Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia Sul-rio-grandense Campus Visconde da Graa Curso Superior de Tecnologia em Gesto Ambiental Disciplina

de Higiene e Segurana na Agroindstria

Introduo Higiene e Segurana Alimentar

Profa Cindy Tavares Barreto
Material cedido pela Prof Cristiane Brauer Zaicovski

Introduo Temtica
Mudanas no Setor Agroindustrial

Distanciamento progressivo entre as agroindstrias e os consumidores

Modificao nas necessidades dos pases industrializados

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Introduo Temtica
Alteraes nos hbitos alimentares: menor tempo para preparao e ingesto de alimentos
Influncia de modismos: maior procura por alimentos diet e light Consumidores mais exigentes em relao segurana alimentar

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Introduo Temtica
Vigilncia Sanitria origem na denominao poltica sanitria

Sc. XVIII controle do exerccio profissional e saneamento com o objetivo principal de evitar a propagao de doenas
A vigilncia limitava-se aos cemitrios, embarcaes, comrcio de alimentos e combate ao charlatanismo

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Introduo Temtica
Constituio 1988 reconhecimento do novo papel do Estado no contexto da sade

Lei n 8.080 de 19/09/90

Esta lei regula em todo territrio nacional as aes e servios da sade, executados isolados ou conjuntamente, em carter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou jurdicas de direito pblico ou privado.
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Introduo Temtica
Definio de Vigilncia Sanitria est contida no art. 6, 1: Entende-se por vigilncia sanitria um conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade, abrangendo:

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Introduo Temtica
I o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a sade, compreendidas todas as etapas e processo, produo ao consumo; e
II controle da prestao de servios que se relacionam direta ou indiretamente com a sade.

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Introduo Temtica
A sade do trabalhador tambm est contemplada, tal como expresso no 3 do mesmo artigo: Entende-se por sade do trabalhador, para fins desta Lei, um conjunto de atividades que se destina, atravs das aes de vigilncia epidemiolgica e vigilncia sanitria, promoo e proteo da sade dos trabalhadores submetidos aos riscos e agravos advindos das condies de trabalho.

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Introduo Temtica
No caso de alimentos e similares, a vigilncia atua no controle das matrias-primas, alimentos in natura, embalagens, profisses e ocupaes Fiscalizao sobre os alimentos que comercializam alimentos industrializados e in natura, bem como aqueles que servem refeies comerciais ou industriais

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Introduo Temtica
So imprescindveis para garantir a segurana dos alimentos a adequao, a conservao e a higiene das instalaes e dos equipamentos, os tcnicos responsveis pelos estabelecimentos, a origem e a qualidade das matrias-primas e o grau de conhecimento e preparo dos manipuladores

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Introduo Temtica
Doenas como tuberculose, cisticercose, brucelose e toxoplasmose so algumas das enfermidades de carter zoontico que podem ser adquiridas pelo homem ao ingerir produtos de origem animal contaminado ou sem a devida inspeo sanitria das matrias-primas

A contaminao por agentes patognicos pode ocorrer em qualquer uma das fases dos produtos, por ter sido adquirida durante o perodo de criao de animais, como ocorre com a salmonelose
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Introduo Temtica
Os alimentos de origem animal podem ainda servir de veculo para a transmisso de outros microorganismos patognicos que utilizam outras vias de transmisso como resultados de contaminao acidental, como por exemplo, secrees de indivduos portadores, como os coliformes fecais e o Staphylococcus aureus

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Segurana Alimentar
Sade um direito os alimentos devem ser produzidos em quantidade, qualidade e com resistncia s doenas importante oferecer qualidade nutricional nas criaes de animais, pois estes serviro de alimentos para o homem O valor nutritivo do leite depende do estado de nutrio a que so submetidas as vacas leiteiras

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Segurana Alimentar
Segurana alimentar consiste garantir, a todos, condies de acesso a alimentos bsicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em prticas alimentares saudveis, contribuindo, assim, para uma existncia digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana

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Segurana Alimentar
Surge, pela primeira vez, logo aps o fim da 1 Guerra Mundial Percebia-se que um pas poderia dominar outro, se tivesse o controle sobre seu fornecimento de alimentos Apontava para a exigncia de formao de estoques "estratgicos" de alimentos e fortalecia a viso sobre a necessidade de busca de auto-suficincia por cada pas

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Segurana Alimentar
Alimentos de origem animal no so isentos de risco de risco sade por causa da riqueza em protenas e gua
rgo internacionais de sade, liderados pela OMS tm mostrado preocupao cada vez maior com a qualidade dos alimentos e suas possveis repercusses para a sade dos consumidores e comrcio mundial de produtos alimentcios, sejam in natura ou industrializados

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Segurana Alimentar
Em 1963 foi criado pela FAO e OMS, uma comisso que tem como objetivo desenvolver padres para alimentos, guias e textos relacionados, tais como cdigos de prtica, o Codex Alimentarius Comission (CAC)
Proteger a sade dos consumidores e assegurar prticas justas no comrcio de alimentos Coordenar todas as atividades de padronizao de produtos alimentcios acordados pelas organizaes internacionais governamentais e no-governamentais

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Segurana Alimentar
O Brasil signatrio do Codex e tem participao ativa em suas reunies realizadas periodicamente pela OMS. A ANVISA o representante do Ministrio da Sade junto ao Codex Alimentarius Comission.

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