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CARNE AL PASTOR

Receta 1 Historia Los tacos al pastor llevan su secreto en la preparacin, muchos de los que conocemos del arte culinario mexicano podemos hablar de este producto como algo realmente nuevo en nuestro pas. Este taco tiene un origen en el Cercano oriente y tiene como 40 aos que fue ingresado a nuestra lista de alimentos tpicos, ya que han echado races profundas en nuestro pas. De hecho existe una variedad muy conocida como taco rabe, el cual sirven precisamente en Arabia Saudita, con una diferencia all, sirven la carne con pan. Es un taco que es buscado precisamente por su sabor, y esa combinacin con su tortilla a la parrilla y no puede faltar el toque mgico, su salsa, la cual puede ser de diferentes estilos, desde las tradicionales salsa roja y salsa verde, como las poco conocidas y que realmente le pueden dar un toque especial al sabor de esta carne, por darles un ejemplo podemos acompaar con salsa canica, salsa Catarina, o una rica salsa de puya. Cmo se hace? Bueno pues vayamos a lo esencial de este tipo de tacos la preparacin, este tipo de carne su secreto est en la preparacin, hay varias formas de preparar este tipo de carne, las cuales en caso de que inicies y no tengas, el trompo, no te preocupes, puedes preparar tu carne de forma normal y la nica diferencia ser, que en lugar de cocerla en el trompo la asaran en la parrilla, el sabor ser igual de rico, solo que perder un poco de su jugo. Pero ser igual de rica una vez que ya est preparada. Otra forma de preparar este tipo de carne es al horno, este tipo de coccin de la carne queda igual de rico que la de trompo, solo faltara frerla en la parrilla lo suficiente para dorar las orillas de la carne una vez que ya la picamos. Ya sea que los prepares en la parrilla o al horno, de las dos formas te quedaran unos tacos muy ricos. Pues ya que pasamos la parte de la introduccin, vamos a la preparacin. Preparacin En este archivo te voy a dar tres recetas, para marinar nuestra carne, los tres tipos de marinada que te dar, son catalogados de la siguiente forma: Marinada sencilla.

Marinada compuesta. Marinada Completa. En la marinada sencilla, ser la receta para preparar la marinada de forma muy sencilla, bueno su nombre lo dice, es la marinada que las taqueras ocupan, pero que obtendremos carne con un sabor rico, no porque sea la ms sencilla, ser baja de sabor, en realidad, obtendremos buen sabor con esta marinada, pero ojo podemos mejorar. En la marinada compuesta, obtendrs, un sabor rico pero con un toque especial, para realzar el sabor, obtendremos un sabor mejorado, a lo que la gente est acostumbrada. Esta marinada, tiene ms ingredientes, por lo cual la combinacin de sabores nos da como resultado una carne ms rica a diferencia de la sencilla, y nuevamente ojo podemos mejorar ms aun. En la marinada completa, atacaremos a la carne por todos los puntos, obtendremos como resultado una carne realmente de lo mejor, con una combinacin de ingredientes y de sabores, sin igual, la gente quedara encantada con este sabor, ya que estamos acostumbrados, a un pastor sencillo, la gente quedara maravillada. Ahora aqu, puedes preparar, de las tres marinadas en distinto tiempo y probarlas y tu decidirs cual es la que ms te gusta, a m en lo particular, me quedo con la compuesta, aunque mi familia para eventos me piden ms la completa, as que tu decide y prueba, finalmente la que elijas, por algo la elegirs, por sabor por color, por composicin, en fin. T sabrs al probarla por cual te inclinas, ms. Las recetas las encontrars al final de este archivo, para que las busques. Ahora te hablar de la carne. La carne Hay varios tipos de carne, que se pueden utilizar para preparar los tacos al pastor aqu depender del costo que resulta escoger una u otra, ahora otro factor que influye en el precio de la carne, es la frescura de la carne, hay que buscar lugares en donde podamos obtener todo, frescura, calidad y buen precio. Aqu tienen que buscar ya sea directamente en rastros o en carniceras, que te ofrezcan lo que buscamos. Podremos utilizar, carne de Cerdo que es la tradicional o la de Ternera que es muy fresca, pero ms cara. La carne de cerdo de primera tiene que tener un color rosado aperlado, acompaado de grasa adherida de color blanco lechoso, con una textura fina y sin manchas. La carne la obtiene de cerdos jvenes de 6 a 8 meses, solo tienes que considerar que tengan una buena porcin de carne en comparacin de grasa, ya que la grasa es solo partes o porciones pequeas, ojo si se observan manchas amarillas o marrones, o la carne parece pegajosa, ser de poca calidad. Los cortes que utilizaremos sern:

CABEZA DE LOMO: Es por derecho propio un plato completo. Desengrasada queda muy bien asada; tambin puede cortarse en medallones o escalopes, pero su sabor al igual que el de la ternera, es tan delicado que necesita condimentarse. PIERNA: Una pierna entera constituye un plato imponente. Se puede asar entera o cortarse en rebanas de 1 a 2.5 cm. que puede cocerse como bistec. LARDO: Se trata de materia grasa de tono rosado. Este se utiliza para engrosar el tamao del trompo, pero no es una carne en s. Otra opcin es la TERNERA. En el caso de la ternera, la hay de dos tipos de ternera, la ternera lchales o alimentada de leche y sacrificadas entre las 8 y 12 semanas o las terneras alimentadas de pasto y sacrificadas a los 4 a 6 meses. Al igual su carne de la ternera lechal tiene un color rosado y la ternera de pasto tiene la carne un poco mas rosada, pero sin llegar al color rojo. El tipo de carne que se utiliza para los tacos al pastor en el lomo de ternera. Yo te recomiendo mas el cerdo ya que es ms comercial y el precio es un ms bajo que el de la ternera. Como recomendacin cuando compres la carne pide que te la entreguen fileteada, en cortes delgados, y tambin vas a tener que comprar un cuchillo para filetear carne que es ms largo que un cuchillo normal y una chaira, para afilar nuestro cuchillo. Las Verduras Para preparar unos buenos tacos al pastor algo importante es la cebolla, lo cual no debe de ser muy vieja, Por lo general, se utilizara, la cebolla blanca, pero tambin no se descarta la posibilidad de utilizar la cebolla morada, la cual le dar un sabor diferente al taco. En el caso de los cortes o el picado de la cebolla aqu pueden hacerlo a la forma tradicional con el cuchillo y a mano, o pueden ocuparse instrumentos mecnicos para hacerlo. Me refiero, a maquinas como el pica-lica, hay unas picadores manuales, las cuales, tiene unas navajas en la parte baja de su contenedores, y que al girar, va picando poco a poco nuestros ingredientes que colocamos dentro. Bueno eso solo es, explicativo y para comentarles que hay instrumentos para ayudarnos y poder hacerlo lo ms rpido posible y lo mejor posible. Bueno pero tambin podemos hacerlo a la usanza del cuchillo, lo nico que necesitamos es que los cortes queden lo ms finos posibles, ya que los trozos, gruesos, son poco vistosos y poco apetitosos, servidos en nuestros tacos. Conforme pase el tiempo y al ir hacindolo nos haremos ms diestros en estas cuestiones. Tambin ocuparemos el cilantro. Si bien puede parecer una tarea sencilla y sin complicaciones, la limpieza y picado de esta planta requiere un trato especial, para evitar que se convierta un foco de infeccin.

La limpieza: En una cubeta, vaci unas gotas de desinfectante, llene de agua lo suficiente para cubrir todo el cilantro, sumrjalo en ya, djelo un par de minutos saquelo y sacuda, el manojo para quitar el exceso de agua. Una vez que ya lo lav, abra la llave y vulvalo a pasar o lavar directamente al chorro de agua, una vez que lo lav, colquelo sobre en una rejilla para que se escurra o culguelo para que escurra por completo. Ya que el cilantro esta seco, vamos a cortarlo, corte las races, y el tallo, lo ms cercano a las hojas, con ayuda del cuchillo, vamos hacer cortes finos e iguales, para darle volumen al cilantro y tambin nos servir para que no se oscurezca. El trompo Como les comentaba desde un inicio uno de los momentos, mas importantes, en los tacos al pastor es la preparacin de la carne. Aqu djame decirte algunos puntos importantes, las recetas que te voy a proporcionar es la cantidad para preparar 8 kilos de carne. Una vez que ya preparaste el trompo (ojo preparado, no cocido, crudo), no puedes dejarlo mucho tiempo esperando para asarlo, ya que puede empezar a oler mal la carne, aqu me estoy refiriendo si lo dejas por horas, si lo dejas por hasta 30 minutos no pasara nada, la carne la tenemos que colocar lo ms rpido posible al fuego ya que se tiene que ir sellando la carne y no se eche a perder, mucho menos se puede asolear. De preferencia una vez que lo preparaste luego luego al fuego, si tienes opcin de ir calentando, el trompo y empezar a arder las brazas, mientras vas armando tu trompo es mejor, ya que cuando lo coloques, estar caliente y empezara a cocer la carne. No olvides la cebolla, al principio de nuestro trompo y la pia al final de nuestro trompo. Vamos a ocupar Cabeza de lomo y lardo. Te di una breve explicacin, de lo que es el lardo, pero es muy importante esta carne en nuestro trompo o nuestros tacos de pastor, ya que es lo que har el volumen de nuestro trompo. Se acomodara una capa de cabeza de lomo, doblada con la intencin, de ir acomodando e ir dando forma a nuestro trompo. Segunda capa, acomodaremos una capa de cebolla, esta mas que para darle volumen, ser para darle un buen sabor a la carne, es por eso que es importante ir acomodando capa por capa. Tercera capa una capa de lardo, esta como te comente es para darle ms volumen, esta carne obtiene muy buen sabor una vez que se marina. Ojo la cebolla no tiene que ser en exceso, solo unos cuantas partes de rodaja. En promedio por cada 8 kilos de carne ocuparemos 1250 gramos de cebolla fileteada, no picada. Crtala en rodajas y despus solo a la mitad, obtendrs mitades de rodajas, solo desbarata, las rodajas y esos gajos son los que ocuparemos. Es por eso que el sabor en el caso del trompo es mezclado, el sabor de la cabeza de lomo, el sabor de la cebolla y el sabor del lardo, esa mezcla de los tres es muy rico es lo que a la gente le gusta, eso con una buena preparacin de nuestra marinada para la carne, obtiene EL XITO SEGURO. De esa forma iremos acomodando la carne, cabeza de lomo, cebolla y lardo, en ese orden, hasta terminar toda nuestra carne.

Entre capa y capa apretaremos nuestra carne, no la dejes floja, tiene que quedar lo ms apretada posible, eso har que el asado quede ms parejo y no se desbarate al empezar a filetear, el trompo directamente. Recuerda apretar lo suficiente, para que quede mejor. Una vez que ya est armado nuestro trompo, vamos a darle un vistazo toda la carne que veas que esta colgando esa crtala o filetea el trompo para que queden las paredes lo mas uniformes posibles, si al ir armando el trompo te das cuenta de que queda carne colgando trata de doblar la carne hacia adentro, para que vaya quedando desde ah lo ms parejo posible. Una vez que la carne ya est en el trompo, al empezar asndose y a sellar la carne, tomara un color rojizo, al tomar ese color, girar, tratar de que se est girando a lo largo del tiempo que estemos o tendremos abierto el negocio. Para ir cortando la carne directamente del trompo, lo que aremos es cortar de arriba hacia abajo, la tortilla lo mejor es sofrerla directamente en la plancha junto con la carne, y por los dos lados de preferencia. Al taco final colquele un trozo de pia directamente al taco. Ahora dos secretos, para que queden con sabor a pia nuestros tacos. Una vez que ya tenemos molida nuestra salsa para marinar, vamos a echarle dos rebanadas de pia, directamente en la licuadora, cortadas de la mitad de pia que cortamos no solo un cacho echaremos dos rebanadas, solo quitare el corazn. Ahora si con esa salsa, vamos a marinar la carne. En el caso de que la carne ya este cocida, puedes servir directamente a la tortilla del trompo. Esa carne reservada al da siguiente, lo que aremos es asarla a la parrilla, pero la salsa que hicimos con la pia, te servir para baar la carne directamente en la plancha para que no se dore o queme. Ojo eso en el caso de que no te quedara mucha carne en la varilla o en el caso de que tengas que preparar otro trompo al otro da. En el caso de que esa misma carne en el horno, te sirviera, para el da siguiente, lo que haremos es colocar la varilla con todo y carne en una bolsa, eso ir directamente al refrigerador. En caso de que no tuvieras refrigerador, trata de que se cosa toda la carne alrededor del trompo, y quede sellada la carne y djala ah mismo en el trompo, pero solo si est bien cocida, ya que cocida no se apestara. Cruda si, corre riesgo de apestarse, por eso tiene que quedar sellada por todos lados para que no se descomponga. Al da siguiente, si la carne la quitaste de la varilla, y la tienes en contenedor, sala en parrilla y agrgale, la salsa con pia que hicimos, para que no se queme y absorba jugo, ya que sacndola del refrigerador, estar muy seca. En el caso de que no hayas quitado la carne del trompo, y la tengas ah lista, para empezar a calentar y cocer, trata de barnizar ayudndonos de una brocha, con la salsa de pia, para que obtenga un poco de color y de jugo, para que tampoco se queme y se sea mucho mejor, porque tambin se ver un poco seca.

Como vez son secretos que no todos conocen y que te pueden ayudar, tanto para darle ms sabor a la carne, tambin te sirven para preparar la carne para el da siguiente. La carne solo te sugiero que si la guardas sea solo por un da, no ms. Ahora si las recetas. En el caso de las marinadas, son o rinden para 8 kilos. Marinada sencilla: 18 piezas chiles anchos. 1 cebolla grande. 5 dientes de ajo, pelados 2 cdas de comino. Sal al gusto. Preparacin: Desvena los chiles, brelos por la mitad y separa las venas y semillas. Pon a remojar en agua caliente, reserva. Corta la cebolla en 4 trozos y agregar a la licuadora. Agrega todos los dems ingredientes, excepto la sal. Agrega los chiles junto con todo lo dems en la licuadora y una vez que empieza el molido, agrega ahora si la sal. Coloca esta salsa en un recipiente, lo suficiente como para que puedas manipular la carne dentro de ese recipiente. Marinada compuesta: 10 piezas de chile guajillo del que no pica. 300 gramos de achiote 100 ml de vinagre 4 dientes de ajo pelados Cebolla mediana 2 pizca de organo 1 taza de agua Preparacin: Desvena los chiles brelos por la mitad, retira venas y semillas coloca en agua caliente a colocar y reserva. El achiote, lo vamos a deshacer en el vinagre, podemos hacerlo con un machacador o con las propias manos, ya que estn desechos reserva. Parte los ajos y la cebolla en un comal, a que se doren lo suficiente para que queden dorados y no quemados. Ve colocando todos los ingredientes incluso los chiles y puedes ocupar, agua de la que estaban remojando los chiles. Licue, los ingredientes y ahora si agrega la sal al gusto y el organo y dejas que se mezcle un rato mas. Coloca la salsa en un recipiente lo suficientemente grande para colocar la salsa y poder manipular la carne. Ahora s, una vez que hiciste la carne revuelve con la carne para que se marine todo, una vez que ya la mezclaste, ahora si comienza armando t trompo. Marinada completa: 10 piezas de chile guajillo del que no pica.

10 piezas de chile guajillo del que si pica. 2 tazas de jugo de naranja. 1 cebolla mediana 3 Dientes de ajo pelados 1 cda. Sazonador de chiles para tacos al pastor 1cda. De sazonador de especias para tacos al pastor. 120 grs., de achiote 1 pimienta blanca molida. 1 taza vinagre 1 raja de canela 15 cm. 6 gotas de colorante, amarillo-naranja Agua la necesaria para remojar los chiles Sal al gusto Elaboracin: Vamos a desvenar los chiles y abrirlos a la mitad para limpiarlos bien y quitarle las semillas. Vamos a remojar en agua caliente la necesaria para remojar todos los chiles. Coloca, en la licuadora, el vinagre, jugo de naranja, las cebollas troceadas, los ajos, la canela partida. Agrega el achiote, ambos sazonadores y la pimienta, blanca molida, agrega los chiles remojados, las gotas del colorante, y licua. Ve agregando la sal poco a poco. Una vez lista nuestra mezcla ahora lo que haremos, ser, colocar en un recipiente, grande, lo suficiente, para que podamos manipular nuestra carne y marinarla perfectamente. Receta 2 1 taza de jugo de naranja 1 cebolla 1 ramito de cilantro 1 taza de pia en almbar naranja taza de aceite de maz cda de comino cda de clavo cda de canela cda de pimienta negra cda de tomillo cda de organo 1 cda de ajo en polvo 10 chiles guajillos taza de vinagre 1 lb carne de puerco de pierna o paleta

Preparacin: Se cosen los chiles guajillos, se enfra y se muele con las especies y la pia. Se corta la carne en cuadritos pequeos. Se mezcla todo. Se pone a cocinar con un poquito de aceite. Se sirve con cebolla y cilantro. Receta 3 1 kg. cabeza de lomo (bien picadita) 1 o 2 kg. de cebolla (es al gusto) tambin picadita. 1 barra de achiote yucateco 1/3 de vaso de jugo de naranja 1/3 de vaso de vinagre 5 o 6 ajos Sal Se lica todo menos la carne y la cebolla. Y lo que licuaste lo vacas a la carne y la cebolla. Lo dejas reposar unos 20 minutos. Ya que repos se fre con mucho aceite, hasta que se seque el caldito. Tiene que cambiar de color la carne, Lo fres mucho rato a que se cueza muy bien la carne. Salsa para tacos: 10 a 15 chiles morita 10 a 15 chiles serranos (rojos de preferencia) 5 jitomates 3 ajos 6 tomates verdes Sal Cueces los chiles, jitomates y tomates, y licas todo. Receta 4 10 chiles Pasilla 10 chiles Guajillo 2 ajos pelados 1/4 de litro de vinagre blanco destilado 1/4 de cucharada de comino molido 5 clavos de olor Sal al gusto 1 kilo de carne de puerco en bistecs delgados 1 Cda de organo Preparacin:

1. Se limpian los chiles y se ponen a cocer en el vinagre y se muelen en el mismo vinagre junto con el ajo y los dems condimentos, hasta crear una pasta, aada mas vinagre si es necesario. 2. Una vez que este la pasta bien molida, se cuece nuevamente hasta que hierva menendola para que no se pegue. 3. Djese que se enfre, unte la pasta en la carne cuidando de no poner en exceso y coloque los bistecs uno encima del otro, tratando de figurar un trompo, deje reposar la carne por lo menos 5 horas. A falta de trompo, ponga un poco de jugo de pina al adobo, antes de ponrselo a la carne.) Mi abuela no tenia trompo. 4. En un comal o cazuela caliente, coloque la carne un bistec a la vez y se sancocha o sea se medio cuece. Puedes poner un poco de aceite para que no se peguen. 5. Una vez cocida se corta en pedazos chiquitos y se vuelve a cocinar esta vez acompaado de una cebolla grande picada lo ms fina posible, cuando ya huela a rico, es que ya est listo. Comentarios de la autora: Esta receta la hace todava mi mama, pero la carne la acomoda en una varilla especial para tacos al pastor, ah pone la carne una por una hasta formar un trompo del tamao deseado. Encima del trompo pone un pedazo de pia a que este goteando a la carne y un trozo de cebolla, le da un sabor exquisito. Se asa ms o menos 2 horas, se le da la vuelta a la varilla para que se cocine parejo. Se cocina a fuego lento. Receta 5 Una pia entera sin cascara 10 chiles Pasilla, 10 chiles Guajillo, 1/2 ajo pelado, 1/4 de litro de vinagre Blanco destilado, o bien puedes agregar una cerveza tecate 1/4 de cucharada de cominos, 5 clavos de olor, Sal al gusto. Para los Tacos: 1 o 1.5Kg de de filetes de cerdo. Cebolla y cilantro finamente picado Tortillas Preparacin: Se limpian los chiles y se ponen a cocer en el vinagre hasta estar los chiles suaves y se muelen en el mismo vinagre junto con el ajo y los dems condimentos, hasta crear una pasta de buena consistencia (casi igual a la del cemento para pegar ladrillo) aada mas vinagre si es necesario. Una vez que este la pasta bien molida proceda a cocerse nuevamente hasta que hierva menendola

constantemente para que no se pegue (cuidado!!!! se pone muy caliente y brinca, si te cae una gota te chinga bien gacho). Djese que se enfren. Compre 1 kilo o kilo y medio de carne de puerco (no importa el corte, slo que este fileteada bien delgadita). Unte la pasta en la carne cuidando de no poner en exceso (como si te pusieras bronceador) y coloque los bistecs uno encima del otro, tratando de figurar un trompo. Deje reposar la carne por lo menos 15 minutos. A lo olvidaba un trozo pia. Umm que rico, acompalo con una cerveza bien fra. Receta 6 Para la carne: 1/2 Lomo de cerdo cortado en tiritas delgadas 1/2 Pia cortada en rebanadas muy delgadas 1 Cebolla picada 1 Ramo de cilantro picado 1/2 Kg. de limones en rebanadas. 1 Kilo de tortillas MARINADO: 100 Gr. de chile ancho 3 Tazas de agua 1 Cucharada de sal 2 Dientes de ajo 3 Cucharadas de vinagre de manzana 1 Limn (el jugo) 2 Cubitos de consom de pollo con tomate 1 Cucharada de organo 2 Cucharadas de pimentn PREPARACION: PREPARACION DEL MARINADO: Para preparar esta salsa que se conoce entre el gremio como pintura primero se ponen a cocer en agua salada los chiles anchos hasta que queden muy suaves, se les quita el tallo y las semillas, se regresan los chiles al agua y se licuan con los dems ingredientes. Se deja a fuego suave y se deja hervir por cinco minutos. Se deja enfriar.

PREPARACION DE LA CARNE: Se deja marinar la carne cortada en tiritas en refrigeracin por media hora. Se calienta a fuego fuerte una plancha y se coloca un poco de la carne (como para cinco tacos), esto es para que se cocine rpido y no suelte el jugo, cuando est lista la carne se ponen unas cuantas tortillas junto a la carne para que absorban un poco de grasa y queden suaves. Para servir, se ponen en un plato, cinco tortillas previamente calentadas junto con la carne, se les pone la carne encima, un poco del cilantro picado, un poco de cebolla picada y la rebanada de pia. En un platito separado se sirven las rebanadas de limn para que cada quien le ponga a su gusto. La salsa: Frer los chiles de rbol al gusto en aceite, mientras asa los jitomates en un comal, despus se muele con 1 diente de ajo y sal.