) tem ao preventiva em certas sndromes hemorrgicas e as catequinas (vitamina C2 ou P) aumentam a resistncia capilar [65]. FRANKEL e co ls [66] demonstraram que os compostos fenlicos do vinho, em especial do vinho tin to, inibem as reaes de oxidao das LDL, que resultam em fenmenos tissulares responsveis pela aterognese e trombognese. Segundo os autores, essa ao antioxidante protetora d os compostos fenlicos poderia explicar o "paradoxo francs", no justificado apenas p ela ao do lcool. Em artigo recente KINSELLA e cols [67] discutem com detalhes o pap el dos compostos fenlicos do vinho na preveno de fenmenos aterosclerticas e trombticos . Como dados da literatura mostram que o vinho superior a outras bebidas alcolica s no efeito protetor contra as doenas cardiovasculares, os autores acreditam que os efeitos benficos do vinho podem ser, pelo menos em parte, atribudos aos compost os do grupo dos fenis encontrados na uva e no vinho, a saber: os flavonides (antoc ianinas, catequina, quercetina etc.) e os no flavonides (cidos fenlicos e taninos). Os autores afirmam que o principal papel daqueles compostos devido sua ao antioxid ante, especialmente contra a oxidao dos cidos graxos que resulta em formao de radicai s livres (perxido e hidroperxido), responsveis por fenmenos aterognicos e trombognicos . Eles mencionam uma srie de perturbaes metablicas e tissulares que resultam comprov adamente da oxidao de lpides, tais como: alteraes de funes relacionadas com membranas enzimas, receptores, permeabilidade); polimerizao de protenas; mutao no DNA; modificao da funo dos macrfagos; aterognese; alterao das funes das plaquetas e alterao da "ca o cido aracdnico". Segundo os autores, os fenis podem agir como antioxidantes ativo s, doando hidrognio aos radicais livres, e como preventivos, impedindo a peroxidao de lpides e inibindo enzimas oxidativas (fosfolipase A2 , ciclooxigenase e a lipo xigenase). Alm disso, os fenis podem atuar como protetores e regeneradores dos ant ioxidantes primrios do organismo como o cido ascrbico (vitamina C), o tocoferol (vi tamina E), o -caroteno (vitamina A). Assim, o consumo contnuo e moderado de vinho, bem como a ingesto de frutos e vegetais, contendo esses antioxidantes fitoqumicos podem, efetivamente, inibir as reaes oxidativas deletrias aos tecidos e, pelo meno s, retardar os fenmenos fisiopatolgicos da aterosclerose e da trombose.

117 O RESVERATROL Mais recentemente foi descoberta na uva uma substncia denominad a resveratrol, que atua como fitoalexina e pertence ao grupo dos estilbenos. Est a substncia seria responsvel pela reduo da viscosidade do sangue alm de impedir a ate rosclerose [68]. KINSELLA e cols [67] afirmam que o trans-resveratrol, juntament e com os compostos fenlicos, atua como agente antioxidante e, conseqentemente, tem efeito preventivo contra os fenmenos aterognicas e trombognicos. Outros Efeitos do Consumo Moderado de Vinho Alm dos efeitos relatados no aparelho cardiovascular, o consumo moderado de vinho pode atuar beneficamente no organismo atravs de aes como a melhoria da qualidade d e vida dos idosos, a ao relaxante com alterao do humor e alvio do estresse, alm do pra zer sensorial e do seu alto valor nutritivo [25, 56, 57, 70]. Argumenta-se, alis, que a menor incidncia de DCI em consumidores moderados e habituais de vinho pode estar associada a um estilo de vida mais descontrado [7]. Finalmente de se notar , conforme menciona PAULA SANTOS [65, 69], que nos pases onde o consumo regular d e vinho mais intenso, o alcoolismo geralmente no constitui problema social, exceo f eita a algumas regies industrializadas desses pases, onde h maior consumo de destil ados. Concluso Ainda que se encontrem vozes discordantes na literatura, o efeito protetor do co nsumo moderado de vinho em relao s doenas coronarianas parece estar bem documentado, atravs de um nmero bastante grande de investigaes conduzidas criteriosamente. Contu do, cabe aqui uma nota de cautela: como chamam a ateno FRIEDMAN & KLATSKY [71] e S HAPER & PATH, [72] o consumo regular de grandes quantidades de lcool certamente i ndesejvel, por acarretar danos sade sobejamente conhecidos, enquanto que o consumo moderado pode ser ou no desejvel, dependendo de caractersticas individuais. Esses autores lembram que existem questionamentos sobre a interpretao dos resultados de estudos sobre consumo de lcool versus mortalidade por DCI, particularmente da cur va em forma de "U", mencionada . Alm disso, os autores advertem que mesmo o consu mo moderado de lcool aumenta o risco de doenas como o cncer de mama e de intestino grosso, o que desaconselharia o seu uso em indivduos que j possuam o risco de dese nvolver essas doenas. Assim sendo, o uso indiscriminado de bebidas alcolicas, incl usive de vinho, por razes de sade, no deve ser incentivado. No entanto, se os risco s forem criteriosamente avaliados, o seu consumo moderado pode ser benfico para m uitas pessoas. Publicado originalmente na Revista Mdica de Minas Gerais, vol. 4, No. 3, p.27-32, 1994 Autores: Jlio Anselmo de Sousa Neto & Ramon Moreira Cosenza.

118 ALGUMAS CURIOSIDADES Que Concha y Toro a empresa estrangeira que mais tem vinhos nos EUA. Depois os i talianos e somente em terceiro aparece os Franceses. Em 1996 os Chilenos exporta ram aos EUA 100.000 caixas e em 1998 3.000.000 (isso mesmo: trs milhes de caixas). Que o Chile o maior importador de Barricas de Ao inox do mundo. As Sete maiores empresas de vinho do Chile Concha y Toro San Pedro Santa Rita Santa Carolina Errazurriz Undurraga Vina Cane pa 1883 1865 1880 1875 1870 1885 1930 Os fundadores de algumas das grandes vincolas chilenas, no sculo XIX, eram milionri os que haviam enriquecido com a minerao? Entre eles, podem ser mencionados Maximia no Errzuriz Valdivieso (Via Errzuriz Panquehue), Jos Toms Urmeneta (Via Urmeneta), Lui s Cousio Squella (Via Cousio-Macul) e Ramn Subercaseux Mercado, que aumentou a fortu na da famlia com a prata das minas de Arqueros e plantou vinhas no vale de Maipo. O passo para o surgimento da maior vincola do Chile aconteceu quando a filha de Ramn, Emiliana Subercaseaux, casou-se com Melchor Concha y Toro, que criou a Conc ha y Toro em 1883 - e cuja famlia tambm havia enriquecido com a minerao. O Chteau Aus one, um dos excepcionais Premier Grand Cru de Saint Emilion, uma das subregies de Bordeaux, deve seu nome a um poeta romano? que, segundo a tradio, a atual vincola surgiu no mesmo local onde havia um antigo vinhedo que pertenceu ao poeta Ausone , por volta de 310 d.C. Durante a construo da pequena igreja do Vale dos Vinhedos, em Bento Gonalves, no Rio Grande do Sul, faltou gua para a massa de areia e cimen to? Os colonos italianos ento, usaram o abundante vinho da Serra Gacha para fazer a mistura. Alis, diz a lenda que a mesma coisa aconteceu na igreja de Sancerre, n o Vale do Loire. Naquele ano fez tanto calor que faltou gua. A safra anterior for a abundante e havia vinho de sobra. Assim, a igreja foi construda com os belos ti ntos e brancos de Sancerre. Em seu romance Senhora, de 1865, o escritor cearense Jos de Alencar coloca na mesa dos protagonistas de sua histria, a rica Aurlia e se u escolhido, Fernando Seixas, o que considerava os grandes vinhos de sobremesa d e sua poca? Para acompanhar as frutas queijos e doces servidos, ele menciona: "Os melhores vinhos de dessert, desde o Xerez at o Moscatel de Setbal, desde o Champa nhe at o Constana, estavam ali tentando o paladar, uns com seu rtulo eloqente, outro s com o topzio que brilhava atravs das facetas do cristal lapidado". O Constana de Alencar deve ser o Constantia, o clebre vinho licoroso criado na

119 frica do Sul desde o final do sculo XVII pelo colonizador holands Simon Van der Stel, e que era bastante apreciado nas cortes europias. As denominaes Cte Blonde e Cte Brune que aparecem nos vinhos da Cte Rtie, no Rhne francs, se devem s filhas do an tigo dono dos vinhedos? Diz a lenda que o senhor das terras tinha duas filhas, u ma loira (blonde) e outra morena (brune). Depois de sua morte, a propriedade foi dividida entre as herdeiras. A loira recebeu os vinhedos situados ao sul e a mo rena, as vinhas localizadas na regio nordeste da cidade de Ampuis. Atualmente, a Cte Blonde e a Cte Brune formam a Cte Chrie. Uma garrafa de vinho tem normalmente 0, 75 litro por uma razo muito prtica? que o mosto de um quilo de uvas, o caldo que s e forma depois que o cacho espremido, ao ser fermentado resulta em 0,75 l de vin ho. Portanto, cada quilo de uva corresponde a uma garrafa. Alis, a medida virou u m mdulo para as garrafas maiores, que na Frana recebem curiosos nomes bblicos e so u tilizadas especialmente pelos fabricantes de champagne em embalagens destinadas a grandes comemoraes. A botija que tem o tamanho de duas garrafas recebe o nome de Magnum. Se tem a capacidade de quatro garrafas, a Jeroboam; Rhoboam equivale a s eis garrafas; Mathusalm, a oito; Salmanazar, a 12; Balthazar, a 16; Nabuchodonoso r, a 20; e a colossal Salomon rene o que cabe em 32 garrafas comuns. No sculo XIV, depois de uma briga entre o rei francs Felipe IV, o Belo, e o papa Bonifcio VIII a sede do papado transferiu-se de Roma para Avignon, no sul da Frana e ali ficou por 70 anos? Foi um perodo conturbado para o catolicismo e benfico para o vinho, p ois nesta regio do vale do Rhne consolidou-se o Chteauneuf-du-Pape (que pode ser tr aduzido como o castelo novo do papa). Mas no se deve confundir o nome com o impon ente castelo dos papas existente at hoje em Avignon, construdo por Benedito XII a partir de 1336. Como a cidade de Avignon era muito quente, o papa Joo XXII constr uiu uma residncia de vero mais ao norte, numa localidade vizinha, que hoje se cham a Chteauneuf-du-Pape. Deste castelo de Joo XII restam atualmente apenas runas. O Ch ianti Classico italiano elaborado h mais de 600 anos na Toscana e tem como smbolo o Gallo Nero (galo negro)? A lenda do valente galinho muito antiga e resulta da rivalidade medieval entre Florena e Siena. As duas cidades no se entendiam para es tabelecer suas fronteiras. Para pr fim guerra, decidiu-se por uma disputa entre c avaleiros. Um representante de cada cidade partiria de madrugada e o limite entr e as duas repblicas seria o local exato onde eles se encontrassem. A largada seri a dada ao cantar de um galo. Os moradores de Siena selecionaram um galo branco, bonito e bem nutrido. Os habitantes de Florena, mais espertos, escolheram um gali nho negro, raqutico e mal alimentado. No dia da prova, despertado pela fome, o ga lo florentino cantou primeiro. O cavaleiro de Florena partiu na frente e estendeu as fronteiras da cidade at o Castello de Fonterutoli. O grande vinho branco Cort on-Charlemagne, da Bourgogne, nasceu por um capricho da mulher do rei francs Carl os Magno? No ano de 775, o clebre Carlos Magno, que conquistou toda a Europa Ocid ental, doou uma propriedade na Cte de Beaune para os religiosos da abadia de Saul ieu. Na poca, a regio tinha vinhedos plantados com uvas tintas. Carlos Magno aprec iava os vinhos da abadia, mas a rainha, incomodada com os respingos que tingiam de rubro a longa barba branca do marido, tanto insistiu que convenceu-o a mandar os monges replantarem as vinhas com uvas brancas. Surgiu assim, o notvel Corton

120 Charlemagne (tambm o nome atual do vilarejo onde ficava a abadia), que rivali za com outro magnfico vinho branco da Bourgogne, o Montrachet. O tinto francs Cham bertin, da Bourgogne, ficou clebre principalmente graas a Napoleo Bonaparte? O vinh o conhecido desde o sculo IX, quando a poderosa abadia de Cluny adquiriu seus pri meiros vinhedos na regio. Seu sucesso, porm, deve muito a Napoleo, um dos maiores g enerais de todos os tempos, que o apreciava e bebia cerca de meia garrafa por re feio. Conta-se que Napoleo descobriu o Chambertin quando, ainda jovem oficial, pass ou uma temporada na Cte D'Or, na Bourgogne. J ocupando importante posio na Frana, levou seu vinho predileto na campanha do Egito. Ele apreciava tambm o champagne foi mu ito amigo dos donos da casa Mot & Chandon , mas bebia o tinto Chambertin at nos cam pos de batalha. A legislao italiana exige que o tinto Amarone tenha no mnimo 14 de lc ool? verdade. A gradao alcolica elevada uma das caractersticas deste vinho da provnc a de Verona, terra de Romeu e Julieta. Ele produzido com as mesmas uvas do popul ar Valpolicella Corvina Veronese, Rondinella e Molinara s que o mtodo de vinificao otalmente distinto. O Reciotto della Valpolicella Amarone, ou simplesmente Amaro ne, elaborado com uvas bastante maduras, colhidas cuidadosamente, que a seguir so colocadas para secar e desidratar (apassire) em cabanas arejadas e secas, conhe cidas como fruttai. Ficam vrias semanas em esteiras, at que saia a gua e se concent re todo o acar natural, o que explica a maior gradao alcolica. O Amarone torna-se um tinto com extraordinria concentrao de aromas e grande estrutura. MALBEC - A uva tinta por excelncia na Argentina A Malbec foi uma das primeiras variedades francesas a serem introduzidas em Mend oza (principal regio vincola da Argentina), perto de 1855. Os vinhedos mendocinos eram, fundamentalmente, plantados com variedades francesas como a Malbec, Merlot , Cabernet, Semilln, Pinot e outras. Elas foram, provavelmente, trazidas do Chile em 1850, quando o Governo Chileno recebeu da Frana uma coleo de diversas variedade s. Nessa poca, o intercmbio de bens entre Chile e Argentina atravs da Cordilheira d os Andes parecia ser muito comum. Portanto, no seria estranho que as primeiras pl antas Malbec tivessem sido levadas da Frana para o Chile, e depois trazidas para a Argentina, onde se adaptou tremendamente bem. Porm, existem alguns autores que consideram que, Segura, Governador de Mendoza, pedira ao especialista francs Mich el Pouget a importao de variedades interessantes da Frana. Assim, em 1861 j existia uma das vinhas mais antigas de Malbec em Mendoza, localizada em Panquegua, no mu nicpio de Las Heras, a qual continua existindo at os dias atuais.

121 Era muito comum incluir sob o nome Malbec outras variedades como a Verdot e a Tannat, que eram misturadas nas mesmas plantaes. Vinhos Malbec: em 1905, P. Viala, disse que os vinhos Malbec possuam uma colorao ag radvel, que eram doces, delicados e muito perfumados. Estes vinhos so elaborados m ais rapidamente que os Cabernet Sauvignon, podem ser bebidos antes, tm uma colorao mais forte e podem ser clareados. Quando so misturados com outros sucos de frutas , resultam vinhos admirveis, sem importar qual tenha sido a proporo. Sempre se obtm produtos distintos a partir dessas misturas. O ciclo de crescimento da Malbec po de ser considerado entre prematuro e mdio. Seus frutos amadurecem duas ou trs sema nas antes do que a Cabernet Sauvignon. A poda pode ser curta, mdia ou longa. uma planta com um comportamento regular. A Malbec tambm pode ser encontrada nos Estad os Unidos, no Chile, no Peru e na Austrlia. Nas altas regies de Mendoza, o vinho b em encorpado, de uma tima acidez, e com muita colorao e tanino, que o tornam apropr iado para o envelhecimento. Seu suave sabor lembra os vinhos de Cahors. O brotam ento ocorre em fins de setembro e incio de outubro, sendo recebido nas bodegas em maro. Esta variedade no tem plasticidade, portanto, os produtos obtidos variam mu ito de acordo com o lugar onde foi cultivada. Alguns Malbecs disponveis no Brasi l: Finca Flichman Reserva 1998, Trapiche, Lagarde, Santa Julia, e outros. Fonte: Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuria - Mendoza (ITA) Comit Nacional de Promoo "Vinos de Argentina".

122 GLOSSRIO O idioma do vinho um idioma potico que tem uma sintonia com os aromas, sabores. Nem sempre fcil descrever as sensaes que temos ao degustar o que cada um de ns pode sentir de uma maneira diferente. Esta seo foi intuito de que todos ns falemos o mesmo idioma quando falamos de vinho e saes. as cores e um vinho, alm d feita com o suas sen

A Abocado (do italiano abbocato) ou adamado - vinho levemente doce, amvel. Aberto - d e cor clara. Abrir - diz-se que o vinho est abrindo (ou abriu) quando est havendo (ou houve) crescimento de suas caractersticas (em especial o aroma), com um certo tem po depois da abertura da garrafa. Acastanhado - nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a cor da castanha ou do tijolo. Geralmente associada a vinhos envelhe cidos. Acerbo - cido, verde. Acetificado - vinho com forte presena de cido actico (" avinagrado"). Acidez - sensao de frescor desagradvel, formada pelos cidos presentes no vinho, de origem fermentativa ou da prpria uva. Em determinadas concentraes, con fere ao vinho vivacidade, rapidez e frescor. Pode ser fixa - pela presena dos cido s orgnicos (tartrico, mlico, ltico, ctrico) - ou voltil - proveniente do acetato de et ila. Acdulo - vinho no qual existe um ligeiro excesso de acidez, mas ainda agradve l. Acre - indica a sensao desagradvel de excessiva acidez e tanicidade, provocando irritao das mucosas. Adamado - vinho suave e doce (vinho para damas). Adocicado doce e com baixa acidez, desequilibrado. Adstringente - vinho com excesso de tan inos, spero, que deixa na boca uma sensao de "cica", semelhante sentida ao comer ca sca de banana ou caqui verde. uma caracterstica dos tintos jovens, popularmente c hamados de "rascante". O mesmo que nico ou duro. Adulterado - usa-se para indicar um vinho acrescido de substncias estranhas sua composio e/ou no admitidas por lei. Afinado - vinho que evoluiu corretamente, bem envelhecido, maduro, adquirindo pe rfeito equilbrio entre aroma e sabor. Agradvel - expresso usada quando o conjunto a roma-sabor est organolepticamente equilibrado. Agressivo - vinho com excesso de a cidez e adstringncia, ainda jovem ou em processo de evoluo.

123 Agridoce - grave doena do vinho, provocada por bactrias lticas que transformam os acares residuais em manite, provocando um sabor ao mesmo tempo acre (devido aos cidos) e doce (pela manite), que lembra a fruta supermadura. Agulha - sensao ttil d e picada na lngua proveniente da presena do gs carbnico, bem caracterstica dos vinhos verdes e espumantes. Alaranjado - nuance de cor dos vinhos tintos, lembrando a cor da casca da laranja madura. Caracterstica de vinhos envelhecidos. Alcolico - v inho no qual o elevado teor de lcool percebido de maneira desarmnica, acima dos de mais componentes. Desequilibrado. Alterado - vinho que sofreu qualquer mutao de ca rter fsico-qumico ou enzimtico. Amadurecimento - processo de evoluo dos vinhos submeti dos a um estgio em grande recipiente. Amargo - um dos quatro sabores elementares percebidos na lngua, provocadas por substncias fenlicas, entre as quais o tanino. D oena causada por bactrias lticas, que atacam a glicerina e a transformam em acroeli na que, combinando-se em seguida com os polifenis, provoca amargor. Indica defeit o no vinho. Amvel - suave e ligeiramente doce. mbar - tonalidade de amarelo, cor tp ica de alguns vinhos licorosos. Nos vinhos comuns denota oxidao ou madeirizao. Ambie ntar - tornar o vinho compatvel com a temperatura do ambiente onde ser servido. O mesmo que "chambrer" (francs). Amplo - vinho com buqu rico e com muitas nuances, o ferecendo agradveis sensaes olfatogustativas. Anlise sensorial - exame das proprieda des organolpticas do vinho atravs dos rgos dos sentidos. Apagado - de aroma inexpres sivo. Aquoso - fraco, que teve adio de gua. Ardente - vinho que provoca uma sensao tti l de causticidade (queimao), devido a seu alto teor alcolico. Aroma - conjunto de s ensaes percebidas diretamente por via nasal ou retronasal (atravs da boca). Pode se r primrio ou varietal (derivado da prpria uva), secundrio (originrio da fermentao) ou tercirio (originrio do envelhecimento, que em conjunto com os anteriores produz o chamado buqu). Aroma de boca - ver retrogosto. Aromtico - vinho cujo aroma provm di retamente de castas aromticas (p. ex: Sauvignon, Malvasia, Traminer). Arquetes ou lgrimas - efeito provocado nas paredes do copo aps agitao. um fenmeno de tenso super icial, provocado pela evaporao do lcool: quanto mais amplos (menos escorrer), menor a presena do lcool.

124 spero - vinho rico em taninos ou em acidez, bastante duro. Geralmente associa do aos tintos jovens. Assemblage mistura de diferentes castas. O mesmo que corte . Atijolado - indica o vinho tinto cuja cor tende ao ocre, lembrando o vermelhotijolo e apresentando uma tonalidade pouco vivaz. uma caracterstica dos vinhos en velhecidos. Atpico - vinho que no apresenta qualquer elemento ou carter de tipicida de. Austero - diz-se de um grande vinho, bem estruturado e envelhecido, que mant eve uma ligeira tanicidade. Adstringente. Aveludado - vinho extremamente macio, untuoso, lembrando a textura do veludo. Avinagrado - que apresenta excesso de cid o actico, dando-lhe odor e sabor do vinagre. Deteriorado, imprprio para o consumo.

B Balanceado - que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, e m especial acidez, a doura, a adstringncia e o teor alcolico. O mesmo que equilibra do ou harmnico. Blanc de blancs - vinho branco elaborado exclusivamente com uvas brancas. Blanc de noirs - vinho branco produzido a partir de uvas tintas. Botrit izado - vinho de sobremesa, doce e licoroso, feito com uvas botritizadas, isto , contaminadas com o fungo Botrytis cinrea. Em poucas regies do mundo de microclima especfico, como a Frana, esse fungo, ao invs de destruir as uvas, perfura as cascas dos gros, provocando a sada da gua e concentrando o acar. As uvas assim contaminadas ficam com um aspecto de uvas passas e/ou apodrecidas, da o nome podrido nobre (pou rriture noble no francs e noble rot no ingls). Bouchonne (francs: bouchon = rolha) v o com odor de rolha (defeito). Buqu (do francs Bouquet) - conjunto de sensaes olfati vas adquiridas pelo vinho no ambiente reduzido da garrafa, denominado aroma terc irio (englobando tambm os aromas primrios e secundrios), caracterizando o envelhecim ento dos vinhos. Branco-papel - vinho quase incolor. Caracterstica de alguns bran cos jovens. Brilhante - vinho com perfeita transparncia e luminosidade. Caracterst ica dos brancos jovens. Brut (francs) - utilizado para designar o tipo de espuman te natural com menor teor de acares residuais, portanto muito seco. C Caldo - o vinho j pronto ou o mosto (veja verbete) eu ser fermentado. Carter - conj unto de qualidades que do personalidade prpria ao vinho, permitindo distinguilo de outros.

125 Carnoso - encorpado. Casta - refere-se casta quando se quer tratar da espcie da uva (ex: casta Cabernet Sauvignon, casta Malbec, casta Pinot Noir etc.). Cava - nome dos espumantes espanhis. Cereja - cor um pouco viva dos rosados, lembrand o a cereja. Chambrer (francs) - adaptar o vinho temperatura ambiente. Champagne espumante natural produzido na regio francesa de Champagne. Champenois - mtodo de espumatizao que consiste em refermentar o vinho na prpria garrafa. Tradicionalment e usado na regio de Champagne. Chaptalizao (do francs chaptalization) - prtica que con iste na adio ao mosto de acares provenientes ou no da uva, quando esta se apresenta p obre em acares naturais. Permitida apenas em alguns pases, onde prevista em lei. Ch armat - mtodo de espumatizao criado por Eugene Charmat, em que o vinho sofre a segu nda fermentao em grande recipiente. Chato - vinho com carncia de acidez fixa, sem s abor ou sem corpo. Diz tambm do espumante ou frisante que perdeu o gs, tornando-se inspido, apagado. O mesmo que plano ou plat (francs) ou flat (ingls). Cheio - o mesmo que encorpado Clarete (do francs Clairet) - cor mais carregada que o cereja, tonali dade dos rosados que mais se aproxima dos vinhos tintos ou vinhos tintos leves, frutados, quase ross. Complexo - com aromas mltiplos, com buqu. Corpo - sensao ttil do vinho na boca, que lhe d peso (sensao de boca cheia) e resulta de seu alo teor de extrato seco. Comum - vinho de consumo corrente, no distinguido por classificaes es peciais. Corpo ou extrato - constitudo de todos os elementos que permanecem aps a evaporao da gua, do lcool e das substncias volteis. Na prtica, formado por taninos, s, sais minerais e substncias pcticas. Corpo designa tambm a sensao ttil do vinho na b oca, que lhe d peso (sensao de boca cheia) e resulta de seu alo teor de extrato sec o. Corte - prtica de cantina que consiste na mistura de dois ou mais tipos de vin ho, ou de vinhos da mesma casta de safras diferentes. O mesmo que assemblage (fr ancs). Cru (francs) - termo derivado do verbo "cotre" (crescer) de mltiplos signific ados, dos quais os mais importantes so os que seguem. Na regio de Bordeaux, "cru" tem o mesmo significado de "terroir" ou "chteau", isto , uma propriedade especfica de um nico produtor. Na subregio do Mdoc, os melhores vinhos so classificados em cin co nveis de "cru" (Premiers Crus, Deuximes Crus, etc.), seguidos dos "Crus Bourgeo is". Nas outras sub-regies bordalesas, como por exemplo, Saint-Emilion, os melhor es vinhos classificam-se em "Premiers Grand Crus Classs" e "Grand Crus Classs". Na regio da Bourgone, "cru" significa o mesmo que "climat", isto , uma comuna ou reg io delimitada com vinhedos de vrios produtores que produzem vinhos semelhantes ou "domaine", uma nica propriedade. Os melhores vinhos da Borgonha so designados "gra nd cru", seguidos dos "premier cru".

126 Cozido - sabor que adquirem certos vinhos submetidos a um processo de pasteu rizao mal conduzido. Curto - vinho de pouca persistncia olfato-gustativa, fugidio, que no deixa sabor persistente na boca, de retrogosto curto. D Decantar - ato de transferir o vinho da garrafa para uma jarra, com o propsito de separar os sedimentos originrios do envelhecimento. Decanter (ingls) decantador, frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimentos formados duran te o envelhecimento. tambm usado para arejar (respirar) o vinho antes de servi-lo . Decrpito - vinho que, por excesso de envelhecimento, apresenta-se apagado, quas e sem perfumes, cor ou sabor. Defeituoso - vinho que apresenta cheiros ou sabore s estranhos, devidos geralmente falta de higiene da cantina ou m conservao dos reci pientes utilizados. Delgado - vinho de pouco corpo. Delicado - define um vinho e legante, gracioso, que apresenta particular harmonia e qualidade. Denso - vinho que, no aspecto visual, apresenta-se com densidade superior da gua, viscoso, enco rpado. Caracterstica dos vinhos doces tipo Sauternes. Desarmnico - vinho que, pela carncia ou excesso de um ou mais componentes gustativos, resulta desequilibrado do ponto de vista gustativo (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doura el evada). O mesmo que desequilibrado. Desbalanceado - o mesmo que desarmnico ou des equilibrado. Desequilibrado - o mesmo que desarmnico ou desbalanceado. Doce - vin ho no qual o sabor doce dos acares predomina sobre os demais sabores. Acares residua is acima de 50g/l. No Brasil, o mesmo que "suave". Duro - vinho rico em acidez f ixa e taninos. Caracterstica de tintos jovens. E Efervescente - diz-se de um vinho que desprende gs carbnico, em forma de pequenas bolhas. Elegante - vinho muito equilibrado, fino, de classe. Encorpado - termino logia usada em degustao para indicar um vinho rico em extrato seco (corpo). Enfilo - apreciador e estudioso de vinhos.

127 Enologia - cincia que estuda o vinho. Enolgico - relativo enologia e ao vinho. Enlogo - indivduo que tem conhecimento tcnico de enologia, formado na faculdade de enologia. Equilibrado - vinho em que todos os componentes esto na proporo correta, principalmente o lcool e os cidos. O mesmo que balanceado. Escano o responsvel pelo servio de vinhos de um restaurante. O mesmo que sommelier (francs). Espesso o mesm o que encorpado e cheio. Escorregadio - vinho que apresenta densidade semelhante da gua. Espumante - todo vinho obtido por uma segunda fermentao alcolica (tipo cham pagne). O termo utilizado para indicar esse tipo de vinho produzido fora da regio de Champagne. Estruturado - vinho com boa presena de lcool, cidos e taninos. Etreo - diz-se do perfume que apresenta caracterstico odor de teres. Prprio dos vinhos en velhecidos. Evanescente - no exame dos espumantes, refere-se espuma que desapare ce rapidamente. F Farto - muito doce e com baixa acidez. Fechado - jovem, recm-engarrafado ou recm-a berto e que ainda no demonstra toda a sua potencialidade. Fiadeiro - vinho doente , que apresenta densidade semelhante do azeite. Fim-de-boca - sensaes finais, gust ativas e olfato-gustativas, percebidas aps a deglutio do vinho. Fino - vinho de qua lidade, de castas nobres, cujas sensaes olfativas e gustativas so elegantemente equ ilibradas. Firme - jovem com estilo. Flcido - sem estrutura. O mesmo que mole. Fl auta - taa ideal para espumantes. Flat (ingls) - o mesmo que chato. Florado - com aroma de flores. Floral - o mesmo que florado. Fortificado - vinho ao qual adici onada aguardente vnica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o B anyuls e outros.

128 Foxado (do ingls "foxed") ou Foxy - odor que caracteriza os vinhos provenient es de uvas americanas como as da espcie Vitis labrusca ou de hbridos produtores di retos. Lembra o cheiro vulpino. Odor e gosto de plo de raposa Fragrante - vinho c ujo frescor olfativo abre as mucosas nasais, dando uma sensao agradvel como a horte l. Franco - indica um vinho que, no seu aspecto olfativo, absolutamente isento de defeitos. Tambm usado para vinhos que no deixa retrogosto. Fresco - no aspecto gu stativo, refere-se ao vinho com ligeiro excesso de acidez, mas ainda assim muito agradvel. Frescor - sensao agradvel transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jo vens ou espumantes, resultante de um ligeiro predominncia da acidez, sem perder o equilbrio. Frisante - vinho ligeiramente efervescente, com pouco gs carbnico (meno s que espumantes), com uma cena riqueza de anidrido carbnico, porm inferior dos es pumantes. Frutado - diz-se de um vinho com aroma e gosto de frutas frescas. Cara ctersticas dos vinhos jovens. Fugidio - vinho de pouca persistncia olfativa e olfa to-gustativa. G Generoso - vinho forte, de alto teor alcolico, porm, acompanhado de uma estrutura e riqueza tais que o tornam plenamente satisfatrio e tnico para o organismo. Tambm se usa para indicar os vinhos fortificados com aguardente vnica (tipo Porto). Gor do - vinho no apenas rico em maciez - provocada pela glicerina - mas tambm cheio e carnoso. Suave e maduro. Gorduroso - o mesmo que gordo. Grande excelente, redon do. O mesmo que raudo. Grosseiro - adstringente, sem elegncia. Grosso - elevada ac idez e muito extrato. H Harmnico - vinho em que todos os componentes encontram-se em perfeito equilbrio. O mesmo que balanceado e equilibrado. Herbceo - particular indcio que apresentam ce rtos vinhos jovens, como o Cabernet Franc, lembrando levemente o aroma de ervas frescas.

129 I Inspido - sem gosto caracterstico, sem carter. Intenso - expresso usada para indicar vinhos ricos em matrias corantes, de bom impacto olfativo e gustativo. J Jovem - vinho geralmente frutado, pouco tnico, com acidez agradvel e que no presta ao envelhecimento (ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinho s brasileiros). Pode tambm designar vinho que no tenha completado sua evoluo, que po de e deve envelhecer. L Leve ou ligeiro - vinho com pouco corpo ou pouco lcool, mas equilibrado. Lmpido vinho que, no exame visual, apresenta-se totalmente isento de partculas em suspen so, transparente. M Macio - designa o vinho com bom teor de glicerina, justamente alcolico e com pouc a acidez. Madeirizado - vinho no qual a oxidao levou no s a um escurecimento da cor (que vai do dourado ao castanho), mas tambm formao de um cheiro caracterstico de ald edos (adocicado, cetnico) e gosto amargo. Os vinhos do tipo Madeira e Marsala so um carter de tipicidade. Maduro - vinho que, em sua evoluo, atingiu um estgio ideal, c om pleno desenvolvimento das caractersticas organolpticas. Magro - vinho pobre em extrato seco, aguado, diludo, deficiente de lcool (etanol e glicol), sem carter. Se no apresentar desequilbrio, pode ser agradvel. Mercaptano - odor desagradvel, devid o formao de compostos sulfurosos. Metlico - sabor defeituoso conferido ao vinho por certos metais como o cobre e o ferro. Mofo - defeito provocado por um excesso d e umidade causado por bactrias, transmitido ao vinho por tonis em mal estado de co nservao ou atravs da rolha. Mole - vinho ao qual faltam totalmente acidez e vivacid ade, sem carter. Mosto - lquido denso e muito doce, obtido do esmagamento da uva f resca, e que ainda no sofreu fermentao.

130 Mousseux (francs) - espumante. N Nervoso - vinho no qual a riqueza de acidez impressiona viva e favoravelmente os rgos dos sentidos. Neutro - sem carter marcante. Ntido - diz-se de um perfume com u ma s nuance bem definida ou de um gosto nico e bem caracterizado. Novo - do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento. O Oleoso - viscoso. Opaco - turvo, velado, sem limpidez. Opalescente - usa-se para indicar um vinho, em particular branco, levemente velado. Organolptico (a) - sen sorial, que sensibiliza os sentidos. As caractersticas organolpticas de um vinho so as sensaes olfatrias, gustativas e tteis produzidas por ele e percebidas durante a degustao. Ouro - tonalidade do amarelo prpria de certos vinhos brancos, apresentand o nuances que vo do claro ao ouro-antigo. Oxidado - vinho que sofreu oxidao, altera ndo em suas caractersticas visuais, olfativas e gustativas pelo contato com o ar. A cor fica mais escura que o normal (do dourado ao castanho para os brancos e d o tijolo ao marrom para os tintos), a acidez tem uma elevao acentuada, dando-lhe u m sabor desagradvel, apagado e o aroma fica adocicado, cetnico. Para os vinhos bra ncos tem o mesmo significado que madeirizado. P Palha - tonalidade do amarelo prpria dos vinhos ada. Pastoso - diz-se de um vinho espesso, gordo nsao de uma untuosidade enjoativa. P - borra, uance de cor dos vinhos rosados. Pequeno - vinho Perfume - o mesmo que buqu (bouquet). Perlage brancos, pode ser clara ou carreg e muito doce, que na boca d a se depsito, sedimento. Pele-de-cebola - n sem carter, secundrio, inferior. as bolhas do espumante.

131 Persistncia - conjunto de sensaes olfato-gustativas percebidas aps a deglutio do v inho, que podem ser medidas em segundos. O mesmo que retrogosto. Pesado - encorp ado, mas com pouca acidez. Sem fineza. Petillant (francs) - efervescente, ligeira mente espumante. Plano ou Plat (francs) - o mesmo que chato. Pronto - vinho que e st apto a ser consumido. Pungente - sensao percebida na boca, causada pela elevada concentrao de anidrido carbnico, pela causticidade provocada pelo lcool ou pelo exce sso de anidrido sulfuroso. Prpura - tonalidade dos vinhos tintos, lembrando o ver melho intenso com tendncia ao violeta. Q Quente - vinho justamente alcolico, que provoca uma agradvel sensao de calor. R Raa - diz do vinho que tem alta qualidade, redondo, raudo. Raudo - que tem raa. Rasp ado - o mesmo que magro. Rascante - adstringente, tnico. Ranoso - vinho que aprese nta sensaes desagradveis provocadas por alteraes microbianas, caracterizadas por um g osto de manteiga azeda. Redondo - vinho rico em glicerina, lcoois e acares residuai s, quase sempre junto a uma moderada acidez e escasso teor de taninos, que o tor nam extremamente macio, maduro e equilibrado. Resinoso - vinho que apresenta sen saes de resinas vegetais. Retrogosto ou aroma-de-boca - conjunto de sensaes gustativ a-olfatria final deixado pelo vinho na boca aps ser deglutido ou cuspido (ver info rmaes no texto). Alguns estudiosos preferem utilizar a palavra retrogosto para as sensaes desagradveis percebidas na degustao. Robusto - encorpado, nervoso e, sobretud o, redondo. Rolha - diz-se do vinho com odor e/ou gosto de rolha, devido contami nao da rolha pela Armilaria mellea (fungo parasita da casca da rvore qual feito o v inho, o sobreiro). Rubi - tonalidade tpica dos vinhos tintos maduros.

132 S Salgado - anomalia apresentada por certos vinhos ricos em sais minerais. Spido vinho agradvel pela justa quantidade de cidos e de sais minerais. Possui acidez mo derada, de chato a fresco. Seco - pela legislao brasileira, o vinho que apresenta um mximo de 5g/l de acares residuais. Sedoso - o mesmo que aveludado. Seiva (do fra ncs seve) - diz-se que um vinho tem seiva quando um grande vinho. Raudo. Suave - ter mo empregado exclusivamente para designar o grau de doura do vinho. O mesmo que l igeiro. Tambm significa meio-doce (demi-sec). Pela legislao brasileira, o vinho que apresenta um mnimo de 20,1g/l de acares residuais. Sur Lie (francs: sur = sobre, lie = borra) - vinho no filtrado, que vai direto do barril, onde ficou sobre borra, d ireto para a garrafa. Sulfdrico - defeito caracterizado pelo cheiro de ovos podre s. Sutil - diz-se de um perfume muito ligeiro ou de um vinho que oferece poucas e fracas sensaes gustativas. T Tnico - vinho rico em taninos, encontrados principalmente nos tintos jovens. O me smo que adstringente, duro. Tanino - substncia existente na uva que confere adstr ingncia ao vinho. Tnue - vinho de pouca intensidade olfativa. Terroir (francs) lite ralmente designa o terreno onde se localiza o vinhedo, ma o seu sentido muito mais amplo. Na realidade designa as caractersticas do solo, do microclima, e do ecoss istema do local, responsveis pela qualidade do vinhedo e, conseqentemente, pela qu alidade dos vinhos originados dele. Terroso - com sabor de terra, do solo de ond e veio a uva. Tpico - vinho no qual os caracteres de tipicidade so decisivamente m arcados. Transparncia - caracterstica visual essencial a todos os vinhos de qualid ade, tintos ou brancos. Na prtica, um vinho transparente quando permite a viso de um objeto colocado atrs do copo. No deve ser confundida com limpidez. Turvo - vinh o com limpidez totalmente alterada, com grande quantidade de substncias coloidais em suspenso.

133 U Untoso - o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso.

V Varietal - vinho que possue uma predominncia de uma s casta. No Brasil o vinho con siderado varietal quando existe, pelo menos, 60% de predominncia de uma determina da casta. Velado - vinho com pouca limpidez. Velho - vinho que atingiu o ltimo es tgio de sua evoluo e que ainda mantm caractersticas organolpticas apreciveis. Vinho en elhecido. Verde - com acidez acentuada, mas agradvel e refrescante. Verdeal - ton alidade dos vinhos brancos em que prevalecem reflexos esverdeados. Vigoroso - sa udvel, vinho jovem e em pleno vigor. Vinoso - caracterstica dos vinhos jovens, lem brando o cheiro do mosto da uva. Viscoso - o mesmo que aveludado, sedoso, untuos o. Vivo - vinho com ligeiro excesso de acidez, porm ainda agradvel.