PROYECTO DE INVESTIGACIN

I.

GENERALIDADES: Estudio de viabilidad para una planta de sacrificio y empaque de carne de cuy en la provincia de Cutervo

1.0. Personal Investigador: Autor: Arvalo Llatas Gavely Judith 2.0. Tipo de investigacin: Descriptiva 3.0. rea de investigacin: Tecnologa de alimentos 4.0. Localidad e institucin: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo - Filial Cutervo 5.0. Fecha de inicio: 28 de agosto 2013 6.0. Fecha de trmino: 10 de setiembre

II.

ASPECTOS DE LA INFORMACION 1.0 REALIDAD PROBLEMTICA 1.1. Planteamiento Del Problema

El actual camal municipal de Cutervo consta hasta la fecha con un ao de su inauguracin; este camal est diseado para el sacrificio de ganado vacuno y porcino, pero actualmente solo se sacrifica ganado vacuno y se realiza el lavado de vsceras. La produccin de cuy en la zona es alta y las mujeres integrantes de las familias son las encargadas de la crianza del cuy, uno de los problemas en este campo es que no existe un mercado formal y continuo, por ende la crianza solo es familiar y de autoconsumo en algunos casos se venden al mercado local. 1.2. Formulacin del problema

Por lo tanto nos preguntamos:

Ser factible la instalacin de una planta para sacrificio y empaque de cuy en la provincia de Cutervo?

1.3.

Justificacin e importancia del estudio

La idea del proyecto sustenta en la necesidad de implementar un matadero para animales menores pues que la mayor parte de su poblacin se dedica al sector agropecuario. Este proyecto tiene como finalidad incluir carne de cuy en el mercado local y nacional,

trabajando conjuntamente con los productores de esta materia prima, proponer, dentro del proyecto, la incorporacin de las instalaciones para sacrificio de cuyes cumpliendo las exigencias de carcter sanitario y ambiental. Con este proyecto esperamos promover la equidad de gnero y la autonoma de la mujer ya que en esta zona son las que tienen menor remuneracin en sus trabajos debido a que existe el machismo en sus hogares.

1.4.

Objetivos: Objetivos General:

Estudiar posibilidad de un camal para sacrificio y empaque de cuy en la provincia de cutervo.

Objetivos Especficos:

Informarnos sobre el beneficio y sacrifico del cuy. Informarnos sobre las razas de cuy que existe en la zona.

2.0 MARCO TERICO 2.1. Antecedentes del problema

Segn el Ministerio de Agricultura, las 600 empresas dedicadas a la crianza de cuyes el 26% se encuentran en Lima, 15% en ncash, Cajamarca 11%, Hunuco 13%, seguidas por Lambayeque,

Ica, Moquegua y Tacna, de los cuales solo 23 se dedican a la exportacin.

La cra de cuyes a nivel familiar constituye una fuente importante de alimento y de protenas, y tambin un recurso para generar ingresos. Es el sistema ms difundido en el medio rural, y se distingue por desarrollarse al interior de los hogares, con una alimentacin en base a insumos y subproductos locales. El cuidado de los animales corre a cargo de los hijos de edad escolar y del ama de casa (en el 73% de los casos), o en menor medida del esposo (en el 9% de los casos). Eventualmente otros miembros de la familia contribuyen a esta labor cuando comparten la vivienda. El 44,6% de los productores cran cuyes exclusivamente para el autoconsumo, disponiendo as de una fuente de protenas de origen de bajo costo; otros (49,6%) comercializan los excedentes cuando disponen de ellos- para generar ingresos. (Ministerio de agricultura).

2.2.

Base Terica

a. Origen Del Cuy

El cuy es un mamfero roedor que tiene su origen en los andes de amrica del sur. Su aparicin es de hace, por lo menos, 2500 a 3000 aos, casi a la par con la del hombre andino. Al igual que la llama, alpaca, vicua, fue conjuntamente con la papa, la quinua, maz, olluco, la oca entre otras especies vegetales. Antes de la conquista del imperio incaico, nativos de amrica criaban este animal en cautiverio y utilizaban en la dieta diaria. Los primeros conquistadores lo encontraron repartido a lo largo de los andes, convertido en el compaero domstico, de utilidad ancestral, que participaba en la vida diaria de los aborgenes, solucionando las necesidades proteicas requeridas en la dieta diaria de aquella poca (Aliaga 1979).

Por su capacidad de adaptacin a diversas condiciones climticas, podemos encontrar cuyes desde la costa o el llano hasta una altura de 4500msnm, tanto en zonas fras como en clidas (Chauca 1997).

b. Situacin De Cavicultura En El Per La produccin de cuyes en el Per es, en su mayora, una actividad de tipo rural y familiar. Existen pocas explotaciones de carcter comercial. Resulta importante destacar que aun as el aporte de esta especie animal, de 16500 tm de carne al ao, represent el 6,34% de la produccin total de carne en el pas en el ao 1971.

Cuadro N1: Poblacin, produccin cuyes, comparados con otras especies. Especie Poblaci n Produccin De Carne En Tm Vacunos 368600 0 Ovinos 152330 00 Aves 147050 00 Cuyes 207120 00 16492 32595 21203 75143

de carne y valor (soles) de

% Sobre Produccin Total 51,67

Valor En Miles De Soles 46,61

14,58

11.30

22,41

25,20

11,34

16,89

Fuente: Censo nacional Per (1966)

Como la crianza del cuy en el Per en su mayora es de tipo familiar y de autoconsumo, su carne resulta ser la ms cara en el mercado se la comparamos con otras especies. La carne de cuy ocupa el cuarto lugar en produccin total de carne en el pas, despus de los vacunos, ovinos y aves (Censo nacional Per 1966).

En la actualidad el mayor consumo de cuy se halla en las ciudades y provincias de la Sierra. Su aceptacin se ha extendido hacia la costa y selva, por efecto de la migracin de la poblacin andina que ha llevado sus costumbres y tradiciones. Adems de ello, en los ltimos aos se ha impulsado y promocionado bastante el consumo de cuy en las principales ciudades de la costa atendiendo a las bondades saludables de su carne, as como la exportacin de su carne desde el ao 2000 (carcasas empacadas al vaco) con destino a Estados Unidos y Japn, cumpliendo con las especificaciones tcnicas y de calidad exigidas por estos mercados, aunque en pequeas cantidades an.

El consumo de carne de cuy en el Per se estim en 0.607 kg por habitante para el 2003. Sobre la base de una produccin estimada de 16,500 TM de carne al ao (DGPA-INIA, 2003). Siendo uno de los ms bajos a nivel nacional superando solo al consumo de carne de caprino (0,25kg /hab/ao).

Poblacin y produccin nacional. Segn datos del Ministerio de Agricultura (INIA-DGPA, 2003.Informe Situacional de la Crianza del Cuy) se ha estimado una poblacin de 23,240,846 distribuidas principalmente en la sierra con 21, 462,950 cabeza en comparacin de 1, 439,746 de la costa y tan solo 338,150 animales existentes en la selva.

Para el 2006, sobre un estimado de beneficio de 65 millones de animales anuales a un peso promedio de carcasa de 0.400 kg producidos por una poblacin estable de 23240,846 animales, y para una poblacin del pas proyectada de 27627,553 habitantes (INEI, C.E. 2006) se ha estimado un consumo per cpita de 0.940 kg (INIA. Ing. L. Chauca).

c. Importancia de la Cavicultura La cavicultura es una rama de la Zootecnia que estudia el manejo tcnico de los cuyes para obtener el mximo rendimiento en el menor tiempo y costo posible. Se encarga de proponer y aplicar todas las tcnicas con el fin de obtener cuyes mejorados. (MAG 1990). La explotacin de cuyes es una buena alternativa para la produccin de protena animal de excelente valor biolgico en cualquier zona minifundista del pas, ya que su produccin no es muy costosa, proporciona una exquisita carne y puede generar ingresos econmicos favorables al productor. (Usca, 1998).

La explotacin y crianza del cuy, roedor oriundo de nuestro pas, puede aliviar en parte el problema de dficit permanente de protena animal, puesto que, en comparacin con el ganado vacuno, mientras es necesario un promedio de 3 aos para producir un kilogramo de carne, se requiere solamente 3 meses para producir un kilogramo de carne de cuy. Esta diferencia de tiempo tan significativa, hace que este animal sea escogido para satisfacer en algo las necesidades de carne en nuestras poblaciones. (Aliaga, 1979)

d. Descripcin Zoolgica Del Cuy

En la escala zoolgica (Orr, 1966, citado por Moreno, 1989) se ubica al cuy dentro de la siguiente clasificacin zoolgica: Orden: Rodentia Suborden: Hystricomorpha Familia: Caviidae Gnero: Cavia Especie: Cavia aperea aperea Erxleben Cavia aperea aperea Lichtenstein Cavia cutleri King Cavia porcellus Linnaeus Cavia cobaya

e. Datos fisiolgicos de la especie

f.

Caractersticas del comportamiento

Por su docilidad los cuyes se cran como mascotas en diferentes pases. Como animal experimental en los bioterios se aprecia por su temperamento tranquilo, que se logra con el manejo intensivo al que son expuestos; algunas lneas albinas se seleccionan por su mansedumbre. Sin embargo, se tiene dificultad en el manejo de los machos en recua. Hacia la dcima semana inician las peleas que lesionan la piel, bajan sus ndices de conversin alimenticia y las camas de crecimiento muestran una flexin. Las hembras muestran mayor docilidad por lo que se las puede manejar en grupos de mayor tamao.

g. Caractersticas morfolgicas

La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos desarrollan ms que las hembras, por su forma de caminar y ubicacin de los testculos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales. Los machos adultos hacen morrillo. A continuacin se describen las partes del cuerpo de los cuyes.

Cabeza. Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son cadas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son ms pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas. Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen

caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis que se prolongan hacia atrs hasta la altura del axis. Cuello. Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vrtebras de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados. Tronco. De forma cilndrica y est conformada por 13 vrtebras dorsales que sujetan un par de costillas

articulndose con el esternn, las 3 ltimas son flotantes. Abdomen. Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran volumen y capacidad. Extremidades. En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El nmero de dedos vara desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. Las caas de los posteriores lo usan para pararse, razn por la cual se presentan callosos y fuertes (Zaldvar, 1976; Cooper y Schiller, 1975).

h. Sistemas de alimentacin En cuyes los sistemas de alimentacin se adaptan de acuerdo a la disponibilidad de alimento. La combinacin de alimentos dada por la restriccin, sea del concentrado que del forraje, hacen del cuy una especie verstil en su alimentacin, pues puede comportarse como herbvoro o forzar su alimentacin en funcin de un mayor uso de balanceados. Los sistemas de alimentacin que es posible utilizar en la alimentacin de cuyes son: o Alimentacin con forraje o Alimentacin con forraje + concentrado (mixta) o Alimentacin con concentrado + agua + vitamina C

i. Clasificacin, tipos, lneas, y razas de cuyes.

1. CLASIFICACIN SEGN SU CONFORMACIN Esta clasificacin se basa en la forma del cuerpo y existen dos grandes grupos y tipos: Tipo A: Corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica semejante a un paraleleppedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena conversin alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es considerado un clsico productor de carne. Tipo B: Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado por lo que se hace difcil su manejo.

2. CLASIFICACIN SEGN SU PELAJE Tipo 1 o lacio: Son cuyes con pelo corto o lacio y pegado al cuerpo sigue una misma direccin sobre el plano de su autonoma. Pueden o no tener un remolino en la frente; son, adems, de un solo color o combinados (claros u oscuros). Es el tipo ms difundido y el mejor productor de carne. Imagen N 1: clasificacin de cuy segn su pelaje tipo 1

 Tipo 2 o crespo: Son cuyes cuyo pelaje corto no sigue una misma direccin, sino que forma remolinos o crespos en distintas zonas del cuerpo. No es una poblacin dominante se pierde fcilmente. Es buen productor de carne. Imagen N 2: clasificacin de cuy segn su pelaje tipo 2

Tipo 3, landoso o peruano: son cuyes que tienen el pelo largo y laceo; adems presentan dos subtipos que

pertenecen al tipo 1(laceo) y al tipo 2 (crespo), no son buenos productores de carne por lo que son utilizados como mascotas.

Imagen N 3: clasificacin de cuy segn su pelaje tipo 3

 Tipo 4 o ensortijado: son cuyes que tienen el pelo ensortijados o aborregado, sobre todo al momento del nacimiento. La forma de la cabeza y la del cuerpo es redondeada, de tamao medio, ademas presenta buena implantacin muscular. Por la variabilidad de sus

parmetros productivos y reproductivos puede ser un potencial productor de carne.

Imagen N 1: clasificacin de cuy segn su pelaje tipo 4

3. CLASIFICACIN SEGN COLOR DE SU PELAJE Existen dos tipos de pigmentos que dan coloracin al pelaje de los cuyes. Pelaje simple: lo constituyen los pelajes de un solo color, entre los que podemos distinguir: Blanco: mate y claro. Bayo (amarillo): claro, ordinario y oscuro. Alazn (rojizo): claro, dorado, cobrizo y tostado. Violeta: Claro, y oscuro. Negro: Brillante y opaco.

Pelaje compuesto: Son coloraciones formadas por pelos que tienen de dos o ms colores. Moro: o Moro claro: ms blanco que negro o Moro ordinario: blanco y negro en proporciones iguales. o Moro oscuro: ms negro que blanco. Lobo: o Lobo claro: ms bayo que negro. o Lobo ordinario: bayo y negro en iguales

proporciones. o Lobo oscuro: ms negro que bayo Ruano: o Ruano claro: ms alazn que negro o Ruano ordinario: alazn y negro en iguales proporciones. o Ruano oscuro: ms negro que alazn.

j. Proceso De Faena O Beneficio Se le llama faena o beneficio a los diferentes procedimientos secuenciales mediante los cuales el animal vivo es sacrificado y acondicionado como paso previo al consumo humano. Estos procesos son los siguientes: 1. Acondicionamiento: Los cuyes deben someterse a un ayuno previo de veinticuatro horas, con el fin de que su estmago e intestinos se encuentren vacos para evitar el riesgo de que exploten durante el proceso y contamine la carcasa con heces. Permite tambin evaluar el rendimiento de la carcasa al compararlo con el peso vivo del animal. El transporte del galpn al camal debe hacerse en condiciones que no provoquen estrs innecesario al animal. Es recomendable utilizar javas plsticas de 18 cm

de alto para evitar que los animales se enmoretonen y se produzcan araazos o raspones que daen la calidad de la carcasa. 2. Sacrificio a) Aturdimiento: tiene por objetivo insensibilizar de forma instantnea al animal con el fin de eliminar dolor y estrs innecesarios. Se puede aplicar varias formas de insensibilizacin, una de ellas es desnucar al animal. mediante la separacin de las vrtebras cervicales, este mtodo pueden producir hematomas a nivel de la nuca del animal, lo cual daa el aspecto de la carcasa si se realiza de forma incorrecta. Se puede utilizar tambin un choque elctrico, el cual consiste en aplicar una descarga de bajo voltaje, pero alto amperaje en la cabeza del animal, lo que produce el aturdimiento instantneo (13000 amperios por un

segundo). Para esto se utiliza una picana elctrica de las que sirven para arrear ganado. Para mayor efecto se recomienda rociar agua en la cabeza del animal este mtodo no deja ningn dao en la carcasa. Con el aturdimiento se logra la insensibilizacin, pero el animal sigue vivo, lo cual es importante para lograr un sangrado completo.

b) Desangrado: con un cuchillo de punta fina se hace una pequea incisin en el cuello del cuy, as se secciona la yugular. Luego se cuelga el animal de una pata y se le deja desangrar completamente. El

eliminar completamente la sangre permite que la carne adquiera su colo0r natural y ayuda a la mejor conservacin de la carcasa.

c) Pelado: este paso permite eliminar el pelo del animal. El cuy, en nuestros pases se consume con piel o cuero, por lo que solamente es necesario eliminar el pelo. Escaldado: consiste en introducir al animal en agua caliente por determinado tiempo hasta lograr que el pelo se desprenda con facilidad. El agua debe tener una temperatura de entre 70 -75 C; pues si esta es menor, el tiempo de escaldado se prolonga. A una temperatura mayor se corre el riesgo de cocinar la piel y que el pelo se fije en determinadas reas. Dependiendo de la edad del cuy y el nmero de animales que se escalden el tiempo puede variar entre treinta y noventa segundos. La mejor manera de probar el momento ptimo del escaldado es halando el pelo del morrillo y cuando este se desprenda con facilidad hay que caliente. Pelado: Terminado el escaldado, los cuyes deben ser pelados inmediatamente. Puede hacerse a mano o usando una peladora mecnica. El pelado manual consiste en halar el pelo hacia afuera utilizando la palma de la mano y los dedos, se recomienda utilizar guantes con el interior afelpado para proteger las manos. El uso de peladoras mecnicas diseadas especficamente para cuyes facilita esta tediosa labor y la hace ms rpida y eficiente. Repasado: luego de pelados, se debe eliminar cualquier pelo que no haya sido retirado. Esto se logra raspando la piel con un cuchillo y der necesario se debe usar una rasuradora como cuchilla. Tambin se debe eliminar la capa de piel sacarlos inmediatamente del agua

de color oscuro que se encuentra dentro de las orejas, y los bigotes que suelen quedar adheridos a la nariz.

d) Eviscerado: Boca: se procede a romper los incisivos del cuy utilizando el canto del cuchillo, luego se cortan los msculos de la mandbula, se abre la boca y se limpian completamente los residuos de comida, el uso de un cepillo es necesario para lograr una limpieza completa. Vsceras: Estas se retiran a travs de un corte en la piel del abdomen. Aquel debe hacerse teniendo cuidado de no cortar el estmago, el ciego o los intestinos, que podran contaminar la carcasa. A travs del corte se retiran las vsceras del abdomen dejando los riones, el corazn y los pulmones pegados a la carcasa. El estmago lo intestinos y el hgado se sacan y se retira con cuidado la vescula biliar, por otro lado, se reserva el hgado. Se retira el ano y los genitales.

e) lavado: Una vez limpia la carcasa, se debe lavar con abundante agua potable para eliminar cualquier rastro de sangre. Luego se debe pasar la carcasa a un tanque con agua helada y mantenerla durante treinta minutos. A continuacin, hay que retirar la carcasa y escurrir (colgado de la cabeza) por espacio de treinta minutos en ambiente a -4C para eliminar agua y continuar el proceso de corte o empacado.

f) Envasado: Luego del proceso de faenamiento, se obtiene la carcasa y esta puede ser presentada de diferentes formas: Carcasa completa: incluye cabeza, patas y vsceras comestibles (pulmn, corazn, riones e hgado) Carcasa simple: Incluye cabeza, patas y riones. Carcasa limpia: Sin cabeza, patas ni vsceras.

k. Propiedades y Valor Nutritivo de la Carne de Cuy

La carne de cuy es utilizada en la alimentacin como fuente importante de protena de origen animal; muy superior a otras especies, bajo contenido de grasas: colesterol y triglicridos, alta presencia de cidos grasos LINOLEICO y LINOLENICO esenciales para el ser humano que su presencia en otras carnes son bajsimos o casi inexistentes. Asimismo es una carne de alta digestibilidad.

En los pases de Per, Colombia, Bolivia, el norte de Argentina y Ecuador, lo cran para consumo. Su carne es apreciada por sus dotes de:

Suavidad. Palatabilidad. Calidad proteica. Digestibilidad.

No es daina incluso para dietas de enfermos, ancianos y nios. Constituye para el poblador peruano uno de los recursos que posee suficiente potencial para tornarse en fuente de ingreso y fuente de protena animal.

Composicin y valor nutritivo de la carne de cuy La carne de cuy puede contribuir a cubrir los requerimientos de protenas de tipo animal en las familias. Su aporte de hierro es importante, particularmente en la alimentacin de nios y madres. Especie Protena Grasa % ED(kcal) Cuy Conejo Cabra Ave Vacuno Porcino Ovino 20,3 20,4 18,7 18,2 18,7 12,4 18,2 7,8 8,0 9,4 10,2 18,2 35,8 19,4 960 1590 1650 1700 2440 3760 2530

Fuente: Universidad Nacional Agraria de la Molina

Rendimiento promedio de la carne El rendimiento promedio de la carne de cuyes enteros es de 65%. El 35%restante involucra las visceras (26,5%), los pelos (5,5%) y sangre (3%).

2.3.

Variables Instalacin de una planta de sacrificio para cuyes.

VARIABLE DEPENDIENTE:

Variable Independiente: Empaque de carne de cuy.

2.4.

Hiptesis Si trabajamos en conjunto con los productores de cuy existe la posibilidad de una instalacin para sacrificar y empacar cuy en la provincia de cutervo.

2.5.

Definicin de trminos Cuy: mamfero herbvoro. Se denomina de diferentes formas de acuerdo a lugar de crianza. Se le conoce como cuyo (Mxico), curi (Colombia), acurre (Venezuela), conejillo de indias (Europa), y guinea pig (EE.UU). Faenamiento: Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal, con el objeto de obtener su carne en condiciones ptimas para el consumo humano Picana elctrica: Instrumento de tortura con el que se aplican descargas elctricas en cualquier parte del cuerpo de la vctima Aturdimiento: Perturbacin fsica de los sentidos por efecto de un agente externo como un golpe o un ruido: Eviscerado: Extraer las vsceras.

3.0 MARCO METODOLGICO

3.1.

Diseo de contrastacin de la hiptesis La planta para sacrificio de cuy en la provincia de cutervo ser ejecutado de acuerdo a las normas exigidas para garantizar la calidad del producto a ofrecer.

3.2.

Poblacin y muestra Muestra: se tendr que realizar una encuesta para los consumidores de cuy en la zona.

III.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Moreno, R.A. 1989. El cuy. 2a ed. Lima, UNA La Molina. 128 pgs. Luis, A.R., Roberto, M.G., Elizabeth, R.N., Alberto, C.V., 2009 produccin de cuyes. 1era ed. Lima Per.

Disponible en: http://www.minag.gob.pe/portal/sector agrario/pecuaria/situacion-de-las-actividades-decrianza-y-produccion/cuyes?start=9

http://es.scribd.com/doc/58472339/Manual-Tecnico-Cuy1