Lic.

Silvia Paola Velsquez Mariscal

Nutricionista Dietista

INDICE

Pgs.
I. Introduccin 1.
II. Dieta Blanda 3.
III. Cuando se prescribe la dieta blanda 4.
IV. Alimentos permitidos en una dieta blanda 5.
V. Ejemplos de preparaciones 6.
VI. Alimentos restringidos 7.
VII. Men tipo semanal 8.
VIII. Gastritis 10.
IX. Dieta hipocalrica 11.
X. Dieta hiposdica 11.
XI. La anemia 12.
XII. Alimentos ricos en hierro 12.
XIII. Hipotiroidismo 14.
XIV. Bibliografa 15.








I. Introduccin
Con este manual quiero aportar con mis conocimientos y
capacitar al personal de Catering newrest Bolivia Soporte
S.R.L y exponer la importancia de cumplir reglas bsicas a
la hora de preparar los alimentos en un servicio de
alimentos; en el que se demanda la elaboracin de dietas
prescritas por unidad mdica con el objetivo de recuperar
de agresiones que ha sufrido el tracto gastrointestinal y
coadyuvar a preservar el mismo.
Por lo tanto mi objetivo es brindar capacitacin sobre la
dieta blanda considerada como dieta madre, dado que de
sta derivan el resto de dietas para diferentes
enfermedades; por lo tanto a mi criterio me remito slo
hacer hincapi en dietas que se relacionan con
enfermedades biliares, gastritis, gastroenteritis las mismas
deben presentar resolucin prescrita por unidad mdica y
solicitud.
Con respecto a las dietas hipocalricas son dietas que por
lo general se busca aportar menos caloras haciendo la
reduccin del 20% del valor calrico total (del valor
consumido de alimentos/da) con el fin de disminuir el peso
corporal de la persona, por lo general se ofrece un adieta
rica en fibra y volumen para disminuir el apetito.
Las dietas hipo sdicas se prescriben por lo general en
casos donde la presin arterial se eleva por encima de lo
normal, entonces el mdico determina si ser una dieta hipo
sdica estricta, moderada o amplia, es decir que podemos
aadir sal o cloruro de sodio en cantidades mnimas a las
preparaciones del comensal para hacer apetitosa dicha
dieta.

Tambin he considerado las dietas especficas por
deficiencia de micronutrientes como ser de hierro y yodo,
dado que en este momento prestamos tambin este
servicio, pero recalcando que no son frecuentes o casos
excepcionales.
El propsito de este material es poder coadyuvar con el
servicio en beneficio de la salud del comensal y por
supuesto brindar un servicio de calidad, fortaleciendo la
capacidad de nuestros recursos humanos.










II. Dieta Blanda
La dieta blanda es como una dieta madre de la cual
derivan el resto de dietas o tipo de dietas dirigidas a
aquellas personas con intervencin quirrgica o a causa
de una dificultad por masticar, tambin aquellas personas
que sufren de enfermedades del estmago e intestino. Es
por este motivo que las dietas blandas estn diseadas
para evitar el consumo de condimentos grasos y alimentos
difciles de digerir que suelen acarrear todo tipo de sntomas
y molestias relacionadas con estas enfermedades del
estmago.
Es frecuente or que la digestin (molienda y trituracin de
los alimentos), en general suele tener un tiempo de 2 a 3
horas pero este dato solo es orientativo y puede variar
mucho en funcin del tipo de alimentos que el estmago
tenga que digerir. Por un lado, si se han consumido
alimentos ligeros como vegetales y lquidos, el organismo
tarda en digerirlos y asimilar sus nutrientes (tanto
vitaminas, como minerales, protenas, agua y carbohidratos)
una media de una hora, mientras que si se han consumido
alimentos grasientos, muy ricos en protenas o harinosos,
este proceso de digestin y asimilacin de los nutrientes es
mucho ms lento y puede alargarse hasta seis horas.

Estos datos son muy significativos puesto que no solo
estamos hablando del tiempo que tarda nuestro organismo
en asimilar los nutrientes que se han ingerido sino que
tambin representan el inmenso esfuerzo que debe hacer
el sistema digestivo para poderlos procesar. Si estamos
hablando de pacientes que han sido operados
recientemente o que no pueden masticar con normalidad,
pacientes que cursaron con alguna infeccin intestinal o
gastritis etc., es importante tener en cuenta todo esto para
poder facilitar al mximo todo este proceso y evitar
posibles trastornos o molestias.
Partiendo de todo esto, se ha buscado seleccionar
alimentos de fcil disgregacin, fcil consumo, digestin y
asimilacin; como son los alimentos lquidos, las frutas y las
verduras en las ocasiones que lo requieran.
III. Cundo se prescribe la dieta blanda
Segn los especialistas, dietistas y nutricionistas, la dieta
blanda est especialmente indicada en aquellos casos en
los que se padece: gastritis, colitis, lcera, cncer,
alguna dificultad mecnica (masticar), cirugas, litiasis
(piedras) renal, hepatitis, infeccin intestinal.
IV. Alimentos permitidos en una dieta blanda.
CARNES: vaca, ternera (cocida, asada o al horno sin
grasa), pollo (cocido o asado) sin piel, jamn cocido.
PESCADOS, pejerrey, trucha, pac
LACTEOS: leche desnatada o descremada, yogurt
HUEVOS: duro, pasado, No frito.
VERDURAS: todas cocidas, (no coliflor, repollo,
brcoli), sin aceite.
FRUTAS: Manzana, pera, duraznos, moconchinche
(compotas o purs)
CEREALES: Quinua, smola, avena, maicena,
harina de trigo, fideo cabellos de ngel, arroz, hojuela
de quinua, hojuela de trigo.
PAN: blanco, galletas de agua, bizcochuelo, queque.
TUBERCULOS: papa, yuca, camote
LIQUIDOS: Agua, manzanilla, toronjil, cedrn, ans,
cebada, hierba luisa
AROMATIZANTES: Hoja de laurel, organo (colarlo),
clavo de olor, canela, hierba buena, pimienta dulce
(poco slo para hacer apetitosa la preparacin).
Condimento: sal


V. Ejemplo de preparaciones
Pechuga a la plancha, al horno, a la parrilla
Pescado a la plancha, al horno, a la parrilla, como
escalope o rebozado
Carne de res plancha, al horno, a la parrilla
Lcteos desnatados o descremados: solo, en
licuados con fruta cocida, ligados a un cereal.
Huevo en omelet casero elaborado a la plancha, duro
en salpicones con verduras cocidas, revuelto, en
tortillas, budines, pasteles al horno (en ves de usar
margarina o mantequilla, utilice aceite de oliva o
vegetal.)
Arroz blanco o hervido
Pastas: fideos cabellos de ngel; slo hervirlos
Pur tricolor: zapallo, papa, zanahoria o slo papa
Sopa de smola, de arroz, cabellos de ngel sin
retostar, verduras, cremas (slo c/espesantes o leche
desnatada para hacer ms apetitoso; papa y
maicena)
Manzana, pera, duraznos, lujma; en compotas todas
cocidas

VI. En la dieta blanda existen alimentos restringidos

Carnes: Cerdo, cordero por su alto tenor graso
Leguminosas: Arvejas secas, lenteja, tarhui, soya,
poroto
Cereales integrales, fideos elaborados como lasagna
ect.
Pan de integral chamillo, galletas saladas, wafles
Hamburguesas, chicharrones, chocolate, pizza,
los alimento fritados (pollo a la broaster, papas
fritas, donas, berlines ) embutidos (salchichas,
chorizo, carnes fras, pastas de hgado), helados
de crema, masitas elaboradas
Verduras duras y crudas (tiras de zanahoria)
Verduras cocidas con semillas grandes o cascaras
duras
Aceite: modificado por la coccin es decir frituras,
slo se permite al natural, y se prohbe en
enfermedades de vas biliares.
Condimentos irritantes: pimienta negra, ajo, comino





VII. Men semanal: Dieta blanda
Da 1
Almuerzo Cena
Sopa de fideo cabello
de ngel
Bife a la plancha c/
ensalada mixta
cocida
Crema de verduras
Pollo al horno
Arroz blanco c/
zanahoria
Da 2
Almuerzo Cena
Sopa de smola
Estofado d/res
diettico c/ pur de
papa
Sopa de verduras
Escalope de pescado
al horno c/ ensalada
mixta
Da 3
Almuerzo Cena
Sopa de avena
Salpicn de ave
Crema de pollo c/
crotones de pan
Bife a la plancha
c/arroz primavera
Da 4
Almuerzo Cena
Sopa de arroz c/
verduras
Escalope de pollo al
horno c/ ensalada
mixta cocida

Sopa de papa rallada y
clara de huevo.
Pescado a la plancha
pur tricolor (papa,
zapallo y zanahoria)
escalfados
Da 5
Almuerzo Cena
Sopa de cabellos de
ngel.
Hamburguesa
diettica c/ensalada
mixta.
Crema de espinacas
Omeletee de verduras
c/arroz
Da 6

Almuerzo Cena
Crema de choclo
diettica
Pollo al horno c/
arroz primavera.
Sopa de verduras
Bife a la plancha c/
ensalada mixta cocida.
Da 7
Almuerzo Cena
Sopa de avena
Estofado de pollo
diettico c/ pur de
papa.
Sopa de smola
Escalope al horno c/
c/ ensalada. Rusa
diettica


VIII. Gastritis.

Una gastritis es la inflamacin de la mucosa del estmago
producida por diferentes causas. La gastritis es una
irritacin de la mucosa del estmago por exceso de
secrecin cida , bien por que ha comido algo fuerte, bien
por la toma de medicamentos antinflamatorios o bien en un
gran porcentaje de los casos existe una infeccin por el
Helicobacter pilory.



Sntomas:

Los sntomas suele aparecer con acidez del estmago con
quemazn a nivel de estmago y que sube por el trax,
cierta perdida de apetito, nauseas, y a veces vmitos. En
ocasiones se asocia a la presencia de gases intestinales
con eructos, distensin abdominal y mal sabor en la boca.


IX. Dieta Hipo calrica

Este tipo de dieta generalmente esta asociada a la prdida
de peso y/o el tratamiento de a obesidad. La dieta que se
indica de contener menos alimentos para que el aporte de
caloras sea menor a la que gasta la persona.
Responde a una dieta blanda en la que se puede adicionar
alimentos ricos en fibra como frutas y verduras con cscara.


X. Dieta Hiposdica

La sal es un compuesto muy importante en la alimentacin
humana. Cuando uno se encuentra sano no se tiene en
cuenta mucho la cantidad de sal que se toma, pues el
exceso se elimina pronto, pero por ello tampoco hay que
abusar de ella. Este tipo de dieta esta indicada para
aquellas personas que sufren alteraciones en el sistema
cardiovascular, es decir, con problemas de corazn.
Responde a una dieta blanda en la que se restringe en
cantidad la sal adems de que se puede adicionar
alimentos ricos en fibra como frutas y verduras con cscara.






XI. La anemia


La anemia es una enfermedad que aparece como
consecuencia de una disminucin en el nmero de glbulos
rojos. La anemia se traduce en cansancio, fatiga, disnea
(dificultad al respirar), palpitaciones, palidez. Se presenta en
grupos atareos vulnerables como ser las mujeres y nios y
entre otros casos especiales.

XII. Alimentos ricos en hierro

Verduras y hortalizas
Acelga 1,5g
Alcachofas 1,5
Apio 0,6
Alcachofas 0,6
Berenjena 2,2
Berros 1,7
Brcoli 0,4
Calabaza 1,5
Esprragos 4
Espinacas 1,5
Vainitas 0,9
Pepino 0,6
Perejil 0,6
Pimientos 0,5
Remolacha 0,8
Tomate 0,6
Zanahoria 0,7

Leguminosas
Garbanzo 6,7
Judas blancas 8,5
Lentejas 7,1


Frutos secos
Almendra 4,2
Avellana 4
Palta 2
Castaas 0,9
Ciruelas secas 0,9
Higos secas 3
Nueces 2,3
Pasas 1,5


Carnes y productos
crnicos
Carne de cerdo 1,5
Cordero 1,9
Vaca 2,1
Ave 0,8
Pato 2,1
Pavo 1,7



Tratamiento a travs de la dieta
Responde a la dieta blanda.
XIII. El Hipotiroidismo.
Bolivia, se podra decir que se encuentra entre los pases
en donde se lleg a controlar la pandemia por los DDI
(desordenes por deficiencia de Yodo), ya que se ha
demostrado en estudios que presentamos menos del 10%,
por lo tanto no estamos exentos de padecerla, porque
todava existen grandes falencias en la yodacin de la sal.
Dieta para hipotiroidismo
El hipotiroidismo es una situacin en la que se produce una
cantidad insuficiente de hormonas tiroideas circulantes,
generalmente debido a una glndula tiroides que funciona
por debajo de lo normal. El hipotiroidismo es la enfermedad
ms frecuente del tiroides, afectando a 3-5 % de toda la
poblacin.
Las hormonas tiroideas son esenciales para la funcin de
cualquier clula del organismo. Ayudan a regular el
crecimiento y desarrollo, la frecuencia cardaca, la tensin
arterial, la temperatura corporal y la tasa metablica del
cuerpo o sea, la velocidad con la que la comida se convierte
en energa.
La glndula tiroides utiliza yodo para fabricar las hormonas
tiroideas y nuestro pas carece de yodo porque no
poseemos mar y nuestras tierras tambin estn libres de
este oligoelemento.

Alimentos permitidos en hipotiroidismo

Son todos aquellos que estimulan la produccin de tiroxina,
por lo tanto se tratara de alimentos ricos en yodo.
Entre los alimentos ricos slo la sal en Bolivia.
Nuestros alimentos slo contienen trazas o mnimas
cantidades de yodo que no cubren el requerimiento de
nuestro organismo: ajo, avellanas, avena, fresas, soja,
lentejas, tomates, manzanas, pias, espinacas, habas o
maz.


Alimentos que se deben restringir.

Son alimentos inadecuados para el consumo, de modo que
disminuyen la produccin de tiroxina por contener cido
cafeico y clorognico los cuales inhiben la accin del yodo.

Los siguientes son:

Las coles: Coliflor, repollo, brcoli
Rabanitos
Legumbres, palta, apio, naranjas, limones, calabazas,
higos, lechuga, pimientos, pepinos, zanahorias, man,
ciruelos, berenjenas, trigos.


XIV. Bibliografa.

1. Tratados actualizados de Medicina Interna;
Farreras-Rozman. Medicina Interna. XIII
Edicin. Madrid Espaa: Mosby Doyma
Libros S.A;1995.
2. Mahan, L Escott Stump, S - Nutricin y
Dietoterapia de, Krausse. Dcima Edicin.
Mxico: Mc Graw Hill nteramericana; 2001.

3. Torresani M.E Somoza M.I Lineamientos
para el cuidado nutricional. 1. Edicin.
Buenos Aires Argentina: Eudeba; 1999.
4. Publicaciones peridicas: Journal of Clinical
Gastroenterology.