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Rica herencia maya

Pese a la devastadora conquista espaola (recordemos la quema de cultivos indgenas por el carcter sagrado que adquiran los alimentos para estos pueblos), hemos recibido de los mayas preciosos tesoros nutricionales. uego del amaranto y las algas espirulina, ahora la moderna investigaci!n cient"ica ha redescubierto a las semillas de cha. Para los mayas, la cha (#alvia hispanica) era uno de los cuatro cultivos bsicos destinados a su alimentaci!n, $unto al ma%, el poroto y el amaranto. &e all que o"rendaban estas semillas a los dioses, en agradecimiento por las cosechas. 'l uso y el cultivo de la cha en el valle de ()$ico, se remonta a unos *.+,, aos a.-. Para los nativos, la cha era sin!nimo de aceite. 'n dialecto nahuatl la palabra chiactic signi"ica aceitoso o grasoso. 'l nombre -hiapas, actual estado al sur de ()$ico, signi"ica agua de cha. .unque la descono%camos, la cha resulta muy con"iable como "uente alimentaria, algo demostrado por los mayas en su e/tendida utili%aci!n. . estas conclusiones arribaron los investigadores de la 0niversidad de .ri%ona (''00), promoviendo la recuperaci!n de este cultivo subtropical en dicho pas, ()$ico y .rgentina. os a%tecas usaban la cha en distintos preparados nutricionales y medicinales, como as tambi)n en la elaboraci!n de ung1entos cosm)ticos. 'ra "uente de energa para travesas prolongadas y alimento para los guerreros, combinada con ma%. 0na comida tpica (t%oalli) la preparaban con semillas de amaranto y cha tostadas, miel de maguey y harina de ma%. a harina

de cha tostada se utili%aba en la preparaci!n de una popular bebida re"rescante y nutritiva, costumbre que, con variantes, hoy persiste en -entroam)rica y se denomina cha "resca (agua, lim!n y cha). os ceramistas y pintores utili%aban el aceite de cha para la preparaci!n de barnices y pinturas, que se destacaban por su brillo y resistencia al enve$ecimiento. a harina de cha poda ser almacenada mucho tiempo, poda transportarse "cilmente en via$es largos y se utili%aba como moneda de pago para tributos y transacciones. -.2.-3'24#35-.# 60325-576. '# #i bien la moderna investigaci!n de la cha se basa en su gran aporte de cidos grasos esenciales, estas pequeas semillas deben ser consideradas como e/celentes integradores alimentarios, dada su rique%a en componentes nutricionales. as semillas de cha representan la "uente vegetal con ms alta concentraci!n de omega *. Poseen un **8 de aceite, del cual el cido linol)nico (omega *) representa el 9:8 y el linoleico (omega 9) el :,8. a cha es el cultivo con mayor porcenta$e de .;' al tener el <:8 de sus lpidos con dicha caracterstica. os .;', y sobre todo los omega *, cumplen importantsimas "unciones orgnicas. &ado que el tema e/cede el marco de esta obra, invitamos a consultar el libro as ;rasas. .qu nos limitamos a indicar sus principales bene"icios para la salud= disminuyen el ndice de en"ermedades coronarias> ayudan a normali%ar la presi!n arterial elevada> reducen el nivel de colesterol> protegen al cora%!n contra daos causados por ataques cardacos> $uegan un papel "undamental en el me$ora de los sistemas nervioso e inmunol!gico> ayudan en el sano desarrollo del embara%o y del crecimiento in"antil.

Pero adems de los .;' (o tal ve% por eso), la semilla de cha est muy bien dotada de antio/idantes, los cuales, adems de resultar un saludable aporte dietario y terap)utico, sirven a la buena conservaci!n del aceite. 'sto e/plica como los mayas, sin grandes t)cnicas de conservaci!n, podan almacenar la harina de cha durante largos perodos sin que se pusiese rancia, algo poco habitual en semillas oleaginosas. os antio/idantes, adems de proteger los cidos grasos, nos protegen de tumores, a"ecciones cardiovasculares, in"lamaciones, virus y radicales libres. 's importante sealar la importancia de los antio/idantes naturales que contiene la cha (principalmente "lavonoides), en relaci!n al amplio uso de compuestos sint)ticos que hace la industria para preservar los aceites> los antio/idantes sint)ticos estn sospechados de ser cancergenos y de inhibir el e"ecto de ciertas medicaciones. (s all de su e/celente per"il lipdico, la cha tiene buena dosis de protena (:*8), sin ausencia de los aminocidos esenciales y con buen contenido de lisina, aminocido limitante en los cereales. a chia no posee gluten, o sea que puede ser consumida por los celacos. 'n materia de vitaminas, es una buena "uente del grupo ?. a carencia de vitamina ? es uno de los "actores que incrementan el ndice de homocistena en sangre, lo cual "avorece la "ormaci!n de dep!sitos de placas en las paredes arteriales e incrementa el riesgo de a"ecciones cardiovasculares y apople$a. Pero es en materia de minerales que la cha vuelve a destacarse. 'n materia de calcio, posee @AB mg en la semilla entera y A.A<, mg en las semillas parcialmente desgrasadas (harina)> para dar una idea, la leche tiene apenas A:+ mg, o sea entre 9 y A, veces menos. .dems posee gran rique%a en magnesio (*C, mg), potasio (@,, mg) y "!s"oro (A.,+@ mg), minerales sin)rgicos al calcio. 'n materia de oligoelementos, la

cha es una gran "uente de hierro (A9,B mg). 'ste valor trepa a :,,B mg en la harina y casi triplica al hgado vacuno. a cha tambi)n contiene buenos valores de cinc y manganeso, siendo muy pobre en sodio. 7tra virtud de la cha es su buena cantidad (:@8) y calidad de "ibra, sobre todo en "orma de "ibra soluble (muclagos). 'ste tipo de "ibra retarda el ndice de glucosa en sangre y reduce la absorci!n de colesterol. P27P5'&.&'# 3'2.P'035-.# as semillas de cha aportan los siguientes e"ectos= antio/idante, antiagregante plaquetario, antiin"lamatorio, antimutag)nico, anticarcinog)netico, antiviral, la/ante, hipotensor, hipocolesterolemiante, hipoglucemiante, inmunoestimulante, t!nico cardaco y nervioso, y alimento minerali%ante, vitamnico y proteico. 'l consumo de cha resulta Dtil en casos de celiaqua, depresi!n, estr)s, diabetes, obesidad, problemas gastrointestinales, tumores, artritis, asma, a"ecciones cardiovasculares y pulmonares, soriasis, arteriosclerosis, anemias, embara%o, lactancia, crecimiento, convalecencias y debilidad inmunol!gica. 0#7# E .P 5-.-576'# a chia puede utili%arse a trav)s del aceite de sus semillas, obviamente cultivadas en "orma orgnica, prensadas en "ro y sin proceso de re"inado. &ado su alto contenido de omega *, bastara con ingerir apenas unos gramos de aceite (una cucharadita) en crudo, a "in de cubrir las necesidades diarias de cido linol)nico. &ada la ba$a proporci!n de omega 9 en su composici!n, la me%cla con aceite de girasol permite obtener un equilibrado suplemento de .;', con la relaci!n ideal entre los omegas 9 y *= B aA. 7bviamente que son aceites para consumir en "ro y sin proceso

alguno de cocci!n, a "in de preservar sus delicados principios nutricionales. .simismo, el consumo de las semillas de cha es una buena "orma de bene"iciarse con su aporte de omega *. 5ncluso tras ser prensada para generar aceite, la semilla de cha continDa sorprendiendo por su buena concentraci!n de .;' y de otros nutrientes (como los A.A<, mg de calcio y los :,,B mg de hierro)> de all su empleo en "orma de harina, t)cnicamente llamada semilla parcialmente desgrasada. a rique%a nutricional de la cha, la convierte en ingrediente ideal para adicionar a productos de pani"icaci!n y a un sinnDmero de preparaciones culinarias y bebidas. os requerimientos diarios de omega * se cubriran con apenas cuatro gramos de harina. 'n el caso de consumir la semilla entera, conviene ingerirla molida (harina) o muy bien masticada, para permitir su correcta metaboli%aci!n. 3al ve% los "actores limitantes para una mayor di"usi!n del consumo de la cha sean, por el momento, el desconocimiento de sus virtudes y el econ!mico. &ado que no se trata de una semilla oleaginosa propiamente dicha, y que se procesa artesanalmente en "ro, la producci!n de su aceite es ms costosa. Pero este argumento se neutrali%a con la ba$a dosis diaria que se requiere para cubrir las necesidades mnimas. .dems siempre se puede consumir la semilla (entera o en "orma de harina), alternativa mucho ms econ!mica y que permite capitali%ar nutrientes que no estn presentes en el aceite (el caso de minerales y "ibra). '/trado del libro .limentos #aludables.