ELABORACIN INDUSTRIAL DE CERVEZA

ING. MARCIAL CONDEA U.D PROCESO DE BEBIDAS INDUSTRIALES ALUMNA: OCHOA ESPINOZA EVELING

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INTRODUCCION

El presente trabajo est elaborado en mencin al proceso de elaboracin de la cerveza bebida que tiene un gran consumo a nivel mundial y que es una de las bebidas de mayor fabricacin en el mundo Como tcnicos de industrias alimentarias el objetivo fundamental es cumplir a cabalidad todos los requerimientos de calidad impuestos en las normas tcnicas para que se obtenga un producto de ptimas condiciones

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Elaboracin de cerveza
La elaboracin de cerveza es la produccin de una bebida alcohlica as como un combustible alcohlico mediante fermentacin. El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un cereal a los azcares (maltosa) y la posterior fermentacin de los azcares para obtener la cerveza. Este mtodo, aunque tiene como principal objetivo la produccin de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboracin de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino. La elaboracin de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias histricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.[1] Algunas recetas para la elaboracin de recetas antiguas de cerveza proceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la economa de occidente.

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INSUMOS
Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la elaboracin de la cerveza son:

Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada

Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lpulo: El humus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar adems de un sabor amargo caracterstico, llega a estabilizar la espuma. Los lpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza

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Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de tamao 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: la fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentacin Saccharomyces carlsbergensis Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de steres y otros subproductos de fermentacin.

Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centen

Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Malteado del cereal

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PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

La primera fase de la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la malta y suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra en la elaboracin de la cerveza y es considerada de vital importancia en su produccin, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal,

Las etapas son las siguientes:

Seleccin del grano: 1. los granos tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el primer remojo se suele aadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.

2. Germinado: en este momento de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y la radcula) de unos centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de la raz), la planta emite un enzima que convierte el almidn en azcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase suele durar unos das.

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3. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta. El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma.

Proceso de elaboracin cerveza

La elaboracin de la cerveza se divide en tres fases principales: 1. Obtencin del mosto de la cerveza 2. Obtencin de la cerveza 3. Envase y embotellado En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente, por ejemplo la malta suele entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los Grits.

Obtencin del mosto de la cerveza

Maceracin de la malta

Los ingredientes tamizados (malta y el grit) se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente.

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Generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas.

En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55 C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90 C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceracin de la malta se obtiene, un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto".

Filtracin previa
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboracin de alimento para los animales

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El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire. Coccin del mosto Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimticos anteriores.

Se

suele

acabar

esta

fase

con

una

prueba

de

contenido

de

iodo.

Obtencin de la cerveza

El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2. Inyeccin de la levadura Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15C a 20C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras de:

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* Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.

* Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. * Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le aade levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.

Maduracin Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido ascrbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

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TERMINACION Y ENVASE

De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos

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DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION CERVEZA

RECEPCION MATERIA PRIMA

GERMINACION DE LA MALTA

MACERACION

FERMANTACION

MADURACION

ENVASADO

COMERCIALIZACION

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MAQUINARIA Y EQUIPOS UTILIZADOS

Calderos Usados los del tipo piro tubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas

Motores Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores.

Bombas Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso

Compresores Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin.

Ventiladores Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la

instalacin de molienda para extraccin de polvo

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DISEO DE PLANTA

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Bibliografa

1. 2. 3. 4. 5.

Enciclopedia encarta www.altavista.com www.monografias.com http://www.sspain.com/vinos/cerveza/index.html www.sagpya.mecon.gov.ar/0-3/bebidas/cerveza/Cerveza.htm

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