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Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en tipo parmentier y reservar B- Adicionar la fruta al jugo de naranjas dejar en frio hasta el momento de servir
ABARROTES
Jugo de naranja
lt.
0.150
FRUTAS Manzana verde Peras Platanos naranja kiwi limon uva kg. kg. kg. uni kg. un kg. 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 1 0.1
m'
A 20 Montaje
B 5
Total m' 25
En la copa disponer la fruta y despues el jugo o dejar macerando en el frio y montar en la copa
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Nombre de la preparacin
ENSALADA DE FRUTA Argumentacin Comercial Ensalada de frutas
Categora postre
Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 20
Rendimiento
Argumentacin Tcnica frutas natural,en distintos cortes combinando colores , tamaos , texturas.
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
FRUTAS frutillas frescas peras pia platano manzana naranja kiwi limones
m'
A 10
Total m' 10
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en cuartos y reservar -------------------------------B.- Preparar un almibar con agua , azucar , canela y zeste de naranja -------------------------------C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que este tierna. Cortar cocion -------------------------------reservar y servir
m'
A 10
B 10
E 20
Total m'
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y sanitizar rea de trabajo hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor canela en rama, zeste de naranja y azucar por unos 30 min. B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar y reservar. C. agregar un caramelo seco a los huesillos, reservar y servir el producto
U/M
Total
Costo Total
ABARROTES azucar granulada clavo de olor entero canela en rama FRUTAS huesillos naranja
kg kg kg
0.03
0.1
kg uni
0.15 1
lt kg
0.4
0.3 0.1
Tiempos de elaboracin Puntos Crticos Tcnicas de la clase Coccion de frutas y almidones deshidratados Elaboracion de caramelo para saborizar Tiempo de cocion Hidratacion durante la coccion
min.
Total 0
Montaje Disponer en una copa el mote luego los huesillos y finalmente el jugo de la coccion, Enfriar antes de servir
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendacin
Argumentacin Tcnica Fruta seca, hidratada y cocida en almbar con vino y especies
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
LACTEOS
menos 2 horas
----------------------------B.- cocinar las ciruelas en agua, vino,cardamomo y canela por 45 min. -------------------------------retirar las ciruelas, reducir el liquido a la mitad si es necesario juntar y enfriar ABARROTES Azcar granulada cardamomo canela vino tinto FRUTAS ciruelas des hidratadas kg 0.1 kg kg kg lt 0.05 0.001 0.001 0.2
m'
A 2 hrs
B 30
Montaje Disponer fruta en una copa y luego dejar caer el almbar sin las especias-Enfriar previamente.
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
FOTOS
Procesos de Elaboracin Sanitizar meson y preparar mise en place. A. lavar y desinfectar fruta . B cocinar las manzanas en el agua con el azucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolver cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. reservar y servir.
U/M
Total
Costo Total
ABARROTES azucar granulada clavo de olor nuez mozcada canela en polvo FRUTAS manzanas verdes
Kg kg kg kg
un
Tiempos de elaboracin
min.
Total 0
Montaje
Costos
Disponer en pocillos Costo de receta (M P) espolvorear con Make up % canela en polvo Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Procesos de Elaboracin Sanitizar meson y preparar mise en place. lavar y desinfectar la fruta A.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y agua hasta que este tierna. luego licuar y servir.
U/M
Total
Costo Total
kg
0.1
FRUTAS manzana un 2
OTROS agua
lt
0.4
Tiempos de elaboracin
min.
Total 0
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
sarten, hasta que tome color (145C) Hacer decoraciones segn instrucciones del profesor. ABARROTES Azucar granulada Glucosa kg kg 0.2 0.01
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Punto de coccion del azcar Puntos Crticos Temperatura del azcar
m'
Total m'
Costo de receta (M P) Recomendaciones Make up% Respetar las normas de seguridad Subtotal al manipular caramelo Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Leche
lt
ABARROTES --------------------------------realizar pre coccin del arroz en agua azucar, especies y zeste revolviendo constantemente hasta evaporar B- Agregar la leche y terminar coccion C- Incorporar la esencia. arroz azcar granulada canela en rama vainilla FRUTAS Naranja un 1 kg kg kg lt 0.1 0.1 0.005 0.02
m'
Total m' 40
Montaje Costo de receta (M P) Disponer ya frio, Make up% en copas con un poco Subtotal de canela en polvo Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.- calentar la leche con azcar y canela. Hidratar la smola con un poco de la leche fra para luego unir con el resto de los ingredientes. Dar coccin por unos tres mi nutos sin dejar de revolver. Poner en pocillos B.-Preparar un couli de frambuesa: Poner en la licuadora la fruta con azucar moler y filtrar.
Leche
lt
0.75
ABARROTES smola azcar granulada Canela en rama azucar flor FRUTAS frambuesas kg 0.150 kg kg kg kg 0.05 0.1 0.005 0.05
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Preparacion ligada a partir de almidones postre en base a leche Puntos Crticos Coccion de almidones Grumos en las preparaciones Preparacion de un couli de frutas
m'
A 5
B 2
Total m' 7
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A- Realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes B. calentar la leche con azucar granulada hasta disolver los cristales mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar
leche huevos
lt un
0.2 2
0.120
FRUTAS incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados Hornear a bao maria a 120 c entre 40 a . 50 minutos aproximados.
Tiempos por etapas Puntos Crticos Vigilar bao mara (8090C)para no generar burbujas - Punto coccion de caramelo
m'
A 5
B 10
Tcnicas de la clase Tecnica de flan Cocer a bao mara- Elaboracion de caramelo y caramelizacion de moldes
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Evitar que le agua sobrepase los 100C Lograr que no queden burbujas en el flan
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.- mezclar leche, crema, azcar, yemas y vaina de vainilla. -------------------------------Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; revolviendo constantemente hasta alcanzar los 83C Oo punto napado. Filtrar. *METODO INDIRECTO
Leche crema yemas claras ABARROTES azcar granulada azucar flor vaina de vainilla
lt lt un. lt
0.2 0.2 6
0.4
0.06
kg. kg. un
0.160 1
0.06 0.06
FRUTAS -------------------------------Retirar del fuego y poner en bao mara frio para detener la coccin
B. Merengue francs batir claras a nieve, agregar el azcar granulada poco a poco. incorporar el azcar flor en forma envolvente. Formar quenelles con la ayuda de dos cucharas y pochar en leche hervida a 80 aprox
OTROS
m'
A 5
B 10
Total m' 15
Costo de receta (M P) Recomendacin Make up% Disponer siempre de un bao maria Subtotal inverso para cortar cocion Factor de multiplicacin (agua con hielo ) I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A-.-realizar un caramelo con agua y azcar y adicionar a los moldes B- Calentar la leche con azucar hasta disolver luego -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar --------------------------------
leche huevos
lt un
0.2 2
0.120
FRUTAS -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160 C, por 25 min. Aprox.
Tiempos por etapas Puntos Crticos Mezcla de huevos y leche Preparacion por medio de la ebullicin
m'
A 10
B 20
Montaje Una vez fro desmoldar sobre plato y servir con abundante salsa
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
juntar todos los ingredientes cernizcar B. Masa sable juntar todos los ingredientes cernizcar C: Masa sucre juntar todos los ingredientes cernizcar D: Masa brise juntar todos los ingredientes cernizcar E: Masa brise dulce cernizcar los ingredientes y al final agregar agua y yemas
yema mantequilla sin sal margarina de horneo ABARROTES harina azcar flor sal vainilla azcar granulada
un kg kg
1 0.08
1 0.08
kg kg kg lt kg
0.15 0.05 * *
0.15 0.05 * *
0.15
0.2 0.005
0.15
0.05
0.03
FRUTAS
OTROS agua
lt
0.05
0.05
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Cernizcar- Uslerear Forrar Hornear Puntos Crticos Temperatura ambiente 20C para trabajar la masa, Una vez forrado el molde hornear a 180C x 15aprox Precocer a 200C x 5
m'
A 20 Montaje
B 20
C 20
D 20
Total m' 80
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Recomendacin Dar un reposo de 15 en el frio para que la masa tome friabilidad no resecar la masa con tanta harina
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A: Crema pastelera: Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con yemas y maicena , filtrar Los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azcar granulada; una vez que hierva agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. enfriar y reservar
lt und lt und
0.5 3 1 3 0.2
ABARROTES
B: Crema chantilly: Mantener la crema fra. Batir crema con batidor de varilla o batidor a punto chantilly. C: Chiboust: Batir la crema pastelera para dejar cremosa. merengue suizo: Batir las claras a Bao Maria junto con azucar granulada, hasta disolver los cristales retirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla Incorporar en forma envolvente con la crema pastelera D: Crema diplomtica: Batir crema a punto de chantilly Incorporar a la crema pastelera. E.-Crema vegetal: batir crema Batir crema hasta lograr el punto chantilly
kg kg kg lt
kg lt
0.5
0.5 1
OTROS
m'
A 20
B 10
C 10
D 5
Total m' 15
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Argumentacin Tcnica Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera, cubierta con frutas y abrillantada
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.- Cernizcar todos los ingredientes juntos hasta formar una masa homogenea y lisa, forrar molde de tarta y hornear a 180 c por 14 min. Aprox.
kg lt und
0.1 0.5 3
B.- realizar crema pastelera: juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, y filtrar Los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azcar granulada; una vez que hierva agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. enfriar y reservar
ABARROTES harina azcar flor maicena azcar granulada esencia de vainilla brillo kg kg kg kg lt kg 0.15 0.05 0.05 0.1 0.005 0.04
C.- lavar la fruta segn corresponda y dar corte ornamental siguiendo instrucciones del profesor.
FRUTAS cerezas conserva kiwi pia conserva Durazno conserva kg kg kg kg 0.05 0.1 0.1 0.1
D.- otros Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar la tarta de fruta.
OTROS agua
lt
0.1
m'
A 20
B 10
C 10
D 5
Total m' 45
Puntos Crticos Montaje Textura de la masa mrbe Rellenar la masa con Tiempo de coccin de la crema y abrillantar crema desmoldar y traspasar
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Recomendacin No secar con harina la masa usar solamente para estirar desmoldar en frio
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.- cernir todos los ingredientes hasta formafr una masa suave dar frio a la masa po 15`min estirar, forrar molde y precocer a 200C por 5 min B. elaborar un royal mezclando los huevos azucar y nuez moscada. C.- cortar la fruta en trozos ornamentales
huevos margarina
Un kg 0.1
ABARROTES harina azcar flor azucar granulada nuez mozcada sal kg kg kg kg kg 0.15 0.05 0.05 * *
FRUTAS Terminar la coccion a 160 C por 25 min fruta de la estacion OTROS kg 0.1
m'
A 20
B 10
C 5
Total m' 45 Recomendacin Cernir bien los ingredientes Coccion a blanco Enfriar antes de desmoldar
Puntos Crticos Textura de la masa Elaboracion del royal Tiempo de coccin de la tarta
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Argumentacin Tcnica Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A.-Elaborar masa sucree y forrar molde aro 20 precocer a 200C X 5 min aprox B.-Elaborar pastelera con metodo directo, enfriar, reservar
huevos mantequilla s/sal margarina horneo ABARROTES harina azcar flor polvo de hornear azcar granulada almendras molidas sal canela en polvo ralladura de limon maicena esencia de vainilla
Un kg kg
1 0.04 0.1
C.- Streussel Unir todos los ingredientes y cernizcar hasta obtener migas de diferentes tamao.
Montaje: Disponer la crema pastelera sobre el fondo de sucre. agregar las frambuesas y luego el streussel.
lt kg kg kg kg kg kg un kg lt
0.15
0.05
0.05
0.06 *
0.03 0.005
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Cernizcar Elaboracion de miga streussel y crema ligada Precocer y hornear Puntos Crticos Textura de la masa -Evitar sobretrabajo de sta Tiempo de coccin de la tarta
m'
A 20
B 10
C 10
D 5
Total m' 45
Montaje Costo de receta (M P) Enfriar y espolvorear Make up% Subtotal con azcar Flor Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Recomendacin Cernir bien los ingredientes Coccion a blanco Enfriar antes de desmoldar
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Hornear a 180'c de 10 a 15 enfriar y reservar B. Elaborar crema: disponer en un bol a bao maria, mantequilla luego agregar el azucar, el jugo de limon y finalmente los huevos filtrados, revolver hasta espesar. C.Elaborar merengue italiano decorar la superficie del pie D- Juntar leche condensada con jugo de limon y aromatizar con la ralladura. Montaje: Esparcir la crema sobre el fondo de masa decorar con el merengue italiano Gratinar en horno a 220 c o con soplete.
LACTEOS huevos
un
margarina de horneo yema mantequilla sin sal Claras ABARROTES harina Jugo de limon
kg un kg un
0.08 1
3 0.11 3
kg lt
kg kg tarro
0.03 0.002
0.11
0.180 0.002 1
OTROS agua
lt
0.05
0.09
m'
A 20
B 20
C 20
D 20
Total m' 80
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Recomendacion Cernizcar los ingredientes No calentar la masa con las manos Cuidado con la coagulacion de los huevos y las yemas
Argumentacin Tcnica Batido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
segn la consistencia.
* se puede aromatizar o saborizar con caf, esencias, etc Se pueden ocupar colorantes hidrosolubles
kg
0.2
lt
0.001
m'
Total m'
Montaje
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
hervir el agua con la sal, azcar y margarina agregar la harina de golpe y revolver hasta obtener una bola de masa que se despegue del fondo de la olla. Dejar entibiar y agregar los huevos de uno en uno hasta que quede una masa homogenea. manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada. hornear a 200c por14 min; para finalizar el horneado a 180 c por 10 min. Mas. B. Crema batir crema fresca con el azcar flor a punto de chantilly. C. Crema pastelera Elaborar crema pastelera realizar una crema diplomatica rellenar los repollitos. D- decorar con cobertura.
huevos margarina crema leche ABARROTES harina azcar granulada sal maicena vainilla cobertura
un un kg lt lt
kg kg kg kg lt kg
0.03
FRUTAS
m'
A 40
B 5
C 10
Total m' 55
Puntos Crticos Incorporacin de los huevos a la masa choux es lenta cuidando la textura de la masa
Cortar Montaje masa choux por la mitad horizontal manguear crema pastelera, luego chantilly tapar con masa decorada
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
A-1- metodo indirecto: batir las yemas con la mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar en forma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernida de a poco con movimientos envolventes y verter la mezcla sobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c por alrededor de 6 a 8 minutos. A-2- metodo directo: batir los huevos junto con el azucar granuladay glucosa a Bao Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregar harina cernida con movimientos envolventes. Hornear . B.- rellenar el pionono con manjar envolver C- decorar montaje : cortar las puntas y decorar con azucar flor. reservar y servir.
un
kg kg kg kg kg
0.06 0.06
0.01 0..3
0.1
FRUTAS
OTROS
A 10
Tcnicas de la clase Tecnica de pionono Espatulado Relleno y formacion del producto final
Total m' C D E E 20 Puntos Crticos Montaje Controlar formacion de grumos Cubrir producto con manjar o az. flor T de horneado, Costo de receta (M P) Recomendaciones Desmolde Make up% Se recomienda utilizar Enrrollado Subtotal maquinaria para batir los huevos Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Llevar huevos con azcar a bao Mara, hasta disolver los cristales. Batir hasta punto espumoso y luego retirar del bao Mara. Incorporar harina previamente cernida en forma envolvente con la nueces molida. Disponer sobre molde previamente enmantecados y enharinados Hornear a 175 C x 35 min aprox.
huevos
un
FRUTAS
OTROS
m'
A 20
Total m' 20
Puntos Crticos Batido a espumoso , 50C se disuelven los cristales de azucar granulada
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvelte. incorporar harina cernida a la mezcla. con movimientos envolvente Disponer en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. Espolvorear azcar granulada. hornear a 200Cpor 7 min. Aprox. Secar, bajando la temperatura a 160C por 8 minutos.
huevos
un
FRUTAS
OTROS
Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Batir a espumoso Hornear Manguear Puntos Crticos Formar de la galleta Color de las galletas
m'
A 10
Total m' 10
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvente. Incorporar harina y maicena previamente cernidas a la mezcla anterior ---------------------------------------------------------Disponer el batido en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. ---------------------------------------------------------Hornear a 200 c por 7 min. Aprox. BPegar con manjar, y espolvorear con azucar flor FRUTAS huevos un 4
ABARROTES azcar granulada harina manjar azcar flor Maicena kg kg kg kg kg 0.1 0.1 0.25 0.05 0.02
OTROS
A 20
B 20
Total m' 40
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar ---------------------------------------------------------Incorporar harina con los polvos de horneo y el cacao amargo, previamente cernidos. ---------------------------------------------------------Espatular en lata con papel mantequilla y hornear a 200 C por 8 min. Aprixmados. B. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. Decorar con azucar flor
huevos
un
ABARROTES harina azcar granulada Manjar polvo de hornear azucar flor kg kg kg kg kg 0.125 0.125 0.4 0.01 0.07
OTROS
m'
A 20
B 20
C 20
D 20
Total m' 80
Puntos Crticos Montaje Puntos de batidos Enrollado de producto Control de tiempos y t de horneo Espatulado de batido
Costo de receta (M P) Recomendacin Make up% Subtotal Secar los marrasquino Factor de multiplicacin antes de decorar I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Argumentacin Tcnica Batido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Batir yemas a rubans con 1/4 de azcar batir claras a nieve con el resto del azcar Incorporar harina con los polvos de horneo y el cacao amargo, previamente cernidos. Espatular en lata con papel mantequilla y hornear a 200 C por 8 min. Aprixmados. B. Incorporar cacao al manjar. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. C-Decorar con cobertura.
huevos
un
ABARROTES harina azcar granulada cacao en polvo Manjar polvo de hornear Cobertura Bitter kg kg kg kg kg kg 0.105 0.125 0.020 0.01 0.2
0.05 0.5
OTROS
m'
A 20 Montaje
B 20
C 20
D 20
Total m' 80
Puntos Crticos Puntos de batidos Enrollado de producto Control de tiempos y t de horneo Espatulado de batido
Costo de receta (M P) Recomendacin Make up% Subtotal Secar los marrasquino Factor de multiplicacin antes de decorar I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
---------------------------------------------------------Pomar mantequilla con la mitad del azucar flor aparte batir los huevos a espumoso con la otra mitad del azucar flor a bao maria incorporar la mitad de los huevos a la mantequilla previamente pomada, luego la vainilla e incorporar lingredientes secos, terminar con el resto de huevo batido en forma envolvente hornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minutos.
kg un
0.25 5
ABARROTES harina polvos de hornear sal azcar flor vainilla kg kg kg kg lt 0.25 0.008 * 0.25 0.006
OTROS
m'
A 15
Total m' 15
Montaje Costo de receta (M P) Espolvorear azucar Make up% flor, una vez horneado Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
---------------------------------------------------------Cremar mantequilla con azcar flor. incorporar la ralladura Agregar huevos uno a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos cernidos Vaciar el batido en molde engrasado. Hornear a 170C por 40 min. Aprox. B.- decorar con azucar flor
kg un
0.25 5
ABARROTES harina polvos de hornear sal azcar flor maicena kg kg kg kg kg 0.15 0.008 * 0.25 0.15 0.05
FRUTAS limon
un
OTROS
m'
A 20
B 20
C 20
D 20
Puntos Crticos Montaje Llenado de los moldes Espolvorear con azcar Costo de receta (M P) Evitar grumos flor Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Cremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja, azucar. Agregar huevos, crema, incorporar ingredientes secos , cernidos. ---------------------------------------------------------Agregar garnitura escogida (frambuesa u otra ) B Colocar capsulas de papel en los timbales. Llenar hasta la mitad de los timbales con la ayuda de una manga pastelera. *optativo espolvorear azucar granulada en la superficie. ---------------------------------------------------------Hornear a 180 c por 15 min. Aprox.
mantequilla sin sal huevos crema ABARROTES harina azcar granulada polvos de horneo
kg un lt
0.12 2 0.05
kg kg kg
m'
A 20
Total m' 20
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Argumentacin Tcnica Batido con materia grasa saborizado con platano y nueces
Proceso
U/M
Total
Precio Unitario
Precio Total
Cremar mantequilla con azcar, agregar huevos y la leche. , incorporar ingredientes secos, ralladura de limon y sal. Finalmente el pltano molido, nueces y ron. Colocar la mezcla en moldes ---------------------------------------------------------Hornear por 40 min. Aprox. 170 c.
mantequilla sin sal huevos Leche ABARROTES harina polvos de hornear sal azcar flor ralladura de limon nueces picadas LICORES ron
kg un lt
0.125 3 0.1
kg kg kg kg un kg
lt
0.005
OTROS
kg
0.18
m'
A 20 Montaje
B 20
C 20
D 20
Puntos Crticos Al incorporar los ingredientes secos deben estar todo bien mezclado
Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo
Procesos de Elaboracin Sanitizar meson y preparar mise en place. A Cremar mantequilla con azcar flor. Agregar huevos de a uno. Agregar aromaticos Incorporar harina con polvos de horneo y maicena. Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en forma de garra. Hornear a 180 C por 6 min. Aprox. B Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura fundida.
Productos ordenados por ABARROTES Azcar flor Harina Vainilla Maicena Polvos de horneo Mermelada damasco Cobertura LACTEOS huevos mantequilla sin sal
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg kg kg kg un kg
Tiempos de elaboracin
min.
Total 0
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
U/M
Total
Costo Total
ABARROTES A Almendras Cremar mantequilla con azcar, agregar claras. Azcar flor Agregar almendras molidas y escencia. Azcar granulada Incorporar harina Esencia vainilla -----------------------------------------------------------------------------Harina Manguear con boquilla lisa en forma de media luna Canela en polvo sobre lata engrasada Nuz moscada Espolvorear azcar granulada. Cobertura bitter B Sal Hornear a 180C por 7 min. Decorar puntas con cobertura derretida. LACTEOS Huevos (claras) Mantequilla sin sal OTROS
kg kg kg lt kg kg kg kg kg
un kg
1 0.25
Tiempos de elaboracin
min.
Total 0
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Procesos de Elaboracin Sanitizar meson y preparar mise en place. A Cremar mantequilla con azcar flor. Agregar claras e integrar harina y cacao cernido Mezclar suave y manguear pequeos aros sobre lata engrasada. Hornear a 200 Cpor 4 min. Aprox.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Cacao en polvo amargo Cobertura chocolate Mermelada de frambuesa Harina Maicena Sal LACTEOS Huevos (claras) Mantequilla sin sal
U/M
Total
Costo Total
kg kg kg kg kg kg kg
un kg
2 0.25
min.
Total 0
Puntos Crticos Incorporacion de las claras Respetar la T de horneo Tiempos de elaboracin Pegado de las galletas con mermelada
Montaje Pegar las galletas con mermelada y espolvorear con azucar flor
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin Precio de Bruto % Ratio de costo
o rallar con cobertura fundida IVA 19% Tcnicas de la clase Masa por cremado Horneo de la masa Mangueado de batido
Procesos de Elaboracin Sanitizar meson y preparar mise en place. A Cremar mantequilla con azcar flor , agregar ralladura. luego los huevos, mezclar bien y luego la harina cernida. Homogeneizar la mezcla.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Harina Mermelada de naranjas
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin
kg kg kg
B Manguear con boquilla lisa en forma redonda en sobre una lata semienmantequillada. Hornear a 200 c por 5 minutos aprox. C- Pegar con mermelada de naranjas .
kg un
0.15 2
un
Tiempos de elaboracin
min.
Total 0
Puntos Crticos
Montaje
Costos
Recomendacin
Hornear el tiempo indicado Disponer en una Costo de receta (M P) Disponer en latas, con un dorado parejo bandeja espolvorear con azucar Make up % Hornear respetando las T flor Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo