UNIVERSITATEA STEFAN CEL MARE SUCEAVA PROGRAM DE STUDII: MASTER MANAGEMENT IN INDUSTRIA ALIMENTARA, ALIMNETATIE PUBLICA SI NUTRITIE SPECIALA

ADITIVI UTILIZATI PENTRU CONTROLUL SPUMARII. ADITIVI FOLOSITI PENTRU MATURIZAREA FAINII DE GRAU. COLORANT: AZORUBINA

coord.: Dr. ing. Sorina Ropciuc

Masterand: Simona- Stela Ietcu

GENERALITATI

Din timpuri strvechi oamenii au adugat n alimente diverse substane chimice n scopul m-buntirii caracteristicilor acestora. Materiile prime din care se obin produsele alimentare, nu conin (sau nu ar trebui s conin) substane strine, dar pe parcursul procesrii acestora, un numr variabil de substane sunt utilizate pentru facilitarea unor procese tehnologice i pentru mbuntirea caracteristicilor produsului finit. Perfecionarea procedeelor tehnologice de prelucrare a alimentelor a condus la folosirea unui numr din ce n ce mai mare de aditivi alimentari. La ora actual, n industria alimentar se folosesc mai mult de 2500 de aditivi alimentari pentru a produce efecte dorite n alimente, pe parcursul prelucrrii i ulterior pe timpul manipulrilor i depozitrii lor. Utilizarea aditivilor alimentari, dei acceptat n practic, nu a fost i nu este lipsit de controverse. CAP. I. Definiia i caracteristicile generale ale aditivilor alimentari Aditivii alimentari sunt, n conformitate cu legislaia: "substane care nu se consum ca atare, n mod obinuit, i nu sunt folosite n mod obinuit ca ingrediente n alimente, indiferent dac au sau nu au valoare nutritiv, fiind adugate n alimente intenionat, cu scop tehnologic, pe parcursul procesrii, ambalrii, transportului sau depozitrii sau pentru a exercita un efect benefic direct sau indirect asupra caracteristicilor alimentului, devenind parte integrant a alimentului". Aa cum rezult din aceast definiie, aditivii alimentari au cteva caracteristici importante, utile pentru diferenierea lor de alte substane ce pot fi prezente n aliment, n mod normal sau accidental i pentru corecta ncadrare a lor n aceast categorie; utilizarea aditivilor alimentari fiind strict reglementat: Aditivii alimentari nu sunt alimente sau ingrediente obinuite ale alimentelor, fiind deosebii de constituenii normali ai alimentelor. Aditivii alimentari sunt substane care pot fi gsite n unele alimente dar nu fac obiectul consumului ca atare. Majoritatea produselor alimentare se pot obine i n absena aditivilor alimentari. Aditivii alimentari se adaug intenionat n alimente. n acest sens aditivii alimentari se deosebesc de substanele contaminante, care se pot gsi n alimente, ca urmare a contaminrilor accidentale intervenite pe parcursul procesrii alimentelor, de la materia prim pn la momentul utilizrii lor de ctre consumator. Aditivii alimentari se adaug cu un scop specific, bine determinat. n funcie de scopul utilizrii se apreciaz i necesitatea adugrii aditivului alimentar n alimente. Tendina la ora actual este de a se restriciona drastic introducerea de substane strine n alimente. Aditivii alimentari devin parte integrant a alimentului, deosebindu-se de unele substane adugate n mod intenionat n alimente pentru a facilita desfurarea unor procese tehnologice (auxiliarii tehnologici) dar care nu se regsesc n produsul final deoarece se consum i/sau sunt ndeprtate n mod normal n procesul de fabricaie. Aditivii alimentari pot avea valoare nutritiv sau pot fi lipsii de valoare nutritiv.

De regul, aditivii alimentari datorit concentraiei mici n care se folosesc, nu contribuie substanial la valoarea nutritiv a alimentului n care se gsesc. Spre deosebire de alte ri, n Uniunea European suplimentele nutritive, adugate pentru a completa sau mbogi alimentele n principii nutritivi deficitari, nu sunt considerate aditivi alimentari.

Principii de utilizare a aditivilor alimentari Aditivii alimentari se utilizeaz doar dac se demonstreaz necesitatea lor. Necesitatea unui aditiv alimentar se poate justifica din punct de vedere tehnologic i/sau economic. De regul, se solicit aprobarea unui aditiv alimentar pentru a se soluiona, n con-diii de eficien economic, o problem tehnologic. Justificarea doar pe criterii economice este mai dificil, dar nu imposibil. n acest ultim caz, trebuie demonstrat c, prin folosire, aditivul alimentar aduce un avantaj economic att consumatorului ct i procesatorului. Aditivul alimentar se utilizeaz doar pentru a produce efectul pentru care a fost aprobat. n cazul n care o substan ar putea fi utilizat i pentru un alt efect n alimente, o nou autorizare este necesar, deoarece condiiile de utilizare se vor modifica. Aditivul alimentar se utilizeaz doar dac nu este periculos pentru consumatori. Evaluarea toxicitii unui aditiv alimentar este o condiie esenial a aprobrii utilizrii acestuia n industria alimentar. Orice productor care dorete s introduc un nou aditiv n uz trebuie s demonstreze c acesta nu prezint efecte toxice pentru consumatori, n condiiile de utilizare specificate. Pentru aprobarea utilizrii aditivilor alimentari se testeaz att toxicitatea acut ct i toxicitatea cronic a acestora. n Uniunea European, SCF (Scientific Comitee for Food) i, n prezent, European Food Safety Authority, a verificat i verific, ori de cte ori se dovedete a fi necesar, toxicitatea substanelor folosite ca aditivi alimentari. Se utilizeaz doar aditivii alimentari pentru care exist metode adecvate de deter-minare la nivelul cantitilor introduse n aliment. Obligativitatea punerii la punct a unor me-tode cantitative, adecvate de evideniere a aditivilor n alimentele n care acestea se utilizeaz, revine celui care solicit aprobarea pentru utilizare a aditivului. Dac nu exist metode de determinare a aditivului, n condiiile utilizrii acestuia n alimente, acesta nu poate fi utilizat. Utilizarea aditivilor trebuie adus la cunotina consumatorilor. Prin folosirea unui aditiv alimentar nu se urmrete inducerea n eroare a consumatorului. Consumatorul trebuie s fie informat n ceea ce privete prezena unui aditiv n aliment pentru a putea selecta alimentele n funcie de preferinele lui. Beneficiile utilizrii aditivilor alimentari Fr ndoial, exist numeroase avantaje ale folosirii aditivilor alimentari, att pentru consumatori ct i pentru procesatori. Cele mai importante avantaje sunt: Obinerea de alimente mai sigure i cu valoare nutritiv ridicat. Spre exemplu, utilizarea conservanilor mpiedic dezvoltarea microorganismelor care pot determina degradarea alimentelor i, de asemenea, a unor microorganisme implicate n producerea de toxiinfecii alimentare la consumatori. Substanele antioxidante previn degradarea alimentelor datorit

fenomenelor oxidative i formarea de compui cu potenial toxic, ce apar ca urmare a unor astfel de degradri. Adugarea n alimente a acestor substane contribuie la mrirea perioadei de via a alimentelor prin pstrarea caracteristicilor organoleptice i a valorii nutritive pentru o perioad mai mare de timp. Obinerea de alimente diversificate. Majoritatea supermarket-urilor ofer consumatorului, prin numrul mare de produse alimentare, posibilitatea de a alege dintr-o gam variat de sortimente, produsele care acoper cel mai bine necesitile sale. Utilizarea aditivilor alimentari contribuie la acest aspect prin extinderea perioadei de comercializare a numeroase produse sezoniere n afara sezonului tradiional. De asemenea, prin folosirea aditivilor alimentari au aprut produse noi. Aditivii alimentari permit obinerea de alimente uor de preparat, cu perioad mare de valabilitate i cu valoare nutritiv ridicat. Cu toate c, la aceast diversificare sortimental, particip mbuntirea metodelor de procesare, aditivii alimentari joac un rol important n acest proces. Se estimeaz c perioada de conservare a produselor din cereale a crescut de dou ori prin utilizarea antioxidanilor. Creterea interesului consumatorilor pentru dietele hipocalorice a determinat creterea consumului de alimente n care se folosesc ndulcitorii sintetici i la apariia de alimente noi, n care ponderea grsimilor a fost redus considerabil sau n care grs imile au fost nlocuite cu substane ce se comport asemntor dar furnizeaz organismului o cantitate infim de energie. Utilizarea stabilizatorilor, emulgatorilor, coloranilor i a aromatizanilor a permis obinerea de substitueni pentru carne, pentru lapte i pentru unele produse lactate. Margarina i preparatele din carne pe baz de soia nu ar fi existat, n forma actual, fr aditivi alimentari. Majoritatea buturilor rcoritoare sunt n fapt un amestec de ap i constitueni diveri n cadrul crora aditivii alimentari reprezint o component important. n viitorul apropiat se estimeaz o cretere a utilizrii aditivilor alimentari n obinerea alimentelor funcionale (alimente care pe lng proprietile nutriionale exercit efecte benefice asupra strii de sntate a consumatorului) i nutraceutice. Alimente cu pre convenabil. Studiile efectuate (puine ca numr) arat c scoaterea din uz a aditivilor alimentari ar conduce la creterea preurilor alimentelor. De exemplu, pentru n locuirea margarinei, consumatorii ar trebui s apeleze la unt care este mult mai scump. De asemenea, excluderea aditivilor alimentari din produsele alimentare ar implica necesitatea introducerii unor tehnologii noi de ambalare i pstrare, fapt care ar conduce la creterea preului acestor produse. Reducerea costului prin adaosul de aditivi trebuie s se fac cu pstrarea valorii nutritive a produsului.

Riscurile asociate consumului de aditivi alimentari n ciuda beneficiilor enumerate, n ultima perioad exist o ngrijorare crescnd privind efectele negative pe care aditivii alimentari ar putea s le exercite asupra consumato -rilor. Cele mai importante motive de ngrijorare sunt generate de faptul c studiile de toxicitate, n urma crora se accept folosirea unui aditiv alimentar, nu pot garanta n totalitate lipsa efectelor negative ale acestuia.

Studiile de toxicitate se efectueaz, de regul, pe animale de laborator i pentru perioade relativ mici timp, avnd un grad ridicat de relativitate. Organismul uman este expus zilnic unor doze mici de aditivi alimentari de-a lungul unor perioade mari de timp, condiii care nu pot fi reproduse fidel prin studiile toxicologice. n plus, se constat o mare variabilitate n ceea ce privete rspunsul indivizilor la expunerea la aditivii alimentari, fiind identificate i persoane mai sensibile la care au fost descrise fenomene de hipersensibilitate. Totui, innd cont de situaia epidemiologic actual, se constat c cele mai multe afeciuni cu originea n consumul de alimente nu sunt cauzate de aditivii alimentari. Studiile de specialitate stabilesc urmtoarea ierarhie n ceea ce privete importana riscurilor asociate consumului de alimente: 1) Ageni patogeni de natur microbian (Listeria spp., Escherichia spp., Salmonella spp, virusuri, parazii etc.); 2) Excesul sau deficitul de ingrediente obinuite ale alimentelor (vitamine, microelemente, zahr, grsimi etc.); 3) Substane contaminante (naturali: Pb, Hg, Cd, As; industriali: pesticide, hormoni, medicamente, PCB etc.); 4) Substane toxice naturale (toxine vegetale i animale); 5) Aditivii alimentari. Cu toate c, din punct de vedere epidemiologic, sunt mai puin importani dect ali factori de risc, n realitate se poate constata c aditivii alimentari constituie un motiv important de ngrijorare pentru consumator. Acest fapt este consecina acceptrii legale a introducerii lor n aliment, consumatorul fiind contient de ingerarea aditivilor alimentari care constituie o substan strin de aliment, o substan sintetic (de cele mai multe ori), o substan a crei toxicitate nu poate fi garantat la modul absolut.