Materiale de umplutura pentru cazile de oxidare Principalul material de umplutura il reprezinta talasul de fag rosu.

Afara de acesta se mai pot folosi: talasul de stejar si mesteacan, mangalul, cocsul tratat cu acid clorhidric diluat, spuma de mare, cocenii de porumb tocati, legaturi de crengi. In cada, procesul de oxidare a alcoolului nu se desfasoara uniform in toata masa de talas. In diferitele zone ale talasului pe inaltimea cazii s-au constatat urmatoarele: In primul strat (partea de sus) se oxideaza 44 % din alcoolul ce se afla supus otetirii. In al II-lea strat se oxideaza 10,5 % din alcool. In al III-lea strat se oxideaza 6,5 % din alcool. In al IV-lea 5 % In al V-lea 4,5 % In al VI-lea (ultimul de jos) 2,5 % din alcool. Acest aspect este determinat de prezenta oxigenului din ce in ce mai scazuta catre partea inferioara a recipientului. Cunoscind ca bacteriile acetice sunt prin excelenta aerobe diferentele sunt justificate.

MATERIAL I METOD

Sistemul actual de fabricare a oetului utilizeaz ca material suport cu suprafa mare nconjurat de aer, role de tala, care asigura bacteriilor acetice - microorganisme obligat aerobe - posibilitatea de a avea un contact ct mai mare cu oxigenul din aer. n timp ce la procedeul actual suprafaa dat de tala limiteaz nmulirea bacteriilor, la oxidarea submers, procedeu studiat de noi, bacteriile desfoar procesul de oxidare n interiorul ntregii mase de lichid, gsind oxigen necesar n bulele fine de aer, care sunt introduse n masa lichidului printr-un sistem special de aerare i

dispersare a aerului. Are loc n aceste condiii o multiplicare exponenial a bacteriilor, realizndu-se cicluri succesive de oxidri, la sfritul crora se ndeprteaz din acetator o parte din oetul format ca produs finit, nlocuindu-se cu plmad alcoolic proaspt.
Procesul tehnologic studiat se desfoar ntr-un reactor (acetator) prevzut cu sistem de aerare intensiv (palet cu duze de insuflare a aerului), care asigur o suprafa mare de contact ntre bulele de aer i plmada alcoolic, sistem de reglare automat a temperaturii i sistem de alimentare dirijat cu alcool. Bacteriile acetice selecionate sunt meninute pe medii de cultur specifice, care conin alcool etilic i acid acetic.

Microbiota mustului provine din microbiota strugurilor, la care se adauga microbiota de contaminare, prin contactul cu utilajele de prelucrare. n conditii industriale se produce o crestere importanta a numarului de drojdii ale genului Saccharomyces, transferate de musculita de otet. Fermentatia mustului n prima etapa a procesului se produce o nmultire a drojdiilor, proces prin care se pierde o cantitate de zahar utilizat n respiratie. n aceasta etapa sunt prezente n numar mare drojdii apartinnd genurilor Kloeckera si Torulopsis. Dupa acumularea alcoololui etilic (6 - 80) se dezvolta drojdiile tipice de fermentatie alcoolorezistente, denumite si drojdii fundamentale, care apartin genului Saccharomyces cerevisiae subsp. ellipsoideus. Sub actiunea acestora, n anaerobioza, are loc fermentatia alcoolica propriu-zisa prin care glucidele fermentescibile ale mustului sunt metabolizate pe calea Embden-Meyerhof-Parnass n alcool etilic, CO2 si produse secundare care dau aroma specifica. Fermentatia alcooloca poate sa dureze 2-4 saptamni, n functie de compozitie, temperatura, natura si densitatea celulelor de drojdie. Dupa nceperea procesului are loc o etapa tumultoasa de fermentatie, caracterizata prin degajarea intensa de CO2 si prin spumare. Odata cu reducerea cantitatii de glucide fermentescibile, scade si viteza de fermentatie, se produce sedimentarea drojdiilor si limpezirea vinului. Pentru a preveni deprecierea calitatilor vinului, acesta se separa de sediment (drojdie) si se mbuteliaza. Sunt situatii n care contactul mai ndelungat al vinului cu sedimentul este benefic, eliberndu-se compusi asimilabili cu azot, bacteriile care produc fermentatia malolactica fiind stimulate. La fabricarea sampaniei, vinul se mentine pe depozit de drojdie pna la 3 ani, timp n care se dezvolta aromele caracteristice, iar prin autoliza celulelor se elibereaza substante de natura proteica cu masa moleculara mare, cu influenta pozitiva asupra nsusirilor de spumare.

n ciclul evolutiv al drojdiilor de vin, se disting: faza de multiplicare, faza stationara si faza de declin. n procesul de fermentatie a mustului, care n functie de concentratia de zahar poate dura 8 - 40 zile, faza de multiplicare este relativ scurta (2-5 zile). n practica exista situatii n care are loc oprirea fermentatiei si a nmultirii drojdiilor, desi n must se gasesc surse importante de carbon si azot. Printre cauzele care duc la oprirea fazei de multiplicare se mentioneaza epuizarea mediului n unele substante indispensabile drojdiilor, acumularea de alcool si alte substante cu efect inhibitor asupra acestora. Adaugarea unor factori de crestere nainte de demararea fermentatiei (tiamina), precum si adaugarea unor surse de azot (saruri de amoniu) favorizeaza multiplicarea si marirea vitezei de fermentatie. Acesti compusi nu au influenta n faza stationara si de declin. Exista si substante cu rol de factori de supravietuire care adaugate n mediu prelungesc viata celulelor care se gasesc n faza stationara. Dintre acestea fac parte sterolii (ergosterolul, colesterolul), acidul oleanolic si hormonul peptidic ocitocina. De asemenea, adaugarea n must a fractiunii bogate n pereti celulari de drojdiiprevine oprirea nedorita a fermentatiei. n microbiota mustului ti n timpul fermentatiei se stabilesc interrelatii ntre microorganisme, motiv pentru care este necesar controlul microbiologic. Exista un antagonism biochimic ntre drojdii si alte microorganisme. CIDRUL Este o bautura slab alcoolica, cu 3 - 70 alcool, obtinuta prin fermentatia naturala sau dirijata a sucului de mere. Fermentatia naturala a sucului de mere prospat presate este initiata de drojdii apiculate (Kloeckera apiculata) si continuata de cele apartinnd genului Saccharomyces. Se produc, pe lnga alcool, cantitati importante de acid succinic, acid piruvic si acid alfa cetoglutaric. Se produc importante modificari si n compozitia substantelor azotate. Calitatea acestei bauturi este determinata de amestecul de soiurile de mere, de calitatea acestora, de conditiile de obtinere, de calitatea microorganismelor care produc fermentatia. MICROBIOLOGIA OETULUI Producerea otetului, care este de fapt un vin acru, este cunoscuta tot de atta timp ct si vinul. Pe lnga otetul din vin, n functie de zona geografica, se obtin oteturi din mere (din cidru), orez, sucuri de fructe, malt de bere, de petale de trandafir, etc. La fabricarea industriala a otetului, n functie de natura materiilor prime, se folosesc tulpini adaptate care dau randamente superioare de producere a acestui produs. Procedeul lent de obtinere a otetului a fost nlocuit n sec al XIX-lea de procedeul rapid, mai urapid si mai usor de controlat.

Se utilizeaza suspensii de bacterii acetice care se suspenda pe diferite suporturi n vase de fermentatie, prevazute cu sisteme de aerare si recirculare a mediului de cultura. n timp, aceste vase au fost perfecttionate, randamentul de conversie fiind de 95%. Procedeul de cultivare submersa nu foloseste un suport pentru bacterii, acestea fiind obtinute n cultura pura ntr-un mediu steril. Prin adaugarea acestor culturi pure sunt reduse la minimum pierderile cauzate de activitatea unor bacterii acetice contaminante care produc oxidarea acidului acetic la produsi finali. Dupa obtinerea gradului de aciditate dorit, otetul se pasteurizeaza si se filtreaza pentru ndepartarea impuritatilor. Pentru mbunatatirea calitatilor senzoriale, otetul de fermentatie este supus nvechiriin butoaie de stejar. Otetul de 90 produs n tara noastra este un produs stabil din punct de vedere microbiologic, deoarece la aceasta concentratie nu este posibila cresterea microbiana. ALCOOLUL Alcoolul sau spirtul de fermentatie se poate obtine prin procese de fermentatie si prin procese chimice. Se obtine din: -materii prime amidonoase:cartofi, cereale; -materii prime zaharoase: melasa din sfecla, trestie de zahar. n functie de natura materiilor prime se aplica tratamente fizico-chimice si enzimatice pentru cresterea cantitatii de glucide fermentescibile. Pentru desfasurarea procesului fermentativ se aleg microorganisme bine adaptate, care produc, cu randamente superioare, etanol, butanol, alcool izopropilic, alcooli superior. Pentru obtinerea bioetanolului utilizat n calitate de combustibil, se mai pot folosi zerul, lesii sulfitice, materii lignocelulozice. Speciile de drojdii producatoare de alcool sunt: Saccharomyces cerevisiae, s. Bayanus, S. Coreamus, Schizosaccharomyces pombe Kluyveromyces polisporus, K. Loderi, Hansenula anomala, Pichia polymorfa, Candida Bacterii producatoare de alcool: Zymomonas mobilis, Clostridium therocellum, Clostridium ethanolicus BEREA este produsa prin fermentarea orzului. Procedeul variaza n functie de tipul de bere care urmeaza a fi produs, dar fazele sunt aceleasi. Pentru ca fermentatia sa se produca, boabele de orz sunt puse la germinat, producndu-se enzimele necesare pentru conversia amidonului la maltoza. Se pot adauga cantitati suplimentare de amidon. Hameiul se adauga n aceasta faza, contribuind la aroma si culoarea berii, iar prin proprietatile antimicrobiene previne contaminarea mustului.

Amestecul este ncalzit, enzimele sunt inactivate, proteinele precipita sunt omorte microorganismele. Urmeaza filtrarea mustului si transferarea acestuia n tancuri de fermentatie n care se adauga drojdii selectionate. Drojdiile folosite la obtinerea berii apartin speciilor Saccharomyces carlsbergensis, produce berea de fermentatie inferioara, de tip lager si S. cerevisiae care produce berea de fermentatie superioara. Celulele de S. carlsbergensis formeaza un depozit care , dupa uscare , este folosit ca suplimet aluimentar pentru animale. S. cerevisiae produce o fermentatie de suprafata. Fermentatia completa dureaza o saptamna, la o temperatura potrivita pentru fiecare specie (temp mai scazuta pentru S. carlsbergensis dect pentru S. cerevisiae).Dupa fermentatie , berea este pastrata cteva luni la rece , iar inainte de mbuteliere este filtrata pentru a ndeparta toate microorganismele. Berea tipica are alcool (4%), continnd si alti produsi secundari cum ar fi care dau aroma. PRODUSE LACTATE Laptele poate fi fermentat pentru a produce o multime de produsi, incluznd untul, iaurtul si brnzeturile. Acizii rezultati prin fermentatie produc coagularea proteinelor din lapte. La fabricarea brnzei coagularea este produsa de renina, o proteaza sau prin actiunea bacteriilor lactice (Streptococcus lactis si S. cremoris). Coagularea duce la separarea celor doua componente, brnza si zerul. Fazele urmatoare sunt diferite, n functie de specificul sortimentului care urmeaza a fi obtinut. n timpul maturarii sunt adaugate saruri, se dezvolta arome datorita actiunii microorganismelor asupra proteinelor si grasimilor. Inocularea sporilor de Penicillium are ca rezultat obtinerea brnzei Camembert si Brie. Durata maturarii este de la o luna la mai mult de un an n functie de sortiment Iaurtul este un alt derivat al laptelui, rezultat din actiunea bacteriilor lactice Streptococcus termophilus si Lactobacillus bulgaricus, care transforma lactoza n acid lactic. n plus, Lactobacillus bulgaricus contribuie la producerea compusilor aromatici responsabili pentru gustul iaurtului. Agentul biologic pentru fabricarea pinii este drojdia. Tulpinile folosite n panificatie, apartin la fel ca si cele folosite la fabricarea berii, speciei Saccharomyces cerevisiae. La fabricarea pinii sunt necesare conditii aerobe, mai degraba dect anaerobe, zaharurile prezente n aluat fiind convertite la bioxid de carbon, care contribuie la cresterea pinii. Cantitati mici de alcool se produc si sunt eliminate prin evaporare. Multe alte produse alimentare sunt rezultatul proceselor fermentative. Astfel, murarea verzei, a castravesilor si prepararea maslinelor speciilor Leuconostoc brevis si Lactobacillus plantarum se datoreaza

la prepararea sosului de soia se utilizeaza Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii sake-ul se obtine din orez, fermentatia fiind produsa de Aspergillus oryzae, Saccharomyces rouxii otetul se obtine din vin de Acetobacter si Gluconobacter, si cidru, procesul datorndu-se speciilor

n procesul de prelucrare al boabelor de cacao si de fabricatie al ciocolatei intervin Saccharomyces cerevisiae, candida rugosa, Acetobacter, Geotrichum.

Sunt utilizate ca hrana sau ca adaosuri alimentare algele, care constituie o importanta sursa n unele regiuni ale lumii. Spirulina este un supliment alimentar pentru bogatia de saruri minerale si vitamine. Microorganismele si productia de compusi industriali Multe produse ale metabolismului bacterian au aplicatii i n alte ramuri industriale, nu numai n industria alimentara. Dintre produsele obtinute din cultivarea microorganismelor mentionam aminoacizii, sterolii, enzimele si antibioticele. O imagine privind doar producerea de enzime si utilizarea acestora n diferite industrii, este prezentata succint n tabelul urmator: Industria alimentara si Renina a bauturilor Lipaza Pectinaza Producerea brnzeturilor

Producerea sucurilor de fructe Extractia cofeinei Panificatie Fabricarea berii Obtinerea siropului de fructoza

Amilaza

Amilaza, Glucoamilaza, glucozizomeraza Furajarea animalelor Amilaza, Imbunatatirea digestibilitatii celulaza,proteaze Industria detergentilor Proteaze, lipaze, Detergent, sampon, indepartarea Amilaze petelor Industria hrtiei si Celulaze textilelor Industria pielariei Proteaze, lipaze Biologie moleculara Taq polimeraza Reactia de polimerizare n lant (PCR) Conditiile de crestere microbiana sunt astfel ajustate nct productia de metaboliti sa se desfasoare la o rata optima. Adesea rata de productie este neobisnuit de ridicata, fiind atinse

valori crescute ca urmare a utilizarii tulpinilor mutante sau modificate prin inginerie genetica sau prin manipularea conditiilor de cultivare paentru a favoriza producerea n exces a diferitilor metaboliti. Dezvoltarea tehnicilor microbiene de producere a acetonei a fost deosebit de importanta la sfritul primului razboi mondial, deoarece ea este un precursor important n producerea explozibililor. Identificarea si utilizarea unei tulpini de Clostridium acetobutylicum de catre Chaim Weismann a fost decisiva pentru producerea acetonei si butanolului din melasa. Producerea microbiologica a aminoacizilor are importana n industria alimentara, n medicina si industria chimica. Acidul glutamic este produs n cantitati mari; acidul aspartic si fenilalanina sunt componenti ai aspartamului, un ndulcitor produs pe scara larga. Acidul citric este produs pe scara larga, adesea ca metabolit secundar, de catre Aspergillus niger. Anumite microorganisme servesc ca sursa de vitamine: riboflavina (produsa de Ashbya gossipy) si vitamina B12 (produsa de Pseudomonas denitrificans) sunt obinute pe scara larga n fermentatoare industriale. Microorganismele produc acid citric (vitamina C), reducnd glucoza la sorbitol si apoi oxidnd acest compus la sorboza. Acetobacter suboxydans converteste compusul la acid ascorbic. Enzimele de origine fungala sau bacteriana sunt utilizate de sute de ani n numeroase procese. Tehnicile actuale sunt capabile sa izoleze si sa purifice enzimele necesare pentru anumite procese specifice. Cele mai utilizate enzime industriale sunt proteazele, amilazele, lipazele si pectinazele, domeniul de utilizare fiind prezentat n tabel. Antibioticele sunt produse pe scara industriala. Stadiile obligatorii de parcurs pentru obtinerea unui antibiotic sunt urmatoarele: -izolarea si purificarea tulpinilor producatoare de antibiotic din natura; -evaluarea eficientei antimicrobiene; -producerea antibioticului la nivel de laborator; -testarea toxicitatii compusului; -producerea la scara pilot; -efectuarea trialului clinic pe voluntari umani pentru aprobarea si introducerea n terapie, n productie pe scara industriala.

Izolarea unui antibiotic dintr-o sursa naturala nu este dificila, n timp ce gasirea unui nou antibiotic cu proprietati terapeutice ridica numeroase probleme. Fiecare etapa implica o activitate intensa, numeroase repetitii pentru confirmarea rezultatelor. Cnd testele sunt pozitive, producerea pe scara industriala se face n bioreactoare, instalatii complexe, de dimensiuni mari (200 000 l), care dispun de un sistem de monitorizare a tuturor parametrilor (temperatura, pH, spumare, oxigen solvit). Folosind tehnologia ADN recombinant se obtin proteine deosebit de importante pentru medicina. Utiliznd vectori convenabili se pot introduce n celule gazda bacteriene (Escherichiacoli) sau fungale (Saccharomyces cerevisiae) gene care raspund de sinteza insulinei umane sau a unor factori de crestere. Pe aceasta cale pot fi produse enzime pure care au aplicatii in analiza de finete, n depistarea unor cantitai mici de compui sau n producerea enzimelor utilizate pentru obinerea detergentilor. Microorganismele sunt utilizate n tratarea apelor reziduale, n tehnici de bioremediere a mediului nconjurator. O aplicatie mai deosebita a microorganismelor este n industria miniera, mai ales pentru metalele care nu raspund tehnicilor conventionale. Unul dintre metalele astfel extrase este cuprul, bacteria utilizata fiind Acidithiobacillus ferrooxidans. Oxidarea bacteriana are ca rezultat formarea sulfatului de cupru solubil ce poate fi colectat. Bacteriile sunt implicate n extractia uraniului si aurului. Bacteriile care oxideaza sulful au un rol important n industria carbunelui, ele asigurnd biodesulfurarea carbunelui nainte ca acestea sa fie folosit drept combustibil.