BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Karbohidrat merupakan kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia , khususnya bagi penduduk negara yang berkembang. Walaupun jumblah kalori yang dihasilkan oleh satu gram karbohidrat(dalam hal ini pati) hanya 4 kalori dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain ittu karbohidrat menghasilkan serat serat (dierty fiber) yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11 dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005). Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O; misalnya rumus molekul glukosa ialah C6H12O6. Senyawa ini pernah disangka hidrat dari karbon sehingga disebut karbohidrat. Dalam tahun 1880-an disadari bahwa gagasan hidrat dari karbon merupakan gagasan yang salahdan karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehid dan keton atau turunan mereka. Karbohidrat sangat beranekaragam sifatnya. Misalnya, sukrosa (gula pasir) dan kapas, keduanya adalah karbohidrat. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya. ( Ralp J Fessenden. 1986 : 318) Ada banyak cara yang dapat digunakan untuk menentukan kandungan karbohidrat dalam bahan pangan, misalnya dengan cara kimiawi, fisik, enzimatis, biokimia, maupun kromatografi. Analisa karbohidrat dapat dilakukan terhadap kandungan total karbohidrat, kandungan total gula, kandungan pati, serat kasar, serat pangan, dan senyawa pektin. Semua senyawa karbohidrat tersebut dapat menentukan nilai gizi pangan bahan sumber karbohidrat.

Oleh karena itu, dalam kegiatan praktikum kali ini akan dilakukan penentuan kadar gula reduksi sebab gula reduksi mempunyai pengaruh langsung terhadap nilai gizi pangan bahan sumber karbohidrat.

1.2 Tujuan 1. Untuk mengetahui cara penentuan gula reduksi bahan pangan dan hasil pertanian, 2. Untuk mengetahui cara pengambilan sample yang akan di analisa(homogenisasi), 3. Untuk mengetahui cara ekstraksi gula reduksi di dalam preparasi sample bahan pangan dan hasil pertanian yang akan dianalisis kadar gula reduksinya.

BAB 2. TINJAUN PUSTAKA

2.1 Pengertian Karbohidrat dan Gula reduksi 2.1.1 Pengertian Karbohidrat Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau turunan turunan. Keduanya dengan rumus umum (Cn(H2O)m). Dimana n= n 1 atau kelipatan bilangan bulat lainnya.(Sumardjo,1998). Secara alami, terdapat tiga bentuk karbohidrat yang terpenting, yaitu monosakarida, oligosakarida (terdiri atas 2-10 unit monoskarida), dan polisakarida (terdiri lebih dari 10 unit monosakarida). Contoh monosakarida adalah glukosa. Contoh oligosakarida adalah sukrosa. Contoh polisakarida adalah pati, amilum, selulosa, pektin, gum. Karbohidrat sebagai polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat reduktif ini terdapat pada gugus hidroksil atom C nomor 1 untuk aldosa dan pada atom C nomor 2 untuk ketosa (Tejasari, 2005: 6). 2.1.2 Gula Perekduksi Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus krebs untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002). Penjelasan Bahan Baku 2.2.1 Ubi Jalar Ubi jalar merupakan satu komoditi pertanian yang mempunyai prospek untuk dikembangkan di lahan yang kurang subur dan sebagai bahan

olahan ataupun sebagai bahan baku industry. Menurut sejarahnya, tanaman ubi jalar berasal dari Amerika Tengah tropis, namun ada yang berpendapat lain yaitu dari Polinesia. Tanaman ubi jalar masuk ke Indonesia diduga dibawa para saudagar rempah-rempah(Irani, E dan Meinarti N, 1996) Tabel 1. Komponen Gizi beberapa Jenis Ubi Jalar per 100 grambahan. No Kandungan Gizi Ubi Putih 1 2 3 4 5 6 7 8 Kalori (kal) Protein (gr) Karbohidrat (gr) Air (gr) Serat Kasar (gr) Kadar gula (gr) Lemak (gr) Beta (mg) Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 dalam Jamriyanti, 2007 2.2.2 Ubi Talas Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak,tinggi 1 m atau lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke cina dalam abad pertama, ke Jepang, kedaerh Asia Tenggara lainnya dan beberapa Pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. 123 1,8 27,9 68,5 0,90 0,40 0,7 Banyaknya dalam Ubi ungu 123 1,8 27,9 68,9 1,2 0,4 0,7 174,2 Ubi kuning 136 1,1 32,3 1,4 0,3 0,4 Daun 47 2,8 10,4 87,7 0,4 -

karoten 31,2

Tabel 2. Komposisi kandungan gizi talas per 100 gram Zat Gizi Energi yang dihasilkan(kal) Air (gram) Protein(gram) Lemak(gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Fosfor(mg) Zat Besi Vitamin A(mg) Vitamin C(mg) Umbi Talas 104 73,0 1,9 0,2 23,7 28 61 1,o 6 4 Daun Talas 85 79,4 4,1 2,1 12,3 302 47 8,3 3118 163

Sumber : Buku Daftar Analisa Bahan Makanan 2.2.3 Buah Pisang Pisang merupakan buah yang mempunyai kandungan gizi yang anyak oleh karean itu pisang banyak digunakan untuk pengobatan misalnya untuk orang yang anemia,depresi dan stress berat, sakit lambung, meningkatkan daya ingat, hipertensi dan stroke. Nutrien yang terdapat di dalam setiap 100 gr pisang matang ada dalam table 3 dibawah ini : Nutrisi Air Lemak Protein Karbohidrat a. Pati b. Sukrosa c. Gula reduksi Abu Jumlah (%) 7,4 1,4 3,2 85,1 38,6 31,2 15,3 2,9

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI

2.2.4 Buah Jambu Buah jambu berbentuk bulat, bulat agak lonjong, dan daging buah berwarna putih ada yang merah tergantung pada varietasnya. Buah memiliki kulit tipi dan permukaannya halus sampai kasar. Buah yang telah masak dagingnya luna, sedang yang belum masak dagingnya agak keras dan renyah. Buah tersa manis, kurang manis, dan hambar, tergantung dari varietasnya (Bambang,2010) Kandungan gizi buah jambu :

2.2 Penjelasan Macam-macam Analisa Karbohidrat Berikut ini adalah beberapa prinsip analisa yang dapat digunakan untuk menganalisis kandungan karbohidrat pada bahan hasil pertanian, yaitu : 1. Penetapan kadar gula reduksi : monosakarida mempunyai kemampuan

untuk mereduksi suatu senyawa. Apabila monosakarida mengalami polimerisasi, maka sifat mereduksinya akan berkurang atau hilang. Metode oksidasi ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Contoh : Metode Lane-eynon adalah metode titrasi (volumetri) untuk penentuan gula pereduksi. Penentuan gula reduksi dengan metode ini didasarkan atas

pengukuran standar yang dibutuhkan untuk mereduksi preaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan hilangnya warna indikator metilen biru. Titik akhir titrasi merupakan jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. (Apriyanto, 1989). 2. Penggunaan cara Luff-Schoorl : metode ini dilakukan dengan cara

menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi setelah reaksi dengan sampel gula reduksi yang dititrasi dengan Na-thiosulfat. Selisihnya merupakan kadar gula reduksi. Cara Nelson Somogy, yang direduksi adalah jumlah kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolybdat dan akan mereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru inilah yang akan diukur nilai absorbansinya. Contoh : Metode Nelson Somogyi digunakan dalam mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Prinsip kerja Nelson Somogyi yaitu tereduksinya jumlah endapan kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolibdat yang tereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru diukur absorbansinya. Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah bata. Dalam hal ini, pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle), sedangkan pereaksi Nelson mengandung amonium molibdat H2SO4, NaHAsO4, 7H2O. Dengan membandingkan hal tersebut terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang telah terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. (Puspitasari,Ayu, 2000) 3. Penetapan sukrosa : sukrosa dihidrolisa menjadi monosakarida dengan

menggunakan asam atau panas. Setelah diketahui jumlah gula reduksinya, maka jumlah sukrosa dengan mengalikan faktor 0,95. 4. Penetapan pati : pati dihidrolisa dengan asam atau enzim sehingga

diperoleh gula reduksi. Jumlah pati sama dengan 0,9 dikali jumlah gula reduksi.

5.

Penetapan serat kasar, defating, digestion, dan penyaringan. Defating

dilakukandengan menggunakan pelarut lemak. Digesti dilakukan dengan menggunakan asam atau basa dalam keadaan tertutup dan suhu yang terkontrol. Sedangkan residu setelah proses penyaringan merupakn suatu serat kasar. 2.3 Prinsip Analisa Gula Reduksi Metode Nelson Somogyi digunakan dalam mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Prinsip kerja Nelson Somogyi yaitu tereduksinya jumlah endapan kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolibdat yang tereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru diukur absorbansinya. Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah bata. Dalam hal ini, pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle), sedangkan pereaksi Nelson mengandung amonium molibdat H2SO4, NaHAsO4, 7H2O. Dengan membandingkan hal tersebut terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang telah terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. (Puspitasari,Ayu, 2000)

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat 3.1.2 Bahan -

Bulb pipet Beaker glass Gelas piala Labu ukur Neraca analitis Penangas air Pipet volume Spektrofotmeter

Aquades BaOh dan ZnSO4 CaCO3 Nelson samogy Tissue Arsenomolibdat Pisang Talas Ubi jalar Jambu merah

3.2 Prosedur Analisa 3.2.1 Kurva Standar Pada preparasi kurva standar, mula-mula mengambil larutan glukosa 0,1 gr/ml menggunakan pipet dengan konsentrasi 0,25 ml, 0,5 ml, 0,75 ml, 1 ml, 1,25 ml, dan 1,5 ml. Setelah itu menambahkan nelson somogi sebanyak 1 ml digunakan untuk mereduksi, selain itu untuk mengoksidasi kuprioksida menjadi endapan kuprooksida yang berwarna merah, kemudian dipanaskan selama 20 menit untuk mempercepat reaksi, selanjutnya menambahkan arsenomolibdat sebanyak 10 ml, pada penambahan larutan arsenomolibdat ini akan bereaksi dengan endapan endapan koprooksida sehingga dapat membentuk molibdine blue yang berwarna biru. Setelah itu menera larutan dengan 10 ml aquades, supaya larutan tidak terlalu pekat. Kemudian di fortex untuk menghomogenkan larutan setelah itu ukur nilai absorban. Dan membuat kurva standar menggunakan excel. 3.2.2 Persiapan sample Pada preparasi sampel, mula-mula menumbuk buah pisang untuk memperkecil ukuran dan memperluas permukaan, kemudian bahan dimasukkan dalam beaker galss sebanyak 1 gram, dan ditera dengan aquades 75 ml, selanjutnya di stirer 15 menit untuk menghomogenkan larutan dan

mengoptimalkan dalam proses ekstraksi, setelah itu dilakukan penambahan CaCO3 untuk menjaga gula reduksi agar tidak berikatan dengan asam organik, kemudian dipanaskan selama 30 menit, selanjutnya larutan disaring dan ditambahkan dengan BaOH 3,5 ml yang berfungsi untuk mengendapkan senyawa non reduksi, kemudian ditambah dengan ZnSO4 untuk mendegradasi pigmen larutan, setelah itu larutan disaring untuk memperoleh gula reduksi, kemudian mengambil larutan ditera dengan aquades hingga 100 ml. 3.2.3 Analisa bahan Larutan dipipet sebanyak 0.2, 0.3, dan 0,4 ml dituangkan dalam masingmasing tabung reaksi dengan tiga kali pengulangan. Kemudian ditambahkan

larutan nelson somogi 1 ml untuk mereduksi senyawa kuprioksida menjadi kuprooksida. Setelah itu dipanaskan selama 20 menit untuk mempercepat reaksi, selanjutnya menambahkan arsenololibdat sebanyak 1 ml supaya mereduksi endapan kuprooksida menjadi molibdin blue. Kemudian larutan ditera dengan aquades hingga 100 ml agar tidak terlalu pekat, setelah ditera larutan di vortex agar tercampur rata. Setelah itu diukur nilai absorbansi dengn panjang gelombang 540 nm.

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

7.000 6.000 5.000 4.000 3.000 2.000 1.000 0.073 0.000 pisang ubi jalar jambu merah talas 4.360 3.620 5.993 Series1

4.1 Pembahasan Dari hasil praktikum yang diperoleh didapatkan 4 data yang berbeda dari setiap bahan dan kurva standart yang digunakan dengan nilai y = 5,79x 0,0064 dengan nilai R2 = 0.9636 untuk semua bahan. Untuk bahan pisang diperoleh kadar gula reduksinya sebesar 4,360 hal ini tidak sesuai dengan literatur. Pada literatur didapat nilai kadar gula reduksi pisang sebesar 15,3% hal ini mungkin dikarenakan hilangnya senyawa senyawa gula gula peruduksi karna penyimpanan buah ,mungkin juga saat pemanenan buah dalam kondisi yang kurang matang. Untuk nilai RSDnya diperoleh nilai sebesar 14,09% nilai RSD terlalu tinggi sehingga dapat dianalisis data yang diperoleh kurang akurat.pada literatur nilai RSD yang dapat diterima adalah <5%. Hal ini dikarenakan muungkin dari kesalahan praktikan saat praktikum khususnya dalam pemipetan larutan, dan Kesalahan ini juga dapat disebabkan karena terjadinya kekeliruan saat preparasi sampel, misalnya terlalu encer dalam membuat sampel ataupun kesalahan seperti kelebihan penambahan reagen. Pada ubi jalar ungu diperoleh kadar gula reduksinya sebesar 3,620 hal ini sudah sesuai dengan literatur. Pada literatur diperoleh data sebesar 2,79% .Untuk nilai RSDnya diperoleh nilai sebesar 17,60% nilai RSD terlalu tinggi sehingga dapat dianalisis data yang diperoleh kurang akurat. Pada literatur nilai RSD yang dapat diterima adalah <5%. Jika ingin menurunkan nilai RSD agar lebih akurat perlu dilakukan pengulangan Hal ini dikarenakan mungkin dari kesalahan

praktikan saat praktikum khususnya dalam pemipetan larutan, dan Kesalahan ini juga dapat disebabkan karena terjadinya kekeliruan saat preparasi sampel. Pada jambu merah diperoleh kadar gula reduksinya sebesar 5,993 hal ini berbeda dengan literatur .pada literatur diperoleh nilai sebesar 11,08 hal ini dikarenakan adanya kerusakan ataupun kehilangan senyawa gula reduksi dalam buah sehingga tidak sesuai dengan literatur. Untuk nilai RSDnya diperoleh nilai sebesar 15,403% nilai RSD terlalu tinggi sehingga dapat dianalisis data yang diperoleh kurang akurat.pada literatur nilai RSD yang dapat diterima adalah <5%. Jika ingin menurunkan nilai RSD agar lebih akurat perlu dilakukan pengulangan Hal ini dikarenakan mungkin dari kesalahan praktikan saat praktikum khususnya dalam pemipetan larutan, dan Kesalahan ini juga dapat disebabkan karena terjadinya kekeliruan saat preparasi sampel . Pada talas diperoleh kadar gula reduksinya sebesar hal ini ,.,.,.,.,.,.,.,.,dengan literatur. Pada literatur diperoleh data sebesar ,,,,,.,../ .untuk nilai RSDnya diperoleh nilai sebesar 80,84% nilai RSD sangat tinggi sehingga dapat dianalisis data yang diperoleh tidak akurat. Pada literatur nilai RSD yang dapat diterima adalah <5%. Jika ingin menurunkan nilai RSD agar lebih akurat perlu dilakukan pengulangan Hal ini dikarenakan mungkin dari kesalahan praktikan saat praktikum khususnya dalam pemipetan larutan, dan Kesalahan ini juga dapat disebabkan karena terjadinya kekeliruan saat preparasi sampel.

BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan 1. Kadar gula reduksi terkecil terrdapat pada talas dengan kadar 0,073. 2. Kadar gula reduksi yang terbesar adalah pada jambu yaitu sebesar 4,90. 3. RSD yabg diperoleh menunjukan keakuratan dari hasil praktikum yang diperoleh.

5.2 Saran 1. 2. Untuk penambahkan reagen harus seteliti mungkin untuk meminimalkan penyimpangan Dalam melakukan pencatatan data harus dilakukan sebaik mungkin untuk mengurangi kesalahan.

DAFTAR PUSTAKA
Apriantono, Fardiaz dan Puspitasari. 1989. Analisa Pangan. Bogor: IPB. Budiyanto, M.A.K., (2002), Dasar-dasar Ilmu Gizi, Malang: UMM Press. Hal. 149. Fessenden,R, Fessenden,joans. 1986.KIMIA ORGANIK Jilid 1 hal 318, eirlangga ,jakarta Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Suhartono MT, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Puspitasari,Ayu. 2000. Penentuan Kadar Gula Metode Somogyi-Nelson.

Politekhnik Kesehatan Kementrian Kesehatan Surabaya : Surabaya Sastrohamidjojo, H. 2005, Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

LAMPIRAN
2.1 Hasil Table 1.KurvaStandar
konsentrasiglukosa 0 0,025 0,05 0,075 0,1 0,125 0,15 absorbansiblanko 0 0,118 0,289 0,436 0,572 0,734 0,846 Absorbansi 0,05 0,168 0,339 0,486 0,622 0,784 0,896

Table 2.HasilAnalisis

absorbansi Konsentrasisampel Rata-rata % Ulangan Ulangan Ulangan absorbansi Konsentrasiglukosa gulareduks (ml) 1 2 3 0,2 0,297 0,436 0,263 0,332 0,0584 2,9223 0,3 0,434 0,431 0,431 0,432 0,0757 3,7858 0,4 0,48 0,43 0,519 0,4763 0,0834 4,1687 Rata-rata 3,6256 0,6385 SD 17,6099 RSD (%)

Perhitungan: Konsentrasiglukosa 0,2 ml Rata-rata abs =

Nilai x y = 5,79x 0,0064 0,332 = 5,79x 0,0064 0,3384 = 5,79x x =

= 0,332

= 0,0584 % gulareduksi = (X . FP)/(V . mg bahan) x 100 = (0,0584x 100)/(0,2 x 1000) x 100 = (5,84/ 200) x 100 = 2,9223 %

Konsentrasiglukosa 0,3 ml
Rata-rata abs = Nilai x y = 5,79x 0,0064

= 0,432

0,432 = 5,79x 0,0064 0,4384 = 5,79x x =

= 0,0757

% gulareduksi = (X . FP)/(V . mg bahan) x 100 = (0,0757 x 100)/(0,3 x 1000) x 100 = (7,57 / 300) x 100 = 3,7858 %

Konsentrasiglukosa 0,4 ml
Rata-rata abs = Nilai x y = 5,79x 0,0064

= 0,4763

0,4763 = 5,79x 0,0064 0,4827 = 5,79x x =

= 0,0834 % gulareduksi = (X . FP)/(V . mg bahan) x 100 = (0,0834 x 100)/(0,2 x 1000) x 100 = (8,34 / 200) x 100 = 4,1687 % Rata-rata % gulareduksi =

= 3,6256

SD= =

= = = 0,6385
RSD = = x 100% %

= 17,6099 %