UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA - UESB DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL DTRA COLEGIADO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALMNDEGA DE SOJA CONGELADA

Campus, Juvino Oliveira Itapetinga, BA, Abril de 2012.

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALMNDEGA DE SOJA CONGELADA

Trabalho

apresentado

pelos

alunos

Marine Vasti Cunha, Meiriane Freitas Dias, Raimundo Eduardo Caldas e Silvana Ribeiro Vilas Boas professora Gabrielle C. R. Fontan da disciplina Desenvolvimento de Novos Produtos (TRA 030), como requisito parcial de avaliao da 3 unidade.

Campus Juvino Oliveira Itapetinga, BA, Abril de 2012.

1 INTRODUO A cultura da soja atingiu 129 anos de presena no Brasil em 2011. A explorao da oleaginosa iniciou-se no sul do pas e hoje j encontrada nos mais diferentes ambientes, retratado pelo avano do cultivo em reas de Cerrado. Nos anos 80, a soja liderou a implantao de uma nova civilizao no Brasil Central (principalmente nos estados de Gois e Mato Grosso). A expanso continua em novos territrios do bioma Cerrado, estabelecendo uma nova fronteira agrcola chamada de Mapitoba Maranho, Piau, Tocantins e Bahia, no Norte e Nordeste do pas (FREITAS, 2011). Segundo o levantamento da safra brasileira de gros 2009/10, divulgado em setembro pela Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), as colheitas alcanaram a produo recorde de 68,68 milhes de toneladas em 23,6 milhes de hectares cultivados (CONAB, 2010). O cenrio otimista de um pas que tem para onde e como crescer a sua produo, projeta um salto produtivo na cultura de mais de 40% at 2020, enquanto que nos Estados Unidos, atualmente o maior produtor mundial, o crescimento no mesmo perodo dever ser no mximo de 15%. Com essa projeo, o Brasil atingir a produo de mais de 105 milhes de toneladas, quando ser isoladamente o maior produtor mundial dessa commodity (VENCATO et al., 2010).

1.1 - CULTURA DA SOJA NO BRASIL

A soja (Glycine max (L.) Merrill) uma das mais importantes culturas na economia mundial. Seus gros so muito usados pela agroindstria (produo de leo vegetal e raes para alimentao animal), indstria qumica e de alimentos. No Brasil, o primeiro relato sobre o surgimento da soja atravs de seu cultivo de 1882, no estado da Bahia (BLACK, 2000). Em seguida, foi levada por imigrantes japoneses para So Paulo, e somente, em 1914, a soja foi introduzida no estado do Rio Grande do Sul, sendo este por fim, o lugar onde as variedades trazidas dos Estados Unidos, melhor se adaptaram

s condies edafoclimticas, principalmente em relao ao fotoperodo (BONETTI, 1981). Com relao produo de soja no estado da Bahia, informaes revelam que cerca de 3,2 milhes de toneladas de soja devem ser colhidas at o final deste ano em Barreiras, no oeste baiano. De acordo com a Associao dos Agricultores e Irrigantes da Bahia, a produo mdia deve chegar a 51 safras por hectare. A regio possui um milho e sessenta mil hectares de rea cultivada, e 10% da produo j foi colhida. A saca da soja vendida por R$ 43, aumento de R$10 em relao ao ano passado, justificado pela demanda do comrcio internacional, especialmente da China. Segundo informaes da Companhia Nacional de Abastecimento, em 2011, a produo de soja no Brasil ser de 70 milhes de toneladas, e a produo do Oeste da Bahia contribui com 4% deste total. 1.2 APELOS NUTRICIONAIS DA SOJA

Entre as leguminosas (gros em vagem), a soja se destaca por seu alto valor nutricional, contendo protenas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros gros. A quantidade de protena presente no gro de soja (cerca de 30 a 40%) bastante superior s demais leguminosas (como feijo, ervilhas etc), que contm cerca de 15% de protenas e tambm maior do que a da carne (cerca de 20%). A quantidade de gordura presente na soja tambm superior aos outros gros, embora seja isenta de colesterol e no contribua para a elevao das taxas de gordura do sangue. Vale ressaltar, entretanto, que o consumo exagerado de gorduras, de qualquer tipo, pode aumentar o risco de obesidade e de doenas cardiovasculares. O acar presente na soja pouco aproveitado pelo organismo humano, o que a torna um alimento possvel de ser utilizado por diabticos, desde que no esteja associada a acares ou a produtos base de amido. A quantidade de ferro presente na soja, embora seja razovel (8% de ferro presente no gro inteiro), no to bem absorvido pelo organismo quanto o ferro presente nas carnes. Por isso, a soja pode ser um bom

substituto para a carne quando se pensa no valor protico da mesma, porm deve ser suplementada ou associada com outros alimentos para que os outros nutrientes estejam sendo fornecidos ao organismo de maneira adequada. O consumo dirio de soja tem sido associado, tambm, preveno e ao tratamento de algumas doenas, como a osteoporose, doenas cardiovasculares e algumas formas de cncer. A presena, na soja, de certas substncias com ao preventiva no organismo, faz da mesma um excelente alimento funcional, podendo atuar at mesmo na preveno dos sintomas da menopausa e evitar o desenvolvimento de alguns tipos de cncer na mulher. Recomenda-se o consumo dirio de 30g de soja em gro para esse fim (FERNANDES). 1.3 DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS O Desenvolvimento de Novos Produtos (DNP) tem adquirido crescente importncia nas empresas devido acirrada concorrncia e as demandas dos consumidores no mercado, que tm forado a elevao dos padres de excelncia nos nveis de qualidade, preo e prazo de desenvolvimento, compatveis s melhores prticas, que so internacionalizadas

(SENHORAS, 2007). Porm, o desenvolvimento de produtos um processo complexo e de natureza multidisciplinar, que exige uma estreita relao entre a

administrao da empresa, a equipe de pesquisa e desenvolvimento (P&D) e os setores de marketing, produo, compras, controle de qualidade e vendas, consumidores e fornecedores, para se obter o sucesso desejado (SENHORAS, 2007). Nesse contexto, atualmente, verifica-se uma intensa busca das empresas de alimentos por desenvolvimento de novos produtos, e principalmente que sejam alimentos prticos e benficos sade humana. Sabe-se que a soja um alimento de crescente consumo que traz benefcios sade e o desenvolvimento de alimentos contendo soja na composio tem sido aceitos pelo mercado.

1.4 - EMPRESAS CONCORRENTES DO PRODUTO A nica empresa que comercializa almndega de soja congelada na regio a empresa SUPERBOM, que vende o produto enlatado com peso de 400g e o valor mdio pago pelo consumidor de R$ 11,22. E os congelados caseiros DEEP FREEZE comercializam almndegas de soja ao forno na quantidade de 200g. Outras empresas no Brasil produzem almndegas de derivados crneos que tambm so concorrentes. So elas: a PERDIGO e a SADIA. Segundo dados encontrados nos sites dessas empresas, a Almndega Bovina Perdigo 500g Caixa custa em torno de R$ 8,17, Almndega Bovina Sadia 500g Caixa vendida pelo preo de R$ 8,72. E com relao a almndegas de frango em comercializao temos da Perdigo de 500g Caixa, com preo de R$ 7,93 e da Sadia R$ 8,67, tambm na quantidade de 500g Caixa. 2 JUSTIFICATIVA DO PRODUTO O padro de consumo brasileiro vem sofrendo transformaes ao longo do tempo, porm, a partir da dcada de 1990 que essas mudanas, que partem do consumidor e as ocorrem na esfera da oferta, tornam-se mais significativas. O consumidor brasileiro, atravs de mudanas scioeconmicas pelas quais tem passado, busca atualmente maior praticidade, comodidade, rapidez, inocuidade e qualidade (SILVA). Atualmente, verifica-se uma intensa busca das empresas de alimentos por desenvolvimento de novos produtos, e principalmente que sejam alimentos prticos e benficos sade humana. Sabe-se que a soja um alimento de crescente consumo que traz benefcios sade e o desenvolvimento de alimentos contendo soja na composio tem sido aceitos pelo mercado. Ento, a soja um alimento de alto valor nutricional, possvel de ser utilizado nas mais diferentes formas, alm de ser uma excelente opo para pessoas que no podem consumir protenas de origem animal (leite, carnes, ovos etc) por doenas ou alergias alimentares, ou mesmo para aqueles que fazem a opo por uma alimentao vegetariana. Porm, necessrio um

bom equilbrio alimentar ou mesmo uma suplementao quando a soja representa a principal fonte de protenas da dieta, uma vez que a falta ou a quantidade insuficiente de alguns importantes nutrientes pode gerar graves deficincias ao organismo (LOPES).

3 OBJETIVO: O objetivo foi desenvolver o produto almndega de soja, com o intuito de ser comercializada na forma congelada, embalada em bandejas ou em caixas pequenas com quantidade de 6 a 8 unidades de almndega com preo de comercializao variando de R$ 3,50 a R$ 4,50.

4 ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO PRODUTO:

Fervura da soja

Homogeneizao da massa

Produo dos bolinhos

Retirada do excesso de gua

Adio das farinhas e ovos

Polvilhamento da farinha de rosca

Preparo dos temperos

Incorporao dos temperos soja

Congelamento a 12 C

Primeiramente, foi fervida 400g de protena de soja texturizada, aps a fervura foi realizada a etapa de retirada de gua de forma que todo o excesso foi retirado. Os vegetais utilizados foram devidamente lavados e cortados, sendo 3 cebolas mdias, 1 pimento vermelho e 1 pacote de azeitonas verdes. Na etapa de homogeneizao da massa foram adicionados esses temperos listados acima juntamente com 3 ovos, sal, 5 g de tempero granulado completo com 7 vegetais, pimenta cuminho em p,

organo e um pouco de molho de tomate. Em seguida foram produzidos os bolinhos e foi polvilhado um pouco de farinha de rosca. Logo aps, os bolinhos foram levados ao congelamento a 12C.

5 ANLISES REALIZADAS COM O PRODUTO 5.1 ANLISE MICROBIOLGICA A presena de coliformes nos alimentos de grande importncia para a indicao de contaminao durante o processo de fabricao ou mesmo psprocessamento. Segundo FRANCO (2005), os microrganismos indicadores so grupos ou espcies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de contaminao fecal, sobre a provvel presena de patgenos ou sobre a deteriorao potencial de um alimento, alm de poder indicar condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento. A presena de Coliformes totais e Escherichia coli em alimentos processados, segundo Silva (1997), considerada uma indicao til de contaminao pssanitizao ou ps-processo, evidencialmente prticas de higiene e sanificao aqum dos padres requeridos para o processamento de alimentos. A maioria dos coliformes encontrada no meio ambiente; essas bactrias possuem limitada relevncia higinica. Devido ao fato de os coliformes serem destrudos com certa facilidade pelo calor, sua contagem pode ser til em testes de contaminaes ps-processamento. (FORSYTHE, 2002).

5.2 ANLISES DE COLIFORMES Segundo Forsythe (2002), para confirmao de Coliformes totais, utilizase a soluo verde brilhante (VB), onde coliformes so capazes de fermentar a lactose presente no meio no perodo de 24 a 48 horas, entre 35 e 37C. Para confirmao de Coliformes fecais, utiliza-se o caldo EC (Escherichia coli), por

eles serem definidos como coliformes capazes de fermentar a lactose, com

o

produo de gs, no perodo de 48 horas, a 45,5 C. A anlise de coliformes na almndega de soja congelada foi realizada no Laboratrio _______________ da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia UESB sob orientao da Doutora Lgia Miranda Menezes. O teste realizado seguiu a metodologia de diluio seriada com avaliao dos mtodos presuntivo e confirmativo. Os tubos foram preparados segundo orientaes da metodologia aplicada (Diluio seriada) em seus respectivos meios de cultura. Em anlise do teste presuntivo, foi verificado que os tubos apresentaram turvamento no meio e produo de gs nos tubos de Duran, confirmando a presena de coliformes no produto. A partir da confirmao do teste presuntivo, foi realizado o teste confirmativo para verificao da quantidade total presente e presena de coliformes fecais. A partir da metodologia aplicada, foi observado a confirmao para a presena de coliformes totais e fecais, contabilizando o nmero mais provvel (NMP), aps anlise de todos os tubos, a presena de 4,3mg/mL do produto. As causas de contaminao podem ser determinadas por diversos parmetros como falta de higiene dos manipuladores, utenslios contaminados ou local inapropriado de manipulao. Entretanto, como a soja texturizada utilizada continha o selo de inspeo federal (S.I.F.), a provvel causa de contaminao pode ter sido atravs dos temperos utilizados (hortalias e condimentos). Na regio sudoeste da Bahia, entre Itapetinga e cidades circunvizinhas, foi detectada a presena de coliformes em legumes e hortalias vendidas no atacado e varejo em toda regio. Aps anlises microbiolgicas pela inspeo sanitria, foi constatado que a contaminao no provinha da cadeia de distribuio at os consumidores, e sim da gua utilizada para irrigao das plantaes, que j apresentava alto ndice de contaminao. Alm das diversas variedades de leguminosas e hortalias, tambm foi detectado contaminao no leite produzido por algumas cidades da regio, sendo confirmado que as vacas produtoras de leite bebiam gua contaminada. Segundo a resoluo da ANVISA RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, onde define padres microbiolgicos para alimentos indispensveis para a avaliao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Sistema de Anlise de

Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP), so determinados as quantidades de contaminao mxima permitida em alimentos para consumo humano. O contaminao mxima permitida para almndegas (ver com GRUPO)

5.3 ANLISE SENSORIAL DO PRODUTO: Foi realizada a anlise sensorial do produto almndega de soja no estabelecimento comercial Rondelli Supermercados na cidade de ItapetingaBA no dia 28 de maro de 2012 com a participao de 136 consumidores. Para a realizao da anlise sensorial do produto foram utilizadas 136 amostras de Almndega de soja e cada amostra era servida acompanhada de uma ficha de avaliao do produto que era respondida pelos provadores. Essa ficha tinha o intuito de avaliar a aceitao e a inteno de compra dos consumidores pelo produto. A avaliao de aceitao variava de gostei muito a desgostei muito e de inteno de compra variava de certamente compraria esse produto a certamente no compraria esse produto. Analisando os resultados foi verificado que o produto Almndega de soja teve uma boa aceitao por parte dos consumidores sendo que foram obtidas _________respostas para gostei muito e certamente compraria esse produto, demonstrando que a produo e a comercializao desse produto seriam economicamente viveis e satisfatrias.

6 CONCEITO DO PRODUTO: Segundo o MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) Instruo Normativa nmero 20 de 31 de Julho de 2000, entende-se por almndega o produto crneo industrializado, obtido a partir da carne moda de uma ou mais espcies de animais de aougue, moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnolgico adequado.

E segundo a Resoluo RDC n 91, de 18 de outubro de 2000 da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria), Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Alimento Com Soja. Publicao D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 20 de outubro de 2000. O produto designado de Alimento com Soja e ou pela(s) designaes consagradas pelo uso, podendo ser seguido da sua classificao e ou ingrediente(s) que confere(m) caracterstica(s) definida(s). Opcionalmente, a designao "Alimento com soja" pode ser substituda pela expresso "Alimento com" seguida da designao do principal ingrediente de soja utilizado. Foi desenvolvido um produto titulado Almndega de Soja, que tem por caractersticas ser um produto de fcil preparo, pois fornecido ao consumidor de forma congelada para posterior preparo em casa ou em bares e saudvel por ser preparado com uma leguminosa que proporciona muitos benefcios sade. O principal pblico consumidor desse produto so as pessoas vegetarianas pelo fato de ter a substituio da carne pela soja, mas por ser um produto com soja, abrange o tipo de consumidor que busca alimentos saudveis que tragam benefcios para a sua sade.

7 MARCA E RTULO DO PRODUTO: O produto Almndega de Soja Congelada possuir a seguinte embalagem:

8 COMERCIALIZAO DO PRODUTO: O produto Almndega de Soja Congelada ser comercializada na cidade de Itapetinga BA nos seguintes locais: RONDELLI Supermercados e no Supermercado SUPERKIT. Com relao ao custo dos ingredientes, foi verificado que a produo de 140 unidades de Almndegas gerou o custo de R$ 25,00 em compra de ingredientes. Segundo a pesquisa de preos dos produtos existentes nas empresas concorrentes e dos custos de produo, o preo estipulado para o consumidor estar variando de R$ 3,60 a R$ 4,50 a caixa contendo de 6 unidades de almndega. O novo produto ser divulgado na cidade de Itapetinga atravs de psteres ampliados dentro dos locais de venda anunciando que existe essa inovao na cidade, tambm sero distribudos aos consumidores os panfletos que mostraro os benefcios do consumo desse produto e os locais onde ser comercializado. A empresa pretende ampliar a linha de produtos contendo soja, inclusive uma das metas comercializar Almndega de Soja Congelada acompanhada de um sach contendo molho de tomate e ervas finas com a finalidade de facilitar ainda mais a vida dos consumidores, que estaro adquirindo o molho j pronto juntamente com o produto.

9 REFERENCIAL BIBLIOGRFICO

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