Info Organic HACCP

Produo de Tomate
Controlo da Qualidade e Segurana em Cadeias de Produo Biolgica
Kirsten Brandt, Lorna Lck, Gabriela S. Wyss, Alberta Velimirov, Hanne Torjusen

BLE, Bonn / Thomas Stephan

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Em cooperao com

Este desdobrvel destina-se a produtores e outros agentes envolvidos na produo e embalamento de tomate biolgico, sobre o que se pode fazer nas vrias etapas de cadeia de produo de forma a melhorar a qualidade e a segurana do tomate biolgico, de acordo com os requisitos gerais da certificao da segurana alimentar. Foram tambm preparados desdobrveis para outros produtos, bem como desdobrveis dirigidos aos consumidores e retalhistas.

Financiado pela Comisso das Comunidades Europeias sob a Aco 5 do Quinto Programa Estrutural para a Investigao e Desenvolvimento Tecnolgico.

Os desdobrveis do projecto Organic HACCP

Este o n 12 de uma srie de 14 desdobrveis que descrevem o modo como pode ser melhorado o controlo de qualidade e segurana nas cadeias de produo / comercializao na Europa. O projecto Organic HACCP fez uma reviso dos estudos relacionados com as preferncias e preocupaes dos consumidores relativamente aos sistemas de produo e fez uma recolha de informao acerca das cadeias de produo-tipo para 7 produtos em vrias regies da Europa. Para cada um dos critrios que abaixo se descrevem, foi analisada a informao de forma a identificar os pontos crticos de controlo (PCC), definidos como, etapas nas cadeias de comercializao susceptveis de poder melhorar a qualidade do produto final atravs do seu controlo. Os pontos crticos foram identificados usando a metodologia HACCP (Anlise Casual de Pontos Crticos de Controlo), um procedimento padro utilizado na preveno do risco relativamente segurana do produto. Neste projecto considerou-se no s a segurana mas tambm os aspectos relacionados com as preocupaes do consumidor, atravs da metodologia HACCP para um vasto nmero de critrios. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Toxinas microbiolgicas e contaminao abitica Potenciais doenas Compostos txicos naturais Frescura e sabor Nutrientes e aditivos alimentares Fraude Aspectos ticos e sociais.

Seleco de cultivares
Importantes aspectos a controlar nesta etapa A escolha da cultivar muito importante para o sabor, aparncia e longevidade na exposio (shelf life). Contudo, cultivares com muito bom sabor, aparncia e grande longevidade muitas vezes no do grandes rendimentos. Problemas especficos da produo biolgica Muitos consumidores de tomate biolgico preferem ter uma oportunidade de escolha de cultivares locais e tradicionais com diferentes sabores e usos. Ao invs, o negcio de publicidade e marketing exigem grandes quantidades de produtos uniformizados que em grande medida contrrio s aspiraes dos consumidores. Para os produtores biolgicos a resistncia a pragas e doenas muito importante, em particular s doenas dos sistemas radiculares das plantas na produo em estufa e do mldio (Phytophtora) na produo de ar livre. Recomendaes Escolha cultivares com bom sabor susceptibilidade s doenas mais relevantes. e baixa

Se a informao sobre ensaios de cultivares biolgicas na regio no estiver disponvel, tente por si prprio ou em conjunto com outros produtores biolgicos organizar em pequena escala ensaios. Inclua ensaios de sabor e resistncia. Sempre que possvel faa acordos com outros produtores biolgicos no sentido de cobrir encomendas de grande quantidade.

Viso das cadeias de produo para o tomate

Cadeia T2 (Holanda)
Produo de tomate por agrupamento de vrios produtores

Manuteno da cultura
Importantes aspectos a controlar nesta etapa Elevadas doses de azoto favorecem o desenvolvimento das doenas, enquanto que baixas doses de azoto parecem resultar numa melhor qualidade do produto (sabor) e numa maior resistncia podrido. A couve pode ser consumida crua, portanto qualquer contaminao com bactrias patognicas deve ser prevenida. Problemas especficos da produo biolgica Em estufa, para o tomate de produo biolgica utiliza-se o solo e s muito raramente a l-de-rocha. Em estufas permanentes pode ser difcil prevenir a acumulao de esporos de agentes patognicos responsveis pelas podrides das razes. Muitos consumidores acham que a produo intensiva em estufa com elevados inputs de energia e altas doses de fertilizantes vai contra os ideais da produo biolgica. Na produo em ar livre, o mldio, Phytophtora, tem sido tradicionalmente controlado pela aplicao de sais de cobre, mesmo em produo biolgica. A utilizao de pesticidas base de cobre um problema para a imagem da produo biolgica entre os consumidores e muitos retalhistas exigem uma produo sem a presena de tal substncia. Em algumas exploraes, as pulverizaes por vizinhos menos cuidadosos podem resultar na contaminao da produo. Cabe ao agricultor biolgico

CadeiaT3 (Portugal)
Produo de tomate por um nico produtor

Cadeia T4 (Dinamarca)
Produo de tomate por um nico produtor

Embalamento de tomate pelo agrupamento de produtores

Embalamento de tomate pelos produtores individuais Armazenamento e venda de tomate pelo produtor Transporte de tomate pelo produtor Venda a retalho pelas lojas dedicadas produo biolgica

Embalamento de tomate pelos produtores individuais Distribuio de tomate pelas cadeias de supermercados Venda a retalho pelas superfcies comerciais

Transporte de tomate por empresas de transporte

Armazenamento de tomate pelos armazenistas

Distribuio de tomate pelas cadeias de supermercados

Venda a retalho pelas superfcies comerciais

O diagrama mostra a anlise efectuada cadeia de produo biolgica de tomate na Europa. Na pgina web do projecto (www.organichaccp.org) so apresentados mais detalhes desta anlise e de cada Ponto Crtico.

tomar a aco de prevenir qualquer contaminao dos seus produtos. Recomendaes Minimize a utilizao de adubos contendo azoto, mesmo do tipo orgnico; utilize fontes alternativas de energia para aquecimento. Utilize pequenas quantidades de cobre, menos at do que as permitidas (ou mesmo nenhuma) e prepare-se para uma produo livre de cobre. Tente estabelecer rotaes de culturas relevantes, por exemplo usando estufas mveis e culturas intercalares. Se forem usados sistemas areos de irrigao da cultura, no use a gua de reservatrios abertos (onde os pssaros tm acesso). Aplique medidas indirectas para evitar o aparecimento de pragas e doenas e para se preparar para uma produo livre de cobre, tais como: utilizao de cultivares resistentes; provimento de habitats para organismos benficos; utilizao de culturas armadilha bem como culturas intercalares ou, ao longo das margens do campo; utilizao de plantas como repelentes de insectos (hortel, alho, cebola, salva, coentro, cebolinho, anis, malmequer);; adaptao da rotao de culturas. Estabelea cercas ou outras barreiras para proteger a cultura das pulverizaes dos produtores vizinhos e promova a convergncia de pequenas reas com campos de produo biolgica incluindo a mudana de local. Se os pesticidas forem aplicados na sua parcela, recolha uma folha de uma planta para anlise. Se forem detectados resduos: i) questione o seu vizinho, produtor convencional, para comprar o tomate afectado ao mesmo preo do tomate de produo biolgica ou, ii) acorde com os seus vizinhos na utilizao de medidas como a pulverizao apenas em certas condies de vento com um bom equipamento de aplicao, ou na utilizao de apenas substncias permitidas em agricultura biolgica, em partes do campo de agricultura convencional.

convencional, o que aumenta os riscos de misturas acidentais bem como da utilizao de agentes no permitidos. Recomendaes Colha os frutos rapidamente e assim que possvel coloque-os directamente num contentor (por exemplo numa caixa) com uma determinada disposio, de forma a evitar danos durante o manuseamento. Se possvel, utilize redes em vez de pelculas de plstico, para embalamento. Quando embalar, utilize preferencialmente etiquetas com o nome e morada do produtor bem como da data de colheita. Mantenha o produto a 14-18 C aps a colheita e sugira aos seus consumidores para tambm estabelecerem sistemas de proteco contra temperaturas muito baixas, de forma a preservar a qualidade em toda a cadeia at ao consumidor. Fornea informao fidedigna acerca das instalaes e dos equipamentos, por exemplo numa pgina web, com ligao a cada produto. Monitorize e documente as actividades e biolgicas e no biolgicas (input-output) quando consideradas relevantes.

Recomendaes gerais
Questione as empresas e as pessoas responsveis pelas outras partes da cadeia pelos seus resultados quando acedem qualidade do produto final. tambm do interesse deles que use esse retorno de informao para melhorar o seu procedimento. Acordos de colaborao formal podem assegurar que a qualidade e a segurana controlada a cada etapa da cadeia de fornecimento e que os custos so repartidos equitativamente entre todos os participantes.

Continuao no projecto QLIF

O trabalho realizado no mbito do projecto HACCP identificou diversas reas nas quais mais investigao necessria para melhorar o controlo da qualidade e segurana dos produtos biolgicos. Em 2004 foi iniciado o projecto QualityLowInputFood (QLIF, www.qlif.org) de forma a aprofundar a compreenso sobre qualidade dos alimentos biolgicos. O QLIF um projecto integrado financiado pela Comisso Europeia atravs do 6 Programa Comunitrio (6th Framework Porgramme) com 31 participantes distribudos por 15 pases. O QLIF um projecto para 5 anos que visa a investigao e o desenvolvimento na qualidade, na segurana e na eficincia de mtodos de produo biolgica e de baixos inputs agronmicos na Europa. Sero investigados no QLIF os seguintes tpicos relevantes para a produo de tomate: Estudos das relaes entre os diferentes aspectos da qualidade, percepo do consumidor e comportamento de compra (expectativas do consumidor e atitudes, 2004-2007). Desenvolvimento dos mtodos de custos efectivos para melhorar a qualidade e produtividade (Sistemas de Produo, 2004-2008). Desenvolvimento de procedimentos de HACCP para o controlo da qualidade e segurana em cadeias de fornecimentos de produtos orgnicos e cursos de treino para auditores (transporte, negociao e retalho, 2006-2008).

Colheita e embalamento
Importantes aspectos a controlar nesta etapa O tomate colhido no estado maduro desenvolve muito melhor sabor e apresenta uma maior longevidade aps a compra pelo consumidor do que aquele colhido quando ainda verde ou parcialmente maduro no entanto, so mais susceptveis aos danos mecnicos. A cedncia de informao aos consumidores sobre quem produziu e embalou o produto quando colhido, mostra determinao na assumpo de responsabilidade, permitindo reduzir o risco de fraudes. A exposio do tomate a temperaturas de 12 C ou superiores causa uma rpida deteriorao do sabor. Problemas especficos da produo biolgica Frequentemente, instalaes de certificao biolgica para seleco e embalamento no esto disponveis nas reas envolventes da produo. Em grande medida, alguns equipamentos de seleco e embalamento so utilizados em paralelo quer para produtos de origem biolgica quer para produtos de origem

Notas editoriais
Os editores e os autores agradecem reconhecidamente o apoio financeiro da Comisso das Comunidades Europeias sob a Aco 5 do Quinto Programa de apoio Investigao e Desenvolvimento e ao co-financiamento pelo Swiss Science Agency (SBF) para o projecto " Recommendations for improved procedures for securing consumer oriented food safety and quality of certified organic products from plough to plate " (Organic HACCP; QLK1-CT-2002-02245). As vises expressas so as dos autores e que no tm necessariamente de corresponder viso da Comisso Europeia, nem antecipam a poltica futura da Comisso nesta rea. O contedo deste folheto da inteira responsabilidade dos autores. A informao contida, incluindo toda a opinio e qualquer projeco ou previso, foi obtida a partir de fontes consideradas credveis pelos autores, no entanto no garantida a exactido ou a sua integralidade. A informao fornecida sem a obrigao e na compreenso que toda a pessoa que a utilizar ou de alguma maneira a modificar, o faz pelo seu prprio risco.

Autores
Kirsten Brandt and Lorna Lck (UNEW), Gabriela S. Wyss (FiBL), Alberta Velimirov(LBI), Hanne Torjusen (SIFO). UNEW: University of Newcastle, Agriculture Building, NE1 7RU, Newcastle upon Tyne, United Kingdom. Tel. +44 191 222 5852 Fax: +44 191 222 6720 E-mail kirsten.brandt@ncl.ac.uk, Internet http://www.ncl.ac.uk/afrd/staff/profile/kirsten.brandt

Acerca do projecto Organic HACCP

Os principais objectivos desta aco so avaliar procedimentos actuais para gerir e controlar a produo em cadeias biolgicas de produo, com referncia particular s caractersticas avaliadas pelos consumidores e a partir daqui formular e divulgar recomendaes para melhorar. O projecto com durao de 2 anos iniciou-se em Fevereiro de 2003. Os resultados do projecto, incluindo a base de dados dos Pontos Crticos de Controlo das cadeias analisadas, esto disponveis no website do projecto www.organichaccp.org

Informao bibliogrfica
Kirsten Brandt, Lorna Lck, Gabriela S. Wyss, Alberta Velimirov, Hanne Torjusen (2005): Produo de Tomate. Controlo da Qualidade e Segurana em Cadeias de Produo Biolgica. Research Institute of Organic Agriculture FiBL, CH-5070 Frick, Switzerland 2005, Research Institute of Organic Agriculture FiBL and University of Newcastle upon Tyne FiBL, Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel. +41 62 865 7272, Fax +41 62 865 7273, E-mail info.suisse@fibl.org, Internet http://www.fibl.org University of Newcastle, Agriculture Building, UK NE1 7RU, Newcastle upon Tyne, e-mail organic.haccp@ncl.ac.uk, Internet http://www.ncl.ac.uk/afrd/tcoa/ Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro, Apt. 1013, Quinta de Prados, 5001-911, Vila Real, Portugal, e-mail erosa@utad.pt, Internet http://www.utad.pt Edio de Idioma: Eduardo Rosa Capa e estrutura do texto: FiBL Logo (smbolo) Organic HACCP: Tina Hansen, DARCOF, Dinamarca Uma verso deste documento em pdf pode ser acedida gratuitamente desde a pgina web do projecto: www.organichaccp.org ou em alternativa www.orgprints.org/view/projects/eu-organic-haccp.html. Verses impressas podem ser solicitadas loja FiBL (shop.fibl.org).

Os parceiros do projecto
University of Newcastle (UNEW), Newcastle upon Tyne, United Kingdom. Swiss Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland. Royal Veterinary and Agricultural University (KVL), Copenhagen, Denmark. Italian National Research Council, Institute of Food Science (CNR-ISA), Avellino, Italy. University of Aberdeen (UNIABDN), Aberdeen, United Kingdom Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture (LBI) Vienna, Austria. Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Vila Real, Portugal. Agro EcoConsultancy BV (Agro Eco), Bennekom, The Netherlands. National Institute for Consumer Research (SIFO), Oslo, Norway.