Alerta Alimentaria

GESTIN DE ALERTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA MANUAL PARA LA INDUSTRIA.
GESTIN DE ALERTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA MANUAL PARA LA INDUSTRIA. GESTIN DE ALERTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA MANUAL PARA LA INDUSTRIA.
ndice
Introduccin Prlogo
Introduccin
1. Cmo funciona la red de alerta alimentaria
1.1 Qu es una red de alerta alimentaria?
1.2 Quin forma parte de la red espaola?
1.3 Relacin del sistema de red de alerta espaol con otros sistemas internacionales
1.4 Tipos de notincaciones segn el riesgo alimentario
1.5 Qu se comunica a travs de la red?
1.6 Cmo conoce una empresa que uno de sus productos presenta un riesgo que
afecta a la seguridad alimentaria?
Resumen del captulo 1
2. Preparados para una alerta
2.1 El sistema APPCC y la trazabilidad
2.2 El manual interno de gestin de alertas
3. Gestin de una alerta que implique a una industria alimentaria
3.1 Primera noticia sobre una alerta
3.2 Identincacin del producto, el peligro y el riesgo
3.3 Conocer la trazabilidad, utilizarla y tenerla a disposicin
3.4 Cul es la actuacin necesaria? Inmovilizacin, retirada, recuperacin u otra
3.5 Evaluacin al nnalizar la alerta
4. Derechos y obligaciones de la empresa
4.1 Obligaciones
4.2 Derechos
4.3 Responsabilidades
5. Orientaciones generales de comunicacin
Anexos
A1 Legislacion y jurisprudencia aplicable
A2 Prevencin de peligros de seguridad alimentaria antes de una alerta
A3 Siglas
A4 Bibliografa
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Prlogo
En la actividad humana el riesgo cero no existe y en la alimentacin tam-
poco. De hecho, la industria alimentaria, debido a su importancia para la
salud y bienestar humanos y a su permanente presencia en la vida cotidiana,
tiene una especial responsabilidad en relacin a los productos que pone en
el mercado.
Espaa es el paradigma de los productos seguros y de calidad y, fruto de
esta inquietud por parte de la industria para llegar a las ms altas cotas de
seguridad, la Federacin Espaola de la Industria de Alimentacin y Be-
bidas ha elaborado, con la ayuda de expertos y profesionales, este manual.
Esta gua no pretende sino ordenar y dar las pautas para una mejor gestin
de las posibles incidencias que se puedan derivar de la puesta en el mercado
de productos alimentarios. sta es una manera ms de reforzar el servicio a
la sociedad que la industria alimentaria espaola se ha dado como objetivo.
Esperamos que las empresas encuentren este manual un instrumento til
de gestin y mejora de sus procesos.
FIAB
blog http://blog.fab.es/
5
~u:ov~ v coovbix~bov~:
Pilar Velzquez Gonzlez
Gay-Vendrell Abogados
pvelazquez@gayvendrell.com
www.gayvendrell.com

co-~u:ov:
Vicente Rodrguez Fuentes
Legal Agrifood Abogados
vicente.rodriguez@derechoagroalimentario.es
www.legalagrifood.com
~cv~bvci:ivx:os:
- Jos Manuel Avendao, Presidente del Grupo de Trabajo de Seguridad de FIAB
- Montserrat Prieto, Departamento de Derecho Alimentario de FIAB
- Paloma Snchez, Departamento Tcnico y de Medio Ambiente de FIAB
- Clara Pi, Departamento de Comunicacin de FIAB
- Nuestro especial agradecimiento a la AESAN por toda la informacin proporcionada y a las asociaciones
miembros de FIAB por su apoyo.
vvvisix bv :vx:os v coovbix~cix vbi:ovi~i
- Manululu Comunicacin
bisvxo v :~guv:~cix
- David Angulo
Impreso en diciembre de 2011.

4
Objetivo y mbito de aplicacin
El objetivo de FIAB a la hora de elaborar esta gua es orientar y
ayudar a las empresas alimentarias para que puedan estar prepara-
das y gestionen encazmente situaciones de alerta de seguridad ali-
mentaria que afecten a alguno de sus productos.
Estas situaciones, adems de incidir en la salud pblica, pueden
llegar a ocasionar serios daos a la empresa (como prdidas
econmicas, disminucin de la connanza del consumidor en la
marca, en el producto o en la empresa) e incluso al sector y a las
autoridades.
La presente gua contiene recomendaciones de actuacin basadas
en el conocimiento legal y de gestin prctica de riesgos graves
para la seguridad alimentaria. No obstante, esta gua no sustituye
a las obligaciones impuestas por la ley a las empresas y por tanto,
debe leerse conjuntamente con la legislacin a la que hace referencia.
Estas recomendaciones son generales, por lo que cada empresa
necesitar adaptarlas a su caso concreto dependiendo del peligro,
riesgos, distribucin del producto, caractersticas de la empresa,
consumidores potenciales, etc.
Claves para la gestin de una alerta de seguridad alimentaria
Prepararse de antemano
En momentos de calma la empresa debe prepararse para
afrontar cualquier eventualidad
Colaborar con las Autoridades Competentes
A lo largo de todo el proceso.
No negar el problema
Hay que ser proactivo y buscar soluciones en colaboracin con
los interlocutores involucrados.
Conservar la calma y actuar con rapidez
El tiempo es un factor clave en la gestin de alertas.
Esta gua no sustituye a lo impuesto por la ley a las empresas y debe leerse
conjuntamente con la legislacin a la que hace referencia y adaptar las
recomendaciones al caso concreto.
7
Introduccin
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1.1 Qu es una red de alerta alimentaria?
Es un sistema de comunicacin entre puntos de contacto que permite a
stos (Autoridades Competentes y otros) transmitir de forma rpida in-
formacin crucial sobre los posibles riesgos directos o indirectos que
ciertos alimentos pudieran tener para la salud humana. Su objetivo es
que slo los productos alimenticios seguros puedan estar en el mercado
y as ayudar a proteger la salud de los consumidores.

Esta gil transmisin de informacin permite, en caso necesario, de-
cidir qu actuaciones es preciso llevar a cabo, pudiendo incluso llegar a
inmovilizar el producto o realizar a una retirada selectiva con la mayor
celeridad posible, para evitar as dao a la salud.

A travs del SCIRI se transmiten informaciones sobre riesgos que
afectan a determinados alimentos, informaciones que son habitual-
mente gestionadas por las Autoridades Competentes y por las empresas
afectadas sin que trasciendan a la opinin pblica. Sin embargo, en al-
gunas ocasiones la opinin pblica o los medios de comunicacin cono-
cen y difunden esta informacin y la alerta se llega a convertir en una
crisis que puede conllevar cambios en las decisiones de consumo.
En las situaciones de crisis, la importancia de la comunicacin en la
gestin de la alerta es mucho mayor. En esas situaciones la necesidad de
gestionar la comunicacin externa a la red, por ejemplo a los medios o
a la opinin pblica, hace que sean necesarias unas medidas especiales
de comunicacin.
Esta gua no est destinada a la gestin de crisis, sino a la gestin
de alertas, aunque algunos de los apartados de esta gua puedan
servir de orientacin en la gestin de crisis derivadas de riesgos
alimentarios.
El sistema de red de alerta alimentaria en Espaa se denomina SCIRI (Sistema
Coordinado de Intercambio Rpido de Informacin) y a su vez forma parte del
sistema europeo RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) y del inter-
nacional INFOSAN (International Food Safety Authorities Network).
9
1. Cmo
funciona la
red de alerta
alimentaria
8
1.3 Relacin del sistema de red de alerta espaol con otros
sistemas internacionales
El sistema de red de alerta espaol est relacionado con el Europeo
- RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) y el Internacional -
INFOSAN (International Food Safety Authorities Network).
Segn las reglas de funcionamiento del sistema europeo, cuando la
AESAN (la Agencia Espaola de Seguridad Alimentara y Nutricin)
en Espaa, u otro punto de contacto de otro pas, tiene informacin
sobre un riesgo grave que puede interesar a autoridades de otros pases
o requerir su actuacin, la traslada a la red Europea (RASFF) o a la
internacional (INFOSAN), o a ambas, segn el caso, con la nnalidad de
que las Autoridades involucradas puedan gestionar el riesgo.
Esto ocurre, por ejemplo, si el producto implicado en una alerta en Es-
paa ha sido distribuido en uno o varios pases de la UE o, por el con-
tario, si el alimento distribuido en nuestro pas ha sido producido en
otro pas miembro de la red. Cuando la alerta alimentaria puede afectar
a pases fuera de Europa, la red INFOSAN entra en juego.
A su vez la AESAN, que es quien coordina las otras redes en Espaa,
traslada al SCIRI (Sistema Coordinado de Intercambio Rpido de In-
formacin) cualquier dato de inters para las autoridades espaolas, bien
porque el producto se encuentre en nuestro mercado, porque se haya
elaborado aqu o sencillamente porque considere que la informacin
puede resultar interesante para nuestras autoridades.
La interrelacin entre los sistemas de alerta es constante, especialmente
con el RASFF, debido al mercado nico de la UE y a sus normas co-
munes. El objetivo de esta permanente relacin es el mantenimiento de
un elevado nivel de proteccin de la salud de los ciudadanos de la Unin
Europea. La comunicacin entre la red SCIRI e INFOSAN es ms
espordica y se produce cuando los riesgos son mas globales.
11
1.2 Quin forma parte de la red espaola?
Quienes pueden comunicarse a travs de la red se denominan puntos
de contacto . En el sistema espaol de la red de alerta alimentaria
(SCIRI) participan los siguientes puntos de contacto:
10
ESPAOLES
AESAN
Autoridades
competentes de las
CC.AA. y de Ceuta y
Melilla
Organizaciones
sectoriales
colaboradoras
Ministerio de
Sanidad, Poltica
Social e Igualdad
Ministerio de
Defensa
Comisin
Europea
INFOSAN
A travs de la Inspeccin General de Sanidad de la
Defensa.
A travs de su Direccin General de Salud y
Consumidores (SANCO).
La International Food Safety Authorities Network
(INFOSAN) est gestionada y administrada por el
Departamento de Seguridad Alimentaria, Zoonosis
y Enfermedades deTransmisin Alimentaria de la
Organizacin Mundial de la Salud.
La Direccin General de Salud Pblica y Sanidad
Exterior a travs de la Subdireccin General de
Sanidad Exterior, para riesgos relacionados con la
importacin de determinados productos alimenti-
cios procedentes de pases terceros.
Asociacin de Cadenas Espaolas de
Supermercados.
Asociacin de Cadenas Espaolas de
Supermercados.
Asociacin Nacional de Grandes
Empresas de Distribucin.
La Federacin Espaola de Industrias
de Alimentacin y Bebidas colabora
desde la creacin de la red.
Organizaciones representantes del sector que
colaboran con la AESAN:
Los puntos de contactoenlas Comunidades Au-
tnomas y enlas Ciudades Autnomas de Ceuta y
Melilla sonlas Autoridades Competentes enmateria
de seguridadalimentaria: saludpblica, consumoo
agencias de seguridadalimentaria.
La Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin (AESAN) es
responsable a escala nacional de la
coordinacin del SCIRI.
EXTRANJEROS
FIAB
ANGED
ASEDAS
ACES
Alerta
Notinca sobre riesgos graves para la salud del consumidor asociados con un
alimento en los casos en que:
O bien el producto es originario (o procedente) de un establecimiento
nacional.
O bien se ha distribuido en territorio nacional.
Las alertas son notincaciones que requieren actuacin o vigilancia
inmediata por parte de las autoridades competentes. Su gestin es el
objeto de esta Gua.
Informacin
Notinca sobre riesgos graves para la salud del consumidor asociados a
un alimento que:
Ni involucran a empresas productoras espaolas.
Ni se encuentran en el mercado espaol.
Este tipo de notincacin no requiere una actuacin rpida por parte de
la Administracin.
1.4 Tipos de notifcaciones segn el riesgo alimentario
El SCIRI se utiliza para comunicar informacin sobre riesgos relacio-
nados con los alimentos. Existen varios tipos de notincaciones.
Las notincaciones a travs del SCIRI se dividen segn el riesgo en Alerta,
Informacin, Rechazo y Varios.
INFOSAN (International Food Safety Authorities Network)
Desarrollada por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en coop-
eracin con la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentacin (FAO), esta red promueve el intercambio de infor-
macin sobre la seguridad de los alimentos, mejorando de este modo la
colaboracin entre las autoridades.
Actualmente 144 pases son miembros de esta red.
INFOSAN est gestionada desde Ginebra por el Departamento de
Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos de la OMS.
Ms informacin en:
http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/
13
Comisin Europea.
Pases miembros de la U.E.
Miembros de la E.F.T.A (Asociacin Europea de libre Comercio)
EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)
Otros (Pases candidatos a la adhesin a la UE y otros organismos internacionales)
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)
La Comisin Europea, a travs de la Direccin General de Salud y Con-
sumidores (DG SANCO), gestiona el sistema, recibe la informacin de
alguno de los puntos de contacto, comprueba que es objeto de alerta, la
clasinca y la distribuye a los dems puntos de contacto del RASFF.
Cada pas tiene un punto de contacto que centraliza toda la informacin
que recibe de la Comisin Europea y que a su vez la distribuye interna-
mente a los puntos de contacto nacionales.
Las informaciones que se circulan a travs del RASFF se clasincan como
alertas, informaciones, rechazos en frontera y noticias generales.
Ms informacin en:
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm
Puntos de contacto de la red de comunicacin RASFF
12
Datos que se utilizan para el intercambio de informacin
Cuando las Autoridades Competentes de control oncial llevan a cabo
inspecciones debido a una notincacin de alerta, tienen que recopilar
la mayor parte de estos datos en las empresas.Son los responsables de
dichas compaas quienes deben facilitarlos.
En el marco del SCIRI, cuando las Autoridades Competentes de to-
das las Comunidades Autnomas implicadas (en el origen o en la dis-
tribucin) han fnalizado sus actuaciones en relacin con una alerta
determinada, lo comunican a travs de la red a la AESAN, quien pro-
cede al cierre del expediente. Esto permite a las empresas implicadas
saber que sus productos ya no son objeto de ninguna comunicacin a
travs de la red, pudiendo as restablecer la connanza de sus clientes.
SOBRE
El peligro
El producto
Las empresas
implicadas
El riesgo
Medidas
adoptadas
Legislacin
Informacin Adicional
- Resultados analticos
- Caractersticas del muestreo
- Datos del laboratorio
- Mtodo analtico empleado
- Nivel mximo permitido segn la legislacin
- Denominacin de venta
- Marca/nombre comercial
- Cdigo CN del producto
- Aspecto del producto
- Informacin sobre su etiquetado
- Peso/volumen
- N de lote
- Fecha de caducidad/consumo preferente/venta recomendada
- Establecimiento elaborador
- N de unidades que componen el lote
- Certifcado sanitario/CVED, etc.
- Trazabilidad del producto: si ha habido o no distribucin y datos de dicha distribucin.
- Fabricante
- Transformadora
- Envasadora
- Importador
- Distribuidora
- Minorista
- N de autorizacin sanitaria
- Razn social
- Etc.
- Gravedad
- Si hay personas afectadas
- Voluntarias u obligatorias
- Por las Autoridades Competentes
- Por las empresas implicadas
- Norma que se incumple
- Cualquier informacin adicional de inters para la resolucin de la alerta
DATOS
15
Rechazo
Notinca sobre riesgos graves asociados a alimentos procedentes de
pases terceros que han obtenido resultados desfavorables en los
controles onciales realizados en los puntos de entrada de la Unin
Europea (puestos de inspeccin fronterizos - PIF).
Varios
Son notincaciones diferentes de las anteriores que pueden tener
inters para las Autoridades Competentes.
El expediente SCIRI
Notifcacin inicial
La primera informacin sobre un riesgo asociado a un alimento que
se circula a travs de la red se denomina notincacin inicial. sta da
lugar a la apertura de un expediente SCIRI que se identinca con una
numeracin.
Notifcacin de seguimiento
Las notincaciones adicionales sobre un mismo tema que se circulan
con posterioridad y que amplan la informacin que se conoce o que
comunican actuaciones de las autoridades, implicados, etc., se de-
nomina notincaciones de seguimiento. Se aaden como notincacin
adicional (adendum 1, adendum 2, etc.) al nmero de expediente ini-
cial. Hay expedientes que contienen numerosas adendas, mientras que
otros no requieren apenas notincaciones adicionales.
1.5 Qu se comunica a travs de la red?
A travs de la red, los puntos de contacto deben comunicar la infor-
macin esencial sobre el riesgo, el peligro y el alimento. Esto permite
localizar el producto afectado y actuar con rapidez. Todas estas comu-
nicaciones se realizan por va electrnica.
En el momento en que se inicie la notincacin puede que no se co-
nozcan todos los datos, pero stos se van completando a medida que
se vayan conociendo. Toda la informacin obtenida se registra en unas
plantillas especncas que son comunes para todos los puntos de con-
tacto. De este modo la informacin que se transmite es lo ms uni-
forme posible.
El formulario europeo (RASFF) de recogida de datos se puede
obtener en:
http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/about_ras_
en.htm#templates
14
GESTIN DE ALERTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA MANUAL PARA LA INDUSTRIA. GESTIN DE ALERTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA MANUAL PARA LA INDUSTRIA. 17
RESUMEN DEL CAPITULO 1
Defnicin
El SCIRI es el sistema de comunicacin rpida entre puntos de contacto a travs del que se informa sobre
riesgos (directos o indirectos) para la salud humana producidos por alimentos.
Tipos de notifcaciones
Alerta
Cuando hay riesgos graves para la salud del consumidor asociados a alimentos originarios o procedentes de
un establecimiento nacional, o distribuidos en territorio espaol. Requieren actuacin o vigilancia inmediata
de las Autoridades Competentes.
Informacin
Cuando los alimentos no estn en el mercado espaol, ni involucran a empresas productoras espaolas o se
requiere una actuacin rpida de las Autoridades Competentes.
Rechazo
Cuando los alimentos procedentes de pases terceros obtienen resultados desfavorables en los controles on-
ciales realizados en los puntos de entrada de la UE, impidindose su entrada en territorio europeo.
Varios
Informacin que puede resultar de inters para las Autoridades Competentes.
Puntos de contacto del SCIRI
Dependiendo de cada notincacin, se comunicarn entre s slo aquellos puntos que resulten afectados en
cada caso.
AESAN - Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin.
Autoridades competentes en seguridad alimentaria de las CC.AA., Ceuta y Melilla.
DG SANCO - Comisin Europea.
INFOSAN - OMS.
Subdireccin de Sanidad Exterior - Ministerio de Sanidad Poltica Social e Igualdad.
Inspeccin General de Sanidad - Ministerio de Defensa.
FIAB, representando a la industria alimentaria.
ANGED, ASEDAS y ACES, representando a la distribucin alimentaria.
De dnde parte la informacin
Autoridad competente: local, autonmica, nacional, europea, de otro pas o de un puesto de inspeccin fronterizo.
Empresa productora
Empresa proveedora
Consumidor
Establecimiento de distribucin.
Establecimiento de restauracin.
Datos que se comunican a travs de la red
El peligro, el producto, el riesgo, la trazabilidad, los operadores involucrados (productores distribuidores, res-
tauradores, etc.), las medidas adoptadas por los operadores o las autoridades tanto voluntarias como
obligatorias, la legislacin que se incumple.
17
1.6 Cmo conoce una empresa que uno de sus productos
presenta un riesgo que afecta a la seguridad alimentaria?
Los canales a travs de los que una empresa puede conocer la existen-
cia de un riesgo asociado a un producto alimenticio pueden ser diver-
sos, dependiendo de cada caso.
Posibles canales de informacin sobre una incidencia
Una Autoridad
Competente
La propia empresa
productora
Una empresa
proveedora
Un establecimiento de
distribucin
Un establecimiento de
restauracin
El consumidor
Local, autonmica, nacional, europea, de otro pas o de un puesto de
inspeccin fronterizo.
- Ej.: en un control rutinario en mercado o en frontera o porque recibe una
notifcacin de alerta a travs del SCIRI.
Los propios sistemas internos de gestin de seguridad alimentaria.
Ej.: a travs de su sistema de autocontrol.
Un productor o suministrador de ingredientes o materias primas.
Ej.: a travs de su sistema de autocontrol.
Un mayorista, minorista u otro, tanto en Espaa como en otro pas.
Ej.: a travs de una comunicacin directa.
Restaurantes, bares, cafeteras, etc.
Ej.: a travs de una comunicacin directa.
Ej.: a travs de una reclamacin o de una denuncia.
16
Cualquier empresa de alimentacin debe de estar preparada para afron-
tar posibles incidencias en la seguridad alimentaria de sus productos.
Con el nn de prevenir riesgos y de anticiparse a ellos, todas las em-
presas del sector tienen ciertas obligaciones legales que deben cumplir.
En concreto, hay dos herramientas que deben implementar en su da
a da y que resultan sumamente tiles cuando se produce una alerta: el
sistema de APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico)
y la trazabilidad.
Pero adems de estas herramientas obligatorias, es recomendable que la
empresa disponga de un manual interno de gestin de alertas y que lo
ensaye. Esto le permitir enfrentarse a una alerta de una manera mucho
ms encaz.
2.1 El sistema APPCC y la trazabilidad
El sistema de APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crti-
co), los prerrequisitos y la trazabilidad son los instrumentos generales
y fundamentales para una correcta gestin de la seguridad alimentaria.
Su aplicacin ayuda a prevenir incidentes y a trabajar en situaciones de
alerta.
Dado su carcter obligatorio todas las empresas deben conocerlos y es-
tn obligadas a aplicarlos. En el Anexo 2 se tratan brevemente estas
herramientas tan tiles como necesarias.
2.2 El manual interno de gestin de alertas
Si se quiere hacer una buena gestin de alertas es muy recomendable
que la empresa cuente con su propio manual de gestin de alertas. Este
documento, elaborado internamente y ensayado peridicamente, per-
mite a la empresa poder actuar de forma inmediata ante cualquier inci-
dente que afecte a la seguridad de sus productos.
El manual puede ser parte de un documento ms amplio, o comple-
mentar a otros documentos paralelos, como manuales de gestin de in-
cidentes, de gestin de crisis, de comunicacin, etc.
El sistema de APPCC , la trazabilidad y los manuales internos de gestin de
alertas son las principales herramientas, y las ms tiles, a la hora de estar pre-
parado ante cualquier alerta.
19
2. Preparados
para una alerta
18
Procedimientos preestablecidos
En previsin de que surja una alerta, resulta muy til establecer de an-
temano cules sern los diferentes procesos y procedimientos a seguir
para la evaluacin, gestin y comunicacin. Tambin se sugiere determi-
nar quin ser responsable de cada uno de ellos.
Algunos ejemplos prcticos
Recursos humanos, econmicos y materiales
El Comit de Alertas deber tener siempre a su disposicin los recursos
humanos y materiales necesarios para una gil actuacin. Por ejemplo
en caso de una retirada de producto, el Comit debera poder contar,
dependiendo de las necesidades concretas de cada caso, con el personal
adecuado, telfonos, ordenadores, sala de reuniones, secretara de apoyo,
alimentacin (por si se prolongase el horario laboral), etc.
Un buen soporte informtico con los datos relevantes para la gestin de
alertas permite no slo un gil acceso incluso desde el exterior de la
empresa , sino una mayor rapidez a la hora de actuar.
Ejemplos de datos en soporte informtico
Comit de Alertas
Autoridades de
control
Clientes
Proveedores
Expertos externos
Actuaciones
- Defnicin del Comit de Alertas.
- Miembros.
- Responsabilidades.
- Procedimientos de actuacin.
- Listados actualizados de autoridades y datos de contacto.
(incluso en das y horario no laborables).
Informacin sobre trazabilidad
APPCC
Analticas
Controles de calidad
Stock de producto
Listados de distribuidores, etc.
- Listados actualizados de clientes y datos de contacto
- Listados actualizados de proveedores y datos de contacto
- Procedimientos de inmovilizacin, retirada y recuperacin de productos.
- Procedimientos de comunicacin interna y externa.
- Procedimiento de formacin en alertas del personal necesario.
- Datos actualizados de expertos en seguridad alimentaria de
los alimentos que se elaboran.
21
Principales apartados de un manual de gestin de alertas
Poltica de seguridad alimentaria de la empresa.
Comit de Alertas.
Procedimientos preestablecidos que dennan las acciones de evaluacin,
gestin y comunicacin y los responsables.
Sistemas de apoyo: informtica, manuales, etc.
Medios econmicos y humanos.
Revisin y actualizacin del manual.
Formacin sobre alertas y aplicacin del manual.
Poltica
Es recomendable que la direccin de la empresa establezca la poltica
de seguridad alimentaria en casos de alertas y que se la d a conocer a
los empleados relacionados con su gestin. Esta poltica debe njar el
objetivo de la gestin y la obligacin de que se disponga de los medios
econmicos y humanos necesarios.
Comit de alertas
Si ocurre un incidente de seguridad alimentaria es preciso haber decidido
de antemano que existir un comit de gestin de alertas y quines sern
sus miembros. Preferiblemente debera tratarse de un pequeo equipo
formado por personas con experiencia en:
Direccin General
Calidad /Seguridad/ Produccin
Ventas
Comunicacin/Atencin al consumidor/ Relaciones pblicas
Legal
Compras
En el comit pueden participar todos o algunos de estos responsables.
Hay que tener en cuenta que si se necesita una respuesta rpida, los
equipos numerosos suelen ser ms lentos.
Los miembros del comit deben tener delimitada su funcin en el
equipo y su responsabilidad. Es conveniente que haya un coordinador
y que se documenten las actuaciones realizadas para tener constancia
de ellas. El comit deber guardar la debida conndencialidad sobre la
informacin relacionada con la alerta.
Dependiendo de las caractersticas, las empresas tambin pueden recurrir
a asesores externos expertos en la materia o a las asociaciones empresari-
ales de las que sean miembro.
20
RESUMEN DEL CAPTULO 2
El sistema de APPCC y la trazabilidad
Como medida de prevencin antes de que se produzca una alerta, y para mantener la seguridad alimentaria,
las empresas tienen la obligacin de tener implantados el sistema de APPCC y una adecuada trazabilidad.
Manual interno de gestin de alertas
Es recomendable contar con un plan interno de gestin de alertas o incidentes, elaborado previamente y en-
sayado peridicamente.
El plan/manual debera contener los siguientes apartados:
Poltica de seguridad alimentaria de la empresa.
Comit de Alertas.
Procedimientos preestablecidos que definan las acciones de evaluacin, gestin, comunicacin y
responsabilidades.
Sistemas de apoyo.
Medios econmicos y humanos.
Revisin y actualizacin del manual.
Formacin sobre su aplicacin.
23
Revisin y actualizacin
A la hora de elaborar el manual se debe prever quin lo actualizar y
con qu frecuencia. Si se produce una alerta es muy probable que sea
necesaria una revisin posteriorpara incorporar las lecciones aprendidas.
Formacin sobre la aplicacin del manual
Es muy til estar preparado y entrenado para que cuando se produzca
una situacin de alerta se sepa mantener la calma y tener muy claras las
prioridades y acciones a realizar.
Comprender el porqu de cada actuacin, poder aclarar dudas y debatir
vas posibles cuando no haya alertas, ayudar a obtener mejores resulta-
dos cuando verdaderamente se produzca una alerta.
22
La presente gua contiene recomendaciones de actuacin basadas en el
conocimiento legal y de gestin prctica de riesgos graves para la segu-
ridad alimentaria pero no sustituye a las obligaciones impuestas por la
ley a las empresas. Por ello debe leerse conjuntamente con la legislacin
a la que hace referencia.
Adems es importante tener en cuenta las caractersticas particulares de
cada caso concreto y adaptar las recomendaciones a esas caractersticas.
El operador alimentario es el responsable de que el alimento sea seguro.
Debe cumplir con la legislacin en cualquier etapa que est bajo su con-
trol (produccin, transformacin o distribucin) y es su obligacin co-
laborar con las Autoridades Competentes.
En el diagrama que aparece en la pgina a continuacin se describe la
secuencia de las actuaciones recomendadas a seguir en una gestin de
alerta.
25
3. Gestin de
una alerta que
implique a
una industria
alimentaria
24
3.1 Primera noticia sobre una alerta
Captar la informacin
Es recomendable que las empresas de alimentacin tengan previsto un
mecanismo para que informaciones sobre riesgos graves que afecten a sus
productos, independientemente de la fuente de la que procedan, lleguen
al responsable de valorar su importancia y trascendencia.
Una vez que el responsable conozca esta informacin es conveniente que
la analice y complete en lo posible (identincando el peligro, el riesgo, el
producto, cules son las empresas, personas y Administraciones Compe-
tentes involucradas, etc.) y, en caso necesario, ponga en marcha de forma
inmediata el plan interno de gestin de alertas.
A travs de alguna de las siguientes fuentes un operador puede conocer la
existencia de un riesgo grave que afecte a sus productos:
Resultado de los autocontroles efectuados por la propia empresa.
Resultado de los autocontroles efectuados por las empresas proveedo-
ras o clientes.
Reclamacin de consumidores/clientes.
Resultado de controles onciales o comunicaciones de la Autoridad
Competente.
Informacin de su asociacin sectorial.
Informacin a travs de un medio de comunicacin.
Los minutos u horas que se puedan ganar en estos primeros momen-
tos sern muy tiles para que la empresa se prepare internamente y para
tomar decisiones con conocimiento de causa.
Analizar preliminarmente la informacin
El responsable de la empresa deber comprobar si el peligro en cuestin
puede verdaderamente afectar a su producto y cul es el riesgo de reper-
cusin en la salud de los consumidores.
Aunque fuera imposible que el riesgo afectara a su producto, se debe
colaborar con la fuente que proporcion la informacin o con quien
sospechase de l, proporcionando toda la informacin cientnca y tc-
nica disponible sobre esta imposibilidad, especialmente si se trata de
la Autoridad Competente.
Si el riesgo s pudiera afectar a su producto, incluso aunque las
probabilidades fueran muy pequeas, es recomendable que se ponga
en marcha el plan de alertas.
Si se desconoce cul es exactamente el peligro pero hay informacin
sobre consumidores afectados por la ingesta de sus productos, es reco-
mendable que la empresa siga su plan de alertas. Por el contrario, si
sus productos estn en malas condiciones aunque no haya afectados,
tambin es recomendable que siga su plan de alertas.
27
Evalo y decido la actuacin necesaria:
Inmovilizacin/ Retirada/ Recuperacin/ Otra
Analizo lo ocurrido, para mejorar
Activo mi plan de alertas
Completo la informacin disponible
Administracino
control ofcial
Consumidor
Asociacin
empresarial
Medios de
comunicacin
Posibles fuentes de informacin que alertan sobre un riesgo alimentario
Capto la informacin sobre un posible riesgo (completo en lo posible la informacin)

Analizo preliminarmente toda la informacin
Identifco el producto, el peligro, el riesgo y
a quin involucran
Preparo la informacin de trazabilidad del
producto y proceso, la utilizo y tengo
a disposicin la trazabilidad
Ejecuto la actuacin:
- Identifco interlocutores y actores
- Elaboro la comunicacin
- Elijo el medio
- Comunico
Superviso constantemente
Rediseo si es necesario
Diagrama de fujo de las recomendaciones de gestin
Autocontrol
interno
Proveedor Cliente
26
S, el riesgo puede afectar a mi producto No, el riesgo no puede afectar a mi producto
Es un riesgo grave, posible objeto de alerta
S No

Me comunico con la fuente y aclaro la situacin.
C
O
L
A
B
O
R
O
C
O
N
L
A
A
U
T
O
R
I
D
A
D
C
O
M
P
E
T
E
N
T
E
Identincar cuanto antes el producto afectado, permite evitar que el problema se
extienda a otros productos y poner en marcha las medidas de gestin adecuadas.
Caracterizar el peligro y determinar el riesgo
Para caracterizar el peligro, ser necesario recopilar la informacin
cientnca y tcnica disponible sobre el mismo (anlisis internos o exter-
nos de procesos de produccin, literatura cientnca, resultados analti-
cos, APPCC, informaciones de entidades reconocidas, legislacin apli-
cable, etc.).
As se podr caracterizar mejor el peligro y determinar con mayor pre-
cisin el riesgo (la probabilidad de que el peligro ocurra segn el uso
esperado del producto) que presenta para los consumidores (o determi-
nadas categoras de ellos nios, ancianos, mujeres embarazadas, etc.),
incluyendo los riesgos a medio y largo plazo causados, por ejemplo, por
efectos acumulativos. Tambin se debe valorar, en base a la informacin
disponible, la exposicin de los consumidores al peligro.
En caso de que existan consumidores afectados, hay que recabar todos
los datos de contacto posibles as como datos epidemiolgicos y de los
profesionales y centro sanitario que los atendieron.
3.3 Conocer la trazabilidad, utilizarla y tenerla a
disposicin
Para tomar las decisiones necesarias de gestin, la empresa necesitar
conocer cul es la trazabilidad del producto tanto hacia atrs (aguas
arriba) como hacia delante (aguas abajo).
La informacin de los apartados 3.1 y 3.2 es fundamental para las Autoridades
Competentes a la hora de gestionar una alerta.
Identifcar el producto ayuda a:
Inmovilizarlo o retirarlo si es necesario.
Actuar slo sobre los productos (el lote) que
puedan estar afectados por ese peligro.
Ser gil en las actuaciones.
Comunicar (interna o externamente) un
mensaje acertado.
Determinar el peligro y el riesgo ayuda a:
Adoptar las medidas de gestin o comunicacin
proporcionadas al riesgo.
Implantar medidas correctoras.
Implantar medidas preventivas para evitar que
ocurra de nuevo.
Comunicar un mensaje acertado.
29
3.2 Identifcacin del producto, el peligro y el riesgo
En estos primeros momentos es importante realizar dos actuaciones en
paralelo:
Identincar el producto afectado o potencialmente afectado.
Determinar el peligro y el riesgo.
Identifcar el producto afectado o potencialmente afectado
Ser necesario conocer el lote y la cantidad de unidades que lo com-
ponen, el establecimiento elaborador, la fecha de caducidad o consumo
preferente, la marca, la denominacin de venta, el formato o presentacin del
producto afectado, y determinar qu otros productos, lotes o presen-
taciones pueden estar afectados ya que en ocasiones el peligro puede
afectar a varios. Mantener una buena trazabilidad ayudar en la identi-
ncacin del producto.
La identincacin correcta del producto no slo es necesaria para evitar
daos a la salud de los consumidores, sino tambin para que la alerta se
centre en los productos que realmente estn afectados y no implique a
otros semejantes o que no presentan este riesgo.
Identincar el producto cuanto antes y lo mejor posible es fundamental.
Por un lado se evita que el problema se extienda a otros productos. Y
por otro, la mayor precisin en la identincacin de un producto permite
poner en marcha las medidas de gestin adecuadas. De este modo todos
los esfuerzos de la empresa y de la administracin se pueden concentrar
en este producto evitando que se disipen a hacia otros productos no
afectados.
Desde el principio hay que clasincar y archivar cronolgicamente toda la docu-
mentacin que se reciba y se genere. Ser muy til durante y despus de la alerta.
Archivar la informacin que se va recibiendo y generando
Se recomienda ir archivando cronolgicamente y clasincando la docu-
mentacin que se vaya recibiendo y generando. De esta forma se podr
recuperar y revisar cuando se necesite durante la gestin de la alerta e in-
cluso despus. Es conveniente documentar con especial cuidado todas las
comunicaciones que procedan de las Autoridades Competentes y pedir
por escrito las indicaciones o decisiones de stas que impliquen actua-
ciones de la empresa.
Disponer de esta documentacin servir, por ejemplo, para demostrar
(ante las autoridades, compaas aseguradoras, clientes, consumidores, tri-
bunales, etc. si llegara el caso) que la empresa actu con la debida diligen-
cia, esto es, que tom las medidas apropiadas y razonables para proteger a
los consumidores y cumplir con la legislacin. Tambin puede servir para
justincar eventuales actuaciones contra las medidas de la Administracin.
28
3.4.1 Decidir cul es la actuacin necesaria
En la decisin se tendr presente que el objetivo debe ser eliminar el
riesgo para el consumidor manteniendo un elevado nivel de proteccin
de la salud y con el menor coste posible para la empresa.
Las decisiones debern tomarse basndose en la ciencia y en los hechos
que se conozcan. Aunque pueda existir incertidumbre sobre algunos as-
pectos y no se cuente con tanta informacin como sera deseable, es
preciso tomar decisiones.
Por otro lado, cada alerta debe gestionarse en funcin de las caracters-
ticas de cada caso. Y, aunque ciertas actuaciones se puedan prever con
antelacin, stas se debern adaptar dependiendo de cada situacin.
Teniendo en cuenta la informacin disponible (tcnica, cientnca, de
produccin, de APPCC, analtica, de trazabilidad, de los clientes, etc.)
la empresa deber decidir cul es la actuacin necesaria: una inmovili-
zacin del producto, una retirada del mercado, una recuperacin de los
consumidores o cualquier otra actuacin.
Defniciones:
Tambin es responsabilidad de la empresa decidir cul ser el destino
fnal del producto, destino que viene determinado por el riesgo aso-
ciado al producto. Por ejemplo: destruccin, reacondicionamiento o re-
procesado. En este sentido siempre hay que tener en cuenta el coste
econmico que implica.
Inmovilizacin
Se entiende por inmovilizacin la paralizacin del producto antes de que se ponga a disposicin
del consumidor. Por ejemplo, el producto es retenido en las instalaciones de la empresa (pro-
ductora o distribuidora), en un almacn, etc. para que no llegue al alcance del consumidor
mientras se espera una decisin de actuacin.
Retirada (del mercado)
Se entiende por retirada la actuacin mediante la cual el producto que ya est fuera de la em-
presa productora se saca de la cadena de suministro antes de llegar a la posesin del consumidor.
Recuperacin (del consumidor)
Se entiende por recuperacin la actuacin por la que el producto se retira de la cadena de
suministro y se solicita a los consumidores que no lo consuman, aconsejndoles que lo devuel-
van o destruyan.
Otra actuacin
Puede ser cualquier otra medida de gestin cuyo objeto sea la seguridad alimentaria y la protec-
cin de la salud del consumidor.
31
La legislacin no impone un tiempo determinado para que la empresa
localice dnde se encuentra distribuido uno de sus productos. No
obstante, cuanto menos tarde la empresa en conocer la trazabilidad de
sus productos, mejor, ya que as se pueden valorar antes las actuaciones
de gestin y ejecutarlas. En este sentido, como suele ser urgente ob-
tener los datos o enviarlos a las autoridades o clientes, unos sistemas
informticos apropiados pueden resultar de gran ayuda.
Se debe poner en conocimiento de las Autoridades Competentes el
incidente acaecido y facilitarle cuantos datos e informacin se tengan
disponibles sobre la trazabilidad del producto afectado y/o posibles
afectados, todo ello con el objeto de poder acotar lo mximo posible el
alcance de la alerta.
Ejemplos ilustrativos:
3.4 Cul es la actuacin necesaria? Inmovilizacin, reti-
rada, recuperacin u otra
Una vez recopilada la informacin sobre el producto, el peligro y el
riesgo, es necesario tomar decisiones sobre la gestin de la alerta. Para
ello habr que:
Decidir cul es la actuacin necesaria (inmovilizacin, retirada,
recuperacin u otra).
Colaborar con la autoridad competente.
Ejecutar la actuacin con rapidez.
Es difcil en un documento general como ste recoger recomendaciones
especncas que puedan aplicarse a cada situacin concreta, especial-
mente cuando entramos en el detalle de las necesidades de gestin. Por
ello, a continuacin se facilitan algunas pautas generales de actuacin
y se contemplan diversos escenarios de gestin posibles que siempre
debern adaptarse en funcin de las caractersticas de cada caso en par-
ticula
Hay que poner a disposicin de las Autoridades Competentes toda la infor-
macin disponible sobre la trazabilidad.
Si el peligro afecta a un ingrediente, conocer la trazabilidad hacia atrs permite, adems
de actuar sobre todos los productos afectados fabricados con dicho ingrediente, determi-
nar posibles medidas a adoptar frente a su proveedor.
Si la trazabilidad hacia delante demuestra que un producto slo se ha distribuido en una
zona muy localizada o a pocos clientes, la empresa puede preferir actuar directamente
retirando el producto a travs de su fuerza comercial.
30
En caso de discrepancia de criterios, la obligacin legal es seguir la indi-
cacin de la autoridad competente, sin perjuicio de que se pueda debatir
con ella en base a la informacin adicional que la empresa disponga.
Si esa discrepancia de criterios se mantuviera, an despus de haber
revisado con ella toda la informacin y argumentos de la empresa, la
legislacin obliga a la empresa a seguir la orientacin de la Adminis-
tracin. La empresa intentar cerrar la alerta cuanto antes y, una vez
solucionado el problema de salud pblica, la empresa puede utilizar las
vas administrativas o contencioso-administrativas que juzgue oportu-
nas para solicitar la restitucin de sus derechos, la anulacin de los actos
o el resarcimiento de los daos.
3.4.3 Ejecutar la actuacin con rapidez
Una vez decididas las actuaciones necesarias, se debe pasar a la accin
comunicando a cada interlocutor la actuacin que se requiere de l y
supervisando todo el proceso.
Esta etapa puede ser la ms gravosa en trminos econmicos y en ella la
rapidez, enciencia, minuciosidad y control de costes son especialmente
importantes.
En los casos en que se haya decidido que la accin necesaria es una in-
movilizacin, una retirada o una recuperacin, es recomendable seguir
los pasos siguientes:

Identifcar los interlocutores destinatarios de la comunicacin
Elegir el medio de comunicacin ms adecuado para llegar a ellos:
correo electrnico, correo postal, telfono, visita personalizada (de-
pendiendo de la urgencia, de la atencin que se requiere del inter-
locutor etc.).
Comunicar a cada uno de forma clara e inequvoca la actuacin
qu se requiere de l.
Cuando se ha identincado un nmero muy amplio de destinatarios de
la comunicacin conviene priorizar, de una manera justincada, quines
son los primeros que deben recibir la comunicacin, sin olvidar informar
a todos. Se puede ganar mucho tiempo y actuar con mayor agilidad si
se cuenta con ncheros o listados actualizados con sus datos de contacto.
A continuacin exploramos varios escenarios posibles. Cada empresa,
en funcin de las caractersticas de la alerta, actuar en uno u otro.
Todos tienen puntos en comn pero tambin diferencias.
No est permitido obstruir la accin de la autoridad, ni negarse a cumplir sus
indicaciones.
33
Artculo 19. Responsabili-
dades respecto a los alimentos:
explotadores de empresas
alimentarias.
(Reglamento 178/2002)
Si un explotador de empresa
alimentaria considera o tiene
motivos para pensar que alguno
de los alimentos que ha importado,
producido, transformado, fabricado
o distribuido no cumple los requisi-
tos de seguridad de los alimentos,
proceder inmediatamente a su
retirada del mercado cuando los
alimentos hayan dejado de estar
sometidos al control inmediato de
ese explotador inicial e informar
de ello a las Autoridades Compe-
tentes. En caso de que el producto
pueda haber llegado a los consu-
midores, el explotador informar
de forma efectiva y precisa a los
consumidores de las razones de esa
retirada y, si es necesario, recuper-
ar los productos que ya les hayan
sido suministrados cuando otras
medidas no sean sufcientes para
alcanzar un nivel elevado de pro-
teccin de la salud.
El explotador de la empresa
alimentaria responsable de las
actividades de venta al por menor
o distribucin que no afecten al en-
vasado, al etiquetado, a la inocui-
dad o a la integridad del alimento
proceder, dentro de los lmites de
las actividades que lleve a cabo, a
la retirada de los productos que no
se ajusten a los requisitos de seguri-
dad y contribuir a la inocuidad de
ese alimento comunicando la infor-
macin pertinente para su trazabi-
lidad y cooperando en las medidas
que adopten los productores, los
transformadores, los fabricantes o
las Autoridades Competentes.
El explotador de la empresa
alimentaria que considere o tenga
motivos para pensar que uno de los
alimentos que ha comercializado
puede ser nocivo para la salud de
las personas deber informar in-
mediatamente de ello a las Autori-
dades Competentes. El explotador
tambin deber informar a las
Autoridades Competentes de las
medidas adoptadas para prevenir
los riesgos para el consumidor fnal
y no impedir a ninguna persona
cooperar, de conformidad con la
legislacin y prctica jurdica
nacionales, con las Autoridades
Competentes, ni la disuadir de
hacerlo, cuando ello permita pre-
venir, reducir o eliminar un riesgo
resultante de un alimento.
Los explotadores de empresas
alimentarias colaborarn con las
Autoridades Competentes en lo que
se refere a las medidas adoptadas
para evitar o reducir los riesgos que
presente un alimento que suminis-
tren o hayan suministrado.
El deber de la empresa es colaborar siempre con la autoridad competente,
poniendo a su disposicin cualquier informacin necesaria, incluso la que sta
desconozca, pero que pueda ser relevante.
Por otra parte, tambin se debe decidir si se piensa reemplazar los pro-
ductos por otros, cmo y en qu momento hacerlo.
3.4.2 Colaborar con la Autoridad Competente
En las situaciones de alerta, se debern seguir las indicaciones de la Au-
toridad Competente y colaborar con ella en todo lo necesario. Se deber
poner a su disposicin cualquier informacin que solicite e incluso la
que no solicite pero que la empresa considere conveniente que conozca.
En el caso de que la administracin competente no supiese que alguno
de los productos de la empresa no cumple con los requisitos de seguridad
alimentaria, el deber de la empresa es informarle y colaborar con ella.
32

Retirada
Identifcacin de los interlocutores a quienes dirigir la comunicacin
Posibles interlocutores
La Administracin Competente (ya sea local, autonmica y/o nacional)
en funcin de las circunstancias, distribucin del producto, implicados, etc.
Los distribuidores del producto.
Los clientes inmediatos.
Cualquier eslabn siguiente de la cadena antes de llegar al consumidor.
El personal de la empresa.
Qu es recomendable indicar en la comunicacin de la actuacin
Al distribuidor o al eslabn siguiente que se encuentre en pos-
esin del producto:
Datos identincativos de su empresa.
Qu actuacin se requiere de l con instrucciones concretas sobre
qu debe hacer con el producto. Ej.: devolverlo al proveedor o a
una direccin concreta, cmo hacerlo, si debe destruirlo y cmo.
Datos identincativos del producto (formato o presentacin, lote
y dnde est situado en el producto, establecimiento de elabo-
racin, marca, cdigo etc.).
Una motivacin para la actuacin.
Extensin geogrnca de la actuacin (en caso necesario).
Plazos de actuacin (en caso necesario).
Persona de contacto de la empresa por si surgen dudas, etc.
Foto o etiqueta del producto.
Etc.
A la Autoridad Competente:
N de registro sanitario y datos identincativos de su empresa.
racin, marca, cdigo, etc.), cantidad total de produccin, canti-
dad de producto bajo control del fabricante.
El peligro, el riesgo y la normativa que se infringe que motivan
la actuacin.
Extensin geogrnca de la actuacin, en caso necesario.
La persona responsable de la empresa con la que la Autoridad
puede contactar.
El lugar de almacenamiento del producto retirado.
Etc.
Recuerde que la Autoridad Competente necesitar conocer la traza-
bilidad del producto y en el dilogo que mantenga con ella deber
proporcionrsela.
35
Inmovilizacin
La Administracin Competente (ya sea local, autonmica y/o nacional)
en funcin de las circunstancias, distribucin del producto, implicados, etc.
Otros.
Al distribuidor o al eslabn siguiente que se encuentre en posesin
del producto:
Qu actuacin se requiere de l, con instrucciones concretas
sobre qu debe hacer con el producto.
Datos identincativos del producto (formato o presentacin,
lote y dnde est situado en el producto, establecimiento de
elaboracin, marca, cdigo etc.
Plazos de actuacin (si son necesarios).
Etc.
N de registro sanitario y datos identincativos de su empresa.
lote, dnde est situado en el producto, establecimiento de
elaboracin, marca, cdigo etc.); cantidad total de produccin;
cantidad de producto bajo control del fabricante.
El peligro, el riesgo y la normativa que se infringe que moti-
van la actuacin.
Persona responsable de la empresa con la que la autoridad
puede contactar.
Etc.
Recuerde que la Autoridad Competente necesitar conocer la traza-
bilidad del producto y en el dilogo que mantenga con ella deber
proporcionrsela.
34
lote y dnde est situado en el producto, establecimiento de
elaboracin, marca, cdigo, etc.
Plazos de actuacin (en caso necesario).
Si ya existe una comunicacin pblica de la actuacin o va a
realizarse prximamente.
Etc.
N de registro sanitario y los datos identincativos de su empresa.
racin, marca, cdigo, etc.), cantidad total de produccin, canti-
dad de producto bajo control del fabricante.
El peligro, el riesgo y la normativa que se infringe que motivan la
actuacin.
Persona responsable de la empresa con la que la Autoridad puede
contactar.
Si se prev necesaria una comunicacin pblica de la actuacin.
En estos casos es recomendable una accin coordinada con la
autoridad competente.
Trazabilidad del producto.
Etc.
Al consumidor:
Datos identincativos del fabricante.
racin, marca, cdigo etc. (foto o etiqueta del producto que puede
ayudar a identincarlo mejor).
Una razn para la actuacin.
Extensin geogrnca de la actuacin.
Instrucciones exactas sobre cmo actuar (Ej.: destruirlo, de-
volverlo a la tienda o al fabricante, reembolso de los gastos, etc).
Informar de que se est actuando en colaboracin con la Autoridad.
N de atencin al consumidor si se dispone de l.
Etc.
37
Recuperacin
En estas situaciones la informacin puede llegar a hacerse pblica por
lo que la imagen de la empresa podra verse afectada. Suelen ser situa-
ciones delicadas en las que la empresa debe extremar el celo y la agilidad.
Como indicbamos en el apartado 1.1 del captulo 1, los casos en que
la opinin pblica conoce o sospecha de la existencia de un problema
de seguridad relacionado con un alimento pueden dennirse como crisis.
En ellos la buena gestin de la comunicacin externa es esencial para no
perder la connanza de los consumidores y clientes, y requiere medidas
especncas que exceden el mbito de sta gua.
Cuando la opinin pblica conoce o sospecha de la existencia de un
problema de seguridad alimentaria se puede generar una crisis. Las
crisis exigen una gestin especfca de la comunicacin.
Algunas organizaciones que agrupan a determinados interlocutores pueden
ser clave en una adecuada gestin de alertas. Conocerlas previamente,
estar familiarizado con sus intereses y forma de actuar y mantener con
ellas una buena relacin puede resultar de gran ayuda. Por ejemplo, aso-
ciaciones empresariales con experiencia en gestin de alertas, asocia-
ciones de consumidores, etc.
La Autoridad Competente (ya sea local, autonmica y/o nacional) en
funcin de las circunstancias, distribucin del producto, implicados, etc.
Consumidores.
Colectivos especncos (nios, mujeres embarazadas, ancianos, personas
con intolerancia o alergia, etc).
Otros.
Al distribuidor o al eslabn siguiente que se encuentre en
posesin del producto:
Qu actuacin se requiere de l con instrucciones concre-
tas sobre qu debe hacer con el producto. Ej.: devolverlo al
proveedor o a una direccin concreta, cmo hacerlo, si debe destru-
irlo y cmo, etc.
36
Si se produce una alerta alimentaria es necesario adoptar una serie de decisiones y actuar con rapidez.
Captar y analizar la informacin sobre riesgos graves
La empresa debe tener previsto un mecanismo para que informaciones sobre riesgos graves que afecten a su
producto, independientemente de la fuente de la que procedan, lleguen a la persona de la empresa responsable
de valorar su importancia.
Identifcar el producto, el peligro y el riesgo
En los primeros momentos es importante realizar dos actuaciones paralelamente: identincar el producto
afectado o potencialmente afectado, caracterizar el peligro y determinar el riesgo para su anlisis y activar el
plan de alerta, si procede.
Trazabilidad
Para tomar las decisiones necesarias de gestin, la empresa necesitar conocer cul es la trazabilidad del pro-
ducto hacia atrs (aguas arriba) y hacia delante (aguas abajo) y ponerla a disposicin de la Administracin.
Decidir cul es la actuacin necesaria
Basndose en el conocimiento cientnco y en los hechos que se conozcan la empresa decidir si procede
inmovilizar, retirar, recuperar u otra actuacin. El objetivo es eliminar el riesgo para el consumidor con el
menor coste posible para la empresa. No hay que olvidar que cada alerta debe gestionarse en funcin de las
caractersticas del cada caso concreto.
Colaborar con la autoridad Competente
Se debern seguir las indicaciones de la Autoridad Competente y poner a su disposicin cuanta informacin
solicite. En los casos en que sta no est informada, la empresa tiene el deber de comunicarle que alguno de
sus productos no cumple los requisitos de seguridad alimentaria.
Ejecutar la actuacin con rapidez
Si se ha decidido que la accin necesaria es una inmovilizacin, una retirada o una recuperacin, se recomien-
da seguir los pasos siguientes, supervisando constantemente todo el proceso en relacin con los tiempos y
objetivos que se van consiguiendo y redisearlo si es necesario:
1. Identifcar a los interlocutores destinatarios de la comunicacin.
2. Elegir el mediodecomunicacin ms adecuado para llegar a ellos.
3. Comunicarles qu actuacin se requiere de ellos.
Post-alerta
Una vez cerrada la alerta es til hacer una revisin detallada de las actuaciones realizadas para introducir me-
joras en el funcionamiento de la empresa.
39
Destruccin del producto
Cuando despus de poner en marcha cualquiera de las medidas anteriores
(inmovilizacin, retirada o recuperacin) sea necesario destruir el producto,
no slo hay que informar a las Autoridades Competentes sobre su destruc-
cin sino que hay que suministrarles constancia formal de ella. Adems,
para que la destruccin se lleve a cabo de forma adecuada hay que cumplir
con la normativa de subproductos y residuos.
Otras actuaciones
En ocasiones excepcionales el producto objeto de la alerta no presenta peligro
alguno y su consumo es totalmente seguro. Pueden existir distintos motivos
para incluirlo errneamente en el sistema coordinado de intercambio rpido
de informacin: una analtica incorrecta, una inexistente relacin de causalidad
entre el producto y el problema de seguridad, la aplicacin de una legislacin
incorrecta, etc.
En esas situaciones el dilogo con la autoridad competente a lo largo de todo
el proceso puede ayudar a despejar dudas y a aclarar la situacin. Para ello es
esencial que la empresa demuestre que ha tomado todas las medidas necesarias
en el sistema de APPCC y que ha mantenido la trazabilidad adecuada.
Supervisar constantemente todo el proceso de inmovilizacin, retirada o recu-
peracin para comprobar si se cumplen los objetivos previstos y los plazos o
redisearlo en caso necesario. No hay que olvidar informar de ello a la autoridad
competente.
3.5 Evaluacin al fnalizar la alerta
Una vez cerrada la alerta se deberan revisar detalladamente las actua-
ciones realizadas para poder mejorar el funcionamiento de la empresa.
Se aconseja reunir al Comit de Alertas para que analice y evale cada
una de las fases de actuacin desarrolladas. Tambin puede resultar til
evaluar los principales problemas a los que se ha enfrentado la empresa y
sus debilidades pensando en cmo corregirlos, para poder anticiparse si
se produjera una futura alerta.
Los miembros del Comit de Alertas pueden exponer qu lecciones han
aprendido de la alerta. Tambin puede resultar una buena experiencia in-
corporar a la evaluacin (o a parte de ella) a alguno de los interlocutores
externos para que compartan su visin de las actuaciones. Una vez evalu-
adas las actuaciones se deben incorporar las mejoras que se consideren
ms convenientes a los procedimientos internos de actuacin.
Dependiendo de cada caso habr que decidir si hay que tomar alguna medida
para evitar que esta situacin vuelva a repetirse (por ejemplo, revisar el sistema
de APPCC), o si es preciso ponerse en contacto con algn cliente o interlocu-
tor que sepa que el producto es objeto de una alerta para aclararle la situacin y
connrmarle que el producto es seguro.
38
En este captulo se detallan las obligaciones, derechos y obligaciones de
una empresa de la industria alimentaria en una situacin de alerta.
4.1 Obligaciones
Las empresas alimentarias tienen que cumplir las siguientes obliga-
ciones legales:
1. Comercializar nicamente alimentos seguros
Se considera que un alimento no es seguro cuando es nocivo para la
salud o no es apto para el consumo humano. En este sentido hay que
tener en cuenta las condiciones normales para su uso y la informacin
que sobre l se ofrece al consumidor.
No hay que olvidar que un alimento puede ser nocivo para la salud
a largo plazo, pudiendo tener efectos txicos acumulativos o que se
pueden manifestar tras un largo periodo de tiempo.
2. Cumplir con la legislacin alimentaria
La empresa productora, de transporte, almacenamiento o distribucin
de alimentos es responsable del cumplimiento de la Ley en la etapa de
produccin o distribucin que se produce bajo su control y, en concreto,
debe garantizar que el producto es seguro.
3. Colaborar con los inspectores
Las empresas deben facilitar la labor de los inspectores de la Adminis-
tracin, permitindoles acceder a sus instalaciones y proporcionndoles
la documentacin que soliciten incluida la comercial y de precios
relacionada con su producto.
Tambin deben de permitir la toma de muestras para su anlisis. sta
debe de hacerse por triplicado para los anlisis inicial, contradictorio y
dirimente.
4. Garantizar la trazabilidad de sus productos
La trazabilidad implica identincar a las empresas suministradoras y los
destinatarios de los alimentos, para poder actuar sobre stos en caso
de riesgo alimentario y retirarlos del mercado si fuera necesario. Est
informacin, adems, debe de estar a disposicin de las Autoridades
Competentes.
La ley no impone la trazabilidad interna, es decir, la que permite seguir
al producto dentro de la empresa, pero su existencia ayuda a minimizar
el impacto de una eventual retirada de un producto. En el Anexo 2 se
facilita ms informacin sobre la obligacin de trazabilidad.
41
4. Derechos y
obligaciones
de la empresa
40
Adems, las empresas tienen derecho a que se respete su reputacin, que las
informaciones que les afecten sean ciertas y que la eventual alerta no vaya ms
all de lo que sea necesario para informar al consumidor del riesgo existente.
4. Derechoa exigir que la alerta alimentaria est basada enhechos
Una alerta alimentaria se tiene que basar en datos contrastados que
acrediten la existencia de un riesgo para la salud y, por tanto, la intervencin
administrativa.
En caso de incertidumbre, el principio de cautela o de precaucin permite a
la Administracin actuar aunque el riesgo para la salud no est absolutamente
demostrado. No obstante, dicho principio no ampara riesgos meramente hi-
potticos ni intervenciones desproporcionadas.
5. Derechoa estar informado
La empresa tiene derecho a:
- Conocer los motivos de la intervencin sobre su actividad o producto.
- Conocer el estado de tramitacin del expediente.
- Identincar a la autoridad o funcionario responsable de su tramitacin.
- Recibir copia del acta de inspeccin.
Como se indica en el captulo 3, punto 3.1. documentar la actuacin adminis-
trativa a lo largo de todo el proceso de gestin de la alerta puede ser clave para
defender los derechos de la empresa.
Particularmente, por lo que respecta a los anlisis, la empresa tiene derecho
a conocer los resultados de los anlisis que se hayan practicado a sus produc-
tos y a solicitar la prctica de anlisis contradictorios, bien en un laboratorio
distinto o bien en el mismo con la presencia de un tcnico que represente a
la empresa. En caso de que los anlisis ofrezcan resultados contradictorios, se
realizar un tercer anlisis dirimente.
6. Las medidas cautelares debende estar justifcadas y ser revisables
La administracin puede adoptar medidas cautelares sobre la empresa o
el producto, incluso antes de iniciar formalmente un expediente adminis-
trativo. En este caso deben de ser connrmadas, modincadas o levantadas
expresamente por la administracin antes de 15 das.
No se podrn adoptar medidas cautelares que puedan causar perjuicio
de difcil o imposible reparacin a los interesados o que violen derechos
amparados por las leyes.
Las medidas cautelares podrn ser retiradas o modincadas durante la
tramitacin del procedimiento, de oncio por la Administracin o a
instancia de la empresa, en virtud de circunstancias nuevas o que no
pudieron ser tenidas en cuenta en el momento de su adopcin.
43
5. Deber de retirada, recuperacin y notifcacin
El empresario alimentario que conozca, o tenga motivos para conocer,
que el alimento que produce o vende no es seguro, est obligado a retirarlo
del mercado e informar a las Autoridades Competentes. Si el producto ya ha
llegado a los consumidores, tiene adems que recuperar el producto de manos
del consumidor y explicarle las razones de la recuperacin.
6. Comunicar el riesgoa travs de una redde alerta
En cuanto las Autoridades conocen la existencia de un riesgo alimen-
tario (informadas por la empresa, a travs de una inspeccin o por cualquier
otro medio), si consideran que el riesgo para la salud es grave y puede requerir
la actuacin de otras autoridades, deben comunicarlo a travs del coordinado
de intercambio rpido de informacin SCIRI o RASFF, segn corresponda,
y en algunos casos INFOSAN.
Los efectos de esta notincacin varan segn sea calincada de alerta o in-
formacin, ya que las alertas se reneren a riesgos que requieren, o pueden
requerir, una accin inmediata por parte de las Autoridades, mientras que
la informacin no la requiere. (Ver captulo 1, apartado 1.3 para conocer las
diferencias entre alerta e informacin).
4.2 Derechos
1. Slose puede activar una alerta alimentaria ante unriesgograve para la
saludpblica.
Slo un riesgo grave para la salud pblica justinca una alerta alimenta-
ria. Otro tipo de problemas con el producto, por ejemplo, una calidad den-
ciente o un riesgo para la salud que no sea grave, pueden justincar otro tipo de
actuaciones administrativas, pero no una alerta alimentaria.
2. Respetoal principiode proporcionalidad
Ante un riesgo concreto, la actuacin administrativa debe de ser propor-
cionada y no ir ms all de lo razonablemente necesario para proteger la salud
pblica. La medida adoptada debe ser la que menos internera con la libertad
de empresa y de comercio.
El respeto al principio de proporcionalidad es una exigencia legal y jurispru-
dencial que, en materia de seguridad alimentaria, tiene su manifestacin en
el principio de mnima afeccin de la competencia que consagra la Ley de
Seguridad Alimentaria y Nutricin.
3. Respetoa la confdencialidady proteccinde sureputacin
Las Administraciones que intervienen en la red de alerta estn obliga-
das a no revelar la informacin obtenida que est protegida por el secreto
profesional, a no ser que lo requiera la proteccin de la salud de las personas.
Se trata de informacin conndencial, por ejemplo, la referente a precios, cli-
entes o formulas del producto.
42
Obligaciones de la empresa
Comercializar slo productos seguros.
Permitir la actuacin de los inspectores. Colaborar con la Administracin y obedecer sus rdenes.
Mantener un sistema de trazabilidad. Esto, adems de ser una obligacin legal, ayudar a identincar
tanto el producto afectado como el posible suministro origen del problema.
Mantener un sistema de APPCC. Un anlisis de peligros y puntos crticos de control permitir averiguar
el posible origen del problema. Es adems una obligacin legal.
En caso necesario, hay que inmovilizar, retirar del distribuidor o recuperar del consumidor el pro-
ducto afectado y, si hace falta, advertir al consumidor del riesgo potencial.
Derechos de la empresa
Tiene derecho a conocer los motivos de la alerta y por qu afecta a su producto; a solicitar comuni-
cacin por escrito que explique los motivos de cualquier orden que lmite el comercio de su producto;
y a acceder al expediente administrativo e identincar el origen de la alerta.
Si es necesario, puede solicitar anlisis contradictorios para rebatir o connrmar la contaminacin de su
producto.
La reputacin de la empresa y sus productos no deben de ser afectadas ms all de lo necesario para
proteger la salud de los consumidores. Los nombres de los alimentos y compaas afectados por la
alerta se comunican a la opinin pblica slo si es necesario para la proteccin de la salud. En esos
casos la empresa ser informada por la autoridad competente.
La alerta se presupone legal pero es un acto recurrible por los afectados tanto en va administrativa
como en los tribunales, incluyendo la reclamacin de los daos que los afectados no tengan el deber
jurdico de soportar.
Responsabilidades
La empresa responde por los daos que ocasione bien en va civil, administrativa y/o penal.
La Administracin responde por los daos que su actuacin ocasione a la empresa y que sta no tenga
el beber jurdico de soportar.
45
7. Derecho a contestar la actuacin administrativa y a presentar recur-
sos, incluso ante los tribunales.
La alerta es un acto administrativo sujeto al Derecho. La empresa puede
recurrir contra las medidas que la Administracin le aplique como conse-
cuencia de una alerta que afecte a su producto, e incluso contestar la propia
existencia de la alerta, solicitando su anulacin o modincacin.
No slo tiene derecho a identincar a la Autoridad que d origen a la alerta
y a conocer los motivos cientncos y sanitarios, sino a ser informada por
escrito de la actuacin administrativa mediante una notincacin formal.
Si no se le notinca por escrito, pero la informacin sobre la alerta llega a la
empresa por otras vas (por ejemplo, verbalmente o a travs de la prensa), se
presume que se debe dar por enterada. No obstante, dada la poca seguridad
de este tipo de notincacin informal, se recomienda solicitar la notin-
cacin expresa, para saber exactamente a qu atenerse.
La alerta puede incluso ser modincada o retirada si resulta injustincada o
errnea. Su retirada tiene que ser aceptada por la Administracin que la
inicia o acordada por los tribunales.
Una vez terminada es conveniente pedir a la Administracin que expresa-
mente la cierre para mayor seguridad jurdica, mejor funcionamiento de los
servicios administrativos y para informar a clientes y consumidores del nn
de esta situacin.
8. Derecho a una indemnizacin
En ciertas condiciones la empresa tiene derecho a ser indemnizada por los
daos que le ocasione la actividad administrativa y que no tenga el deber
jurdico de soportar.
4.3 Responsabilidades
1. Civiles
El empresario responde de los daos que su producto ocasione a los consu-
midores bajo un rgimen de responsabilidad civil estricta. En otras palabras,
el consumidor slo tiene que acreditar el dao y que ste ha sido causado
por el consumo de un alimento concreto, mientras que el empresario
responde del dao ocasionado por su producto independientemente de que
haya sido o no negligente en su actividad.
2. Administrativas
El incumplimiento de las obligaciones en materia de trazabilidad y control
higinico de la produccin puede dar lugar a un procedimiento sancionador
administrativo en el que se pueden imponer multas o incluso cerrar tempo-
ral o dennitivamente la empresa.
Por otro lado, la Administracin es responsable de los daos ocasionados
por su actividad y que la empresa no est jurdicamente obligada a soportar.
3. Penales
Los casos graves de contaminacin o fraude alimentario pueden constituir
delitos de estafa o contra la salud pblica, entre otros. 44
A continuacin se recogen algunos consejos generales de comunicacin
como complemento a las pautas de gestin tratadas en el captulo 3.

Reunir la informacin necesaria
Recopilar internamente toda la informacin veraz necesaria. Incorporar
las nuevas informaciones (cientncas y sobre la evolucin de los hechos)
que se vayan conociendo. Tenerla a disposicin del Comit de Alertas.
Comunicar segn las decisiones del Comit de Alertas
Establecer quines son las audiencias destinatarias de los mensajes
(proveedores, clientes, distribucin, administraciones, personal inter-
no) y una jerarqua de prioridad.
Elaborar los mensajes adecuados para cada audiencia. Intentar que el
contenido de todos los mensajes emitidos por su empresa sea homog-
neo. Utilice en lo posible mensajes breves, claros y concisos
Decidir cul es el medio de comunicacin adecuado para cada audien-
cia. Tener en cuenta no slo los medios tradicionales sino tambin las
nuevas posibilidades que ofrece internet y las nuevas tecnologas.
Comunicar. No olvidar comunicar tambin internamente en la em-
presa, cuando sea necesario.
Analizar la evolucin de la situacin
Analizar cmo evoluciona la situacin y, si fuera necesario, decidir sobre
sobre nuevas actuaciones, mensajes o destinatarios.
Algunas recomendaciones generales:
Mantenga el control de la situacin tomando la iniciativa.
Demuestre una actitud responsable (poniendo remedio al problema, reduciendo los efectos causa-
dos, colaborando con las autoridades).
No mienta nunca ni niegue la evidencia.
Solo d a conocer informacin confrmada, no haga conjeturas.
No improvise, anticipe en lo posible preguntas que le harn y respuestas que tendr que dar.
No eluda responsabilidades ni atribuya inicialmente responsabilidad a otros.
No olvide chequear la informacin de los medios de comunicacin tradicionales o redes sociales para
saber si hablan de su producto o de algn problema de seguridad con el que se le pueda relacionar.
A la hora de informar a las audiencias seleccionadas hay ofrecer datos connr-
mados sin mentir nunca ni negar la evidencia.
47
5. Orientaciones
generales de
comunicacin
46
GESTIN DE ALERTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA MANUAL PARA LA INDUSTRIA. GESTIN DE ALERTAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA MANUAL PARA LA INDUSTRIA. 49
Reunir la informacin necesaria
Recopilar internamente todas las informaciones necesarias as como otras nuevas que vayan surgiendo.
Comunicar lo que decida el comit de alertas
Elegir las audiencias destinatarias y el orden de prioridad.
Elaborar los mensajes adecuados para cada una de ellas.
Elegir el medio de comunicacin adecuado (tradicional y/o digital).
Comunicar.
Analizar cmo evoluciona la situacin
Si fuera necesario, realizar los cambios necesarios (audiencia, mensaje, etc.).
Algunas recomendaciones generales
Mantener el control de la situacin tomando la iniciativa.
Demostrar una actitud responsable.
No mentir nunca ni negar la evidencia.
Slo dar a conocer informacin connrmada.
No improvisar.
No eludir responsabilidades.
No olvidar chequear la informacin de los medios de comunicacin tradicionales o redes sociales.
48
LEGISLACION Y JURISPRUDENCIA APLICABLE
Reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002,
por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se
crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, y se njan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria.
Reglamento UE 16/2011 de la Comisin de 10 de enero de 2011, por el que se establecen me-
didas de ejecucin del Sistema de Alerta Rpida para los Productos Alimenticios y los Alimentos
para Animales.
Paquete de Higiene, fundamentalmente:
Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios.
por el que se establecen normas especncas de higiene de los alimentos de origen animal.
sobre los controles onciales efectuados para garantizar la verincacin del cumplimiento de la
legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar
de los animales.
Comunicacin de la Comisin sobre el principio de precaucin COM/2000/0001 nnal.
Reglamento (CE) n 1935/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de
2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos por el que se
derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE.
Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutricin.
Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria.
Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Espaola
de Seguridad Alimentaria.
Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en
materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria.
Ley 30/1992, de Rgimen Jurdico de las Administraciones Pblicas y del Procedimiento Ad-
ministrativo Comn.
Ley orgnica 10/1995, de 23 de noviembre, del Cdigo penal.
Jurisprudencia espaola ms relevante:
Sentencias del Tribunal Supremo de:
14 de noviembre de 2007
27 de junio de 2007
3 de marzo de 2009
4 de marzo de 2009
A1
51
Anexos
50
Prerrequisitos
Los Prerrequisitos son las condiciones bsicas de la produccin que se necesitan para que
los alimentos sean seguros. Por medio de los prerrequisitos se controlan peligros genricos.
Los prerrequisitos forman parte de las buenas prcticas de higiene y fabricacin.
Ejemplos de prerrequisitos
Especincaciones de las materias primas.
Control de los proveedores.
Especincaciones del producto.
Muestreos y anlisis.
Diseo de las instalaciones segn las necesidades de higiene, calidad del agua, gestin
de residuos y subproductos.
Formacin de los manipuladores de alimentos, etc.
Especincaciones de las materias primas.
La necesidad de la trazabilidad
La trazabilidad es una herramienta clave en las situaciones de alerta. Debe estar adecuada-
mente documentada y ser fcilmente accesible. Adems conviene revisar frecuentemente y
actualizar los procedimientos de trazabilidad.
La obligacin de trazabilidad de alimentos y piensos se establece en el Art. 18 del
Reglamento 178/02.
Art.18
1. En todas las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin deber asegurarse la
trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la produccin de alimentos y de
cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabili-
dad de serlo.
2. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos debern poder identifcar
a cualquier persona que les haya suministrado alimentos, o cualquier sustancia destinada a ser
incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal fn, dichos explo-
tadores pondrn en prctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta informacin a
disposicin de las Autoridades Competentes si stas as lo solicitan.
3. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos debern poner en prctica
sistemas y procedimientos para identifcar a las empresas a las que hayan suministrado sus produc-
tos. Pondrn esta informacin a disposicin de las Autoridades Competentes si stas as lo solicitan.
4. Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Co-
munidad debern estar adecuadamente etiquetados o identifcados para facilitar su trazabilidad
mediante documentacin o informacin pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de
disposiciones ms especfcas.
53
PREVENCIN DE PELIGROS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ANTES DE UNA
ALERTA
La necesidad del sistema de APPCC y de los Prerrequisitos
APPCC
El sistema de APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico) es una herramienta
que ayuda a los operadores alimentarios a identincar, evaluar, prevenir y controlar los peligros
que pueden afectar a un producto o lnea de produccin.
El Codex Alimentarius lo recomienda como estndar internacional de gestin de seguridad
alimentaria y el Paquete de Higiene (Reglamentos europeos 852/2004 y 853/2004) lo hace
obligatorio en la UE para las empresas productoras.
Su nlosofa permite aplicarlo con sunciente exibilidad a cualquier tipo de empresa y actuar
en base al riesgo de que se produzcan peligros.
Principios del APPCC *
* Art. 5 del Reglamento 852/2004
Detectar
Establecer
Elaborar
Cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o
reducirse a niveles aceptables.
Los puntos de control crtico en las fases en las que el
control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o
reducirlo a niveles aceptables.
En los puntos de control, lmites crticos que diferencien lo que
es aceptable de lo que no lo es para la prevencin, eliminacin o
reduccin de los peligros detectados.
Y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en
los puntos de control crtico.
Medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un
punto de control crtico no est controlado.
Procedimientos que se aplicarn regularmente para
verifcar que todas estas medidas son efcaces.
Documentos y registros en funcin de la naturaleza y
el tamao de la empresa para demostrar la aplicacin
efectiva de las medidas.
A2
Jurisprudencia de la Unin Europea ms relevante:
Sentencia del Tribunal de Primera Instancia de la Comunidad Europea de 10 de marzo
de 2004, asunto T177/02, Malagutti.
Sentencia del Tribunal de Primera Instancia de la Comunidad Europea de 29 de octu-
bre de 2009, asunto T212/06, Bowland Dairy Products.
52
SIGLAS
ACES Asociacin de Cadenas Espaolas de Supermercados
AESAN Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin
ANGED Asociacin Nacional de Grandes Empresas de Distribucin
APPCC Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
ASEDAS Asociacin Espaola de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados
DG SANCO Direccin General de Salud y Consumidores de la Comisin Europea
EFSA European Food Safety Authority / Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
FAO Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
FIAB Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
INFOSAN International Food Safety Authorities Network
RASFF Rapid Alert System for Food and Feed
OMS Organizacin Mundial de la Salud
PIF Puestos de Informacin Fronterizos
SCIRI Sistema Coordinado de Intercambio Rpido de Informacin
A3
55
Centrar las inmovilizaciones o
retiradas de producto
Slo en aquellos productos afectados por el
peligro y no en otros lotes.
Mayor efciencia en la
produccin
Proporciona mayor informacin en el
control y gestin.
Ahorrar tiempo en situaciones
de alerta
Permite identifcar antes los componentes
del alimento y los clientes a los que se les ha
distribuido.
Las obligaciones bsicas de trazabilidad se desarrollan en el documento Gua para la apli-
cacin del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria elaborada conjuntamente
entre AESAN, autoridades autonmicas y representantes de los operadores
alimentarios (entre los que se encuentra FIAB).
http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/
Trazabilidad1.pdf
Aunque la legislacin slo obliga a trazar aguas arriba (el eslabn previo de la cadena ali-
mentaria) y aguas abajo (el eslabn siguiente), y no exige la trazabilidad interna dentro de la
empresa, conviene mantener una buena trazabilidad interna para poder relacionar las mate-
rias primas que entran con los lotes de productos que salen.
Para las empresas de alimentacin tambin existe una obligacin de trazabilidad de los ma-
teriales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos, que se recoge en el Art.
17.1 del Reglamento 1935/2004 (sobre materiales y objetos destinados a entrar en contacto
con los alimentos).
Art. 17
1. La trazabilidad de los materiales y objetos deber estar garantizada en todas las etapas para
facilitar el control, la retirada de los productos defectuosos, la informacin de los consumidores y la
atribucin de responsabilidades.
Ventajas de una adecuada trazabilidad para la empresa
54
BIBLIOGRAFA
Principles for preventing and responding to food incidents. Food Standards Agency
Task Force on Incidents. April 2008.
Recall execution efectiveness: Collaborative Approaches to Improving Consumer
Safety and Confdence. GMA, FMI, GS1 US, Deloitte. May 2010.
Manual de Gestin Coordinada de Crisis Alimentarias entre Industria y
Distribucin. FIAB, ANGED, ASEDAS, AECOC. 2002.
Gestin y comunicacin de alertas alimentarias y otras notifcaciones urgentes.
Agencia de Proteccin de la Salud de la Generalitat de Catalua. 2010.
Web del RASFF. http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm
Te regulation of food risk communication in Spain and the E.U. European Food and
Feed Law Review, vol. 5, number 4, 2010. Vicente Rodrguez Fuentes.
Risk Communication. Rivisita di Diritto Alimentare, anno V, numero 2, Aprile - Giugno
2011. Vicente Rodrguez Fuentes.
Gua para la aplicacin del sistema de trazabilidad en la empresa
agroalimentaria. AESAN 2004. http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/docs/docs/
publicaciones_estudios/seguridad/Trazabilidad1.pdf
Guidance on the implementation of articles 11, 12, 14, 17, 18, 19 and 20 of
Regulation (EC) n 178/2002 on General Food Law. Conclusions of the Standing
Committee on the food chain and animal health. http://ec.europa.eu/food/food/
foodlaw/guidance/guidance_rev_8_en.pdfvv
A4
56

Alerta Alimentaria

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