INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA IFBA DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL E VEGETAL (TPOA/TPOV)

Prof.: Marcus Andrade

AULA 01

MATRIA-PRIMA
DEFINIO
Elementos indispensveis a obteno de um determinado produto, em particular, alimentcio.

Como
qualquer

regra

geral,

excelncia

de
est

produto

industrializado

condicionado perfeio da MP utilizada.

MATRIA-PRIMA
O conceito de qualidade de matria-prima

deve ser baseado na finalidade a que ela se

destina.

Ex.: Qualidade da carne suna

Carne DFD

Carne NORMAL

Carne PSE

MATRIA-PRIMA

Figura: Presunto elaborado com provvel carne suna PSE

Fonte: SHIMOKOMAKI et al., 2006

MATRIA-PRIMA
IDENTIFICAO DA QUALIDADE DA MP

FSICAS FSICOQUMICAS

VARIANTES

BIOLGICAS

MATRIA-PRIMA
IDENTIFICAO DA QUALIDADE DA MP
FSICA
Cor, tamanho, forma, textura, consistncia, densidade, etc.

FSICO-QUMICA
pH, acidez, grau brix, composio centesimal, etc.

MATRIA-PRIMA
IDENTIFICAO DA QUALIDADE DA MP
BIOLGICA
Refere-se ao grau de contaminao Ex.: Leite contaminado X Elaborao de iogurtes

MATRIA-PRIMA
ORIGEM DA MP
ANIMAL

BIOLGICA

VEGETAL

SINTTICA

MINERAL

MATRIA-PRIMA
DIRETRIZES PARA OBTENO DE UMA MP DE QUALIDADE
Comea no campo, com cuidados com animais e plantaes...

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MATRIA-PRIMA
DIRETRIZES PARA OBTENO DE UMA MP DE QUALIDADE
... se estendendo a cuidados durante o transporte da MP at a indstria...

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MATRIA-PRIMA
DIRETRIZES PARA OBTENO DE UMA MP DE QUALIDADE
... At a fase que o alimento utilizado para elaborao do produto alimentcio.

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MATRIA-PRIMA
1. Planejamento produo da MP 2. Encaminhamento MP Indstria para

Diretrizes para obteno de melhor MP

da

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MATRIA-PRIMA
1. Planejamento e Assessoramento Tcnico
ORIGEM ANIMAL
Seleo de Espcies

CHAROLS

PIEMONTS

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MATRIA-PRIMA
1. Planejamento e Assessoramento Tcnico
ORIGEM ANIMAL
Seleo de Espcies

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MATRIA-PRIMA
1. Planejamento e Assessoramento Tcnico
ORIGEM ANIMAL
Seleo de Espcies

PORCO TIPO CARNE

PORCO DO MATO

PORCO TIPO BANHA

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MATRIA-PRIMA
1. Planejamento e Assessoramento Tcnico
ORIGEM ANIMAL
Alimentao

Fonte: ARNOLD (1991)

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MATRIA-PRIMA
1. Planejamento e Assessoramento Tcnico
ORIGEM ANIMAL
Alimentao

Fig.: CMS obtidas de carcaas de frango, durante simulao de vida-de-prateleira a 3 C por 12 dias. Fonte: SHIMOKOMAKI et al., 2006

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MATRIA-PRIMA
1. Planejamento e Assessoramento Tcnico
ORIGEM VEGETAL
Cultura Seletiva 1. Melhoria das propriedades Sensoriais; 2. Do valor nutritivo dos alimentos; 3. Das caractersticas de Crescimento; 4. Das qualidades de maturao; 5. Das propriedades funcionais.

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MATRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
Tm por objetivo o fornecimento, IA, de matrias-primas de qualidade sanitria e sensorial.

COLHEITA/ABATE /ORDENHA

ACONDICIONAMENTO E TRANSPORTE

PR-PROCESSAMENTO

ARMAZENAMENTO

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MATRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
COLHEITA Condies de maturao

Forma de colheita: Manual ou Mecnica

Ambas devem ser realizadas de forma adequada.

Colheita manual Colheita mecnica

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MATRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
ORDENHA

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MATRIA-PRIMA
ABATE

Abate clandestino em Vitria da Conquista: condies higinicas e humanitria

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MATRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
ACONDICIONAMENTO E TRANSPORTE
1

Embalagem inadequada para acondicionamento de tomates

1. Clulas individuais para figo 2. Cestas de bamb para figo

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MATRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
ACONDICIONAMENTO E TRANSPORTE

Transporte paletizado Transporte a granel em caminho lonado

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MATRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
PR-PROCESSAMENTO Tem por objetivo manter a qualidade do produto

Limpeza

Seleo

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MATRIA-PRIMA
2. Encaminhamento da MP
ARMAZENAMENTO
Temperatura, umidade, e composio da atmosfera;

ARMAZENAMENTO INADEQUADO
Alteraes nas caractersticas sensoriais; Perda de umidade; Deteriorao por microorganismos (bolores, leveduras, bactrias), fsica (amassamento, cortes), qumica (oxidao, respirao, escurecimento, etc.);