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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGA DE YARACUY SAN

FELIPE ESTADO YARACUY

EVALUACION

NIVEL

DE

LABORATORIO DE LOS EN DIFERENTES

NUTRIENTES NUTRICATHE Y

FOSFATO

CONCENTRACIONES DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIN CORPORACION ALCOHOLES DEL CARIBE S.A (C.A.C.S.A)

AUTOR: VILMAR JOS LINAREZ CASTILLO TUTOR ACADEMICO: MIRIAM CHACN TUTOR EMPRESARIAL: JOS! VARGAS

SAN FELIPE MARZO "#$"


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VILMAR JOS LINAREZ CASTILLO

EVALUACION

NIVEL

DE

LABORATORIO DE LOS EN DIFERENTES

NUTRIENTES NUTRICATHE Y

FOSFATO

CONCENTRACIONES DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIN CORPORACION ALCOHOLES DEL CARIBE S.A (C.A.C.S.A)

ESPECIALIDAD: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS LAPSO ACADEMICO: "#$$%III

SAN FELIPE MARZO "#$"

INDICE GENERAL P& Dedicatoria iv Agradecimiento v Resumen.. viii Introduccin..... DATOS B'SICOS DE LA EMPRESA Nombre de la Empresa Resea Histrica.. isin. !isin. #ol$ticas de la empresa... FORMULACIN DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR &b'etivo (eneral. &b'etivos Espec$+icos. DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES ,ronograma de Actividades.. Descripcin de las Actividades a E'ecutar.. Resultados... en la pasant$a. ,&N,012I&NE2.. RE,& ENDA,I&NE2 RE3EREN,IA2 ))% "*/ /0 /1 /) )* )* 10 11 11 11 1%

Descripcin del proceso .. 1"

Relacin entre la especialidad .ue cursa con las actividades desarrolladas

INDICE DE TABLAS Y FIGURAS P(). T*+,* N- $. 2ustancias reductoras no +ermentables de la mela4a... )0

T*+,* N- ". Resultados de an5lisis.. )" T*+,* .. Resultados de an5lisis .. ................................... T*+,* /. R6esultados de an5lisis T*+,* 0. Resultados de an5lisis F1)23* $. #roceso de obtencin de la mela4a.. )* )/ ))1

DEDICATORIA #ara el pasante es un 7onor dedicarle este logro alcan4ado a todas las personas .ue de una u otra +orma a8udaron a .ue +uese una realidad. ... A MI DIOS por 7aberme a8udado a cada instante en mis aos de estudio9 gracias a su inmenso amor9 bondad9 misericordia 8 paciencia pude lograr una de las metas propuestas. 4 A MIS PADRES por sus sacri+icios9 dedicacin9 amor9 conse'os 8 con+ian4a: con sus oraciones 8 su apo8o incondicional pude lograr esta meta9 en especial este logro lo dedico a ustedes9 por su gran esp$ritu 8 gran an7elo de dar siempre lo me'or9 por estar siempre en los momentos m5s di+$ciles de mi vida... ... A MIS COMPA5EROS Y AMIGOS DE ESTUDIO gracias por su apo8o 8 paciencia9 sin ustedes no 7abr$a sido +5cil lograr mis ob'etivos. ... A MI TUTORES9 ;os< !argas por su dedicacin al ensear9 aconse'ar 8 guiarme durante todo el proceso de pasant$as con paciencia 8 esmero: la pro+esora . arian c7acn por su inter<s 8 dedicacin. (RA,IA2.

AGRADECIMIENTO
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4.A DIOS A .uien agrade4co la oportunidad de subir este peldao en mi vida9 por a8udarme 8 darme las +uer4as necesarias para culminar lo .ue una ve4 comenc< con muc7o es+uer4o9 especialmente al ver su tierno 8 dulce bra4o en mi 7ombro cada d$a de mi vida. ... A MIS PADRES No s< cmo el cielo podr5 recompensar una responsabilidad 8 un amor tan grande e incondicional como el .ue me 7an brindado9 capa4 de trans+ormar 8 7acer ver el mundo de una manera di+erente9 gracias. 4 A MIS HERMANOS =ue con su compa$a 8 su gran apo8o me motivaron a seguir luc7ando por esta meta tan an7elada9 siempre estuvieron all$ con su mano amiga9 me dieron apo8o en los momentos m5s di+$ciles9 este logro no 7ubiera sido posible sin su a8uda gracias le do8 a Dios por tener 7ermanos como ustedes. 4AL INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA DE YARACUY #or el inmenso privilegio de +ormar parte de esta maravillosa casa de estudio9 por inculcar principios .ue 'am5s pude 7aber aprendido en otro lugar 8 desarrollar capacidades9 7abilidades9 conocimientos prepar5ndome como un pro+esional. .....A LA EMPRESA CORPORACIONES ALCOHOLES DEL CARIBE S.A. #or 7aberme permitido reali4ar la pr5ctica pro+esional 8 brindarme toda la colaboracin necesaria para la culminacin de este pro8ecto. A todo el personal .ue labora en dic7a empresa .ue siempre estuvieron a mi lado o+reci<ndome su apo8o incondicional. A todos uc7as (racias.

RE#>?0I,A ?&0I!ARIANA DE !ENE@1E0A INI2AERI& DE0 #&DER #&#10AR #ARA 0A ED1,A,I&N 1NI!ER2IAARIA IN2AIA1A& 1NI!ER2IAARI& DE AE,N&0&(BA DE CARA,1C 2AN 3E0I#E E2AAD& CARA,1C.

EVALUACION A NIVEL DE LABORATORIO DE LOS NUTRIENTES NUTRICATHE Y FOSFATO EN DIFERENTES CONCENTRACIONES DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIN CORPORACION ALCOHOLES DEL CARIBE S.A (C.A.C.S.A)

A2673: !ilmar9 0inares T2673 A8*9:;187: iriam9 ,7acn ar4o )01) T2673 <;&3<=*31*,: ;os<9 !argas F<8>*:

RESUMEN En este estudio9 se describe el comportamiento de los nutrientes: nutricart7e l$.uido9 8 +os+ato de amonio pulveri4ado. #or medio de las +ermentaciones de la mela4as. 1tili4ando las levaduras como microorganismos unicelulares9 capaces de trans+ormarlos a4ucares eDistente en las mela4as9 en alco7ol et$lico m5s diDido de carbono. El tiempo de observacin +ue el correspondiente al per$odo de pasant$as Eoc7o semanasF. A nivel de laboratorio al reali4arse las +ermentaciones a las mela4as9 a trav<s de determinaciones de G?riD9 a4Hcar +inal9 grado alco7licoF se puede destacar .ue se cumpli con el ob'etivo de este traba'o al determinar .ue el nutriente de me'or calidad es9 nutricart7e li.uido9 como lo indican los resultados obtenidos +rI %900: a4ucares +inalesI 1.*JK91". Estos resultados9 indican9 .ue el rendimiento de nutricat7e 8 +os+ato de amonio es parecido por lo tanto no se 'usti+ica la utili4acin de nutricat7e 8a .ue posee un ma8or valor .ue se ve re+le'ado en el precio del producto +inal. 2e recomienda continuar con la investigacin para llegar a resultados m5s de+initivos.

INTRODUCCIN 0a ,orporacin Alco7oles del ,aribe 2.A. Est5 ubicada en ,arbonero municipio !eroes estado Caracu8 Econ la a8uda deF 1nited Destiller de !ene4uela ,.A.9 +ue puesta en marc7a en el mes de octubre de 1KK- 8 reactiv la produccin de las destiler$as para enero de 1KKJ. 0a empresa +uncion durante / aos en manos de esta administracin9 7asta .ue +ue vendida a un consorcio licorero internacional9 constituido por empresarios eDtran'eros 8 nacionales .ue observ en estas posibilidades de inversin9 +ue cuando naci L,orporacin Alco7oles del ,aribe 2.A.M .ue se mantiene en total +uncionamiento. 0a produccin de alco7ol et$lico mediante +ermentacin de materias primas ricas en a4Hcares9 mela4as entre ellas9 es un proceso conocido desde la antigNedad. 2in embargo9 debido a su importancia econmica9 en muc7as compa$as 8 centros de investigacin alrededor del mundo actualmente se reali4an es+uer4os para maDimi4ar la produccin de alco7ol9 8 para minimi4ar el impacto ambiental del proceso. 0a +ermentacin es un proceso metablico energ<tico .ue comprende la descomposicin anaerbica. de mol<culas9 tales como carbo7idratos9 de manera 0a +ermentacin 7a sido utili4ada desde tiempos antiguos en la del proceso de +ermentacin. El producto de la

preparacin de alimentos 8 bebidas. El desarrollo .u$mico 7a revelado la naturale4a biolgica +ermentacin es el alco7ol et$lico9 pe.ueas cantidades de propanol9 butanol9 5cido ac<tico 8 5cido l5ctico: los alco7oles de alta concentracin tambi<n se pueden +ormar. 0as mela4as9 usadas en las destiler$as suplen en buena medida de los re.uerimientos nutricionales de las levaduras9 en muc7os casos algunos de
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estos se encuentran9 escasos 8 es necesario adicionarlos para lograr buenas +ermentaciones. Actualmente la empresa ,orporacin Alco7oles del ,aribe E,A,2AF9 se abastece de mela4as ricas en a4Hcar para garanti4ar el +uncionamiento de la +5brica. Es necesario .ue a la materia prima Emela4aF se le realicen una serie de an5lisis +isico.u$micos a nivel de laboratorio9 7aciendo uso de m<todos directos tales comoI a4Hcares totales9 1?riD9 temperatura9 O de slidos centri+ugados9 contaminacin9 pH9 esto se reali4a partiendo de una dilucin de mela4a con agua destilada antes del proceso de +ermentacin. Aodo esto con la +inalidad de controlar las di+erentes mela4as .ue ingresan a la +5brica 8 as$ poder evaluar la e+iciencia +ermentativa 8 rendimiento de la misma. Debido a la importancia .ue tiene este proceso para la industria se plantea esta investigacin con la +inalidad de proveer a la empresa de in+ormacin Htil a la 7ora de seleccionar el nutriente de ma8or e+ectividad para lograr me'ores resultados en el proceso de elaboracin de alco7ol et$lico. #ara ello se estructura el traba'o de la siguiente maneraI en la primera parte se describen las caracter$sticas b5sicas de la empresa9 con la +inalidad de poder de+inir los lineamientos a seguir. 2egundo9 se de+inen de manera generali4ada9 las actividades a reali4ar9 +i'ando los ob'etivos del presente in+orme. 2eguidamente se plantean las actividades a desarrollar 8 se establece la relacin de estas con la especialidad9 8 +inalmente se dan los resultados obtenidos en base a la investigacin reali4ada 8 por Hltimo se presentan las conclusiones 8 recomendaciones.

DATOS B'SICOS DE LA EMPRESA R*?@A =781*,I ,orporacin Alco7oles del ,aribe 2.A E,.A.,.2.AF D7;181,17 =781*,I Av. 0a estancia. ,entro ?anaven9M,ubo negroM. Aorre LDM #iso )Po+ic. DP))9 ,7uaoP ,aracasP!ene4uela. D7;181,17 IA92=631*,I ,arretera #anamericana v$a orn9 sector ,arbonero Qm.)-)9 municipio !eroes9 2an 3elipeP Caracu8 Ael<+onosI 0)/*-1*/0/" R<=<B* H1=6@318* C37A7,7)C* 9< ,* <;&3<=* #ara el ao 1KJ- estando a cargo el 2r. ;os< Ramn Hern5nde49 en la ciudad de ?ar.uisimeto9 comen4aron las primeras gestiones para instalar la planta en el Aocu8o estado 0ara. #ero por presentarse una serie de inconvenientes no se instala en esa pla4a. #ara el ao 1KJK se decide su instalacin en el sector ,arbonero9 2an 3elipe estado Caracu89 dadas las bondades de su locali4acin geogr5+ica 8 por encontrarse mu8 cerca de uno de los principales puertos del pa$s como lo es #uerto ,abello. El terreno es ad.uirido a trav<s del ,entral R$o Aurbio 8 los e.uipos instalados +ueron el 1/O importados 8 el resto nacionales. El ) de +ebrero de 1K%1 la ,ompa$a entrega la obra a industrias #ampero9 ,.A. 8 para noviembre de ese mismo ao es cuando se reali4a la primera prueba con una produccin aproDimada de )/.000 litros de alco7ol por d$a9 con una mano de obra de *0 traba'adores aproDimadamente. En 1KK) es vendida a una compa$a transnacional del (rupo (uinness9 1nited Distillers de !ene4uela9 ,.A.9 cambiando el nombre a ,orporacin

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#ampero9 ,.A. En 1KK" su+re un cierre temporal de las actividades por problemas pol$ticosPeconmicos en el pa$s. En 1KK- Alco7oles &ccidente9 ,.A. propuso un plan de ad.uisicin9 reactivacin 8 puesta en marc7a de la destiler$a a 1nited Distillers de !ene4uela9 ,.A. duea de los activos. El mencionado plan +ue acogido de manera satis+actoria por esta +irma9 comen4ando a partir del 1 de noviembre de 1KK- los traba'os con una inversin inicial de 1.%00.000 millones de bol$vares9 para poner en +uncionamiento esta destiler$a 7asta logra en mar4o de 1KKJ9 su primera produccin en esta etapa. En septiembre de )0019 la destiler$a +ue ad.uirida por un grupo de inversionistas E,orporacin Alco7oles del ,aribe9 ,.A. con un /0M de las acciones9 2anta ar$a de Dairen9 2.A. con el )/O 8 el resto del grupo Empresarial del A4Hcar9 2.A.F con capital tanto nacional como internacional9 convirti<ndose en ,orporacin Alco7oles de ,aribe9 2.A. estos activos +ueron ad.uiridos con la +inalidad de convertirla en una de las empresas mas modernas 8 productivas de !ene4uela9 con capacidad de suplir los mercados internos 8 de eDportacin. M1=1@A ,orporacin Alco7oles del caribe 2.A. elaboracin de bebidas alco7licas. 0a empresa ,orporacin Alco7oles del ,aribe 2.A.9 se dedica a la produccin 8 ,omerciali4acin de alco7ol9 entre los cuales se destacanI Es una empresa privada9

operadora de una planta productora de Alco7ol Et$lico utili4ado en la

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M1=1@A 9< ,* <;&3<=* 0a corporacin Alco7oles Del ,aribe9 2.A. Es una empresa privada operada en una planta productora de Alco7ol Et$lico9 utili4ado en la elaboracin de bebidas alco7licas dentro de los ob'etivos9 principales dentro de la empresa tenemosI #rocesar 8 elaborar el subproducto eDtra$do de la caa de a4Hcar para convertirlo en alco7ol. &btener un producto de calidad .ue pueda ser aceptado en el mercado 2uplir9 la poblacin nacional e internacional.

En la actualidad la empresa sigue manteni<ndose con la misma l$nea de mercado9 con una produccin diaria de sesenta mil E-0.000F litros de alco7ol et$lico. A,87>7,<= ED63*A<2637=: el cual est5 destinado a la elaboracin de A,87>7, 9< <AE<F<81;1<A67: destinado al ae'amiento en barriles de A,87>7, 9<=A*623*,1?*97: destinado a la elaboracin de esmalte9

licores claros robles para elaboracin de rones pinturas9 usos +armac<uticos 8 artes gr5+icas. 0a materia prima Emela4a crudaF9 es comprada en di+erentes centrales a4ucareros9 transportado mediante camiones cisternas9 seguidamente vaciada en tan.ues de almacenamiento9 luego pasa por di+erentes procesos para la obtencin del producto +inal EAlco7ol Et$licoF.

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0a mela4a E'arabe de purga o 'arabe incristali4adoF. Es el subproducto o producto +inal de la +abricacin o de la re+inacin del a4Hcar crudo9 es l$.uida9 denso 8 viscoso .ue se separa de la masa cocida +inal de ba'a calidad 8 el cual no se puede cristali4ar m5s a4Hcar por los m<todos usuales9 poseer una alta concentracin de a4Hcar 7asta un J0O9 esta es sometida a una serie de an5lisis +$sicoP.u$micos antes de entrar en el proceso9 las cuales se reali4an en el laboratorio para conocer el contenido presente en la mela4a .ue sonI O de a4Hcar Aotal9 G?riD9 #H9 O de slidos ,entri+ugables 9 contaminacin9 partiendo de una solucin 1I1 de mela4a cruda con agua destilada9 una ve4 obtenido los an5lisis reali4ados esta pasa al proceso siguiendo estrictamente los pasos a seguir para la obtencin del Alco7ol Et$lico EEtanolF. A,87>7, <6C,187 El alco7ol et$lico o etanol es .ui45s uno de los compuestos .u$micos de ma8or consumo9 tanto de +orma directa en la elaboracin de bebidas alco7licas9 como en +orma indirecta sirviendo como materia prima en muc7os procesos industriales de gran importancia. 2iendo este alco7ol procedente de la destilacin de productos resultante de la +ermentacin alco7lica del mosto. De acuerdo a su empleo en la elaboracin de bebidas alco7licas las cuales se clasi+ican enI A,87>7, &237 7 <D63*A<2637 Es a.uel .ue 7a sido sometido a un proceso de recti+icacin9 7asta obtener un producto de K-G (0 m$nimo 8 cu8o contenido total de cong<neres es in+erior o igual a "/ mgRdm de alco7ol an7$drido.

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A,87>7, A<2637 Es a.uel .ue 7a sido sometido 7a una operacin de recti+icacin9 7asta obtener un producto de K/ G(0 como m$nimo 8 cu8o contenido total de cong<neres es in+erior o igual a %0 mgRdm de alco7ol an7$drido. P378<=7 9< O+6<A81@A 9< A,87>7, E6C,187 (E6*A7,) $. IA)<A17= 7 C<A63*,<= A?28*3<37= El proceso de obtencin de etanol de caa de a4Hcar9 se inicia en conseguir la materia prima. En los campos de caa de a4Hcar9 esta es cortada cuando el cultivo tiene un ao aproDimadamente de plantada o del Hltimo corte: se transporta al central 8 a.u$ son lavados los tallos de caa 8 picada en peda4os m5s pe.ueos9 obteni<ndose el 'ugo de caa 8 el baga4o. El primero es pesado por evaporadores9 en donde se le retira la ma8or proporcin de agua9 obteni<ndose una masa viscosa denominada meladura: esta se centri+uga 8 mediante siembra de sacarosa pura se induce la cristali4acin. El segundo +lu'o de las centri+ugas casi no posee a4ucares cristali4ables9 pero si posee a4Hcares +ermentables: este +lu'o se denomina mela4a de caa de a4Hcar 8 es la principal materia prima en las destiler$as de !ene4uela. ". D<=61,<3C*= 0a mela4a es recibida en las destiler$as 8 una ve4 e+ectuada todas sus pruebas de calidad9 se procede a su almacenamiento para su posterior procesamiento.

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*.%

D1,281@A 9< ;<,*?*=

,omo la mela4a posee alrededor de /)O de a4Hcares totales9 eDiste una alta presin osmtica .ue no permite el crecimiento de levaduras9 imposibilitando el proceso de +ermentacin. En tal sentido9 las mela4as son diluidas a tenores de a4Hcares viables para el crecimiento biolgico. +.% F<3;<A6*81@A

Es el proceso biolgico9 .ue a trav<s de unos microorganismos denominados levadura E2acc7arom8ces ,ereviceaeF9 se trans+orma la sacarosa en etanol m5s an7$drido carbnico S congen<rico. A.u$ se obtiene un +lu'o denominado mosto +ermentado o vinos: estos generalmente tienen una graduacin alco7lica de % G(0. E(rados (a8 0u4caF. #osteriormente estos mostos son pasados al proceso de agotamiento dentro de la destilacin. 8.% 8.$.% D<=61,*81@A A)76*;1<A67 0os mostos +ermentados son pasados por la columna agotadora9 en donde por proceso de separacin l$.uidoP l$.uido e intercambio de masa 8 energ$a a nivel de platos9 es separad la masa 7idroalc7olica 8 congen<rica del resto de la masa obteniendose dos +lu'os: uno de alco7ol crudo o +lema EEtanol S congen<ricoF 8 otra denominada vina4a El$.uido &rg5nicoF.

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8.".% R<861G18*81@A #osteriormente 8 utili4ando el mismo principio de separacin9 se e+ectHa la recti+icacin9 se separa la ma8or parte acuosa 8 los alco7oles pasados. d.P D<=;<61,1?*81@A etanol9

#or Hltimo9 en otra columna se separa la ma8or cantidad de ocurriendo una desmetili4acin.

El alco7ol et$lico obtenido es de una graduacin alco7lica superior al KG(09 luego es trasegado a trav<s de tuber$as a los tan.ues de almacenamiento previa medicin por contadores volum<tricos pertenecientes al 2ENIAA. #osteriormente en despac7ado a los di+erentes clientes tanto del mercado nacional9 como el mercado internacional.

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BASES TERICAS F<3;<A6*81@A *,87>@,18* 0a +ermentacin alco7lica es un proceso .ue se reali4a por

etapasI como etapa +undamental se considera la preparacin previa del mosto al cual se le agrega sales de amonio para +avorecer la multiplicacin de las levaduras. F1)23* $. Es.uema de un sistema de +ermentacin a escala piloto.

V*31*+,<= 9< ,* G<3;<A6*81@A *,87>@,18* H =2= <G<867= =7+3< <, &378<=7 ,on el +in de obtener altos rendimientos en la +ermentacin alco7lica es necesario considerar ciertos par5metros 8 reali4ar un estudio sobre los e+ectos .ue en ma8or o menor grado alteren la buena marc7a del proceso.

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$. C,*=< 9< ;183773)*A1=;7 0os microorganismos m5s apropiados para la produccin de etanol a partir de a4Hcares son9 como 8a se di'o9 las levaduras del g<nero sacc7arom8ces 8 Qlu8verom8ces 8 las bacterias 48momonas mobilis. ". C7A8<A63*81@A 9<, =2=63*67 El carbono es suministrado por los a4Hcares contenidos en la materia prima9 siendo la concentracin de a4Hcar un valor .ue se debe considerar 8a .ue a+ecta la velocidad de la +ermentacin9 el comportamiento 8 el desarrollo de las c<lulas de la levadura. 2uele ser satis+actoria una concentracin de a4Hcar del 10 al 1%O9 el valor m5s corriente es del 1)O. ,uando se traba'a con concentraciones de a4Hcar mu8 altas9 del orden de ))O9 se observa una de+iciencia respiratoria en la levadura 8 un descenso de la velocidad de +ermentacin: por el contrario9 al traba'ar con concentraciones mu8 ba'as9 el proceso resulta antieconmico 8a .ue re.uiere un ma8or volumen para la +ermentacin. #or esto se utili4a como sustrato la mela4a9 .ue tiene de 10 P 1/O de a4Hcar. .. C7A8<A63*81@A 9< E6*A7, 0a levadura es a+ectada en alto grado por la concentracin de alco7ol9 una concentracin alco7lica del "O 8a in+lu8e sobre el crecimiento: una concentracin de un /O in+lu8e tanto sobre el crecimiento como en la +ermentacin. ,uando la concentracin es del 10O9 el crecimiento su+re la parali4acin total. /. T<;&<3*623* 0a seleccin de esta variable es in+luenciada tanto por +actores +isiolgicos como por problemas +$sicos Ep<rdidas debidas a la evaporacin de etanol al traba'ar con temperatura elevadaF.
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2e debe tener en cuenta .ue para cada levadura eDiste una temperatura ptima de desarrollo9 en la cual se muestra activa. Adem5s9 se tiene una 4ona independiente de la temperatura ptima en la cual la levadura aHn presenta actividad: a medida .ue se ale'a de la temperatura ptima su actividad disminu8e notablemente. #or deba'o de la temperatura sealada como m$nima 8 por encima de la m5Dima9 las levaduras continHan viviendo en estado latente9 sin embargo9 al eDponer cual.uier levadura a una temperatura de // G, por un tiempo de / minutos se produce su muerte. En el caso de la sacc7arom8ces cerevisae se tiene un desarrollo ptimo entre )%P"/ G,9 recomendable "0 G,. 0. &H Este es un +actor importante en la +ermentacin9 debido a su importancia en el control de la contaminacin bacterial como tambi<n al e+ecto en el crecimiento de las levaduras9 en la velocidad de +ermentacin 8 en la +ormacin de alco7ol. Durante la +ermentacin la levadura toma el nitrgeno de los amino5cidos org5nicos9 perdiendo su car5cter an+tero 8 pasando a 5cidos9 lo cual origina una disminucin del pH del medio. ,uanto m5s ba'o el pH del medio9 tanto menor el peligro de in+eccin9 pero si se traba'a con pH mu8 ba'os la +ermentacin es mu8 lenta9 8a .ue la levadura no se desarrolla de la +orma conveniente. 2egHn estudios se 7all .ue el pH m5s +avorable para el crecimiento de la sacc7arom8ces cerevisiae se encuentra entre *.* P /.09 con un pH de *./ para su crecimiento ptimo. I. C7A8<A63*81@A 9< A2631<A6<= ,omo 8a se di'o9 la presencia de sustancias nutritivas adecuadas es una condicin necesaria para el crecimiento 8 desarrollo de la levadura9 siendo su concentracin un +actor primordial en la actividad vital de la levadura. 0as principales sustancias nutritivas 8 las m5s in+lu8entes son el nitrgeno9 +s+oro9 a4u+re9 vitaminas 8 tra4as de algunos elementos.

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J. A13<*81@A El aire es un +actor decisivo en toda +ermentacin9 8a .ue su presencia 7ace m5s vigoroso el crecimiento de la levadura. Ha8 tres puntos de vista de gran importancia .ue +avorecen el rendimiento debido a una buena aireacinI El libre 8 constante abastecimiento de oD$geno de cada c<lula en el sustrato. 0a eliminacin r5pida del ,&) 9 por.ue en concentraciones relativamente pe.ueas in7ibe el crecimiento. El mantener en suspensin las c<lulas de levadura9 a +in de .ue en la tumultosidad de la me4cla se renueve constantemente el contacto entre la membrana celular 8 el sustrato nutritivo. 0as cantidades de aire .ue se precisan para la produccin de levadura9 varia entre )J/ 8 /"0 pies" Klb de levadura con un contenido de "0O de materia seca. Al comen4ar de la +ermentacin se debe procurar .ue la aireacin no sea mu8 intensa9 por.ue el contenido alco7lico del medio es escaso 8 pueden proli+erar +5cilmente los mo7os .ue atacan a las levaduras del cultivo. 0os e+ectos de la aireacin son m5s cr$ticos en la +ermentacin en continuo con respecto a la +ermentacin por coc7ada9 debido a la necesidad de mantener en crecimiento continuo la levadura9 como tambi<n una velocidad de +ermentacin satis+actoria. P1< 9< 82+* Es gran importancia pues una +alla en esta etapa9 puede malograr todo el proceso 8 convertirlo en antieconmico. 0a pure4a del cultivo 8 el volumen del mismo son tambi<n de importancia en los rendimientos +inales dependiendo del porcenta'e de viabilidad.

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En

la

+ermentacin

primaria

tumultuosa

debe

cuidarse

especialmente la elevacin de la temperatura la cual puede llegar a parali4ar el traba'o de las levaduras. En destiler$a 8 cuando se usa mela4a d caa9 7a8 .ue controlar la +ormacin de espuma 8a .ue puede llegar a derramarse. Este +enmeno puede controlarse +5cilmente con agregados antiespumantes .ue se consiguen en el comercio 8 .ue son generalmente productos a base de aceites industriales econmicos. 0a multiplicacin de la levadura debe ser lo m5s breve posible dependiendo esto del volumen del pie de cuba sembrado 0as etapas subsiguientes dependen especialmente de las cepas de las levaduras empleadas 8 de control de #H E*./F 8 de la temperatura del mosto durante la +ermentacin el cual debe mantenerse deba'o de "0G,9 otros +actores son la concentracin del mosto 8 su ri.ue4a en a4Hcares. 0a seguridad de la buena marc7a le da los continuos controles o an5lisis bio.u$micas9 especialmente de la rapide4 desaparicin del a4Hcar en el mosto. Aodo esto unido a una buena asepsia9 antes 8 durante todo el proceso lo .ue asegura una buena +ermentacin. 1na de las aplicaciones m5s importantes de las levaduras es una destilacin9 para ello es necesario o se necesita levaduras .ue tengan un alto poder +ermentativo 8 .ue toleren altas concentraciones de alco7ol. Aerminada la +ermentacin el mosto +ermentado9 se destila en aparatos especiales llamados alambi.ues o columnas9 los cuales tienen como +uncin destilar el vino9 separando el residuo Evina4aF del alco7ol et$lico E(arassini9 )000F
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M<,*?* 0a mela4a es el subproducto de la +ase de cristali4acin 8 recuperacin del a4Hcar en <ste Hltimo estado9 dentro del proceso de elaboracin. ,orresponde a la parte l$.uida de lo .ue se conoce como Tmasas cocidas de ba'a pure4aT. El componente slido9 son cristales de a4Hcar 8 la separacin de unos 8 otros se lleva al cabo en las Tcentr$+ugasT9 mediante la aplicacin +$sica de +uer4as del mismo nombre. 0a mela4a es un +luido viscoso9 de color ca+< mu8 oscuro9 con un sabor entre amargo 8 dulce9 8 un olor particular9 .ue se caracteri4a por ser rico en a4Hcares invertidos P (lucosa 8 3ructosaP 8 por un alto contenido de minerales 8 otros suplementos alimenticios .ue lo 7acen atractivo para dietas veterinarias. 2u uso mas generali4ado est5 en la +abricacin de alco7ol et$lico o Etanol aprovec7ando su contenido de a4Hcares . (Acosta )00*F. 0a mela4a es una me4cla comple'a .ue contiene sacarosa9 a4Hcar invertido9 sales 8 otros compuestos solubles en 5lcali .ue normalmente est5n presentes en el 'ugo de la caa locali4ado9 as$ como los +ormados durante el proceso de manu+actura del a4Hcar. Adem5s de la sacarosa9 glucosa9 +ructosa 8 ra+inosa los cuales son +ermentables9 las mela4as tambi<n contienen sustancias reductoras no +ermentables Etabla 1F Estos compuestos no +ermentables reductores del cobre9 son principalmente caramelos libres de nitrgeno producidos por el calentamiento re.uerido por el proceso 8 las melanoidinas .ue si contienen nitrgeno derivadas a partir de productos de condensacin de a4Hcar 8 aminocompuestos EHoning9 1KK*F

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T*+,* N- $ =2=6*A81*= 3<928673*= A7 G<3;<A6*+,<= 9< ,* ;<,*?* ,& #&NENAE2 ,&N2AIA1CENAE2 ateria seca prote$nas sacarosa A4Hcares reductores 2ustancias disueltas Edi+erentes a4HcaresF agua grasa ceni4as calcio magnesio +s+oro potasio glicina leucina lisina treonina valina colina niacina Vcido pantot<nico #iridoDina Ribo+lavina tiamina 3uenteI Aelle49 )00* 1- O 0.*0 O KO 09J* O 09"/ O 090% O "9-J O 0910 O 0901 O 0901 O 090- O 090) O -00 ppm *%9%- ppm *)9K0 ppm ** ppm *9*0 ppm 09%% ppm ,&NAENID& #R# J% O "O -0P-" O pRp " P/ O pRp * U % O pRp

,omponentes ma8ores

,ontenido de minerales ,ontenido de aminoacidos ,ontenido de vitaminas

C,*=1G18*81@A 9< ,*= ;<,*?*= 0a Asociacin Americana de ,ontrol total 8 el contenido de 7umedad9 as$I DE Alimentos EAA3,&F9

recomienda di+erentes clasi+icaciones para las mela4as9 segHn el a4Hcar

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ela4a superior ?lacQstrapI mela4a de caa .ue contiene )"9* O de agua o menos9 8 /"9/O o m5s de a4Hcares totales ela4a ?lacQtrapI mela4a compuesta por )"9/O a )-9*O de agua 8 *%9/O de a4Hcares totales E,astro9 1KK%F &tra clasi+icacin de las mela4as9 se da por el porcenta'e de materia

slida en peso9 o grados G?riD9 de la siguiente manera ela4a ?lacQtrapI es el subproducto de la elaboracin del a4Hcar9 cu8o porcenta'e de materia slida en peso Egrados G?riDF9 dilu$do con igual peso de agua es de *)9/ grados ?riD. ela4a de caa AlimenticiaI es la mela4a ?lacQtrap diluida con agua 7asta una concentracin en grados ?riD9 no menor de "K9J/: a este producto no se le 7a especi+icado un valor de concentracin de a4Hcares ela4a Hig7 Aest o 'arabe invertidoI es el producto obtenido por la concentracin del 'ugo clari+icado9 7asta un porcenta'e de materia slida en peso de %/O e invertido con 5cido o con invertasa E,astro 1KKKF C7;&7=181@A 0a composicin de las mela4as es mu8 7eterog<nea 8 puede variar considerablemente dependiendo de la variedad de caa de a4Hcar9 suelo9 clima9 per$odo de cultivo9 e+iciencia de la operacin de la +5brica9 sistema de ebullicin del a4Hcar9 tipo 8 capacidad de los evaporadores9 entre otros. #or otro lado9 la mela4a de caa se caracteri4a por tener grados ?riD slidos disueltos de -% U J/O 8 un #H de /90 U -91 O E,astro 1KKKF A?L8*3<= 0os principales a4ucares en la mela4a son la sacarosa E-0O P -"O en pesoF9 la glucosa o deDtrosa E-O PKOF9 8 la +ructosa o levulosa E/O P
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10O en pesoF: estas dos Hltimas constitu8en la ma8or porcin de los a4Hcares reductores encontrados en los an5lisis. 0a +ructosa puede su+rir trans+ormaciones al igual .ue la glucosa9 debido a reacciones dependientes de la temperatura. El contenido de glucosa 8 +ructosa en las mela4as puede variar a causa de la 7idrlisis de la sacarosa9 a valores de #H9 5cido 8 a temperaturas altas E ,astro 1KKKF N7 *?L8*3<= 0os no a4Hcares estan compuestos por ""O de sustancias g)W9 @n)W9 As"W9 ,a)W9 HgW9 #bW9 ,r9 inorg5nicas E3eWWW9 XW9 NaW9 ,a)W 9

N&"W9 2&)F : el *)/ corresponde a sustancias nitrogenadas Eamino5cidos9 p<ptidos9 colorantesF: 8 el )/O a sustancias org5nicas libres de nitrgeno E5cidos carboDilicos9 alco7oles9 +enoles9 <stere9 vitaminas9 gomas 8 deDtranosF E,astro9 1KKKF C<A1?*= En general la composicin d las ceni4as de las mela4as9 es cualitativamente similar a la del 'ugo9 del cual se obtiene <stas. ,asi todos los an5lisis publicados9 muestran .ue el contenido de potasa var$a alrededor de *0O del peso del carbono total de la ceni4a: el contenido de cal es de 10O al )0O9 el de sul+atos var$a entre el 10O 8 el )0O9 el de sul+atos var$a entre el 10O 8 el )0O9 8 las sales de magnesio9 sodio9 aluminio9 la s$lice9 los cloruros9 +os+atos 8 los Didos de 7ierro9 completan el resto del contenido de ceni4as E,astro 1KKKF. DEFINICIN DE TRMINOS A,87>7,<=: son compuestos carbonados .ue resultan de sustituir9 en un 7idrocarburo de cadenas abiertas9 un 5tomo de 7idrgeno por un grupo 7idroDilo EP&HF A,87>7, <6C,187I producto de la destilacin de sustancias +ermentadas
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A?L8*3<= G<3;<A6*+,<I a4Hcares utili4adas para las levaduras en sus procesos biolgicos D<=61,*81@A: proceso de evapori4acin de un l$.uido por medio de calor9 para separar la parte m5s vol5til en+riando luego para trans+ormar el l$.uido. F<3;<A6*81@A: es el desdoblamiento anaerbico Esin oDigenoF de los carbo7idratos para producir principalmente alco7oles9 5cidos 8 ,0 ) F<3;<A6*81@A *,87>@,18*I es un proceso biolgico en el cual un a4Hcar +ermentable es trans+ormado en alco7ol et$lico mediante la interaccin de ciertos microorganismos llamados levaduras. G3*97= B31DI porcenta'e de slidos solubles .ue son principalmente a4Hcares9 los cuales relacionan la gravedad espec$+ica de una solucin con la concentracin e.uivalente de a4Hcar. L<E*923*: son organismos ,&) 8 alco7ol. M<,*?*: li.uido espeso9 pardo oscuro9 +ormado por residuos de la cristali4acin del a4Hcar M7=67: me4cla de agua 8 mela4a para ser sometidas a +ermentacin M7=67 G<3;<A6*97I es el mosto obtenido mediante la intervencin de las levaduras. &H: es la medida de acide4 unicelulares 8 por tanto de tamao

microscpico9 su importancia radica en la capacidad de produccin de

26

P79<3 G<3;<A6*61E7I +acultad .ue poseen las levaduras de +ermentar totalmente el a4Hcar del mosto V1A*?*: es un l$.uido residual de la destilacin del vino9 el cual generalmente contiene pe.ueas cantidades de alco7ol

FORMULACION Y DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

O+F<61E7 )<A<3*,

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Evaluar a nivel de laboratorio los nutrientes nutricart7e 8 +os+ato en di+erentes concentraciones durante el proceso de +ermentacin

O+F<61E7= <=&<8CG187=: Determinar las caracter$sticas: +isico.u$micas9 de la materia prima a evaluar Emela4aF. Aplicar m<todos directos9 para la determinacin de a4Hcares totales9 grados ?riD9 pH9 a la materia prima utili4ada Emela4aF. Reali4ar +ermentaciones a nivel de laboratorio: veri+icar rendimiento 8 e+iciencia +ermentativa de la materia evaluada Emela4aF

ACTIVIDADES REALIZADAS

SEMANAS Induccin

ACTIVIDADES ,7arlas sobre seguridad industrial

Recorrido por las instalaciones de la empresa


28

D<, $IK#$K"#$" *, "#K#$K"#$"

Adiestramiento en el laboratorio de ,ontrol de ,alidad Reconocimiento de los e.uipos e instrumentos de laboratorio Determinacin de an5lisis +isico.u$mico de la

" D<, ".K#$K"#$" *, "JK#$K"#$".

mela4a cruda en di+erentes centrales G?riD9 pH9 acide49 O de slidos9 a4ucares totales. Determinacin de an5lisis +isico.u$mico de la mela4a cruda del Dilutor para pruebas de

. D<, .#K#$K"#$" *, #.K#"K"#$"

+ermentacin con a'uste de pH 8 sin a'uste de pH G?riD9 pH9 acide49 O de slidos9 a4ucares totales9 a4ucares iniciales9 destilacin9 O de a4ucares +inales9 grado alco7lico. Determinacin de an5lisis +isico.u$mico de la mela4a cruda del Dilutor para pruebas de +ermentacin con a'uste de pH 8 sin a'uste de

/ D<, #IK#"K"#$" *, $#K#"K"#$"

pH G?riD9 pH9 acide49 O de slidos9 a4ucares totales9 a4ucares iniciales9 destilacin9 O de a4ucares +inales9 grado alco7lico.

Determinacin de an5lisis +isico.u$mico de la mela4a cruda del Dilutor para pruebas de 0 D<, $.K#"K"#$" *, $JK#"K"#$" +ermentacin G?riD9 pH9 acide49 O de slidos9 a4ucares totales9 a4ucares iniciales9 destilacin9 O de a4ucares +inales9 grado alco7lico. Determinacin de an5lisis +isico.u$mico de la I D<, "#K#"K"#$" mela4a cruda de di+erentes centrales para prueba de +ermentacin.
29

*, "/K#"K"#$"

G?riD9 pH9 acide49 O de slidos9 a4ucares totales9 a4ucares iniciales9 destilacin9 O de a4ucares +inales9 grado alco7lico. preparacin de reactivos a4ucares. para determinar

J D<, "JK#"K"#$" *, #"K#.K"#$"

Evaluar dure4a total9 alcalinidad de agua 8 cloruro. Evaluacin de nutrientes en +ermentaciones a nivel de laboratorio9 determinando G?riD9 temperatura9 (rado alco7lico Determinacin de an5lisis +isico.u$mico de la

M D<, #0K#.K"#$" *, #NK#.K"#$$

mela4a cruda de di+erentes centrales G?riD9 pH9 acide49 O de slidos9 a4ucares totales9 a4ucares iniciales9 destilacin9 O de a4ucares +inales9 grado alco7lico. Asistencia al curso sobre primeros auDilios. Duracin % 7oras. ?& ?ER&2.

3uenteI 0inare4 ! E)01)F

IA=632;<A67= H T:8A18*= 9< R<87,<881@A 9< D*67=

En +uncin de los ob'etivos de+inidos en el presente estudio9 donde se plantea evaluar los nutrientes Nutricart7e 8 +os+ato en di+erentes concentraciones durante el proceso de +ermentacin9 en la empresa ,orporacin Alco7oles del ,aribe E,.A.,.2.AF9 ubicada en el municipio !eroes9 estado Caracu8.

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2e utili4 una planilla establecida por la empresa para la recoleccin de los datos9 para su posterior an5lisis METODO PARA LA EVALUACIN DE MELAZAS A DISTINTAS CONCENTRACIONES DE NUTRIENTES 2e prepara mela4a su+iciente para por lo menos J +ermentaciones de 19)/ litros al GbriD de traba'o9 E 1%G, a )) G?riDF 2e edi+ica con 5cido sul+Hrico EH )2&*F concentrado 7asta un pH igual a *9/. 0a acidi+icacin tiene como propsito llevar a los mostos a la acide4 m5s conveniente para el posterior traba'o de la levadura. ,uando se tiene un pH alto se corre el riesgo de las in+ecciones bacterianas9 mientras .ue +ermentaciones lentas. 2e agrega en envases de por lo menos 19) litros de solucin de mela4a acidulada9 debiendo 7omogeni4arse cada ve4 .ue se retire un litro a la solucin de mela4a. 2e aaden los nutrientes a estudiar 2e aaden el inoculo .ue debe tener una temperatura de ") G, 2e mide el grado alco7lico por per$odos de 1%9 )" 8 ** 7oras9 mediante la medicin indirecta por punto de ebullicin. 3inalmente se 7ace el conta'e celular 8 el porcenta'e de viabilidad 2e reali4an los an5lisis correspondientes evaluando el grado alco7lico 8 la viabilidad en +uncin de las di+erentes dosis de nutrientes agregadas9 para elegir la concentracin ptima de la solucin nutritiva. DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES EN MELAZA O+F<61E7 con un pH ba'o se producen

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Determinar la cantidad porcentual de a4Hcares presentes en la mela4a cruda recibida en planta EO21&7= ;*6<31*,<= 3<*861E7= E.uipos de medicin o ?alan4a anal$tica o Aermmetro o ?ureta graduada de /0 ml con apreciacin de 091 ml o ?alones a+orados de )00 ml. C )/0 ml o #ipetas de )0 ml.9 10 ml 8 / ml. ateriales 8 e.uipos auDiliares o #lanc7a de calentamiento o 3iolas de )/0 ml o #erlas de ebullicin o ?reaQer de /0 ml o Esp5tula Reactivos o 2olucin de 3eling A 8 ? o 2olucin de a4ul de metileno al 1O o Vcido ,lor7$drico J N o HidrDido de sodio J N o 3enol+tale$na R<O2<31;1<A67= 9< =<)2319*9 Riesgos eDistentes o =u$micos E.uipos de proteccin personal o ?ata limpia

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D782;<A67= 9< 3<G<3<A81* <todo volum<trico de E8non 0ane D<=831&81@A 9< ,*= *861E19*9<= Determinacin de a4ucares o 2e pesa en un beaQer J gramos de mela4a aproDimadamente 8 se registra el dato de la pesada eDacta o 2e trans+iere cuantitativamente con agua destilada9 a un baln a+orado de )/0 ml. o 2e toman )0 ml. De esta muestra con una pipeta 8 se lleva a un baln a+orado de )00 ml. o 2e adicionan aproDimadamente K0 ml. De agua destilada9 10 ml. De H,l J N o 2e coloca un termmetro manteni<ndolo en bao de -JG, 8 J0G, durante unos / minutos o 2e saca el baln del bao de ambiente o 2e adicionan / gotas de +enol+tale$na o 2e neutrali4a agregando Na&H JN 7asta la aparicin de un color ro'o en la solucin o 2e adicionan unas gotas de H,l J N 7asta lograr .ue en solucin desapare4ca el color ro'o 8 se de'a en+riar a temperatura ambiente o 2e enrasa con agua destilada o 2e vierte esta muestra en una bureta 7asta enrase o 2e agregan en una +iola / ml. De solucin de +eling LAM 8 / ml. De solucin de 3eling L?M 7ervir o 2e agregan " a / gotas de a4ul de metileno EindicadorF 8 se titula con la muestra .ue .ueda en la bureta sin enrasar de nuevo 8 se adiciona directamente 1/ ml. De muestra desde la bureta. 2e colocan perlitas de ebullicin 8 se de'a ar$a 8 se en+r$a a temperatura ar$a entre

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o 2e mantiene la ebullicin 8 la titulacin se detendr5 cuando se logre un color ro'o ladrillo permanente o 2e 7ace la lectura en la bureta de los mililitros gastados. Este valor A corresponde a un determinado +actor 3 en la tabla aneDa. C(,82,7= H ED&3<=1@A 9< R<=2,6*97=. O de a4Hcares Aotales Y 3 Z )/0 Z )00 Z 100 A DondeI Y es el peso de la muestra en miligramo 3 Y 3actor en tablas Etabla de +actor de 3e7lingF AY iligramos de muestra tomados en la titulacin )0

)/0 Y !olumen de la 1[ Dilucin )00 Y !olumen de la ) dilucin )0 Y Al$cuota tomada en la 1[ dilucin El resultado vendr5 en porcenta'es de a4Hcares totales presentes en la me4cla cruda R<)1=637= ,P3&.,,.00/ libreta de registros de an5lisis de materia prima

DETERMINACIN DE AZUCARES INICIALES M2<=63*: mela4a diluida de los tan.ues

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P378<91;1<A67 2e toman " ml. De la muestra9 se le agrega un poco de agua 0levar a bao de ar$a 7asta llegar a J0 G,9 en+riar a temperatura

destilada m5s 10 ml de H,l. ambiente. 2e le aade "P* gotas de +enol+tale$na m5s 10 ml. De HidrDido de 2odio 7asta .ue se +orme una coloracin ro'a m5s / ml. De H,l 7asta .ue se +orme una coloracin marrn 2e enrasa 7asta la l$nea de a+oro9 se enrasa la bureta con la 2e prepara en una +iola con / ml de 3eling A 8 ? se le coloca perla 2e titula se de'a caer 1/ ml. C en lo .ue 7ierve se aade "P* gotas 2e titula 7asta .ue se +orme una coloracin marrn A4Hcar inicial Y +actor D )00 D 100 Y ! " mgR100 ml solucin. de ebullicin de a4ul de metileno.

DETERMINACIN DE AZUCARES FINALES M2<=63*: mosto +ermentado. P378<91;1<A67


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2e toman "/ ml. De la muestra9 se le agrega un poco de agua 0levar a bao de ar$a 7asta llegar a J0 G,9 en+riar a temperatura

destilada m5s 10 ml de H,l. ambiente. 2e le aade "P* gotas de +enol+tale$na m5s 10 ml. De HidrDido de 2odio 7asta .ue se +orme una coloracin ro'a m5s / ml. De H,l 7asta .ue se +orme una coloracin marrn 2e enrasa 7asta la l$nea de a+oro9 se enrasa la bureta con la 2e prepara en una +iola con / ml de 3eling A 8 ? se le coloca perla 2e titula se de'a caer 1/ ml. C en lo .ue 7ierve se aade "P* gotas 2e titula 7asta .ue se +orme una coloracin marrn A4Hcar +inal Y +actor D )00 D 100 Y ! "/ mgR100 ml solucin. de ebullicin de a4ul de metileno.

D<6<3;1A*81@A 9< -B31D &H P A819<? H P =@,197= <A ,* M<,*?* C329* -B31D: o se pesan )00gr de mela4a cruda mas )00gr de agua9 se dilu8en 7asta tener una me4cla 7omog<nea.
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o se agrega en un cilindro de /00ml9 introduce el bitsometro con correccin de la temperatura se toma el valor correcto. o El valor de la lectura se multiplica por ) 8 ese es el G?riD +inal. &H: o se mide el pH con un pHmetro 8 luego se anota ese resultado. P A819<?: o se pesan *gr de mela4a cruda se dilu8en en un beacQer. o se lleva a volumen de 100ml en un cilindro. o 2e titula con 7idrDido de sodio al 0.01N9 7asta pH %9/0. o 2e aplica la siguiente +ormula. P*819<?Q !gastado de Na&H 0.01N D 19))/ G?riD mela4a D 100 P S@,197=: o 2e pesa el tubo vacio 8 se anota ese pesa'e. o 2e toman 1/ml en un tubo para medir determinar slidos o 0levar a la centri+uga por 1/min o 0uego se pesa el tubo lleno 8 se anota ese pesa'e o 2e aplica la +ormula. P S@,197=Q #eso +inal U #eso inicial 1/ D ) D 100

PRUEBAS DE FERMENTACIN F<8>*: .#K#$K$"

37

G?riD Y %*9pH Y /9K Acide4 Y *9%" O sol Y )9%J A4Hcar Aotal Y /*9JK #eso mela4a Y 1/00 gr. !olumen H)& Y 1J/0 ml. #eso H)0Y /)0-9)gr !olumen de me4claY -100 ml. 3os+atoI 09-gr cRu 1reaI 091%gr cRu #enicilinaI 09%gr ,R1 PPP 1K00 ml. A4Hcar Inicial Y 1*)%1mgR100ml Hora de inoculacinI 11I)0 am G ?riD me4claI 1K9J Duracin del proceso de +ermentacinI )% 7oras F<3;<A6*81@A C7A AF2=6< D< &H Y A9181@A D< P<A181,1A* H73* %I00 am 11I00 am 01I)J pm "I"0 pm -GLQ J M# -GL A?L8*3 F1A*, Q J$I;) K $##;, F<3;<A6*81@A C7A AF2=6< D< &H H73* %I00 am - B31D %91
38

- B31D J9% -9/ /90 /90

T<;&. "0 G, "0 G, )K G, )K G,

T<;&. "0 G,

11I00 am 01I"0 pm "I"0 pm -GLQ J I#

-9K *9K *9K

"0 G, )K G, )K G,

A?L8*3 F1A*, Q JM#;) K $##;, F<3;<A6*81@A BLANCO =1A AF2=6< D< &H H =1A A9181@A D< P<A181,1A* H73* %I00 am 11I00 am 01I)J pm "I"0 pm -GLQ I N" A?L8*3 F1A*, Q J0";) K $##;, - B31D %9K -91 /9/ /9/ T<;&. "0 G, "0 G, )K G, )K G,

PRUEBA DE FERMENTACIN M<,*?* 8<A63*, M7,1&*=*. F<8>*: #IK#"K$"


39

G?riD Y %-9* pH Y -910 Acide4 Y -9/) O sol Y 19)% A4Hcar Aotal Y -091% #eso mela4a Y )/0 gr. !olumen H)& Y %00 ml. #eso H)0 Y JK" gr !olumen de me4claY K-0 ml. #eso de me4cla Y 10"%9) gr ,R1 PPP K00 ml. 3os+ato Y 09)gr 1reaY 09" gr A4Hcar Inicial Y 1/1J% mgR100ml Hora de inoculacinI KI)0 am pH a'ustadoI *9"0 Duracin del proceso de +ermentacinI "1 7oras >73* JI"0 am 01I"0 pm 0)I*/ pm *I)/ pm -GL Q J I# -GL A?L8*3 F1A*, Q J$# . ;) K $##;, PRUEBA DE FERMENTACIN M<,*?* P7362)2<=* F<8>*: $.K#"K$"
40

G ?riD me4claI )19"

- B31D J90 -9/ -90 -90

T<;&. )% G, )% G, )% G, )%G,

G?riD Y %-9) pH Y /9-K Acide4 Y O sol Y *9)% A4Hcar Aotal Y /*9J#eso mela4a Y ))0 gr. !olumen H)& Y J00 ml. !olumen de me4claY %/0 ml. #eso de me4cla Y %1*9 J gr ,R1 PPP JK0 ml. 3os+ato Y 09")gr 1reaY 091- gr A4Hcar Inicial Y 1*10*mgR100ml Hora de inoculacinI KI00am G?riD me4claI )09% pH me4claI *9)0 Duracin del proceso de +ermentacinI "0 7oras >73* %I00 am 11I00 am 01I00 pm "I00 pm FR Q J $# -GL A?L8*3 F1A*, Q NM# ;) K $##;, - B31D %9) J9/ J9/ J9/ T<;&. )J G, "0 G, "0 G, "0 G,

PRUEBA DE FERMENTACIN M<,*?* 8<A63*, ,* P*=673* F<8>*: $0K#.K$"


41

G?riD Y %-9* pH Y /9K0 Acide4 Y -9"% O sol Y )9)/ A4Hcar Aotal Y /K9*/ #eso mela4a Y )00 gr. !olumen H)& Y J00 ml. !olumen de me4claY %)0 ml. #eso de me4cla Y %%%9 0 gr ,R1 PPP %)0 ml. 3os+ato Y 09)/gr 1reaY 091- gr !olumen del inoculoI %)ml Hora de inoculacinI KI"0 am A4Hcar Inicial Y 1*1-"mgR100ml Duracin del proceso de +ermentacinI )K 7oras G ?riDI )09% pHI *9"0

>73* KI"0 am 11I"0 am 0)I00 pm -GL Q J 0# -GL

- B31D -90 /9% /9%

T<;&. )K G, )K G, )K G,

A?L8*3 F1A*, Q M#$ 0 ;) K $##;,

PRUEBA DE FERMENTACIN M<,*?* 8<A63*, ,* S*A6* B*3+*3*. F<8>*: "#K#.K$"


42

G?riD Y %J9* pH Y /9/0 Acide4 Y J9%1O O sol Y 19*/ A4Hcar Aotal Y -)9"* #eso mela4a Y 1K0 gr. !olumen H)& Y J00 ml. !olumen de me4claY J/0 ml. #eso de me4cla Y JK- gr ,R1 PPP J/0 ml. 3os+ato Y 09))gr 1reaY 091/ gr !olumen del inoculoI J/ml Hora de inoculacinI KI"0 am A4Hcar Inicial Y 1*)//mgR100ml Duracin del proceso de +ermentacinI )K 7oras G ?riDI )09K pHI *9)0

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A?L8*3 F1A*, Q M"" ;) K $##;,

PRUEBA DE FERMENTACIN M<,*?* 9<, D1,2673 F<8>*: ".K#.K$"


43

G?riD Y -J9* pH Y /9% O sol Y )91" A4Hcar Aotal Y /K90!olumen H)& Y J00 ml. #eso H)0 Y 1JJ/ ,R1 PPP 100 ml. 3os+ato Y 09)1reaY 091% gr #enicilinaY 0900*0gr #eso del inculoY 100ml A4. Inicial Y 1*.%1KmgR100ml Hora de inoculacinI KI"/ am G ?riDI )09- pHI *9) Duracin del proceso de +ermentacinI "0 7oras LpenicilinaM Duracin del proceso de +ermentacinI *) 7oras LblancoM P32<+* D< F<3;<A6*81@A B,*A87 7ora 0KI"/ am 01I10 pm 0"I10 pm 0/I"0 pm 0%I"0 pm 1)I00 m 0"I00 am FR Q J .# -GL A?. F1A*, Q M/N " ;) K $##;, P32<+* D< F<3;<A6*81@A A9181@A D< P<A181,1A*. 7ora 0KI"/ am G briD -9%
44

G briD 1090 %9K J9K J90 -9J -9J -9J

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Aemp. "0 G,

01I10 pm 0"I10 pm -GLQ J $# -GL

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A?L8*3 F1A*, Q MNI " ;) K $##;,

PRUEBA DE FERMENTACIN EE*,2*81@A 9< ,7= A2631<A6<= (FOSFATO UREA Y NUTRICATHE) MELAZA DILUTOR

45

F<8>*: "JK#.K$" G?riD Y %/9* pH Y /9%J Acide4 Y J9%1 O sol. Y "9") A4Hcar Aotal Y /-910 #eso mela4a Y )*00 gr !olumen H)& Y 10000ml #eso H)& Y K%K/gr ,R1 Y 1)/0 ml 3os+ato Y 09)1rea Y 091% Nutricart7e Y 100 ppm Y 19)/gr A4Hcar Inicial Y 1*%11mgR100ml Hora inoculacin Y *I"0 pm G?riD me4claI )) pHI *9)0 $M >73*= >73*: M:/# AM ?lanco M2<=63* sin nutriente s G, >73* "9K %I*0P%I*/ *9" %I/0P %.// "9* K.0/P KI10 *9* K.1/P KI)0 *90 KI)/P KI"0 *9J KI"/P KI*0 *9" KI*/P KI/0 1 ) 1rea9 +os+ato Nutricat7e 100ppm " * Nutricat7e )00ppm / )00ppm Y )./gr

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46

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Nutricat7e 100ppm

Nutricat7e )00ppm

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M<9181@A 9< -B31D * 8*9* ;2<=63* >73* 10I*/am 10I//am 11.0/am 11I1/am 11.)/am 11I"/am 11I*/am A2631<A6<= ?lanco 2RN 1rea 8 +os+atoI1 1rea 8 +os+atoI) Nutricat7e 100ppmI" Nutricat7e 100ppmI* Nutricat7e )00ppmI / Nutricat7e )00ppmI-B31D -9-9-9J -9-9-9/ -9T<;&. )% G, )% G, )% G, )% G, )% G, )% G, )% G,

A?L8*3 G1A*, (*?. F1A*,) B,*A87 U3<* G7=G*67 N26318*6>< K%-9-mgR100ml 1Y K0/9JmgR100ml )YK0190mgR100ml "YK-*9-mgR100ml
47

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$##&&; N26318*6>< "## &&;

*YK*-91mgR100ml /YK/K9)mgR100ml -YK*%9JmgR100ml

%91/ %9"/ %9)0

PRUEBA DE FERMENTACIN EE*,2*81@A 9< ,7= A2631<A6<= (FOSFATO UREA Y NUTRICATHE) MELAZA DILUTOR. F<8>*: .#K#.K$" G?riD Y %/9)
48

pH Y /9K* Acide4 Y /9J/ O sol. Y )9)0 A4Hcar Aotal Y /K9%"O #eso mela4a Y J1/ g. !olumen H)& Y 1%%/ ml #eso H)& Y 1%/-gr !olumen me4claY)/-0ml ,R1 Y 1)/0 ml 3os+ato Y 191K gr 1rea Y 09/*gr Nutricart7e Y )9/ gr A4Hcar inicial Y 1J"-JmgR100ml !olumen inoculacin Y 1/19K gr Hora de InoculacinI %I*0am Duracin del proceso Y *- 7oras G?riD me4claI )" pH a'ustadoI *9"/

NUTRIENTES (FOSFATO Y UREA). H73* KI"/ am 1)I"0pm "I00pm -I"0pm KI"0pm -B31D 1J9" 1/9119K K9J9"
49

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1)I"/am "I00am JI"/am AZ Q N0N ;)K$##ML FR Q M /# -G,

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NUTRICATHE H73* KI"/ am 1)I"0pm "I00pm -I"0pm KI"0pm 1)I"/am "I00am JI"/am -B31D 1J9J 1"9119/ K9) J90 -90 /9/ /9/ T<;&. ") G, ") G, ") G, ") G, "0 G, "0 G, )% G, )% G,

AZQ NJ# ;)K$##;, FRQ M 0# D1=82=1@A 9< 3<=2,6*97= De los resultados obtenidos9 se puede determinar la e+iciencia +ermentativa en el proceso en la ,orporacin alco7oles del ,aribe9 2.A E,.A.,.2.AF9 donde las mela4as recibidas en planta tienen .ue cumplir9 con las especi+icaciones9 re.ueridas por la empresaI A@1,ARE2 A&AA0E2I /0O G?RIZI %/90P K090 ,&NAA INA,I&NI 1)00 ?A,AERIA2R 0 pH.*9/0 P *9-0 O2\0ID&2 ,ENARI31(A0E2I %O

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A nivel de laboratorio al reali4arse las pruebas de +ermentaciones a las mela4as de di+erentes tipos de centrales9 se puede destacar .ue el nutriente de me'or calidad es9 Nutricat7e li.uido9 debido .ue obtuvo una +uer4a realI %900: a4ucares +inalesI 1.*JK91". En comparacin al nutriente +os+ato de amonio pulveri4ado 8 urea. #or lo tanto el Nutricat7e es el nutriente de me'or e+iciencia en cuanto a la produccin de alco7ol et$lico durante la +ermentacin. Es importante resaltar .ue el nutriente +os+ato tiene un rendimiento bastante parecido al del Nutricat7e9 por lo .ue no se 'usti+ica la utili4acin de este Hltimo 8a posee un precio m5s elevado lo cual encarece el producto +inal.

RELACIN ALIMENTOS EMPRESA.

ENTRE

LA

ESPECIALIDAD

TECNOLOGA DE

DE LA

CON

ACTIVIDADES

DESARROLLADAS

Las pasantas profesionales permiten poner en prctica todos los conocimientos tericos-prcticos adq iridos a lo lar!o de la carrera" lo q e #ace q e esta sea f ndamental para el desarrollo profesional del est diante adems permite conocer cmo se desarrolla la $ida en el rea ind strial" as como tam%i&n para el aprendi'a(e de n e$as t&cnicas ) destre'as* + rante esta etapa se o%t $o na preparacin pre$ia" la c al le permitir n me(or desempe,o en el campo profesional*
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El graduado de Aecnolog$a de Alimentos est5 capacitado paraI Desarrollar9 pro8ectar9 calcular9 controlar 8 optimi4ar todas las operaciones intervinientes en los procesos industriales de +abricacin9 trans+ormacin 8Ro +raccionamiento 8 envasado de los productos alimenticios. As$ como disear9 implementar 8 controlar sistemas de procesamiento industrial de alimentos. Investigar 8 desarrollar t<cnicas de +abricacin9 trans+ormacin 8Ro +raccionamiento 8 envasado de alimentos9 destinadas al me'or aprovec7amiento de recursos naturales 8 materias primas: 8 supervisar todas las operaciones correspondientes al control de las materias primas a procesar9 los productos en elaboracin 8 los productos elaborados en la industria alimentar$a. #ero tambi<n debe ser capa4 de establecer las normas operativas correspondientes a las di+erentes etapas del proceso de +abricacin9 conservacin9 almacenamiento 8 comerciali4acin de los productos. 2eleccionar ma.uinaria9 e.uipos 8 servicios auDiliares en la industria 8 su +inanciamiento. A si como establecer el control de calidad para productos alimenticios. Reali4ar la puesta en marc7a9 operacin 8 plani+icacin de mantenimiento en industrias alimenticias 8 sus relacionados.

CONCLUSIONES De acuerdo con los resultados obtenidos se genera un per+il9 determinando cual de los nutrientes anali4ados ENutricat7e 8 2ul+ato de AmonioF a nivel de laboratorio es de me'or calidad en cuanto a la e+iciencia +ermentativa. Al reali4ar las +ermentaciones a nivel de laboratorio se puede destacar .ue la e+iciencia +ermentativa de nutricat7e 8 +os+ato de amonio son mu8 parecidas. #or lo tanto es m5s +avorable para la empresa
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continuar utili4ando el +os+ato de amonio por.ue el nutricat7e tiene un valor elevado por lo tanto su utili4acin encarece el producto. A trav<s de la +ermentacin se obtiene alco7ol et$lico para la obtencin de dic7o producto 0os principales an5lisis .ue se le reali4an a la mela4a sonI G?riD9 pH9 O de slidos9 temperatura 8 determinacin de a4Hcares de mu8

buena calidad. Aanto la +ermentacin 8 la destilacin son primordiales

RECOMENDACIONES #ara .ue la empresa logre optimi4ar el proceso de produccin de alco7ol et$lico9 se debe considerar evaluar 8 supervisar los siguientes aspectos Reali4ar inspeccin de recepcin9 control de la materia prima para garanti4ar la calidad de la mela4a .ue entra al proceso de produccin 0impie4a 8 mantenimiento a nivel de planta 8 laboratorio

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Inspeccionar de manera rigurosa el proceso productivo con el +in de controlar todas las etapas del proceso.

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54

de

melazas

mediante

la

utilizacin en

del l$neaF enI

enzimtico

Rhyzozyme

EDocumento

l$neaF _consultado )01)9 +ebrero`

,onsultar

enI

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55