VANGUARDIAS

TARQUINO
TORO NUEVO
Los seguidores de Ferran Adri vienen haciendo ruido aplicando tcnicas de la cocina de vanguardia molecular, tecnoemocional o como quiera llamrsele a productos bien locales. Dante Liporace hace lo propio con mollejas y chinchulines, entre otras piezas vacunas, pero advierte: No es fcil luchar contra la parrilla.
POr Pablo AntneZ FOtOS JaVier Picerno FooDie

a cocina de vanguardia no se qued en las esfericaciones, las espumas, el show generado por el uso del nitrgeno lquido o la coccin al vaco; ahora, aplicando esas tcnicas, busca una identidad propia en cada pas, apoyndose en productos y sabores tradicionales. As como Gastn Acurio llev la cocina peruana a la cima hasta ponerla de moda en todo el mundo, y as como lex Atala catapult los productos del Amazonas (lianas, peces venenosos, races, ores y otros productos), en Buenos Aires, el chef Dante Liporace que lleva en la sangre la herencia de Ferran Adri, desde Tarquino Restaurante, impulsa una nueva fase de la cocina argentina. Liporace estuvo dos veces en elBulli, trabaj adems con el espaol Pedro Subijana y fue el embajador de la Cocina Argentina en el Foro Gastronmico de Girona y en Mistura (Per), el evento gastronmico ms grande de Amrica Latina que organiza todos los aos el clebre Acurio. Desde Tarquino, un proyecto con capitales argentinos que abarca un hotel y otros emprendimientos, con una inversin de ms de US$ 6 millones, el chef propone un paso evolutivo sobre los productos y los platos tradicionales utilizando las tcnicas de vanguardia con las que supo abrirse camino en la vida. Quienes llegan al amante restaurante tienen que deconstruir sus conceptos sobre la cocina argentina tradicional y aunque se sorprendan con las esferas, las espumas o las cocciones al vaco encontrarn en cada plato aquel sabor tradicional que lo remontar a la niez. Elaboraciones en base a la cocina impulsada en el mundo por Ferran Adri, pero con sabores mucho ms locales. Cmo nace la idea de la Nueva Cocina Argentina? Cuando fui al Foro Gastronmico de Girona como embajador de la cocina argentina, todos me preguntaban por la carne vacuna, por los guisados y otros platos tpicos con los que identicaban al pas. Ah me dije: por qu hacer una co-

cina vanguardista europea si puedo hacer cocina vanguardista bien argentina? Era todo un desafo porque la carne bovina no es un producto tan fcil de meter en una nueva coccin y en Argentina no es fcil luchar contra la parrilla. Entonces, la meta fue comenzar a trabajar en alta cocina con los productos tpicos. El comensal tambin est buscando eso, una gastronoma nuestra, con identidad denida pero bien moderna. Queremos una cocina con sabores propios, pero a la vez con una propuesta diferente.

EL TORO TARQUINO
El toro Tarquino fue introducido en 1836 por el empresario ingls John Miller en su estancia La Caledonia para el mejoramiento de las razas bovinas argentinas. Ya esta estancia haba sido sede, el 24 de junio de 1829, de la rma del Pacto de Cauelas, entre Juan Manuel de Rosas y Juan Galo de Lavalle en su intento para la pacicacin de la naciente Repblica. De este pacto, que gura en el prembulo de la Constitucin Nacional, surgi una llamativa leyenda sobre el nacimiento del dulce de leche. La criada de Rosas calentaba la lechada (leche con azcar para cebar mate de leche) y al ver que el contrincante de su amo se encontraba descansando en su propio catre, olvid la preparacin que se convertira en el primer dulce de leche de la historia nacional.

AMBIENTE
La construccin y decoracin de Tarquino estuvo a cargo del arquitecto Ivn Robredo en equipo con Valeria Bonanno. Para los interiores eligieron materiales nobles: lanas de oveja y llama, cueros de vaca y chancho y maderas as como mrmoles y herrera artesanal. Robredo fue tambin arquitecto de la mayora de los restaurantes del querido Gato Dumas, de quien fue ntimo amigo. Es hoy muy interesante ver como esta tradicin contina con una nueva generacin encabezada por Gonzalo Robredo, hijo del arquitecto, empresario y director general del restaurante que tiene a Dante Liporace como chef ejecutivo.

qu se busca con el proyecto Tarquino? No slo captar al pblico local mostrndole esa identidad de la cocina que lo liga a la niez. La idea es que tambin venga el extranjero, que conozca nuestra gastronoma, que duerma en el hotel y que conozca lugares tpicos. Queremos generar un turismo gastronmico. Qu te aport el contacto con chefs como el peruano Gastn Acurio o el brasilero lex Atala? Lo primero que me aportaron es el respeto por su pas. Me considero un cocinero muy joven y tena mucha inuencia europea, pero tena mucha tcnica y mucha idea que meta ms en una cocina europeizada que en la cocina que hago hoy. Eso lo hicieron ellos en cada uno de sus pases. Gastn Acurio meti la gastronoma peruana en un punto altsimo. lex Atala es un genio con su cocina amaznica, empleando productos locales que no conoca nadie. El mundo mira hoy sus cocinas.
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PIZZA DE pROVOLONE CON ESFERAS

Para la espuma de queso provolone (para 20 personas) 400 g de leche 300 g de crema 600 g de papa cocida al horno 300 g de queso provolone 4 cargas de sifn Procedimiento Realizar una espuma, y mantener en el servicio a 65 grados. Para las migas de pizza (para 30 personas) 2 prepizzas 1 lata de pur de tomates Organo seco Procedimiento Pintar las prepizzas con pur de tomate, cocinarlas a baja temperatura, hasta secarlas y luego convertirlas en migas. Agregar el organo. Espolvorear sobre la espuma de provolone. Para la esfera de morrn rojo asado Cocinar los morrones en horno con aceite, dejar en recipiente tapado para que se ablande la piel, procesar con el jugo y realizar una esfericacion con alginato y calcio sin el agregado de xantana.

ENTRAA
Ingredientes 1 entraa Procedimiento Limpiar la entraa, cortar en porciones de 300 g, cerrar al vacio con tomillo romero, ajo y oliva. Para el concentrado de tomates 130 g de tomate rojo maduro 10 g de jengibre fresco pelado 3 g de diente de ajo pelado 30 g de azcar moreno 4 g de piel de lima rallada 5 g de salsa de soja 38 foodie 5 g de vinagre de arroz 5 g de aceite de ssamo Procedimiento Picar los ingredientes slidos, juntarlos. Cocinar a fuego lento 2 horas hasta conseguir una mermelada, colar y mixear. Para las berenjenas al escabeche 1 kilo de berenjenas 3 dientes de ajo Romero Tomillo Aceite de oliva Aceite de girasol Vinagre de vino Caldo de verduras Procedimiento Sellar las berenjenas cortadas en ruedas, agregar los ajos, las hierbas y los lquidos, cocinar unos minutos, hasta que reduzca un poco, y cerrar al vacio. Para la espuma de queso de Tilcara 400 g de leche 300 g de crema 600 g de papa cocida al horno 300 g de queso Chevrotin 4 cargas de sifn.
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Procedimiento Mezclar todo y cocinar, llenar un sifn. Para el pur de maz 150 g de maz en conserva Procedimiento Escurrir y triturar. Pasar por tamiz.

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FRUTOS DE LA VACA
Pur frio de piel de limn (para 8 personas) Ingredientes 180 g de piel de limn 30 g de azcar 30 g de agua 195 g de jugo de limn 42 g de manteca Procedimiento Blanquear la piel de limn partiendo de agua fra 3 veces, escurrir, cambiar el agua y cocinar 30 minutos. Escurrir la piel de limn, del agua y triturar en procesadora o licuadora junto al jugo de limn, agua y azcar hasta obtener una masa homognea. Terminar emulsionando con la manteca fra hasta obtener textura de pur cremoso. Guardar en heladera. Para las mollejas y los chinchulines (para 4 personas) Ingredientes 4 mollejas pequeas por persona (200 g) 2 chinchulines pequeos por persona (200 g) 40 g de aceite de oliva Procedimiento Cocinar al vacio y regenerar en horno. Las mollejas a 84 C por 2 horas y los chinchulines 68 por 10 horas. Para el jugo de carne y kero (para 8 personas) 70 g de jugo de carne y kero Para los riones vuelta y vuelta (para 1 persona) 50 g de de riones Procedimiento Limpiar los riones y antes de emplatar cocinar con sarten hiper caliente vuelta y vuelta, deben quedar jugosos. Para el pur de cebolla y queso parmesano (para 10 personas) 500 g de cebolla 200 g de queso parmesano Procedimiento Saltear la cebolla durante 2 horas, debe estar bien dorada, no quemada, agregar el queso rallado, cocinar unos minutos hasta fundir un poco y triturar con mixer o thermomix, debe tener una textura sedosa.

FRUTILLAS CON CREMA

Para el gelicado de frutillas 195 g de pur de frutillas 5 g de jugo de limn 20 g de azcar 3 g de hojas de gelatina 1 g de pectina Procedimiento Templar un poco el pur con el limn, aparte mezclar la pectina con el azcar. Agregar la pectina al pur y templar hasta 60, agregar las hojas de gelatina, mezclar con el resto del pur y el jugo de limn. Colocar en un aro y congelar. Para la crema 150 g de crema 75 g de azcar vaina de vainilla 10 g de marrasquino 3 g de hojas de gelatina 350 g de crema montada Procedimiento Infusionar la crema con la vainilla y el azcar, reposar. Fundir la gelatina en la infusin y cuando alcance los 30 grados agregar el marrasquino y la crema montada. Colocar en un recipiente hermtico a unos 3 cm de altura, reservar. Para la compota de frutillas 250 g de frutillas 200 g de pur de frutillas

60 g de jugo de naranja 35 gr de azcar Procedimiento Calentar el jugo y el pur a 60, verter encima de las frutillas cortadas en cuartos. Reservar en frio y en el momento de servir escurrir con un colador, el lquido se utiliza mezclado con xantana para salsear el plato. Para la gelatina de Malamado 200 gr de Malamado 3 g de hojas de gelatina Procedimiento Calentar una parte del Malamado u Oporto similar para fundir la gelatina, agregar el resto del lquido y enfriar. Para la reduccin de vinagre de Mdena 100 g de vinagre 10 g de azcar Procedimiento Reducir al punto deseado, aproximadamente debe quedar de 25 a 30 g de vinagre.

DIRECCIN
ROdrgueZ Pea 1967, RecOleta, Ciudad de BuenOS AireS. Tel: 6091-2160 De 12 a 14.30 y de 20 a 24 AgradecimientO AnGLiCa BeLL ani

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