UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CENTRO DE CINCIAS RURAIS

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS









PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
DE HIGIENIZAO COMO REQUISITO PARA
SEGURANA ALIMENTAR EM UNIDADE DE
ALIMENTAO








DISSERTAO DE MESTRADO






Lzaro Fleck Silva





Santa Maria, RS, Brasil
2006






PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO DE
HIGIENIZAO COMO REQUISITO PARA SEGURANA
ALIMENTAR EM UNIDADE DE ALIMENTAO






por




Lzaro Fleck Silva




Dissertao apresentada ao Curso de Mestrado em Cincia e Tecnologia de
Alimentos, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM, RS), como
requisito parcial para obteno do grau de
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos






Orientadora: Prof
a
Leadir Lucy Martins Fries, PhD








Santa Maria, RS, Brasil

2006




Universidade Federal de Santa Maria
Centro de Cincias Rurais
Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos



A Comisso Examinadora, abaixo assinada,
aprova a Dissertao de Mestrado



PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO DE
HIGIENIZAO COMO REQUISITO PARA SEGURANA
ALIMENTAR EM UNIDADE DE ALIMENTAO


elaborada por
Lzaro Fleck Silva



como requisito parcial para obteno do grau de
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos


COMISSO EXAMINADORA:




Leadir Lucy Martins Fries, PhD (UFSM/RS)
(Presidente/Orientadora)




Lisiane Marcilac Terra, Dr
a
(UFSM/RS)




Ernesto Hashime Kubota, Dr. (UFSM/RS)


Santa Maria, 26 junho de 2006.









Agradecimentos








...a Deus, pela presena em todos momentos desta caminhada e conquista de vida e a
oportunidade de estar sempre aprendendo;
... Universidade Federal de Santa Maria, pela oportunidade grandiosa de realizar este Curso
de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos;
... Leadir Lucy Martins Fries pela orientao e acompanhamento neste trabalho;
...a todos que de uma maneira ou de outra contriburam para realizao deste trabalho;
...dedico este trabalho, a Viviane Fiorentini e aos meus filhos, Giulia Catarina e Joo Felipe,
por todos momentos de acertos e dificuldades que passamos, pela compreenso, estmulo e
apoio constante na busca de novos aprendizados.

















RESUMO


Dissertao de Mestrado
Programa de Ps Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos
Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO DE HIGIENIZAO COMO
REQUISITO PARA SEGURANA ALIMENTAR EM UNIDADE DE
ALIMENTAO
AUTOR: LZARO FLECK SILVA
ORIENTADOR: PHD LEADIR LUCY MARTINS FRIES
CO-ORIENTADOR: DR. NELCINDO NASCIMENTO TERRA
Data e Local da Defesa: Santa Maria, 26 de Junho de 2006.
A Organizao Mundial de Sade (OMS) indica que dentre as doenas de origem alimentar,
mais de 60% dos casos decorrem de tcnicas inadequadas de processamento envolvendo os
microrganismos e parasitas patognicos, alm de seus produtos txicos. Quando se fala em gesto de
qualidade na industrializao e manipulao de alimentos, obrigatrio lembrar dos Procedimentos
Operacionais Padronizados(POPs), Boas Prticas de Fabricao (BPFs) e Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP). Em unidades de alimentao a qualidade e
segurana esto relacionadas produtividade. Para o aspecto de segurana do consumidor, estas
ferramentas proporcionam influenciar conceitos de qualidade e segurana alimentar que necessitam ser
fiscalizados e implementados conforme exigncia da legislao. Para unidades de alimentao
relevante que estas tambm estejam comprometidas e sensibilizadas da importncia em estabelecer
procedimentos operacionais padronizados de higiene, com vistas s condies higinicas sanitrias de
equipamentos, utenslios e mos de manipuladores. Proporcionando base tcnica aos responsveis e
manipuladores sobre a obteno de alimentos seguros a sade dos consumidores. O objetivo deste
trabalho foi avaliar e garantir a segurana microbiolgica e a qualidade de alimentos produzidos em
unidade de alimentao atravs da adequao de procedimentos operacionais relativos higienizao.
Para viabilizar esse estudo, foram observadas e verificadas etapas de higienizao preliminares ao
inicio do trabalho, aps foram realizadas conscientizaes quanto a mtodos, freqncia e
procedimentos de higienizao de equipamentos, utenslios e mos. Realizou-se verificao e coleta
das amostras dos equipamentos, utenslios e mos de manipuladores usando tcnica de SWAB. As
verificaes microbiolgicas pesquisadas foram quanto a microrganismos aerbicos mesofilos, bolores
e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes a 45C, Estafilococos coagulase positiva,
Salmonella spp e Pseudomonas aeruginosa. Os resultados das anlises realizadas demonstram reduo
significativa, nos requisitos microbiolgicos, acima de 99,5% aps realizao de treinamentos e
conscientizao e a adoo dos procedimentos e instrues.


Palavras-Chaves: Higienizao , segurana alimentar, cozinha , Boas Prticas de Fabricao (BPF);



ABSTRACT


Dissertation of Mastering
Pos-Graduate Course of Foods Science and Tecnology
Federal University of Santa Maria, RS, Brazil

STANDARTS PROCEDURES HYGIENC WITH REQUIREMENT FOR FOOD
SAFETY IN FOOD UNIT
AUTHOR: LZARO FLECK SILVA
ORIENTATION : PHD. LEADIR LUCY MARTINS FRIES
CO-ORIENTATION: DR.NELCINDO NASCIMENTO TERRA
Date and place of Defense: Santa Maria, June 26
rd
2006.

The World-wide Organization of health (OMS) indicates that amongst the disease of food
origin, more than 60% of the cases elapse of inadequate techniques of processing, involving the
pathogenic microorganisms and parasites, beyond its toxic products. When if it says in management of
quality in the industrialization and food manipulation, is obligatory the program of Good Manufacture
Practices (GMP), and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). In foods unit the quality
and safety is related to the productivity. For the aspect relative security to the consumer, these
instruments provide to influence concepts of quality and safety that are fiscalized and implemented in
accordance with current law. For food unit is important that these also been engaged and sensitized of
the importance to establish standards procedures hygienc, with sights to the sanitary hygienical
conditions of the installations, equipment, utensils and manipulations hands. Provide to responsible
and manipulations base technique to on the safe food attainment the health of the consumers. Being
thus the objective of this work it was to evaluate and to guarantee the microbiological safety and the
quality of foods produced in food unit through of the adapt of relative operational procedures to the
hygienic cleaning. To make possible this estudy, observed, and verified preliminary stages of hygienic
cleaning to the beginning of the work, after had been carried through awarenesses how much the
methods, frequency and procedures of environment hygienic cleaning, equipment and utensils and
hands. Realized verification and it collects of the samples of the equipment, utensils and hands used
technique of "SWAB". The microbiological verifications seach been how much the mesophyllic
aerobic microorganisms, mould and yeast, total coliform, termotolerants a 45C coliform, positive
Estafilococos coagulase, Salmonella spp, Pseudomonas aeruginosa.The results of the carried through
analyses demonstrate significant reduction, in the microbiological requirements above of 99,5 % after
accomplishment of training and awareness and the adoption of the procedures and instructions.


Keywords: Hygienc.food, safety, kitchen, Good Manufacture Practices (GMP).













LISTA DE TABELAS

TABELA 1 Contagem de Pseudomonas aeruginosa, Coliformes fecais,
Estafilococos coagulase positiva em mos de manipuladores antes do
treinamento e aps implantao dos mtodos de higienizao das
mos;.......................................................................................................
45
TABELA 2 Contagem de Coliformes totais, Coliformes fecais e Bolores e
Leveduras em superfcies de manipulao, utenslios, copos de
liquidificador, panelas e maquina de bater bife, antes do treinamento e
aps treinamento com aplicao e implementao dos procedimentos
de higienizao;.......................................................................................
50
TABELA 3 Contagem de Salmonella spp e Estafilococos coagulase positiva antes
do treinamento e aps treinamento com aplicao e implementao de
procedimentos de higienizao;..............................................................
51
TABELA 4 Contagens de microrganismos aerbicos mesfilos, coliformes totais e
coliformes fecais em amostras de gua coletadas aps higienizao do
reservatrio de gua que abastece a unidade de alimentao..................
52































LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 Tipos e caractersticas das sujidades e tipos de detergentes
recomendados;.................................................................................... 30
QUADRO 2 Principais agentes sanitizantes;.......................................................... 31
QUADRO 3 Etapas de higienizao;...................................................................... 31
QUADRO 4 Modificaes na rea de produo;.................................................... 47
QUADRO 5 Freqncia para higienizao de equipamentos e utenslios;............. 49
QUADRO 6 Parmetros de Eficincia Microbiolgica para equipamentos e
utenslios............................................................................................
52
































SUMRIO


1 INTRODUCO.............................................................................................................. 10
1.1 Objetivos...................................................................................................................... 11
1.1.1 Objetivo Geral............................................................................................................ 11
1.1.2 Objetivos Especficos................................................................................................ 11
2 REVISO BIBLIOGRFICA..................................................................................... 12
2.1 Microrganismos de importncia na manipulao de alimentos............................. 12
2.1.1 Bactrias..................................................................................................................... 13
2.2 Fatores que afetam a multiplicao dos microrganismos....................................... 13
2.3 Microrganismos indicadores...................................................................................... 14
2.4 Doenas de origem alimentar..................................................................................... 15
2.4.1 Classificao genricas das principais doenas de origem alimentar........................ 17
2.4.1.1 Doenas infecciosas................................................................................................ 17
2.4.1.2 Doenas toxignicas toxinoses............................................................................ 17
2.4.1.3 Toxiinfeco........................................................................................................... 17
2.4.1.4 Doenas txicas...................................................................................................... 18
2.4.1.5 Doenas de maior incidncia e prevalncia e sua importncia-econmica e
social................................................................................................................................... 18
2.5 Surtos de toxinfeces alimentares............................................................................ 21
2.6 Ferramentas de gerenciamento de segurana alimentar........................................ 24
2.6.1 Perigos biolgicos em alimentos............................................................................... 25
2.6.2 Elementos de higienizao......................................................................................... 28
3 MATERIAIS E MTODOS......................................................................................... 35
3.1 Coleta das Amostras................................................................................................... 37
3.2 Preparaes das Amostras......................................................................................... 37
3.3 Anlises Microbiolgicas............................................................................................ 38
3.3.1 Pesquisa de Pseudomonas aeruginosa...................................................................... 38
3.3.2 Pesquisa de Salmonella spp....................................................................................... 38
3.3.3 Estafilococos coagulase positiva............................................................................... 40
3.3.4 Contagem de fungos filamentosos (bolores) e leveduras.......................................... 41
3.3.5 Quantificao de coliformes totais pela tcnica de NMP (nmero mais provvel)... 41
3.3.6 Quantificao de Coliformes termotolerantes a 45 C pela tcnica de NMP
(Nmero Mais Provvel).................................................................................................... 42
3.3.7 Contagem total de microrganismos aerbicos mesfilos.......................................... 42
4 RESULTADOS E DISCUSSES................................................................................. 43
4.1 Observao a requisitos de higiene pessoal.............................................................. 43
4.1.1 Higiene das mos....................................................................................................... 43
4.1.2 Uniformes e uso de mscaras e luvas........................................................................ 46
4.2 Observaes quanto a requisitos de instalaes e edificaes................................. 47
4.3 Observaes quanto a requisitos de higiene das instalaes, equipamentos e
utenslios............................................................................................................................. 48
5 CONCLUSO................................................................................................................ 54
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS............................................................................ 56
ANEXO.............................................................................................................................. 61
ANEXO 01 Procedimentos quanto higiene das mos de manipuladores................. 62
ANEXO 02 Procedimentos quanto higiene de equipamentos e utenslios................ 64













10









CAPTULO I

INTRODUO

A gesto da qualidade est entre os assuntos mais comentados no segmento de
alimentos.
Entretanto, o conceito de qualidade de alimentos, na viso do consumidor nada mais
do que a satisfao de caractersticas como sabor, aroma, aparncia embalagem, preo e
disponibilidade. Muitas vezes desconhecida a condio intrnseca de segurana alimentar,
quando se refere aos aspectos relacionados influncia deste alimento sobre a sade do
consumidor.
Nos ltimos anos, a mdia tem apresentado nmeros crescentes de casos de
intoxicao alimentar que, antes de indicar que pioraram os cuidados na fabricao e
manuseio de alimentos, indicam uma melhora nos sistemas de sade identificando e
notificando casos.
Assim, o histrico da aplicao de sistemas de segurana alimentar iniciou na dcada
de 50 onde as indstrias de alimentos adaptando-se as Boas Prticas (BP) da indstria
farmacutica, melhoraram e dinamizaram a produo de alimentos seguros e de qualidade.
Atravs das Boas Prticas de Fabricao (BPF) em cozinhas comearam a ser
controlados parmetros como gua, contaminaes cruzadas, pragas, higiene do manipulador,
higienizao das superfcies e ambientes, fluxo do processo entre outros.
No caso de cozinhas relevante que estas tambm estejam comprometidas e
sensibilizadas da importncia de estabelecer procedimentos operacionais padronizados com
vistas s condies higinico-sanitrias das instalaes equipamentos e utenslios
proporcionando base tcnica aos responsveis e manipuladores sobre a obteno de alimentos
seguros a sade dos consumidores.


11
1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo geral

- Implantar a segurana microbiolgica e a qualidade de alimentos produzidos em
cozinha, atravs da adequao de procedimentos operacionais relativos higienizao.

1.1.2 Objetivos especficos

- Definir aes sistemticas, atravs de visitas nas reas de produo para a
implementao dos procedimentos relacionados higienizao das mos de manipuladores,
utenslios, superfcies de manipulao e equipamentos;
- Avaliar a eficincia das etapas de limpeza e sanitizao de utenslios e equipamentos,
mos de manipuladores, superfcie de manipulao atravs de testes com produtos de
higienizao aplicados em concentraes conforme uso fabricante;
- Implantar os procedimentos operacionais padronizados de higiene de equipamentos,
utenslios e mos dos manipuladores;
- Avaliar se os procedimentos de higienizao esto sendo obedecidos, atravs da
contagem total de microrganismos aerbios mesfilos, enumerao de coliformes totais e
coliformes termotolerantes a 45C, pesquisa de Estafilococos coagulase positiva, Salmonella
spp e Fungos Filamentosos (Bolores) e Leveduras, Pseudomonas aeruginosa.
- Conscientizar e educar os colaboradores envolvidos nas etapas de manipulao do
recebimento de matria prima at a distribuio dos produtos finais atravs de treinamentos.















12









CAPTULO II

REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Microrganismos de importncia na manipulao de alimentos

indeterminante, na histria da humanidade quando o homem tomou conhecimento
da existncia de microrganismos e sua importncia nos alimentos. Desta forma, com o
surgimento dos alimentos pr-preparados, problemas comearam a ocorrer devido a doenas
transmitidas pelos alimentos e com rpida deteriorao principalmente devido m
conservao.
Com os progressos realizados no sentido de se compreender qual a natureza e causa
destas deterioraes, surge conceito de Qualidade Microbiolgica, em um sentido amplo,
caracterizando-se por suas propriedades fsicas e qumicas, ausncia de agentes biolgicos
que possam interferir na sade do consumidor e a segurana dos produtos elaborados
(FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Um alimento ausente de qualquer agente patognico ou de suas toxinas caracteriza-se
por uma atribuio primria de segurana na manipulao de alimentos. Assim, alimentos
com qualidade microbiolgica aceitvel garantem produto seguro e sem risco ao consumidor.
Atualmente sabe-se que os microrganismos desempenham fatores importantes na
interao microrganismos e alimentos. Microrganismos causadores de alteraes qumicas
prejudiciais resultam em deterioraes microbianas, entre elas, alteraes na cor, aroma, sabor
e textura. Estes agentes biolgicos que promovem deterioraes usam o alimento como forma
primria de substrato para perpetuar a espcie.
Microrganismos tambm podem estar presentes em alimentos e representa risco a
sade do consumidor. Este tipo de microrganismo pode afetar o homem como animais,

13
proporcionando uma srie de fatores causadores de doenas, que podem chegar ao alimento
atravs de vrias vias de transmisso como, por exemplo, condies inadequadas de higiene
durante a produo, transporte e distribuio.
Os microrganismos de interesse na manipulao de alimentos, podem ser delimitados
em bolores e leveduras, bactrias e vrus. Os vrus so parasitas intracelulares, que podem
sobreviver e multiplicar-se em uma clula hospedeira viva, podendo ser inativos em alimentos
(JAY, 1992).

2.1.1 Bactrias

Segundo FRANCO & LANDGRAF (1996), as bactrias so microrganismos
amplamente distribudos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes. Podem ser
responsveis por doenas no homem, nos animais e nas plantas ou por deteriorarem os
alimentos e materiais diversos. Por outro lado, podem ser teis de diversas formas, tais como:
compondo o que se denomina microbiota normal do homem, sendo utilizados na produo de
alimentos, como simbiticos na agricultura e na medicina.
Em condies ideais, as bactrias so os microrganismos com maior velocidade de
crescimento (exponencial), sendo o tempo de gerao, em condies timas de multiplicao,
geralmente, de 15 a 20 minutos.
As bactrias so as responsveis pela maior incidncia de casos de contaminao em
alimentos.

2.2 Fatores que afetam a multiplicao dos microrganismos

A qualidade microbiolgica de alimentos e ambiente ditada: primeiro pelo nmero e
tipo de microrganismos iniciais (contaminao inicial); posteriormente pela multiplicao
destes microrganismos no alimento ou ambiente FRANCO & LANDGRAF(1996).
Desta forma, a qualidade das matrias-primas e a higiene (de superfcies ambiente,
manipuladores) esto relacionados contaminao. O tipo de alimento e as condies
ambientais regulam a multiplicao.
14
Os fatores inerentes ao prprio alimento so tambm denominados parmetros
intrnsecos, como pH e atividade de gua. J os fatores inerentes ao ambiente que cerca o
alimento so denominados parmetros extrnsecos, como temperatura e a umidade relativa.
Bactrias, bolores e leveduras apresentam exigncias nutricionais bastante variadas,
mas usualmente encontram nos alimentos condies favorveis para sua multiplicao
FORSYTHE (2002).
As bactrias apresentam crescimento exponencial, mesmo nos casos em que a
contaminao inicial de um alimento pequena, contagens elevadas podero ser alcanadas
em um curto espao de tempo. No entanto, a velocidade de multiplicao de uma bactria no
constante, havendo variaes acentuadas, dependentes da fase de crescimento em que se
encontram e das condies ambientais. Assim os parmetros intrnsecos e extrnsecos
determinam a velocidade de multiplicao.
As leveduras possuem um tempo de gerao (tg) de 30 minutos a trs horas; portanto,
maior do que o das bactrias. J os bolores (fungos filamentosos) multiplicam-se mais
lentamente que as leveduras. Desta forma, um alimento que fornea condies para o
desenvolvimento dos trs grupos de microrganismos, as bactrias dominaro e sero a causa
da deteriorao do alimento. Por outro lado os fungos filamentosos e leveduras e bolores
sero importantes na deteriorao de alimentos que no ofeream condies ao rpido
desenvolvimento das bactrias.

2.3 Microrganismos indicadores

Segundo FORSYTHE (2002), o termo microrganismo indicador pode ser aplicado a
qualquer grupo taxonmico, fisiolgico ou ecolgico de microrganismos cuja presena ou
ausncia proporciona uma evidncia indireta referente a uma caracterstica particular do
histrico da amostra.
Considera-se como critrio para avaliar e definir um microrganismo indicador atravs
de anlise rpida e de fcil deteco, sendo facilmente distinguvel de outros microrganismos,
com velocidade de morte semelhante aos patgenos, entre outras. Assim, o termo
microrganismo indicador usado para um organismo marcador cuja presena indica possvel
presena de patgenos ecologicamente similar.
Com isto, um indicador de segurana alimentar possui caractersticas importantes:
Ser detectvel de forma fcil e rpida;
15
Ser facilmente distinguvel de outros membros da flora do alimento;
Possuir histrico de associaes constantes com os patgenos cuja presena visa
indicar;
Estar sempre presente quando o patgenos de interesse estiver presente;
Possuir caractersticas e taxas de crescimento similares ao dos patgenos.
Os indicadores mais comuns de contaminao so:
Coliformes Totais: bactrias compostas da Famlia Enterobacteriaceae, capaz de
fermentar e formar gs, quando incubado a 35-37C por 48 horas, sendo bacilos Gram
negativos e no formadores de esporos ( FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Coliformes Fecais (Coliformes termotolerantes a 45C) e Escherichia coli: a pesquisa
de coliformes fecais e Escherichia coli, fornece maior segurana de contaminao de origem
fecal e informaes sobre as condies higinicas sanitrias e presena de enteropatgenos
(FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Enterococos:a presena de enterococos em nmeros elevados em alimentos indica
prticas sanitrias inadequadas ou exposio do alimento a condies que proporcione a
multiplicao de microrganismos. (FRANCO & LANDGRAF,1996).
Estafilococos: a presena de Staphylococcus aureus, sugere perigo potencial a sade
pblica, devido a formao de enterotoxina estafiloccica e tambm indica sanificao ou
higienizao questionvel ( FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Contagem de Bolores em Equipamentos: Usado como indicador de higienizao de
operaes em equipamentos ( FRANCO & LANDGRAF, 1996).

2.4 Doenas de origem alimentar (DOA)

A ocorrncia de DOA, vem aumentando de modo significativo mesmo em pases
desenvolvidos, de acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC,2001) dos
Estados Unidos, tm sido descritas mais de duzentas Doenas de origem alimentar.
Vrios so os fatores que contribuem para a emergncia dessas doenas entre os quais
destaca-se: crescente aumento da populao, existncia de grupos populacionais vulnerveis,
processo de urbanizao desordenado e a necessidade de produo de alimentos em grande
escala. Assim de relevncia o deficiente controle dos rgos pblicos e privados, no tocante
qualidade dos alimentos ofertados s populaes (CENEPI,2001).
16
Acrescentam-se outros determinantes para o aumento da incidncia das Doenas de
Origem Alimentar como a maior exposio das populaes a alimentos destinados ao pronto
consumo coletivo "fast-foods", consumo de alimentos em vias pblicas, utilizao de novas
modalidades de produo, aumento no uso de aditivos e a mudana de hbitos alimentares
sem deixar de considerar as mudanas ambientais, como a globalizao e facilidades atuais de
deslocamento da populao (CENEPI, 2001).
As Doenas de Origem Alimentar so sndromes que afetam o consumidor final.
Manifestam-se com o desenvolvimento de sndromes clnicos gastrintestinais relacionados
com o perodo de incubao, quando causadas por agentes que desencadeiam doenas agudas.
As doenas crnicas tambm ocorrem quando o agente cumulativo ou em
decorrncia de uma doena aguda.
Desta forma, apesar de haver subnotificaes de casos e surtos de Doenas de Origem
Alimentar, sua notificao est prevista na legislao brasileira que estabelece: Todo e
qualquer surto ou epidemia, assim como a ocorrncia de agravo inusitado, independente de
constar na lista de doenas de notificao compulsria deve ser notificada imediatamente as
Secretarias Municipais e Estaduais de Sade e a Fundao Nacional de Sade (BRASIL,
1999).
O diagnstico das DOA uma atividade que tem por objetivo o esclarecimento de
ocorrncia de natureza epidemiolgica relacionada ao consumo de alimentos sendo de
interesse sade do consumidor, para a implementao de medidas de controle de agentes de
agravo a sade, permitindo identificar perigos de maior incidncia e prevalncia, fornecendo
dados indispensveis para a elaborao de um plano de controle.
Desta forma, o diagnstico vai depender da caracterizao dos agentes atravs dos
sintomas e perodo de incubao e por anlises laboratoriais.
O consumo de uma mesma refeio caracteriza surtos fechados e nos quais os
comensais tm relao entre si (residncias, indstrias, cozinhas industriais), ou envolver
consumidores que no compartilham da mesma refeio, mas tem em comum a ingesto de
produtos de distribuio ampla, que podem afetar pessoas sem relao entre si (HILUY et al,
1996) .
Para caracterizar casos e surtos de Doenas de origem alimentar necessrio que a
populao esteja informada sobre sintomas desta classe de ocorrncia como diarrias brandas
e episdios de vmitos, pois estes so considerados pelo prprio afetado como um mal estar
passageiro e no necessariamente associados ao consumo de alimentos.
17
Os dados levantados de sintomas prevalentes entre afetados e o perodo de incubao
indicam o agente veiculado pelo alimento, sendo importante orientar sobre os diagnsticos
dos provveis agentes (GERMANO, 2001).

2.4.1 Classificao genrica das principais doenas de origem alimentar

Conforme Galvo (1993), as doenas alimentares so classificadas de acordo com os
agentes e sintomas.

2.4.1.1 Doenas Infecciosas

So causadas por agentes bacterianos, virais e parasitrios que tem a capacidade de
causar infeces. So exemplos Salmonella typhy e demais sorovares, Streptococcus do grupo
A, Vrus da Hepatite infecciosa, Vrus entricos humanos. As infeces bacterianas podem
desencadear sintomas que incluem febre. Alguns agentes como a Escherichia coli O157:H7,
Vibrio cholerae 01 epidmico e outros podem produzir toxinas durante a infeco (QUEIROZ
et al, 2000).

2.4.1.2 Doenas toxinognicas (Toxinoses)

So as doenas que tem como agentes toxinas microbianas ou bacterianas pr-
formadas no produto.O que as diferencia do grupo anterior que a toxina o agente ingerido
e no as clulas viveis do microrganismo. Os sinais clnicos desta classe esta relacionada
com a toxina e o respectivo stio biolgico de atuao. So exemplos a toxina botulinica que
se liga nas terminaes nervosas em nvel muscular, impedindo a liberao da acetilcolina e a
toxina estafilococica que atua no centro vomitivo cerebral ( SILVA JUNIOR, 1999).

2.4.1.3 Toxiinfeco

Designa-se toxiinfeco, a doena alimentar decorrente da liberao da toxina in
vivo, sem a colonizao pelo microrganismo produtor. So exemplos de toxiinfeco o
18
Clostridium perfringens tipo A, que ocorre aps a ingesto de nmeros elevados desta
bactria na forma vegetativa. Durante sua esporulao, que acontece in vivo, libera-se a
toxina.

2.4.1.4 Doenas txicas

Segundo Silva Junior (2000), doenas txicas, so sndromes que tm como agente
uma toxina ou uma substncia qumica. A presena das substncias qumicas txicas, como os
pesticidas, pode ser conseqncia de uso indevido na produo primria de vegetais e
animais. Outra classe de produtos txicos, igualmente importante, so os de resduos de
drogas veterinrias, como medicamentos antiparasitrios, antibiticos e determinadas classes
de hormnios no tolerados, por falha na aplicao e no cumprimento de tempo de carncia.
Os contaminantes inorgnicos como mercrio chumbo e cdmio podem estar presentes
como conseqncia de seu uso na composio.
Algumas toxinas biolgicas, como as micotoxinas produzidas por fungos
toxinognicos, esto classificadas como substncias qumicas txicas, considerando que a
determinao analtica realizada principalmente por mtodos qumicos. As ficotoxinas
(toxinas de algas de gua doce ou salgada) podem ser classificadas como contaminantes
qumicos, pela mesma razo. As toxinas naturais so tambm consideradas perigos de
natureza qumica (FRANCO & LANDGRAF, 1996).
Algumas bactrias psicrotrficas so capazes de produzir e liberar determinadas
enzimas que, em excesso, dependendo da faixa etria e condies nutricionais e da sade do
consumidor podem causar diarrias. Como exemplo lpases produzidas por determinadas
espcies de Pseudomonas, dado pelo armazenamento prolongado do alimento (GALVO,
1993).

2.4.1.5 Doenas de maior incidncia e prevalncia e sua importncia econmica e social

As doenas de maior incidncia e prevalncia diagnosticadas so as de origem
bacteriana.
Dentre essas, as mais freqentes so: toxinose estafiloccica, toxiinfeces por
Clostridium perfringens tipo A e Bacillus cereus e a infeco por Salmonella spp.
19
Outros agentes, como infeces por Aeromonas sp e toxinose botulnica tambm
esto registradas.
Dentre as toxinas marinhas, digna de nota a ocorrncia de surto de toxina diarrica
de moluscos, ocorrido nos anos 90 em Florianpolis, Santa Catarina, com relato de mais de
500 afetados (dados no publicados).
As infeces virais so relativamente freqentes, em especial nos meses quentes do
ano. Apesar das parasitoses serem agentes de doenas freqentes da populao brasileira, o
relato e a associao com alimento no comum; exceo est relacionada com surto de
Anisakis, pelo consumo de tainha capturada na costa martima do litoral sul do Estado de So
Paulo.
Quanto aos agentes qumicos, a escassez de informaes no permite dimensionar sua
ocorrncia; entretanto acidentes pelo consumo de metanol em bebidas alcolicas j foram
relatados em vrios estados, como So Paulo, Mato Grosso e Bahia. Relatos de reaes
adversas pelo consumo de produtos com aditivos, em especial, sulfito em sucos de fruta
concentrados, ingeridos sem diluio tambm j foram relatados. Acidentes com pesticidas
tambm ocorrem principalmente relacionados com consumo de gros e tubrculos destinados
ao plantio e em casos de acidentes domsticos.
Os agentes de Doenas de origem alimentar so numerosos e de natureza bastante
diversificada. Com um nmero considervel de surtos, no possvel caracterizar o agente,
porm, a literatura internacional considera que, para cada 1.000.000 de casos de doenas
transmitidas por alimentos relacionada com bactrias e desnutrio, ocorrem 100 casos por
agentes qumicos (TRANCREDI, 1990).
O importante observar que essas naturezas de agentes tambm se manifestam, porm
esses dados nem sempre esto relacionados com os alimentos sendo necessrio buscar
informaes epidemiolgicas. Por exemplo, caso se trate de meningite bacteriana por outro
agente que no a Neisseria meningitidis, possvel obter essa informao nos servios de
epidemiologia.
Outro fator relevante a avaliao do custo econmico de sade pblica para o
atendimento dos casos e do nus individual e coletivo quando da ocorrncia de Doena de
origem alimentar. O impacto no restrito ao nmero de afetados, mas tambm s
complicaes posteriores de sade dos afetados e s conseqncias econmicas.
Embora os dados das implicaes econmicas no estejam disponveis existem
estimativas internacionais: nos Estados Unidos (SANTOS, 1999) bactrias so responsveis
por gastos de quase 7 bilhes de dlares,vrus por 350 milhes de dlares, parasitos por 625
20
milhes de dlares, toxinas marinhas por 125 milhes de dlares e agentes qumicos por 33
milhes de dlares. No que se refere a casos de diarria infantil. SANTOS (1999) estimou
custo de 50 dlares por caso de doena nos pases em desenvolvimento, com total de 50
milhes de dlares/ano incluindo os casos fatais.
No Brasil, em um nico surto de salmonelose ocorrido em uma escola de So Jos do
Rio Preto, 211 pessoas foram afetadas; e destas 82 foram hospitalizadas e as demais
receberam tratamento mdico ambulatorial. Os gastos no foram computados, mas com
certeza so mais elevados do que se gastaria com a preveno.
Considerando recursos e disponibilidade de pessoal, entende-se como prioridade a
segurana do consumidor, a forma de modificao do estado de morbidade das Doenas de
origem alimentar e suas conseqncias, casos fatais e seqelas graves (SILVA JUNIOR,
2001).
O esforo organizado da sociedade tem demonstrado que os gastos para a preveno
das doenas so menores que os relacionados com a recuperao ou cura. A avaliao do
custo/benefcio dos programas de preveno deve considerar parmetros da economia
nacional (TOLEDO, 2002).
Segundo Trancredi (1990), alm dos gastos diretos com os afetados e subestimados
ainda em nvel internacional, h que se considerar:
1) perda da produtividade tanto no servio como na aprendizagem por impossibilidade fsica
dos afetados;
2) exportao de produtos prejudicada (no caso do Peru, com a introduo da clera, a
exportao de pescado foi praticamente paralisada, ncluindo a de produtos de pescados
comercialmente estreis);
3) custos governamentais relacionados com o diagnstico do surto;
4) perda com a destruio de produtos associados a Doenas de Origem Alimentar;
5) custo social em caso de doenas crnicas que impossibilitam a produtividade familiar e dos
casos fatais, com as conseqncias bvias de nus familiar e social e a reviso/reformulao
tecnolgica das indstrias envolvidas;
6) imagem prejudicada de um setor (indstria de palmito em conserva nos anos de 1999-
2000) ou de uma determinada indstria que pode levar anos para ser recuperada.



21
2.5 Surtos de toxiinfeces alimentares

Define-se como surto de DOA, episdio no qual duas ou mais pessoas apresentam em
num determinado perodo de tempo, sinais e sintomas semelhantes aps ingesto de um
mesmo alimento considerado contaminado por evidncia clnica-epidemiolgica e ou
laboratorial (CENEPI, 2001).
De acordo com os registros da Organizao Mundial da Sade (OMS) so detectados,
anualmente, nos pases em desenvolvimento, mais de um bilho de casos de diarria aguda
em crianas menores de cinco anos das quais 5 milhes chegam a bito.
Existem clculos que at 100 milhes de indivduos em todos os pases contraem
doenas decorrentes de alimentos (GERMANO & GERMANO, 2001).
O principal dispositivo legal que visa proteger a sade do consumidor a legislao
para alimentos que consiste em um conjunto de leis adotadas por diferentes pases para
regular a produo, manipulao e a comercializao dos alimentos. Esta legislao no s
elabora padres higinico-sanitrios como tambm normas para o emprego de aditivos,
propaganda, rotulagem e apresentao dos alimentos ao consumidor.
O desrespeito aos padres higinico-sanitrios pode levar a contaminao de qualquer
alimento por substncias txicas, microrganismos patognicos e at parasitas. A Vigilncia
Sanitria exerce, deste modo, relevante papel em sade pblica no controle de qualidade de
alimentos.
Embora s chegue ao conhecimento dos servios de sade a existncia de poucos
surtos de Doenas de origem alimentar, de se supor que a ocorrncia seja grande tendo em
vista a precariedade de saneamento bsico e a falta de noes bsicas de higiene no ciclo
produtivo dos alimentos e tambm deficincia dos sistemas de notificao de doenas.
Conhecer os fatores que contriburam para causar surtos de Doenas de origem
alimentar de grande importncia epidemiolgica, especialmente para organizar programas
de preveno em sade.
Segundo Silva Junior (2001) um alimento contaminado causa danos no s a sade
como tambm ao estabelecimento e sociedade como um todo.
No Brasil, as internaes em hospitais pelo Sistema nico de Sade no perodo de
1998 a 2001 destacam que entre 4,5% e 4,8% foram com diagnosticados infeces intestinais
como a clera, febre tifide, shigelose, amebase, entre outras doenas infecciosas intestinais
com nmero de internaes entre 560.905 e 568.516 e o custo para o pas entre
22
R$74.077.652,05 e 108.113.751,84. Estas doenas representaram cerca de 50% do total de
internaes por doenas infecciosas e parasitrias neste perodo (TOLEDO & VIANNA,
2002).
Na cidade do Rio de Janeiro, entre os anos de 1995 e 2004, a Superintendncia de
Fiscalizao Sanitria extraiu por ano 8.000 a 10.400 autos de infrao e 18.000 a 21.000
termos de intimao sendo inutilizados 27.000 a 45.000 quilogramas de alimentos. Foram
registradas entre 3.000 e 4.000 reclamaes sendo 68 a 75% procedentes (BASTOS et al.,
2002).
Normalmente as ocorrncias de surtos de Doenas de origem alimentar esto
associadas presena de alguns fatores de risco, ou seja, procedimentos que favorecem as
toxinfeces e que podem ser identificados na inspeo sanitria (CENEPI, 2001): falhas na
cadeia de refrigerao de alimentos; conservao de alimentos mornos temperatura
ambiente; alimento preparado vrias horas antes de seu consumo, e cujo acondicionamento
prvio ao consumo foi inadequado; falhas no processo de coco dos alimentos;
manipuladores de alimentos com prticas de higiene pessoal inadequada ou portadores de
leses ou doenas passveis de contaminao; utilizao de matria prima contaminada; falhas
no processo de higienizao de utenslios e equipamentos utilizados no preparo de alimentos;
existncia de condies ambientais favorveis ao crescimento de agentes etiolgicos;
alimentos obtidos de fontes no confiveis; prticas inadequada de armazenamento; uso de
utenslios passveis de liberao de resduos txicos; adio intencional ou acidental de
substncias qumicas txicas aos alimentos; utilizao de gua cuja potabilidade no
controlada; contaminao da gua a partir da ocorrncia de avarias na rede de abastecimento.
As tentativas realizadas de estudos do perfil dos surtos ocorridos tm sido pontuais ou
individuais, de pesquisadores ou instituies, decorrendo do interesse de se analisar algumas
caractersticas ou ocorrncias isoladas (CASTRO, 1990).
De acordo com dados (BRASIL, 1999), a faixa etria de 20 a 49 anos foi de maior
prevalncia, seguida de 1 a 4 anos, apresentando uma sazonalidade com maior incidncia no
vero seguida do outono; com 21.386 expostos e 2.233 doentes (10,4%) e dois bitos.
No Paran, entre 1999 e 2001, 67,1% dos surtos alimentares foram de origem
bacteriana. Do total de 1389 surtos notificados, 38,6% foram confirmados laboratorialmente,
29,7% foram clnica e ou epidemiologicamente suspeitos e em 31,6% no foi determinado o
agente etiolgico.
23
Quanto aos microorganismos mais envolvidos, em 28,5% dos surtos isolou-se
Estafilococos coagulase positiva, 20,3% Salmonella spp, 7,9% Clostridium perfringens tipo
A, 4,3% Bacillus cereus e 3,8% Escherichia coli.
Nos Estados Unidos estima-se que ocorram 1,4 milhes de casos de salmonelose
anualmente, destes 40.000 so confirmados laboratorialmente aproximadamente mais de
quinhentos casos so fatais e 2% apresentam artrite crnica como complicao.
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etiolgico mais envolvido em
doena diarrica aguda (CDC, 2001).
No Brasil, em estudo realizado em So Paulo, a Salmonela foi a terceira bactria mais
isolada em crianas menores de um ano de idade com diarria aguda (FERNANDES, 1998).
Entre os agentes de Doenas de origem alimentar, o gnero Salmonella um dos
principais causadores de casos mortais, decorrente das complicaes surgidas entre os
pacientes afetados. A taxa de mortalidade situa-se ao redor de 4,1 % em ovos, carnes de aves,
produtos crneos e seus derivados so os alimentos que mais transmitem a Salmonella ao
homem.
Quando esto envolvidos laticnios, h ligaes com o consumo de leite cru, leite
pasteurizado de forma inadequada e queijos. Casos relacionados ao consumo de ovos ou
derivados, envolvendo consumo de saladas a base de ovos como maionese, sorvetes e outras
sobremesas de fabricao caseira, alm de produtos de panificao e confeitaria (JAY, 1992).
Cerca de 5% das pessoas que sofrem salmonelose, transformam-se em portadores
assintomticos por um tempo considervel. Passam, ento, a exercer um importante papel na
disseminao do agente, especialmente se participarem da cadeia de produo e
comercializao de alimentos (CAMARGO, 1996).
No Brasil, de acordo com Barros (2002), alta a frequncia de isolamentos de Shigella
spp e Salmonella spp em amostra fecal de pacientes diarricos quando chegam no hospital.
Entretanto praticamente nula a constatao do microrganismo na gua e alimentos,
possivelmente pelo baixo poder competitivo do microrganismo, aliado a no existncia de
uma tcnica especfica para deteco do mesmo. A freqncia das infeces por Shigella e E
coli aumenta com a idade da criana; sendo a prevalncia de 8% a 10 % em crianas menores
de um ano de idade e de 15% a 18% em crianas maiores que dois anos e adultos.
A Argentina tem a maior incidncia de HUS (Sndrome Hemoltica Urmica) no
mundo, isto se explica pela elevada freqncia de diarria induzida pela toxina produzida pela
Escherichia coli O157: H7 (LOPEZ et al., 1996).
24
FERNANDES et al. (1998), avaliaram surtos ocorridos em cozinhas no estado de So
Paulo, onde foram detectados contagem superiores a 3,0x10
7
UFC/g de Estafilococos
coagulase positiva em alimentos manipulados.
FERNANDES et al. (1998), relatam surto de toxinfeco alimentar em cozinhas, no
municpio de Contagem, em almoo para trs mil pessoas, oitocentas foram hospitalizadas. Os
resultados revelaram contaminao dos alimentos por Estafilococos coagulase positiva que
teve origem nos manipuladores da cozinha; pois do material coletado da orofaringe dos treze
cozinheiros, 84,6% havia presena de enterotoxina do tipo A, B, C, e D.
Historicamente, no Brasil, a preocupao com as infeces originada por alimentos
teve seu marco referencial com a Portaria n1428 (BRASIL, 1993) que instituiu normas
higinico sanitrias a todos estabelecimentos produtores de alimentos em todo pas.
Para o alimento se tornar fonte de sade imprescindvel ao ser humano, deve ser
processado dentro de um controle de etapas, utilizando-se matria-prima de boa qualidade em
condies higinico-sanitrias satisfatrias sendo convenientemente armazenado e
transportado. Quando no obedecidas essas condies, ele pode tornar-se fonte de doenas.
A qualidade uma caracterstica multidimensional do alimento, sendo uma
combinao de atributos microbiolgicos, nutricionais e sensoriais. O seu controle em todas
as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar a qualidade,
promovendo a sade do consumidor.

2.6 Ferramentas de gerenciamento de segurana alimentar

Segundo Forsythe (2002) apesar das industrias, cozinhas e rgos reguladores
trabalharem pela produo e sistemas de processamentos que garantam que todos os
alimentos sejam seguros e saudveis, a iseno completa de perigos ou riscos um objetivo
inatingvel.
A segurana e sade esto relacionadas a nveis de riscos e perigos biolgicos que a
sociedade considera razoveis, por no executarem sistema ou programas que previnam a
segurana e qualidade dos consumidores.



25
2.6.1 Perigos biolgicos em alimentos

As bactrias patognicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos e casos de
doenas de origem alimentar notificado. Esses microrganismos podem ser encontrados, em
um determinado nvel, em alimentos crus, condies de estocagem e/ou manipulao
imprprias desses alimentos contribuem para um aumento significativo de sua quantidade.
Alimentos processados, como por exemplo os que sofreram coco, podem ser re-
contaminados com microrganismos patognicos que alcanam rapidamente uma dose
infectante, se sua temperatura de armazenamento for favorvel sua multiplicao
(HAZELWOOD, 1998).
Quando o agente uma toxina previamente elaborada por um determinado
microrganismo no alimento, a doena denominada toxinose.
Assim, clulas viveis no precisam estar presentes para que a doena ocorra. Portanto
caso a doena envolva a ingesto de clulas viveis do microrganismo patognico,
colonizao e/ou invaso, a doena denominada infeco alimentar. So consideradas
infeces as doenas: salmonelose, shigelose, listeriose. Quando ocorre colonizao e ao de
toxinas, a doena denominada toxinfeco alimentar. So consideradas toxinfeces as
doenas causadas por Bacillus cereus e Clostridium perfringens (FRAISER, 1993)
A Salmonella encontrada no trato intestinal de mamferos, pssaros, anfbios e
rpteis. Pode ser transferida aos frutos do mar devido poluio das orlas litorneas com
dejetos humanos e de animais, ou por contaminao ps-captura de peixes.
A Salmonella um dos enteropatgenos mais envolvidos em casos e surtos de origem
alimentar em diversos pases, incluindo o Brasil. Surtos e casos espordicos de infeco por
Salmonella tm sido associados com uma variedade de alimentos, sendo ovos, carnes de aves,
sunos, bovinos e vegetais os mais freqentes. Ostras cruas, salmo, salada de atum e
coquetis de camaro foram veculos de diversos surtos ocorridos em diversas partes do
mundo. Recentemente Salmenella Enteritidis foi implicado em vrios surtos envolvendo ovos
e seus produtos. A infeco de origem alimentar causada por Salmonella spp provoca nusea
e vmito, dores abdominais e febre. O perodo de incubao varia de 16 a 72 horas em mdia,
de 12 a 24 horas (BARROS, 2002).
Os sintomas persistem por 2 a 7 dias. A dose infectante extremamente varivel,
sendo relativamente alta para indivduos saudveis e baixa para indivduos de risco, como por
exemplo idosos, com dose estimada de 10
4
a 10
10
(JAY, 1992).
26
As medidas preventivas (de controle) de doenas advindas da Salmonella spp so: o
aquecimento dos alimentos (65C-74C), manuteno dos mesmos a uma temperatura abaixo
de 5C; preveno de contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas,
apresentando sintomas de enterite ou que sejam portadoras de Salmonella spp trabalhem em
operaes que envolvam manipulao de alimentos sem hbitos estritos de higiene
(BARROS, 2002).
A contaminao cruzada por Escherichia coli muito comum, pois pode causar dor
abdominal, diarria aquosa ou sanguinolenta, febre, nusea e vmito. Os sintomas variam em
funo da categoria a que pertence a cepa implicada assim como do perodo de incubao e da
durao da doena onde as demais categorias provocam diarria dentro de 8 a 24 horas aps a
ingesto do alimento contaminado (NATARO, 1998).
A dose infectante elevada sendo 10
5
a 10
8
. Entre as medidas preventivas (de
controle) das doenas causadas por Escherichia coli o aquecimento dos alimentos (65C a
74C); manuteno dos alimentos a uma temperatura inferior a 5C; preveno de
contaminao cruzada ps-coco e no permitindo que pessoas doentes trabalhem em
operaes que envolvam alimentos. A dose infectante de depende da cepa envolvida, varia
desde algumas clulas a milhes. Por isso, tempo/temperatura inadequados de produtos
alimentcios podem ou no ser necessrios para resultar em doena (ICMSF, 1996).
As espcies Staphylococus aureus so de grande relevncia para a Microbiologia de
Alimentos. O Staphylococus aureus a espcie que apresenta maior potencial patognico para
o ser humano sendo extremamente importante para a Microbiologia de Alimentos, por ser
uma das mais freqentes causas de gastrenterite de origem alimentar em todo o mundo.
Cepas de Staphylococcus aureus produzem vrias enzimas e toxinas que participam no
seu mecanismo de patogenicidade. As enterotoxinas so particularmente importantes no
processo de gastrenterite de origem alimentar (ICMSF, 2000).
A doena autolimitante, comeando com um quadro emtico aps um curto perodo
de incubao, usualmente dentro de 4 horas aps a ingesto do alimento. Perodos mais
curtos, cerca de 30 minutos a 3 horas, assim como mais longos, at 10 horas, j foram
observados, sendo a mdia de 4 horas.
Alm de vmitos, sintomas como nusea, dor abdominal, diarria, dor de cabea, dor
muscular e prostrao, so comumente observados. Algumas pessoas no apresentam
vmitos. A diarria , em geral, aquosa, podendo conter sangue. As toxinoses geralmente
produzem quadros clnicos sem febre.
27
A dose de enterotoxina estafiloccica poder ser atingida quando a populao de
S.aureus for maior que 10
5
UFC por grama do alimento contaminado. Estima-se que entre 10
5

a 10
8
UFC por grama seria a faixa tpica, apesar de nveis mais baixos tambm terem sido
observados (JABLONSKI L M, BOHACH G A, 1997).
Embora a enterotoxina estafiloccica seja muito potente, a quantidade necessria para
induzir os sintomas relativamente grande. No entanto, 1 mg de enterotoxina por grama do
alimento contaminado j suficiente para provocar os sintomas (JABLONSKI L M,
BOHACH G A, 1997).
Os seres humanos so os principais reservatrios para os estafilococos, incluindo
S.aureus. Apesar de pertencer microbiota normal das mucosas e pele o S. aureus um dos
mais importantes patgenos para a espcie humana (DOYLE et.al, 1997).
Coloniza principalmente as mucosas nasais e orais (garganta), estando presente em
outros locais como perneo, pele e cabelo de indivduos saudveis (ICMSF, 1996).
A disseminao do Staphylococcus aureus entre os seres humanos e destes para os
alimentos pode ocorrer por contato direto ou indireto, atravs de fragmentos de pele ou por
secrees do trato respiratrio. Alm da contaminao atravs dos manipuladores de
alimentos, os portadores essa bactria pode ser introduzida no alimento a partir de
equipamentos e utenslios usados no processamento de alimentos, como moedores, facas,
tbuas de cortar e serras (KUAYE, 1996).
A enterotoxina estafiloccica, ao contrrio do que ocorre com a neurotoxina
botulnica, termorresistente, no sendo destruda pelo calor mesmo por 30 minutos a 100C
(ICMSF, 1996).
Assim as medidas preventivas (de controle) de toxinoses por S. aureus a
minimizao de abusos de tempo/temperatura, especialmente depois da coco, e exigncia de
que os manipuladores de alimentos sigam as Boas Prticas de Higiene (higiene pessoal) para
evitar contaminao do alimento j pronto para consumo.
A gravidade das doenas de origem alimentar causadas ou transmitidas por
organismos pode ser caracterizada pela dose infecciosa de patgenos alimentares seja
determinada como a suscetibilidade do consumidor varia de acordo com o sistema
imunolgico, idade, sade em geral (JAY, 1992).
Na realidade 90 % das amostras isoladas e pesquisadas em unidade de alimentao so
de Pseudomonas aeruginosa. Uma das caractersticas mais destacadas da espcie a
capacidade de produzir um pigmento azul esverdeado demoninado piocianina (WIDMER,
1993).
28
A Pseudomonas aeruginosa produz serie de substncias que poderiam participar da
patogenicidade da infeco (PELLEGRINO, 2002).
Atualmente esta bactria responsvel por 12 % dos casos de surtos de bacteremia
causadas por bactrias gram negativas em cozinhas devido a procedimentos de higienizao
de utenslios, ambientes, equipamentos no limpos e sanitizados adequadamente e a elevada
resistncia a antibiticos e anti spticos leves durante a lavagem de mos (SILVA JUNIOR,
1996).

2.6.2 Elementos de Higienizao

Nas industrias e estabelecimentos processadores de alimentos, a higienizao
frequentemente no procedimentada ou efetuada corretamente (ANDRADE, 1996).
A higienizao nas indstrias de alimentos visa basicamente preservar a pureza e a
qualidade microbiolgica dos alimentos manipulados, sem ocasionar riscos a sade do
consumidor (ANDRADE, 1999).
Desta forma conceitua-se Higienizao como processo de remoo de sujidades
mediante a aplicao de energias qumica, mecnica ou trmica, num determinado perodo de
tempo (SILVA JUNIOR, 1999).
A energia qumica proveniente de ao dos produtos que tm a finalidade de limpar
atravs da propriedade de dissoluo, disperso e suspenso da sujeira. A energia mecnica
proveniente de uma ao fsica aplicada sobre a superfcie para remover a sujeira resistente
ao de produto qumico. Essa ao pode ser obtida pelo ato de esfregar manualmente com
esponja, escova, pano ou sob presso de uma mquina de lavar. A energia trmica
proveniente da ao do calor que reduz a viscosidade da graxa e gordura tornando-as mais
facilmente removveis pela acelerao da ao qumica.
Para um processo de higienizao de superfcies e ambientes necessita-se dos
seguintes conceitos:
Limpeza: a etapa de remoo das sujidades de uma superfcie. a primeira etapa da
higienizao. Se bem executada, elimina at 99,9% das partculas de sujidades.
Sanitizao: a etapa que visa a reduzir os microrganismos (clulas vegetativas ou
esporos), ainda presentes na superfcie limpa, para nveis aceitveis.
29
Estes microrganismos podem estar abrigados nos resduos (imperceptveis) ainda
presentes nas superfcies aps a limpeza. essencial que a etapa de limpeza seja bem
executada, para que a sanificao possa ter efeitos desejados (SILVA JUNIOR, 1999).
A utilizao de produtos de limpeza e de sanitizao se, for o caso, precisa estar em
acordo com as determinaes da legislao higinico sanitria e as especificidades
apresentadas pelos fabricantes. De outra forma, a sua seleo tambm dever considerar os
seguintes critrios:
Segundo Silva Junior, (1996) para uma limpeza, alguns itens so obedecidos.
gua: A gua um solvente universal. Entretanto, no , por si s, um agente de
limpeza eficiente. Isto porque no possui a propriedade de umedecer bem as superfcies, pela
tendncia que tem a se aglomerar. Por no ter esta propriedade umectante, necessita ser
adicionada de compostos que melhorem tal caracterstica. A qualidade da gua, tanto em
termos qumicos (especialmente dureza e alcalinidade) quanto microbiolgicos, tem grande
importncia para o resultado da higienizao.
Substncia Detergente: O detergente atua durante a limpeza, reduzindo o tamanho e
removendo as sujidades. Os detergentes utilizados comercialmente podem conter vrios
componentes, adicionados para exercer funes especficas.
Assim, tem-se, por exemplo:
Tensoativos: Tm por finalidade melhorar a qualidade umectante e de penetrao do
produto. Estes podem ser aninicos (alquil benzeno sulfonato de sdio), catinicos
(quaternrio de amnio, que tambm possui ao bactericida) e no inicos (alquil
etoxilados).
Alcalinos: Favorecem a ao dissolvente sobre os alimentos slidos e fornecem boa
capacidade emulsionante. So exemplos: soda custica (NaOH), que o mais forte e o mais
utilizado na limpeza de equipamentos de ao inoxidvel; carbonato de sdio e metassilicato
de sdio.
cidos: Tm tima ao para retirar incrustaes e remover depsitos de sais
(inorgnicos). So exemplos: cido ntrico (muito utilizado na prtica), cido fosfrico e cido
glucnico.
Fosfatos: Sua ao principal peptizar e dispersar os resduos proticos, alm de
possuir ao sequestrante (reduz precipitao de sais).
Seqestrantes: So usados para evitar o depsito ou aglomerao de sais na superfcie.
30
Segundo Andrade (1999), a remoo de sujidades (limpeza) e a ao dos sanificantes
sobre os microrganismos na sanificao vo depender de fatores que devem ser rigorosamente
observados durante as operaes.
Tempo de contato: O tempo de atuao do produto sobre a superfcie indicado pelo
fabricante ou pelo procedimento operacional padronizado.
Temperatura: Deve-se, neste caso, levar em conta o tipo de detergente e o tipo de
sanificante utilizado, bem como os resduos a serem removidos.
Ao mecnica: A ao mecnica fundamental para a perfeita remoo das
sujidades. Juntamente com a ao qumica, garantem a remoo dos resduos.
Ao qumica: Ao detergente sobre os resduos encontrados, facilitando a remoo
dos mesmos. Neste caso importante o uso de detergentes apropriados para os resduos a
serem removidos e seguir as instrues do fabricante quanto concentrao de uso e tempo de
vida til da soluo de uso.
O Quadro 01 demonstra as sujidades possivelmente encontradas, critrio de remoo,
sua solubilidade e tipo de detergente a ser usado.


Componentes
(sujidades)
Remoo Solubilidade
Tipo de detergente
recomendado
Carboidratos Fcil Solveis em gua Alcalino
Lipdios Difcil
Insolveis em gua
Solveis em lcalis
Alcalino
Protenas Muito Fcil
Insolveis em gua
Solveis em lcalis
Ligeiramente solvel em
cido
Clorado, Alcalino
Sais Minerais Varivel
Solubilidade em gua
varivel
Solvel em cido
cido
Fonte: Extrada e adaptada do Manual Higiene e Sanificao para as empresas de alimentos - (PROFIQUA,
1995)
Quadro 01 Tipos e caractersticas das sujidades e tipo de detergentes recomendados.



Sanificantes
Os principais agentes sanificantes e suas caractersticas


31
Sanificantes
Tempo de
contato
Temperatura de
uso ( C)
pH
efetivo
Gram
(+)
Gram
(-)
Bolores e
Leveduras
Quaternrio de
Amnio
10-15
minutos
Ambiente 9,5-10,5 *** ** ***
Compostos
Inorgnicos de
cloro
10-15
minutos
Ambiente 6,0-8,0 *** *** **
Acido Peractico
10-15
minutos
Ambiente <8,0 *** *** ***
Fonte: Extrada e adaptada do Manual Higiene e Sanificao para as empresas de alimentos - (PROFIQUA,
1995)
(***) Altamente Eficaz (**) Moderadamente Eficaz
Quadro 02 Principais agentes sanificantes.


Segundo Penna (2001) para selecionar um agente sanitizante de acordo com o nvel
(baixo, intermedirio, alto ou esterilizante) necessrio determinar o tempo de reduo
decimal (valor D) para os microrganismos previamente identificados nos utenslios e
equipamentos.
O Quadro 3, demonstra as etapas da higienizao aplicados durante os procedimentos
de higienizao.


Etapa Descrio
Remoo de resduos
Consiste na limpeza grosseira (retirada mecnica) dos resduos em
contato com a superfcie, com auxlio de abrasivos fsicos.
Pr-lavagem Remoo dos resduos atravs da gua.
Lavagem
Remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes, com ou
sem auxlio de abrasivos.
Enxge Remoo de resduos de detergente da superfcie atravs da gua.
Sanificao
Aplicao da soluo sanificante para reduo dos
microrganismos ainda presentes na superfcie. Utiliza-se,
geralmente, tempo de contato de 10-15 minutos.
Enxge
Remoo dos resduos da soluo sanificante, quando
necessrio.
Fonte: PROFIQUA, 1995.
Quadro 03 - Etapas da Higienizao


32
Dentre os mtodos de higienizao mais usados destaca-se o mtodo de limpeza
manual que usa para limpeza de superfcies esfregao de abrasivos (esponjas, escovas).
Empregado para peas, utenslios, partes de equipamentos. Na limpeza manual, faz-se
inicialmente uma pr-lavagem (com gua morna); lavagem com soluo detergente com uso
de abrasivos; enxge; sanificao e enxge final para remoo do sanificante. (ALVES,
2001).
Destaca-se tambm, mtodo de limpeza por imerso, sendo empregado para peas,
utenslios e partes de equipamentos de difcil acesso limpeza manual. O processo consiste de
uma pr-lavagem das peas, com gua morna; lavagem por imerso em tanques ou
recipientes, contendo soluo detergente por cerca de 15 minutos, que pode ser agitado para
aumentado a ao mecnica; enxge, com gua para remoo do detergente; sanificao por
imerso ou asperso e enxge final (PROFIQUA, 1995).
Enfatiza-se tambm o mtodo de limpeza por sistema mecanizado que utiliza
mquinas prprias que produzem jatos de alta presso removendo mecanicamente as
sujidades. Utilizado para limpar ambientes, equipamentos e utenslios grandes. O processo
consiste de pr-lavagem com jato de gua; lavagem com detergente; enxge com gua;
sanificao; enxge final (PROFIQUA, 1995).
Atualmente, aplica-se o mtodo de limpeza por espuma em superfcies e ambientes,
usando de geradores de espuma com detergentes com elevado poder espumante. (ALVES,
2001).
Segundo Andrade (1999) para uma avaliao do processo de higienizao, h
diferentes nveis de monitorizao:
Verificao visual: Consiste na observao de qualquer presena de resduo, significa
que a etapa de higienizao no foi bem executada e que deve ser refeita. Isto aplicado s
superfcies dos equipamentos e utenslios.
Verificao ao contato: Usada para locais onde a vista no alcana ou superfcies
suspeitas viso. Pode ser feita com papel branco, ou mesmo com a mo higienizada. Se
houver a sensao de gordura nas mos, ou se houver sujidades no papel, processo deve ser
refeito.
Verificao da carga microbiolgica: Consiste em verificar atravs do exame com
swab, placas de contato ou ltima gua de enxge. S deve ser realizada se as superfcies
dos equipamentos passaram pelas duas primeiras verificaes. Estes exames detectam a
presena de microrganismos viveis fornecendo indicaes sobre as operaes de
higienizao. Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, a tcnica de Swab para deteco de
33
ATP (proveniente tanto de clulas quanto de resduos orgnicos) que se encontra nas
superfcies (bioluminescncia).
Verificao dos procedimentos e operaes: Consiste em verificar os procedimentos
escritos, concentrao de solues, aspectos complementares da higienizao (temperatura
das solues, tempo de contato) (KATSUYAMA, 1993).
A importncia da transmisso de doenas infecciosas pelas mos de manipuladores foi
demonstrada h mais de 100 anos. Classificou-se os tipo de bactrias na pele, em " transitrias
e residentes" ( BRYAN, 1996).
Os microrganismos transitrios, representados principalmente pelas bactrias Gram-
negativas, so facilmente removidos pela ao conscienciosa, lavagem das mos com
produtos apropriados. Os microrganismos residentes, em sua maioria Gram-positivos,
encontram-se em equilbrio dinmico sendo que 10 a 20% da microbiota esteja concentrada
nas reentrncias, onde os lipdios e o epitlio dificultam a sua remoo (ANDRADE, 1999).
Em servios de alimentao importante verificar se a manipulao dos alimentos
realizada com as mos nuas ou luvas descartveis, examinando os colaboradores que possuem
ferimentos ou leses infectadas, no permitindo que manipulem alimentos (KARAM, 1998).
Conseqentemente se a higiene pessoal for precria, simplesmente por no higienizao
das mos aps ir aos sanitrios pode deixar 10
7
patgenos sob as unhas, ocasionando
contaminao cruzada no processo.
Aplica-se a conscientizao e a instruo aos colaboradores para higienizarem suas
mos antes de iniciarem o trabalho ou aps usarem o banheiro tossir, espirrar, assoar o nariz
ou tocar ferimentos e curativos e finalmente, exigir que o estabelecimento seja provido de
pias, produtos de higienizao de mos, toalhas e gua quente para facilitar a higiene pessoal.
(ALVES, 2001).
Tradicionalmente, medidas de controle incluem a implementao de tcnicas de
lavagem das mos, treinamento e conscientizao dos profissionais envolvidos na
manipulao. A tcnica adequada e correta de higienizao obedece aos seguintes critrios:
Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base);
Adotar tcnica de higienizao adequada;
Colaboradores precisam habituar-se a lavar as mos vrias vezes ao dia, sempre que
entrar no setor, trocar de funo e nas seguintes situaes: quando chegar ao trabalho, depois
de utilizar os sanitrios, tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfreges, panos ou materiais
de limpeza; fumar; recolher o lixo;
A tcnica de higienizao/anti-sepsia das mos a seguinte:
34
Umedecer as mos e antebraos com gua;
Lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete lquido anti-
sptico; massagear as mos e antebraos por pelo menos 30 segundos ou conforme
recomendao do fabricante devido aos diferentes princpios ativos;
Lavar a torneira (quando a abertura for manual);
Enxaguar bem as mos e antebraos;
Enxaguar a torneira (quando o fechamento for manual);
Secar as mos, com papel-toalha descartvel virgem (no reciclado);
Fechar a torneira com o papel-toalha, quando necessrio;
Aplicar anti-sptico ou similar, quando no utilizado sabonete anti-sptico ou outro
produto autorizado pela legislao;
Atualmente estas Ferramentas de gerenciamento de segurana alimentar so
obrigatrios em todos os estabelecimentos que manipulem qualquer tipo de alimento
(SEERA, 1999).
Assim, o gerenciamento de segurana alimentar possui ferramentas de controle
higinico sanitrio, como as BPFs (Boas Prticas de Fabricao), APPCC (Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle) e sistemas como a ISO 22000 (GALLE, 2002).
Para se implantar este gerenciamento, necessrio atender os pr-requisitos como
Programa de 5S, Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Prticas de
Fabricao, aps isto, o APPCC, que um programa sistemtico, que avalia e analisa os
perigos especficos e determina medidas preventivas de controle identifica os pontos crticos
de controle, estabelece os limites crticos, procedimentos de monitoramento, aes corretivas,
aes de verificao e documentao de registros, garantindo a segurana do alimento em
todas as etapas do processo. O objetivo do APPCC est focado na preveno da ocorrncia de
anomalias, ao invs de basear-se em testes de produto final (FORSYTHE, 2002).












35









CAPTULO III

MATERIAIS E MTODOS

Durante o estudo e acompanhamento das atividades foram realizadas visitas a rea de
produo para conhecimento das rotinas e avaliar processo e identificar possveis pontos que
possam ser considerados perigosos e causas potenciais de contaminao biolgica no
momento das operaes de higienizao.
Desenvolveu-se a elaborao dos procedimentos operacionais padronizados de
higienizao de equipamentos, utenslios e mos de manipuladores conforme (BRASIL,
2004).
Conforme a ICMSF (2000), identificar perigos pela observao visual dos processos
deve-se dar pelo acompanhamento das atividades do inicio at o final.
Assim durante as observaes visuais foram avaliados procedimentos de manipulao,
preparao, higienizao, estocagem e expedio, possibilitando aplicar aes corretivas
imediatas no processo (GELLI, 1997).
As anlises microbiolgicas de deteco de Pseudomonas aeruginosa, Salmonella spp,
Estafilococos coagulase positiva, Contagem de Bolores e Leveduras, Contagem de
Coliformes Totais, Coliformes termotolerantes a 45C de amostras provenientes de uma
unidade de alimentao, localizada no Estado do Rio Grande do Sul foram realizadas no
Laboratrio de Microbiologia de Alimentos, no Depto.de Tecnologia e Cincia dos
Alimentos, CCR - UFSM, no perodo de maio a outubro de 2005.
Para avaliao microbiolgica da higienizao das mos, aplicaram-se os seguintes
mtodos, antes e aps o treinamento:
Antes do Treinamento: Os colaboradores j efetuavam este procedimento antes do
inicio da atividade.


36
Mtodo 0 : As mos somente lavadas com detergente neutro em diluio comercial sem
etapa de sanitizao e secagem com papel toalha de uso comercial, reciclado por tempo de 15
segundos.

Aps realizao de treinamentos de conscientizao e sensibilizao com todos os
manipuladores prope-se aplicar e avaliar os seguintes mtodos de higienizao de mos:

Mtodo 1: As mos lavadas com uso de sabonete lquido com componente Irgasan dp300,
enxge final, aps aplicao de gel bactericida, sem secagem de mos. Tempo de 30
segundos.

Mtodo 2: As mos lavadas com uso de detergente neutro diludo 0,5 %, enxge final, aps
aplicao de lcool 70 % sem secagem de mos. Tempo de 30 segundos.

Mtodo 3: As mos lavadas com uso de detergente neutro diludo 0.5 %, enxge final, aps
aplicao de 1% de digluconato de clorohexidina, sem secagem de mos. Tempo de 30
segundos.

Mtodo 4 : As mos lavadas com uso de detergente neutro diludo a 0,5%, enxge final, aps
aplicao de acido peractico a 0,15 %, sem secagem de mos. Tempo de 30 segundos.

Para a avaliao microbiolgica da higienizao para equipamentos e utenslios
aplicaram-se os seguintes mtodos, antes e aps o treinamento:
Antes do Treinamento: Os colaboradores j efetuavam este procedimento antes do
inicio da atividade.

Mtodo 0: Os equipamentos e utenslios lavados com detergente neutro a nvel comercial -
diluio comercial, sem etapa de sanitizao. Tempo de 15 minutos.

Aps realizao de treinamentos de conscientizao e sensibilizao com todos os
manipuladores prope-se aplicar e avaliar os seguintes mtodos de higienizao de
equipamentos e utenslios:

37
Mtodo 1: Os equipamentos e utenslios lavados com detergente neutro diludo 4%, enxge
e aplicao de sanitizante clorado diludo 0,3%, enxge final. Tempo de 15 minutos.

Mtodo 2: Os equipamentos e utenslios lavados com detergente neutro diludo 4%, enxge
final e aplicao de sanitizante quaternrio de amnio a 0,5 %, enxge final. Tempo de 15
minutos.

Mtodo 3: Os equipamentos e utenslios lavados com detergente neutro diludo a 4%, enxge
final e aplicao de sanitizante acido peractico a 0,25 %, sem enxge final . Tempo de 15
minutos.

3.1 Coleta das amostras

As amostras foram coletadas de mos de manipuladores, superfcies de manipulao,
utenslios, copo do liquidificador, panelas e mquina de bater bife nas condies normais de
uso e manipulao, no setor da unidade de alimentao.
Desta forma, tambm foram efetuadas coletas de gua como requisito de
monitoramento da higienizao do reservatrio de gua.
As amostras foram encaminhadas para Laboratrio de Microbiologia de Alimentos,
conforme procedimentos legais de manipulao de amostra biolgica (SILVA, 1997).

3.2 Preparaes das amostras

Para mos de manipuladores, superfcies de manipulao, utenslios, copo de
liquidificador, panelas, mquina de bater bife, foi usada tcnica do esfregao de superfcie
swab .
Assim para cada amostra foi aplicado um swab, previamente umedecido em um
erlemmeyer, contendo gua peptonada tamponada, em inclinao de 45.
O swab foi passado cerca de 5 (cinco) vezes sobre as superfcies, sendo delimitado
por molde metlico esterilizado de 5 cm
2
, invertendo-se a direo entre as passagens.
38
Aps recolhido material, cada swab foi mergulhado em 225 mL de gua peptonada
tamponada esterilizada e a anlise microbiolgica foi realizada para cada microrganismo a ser
pesquisado.

3.3 Anlises microbiolgicas

3.3.1 Pesquisa de Pseudomonas aeruginosa

Foram semeados 10 mL de diluio 1:10 em 100 mL de Caldo Tryptone Soy, Caldo
Letheen, e incubados 35C, por 24-48 horas. Essa semeadura tem por finalidade o
enriquecimento das bactrias eventualmente presentes.
Foram plaqueados, por meio de ala pelo mtodo de estrias em superfcie, o material
enriquecido sobre o gar Cetrimide (MERCK). Aps foram incubadas as placas a 35C, por
48-72 horas. Foram isoladas as colnias suspeitas em meio TSI (Agar Trplice Acar Ferro).
Se presuntivamente tratar-se de uma Pseudomonas, testes de oxidase e de crescimento a 42C
e a 4C eram efetuados. Caso resultado da oxidase for positivo (+), crescimento a 4C(-),
crescimento a 42C pode-se tratar de uma Pseudomonas aeruginosa. Caso resultado da
oxidase (+), mas o crescimento diferente pode-se tratar de outra Pseudomonas que no a
aeruginosa. Desta forma, imprescindvel realizar colorao de Gram para evidenciar que se
trata de bacilos Gram negativos. (ZARAGOZA, 1999).

3.3.2 Pesquisa de Salmonella spp

Para pesquisa de Salmonella spp, a metodologia empregada foi a convencional
(BRASIL, 1993). Para tanto, efetuou-se:
Pr-enriquecimento em caldo no seletivo, onde os swabs de equipamentos e
utenslios, foram colocados em erlenmeyers contendo 225 mL de gua peptonada tamponada
e as amostras foram incubadas 37C, por 24 horas.
Enriquecimento seletivo: Foram transferidos, de cada recipiente do pr-
enriquecimento, alquotas de 1 mL para tubos de ensaio contendo 10 mL de caldo de
enriquecimento tetrationato verde brilhante (MERCK) e alquotas de 0,1 mL para tubos
39
contendo 10 mL de caldo RappaportVassiliadis (MERCK). A incubao realizou-se a
41C, por 24 horas.
Isolamento e Seleo: Aps o enriquecimento seletivo, com uso de uma ala de
platina, realizou-se estrias em placas contendo gar SalmonellaShigella (MERCK) e gar
Rambach (MERCK) que foram incubados invertidos a 37C, por 24 horas.
Confirmao das colnias tpicas de Salmonella spp: Para a confirmao das colnias
selecionou-se de 2 a 3 colnias. Assim, para a confirmao das colnias tpicas de Salmonella
spp, utilizou-se ENTEROKIT B ( PROBAC), que emprega os meios EPM, Citrato
Simmons e MILi. O centro da colnia suspeita atravs agulha de platina e semeou-se o tubo
EPM em toda a superfcie e por picaduras at o fundo do tubo; para o tubo MILi, por picadura
central em profundidade e o tubo Citrato Simmons, como o mesmo inoculo, em toda
superfcie. Aps esta etapa, todos os tubos foram incubados a 37C com as tampas semi-
rosqueadas, por 24 horas. Assim o meio EPM, permite observar, se h produo de gs,
produo de H
2
S, produo de urase, produo de L-triptofano desaminase. Com o meio
MILi verifica-se a motilidade, produo de indol e lisina descarboxilase e por fim o meio
Citrato Simmons, permite observar o uso de citrato como fonte de carbono .
A leitura e interpretao dos testes das reaes de caracterizao de presena de
Salmonella spp, aps as 24 horas, foram os seguintes:

Para o Meio EPM:
Desaminaao do Triptofano: aparecimento de cor verde na superfcie do meio;
Hidrlise da uria: mudana de cor azul para verde azulada do meio;
Produo de H
2
S: enegrecimento do meio;
Produo de gs: aparecimento de bolhas ou deslocamento do meio do fundo do tubo;

Para Meio MILi:
Motilidade: crescimento alm da linha picada;
Descarboxilao da lisina: meio com cor prpura acentuada;
Produo de Indol: Aps adio do meio, o reativo de Kovacs altera cor;

Para o Meio Citrato Simmons :
Aparecimento de cor azul no meio;

40
Aquelas colnias que apresentaram reaes bioqumicas foram submetidas ao teste
sorolgico Salmonella Polivalente, onde se utilizou tcnica de aglutinao em lmina, onde
para cada colnia aplicou-se uma lmina de vidro a partir da cultura de 24 horas, do meio
EPM, feita com suspenso e uma ala de platina, transferindo atravs alada para duas partes
da lamina. A seguir adicionou-se 1 gota de soluo salina estril a uma das partes da lmina e
uma gota do anti-soro polivalente foi acrescentada na outra parte.
Assim a parte sem a presena do soro, foi considerada como negativa, ao passo que
ocorrendo aglutinao na outra parte,teste considerado como positivo.

3.3.3 Estafilococos coagulase positiva

A pesquisa de Estafilococos coagulase positiva foi realizada em mos de
manipuladores, equipamentos, utenslios. Assim o meio de cultura usado foi o gar Baird
Parker -BP (MERCK).
Aps realizadas as diluies sucessivas e homogeneizao das amostras foram
pipetadas alquotas de 0,1 mL de cada diluio, na superfcie de placas contendo gar Baird
Parker-BP (MERCK), previamente preparados. Com uso de ala de drigalski, espalhou-se o
inoculo das placas de maior diluio, para aquelas de menor diluio. Aps a absoro
completa do inoculo, todas as placas foram incubadas e invertidas, em estufas a 37C, por 48
horas. Assim aps a incubao selecionaram-se placas com 10 a 100 colnias onde se realizou
a contagem de colnias tpicas. Desta forma, para confirmao das colnias tpicas foram
selecionadas de 3 a 5 colnias tpicas de cada diluio, para o teste de coagulase. Transferiu-
se cada colnia para um tubo de Caldo Infuso Crebro Corao (BHI) (MERCK), aps
emulsionada a massa de clulas do caldo, os tubos foram incubados a 37C, por 24 horas.
Aps foram transferidos 0,3 mL de cada cultura obtida em BHI e 0,3 mL de coagulase
plasma-EDTA (MERCK), para um tubo de 10x100 mm, misturando-os com movimentos de
rotao. Todos tubos foram incubados, em estufa a 37C, por 24 horas (SILVA et al., 1997).
A formao de cogulo nos tubos indica a presena de Estafilococos coagulase positiva.




41
3.3.4 Contagem de fungos filamentosos (bolores) e leveduras

A tcnica de contagem de fungos filamentosos (bolores) e leveduras foram aplicadas
para superfcies de manipulao, utenslios, copo de liquidificador, panelas e mquina de
bater bife.
Para contagem de bolores e leveduras, o meio usado foi o gar Batata Dextrose BDA
(MERCK).
Aps diluio das amostras em gua peptonada e homogeneizao em Bag Mixer,
pipetou-se alquotas de 1 mL em placas esterilizadas.
O meio BDA (Agar Batata-Dextrose) foi fundido e resfriado e quando a temperatura
do mesmo atingiu cerca de 40-45C, acrescentou-se cido tartrico a 10 % para que o pH
atingisse 3,5. Assim a cada placa foi adicionado 15 a 20 mL deste meio e com movimentos
suaves, foi feita a mistura do inculo ao meio de cultura. Aps completa solidificao do
meio, as placas foram incubadas em posio invertida a 25C, por 5 a 7 dias .
Transcorrido o tempo de incubao, considerou-se para contagem, somente placas de
mesma diluio que apresentavam entre 15-150 colnias. Os valores foram transformados em
UFC/cm
2
(BRASIL, 2003).

3.3.5 Quantificao de Coliformes totais pela tcnica de NMP (Numero Mais Provvel)

A determinao de coliformes totais, pela tcnica de NMP foi aplicada para superfcies
de manipulao, utenslios, copo de liquidificador, panelas e mquina de bater bife,
preparando-se amostras em diluies seriadas. Sendo assim foram inoculados uma srie de 3
tubos de caldo Lauril Sulfato (MERCK) com volumes de referncia.
O meio de cultura usado foi Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), este foi colocado em
tubos que continham no seu interior tubos de fermentao (Tubos de Durhan), com a
finalidade de detectar a formao de gs a partir da lactose pelos coliformes em cada tubo . Os
tubos foram homogeneizados e incubados a 37C, por 48 horas. Aps transferiu-se atravs
aladas para tubos de Caldo Verde Brilhante a 2% (MERCK), incubando-se esse a 37C,
por 48 horas. Os resultados para cada srie de verde brilhante foram anotados (BRASIL,
1993).

42
3.3.6 Quantificao de Coliformes termotolerantes a 45 C pela tcnica de NMP (Nmero
Mais Provvel)

Depois de realizado swab em superfcies de manipulao, utenslios, copo de
liquidificador, panelas e mquina de bater bife, este foi mergulhado em 225 mL de gua
peptonada tamponada esterilizada .
A determinao de coliformes fecais ocorre a partir dos tubos de verde brilhante
positivos dos quais se transferiu aladas para tubos contendo 10 mL de Caldo EC (Caldo
E.coli) (MERCK), com tubos de Durhan. Os tubos foram incubados a 44,5C 0,2C, por
24 horas em banho maria e observou-se produo ou no de gs. O nmero de tubos EC
positivos foram anotados (BRASIL, 1993).

3.3.7 Contagem total de microrganismos aerbicos mesfilos

Para contagem de microrganismo aerbicos mesfilos em gua, utilizou-se meio gar
padro para contagem (PCA) (MERCK) para amostras nas diluies de 10
0
a 10
2
.
Aps colocao do inculo nas placas, adicionou-se ao meio gar PCA fundido e
resfriado. Assim atravs de movimentos circulares em forma de oito, realiza-se mistura do
inculo ao meio de cultura. Aps completa solidificao do meio, as placas foram incubadas
invertidas em estufas a 30 C, por 48 horas devidamente identificadas.
Realizaram-se semeaduras em duplicatas. Para contagem total de bactrias mesfilas
foram escolhidas placas contendo de 30 a 300 colnias. Os valores das contagens das colnias
foram transformados em logaritmos decimais de UFC mL
-1
(SILVA et al.,1997).













43









CAPTULO IV

RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 Observao a requisitos de higiene pessoal

Atravs de observaes visuais e monitoramentos dirios, constatou-se que a equipe
de produo apresentava-se com mnimas condies de manipular seguramente os alimentos,
isto , sem treinamento adequado quanto a manipulao e procedimentos de higiene pessoal,
repeties do uso de uniformes e presena de adornos.
Segundo Silva Junior (1996) a higiene pessoal um dos fatores mais importantes
relacionados higiene dos alimentos, pois o homem direta ou indiretamente responsvel por
contaminar matrias-primas ou contaminar os alimentos durante a manipulao.

4.1.1 Higiene das mos

No incio da atividade, verificou-se que os colaboradores estavam em condies
inadequadas de promover a higiene das mos, nos sanitrios, entrada de setor e na
manipulao, pois no possuam pia com acionamento automtico saboneteira dosadora,
faziam uso de detergente neutro comercial com processo de secagem inadequado com uso de
papel toalha reciclado, no possuindo etapa de sanificao das mos, e sem treinamento
apropriado.
Com isto, foram propostos treinamentos quanto a requisitos bsicos de higiene das
mos, higiene pessoal, uniformes, uso de luvas, mscaras, toucas e a colocao de cartazes
indicativos quanto a importncia da higienizao das mos e quando lavar as mos.

44
Aps treinamento de higienizao das mos, aplicou-se o mtodo 1, mtodo 2 mtodo
3 e mtodo 4 a fim de verificar a eficincia microbiolgica destes procedimentos,
proporcionando conceitos quanto a segurana durante a lavagem das mos dos colaboradores.
Posterior a implantao de cada mtodo analisou-se microbiologicamente quanto a
parmetros de ausncia ou presena de perigos biolgicos que possam ser transmitidos aos
alimentos a serem manipulados e desta forma aplicar um dos quatro dos mtodos para
higienizar as mos dos colaboradores. Conforme Karam et al (1998), procedimentos de
higienizao de mos usados em unidade de alimentao visa impedir as infeces.
Sendo assim devem ser seguidas e obedecidas corretamente, pois reduz a quantidade
de microrganismos presentes.
A tcnica determinada para lavagem de mos possui freqncia aps cada atividade,
aps assoar o nariz, aps uso de sanitrios ou sempre que necessrio, sendo aplicada da
seguinte maneira:
Aplicar agente qumico para lavagem das mos (detergente);
Massagear dorso das mos, palma, antebrao, por no mximo 30 segundos;
Enxaguar com uso de gua corrente;
Aplicar agente sanitizante;
A qualidade higinica das mos dos manipuladores de alimentos de vital
importncia, pois as mos so consideradas como meios de transferncia de agentes
infecciosos como Pseudomonas aeruginosa, Coliformes temotolerantes a 45C e
Estafilococos coagulase positiva que necessitam estar ausentes aps procedimentos de
higienizao de mos (SILVA JUNIOR, 1996).
Os resultados obtidos com as verificaes microbiolgicas iniciais para os parmetros
analisados demonstram presena de Pseudomonas aeruginosa, Coliformes termotolerantes a
45C e Estafilococos coagulase positiva antes do treinamento (Tabela 1).
Aps realizao de treinamento, conscientizaes e sensibilizaes com todos os
manipuladores envolvidos, testou-se e implementou-se mtodos de higienizao de mos
conforme mtodo 1, mtodo 2, mtodo 3 e mtodo 4.
Contudo, atravs de inspees visuais pode-se observar que existe preocupao em
impedir a chegada desses microrganismos ao alimento, atravs do uso de luvas descartveis,
aventais, uniformes, toucas e a higienizao correta das mos.
Os mtodos testados e implementados aps o treinamento mostram eficincia acima
de 99,7 % e atendem os requisitos legais, sendo todos indicados para uso (Tabela 1).
45
Tabela 1 Contagem de Pseudomonas aeruginosa, Coliformes termotolerantes a 45 C e
Estafilococos coagulase positiva em mos de manipuladores antes do treinamento e aps
implantao dos mtodos de higienizao das mos.
Microrganismos
Pseudomonas aeruginosa
( UFC/cm
2
)
Coliformes termotolerantes a 45 C
( UFC/cm
2
)
Estafilococos coagulase positiva
(UFC/cm
2
)
M0 M1 M2 M3 M4 M0 M1 M2 M3 M4 M0 M1 M2 M3 M4
2 0 0 0 0 12 1 0 0 0 10
2
< 1 0 0 0
1 0 0 0 0 20 0 0 0 0 10
2
0 0 0 0
1 0 0 0 0 23 0 0 0 0 1,1.10
2
0 0 0 0
0 0 0 0 0 26 0 0 0 0 10
2
0 < 1 0 0
0 0 0 0 0 24 0 0 0 0 1,5.10
2
0 0 0 0
0 0 0 0 0 21 0 0 0 0 1,2.10
2
0 0 0 0
1 0 0 0 0 23 0 0 0 0 1,3.10
2
0 0 < 1 0
0 0 0 0 0 16 1 0 0 0 1,27.10
2
< 1 0 0 0
0 0 0 0 0 27 0 0 0 0 1,31.10
2
0 0 0 0
0 0 0 0 0 23 0 1 0 0 1,13.10
2
0 0 0 0
0 0 0 0 0 25 0 1 0 0 1,18.10
2
0 0 0 0
0 0 0 0 0 21 0 0 0 0 1,28.10
2
0 0 0 0
2 0 0 0 0 17 0 0 0 0 1,1.10
3
0 0 0 0
0 0 0 0 0 18 0 0 0 0 1,2.10
3
0 0 0 0
0 0 0 0 0 22 0 0 0 0 1,31.10
3
< 1 0 0 0
0 0 0 0 0 29 0 0 0 0 1,7.10
2
0 0 0 < 1
2 0 0 0 0 23 0 0 0 0 1,9.10
2
< 1 0 0 0
0 0 0 0 0 25 0 0 0 0 1,36.10
2
0 0 0 0
0 0 1 0 0 27 0 0 0 0 1,64.10
2
0 0 < 1 0
0 0 0 0 0 29 0 0 0 0 1,1.10
2
0 0 0 0
0 0 0 0 0 24 0 0 0 0 1,14.10
2
0 0 0 0
3 0 0 0 0 28 1 0 0 0 1,6.10
3
< 1 0 0 0
0 0 0 0 0 32 0 0 1 0 1.3.10
2
0 0 0 0
0 0 0 0 0 34 0 0 0 0 1,35.10
2
0 < 1 0 0
0 0 0 0 0 30 0 0 0 0 1,12.10
2
0 0 0 0
0 0 0 0 0 28 0 0 0 0 1,09.10
2
0 0 0 0
0 1 0 0 0 27 0 0 0 0 1,03.10
2
0 0 0 0
0 0 0 0 0 29 0 1 0 0 1,06.10
2
0 0 < 1 0
0 0 0 1 0 24 0 0 0 0 1,23.10
2
0 0 0 0
2 0 0 0 0 21 0 0 0 0 1,01.10
2
0 0 0 0
A verificao microbiolgica de mos de manipuladores realizou-se com 30 manipuladores.M0- mtodo antes
do treinamento, M1- mtodo 1; M2- mtodo 2; M3- mtodo 3; M4 -mtodo 4 ( aps treinamento).


46
Com aplicao de medidas higinicas podem-se evitar riscos de contaminao nos
produtos e prevenir acidentes e outros riscos para seguridade dos manipuladores durante
atividade (PANETTA, 1998).
O controle rgido dos hbitos sanitrios e prticas de higiene so medidas
fundamentais de controle em empresas estabelecimentos manipuladores de alimentos
(SANTOS, 1999).
Segundo Karam et al, (1998) bactrias patognicas podem ser encontradas nas mos
aps o uso de sanitrios, durante manipulao de alimentos crus ou at ao tocar superfcies ou
utenslios contaminados .
Santos (1999) ressalta que manipuladores com mos contaminadas servem de veculo
para disseminao de patgenos e outros agentes biolgicos contribuindo para contaminao
dos produtos consumidos.

4.1.2 Uniformes e uso de mscaras e luvas

Aps treinamento foram adotadas, seguintes condies para uso de uniformes. Uso de
sapato fechado, calas, jaleco, aventais, touca cobrindo todo o cabelo sem uso de adornos,
uniformes em cor clara identificados por tarjas com as cores verde e azul tendo alternncia
durante a semana e com freqncia determinada de troca de uniformes. Em relao ao uso de
mscaras ser usada durante a manipulao direta dos produtos finais (aps cozimento) ou
quando o manipulador estiver com alguma doena respiratria, este dever trocar a cada 30
minutos (SILVA JUNIOR, 1996).
Para o uso de luvas foi determinado somente quando os colaboradores estiverem com
alguma infeco cutnea (ferimento). Esta deve ser trocada sempre que necessrio ou aps o
uso.
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria qualquer colaborador que
manipula produto finais aps cozimento possui a obrigatoriedade do uso de mscaras faciais
para impedir ou reduzir provvel recontaminao por qualquer agente biolgico que possa ser
transmitido do manipulador para o alimento (BRASIL, 2004). O uso de luvas, tambm
obrigatrio aps o cozimento ou quanto o colaborador estiver com alguma infeco cutnea,
que possa contaminar matrias-primas, produtos pr-preparados ou mesmo o produto final
ps-cozimento (BRASIL, 2004) .

47
4.2 Observaes quanto a requisitos de instalaes e edificaes

No incio das atividades, as condies ambientais, equipamentos estavam em no
conformidade segundo as normas higinico-sanitrias, pois apresentavam riscos de
contaminaes de origem biolgica das instalaes, equipamentos, utenslios e cruzamentos
de fluxo de rea suja para rea limpa ocasionando contaminaes cruzadas. Assim, aps
conscientizao e treinamentos com administradores e colaboradores, ocorreram modificaes
na rea de produo conforme Quadro 4.


Antes do Treinamento
No conformidade
Aps Treinamento
Ao corretiva
Utenslios de material contaminante
Superfcie para cortes de carnes de madeira
Material no contaminante como colheres e
superfcies de cortes em tecnil ou inox
Mesas imprprias para manipulao em madeira Substitudas por mesas em ao inox
Ausncia de telas milimtricas em aberturas como portas e
janelas
Colocao de barreiras fsicas a fim de impedir
a proliferao de pragas e vetores
Luminrias sem proteo contra queda e exploso
Luminrias com proteo contra queda e
exploso
Lixeiras sem tampa e acionamento por pedal
Lixeiras em nmero apropriado e com
acionamento por pedal e freqncia de retirada
dos resduos
Sem procedimentos de higienizao de ambientes,
equipamentos e utenslios sem monitorizao e verificao.
Elaborao de procedimentos para
higienizao de ambientes, equipamentos e
utenslios, com monitorizao e verificao.

Quadro 4 - Modificaes na rea de produo


Quanto s instalaes (piso, ralos, paredes, teto), possuam inicialmente imperfeies
como rachaduras, mofos nas paredes e teto. Com a implementao de conceitos e
treinamentos ocorreram modificaes estruturais a fim de corrigir estas imperfeies que no
permitiam procedimentos de higienizao apropriados, o qual foram ajustados e corrigidos
durante a implantao e implementao das normas de Boas Prticas de Fabricao.
Para rea de recebimento e armazenamento de matrias-primas, implantou-se PEPS
(primeiro que entra, primeiro que sai), com monitoramento das matrias-primas secas,
resfriadas e congeladas conforme (BRASIL, 2004).
48
Foram promovidos ajustes e monitoramentos das temperaturas dos equipamentos,
enquanto que na produo implementou-se controle de cozimento, resfriamento,
descongelamento, manuteno a frio e quente e higienizao de hortalias e produtos final
estes permanecendo dentro dos parmetros de legislao (BRASIL, 2004).
Foram observadas no conformidades como presena de moscas, baratas e fragmentos
de fezes de roedores. Assim com a finalidade de ao corretiva quanto ao controle de pragas e
vetores, os administradores obrigaram-se a contratar empresa responsvel para atividade.
Desta forma, tambm foram constatadas no conformidades quanto a potabilidade de
gua, como falhas na higienizao do reservatrio de gua e da mesma forma que o controle
de pragas foi necessrio a contratao de empresa responsvel pela atividade.
Quanto a contaminaes cruzadas, inicialmente encontrou-se cruzamento de fluxo de
produo e pessoas como visitantes sem obrigatoriedade do uso touca e jaleco para entrar na
produo. Aps treinamento ocorreram ajustes quanto a contaminaes cruzadas como a
retirada do lixo e o trnsito de pessoas nas diferentes reas de produo com adoo de touca
e jaleco.

4.3 Observaes quanto a requisitos de higiene das instalaes, equipamentos e
utenslios.

Os procedimentos de higienizao das instalaes (piso, paredes, teto, ralos janelas,
portas, luminrias) estavam em no conformidade, pois no eram obedecidas freqncias de
higienizao. Com isto, procedimentos foram reajustados quanto a sua freqncia e forma de
efetuar os procedimentos de higienizao e implementados pela equipe de colaboradores. No
procedimento de higienizao de equipamentos e utenslios descreve-se forma de execuo,
freqncia, dosagens de produtos usados.
Aps o treinamento as freqncias de higienizao de equipamentos e utenslios foram
implementadas na rotina diria da empresa conforme mostra Quadro 5.






49
Equipamentos/utenslios Freqncia
Superfcies de manipulao
Utenslios (copos, talheres, pratos)
Copo do liquidificador
Panelas
Mquina de bater bife
Dirio ou
Antes do uso ou
A cada troca de produto

Dirio ou
Antes do uso ou
A cada troca de produto
Quadro 5 Freqncia para de higienizao de equipamentos e utenslios.


Os resultados obtidos com as verificaes microbiolgicas iniciais para os parmetros
analisados demonstram presena de Coliformes totais, Coliformes termotolerantes a 45C,
Bolores e Leveduras, Salmonella spp e Estafilococos coagulase positiva antes do treinamento
(Tabelas 2 e 3). Na Tabela 2, observa-se os resultados das avaliaes microbiolgicas
realizadas em superfcies e utenslios, antes do treinamento e aps realizao do treinamento e
conscientizaes.
Implantou-se e implementou-se mtodos de higienizao conforme mtodo 1, mtodo
2 e mtodo 3, que encontra-se em anexo.
Os mtodos testados e implementados aps o treinamento mostram eficincia acima
de 99,5 % e atendem os requisitos legais, sendo todos indicados para uso (Tabela 2 ).





















50
Tabela 2 -Contagem de Coliformes totais, Coliformes fecais e Bolores e Leveduras em
superfcies de manipulao, utenslios, copo de liquidificador, panelas e mquina de
bater bife, antes do treinamento e aps treinamento com aplicao e implementao de
procedimentos de higienizao.
Microrganismos
Coliformes Totais
NMP/cm
2

Coliformes termotolerantes a
45 C
NMP/cm
2

Bolores e Leveduras
UFC/cm
2


M0 M1 M2 M3 M0 M1 M2 M3 M0 M1 M2 M3
Superfcies de
Manipulao (1)*
3.10
2
< 1 < 1 < 1 2,5.10
2
< 1 < 1 < 1 10
2
< 1 < 1 < 1
Utenslios
(2)*
10
3
<1 <1 <1 2.10
2
<1 <1 <1
10
2

<1 <1 <1
Copo do
Liquidificador
(3)**
2.10
3
<1 <1 <1 3.10
2
<1 <1 <1
10
2

<1 <1 <1
Panelas
(4)**
10
2
<1 <1 <1 1,8 .10
2
<1 <1 <1
10
2

<1 <1 <1
Maquina de Bater
Bife
(5)**
10
3
<1 <1 <1 2.10
2
<1 <1 <1
10
2

<1 <1 <1
(*) 10 amostras analisadas (**) 5 amostras analisadas Antes do Treinamento:M0/Aps Treinamento:M1-mtodo
1 M2- mtodo 2 M3 mtodo 3.


Na Tabela 3, observa-se os resultados das avaliaes microbiolgicas realizadas em
superfcies e utenslios, antes do treinamento e aps realizao do treinamento e
conscientizaes.
Os mtodos testados e implementados aps o treinamento mostram eficincia acima
de 99,6 % e atendem os requisitos legais, sendo todos indicados para uso (Tabela 3).
Para superfcies de manipulao, utenslios foram realizadas anlises a fim de enfatizar
a possvel presena de microrganismos relacionados a doenas de origem alimentar e tambm
orientar a conduta dos colaboradores que esto envolvidos na manipulao e higienizao dos
equipamentos, superfcies e utenslios que entram em contato direto ou indireto com os
alimentos.
A escolha dos microrganismos a serem analisados foi feita devido ao fato da presena
de Estafilococos coagulase positiva inicial proveniente de secrees nasais de orofaringe e
das mos, o que demonstra m higienizao de utenslios e superfcies (SILVA JUNIOR,
1996).
51
Tabela 3- Contagem de Salmonella spp e Estafilococos coagulase positiva antes do
treinamento e aps treinamento com aplicao e implementao de procedimentos de
higienizao.
Microrganismos
Salmonella spp Estafilococos coagulase positiva
UFC/cm
2


M0 M1 M2 M3 M0 M1 M2 M3
Superfcies de
Manipulao
(1)*
10 Ausncia
Ausncia
Ausncia 2,3.10
2
< 1 < 1 < 1
Utenslios
(2)*
10 Ausncia
Ausncia
Ausncia 1,9.10
2
< 1 < 1 < 1
Copo do
Liquidificador
(3 )**
1,2.10
1
Ausncia
Ausncia
Ausncia 18.10
2
< 1 < 1 < 1
Panelas
(4)**
10
1
Ausncia
Ausncia
Ausncia 2,2.10
2
< 1 < 1 < 1
Maquina de
Bater Bife
(5) **
10
2
Ausncia
Ausncia
Ausncia < 10
2
< 1 < 1 < 1
(*) 10 amostras analisadas (**) 5 amostras analisadas Antes do Treinamento:M0/Aps Treinamento:M1-mtodo
1 M2- mtodo 2 M3 mtodo 3.


Silva Junior (2000) apresenta uma classificao para melhor definir as condies do
ambiente e equipamentos segundo os microrganismos encontrados:
Condies inadequadas de higienizao: quando nos equipamentos e utenslios
existirem sujidades macroscpicas, resduos alimentares de alimentos e gorduras dispensando
anlises microbiolgicas.
Fato detectado na rea de processamento, junto a equipamentos e utenslios.
Condies higinicas sanitrias insatisfatrias: destaca-se a presena de Salmonella spp,
Escherichia coli.
Atravs dos resultados da implementao dos procedimentos de higienizao e das
anlises conclui-se que a unidade de alimentao encontrava-se em condies insatisfatrias
antes da etapa de treinamento.
Conforme Silva Junior (1996) para um conceito de higiene de equipamentos e
utenslios pode-se adotar parmetros para determinar sua eficincia microbiolgica conforme
Quadro 6.
52
Condio Contagem (UFC/cm
2
)
Satisfatrio < 5
Duvidoso 5-25
Insatisfatrio > 25

Quadro 6 Parmetros de eficincia microbiolgica para equipamentos e utenslios.


Os resultados das anlises microbiolgicas das guas que abastecem a unidade de
alimentao demonstram ausncia de contaminao por Coliformes totais e Coliformes fecais.
O resultado que segue na Tabela 4, que demonstra a limpeza dos reservatrios de
gua, pois sua higienizao realizada semestralmente estando dentro dos parmetros
regulamentados pela legislao vigente conforme Portaria n. 518 (BRASIL, 2004).


Tabela 4 Contagens de microrganismos Aerbicos mesfilos, Coliformes totais e
Coliformes fecais em amostras de gua coletadas aps higienizao do reservatrio de
gua que abastece a unidade de alimentao.


O uso de gua potvel obrigatrio para as finalidades nas indstrias e
estabelecimentos que produzem alimentos, a no ser para a produo de vapor e para
extintores de incndio ou refrigerao. Os estabelecimentos necessitam controlar as fontes
que utilizam para o abastecimento (rede municipal, reservatrios) e mostrar, mediante plano
ou croqui, o sistema de distribuio de gua no interior do estabelecimento, com devidas
identificaes de gua no potvel, se as tiver, assim como suas tubulaes (BRASIL, 1993).
Para uma qualidade de gua segura, os estabelecimentos precisam realizar anlises
fsicas qumicas e microbiolgicas da gua que utilizada no processo a fim de garantir e
assegurar a idoneidade da mesma.
As anlises microbiolgicas devem ser realizadas conforme sua funo ou fonte de
abastecimento. Sendo rotineiramente usada gua de rede municipal em freqncia anual, gua
Microrganismos
gua Microrganismos aerbicos
mesfilos
UFC/mL
Coliformes Totais
NMP/mL
Coliformes Fecais
NMP/mL
Torneira 1 < 1 < 1 < 1
Torneira 2 < 1 < 1 < 1
Torneira 3 < 1 < 1 < 1
53
de poo em freqncia mensal e gua de reservatrio em freqncia semestral (BRASIL,
2004).
J para anlises fsico qumicas estas devem ser com periodicidade anual em todos os
casos. As amostragens de gua se faro alternativamente nos diferentes pontos dentro do
estabelecimento.
Caso os resultados destas anlises mostram-se com desvios em relao aos valores de
referncia estabelecidos pela legislao, aplica-se ao corretiva oportuna (clorao da gua,
substituio da fonte de abastecimento) e repetem-se anlises para confirmar a correo do
defeito detectado.
Conforme se caso, surgir defeito no sistema da gua a empresa precisa imediatamente
parar toda a produo e determinar como e quando o defeito surgiu e reter toda a produo at
que o problema seja resolvido (BRASIL, 2004).
































54









CAPTULO V

CONCLUSO

Com base nos resultados obtidos pode-se chegar as seguintes concluses:
Aes sistemticas foram institudas e implantadas para implementao dos
procedimentos relacionados higienizao das mos de manipuladores, utenslios superfcies
de manipulao e equipamentos;
Avaliou-se tambm a eficincia das etapas de higienizao de utenslios,
equipamentos e mos de manipuladores atravs de testes prticos com aplicao de produtos
de higienizao adequados seguindo a legislao vigente;
Implementou-se os procedimentos operacionais padronizados de higiene de
equipamentos, utenslios e mos dos manipuladores;
Avaliou-se os procedimentos de higienizao de mos de manipuladores atravs de
verificaes microbiolgicas de Pseudomonas aeruginosa, Coliformes termotolerantes a 45C
fecais e Estafilococos coagulase positiva sendo possvel comparar os valores antes do
treinamento e aps treinamento como satisfatrios para os parmetros pesquisados. Assim
constata-se que os mtodos testados e implementados aps o treinamento mostram eficincia
de 99,7 % sendo que todos atendem os requisitos legais e indicados para uso.
Da mesma forma, procedimentos de higienizao de superfcies de manipulao e
utenslios foram avaliados atravs de verificaes microbiolgicas de Coliformes totais e
Coliformes termotolerantes a 45C fecais, Bolores e Leveduras, Salmonella spp e
Estafilococos coagulase positiva sendo possvel comparar os valores antes do treinamento e
aps treinamento como satisfatrios para os parmetros pesquisados.
Assim constata-se que os mtodos testados e implementados aps o treinamento
mostram eficincia acima de 99,5 % sendo que todos atendem os requisitos legais e indicados
para uso.

55
Para gua usada no processo de higienizao de mos e superfcie de manipulao e
utenslios realizou-se verificao microbiolgica de microrganismos aerbios mesfilos,
Coliformes totais e fecais sendo os valores encontrados satisfatrios segundo a legislao
vigente.
Atravs de treinamentos e sensibilizaes foi possvel conscientizar, motivar e
reeducar os colaboradores da necessidade de aplicar conceitos higinicos sanitrios durante
todas as etapas de produo em uma unidade de alimentao.



























56









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ANEXOS

















62
ANEXO 01 - PROCEDIMENTOS QUANTO A HIGIENE DAS MOS DE
MANIPULADORES


ANTES DO
TREINAMENTO Como ? Quando ? Quem ?
Mtodo 0
Mos de Manipuladores
As mos eram lavadas
com detergente neutro
em diluio comercial,
por tempo de 15
segundos e a secagem
com papel toalha de
uso comercial
reciclado.
Sem freqncia
estabelecida
Manipuladores
envolvidos na
produo






APS
TREINAMENTO Como ? Quando ? Quem ?
Mos de
Manipuladores

METODO 01
Aplicao de sabonete liquido
Massagear dorso das mos,
palma, antebrao.
Enxaguar com uso de gua
corrente.
Aplicao de gel bactericida
Tempo: 30 segundos
Dirio,
aps cada
tarefa.
Todos os
manipuladores






APS
TREINAMENTO Como ? Quando ? Quem ?
Mos de
Manipuladores

METODO 02
Aplicao de detergente
neutro diludo a 0,5 %
Massagear dorso das mos,
palma, antebrao
Enxaguar com uso de gua
corrente
Aplicao de lcool a 70%
Tempo : 30 segundos
Dirio ,
aps cada
tarefa
Todos os
manipuladores








63
APS
TREINAMENTO Como ? Quando ? Quem ?
Mos de
Manipuladores

METODO 03
Aplicao de detergente
neutro diludo a 0,5 %
Massagear dorso das mos,
palma, antebrao.
Enxaguar com uso de gua
corrente
Aplicao de digluconato de
clorohexidina a 1%
Tempo: 30 segundos
Dirio,
aps cada
tarefa.
Todos os
manipuladores






APS
TREINAMENTO Como ? Quando ? Quem ?
Mos de
Manipuladores

METODO 04
Aplicao de detergente
neutro diludo a 0,5 %
Massagear dorso das mos,
palma, antebrao.
Enxaguar com uso de gua
corrente
Aplicao cido peractico a
0,1%Tempo: 30 segundos
Dirio,
aps cada
tarefa.
Todos os
manipuladores
















64
ANEXO 02 - PROCEDIMENTOS QUANTO A HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E
UTENSLIOS

ANTES DO TREINAMENTO METODO 0
Equipamentos
Utenslios
Como? Quando? Quem?
Superfcies de
Manipulao
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
comercial;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos.
Sem
freqncia
estabelecida
Responsvel pela
higienizao
Utenslios
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
comercial;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos.
Aps o uso ou
sempre que
necessrio
Responsvel pela
higienizao
Copos de
Liquidificador
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
comercial;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e secagem com panos.
Aps o uso
Responsvel pela
higienizao
Panelas
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
comercial;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua;
Aps o uso
Responsvel pela
higienizao
Mquina de
Bater Bife
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
comercial;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua.
Aps o uso
Responsvel pela
higienizao






65
APS TREINAMENTO METODO 1
Equipamentos
Utenslios
Como ? Quando ? Quem ?
Superfcies de
Manipulao
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante clorado diludo a
0,3%;
Enxge final com gua;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
Dirio, Antes
dos uso, a
cada troca de
produto
Responsvel pela
higienizao
Utenslios
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante clorado diludo a
0,3%;
Enxge final com gua;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
Dirio, Antes
dos uso, a
cada troca de
produto
Responsvel pela
higienizao
Copos de
Liquidificador
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante clorado diludo a
0,3%;
Enxge final com gua;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
Dirio, Antes
dos uso, a
cada troca de
produto
Responsvel pela
higienizao
Panelas
Pr-enxge com gua; Dirio, Antes
dos uso, a
Responsvel pela
higienizao
66
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante clorado diludo a
0,3%;
Enxge final com gua;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
cada troca de
produto
Mquina de
Bater Bife
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante clorado diludo a
0,3%;
Enxge final com gua;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
Dirio, Antes
dos uso, a
cada troca de
produto
Responsvel pela
higienizao






















67
APS TREINAMENTO METODO 2
Equipamentos
Utenslios
Como ? Quando ? Quem ?
Superfcies de
Manipulao
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante - quaternrio de
amnio diludo a 0,5 %;
Enxge final com gua;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
Dirio, Antes
do uso, a cada
troca de
produto
Responsvel pela
higienizao
Utenslios
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante - quaternrio de
amnio diludo a 0,5 %;
Enxge final com gua;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
Dirio, Antes
dos uso, a
cada troca de
produto
Responsvel pela
higienizao
Copos de
Liquidificador
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante - quaternrio de
amnio diludo a 0,5 %;
Enxge final com gua;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
Dirio, Antes
dos uso, a
cada troca de
produto
Responsvel pela
higienizao
Panelas
Pr-enxge com gua; Dirio, Antes
dos uso , a
Responsvel pela
higienizao
68
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante - quaternrio de
amnio diludo a 0,5 %;
Enxge final com gua;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
cada troca de
produto
Mquina de
Bater Bife
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante - quaternrio de
amnio diludo a 0,5 %;
Enxge final com gua;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
Dirio, Antes
dos uso, a
cada troca de
produto
Responsvel pela
higienizao















69
APS TREINAMENTO METODO 3
Equipamentos
Utenslios
Como ? Quando ? Quem ?
Superfcies de
Manipulao
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante - cido peractico a
0,2 %;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
Dirio, Antes
dos uso, a
cada troca de
produto
Responsvel pela
higienizao
Utenslios
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante - cido peractico a
0,2 %;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
Dirio, Antes
dos uso, a
cada troca de
produto
Responsvel pela
higienizao
Copos de
Liquidificador
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante - cido peractico a
0,2 %;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
Dirio, Antes
dos uso, a
cada troca de
produto
Responsvel pela
higienizao
Panelas
Pr-enxge com gua; Dirio, Antes
dos uso , a
Responsvel pela
higienizao
70
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante - cido peractico a
0,2 %;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
cada troca de
produto
Mquina de
Bater Bife
Pr-enxge com gua;
Aplicao de detergente neutro em diluio
4%;
Esfregao com uso de esponja;
Enxge com gua e panos;
Aplicao de sanitizante - cido peractico a
0,2 %;
Secagem com uso de panos secos e limpos
que no soltem felpas.
Dirio, Antes
dos uso, a
cada troca de
produto
Responsvel pela
higienizao