TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIOZADOS DE SANEAMIENTO POES 01: Higiene del Personal POES 02: Manejo

del Agua POES 03: Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin POES 04: Control de Plagas POES 05: Control de los Productos Qumicos POES 06: Disposicin de Residuos POES 07: Control de Proveedores POES 08: Control de Proceso POES 09: Control de Transporte POES 10: Mantenimiento y Calibracin POES 11: Capacitacin POES 12: Quejas de Clientes. POES 13: Control de Documentos de Registros

OBJETIVO Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar el producto alimenticio, manteniendo un grado apropiado de higiene personal. B) ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todo el personal que manipule alimentos directa o indirectamente. C) RESPONSABILIDADES Jefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del presente procedimiento. D) TERMINOLOGIA

Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final. Inocuidad: La garanta de que los alimentos no causaran daos a al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso que se destinan. Manipulador: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos. E) REFERENCIA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Cdigo internacional recomendado de principios generales de higiene de los alimentos F) PROCEDIMIENTO FRECUENCIA: Diaria Lavado de manos Quitar las prendas de las manos (anillos, cadenas, relojes, etc.). Humedezca sus manos y antebrazos con agua (el agua caliente es ms efectiva que el agua fra). Aplicar una porcin de jabn desinfectante. Frotarse las manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos. Frote bien los dedos y limpie las uas, debajo y alrededor de estas con la ayuda de un cepillo para uas y yemas de los dedos, por lo menos 20 segundos. Lave la parte de los brazos que estn al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando repetidamente. Enjuague sus manos y antebrazos con suficiente agua para remover el jabn. Escurra el agua residual Secar las manos y los brazos con toallas desechables de papel. Desechar la toalla de papel en la papelera y tratar de no tocar puertas u otras reas del bao. Agregar gel desinfectante solo en reas de contacto directo con el producto. Los pasos antes mencionados debern realizarse antes de iniciar el trabajo, despus de usar los servicios higinicos y todas las veces que sea necesario.

Aseo Personal Supervisar que el personal cumpla con el aseo personal: debe estar baado, con el cabello recogido para el caso de personal femenino y con la barba rasurada para el caso del personal masculino. Vestimenta Supervisar que el personal vista uniforme completo y se encuentre limpio. Uso del uniforme Dentro de las reas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo que para los empleados incluye: mandil, zapatillas cerradas, redecilla o gorro para el cabello, mascarilla y en caso de ser necesario guantes.

El uniforme debe traerse a la planta dentro de una bolsa plstica limpia o dentro de un bolso limpio. Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por el mandil, seguido por las otras prendas. Esto con la finalidad de evitar una contaminacin cruzada entre las otras prendas del uniforme. El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y mantenerse en estas condiciones a lo largo de todo el da, debe mantenerse en buen estado sin presentar desgarres, partes descocidas, o presencia de huecos. Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario. Uso de redecilla o gorro para el cabello Toda persona que ingrese al rea de produccin deber cubrir su cabeza con una redecilla o un gorro. El cabello deber utilizarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra. La redecilla debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra todo el cabello para evitar que caiga en los alimentos. Uso de mascarilla Toda persona que entre en contacto directo con el alimento, material de empaque o superficies que estn en contacto con el alimento, deben utilizar mascarillas con el fin de evitar cualquier tipo de contaminacin en el producto y evitar respirar partculas suspendidas generadas por la materia prima. La mascarilla debe usarse de tal modo que cubra la boca y la nariz, ya que estas partes son portadoras de numerosos microorganismos que pueden contaminar fcilmente el alimento. Control de enfermedades La empresa debe procurar que el personal se someta a examen mdico en el centro de salud por lo menos una vez al ao. Los resultados de dichos exmenes debern registrarse y archivarse. En caso de que el empleado presente algn padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la diarrea o vmitos, deber informarlo a su jefe inmediato. Si el empleado ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas, erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, deber informarlo a su jefe inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Adems, en el caso de que las lesiones sean en las manos debern utilizarse guantes. Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados anteriormente deben ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en contacto con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos. En todos los casos, la ocurrencia de padecimientos o lesin deber registrarse en la Hoja de control de enfermedades.

G) REGISTROS El presente procedimiento genera el siguiente registro: MHP C - 01: Lista de trabajadores MHP F - 01: Control de Higiene Personal MHP F - 02: Control de Enfermedades H) ANEXOS El presente procedimiento genera el siguiente anexo: Anexo 1. MHP F - 01: Control de Supervisin Diaria de Higiene del Personal Anexo 2. MHP F - 02: Control de Enfermedades del Personal

Anexo 1. MHP C 01: Lista de trabajadores Ana Carolina Custodio Salazar Ludomila Nuez Culquicondor Milagros del Pilar Chafloque Rodriguez Seminario Gallego Teresa Samillan Samillan Juan Manuel Enrique Zapata Purizaca

Anexo 2. MHP F - 01: Control de Supervisin Diaria de Higiene del Personal Fecha : Apellidos y Nombres Mandi zapato toca tapaboc l s s a ua mano joya herida afeitado(* conduct s s s s ) a TOTAL OBSERVACIONES

Observaciones : Mandil, Zapatos, Tocas, Tapabocas Limpios y Conservados Uas, Manos limpias, No Heridas Conducta Adecuada (*)En el caso de hombres Calificacin: Conforme : 9 a No Conforme : 0 a Supervisin : Firma del Jefe de Control

1 : SI CUMPLE 1 : SI CUMPLE 1 : SI CUMPLE 11 8

0 : NO CUMPLE 0 : NO CUMPLE 0 : NO CUMPLE

Anexo 2. MHP F - 03: Control de Enfermedades del Personal Fecha Nombres y Apellidos Sntomas Centro de salud Diagnstico Tratamiento Resultados

Supervisin : Firma del Jefe de Control