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Pectina de mango: para su extraccin

Nohem Jocabet Lpez Martnez1, J. Adriana Saudo Barajas2, Cristbal No Aguilar1, Ral Rodrguez Herrera1, Juan Carlos Contreras Esquivel1

perspectivas

CIENCIACIERTA No.27 Julio - Septiembre 2011

1Departamento de Investigacin en Alimentos Facultad de Ciencias Qumicas Universidad Autnoma de Coahuila 2Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, Unidad Culiacn *Correspondencia para autor: Jemlit17@hotmail.com

Introduccin La pectina es un polisacrido de alta demanda en la industria de los alimentos como agente emulsificante, espesante y estabilizante. La cscara de mango es una fuente con alto contenido de pectinas (Berardini et al., 2005; Koubala et al., 2008) lo cual le confiere un valor agregado a los residuos del procesamiento de este fruto. Mxico es el cuarto productor de mango a nivel mundial (FAOSTAT, 2007) y genera aproximadamente 20,000 t/ao de desechos durante el procesamiento del fruto. Entre los mtodos para la extraccin de pectina de cscara de mango, reportados en la literatura, se encuentran la extraccin qumica (Srirangarajan y Shrikhande, 1977; Ferreira et al., 1995; Sudhakar y Maini, 2000, Koubala et al,. 2008), y la enzimtica (Contreras-Esquivel et al., 2003). Una tecnologa recientemente aplicada para la obtencin de pectina a partir de subproductos de la industria alimentaria, es la extraccin asistida por microondas (Manabe et al., 1988; Fishman et al., 2000). La tecnologa de microondas promueve la eficiencia en la recuperacin de pectina reduciendo los tiempos de extraccin y obteniendo altos rendimientos (Fishman et al., 2000). De igual manera, las caractersticas fisicoqumicas de la pectina obtenida por esta tecnologa son mejores a las obtenidas con la extraccin convencional (Kratchanova et al., 2004; Fishman et al., 2008). En el presente trabajo de divulgacin se brinda informacin relacionada con el aprovechamiento eficiente de la cscara de mango como fuente para la obtencin de pectina. Pectinas La pectina es uno de los principales componentes de la pared celular de tejidos vegetales parenquimatosos. Este polisacrido se encuentra en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales y les confiere propiedades especficas de firmeza y textura (Braverman, 1980; Waldron y Faulds, 2007). Estructuralmente las pectinas se describen como alternaciones de regiones lisas (Homogalacturonanos, HG) y regiones ramificadas (Ramnogalacturonanos tipo I, RGI) (Koubala et al., 2008; Schols et al., 2009). La regin HG comprende una cadena lineal de enlaces (1-4) de -D- cido galacturnico parcialmente esterificado con alcohol metlico en el C6 y posiblemente parcialmente acetilesterificado en el C2 C3 en algunas especies vegetales. La regin RGI contiene una cadena principal de alternaciones de -L-ramnosa unida a la posicin C4 de cido -D-galacturnico, el cual a su vez se une a la posicin C2 de la ramnosa. Entre el 20 y 80 % de la ramnosa est sustituda en el C4 con cadenas laterales de azcares neutros (principalmente arabinosa y galactosa) (Waldron and Faulds, 2007; Koubala et al., 2008; Schols et al., 2009).

Figura 1. Estructura qumica del cido poligalacturnico.

La pectina tiene numerosas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, texturizador, emulsificante y estabilizador (Liu et al., 2006; Koubala et al., 2008). Tambin tiene un importante campo de aplicacin en productos de la industria farmacutica y de cosmticos (Fishman et al., 2000; Contreras-Esquivel et al., 2006). El polmero puede extraerse a partir de subproductos de la industria alimentaria y una de las fuentes principales son las cscaras de ctricos y la pomaza de manzana (Contreras-Esquivel et al., 2006; Koubala et al., 2008). Sin embargo, se han identificado fuentes alternativas para la obtencin de pectina entre las que se encuentran la cscara de mango (Berardini et al., 2005; Koubala et al., 2008), el tejocote (Contreras-Esquivel et al., 2006), el nopal y el maracuy (Kliemann et al., 2009).

Las pectinas de uso comercial se clasifican en pectinas de alto y bajo metoxilo segn su porcentaje de grupos carboxilo metil esterificado, las de alto metoxilo tienen ms del 50%; mientras que, las de bajo metoxilo tienen menos del 50%. El grado de metoxilacin influye en las propiedades funcionales de la pectina, por ejemplo en la capacidad para formar geles (Contreras- Esquivel et al., 2006). Las pectinas de alto metoxilo gelifican en medio cido y altas concentraciones de azcar. Por otro lado las pectinas de bajo metoxilo lo hacen por su interaccin con cationes divalentes, particularmente Ca2+ (Correa et al., 1999). El rendimiento, composicin, grado de esterificacin y fuerza de gelificacin de las pectinas vara dependiendo de la fuente y las condiciones aplicadas para su extraccin (Iagher et al., 2002; Contreras-Esquivel et al., 2006; Fishman et al., 2008; Koubala et al., 2008). Cscara de mango La cscara de mango representa del 7 al 24% (base hmeda) del peso total de la fruta (Berardini et al., 2005; Koubala et al., 2008). Esta variacin en peso est influenciada por la variedad de mango que se trate. La mayora de las cscaras retiradas en el procesamiento del mango son desechadas al ambiente o utilizadas para alimento animal. Sin embargo, existen trabajos de investigacin que reportan que la cscara de mango es una fuente potencial de pectinas (Iagher et al., 2002; Berardini et al., 2005; Koubala et al., 2008), fibras (Yahia et al., 2006) y polifenoles (Berardini et al., 2005), todos ellos con valor de mercado y por lo tanto pueden ser aprovechados.

Figura 2. Fruto de Mango

Algunas investigaciones en las que se realiz la extraccin de pectina a partir de cscara de mango, han reportado rendimientos que van de 90-320 mg/g de cscara en base seca (Berardini et al., 2005; Koubala et al., 2008). Esta variacin en los rendimientos de pectina obtenida estuvo influenciada por las diferentes condiciones en las cuales se llev a cabo la extraccin (Koubala et al., 2008). La pectina de cscara de mango se han identificado como una pectina de buena calidad y deseable para su aplicacin en la industria de alimentos debido a su alto contenido de cido galacturnico (60-70%) y alto grado de esterificacin (52-86%) (Srirangarajan et al., 1977; Koubala et al., 2008). As mismo, su masa molar est en el rango de 245,000-432,000 g/mol y su viscosidad intrnseca en 320-1346 ml/g (Koubala et al., 2008). Mtodos empleados para la extraccin de la pectina de mango Aunque existen diversos mtodos de extraccin de pectina como lo son la extraccin qumica, fsica y enzimtica, la extraccin de pectina de cscara de mango al igual que en otras fuentes se realiza convencionalmente de forma qumica. Esta extraccin se lleva a cabo en un medio acuoso acidificado con cido a pH 1.5-3, a altas temperaturas (95 C- 100 C) y durante largos periodos de tiempo (1-3 h) (Sudhakar and Maini 2000; Berardini et al., 2005). Otro mtodo utilizado para la liberacin de pectina, pero del cual an no se ha encontrado suficientes reportes de aplicacin en cscara de mango es el mtodo biolgico (Contreras-Esquivel et al., 2003). ste es considerado un mtodo alternativo que no tienen efectos tan dainos con el medio ambiente como los mtodos qumicos y las condiciones de reaccin no son tan severas (Contreras-Esquivel et al., 2006). A pesar de esto, tiene la desventaja de ser muy caro y tardado debido al aislamiento enzimtico y a los largos tiempos de extraccin requeridos para solubilizar la pectina. Por otra parte, un mtodo recientemente utilizado con el propsito de liberar la pectina a partir de diversas materias primas es la tecnologa de microondas. Con su utilizacin se han encontrado resultados bastante deseables en la pectina como lo son la reduccin en los tiempos de extraccin, altos rendimientos y buena calidad de las pectinas

(Fishman et al., 2000; Kratchanova et al., 2004; Fishman et al., 2008). Aunado a lo anterior, al ser catalogada dentro de las llamadas tecnologas verdes, el microondas tiene un bajo impacto ambiental. La tecnologa de microondas como alternativa para la extraccin de pectina La extraccin asistida por microondas es un mtodo empleado para la obtencin de pectina. Existen reportes de su aplicacin en cscara de naranja (Fishman et al., 2000; Kratchanova et al., 2004; Liu et al., 2006), pulpa de remolacha azucarera (Fishman et al., 2008) y pomaza de manzana (Wang et al., 2007). Las condiciones utilizadas para llevar a cabo las extracciones por medio de esta tecnologa van de los 100C y tiempos de tres minutos. Una de las principales ventajas de este mtodo de extraccin es la notable reduccin de tiempo de extraccin con respecto al mtodo convencional. De esta manera mientras en el mtodo convencional se invierten tiempos largos de aproximadamente de una hora, en la extraccin con microondas se requieren nicamente de tres a 10 minutos (Fishman et al., 2000). Esta reduccin de tiempo tambin tiene un efecto en la calidad de la pectina ya que a periodos de extraccin largos se ha observado una degradacin de la molcula de pectina (Fishman et al., 2000; Fishman et al., 2008). En cuanto al rendimiento, con el uso de microondas se ha observado mejoras con respecto al mtodo convencional (Fishman et al., 2008). Investigadores que han estudiado el efecto del pretratamiento con microondas sobre el rendimiento en la extraccin de pectina, atribuyen que la mejora se debe a un aumento en la capilaridad (creacin de espacios porosos) y en consecuencia un aumento en la capacidad de absorcin de agua del material vegetal. As mismo, las altas temperaturas involucradas en el pretratamiento con microondas inhibe la actividad de la pectinesterasa, la cual es una enzima que disminuye el grado de metilesterificacin de la pectina antes de la extraccin (Liu et al., 2006). Todas estas caractersticas de la tecnologa de microondas hacen posible mejorar los rendimientos, masa molar y fuerza de gel de la pectina extrada. Algo importante que tambin ofrece el uso del microondas es un mejor aprovechamiento de la energa de calentamiento, en comparacin con el mtodo convencional en donde se sub-utiliza gran parte de la energa.

Figura 3. Equipo de microondas Ethos D, Milestone

Conclusiones La cscara de mango representa una fuente alternativa de pectina que puede ser aprovechada. La tecnologa de microondas ofrece ventajas muy deseables en cuanto a eficiencia y calidad de las pectinas extradas con respecto a otros mtodos de extraccin. Hasta el momento la tecnologa de microondas no ha sido utilizada para la obtencin de pectina de cscara de mango por lo que resulta interesante poder aprovechar las ventajas que esta tecnologa ofrece.
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