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Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin Unidad Educativa Privada ``Gnesis Achaguas, Edo

Apure

ELABORACIN TRADICIONAL DEL QUESO BUFALINO EN EL MUNICIPIO ACHAGUAS ESTADO APURE.

Autores: Galindo Franyalis Garca Anthony Orellana Lisbetty Gracia Brbara Pinto Jorge

ACHAGUAS, FEBRERO 2013

Repblica Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educacin Unidad Educativa Privada ``Gnesis Achaguas, Edo Apure

ELABORACIN TRADICIONAL DEL QUESO BUFALINO EN EL MUNICIPIO ACHAGUAS ESTADO APURE.

Facilitadora: Daliana Monrroy

Autores Galindo Franyalis Garca Anthony Orellana Lisbetty Gracia Brbara Pinto Jorge

ACHAGUAS, FEBRERO 2013

MARCO TERICO. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN. Actualmente la sociedad conoce poco acerca de la ganadera bufalina y sus bondades as como tambin sus caractersticas, entre las cuales se pueden nombrar: tipo de carne, sabor, textura, contenido de grasa, nivel de colesterol, propiedades de la leche y del queso de bfala. As mismo, la poblacin consumidora desconoce mucha informacin respecto a esta ganadera, por lo que muchas veces se prefieren los derivados del bovino; sin embargo, ltimamente en el mercado se ha evidenciado un aumento en el consumo de los derivados lcteos del bfalo. En Venezuela se comenz a trabajar con la ganadera bufalina en 1922, tiempo en el cual el general Juan Vicente Gmez la introdujo al pas, ms como fuerza de trabajo que como va de produccin; no obstante, ste luego visualiz que estos animales producan ms, con menor esfuerzo en comparacin con el ganado bovino. Cabe destacar que el bfalo en el pas, en los ltimos 20 aos, ha sido de gran referencia debido a su capacidad de adaptacin a las condiciones edficas y climticas de las sabanas inundables venezolanas, lo cual le ha permitido evolucionar mejor en estas condiciones respecto a la ganadera bovina.

Es importante resaltar, que es de suma necesidad el conocimiento, por parte de la poblacin, tanto consumidora como productora, los parmetros tcnicos agronmicos de la ganadera bufalina, especficamente en lo referente a la produccin de leche; de igual modo se requiere informacin sobre las propiedades nutritivas y comerciales de este vital lquido usado mundialmente y de la metodologa aplicada en la elaboracin del queso de este animal, que tradicionalmente se produce en el municipio Achaguas del Estado Apure. En consecuencia, en el desarrollo de la investigacin se dar a pie al estudio de la ganadera bufalina, sus caractersticas como raza animal, alimentacin y manejo para su mejor produccin y proyeccin como rubro importante en el municipio Achaguas tanto para el productor como para el consumidor. En este sentido, se formulan las siguientes interrogantes: Cules son las caractersticas de la ganadera bufalina? Cul es la metodologa usada para la elaboracin del queso bufalino? Cules son las ventajas del consumo del queso de bfala? OBJETIVO GENERAL.

Divulgar la metodologa tradicional en la elaboracin del queso bufalino, estableciendo las ventajas para el consumo del mismo en el municipio Achaguas estado Apure.

OBJETIVOS ESPECFICOS. Estudiar el origen de la ganadera bufalina.

Determinar el manejo y la alimentacin que se le debe dar al bfalo para la produccin de leche.

Divulgar la metodologa utilizada para la elaboracin del queso de bfala.

Establecer las ventajas de consumo de queso de bfala en contraste con el queso de bovino.

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA. Desde hace algn tiempo la ganadera bufalina se ha convertido en una alternativa de produccin muy prometedora, en el campo econmico y social. En muchos pases este ganado ha generado mltiples beneficios, tanto a productores como a consumidores, sin embargo en Venezuela y muy especialmente en el Estado Apure apenas se est incursionando en este tipo de produccin.

Es necesario resaltar que la leche de bfalo le ha sido objeto de estudio y un foco de mucha importancia para la industria alimenticia mundial, por lo que se ha

comprobado que es mucho ms beneficiosa y rentable, no obstante como se ha dicho antes, por desconocimiento, mucha poblacin productora, no se ha atrevido a tomar esta ganadera como eje fundamental de produccin. Por esta razn el propsito de la investigacin es dar respuesta a las necesidades latentes en la sociedad, las cuales siendo subsanadas representan mejoras en la calidad de vida del colectivo. En consecuencia, este estudio se justifica porque brindan a la comunidad aportes que favorecen desde diversos puntos de vista; en el plano metodolgico, el trabajo servir de apoyo a otros investigadores que aborden temas afines, ya que abre una puerta de inters muy notoria, tambin representa una contribucin prctica y social, debido a que llenar a muchos estratos de la sociedad a ampliar su mercado de produccin y consumo.

As pues se proveen mejoras desde la perspectiva agronmica lo cual indica que este trabajo es de gran relevancia social, ya que introduce mejoras en las actividades agro-productivas. De igual forma los resultados desde este trabajo sirven de apoyo terico porque se pretende profundizar en el conocimiento encontrando explicaciones lgicas y convincentes que respondan a las necesidades de informacin presentes en la colectividad. REVISIN BIBLIOGRAFICA O DOCUMENTAL. A continuacin se presentan los estudios previos que conformaran los antecedentes de la investigacin los cuales resaltarn y justificarn la relevancia de la misma.

Daniela Vargas (2011), en su ponencia ``El bfalo en la produccin de queso presentada en el foro agroindustrial de la UCLA afirma que tanto la leche como los dems derivados lcteos del bfalo aportan al cuerpo humano ms beneficios nutritivos que los del ganado vacuno. Tambin dice que la leche de bfala tiene un mayor potencial productivo en el mbito comercial, esto gracias a su composicin fsico-qumico la cual sobre pasa a la leche de vaca en varios aspectos.

Patio E.M, Faisal E.L, Mndez F.I y Cedrs J.F. (2005), Universidad Nacional Noroeste- Argentina, en su trabajo ``Queso de campo artesanal con leche de bfala dicen que la elaboracin artesanal del queso de bfala es una prctica muy comn de las zonas campesinas en la provincia de corrientes- Argentina. Explican que debido a que este proceso se lleva a cabo a partir de la leche cruda sin ningn tipo de tratamiento, el queso resultante tiende hacer muchas veces un vehculo en el que se desplaza una gran variedad de organismos microbianos que pueden llegar a ser perjudiciales para la salud. Por esto es necesario que este proceso se desarrolle bajo escritos estndares higinicos-sanitarios y tcnicas de la elaboracin que mejora la calidad y la presentacin del producto terminado.

Almaguer Prez (2007) Universidad de Granma. Facultad de medicina veterinaria. Ministerio de educacin superior cuba, expresa en su trabajo `` El bfalo, una opcin de la ganadera que el ganado bufalino desde su origen ha sido muy ampliamente muchos pases, al punto del que hemos colonizado casi todos los

continentes gracias a su gran resistencia y capacidad de adaptacin a las distintas condiciones climticas. Unos de los ltimos lugares a los que se introdujo esta ganadera son en el continente suramericano; cabe destacar que Venezuela est entre los pases en los que ms se ha difundido esta ganadera.

El Ing Hctor A. Scannone P. (2009) en su trabajo ``El bfalo en Venezuela expresa que el ganado bufalino es procedente de la Asia Oriental, Venezuela es un pas con enormes posibilidades de convertirse en un gran productor de carne y quesos, si haca ese fin se orientara nuestra ganadera en los Llanos ya que este rubro tiene muchas alternativas de produccin en las distintas zonas ganaderas.

Prof. Dr. Exequiel P. (2005) de la Universidad Nacional del Noroeste-Argentina, en su artculo ``La leche de bfala enuncia que la produccin de leche de bfalas es sin duda una actividad de gran inters en varios pases del mundo por lo que ocupa el segundo lugar en importancia por volumen producido luego de la leche bovina. De igual forma dice que Venezuela es el pas de mayor produccin en el continente americano, seguido por Brasil. Explica que la gran difusin de esta ganadera se debe a que la leche producida por estos animales tiene mayor valor nutritivo que la de la vaca y es capaz de producir mayor cantidad de productor por litros de leche debido a su composicin fsico-qumico.

HIPTESIS PLANTEADA. La elaboracin tradicional del queso bufalino aporta mayor beneficio nutritivo al cuerpo, por su composicin fsica y qumica. DEFINICIN DE VARIABLES. La definicin operacional de las variables representa el desglosamiento de stas en dimensiones e indicadores, es decir, en aspectos ms sencillos, que permiten la mxima aproximacin para poder medirlas. Al respecto acotan Palella y Martins (2004) la operacionalizacin de variables, es el procedimiento mediante el cual se determinan los indicadores que caracterizan o tipifican a las variables de una investigacin, con el fin de hacerlas observables y medibles con cierta precisin y facilidad. En efecto en el cuadro siguiente se ofrece la operacionalizacin de las variables de estudio.

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES. Variable Definicin conceptual Dimensiones Indicadores - Vitaminas - Grado de lactosa -Composicin qumica de la leche de bfala

Queso De Bfala

Masa cremosa dura Salud o semilicuada hecha de leche de bfala privada de suero apta para consumo humano

Agropecuaria

- Adaptacin del bfalo al medio - Produccin de leche - Kg de queso por litro de leche - Bfalo vs Bovino -Inversin en la cra de bfalo - Tradicionalismo -Identidad regional -Eco-turismo

Econmica

Sociocultural Elaboracin Artesanal Proceso tradicional y rudimentario que consta de pasos simples empleado Produccin

-Trabajo -Costos de produccin -Manejo del rebao

MARCO METODOLGICO DISEO DE LA INVESTIGACIN. DISEO DE CAMPO DE TIPO DESCRIPTIVO: consiste en la

caracterizacin de un hecho, fenmeno o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento. Tiene como objetivo la descripcin precisa del evento de estudio. Este tipo de investigacin se asocia con el diagnstico. El mtodo se basa en la indagacin, observacin, el registro y la definicin. Cuando los datos se recogen directamente de la realidad, por lo cual los denominados primarios, su valor radica en que permiten cerciorarse de las verdaderas condiciones en que se han obtenido los datos, lo cual facilita su revisin o modificacin en caso de surgir dudas. Conviene anotar que no toda informacin puede alcanzarse por esta va, ya sea por limitaciones especiales o de tiempo, problemas de escasez o de orden tico. En cuanto a los diseos de campo, es mucho lo que se ha avanzado, y podemos presentar varios grupos de diseos este tipo; si bien decimos que cada diseo es nico, participa de caractersticas comunes, especialmente en su manejo metodolgico, lo cual ha permitido hacer la siguiente categorizacin. Los diseos de campo. Estn basados en la obtencin de datos primarios, entre estos los ms frecuentes son: - El diseo Experimental

- El experimento Post-facto - El diseo Encuesta - El diseo Panel - El estudio de Casos De estos diseos el que utilizamos es la encuesta que tiene muchas ventajas las cuales son: a. Proporciona una informacin directa. b. Se hace fcil cuantificar las variables en estudio. c. La encuesta es rpida y econmica. d. Recoge la visin que la gente tiene sobre determinado hecho, an cuando proporciona en forma esttica el reflejo de esa realidad en forma fotogrfica. e. El tratamiento estadstico nos puede proporcionar una informacin numrica, grfica y detallada. POBLACIN Y MUESTRA. POBLACIN: El universo de estudio correspondi a un total de XXX fincas ubicadas en la parroquia Achaguas del Estado Apure. En esta zona hay pequeos, medianos y grandes productores pecuarios con variabilidad desde el punto de vista productivo.

MUESTRA: La seleccin de la muestra se efectu a travs de mtodos no probabilsticos de tipo intencional, considerando las caractersticas especficas en la produccin del queso de bfala. Por ello, se relacion una finca productora ``Finca Terecay ubicada en la carretera San Fernando Achaguas. INSTRUMENTOS DE MEDICIN. Metodologa utilizada Los instrumentos utilizados para medir, registrar y organizar la informacin fue el cuaderno de campo, grabadoras, cmaras fotogrficas y firmadoras las cuales precisan paso a paso la elaboracin del queso bufalino. Se realiz una visita a la finca ``Terecay para observar el funcionamiento y proceso de ordeo por el cual pasa la bfala. En donde se emple un mtodo mecnico para dicho ordeo conectndole unas mangueras para succionar la leche; llevndola a una cntara, luego de terminar se almacena la leche en una baera para agregar el cuajo y despus realizar el quedo. 1) Se recab la informacin necesaria a nivel de la finca mediante la visita donde se realizaron encuestas, se organiz la informacin de acuerdo a la explotacin de las bfalas, nmero de animales y manejo aplicado. Se procedi a seleccionar el tema, para tal objetivo se utiliz:

2) Consultas a cada uno de los integrantes del equipo llegando as al tema seleccionado. TCNICA EMPLEADA. La tcnica empleada es la observacin, que es una actividad realizada por un ser vivo que detecta y asimila los rasgos de un elemento utilizando los sentidos como instrumentos principales; el trmino tambin puede referirse a cualquier dato recogido durante esta actividad. La observacin, como tcnica de investigacin, consiste en ver y or los hechos y fenmenos que queremos estudiar y se utiliza fundamentalmente para conocer hechos conductas y comportamientos colectivos. A travs de ella se debe examinar, guardar y cumplir exactamente lo que monta. Se cumplir por medio de visitas programadas a la Finca escogida como muestra para la visualizacin al momento de producir el queso a travs de la elaboracin tradicional. METODOLOGA UTILIZADA. En la ejecucin del presente estudio se establecieron una serie de etapas, destacndose las siguientes.

INSTRUMENTOS DE MEDICIN Metodologa utilizada Los instrumentos utilizados para medir, registrar y organizar la informacin fue el cuaderno de campo, grabadoras, cmaras fotogrficas y firmadoras las cuales precisan paso a paso la elaboracin del queso bufalino. Se realiz una visita a la finca ``Terecay para observar el funcionamiento y proceso de ordeo por el cual pasa la bfala. En donde se emple un mtodo mecnico para dicho ordeo conectndole unas mangueras para succionar la leche;

llevndola a una cntara, luego de terminar se almacena la leche en una baera para agregar el cuajo y despus realizar el quedo. 1) Se recab la informacin necesaria a nivel de la finca mediante la visita donde se realizaron encuestas, se organiz la informacin de acuerdo a la explotacin de las bfalas, nmero de animales y manejo aplicado. Se procedi a seleccionar el tema, para tal objetivo se utiliz: 2) Consultas a cada uno de los integrantes del equipo llegando as al tema seleccionado.

MARCO METODOLGICO. POBLACIN Y MUESTRA Diciembre 2012 Fecha 01/12/12 02/12/12 280 280 Litros Fecha 17/12/12 18/12/12 216 200 Litros

03/12/12 04/12/12 05/12/12 06/12/12 07/12/12 08/12/12 09/12/12 10/12/12 11/12/12 12/12/12 13/12/12 14/12/12 15/12/12 16/12/12

247 250 247 257 240 230 237 237 224 250 235 225 220 216

19/12/12 20/12/12 21/12/12 22/12/12 23/12/12 24/12/12 25/12/12 26/12/12 27/12/12 28/12/12 29/12/12 30/12/12 31/12/12

200 200 190 196 190 190 Feriado 183 193 181 173 183 173

TOTAL: 6543 Enero 2013 Fecha 01/12/12 02/12/12 03/12/12 04/12/12 Litros ______ ______ 110 161 Fecha 17/12/12 18/12/12 19/12/12 20/12/12 196 180 193 191 Litros

05/12/12 06/12/12 07/12/12 08/12/12 09/12/12 10/12/12 11/12/12 12/12/12 13/12/12 14/12/12 15/12/12 16/12/12

137 164 154 152 180 187 177 181 195 199 197 195

21/12/12 22/12/12 23/12/12 24/12/12 25/12/12 26/12/12 27/12/12 28/12/12 29/12/12 30/12/12 31/12/12

163 186 155 182 159 141 162 161 161 166 162

TOTAL: 49475

INSTRUMENTOS UTILIZADOS Se realiz una visita a la finca ``Terecay para observar el funcionamiento y proceso de ordeo por el cual pasa la bfala. En donde se emple un mtodo mecnico para dicho ordeo conectndole unas mangueras para succionar la leche; llevndola a una cntara, luego de terminar se almacena la leche en una baera para agregar el cuajo y despus realizar el quedo.

a) Se recab la informacin necesaria a nivel de la finca mediante la visita donde se realizaron encuestas, se organiz la informacin de acuerdo a la explotacin de las bfalas, nmero de animales y manejo aplicado. Se procedi a seleccionar el tema, para tal objetivo se utiliz: b) Consultas a cada uno de los integrantes del equipo llegando as al tema seleccionado. Para la recoleccin de todos los datos e informacin se utilizaron c) Lpiz, hojas, internet, gua metodolgica para proyectos de investigacin, libro sobre cursillo de bfalos d) Consulta dirigida con el Ing Janio Gracia productor agrcola de ``Bfalos e) Se recurri al Ing Meza para que nos brindara un aporte en cmo se deben realizar las variables en dicho proyecto

OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

Variable

Definicin conceptual

Dimensiones

Indicadores

- Vitaminas Masa cremosa dura o semilicuada hecha de leche de bfala privada Queso De Bfala de suero apta para consumo humano Agropecuaria - Adaptacin del bfalo al medio - Produccin de leche - Kg de queso por litro de leche Salud - Grado de lactosa -Composicin qumica de la leche de bfala

Econmica

- Bfalo vs Bovino -Inversin en la cra de bfalo

Sociocultural Proceso Elaboracin Artesanal tradicional y rudimentario que consta de pasos simples empleado Produccin

- Tradicionalismo -Identidad regional -Eco-turismo

-Trabajo -Costos de produccin -Manejo del rebao

ENTREVISTA

Cuntos litros de leche da una bfala? En promedio de 4 o 5 litros. Cuntas bfalas ordean en total? Por ahora 70 bfalas. Cunto tiempo lleva la preparacin de queso? Una hora y media. Qu cantidad de cuajo se le agrega a la leche para cuajar? 2 gramos de cuajo por cada 100 litros de leche. Qu cantidad de sal se le agrega por cada 100 litros? 1 kilo y 140 gramos. Cunto tiempo lleva ordear todas las bfalas? 3 horas. A travs de que mtodo ordean? A travs del ordeo mecnico. Todas las bfalas se ordean mediante el ordeo mecnico? El 95% ya que el otro 5% tienes las tetas muy duras y no acepta el ordeo mecnico.

Qu color presenta el queso de bfala? Blanco ostra.