LECHE CRUDA.

Es oportuno nicamente el establecimiento de exigencias para la leche cruda que ha de ser utilizada en la elaboracin de alimentos para nios, teniendo en cuenta la predisposicin o sensibilidad mxima de los nios de muy corta edad o debilitados. Un recuento total que no exceda de 1 $icrococcaceae, %cilmente. )abla *alores bacteriolgicos de re%erencia para la leche cruda que ha de ser utilizada en la elaboracin de alimentos para nios
U,+"ml +riterios 1ecuentos de aerobios totales 2acilos &ram negati'os 3. aureus +l. per%%ringens 2. cereus Estreptococos del grupo 4 -.mite deseado 1 1 1 1 1 1
( 5 6 (

"ml y recuentos de #seudomonadaceae, coryne%ormes

(

bacterias

otras

bacterias

relacionadas &ram positi'as in%eriores a 1

"ml pueden alcanzarse

-.mite no sobrepesado/10 1 ! !x1 1 1 1 1

( 6 6 5

Leche pasteurizada. Existe un acuerdo casi internacional acerca de las normas sobre leche pasteurizada. 4e modo general, los recuentos totales se limitan a 1
5

7 1

" ml y el nmero de u%c de

Enterobacteriaceae se sita en 8 1 "ml. )9cnicas de pasteurizacin adecuadas y 'igilancia del producto han determinado que la leche pasteurizada tenga un record sanitario excelente. #or el contrario, la alteracin de este alimento sigue produci9ndose. #or lo general, el agriado constituye la alteracin ms importante. #ero se obser'a tambi9n la coagulacin dulce y la :crema de %lculos;. -a primera de estas alteraciones se debe a proteasas y

la segunda a lecitinazas, enzimas ambos producidos por 2acillus cereus. El anlisis microbiolgico de la leche reci9n pasteurizada no permite predecir tales alteraciones. $s bien, las muestras de leche deben incubarse durante unos ! d.as a !<=>+ y luego examinarse con el %in de detectar posibles modi%icaciones
@

de

los

caracteres

organol9pticos y nmero excesi'os de bacterias &ram negati'as psicrotr%icas, por e?emplo ms de 1 "ml.

Queso.< En demasiados casos, el queso se %abrica an a partir de leche cruda, precisamente en aquellas reas donde la brucelosis no ha sido an erradicada o incluso constituye un serio problema sanitario. En los quesos %abricados con leche no pasteurizada, y de modo muy particular con leche de o'e?a o de cabra, es siempre necesaria la in'estigacin de la posible presencia de brucelas. El riesgo de contener brucelas es tambi9n mayor cuando se trata de quesos no madurados o poco madurados. 4esgraciadamente, un resultado negati'o del anlisis microbiolgico no asegura la ausencia de brucelas en el producto. #or ello, deben hacerse tambi9n recuentos de E. +oli, cuyo nmero no deber exceder de 1 "gr. 4ebido a que los alimentos salazonados, como el queso, seleccionan 3. Aureus, es necesario tambi9n el recuento de este germen, cuya ci%ra ser in%erior a 1
(

"gr.

El queso %abricado a partir de leche pasteurizada presenta menos riesgos sanitarios. Una 'ez realizada la prueba de %os%atasa, debe lle'arse a cabo el recuento de enterobactericeas y de 3. Aureus. +i%ras por encima de 1 producto. ,inalmente, la
(

"gr determinarn el decomiso del de la acti'idad 4BAsa

in'estigacin

termostable esta%iloccica pondr de mani%iesto un posible riesgo de intoxicacin estar%iloccica, resultante de la proli%eracin inicial de 3. Aureus %a'orecida por un proceso de acidi%icacin demasiado lento,

pero seguido por la inacti'acin del germen, hecho 9ste responsable de los recuentos satis%actorios a 'eces encontrados en el queso. Helados.- -os helados son alimentos que pueden transmitir los di'ersos microorganismos patgenos de procedencia ent9rica, debido a que ya se encontraban en las materias primas utilizadas en su %abricacin o a la contaminacin durante su elaboracin, conser'acin y 'enta. En la tabla siguiente se recogen 'alores de re%erencia para estos alimentos. )ambi9n en estos productos, la in'estigacin de la acti'idad 4BAsa sir'e para poner de mani%iesto posibles riesgos debidos a la proli%eracin de 3. Aureus seguida de su inacti'acin en el proceso de pasteurizacin. Esta prueba no se lle'a a cabo rutinariamente, sino ms bien en los casos en que un examen bacterioscpico ha puesto de mani%iesto la presencia de abundantes racimos de esta%ilococos. )abla *alores microbiolgicos de re%erencia para los helados Criterios 1ecuento total de aerobiosC EnterobacteriaceaeC 3taphylococcus aureusC Acti'idad 4BAsa termostable, cuando se ensaya 1ml. C En todos los casos se admiten tolerancias. -os 'alores sealados pueden sobrepasarse por un mximo de ( de las 1 en ningn caso el exceso ser superior a 1 re%erencia dado. Hortalizas, verduras tu!"rculos. muestras, pero 'eces al 'alor de UFC/gr 1 5 1 1
(

Bo detectada

4ebido a la riqueza de las hortalizas en pectinas y celulosa, adquieren un mayor signi%icado los microorganismos capaces de atacar estos hidratos de carbono de ele'ado peso y molecular, entre ellos -as #seudomonas, Danthomonas, ErEinia +orynebacterium.

acciones de estas bacterias, ?unto con el crecimiento de los mohos /'er tabla siguiente0, determinan el reblandecimiento y las di'ersas alteraciones, a menudo de carcter necrtco, denominadas colecti'amente :podredumbres; En relacin con estos alimentos, no son de utilidad los recuentos microbiolgicos. Fnicamente las propias alteraciones macroscpicas constituyen los criterios 'lidos de p9rdida de calidad. )abla Algunas alteraciones %ngicas de las hortalizas y %rutas #o$!re co$%& de la alteraci'& #odredumbre negra #odredumbre mohosa azul #odredumbre parda #odredumbre pro%unda #odredumbre mohosa gris #odredumbre blanda -as patatas no pueden Age&te causal Alternaria, Aspergillus #enicillium $onilia, 3clerotinia Alternaria tenuis 2otrytis cinerea 1hizopus conser'arse a temperaturas de

re%rigeracin, ya que la %ormacin enzimtica de glucosa a partir del almidn a'enta?ar.a su metabolizacin por los procesos respiratorios, lo que ocasionar.a un sabor dulce del producto. A la temperatura normal de almacenamiento de las patatas de unos 1 >+, estos tub9rculos pueden su%rir alteraciones por ,usarium, cephalosporium y por otros mohos. )ambi9n en el caso de las patatas, las medidas para pre'enir las alteraciones constituyen el nico modo prctico de

proteger su calidad, sin que la 'igilancia de estos alimentos con aplicacin de criterios microbiolgicos tenga sentido. El consumo de hortalizas pueden representar riesgos sanitarios deri'ados principalmente de la %ertilizacin con abonos orgnicos /esti9rcol0 y del riesgo con aguas residuales y, en general, muy de contaminadas %in de con restos los %ecales. #or ello, una prctica patgenos

aconse?able es el la'ado de estos alimentos antes de su consumo, a arrastrar posibles microorganismos procedencia ent9ricaG principalmente Enterobacteriaceae, 'irus de la hepatitis A y de la poliomielitis, y hue'os de helmintos. Est, por tanto, bien ?usti%icada la exigencia de que las hortalizas y 'erduras preparadas que se 'an a consumir crudas contengan menos de 1 u%c de E. +oli"gr y menos de 1 estreptococos del grupo 4"gr. El 'alor de
!

re%erencia para los recuentos de colonias de bacterias aerbicas psicrotr%icas es del orden de 1 AL()E#*+, DEL pH AC(D+. En los alimentos que presentan de modo natural un pH cido o que han sido elaborados con adicin de 'inagre, nicamente pueden prosperar los microorganismos acidotolerantes. Entre ellos, se cuentan en particular mohos, le'aduras, lactobacilos, periodococos y acetobacterias. Frutas, zu$os de -rutas !e!idas re-resca&tes. .

-as %rutas se protegen de las alteraciones por almacenamiento re%rigerado en atms%eras arti%iciales con un adecuado contenido en +I(. -os zumos de %rutas se pasteurizan %recuentemente. )ambi9n, como las bebidas re%rescantes, se conser'an a 'eces por adicin autorizada de concentraciones reducidas de los cidos benzoico y srbico. -a adicin de conser'adores no con%iere a estos productos

una estabilidad completa. 3in embargo, el tiempo que tardan en consumirse las bebidas no alcohlicas es por lo general tan corto, y sus temperaturas de conser'acin, por razones organol9pticas, tan ba?as, que los microorganismos capaces de proli%erar lentamente en estos productos, en particular las le'aduras resistentes a los conser'adores, no alcanzan generalmente los ni'eles necesarios para alterarlos antes de que sean consumidos. #or estas razonesJ no se realiza ningn tipo de control sobre estas bebidas. $s bien, la industria de bebidas re%rescantes con%.a en la pre'encin sistemtica de la introduccin y establecimiento en sus l.neas de elaboracin de las %loras espec.%icas que alteran estos productos. AL()E#*+, E)UL,(+#AD+,. -os alimentos con este tipo de estructura, tales como la mantequilla y la margarina, deben su estabilidad, por un lado, al grado de dispersin de la %ase acuosa, y, por otro, a la :proteccin; de esta ltima %rente a las multiplicacin de los microorganismos proteol.ticos, por reduccin a la aE y del pH a 'alores subinhibitorios. )a&te.uilla. )radicionalmente, no se 'ienen aadiendo conser'adores a la mantequilla, e incluso el salazonado intenso antes practicado no es ya aceptado de modo general por los consumidores. +onsiguientemente, la mantequilla conser'a por re%rigeracin no est totalmente protegida de la alteracin lipol.tica /enranciamiento0, debida al crecimiento de mohos y le'aduras psicrotr%icos. En las modernas industrias lcteas, se toman medidas sistemticas para e'itar la introduccin en la %brica y posterior proli%eracin de tales microorganismos, que son los alterantes t.picos de la mantequilla. ,recuentemente, el 9xito de tales medidas pre'enti'as se e'ala por el recuento de los microorganismos lipol.ticos en muestras del

producto reci9n %abricado. Bo obstante, aunque se tomen las debidas precauciones, la mantequilla no se conser'a ms de algunas semanas a <(>+. El almacenamiento por per.odos ms largos exige recurrir a -os riesgos sanitarios deri'ados del consumo de mantequilla casi han desaparecido desde que se practica la pasteurizacin de la leche y de la crema. En los casos en que la mantequilla se importa de pa.ses donde o bien la pasteurizacin no se ha producido completamente o tiene lugar con %recuencia la recontaminacin del producto despu9s de su tratamiento, se aconse?a la precaucin de someter la mantequilla a las pruebas de deteccin de E. +oli. Este microorganismo puede estar ausente en 1gr. de producto. )argari&a. -a margarina es protegida por incorporacin a la misma de conser'adores autorizados, en particular de cido srbico. #or otra parte, el poder de conser'acin de la margarina est siempre amenazado por la presencia de la llamada %ase acuosa contaminante. 3e aplica esta denominacin al agua contenida %ortuitamente por las grasas incorporadas a la margarina que escapa as. del tratamiento conser'ador aplicado al agua que se a constituir la %ase acuosa emulsionada e la %ase continua grasa. #ara e'aluar el estado microbiolgico de la margarina y particularmente para estimar su poder de conser'acin, el anlisis de muestras reci9n elaboradas es, como en la mantequilla, de 'alor muy limitado. $s adecuadas son las pruebas de incubacin, en las que las muestras son examinadas antes y despu9s de su mantenimiento durante unas dos semanas a (!>+ durante el d.a y a 1=>+ durante la noche. )ales pruebas no deben determinar aumento en los recuentos de microorganismos lipol.ticos. -as pocas Enterobacteriaceae, distintas a E. +oli, que pueden permitirse inicialmente han de la congelacin.

desaparecer.

*er

siguiente

tabla.

4ada

la imprecisin

de los

recuentos de u%c en sistemas heterog9neos como la margarina, no debe considerarse aumento signi%icado a no ser que B% K 6 Bo. )abla *alores microbiolgicos de re%erencia para la margarina
Criterios Descripci'& a!reviada UFC// $l de suero0 Despu"s del al$ace&a$ie&to dura&te 4 5 se$a&as a /67C 2#-3 3in aumento signi%icati'o5 3in aumento signi%icati'o 3in aumento signi%icati'o 3in aumento signi%icati'o 4isminucin signi%icati'a! 4isminucin signi%icati'a 4isminucin signi%icati'a 1 <1

1rupo

Reci"& 2#o3 1 1 1 ( ! 1 5 1 1 ( 1 <1

-a!ricada L1 LL( Enterobacteriaceae Esporas de mohos -e'aduras no lipol.ticas 2acterias y le'aduras lipol.ticas LLL6 Bo lactobacillaceae 3. aureus Estreptococos grupo 4 3almonella y Arizona

El consumo de margarina no presenta riesgos sanitarios por el hecho de que todos los ingredientes se tratan precisamente para eliminar dichos riesgos. +on todo, la medida ms e%icaz para proteger al consumidor es la determinacin del pH de la %ase acuosa. 3i 9ste pareciese dudoso, procede realizar las pruebas de incubacin antes descritas para comprobar si e%ecti'amente est inhibida la multiplicacin de los microorganismos de inter9s sanitario, como se especi%ica en el cuadro anterior.

AL()E#*+, C+# AC*(8(DAD DE A1UA REDUC(DA. Ali$e&tos de hu$edad i&ter$edia.

4esde tiempos inmemoriales, el hombre ha elaborado y consumidor alimentos que, aunque no completamente estables, tienen un poder de conser'acin considerable. I'oproductos salazonados, ciertos tipos de productos crnicos con abundante sal, la leche condensada azucarada, las mermeladas, las %rutas con%itadas y los mazapanes son e?emplos de tales alimentos. Estos productos tienen una aE entre .= y .M!. El tipo de asociacin microbiana que se establece en ellos y que termina por alterarlos depende del 'alor exacto de su acti'idad de agua y de modo particular tambi9n de su pH. $s recientemente, esta gama de alimentos e ha extendido con una serie de productos parcialmente deshidratados, a los que a menudo se aaden sustancias qu.micas que %i?an el agua, particularmente polialcoholes. Adems, todo este grupo de productos ha recibido un nue'o nombreG alimentos de humedad intermedia. +omo en todos los casos en los que los alimentos tienen una estabilidad propia importante, los criterios para los productos reci9n elaborados son de escasa utilidad. #or lo general, estos alimentos se someten a pruebas de incubacin c.clica. Una 'ez completadas, se comprueban sus caracteres organol9pticos y se hace un anlisis microbiolgico de la asociacin osmotolerante que les es propiaG 3. Aureus, y $icrococcus en productos de pH K 5,! y le'aduras y mohos en alimentos cidos. -os ni'eles alcanzables por productos de pH prximo a la neutralidad son del alrededor de 1 los agentes alterantes. Naleas y mermeladas son, en principio, productos propensos al enmohecimiento osm%ilas. Ali$e&tos co$pleta$e&te esta!ilizados 2a9 : ;.<;3 y a la %ermentacin por parte de le'aduras
(

"gr para las

5

bacterias indicadoras y para 3. Aureus y de alrededor de 1

"gr para

-a mayor.a de los alimentos deshidratados tienen una acti'idad de agua del orden de .( < .6 , por lo que estn per%ectamente protegidos %rente a las alteraciones microbianas. Este hecho no implica sin embargo, que estos alimentos no puedan presentar riesgos sanitarios para el consumidorG por el contrario, los 'alores de aE muy ba?os parece que protegen las bacterias no esporuladas de la inacti'acin, y as. se da el caso muy %recuente de la presencia de salmonelas en el coco, los hue'os deshidratados y an en la leche en pol'o. -a calidad microbiolgica de las materias primas utilizadas en su elaboracin, el modo de 9sta, las propiedades antimicrobianas inherentes al producto y su preparacin culinaria 'ar.an ampliamente en los di%erentes alimentos deshidratados. #or ello, estas particularidades han de re%le?arse, como siempre, en la eleccin de criterios microbiolgicos y en los 'alores de re%erencia. -as exigencias ms estrictas corresponden, naturalmente, a las %rmulas deshidratadas para nios, %ormulas que son reconstituidas de %orma tal que esta operacin no reduce en absoluto su %lora microbiana. )abla *alores microbiolgicos de re%erencia para alimentos deshidratados sustituti'os de la leche materna.
Clase I* Grupo 1 2 3 4 5 6 Microorganismos Salmonella, Arizona, Edwardsiella, Shiguella E. Coli S. aureus B. ereus Es!oras de mohos En"ero#a "eria eae Ausen ia en 1$gr 1$2%gr 1$2%gr Ausen ia En 1gr. Valores de referencia+ Deseados No sobrepasados*** Ausen ia en 25g Ausen ia de 1$gr Aus. 1gr. 1$ 3%gr 1$ 3%gr Ausen ia En $.1gr

II**

& ' (

)e uen"os de aero#ios "o"ales )e uen"os de es!oros aero#ios Es"re!"o o os del gru!o *

1$4%gr 1$2%gr 1$%gr

1$5%gr 1$ 3%gr 1$ 2%gr

A!ro,. Iguales a los re uen"os de aero#ios "o"ales

1$ CI. !er+ringens #or t9cnicas determinadas.

C Anlisis lle'ados a cabo de %orma rutinaria. CC Anlisis lle'ados a cabo slo en casos especiales. CCC Bo encontrados en ms de ( de un total de 1 muestras.

=a&, !izcocho

productos si$ilares.

Un problema que merece la constante atencin del microbilogo en las industrias de panader.a es la pre'encin y 'igilancia de que las harinas utilizadas como materia prima en estas industrias hayan podido enmohecerse durante el transporte. -a comprobacin de este extremo consiste enG a0 una inspeccin cuidadosa de los lotes o partidas de cereales desembarcados en los puertos, y b0 anlisis directos de muestras representati'as. -as partes centrales de las hogazas y barras de pan contienen siempre algunos esporos super'i'ientes de g9rmenes aerobios. 3i estos pertenecen al grupo de 2acillus mesentericus, pueden determinar una alteracin denominada 'iscosidad del pan. Esta alteracin se pre'iene en la actualidad por adicin de diacetato o de propionato. -os bizcochos y productos similares, particularmente cuando contienen %rutas, presentan %recuentemente 'alores de aE muy in%eriores a los del pan, a 'eces hasta de enmohecen ms di%.cilmente. Los ali$e&tos se$ico&servador E$!utidos. -a calidad microbiolgica de los embutidos cocidos 'ar.a grandemente segn su composicin y %orma de tratamiento. Bo obstante, en un amplio sondeo realizado pareci posible estimar .=!. #or ello, se

'alores de re%erencia para estos productos. -os resultados obtenidos se presentan en la siguiente tablaG )abla *alores bacteriolgicos de re%erencia para los embutidos cocidos de calidad holandesa estndarC Criterios Enterobacteriaceae 3. aureus Estreptococos del grupo 4 +lostridium spp 1ecuento total de aerobios 1ecuento total de anaerobios
in%erior no mayor de =>+. CC #ara tolerancias, 'er pie tabla.

U-c/gr.00 1 1 1 1 1 1
( 6 6 ! !

C $uestreados al salir de la industria, en todos los casos con una temperatura

-os embutidos y el ?amn cocidos presentados en lonchas en'asadas al 'ac.o, de un pH K @ y una a E K y una aE K proli%eracin de micrococos, y bacterias de los .P!, se alteran con el 2rochothrix 4 ((=( -os tiempo an cuando se conser'en re%rigerados, principalmente por la acidolcticas, grupos B y thermosphacta estreptococos

estreptococos del grupo 4 son bastante termorresistentes yQ, como en el caso de los ?amones de tamao grande enlatados, poco puede hacerse para eliminarlos completamente. -o que s. puede reducirse es la recontaminacin por bacterias acidolcticas, 2rochothrix thermosphacta y micrococos, microorganismos que no existen en el producto reci9n cocido, realizando las operaciones de cortado y en'asado en las me?ores condiciones higi9nicas. -a 'igilancia de estos productos no es di%.cil. -a mayor.a de ellos lle'arn marcada en su etiqueta la %echa l.mite de consumo. As., las muestras se incuban desde el momento en que son tomadas hasta la %echa de caducidad del producto a unos !>+ y a continuacin

se hace el anlisis organol9ptico y el recuento de 3. Aureus, Enterobacteriaceae y microorganismo alterantes &ram positi'os. -os recuentos de g9rmenes de inter9s sanitario no han de exceder los 1 ("gr. En el caso de que no se obser'e ninguna alteracin clara del producto pueden hacerse recuentos de microorganismos alterantes, que debern ser in%eriores a 1
!

"gr,