UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

INFORME DE LABORATORIO
CURSO
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TALLER TECNICO II DOCENTE ALUMNOS : Ing. ABRAHAM YGNACIO SANTACRUZ : CORONADO AMAYA LUZ OTINIANO BORJA GRETA QUISPE SOLANO JUAN SALAZAR BURGA ELIZABETH SOKOLICH HUERTAS ROSA ZAPATA ASALDE PERLA ZATTA GAONA CLAUDIA CICLO : 200 !I

Lambayeque, Julio del 2008

ELABORACION DE QUESO FRESCO

I.- OBJETIVOS Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de queso fresco empleando la tecnologa intermedia a nivel del laboratorio. Evaluar la calidad del producto terminado. II.- FUNDAMENTO TERICO Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de umedad que les confiere una te!tura suave. "e pueden elaborar a partir de lec e entera# descremada y parcialmente descremada$ no requieren de maduracin# por lo tanto# estn listos para el consumo inmediatamente despu%s de elaborados. En el comercio estos quesos se encuentran en variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.
PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa# pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio# prote&nas# y fsforo. '(( gramos de queso manc ego contienen )' gramos de prote&nas y entre *(( y +(( miligramos de calcio. ,l tratarse bsicamente de lec e concentrada# acen falta *(( gramos de lec e para igualar esta cantidad de prote&nas# y --( gramos para la de calcio. El queso tambi%n comparte con la lec e sus problemas nutricionales# derivados del alto contenido en grasas saturadas# consistentes en triglic%ridos y cido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de .nter%s /0blico sit0a al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados 1nidos# en los que cada abitante consume de media uno '2#* 3g al a4o. "in embargo esta cantidad es bastante ms peque4a que la de pa&ses europeos como 5recia 6)7 3g8 o 9rancia 6): 3g8# en los que se tiene un &ndice relativamente ba;o de enfermedades del corazn. Este ec o se conoce como la parado;a francesa# y se apunta a que se pueda ;ustificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea# como el vino tinto o el aceite de oliva.

<uc as agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos ec os con lec e fresca 6no pasteurizada8. La ,dministracin de =rogas y ,limentos estadounidense sostiene que los quesos de lec e fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis# brucelosis# salmonelosis# y asta incluso tuberculosis. En los Estados 1nidos# una ley de '+:: obliga a todos los quesos de lec e fresca 6incluidos los importados desde '+-'8 a tener un curado m&nimo de dos meses. >tros pa&ses no europeos tambi%n an optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos# como ,ustralia# uno de los ms estrictos en ello# aunque recientemente a abierto e!cepciones con los quesos suizos gruyere# emmental# sbrinz y tambi%n con el queso roquefort. "in embargo# la pasteurizacin de la lec e no es totalmente eficaz a la ora de evitar estos problemas# como se puede ver en los datos de into!icaciones por consumo en Europa 6donde en muc os pa&ses es legal el consumo de quesos frescos de lec e no pasteurizada8# y en los que la mayor&a de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos an de ser mayores en el caso de embarazadas# como se4alan los Centros para el Control y la /revencin de Enfermedades de los Estados 1nidos# debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. Estudios en el campo de la odontolog&a afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. "e trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo# as& como de case&na y otras prote&nas# qu% son los principales componentes del esmalte de los dientes# por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. ,parte de esto# algunos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas# controlando as& el nivel de placa. <uc os tipos de queso estimulan tambi%n el flu;o salival# lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos# amortiguando tambi%n el medio cido. =espu%s de las comidas el p? de la saliva desciende# pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo. Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo# sin embargo quesos como el c eddar slo contienen un -@ de la lactosa encontrada en la lec e entera# y en los quesos ms a4e;os es prcticamente despreciable. ?ay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso# especialmente la istamina y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se ace ms notable y pueden producir reacciones al%rgicas como la aparicin de sarpullidos# dolor de cabeza o aumento de la presin sangu&nea.
CONSERVACIN Y CONSUMO

Este queso siempre tiene que estar refrigerado# por lo tanto# se colocar en la parte alta del frigor&fico. Aequiere una temperatura de :B C. , pesar de ello# este producto se conserva en buen estado durante poco tiempo# as& que ay que consumirlo rpidamente. "u alto contenido en agua le ace presa fcil de ongos y bacterias. , la ora de degustarlo# el queso fresco se puede comer solo o acompa4ado. Como postre# o entrante# siendo una e!celente solucin para picar entre oras y no caer en productos e!cesivamente energ%ticos# como aperitivos salados o boller&a. "e puede comer con dulce de membrillo# miel# fruta# cereales o frutos secos# pero tambi%n puede formar parte de platos ms elaborados# sobre todo ensaladas. Cambi%n se recurre al queso fresco para elaborar postres e!quisitos# como tartas de queso o el tiramis0 italiano. /ara acompa4ar un queso de cabra fresco lo me;or es tomarlo con un vino blanco de Aueda o el /ened%s. Los quesos de Dillaln o Eurgos resultan e!quisitos con caldos rosados o blancos. Fo ay nada como un pedazo de este queso acompa4ado con algo de pan y un aromtico vaso de vino.

III. MTODOS <ateria prima e H H H Lec e fresca "al Cua;o

MATERIALES insumosG

<ateriales y equipo de laboratorioG H H H H H H H H H H H Cermmetro /aletas de madera >llas# cuc illos# ;arras graduadas. Cocina# moldes# p?metro Ealde# manteles# cuc aras Dasos bec3er# bande;as Ealanza de precisin# tinas. Cela Cocuyo. Cloruro de Calcio. Daso /recipitado. .ncubadora.

 <%todosG "e aplicar el siguiente flu;ograma de elaboracinG

Lec e fresca
(60 ! " #0 min$

Grasa 2.5 4% Densidad: 0.26 y

/asteurizacin Enfriamiento (#5 !$

%di&i'n del &ua(o

,dicin de cloruro de calcio (20%$ Coagulacin Corte del cua;o

(#5%$

(+0 +5 min$

)e*osar 5 min

/rimer ,gitado =esuero parcial

%di&i'n del &ua(o

Cua;ada >reado 6prensado suave8 <oldeado Iueso

IV.- RESULTADOS "e analiz previamente la lec e antes de procesarla y se obtuvieron los siguiente resultadosG

ACIDEZ PRUEBA DE LUGOL PRUEBA DE (62 Y !" # ALCOHOL

'-B= J J

=e acuerdo al porcenta;e de sal 6).K@8 se agregaron '+* gramos para 7 litros de lec e empleados. "e utiliz la mitad de un sobre de cua;o para queso 6liofilizado8. =espu%s de ): de reposo se obtuvieron 7-( gramos de queso fresco en buenas condiciones apto para el consumo umano. V.- CONCLUSIONES "e conocieron en forma eficiente las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin del queso fresco. ,simismo se evalu la calidad del producto terminado. En el anlisis de la lec e podemos observar que la prueba de lugol es negativa lo que quiere decir que la lec e esta libre de almidones o alg0n tipo de arinas. ,simismo resultaron negativas las pruebas de alco ol# lo que nos afirma que la lec e puede pasar a tratamientos t%rmicos para ser procesada posteriormente. El rendimiento de produccin es ba;o# dado que de 7 litro de lec e utilizados# solo se obtuvieron 7-( gramos de queso. El producto obtenido fue de buena calidad# agradable cumpliendo con los parmetros de calidad e inocuidad al consumidor. VI. BIBLIOGRAFIA ttpGLLMMM.cocinay ogar.comLparatiLalimentosLlacteosLN paginaOparatiJalimentosJlacteosJ((-J(( <anual del .ngeniero de los ,limentos. Editorial ,cribia. Edicin )((*.