GUIA PRACTICA OBTENCION DE PULPAS DE FRUTAS

OBJETIVOS Al finalizar la presente prctica los participantes estarn en capacidad de: Objetivo General Describir y aplicar las operaciones de proceso y de control de calidad necesarias para obtener pulpas de frutas que cumplan con las normas. Objetivos especficos Determinar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas empleadas. Aplicar las operaciones y condiciones de proceso requeridas para obtener pulpas crudas, pasterizadas y edulcoradas de alta calidad. Evaluar y comparar la calidad fisicoqumica y sensorial de las pulpas obtenidas teniendo como criterios de calificacin los parmetros de calidad de los nctares preparados a partir de estas. Obtener pulpa edulcorada pasterizada a partir de pulpa cruda.

ORGANIZACION DE LOS GRUPOS Los participantes se distribuirn en 2 grupos. Cada grupo escoger una especie de fruta y la procesara para obtener las respectivas pulpas. Los grupos se organizaran a fin de lograr obtener las clases de pulpa previstas que servirn de materia prima semielaborada para la elaboracin de otros productos. Cada grupo nombrara un secretario encargado de registrar todos los datos que van obteniendo durante la practica. Los datos y tiempos de las operaciones, pesos de materias primas que entran y salen en cada operacin sern consignados para luego analizar las diferencias de los procesos aplicados a las respectivas frutas. Posteriormente el secretario de cada grupo preparara y presentara ante todos los grupos los datos para su discusin. MATERIALES Y METODOS Materiales de aseo: Detergente industrial desinfectantes (hipoclorito de sodio), cepillos, escobas, escurridores, baldes, mangueras a presin Materias primas: suficientes 10 Kg de cada una de las frutas frescas para el desarrollo de esta practica. Materiales de empaque: vasos y bolsas plsticas con tapa de 180 ml o bolsas de polietileno Servicios: Electricidad, gas y agua potable. Planta piloto Materiales: Mesas de acero inoxidable, recipientes plsticos de diferentes capacidades, cestillos plsticos, esptulas de madera, cuchillos, cucharas. Equipos: Balanza de 500 Kg, Balanza de 7 Kg, despulpadora, marmita, dosificadora, selladora, termmetro, congelador. Laboratorio Materiales: Vasos de precipitado de 50 ml, Bureta de 25 ml, erlenmeyer de 125 ml, agitadores, papel higinico, jeringas plsticas. Reactivos: Agua destilada, soluciones amortiguadoras o buffers de pH 4.0 y 7.0, fenoftaleina en etanol al 1%, NaOH 0.1 N. Equipos: Refractometro, potencimetro y balanza electrnica.

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METODOS Los Brix se determinan por refractometria, la acidez por potenciometria, la pasterizacin se hace en marmita abierta. El empacado de las pulpas se hace por llenado en bolsas de polietileno de aproximadamente 200 g para las edulcoradas y del peso correspondiente para las destinadas a la elaboracin de nctares, mermeladas. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCION DE PULPA Antes de iniciar cualquier tipo de operacin es necesario que los participantes limpien y desinfecten reas, materiales, equipos y utensilios. Debern usar bata e higienizarse las manos antes de entrar en contacto con las materias primas e ingredientes durante los procesos de obtencin de estos alimentos. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pese la fruta destinada a la obtencin de la pulpa. Consigne este y los dems datos de su grupo y de los otros grupos en el cuadro 1. Seleccione la fruta por sanidad y clasifquela por madurez. Descarte la fruta verde o sobremadura que presente olor a fermentacin o descompuesto. Lave la fruta con suficiente agua potable por inmersin, eventualmente desinfecte la fruta en solucin de hipoclorito de sodio de 20 mg/Kg. durante 2 a 3 min. Retire la cascara o simplemente adecu la fruta para la obtencin de la pulpa Coloque la fruta o pulpa-semilla en la despulpadora escogiendo el calibre de malla. Pese la pulpa y los residuos obtenidos. Determine los Bhx y la acidez de la respectiva pulpa. Divida el peso de pulpa obtenida en dos lotes, destinados a la obtencin de empaque de pulpas con diferentes sistemas de conservacin a) cruda congelada, b) pasterizada congelada. La proporcin de cantidades en peso podra ser: PULPA Pulpa No 1 Pulpa No 2 % CRUDA 42 43 % PASTERIZADA 58 57

8. La pulpa cruda se separa en dos lotes; uno destinado a la elaboracin de nctar y el otro a la de pulpa edulcorada. Se sugieren las siguientes proporciones para los lotes: PULPA Pulpa No 1 Pulpa No 2 % Pulpa para pulpa EDULCORADA 47 48 % de pulpa para NECTAR 53 52

La pulpa que se empleara en la elaboracin de nctar deber empacarse en una bolsa de polietileno y refrigerarse 9. La pulpa destinada a la pasterizacin se coloca en una marmita de forma que alcance 90 C de manera instantnea y se colocan directamente en recipientes plsticos. Estas pulpas se emplearan como materia prima en la elaboracin de mermelada, Las cantidades destinadas para cada producto podrn ser: Pulpa pasterizada Pulpa No 1 Pulpa No 2 % de pulpa para MERMELADA 100 100

Las pulpas debern empacarse en bolsas de polietileno, enfriarse en un bao preparado con agua fra y refrigerarse.

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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE PULPA EDULCORADA 1. Pese la pulpa cruda destinada para la elaboracin de la pulpa edulcorada 2. Determine las caractersticas del nctar que desea preparar a partir de la pulpa edulcorada y antelas en el cuadro 3. 3. Realice los clculos que determinan cantidades de pulpa y sacarosa que deben adicionarse en la formulacin del nctar anterior. Consgnelos en el cuadro 4. 4. Pese la sacarosa y adicinela a la pulpa. Mezcle hasta obtener una masa homognea. A continuacin empaque en bolsas de 200 gr 5. En una marmita prepare un bao de con agua caliente con el fin de pasterizar las pulpas. Dispongan las pulpas empacadas de forma tal que no entre en contacto directo con la marmita y evitar la fusin del empaque. Mantenga la temperatura del bao en 90C durante 15 min. aproximadamente. 6. Prepare un bao con agua para enfriar las pulpas pasterizadas 7. Caracterice la pulpa obtenida y consigne los resultados en el cuadro 5. 8. Congele el producto obtenido.
DATOS Y RESULTADOS

CUADRO 1. Grupo Fruta Peso Inicial Peso Final Peso residuo Rendim Pulpa %

Brix Acidez %

Indice Madurez

Pulpas

Apariencia

Color

CUADRO 2. Aroma Sabor

Consistencia

CUADRO 3. Caractersticas de los nctares Grupo 1.

0

Grupo 2.

Grupo 3.

Brix

% de pulpa

INGREDIENTES Pulpa Sacarosa

CUADRO 4. Brix

Pulpa Edulcorada

CUADRO 5. Brix Acidez Apariencia Color Aroma Sabor Consistencia %

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ELABORACION DE NECTARES DE FRUTAS

OBJETIVOS Objetivo General Al finalizar la presente practica los participantes estarn en capacidad de describir y aplicar los clculos, las operaciones de proceso y de control de calidad necesarios para obtener nctares de frutas que cumplan con las normas.

Objetivos especficos Identificar la relacin Brix/Acidez de pulpas crudas y pasterizadas con las cuales calcularan la cantidad de ingredientes necesarios para preparar los respectivos nctares. Preparar nctares a partir de combinacin de pulpas Aplicar las operaciones y condiciones de proceso necesarias para la elaboracin de nctares pasterizados de alta calidad. Evaluar la calidad fisicoqumica y sensorial de los nctares obtenidos teniendo en cuenta los parmetros de calidad.

ORGANIZACION DE LOS GRUPOS Los asistentes a esta practica se organizaran de la misma forma que en la practica de pulpas. Cada grupo obtendr dos tipos de nctares a partir de las pulpas crudas y pasterizadas de la fruta que trabaja, de acuerdo con las condiciones descritas en el cuadro 1. MATERIALES Materiales de aseo: Jabones, desinfectantes (hipoclorito de sodio), cepillos, escobas, escurridores, baldes, mangueras con pistola a presin Materias primas: pulpas de las frutas obtenidas en la practica anterior, sacarosa comercial, sorbato de potasio y agua potable. Materiales de empaque: Botellas de vidrio de 180 ml con tapa o bolsas de polietileno Servicios: Electricidad, gas y agua potable. Planta piloto Materiales: Mesas de acero inoxidable, recipientes plsticos de diferentes capacidades, cestillos plsticos, esptulas de madera, cucharas. Equipos: Balanza de 7 Kg, marmita, dosificadora, selladora, termmetro, congelador. Laboratorio Materiales: Vasos de precipitado de 50 mi, Bureta de 25 mi, erlenmeyer de 125 mi, agitadores, papel higinico, jeringas plsticas. Reactivos: Agua destilada, soluciones amortiguadoras o buffers de pH 4.0 y 7.0, fenolftalena en etanol al 1%, NaOH 0.1 N. Equipos: Refractmetro, potencimetro y balanza electrnica. METODOS Los nctares se preparan a partir de pulpas crudas y pasterizadas reservadas de la practica de pulpas.

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El ndice de madurez lo determinan al calcular el valor de la relacin Brix/% acidez de las pulpas disponibles La conservacin de los nctares se har por pasterizacin hecha en marmita abierta a 85C por 1 minuto. Los nctares se empacan en caliente en bolsas plsticas de 200 a 250 mi aprox. Se sellan y posteriormente se refrigeran. Se puede empacar tambin en frascos de vidrio de 180 ml, se tapan y luego se esterilizan a 105C por 15 min. Posteriormente se enfran por rebalse. La evaluacin sensorial se obtiene al determinar los siguientes factores de calidad: ausencia de defectos, color, aroma, sabor y consistencia empleando el mtodo de puntajes. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCION DE UN NECTAR Antes de iniciar cualquier tipo de operacin es necesario que los participantes limpien y desinfecten reas, materiales, equipos y utensilios. Debern usar bata e higienizarse las manos antes de entrar en contacto con las materias primas e ingredientes durante los procesos de obtencin de estos alimentos. 1. Pese las cantidades de pulpas destinadas a la obtencin de los nctares. Consigne este y los dems datos de su grupo en el cuadro final. 2. Calcule y pese las cantidades de pulpas, sacarosa, agua y sorbato de potasio (200 mg /Kg de producto) para cada uno de los nctares segn las condiciones del cuadro 1. Cuadro 1. Condiciones de los nctares Pulpa 1 % de pulpa Brix finales 3. Mezcle dentro de una marmita los ingredientes en el siguiente orden: El agua y la sacarosa hasta dilucin completa. Disuelva el agente conservante en un poco de ese jarabe y adicinelo. Finalmente agregue la cantidad de pulpa de fruta lentamente y con agitacin para deshacer los grumos. 4. Compruebe que la mezcla ha alcanzado los Brix previstos en el cuadro 1. 5. La pasterizacin se realizara en una marmita permitiendo que el nctar alcance una temperatura de 85C con agitacin moderada durante 1 minuto. 6. Inmediatamente se empaca y sella el nctar en bolas plsticas de 200-250 g en la selladora horizontal. Las bolsas se colocan en cestillos plsticos y se ponen en contacto con agua fra. Antes de sellar seque la cara de la bolsa donde ser sellada para asegurar su hermeticidad. Para los envases de vidrio de 180 mi utilice la dosificadora para el envasado, tape firmemente y luego esterilice los DATOS Y RESULTADOS Pulpa 1 Peso total Brix % acidez Ind. Madurez envases dispuestos en un costal de tela e introducidos en una olla con agua hirviendo a 105 C durante 15 min. Retire de la estufa y disponga de agua fra por rebalse para finalizar el proceso. 7. Determine la cantidad de nctar obtenido y describa las caractersticas sensoriales: Apariencia, color, aroma, sabor y consistencia. Tambin las caractersticas fisicoqumicas: Brix, acidez. Cuadro final. Pulpa 2 Pulpa 3 Pulpa 4 Nctar 1 Nctar 2 Nctar 3 Nctar 4 Pulpa 2 Pulpa 3 Pulpa 4

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Guia Practica sobre: ELABORACION DE MERMELADAS

OBJETIVOS Objetivo General Al finalizar la presente practica los participantes estarn en capacidad de describir y aplicar los clculos, las operaciones de proceso y de control de calidad necesarios para la obtencin de una mermelada de calidad aceptable por las normas.

Objetivos especficos Identificar las caractersticas fisicoqumicas (Brix, acidez, contenido de pectina) de las frutas escogidas y determinar las cantidades de ingredientes necesarios para elaborar una mermelada de una formulacin especifica. Aplicar las operaciones y condiciones de proceso necesarios para la preparacin de las respectivas mermeladas de alta calidad, con el empleo de los equipos bsicos de una fabrica Determinar la calidad fisicoqumica y sensorial de las mermeladas obtenidas teniendo en cuenta los parmetros de calidad presentados en la norma nacional de mermeladas.

MATERIALES Materiales de aseo: Jabones, desinfectantes. (hipoclorito de sodio), cepillos, escobas, escurridores, baldes, mangueras con pistola a presin Materias primas: frutas frescas o pulpas de las frutas obtenidas en las practicas anteriores, sacarosa comercial, ingrediente gelificante (pectina ctrica rpida) y acidificante (cido ctrico o tartrico) Materiales de empaque: Botellas de vidrio de 250 gr con tapa. Servicios: Electricidad, gas y agua potable. Planta piloto Materiales: Mesas de acero inoxidable, recipientes plsticos de diferentes capacidades, cestillos plsticos, esptulas de madera, cucharas. Equipos: Balanza de 7 Kg, marmita, dosificadora, termmetro, refractometros, estufas a gas, congelador. Laboratorio Materiales: Vasos de precipitado de 50 mi, Bureta de 25 mi, erlenmeyer de 125 mi, agitadores, papel higinico, jeringas plsticas. Reactivos: Agua destilada, soluciones amortiguadoras o buffers de pH 4.0 y 7.0, fenoftaleina en etanol al 1%, NaOH 0.1 N. Equipos: Refractometro, potencimetro y balanza electrnica. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCION DE MERMELADAS Antes de iniciar cualquier tipo de operacin es necesario que los participantes limpien y desinfecten reas, materiales, equipos y utensilios. Debern usar bata e higienizarse las manos antes de entrar en contacto con las materias primas e ingredientes durante los procesos de obtencin de estos alimentos.

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1. Pese las cantidades de pulpas o frutas destinadas a la obtencin de mermeladas. Consigne este y los dems datos de su grupo en el cuadro 1. 2. Si parte de fruta fresca seleccinela por sanidad y clasifquela por madurez. Descarte la fruta verde y sobremadura que presente olor a fermentado. 3. Obtenga la respectiva pulpa y psela, lo mismo que los residuos obtenidos. 4. Si parte de pulpa determine los Brix, pH. 5. Calcule las cantidades de ingredientes (pulpas, edulcorantes, gelificantes, acidificante) teniendo en cuenta que la mermelada que preparara su grupo tendr el 50% de pulpa, suficiente contenido de pectina, un pH entre 3.0 y 3.4 para lograr la adecuada gelificacin y 65Brix finales, Consigne los datos calculados en el cuadro 2. 6. Coloque la pulpa dentro de una marmita y mzclela con un 5% de su peso en sacarosa. Calintela unos 2 a 3 minutos. Adicione a la pectina calculada 5 veces su peso en azcar cristalina por agregar a la mezcla. Esta cantidad sirve para facilitar la dispersin y solubilizacin de la pectina en la masa de pulpa. Adicione paulatinamente la mezcla pulpa con la pectina-azucar a menos de 80C. Agite la masa a fin de que la pectina entre en solucin. Evite la formacin de grumos. 7. Caliente al mximo y agregue luego el resto del azcar. Cocine para acelerar la concentracin hasta alcanzar el punto final de 68Brix en el menor tiempo posible. 8. Para lograr mayor exactitud en la medida de Brix, extraiga la muestra con una jeringa y refrigrela hasta cerca de 20C por inmersin en un recipiente con agua-hielo. Antes de poner la muestra en el prisma del refractmetro seque bien la jeringa, descarte una fraccin de la cabeza de la muestra empujando con suavidad l embolo. Luego su coloque suficiente masa de mermelada para lectura. Lea el valor de Brix. Si es menor de 68Brix, contine concentrando la mezcla hasta alcanzarlos. 9. Alcanzado el punto final, empaque pronto la mermelada en los vasos plsticos dejando solo el espacio para que la tapa ajuste sin regar producto al colocarla. Demorar esta operacin puede causar gelificacin de la masa en la marmita y al empacar se rompe el gel y ser masa difcil volver lograr una satisfactoria gelificacin Cuadro l. Propiedades de la pulpa Pulpa 1 Peso total Brix PH Pectina Pulpa 2 Pulpa 3 Pulpa 4

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fecha Cantidad entrada (kg)

Cocona Cantida d Cantidad Cantidad salida semilla (kg) entrada (kg) (kg)

carambola Cantidad salida (kg) Cantidad semilla (kg)

total

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ANEXO B FRUTA FRESCA: araz, copoaz, cocona, Bacao, pina india. Litros de agua 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 cant de producto (cm3) hipoclorito de sodio 0,6 1,2 1,8 2,4 3 3,6 4,2 4,8 5,4 6 6,6 7,2 7,8 8,4 9 9,6 10,2 10,8 11,4 12 12,6 13,2 EQUIPOS: despulpadora, marmita, envasadora, licuadora, conqelador cant de producto (cm3) hipoclorito de sodio 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57 60 63 66 UTENSILIOS: Baldes recipientes, ollas coladores, cuchillos cant de producto (cm3) hipoclorito de sodio 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 cant de producto (cm3) hipoclorito de sodio 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64 68 72 76 80 84 88 PLANTA: Paredes mesas, ,esones, pisos

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