Pane Ton

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos
I.
INTRODUCCION
La industria de la panificacin se ha convertido en una actividad muy productiva en la actualidad y dentro de ella la produccin de panetones el cual tiene una gran demanda en los meses de diciembre (poca navidea), por ello surge la necesidad de obtener
productos de calidad, para ello se crean sistemas que ayudan a controlar problemas en esta industria, para que estos problemas sean lo menor posibles (artculos defectuosos). En el presente trabajo se dar a conocer como se utilizan algunas de las herramientas de control, por ello es necesario conocer el proceso a realizar. Se describe en primer lugar un pequeo marco terico de cmo es el proceso de elaboracin de panetones en la industria, el proceso que se describe es un proceso semi industrial, en el cual se aplicaremos herramientas de control que nos darn soluciones a problemas que puedan suscitarse y que nos den productos malos.
1.1. Importancia
Mejorar los procesos productivos, haciendo que las inversiones tenga la mayor rentabilidad, para es necesario de conocer bien las variables que intervienen en el proceso productivo.
Obtener lo menos posible de producto malo, obteniendo mayor productividad para los empresarios que realizan esta actividad.
Con el control de procesos podremos obtener productos de buena calidad, mediante la aplicacin de herramientas bsicas de control.
1.2. Justificacin
Con el presente trabajo se busca conocer cada una las variables que afecten al control de la calidad del producto, para que sean manejables y controlables, para la obtencin de productos con mejores condiciones, con la finalidad de garantizar un ptimo rendimiento del producto, de buena calidad, evitando costos agregados en su
obtencin, adems que garantiza un producto que satisfaga las necesidades de los consumidores.
1.3. Objetivos: Disear el panetn y el proceso que permite elaborar el panetn. Manejar y controlar el comportamiento de cada variable en cada una de las etapas del proceso y la relacin de esta con las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del producto (paneton). Conocer las variables que intervienen en la elaboracin del paneton, las cuales pueden ser directas e indirectas. Implementar las herramientas bsicas el control del proceso en la elaboracin de panetones.
II.
MARCO TEORICO.
2.1. Antecedentes del tema. PANIFICADORA GUI . (2007).1 En la VII jornada cientfica Indican que la pirmide alimenticia es una gua para comer una variedad apropiada de alimentos cada da. Cada grupo de la pirmide provee algn pero no todos los nutrientes necesarios para mantener una buena salud, por eso es necesario ingerir alimentos de todos los grupos. Las comidas que hacen parte de la base de la pirmide (Pan, cereal, Arroz, Pasta), deben representar la mayor parte de la dieta diaria, en el cual el panetn forma parte de este grupo siendo no exactamente parte fundamental de la alimentacin diaria pero muy requerida en pocas de Navidad. El panetn hay de diversos precios y elaboracin. En pocas de navidad cada familia espera tener en su mesa el clsico panetn, cualquiera sea la marca.
2.2. Bases tericas
2.2.1. PANETON N.T.P. ITINTEC 206.002. (1981).2 Es el producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, preparadas con harina y con uno o ms de los siguientes elementos: levadura, leudantes, leche, fculas, huevos, sal, azcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos permitidos. Se considera comprendido en la definicin de bizcocho al paneton, el chancay, pan dulce, pan de pasas y otros similares.
2.2.2. HARINA DE TRIGO GIANOLA, G; en INDUSTRIA MODERNA DE GALLETAS Y PASTELERIA.3 Resume que la harina de trigo proviene de diversas cualidades de trigo cultivado en las diferentes
PANIFICADORA GUI . Industria panificadora VII jordana cientfica. www.udabol.uni.cc/jornada2007/investigaciones/comercial/documentos/003.pdf 2 N.T.P. ITINTEC 206.002 1981. BIZCOCHOS. Requisitos
partes del mundo. Cada clase de harina corresponde a una determinada clase de trigo y el elemento principal e indispensable que debe tener una buena harina es un elevado porcentaje de gluten (10 por 100 ), que es lo que la hace ptima para el trabajo de pastelera. Una harina con rico porcentaje de gluten se trabaja muy bien, el paladar o gusto de la misma es mejor, se le puede agregar mayor cantidad de agua, azcar y materia gasa. Factores de calidad generales: La harina de trigo, as como todos los ingredientes que se agreguen, debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano. La harina de trigo deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
2.2.3. LEVADURA Inicialmente fue la levadura de cerveza, el Saccharomyces uvarum, syn S. carlsbergensis, el empleado con fines de panificacin. Posteriormente se la reemplaz por la levadura de las destileras, y por la llamada levadura de panificacin, que es el Saccharomyces cerevisiae. Las propiedades fundamentales son aquellas relacionadas con la produccin, que resultan en un crecimiento rpido y altos rendimientos a partir de las melazas con el mantenimiento de las propiedades de panificacin exigidas, que son el poder fermentativo y la estabilidad del producto.4 Las levaduras tienen dos funciones5:
Favorecer la maduracin de la masa Producir para airear la masa.
El mecanismo de produccin de gas consiste en la transformacin del azcar en anhdrido carbnico y alcohol. Esta produccin depende de la presencia de levadura en la masa y de la cantidad de sustrato (azucares fermentables) que contiene la harina.
PRODUCCION DE LEVADURA DE PANIFICACION. Obtenido de la pgina Web:
www.biologia.edu.ar/microind/levaduras.htm 5 QUAGLIA G. (1991). Ciencia y Tecnologa de la panificacin
2.2.4. AZUCAR En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Cumple las funciones de que sirve de alimento para la levadura, ayuda a una rpida formacin de la corteza del paneton debido a la caramelizaran del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua y el azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto. 2.2.5. SAL Es un compuesto qumico formado por Cl y Na. La caractersticas de sal a utilizar debe ser de granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004). Funciones de sal en panificacin son las de mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas, la sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa y las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%. 2.2.6. LECHE Se recomienda utilizar la leche en polvo. Debido a su fcil almacenamiento, sin refrigeracin y su fcil manejo para pesar y controlar. Las funciones de la leche son dar color a la corteza (lactosa se carameliza), la textura del paneton con la leche es ms suave, mejora el sabor del paneton, eleva el valor nutritivo del paneton, aumenta la absorcin del agua, aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad. 2.2.7. AGUA El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificacin son las de formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica y fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua
para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del paneton. 2.2.8. MANTECA VEGETAL La caractersticas de la manteca vegetal es la de elasticidad, que es la dureza o favorabilidad, punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina, el punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado lquido. La funcin de la grasa en panificacin es la de mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo y mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el paneton. 2.2.9. HUEVO
La funciones que tiene las yemas de huevo en panificacin son las de dar un color rico amarillo al producto, mejora la emulsificacion de la mezcla, ablanda el producto final. Las yemas liquidas tiene tambin aproximadamente 1.4 g de colesterol por cada 100 g, muchos pasteleros buscan un reemplazo que funcione como las yemas verdaderas pero sin el colesterol.6 2.2.10. LAS PASAS Y FRUTA CONFITADA7
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.
ALIMENTARIA ONLINE. NOTA: huevo en la panificacin. Obtenido de la pgina web: http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=1117 7 Ficha Tcnica: Elaboracin de fruta confitada. Obtenido en la Web: http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf
2.2.11. CONSERVANTES.
Los panes, bollos, bizcochos, panteones y en general, todos los productos horneados, al salir del horno estn exentos de mohos tanto en su forma vegetativa como en esporas. Por ello, se puede decir, que los conservantes tienen su mxima actividad en ambiente cido. Por lo que en fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez de los reguladores de pH descritos ms adelante. La adicin de conservantes antimohos en los productos empaquetados de panadera retrasa el crecimiento de hongos. La temperatura ambiente tambin influye en su crecimiento, siendo la temperatura ptima para su desarrollo a partir 30 C. Conociendo este dato hay que mantener, en la medida de lo posible, el paneton a temperatura entorno a 20 C. Los conservantes de los productos de panadera podemos clasificarlos en: Antimohos. Reguladores del pH.
2.2.12. MEJORADOR
El mejorador son aquellos aditivos aadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin, propiedades organolpticas finales y de conservacin del paneton. Se llevan empleando desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes qumicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en da se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos estn especializados en un proceso especfico (mejoradores de la masa, de la corteza, etc.).
2.2.13. ESENCIAS Y COLORANTES Estn especialmente formulados para aplicaciones de panadera y pastelera. Es un producto ideal para la elaboracin de facturas, budines, bizcochuelos, panetones, pan dulce, masas secas, vainillas, galletas, magdalenas y donas. Tiene los siguientes
beneficios: Sabores: vainilla, naranja, limn, coco, almendra, pan dulce y manteca. Colorantes: colorante artificial lquido amarillo y colorante natural caramelo. Se logra sabor, color y aroma con un solo producto. Son resistentes a altas temperaturas, con mayor rendimiento y calidad constante. Se recomienda respetar las dosis sugeridas en las recetas para obtener el mejor sabor que le pueden brindar las esencias y colorantes, se debe de conservar en las siguientes condiciones: Debe almacenarse en los recipientes cerrados a temperaturas de 4 C a 10 C. En estas condiciones se conservar sin que se produzca ningn deterioro, por lo menos durante 5 meses.
2.3. Definiciones de trminos bsicos
2.3.1. CALIDAD La palabra calidad proviene del latn qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza bsica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es grado de excelencia o superioridad. Aceptando esta definicin, se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente. En trminos del servicio o satisfaccin que produce a los consumidores, podramos tambin definirla como el grado de cumplimiento de un nmero de condiciones que determinan su aceptacin por consumidor. Se introduce aqu un carcter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarn con un mismo producto de acuerdo con sus preferencias personales.8 2.3.2. EVOLUCION DE LA CALIDAD9 Antes de la poca industrial, los juicios emitidos acerca de la calidad versaban, entre otras cosas, sobre el aspecto esttico o el prestigio de los artesanos o personas que elaboraban un producto o servicio. Ms tarde, con la llegada de la revolucin industrial, los talleres artesanales se convirtieron en pequeas fbricas de produccin masiva, dando inicio a la
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Definicin de la calidad. Obtenido de la pgina web: www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s08.htm CALIDAD ALIMENTARIA. Evolucin de la calidad. www.calidadalimentaria.net/articulos4.php
evolucin de los procedimientos especficos para valorar y atender la calidad de los productos terminados.
Al iniciar la produccin masiva de productos, las pequeas fbricas separaron las tareas en actividades simples y repetitivas para despus unir todos los resultados fragmentados y elaborar un solo producto final. En este punto los empresarios se dieron cuenta de que exista una variacin en las diferentes caractersticas de los productos finales elaborados y trataron de remediar esta variacin. El remedio o solucin lo encontraron en el nacimiento de la generacin de los procesos de calidad, denominada calidad por inspeccin. A continuacin se destacarn cinco generaciones en el desarrollo de la calidad: PRIMERA GENERACION: Control de calidad por inspeccin SEGUNDA GENERACIN: Aseguramiento de la calidad TERCERA GENERACION: Calidad total CUARTA GENERACION: Mejora continua QUINTA GENERACION: Reingeniera y Calidad total. 2.3.3. SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.
Existen actualmente sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria de los alimentos. Son bsicamente tres: las buenas prcticas de manufactura (BPM o GMP en ingls); los procedimientos operativos estandarizados de somatizacin (POES o SSOPs en ingls), y el anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC o HACCP en ingls).
A partir de las BPM que constituyen el procedimiento higinico bsico que debe aplicar cualquier industria alimentaria para poder ser considerada como tal, los dos restantes constituyen procesos cada vez ms perfeccionados y complejos que pueden ser aplicados en industrias en etapas de desarrollo ms avanzadas, pero que en todo caso se tornan inaplicables si no existen las buenas prcticas. Estas son siempre el primer paso y el fundamental en el proceso de instalacin de sistemas de garanta de la inocuidad. Los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitacin), describen tareas de saneamiento, que aseguren la conservacin de la higiene, con descripcin del procedimiento y asignacin de responsables. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboracin.
En tercer y ltimo lugar y como el ms sofisticado de los procesos aparece el HACCP que permite, sumado a los anteriores, identificar los peligros de contaminacin del alimento en las distintas etapas operativas, y determinar dnde pueden ocurrir y dnde deben controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y econmica.
2.3.4. HERRAMIENTAS DE CALIDAD
2.3.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO. Los Diagramas de Flujo son muy eficaces para describir grficamente tanto el funcionamiento como la estructura de los procesos y/o sistemas de una organizacin, sus fases y relaciones entre sus componentes, ofreciendo una visin global de todos ellos.
Gracias a los Diagramas de Flujo se puede identificar claramente un proceso, describiendo la trayectoria que sigue un producto o servicio, as como las personas y recursos que lo constituyen. 2.3.4.2. DIAGRAMA DE ISHIKAWA Tambin conocido como Diagrama Causa-Efecto, el Diagrama de Ishikawa es una herramienta que ilustra grficamente las relaciones entre un efecto (resultado) y sus causas (factores), ayudando a identificar, clasificar y evidenciar posibles causas, tanto de problemas especficos como de caractersticas de calidad. Entre las ventajas que ofrece, el Diagrama de Ishikawa permite concentrarse en el contenido del problema, al margen de los intereses personales que pudieran tener los integrantes del grupo, y estimula la participacin de cada uno de ellos, con lo que se obtiene mayor provecho de los conocimientos individuales de cada miembro del equipo sobre el proceso.10 2.3.5. FERMENTACION
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el paneton entre al horno. Existen 4 tipos de fermentacin lctica, alcohlica, butrico, actico.
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NIEVES F. Herramientas y tcnicas de la calidad.
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Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26 c. En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin de gas. Factores que influyen en la retencin de gas: Suministro adecuado de azucares. Aumento en la concentracin de la levadura. Temperatura adecuada 26 a 27C Factores que reducen la produccin de gas: Exceso de sal. Temperaturas excesivamente altas o bajas. Cantidades inadecuadas de levaduras. Fermentacin corta. Su principal calidad es la de producir hinchazn en la masa fresca y posteriormente permitir la obtencin de un paneton esponjoso y ligero 2.3.6. HORNEADO El horneado es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del paneton es de 155 y 165 C Cambios durante la coccin: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2. A una temperatura de 4 C, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 C la levadura muere. Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa. Al llegar a 77 C cesa la accin de la diastasa. Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican. Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 165 C el pan esta cocido.
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2.3.7. HIGIENE
El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro ms importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prcticas higinicas y usar agua potable para evitar contaminaciones, as como el crecimiento de bacterias que producen intoxicacin alimentaria y que pudieran sobrevivir el horneado.
2.3.8. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA La harina de trigo no debe contener insectos ni ningn otro contaminante, debe ser de color blanco o marfil. Se debe usar levadura activa (es decir, viva), por lo que debe verificarse su fecha de fabricacin o de vencimiento; la levadura vencida no hace crecer bien el pan. La levadura seca se activa mezclndola con agua y un poquito de azcar y almacenndola de 45 a 90 minutos en un lugar templado (30 C). Es importante pesar con precisin todos los ingredientes, ya que incluso pequeas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final.
2.3.9. CONTROL DEL PROCESO
Los puntos de control son:
El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos. El crecimiento de la masa: si se sube demasiado, el pan se colapsa al meterlo al horno; si sube muy poco, el pan es pequeo, denso, duro y la miga no tiene textura en forma de panal. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor, color y la corteza, as como la textura de la miga y de la corteza. Por ende, es esencial controlar la temperatura del horno y el tiempo de horneado.
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2.3.10. CONTROL DEL PRODUCTO
Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, as como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado.
2.3.11. DURANTE EL ALMACENAMIENTO
El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando el pan se deja al aire libre se seca, convirtindose en un producto duro, no apto para comer.
2.3.12. EMPAQUE Los materiales de empaque idneos son el papel suave y las bolsas de celofn o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan. generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor. Las bolsas
No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plstico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas, lo que humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan est determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas.
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III.
CUERPO DE TRABAJO
3.1. Flujo del proceso productivo
Recepcin Anlisis de insumos

Todos los insumos Harina, levadura, azcar, agua 1 min a velocidad baja 2 min velocidad alta Harina: acidez, humedad
Pesado Masa esponja

Fermentacin del cultivo (1era fermentacin)
Primera mezcla (esponja madre)
Esponja madre durante 1 hora Esponja madre se agrega: mejorador, huevo, lecitina, agua, sal, azcar, manteca, margarina. Segunda mezcla se le agrega Pasas, frutas y esencias.
Cultivo fermentado
Mezcla 1
Velocidad 1 por 15 min. y velocidad 2 por 8 min (para formar liga)
Mezcla 2 Pesado/Cortado Boleado
Masa preparada final velocidad 1 por 4 min. Divisora automtica
Maleador trompo Manual
Pirotin
Llenado de Pirotin Fermentacin final Horneado Enfriamiento Embolsado Anlisis Almacenamiento
Masa en pirotines 2 hr. a 42 C % de humedad 80
Envases acondicionados
Inicio: T de 155 C Final: T de 165 C Tiempo Total: 55 min. Inicio: Hasta 42 C Final:25C Manual Detector de metales Anlisis sensorial Analisis microbiologico A temperatura ambiente
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3.1.1. Descripcin breve y tcnica de cada una de las operaciones o etapas
3.1.1.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA La harina es decepcionada en sacos y debe pasar por los controles respectivos para asegurar su calidad como harina panetonera. El porcentaje de humedad de la harina debe estar entre 24-29%.
3.1.1.2. ANALISIS DE INSUMOS Se realiza en un laboratorio, dentro de la planta donde se analiza la cantidad de protenas, porcentaje de humedad y porcentaje de acidez de la harina.
3.1.1.3. ACONDICIONAMIENTO DE PASAS Las pasas son escogidas manualmente un da antes del trabajo, el cual culminada la limpieza de las mismas, se procede a hidratarlas con pisco, para que en el momento de su incorporacin a la masa le otorgue mejores caractersticas al paneton.
3.1.1.4. PESADO Se realiza en balanzas electrnicas de sensibilidad: 5kg.
3.1.1.5. ELABORACION DE LA ESPONJA En esta operacin se mezclan convenientemente los ingredientes de la esponja. A medida que avanza el amasado se produce el estiramiento y relajamiento de la masa, desarrollando a su vez la pelcula de gluten.
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3.1.1.6. REPOSO 1 Viene a ser una pre-fermentacin. Se deja en reposo la masa por un tiempo de 75 min. A temperatura ambiente (28-29C), en el cual previamente se espolvorea harina la mesa de trabajo y sobre la masa, adems a dicha masa se le cubre con las bolsas higinicas transparentes.
3.1.1.7. ADICION DE LOS INSUMOS PARA EL REFUERZO Se aaden los ingredientes del refuerzo, por partes, haciendo una previa mezcla de todos los polvos como son: Harina, Mejorador, agua, Gluten y Leche en Polvo. Aparte se mezclan la sal con el azcar.
3.1.1.8. MEZCLADO Y AMASADO
Se amasa de tal forma que se produzca un estiramiento repetido de la masa (elasticidad). Esta es una etapa muy importante puesto que la calidad de la masa influye en las siguientes operaciones. La masa no debe estar muy dura porque esto dificultara su cortado posterior y si es muy aguada ser difcil de obtener la forma
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deseada.
En el primer amasado se incorpora a la masa esponja los siguiente insumos: Azcar, Yemas de Huevo, Luego cuando ya se hayan fusionado se aaden las esencias y colorante, seguidamente la mantequilla restante, la glucosa y lecitina, adems del agua que debe ser incorporada paralelamente con la harina a la masa que esta mezclando, finalmente se aade la manteca por tener esta mayor punto de fusin; todo ello se realiza durante 15 min. , a una velocidad 1 (lenta 50 RPM) con temperatura de 25-27C, luego se procede a un segundo amasado a velocidad 2 para que ayuda la formacin de liga, el tiempo empleado para ello es igual a 8 min. Faltando 4 min. Para culminar el proceso se le agregan las pasas y frutas confitadas previamente mezcladas, sin descuidar la elasticidad de la masa.
3.1.1.9. CORTADO Y PESADO
La masa ingresa al rea de pesado en el cual se efectuara los cortes de las unidades de acuerdo a la forma final de presentacin, aproximadamente 1 kg. 10g. Siempre dejando un margen de 1 % aproximadamente por la prdida de humedad (y por lo tanto de peso) durante el horneado.
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3.1.1.10. BOLEADO El boleado tiene por objeto acondicionar la masa para el moldeo y el de extraer el gas que aun se mantiene encerrado en la masa. Tanto el cortado como el boleado pueden hacerse en forma manual como mecnica dependiendo de la automatizacin de la fbrica o de la panadera. En este caso se realizara mediante una maquina moleadora trompo.
3.1.1.11. REPOSO 2 Consiste en la fermentacin final de la masa, teniendo como objetivo el dar volumen a la pieza. La cmara debe tener una temperatura entre 39C a 42C y una humedad relativa entre 80% a 85%. ES importante el control de la temperatura y humedad ya que en otro caso se produce una textura irregular en el paneton acabado, producido por el ritmo desigual de la produccin, el tiempo de fermentacin puede variar entre 3 a 4 horas dependiendo de cmo se desarrolle el hinchamiento de la masa.
3.1.1.12. HORNEADO Esta es la etapa de coccin del paneton, se realiza a una temperatura de 155160C por aproximadamente 55 min. Durante los primeros momentos del horneado la masa se hincha rpidamente hasta en un 30% de su volumen debido al aumento de la actividad de la levadura, producido por la elevacin de la temperatura y la expansin de gases y vapor de agua en la masa. La levadura
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queda sin efecto y muere por calor sobre los 55C en tanto que el almidn se gelatiniza a los 65C , coagulndose en el gluten a los 75C , la parte exterior de la masa alcana una temperatura mucho ms elevada que la interior formando una corteza seca y marrn caracterstica de este producto. Este color oscuro se debe tres procesos bioqumicos diferentes:
1.
Parte del almidn se descompone en dextrinas de la misma forma que el pan tostado.
2. 3.
Parte de los azucares se caramelizan. Se la una reaccin llamada maillard, entre parte de las protenas y azucares.
3.1.1.13. ENFRIADO Y ENVASADO Se realiza en ambientes amplios y abiertos. Se recomienda no guardar panetones calientes y/o hmedos. En cuanto al envasado en el proceso de
acondicionamiento final del producto para su venta. Antes de esto se roca sobre la superficie alcohol preparado con esencia aromatizante el cual tiene entre sus componentes el cido Ascrbico, que acta como preservante. Los panetones pueden ser embolsados (bolsas plsticas impermeables) y colocadas en cajas trapezoidales. Luego se colocaran en cajas ms grandes de cartn corrugado
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3.2. Equipos e instrumentos utilizados en cada operacin o etapa del flujo A.- PESADO BALANZA Es la balanza PPI (Peso Precio Importe) ideal para su uso en panaderas, verduleras, carniceras, autoservicios, entre otros. Sus prestaciones permiten optimizar sus ingresos evitando prdidas por merma. Las verstiles caractersticas incluyen visor en torre que permite ubicarla en mostradores bajos. Acepta conexiones con impresores de etiquetas o tickets, o con PC. Novel 31 Eco Bat con Backlight y Cargador 31 kg. x 5 g.
B.- ELABORACION DE ESPONJA
Mezcladora/amasadora La Amasadora Sobadora NOVA, cuenta con una estructura fabricada en acero al carbono, pintada con poliuretano; tazn y agitador en acero inoxidable AISI 304. En cumplimiento con las normas sanitarias, que indican que todas las superficies que entren en contacto con los alimentos deben ser fabricados en acero inoxidable. Cuenta con motor de 2 velocidades (mezclado y sobado), es accionada por un sistema de fajas y poleas que la hace totalmente silenciosa. Amasadora KN 25 Amasadora KN 50. Amasadora KN 100
C.- REPOSO I
Cmara de Fermentacin MAX 750 La Cmara de Fermentacin NOVA, est fabricada ntegramente en acero inoxidable AISI 304. Funcionamiento a base de resistencias elctricas, incluye homogenizador de
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vapor y controlador de temperatura, diseada especialmente para aislar y crear un ambiente independiente a las condiciones climticas existentes. Sistema de limpieza, mediante drenaje. Sistema Elctrico.- construidos con componentes elctricos con certificacin UL y CE. Sistemas de Seguridad.- los sistemas elctricos estn diseados con reles trmicos para proteger el equipo de sobrecargas y corto-circuito. Energa trifsica (monofsica opcional). El usuario debe estar protegido con sistema de pozo a tierra para evitar descargas elctricas. Ancho=1.60 m, Largo=1.60 m, Alto=1.80 m. Peso aprox.=140 kg.
D.- MEZCLADO Y AMASADO
Mezcladora/amasadora
E.- CORTADO Y PESADO La divisora de DVM es una mquina automtica para dividir la pasta en pedazos. Est para uso profesional y se recomienda para la produccin sobre 200 kilos al da.
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F.- BOLEADO El moldeador es A.C. pasta para arriba" dividida diseada mquina de la "mano pedazos, permitiendo primero probar y probar regular. Colocado
entre una divisora automtica y un armario de fermentacin intermedio. El redondeo favorece un intermedio homogneo y final
impermeabilizacin
G.- REPOSO II Carro Bandejero Fabricados en Acero Inoxidable para bandejas de 650 x 450 mm.
H.- HORNEADO
Horno Max 1000 Con capacidad para coche con 18 bandejas de 65cm. x 45cm., con un rea de coccin de 5.25m2. Temperatura Interna Mxima de 250 C. Da opcin al uso de distintos combustibles: Petrleo D2, Gas Licuado, Gas Natural y Elctrico. Ancho= 1.23m Longitud= 1.92m Altura= 2.30m Peso aprox. = 1185Kg
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I.- ENFRIADO Y ENVASADO
Carro Bandejero
Mesas de Trabajo
3.3. Variables que intervienen en cada operacin o etapa del flujo A.- RECEPCION Cantidad de gluten de la Harina: La calidad de la harina panetonera es definida por la cantidad de gluten, formado por la gliadina y glutenina. La glutenina es la que le da fuerza y estabilidad a la estructura del paneton. La gliadina es la sustancia suave y pegajosa a la que se adhiere las dems materias. El gluten de una buena harina se hincha y alcanza en forma consistente y esttica.
B.-ELABORACION DE LA ESPONJA
Velocidad de la Amasadora/ Mezcladora: Si hay un exceso de velocidad, puede romper la liga del paneton, esa velocidad tiene influencia sobre la temperatura el mezclado/ amasado.
Tiempo y Temperatura del amasado / mezclado: Este es un factor muy importante a controlar, ya que si se excede el lmite mximo, la levadura se activara, ya que ella trabaja muy bien a temperaturas moderadamente altas, evitando as la formacin del
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gluten; por consecuencia el producto no tendr consistencia, compacidad ni estabilidad, adems aumentara la acidez del producto final por una sobre fermentacin.
C.- REPOSO 1
Tiempo y temperatura de fermentacin: LA temperatura de fermentacin es muy importante para el desarrollo de la masa, ya que la temperatura optima par desarrollo de la levadura es entre 22 a 29 C no debiendo excederse de los 40C . Algunas levaduras tienen rangos ms estrechos pero para los fines de panificacin el rango ptimo es de 25,5 a 28 C. LA levadura produce la fermentacin de los azucares, produciendo el aumento del volumen.
D.- MEZCLADO Y AMASADO
Velocidad de Amasado: El amasado se realiza durante 30min., los primeros 20 min. a velocidad lenta ( 50 RPM) este factor influye directamente sobre la elasticidad de la masa ya que se amasara de tal forma que se produzca un estiramiento repetido de la masa. Velocidad, Tiempo, Temperatura del amasado/ mezclado: el control de estos factores es de suma importancia para la calidad de la masa, la cual influenciara sobre las siguientes operaciones. Debe controlar estas variables, de tal manera que la masa no est muy dura, porque este dificultara su cortado posterior y si es muy aguada ser difcil de obtener la forma deseada.
Capacidad del Equipo: Si la cantidad de masa no va de acuerdo a la capacidad del equipo ya sea por defecto o por exceso, se maltratara el gluten evitando la formacin de la ligazn, o producir un sobrecalentamiento de la masa, evitando la homogeneidad del mezclado.
E.- CORTADO/PESADO
Peso: El peso del paneton tiene que tener un margen del 10 % por la posterior perdida de humedad, esta caracterstica de humedad influye directamente sobre la aceptabilidad del producto por el consumidor.
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F.- BOLEADO
Tiempo y Velocidad de Boleado: Estos tienen que ser de tal manera que no maltrate la masa lo cual evitara el aumento del volumen en la fermentacin, adems tienen por objetivo dar forma y extraer el gas que aun se mantiene encerrado en la masa, evitando la formacin de un hueco en el centro del paneton. Por ello es necesario que el equipo para este trabajo este bien calibrado y evite darnos masas mal boleadas.
G.- REPOSO 2
Temperatura de Fermentacin: entre 39 a 42C. Humedad Relativa: Entre 80 a 85 %. Tiempo de Fermentacin: De 3 a 4 horas.
Es muy importante controlar estas variables, ya que si no se produce una textura irregular en el paneton acabado, producido por el ritmo desigual de la produccin de gas, adems estos factores tienen como objetivo dar el volumen de la nasa para lo cual debemos dar las condiciones ptimas de desarrollo de la levadura ( temperatura : 2830C). Cuando las unidades alcancen el volumen deseado y son retirados de la cmara, se recomienda hacer un corte en forma de cruz o aspa, que abarque toda la superficie superior de las unidades de masa. Esto se hace con la finalidad de facilitar el crecimiento de la pieza durante el horneado posterior.
H.- HORNEADO
Temperatura y Tiempo de Horneado: Esto influye sobre la textura, color, sabor, aroma, del producto final, el color oscuro de la capa se debe a la descomposicin del almidn en dextrinas, caramelizaran de los azucares, la reaccin de maillard entre protenas y azucares. Si la temperatura y tiempo de coccin estn por debajo de las condiciones ptimas, no se obtendr la textura, color, sabor deseado, no habr una completa eliminacin de microorganismos patgenos, las cuales deterioraran posteriormente el producto.
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I.- ENFRIADO/ ENVASADO y DOSIFICACION
Temperatura, Humedad Relativa: Es muy importante que el enfriamiento del paneton no sea en lugares hmedos y calientes, porque afectara la textura y calidad microbiolgica del producto final, ya que los hongos y levaduras pueden contaminar el paneton en la etapa del enfriado, si este se a temperaturas inadecuadas y en ambientes hmedos, adems de la incorrecta manipulacin del personas, estos microorganismos pueden penetrar al paneton horneado y atacar sus componentes, produciendo maslos olores, enranciamiento de grasas, etc.
Tiempo de enfriado: El enfriamiento del paneton debe de ser el necesario,. Antes de proceder a embolsarlo, ya que si no es as se producir un exceso de humedad en el interior, produciendo un posterior desarrollo microbiano y por ende el deterior del paneton. Tipo de envase: El envase del paneton debe permitir que se mantenga el equilibrio de las presiones de vapor entre el producto y la atmosfera inmediata, el envase juega 2 roles: el primero es disminuir la migracin de vapor de agua del paneton al espacio interior de la bolsa y el segundo, es el disminuir la migracin de vapor al espacio exterior de la bolsa. Evitando la prdida de peso del paneton.Cantidad de dosificacin: la dosificacin del persevante no debe exceder a lo ya establecido por la empresa, ya que eso puede generar malestar entre los consumidores o por otro lado no debe ser demasiado baja para evitar que lo mohos no se desarrollen y el paneton tengo una mejor conservacin
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3.4. Variables dependientes e independientes
VARIABLE DEPENDIENTE Aceptabilidad del producto
ETAPAS DEL PROCESO Recepcin
VARIABLES INDEPENDIENTES Cantidad de gluten en la harina. Grado de absorcin de la harina. Porcentaje de humedad.
Seleccin de pasas
Forma caracterstica. Libre de tallo. Pasas frescas
Acondicionamiento de pasas Pesado Elaboracin de esponja
Grado de hidratacin con pisco. Formulacin de materia prima e insumos Tiempo, temperatura de mezclado. Velocidad de mezclado. Proporcin de azcar y levadura.
Reposo I
Tiempo y temperatura de fermentacin. Proporcin de azcar y levadura.
Mezclado y amasado
Tiempo y temperatura de mezclado. Velocidad de mezclado.
Cortado y pesado Reposo II
Peso Temperatura de fermentacin. Humedad relativa. Tiempo de fermentacin.
Horneado Enfriado /envasado y dosificacin
Temperatura y tiempo de horneado Temperatura y tiempo Humedad relativa Tipo de envase Cantidad de conservante
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3.5. Balance de materia Elaboracin de la esponja Harina: Gluten: Azcar: Levadura: Agua: Total: Adicin de los Insumos de Refuerzo Harina: Antimoho: Mejorador: Lecitina: Gluten: Leche: Glucosa: Azcar: Sal: Huevos (yema): Colorante: Mantequilla panetonera: Esencia de paneton: 23.00 Kg. 0.100 Kg. 0.500 Kg. 1.500 Kg. 1.000 Kg. 1.000 Kg. 1.000 Kg. 14.00 Kg. 0.300 Kg. 5.000 Kg. 0.005 Kg. 8.000 Kg. 0.350 L. 27.00 Kg. 1.00 4.00 1.00 Kg. Kg. Kg.
13.00 L. 46.00 Kg.
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Otras esencias: Pasas: Fruta confitada: Total TOTAL UTILIZADO:
0.100 L. 16.00 Kg. 16.00 Kg. 87.855 Kg. 46 + 87.855 = 133.855 Kg.
Recepcin de materia prima e insumos Formulacin
Pesado
Insumos de la esponja: 46 KG. Mezcla: 47.95 Kg Insumos de refuerzo: 87.855 Kg
Elaboracin de esponja
Mezcla: 47.95 Kg.
Reposo 1
Esponja: 71.75 Kg.
Mezclado y amasado
Esponja: 71.75 Kg. Mezcla II: 159.605
Mezcla II: 159.605
Cortado y pesado
Mezcla II: 159.605
Mezcla II: 159.605
Boleado
159.305 Kg.
159.305 Kg.
Reposo 2
159.305 Kg.
159.305 Kg.
Horneado
151.805 Kg.
Enfriado y envasado / dosificacin
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3.6. Determinar cules son las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas del producto, de acuerdo a la NTP o a las especificaciones del cliente.
CARASTERISTICAS DEL PANETON COLOR CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS OLOR SABOR PESO % PASAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS % FRUTAS ALTURA ACIDEZ (cido lctico) CENIZAS HUMENDAD MARRN - BEIGE OSCURO PANETN AGRADABLE 900 -1000 g 8 -11 % 8 -11 % 17 22cm Mximo 0.7% Mximo 3 % Mximo 40 % limite por Especificaciones de la NTP 206.002 ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE
Agente microbiano MOHOS Escherichia

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Categora 2 6
CLASE 3 3
N 5 5
C 2 1
103 20
coli Staphylococcus aureus Salmonella sp. 10

2 5 0
10
Ausencia /25g
30
Determinar una caracterstica, una qumica y una biolgica
Todas las caractersticas posibles a evaluar: ETAPAS DEL PROCESO Recepcin Seleccin de pasas Acondicionamiento de pasas Pesado TIPO DE CARACTERISTICA Punto de control qumico Punto de control fsico Punto de control biolgico Punto de control fsico Punto de control biolgico Cortado y pesado Horneado Enfriado Embolsado y dosificacin Pesado para controlar peso final Anlisis (producto) Punto de control biolgico Punto de control fsico Punto de control fsico Punto de control biolgico Punto de control qumico Punto de control fsico
Elegimos 3 caractersticas a evaluar:
ETAPAS DEL PROCESO Horneado Enfriado Recepcin de la harina
TIPO DE CARACTERISTICA Punto de control fsico Punto de control biolgico Punto de control qumico
4. RESULTADOS
Evaluacin de las caractersticas elegidas para el control mediante las herramientas en nuestro caso se trabajar con el diagrama Ishikawa.
31
32
33
34
IV.
CONCLUSIONES
Mediante la descripcin del proceso productivo de la elaboracin de panetn logramos conocer y describir las variables dependientes e independientes que
intervienen. Las cuales despus de ser analizadas podemos conocer cul de estas variables independientes podemos manejarlas mediante el uso de las herramientas de control como es el diagrama de Ishikawa, el cual nos ayuda mucho a determinar las medidas a tomar en cuenta para prevenir obtener producto no conforme
Con la implementacin de herramientas de control se puede mejorar los procesos de elaboracin de todos los productos, haciendo que estos tenga mejor aceptacin por los consumidores y genere utilidades a la empresa que los emplea. Cuando se conocen las variables dependientes es ms fcil poder saber cul de ellas habr que ser manipulada para obtener un producto como est planeado para ello adems de conocer estas variables se debe conocer qu tipo de caracterstica tiene esta variable si es fsica, qumica y biolgica; todo esto ayuda a su manipulacin. Lo cual ayuda a un mejor manejo del proceso Adems de considerar las variables fsicas, qumicas y biolgicas tambin debemos tener en cuenta el tipo de materia prima e insumos a utilizar en el proceso de la elaboracin de paneton porque esto nos ayuda a mejorar juntamente con las herramientas de control, obteniendo un producto de buena calidad, donde el que lo consumo se sienta que cumpli sus expectativas.
35
V.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS a. HERNANDEZ M. Concepto de Calidad. Obtenido http://calidad.umh.es/curso/documentos/concepto.pdf de la pgina web:
b. INFORME DE PANIFICACIN: El arte de la panificacin. Obtenido de la pgina web: http://www.grupoimagen.com.pe/file-articulos/041c.pdf. Consulta p. 27 c. GIANOLA, G; Industria moderna de galletas y pastelera; Editorial Paraninfo; Espaa; 1990;pp. 13. d. MERCADO A. Implementacin de un sistema de autocontrol para la elaboracin de panetn en el taller de panificacin del cet unac. Lima : Peru. Obtenido de la pgina web: http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/eu/CienciaTecnologia11.pdf e. Nader A. (Consultor Internacional de la FAO). LA CALIDAD. APLICACIN DE SUS PRINCIPIOS A LOS ALIMENTOS. SU VISUALIZACIN POR DISTINTOS SECTORES. EL ENFOQUE DEL CODEX ALIMENTARIUS. Obtenido de la pgina web: http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/pdf/calidad.pdf f. NIEVES F. Herramientas y tcnicas de la calidad. Obtenido de la pgina web: www.gestiopolis.com/canales7/ger/herramientas-estadisticas-de-control-decalidad.htm
g. OSAKI Y OSAKA. Aseguramiento de la Calidad. Segunda Edicion. Ed. AMV Ediciones. 1992 h. PANIFICADORA GUI . Industria panificadora VII jordana cientfica. Obtenido el 2009, en la pgina web: www.udabol.uni.cc/jornada2007/investigaciones/comercial/documentos/003.pdf i. QUAGLIA G. (1991). Ciencia y Tecnologa de la panificacin. Editorial Acribia S.A.. Zaragoza (Espaa). pp. 121, 123, 163 -215, 223. SANDOVAL R. Coleccin en Industria Alimentaria: Elaboracion de Paneton; Serie N 10. 1999.
j.
36
VI.
ANEXO N.T.P. ITINTEC 206.002. (1981). Norma RM709_2007.pdf.
37

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

2.2. Bases tericas

Favorecer la maduracin de la masa Producir para airear la masa.

PRODUCCION DE LEVADURA DE PANIFICACION. Obtenido de la pgina Web:

www.biologia.edu.ar/microind/levaduras.htm 5 QUAGLIA G. (1991). Ciencia y Tecnologa de la panificacin

2.3. Definiciones de trminos bsicos

2.3.4. HERRAMIENTAS DE CALIDAD

NIEVES F. Herramientas y tcnicas de la calidad.

2.3.9. CONTROL DEL PROCESO

Los puntos de control son:

2.3.10. CONTROL DEL PRODUCTO

2.3.11. DURANTE EL ALMACENAMIENTO

3.1. Flujo del proceso productivo

Recepcin Anlisis de insumos

Pesado Masa esponja

Velocidad 1 por 15 min. y velocidad 2 por 8 min (para formar liga)

Mezcla 2 Pesado/Cortado Boleado

Masa preparada final velocidad 1 por 4 min. Divisora automtica

Maleador trompo Manual

Llenado de Pirotin Fermentacin final Horneado Enfriamiento Embolsado Anlisis Almacenamiento

Masa en pirotines 2 hr. a 42 C % de humedad 80

3.1.1. Descripcin breve y tcnica de cada una de las operaciones o etapas

3.1.1.4. PESADO Se realiza en balanzas electrnicas de sensibilidad: 5kg.

3.1.1.8. MEZCLADO Y AMASADO

3.1.1.9. CORTADO Y PESADO

B.- ELABORACION DE ESPONJA

D.- MEZCLADO Y AMASADO

I.- ENFRIADO Y ENVASADO

D.- MEZCLADO Y AMASADO

I.- ENFRIADO/ ENVASADO y DOSIFICACION

3.4. Variables dependientes e independientes

VARIABLE DEPENDIENTE Aceptabilidad del producto

ETAPAS DEL PROCESO Recepcin

Forma caracterstica. Libre de tallo. Pasas frescas

Acondicionamiento de pasas Pesado Elaboracin de esponja

Tiempo y temperatura de fermentacin. Proporcin de azcar y levadura.

Tiempo y temperatura de mezclado. Velocidad de mezclado.

Cortado y pesado Reposo II

Peso Temperatura de fermentacin. Humedad relativa. Tiempo de fermentacin.

Horneado Enfriado /envasado y dosificacin

13.00 L. 46.00 Kg.

Otras esencias: Pasas: Fruta confitada: Total TOTAL UTILIZADO:

Recepcin de materia prima e insumos Formulacin

Insumos de la esponja: 46 KG. Mezcla: 47.95 Kg Insumos de refuerzo: 87.855 Kg

Mezcla: 47.95 Kg.

Esponja: 71.75 Kg.

Mezcla II: 159.605

Mezcla II: 159.605

Mezcla II: 159.605

Enfriado y envasado / dosificacin

Agente microbiano MOHOS Escherichia

coli Staphylococcus aureus Salmonella sp. 10

Determinar una caracterstica, una qumica y una biolgica

Elegimos 3 caractersticas a evaluar:

ETAPAS DEL PROCESO Horneado Enfriado Recepcin de la harina

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS a. HERNANDEZ M. Concepto de Calidad. Obtenido http://calidad.umh.es/curso/documentos/concepto.pdf de la pgina web:

ANEXO N.T.P. ITINTEC 206.002. (1981). Norma RM709_2007.pdf.

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